ADMINISTRAO DE SERVIOS DE ALIMENTAO E NUTRIO

INTRODUO ADMINISTRAO

Na histria sempre existiu alguma forma rudimentar de administrar as organizaes, desde as mais simples at as mais complexas.

INFLUENCIA DA REVOLUO INDUSTRIAL

a 1860 Revoluo do carvo e do ferro Ocorreu um enorme desenvolvimento econmico, social, tecnolgico e industrial. 1860 a 1914 Revoluo do ao e da eletricidade O uso capitalista das mquinas leva a uma direo autoritria, regulamentao administrativa sobre o operrio, tendo em vista a extorso de mais-valia pelos membros do quadro administrativo, executivo, diretores, supervisores e capatazes.
1780

INFLUENCIA DOS FILSOFOS

Scrates

expe o seu ponto de vista sobre a Administrao como uma habilidade pessoal separada do conhecimento tcnico e da experincia. expe o seu ponto de vista sobre a forma democrtica de governo e de administrao dos negcios pblicos

Plato

INFLUENCIA DOS FILSOFOS

estuda a organizao do Estado e distingue trs formas de Administrao Pblica: monarquia, aristocracia e democracia Francis Bacon antecipou-se ao princpio conhecido em Administrao como Princpio da prevalncia do principal sobre o necessrio. Ren Descartes filsofo, matemtico e fsico, impulsionou a matemtica e a geometria da poca.
Aristteles

INFLUENCIA DA ORGANIZAO DA IGREJA CATLICA

A

igreja tem um organizao hierrquica simples e eficiente, capaz de coordenar uma organizao mundial atravs de uma nica pessoa, o Papa. A igreja foi estruturando sua organizao, sua hierarquia de autoridade, seu estadomaior e suas coordenao funcional. A estrutura da organizao eclesistica serviu de modelo para muitas organizaes.

INFLUNCIA DA ORGANIZAO MILITAR

Alguns princpios utilizados pelo Exrcito so adaptadas s organizaes e estratgias industriais, tais como:
Princpio

da unidade de comando fundamental para a funo de direo; Princpio da direo - o subordinado sabe exatamente o que se espera dele e o que ele deve fazer; Princpio da hierarquia;

ADMINISTRAO CIENTFICA

Fundada por Tylor

1 Perodo voltou-se para a racionalizao do trabalho dos operrios 2 Perodo definio de princpios de administrao aplicveis a todas as situaes da empresa.

A organizao racional do trabalho fundamenta-se na anlise do trabalho operrio, no estudo dos tempos e movimentos, na fragmentao das tarefas e na especializao do trabalhador.

ADMINISTRAO CIENTFICA

Buscava-se a eliminao do desperdcio e da ociosidade operria e a reduo dos custos de produo. Maneira de obter colaborao dos operrios: planos de incentivos salariais e de prmios de produo

Modificao dos princpios de administrao do comportamento de chefes e gerentes

TEORIA CLSSICA DA ADMINISTRAO

Pioneiro foi Henry Fayol

Preocupou-se em definir as funes essenciais da

empresa, conceito de administrao (prever, organizar, comandar, coordenar e controlar) e princpios gerais da administrao.

Formulou uma teoria da organizao, prev a disposio das partes (rgo), sua forma e o interrelacionamento entre essas partes

Restringe-se a organizao formal

TEORIA CLSSICA DA ADMINISTRAO

Caracteriza-se por uma diviso do trabalho e especializao das partes que a constituem; Seguida de coordenao para garantir a eficincia da organizao;

A diviso do trabalho pode ser por nvel de autoridade ou por departamentalizao;

Deixa de lado a organizao informal;

TEORIA DAS RELAES HUMANAS

Participaram do estudo psiclogos, socilogos, fisiologistas e engenheiros Analisar a importncia direta de incentivos fsicos como: iluminao, calor, umidade, pausas no trabalho, horrio, etc., na produo;

Teoria calcada em valores humansticos na administrao, deslocando totalmente a preocupao anteriormente voltada tarefa e estrutura para a preocupao com as pessoas

TEORIA DAS RELAES HUMANAS

Novas variveis so acrescentadas ao dicionrio da Administrao:

Integrao social e comportamento social dos empregados; Necessidades psicolgicas e sociais Ateno para novas formas de recompensas e sanes no materiais; Estudo dos grupos e organizaes informais nfase aos aspectos emocionais e no racionais do comportamento das pessoas

TEORIA NEOCLSSICA

Ponto fundamental ser a administrao uma tcnica social bsica

O administrador deve conhecer no s os aspectos tcnicos e especficos de seu trabalho, mas tambm os aspectos relacionados com a direo de pessoas dentro das organizaes
Procurou resposta do dilema centralizao versus descentralizao

Enfatiza as funes do administrador: planejamento, organizao, direo e controle; formando o processo administrativo.

EMPRESA

Conceito toda organizao particular, governamental e de economia mista, que produz ou oferece servios, visando a obteno de lucros.

Em relao aos aspectos econmicos, a empresa pode ser: Empresa aberta tem ttulos negociados nas Bolsas de Valores Empresa fechada o capital constitudo por subscries entre determinado nmeros de scios, os ttulos no podem ser negociados em Bolsa de Valores.

EMPRESA

Quantos aos Aspectos Operacionais a empresa pode ser:

Comercial

Teatral
Industrial Transportes Correios e Telgrafos

MISSO DA EMPRESA

a razo de ser da empresa qual o negcio da empresa

Determinar

Porque

ela existe?

Em

que tipos de atividades a empresa dever concentra-se no futuro? Aonde se quer chegar com a empresa?

=> A misso da empresa representa um

horizonte no qual a empresa decide atuar se vai realmente entrar em cada um dos negcios que aparece nesse

horizonte, desde que seja vivel sob os

vrios aspectos considerados.

OBJETIVOS DA EMPRESA

O Objetivo pode ser conceituado como o estado, situao ou resultado futuro que o administrador pretende atingir. Obteno de um fim ou resultado final
Poder

ser geral e interessar a toda a empresa ou ser especfico de um setor

Meta representa etapas que so realizadas para alcanar os objetivos Principais caractersticas dos objetivos devem ser resumidos na necessidade de serem:

Hierrquicos

Desmembrados em objetivos
funcionais

Quantitativos
Realistas Consistentes Claros, entendidos Comunicados

Motivacionais Utilitrios Decisrios

Operacionais

ADMINISTRAO Consiste em orientar, dirigir e controlar os esforos de um grupo

de indivduos para um objetivo

comum, ou seja, consiste

basicamente na coordenao de
atividades grupais.

Objetivo do estudo da Administrao a Organizao

Conceito atual :

Um sistema composto de subsistemas que interagem entre si e com o ambiente externo

 Atividades

administrativas incluem as funes de: planejamento, organizao, direo e controle

Atividades

tcnicas so necessrios conhecimentos tcnicos operacionais referem-se s realizaes das aes.

Atividades

Ocupantes de cargos de chefias organizacionais

desempenham funes que incluem uma maior proporo de atividades tcnicas administrativas, cujo exerccio deve apoiar nas diretrizes tcnicas.

Porm algumas vezes necessrio

desempenharem atividades tcnicas e operacionais, dependendo da estrutura da organizao e do seu quadro de funcionrios

 Na

UAN, o nutricionista poder ser levado a

definir as necessidades de uma clientela, estabelecer padres, planejar cardpios,

analisar ndice de rejeito e sobras

(atividades tcnicas)

O nutricionista ao elaborar requisies aos fornecedores, fazer registro em formulrios,

calcular indicadores estar desenvolvendo

atividades operacionais.

Ao

comandar os funcionrios, coordenar as

aes da UAN, supervisionar as atividades estar desempenhando atividades administrativas

FUNES ADMINISTRATIVAS
Planejamento

Organizao

Direo

Controle

LIDERANA
O que liderana?
Quais as habilidades que um lder deve possuir? Qual o comportamento esperado de um lder?

LIDERANA
DEFINIO:

Capacidade para exercer influncia sobre pessoas. a capacidade que algumas pessoas possuem de conseguir que outras, de modo espontneo, ultrapassem o estabelecido formalmente.

INFLUNCIA

influncia constitui a base da liderana.

Influncia uma ao ou resultado de influir, ou ao exercida por uma coisa sobre outra. fazer correr fluido para dentro de,atuar, inspirar, determinar, transmitir etc.
Cndido de Oliveira

RAZES PELAS QUAIS AS COMUNICAES SE DESTROEM

NO SABER OUVIR ouvimos ou entendemos em funo de nossas experincias passadas, ou em razo de estereotipo que formamos da pessoa. Ouvimos apenas o IGNORAMOS que queremos o resto filtramos quando as comunicaes entram em conflito com o que j conhecemos.

COMO AVALIAMOS A FONTE EMISSORA ou como avalio a pessoa que fala comigo.

EFEITO HALLO quando uma pessoa ganha nossa confiana e acreditamos em tudo o que ela diz. Quando fala, julgamos que tudo correto. O efeito HALO pode ocorrer tambm ao contrario e no se acreditar em nada do que a pessoa fala. COROA DE ESPINHO

Formas de comunicao
Oral ou verbal Escrita e sinais Gestos e mmicas

Voc sabe ouvir?

Seja uma pessoa agradvel Reconhecimento Crtica sem veneno

HABILIDADE DE OUVIR
Abandone toda e qualquer atividade desnecessria, No escreva No converse com terceiros No atenda ao telefone No acenda um cigarro e nem se ponha a olhar pela janela Incline-se ligeiramente para frente No se justifique Olhe diretamente para a pessoa que fala e oua Mostre o intenso interesse pela conversa.

APERTO DE MO

O aperto de mo comunica muitas mensagens. Conforme o modo como dado, o tempo de durao pode transmitir simpatia, frieza, sensualidade, medo, confiana ou desconfiana.

POSTURA CORPORAL

O corpo fala e influencia mais do que as palavras: assumir uma posio corporal semelhante da outra pessoa, como um espelho, facilita a comunicao e a interao interpessoal

LINGUAGEM CORPORAL
Pessoas

introvertidas tendem a manter maior distncia na conversao do que as extrovertidas sorriso no somente uma manifestao de humor ou de prazer, mas tambm de justificao, defesa e at desculpa o sorriso se mostra forado, converte-se em uma mscara para ocultar sentimentos

Quando

LINGUAGEM CORPORAL
A

pessoa de costas curvadas no pode ter o ego to forte quanto aquela que mantm as costas eretas costas eretas so menos flexveis

As Os

ombros encolhidos significam raiva ou indignao contida ombros erguidos se associam ao medo;

os

LINGUAGEM CORPORAL

Ao abaixar a cabea indica o fim de uma afirmao levantar a cabea, o fim de uma pergunta

Ao

Quando

se estende a mo com firmeza e intensidade, a pessoa expressa que possui a fora e a amabilidade suficientes para manter o controle da situao

LINGUAGEM CORPORAL
quando

se estabelece um contato fraco, sugere-se uma personalidade que procura manter distncia, reservar seu espao social e que est encerrada em si mesma.

Olhar O

e desviar o olhar

distanciamento do olhar est associado inteno de ocultar a intensidade de uma emoo ou de um sentimento.

LINGUAGEM CORPORAL
Cruzar

os braos , s vezes, um gesto

defensivo, um sinal de que no se aceita o ponto de vista de outra pessoa, de insegurana ou de desejo de se defender.

Gesto Aperto forte de mos Aperto fraco de mos Rigidez no corpo

Interpretao Querer mostrar domnio Insegurana ou medo Rigidez na personalidade ou dificuldade em mostrar emoes Peso emocional

Ombros inclinados para frente

nclinar a cabea ao escutar

Ateno

Gesto Braos em barreira: Diante do corpo Nas costas

Interpretao

Calma ou reserva Medo ou insegurana

Balanar-se diante de um grupo

Sobrancelhas erguidas Gestos amplos com os braos Lbios: Fechados em tenso Apertados Sendo mordidos Deslocamento da cabea para frente

Ansiedade ou insegurana
Arrogncia ou incredulidade Segurana em si mesmo ou generosidade Postura de disposio Deciso, agresso ou concentrao Nervosismo, reflexo ou hesitao Agresso

TRABALHO EM EQUIPE

Grupo um conjunto de duas ou mais pessoas que interagem entre si de tal forma que cada uma influencia e influenciada pela outra (Wagner III e Hollenbeck, 1999:210).

EQUIPE

um tipo especial de grupo em que, evidencia-se pela interdependncia na execuo das atividades.

O Administrador eficiente tem de ser capaz de compreender e de lidar com os problemas econmicos e tcnicos, mas precisa tambm ser capaz de compreender e de lidar com as pessoas (comportamento interpessoal).

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

TEIXERA, S.M.F.G. et al. Administrao aplicada s unidades de alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2007. ABREU, E.S. et al. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. 4.ed. So Paulo: Metha, 2011.

 Quem define um problema j o resolveu pela metade.

(Julian Huxley)