UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR CURSO ENGENHARIA DE ALIMENTOS

DETERMINAO DE PROTENAS
Prof Mara Felinto Lopes

Pombal, 2012

Aminocidos
As protenas so compostas por um ou mais polmeros lineares de aminocidos ligados entre si por ligaes peptdicas constitudo de um grupamento amina, uma carboxila, um

tomo de hidrognio e um radical R diferenciado, ligados

a um tomo de carbono (C).

Aminocidos Classificados em no- essenciais e essenciais

Alanina
Arginina Glicina Prolina

Asparagina
Cisteina Glutamina Tirosina

Isoleucina Leucina Valina Fenilalanina -aspartame Metionina - feijo Treonina Triptofano - legumes Lisina trigo, arroz

Protenas
Polmeros Lineares de 20 aa Composio = C,H,O,N e S - Cu, Zn, Fe, P Compostos de alto peso molecular

N-terminal e Resduo C-terminal

C-terminal N-terminal

Protenas

Propriedades Fsicas
A solubilidade das protenas vai depender do nmero de grupos hidroflicos e hidrofbicos e da distribuio desses grupos na molcula.

As protenas possuem carter anftero.

Excelente ao tamponante.

Protenas

Reaes Qumicas
Reao com a ninidrina (2,2-diidroxi-hidrindeno-1,3-diona)
A ninidrina reage com os aa permitindo sua determinao colorimtrica. Esta reao se processa durante o aquecimento do meio e leva a formao de complexos, de colorao azul ou violeta.

Reao com a fluorescamina

Reao com aminas primrias formando derivados muito fluorescentes. Permite a determinao rpida, quantitativa e sensvel de aminocidos.

Protenas

Reaes Qumicas
Reao de biureto ( KOH + CuSO4 + KNaC4H4O64H2O) Ocorre quando solues de protenas em meio fortemente alcalino so tratadas com solues diludas de ons cpricos e h o aparecimento de cor que varia de rosa a prpura. Amplamente utilizada para a deteco e quantificao de protenas. ( = 540 nm) Precipitao de protenas com ons Podem se combinar com ons positivos e negativos, formando precipitados.

Funes
Funo Estrutural (colgeno, elastina, queratina)
Funo de Defesa ou Proteo (anticorpos)

Funo de Transporte (hemoglobina)

Funo Cataltica (Enzimas amilase, protease)

Funo Contrtil e de Motilidade (actina, miosina)

Funo de Reserva (ovoalbumina) Funo Hormonal (insulina)

Tipos de protenas
As protenas diferem uma das outras pela:

- Sequncia dos aminocidos

- Tipos de aminocidos - Quantidade de aminocidos do polipeptdio 100 a 200 mil tipos de PROTENAS

Protenas nos Alimentos

Estveis (puras e secas) Funo nutricional (a.a. essenciais); Propriedades organolpticas e de textura
aromas)
(fixao de

Nos alimentos(perecveis) tendem a se decompor a Tamb, ao bacteriana forma produtos txicos

- ovos, peixes, carne e leite devem ser refrigerados

Protena animal alto valor biolgico

Teor de protena em alguns alimentos usuais e sua classificao como fonte de aminocidos essenciais para a nutrio humana

ALIMENTO Soja Feijo Arroz Trigo Leite de vaca Ovo de galinha Carne Amendoim Crustceos e peixe

PROTEINA (%) 30-44 20-25 6-10 8-15 3,5 12 15-25 20-35 20-24

CLASSIFICAO Incompleta? Incompleta Incompleta Incompleta Completa Completa Completa Incompleta Completa

Protenas importantes
Carne: miosina, actina, colgeno, tripsina Leite: casena, lactoalbumina, lactoglobulina Ovo:

- Clara: ovalbumina(50%), canalbumina, glicoprotena

- Gema: lipovitelina, fosfovitina, livitina

Trigo: prolamina, glutelina,(+H20 = elstica e aderente)

Glten utilizada para dar textura em massas e pes

Determinao de protenas
Mtodos
- Titulomtricos - Colorimtricos - Turbidimtricos - Espectrofotomtricos

Metodologia para determinao

Determinao de um elemento ( C ou N) Determinao de grupo pertencente a protena (aminocidos ou ligaes peptdicas) - Converso atravs de um fator (16% N)

Metodologia para determinao

Anlises Elementares
Anlise de Carbono:

- Digesto mais fcil do que para o N

- Menores erros no resultado por causa da maior qte em relao ao N - Fator de correo mais constante que p o N - Maior dificuldade em separar os C pertencentes protena dos C de outros componentes

Metodologia para determinao Anlises Elementares

Anlise de Nitrognio - O mais utilizado - Considera que as protenas tem 16% de N - Fator geral na transformao de N 6.25

- Erros qdo o contedo de N muito diferente de 16%

Trigo: 5,7

Leite: 6,38
Gelatina: 5,55

Mtodo de Kjeldahl
Vrias modificaes

Metodologia para determinao Anlises Elementares

Dinamarca em 1883 protenas em gros

Determina N total = protico e no protico Procedimento: - Aquecimento com H2SO4 (oxidao C e O, N reduzido a NH3SO4) - Adio de NaOH e aquecimento (liberao NH3) - Captura dentro de H3BO3 NH3BO3

- Titulao com HCl

- Mtodo de Kjeldahl
Reaes envolvidas: Digesto Destilao Titulao

Clculos: % proteinas = (Va - Vb) x fa x F x 0,14 P Va = vol. de HCl 0,1 N gasto na titulaa da amostra Vb = vol. de HCl 0,1 N gasto na titulaa do branco fa = fator de correo do HCl 0,1 N F = fator de correspondncia nitrognio protena ( 6,25 ) P = peso da amostra

Metodologia para determinao Anlises Elementares

Mtodo de Dumas
Determina N total; Combusto da amostra a 700-800C Mede-se o N gasoso (difcil, erros); Amostra muito pequena e no representativa Equipamento recentemente construdo- 10 min

Metodologia para determinao Anlises por grupos

Mtodo por Biureto

Substncias (2 lig peptdicas + sais Cu) complexo
lcali

Intensidade da cor proporcional qte de protena

Vantagens: - No apresenta problemas de interferentes - Simples, rpido e barato - Determina protena (reao com lig peptdica) Desvantagens: - Necessita de curva de calibrao ( padro protena)

- A cor no idntica para todos as protenas

Metodologia para determinao Anlises por grupos

Mtodo por espectrofotometria UV

Protenas possuem absoro UV em 280 nm devido presena de tirosina, triptofano e fenilalanina Vantagens : - Rpido; - Simples.

Desvantagens:
- Resultados no muito precisos (depende da concentrao dos 3 aa) - No tm interferncia com sais de amnia, mas os cidos nuclicos podem dar interferncia na anlise. - A preparao da amostra para a leitura espectrofotomtrica muito longa. A princpio para leite e produtos lcteos, atualmente utilizado em produtos

crneos e agrcolas.

Mtodo Fsicos
ndice de refrao; densidade especfica; viscosidade; tenso superficial; condutividade; polarizao.

A VIDA CONSTRUDA NOS SONHOS E CONCRETIZADA NO AMOR!

Francisco Cndido Xavier