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Seia, Fevereiro 2011

Curso de Graduao em Direco Hoteleira


Gesto de Alimentos e Bebidas
Objectivos: Dotar os profissionais hoteleiros de
competncias ao nvel do F&B que lhes
possibilitem um desempenho eficaz ao nvel do
controlo e anlise na rea de Comidas e Bebidas
por forma a maximizar o lucro e a satisfao do
cliente.
1. Como tudo
comeou
2. Erros mais comuns
3. As bases da
operao
4. Aprovisionamento
5. Produo
6. Vendas
7. O Futuro
O fogo permitiu ao homem descobrir novas
formas de se alimentar.

O grelhado sem dvida a mais antiga forma
da confeco dos alimentos.

Outro momento na histria da alimentao: a
introduo no sal (um dos primeiros registos
da sua utilizao data de 2000 AC).
O vinho possui uma longnqua importncia histrica e religiosa
e remonta diversos perodos da humanidade. Segundo a bblia
foi No quem plantou um vinhedo e com ele produziu o
primeiro vinho do mundo ("E comeou No a cultivar a terra e
plantou uma vinha." Gnesis, captulo 9, versculo 20).

Os egpcios foram os primeiros a registrar em pinturas e
documentos (datados de 1000 a 3000 a.C.) o processo da
vinificao e o uso da bebida em celebraes.


Fonte: Wikipdia
A notcia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2600 a 2350 a.C. Desta poca,
arquelogos encontraram meno no Hino a Ninkasi, a deusa da cerveja, de que os
sumrios j produziam a bebida. J na Babilnia d-se conta da existncia de
diferentes tipos de cerveja, originadas de diversas combinaes de plantas e
aromas, e o uso de diferentes quantidades de mel. O Cdigo de Hamurabi, rei da
Babilnia entre os anos de 1792 e 1750 a.C., inclua vrias leis de comercializao,
fabricao e consumo da cerveja, relacionando direitos e deveres dos clientes
das tabernas.

Posteriormente, no antigo Egito, a cerveja, segundo o escritor grego Ateneu de
Nucratis (sculo III d.C.), teria sido inventada para ajudar a quem no tinha como
pagar o vinho. Inscries em hierglifos e obras artsticas testemunham sobre o
gosto deste povo pelo henket ou zythum, apreciada por todas as camadas sociais.
At um dos faras, Ramss III(1184-1153 a.C.), passou a ser conhecido como "fara-
cervejeiro" aps doar aos sacerdotes do Templo de Amon 466.308 nforas ou
aproximadamente um milho de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras.

Fonte: Wikipdia

A palavra Restaurao

Por volta do sculo XVIII, mais propriamente at 1765, apenas se
serviam comidas, nos Albergues e Estalagens com menu fixo e a hora
fixa. Nesta data porm, eis que aparece um individuo de
nomeBoulanger que vendia sopas naRue ds Paulies em Paris e as
quais considerou ptimas par a restaurao de foras humanas, pelo
que denominou Restaurants escrevendo um visvel letreiro por cima
da porta:
BOULANGER FORNECERESTAURANTES DIVINAS

Juntando ainda a seguinte frase:
=VENITE AD ME, VOS QUI STOMACHO LABORATIS, ET ERGO
RETSURABO-VOS=
(Vinde a mim, vs que padeceis do estmago e eu vos aliviarei)

Pretendendo enriquecer a sua ementa e como no lhe fosse permitido servir
guisados ou molhos, por no estar filiado na Associao dos Estalajadeiros,
Boulanger resolveu um dia, servir aos seus clientes ps de borrego com
molho branco. Por este facto foi-lhe movido um processo pela Associao o
qual resultou em seu benefcio, criando-lhe enorme fama e fazendo grande
publicidade aos seus produtos.

Por fim Boulanger ganhou a causa, visto que o Parlamento considerou
que os ps de borrego com molho branco no eram guisado ragout, e
assim toda a cidade de Paris se quis certificar do valor gastronmico e
imaginativo da especialidade de Chez Boulanger. At o Rei Louis XV, por
indicao de Moncriff, seu amigo ntimo, fez servir o famoso prato de
Versailles, embora como guloso e gluto que era, no tivesse ficado
entusiasmado com a iguaria.

E assim, segundo s palavras de Brillat-
Savarin:Boulanger, criou uma
profisso que levar fortuna todos
aqueles que a exercerem com f,
ordem e habilidade.
Depois das primeiras verses do Restaurante, a sua evoluo
foi-se processando progressivamente e segundo vrias
expectativas, efectuadas mais ou menos a partir de 1765.

Em 1783 foi fundado por Beauvilliers o segundo restaurante
em Paris e a partir da, especialmente aps a dissoluo da
Associao dos Traiteurs, este tipo de estabelecimento
multiplicou-se e evoluiu, permitindo populao fazer refeies
segundo os seus gostos e possibilidades financeiras.

Prosseguindo essa evoluo, foram aparecendo outras verses
e tipos de restaurantes em conformidade com as necessidades
e convenincias da clientela frequentadora
1. Percepo do F&B como um mal inevitvel.
2. Dar mais importncia s preferncias da
administrao/equipa de gesto do que
propriamente s dos clientes.
3. Aposta em grandes margens de lucro sem que o
produto apresente mais valias para o consumidor
4. Reduzido tempo dedicado anlise da operao.
5. Procura de resultados no curto prazo.
6. Desfasamento entre conceitos.
7. Reduzidos estudos/conhecimento do mercado.










EMPRESA

Organizao
Interna

Mercado
Accionistas
Os Drives
Empresariais






As bases da
operao

Conceito


Produo

Aprovisionamento Vendas & Marketing




Conceito

a base de toda a operao.
A definio deste deve influenciar todas as outras escolhas.
A sua correcta definio e aplicao coerente em todas as
fases do ciclo de F&B so factores crticos de sucesso.
Preferencialmente deve ser estabelecido baseado em
estudos de mercado, potenciando assim a taxa de sucesso.
Empresrios conhecedores do mercado conseguem criar
conceitos que nem o mercado sabe ainda que precisa



Negcios Tradicionais
Restaurao la carte (conceito francs)
Restaurao Temtica ( Cozinha Portuguesa, Marisco, etc.
Restaurao Rpida (McDonalds, etc.)
Catering (Eventos, Etc)
Restaurao Colectiva e Hospitalar (cantinas, escolas, etc.)
Restaurao de Servios limitados (snack-bar, pastelarias,
etc.)
Conceitos Actuais
Cozinha de Autor, Cozinha de Fuso, Cozinha Molecular,
Cozinha de Mercado.
Slow-Food
Bio-Food
Emotional Food
Food Pairing








O processo de Aprovisionamento (ou, em
Ingls, procurement) o:

Conjunto de aces que permitem
disponibilizar, de um modo permanente, os
bens e servios necessrios adequados ao
funcionamento da empresa, em quantidade,
qualidade, no momento oportuno, ao menor
custo e com a segurana desejada.



Tipos de Stock

Normal : Agrupa todos os artigos consumidos de modo mais ou menos
regular. Este divide-se em stock activo e stock de reserva:

Activo Artigos que no armazm ocupam o espao dos
equipamentos de arrumao (estantes ,caixas, etc). De onde so
retirados para satisfao das necessidades imediatas dos consumidores

Reserva - Constitui as existncias do stock normal que no tm
espao no local destinado ao stock activo

Segurana : Parte do stock normal destinado a prevenir rupturas de
material provenientes de eventuais excessos de consumo em relao
aos previstos ; de aumentos dos prazos de entrega em relao aos
acordados; de rejeio de material na sua recepo, de faltas de
material por deteriorao, roubo, etc.




Tipos de Stock



Afectado; parte do stock global que se encontra destinado a fins
especficos. Este tipo de stock tem por norma uma existncia efmera.

Global Toda a existncia fsica de um determinado artigo num dado
momento que igual soma do stock normal, de segurana e afectado





Tipos de Stock
Existem ainda :

Stock mximo Valor mximo atingido pelo stock Normal

Stock Mnimo - Valor mnimo atingido pelo stock Normal, este stock
por vezes calculado para determinados materiais que se destinam a
garantir a existncia de uma quantidade mnima.

Stock Mdio Valor mdio das existncias em determinado perodo de
tempo

Stock em Transito Aquele que entra no armazm por um perodo de
tempo limitado

Stock de Recuperados - Constitudo por artigos que foram devolvidos
ao armazm por no se encontrarem em condies boas de utilizao e
entretanto tornados aptos para aquela utilizao




Lei de Pareto

O Princpio de Pareto foi criado no Sc. XIX por um economista italiano
chamado Alfredo Pareto que, ao analisar a sociedade concluiu que
grande parte da riqueza se encontrava nas mos de um nmero
demasiado reduzido de pessoas. Aps concluir que este princpio estava
vlido em muitas reas da vida quotidiana, estabeleceu o designado
mtodo de anlise de Pareto, tambm conhecido como dos 20-80% e
que significa que um pequeno nmero de causas (geralmente 20%)
responsvel pela maioria dos problemas (geralmente 80%).

Actualmente o Princpio de Pareto serve de base aos Diagramas de
Pareto, uma importante ferramenta de controlo da qualidade
desenvolvida por Joseph Juran.


Fonte: : http://www.notapositiva.com/dicionario_gestao/principio_pareto.htm




Anlise ABC

A utilizao da curva ABC parte de um raciocnio bsico: nos casos em que se verifica a
existncia de um elevado nmero de artigos e unidades de artigos nos armazns, a
gesto deve prestar maior ateno queles que se revelam de maior importncia,
designadamente em termos de valor financeiro investido. Este raciocnio tem por sua vez
base na denominada Lei de Pareto ou Lei dos 80 x 20, aplicvel aos clientes, segundo a
qual a cerca de 20% dos clientes corresponde cerca de 80% da facturao e, portanto a
primazia deve ser dada aos referidos 20%.

Assim, a utilizao da anlise ABC tem como objectivo a afectao a um nmero reduzido
de artigos (definido a partir de um critrio preestabelecido) da maioria dos recursos de
gesto no sentido de obter resultados mais positivos do que optando por distribuir
uniformemente os referidos recursos por todos os artigos, sendo certo que alguns tm
importncia muito reduzida e, portanto, implicariam a incorrncia em desperdcios
injustificados.

A realizao da anlise ABC traduz-se concretamente na criao de trs classes de artigos
(A, B e C), sendo a diviso efectuada a partir da considerao, por ordem decrescente, dos
consumos anuais de cada um dos artigos, primeiro de forma autnoma e depois de forma
acumulada.





A partir da definio de um critrio de delimitao das classes (por exemplo, os
artigos que, dispostos de forma decrescente, correspondam a um valor
acumulado at 80% dos valores de consumo anual so considerados na classe
A; os artigos que correspondam mesma percentagem acumulada entre 80 e
90% ficam na classe B; e os restantes na classe C), definido o conjunto de
artigos que fica em cada classe. Dessa anlise resulta que a prioridade da gesto
deve ir para os artigos da classe A e s depois para as restantes.

A partir dos dados obtidos pode ser obtida a curva ABC, que mais no do que a
traduo em dois eixos (o das abcissas com a percentagem em termos de
nmero de artigos e o das ordenadas com a percentagem em termos de
consumos ou investimentos financeiros associados).

Fonte: http://www.infopedia.pt/$curva-abc



Fonte: http://administrando-online.blogspot.com/2010/10/curva-abc.html



Podemos referenciar quatro fases em todo o processo evolutivo:

1 Fase
Compras feitas indiscriminadamente pelos responsveis dos diversos
departamentos em funo das necessidades imediatas
Completa ausncia de planeamento e controlo das necessidades materiais
Desconhecimento dos custos associados ao exerccio da funo. Estes diluam-se
nos custos gerais do respectivo departamento
Inevitabilidade quanto a desperdcios e duplicaes de materiais
Registos escassos para o acompanhamento da funo
Aquisio de quantidades significativas para que no ocorram faltas.
Ausncia de capacidade negocial. Paga se o que o mercado determina
A qualidade dos produtos est mais associada preferncia individual dos
utilizadores do que a princpios de adequao funcional.
Numero elevado de compras de urgncia.
2 Fase
Compras de rotina delegadas num funcionrio de departamento.
Criao de alguns suportes documentais para o acompanhamento da funo
Actividade meramente burocrtica: a colocao das encomendas depende das
ordens recebidas
O conceito de eficincia est associado obteno do melhor preo de aquisio
Continua a existir elevadas compras de urgncia.




3 Fase
Maior eficincia e autoridade, mas ainda sob a direco do responsvel pela produo
Estabelecimento de normas de actuao do domnio do aprovisionamento com o
objectivo de melhorar o seu desempenho
Estimulao da concorrncia atravs da procura de fontes alternativas de
abastecimento
Diminuio das compras de urgncia
Planeamento das necessidades
Inicio dos processos de normalizao de produtos de modo a evitarem-se duplicaes
e desperdcios
Apoio documental mais adequado ao exerccio e acompanhamento da funo

4 Fase
Autonomizao completa em termos de autoridade e responsabilidade Deixa de
depender da produo
Transita-se para o nvel de responsabilizao poltica e de gesto q ue ento se
situava no plano meramente administrativo
Evolui-se do princpio comprar ao melhor preo para o comprar nas melhores
condies ou ao menor custo ponderando factores como qualidade quantidades
prazo e servio.
Apoio documental completo. Utilizao de Meios informticos




A gesto de stocks pode ser analisada em trs vertentes

Gesto fsica Ligada organizao do espao fsico do
armazm, nomeadamente os aspectos relacionados com
a conservao e a movimentao dos artigos.

Gesto Administrativa Reportando-se definio de
regras e suportes documentais para controlo
administrativo.

Gesto Econmica Intervindo sobre a fixao de nveis
de stocks e mtodos de reaprovisionamento que
minimizem os custos totais de aprovisionamento,
mantendo o nvel de segurana desejado. Prestar o
melhor servio possvel com o menor custo associado.




Ferramentas Bsicas de Gesto

Inventrio
Fichas de Fornecedores
Fichas de Artigos
Folha de Quebras
Notas de Encomenda
Registos de Qualidade/Servio
Poltica de Compras



Frmulas Base para Clculo de Stocks

Stock Mnimo = CMD x (TF + MS)
Consumo Mdio Dirio = Consumo / 30
Consumo Mensal = Ei + Compras - Ef
Taxa de Rotao =
Taxa de Cobertura =
Stock Mdio Mensal = (Ei + Ef)/2
Stock Mdio Anual = SMM /12






Exerccio de Grupo






Tipos de Cozinhas
Central
Finalizao
De piso
Etc.

Tipos de Lay-outs
Bloco Central (utilizado em espaos maiores)
Bloco Lateral (utilizado em Espaos menores)

Nos meados do Sc XX a medida standard
era 1 m2 por lugar na sala.

Hoje em dia graas aos avanos da
tecnologia existem cozinhas de 40 m2 a
servir 300 refeies dirias.

A organizao o factor crtico de sucesso
numa cozinha.
Elementos de composio de uma cozinha
Cozinha Quente
Zona de Queima
Zonas Diversas ( Grelhados, Fritos e Conveco, etc)
Bancadas Neutras
Roda
Cozinha Fria
Zona de Preparao de Verdes
Zona de Preparao de Carnes
Zona de Preparao de Peixes
Garde Manger
Despensa de Dia




Elementos de composio de uma cozinha
Copa Suja ( Loia grossa e fina)
Copa Limpa
Zona de Arrumao de Palamenta
Zona de Recepo de Fornecedores
Economato
Despensa de Dia
Zona de Frios (normalmente no economato)
Entre outros (dependendo da dimenso da operao)
Equipamentos em voga
Mquina Vcuo
Abatedor Temperatura
Rooner
Forno Convector
Mquina de Vapor (dedicada)
Robot de Cozinha
Defumador
Bimby

Ferramentas Bsicas de Gesto

Ficha Tcnicas
Registo de Ocorrncias
Registo de Produo


Ficha Tcnicas

Em que consiste a Ficha Tcnica?
A ficha tcnica um precioso documento de gesto onde
estandardizado determinado item (comida
ou bebida), garantido a qualidade, quantidade, modo de
confeco e apresentao que, por exemplo,
determinado prato deve apresentar sempre que elaborado.
Desta forma, a estandardizao das fichas tcnicas permite
assegurar a consistncia do item, ou seja,
este dever ser feito sempre de igual forma, evitando que um dia
seja feito de uma forma, e no outro dia,
de outra completamente diferente.
Na realidade, os clientes esperam receber aquilo que
encomendaram e que ser pago no final. reconhecido
que a inconsistncia um inimigo perigosssimo de qualquer ERB.
Alm disso, a ficha tcnica deve descrever o custo das matrias-
primas necessrias para a elaborao de
uma ou diversas doses. Fonte: Cestur
Ficha Tcnicas

O que deve conter uma ficha tcnica?
Existem diversos modelos e tipo de fichas tcnicas, no entanto, recomenda-se que
incluam pelo menos
os seguintes elementos:
> Nome do item;
> Famlia;
> Codificao;
> Nmero de pores;
> Lista de ingredientes;
> Mtodo de preparao e confeco;
> Tempos de preparao e confeco;
> Instrues e cuidados no empratamento ou servio;
> Custos dos diferentes ingredientes;
> Custo total da ficha e custo por dose (poro);
> Fotos das fases mais importantes da produo do prato;
> Foto do prato;
> Indicar o tipo e tamanho do recipiente onde deve ser servido ou empratado;
> Data;
> Quem elaborou e verificou a ficha tcnica.
Fonte: Cestur


Exemplos de Fichas Tcnicas

Frmulas Base para uma correcta utilizao
de uma ficha tcnica

Custo total = Soma das Parcelas dos
Ingredientes
Custo Dose = Custo Total / N Doses
Food Cost = Custo dose/ Preo Lquido Venda
PLV = Custo Dose / Food Cost
Preo de Venda = PLV x Taxa de IVA




Exerccio de Grupo