Aco Inox Na Industria

O AO
INOXIDVEL
NA INDSTRIA
DE ALIMENTOS
nucleoinox@nucleoinox.org.br
A base da qualidade higinica do ao

inoxidvel
CROMO (do INOX) + OXIGNIO (do
ar) = CAMADA PASSIVA
O2
O2
O2
O2
Fe Cr
Fe Cr
-Formao rpida
-Estvel no se
desprende
-Est em toda a
superfcie
Ao Inoxidvel
Fe Cr
CAMADA PASSIVA
-No porosa
Fe Cr
- invisvel
Cuidar bem do
ao inoxidvel
significa cuidar
bem da sua
Camada
Passiva
Material higinico
Resistncia
corroso
Ausncia de qualquer revestimento
protetor
Superfcie compacta que no
apresenta porosidade
Facilidade de remoo bacteriolgica
em procedimentos de limpeza e
sanitizao
Baixa reteno bacteriolgica
Ao Inoxidvel
Resistncia
corroso
Ausncia de qualquer revestimento
protetor
Superfcie compacta que no
apresenta porosidade
Facilidade de remoo bacteriolgica
em procedimentos de limpeza e
sanitizao
Baixa reteno bacteriolgica
Principais Atributos do Ao
Inoxidvel
Alta durabilidade
Alta resistncia corroso
Resistncia a temperaturas extremadas
No contamina os alimentos via bactrias ou

pick-up
Visual marcante e moderno
Facilidade de conformao e unio
Acabamentos superficiais variados lixados,
polidos, decorados
Na crosta terrestre:
Cr: 13o elemento em abundncia

(aproximadamente 400 ppm)
Ni: 24o elemento em abundncia

(aproximadamente 80 ppm)
Recomendados na alimentao:
50 a 500 microgramas/ dia de Cr

aproximadamente 250 microgramas/dia de Ni
Referncia: P.J. Cunat Ugine. Stainless Steel 99. Science and Market.
Cr (microgramas)
Produto
Ni (microgramas)
no produto
aps 1o.
cozimento
aps 5 o.
cozimento
no produto
aps 1 o.
cozimento
aps 5 o.
cozimento
Ruibarbo
(140 g)
4,2
35
7,9
5,5
25
9,3
Damasco
(140 g)
7,6
29,5
13
16
45,5
25
Gelia de
limo (25 g)
0,8
1,3
0,8
1,9
2,2
1,9
Molho de
tomate (30 g)
1,2
3,6
1,2
0,9
1,95
0,9
Batatas
(220 g)
6,6
8,8
6,6
2,6
4,4
4,4
Referncia: "Purity of food cooked in stainless steel utensils". G.N.Flint and S.Packirisamy. NIDI.
10
Ao esmaltado
5.5
105
5
Resina mineral
No de bactrias/cm2
Log no de bactrias/cm2
Policarbonato
Ao
Inoxidve
l: um
material
limpo
Efeito do tempo de
limpeza no nmero de
4.5
bactrias que
permanecem na
Ao inoxidvel
superfcie de pias
4
4
depois de desgaste
10
abrasivo simulado (40
Mesh), contaminao
com bactrias e
3.5
limpeza com
0
10
20
30
40
detergente e gua a 40
o
tempo de limpeza, segundos
C. Bactria
acinetobacter
calcoaceticus. Antes da
lavagem, nmero de
Referncia: Sinks of stainless clean best, beat bacteria. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint
Series .
bactrias, 107 por cm2.
Ao inoxidvel
Ao esmaltado
Resina mineral
Policarbonato
Superfcies de pias depois de contaminadas e depois da lavagem.
Referncia: Sinks of stainless clean best, beat bacteria. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.
Ao
Inoxidvel:
um
material
limpo
100
% de bactrias que permanecem na superfcie
90
80
70
60
50
Plstico D
40
30
Alumnio
20
Plstico B
10
Plstico A
Ao Inoxidvel
Vidro
0
Bactria: micrococcus
aureus. Lavagem com
detergente e gua (71o
C). Superfcie sem
tratamento abrasivo.
2
3
4
Nmero de lavagens
Referncia: Aspetti sanitari, tecnici e normativi dei materiali in contatto

com alimenti. G. Di Caprio, B. Roncaglioni, M. Viscovi. Societ Italiana di
Scienza dellAlimentazione.
100
% removido
90
80
70
60
50
vidro
porcelana
chinesa
ao
inox
plstico
A
plstico
B
plstico
C
plstico
D
Porcentagem de remoo de micrococcus aureus de

vrias superfcies em limpezas com detergente e
gua a 71 oC.
Referncia: Sinks of stainless clean best, beat bacteria. Dr. John T. Holah - NiDI Reprint Series.
O EXEMPLO DA ITLIA
CONSUMO APARENTE (C.A.) DE

AO INOXIDVEL NA ITLIA
Ano de 2003
C.A. = 1.313.730 t
C.A. per-capita = 22,8 kg/habitante
CONSUMO APARENTE DE AO INOXIDVEL

Comparao entre os cinco maiores consumidores
APPARENT CONSUMPTION (t / '000)
3500
3000
Germany
2500
Italy
2000
Japan
1500
1000
U.S.A.
500
China
0
1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002
CONSUMO APARENTE PER-CAPITA

Taiwan
31,5
22,6
Italy
South Korea
20,9
Germany
16,7
Japan
13,5
Spain
11,7
8,1
France
7,6
Canada
6,9
USA
Brasil = 1,2 kg /habitante
4,6
U.K.
2,5
China
10
15
20
25
30
35
kg / persona
Ano de 2002 Fonte:
INCO
PARTICIPAO PROPORCIONAL DOS SEGMENTOS

NO CONSUMO DE AO INOXIDVEL NA ITLIA
Porcentagem total do consumo do ao inoxidvel

na Itlia devido aos segmentos relacionados a
alimentos = 50%
Decretos, Normas Tcnicas

e...
Itlia: Decreto Ministerial DM 21.3.1973 e
Decreto Legislativo DL 25.1.1992 n.108
Europa: Diretriz Normativa 89/109/CE
Frana: arret e norma tcnica
EUA: ANSI/NSF 51 e FDA
e..
EHEDG European Hygienic Engineering and Design
Group
ITLIA: Decreto Ministerial

21/03/1973
Regulamento sobre a higiene da embalagem,
recipientes e utenslios prprios para entrar
em contato com substncias de uso alimentar
ou com
substncias de uso
pessoal
O decreto concernente s normas

de higiene, de embalagem,
recipientes e utenslios que entram
em contato com produtos
comestveis ou de uso pessoal
ITLIA: implementao da 89/109/EEC
Decreto Legislativo de 25/Janeiro/1992, n.108

Art. 3.
1
2. Para materiais e componentes de plstico,
borracha, ., ao inoxidvel, . So
aplicveis os ditames do Decreto Ministerial de
21/03/1973..
EUROPA: Diretrizes
Guideline for stainless steel
Introduction
Stainless steels are widely used in food contact applications. This is
largely because of the corrosion resistance of stainless steels coupled
with their strength and durability, their ability to be readily cleaned and
sterilised without deterioration using a wide range of cleaning/sterilising
systems, and the fact that they impart neither colour nor flavour to
foodstuffs and beverages.
Steel is an alloy of iron and carbon (less than 2% carbon) which contains other
elements (such as manganese, silicone and sulfur) for control of, or improvements
in, properties. Such steel is often called carbon steel. Other elements can be
added to develop special properties (e.g. up to 3% nickel, chromium and/or
molybdenum) to give alloy steels for engineering purposes. Stainless steels[1]
comprise a group of special steels with an even higher alloy content, to impart the
corrosion resistance which renders them stainless. They are steels with a wide
variety of compositions but always containing a high percentage of chromium (a
minimum of 10.5%) as this is the alloying element of prime importance for
conferring the typical corrosion resistance of stainless steels. In practice, the
majority of the stainless steels used in food contact applications contain around
18% of chromium as this has been found to be the optimum concentration for
corrosion resistance in a wide range of food and beverage media. It is also a
concentration which is ideal in terms of cost and ease of fabrication (EUROFER,
1998). There are over 200 types (grades) of stainless steel, butnucleoinox@nucleoinox.org.br
only about 100
types are in regular commercial production and fewer than 10 types account for
EUROPA: Diretrizes
Traduo da parte do
texto marcada do slide anterior
Aos inoxidveis so largamente usados
em aplicaes de contato com alimentos.
Este uso intensivo se d devido
resistncia
corroso
dos
aos
inoxidveis associado resistncia
mecnica
e
durabilidade,
sua
habilidade de ser prontamente limpo e
esterilizado sem deteriorao e usando
uma
vasta
gama
de
sistemas
limpadores/esterilizadores, e o fato de os
aos inoxidveis no modificarem nem a
cor nem o sabor de alimentos enucleoinox@nucleoinox.org.br
bebidas.
EUROPA: Diretrizes (2)

Composition limits
There are no universal composition limits for stainless steels to be
used in food contact applications. There are legislative requirements
in France and Italy. In France, stainless steels for food contact
products must contain at least 13% of chromium, and can contain
nickel and manganese. Maximum limits are imposed for certain
other alloying elements (4% for Mo, Ti, Al and Cu; 1% for Ta, Nb and
Zr). In Italy, there is a positive list of stainless steel grades
for food contact. These grades must pass tests for corrosion
in distilled water, olive oil, an aqueous solution of ethanol
and 3% acetic acid in water, under specified conditions. New
grades can be added to the list following appropriate testing. In the
UK, there are numerous specifications for a wide range of food
contact applications for stainless steels. Other countries also have
similar regulations. References to some of the Italian, French, UK
and German legislation/standards are given below.
In addition, there are European standards for certain types of
application of stainless steels. The composition limits for stainless
steel for table cutlery are set by EN ISO 8442-2.
EUROPA: Diretrizes (2)

Traduo da parte do
texto marcada do slide anterior
Na Itlia, h uma lista positiva dos
tipos de ao inoxidvel para contato com
gneros alimentcios. Estes tipos de ao
inoxidvel devem ser aprovados em
testes de corroso em gua destilada,
azeite de oliva, uma soluo aqosa de
etanol e outra com 3% de cido actico
em gua, sob condies especficas.
EUROPA E OUTROS PASES
EHEDG:
Diretrizes
Soldagem do ao inoxidvel para alcanar

requisitos higinicos, 1993;
Passivao do ao inoxidvel, 1998;
Materiais de construo de equipamentos em
contato com alimentos (em
desenvolvimento)
Outras diretrizes:
www.ehedg.org
FRANA: arrt
Arrt de 13/janeiro/1976 relativa
aos materiais e objetos em ao
inoxidvel em contato com gneros
alimentcios
Article 2:
Les aciers inoxydable utiliss pour la fabrication
des matrioux et objets dsigns larticle 1er
doivent titrer au moins 13 p. 100 de chrome.
Ces aciers peuvent contenir du nickel et du
manganse. Ils peuvent galement tre
additionns dun ou de plusieurs lments
dont la liste et les conditions dincorporation
sont fixes larticle 3.nucleoinox@nucleoinox.org.br
EUA: ANSI/NSF 51
ANSI: American National Standard Institute
NSF International, The Public Health and Safety
Company
ANSI/NSF 51:
Food Equipment
Materials
EUA: FDA Food and Drug Administration

The Federal Register (FR): the Federal Register is the official
daily publication for rules, proposed rules, and notices of Federal
agencies and organizations, as well as executive orders and
other presidential documents.
Code of Federal Regulations (CFR): is the codification
of the general and permanent rules published in the
Federal Register by the executive departments and
agencies of the Federal Government. It is divided into
50 titles that represent broad areas subject to Federal
regulation. Each volume of the CFR is updated once each
calendar year and is issued on a quarterly basis.
PRESTE ATENO!
No existe um decreto e nem mesmo uma norma
tcnica que sugere o tipo correto de ao inoxidvel
a ser especificado para uma aplicao especfica;
A adequao do uso do ao inoxidvel em contato
com alimentos tem sido comprovada em testes e
experincias, porm isto no significa que cada
tipo de ao inoxidvel adequado para todas as
aplicaes;
A seleo do tipo correto de ao inoxidvel muito
importante. Esta seleo deve ser baseada na
aplicao e nas condies de operao vigentes.
Porque ao inoxidvel?
MATERIAIS
APLICAES
RAZO
Aos inoxidveis
austenticos
(AISI 304 e 316)
Tanques
de
armazenamento,
tubulaes,
vlvulas,
bombas,
trocadores de calor, filtros e uso
geral
Resistncia corroso
Aos inoxidveis
ferrticos
(AISI 430)
Guarnies, painis exteriores no

em
contato
com
alimentos,
componentes estruturais, tanques
(por exemplo: tanques para azeite
de oliva)
Resistncia corroso
e custos inferiores
Aos inoxidveis
martensticos
(AISI 410 e 420)
Componentes
de
corte
(por
exemplo:
facas,
lminas
de
tesouras), componentes resistentes
ao desgaste
Alto limite de
resistncia trao e
elevada dureza
superficial
Aos inoxidveis
endurecveis por
preciptao
(tipo 630)
Aos inoxidveis
duplexs
(tipos 2205 e 2304)
Pistes, guias
componentes
componentes
desgaste
deslizantes, etc.,
de
corte,
resistentes
ao
Trocadores de calor (por exemplo

evaporadores
para
usinas
de
acar), vasos de presso, reatores
ou
componentes
de
elevada
resistncia mecnica
Elevada dureza
superficial, alta
resistncia mecnica e
tambm muito boa
resistncia corroso
Elevada resistncia
corroso
(particularmente
resistncia corroso
sob tenso) e alta
resistncia
mecnica
PRINCIPAIS SETORES
Indstria da carne
Indstria do vinho
Indstria de laticnios
Indstria de bebidas
guas Minerais
Indstria de massas alimentcias
Vegetais em conservas
Cozinhas industriais
Aplicaes domsticas
gua potvel
INDSTRIA DA CARNE
INDSTRIA DO VINHO
INDSTRIA DE LATICNIOS
INDSTRIA DE BEBIDAS
GUA
MINERAL
Tanques de
armazename
n-to,
tubulaes e
conexes
Materiais:
AISI 304
AISI 316
INDSTRIA DE MASSAS ALIMENTCIAS
VEGETAIS EM CONSERVA
COZINHAS
INDUSTRIAIS
APLICAES
DOMSTICAS
O ALIMENTO BSICO:
GUA POTVEL
O alimento bsico:
GUA
Council Directive 98/83/EC
de 03/Novembro/1998
sobre a qualidade da
gua para consumo
humano
Parmetros importantes
(Council Directive 98/83/EC )
Teor mximo de cromo: 50 g/l

Teor mximo de nquel: 20 g/l
Centro Inox tem trabalhado no mbito da

EAS (European Acceptance Scheme ou
Esquema de Aceitao Europeu) em
produtos destinados a entrar em contato
com gua potvel
Estabelecimento de lista de
positiva de materiais que se
adequam aplicao
O alimento bsico:
O ciclo da
gua potvel:
Coleta
gua
Tratamento
Armazenamento
Transporte
Distribuio final
Torneiras domsticas
Ao
inoxidvel
Ao
galvanizado
Ferro
fundido
Coleta
Tratamento
Armazenament
o
Trasporte
Distribuio
final
Torneiras
domsticas
Bronze
e lato
Cobre
PE
Concret
o
Coleta: bombas e vlvulas
Tratamento: planta de filtrao do aquaduto de

Ferrara
Armazenagem: Reservatrio em
Pdova
Armazenagem: Reservatrio em Livigno

(SONDRIO)
Uso final: a mais recente evoluo - torneiras

domsticas
GUA POTVEL
Sistema de purificao do
Lago de Como
Concluses
O ao inoxidvel tem sido usado por um
longo perodo no segmento alimentcio
devido s suas propriedades higinicas
Regulamentos
e
normas
tcnicas
existentes suportam o uso do ao
inoxidvel no segmento alimentcio
gua potvel o alimento bsico: ao
inoxidvel tambm um excelente
material para este alimento bsico

Aco Inox Na Industria

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Aco Inox Na Industria

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

O AO

A base da qualidade higinica do ao

No contamina os alimentos via bactrias ou

Cr: 13o elemento em abundncia

Ni: 24o elemento em abundncia

50 a 500 microgramas/ dia de Cr

% de bactrias que permanecem na superfcie

Referncia: Aspetti sanitari, tecnici e normativi dei materiali in contatto

Porcentagem de remoo de micrococcus aureus de

CONSUMO APARENTE (C.A.) DE

CONSUMO APARENTE DE AO INOXIDVEL

CONSUMO APARENTE PER-CAPITA

Brasil = 1,2 kg /habitante

PARTICIPAO PROPORCIONAL DOS SEGMENTOS

Porcentagem total do consumo do ao inoxidvel

Decretos, Normas Tcnicas

ITLIA: Decreto Ministerial

O decreto concernente s normas

ITLIA: implementao da 89/109/EEC

Decreto Legislativo de 25/Janeiro/1992, n.108

EUROPA: Diretrizes (2)

EUROPA: Diretrizes (2)

EUROPA E OUTROS PASES

Soldagem do ao inoxidvel para alcanar

EUA: FDA Food and Drug Administration

Guarnies, painis exteriores no

Trocadores de calor (por exemplo

INDSTRIA DE MASSAS ALIMENTCIAS

Teor mximo de cromo: 50 g/l

Centro Inox tem trabalhado no mbito da

Coleta: bombas e vlvulas

Tratamento: planta de filtrao do aquaduto de

Armazenagem: Reservatrio em Livigno

Uso final: a mais recente evoluo - torneiras

Você também pode gostar