CONSERVAO DE

ALIMENTOS
Como e porqu surgiu
Objetivos:
Impedir a atuao de elementos promotores
de alterao;
Exemplos: bactrias, fungos, leveduras, ao
enzimtica etc.

Aumentar a vida til;

Manuteno das caractersticas
organolpticas;
Manuteno do valor nutritivo;
Manuteno das caractersticas qumicas.
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CONSERVAO DE
ALIMENTOS
PR REQUISITOS PARA PROCESSOS DE
CONSERVAO
BOAS CONDIES SANITRIAS;
ESTRUTURA INTEGRA;
NATUREZA DO ALIMENTO A SER CONSERVADO

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CONSERVAO DE
ALIMENTOS

lassificam -se quanto sua natureza:

Fsicos

a) Temperatura

Calor

Frio
1) Refrigerao
2) Congelao
3) Liofilizao

1) Pasteurizao
2) Esterilizao
3) Tindalizao
4) Branqueamento
5) Apertizao
6) Desidratao

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Dessecao ou secagem
natural
Defumao
Desidratao industrial
Concentrao de produtos
alimentcios
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CONSERVAO DE
ALIMENTOS
FATORES FUNDAMENTAIS

ALCANAR A TEMPERATURA
DESEJADA
* no exceder nem insuficiente

MANUTENO DA AO
DO CALOR

BINMIO TEMPO X TEMPERATURA

DEPENDE DE:
ASSOCIAO COM OUTRO MTODO DE
CONSERVAO;
EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.
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CONSERVAO DE
ALIMENTOS
psicrfilos timo de ao em torno de 10C;
mesfilos - timo de ao em torno de 36,5C;
termfilos - timo de ao em torno de 55C.

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CONSERVAO DE
ALIMENTOS
1-PASTEURIZAO
Tratamento trmico que elimina a grande maioria
dos microrganismos existentes no alimento.
Utiliza temperaturas inferiores a 100 C.
Este aquecimento pode ser produzido por vapor,
gua quente, calor seco, corrente eltrica, etc
Destruio dos microrganismos mesfilos (faixa
ideal-35C e no suportam temperatura >65C)
Geralmente associado a outro mtodo como
refrigerao, concentraes altas de acar, etc
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CONSERVAO DE
ALIMENTOS
Tipos de Pasteurizao
Pasteurizao lenta - baixa temperatura, tempo longo (LTLT- low temperature, long time).
Entre 61C a 67C por 30 minutos.
Processo pouco usado, oneroso.
Pasteurizao rpida - alta temperatura, tempo curto (HTST- high temperature, short time).
72C a 76C por 15 segundos.

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2- Esterilizao
EX: Ultra Pasteurizao (UHT) a
temperatura utilizada tem como
referncia:
Microorganismo padro
C. Botulinum;
130-150 C por 2-4 segundos;
Imediato resfriamento a 32C e
envase;
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Grau de Professora
eficincia:
99,99%

3- Tindalizao
Acondicionamento
recipiente fechado
3-12x
60 - 90C/ alguns minutos
Resfriamento como complemento
Vantagem: manuteno das caractersticas
organolpticas.
Desvantagem: oneroso e demorado.
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4- Branqueamento:
Processo trmico por gua quente ou
vapor, de curto tempo de aplicao em
que cada alimento possui
tempo adequado, especificado em
tabelas;
Conhecido por pr-tratamento, j que
precede outros tratamentos como o
congelamento
e
desidratao
de
verduras (posterior tratamento com
corrente de ar frio);
Ex. de alimentos submetidos ao
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branqueamento:
milho
p/
ser10

CONSERVAO DE
ALIMENTOS
Corresponde ao aquecimento do produto j
elaborado, envasado em latas, vidros,
plsticos autoclavveis e relativamente
isentos de ar.
Condies que podem interferir no processo:
a) N e espcies de microrganismos a
destruir :
a resistncia ao calor > ou < segundo
sua espcie e forma vegetativa ou
esporulada;
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b) pH do produto
Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc)
microrganismos
so
processados
por
aquecimento em gua fervente;
os de baixa acidez com pH = ou > 4,5
(ervilha,milho, feijo, carnes, etc) requerem
altas temperaturas sob presso de vapor.
Temperatura necessria para destruir o
Clostridium botulinum, em suas formas
vegetativa e esporulada.
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c) penetrao do calor :
influenciada por:
forma e tamanho: as latas baixas e
planas so aquecidas mais rapidamente que
as maiores;
tipo
de
alimento:
lquidos
conveco, sendo mais rpido, e
alimentos
slidos
e
semi-slidos
conduo.

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por
nos
por

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d) Temperatura inicial:
Produtos pr-aquecidos
aplicao de calor.

<

tempo

de

e) Tempo de aquecimento e temperatura

necessria:
> Tempo e temperatura > destruio
microbiana, porm no desejado na prtica
pela perda das propriedades nutricionais e
organolpticas
f) Aquecimento com sistema giratrio:
A velocidade de penetrao do calor no
recipiente
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