OPERAES UNITRIAS

EM PROCESSAMENTO DE
ALIMENTOS

O que uma Operao

Unitria
As operaes unitrias so etapas
individuais
que
constituem
todos
processos
que
transformam
uma
matria-prima em produto final.
As tcnicas de projeto de operaes
unitrias so baseadas em princpios
tericos ou empricos de:

 Transferncia de massa
Transferncia de calor

Transferncia
movimento

de

quantidade

Tendo em vista a imensa quantidade de

equipamentos
industriais
existentes
no
mercado
e
que
fazem
um
trabalho
equivalente, a nica maneira possvel de
entender o funcionamento dos mesmos pelo
critrio de operaes unitrias

Tecnologia
de alimentos

Processos
unitrios

Operae
s unitrias

Mudanas
+
qumicas,
biolgicas e
microbiolgicas

Mudanas
fsicas

Cincia

Engenharia

As operaes unitrias so os blocos

individuais que compem um processamento
que vai dar origem a um produto final a partir
de uma certa matriaprima.
Cada uma possui tcnicas comuns e est
baseada nos mesmo princpios cientficos,
independente da matriaprima ou do produto.
Assim sendo, os processos podem ser
estudados de forma sistemtica, unificada e
simples.

Todas as operaes unitrias esto

baseadas em princpios da cincia que
so
traduzidos
nas
aplicaes
industriais em diversos campos de
engenharia.

Ex: Fabricao de acar

Operaes unitrias de
transferncia de massa
Destilao
Absoro de gases
Umidificao e de desumidificao de ar

Secagem

Extrao lquido-lquido

 Extrao slido-lquido
Cristalizao
Adsoro e troca inica
Separao por membranas
Desaerao
Higienizao qumica

Destilao

Desidratao de alimentos

Separao por membranas

Cristalizao

Operaes unitrias de
transferncia de calor

Branqueamento
Cozimento e fritura
Pasteurizao e esterilizao
Evaporao e condensao
Congelamento
Crio-concentrao
Refrigerao
Gerao de vapor
Fornos

Operaes unitrias de
transferncia de quantidade de
movimento

Bombeamento de lquidos

Escoamento gravitatrio de lquidos

Ventilao (gases)
Compresso (gases)
Decantao
Centrifugao

 Agitao de lquido
Mistura de lquidos e lquido-gs
Atomizao lquido-gs (asperso)
Atomizao lquido-lquido
(homogeneizao)
Movimentao de fluidos atravs de
slidos porosos

 Fluidizao
Transporte pneumtico
Transporte hidrulico
Decantao de slidos
Filtrao
Ultra-filtrao

 Centrifugao slido-lquido
Separao com ciclones
Mistura lquido-slido
Prensagem
Fluxo a granel (slidos particulados)

 Peneirao
Decantao slido-slido
Mistura slido-slido
Moagem, triturao, desfibrao de
Slidos
Compactao de slidos
Aglomerao de partculas slidas

Bombas
Centrfuga

Decantador

Ciclone de separao

CLASSIFICAO DAS OPERAES

UNITRIAS POR TIPO
DE OPERAO
Uma classificao bem comum e utilizada
levando-se em conta o tipo de operao
envolvida
(operaes
mecnicas,
operaces envolvendo transferncia de
calor
e
operaes
envolvendo
transferncia de massa), a saber:

OPERAES MECNICAS
Operaes envolvendo slidos granulares
-Fragmentao de slidos;
-Transporte de slidos;
-Mistura de slidos;
Operaes com sistemas slido-fluido
-Slidos de slido;
Peneiramento
-Separao hidrulica (arraste elutriao)
Slido de lquidos;
-Decantao

-Flotao (borbulhamento de ar)

-Floculao (sulfato de alumnio
aglutinao flocos)
-Separao centrifuga

-Filtrao
Slidos de gases
Centrifugao (para gases ciclones)
Filtrao (para gases - filtros
manga)
Lquidos de lquidos
-Decantao
-Centrifugao

Operaes
fluidos

envolvendo

sistemas

-Bombeamento de lquidos;
-Mistura e agitao de lquidos;

OPERAES COM
TRANSFERNCIA DE
CALOR
Aquecimento e resfriamento de fluidos
Evaporao e Cristalizao
Secagem

OPERAES COM
TRANSFERNCIA DE
MASSA
Destilao
Extrao lquido-lquido
Absoro de Gases

PROCESSOS INDUSTRIAIS
Transporte de slidos e fluidos
Transporte de slidos
Num processo industrial, so utilizados
equipamentos
para
movimentao
e
transporte de materiais.
Os principais equipamentos de movimentao
de materiais so: veculos industriais;
equipamentos de elevao e transferncia; e
transportadores contnuos.

Para pequenos ou mdios volumes ou pesos,

podem ser utilizados veculos industriais ou
esteiras. Para grandes volumes ou pesos,
podem ser utilizados guindastes e correntes.

Ex: Esteiras

Ex: Correias

Transporte de lquidos
Para deslocar um fluido ou mantlo em
escoamento necessrio adicionar
energia.
O equipamento capaz de fornecer essa
energia ao escoamento do fluido
denominado bomba.

Centrifugao
Uma centrfuga usa a fora centrfuga
(fora g) para isolar partculas suspensas
em seu meio, seja da forma em lotes ou
fluxo
contnuo.
As
aplicaes
de
centrifugao so muitas.
Quando uma suspenso girada sob
certa velocidade, a fora centrfuga faz
com que as partculas se afastem
radialmente do eixo da rotao

Filtrao
O objetivo da filtrao o da separao
de um slido do fluido que o carreia.
A operao consiste essencialmente em
fazer passar um fluido (lquido ou gs),
por um dispositivo (filtro) formado por
uma ou mais camadas de materiais
diversos, conhecidos conjuntamente
como o meio filtrante.

Destilao
Usada quando se deseja separar uma mistura
(lquida, parcialmente lquida ou vapor) em
duas outras misturas, utilizando calor como um
agente de separao.

Torres ou colunas de destilao reativa.

Secagem
A desidratao ou secagem de um slido
ou lquido a operao de remoo de
gua ou de qualquer outro lquido na
forma de vapor, para uma fase gasosa
insaturada, atravs de um mecanismo
de
vaporizao
trmica,
numa
temperatura inferior de ebulio.

Ex: Forno rotativo de secagem de areia

Ex: Leito fluidizado

Spray dryer

Tratamento Trmico
Os equipamentos industriais utilizados
para
troca
trmica,
tanto
no
aquecimento quanto no resfriamento,
so
normalmente
chamados
de
trocadores de calor.
E podese definir um trocador de calor
como um dispositivo que efetua a
transferncia de calor de um fluido para
outro.

Evaporao
A evaporao a operao unitria que
tem por objetivo a concentrao de
uma soluo, pela retirada de solvente,
fazendo a soluo entrar em ebulio.
Os evaporadores so usados quando h
interesse somente na fase slida, sendo
a fase lquida ento desprezada.

Extrao
O termo extrao indica a operao
atravs do qual um ou mais constituintes
de uma mistura slido ou de lquidos so
separados atravs do emprego de um
solvente no qual o outro ou outros
constituintes no so solveis.
A extrao tambm pode ser mecnica.

Coluna de extrao

Fermentao
O nome fermentao dado s trocas ou
decomposies
produzidas
nos
substratos
orgnicos
mediante
a
atividade de microorganismos vivos.

Extruso
Converso de um material slido ao
estado de massa fluda (combinao de
umidade, calor, compresso e tenso de
cisalhamento.

Irradiao
A irradiao uma tcnica eficiente na
conservao dos alimentos pois reduz as
perdas naturais causadas por processos
fisiolgicos, alm de eliminar ou reduzir
microorganismos, parasitas e pragas, sem
causar qualquer prejuzo ao alimento.

Atmosfera modificada
O
termo
AM
se
refere
ao
acondicionamento em que a atmosfera
ao redor do produto gradualmente se
altera com o decorrer da estocagem,
devido ao do produto e
permeabilidade da embalagem.

Refrigerao e Congelamento
REFRIGERAO a operao unitria na qual a
temperatura do alimento reduzida entre -1 e
8oC. Geralmente usada em combinao com
outras operaes unitrias para estender a
vida de prateleira de alimentos levemente
processado.

O CONGELAMENTO envolve a reduo

temperatura
de
um
alimento
temperaturas bem inferiores ao ponto
congelamento, geralmente na faixa
-10 a -20oC.

da
a
de
de