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LIPDIOS

DEFINIO
So substncias insolveis em gua representadas
principalmente pelos triacilgliceris, fosfolipdios e colesterol.
*os lipdios no so polmeros, so pequenas molculas!!!
- Triacilgliceris: forma mais abundante encontrada nos alimentos e no
organismo humano;
- Fosfolipdios: o principal elemento estrutural das membranas
celulares;
- Colesterol: precursor de hormnios e constituinte da bile.
COMPOSIO
So compostos por AG, que consistem em cadeias carbnicas
ligadas ao H com o radical c. carboxlico (COOH) em uma
extremidade.
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FUNES
Combusto: so combustveis por excelncia mais alta
concentrao energtica ou densidade calrica (9kcal/ml);
Forma de armazenamento de energia (triacilglicerol)
Isolante trmico e manter a temperatura do organismo
Proteger rgos e nervos contra choques e leses
Poupador de protena para a sntese dos tecidos;
Aporte de c.graxos essenciais (AGE);
Transportar e absorver vitaminas lipossolveis (A,D,E,K);
Formao de molculas fundamentais: parte dos lipdios ingeridos
constitui molculas fundamentais (fosfolipdios, glicolipdios,
lipoprotenas, colesterol, prostaglandinas etc);
Melhorar o paladar da dieta
Saciedade: contribui para a sensao de saciedade (deprime as
secrees gstricas)
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Ateno!!!
Prostaglandinas, no desempenham funo estrutural,
mas

um

importante

componente

de

processos

metablicos e de comunicao intracelular.


So cidos graxos cclicos, no saturados que esto
amplamente

distribudos

nos

tecidos

fluidos

dos

mamferos (rins ,pulmes, bao, ris, glndulas tireides,


tero, placenta, mucosa gastrointestinal, SNC, glndulas
supra-renais,
participam

fluido

menstrual,

ativamente

nos

lquido

processos

amnitico...)

inflamatrios,

modulao do sistema imune e agregao plaquetria.


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A substncia chave da biossntese das prostaglandinas


o c. aracdnico, que formado atravs da remoo
enzimtica de hidrognios do c. linolico.
No organismo, o c. aracdnico estocado na forma de
fosfolipdios.
A CORTISONA bloqueia esta ao, por isso um antiinflamatrio. Evitam a sinalizao inflamatria.

CARACTERSTICAS DOS LIPIDIOS

Palatabilidade: a maioria das substncias responsveis pelo


sabor e aroma dos alimentos est contida em fraes lipdicas;
Textura: o teor de lipdio influi na textura dos alimentos que pode
ser detectada tanto no processo culinrio ou industrial, quanto no
paladar do consumidor, contribuindo para boa aceitao;
Veiculao de substncias lipossolveis indesejveis ao
organismo (resto de pesticidas ou outros compostos qumicos
indesejveis, usados na agricultura e/ou indstria qumica).

CLASSIFICAO POR SUA COMPLEXIDADE


Lipdios Simples
Ac.Graxo: raramente livre, sempre ligado a um grupo pelo seu
radical carboxlico hidroflico (afinidade gua)
Gorduras Neutras:
-Cerdeos: steres de c. graxos + cool de elevado peso
molecular. As ceras revestem certas plantas (caule, folhas e frutos)
e animais (plos, pele, pernas e ouvidos), oferecendo cobertura
protetora.
-Glicerdeos: steres de c. graxos + glicerol (mono- 1 c.
graxo + gliceros; di- 2 c. graxos + glicerol; e triacilglicerol- 3 c.
graxos + glicerol).
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CLASSIFICAO POR SUA COMPLEXIDADE


Lipdios Compostos
Fosfolipdios
Composto por c.fosfrico + c.graxos + uma base nitrigenada.
Tipos: Glicerofosfolipdios (Ex.:Lecitina)
Glicosfingolipdeos (Ex. Esfingomielina )
Glicolipdeos
Compostos por c.graxos + monossacardeos + uma base nitrogenada.
Ex.: Cerebrosideo, gangliosdeos e ceramida
Lipoprotenas: Molcula de lipdeos + protenas
Lipdeos Variados
Esteris (Ex.: colesterol, vitamina D, sais biliares)
Vitamina A, E , K ???
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c. Graxos
So cadeias retas contendo tomos de carbono ligado a
tomos de hidrognio (hidrocarbonos), apresentando uma extremidade
final um grupo carboxlico (COOH) e na outra o grupo metila (CH 3).
Ex: R COOH
Podem ser saturadas (ausncia de duplas ligaes) ou
insaturadas (presena de duplas ligaes).
Caractersticas :
So raramente encontrados livres na natureza;
Esto ligados a outras molculas atravs do grupo c.carboxlico
hidroflico;
Sua temperatura de fuso est relacionada com o comprimento da
cadeia e saturao:
- As molculas com cadeias curtas de c.graxo ou com um nmero maior de
ligaes duplas so, em geral, lquidas em temperatura ambiente.
- As molculas de gordura saturadas e de cadeias longas so, em geral,
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slidas a temperatura ambiente. Ex.: sebo.

Classificao dos AG
So classificados de acordo com o nmero de carbono na
cadeia, o nmero de ligaes duplas e a posio da primeira ligao
dupla.
Quanto ao tamanho da cadeia de carbono:
- cido Graxo Cadeia Curta - AGCC:
2 a 4 tomos de C (Ex.: gordura do leite e da manteiga).
- cido Graxo Cadeia Mdia - AGCM:
6 a 10 tomos de C (Ex.: leo de coco).
- cido Graxo Cadeia Longa - AGCL:
>12 tomos de C (Ex.: Gorduras animais).
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Classificao dos AG
Quanto a saturao:
1. AG Saturados (SFA):
- Contm o n mximo de H que a cadeia pode suportar e so slidos
temperatura ambiente
- LDLc e HDLc
- Tipos: palmtico, lurico, mirstico (aterognico); e esterico (no
aterognico)
- Fontes: alimentos de origem animal (carne bovina, frango, suno,
laticnios...) e alimentos vegetais (leo de coco e dend)
Ex: Esterico
H HHHHHH HHHHH HHHHHO
l l l l l l l l l l l l l l l l I Il
H-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C - OH
l l l l l l l l l l l l l l l l l
H HHHHHHH HHHH HHHH H

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Classificao dos AG
Quanto a saturao:
2. AG Insaturado:
- Os tomos de H no esto completamente ligados, resultando na
formao de 1 ou mais ligao dupla entre os tomos de C.
- Contagem dos C: realizada a partir do grupo funcional (COOH).
- mega (w): localizao da dupla ligao no ltimo carbono. Deve ser
contado a partir do lado oposto do grupo funcional.
Quanto localizao das duplas ligaes
A posio da primeira dupla ligao presente na cadeia do
c.graxo utilizada para se identificar o tipo de gordura.
Como Contar a Primeira Dupla Ligao?
contada a partir do final Metil (CH3), codificando-a com w
ou n ou mega, e logo aps com nmero correspondente ao
carbono da primeira dupla ligao.
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Classificao dos AG
Quanto a saturao:
2.1

AG Monoinsaturado (MUFA):

- Possui apenas 1 dupla ligao


- HDL
- Tipo: olico - azeite de oliva, canola, amendoim, nozes, amndoas,
abacate...
- Ex: C18:1 w-9 (possui 18 C, apenas 1 dupla ligao no carbono 9)
H HHHHHH HHHHH HHHHHO

Carbono 1

l l l l l l l l l l l l l l l l I Il
H-C-C-C-C-C-C-C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-C- OH
l l l l l l l l

l l l l l l l

H HHHHHHH

HHHHHH H
mega 9

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Classificao dos AG
Quanto a saturao:
AG Polinsaturados (PUFA):
- Apresentam 2 ou mais ligaes duplas. As duplas ligaes
subseqentes ocorrem 3 carbonos aps a ltima dupla ligao.
- LDLc e HDLc
AG
Linolico**

Forma

N C

N dupla lig

C18:2 w6

18

mega
w6*

Fontes
Aafro, milho,
soja, algodo

Araquidnico

C20:4 w6

20

Toucinho, carne

Linolnico**

C18:3 w3

18

Linhaa, soja,
canola, nozes...

Eicosapentaenico - EPA

C20:5 w3

20

Docosaexaenico - DHA

C22:6 w3

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w3*

Alguns peixes e
mariscos

* w6: w3 = 2 a 3 :1 ** AG essenciais: nec. 1 a 2% das cals dieta/dia = 1 c.sopa

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Classificao dos AG
Ac. Graxos Essenciais - AGE:
No podem ser sintetizados pelo organismo devido ausncia
de enzimas necessrias para incorporao de duplas ligaes nos
tomos de carbonos nas posies 6 (n-6) e 3 (n-3).
Classificao:
- Caracterizam-se por serem poliinsaturados.
- Alfa-linolnico (W3);
- Cis-Linolico (W6).
Obs:
- Linolico gama-linolico e araquidnico (funo no desenvolvimento cerebral)
- Linolnico EPA DHA (processos imunes relacionados com a
viso, constituio das membranas celulares e sntese de hormnios).
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Classificao dos AG
Convenes a serem consideradas:
As letras gregas minsculas esto relacionadas a colocao dos
carbonos no c.graxo.
Alfa () refere-se ao primeiro carbono adjacente ao grupo
carboxila;
Beta () refere-se ao segundo carbono adjacente ao grupo
carboxila;
mega () refere-se ao ltimo carbono adjacente ao grupo
carboxila, contada a partir do carbono metil terminal.

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AG Trans
- So AG insaturados que sofrem processo de hidrogenao.
- Ocorre uma alterao estrutural dos AG (cis trans; mudana do H
da dupla ligao para planos espaciais opostos).
- LDLc e HDLc
-Fontes: margarina, gordura hidrogenada e frituras comercializadas.

A gordura hidrogenada uma gordura vegetal que


foi criada pela indstria para ser uma alternativa
gordura saturada, a do bacon, da lingia, da
picanha, etc. Mas como no existe gordura no
mundo vegetal, somente leos, foi criado, ento,
um processo de transformao desses leos
vegetais em gordura slida.
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AG Trans
Os leos so colocados em uma cmara com gs
hidrognio - da o nome hidrogenada - com alta presso
e alta temperatura e o resultado no seria bem visto - e
muito menos comido - por ningum.
Os leos se transformam em uma pasta preta, com mau
cheiro, que precisa ser alvejada para ficar sem cor e
desodorizada para ficar sem cheiro.
"Ela deixa tudo crocante porque solidifica nos alimentos
aps a fritura, formando uma casquinha. Isso acontece
tambm nos vasos, que ficam impedidos de se dilatar",
esclarece a endocrinologista Rosina Erthal Vilella.
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Triglicerdeos (TG)
-

Trs AG ligados a 1 glicerol (lcool tricarboxlico)

95% dos lipdeos da alimentao

- Reaes: alteram a estrutura dos triacilgliceris


a) Hidrogenao: adio de H aos leos vegetais solidifica
temperatura ambiente (ex: margarinas)
b) Saponificao: hidrlise em meio alcalino por aquecimento
sais de AG denominados sabes.
c) Rancificao: oxidao dos AG (quebrando suas duplas ligaes)
e hidrlise (enzimas bacterianas e AGCC).

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Fosfolipdios
- So derivados do c. fosfatdico triglicerdeo modificado para
conter um grupo fosfato na terceira posio (1 Glicerol + 2 AG + 1
Fosfato)
- 2 maior componente lipdico do organismo
- c. fosfatdico esterificado em uma molc. que contm N (colina,
serina, inositol), determinando sua denomiao. Ex: fosfatidilcolina
- Possui extremidade hidrofbica e outra hidroflica.
- Principal fosfolipdio: Lecitina

Contm grupo colina (base nitrogenada) fosfatidilcolina.


Atua no transporte e utilizao de AG (emulsificante);
Constituinte das membranas celulares
Na bile, juntamente com sais biliares, promove a digesto das gord.
Homogeneidade da gordura
Fontes: soja, fgado, gema de ovo, queijos, margarinas e confeitos.
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Colesterol
- Encontrado nas membranas estruturais em todas as clulas dos
mamferos (ex: crebro, cls nervosas e concentrao nas gl.
suprarenais e no fgado (sintetizado e estocado).
- Exclusivamente de origem animal
-Fonte: carnes, gema de ovo, leite e derivados, frutos do mar (exceo
dos peixes)...

Lipdios Sintticos
So comercialmente sintetizados para fins especficos
Ex: TCM
- So AG saturados com comprimento de 6 a 12 C
- So absorvidos diretamente pela circ. portal
- Utilizados clinicamente para pacientes em estado catablicos (CA,
HIV...) ou com m absoro do TGI
- Fornecem 8,25 kcal/g

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DIGESTO DOS LIPDIOS

BOCA: peq digesto atravs da Lipase lingual

ESTMAGO:
- Digesto em atravs da lipase gstrica (tributirinase).
- Hidrolisa parte dos TG AG e Glicerol

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DIGESTO DOS LIPDIOS


INTESTINO DELGADO:
- Maior parte da digesto da gordura atravs da lpase pancretica
- A gordura no ID estimula a liberao:
1 - Enterogastrona inibe a secreo e motilidade gstrica
liberao de lip do estmago (digesto 4 h)
2 - Colecistocinina (CCK) estimula a secreo biliar e pancretica
- Ao peristaltica decompe os glbulos grandes de gord em
partculas menores
- Bile emulsificao das gorduras tornando mais acessvel
digesto pela lpase pancretica
- Micelas AG livres e monoglicerdios + sais biliares facilitam a
passagem dos lipdios atravs do lmen intestinal para a borda em
escova
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ABSORO DOS LIPDIOS


- Borda em escova liberar os sais biliares para o lmen intestinal
(sero reabsorvidos no leo terminal reciclados no fgado circ.
entero-heptica).
- Clula da mucosa:
AG e monoglicerdeos so reagrupados em novos TG
Formao de quilomicrons TG + Fosfolipdios + Colesterol +
lipoprotena
-

Transporte dos quilomicrons pelos vasos linfticos ao ducto


torcico e esvaziam na circ. sangunea, onde so levados para o
tec adiposo, fgado e msculo.

- Fgado quilomicrons convertidos a TG reagrupados em


lipoprotenas (VLDL) e so transportadas para o tec adiposo,
metabolismo e armazenamento.
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DEFICINCIA:
Leses de pele;
Anemia;
Aumento da agregao plaquetria, trombocitopenia, esteatose
heptica, retardo na cicatrizao;
Maior predisposio infeco por reduo da imunidade;
Retardo do crescimento das crianas;
Reduo da acuidade visual.
TOXICIDADE:
Aumento da sntese de prostaglandina e leucotrienos;
Induo de estresse oxidativo e peroxidao lipdica;
Excesso de mega-6 induz imunossupresso.
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RECOMENDAO ORAL:
AGE = 1 a 3 % do VET
Sendo ( w6-linolico: w3-linolnico = 2 a 3 :1)

Distribuio da gordura na dieta


Total de gordura da dieta

25 35% do VET

Gordura saturada

< 10%

Gordura poliinsaturada

10%

Gordura monoinsaturada

20%

Colesterol

< 300 mg

* Fonte: I Diretriz Brasileira de Diagnstico e Tratamento da Sndrome Metablica


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