UNIVERSIDADE FEDERAL DE UBERLNDIA

CAMPUS PATOS DE MINAS

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
OPERAES UNITRIAS II

REFRIGERAO E CONGELAMENTO
Amanda Gabriela
Amanda Gonalves
Anielle Marangoni
Isadora Ponciano
Jade Vieira
Juliana Nunes

PATOS DE MINAS 2016

CONGELAMENTO

CONGELAMENTO
O congelamento uma operao unitria na qual a temperatura do
alimento reduzida abaixo de seu ponto de congelamento.
(ROA, 2000)

Mtodos de congelamento tm sido

estudados a fim de minimizar as
alteraes qumicas e fsicas que
deles decorrem.

CONGELAMENTO
So importantes para :
Retarda a deteriorao dos alimentos
Impedimento do desenvolvimento de microrganismos
Diminui a atividade enzimtica
Vantagens
para os
consumidores

Diminuio do desperdcio de alimentos;

Permite o preparo antecipado das refeies;
Permite o consumo de alimentos fora da poca de safra
Entre outros

CONGELAMENTO
Refrigerao Congelamento
5C

-18C

Danos ao alimento
Aumento da vida
de prateleira so
bem menores
10C aumenta em 2 a 3 vezes a vida til do alimento

CONGELAMENTO RPIDO E LENTO

Produtos finais congelados de melhor qualidade, devido formao de
pequenos cristais de gelo entre as estruturas das clulas.

CONGELAMENTO RPIDO E LENTO

Formam-se cristais maiores, ocasionando a ruptura das membranas
celulares devido aos cristais formados no espao intercelular.

Figura: tamanho de cristais de gelo X velocidade de congelamento.

Vantagens do congelamento rpido

sobre o lento
Tamanho dos cristais de gelo menores sendo
menos intensa a destruio mecnica das
clulas do alimento;
Tempo de solidificao menor sendo menor o
tempo para difuso dos materiais solveis e
para a separao do gelo;
Mais rpido
Melhor aparncia depois do congelamento.

CONGELAMENTO
Cristalizao

Ao se congelar um alimento, provocar uma mudana no seu

estado, devido cristalizao da gua

CONGELAMENTO
Retardar ou parar o crescimento dos cristais:
Estgios finais do congelamento
Temperatura

Viscosidade

Taxas de congelamento

gua lquida
[ ] solutos

(ROA, 2000)

Velocidade de Congelamento

TIPOS DE PROCESSOS DE CONGELAMENTO

DE ALIMENTOS
Congelamento por contato: O congelador de placas o tipo mais
comum para o congelamento por contato.
Os alimentos embalados ou no, so
colocados entre placas, de metal frio
e refrigerado por conduo.

TIPOS DE PROCESSOS DE CONGLAMENTO

DE ALIMENTOS
Congelamento por imerso:
Produtos alimentcios so imergidos em salmoura ou outro fluido com
baixo ponto de congelamento.
O lquido refrigerante tambm pode ser uma soluo refrigerada de
propileno glicol, glicerol ou cloreto de clcio.

TIPOS DE PROCESSOS DE
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Os principais fluidos utilizados
so o nitrognio lquido e o gs
carbnico, ambos incolores,
inodoros e inertes

Congelamento criognico:
Neste processo existe uma mudana de estado, com a troca de calor
latente. Isto explica as altssimas taxas de troca trmica, responsveis
pelo congelamento quase que instantneo.

TIPOS DE PROCESSOS DE CONGLAMENTO

DE ALIMENTOS
O equipamento utilizado para realizar esse mtodo de congelamento
consiste geralmente em tneis de funcionamento contnuo com
esteiras;

TIPOS DE PROCESSOS DE
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Congelamento por ar: O congelamento acontece pelo contato do ar
a baixas temperaturas com o alimento a ser congelado.
Os tipos mais comuns so:
Cmaras
Tnel
Espiral
Leito fluidizado.

Referncias
COLLA, L. M.; PRENTICE-HERNNDEZ, C. Congelamento E Descongelamento Sua Influncia Sobre Os
Alimentos. Disponvel
em:<https://www.seer.furg.br/vetor/article/viewFile/428/109> .
ROA, R.O. Congelao. Departamento de Gesto e Tecnologia Agroindustrial, UNESP. Disponvel em:
<http://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca109.pdf>.
FERRAZ F. Sistemas de Refrigerao. Disponvel em:
https://fabioferrazdr.files.wordpress.com/2008/08/3_sistemas-de refrigerac3a7c3a3o.pdf.