Agente Patognico: Toda e qualquer causa biolgica susceptvel de provocar doenas

Alimento Congelado: Gnero alimentcio em que todas as partes so mantidas a uma temperatura
igual ou inferior a -18 C.

Alimentos potencialmente perigosos: Alimentos susceptveis de permitir um crescimento rpido e

progressivo de microrganismos infecciosos ou toxinognicos e/ou portadores de outros produtos
txicos.

Alimentos Prontos (Confeccionados): Preparaes culinrias, compostos de gneros alimentcios

preparados, crs e/ou cozinhados.

Animais: Insectos, pssaros, roedores, etcTodos os animais so capazes de contaminar, directa ou

indirectamente os alimentos.

Bactria: Organismo visvel a olho n, pode ser responsvel por toxinfeces alimentares.

Caractersticas Organolpticas: Caractersticas prprias de cada produto, como sendo a cor, o

cheiro e a aparncia.

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 Compostos polares: Produtos das reaces de oxidao que ocorrem durante o aquecimento dos
leos. Na maioria dos casos representam a parte mais importante do conjunto dos produtos de
degradao das gorduras e leos de fritura, razo pela qual tm um papel essencial na apreciao
nutricional que feita aos leos de fritura aquecidos.

Contaminao: Presena de uma matria indesejvel no produto, que o torna inadequado para
consumo.

Contaminao Bacteriana: Contaminao provocada por bactrias.

Contaminao Cruzada: Contaminao que resulta do transporte de micro organismos de uma zona
contaminada para uma zona que se encontrava limpa.

Cozinha: Local onde so preparados, cozinhados ou acondicionados, gneros alimentcios

destinados a ser utilizados para refeies.

Desinfeco:Reduo do n de micro organismos a uma taxa que no desencadear uma

contaminao perigosa de produtos alimentares, sem prejudicar o produto atravs de agentes
qumicos ou de procedimentos fsicos higienicamente satisfatrios.

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 Empratamento: Compor ou colocar uma refeio para uma nica pessoa, dentro ou sobre um
recipiente apropriado, onde ser conservado, at entrega ao consumidor.

Estabelecimento de restaurao: Todo o edifcio ou parte dele, onde so manipulados alimentos

provenientes dos circuitos normais de comercializao e onde se procede sua transformao com
fins de consumo no prprio local ou fora dele.

Higiene Alimentar: Conjunto de medidas necessrias para garantir a segurana e a salubridade dos
gneros alimentcios em todas as fases da produo, transformao, fabricao, acondicionamento,
armazenagem, transporte, distribuio, manuteno e consumo.

Higienizao: Conjunto de aces de limpeza e desinfeco.

Intoxicao Alimentar: Estado patolgico, resultante do consumo de alimentos deteriorados,

contaminados por bactrias, parasitas ou produtos qumicos, ou ainda de produtos venenosos.

Limpeza: Eliminao das sujidades, resduos alimentares, p, gordura ou de qualquer matria

indesejvel.
Vmitos

Diarreia

Dor de
3
estmago
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 Manipulao de Alimentos: Indivduo que toca os alimentos, materiais e utenslios utilizados na
actividade de restaurao.

Material de embalagem: Recipiente ou invlucro de um gnero alimentcio, tal como latas de

conserva, garrafas, cartes, paletes, folhas metlicas, pelculas plsticas, etc.., que seja incuo e
estvel, e que se destina a cont-lo acondiciona-lo ou a proteg-lo.

Microrganismo: Organismo vivo, invisvel a olho nu, a no ser com auxlio de microscpio que,
quando em condies ptimas, pode reproduzir-se rapidamente, como por exemplo as bactrias.

Porcionamento: Repartio dos alimentos, antes ou aps a cozedura, numa ou vrias pores.

Portador: Indivduo que hospeda um organismo patognico sem sintomas ou sinais clnicos de
doena, sendo uma fonte potencial de infeco.

Restaurao: Conjunto de operaes de preparao, transformao, cozedura, embalagem,

armazenagem e transporte, distribuio e entrega ao consumidor dos alimentos para consumo, no
local ou em local anexo.

Sanificao: Processo ou conjunto de processos pelos quais um produto alimentar se torna aceitvel
do ponto de vista do consumo.

Toxinfeco Alimentar: Intoxicao alimentar, devido a bactrias patognicas ou suas toxinas, sob a
forma de gastroenterite aguda de aparecimento brusco e evoluo rpida, com febre e manifestaes
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txicas. 4
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 Contaminao Qumica:
Ocorre quando os alimentos entram em contacto com
substncias qumicas ou com os seus resduos. Muitas
vezes provm do uso incorrecto de detergentes e
desinfectantes.

Contaminao
Contaminao Biolgica:
Fsica: Contaminao de Alimentos Resulta da
Resulta da queda actividade de
de um qualquer microrganismos,
objecto estranho como bactrias,
no alimento, leveduras, vrus
como um cabelo e bolores
ou insecto

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 Efectuar exames mdicos:
Devem efectuar-se exames mdicos completos, antes da sua actividade
profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenas infecto-
contagiosas, diarreias, etc) regularmente. Os manipuladores devem ainda
realizar exames peridicos: anuais para os <18anos e >50 anos, e de dois em
dois anos para os restantes trabalhadores.

Ter noo que Informar o superior

existem doenas : hierrquico:
Que podem provocar a Sempre que existir alterao do
contaminao dos seu estado de sade (doena
alimentos e, Estado de Sade gastrointestinal, garganta).
consequentemente, Devem ser afastados
originar uma temporariamente dos locais
toxinfeco alimentar. onde contactem directamente
com os alimentos.

Em casos de ferimentos ou infeco:

A nvel da mo ou brao, aps tratamento, estes devem ser protegidos por meio
de cobertura impermevel (dedeira ou luva, para ferimentos nos dedos ou mo
e adesivo impermevel e visvel para ferimentos no brao).

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 Mos (Principal transmissor de
contaminaes):

Higiene Individual

Cabelos: Fardamento:

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 Lavar as mos:
Aps manipulao de sacos e/ou
Lavar as mos: caixotes de lixo
Antes de iniciar o servio Depois de se assoar, tossir ou espirrar
Sempre que se mude de tarefa e/ou Sempre, aps a utilizao dos
preparao sanitrios
Aps manipulao de equipamentos sujos Depois de fumar

Mos (Principal transmissor de contaminaes):

No utilizar adornos (anis, pulseiras, relgios etc..)
No utilizar secador elctrico de mos nas reas onde se confeccionam alimentos.
Afixar informaes para relembrar o pessoal da obrigatoriedade de lavagem das mos.

Lavar e secar as mos: Lavar e secar as mos:

Molhar as mos com gua corrente,
quente potvel e de preferncia em
lavatrios prprios com torneira do
comando no manual
Ensaboar bem as mos com sabo lquido
desinfectante
Maria do Rosrio
Lavar cuidadosamente os espaos
interdigitais, costas das mos, polegar e
unhas; as unhas devem ser limpas com
uma escova, devendo apresentar-se
sempre, curtas e sem verniz.
Passar por gua corrente para remover
todo o sabo
Secar com toalhete de papel descartvel.
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 Cabelos:
Devem apresentar-se lavados, penteados e totalmente cobertos. So desaconselhveis o uso de barba e/ou
bigode sendo, no entanto recomendvel a sua proteco nos indivduos que os possuam.

Fardamento:
A roupa e outro material de uso pessoal, que se utiliza fora do local de produo, devem ser deixados no
vestirio.
O fardamento para uso exclusivo no local de trabalho.
Todo o pessoal afecto produo, ainda que o faa temporariamente, deve manter um elevado grau de higiene
pessoal e usar sempre o fardamento adequado s funes, que permita uma proteco efectiva e que seja
lavvel ou descartvel.
Qualquer pessoa que entre na zona de produo ( incluindo pessoal de manuteno e visitas ), dever usar
fardamento, para uso exclusivo nesse local limpo e adequado sua permanncia nas instalaes.
Tambm o calado utilizado na rea de produo deve encontrar-se limpo e ser distinto do calado utilizado no
dia a dia.

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 Instalaes Sanitrias:
Devem merecer particular ateno do responsvel do estabelecimento, devendo verificar-se o seguinte:

O vestirio deve encontrar-se equipado com cacifos individuais, que permitam total separao da roupa do dia
a dia e roupa de trabalho.

Constante abastecimento de papel higinico, sabo lquido, toalhetes de papel descartvel, existncia de
escova de unhas e piaaba para os sanitrios.

Existncia de caixotes de lixo convenientemente forrados com sacos plsticos e de accionamento por pedal.

Autoclismos e duches (caso se trate de um estabelecimento de Restaurao com fabrico prprio de padaria,
pastelaria, ou geladaria) perfeitamente operacionais.

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 Atitudes e Procedimentos:

Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfectante.

No fumar dentro das instalaes e durante a produo, devido ao perigo dos microrganismo que se encontram
na saliva e nos lbios, podendo contaminar os alimentos.

Deve ainda proibir-se qualquer comportamento que possa ter como resultado a contaminao dos alimentos
(comer ou qualquer prtica desapropriada, como mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc..).

Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo.

Evitar tossir ou espirrar prximo dos alimentos (sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um
leno ou guardanapo descartveis, e lavar imediatamente as mos).

A permanncia de medicamentos nas reas de armazenamento e manipulao de alimentos, tambm deve ser
proibida.

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 Atitudes e Procedimentos:
Deve agarrar-se o talher sempre pelo cabo.

No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos no seu interior.

No tocar no interior dos pratos com os dedos.

Sempre que possvel deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados e no as mos. Nos casos em que,
pela sua minuciosidade, o empratamento tenha de efectuar-se manualmente, devem utilizar-se correctamente
luvas descartveis, tendo em ateno que essa tarefa seja executada sem interrupes.

No limpar as mos ao avental e/ou fardamento.

No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente separar toalhetes e folhas de papel
vegetal.

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 Utilizao correcta de luvas descartveis:
As mos devem ser sempre correctamente higienizadas, imediatamente antes de serem caladas as luvas
descartveis.

As luvas devem utilizar-se sempre, nas seguintes situaes:

quando aplicvel, com proteco de ferimentos e infeces nas mos
no manuseamento de todo o produto alimentar confeccionado/pronto a consumir, preparao de sandes,
pratos frios, saladas e entradas.

As tarefas executadas com recurso a luvas descartveis, devem decorrer sem interrupo. Se tal no for
possvel, o manipulador ao reiniciar a tarefa, tem de proceder novamente higienizao das mos e calar
luvas novas.

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 Acolhimento e formao profissional:
Cada colaborador deve ser convenientemente informado de todas as regras e instrues de trabalho da
entidade empregadora, devendo ter conhecimento da respectiva documentao, que dever ser elaborada e
organizada por tcnicos habilitados.

Cada colaborador deve ser treinado, aps recrutamento, e tantas vezes quantas as consideradas necessrias,
por forma a que a higiene seja entendida como um modo de estar e no apenas como um conjunto de regras e
obrigaes.

Dever existir um suporte que comprove a realizao do treino/aprendizagem: a eficcia da mesma deve ser
monitorizada, recorrendo observao visual, no local de trabalho, ou elaborao de questionrios dirigidos
aos manipuladores.

Seja qual for a tarefa de um manipulador de alimentos, este pode ser responsabilizado pelo no cumprimento
da higiene pessoal.

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 Higiene das instalaes e utenslios:
A higiene dos locais tem por objectivo reduzir a possibilidade de contaminao dos alimentos.

As aces de limpeza e desinfeco consistem na manipulao combinada de diferentes mtodos,

com o objectivo de remover a sujidade, gorduras e microrganismo, em todas as instalaes e
equipamentos
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeco, deve proceder-se da seguinte forma
:
Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados.

Lavar com gua e detergente.

Enxaguar com gua corrente.

Aplicar o desinfectante de acordo com as indicaes do fabricante.

Enxaguar novamente com gua corrente.

Em superfcies de contacto, como as bancadas, limpar com toalhas descartveis, e no cho remover
a maior quantidade de gua, com a ajuda de um rodo ou de um aspirador.

No caso de detergente ser simultaneamente desinfectante, sero tomadas em considerao as

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indicaes do fabricante.
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 Higienizao das instalaes :
A importncia da limpeza tem incio, logo na recepo de matrias primas, pois a que os alimentos
tm o seu primeiro contacto com os elementos fsicos de um estabelecimento de Restaurao.

Devemos, de uma forma geral ter em ateno os (as):

Pavimentos: devem estar limpos e desinfectados Tectos: No podem ter indcios de humidade nem
sem mosaicos partidos, nem qualquer tipo de proliferao de bolores. Devem igualmente estar
buraco ou fractura; sendo que qualquer ralo de isentos de teias de aranha.
ligao a esgotos, deve possuir tampas ou grades
de proteco. Janelas: no devem ter acumulao de sujidade,
devendo estar protegidas com redes mosquiteiras
Paredes: tm de estar limpas, tendo em especial para impedirem a entrada de insectos. Os vidros
ateno as que so revestidas de azulejo, pois devem estar sempre impecavelmente limpos.
deve ter-se o cuidado de no deixar, que entre as
frestas, se acumulem gorduras ou bolores. Por Portas: as portas e respectivos manpulos devem
esta razo aconselha-se que as paredes sejam ter cuidados permanentes de limpeza.
revestidas com material liso at altura adequada
operaes. Escadas, elevadores e equipamentos
acessrios: no devem ser menos cuidados em
procedimentos de higiene e desinfeco, que os
outros locais,
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Recepo de matrias-primas:
Ser concebida de forma a permitir uma
higienizao de forma fcil e eficaz.
Estar sempre limpa.
Ser arejada.
No dar directamente para zonas
contaminadas, como por ex, para a zona
onde se encontrem os caixotes do lixo.
Ter infra estruturas que sem que os
produtos contactem com o solo e paredes e
que permitam o controlo em boas
condies (balana limpa etc..).
Instalaes sanitrias e
vestirios dos
funcionrios: Local onde as
regras de higienizao no
deve ser negligenciado por
Higienizao ser potencial foco de
contaminao.
dos locais
Preferencialmente o WC e
vestirios devem situar-se, em
local afastado da rea de
produo

Estar prxima das zonas de

armazenamento.

Os estrados e caixas de plstico em

contacto directo com os alimentos,
devidamente higienizados.

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Zona de preparao e confeco:
Devem ser limpas e desinfectadas,
imediatamente aps a concluso de cada
tarefa.
Em locais sem zonas de preparao
definidas, a limpeza e desinfeco devem
ocorrer entre a preparao de alimentos
diferentes.
As cubas em que se colocam os
alimentos devem ser devidamente limpas
e desinfectadas, antes de serem
utilizadas.
Deve o mais possvel evitar-se a
acumulao de guas no pavimento, tal
como de gorduras perto dos foges,
fritadeiras e fornos.
Todos os aparelhos de confeco de
alimentos devem ser limpos aps a sua
utilizao.
As bancadas de apoio devem estar
sempre devidamente limpas e
desinfectadas.
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Armazm: Zonas destinadas ao
armazenamento de produtos secos
e/ou que no necessitem de proteco
fria, cujas caractersticas devem
permitir:
Higienizao fcil e eficaz
O armazenamento de produtos sem
necessidade de contacto com solo e
paredes
Higienizao O bom arejamento dos produtos
armazenados
dos locais
O armazenamento a temperaturas
adequadas
Prateleiras sempre limpas e um pouco
afastadas da parede, para evitar a
passagem de possvel humidade ou
insectos para os alimentos
armazenados
A inexistncia de abrigos de roedores
A adequao da temperatura e
humidade ao no desenvolvimento de
bolores, nem outro tipo de infestaes
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Equipamentos de frio:
Deve ser objecto de um plano regular de
higienizao, tendo em ateno, que a
acumulao de gelo pode dificultar a
limpeza das cmaras.
Equipamentos de banho -
O volume de frio deve ser suficiente
maria:
para assegurar o armazenamento, a
temperaturas e em condies adequadas,
Aps o funcionamento, desligar os
de todos os produtos.
Higienizao equipamentos
As cmaras de refrigerao e dos
Mudar, diariamente, a gua do
conservao de congelados devem ser equipamentos
em n suficiente para permitir o banho-maria
armazenamento de gneros alimentcios,
Higienizar, diariamente, as estufas.
com diferentes caractersticas e
exigncias, em termos de temperatura.

Todas as cmaras devem estar munidas

de termmetros, que permitam uma leitura
fcil e fivel, ou de um dispositivo de
registo constante das temperaturas.

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Conchas, colheres, garfos e demais utenslios de preparao:
Devem ser preferencialmente em ao inox.
Estes utenslios, aps a sua limpeza, devem ser colocados em gavetas perfeitamente limpas ou em qualquer outro
local ao abrigo de contaminaes.
Quando utilizados para alimentos cozinhados devem ser sempre desinfectados, antes da sua utilizao.

Facas: Placas de corte:

Devem possuir cabos com materiais
no porosos para facilitar a limpeza.
Aps qualquer manipulao entre
Higienizao dos
alimentos diferentes, devem higienizar-
se correctamente.
As facas para alimentos cozinhados
devem destinar-se exclusivamente a
esse fim, sendo estas devidamente
desinfectadas aps cada utilizao.
Para a preparao de alimentos crus,
devem existir, facas diferentes para
cada famlia: as carnes, os peixes, etc.
Devem ser sempre de materiais no
porosos para impedir que os resduos de
utenslios alimentos a se acumulem e permitir uma
melhor eficcia na limpeza.
Devem ser individuais, se no, proceder
correcta limpeza sempre que existir
uma mudana de alimentos.
As placas de corte para alimentos
cozinhados devem destinar-se,
exclusivamente a esse fim, procedendo-
se sua desinfeco aps cada
utilizao.
Para a preparao de alimentos crus
devem existir, placas de corte diferentes
para cada famlia: as carnes, os peixes,
etc.

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 Circuito de Recolha e Eliminao de Lixos:
Devem existir caixotes de lixo, em materiais de fcil lavagem, com tampa de accionamento no manual,
estrategicamente colocados ao longo do circuito de produo e revestidos com sacos de plstico.

O circuito de recolha dos lixos deve ser diferente do circuito dos alimentos, permitindo no final, o
acondicionamento do lixo em local prprio.

O circuito de loua suja deve estar contemplado na estrutura dos servio.

Os leos de fritura, quando no apresentarem condies para nova utilizao, devem ser colocados em
contentores prprios, para que sejam recolhidos por empresas especializadas na sua reciclagem.

Os resduos slidos devem ser separados de acordo com as suas famlias.

As embalagens de bebidas refrigerantes, cervejas e guas minerais naturais, de nascentes ou outras

guas embaladas, destinadas a consumo no prprio estabelecimento tm de ser, em embalagens
reutilizveis, exceptuando-se os concentrados destinados s bebidas refrigerantes, por diluio no prprio
local de consumo.

Como alternativa, e para que os estabelecimentos possam continuar a utilizar estes produtos em
embalagens no reutilizveis (de tara perdida) tm, obrigatoriamente de se inscrever no
subsistema VERDORECA.

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 Higiene da produo :
Recepo de matrias-primas:
As operaes de recepo de matrias-primas devem garantir que:
Nenhum alimento no conforme seja aceite e utilizado.
O conjunto das qualidades, inerentes aos alimentos, seja preservado por uma manipulao adequada e por
suficientes meios de armazenagem s temperaturas definidas e controladas.

Controlo das entregas: Escolha e separao dos alimentos :

Devem ser efectuadas, em horrios determinados,
para que os alimentos possam ser controlados desde
a chegada ao estabelecimento.
Os primeiros controlos, incidiro sobre as condies
de entrega e a temperatura dos produtos, as
caractersticas organolpticas, a integridade e a
conformidade da embalagem e da etiqueta, a fim de
assegurar que as condies de compra foram
efectivamente respeitadas pelo fornecedor.
Quando se possa, razoavelmente, suspeitar que um
gnero alimentcio, aps processos normais de
triagem, preparao e transformao, continue a ser
imprprio para o consumo humano dever ser
rejeitado. Ao rejeitar um produto dever ser
preenchido um impresso de recusa de matrias-
primas. Caso a matria-prima seja aceite, e s
depois venha a ser detectada qualquer anomalia,
dever ser colocado, sob o produto, uma etiqueta de
produto imprprio para consumo.
Maria do Rosrio
Devem ser inspeccionados e escolhidos, antes do seu
tratamento. Os produtos limpos sero os nicos
utilizados para a preparao dos pratos e posterior
confeco.
A armazenagem dos alimentos deve ser feita o mais
rpido possvel, aps a recepo e em condies que
impeam a deteriorao dos mesmos.
Os produtos devem ser colocados e protegidos, de
forma a reduzir, ao mnimo, qualquer risco de
contaminao e poluio.
possvel, aps a recepo e em condies que
impeam a deteriorao dos mesmos.
Os produtos devem ser colocados e protegidos, de
forma a reduzir, ao mnimo, qualquer risco de
contaminao e poluio.
A rotao dos stocks deve ser assegurada, a fim de
garantir que as caractersticas intrnsecas dos
alimentos no sejam modificadas. 22
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 Higiene da produo :
Armazenagem de produtos:
Alimentos que no necessitam de refrigerao devem ser arrumados em arrecadaes, despensas, ou outro
compartimento com ambiente seco, bem arejado e limpo, para manter as qualidades higinicas e nutritivas

Os produtos devem:
Estar protegidos da contaminao por agentes microbianos.

Ser arrumados por categorias, e de maneira a que os primeiros a entrar sejam os primeiros a sair.

Ser guardados em locais afastados dos produtos de limpeza.

Ser arrumados em prateleiras construdas em material resistente, no txico, lavvel e facilmente

desinfectvel.

Os produtos no arrumados em prateleiras, devem ser arrumados em estrados de material resistente,

facilmente lavvel e distanciados do pavimento, no mnimo de 20cm.

Os pesticidas ou outras substncias no alimentares que apresentam perigo para a sade devem estar
armazenados em armrios prprios, exclusivamente para este efeito.

Produtos no conformes devem ser correctamente identificados e isolados dos restantes com indicao
expressa da sua interdio para consumo.

O arejamento destes locais pode ser natural (portas fechadas e com mola recuperadora ou janelas -com
redes mosquiteiras) ou mecnico (ar condicionado). 23
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 Higiene da produo :
Conservao de Alimentos:

Os equipamentos de frio devem proporcionar:

Temperatura estvel e uniforme.
Grau de humidade adequado ao produto a conservar.

Os equipamentos de frio devem possuir:

Um termmetro, em local visvel, para se poder controlar a temperatura, assiduamente.
Prateleiras ou barras de suspenso, em material liso, resistente ao choque e corroso, de fcil limpeza e
desinfeco.
Estrados, facilmente removveis, resistentes ao choque e corroso, de fcil limpeza e desinfeco
Fechaduras, em perfeito estado de limpeza.

Sempre que se verificar que o equipamento est avariado deve colocar-se uma etiqueta com informao
Equipamento Avariado.

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 Higiene da produo :

Refrigerao:
A arrumao dos alimentos no frigorifico deve ser organizada por grupos.
Todos os produtos devem estar acondicionados, em sacos transparentes ou caixas/embalagens prprias,
destinadas a entrarem em contacto com os alimentos, devendo estar sempre tapadas com tampa prpria ou
revestidas com material apropriado.
A arrumao deve ser feita, de modo que o frio circule facilmente para que a temperatura seja constante em
todos os pontos dos alimentos.
Deve facilitar-se a gesto de stocks, de modo que o primeiro a entrar seja o primeiro a sair.
Os alimentos crus e cozinhados, de origem animal, devem ser armazenados a uma temperatura compreendida
entre 1 e 4C.

Os equipamentos de frio devem

possuir termmetro em local visvel,
para se poder controlar a temperatura
assiduamente.

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 Higiene da produo :

Refrigerao (cont):
As mesmas disposies sero tomadas para os legumes prontos a serem utilizados.
Os alimentos para refrigerar devem ser conservados a uma temperatura inferior a 6C, e se possvel, num
local reservado, no que diz respeito aos legumes.

No caso de uma armazenagem nica, em frio positivo, a temperatura deve estar compreendida entre 1 e 4C.
O plano de arrumao adaptado ser definido, a fim de dominar os perigos de contaminao cruzada e a
transmisso e absoro de cheiros.
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, sendo tomada de
imediato uma aco, em caso de anomalia ou de mau funcionamento.

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 Higiene da produo :

Congelao:
A congelao de produtos frescos s permitida se for feita, em equipamento adequado, que permita
ultrapassar to rpido quanto o necessrio, consoante a natureza do produto, a zona de cristalizao mxima,
fazendo com a temperatura do produto em todos os seus pontos, e aps estabilizao trmica se mantenha
sem interrupo a nveis de -12C ou -18C, consoante o produto a congelar.
Os aparelhos de conservao de congelados devem ser utilizados para manter os produtos adquiridos, j
nesse estado.
Os produtos que se encontram nas caixas em que o fabricante os acondicionou, devendo estar
convenientemente arrumadas.

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 Higiene da produo :

Congelao:
Os gneros alimentcios congelados, que no so imediatamente utilizados devem, desde a sua recepo, ser
armazenados e mantidos a uma temperatura igual ou inferior a -18C.
Os produtos devem estar conforme a lei da rotulagem, em vigor (consultar o Decreto-Lei n 560/99 de 18 de
Dezembro).
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, devendo ser tomadas
aces que minimizem casos de anomalia ou de mau funcionamento.
Os produtos considerados no conformes devem ser correctamente identificados como tal e isolados dos
restantes com indicao expressa da sua interdio para consumo.

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 Higiene da produo :
Preparao e confeco de Alimentos:

Manipulao de Alimentos:
Medidas eficazes devem ser tomadas para impedir a contaminao dos alimentos confeccionados por contacto
directo ou indirecto pelas pessoas ou pelas matrias-primas que se encontram em estdios anteriores
sanificao.
O trabalho deve ser organizado no espao e no tempo.
As matrias-primas devem estar desprovidas das suas embalagens exteriores de transporte, antes de entrar
nos locais de preparao. Se for necessrio, a transferncia para recipientes limpos e lavveis deve ser
preconizada.
O pessoal que manipula as embalagens exteriores de transporte (objectos potencialmente contaminados),
alimentos crus ou produtos semi acabados deve, aps estas operaes, lavar cuidadosamente as mos,
manusear os alimentos de acordo com as devidas precaues e trazer vesturio adaptado s operaes que
efectua.

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 Higiene da produo :
Descongelao de Alimentos:
Alguns alimentos congelados so confeccionados sem descongelao prvia, de que so exemplo os rissis e
os croquetes. No caso em que os alimentos devem ser descongelados, antes da preparao ou da confeco,
devero ser utilizados os seguintes procedimentos:
A descongelao deve decorrer no mnimo tempo possvel e a temperatura controlada, quer por razes de
ordem higio-sanitria, quer por razes nutritivas.
A descongelao dos produtos deve ser feita em frio positivo a uma temperatura mxima de 4C.
Em situao de excepo e nunca como prtica assdua, poder recorrer-se descongelao em gua
corrente potvel mantida a uma temperatura inferior a 21, durante um perodo mximo de 4 horas.
Quando se descongelam alimentos deve ter-se o cuidado de evitar que a gua de descongelao se v
acumulando junto dos produtos, visto constituir um bom meio para proliferao microbiana.
Os produtos descongelados, de origem animal, devem ser confeccionados num prazo mximo de 24 horas.
A recongelao de um produto descongelado formalmente proibida.

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 Higiene da produo :
Tratamento de Produtos crus:
Na preparao de carnes cruas, peixe fresco, mariscos, ovos, entre outras, dever-se- evitar que os agentes
patognicos sejam disseminados pelas superfcies de trabalho, utenslios e mos do manipulador.
As zonas de trabalho devem ser diferenciadas para as carnes cruas, o pescado cru, os vegetais crus e os
produtos confeccionados.
No caso em que a disposio dos locais no o permita, estas operaes devero ser separadas no tempo, por
uma fase de limpeza e desinfeco, que deve abranger tambm o material utilizado.
Os legumes e frutos frescos, a consumir nesse estado ou destinados a serem cortados ou ralados, devem ser
anteriormente lavados cuidadosamente com gua potvel corrente. Uma desinfeco destes alimentos pode
ser prevista com a ajuda de um produto autorizado. Esta operao de desinfeco ser seguida de um
enxaguamento eficaz novamente com gua potvel corrente.
Aps preparao, os produtos se forem armazenados, s-lo-o em frio positivo a uma temperatura
compreendida entre 1 e 4C.

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 Higiene da produo :

Confeco de Alimentos:
Em todos os casos, a confeco de alimentos deve ser conseguida, a fim de preservar o mximo de valor
nutritivo.
A durao e a temperatura de cozedura devem ser suficientes para a sanificao dos alimentos.
Logo aps o fim da cozedura, os produtos devem ser mantidos no calor a uma temperatura mnima de 60C,
at ao momento da entrega ao consumidor.
As gorduras e os leos, destinados fritura dos alimentos, devem ser controlados e mudados quando
necessrio. Esse controlo poder ser feito por mtodos de observao das caractersticas organolpticas
(viscosidade, cor, cheiro, etc.) ou por meio de testes que avaliem o seu teor em compostos polares.

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 Higiene da produo :
Arrefecimento de produtos confeccionados:

Os parmetros de arrefecimento do produto (tempo, temperatura) e de durao de vida do produto (perodo de

armazenamento) devem ser definidos.
Os recipientes utilizados, particularmente para a repartio eventual em pores, devem ser limpos,
desinfectados e enxaguados de forma eficaz.
Os alimentos devem ser protegidos de qualquer contaminao, devendo estar acondicionados em recipientes
fechados ou revestidos com um material apropriado.
As temperaturas de armazenagem devem ser regularmente controladas e registadas, e dever haver uma
aco imediata de correco, em caso de anomalia ou de mau funcionamento.

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 Higiene da produo :
Preparao Alimentos Frios:
As preparaes de alimentos frios devem ser efectuadas sem interrupes e em condies de higiene
rigorosas.
As preparaes dos alimentos frios devem ser cuidadosamente organizadas.
O manipulador deve previamente com cuidado lavar as mos.
recomendada a utilizao de luvas de uso nico.
Os alimentos devem ser retirados das cmaras frigorificas medida que so utilizados, a fim de assegurar um
melhor controlo das suas temperaturas.
Os recipientes, materiais e loua utilizada para a preparao devem ser limpos e desinfectados de uma forma
eficaz.
As preparaes devem ser efectuadas em cima de planos de trabalho limpos e que no estejam ocupados por
gneros, utenslios ou por objectos, susceptveis de as contaminar.
Desde o momento em que esto prontas, as preparaes devem ser armazenadas em frio positivo, a uma
temperatura mxima de 4C at ao momento de entrega ao consumidor.

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 Higiene da produo :

Aquecimento de alimentos pr-confeccionados:

semelhana da confeco, o aquecimento dos alimentos deve ser concebido a fim de conservar ao mximo o
seu valor nutritivo.
O aquecimento deve ser efectuado de forma a que seja atingida uma temperatura de 75C no interior do
alimento, no perodo mximo de uma hora aps ter sido retirado da refrigerao.
Podem ser utilizadas sob reserva, temperaturas mais baixas para o aquecimento dos alimentos, desde que
exista um mtodo combinado de tempo / temperatura previamente definido e que corresponda ao mesmo grau
de destruio dos micro organismos, atingindo os 75C.
Os alimentos aquecidos devero chegar ao consumidor o mais rapidamente possvel e a uma temperatura
mnima de 65C.
O aquecimento dos alimentos dever ser efectuado o mais prximo possvel da hora de servio, de forma a
manter a qualidade organolptica e nutricional.

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 Higiene da produo :

Alimentos no comercializados:
Determinados alimentos frios, sobremesas e alimentos cozinhados, no postos venda, mas imediatamente
refrigerados, podem ser conservados at uma temperatura de 1 a 4C, por um perodo determinado pelo
produtor.
Todos os alimentos confeccionados que tenham estado expostos por um perodo de tempo superior a duas
horas (em que a temperatura tenha estado abaixo de 60C) no podem ser reaquecidos ou refrigerados.
Todos os alimentos reaquecidos e no consumidos devem ser eliminados.

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 Higiene da produo :
Armazenagem e evacuao de Detritos:

Sendo a soluo ideal para o meio ambiente a separao de detritos na fonte, torna-os quer reciclveis, quer
reutilizveis, deve proceder-se a recolhas separadas, nas seguintes categorias:
Detritos secos como o papel, carto, metais (estanho).
Vidro.
Restos de comida.
Gorduras e leos.
Outros tipos de detritos.

Na impossibilidade desta prtica deve, contudo, ter-se em ateno o seguinte:

Cerca de 20% dos alimentos so eliminados ao fim do dia.
Os detritos alimentares ou outros, no devem ser acumulados em locais onde so manipulados alimentos.
Os detritos alimentares devem ser colocados em recipientes lavveis, forrados de sacos de plstico e munidos
de uma tampa accionada por comando no manual.
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 Higiene da produo :
Armazenagem e evacuao de Detritos:

Os detritos alimentares devem ser evacuados das zonas de trabalho quando os recipientes ou sacos utilizados
esto cheios e aps cada perodo de trabalho.
O acesso de animais a estes detritos deve ser impedido.
Na expectativa da sua recolha, os detritos alimentares devem ser armazenados num stio isolado afim de
impedir qualquer contaminao cruzada.
Os recipientes reutilizveis devem ser limpos e desinfectados quando voltam para a cozinha, e no mnimo uma
vez por dia.
Os cartes e embalagens so, desde o momento em que estejam vazios, tratados da mesma forma que os
detritos.
O equipamento de compresso dos detritos, quando existe, deve ser mantido afastado das reas de
manipulao dos alimentos.

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