Nomes Da Gastronomia Molecular - Wylie Dufresne e Richard Blais

FACULDADE DE GASTRONOMIA DA UFBA . NUT A54 . GASTRONOMIA MOLECULAR .
DOCENTE: MAYARA ÁVILA
Nomes da
Gastronomia
Molecular
Wylie Dufresne e Richard Blais
JUNO CARRANO
FACULDADE DE GASTRONOMIA DA UFBA . NUT A54 . GASTRONOMIA MOLECULAR . DOCENTE: MAYARA ÁVILA
Wylie Dufresne
• International Culinary Center;
• Jean Georges e 71 Clinton Fresh

Food;
• Principais nomes da Gastronomia

Molecular;
• Vanguarda norte-americana;
• Premiações e Top Chef;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
• wd~50 (2003/2014): restaurante
laboratório, principais críticas e
grande variedade de técnicas e
insumos da Gastronomia
Molecular;
• Alder (2013/2015): proposta mais

casual;
• Du’s Donuts (2017);
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
Ovos a Benedict (wd~50)
• Hidrocolóides;
• Base gelana: água, hexametafosfato

de sódio (melhor hidratação), goma
gelana pouco acilada (low-acyl, menor
temperatura) e lactato de cálcio;
• Água e amido modificado (Ultra-

Sperse M);
• Manteiga e gelatina;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
• Gemas, sal Kosher e suco de limão;
• Refrigeração e empanamento;
• Cocção das gemas (≅70°C por 17

minutos);
• Bacon canadense;
• Sal negro;
• Cebolinha;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
Foie Aerado (wd~50)
• Pão de ló superfofo;
• Foie Gras curado em conhaque e saquê,

ágar-ágar, água, gelatina e gemas;
• Mixer (emulsificar e aerar);
• Câmara a vácuo e refrigeração;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
• Molho azedo de uvas;
• Beterrabas assadas;
• Brioche torrado;
• Sal Maldon;
• Coentro;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
Macarrão de tofu instantâneo (wd~50)
• Água, metilcelulose, tofu, sal Kosher e óleo de
gergelim torrado;
• Preparo e refrigeração;
• Cogumelo shiitake;
• Cebolinha;
• Sopa de misô;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
Macarrão de camarão (wd~50)
• Camarões limpos, transglutaminase
(Activa RM), sal Kosher, pimenta
caiena e óleo de camarão;
• Preparo;
• Iogurte defumado;
• Biscoito de camarão;
• Nori em pó;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
Filé de Wagyu, malte de
cevada e nabo (wd~50)
• Wagyu e slurry (Activa GS);
• Grãos de cevada, fundo de carne,

gelatina e transglutaminase;
• Nabo, purê de salsinha e molho

de malte;
JUNO CARRANO
Wylie Dufresne
Hambúrguer Alder (Alder)
• Sal Kosher, citrato de sódio
(derretimento), goma carragena iota,
goma carragena kappa, cerveja
(Pilsener Ale), queijo cheddar e queijo
americano;
• Preparo e refrigeração;
• Finalização;
JUNO CARRANO
ALDER
JUNO CARRANO
DONUTS
DU’S
JUNO CARRANO
Richard Blais
• The Culinary Institute of America;
• The French Laundry, Daniel

Boulud, Chez Panisse e elBulli;
• Top Chef, Masterchef, The

Rachael Ray Show e etc.;
• Nitrogênio líquido;
JUNO CARRANO
Richard Blais
• Flip Burger Boutique (2008):
restaurante hamburgueria,
nitrogênio líquido na finalização
de coquetéis e milk-shakes;
• Juniper and Ivy (2014): restaurante de culinária

americana da costa oeste, algumas técnicas e
insumos da Gastronomia Molecular;
• The Crack Shack (2015): restaurante fast-food que

utiliza como principais insumos frangos e ovos;
JUNO CARRANO
BOUTIQUE
BURGER
FLIP
JUNO CARRANO
Richard Blais
Ostras e pérolas de cholula (J&I)
• Crème fraîche, cholula e nitrogênio

líquido;
• Preparo (mixer) e armazenamento;
• Ostras;
• Molho avinagrado;
JUNO CARRANO
JUNIPER
IVY
AND
JUNO CARRANO
JUNO CARRANO
JUNO CARRANO
Richard Blais
Macarrão de Frango
Carbonara (TTH)
• Fundo de frango e ágar-ágar;
• Preparo, refrigeração e cocção;
• Azeite de oliva, panceta, parmesão,

pimenta do reino, gemas, farelos de
pão de ervas tostados e salsinha;
JUNO CARRANO
Richard Blais
Hambúrguer e espuma de
cheddar (TTH)
• Creme de leite fresco e queijo
cheddar;
• Preparo, refrigeração e sifão;
• Finalização;
JUNO CARRANO
Richard Blais
Sanduíche de peixe, gelatina
de vinagre de malte e molho
tártaro (TTH)
• Vinagre de malte e ágar-ágar;
• Preparo, resfriamento e
processamento;
• Finalização;
JUNO CARRANO
Richard Blais
Panquecas, creme de xarope
de bordo (maple syrup) e
manteiga de café (TTH)
• Xarope de bordo (maple syrup) e
Versawhip (espessante e
estabilizante);
• Preparo (mixer);
• Finalização.
JUNO CARRANO
Referências
ADRIÀ, Modern Gastronomy: A to Z, 2009
ALDER – www.instagram.com/aldernyc/?hl=pt
BLAIS, Try This at Home: Recipes from My Head to Your Plate, 2013
DUFRESNE, wd~50: The Cookbook, 2017
DU’S DONUTS – www.instagram.com/dus_donuts/
FLIP BURGER BOUTIQUE – www.instagram.com/flipburgerboutiques/
JUNIPER AND IVY – www.instagram.com/juniperandivy/
JUNO CARRANO

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DOCENTE: MAYARA ÁVILA

• Jean Georges e 71 Clinton Fresh

• Principais nomes da Gastronomia

• Premiações e Top Chef;

• Alder (2013/2015): proposta mais

• Du’s Donuts (2017);

• Base gelana: água, hexametafosfato

• Água e amido modificado (Ultra-

• Cocção das gemas (≅70°C por 17

• Foie Gras curado em conhaque e saquê,

• Mixer (emulsificar e aerar);

• Câmara a vácuo e refrigeração;

• Grãos de cevada, fundo de carne,

• Nabo, purê de salsinha e molho

• The French Laundry, Daniel

• Top Chef, Masterchef, The

• Juniper and Ivy (2014): restaurante de culinária

• The Crack Shack (2015): restaurante fast-food que

• Crème fraîche, cholula e nitrogênio

• Preparo (mixer) e armazenamento;

• Preparo, refrigeração e cocção;

• Azeite de oliva, panceta, parmesão,

• Preparo, refrigeração e sifão;

DUFRESNE, wd~50: The Cookbook, 2017

DU’S DONUTS – www.instagram.com/dus_donuts/

FLIP BURGER BOUTIQUE – www.instagram.com/flipburgerboutiques/

JUNIPER AND IVY – www.instagram.com/juniperandivy/

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