Curso Técnico em

Viticultura e Enologia

MATRIZ
CURRICULAR
LABORATÓRIO DE CURRÍCULO

GFAC
GRUPO DE FORMULAÇÃO E ANÁLISES CURRICULARES
Presidente do Conselho Deliberativo
Laura M. J. Laganá
Diretora Superintendente
Laura M. J. Laganá
Vice-diretor Superintendente
Luiz Antônio Tozzi
Chefe de Gabinete
Luiz Carlos Quadrelli
Coordenador do Ensino Médio e Técnico
Almério Melquíades de Araújo

COORDENADORES DE PROJETOS
Esmeralda Macedo Serpa
EQUIPE DE VITICULTURA E ENOLOGIA
Ana Carolina Barbosa Angeli
Paula Macedo - Felipe Bacar de Goes – Adilson Amatto
Henrique Nascimento – Maria Carolina C. de Godoi
 LABORATÓRIO DE CURRÍCULO

 MISSÃO
 O trabalho de elaboração e de reelaboração curricular é
contínuo, sob a face de “Laboratório de Currículo”, junto
a especialistas e a instituições, públicas e privadas,
priorizando a formação de parcerias.
 LABORATÓRIO DE CURRÍCULO

 METODOLOGIA

 Seleção de competências, de habilidades e de bases

tecnológicas, de acordo com os perfis profissionais e com
as atribuições.
competências habilidades bases tecnológicas
3. Manejar a formação do 3.3. Monitorar o manejo 12. Manejo do dossel
ciclo anual e parte aérea para equilíbrio da vegetativo da videira -
da videira. produção do dossel poda verde:
vegetativo. •Desbrota;
•Desfolha;
•Raleio;
•Desponte;
•Desbaste;
•Alceamento.
 CARACTERÍSTICA DO CURSO

VITICULTURA - Agricultura

• PRODUÇÃO DA UVA
3
ENOLOGIA - Química
PILARES
DO • ELABORAÇÃO DE VINHO

CURSO MERCADO - Administração

• SERVIÇOS E MERCADO DE VINHOS

MATRIZ CURRICULAR
 MATRIZ CURRICULAR

 OBJETIVO GERAL
 Atender a demanda da Cadeia Produtiva do Vinho e do
Suco de Uva do Estado de São Paulo, na formação de
técnicos para atuarem no setor vitivinícola, da produção
da matéria-prima, ao processo de transformação
enológica até a comercialização do vinho, contribuindo
diretamente com produtores de uva, suco e vinhos,
envasadores e com os elos de atacadistas, varejistas e
do setor turístico e gastronômico.
 MATRIZ CURRICULAR

 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Atuar no manejo do vinhedo, desde sua implantação até os processos de colheita e pós-
colheita da uva com vistas no seu planejamento e assistência técnica;
 Planejar e gerenciar os processos de elaboração e fermentação de vinhos, espumantes, suco de
uva e derivados;
 Administrar cantinas de vinificação com planejamento e efetivação da instalação de
estabelecimentos enológicos e adequação dos processos de vinificação à legislação vigente;
 Realizar análises químicas laboratoriais e microbiológicas inerentes à tecnologia de elaboração
dos derivados da uva e do vinho com vistas ao controle de qualidade.
 Realizar análise sensorial e organoléptica para classificação dos diferentes tipos de vinhos,
determinando seus elementos de qualidade e possíveis defeitos;
 Atender o setor turístico e gastronômico, oferecendo serviços de recomendação, orientações e
escolha do vinho, degustação e sommelierie com vistas à enogastronomia e harmonização;
 Atender o setor comercial na orientação para aquisição e venda de vinhos nacionais e
importados, gerenciamento de adegas e lojas especializadas do setor.
 MÓDULO I

SEM CERTIFICAÇÂO TÉCNICA

Carga Horária

Horas-aula

Prática Profissional – 2,5

Componentes

Total em Horas – 2,5

Prática Profissional
Curriculares

Total em Horas
Teórica – 2,5

Total – 2,5
Teórica

Total
I.1 – Linguagem, Trabalho e Tecnologia 00 50 00 00 00 50 00 40

I.2 – Ética e Cidadania Organizacional 00 50 00 00 00 50 00 40

I.3 – Análise de Processos Inorgânicos 00 00 00 100 00 100 00 80

I.4 – Biotecnologia nos Processos de Vinificação 00 00 00 100 00 100 00 80

I.5 – História da Vitivinicultura 00 50 00 00 00 50 00 40

I.6 – Projeto em Viticultura 00 00 00 100 00 100 00 80
I.7 – Equipamentos e Instalações 00 50 00 00 00 50 00 40
Total 200 300 500 400

MATRIZ CURRICULAR
 MÓDULO II

MANIPULADOR DE PRODUTOS DERIVADOS DA UVA E DO VINHO

Carga Horária

Horas-aula

Prática Profissional – 2,5

Componentes

Total em Horas – 2,5

Prática Profissional
Curriculares

Total em Horas
Teórica – 2,5

Total – 2,5
Teórica

Total
II.1 – Aplicativos Informatizados 00 50 00 00 50 00 00 40

II.2 – Análise e Controle de Processos Orgânicos 00 00 00 100 00 100 00 80

II.3 – Procedimentos de Análise de Controle

00 00 00 100 00 100 00 80
Microbiológico

II.4 – Fundamentos Enológicos 00 50 00 00 00 50 00 40

II.5 – Procedimentos Higiênicos Sanitários 00 00 00 100 100 00 00 80

II.6 – Manejo em Viticultura 00 00 00 100 00 100 00 80

Total 100 400 500 400

MATRIZ CURRICULAR
 MÓDULO III

OPERADOR DE PROCESSOS DE VINIFICAÇÃO

Carga Horária

Horas-aula

Prática Profissional – 2,5

Componentes

Total em Horas – 2,5

Prática Profissional
Curriculares

Total em Horas
Teórica – 2,5

Total – 2,5
Teórica

Total
III.1 – Análises Primárias de Vinificação 00 00 00 100 00 100 00 80

III.2 – Processos de Vinificação 00 00 00 100 00 100 00 80

III.3 – Análise Sensorial e Enológica 00 00 00 100 00 100 00 80

III.4 – Enoturismo 00 50 00 00 00 50 00 40

III.5 – Rotinas em Viticultura 00 00 00 100 00 100 00 80

III.6 – Planejamento do Trabalho de Conclusão de
Curso (TCC) em Viticultura e Enologia 00 50 00 00 00 50 00 40

Total 100 400 500 400

MATRIZ CURRICULAR
 MÓDULO IV

Habilitação Profissional de Técnico em VITICULTURA E ENOLOGIA

Carga Horária

Horas-aula

Prática Profissional – 2,5

Componentes

Total em Horas – 2,5

Prática Profissional
Curriculares

Total em Horas
Teórica – 2,5

Total – 2,5
Teórica

Total
IV.1 – Controle de Qualidade de Vinhos 00 00 00 100 00 100 00 80

IV.2 – Processos de Harmonização e Serviços de

00 00 00 100 00 100 00 80
Sommelier

IV.3 – Processos de Estabilização e Engarrafamento 00 50 00 00 00 50 00 40

III.4- Design e Apresentação de Produtos 00 50 00 00 00 50 00 40

IV.5 – Gestão e Marketing 00 50 00 00 00 50 00 40

IV.6 – Desenvolvimento do Trabalho de Conclusão de
Curso (TCC) em Viticultura e Enologia 40 50 00 00 40 50 32 40

Total 200 200 400 320

MATRIZ CURRICULAR
 PROJETO EM VITICULTURA

1. Conceito de origem e evolução das espécies vegetais. Nivelamento;

Construção de patamares;
2. Princípios dos órgãos das plantas. Aração e Gradagem.

3. Conceito de arranjo e arquitetura das plantas. 8. Tipos de condução e formação da videira:

Latada;
4. Princípios da fisiologia vegetal: Espadeira;
Fotossíntese e respiração; Sistema Y;
Mecanismos de absorção e translocação de solutos na Mangedoura simples.
planta;
Transpiração, absorção de água e minerais; 9. Determinação do espaçamento e adensamento para a
Desenvolvimento vegetativo e ciclo anual; produção.
Hormônios vegetais.
10. Sistema de sustentação.
5. Principais das variedades de uvas dos gêneros vitis:
Vitis-vinifera; 11. Fundamentos de dados climatológicos.
Vitis-labrusca. Determinação de fatores e elementos climáticos:
causas e efeitos
6. Principais variedades de porta-enxertos: Métodos para interpretar dados meteorológicos.

7. Preparo de Solo
Subsolagem;
Terraceamento;

MATRIZ CURRICULAR
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
AÇÕES DESENVOLVIDAS
 LABORATÓRIO DE CURRÍCULO

CETEC
Eixo Tecnológico de Turismo Hospitalidade e Lazer
cetec.ehospitalidade@cps.sp.gov.br