Conhecer, interpretar e

entender os aromas do
vinho
Roda de aromas
 Roda de aromas
Temos na natureza vários compostos
orgânicos (moléculas) formadoras de
aroma.
Nós iremos focar em uma delas apenas.

O ESTER

Ésteres são compostos

orgânicos derivados
dos ácidos oxigenados pela substituição
de seus hidrogênios ionizáveis
por radicais derivados
de hidrocarbonetos.
O etanoato de etila (acetato de etila) ocorre na maçã, o
etanoato de n-octila na laranja, o butanoato de etila
(butirato de etila) no abacaxi, o etanoato de benzila e o
heptanoato de etila no conhaque.
 Roda de aromas
Processo de Esterificação
Como o próprio nome indica, uma reação de esterificação é aquela em que se
forma um éster. Esse tipo de reação ocorre entre um ácido carboxílico e um
álcool, formando também água, além do éster.
No caso de álcoois primários, o grupo hidroxila (─ OH) do ácido carboxílico se
une ao hidrogênio do álcool e forma a água. Genericamente, temos:
 Roda de aromas
Algumas moléculas aromáticas
Conhecer, interpretar e entender os aromas do vinho
Conhecer, interpretar e entender os aromas do vinho
Tintos e Brancos
Nos vinhos tintos; encontraremos
aromas de geleias e compotas sempre
frutas vermelhas, frutas vermelhas.
Aromas de flores como; rosa, violeta.
Aromas de especiarias e tostados;
Canela,cravo,baunilha,café,chocolate,tab
aco,couro,tomilho,alecrin, entre outros. (
madeira)

Nos vinhos brancos; encontraremos aromas da

mesma forma que no tinto, porém, sempre de frutas
brancas e cítricas.
Como; limão, maça, laranja, abacaxi, pêssego etc.
Aromas florais; sempre de flores claras; margarida,
jasmim,lirio.
Conhecer, interpretar e entender os aromas
do vinho
Tripé da qualidade
O equilíbrio dos vinhos

✓Branco: ácido e álcool

✓Tinto:

álcool

ácido tanino
Análise sensorial

É o conjunto dos métodos e das técnicas que permitem

perceber, identificar e apreciar, pelos órgãos do sentido, um
certo número de propriedades, ditas organolépticas, dos
alimentos.
Conhecer, interpretar e entender
os aromas do vinho
Dificuldades da degustação:
Subjetividade;

Ritmo fisiológico;

Cansaço sensorial;

Costume;

Comparação e

contrastes;

Multiplicidade de tipos.
Conhecer, interpretar e entender
os aromas do vinho
Regras práticas da degustação:

Amostragem dos vinhos;

Temperatura das amostras;

Ordem das amostras;

Copo (taça) (ferramenta do degustador);

Número de amostras;

Instalação (sala de degustação);

Horário das degustações.

Conhecer, interpretar e entender
os aromas do vinho
Os sentidos do ser humano:

Visão;

Olfato;

Audição;

Tato;

Gosto.
Características sensoriais dos vinhos:

Análise olfativa:

O sentido mais importante para se caracterizar o vinho

Repouso ou 1° nariz (odor)-ortonasal;

Retronasal, via indireta (aroma);
Após agitação ou 2° nariz;
Clareza e nitidez;
Intensidade;
Descrição.
 Conhecer, interpretar e entender
os aromas do vinho
Aromas do vinho:

Primário:
Originados e característicos de cada
cultivar;
Aromas vindos vindos da uva

Secundário:
Originados e revelados pela fermentação; Quando acontecem
ligações de moléculas aromáticas com álcool e água

Terciário: aromas do envelhecimento (vanilina, sotolon,

torrefação); Bouquet.
Amargo
Análise gustativa:
Ácido

Salgado

Doce
Análise gustativa:
No caso de avaliações profissionais, além da identificação dos
aromas são levadas em conta também alguns outros pontos como:
Intensidade aromática;
Persistência do aroma no olfato e complexo aromatico
Evolução dos aromas após a aeração
Complexidade (a quantidade de essências presentes)
Originalidade (aromas comuns ou raros)
Aromas de boca (aromas sentidos no palato, entre a boca e o nariz).

A prática de degustar bons vinhos se baseia muito no treinamento

de sua memória olfativa, pois ela aumenta seu repertório
sensorial.

Portanto, prepare a taça porque os aromas do vinho o esperam.

Tintin!
 Helio Rossi
Sommelier
Enólogo
Gastronomo
Professor

referencias
http://www.infoescola.com/reacoes-quimicas/esterificacao/
Revista adega
Larousse do vinho
Livro “vinho”