Qualidade do pão tipo francês

ABNT NBR 16.170

Workshop normalização e pequenos negócios
Convênio Sebrae, ITPC e ABIP

Objetiva promover a competitividade

dos pequenos negócios das padarias
artesanais por meio do
desenvolvimento e implantação de
estratégias de qualidade, produtividade
e sustentabilidade do segmento de
Panificação.
Norma ABNT NBR 16.170

Visa estabelecer diretrizes e parâmetros

que norteiem a elaboração do pão tipo
francês de qualidade, em apoio ao
desenvolvimento tecnológico de
pequenos negócios e caracterizando o
pão francês brasileiro como referência
em normatização mundial.
Processo de desenvolvimento

Reunião de especialistas ligados à cadeia

produtiva:
• equipamentos
• matéria-prima
• profissionais de gerência estratégica
• profissionais da área de produção
• entidades de ensino e pesquisa
Fatores e motivação

• Valorização do pão francês como

produto de panificação artesanal
• Criação de referência de qualidade
para o produto
• Adequações da cadeia produtiva
(matéria-prima, equipamentos e
profissionais)
• Consumidor apto a avaliar o pão
tipo francês além da precificação
Aplicação em negócios de panificação

Definição dos atributos de qualidade

• Características externas: tamanho, crosta,
aparência
• Características internas: crosta, miolo
• Características sensoriais: aroma, sabor,
textura
Aplicação em negócios de panificação

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Aplicação em negócios de panificação

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Aplicação em negócios de panificação

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Aplicação em negócios de panificação

Fonte: Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

Aplicação em negócios de panificação

MAPA DE ACOMPANHAMENTO DAS VENDA PÃO FRANCÊS

Set/2013 à Mar/2014 Set/2014 à Mar/2015
Meses %
Kg Kg

Setembro 5.333,00 5.262,00 -1,33%

Outubro 5.374,00 5.682,00 5,73%

Novembro 4.842,00 5.535,00 14,31%

Dezembro 4.685,00 5.376,00 14,75%

Janeiro 4.856,00 5.090,00 4,82%

Fevereiro 4.508,00 5.091,00 12,93%

Marco 5.015,00 5.928,00 18,21%

Total 34.613,00 37.964,00 9,68%

Tendência -5,96% 12,66%  
 Resultados das pesquisas
Classificação por Região

Belo São Campo

Brasília/DF Cuiabá/MT
Horizonte/MG Paulo/SP Grande/MS
Média % Média %
Média % Média % Média %
Critérios Avaliados
200 30 padarias 50 padarias
520
180 padarias 60 padarias
avaliadas padarias avaliadas avaliadas padarias
avaliadas
avaliadas
avaliadas
Aspecto da crosta
Cor da crosta
Pestana
Crocância
Aspecto
Integridade
Simetria
Textura
44,23% 50% 43% 49% 33% 43,84%
Estrutura de células
Sabor
Resiliência (o pão
deforma?)
Cor
Aroma

Pesquisa também realizada em 50 padarias no Espírito Santo (Vila Velha, Cariacica, Serra e Vitória). Apresentação de resultados em 24/06.
Fontes de informação

• Encarte “Dicas para obter um pão perfeito”; Bunge

• Relatórios de pesquisa sobre qualidade do pão
francês; Convênio Sebrae, ITPC e ABIP
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