Higiene e Segurança

Alimentar
Aula nº3
Condições fundamentais de um Manipulador
de Alimentos
• A higiene profissional, exige que os manipuladores de alimentos satisfaça, quatro condições fundamentais

• Que sejam saudáveis

• Que não sejam portadores sãos.
• Que tenham elevada consciência profissional
• Que possuem uma boa educação sanitária
Mãos
Devido ao facto das mãos entrarem em contacto directo com os alimentos, consitituem um veiculo de
transmissão de micro-organismos, pelo que:
• Devem ser mantidos sempre limpos e lavadas, de forma a evitar os riscos de contaminação dos alimentos;
• Devem encontrar-se nas instalações, afixadas informações, com o objectivo de alertar os manipuladores a
obrigatoriedade da lavagem das mãos mãos;
• Não limpar as mãos ao avental e/ou fardamento;
• Evitar levar os dedos à boca, nariz ouvidos, olhos ou cabeça caso contrario as mãos devem ser lavadas de
imediato;
• Não manusear dinheiro, salvo se a pessoa não for contactar com produtos alimentares directamente com as
mãos;
• Evitar tocar no interior dos pratos, copos e embalagens;
• Evitar manipular diretamente com as mãos produtos que não vão ser cozinhados, produtos que vão sofrer
apenas um leve tratamento térmico ou produtos acabados
Quando se deve lavar as mãos?

Deve-se lavar as mãos sempre que:

 Se achar necessário
 Iniciar o serviço e apos a mudança da roupa civil;
 Mexer no cabelo, olhos, boca, ouvidos ou nariz
 Utilizar as instalações Sanitarias
 Manipular equipamentos sujos;
 Manipular objetivos sujos (embalagem, lixo e superfícies sujas);
 Utilizar produtos químicos;
 Preparar alimentos que não vão ser submetidos a tratamento térmico (ex. sandes);
 Comer e/ou beber;
 Fumar
Como levar e secar as mãos?
 
Todos nós pensamos que sabemos lavar bem as mãos, no entanto, a maior parte das pessoas não o faz
apropriadamente. Como tal, devemos seguir as seguintes etapas

 Molhar as mãos com agua corrente, quente, potável, em lavatório próprio, com torneira de comando não
manual;
 Ensaboar bem as mãos e antebraços com sabão líquido bactericida;
 Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, as costas das mãos, polegar e unhas (usar uma escova de unhas
que devera permanecer sempre lima, e seca entre as utilizações);
 Enxaguar com água corrente para renovar o sabão;
 Secar com toalhetes de papel descartáveis.
 
Utilização correta das luvas descartáveis

Devem-se utilizar luvas, nas seguintes situações:

 Na proteção de ferimentos ligeiros e infeções nas mãos

 Para manipular alimentos que vão ser servidos crus
 Na manipulação de alimentos confecionados
 Na manipulação de alimentos que sofram um tratamento térmico reduzido (ex, as guarnições, produtos de
charcutaria, delícia do mar, etc.);
 Na manipulação de sobremesas.
Unhas

As unhas são uma potencial fonte de contaminação dos alimentos. Como tal:

 Devem ser mantidos curtas, para evitar a acumulação de sujidade, debaixo destas;
 Não se deve usar verniz, pois este, para alem de proporcionar uma maior acumulação de sujidade, ainda
contem substancias químicas que podem ser nocivas.
 É Proibida a utilização de unhas postiças
Objectos de adorno pessoal e perfume

• Os manipuladores de alimentos não devem usar anéis relógios joias pulseiras e outros objetos de adorno
pessoal
Nariz, Boca e Ouvidos

• Qual a importância do uso de mascara buco-nasal?

O uso de mascaras naso-bucais é recomendado nas seguintes situações:

 Realização de tarefas que requeiram um nivel de higiene superior (ex. empratamento hospitalar);
 Colaboradores condicionados por tosse, expetoração ou processos inflamatórios da garganta e nariz
Cabelos

. Como tal, os manipuladores de alimentos deverão:

• Lavar o cabelo regularmente, para baixar o nivel bacteriano;

• Apresentar o cabelo curto ou apanhado;
• Usar, obrigatoriamente, nas zonas de preparação confecção, lavagem e distribuição, uma touca;
• Evitar o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendável a sua protecção aos funcionários que os
possuam.
Vestuario de protecçao

Os manipuladores devem passar pelo vestuário e fardarem-se convenientemente; colocando primeiro a touca, depois a bata, seguida do
avental e do calçado antiderrapente
• Touca
• Bata
• Avental
• Calçado Anti-derrapente

Características que o vestuário de proteção devera ter:

 Sem bolsos exteriores;

 De preferência sem botões
 Cor clara e liso
 Calçado fechado

• Exclusivo para o local de trabalho