Água nos Alimentos

Água nos Alimentos

•.A molécula de água é formada por dois átomos
de hidrogênio e um átomo de oxigênio (H 2O).

•O conteúdo de água de um alimento é expresso

pelo valor obtido na determinação da água total
contida no alimento.

•Existe moléculas de água com propriedades e

distribuição diferentes num mesmo alimento
A importância
da Água nos alimentos

Nos alimentos, o conteúdo da água e sua

localização influenciam profundamente:

Estrutura;
Aparência
Sabor;
Susceptibilidade à
deterioração.
• Frutas, verdura e certos vegetais contém 90% ou mais
de água na porção comestível.

• Em carnes, o teor de umidade dependerá da

porcentagem de gordura presente, mas em geral
apresentam de 50-70%.

• Cereais são os que, entre os alimentos, possuem os

menores valores de conteúdo de água,
aproximadamente 10-12%.
 Água nos Alimentos
1.Formas de apresentação da água no alimento:
• Água livre - está presente nos espaços intergranulares e
entre os poros do material, funciona como solvente,
nutrientes, permitindo crescimento dos microrganismos e
reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade
• Água de hidratação ou combinada – está ligada
quimicamente com outras substâncias do alimento e difícil
de ser eliminada. Não é utilizável como solvente, não
permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda
reações químicas.Desidratação.
• O teor de umidade dos alimentos é um
indicador determinante da qualidade e
estabilidade de produtos processados, uma vez
que atua como solvente e interage química e
bioquimicamente com outros componentes dos
alimentos.
 Um alimento é tanto mais estável quanto
menor for seu teor de água.
Maior teor de água  Crescimento de
microrganismos , reações enzimáticas como as
de escurecimento.
 Umidade
1. Importância da umidade
• Estabilidade do alimento
• Qualidade do alimento
• Composição do alimento
2. Umidade pode afetar:
• Estocagem- alimentos com alta umidade
deteriora + rapidamente. Ex: grãos – fungos
(produtores de aflatoxina).Milho
• Embalagem - permeáveis à luz e ao oxigênio
altera vegetais e frutas desidratadas.
• Processamento - Umidade de trigo na
fabricação do pão e produtos de padaria.
 Umidade
Definição: é a medida total de água contida no
alimento
4 – Metodologia
Depende do método analítico o tipo de água que
efetivamente será medido.

4.1. Tipos de métodos:

4.1.1. Métodos por secagem (Natural e Estufa)
4.1.2.Métodos por destilação
4.1.3. Métodos químicos
4.1.4. Métodos físicos - Cromatografia gasosa
 Método por Secagem
(Natural)
 Dificuldade relacionada ao clima e com
animais;
 Era inicialmente usada apenas à frutas com
porcentagens elevadas de açúcar;
 Já não é mais realizada com tanta intensidade;
É menos oneroso, porém há necessidade de
grandes áreas e controle de animais e insetos.
 Processo relativamente lento, podendo levar
10 dias.
 4 -Metodologia
Métodos por secagem
Tipos: A- Secagem em estufa
B- Secagem por radiação infravermelho
C-Secagem em fornos de microondas

A- Secagem em estufa: + utilizado

•Princípio: remoção da água por aquecimento, o ar quente
absorvido por uma camada muito fina do alimento, que é
conduzido para o interior por condução, levando muito
tempo para atingir as porções mais internas do alimento.
 A - Secagem na estufa

• Limitações do método:

1. Temperatura de secagem
2. Tamanho das partículas e espessura da amostra;
3. Construção da estufa;
4. Número e posição das amostras na estufa;
5. Formação de crosta seca na superfície da amostra;
ESTUFA DE SECAGEM
B -Secagem por radiação infravermelho
•Princípio do método
Consiste numa lâmpada de radiação infravermelho com 250 a 500watts, cujo
filamento desenvolve uma temperatura de 700ºC.
A distância entre a lâmpada e a amostra deve ser de 10 cm
A espessura da amostra deve ser entre 10 a 15 mm.
O tempo de secagem varia com amostra ( 20min. para produtos cárneos e 10 min
para grãos.
O peso da amostra varia entre 2,5 a 10 g., dependendo do conteúdo de água.
Medidor por Infra Vermelho
 Secagem em fornos de microondas
Novo, rápido, não é método padrão.
Princípio:
•. A amostra úmida quando exposta à radiação de microondas, as
moléculas bipolares(H2O), giram na tentativa de alinhar seus
bipolos, a fricção resultante cria calor, que é transferido para as
moléculas vizinhas tanto na superfície como internamente,
evaporando sem formar crosta na superfície.

•Utilizado para vegetais e grãos.

Referências Bibliográficas
• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Introdução à
Química de Alimentos. 2ª.ed. São Paulo: Varela,
1995.
• BOBBIO, F. O.;BOBBIO, P. A. Química do
Processamento de Alimentos. 3ª.ed. São Paulo:
Varela,1992.
• IAL. Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do
Instituto Adolfo Lutz. 4ª.ed. Brasília: Ministério da
Saúde, 2005.Disponível em: www.ial.sp.gov.br
• CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e
práticos em análise de alimentos. 2ªed.rev.
Campinas,SP: Unicamp,2003.