Introdução à Tecnologia

de Alimentos
Tutora externa: Mariane Alves
mariane.alvesnutri@hotmail.com
(GAVA, 1998)
(GAVA, 1998)
 Vínculo entre a produção e o consumo dos alimentos

Adequada manipulação, elaboração, preservação,

armazenamento e comercialização

Você inclui na dieta produtos industrializados?

Reduzir consideravelmente as perdas pelo uso de técnicas

aperfeiçoadas

Oportunidade para aumentar o valor nutricional dos alimentos

qd deficientes no produto natural
(GAVA, 1998)
 Tecnologia de
alimentos
Manipulação
Elaboração
Consumo
Agricultura: produção Preservação de
de matéria prima
Armazenamento alimentos

Métodos e Comercialização Princípios e práticas

progressos da da nutrição
produção agrícola humana

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Controle do fogo marco na evolução do homem pré histórico
carnes assadas têm textura e sabor
diferenciado
Escasse defumação e dessecação (prolongar a vida útil
alimentos)
z dos

3500 a.C (Idade do comércio local e cultivo

Bronze) frutas

1500 a.C (Idade do comércio em grande

Ferro) escala

6000 a.C sumérios desenvolveram produtos lácteos e

cerveja(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)
 Itália destilação

1795 conservação de alimentos em recipientes

lacrados
aquecimento em água fervente

1860 esterilização a 1000C com duração de 5 a 6h em água

fervente 115,5 0C aquecendo em água com ClCa com >
duração
Prosseguiu no século XX: defumação,
Revolução Industrial desidratação, conservantes,
tratamento a frio e aquente, radiação

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Pré história
“homo sapiens”

Dessecação
Salga
Defumação

Indústria cárnea Especiarias

Uso do mel, azeite, açúcar e
condimentos
Embutidos

Produtos de umidade
intermediária Batatas congeladas
Carne de búfalo, e secas
gordura e frutas
Século XIX
Tecnologia de Alimentos como ciência

Crescimento da
Indústria Alimentar
 Pesquisar as necessidades básicas em nutrientes para
NUTRIÇÃO cada pessoa, oferecendo conhecimentos básicos dos
princípios da nutrição à manutenção da saúde.

Controlar as transformações desde a colheita até as

QUÍMICA fases de processamento e armazenamento visando a
manutenção da qualidade dos produtos.

Fornecer matéria prima sadia, apropriada à

BIOLÓGICA industrialização. Controle de microorganismos.

(GAVA, 1998)
 Compreender as fases do processamento
ENGENHARIA matéria prima, mediante da conhecimento
transferência de calor, de massa,
da
filtração,
refrigeração, desidratação...

(GAVA, 1998)
 Limpeza
Seleção e classificação
Fumigação
Manuseio da matéria prima Resfriamento
Armazenamento
Transporte

Limpeza
Purificação
Preparo da matéria prima Remoção
de partes
indesejáve
is
Desintegra (GAVA, 1998)
ção
Manufatura dos produtos finais:

Formulação

Operações de elaboração: maturação

filtração
envelhecimento e defumação
secagem
agitação e mistura de
ingredientes
tratamento pelo frio

Embalagem e distribuição: embalagem

armazenamento
transporte
(GAVA, 1998)
(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)
 ALIMENTO: unidade biológica que sofre alterações de diferentes índoles,
afetam as características organolépticas, composição química, estado físico,
sanidade e valor nutricional

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Ocorrem por ação de enzimas intrínsecas ou produzidas por
microorganismos, alterando as características organolépticas, reduz
o valor nutricional e raramente confere toxicidade

Ocorrem devido ação de componentes químicos intrínsecos e na

interação desses com substâncias presentes na embalagem. Ex:
degradação do ácido ascórbico, rancificação oxidativa de óleos,
escurecimento de frutas
(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)
Ocorrem por ação de fatores ambientais como calor e frio,
pressão, luz,
choque e durante o transporte e armazenamento.
queimaduras por frio, precipitação de cristais no sorvete, ruptura Ex;
de
latas...

Afetam a aceitação doa alimentos, tornando-os impróprios para

o consumo

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Tabela 1. Alterações microbiológicas e microorganismos causadores
TIPO DE ALIMENTO ALTERAÇÃO MICROORGANISMO
Leite Fermentação S. Lactis
Leite condensado Bolor na superfície Gênero Penililius
Manteiga Manchas Gênero Stemphylium
negras
superficiais
Queijo Sabor ácido S. Lactis
Carne Manchas Penicilium expansum
verdes
superficiais
Frutas não cítricas Putrefação mole Gênero Rhyzopus
Vegetais e hortaliças Putrefação Geotrichum candidus

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Ligadas à higiene:

•Observar o cumprimento das normas higiênicas, impedindo e

eliminando focos toxicológicos.

 Ligadas a agentes físicos e químicos:

•Promoção a vácuo;
•Adicionamento de aditivos;
•Uso de gases inertes;
•Aplicação de inseticidas, fungicidas e bactericidas.

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Ligadas ao manuseio:

•Manuseio adequado a não ocorrência de danos

visando
físicos.
 Ligadas a embalagens:

•Emprego adequado de embalagens rígidas, semi rígidas

e flexíveis.

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Ligadas ao armazenamento:

•Condições ambientais convenientes.

 Ligadas ao transporte:

•Utilização de condições adequadas de transporte.

 Ligadas aos macroelementos:

•Combate aos insetos e animais predatórios.

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Grupo 1: por ação direta eliminam enzimas e microorganismos e que
têm como veículo o calor e a radiação (branqueamento, pasteurização,
esterilização)

Grupo II: de forma indireta paralisam, modificam ou eliminam

parcialmente o substrato (resfriamento, congelamento, secagem,
aditivos, fermentações)

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Obtenção
(colheita/abate)

Seleção/limpeza

Beneficiamento/
transformação

Produto
industrializado/
in natura

Estocagem/
venda

Consumo
(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)
 Obtenção
(colheita/abate)

Obtenção de produtos de origem animal/vegetal,

realizada com o uso de máquinas, equipamentos e
utensílios

Fase de
Beneficiamento

Etapa de limpeza, separação de partes não

comestíveis e higienização. A limpeza e retirada de
partes não aproveitáveis diminuem as cargas
microbianas e ação de enzimas. Constitui a 1º etapa

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Fase de
Transformação

Processamento e aplicação de operações de natureza

física, química e biológica. Aproveitamento integral da
matéria prima ou separação de resíduos para
elaboração de novos produtos
Fase de
Embalagem

Envolvimento do produto. Visa dar forma ao alimento

e proteger durante o processamento. Cria-se uma
barreira entre o alimento e ambiente onde será
estocado, protegendo contra a deterioração.

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

(GAVA, 1998)
 Reduzir a quantidade de resíduos aderentes aos equipamentos

 Emprego de água aquecida (380 a 460C)

Água deve apresentar as características: potabilidade, dureza,

teor de metais tóxicos, contagem microbiológica, ausência do odor
e sabor desagradáveis

 Dureza importante, seja temporária ou permanente

(GAVA, 1998)
 Dureza temporária: devido presença de carbonato e
bicarbonato de Ca e Mg, eliminada aquecimento,
pelo
transformando em carbonatos insolúveis que se precipitam e são
removidos

Dureza permanente: devido presença de cloretos, sulfatos e

nitratos de Ca e Mg, necessitam de outros tratamentos para serem
removidos

(GAVA, 1998)
 Detergente ideal:

 Rápida e completa solubilidade;

 Não ser corrosivo;
 Capacidade de remover a dureza da água;
 Ação emulsificante;
 Ação de dissolver resíduos sólidos;
 Ação enxaguante;
 Atóxico;
 Econômico;
 Estável durante o armazenamento. (GAVA, 1998)
 Detergente alcalino:

 Poder emulsificante
 Mantêm o ph da solução para remover os resíduos e
evitar
corrosão dos equipamentos
 Ex: soda caustica (propriedade
germicida) hidróxido de K
carbonato de Na
bicarbonato de Na
(GAVA, 1998)
 Detergente ácido:

 Pode provocar corrosão do equipamento

 Ácidos fracos
 Ex: cítrico, glucônico, sulfâmico...

 Detergente tensoativo:

 Modificam a tensão superficial, grupos polares e não polares

 Ação emulsificante
(GAVA, 1998)
 Lavagem final

 Água fria ou quente

(GAVA, 1998)
 Eliminar os microorganismos nos equipamentos e
não
removidos após os tratamentos anteriores

 Meios físicos

 Meios químicos

(GAVA, 1998)
Tabela 2. Meios físicos da sanitização
MEIO FÍSICO - CALOR
Vapor Jatos de vapor a 770C/ 15 min
ou a 930C/5 min
Água quente Exposição de 2 min a 770C – xícaras e utensílios
Exposição de 5 min a 770C – equipamentos de
alimentos
Ar quente Exposição de 20 min a 820C

(GAVA, 1998)
Tabela 3. Meios químicos da sanitização
MEIO QUÍMICO
Compostos clorados Cl + usado – ação germicida
Corrosivo
Afeta a matéria orgânica
Irrita a pele
Compostos iodados Ação germicida
Evitar em temperaturas altas (+ 470C)
Não afeta a matéria orgânica
Menos irritante e corrosivo
Menos eficiente que o Cl

(GAVA, 1998)
 Fatores Fatores
Intrínsecos Extrínsecos
Atividade de água
Composição química
Umidade do ar
Atividade
enzimática

Ph
Potencial de Temperatura ambiente

oxirredução
 Fatores Intrínsecos

O conteúdo de água nos alimentos perecibilidade

A disponibilidade de água para atividade microbiana, enzimática ou

química determina a vida de prateleira

Medida pela Aw/pressão de vapor relativa

Aw controla a taxa de deterioração

Reações de redução da disponibilidade de água: desidratação

evaporação
liofilização

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Fatores Intrínsecos

Microorganismos X Alimentos e Alterações

Microorganismos Deteriorativos: pela

responsáveis decomposição

Microorganismos Fermentativos: causam deterioração de origem

fermentativa ou atuam na fermentação benéfica (produção de
cachaça, iogurte, cerveja)

Microorganismos Patogênicos: veiculam doenças, causando

toxinose, infecção e toxinfecção

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Fatores Intrínsecos
Aw x Desenvolvimento
Microbiano

Água fortemente ligada: não age como solvente

não par ticipa de reações químicas
não é apr oveitada pelos
microorganismos
Tab la 4. Atividade de água dos
e micr oorganismos
Aw MICROORGANISMOS
0,90 a 0,91 Bactérias
0,8 Bolores
0,6 Leveduras

(EVANGEL STA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA,

I 2000)
Fatores Intrínsecos

Medida da acidez ou alcalinidade de uma substância

Cada microorganismo tem um ph mínimo, ótimo e máximo

crescimento
de

Bolores e leveduras mais tolerantes à

acidez

Maioria crescem em ph próximo a neutralidade

de microorg,
Influência no ph: natureza do alimento,
qt acidificante,[ ] salina, temperatura

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Fatores Intrínsecos

Tabela 5. Ph favorável dos microorganismos

Ph
MICROORGANISMO
2a9
Leveduras
1 a 11
Bolores
2,5 a 10
Fungos
5a8
Bactérias Lácticas
3a4
(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)
Fatores Intrínsecos

 Facilidade com que o substrato tende a perder/ganhar elétrons

 Dificuldade: oxigênio e presença de substâncias que interferem

a transferência (ácido ascórbico, peptídeos, açúcares redutores)

 Oxigênio: microorg aeróbicos e anaeróbicos

 Potencial oxirredução elevado: de microorg

crescimento
aeróbicos

 Potencial oxirredução crescimento de microorg

anaeróbicos
baixo:

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Fatores Intrínsecos

 Microorg utilizam substrato para suas atividades metabólicas

 Fonte energia microorg – açúcares, alcoóis e aa

 Fonte de nitrogênio – aa

 Fatores de crescimento – vitaminas (complexo B, biotina

e
ácido pantotênico)

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Fatores Intrínsecos

Tabela 6. Substrato favorável para ação de microorganismos

MICROORGANISMOS SUBSTRATO
Lactobacillus
Açúcares
Bacillus Proteínas e lipídeos Acetobacter
Álcool etílico Clostridium Proteínas, lipídeos, HC
(amido)
Pseudomonas, Micrococcus, Proteínas e lipídeos
Staphylococcus

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Fatores Intrínsecos

 Alterações enzimáticas afetam as características organolépticas

em vez de sua decomposição

 Proteinases: sabor devido hidrólise de proteínas e

amargo
peptídeos
 Enzimas pectolíticas: redução da textura de frutas e vegetais

 Vegetais congelados: enzimas inativas - branqueamento

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

Tabela 7. Alteração com agente e su
bstrato
ALTERAÇÃO AGENTE E SUBSTRATO
Amolecimento de frutas e verduras Pectnases – pectinas da parede
celular
Escurecimento de sucos de frutas Fenolases – fenóis presentes
nos vegetais
Rancificação do leite Peroxidades –
fosfolipídeos
poliinsaturados
Rancificação de produtos de soja e Lipoxigenases – ácido
feijão linolênico e
linoléico
(EVANGELI STA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA,
2000)
Tabela 8. Agentes inibidores das alte rações e seu substrato

AGENTE SUBSTRATO
Lactinas no leite recém ordenhado Anti coliforme
Lizozima da clara de ovo Antibacteriano
Álcool etílico Antibacteriano
Ácido propiônico nos queijos Inibe crescimento de fungos
Ácido láctico Antibacteriano
Nisina Antibacteriano

(EVANGELI STA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA,

2000)
 Fatores Extrínsecos

Consiste na água presente no ar que interfere com a estabilidade

do alimento – reduzindo vida de prateleira

Umidade elevada: alimentos absorver umidade do

ambiente- aumento da Aw

 Umidade baixa: alimentos perdem água para o meio

 Alterações modificam a multiplicação dos microorg

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Fatores Extrínsecos

Influencia a velocidade das reações metabólicas e

atividade microbiana

 Microorg Psicrófilos: multiplicam-se em alimentos refrigerados

deterioração de carnes, pescado, ovos...

 Microorg Mesófilos: maioria dos patógenos

 Fungos: crescem em temperatura > que bactérias

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Fatores Extrínsecos

Tabela 9. Relação tipo microorganismo e temperatura de crescimento

TEMPERATURA DE TIPO DE MICROORGANISMO
CRESCIMENTO
0 a 200C Psicrófilo
0 a 350C Psicotrófico
5 a 500C Mesófilo
15 a 500C Termotrófico
35 a 900C Termófilo

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Fatores Extrínsecos

 Atmosfera ambiental Modificada:

 Vácuo – retirada do ar da embalagem (carnes maturadas

e
alimentos enlatados)

 Semi vácuo – o ar é parcialmente retirado pelo calor do alimento

(requeijão e geleias)

 Embalagens de batata frita – atmosfera composta de CO2 e N2

(EVANGELISTA, 2003; ORDONÉZ, 2005; SILVA, 2000)

 Oxidação Lipídica

CONSEQUÊNCIAS:

Perda da cor e odor

característico;
Formação de compostos com
odores desagradáveis - ranço;
 Redução do valor nutricional;
 Reações de escurecimento;
 Possível toxicidade;
 Redução da vida de prateleira.
 Escurecimento não enzimático
 Reação desejável no café, cacau, carne cozida, pão, bolo

confere sabor, aroma e cor característicos

 Reação indesejável no leite em pó, ovos e derivados

resulta na perda de nutrientes (aa)

Escurecimento não enzimático

Responsável pelo envelhecimento do nosso

organismo

* Destrói aa essenciais e ácido

ascórbico
* Inibe ação de enzimas digestivas
* Interfere no metabolismo de minerais
* Reduz a digestibilidade da PTN