ANÁLISE DE ALIMENTOS

Determinação de
Aflatoxinas
Determinação de Aflatoxinas
 DETERMINAÇÃO DE AFLATOXINAS
 Aflatoxinas: são metabólitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos
produzidos por várias estirpes de Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus e
Aspergillus nomius em diversos produtos.

Fig. 1.Colônia de Aspergillus flavus em cultivo Fig. 2. Aspergillus flavus em grãos de meio de cultura.
amendoim colocados em meio BDA salino.
Determinação de Aflatoxinas
 Produtos susceptíveis à contaminação por aflatoxina:
amendoim, castanha, milho, arroz, trigo, cevada, cerveja, leite,
carne, semente de algodão, mandioca e outros produtos que
suportam o crescimento do aspergillus.
Determinação de Aflatoxinas
 Fatores que influenciam a ocorrência de aflatoxina em
alimentos: é influenciada por fatores ambientais: localização
geográfica(regiões de temperatura e umidade elevadas), as
práticas agronômicas e a susceptibilidade do produto à invasão do
fungo durante as fases de pré-colheita, armazenamento e
processamento (abertura física favorece a penetração do fungo e a
conseqüente produção da toxina e na maioria das vezes o alimento
não apresenta sinais visíveis de contaminação(mofo)).

 Contaminação do alimento: geralmente ocorre durante a fase de

produção do alimento, podendo aumentar em condições adversas
de armazenamento e comercialização
Determinação de Aflatoxinas
 Estrutura Química: as aflatoxinas pertencem à classe dos
compostos denominados furano cumarinas.
Determinação de Aflatoxinas
 Importância:
 As aflatoxinas são tóxicas e carcinogênicas. A aflatoxina é tóxica para a maioria dos
animais, com valor de LD50 = 0,5 mg/kg de peso para animais novos(ver tabela
abaixo). O consumo de quantidades suficientes de toxina ocasiona morte em 72
horas (lesões no fígado, hemorragia no trato intestinal). Ingestão em doses subletais
provoca leões severas no fígado podendo ocasionar o câncer.
 No fígado, forma-se por ação de enzimas a aflatoxina-epóxido que é altamente
reativa e instável e por isso, se liga ao DNA, RNA e proteínas resultando no mau
funcionamento da célula.
Relação entre a concentração de aflatoxina e a incidência de câncer no
fígado de ratos
Aflatoxina( mg/kg ) duração(dias) incidência de tumores no fígado

5,0 370 14/15

3,5 340 11/15

3,5 335 7/10

1,0 294 6/9

1,0 323 6/16

0,2 360 2/10

0,2 361 1/10

0,005 384 0/10

 Determinação de Aflatoxinas
 A contaminação do leite, carne e
ovos é resultado do consumo de
ração contaminada pelos animais.
Nos animais em lactação, de 1,0 a
3,0% da aflatoxina B1 ingerida é
transformada, algumas horas após
em seu derivado hidroxilado,
denominado aflatoxina M1,
encontrada no leite (ligada à
caseína). Com a precipitação de
caseína durante a fabricação de
queijo, ocorre também a
concentração da aflatoxina no
produto final.

 No caso do óleo comestível, o

produto final é isento de aflatoxina,
as quais são removidas durante o
refino com base (NaOH)
Determinação de Aflatoxinas
 luz UV (bom para leite, mas sem efeito para amendoim)
 agentes oxidantes (água oxigenada e hipoclorito de
sódio- são efetivos mas produzem “off-
flavor”,destruição
de nutrientes, cor, textura e resíduos tóxicos.
Destruição da aflatoxina:  calor ( só é efetivo a 237-289 C,o que é inaceitável no
processamento de alimentos, entretanto, temperaturas
menores reduz a toxicidade. Por exemplo, torrar amen-
doim(150 C/30 min.) diminui a toxicidade de 50 a 70%.
(AF-B1).Para o leite, não há redução no teor da toxina.
 amônia (em condições adequadas este tratamento
elimina eficientemente a toxina)
Determinação de Aflatoxinas
 CONTROLE:
 A prevenção é a maneira mais eficiente para se controlar a contaminação.
 Os métodos atuais de processamento, bem como as práticas agronômicas, não
eliminam ou previnem completamente as aflatoxinas em alimentos.
 O conhecimento dos fatores que favorecem a produção de aflatoxinas é útil para
minimizar o problema:
 Temperatura: ideal:25 - 28 C.
 Umidade: aw =0,93 - 0,98
 Disponibilidade de oxigênio:os fungos são aeróbicos.
 pH do substrato: 3,4 - 5,5.
 Substrato: com elevado teor de carboidrato é mais adequado. Entretanto, fungos
podem produzir aflatoxinas em substratos ricos em gordura e proteína(caso do
amendoim e do queijo).
 Interação microbiológica: competição. Geralmente os fungos estão associados com
outros microrganismos que podem aumentar ou retardar a produção da toxina.
Determinação de Aflatoxinas

 Métodos:
 HPLC (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência)
 Cromatografia de camada delgada - placas
Aflatoxinas: amendoim nem sempre é petisco
inocente

 Salgado ou doce, inteiro ou moído, o amendoim se destaca entre os petiscos

brasileiros. Mas aos olhos da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) ele
não é tão inocente: pode conter aflatoxinas, que causam problemas como câncer
no fígado. O grupo encabeçado por Eduardo da Gloria (Esalq/USP) comparou
produtos contendo amendoins inteiros (amendoim-japonês) e triturados (paçoca).
Encontrou aflatoxina em 25% das embalagens – um quarto delas com teor da
toxina acima do limite permitido pela Anvisa. O risco maior está na paçoca, que
por ser feita de amendoim moído tem lotes mais homogêneos: se uma paçoca
está contaminada, suas vizinhas de prateleira têm grandes chances de estar. Mas
nem só no amendoim está a aflatoxina. Luciane Kawashima e Lucia Maria Soares,
da Unicamp, avisam que é raro, mas produtos de milho como farinha e canjica
também podem ter aflatoxinas (Ciência e Tecnologia de Alimentos).
 www.revistapesquisa.fapesp.br/?art=3781&bd=2&pg=1&l g=
Milho resistente às aflatoxinas

 Un grupo de investigadores de la UNAM (Universidad Nacional Autónoma de

México), está tratando de desarrollar una variedad de maíz resistente a las
aflatoxinas, sustancias tóxicas que son generadas por distintos tipos de hongos que
proliferan en los cultivos que sufren sequías persistentes o en el caso contrario,
periodos prolongados de alta humedad, condiciones que se dan especialmente en
aquellos países cuyo clima es húmedo y cálido.
A aflatoxina é o maior obstáculo na
comercialização da castanha-do-brasil

 A aflatoxina é uma toxina produzida por fungos do gênero

Aspergillus que em altas concentrações tem efeitos carcinogênicos
e genotóxicos em seres humanos. Trata-se do maior obstáculo na
comercialização da castanha-do-brasil.
 /www.embrapa.gov.br/imprensa/noticias/2006
 LAMIC demonstra
impacto das
aflatoxinas

A equipe do LAMIC – Laboratório de Análises Micotoxicológicas da UFSM, promove
durante o Avisul a demonstração, através de necropsias, das lesões decorrentes de
intoxicação por aflatoxina em frango de corte. As sessões feitas ao vivo e
transmitidas por telão chamam a atenção de produtores e reúne um grande público a
cada sessão.
 As aves estão expostas no estande e demonstram claramente as perdas e impacto
na produção provocadas pela intoxicação.
Segundo o Prof. Dr Carlos Augusto Mallman, da Universidade Federal de Santa
Maria – RS, "o impacto da contaminação por aflatoxinas em aves provoca perdas
significativas como perda de peso, comprometimento da conversão alimentar e
sérias lesões no fígado principalmente”.
 O pesquisador apresentou um alarmante estudo recente que mostra índices de
contaminação no milho de 50,92 %, no amendoim de 40,46% e na ração para cães
de 44,14%
 www.lamic.ufsm.br/20061130_impacto_aflatoxina_aveworld.html
 Rev. Saúde Pública vol.36 no.3 São Paulo June 2002
 doi: 10.1590/S0034-89102002000300010 
 Aflatoxinas e ocratoxina A em alimentos e riscos para a saúde humana
Aflatoxins and ochratoxin A in food and the risks to human health
 Eloisa Dutra Caldasa, Saulo Cardoso Silvab e João Nascimento Oliveira b
 aFaculdade de Ciências da Saúde da Universidade de Brasília. Brasília, DF, Brasil. bLaboratório Central de Saúde

Pública do Distrito Federal. Brasília, DF, Brasil

  
 RESUMO
 OBJETIVOS:
A presença de micotoxinas em alimentos tem sido correlacionada a várias patologias humanas, e as autoridades
de saúde no mundo todo têm implementado ações para diminuir a ingestão desses compostos pela dieta.
Realizou-se pesquisa para analisar os níveis de aflatoxinas e ocratoxina A de alimentos para consumo e avaliar o
potencial de risco da exposição humana a essas micotoxinas.
 MÉTODOS:
Foram analisadas 366 amostras de alimentos consumidos no Distrito Federal, no período de julho de 1998 a
dezembro de 2001, como amendoim e derivados, castanhas, milho, produtos de trigo e/ou aveia, arroz e feijão. As
amostras foram processadas, e as micotoxinas extraídas, detectadas e quantificadas por fluorescência após
separação em cromatografia camada delgada.
 RESULTADOS:
Foram detectadas aflatoxinas em 19,6% das amostras, em amendoim cru e derivados, milho de pipoca, milho em
grão e castanha-do-pará (>2 mg/kg). Amendoim e derivados apresentaram maior incidência de contaminação por
aflatoxinas (34,7%) com amostras contendo até 1.280 mg/kg de AFB1+AFG1 e 1.706 mg/kg de aflatoxinas totais.
Das amostras positivas, AFB1 estava presente em 98,5%, AFB2 em 93%, AFG1 em 66,7% e AFG2 em 65,4%. A
ocratoxina A não foi detectada (<25 mg/kg) em nenhuma amostra analisada.
 CONCLUSÃO:
Os níveis de contaminação encontrados em amendoim e derivados ultrapassaram os níveis máximos permitidos
pela legislação brasileira, podendo significar fator de risco para a população que os consome regularmente. A
conscientização dos produtores de alimentos e as ações de vigilância sanitária permanentes são essenciais para
diminuir a exposição humana a esses compostos e prevenir doenças crônicas advindas dessa exposição.
  
Teor de aflatoxina em alguns
alimentos
 Cienc. Rural vol.34 no.1 Santa Maria Jan./Feb. 2004
 doi: 10.1590/S0103-84782004000100026 
 ARTIGOS CIENTÍFICOS MICROBIOLOGIA
  
 Intoxicação de vacas leiteiras por farelo de algodão naturalmente contaminado com
aflatoxinas
  
 Dairy cows poisoned with cottonseed meal naturally contaminated with aflatoxins
  
  
 Edlayne GonçalezI, 1; Marina Mori PintoII; Silvio ManginelliIII; Joana D’arc FelicioIV
 IPesquisador Científico, Instituto Biológico, Centro de Pesquisa e Desenvolvimento em Sanidade Animal

(CPDSA), Av. Cons. Rodrigues Alves, 1252, 04014-002, São Paulo, SP. E-mail: goncalez@biologico.br
IIFarmacêutico Bioquímico, Instituto Biológico, CPDSA

IIIZootecnista, Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios, Av. Miguel Estéfano, 3900, 04301-903, São

Paulo, SP
IVPesquisador Científico, Instituto Biológico, CPDSA 

  
 RESUMO
 Aflatoxina M1 é um dos metabólitos tóxico da aflatoxina B1, excretada pelo leite de animais que ingerem
alimentos contaminados. O presente trabalho descreve o caso de uma fazenda produtora de leite na região de
Itú, São Paulo, onde os animais foram alimentados com farelo de algodão naturalmente contaminado com as
aflatoxinas. As aflatoxinas B1, B2, G1 e G2 foram identificadas por CCD e quantificadas por fotodensitometria
nas concentrações de 43,5; 15,2; 9,1 e 8,6ng.g -1 respectivamente. O leite destes animais foi analisado por
cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), e a aflatoxina M1 foi identificada e quantificada (0,64ng.mL -1). As
concentrações encontradas para as aflatoxinas no farelo de algodão e no leite estão acima dos valores
permitidos pela legislação brasileira, representando um risco à saúde pública.
 Palavras chave: aflatoxinas, leite, farelo de algodão, contaminação, vacas lactantes.
Cromatograma determinação
de aflatoxina