EFEITO DO GRAU 

DE
T O R R E FA Ç Ã O
N A  Q U A L I D A D E D O   S A B O R
D O C H Á  A M A R E L O
DE FOLHAS GRANDES

Bárbara Cristina Ribeiro da Silva

 CAMELLIA SINENSIS

• Chá Verde - intacto

• Chá Preto - completo
• Oolong, Branco e Amarelo - parcial
• Escuro - microbiologico

Disponível em: <https://momentosvidaearte.blogspot.com/2016/04/conhecendo-os-6-tipos-de-cha.html> . Acesso em : 17 jan. 2021

CHÁ AMARELO DE FOLHA
G R A N D E ( LY T )

• Um pouco amarelo, amarelo de botões

e amarelo de folhas grandes
• Fragrância elegante e sabor suave.
• LYT, qualidade inferior pela
utilização de folhas velhas e
grosseiras.
• Redução do risco de obesidade,
efeitos antioxidantes, melhoria da
tensão arterial e dos níveis de glicose.
• Sabes a arroz frito, queimado,
fortemente torrado.
T O R R E FA Ç Ã O E Q U A L I D A D E D E S A B O R

• Amarelamento, sabor, aroma torrado e compostos heterocíclicos - Reacção de

Maillard.

• Aroma, compostos voláteis, 0,01% do peso seco.

• Sabor, compostos não voláteis, base material para a saúde.

• Controlhe do grau de torrefação.

OBJETIVO DESTE
TRABALHO

• Comparar as difentes amostras LYT.

• Base teórica para a padronização fabril.

 ANÁLISES & MÉTODOS

Fogo pequeno Catequinas e Açúcar e Sensorial Valores de Estética

(120~130 °C) cafeína no L-teanina  actividade
YT-SF chá Sabor doce e odorífera
Fogo médio Sabor umami. (OAVs)
(130~140 °C) amargo. Compostos
YT-MF  voláteis -121.
Fogo antigo 
(145~155 °C)
YT-OF.
COMPOSTOS NÃO VOLÁTEIS
AMINOACIDOS LIVRES
A C T I V I D A D E O D O R Í F E R A ( O AV S )

Dez tipos de odores, alguns

como torrado, nozes, cereais,
lenhoso, frutado, floral, gordo,
ceroso, verde e químico.
SENSORIAL

Nove classificações como,

arroz crocante, queimado,
cereal, caramelado,
grelhado, arroz frito,
cremoso, milho assado e
nozes. 
 CONCLUSÃO

• YT-OF (fogo antigo) é preferido

pelos consumidores.
• Quantidades inferiores de certos
polifenóis, cafeína, aminoácidos
livres, açúcar total e L-teanina.