Pré-tratamentos do leite:

FILTRAÇÃO, PRÉ-AQUECIMENTO, CLARIFICAÇÃO,

PADRONIZAÇÃO, HOMOGENEIZAÇÃO, BACTOFUGAÇÃO.
Pré aquecimento
O processo UHT envolve um pré aquecimento com regeneração de
calor
O pré aquecimento (~80-95ºC) é atingido pelo uso de leite quente
processado para aquecer o leite crú.
Isso permite que parte do calor usado no processo seja regenerado e
que a quantidade de água necessária para o resfriamento seja
diminuída.
O leite pré aquecido é, em geral, mantido por 15s a alguns minutos
para desnaturar as proteínas do soro, principalmente a β-
lactoglobulina.
Pré aquecimento
Esse pré processamento é conhecido como etapa de estabilização de
proteínas.
É comumente utilizado em plantas que se utilizam de aquecimento
indireto para o processo UHT.
Os processos de pré aquecimento e resfriamento são sempre feitos
em trocadores de calor indiretos.
Processamento do Leite
Centrifugação
Separação
Clarificação
Padronização
 Sedimentação e velocidade de
flutuação
◦ v = velocidade da partícula
◦ d = diâmetro da partícula
◦ ρp = densidade da partícula
◦ ρl = densidade da fase contínua
◦ η = viscosidade da fase contínua
◦ g = atração gravitacional (g = 9,81 m/s2)
Sedimentação e velocidade de
flutuação
Centrifugação
Alguns usos da centrifugação incluem:
Clarificação ou remoção de impurezas sólidas antes da pasteurização
Desnate ou separação do creme
Padronização
Separação do soro
Bactofugação ou separação de bactérias do leite
Purificação do óleo da manteiga (separação da fase séria da gordura
anidra)
Princípios da Centrifugação
A velocidade da sedimentação de uma partícula aumenta com:
◦ Aumento no diâmetro
◦ Aumento na diferença de densidade das duas fases
◦ Diminuição na viscosidade da fase contínua

Esse processo pode ser acelerado se o leite for submetido à

centrifugação.
 Princípios da Centrifugação
 A centrifugação é baseada na lei de Stokes.
v
Onde,
◦ v = velocidade da partícula
◦ d = diâmetro da partícula
◦ ρd = densidade da fase discreta
◦ ρc = densidade da fase contínua
◦ r = raio do eixo de rotação na centrífuga
◦ ω = velocidade angular
◦ η = viscosidade da fase contínua
◦ Nota: {r ω2 é substituído por g quando não em uma centrífuga}
 Separação
Centrífugas podem ser usados para separar o creme do leite
desnatado
Uma típica centrífuga para esse propósito consiste de 120 discos
dispostos em um ângulo de 45 a 60º e separados por uma
distância de 0,4 a 2,0 mm
Na centrifugação, os glóbulos de gordura, menos densos do que o
leite, se movem para a parte interna do rotor
O leite desnatado se move para a parte externa
Ambos os componentes saem por válvulas separadas
Clarificação
A separação e a clarificação podem ser feitas na mesma centrífuga.
As partículas mais densas do que o leite são empurradas para a
periferia.
Os sólidos que são coletados na centrífuga são formados por:
◦ Sujeira, células epiteliais, leucócitos, corpúsculos, bactérias, etc.

Centrífugas modernas são auto-limpantes e permitem um processo

contínuo de separação/clarificação.
Clarificação/Separação
Centrífugas auto limpantes têm, em sua cuba de centrifugação,
orifícios que se abrem temporariamente
O alívio da pressão no interior da centrífuga permite a abertura dos
orifícios
Tipicamente por períodos de 0,15 s.
Uma quantidade considerável de líquido escapa junto com o
sedimento.
Isso pode significar entre 8 a 25 L ejetados em intervalos de 60 min.
Clarificação/Separação
Eficiência do desnate
A quantidade de gordura que pode ser
separada depende do desenho do
separador, o fluxo de entrada e o tamanho e
distribuição dos glóbulos de gordura
Os glóbulos menores (normalmente < 1μm)
não têm tempo de separar e saem junto
com o leite desnatado
O percentual de gordura do leite desnatado
fica em torno de 0,04 e 0,07%
(normalmente
Padronização/
Homogeneização
Os jatos de leite
desnatado e creme
após a separação
podem ser
recombinados para
obter leite com um
teor de gordura
específico
 Padronização
Do separador Creme ~40% gordura
para estoque ou
Creme ~40% gordura processamento
posterior
Válvula de alimentação

Desnatado ~0,05% gordura Leite padronizado, ±

0,1%

Analisador infra
Creme o suficiente é vermelho com
misturado com o feedback para a
desnatado para atingir válvula de
a quantidade de alimentação
gordura desejada
Padronização
Esquema de padronização/homogeneização
Problemas de padronização
Se um laticínio tem 160 kg de creme a 40% de gordura e deseja
padroniza-lo para 32% de gordura, quando leite desnatado deve ser
adicionado?
Problemas de padronização
Quanto creme a 35% de gordura deve ser adicionado para 500 kg de
leite com 4% de gordura de modo a obter creme a 10% de gordura?
 Homogeneização (em suma)
Efeitos da homogeneização:
◦ Não ocorre a separação de fases
◦ Cor branca
◦ Melhora sensorial

Requerimentos do processo:
◦ Homogeneização é mais eficiente quando a fase gordurosa está no estado líquido
◦ Creme >12% de gordura não pode ser homogeneizado em pressões normais, o
processo de homogeneização em alta pressão é necessário.
A homogeneização é um processo mecânico no qual o leite é forçado
através de uma abertura pequena em alta velocidade
 Resultado da Homogeneização
◦ v = velocidade da partícula
◦ d = diâmetro da partícula
◦ ρp = densidade da partícula
◦ ρl = densidade da fase contínua
◦ η = viscosidade da fase contínua
◦ g = atração gravitacional (g = 9,81 m/s2)

Pode-se ver então que uma diminuição no tamanho do glóbulo de

gordura, diminui a velocidade de subida e de formação de creme
Desvantagens da Homogeneização
Leite homogeneizado não pode ser separado
Aumento de sensibilidade a luz.
O leite não pode ser utilizado para a produção de queijos semiduros
ou duros
Bactofugação
A bactofugação é um processo no qual uma centrífuga (Bactofuga) é
usada para separar microrganismos do leite.
Bactérias, em especial esporos resistentes ao calor, tem densidade
maior do que o leite.
A bactofugação é uma complementação útil para os processo de
termização, pasteurização e esterilização.
Bactofugação
Existem 2 tipos de Bactofugas modernas
◦ A bactofuga de 2 estágios tem duas saídas no topo: uma para a descarga
contínua de concentrado de bactéria e outra para a fase com quantidade
reduzida de bactérias
◦ A bactofuga de estágio único tem apenas uma saída no topo para o leite com
qtd. reduzida de bactérias.
◦ O bactofugado é coletado em um reservatório e eliminado em intervalos pré
definidos.
Bactofugação

Bactofuga de um estágio Bactofuga de dois estágios

Bactofugação
O bactofugado sempre têm um conteúdo de matéria seca maior do
que o leite do qual ele origina.
Micelas de caseína maiores saem junto com bactérias e esporos.
Temperaturas maiores de Bactofugação aumentam a qtd. de
proteína.
Temperaturas ótimas variam de 55 a 60ºC