VINEBAN

Vinagre de Banana
 Banana
➢ A banana é uma fruta tropical cultivada nas regiões
quentes do mundo, produzida praticamente durante o ano
todo. é um importante componente alimentar e econômico
em diversos países devido a seu gosto doce e sua fácil
disponibilidade;
➢ A banana contém grandes quantidades de açúcares:
sacarose, frutose e glicose. Além disso, a fruta é rica em
fibras, vitaminas A, B1, B2 e C, cálcio, fósforo e ferro.
 Banana
➢ O cultivo brasileiro de banana está distribuído por todo o
território nacional. As maiores áreas, em 2021,
localizaram-se nos Estados da Bahia, Goiás, São Paulo,
Pará, e Minas Gerais. Em Pernambuco também
encontramos o cultivo da banana, na zona da Mata Norte.
 Vinagre de Banana
➢ Aproveitamento das cascas das bananas para promover
o utilização deste material que seria descartado;
➢ Este vinagre e destina ao público em geral por se tratar
de uma bebida natural;
➢ Não possui contra indicação;
➢ Benefícios do vinagre de banana: melhora o sistema
gastrointestinal, saúde do coração e fortalece o sistema
imunológico.
 VINEBAN
➢ Fluxograma

Matéria-prima Fermentação

Clarificação Filtração

Pasteurização Envase
 VINEBAN
Preparação da Matéria-prima
❖ Banana

➔ Chega dos fornecedores é levado para a

higienização com uma solução de vinagre de
banana com água (40% de vinagre por litro de
água);
➔ Após a higienização a banana é triturada e
transferida para o tanque de fermentação.
 VINEBAN
Preparação da Matéria-prima
❖ Açúcar

➔ Chega dos fornecedores em sacarias de 50k.

❖ Água

➔ Chega dos fornecedores em caminhões;

➔ Esta água é potável e não pode conter cloro.
 VINEBAN
Fermentação

❖ No tanque de fermentação é adicionado e misturado toda

matéria-prima;

❖ O sistema de fermentação adotado pela indústria é o

processo submerso;
➔ As bactérias acéticas ficam submersas no líquido a fermentar,
onde se multiplicam retirando energia da reação álcool > ácido;
➔ Nesse processo é adicionado oxigênio por um sistema de
aeração com agitação.
 VINEBAN
Fermentação

Tanque de Fermentação Tanque de Fermentação

Processo Submerso
 VINEBAN
Fermentação

➔ O processo submerso é o mais eficiente, de

maior produtividade e mais apropriado para a
produção em escala industrial;

➔ Este processo dura em torno de 5 a 6 dias.

 VINEBAN
Clarificação

❖ O vinagre obtido na fermentação submersa se apresenta

mais ou menos turvo porque contém em suspensão
substâncias.

❖ O processo adotado é o espontâneo ou autoclarificação.

➔ Consiste em deixar o material fermentado em repouso
para que as substâncias indesejadas fiquem depositadas
no fundo.
 VINEBAN
Filtração

❖ A filtração é a operação que permite obter o

vinagre límpido e brilhante.

➔ O método de utilizado nesta etapa é o de filtração

com membrana filtrante.
VINEBAN
Filtração

Filtro de
Membrana
 VINEBAN
Pasteurização

❖ A pasteurização é uma estabilização bioquímica que se efetua

mediante calor;
❖ Consiste em tratar o vinagre a temperaturas variáveis de 50 a
80ºC de modo a destruir totalmente os microrganismos;
❖ O tratamento do vinagre mediante calor pode ser uma alternativa
eficaz e segura para uma melhor conservação do produto;
➔ A maneira adotada é a baixa ou lenta: 50-65ºC por alguns
minutos (20 a 30);
➔ Esta temperatura deve ser controlada, pois a alta da mesma
pode alterar na cor e no aroma do vinagre.
VINEBAN
Pasteurização

Tanque de
Pasteurização
 VINEBAN
Envase
❖ O vinagre é envasado em garrafas PET e
fechadas com tampas plásticas.
Rotulagem
 Vinagre de Banana
➢ Custo para produção de 1000L

➢ 160k de Banana ________ R$ 300,00

➢ 200k de açúcar _________ R$ 358,00
➢ 900L de Água __________ R$ 33,75
➢ 2.000 Garrafas _________ R$ 400,00
➢ 50m3 de Oxigênio ______ R$ 600,00
➢ 333 Cx de Papelão ______R$ 333,00
 Vinagre de Banana
➢ Matéria-prima
➢ Água filtrada ➢ Açúcar ➢ Cascas de
bananas

(higienizadas)
 Vinagre de Banana
➢ Produção Caseira

➢Fórmula:

➔Cascas -------------- 16 bananas

➔Açúcar --------------- 200g
➔Água filtrada -------- 1 L
 Vinagre de Banana
➢ Produção

➢Em um recipiente coloca-se as cascas das bananas cortadas

em pequenos pedaços;

➢Adiciona-se a água filtrada;

➢Em seguida o açúcar;

➢Mistura-se todos materiais até dissolver o açúcar;

 Vinagre de Banana
➢ Produção

➢Após dissolver o açúcar o recipiente deve ser coberto com um

tecido para que não entre sujeira;

➢O tecido não deve conter a entrada do oxigênio, pois as

bactérias precisam do mesmo.
 Vinagre de Banana
➢ Fermentação

➢ Nesta etapa as bactérias irão consumir o açúcar e farão a

fermentação;
➢ Todos os dias foi realizado uma agitação para que não
houvesse formação de fungos na superfície;
➢ No 10º dia observou-se a decantação das cascas;
➢ Com o ínicio a decantação deve-se parar com a agitação;
➢ Esse processo dura 15 dias.
 Vinagre de Banana
➢ Fermentação
1º DIA DE 10º DIA DE 15º DIA DE
FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO
 Vinagre de Banana
➢ Filtragem

➢ Transcorrido o período de 15 dias o material passará

pelo processo de filtragem;
➢ O material de deve ser coado em um tecido de algodão
limpo e higienizado;
➢ Esse processo deve se repetir duas ou três vezes
observando se há resíduo pós filtragem e se necessário
repetir novamente o processo.
 Vinagre de Banana
➢ Envase

➢ Após o processo de filtragem o vinagre

será envasado em uma garrafa plástica de
500ml;
➢ Com auxílio de um funil o vinagre é
transferido para a garrafa.
Vinagre de Banana
➢ Nome da Equipe

Jardiel George (Noite)

Ismênya Vieira(Tarde)
Marianne Gusmão(Tarde)
Camila Laís (Noite)