ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS DE ORIGEM

QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E FÍSICA.

 Conceito
• Modificações, que destroem parcial ou
totalmente suas características essenciais,
fisicamente, quimicamente, no estado de
higidez e na capacidade nutritiva.

• As alterações desde a etapa de produção, até

o consumo, acontecem em 10 - 30% dos
alimentos.
 Classificação dos alimentos
(Perecibilidade)
• São classificados em três tipos:

– Alimentos perecíveis ou alteráveis;

– Alimentos semi-perecíveis ou semi-alteráveis;
– Alimentos não precíveis ou não alteráveis.

Obs. Principalmente nos casos de alterações

microbianas.
Alimentos perecíveis ou alteráveis
• Característica: se deterioram facilmente;
– Sua deterioração pode ser iniciada logo na sua
obtenção;
– Grande conteúdo de água.

Exemplos:
 Alimentos semi-perecíveis ou semi-
alteráveis
• Característica: se conservam por tempo
limitado.
– O tempo de conservação depende dos cuidados de
manipulação e armazenamento;
– Estreita ligação entre a polpa e a água permite maior
estabilidade as alterações.
– A presença da casca permite maior proteção.
Exemplos:
Alimentos não perecíveis ou não alteráveis

• Característica: Tempo de conservação quase

indefinido.
– Alterações em casos de manipulação inadequada;
– Pequeno teor aquoso;

Exemplo:
 Causas das alterações
• Tipos:
– Químicas; Condição do
alimento
– Físicas;
– Microbiológicas; Outras origens
Agentes
desencadeantes
• Modificações: Alterações
– Caracteres organolépticos;
– Composição química; Fatores
Enzimas
ambientais
– Estado físico;
– Estado de Sanidade;
– Valor nutritivo.
 Condições dos alimento
• Fatores:
Origem animal ou vegetal.

– Origem; Qualidade e quantidade de nutrientes.

– Valor nutritivo;
– Estrutura;
Especialmente quando se trata de
– Constituição química; alterações microrgânicas.
– Estado físico;
– Características específicas;
Exemplos: presença de tecido conjuntivo
em carnes; estado de maturação dos
vegetais.
 Agentes desencadeantes
• Tipos:
– Presença, crescimento e atuação microbiana;
– Presença e atividade enzimática;
– Ação de origem química;
– Ação de origem física;
– Ação macrobiana;
– Ação de insetos, roedores e predadores;
– Ação de agentes de várias origens.
 Fatores predisponentes
• Associação dos fatores intrínsecos e
extrínsecos (fatores ambientais).

• Ações simultâneas ou combinadas.

• Exemplo:
– Ambiente úmido + Microrganismos;
– Temperatura elevada + pH.
 Alterações de diversas origens
Acondicionamento dos alimentos
• Pequenas alterações.
Ordenha inadequada

• Somatório dessas torna o alimento vulnerável ou

Pesca com explosivos

suscetível a alterações.
Quantidade
coalho

• Exemplos:
– Falhas na coleta e obtenção
Procedimentos do produto;
pré-ordenha

– Omissões na elaboração do produto;

– Processos de preservação inadequados;
– Material de envase inadequado;
– Falhas no transporte.
 Alterações por enzimas
• Alterações com as próprias enzimas do alimento
ou por microrganismo;
• Conferem nocividades;
• Alteram cor, sabor, textura, entre outros.

Exemplo:
Proteinases – sabor amargo;
Enzima pectolíticas – diminuição da textura de
frutas e vegetais.
Polifenóis oxidases – Browning enzimático.
 Ranço hidrolítico
• Atuação da lipase em diversos alimentos (queijo,
carnes, embutidos, alimentos com grande teor
lipídico);
• Hidrólise - ácidos graxos;
• Odor rançoso com o aumento da hidrólise;
• No leite esse processo se dá pela lipase
microrgânica, proveniente das Bactérias
liquefasciences e fluorescens, tendo em vista o pH
6,8;
• Lipase do leite só é ativa em pH 8,6.
 Browning enzimático
• Ocorre em determinados vegetais e frutas;
• Polifenol oxidase, atua nos grupos fenólicos
produzindo quinonas;
• Utiliza-se ácido ascórbico(vitamina C) para
retardar o processo de escurecimento;
• Polimerização das quinonas = melanoidinas.
 Alterações agentes químicos
• Alterações por reações químicas entre os
alimentos e as embalagens ou entre os
alimentos e compostos químicos do ambiente;

• Exemplos:
– Influência de ácidos do alimento sobre embalagens
metálicas, formação H2 – corrosão da embalagens
e modificação no sabor;
– Umidade, calor e luz, podem acarretar em rancidez
de produtos ricos em gorduras.
 Rancidez oxidativa
• Alteração da matéria graxa por oxidação;
• Facilidade de oxidação de ácidos graxos
insaturados;

• Exemplos:
– Ácido oléico (C18) -
– Ácido linolênico (C18) -
– Ácido araquidônico (C20) -
 Rancidez oxidativa
• Quanto mais ligações, menor o tempo de
conservação;
• Período de indução – início das modificação
dos componentes;
• Percentual de oxigênio absorvido;
 Escurecimento não enzimático
• Escurecimento pela polimerização de
melanoidinas;
• Ocorre através da reação e Maillard, do ácido
ascórbico e da caramelização;

– Reação de Maillard : junção do grupo carbonila de

açúcares redutores com grupo amínico de
proteínas, peptídeos e aminoácidos;
– Reação entre açúcares e ácido ascórbico;
– Reação entre açúcares e grupos carbonilas.
 Alterações por agentes físicos
• Destruição da qualidade de alimentos e produtos
alimentícios;
• Fatores responsáveis: desidratações, operação de
manuseio, queimaduras por exposição ao frio, condições
inadequadas de pressão, transporte e armazenamento;

• Exemplos:
– Temperatura: precipitação do creme do sorvete e formação de
cristais de lactose;
– Luz solar: exposição a luz de cervejas envasadas em frascos
translúcidos, alteração do sabor.
 Alterações macrobianas
• Ação de animais: roedores, insetos,
predadores, ovos de parasitas e larvas.

• Exemplos:
– Roeduras, pelos e excrementos em alimentos;
– Ovos de moscas em gretas de queijo;
– Ácaros em polvilho;
 Alterações por microrganismos
• Ação de microrganismos: fungos, bactérias,
parasitos e vírus;
• Maior parte dos alimentos são alterados por
microrganismos;
• Além destruição de caracteres organolépticos,
confere toxinas de alta periculosidade;
 Discussão de artigos
• Alterações em alimentos por microrganismos.