MÓDULO I

O Técnico de Restaurante/Bar

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Margarida Ferreira
 Origem da Hotelaria
A Hotelaria na sua forma mais rudimentar apareceu
por volta do séc. IV A.C para dar alojamento e
alimentação às pessoas que se deslocavam para
outras localidades.
A estes estabelecimentos foi dado o nome de
Hospedarias casas que recebem hóspedes.
Mais tarde com o aparecimento dos conventos
foram os frades que desenvolveram esta atividade
alojando gratuitamente os mendigos e vagabundos,
no entanto, estes serviços eram pagos quando
efetuados aos homens de negócios.
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Margarida Ferreira
 Origem da Hotelaria (cont.)

Com o aparecimento dos meios de transporte a

hotelaria deu um passo em frente aparecendo as
Estalagens.
Estes estabelecimentos localizavam-se ao longo
dos caminhos em pontos estratégicos, com o
intuito de dar alojamento e alimentação aos
passageiros e animais.

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Margarida Ferreira
 Origem da Hotelaria (cont.)

Com o aparecimento da “máquina a vapor”

aplicada aos meios de transporte, estes
estabelecimentos começaram a localizar-se nos
Portos e nas estações Ferroviárias.
A exploração destes estabelecimentos era feita por
um casal ou uma pessoa e pelos seus familiares.

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Margarida Ferreira
 Origem da Hotelaria (cont.)

O alojamento: Os quartos eram individuais, duplos

ou em camaratas.
A alimentação: Era preparada pelos donos.
O serviço de refeições: Era numa mesa única, à
mesma hora e a mesma ementa.
A qualidade dos serviços: Por não haver
concorrência não havia a necessidade de aperfeiçoar
os serviços.
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Margarida Ferreira
 A Evolução da Hotelaria

No final do século XIX e na primeira metade do

século XX com a generalização da utilização do
comboio e com o aparecimento dos automóveis, as
camadas de população com mais poder de compra
começaram a procurar estabelecimentos hoteleiros
para descanso, nascendo assim o Turismo.

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Margarida Ferreira
A Evolução da Hotelaria (cont.)

Este tipo de clientes já procurava serviços de

qualidade não se importando com os preços. Nesta
época houve a necessidade de melhorar os serviços
devido à concorrência.
As zonas mais procuradas:
- Termas
- Montanhas
- Praias
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Margarida Ferreira
A Evolução da Hotelaria (cont.)

O fator da concorrência:
Surge a partir dos anos trinta devido às facilidades
de deslocação, com o aparecimento do:
comboio rápido, do automóvel, do barco, do avião,
das agências de viagens para organizar os
programas de férias, entre outros.

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Margarida Ferreira
A Evolução da Hotelaria (cont.)

A transformação fundamental da hotelaria:

A década de 50 a 60 veio alterar radicalmente a
hotelaria, com o aparecimento do Turismo de
Massas.
Este tipo de turismo obrigou a transformar
radicalmente toda a hotelaria, a prestação de
serviços, a criação de novas unidades hoteleiras,
com equipamentos atualizados.
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Margarida Ferreira
A Evolução da Hotelaria (cont.)

Os fatores desta transformação:

A organização das férias através das agências de
viagens, dando possibilidade às camadas sociais
mais desfavorecidas de as poderem programar, pois
o desejo de viajar estendeu-se a todas as camadas
sociais.

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Margarida Ferreira
O RESTAURANTE E A SUA
EVOLUÇÃO ATRAVÉS DOS
TEMPOS

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 A Origem do Restaurante

A palavra “Restaurante” não é um termo assim tão

antigo como nos possa parecer, em parte por não
estar ligada ao serviço de alimentos desde o seu
início.

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 A Origem do Restaurante (cont.)

Desde a antiguidade que se servem bebidas e

comidas e para isso existiam tendas. Nas
escavações de Pompeia, descobriram que os
Palácios tinham pequenas janelas por onde vendiam
as colheitas do ano, este trabalho era normalmente
desempenhado pelo porteiro.

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 A Origem do Restaurante (cont.)

Na Roma antiga existiam as tabernas, as

hospedarias e também as casas de comida. A
profissão de taberneiro, segundo Boileau, data de
estatutos de 1264. Cerca de três séculos depois
foram criados quatro tipologias de
estabelecimentos:
-Venda de vinhos
-Cabarets
-Tabernas e Estalagens
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 A Origem do Restaurante (cont.)

Às vendas de vinhos ou vinhateiros não era

permitido o serviço de comidas e outras bebidas. Só
podiam vender o vinho para fora, e para que esta lei
fosse cumprida, a entrada destes estabelecimentos
estava vedada, havia apenas uma abertura por onde
se entregava o vinho.

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

Já os Cabarets podiam servir comidas e bebidas,

porém não lhes era permitido vender vinho para
fora, aqui as bebidas eram para consumo no próprio
estabelecimento.
Até meados do século XVIII apenas se serviam
comidas nas Estalagens e nos Albergues, sempre
com uma ementa fixa e a uma hora certa.

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

O senhor Boulanger tinha, em 1765, um

estabelecimento em Paris onde vendia sopas e
considerando-as excelentes para a “restauração” das
forças dos trabalhadores, chamou-as de
“restaurants”, mandando colocar por cima da porta
do seu pequeno estabelecimento uma placa com os
seguintes:

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 A Origem do Restaurante (cont.)

Boulanger fournit “restaurants” divines-venite

omnes, qui stomacho laboratis et ego
restaurabovos (Vinde a mim todos vós que
precisam de se retemperar, reconfortar, restaurar
que eu vos restaurarei).

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

Um dia Boulanger querendo aumentar e enriquecer

a sua ementa, preparou uma nova iguaria “pés de
borrego com molho branco”, não estando habilitado
para tal nem pertencendo aos estabelecimento dos
estalajadeiros esta associação move-lhe um
processo, por este estar a vender outras iguarias
quando só podia fornecer sopas.

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

O processo ao chegar ao Parlamento, foi dada

sentença a seu favor dando-lhe boa fama e muita
publicidade, que toda a cidade de Paris quis
experimentar o valor gastronómico da especialidade
de “Chez Boulanger”.

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

O próprio rei Luís XV, fez servir este prato em

Versailles. Boulanger criou assim uma profissão
que levaria à fortuna quem a soubesse exercer com
dignidade, boa fé, ordem e habilidade. Pensa-se que
foi assim que nasceu a palavra “Restaurante”.

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

O restaurante de hoje é um descendente em linha

reta da taberna ou casa de comida. Foi em Paris
onde se deu a grande evolução gastronómica e foi
ela pioneira na abertura de restaurantes, tendo
trazido grandes sucessos. Começou por aparecer os
estabelecimentos denominados de “Traiteurs” onde
se vendia comida mas só se poderia adquirir peças
inteiras como coelho, frango, perdizes etc., o que de
certo modo impedia maior rotatividade.
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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

No meio disto tudo aparece um chefe de cozinha de

seu nome Meot que pensou: “se um cliente come
uma asa de frango outro aparecerá que comerá a
perna e assim uma perdiz dará duas porções”. Esta
cabecinha pensadora começou por vender
consommés, galinhas cozidas e pratos de ovos,
servindo-os em mesas de mármore, mas
rapidamente foi estendendo o serviço “à la carte”.
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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

Enquanto a ideia ia tomando forma foram

aparecendo outros restaurantes cada vez mais
modernos. Julga-se que o segundo restaurante deste
tipo tenha sido fundado em 1782/1783 por
Monsieur Beauvilliers também um famoso chefe
de cozinha.

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

O restaurante de Beauvilliers torna-se famoso não

apenas pela comida ali confeccionada e pelo serviço
praticado mas também por Beauvilliers conseguir
cumprimentar os seus clientes pelo nome próprio e
ainda por se recordar dos gostos destes, sendo por
isso também frequentado pela alta sociedade
francesa.

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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

A este seguiram-se Robert, Rose Borel Legac, os

irmãos Very, Neuveaux e Baleine. No século XIX
era já moda em Paris ir comer a restaurantes, estes
faziam parte do padrão social da vida dos franceses,
pois além do convívio ainda havia a vantagem de
experimentar novas iguarias e sabores preparados
por chefes famosos e servidos igualmente por
profissionais de alto gabarito.
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Margarida Ferreira
 A Origem do Restaurante (cont.)

Comer fora de casa tornou-se então um estilo de

vida em França e hoje diz-se que os franceses são
os europeus que mais gastam em refeições fora de
casa. Alguns dos restaurantes mais famosos da
altura eram o Prunier, Marguery e Very, dos que
se lhes seguiram alguns desses nomes ainda hoje se
falam tais como:

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 A Origem do Restaurante (cont.)

Verdier, Maison D´or, Café de Paris, Bignon,

Brevant, Riche, Café Anglais, Peters, Vefour,
Fréres Provençaux não esquecendo o não menos
famoso César Ritz que depois de muito tempo
como empregado de mesa se tornou responsável
pelos seus próprios estabelecimentos dando
formação ao seu pessoal e também se tornando
ainda diretor do seu grupo de hotéis que
naturalmente tiveram o seu nome.
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 A Origem do Restaurante (cont.)

Há ainda outros profissionais quer de cozinha quer

de mesa, nomes também que adquiriram enorme
fama pelo seu profissionalismo, onde se incluem
Oddenino, Romano, Mario Gallati, Savoy,os irmãos
Quaglino, Ivy e Caprice.

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 A Origem do Restaurante (cont.)

Prosseguindo a sua evolução estes

estabelecimentos evoluíram e multiplicaram-se por
esse mundo fora, aparecendo outras versões e
tipos de restaurantes, em conformidade com as
necessidades, conveniências e as exigências da
clientela que a frequenta, permitindo assim fazer
refeições de acordo com os seus gostos e
possibilidades financeiras.
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Margarida Ferreira