Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro

Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição

Ciclo de Palestras

Roberta Melquiades Silva de Andrade

Boas Práticas
 Práticas de higiene
 Boas práticas  PREVENÇÃO
 Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)
– Alimentos contaminados
Contaminação
Microorganismos
 Organismos vivos muito pequenos - Microscópio

Utensílios
Alimentos

Chão, poeira

Pessoas

Solo, ar, água

Animais
Prevenção – Boas Práticas
Chão, poeira...
 Manter o ambiente limpo

Retirar
1 o excesso de sujeira
Lavar
2 com água e sabão
Enxaguar
3 com água
Banhar
4 com solução clorada para ambientes

Solução clorada
1 litro de água + 1 colher de sopa de
água sanitária (2,5% de cloro).
Prevenção – Boas Práticas
 Guardar os produtos de limpeza separados dos
alimentos
 Prevenção – Boas Práticas
 Não permitir a entrada e permanência de
Animais
animais na cozinha e em área de
armazenamento de alimentos.

 Remover o lixo
O lixo atrais insetos, roedores e outros
animais.
Prevenção – Boas Práticas
 Lavar as mãos antes de manipular os
alimentos
Pessoas

1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por
aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem;
5. Produto anti-séptico.
Prevenção – Boas Práticas

Pessoas
 Prevenção – Boas Práticas
 Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios

Enxaguar
Escorrer

1 Retirar a sujeira
Prevenção – Boas práticas
 Lavagem de equipamentos

1 Lavagem com água e 2 Desinfetar com 3 Enxaguar em água

detergente solução clorada corrente

Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios

Panos de prato
Prevenção – Boas Práticas
 Lavar bem os alimentos Alimentos

1 Lavagem em água 2 Colocar em solução 3 Enxaguar em água

corrente de água clorada por corrente ou imergir em
15 minutos água por 2 minutos.
Prevenção – Boas Práticas
Prevenção – Boas Práticas
 Manipulação - Cuidado! Não misturar
alimentos crus a alimentos prontos para
serem consumidos.
Prevenção – Boas Práticas
 Escolha dos alimentos
Prazo de validade

Embalagens
Resumo das ações...
 Manter o ambiente limpo e organizado
 Impedir a entrada de animais
 Remoção do lixo
 Manter a higiene pessoal
 Higiene dos equipamentos e utensílios
 Higiene dos alimentos
 Armazenamento adequado dos
alimentos
 Manipulação adequada dos alimentos
OBRIGADA!
Referências
 ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Cartilha sobre boas práticas para serviços de
alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004.
Brasília, 3ª edição.
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene
Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro:
SESC/DN, 2003. 25 pág.
 Banco de Alimentos e Colheita Urbana:
Organização e controle de almoxarifado. Rio de
Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.