DICIONÁRIO GASTRONÔMICO

Disciplina: Introdução à Gastronomia

Professora: Isabelle Andrade Brito

 Componentes:

• Anderson
• Dalmo
• Daniela
• David
• Eudes
• Janciene
• Thairon
• Ronie
 01: Napê

É o ponto correto para cremes. Para saber se um creme está nesse ponto,
durante a cocção passe as costas de uma colher no creme e depois passe o dedo,
se após isso você ver que ele não voltou (formou um caminho) é porque seu
creme já atingiu o ponto napê.
 02: Cebola Piquê

Aromatizante que, trata-se de uma cebola furada com cravos da índia e

uma folha de louro que é encaixada quando você faz um corte ao meio
dela
 03: Redução

É um termo amplo utilizado para descrever uma técnica de feitura de

molhos
 04: Matambre

 é um pedaço de carne que se extrai dentre a pele e a costela do gado

bovino. 
 05: Bechamel

Molho branco que tem por base a Roux (manteiga + farinha)

06: Funghi

Cogumelo Rico em fibras e vitaminas

 07: Pinoli

 é uma especiaria (semente) originada da árvore Pinus Pinea, conhecida

como Pinheiro Manso
 08: Grissini

São pequenos bastões torrados e secos de pão

 09: Antepastos

É o conjunto de iguarias servidas antes da refeição

 10: Bouquet Garni

 É um conjunto de ervas aromáticas ( destinado a temperar pratos e

molhos em diversas receitas culinária
11- Reação de Maillard:

É uma reação química entre um aminoácido ou proteína e

um carboidrato redutor, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos
alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação
de Maillard.
 12- Branquear:

Branquear é quase a mesma coisa que escaldar ou aferventar. É um

método de pré-preparo, que pode ter vários objetivos (da limpeza das
superfícies do alimento ao seu congelamento) e que consiste em cozinhar
rapidinho em água fervente.
 13- Deglacear:

Soltar os resíduos do fundo da panela usando bebida alcoólica ou outros

líquidos, como água. Geralmente é feito para dar cor ou sabor a molhos e
outros preparos.
14- Apurar, Reduzir ou
Encorpar:

Apurar, encorpar ou reduzir significa deixar no fogo para ficar mais

grosso através de evaporação.
 15- Engrossar:

Engrossar significa adicionar farinha de trigo, amido de milho e até gema

para dar mais corpo.
 16- Acamar:

Sobrepor ingredientes, ou seja, pôr os ingredientes em camadas.

 17- Acidificar:

Adicionar ácido a algum líquido, geralmente vinagre ou limão.

 18- Aferventar ou
Escaldar:

Jogar em água fervendo rapidamente sem deixar que o alimento cozinhe.

 19- Abafar:

Cozinhar o alimento no próprio suco, com a panela tampada.

20- Destemperar:

Adicionar algum líquido para diminuir a concentração de sabor.

21 - : Affetare

Ato de fatiar
 22 – Baby Beef :

Consiste em um medalhão alto do coração do alcatra, ou miolo do alcatra

23 - Foisonner:

Aumentar volume
 24 - Foncer :

Cobrir o fundo de uma panela, forma ou prato com algum tipo de massa
25 – Ganache :

 Mistura cremosa de chocolate e creme de leite

 26 - Guisar :

Preparação culinária do tipo do ensopado – Cozinhar em fervura lenta

27 – Carne Macinata :

Carne Moída
28 – Monder:

Ato de Descascar – Remover cascas

 29 - Pastiera:

Torta à base de ricota e trigo em grão, perfumada com canela e limão.

30 – Sachet d'Épice:

Aromatizante - Um amarrado de vegetais e ervas

31 – Desengordurar :

Tirar a gordura de superfícies. Limpar as manchas de gordura.

 32 – Emulsionar:

 É o processo de misturar líquidos. É caracterizado pelo movimento

circular constante
 33 – Escoar :

Deixar um líquido escorrer. Fazer algo passar através de um filtro ou

coador
 34 – Flambar :

francês flamber, que significa “passar pela chama” e, como muitas

técnicas culinárias, também foi descoberta acidentalmente.
 35 – Grelhar :

Assar ou tostar na grelha - cozinhar com calor seco e direto

 36 – Gratinar :

Processo culinário usado para dourar a parte superior de um alimento

 37 – Guarnecer :

Adicionar certos condimentos ou alimentos menores a uma preparação

 38 – Lardear :

Consiste em introduzir algum tipo de gordura em carnes magras.

 39 – Polvilhar :

Cobrir de pó, de polvilho; farinha. O mesmo que empoar.

 40 – Pontilhar :

Colocar pequenos pedaços de Molho, manteiga, queijo, etc, sobre a

superfície do alimento ou prato
 41 – Bruscheta :

É um antepasto italiano (servido antes da refeição) composto por um

conjunto de iguarias.
 42 – Caponata :

Consiste em berinjela salteada num refogado de tomate, cebola, azeite,

alcaparra, vinagre e açúcar
43 – Manteiga Clarificada :

Clarificar, consiste em manter a gordura e retirar os outros

componentes, aquecendo para isto.
 44 – Julienne :

 É um tipo de corte a faca usado em culinária, na qual o alimento

(especialmente vegetais) é cortado em tiras longas e finas, similar a
palitos
 45 – Brunoise :

É a forma de cortar vegetais crus em pedaços pequenos e regulares.

Sendo derivado no corte julienne, suas medidas são: 3 x 3 x 3 mm.
 46 – Consommé :

É uma especialidade da culinária francesa. É um caldo de carne ou de

galinha que depois de pronto é clarificado ate se tornar uma sopa
límpida e dourada.
 47 – Croûton :

É um pequeno pedaço de pão frito ou assado no azeite ou manteiga.

Utilizado como acompanhamento para sopa ou caldo.
 48 – Mirepoix :

É uma mistura de vegetais típica da culinária da França. Os ingredientes

tradicionais são a cebola (50%), o aipo (25%) e a cenoura (25%).
 49 – Caramelização :

É um tipo de "escurecimento não enzimático", e não deve ser confundida com a reação
de Maillard. Se dá pela degradação de açúcares em ausência de aminoácidos ou
proteínas e pode ocorrer tanto em meio ácido quanto em meio básico.
 50 – Sauteuse :

Frigideiras para preparo de alimentos rápidos, que não são necessários a

utilização de muita gordura (óleo), e deve ser preparado em fogo alto.
 51 – Sovar :

Colocar a massa em uma tábua com farinha e amassar até a superfície

ficar lisa.
 52 – Untar :

É o mesmo que besuntar: passar gordura para que o alimento não grude
ou não resseque durante o cozimento.
 53 – Defumar :

método utilizado para conservar o alimento, secando-o com a fumaça de

madeiras específicas.
 54 – Macerar :

Não é triturar, e sim colocar alguma substância em um líquido para

extrair aroma ou sabor
 55 – Marinar :

Tem o objetivo de aromatizar ou conservar. Também pode ser feito com

óleo, vinagre ou vinho, além de ervas e especiarias.
 56 – Cordon Bleu:

É um tipo de panado em que a carne (originalmente de vaca) é recheada,

tradicionalmente com fiambre (ou presunto) e queijo, antes de ser
levado para fritar.
 57 – Singer:

Técnica de polvilhar uma carne com farinha de trigo antes de ser salada
para que durante o cozimento posterior esse amido sirva de espessante
do molho. 
 58 – Molho Pesto :

É um molho de cor verde devido aos ingredientes que são: manjericão, alho, pinole,
parmesão ralado, sal e azeite.
 59 – Tagliatelle :

Conhecido como Tagliatella e Taiadela, são o tipo mais comum

das massas cortadas em tiras.
 60 – Sfoglia :

É uma folha muito fina de massa de farinha de trigo e ovos e é a base de

muitas das massas feitas manualmente na Itália.
 61 – Concassé :

Este termo é muito utilizado em tomates , onde o Concassé é um tomate

que foi removido a pele, sementes e cortado com as dimensões
especificadas como: pequeno, médio ou grandes cubos.
 62 – Sous-Vide :

Refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a vácuo

em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional.
 63 – Brodo :

Esta é a base de muitos pratos, como sopas, molhos e cremes. Originária do

italiano, a palavra “brodo” é o caldo que se obtém do cozimento de carnes
e legumes
 64 - Confitar:

Preparo a partir de lento cozimento dentro de gordura, sem chegar a

fritar. A técnica também é usada em legumes, frutas e outros
ingredientes sem gordura.
 65 – Coulis:

Doce ou salgado, cru ou cozido. “Coulis” significa argamassa, em Francês, e, na

culinária, é um molho espesso e homogêneo, como um purê, feito geralmente
com legumes ou frutas e aplicado sobre pratos principais ou sobremesas.
 66 – Panaché :

Esse é o nome dado aos pratos caracterizados pela mistura de

ingredientes de cores variadas, principalmente saladas, saladas de
frutas, sorvetes e pratos salgados.  
 67 – Velouté :

Servido acompanhando aves, frutos do mar e pescados, esse molho é

preparado a partir do caldo que sobra do cozimento de aves ou peixes.
 68 – Papilote :

Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel

alumínio ou papel manteiga e assado no forno.
 69 – Saltear :

Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta

 70 – Vinha D’alho:

Mistura de cebola, alho, louro, vinho usada para marinar carnes de

porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verdes como
alecrim, salsinha e manjerona.
 71 – Blinis:

Tipo de panqueca de origem russa feita com farinha de rosca misturada

com farinha de trigo e gemas de ovos. Depois de batida, a massa é frita
em manteiga.
 72 – Brandade:

Prato clássico francês da região da Provença que tem a textura de um

purê. É preparado com bacalhau desfiado, alho, leite, azeite de oliva e
creme de leite. 
 73 – Brochete:

É o nome que se dá às carnes grelhadas no espeto nos restaurantes de

cozinha francesa.
 74 – Brûlé:

Consiste em queimar rapidamente a superfície de açúcar com um

maçarico, caramelizando-a e tornando-a quebradiça. 
 75 – Chutney:

Conserva condimentada, de origem indiana, feita de uma ou mais frutas ou legumes

misturados com vinagre, açúcar, gengibre, canela, cravo, cúrcuma e mostarda em grão.
Esses ingredientes são cozidos lentamente até tomarem o ponto de uma geleia mole com
equilíbrio entre o doce e o ácido.
 76 – Demi-Glacé:

Molho básico francês que serve se suporte para o preparo de outros. Obtém-se a partir da
redução do molho espanhol (à base de carne de boi, de vitela, toucinho de peito, cebola,
cenoura vermelha, louro e tomilho, cozidos durante seis horas e reduzido a uma geleia fina)
acrescido de um caldo básico marrom-claro e molho madeira.
 77 – Fondant:

Cobertura açucarada, de consistência lisa e marmórea. É feita com glicose, água e

cremor tártaro (pó branco usado como agente fermentador em pães e bolos), e usada
para recobrir bolos e pequenos doces.
 78 – Granité:

Granita, em italiano, ou granité, em francês Granité, é um sorvete não

cremoso originário da ilha da Sicília, na Itália.
 79 – Gravlax :

Prato escandinavo à base de salmão curado. O salmão fresco, cru, é

temperado com sal, açúcar e pimenta, e deixado curar por alguns dias.
 80 – Dill:

 Planta com aroma picante e fresco, começou a ser utilizado em receitas

do Leste Europeu, principalmente nas culinárias russa e escandinava.
 81 – Magret :

Palavra francesa que designa o filé de peito de pato fatiado com a pele e a gordura,
preparado grelhado ou em confit. A carne fica mal passada e a pele, crocante.
 82 – Meunière :

 Expressão francesa que caracteriza alimentos passados na farinha de

trigo antes de dourados na manteiga.
 83 – Ragu:

 De origem italiana, é basicamente um preparado de carne cozida em um rico

molho acrescido de vinho e creme, que depois será servido com massa.
 84 – Rilette:

Tradicional prato francês elaborado com carne de porco, pato, ganso, frango ou coelho
com tiras de gordura entremeadas fritas em gordura de porco com ervas e temperos e,
depois, moídas em pasta.
 85 – Rôti:

 O molho rôti é resultado do suco proveniente da carne assada, geralmente dos ossos
bovinos levados ao forno. É utilizado como base para molhos que acompanham carnes e
grelhados.
 86 – Tartare:

Prato de carne de boi picada, sem nenhuma gordura e servida crua, com
temperos como sal, pimenta e alcaparras.
 87 – Génoise:

  É um bolo feito apenas com ovos, açúcar e farinha. Ele serve como base
para uma infinidade de sobremesas francesas.
88 – Zestes:

 Raspas
 89 – Azeitão:

Queijo português feito de leite de ovelha não pasteurizado, criado no

século XIX na região de Serra da Arrabida.
90 – Apple Pie Spice :

Mistura de cravo, canela e noz-moscada
 91 – Cassoulet :

Prato clássico da região de Languedoc, na França, feito de feijão branco

mistudado a várias carnes (lingüiça, porco, pato). 
 92 – Carret :

Costeletas de porco, cordeiro ou vitela situadas entre o pescoço e o

lombo.
 93 – Chop Suey :

Prato chino-americano que inclui pequenos pedaços de carne ou camarão, cogumelos,

amendoim, broto de mabu e cebola. Os ingredientes são cozidos juntos e servidor
sobre arroz.
 94 – Chimichurri :

Criado na Argentina, esse molho é uma mistura de azeite, vinagre, salsa,

orégano, alho e cebola, sal, pimenta caiena e pimenta-do-reino. É muito usado
como acompanhamento para carnes de churrasco.
 95 – Culatello :

Presunto cru italiano, curado, mergulhado em vinho tinto e maturado

 96 – Gohan :

Arroz branco, típico japonês, cozido. Acompanhamento de diversos

pratos e base para sushis e temakis.
 97 – Jurubeba :

Fruto de sabor picante e muito usado em receitas de em arroz, omeletes

no cerrado brasileiro.
 98 – Macaroon :

Biscoito clássico da culinária francesa é feito com pasta de amêndoas (ou

amêndoas picadas), misturadas com açúcar e claras em neve.
 99 – Relish :

Conserva feita de legume ou fruta previamente cozidos com ou sem

temperos.
 100 – Quibebe :

Purê feito de abóbora. No nordeste brasileiro, é um prato que, além de

purê, leva carne-seca desfiada e refogada.