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Tcnica diettica
Aquelas plantas ou partes delas que so consumidas com a refeio principal so consideradas VEGETAIS e aquelas que so consumidas como sobremesa so consideradas como FRUTAS.
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FRUTAS
Geralmente
A parte comestvel a parte carnosa do pericarpo que protege as sementes; Geralmente so cidas ou doces; Classificao dependendo da estrutura botnica, composio qumica e
requerimentos climticos :
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TIPO DE FRUTAS
FRUTAS COM CAROO ameixa, cereja, damasco, nectarina e pssego. FRUTAS DURAS: ma e pra. FRUTAS MOLES: amora, framboesa, morango e uvas. FRUTAS CTRICAS: LARANAS, LIMES, tangerinas (Citrus reticulata) e mexericas (planta Citrus casca com + leo essencial/cheiro forte). FRUTAS MEDITERRNEAS E TROPICAIS
abacaxi, bananas, carambolas, caqui, figos, goiaba, 4 manga, mamo, maracuj, melo, melancia.
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VALOR NUTRITIVO
FONTE DE FIBRAS INSOLVEIS E SOLVEIS que Aumentam o resduo alimentar no trato digestivo So fontes de caroteno (pr-vitamina A). Crus so fonte de Vitamina C. Fontes de vitaminas do complexo B Fontes de minerais: ferro, clcio, magnsio, sdio, potssio. GUA A clula vegetal contm grandes quantidades de gua.
FRUTAS E VEGETAIS =
Alto
FRUTAS E VEGETAIS =
Fontes importantes de minerais e
vitaminas.
C = Frutas
Precursores de vitamina A, incluindo beta-caroteno e outros carotenides, encontrados principalmente em frutas amareloalaranjadas e folhas verdes. Fontes de vitamina ctricas, vegetais verdes, tomates, batatas.
Vegetais : Espinafre, cenoura, repolho e tomates. Frutas : Morango, cerejas, pssego e framboesa.
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CARBOIDRATOS
So os maiores componentes das frutas e vegetais (at 90% da matria seca). Componentes estruturais(celulose). Fonte (glicose) e reserva de energia (amido). Componentes essenciais dos cidos nuclicos (ribose) e vitaminas (riboflavina). Na fermentao geram CO2, alcois, cidos orgnicos e outros componentes. Em altas concentraes previnem o crescimento de microorganismos. Quando aquecidos, escurecem ou caramelizam.
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GORDURAS
Geralmente as frutas e vegetais contem baixos teores de gorduras < 0,5% Nozes (55%), Caroo de pssego (40%), Semente de uva (16%), Semente de maa (20%) e Sementes de tomate (18%).
CIDOS ORGNICOS
As frutas contem cidos orgnicos: cido ctrico = Laranja, limo, cido mlico = maa, cido tartrico = uvas. cidos orgnicos : Influenciam a cor dos alimentos. Reduzem o pH. cidos orgnicos e aucares determinam o sabor das frutas.
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HORTALIAS - DEFINIO
VERDURAS - quando as partes comveis do vegetal so as folhas, flores, botes ou as hastes (cor verde). LEGUMES - quando as partes comveis so os frutos, as sementes das leguminosas ou as partes que se desenvolvem na terra (razes e tubrculos), bulbos e talos. So fontes de vitaminas ( vitamina C, complexo B e a pr-vitamina A (betacaroteno), presentes em vegetais amarelos e amarelos-alaranjados), minerais (ferro, potssio e magnsio) e fibras (solveis e insolveis)
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CLASSIFICAO BOTNICA
FOLHAS SEMENTES TUBRCULOS E RAZES Beterraba, cenoura, nabo, rabanete, mandioca, batata, car, mandioca, mandioquinha.
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
Acelga, agrio, Ervilha, vagem, aipo almeiro, feijes verdes, couve, espinafre, milho verde. mostarda, repolho, salsa, etc.
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
sementes constitudas de celulose endurecida cozinhar antes. fontes de vitaminas do complexo B, ferro.
Maioria desses legumes precisa ser cozido para modificar o amido e neutralizar substncias txicas. ricas em caroteno e ferro. ;
Usadas como condimentos cheiro forte devido a substncia voltil cistina encontradas nessas hortalias. contm vitamina C
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CLASSIFICAO BOTNICA
FLORES alcachofra, brcolis, flor de abbora FRUTOS Abacate, abbora, berinjela, chuchu, jil, melo, moranga, pepino, pimento, quiabo e tomate.
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
PRINCIPAIS CARACTERISTITCAS
Servidas ligeiramente cozidas. vitamina C (brcoles), ferro (alcachofra) e caroteno (flor de abbora).
caractersticas prprias
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CLASSIFICAO
Teor de carboidratos:
GRUPO A GRUPO B GRUPO C
(cerca de 5%CHO)
Abobrinha, acelga, agrio, Abbora, beterraba, Mandioca, batata, aipo, alcachofra, alface, chuchu, ervilha-verde, mandioquinha, almeiro, aspargo, berinjela, nabo, quiabo, couve-de- batata-doce, car, brcolis, cebolinha, coentro, bruxelas, vagem, etc. milho verde, pinho couve-flor, espinafre, (37%) jil, palmito, pepino,
pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate, etc. FOLHAS DE: abbora, batata, beterraba, cenoura, couveflor, mandioca, quiabo, etc.
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Cor
Um dos grandes atrativos das frutas e vegetais sua COR.
PIGMENTOS :
Clorofilas, Carotenides, Antocianinas e Antoantinas.
Os pigmentos dos dois ltimos grupos so conhecidos como Tcnica diettica flavonides e incluem os
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HORTALIAS NO FOLHOSAS
Pigmentos presentes nos legumes:
Antocianina: Ativado com adio de substncias cidas (limo ou vinagre) ao lquido de coco, sem prejuzo de nutrientes - beterraba/berinjela. Caroteno: No se altera com adio de substncias cidas ao lquido e sofrem pouca alterao na presena de calor. Ex: cenoura, abbora, pimentes amarelos. Flavina ou Flavona: idem ao caroteno. Ex: batatas, couve-flor, mandiocas. Licopeno: pouco se altera em meio cido. Ex: tomates, pimentes vermelho. Tcnica diettica 15
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CLOROFILA
(cor verde brilhante)
H3C N Mg N
CH3 H O
Largamente distribudos na natureza, pouco solvel em gua; Durante a maturao, processamento ou cozimento a clorofila perde magnsio transforma-se em FEOFITINA composto de cor verde oliva. A perda da colorao verde pode ser desejvel ou no, dependendo da espcie. Em frutos como laranja, banana, tomate a perda da colorao verde desejvel enquanto que em lima cida Tahiti e hortalias folhosas, a perda da cor verde deprecia o produto
pH cido favorece esta transformao. pH alcalino impede a converso clorofila-feofitina.
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CLOROFILA
Hortalias ricas CLOROFILA podem ter colorao alterada quando: a coco for feita em recipiente tampado e durante tempo prolongado.
O recurso para evitar a reao: Processo de neutraliz-la com uso: agente alcalino (bicarbonato de sdio) ; ou manter o recipiente semitampado para a evaporao dos cidos orgnicos - opo a mais indicada. Desvantagem do uso de bicarbonato: prejudica a absoro de ferro e vitamina C.
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Carotenos - laranja = Cenoura, milho, pssego, frutas ctricas. Licopeno vermelho = Tomate (80%), melancia. Xantofilas amarelolaranja = Pprica, abbora.
Os carotenos so bastante resistentes ao calor, pH cido e alcalino a coco e lavagens com gua. So muito sensveis a oxidao = perda de cor e de valor vitamnico.. Tratamento com gs dixido de enxofre (SO2 )evita a perda de cor e controla o desenvolvimento de m.i. Antioxidantes orgnica-preveno aos radicais livres 18
No processamento de Alimentos:
So solveis na gordura. As condies de COCO OS ALTERAM, a no ser que haja presena de leo ou gordura.
CAROTENIDES O alto grau de insaturao torna-os sensveis oxidao. Isto se mostra evidente nos alimentos desidratados. O branqueamento e a adio de sulfurados podem diminuir um pouco a reao.
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ANTOXANTINAS Possuem cor amarela de vrias tonalidades, ou no tm cor, dependendo da estrutura = maa, cebola, batata, couve-flor.
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As betalanas, classe de pigmentos naturais, que ocorrem principalmente na beterraba e plantas ornamentais como primavera. So encontradas em plantas e apresentam comportamentos e aparncia semelhantes s antocianinas. So conhecidas aproximadamente setenta betalanas (todas com mesma estrutura fundamental). Das setenta conhecidas, 50 so pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 so pigmentos amarelos, as betaxantinas.
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So solveis em gua e esto dissolvidas na seiva dos vacolos. - Dentre as hortalias ricas neste pigmento esto a beterraba, o nabo vermelho e as cerejas.
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A cor deste pigmento pode ser alterada com agentes cidos ou bases. Os cidos (limo ou vinagre) avivam sua tonalidade, e as bases (bicarbonato) o tornam azulado.
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Incolores, elas se encontram nos vacolos das hortalias. Elas podem ocorrer livres ou associadas antocianina, ou em estruturas muito complexas.
Efeitos de agentes cidos e bsicos em alimentos ricos em antoxantina Sua sensibilidade visvel sob ao das bases, tornando as hortalias alaranjadas, ou se houver, traos de ferro na gua de coco, que o tornar, ento, de tonalidade tendendo a marrom. Os agentes cidos podem beneficiar a colorao, mas compromete a textura do vegetal.
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CARACTERSTICAS SENSORIAIS
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Pela variedade de cores e texturas proporcionam um colorido agradvel aos pratos, aumentando o apetite e aceitao (grande poder de saciedade)
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UTILIZAO-HORTALIAS
Vantagem e Desvantagens
Ideal utilizar em cada refeio vegetais crus e cozidos; Cores variadas; Vida til diminuda; Elas possuem uma variedade muito grande de preparaes como: saladas, sucos, pur, sopas, pudim, sufl, bolinhos, entre outros. DESVANTAGENS Exige cuidados no preparo, Fator de correo alto Aumento de custos devido a baixos rendimentos So geralmente consumidas com grandes quantidades de molhos gordurosos ou cremosos com alto teor de gordura. Tcnica diettica 25
CALOR - BRANQUEAMENTO
um processo trmico mnimo (70 a 800 C 2 a 5 minutos) efetuado em produtos vegetais como hortalias e frutas, antes do congelamento, desidratao ou enlatamento
Por que inativar enzimas? Afetam
Cor Textura Valor nutritivo Aroma Sabor
Consequncia
Elimina oxignio auxiliando na exausto Reduz carga microbiana Auxilia na reteno da cor Auxilia no amaciamento dos produtos ( pr- cozimento)
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Branqueamento
Meios
e equipamentos
Nutrio interdisciplinar
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FORMAS DE CONSERVAO
As hortalias so alimentos que, por suas caractersticas de composio devem ser consumidas o mais frescas possvel, havendo pequeno tolerncia para converso sob refrigerao (de 2 a 6 dias ) e congelamento (para o que necessrio a inativao enzimtica feita pelo branqueamento).
Dadas as condies climticas do Brasil, com produo de diversos tipos de hortalia durante todo o ano, possvel planejar cardpios ricos nestes alimentos que, por sua versatilidade, contribuem para o aumento do nmero de opes de preparaes.
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Conservao dos alimentos atravs da temperatura fria (de -18C a 23C). O congelamento mantm as caractersticas fsicas e qumicas dos alimentos e tambm diminui a proliferao de bactrias A vantagem do congelamento que: Melhora a preservao dos alimentos e preparaes (que duram um tempo maior quando comparados aos alimentos preservados em refrigerao).
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...Branqueamento ...
Realizar somente se: Cenoura, batata, chuchu, legumes em geral. A mandioca s descascar, lavar e congelar.
Lavar em gua corrente; Cozinhar (ferver) Retirar a gua quente; Passar gua corrente ou com gelo
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Higienizao e Sanitizao
Sanitizao ou higienizao consiste na imerso dos legumes em soluo desinfetante base de cloro, na concentrao de 100 ppm (100 mg/L) de cloro ativo por litro de gua limpa, durante 1,5 minuto. Por exemplo, utilizando-se um produto com 2% de hipoclorito de sdio, deve-se utilizar 5 ml desse produto por litro de gua. O produto a ser utilizado como desinfetante deve ser aprovado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A manuteno do ndice de acidez (pH) da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos pontos chave para o sucesso desta etapa, sendo importante um constante acompanhamento.
fonte: http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/processamento_minicenour Tcnica diettica 31 as/sanitizacao.htm
HORTALIAS FOLHOSAS: PREPARO COCO MIDO Tipo de coco: mido (vapor ou imerso em lquidos/slidos), seco (ASSADO/FRITURA) Tempo de coco: 1. FOGO BRANDO - indicado para as hortalias tenras e novas que exigem pouco tempo de coco e pouca gua (chuchu, vagem, cenoura e batata). 2. EBULIO indicada para hortalias menos novas, tubrculos e raizes que exigem mais tempo de coco (folhas mais velhas, mandioca e batatas).
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CONSERVAO DA COR PIGMENTOS HORTALIA COR PIGMENTO CALOR/ TEMPO Destri a cor verde, verde-oliva, castanhoacinzentado Ideal: fogo alto por pouco tempo No altera, somente se o acar do vegetal caramelar. LCALIS Intensifica a cor Ao serem por por neutralizar os muito tempo so cidos, mas o uso liberados de bicarbonato de reagindo com a sdio destri as clorofila, vitaminas, altera o passando de verde sabor e amacia a verde-oliva demais. No altera. No altera. CIDOS PANELA Destampada no incio da coco para permitir que os cidos evaporem. UTENSLIO
Espinafre, brcolis
Verde
No influi.
Cenouras, abboras
Amareloalaranjado
Tampada.
No influi.
Vermelho/ Roxo
No altera.
O pigmento pode ser ativado pela adio de Altera para um tom substncias cidas azulado, que no ao lquido de agradvel ao coco, sem alimento. prejuzos de nutrientes (limo ou vinagre). No altera. Altera para um tom mais amarelado.
Tampada ou destampada?
Branco
No altera.
Tampada ou destampada?
Vermelho vivo
Pouco influenciado.
Altera pouco.
Altera pouco.
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Qumicos
Salga
Defumado Adio de acar
Acidificao
Adio de etanol Substncias antispticas Bioqumicos Fermentao Lctica Fermentao Alcolica
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Cozinhar as hortalias com casca, sempre que houver indicao. Cozinhar as hortalias o mais prximo possvel da hora de servi-las. Cozinhar as hortalias em pores pequenas, preferindo repetir a operao para ter vegetais recm-cozidos a cada 15 ou 20 minutos. Cozinhar hortalias de sabor forte - repolho, couve-flor, nabos, etc.em panelas destampada e em quantidade maior de gua. Cozinh-las demais produz sabor indesejvel e escurece-lhes a cor. 39
Cozinhar as hortalias em quantidade pequena de gua:gua apenas para cobrir o vegetal. Escorr-las antes de coloc-la na panela.
Cozinhar vegetais folhosos de folha dura em panela destampada, em bastante gua em ebulio e curto tempo de coco, para conservar a cor verde.
Observar o "ponto" de coco para cada hortalia, devendo ficar apenas tenra, abrandada, sem desintegrar-se. importante conservarlhe a forma por motivos estticos e para reduo de perdas nutritivas. Colocar as hortalias na gua j em ebulio para encurtar o tempo de coco.
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PR PREPARO E PREPARO
Antes de consumi-las devem ser bem lavadas e quando necessrio, descascadas no momento do consumo para que no haja perda nutritiva e sensorial. Durante a coco, devem-se evitar tempo prolongado e altas temperaturas, pois causam a desestruturao dos tecidos vegetais e perdas de vitaminas hidrossolveis. A coco a vapor o mais indicado, pois mantm o valor nutritivo e as caractersticas sensoriais das hortalias.
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ARMAZENAMENTO
O armazenamento das hortalias sob refrigerao o mais indicado (10oC). Na geladeira, devem ficar na parte inferior (temperaturas mais amenas) e em sacos plsticos transparentes, evitando que se queimem com o frio.
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Cuidados no armazenamento
FOLHOSOS ideal consumir tenros e frescos Lavar e guardar em sacos plsticos na gaveta da geladeira Hortalias mantidas em temperatura ambiente perdem teor vitamnico Temperatura recomendada 5 a 10 C
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HIGIENIZAO E SANITIZAO
Sanitizao ou higienizao consiste na imerso dos legumes em soluo desinfetante base de cloro, na concentrao de 100 ppm (100 mg/L) de cloro ativo por litro de gua limpa, durante 1,5 minuto. Por exemplo, utilizando-se um produto com 2% de hipoclorito de sdio, deve-se utilizar 5 ml desse produto por litro de gua. O produto a ser utilizado como desinfetante deve ser aprovado pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). A manuteno do ndice de acidez (pH) da soluo entre 6,5 e 7,5 um dos pontos chave para o sucesso desta etapa, sendo importante um constante acompanhamento.
fonte: http://www.cnph.embrapa.br/paginas/sistemas_producao/processamento_minicenour as/sanitizacao.htm
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SITES INTERESSANTES
Safra: http://www.jornalentreposto.com.br/ Higienizao: http://www.cnph.embrapa.br/paginas/siste mas_producao/processamento_minicenou ras/sanitizacao.htm Tabela de safra: http://www.horti.com.br/home/dicas/safras/ index.htm
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