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Fatores que afetam o

crescimento
microbiano nos
alimentos
Introduo:
Produo mundial alimentos.
Necessidades impedir que os
alimentos sejam contaminados.
Patgenos
Deterioradores
Curva de crescimento microbiano
Figura 1: Curva de crescimento microbiano
Tcnicas:
Congelamento e resfriamento
Branqueamento
Pasteurizao e esterilizao
Enlatamento
Cura
Aumento de concentrao
Aplicao de conservantes
Irradiao

Fatores intrnsecos:
Atividade de gua Aw
pH
Potencial de oxido reduo
Contedo de nutrientes
Compostos antimcrobianos
Estruturas biolgica

Fatores extrnsecos
Temperatura de armazenamento
Umidade relativa do ambiente
Composio gasosa do ambiente
Fatores intrsecos
O Atividade de gua (Aw ou Aa)
gua disponvel para crescimento dos
microrganismos
Numericamente varia de 0 a 1
Bactria leveduras fungos
filamentosos
Bactria Gram-positiva mais resistes
que Gram-negativas
Limite Aw=1
Limite Aw=0,60
Influencia no tempo de morte
microbiana Ex: Aw=0,995 (60C)
0,18min; Aw=0,994 (60C) 0,43 min.



0,99-0,98 Leite, peixe, carne fresca,
vegetais em salmoura, fruta em calda
leve Salmonella, Campylobacter,
E.coli, Shigella, B. cereus, Clostridium,
S. aureus.
0,97-0,93 Leite evaporado, queijo
processado, carne curada, carne e
peixe levem. salgado, lingia cozida,
fruta em calda forte e po. S. aureus
e V. parahaemolyticus e outros acima
crescem lentamente ou diminuem sua
multiplicao.
0,84-0,60 Farinhas, cereais, nozes,
frutas secas, leite e ovos em p,
gelatinas e gelias, melao. No h
crescimento de bactrias patognicas
e deterioradoras, crescimento de
leveduras e fungos filamentosos
Comportamento dos
microrganismos
Aw 0,610,85 deterioraes fungicas
Aw 0,62 0,70 formao de esporos
e produo de micotoxinas.
Quanto mais prxima da
temperatura tima + larga a faixa de
aw
Aw baixa
Haloflicos (15% NaCl)
Xerofilicos
Osmoflicos
Figura 2 Solutos osmoreguladoresWOOD et
al 2001
Modo de ao da Aw:
Plasmlise
Acmulo de K
+
no citoplasma
Ativao da glutamato desidrogenase

Converte cetoglutamato em
glutamato permite regulao
turgecncia
Descarboxilando glutamto cido -
aminobutrico reduzindo a prolina.
Resposta ao choque osmtico
Figura 3 Resposta ao choque osmtico, WOOD et al 2001
C Potencial hidrognionico (pH)
Define acidez e alcalinidade do
alimento
Cada aumento ou decrscimo pH
potencializa 10x
Influncia positvamento ou
negativamente
Comportamento dos
microrganismos
Bactrias
Deteriradoras + resistentes
que patgenas
Leveduras
Fungos filamentosos

Microrganismo
Mnimo timo Mximo
Fungos
1,5 4,5 6,8 8 11
Leveduras
1,5 3,5 5 6,5 8 8,5
Bactrias
4,5 6,5 7,5 11
Actica
4,0 5,4 6,3 9,2
Lcticas
3,2 5,5 6,5 10,5
Pseudomonas
5,6 6,6 7,0 8,0
Enterobactrias
5,6 6,6 7,0 8,0
Salmonela
4 4,5 6,5 7,0 8 9,6
E. Coli
4,3 6,0 8,0 9,0
C.botulinun
4,6 - 5,0 6,0 8,0 8,5 8,8
C. perfringens
5,5 6,0 7,6 8,5
S. aureus
4,2 6,8 7,5 9,3
Faixas de pH de alguns microrganismos
Modo de ao do pH:
Trs nveis:
Meio (alimento)
Indisponibilidade de ions
Permeabilidade da membrana
Varioes de H
+
ou OH
-


+
permeases da membrana
Atividade metablica
Enzima citoplasmatica + sensveis
Ex: Fumarato desidrogenase
Colocar figura

Efeitos dos cidos:
cidos fracos e lipolticos forma no
dissociada sem carga
penetram facilmente na membrana
CH
3
CHHCOOH CH
3
CHHCOO
-
+ H
+

ATP ADP
CH
3
CHHCOOH
CH
3
CHHCOO
-
+ H
+

Resposta ao estresse de pH:
Expostas gradualmente
Induo cruzada
Clulas acid-shocked

Resposta do microrganismo
Produo de metablitos
cidos aminocidos-descarboxilase
Ex:Pseudomonas
quebra protena NH
3

Bsicos aminocido-desidrogenase
Ex: Carboidrato ac.ltico
CPotencial de oxido-reduo (Eh)

Mede capacidade do substrato doar ou
receber eltrons
Complexo
Aerbios, anaerbios facultativos,
microaerfilos e anaerbios
Aerbios Eh positivo (+350 a +500mV)
Anaerbios Eh negativo (-150mv ou
+30 mV)
Anaerobios facultativos Eh (+100 a
+350 mV)

AERBICOS ESTRITOS
Presena da enzima
catalase e SOD
permite a
neutralizao das
formas txicas de
oxigenio, pode usar
o oxignio.
ANAERBICOS ESTRITOS
Ausncia das enzimas que
neutralizam as formas
txicas de oxignio
Modo de ao
Ligado ao meio ou metabolismo
O
2
aceptor final
Superxido dismutase e catalase taxa
Degradao do superxido
Citocromo b
Nitratos e nitritos


Composio qumica do meio
gua
Fonte de energia carboidratos, lcoois
e gorduras
Fonte de nitrognio aminocidos
(fonte primria), peptdeos e protenas.
Vitaminas
Minerais (CHOMPS)
Outros fatores de crescimento
Gram + mais exigente que Gram -

CFatores antimcrobianos
Condimentos
Produtos formados
Sistema lactoperxidase
Interao entre microrganismo
Modificao pH
Produo de compostos
Excluso competitiva
CEstrutura biolgica
Membranas das sementes e Cobertura
externa dos frutos
Pele dos animais
Casca dos ovos
FATORES EXTRNSECOS
Temperatura de armazenamento
Grande maioria 18C a 90C
Alguns autores 35C (alta atividade
metablica)
Divididos:
*Psicrfilos: 15C 20C
Ex: Bacillus globisporus
*Psicrotrficos:25C a 35C
Ex:Pseudomonas,Alcaligens,Lactobacillus
*Mesfilos:20 a 45C
Ex:Staphylococcus aureus Slamonella
*Termfilos: 45C a 65C
Ex:Clostridium, Bacillus

Resistncia dos microrganismos a
temperatura
Esporos
Adaptao gradual
Resposta ao choque trmico
composio da membrana
Acmulo de osmolticos
Produo de protenas de choque
Resposta ao choque frio

Modo de ao da temperatura
Desnaturao protica
Danos ao metabolismo
Danos a membrana
Umidade relativa
Ligada a atividade de gua (Aw)
Capacidade de absoro de gua pelo
alimentos
*Local e condio de armazenamento

Composio gasosa do ambiente
Aerbios e anaerbios
CO
2

Referencias bibliogrficas
Geral:
JAY, J.M. Microbiologia dos alimentos., Artemed, 6 ed
2005. 795p
BOURGEOIS, C.M.; MESCLE, J.F; ZUCCA, J. Microbiologia
alimentaria volume I Zaragoza: Acribia, 1994. 512p
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da segurana alimentar.
Artemed, 2000. 424p
FRASIER, W.C. Microbiologia de los Alimentos.
Zaragoza: Acribia, 1976. 512p.

Artigos
Lin, Yi-Der, Chou, Cheng-Chun. Effect of heat shock on
thermal tolerance and susceptibility ofListeria
monocytogenes to other environmental stresses. Food
Microbiology v21 p 605610 (2004)
SAUTOUR, M; MARY, P; CHIHIB N.E; HORNEZ J.P. The
effects of temperature, water activity and pH on the growth
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microcosm water. Journal of Applied Microbiology, v95,
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WOOD, J M; BREMER, E, CSONKA, L N., KRAEMER; R,
POOLMAN, HEIDE B; SMITH, L T. Osmosensing and
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Comparative Biochemistry and Physiology Part A v130 p437-
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