Produtos do mar e seus derivados

PAR-3ºAno

Cândida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jerónimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados

Métodos de conservação e Processamento Manualmente Processamento
Mecânicamente

PAR-3ºAno

Cândida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jerónimo, Paulo Ramos

TEC II

Produtos do mar e seus derivados
Métodos de conservação e Processamento

Processamento do pescado:
Operação Parte do pescado

Inteiro
Eviscerado

Sem cortes
Estripado S/ brânquias S/ brânquias e cabeça S/ brânquias/ cabeça e rabo

Filetado

Filete aberto c/ cabeça Filete aberto s/ cabeça S/ coluna união c/ pele S/ coluna união c/ pele cortado Cortado em partes Em cubos (gorjões)

Postas Escalado

Postas grossas (Cozer) Postas finas (fritar) Inteiro

David Rodrigues. evisceração e corte de rabo Corta a serrilha transversal Corte de filetes Deteção de corpos estranhos e parasitas Retiram a pele Fonte: Própria Removedor de escamas Máquina de filetar Mesas de contra-luz Despeladoras PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Paulo Ramos TEC II .Produtos do mar e seus derivados Máquinas de processamento de pescado e suas funções Máquinas para processamento do Tarefa pescado Serra recta ou circular Descabeçamento. Marcos Jerónimo.

Marcos Jerónimo. David Rodrigues.Produtos do mar e seus derivados Conservação: Métodos de conservação e Processamento Fumagem Acidificação refrigeração Congelação Vidragem Ultra congelação Salga secagem Pasteurização Apertização Aditivos PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Paulo Ramos TEC II .

Marcos Jerónimo. Paulo Ramos TEC II .Métodos de conservação e Processamento Produtos do mar e seus derivados Refrigeração e meios respectivos. Método Refrigeração Meio Sólido (gelo) Liquido (salmoura arrefecida) Gasoso (gases ou ar arrefecido) Em termos comerciais e industriais são o gelo e as câmaras de refrigeração os meios mais usados Este método é importante nas diversas estivas que o pescado sofre até ao seu destino final PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues.

Marcos Jerónimo. peixes soltos Por contato Pouco espessos Cerca de -40ºC Por imersão Por aspersão De gás liquefeito PAR-3ºAno Peixes soltos Peixes soltos Todos Cerca de -21ºC Cerca de -30ºC Entre -50º e -70ºC Tec II Cândida Cardoso. Paulo Ramos .Métodos de conservação e Processamento Congelação: tipo/ Meio / Produto/Temperatura TIPO MEIO PRODUTOS TEMPERATURA (ºC) Cerca de -40ºC Produtos do mar e seus derivados Por contato Placas metálicas verticais Placas metálicas horizontais Salmoura Fréon (R12) CO2 liquido Blocos. David Rodrigues.

protegendo-o de desidratação durante o armazenamento. Paulo Ramos TEC II . sujidade e contaminações PAR-3ºAno Cândida Cardoso.Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento Vidragem Complementa a congelação. danos físicos. David Rodrigues. Marcos Jerónimo. consiste em mergulhar o peixe já congelado em água durante poucos tempo de modo que ele forme à sua volta uma capa de gelo (o vidrado).

Paulo Ramos Sobreaquecimento da superfície Idem Idem 9 .Descongelação: Tipo de descongelação Com ar estático Processo Ao ar Tipos de descongelação.os Seguro Produto Superfície seca e centro congelado Útil para pescado embalado Útil para separar peixe em bloco Ruptura de tecidos Com ar forçado Por imersão em água Uso de ventoinhas Água A vácuo Vácuo e vapor de água Dieléctrica (1) Por resistências (1) Por microondas (1) Hibrida ou Mista PAR-3ºAno 2 elétrodos Placas eléctricas de baixa Idem voltagem Energia/vibrar moléculas Idem Uso de mais de 1 processo Cândida Cardoso. Marcos Jerónimo. David Rodrigues. Microbilogica/ Contaminações e degradação “ Contaminações cruzadas Pode haver desenvolvimento de m.

Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento Ultra congelação: Usada na industria Todo o tipo de pescado Corrente de ar forçado muito fria Túnel de congelação Salga Método Meios Salga Adição de sal Secagem PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues. Paulo Ramos Tec II . Marcos Jerónimo.

David Rodrigues. Paulo Ramos TEC II . Marcos Jerónimo. perigo de contaminação Baixas pressões com auxílio de calor para acelerar o processo Liofilização PAR-3ºAno Cândida Cardoso.Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento Secagem do Pescado Tipos de secagem Meios de secagem Produto final Ao ar ou por contacto Por vácuo Temperatura ambiente Diminuição de volume.

aumentam a durabilidade dos mesmos. Marcos Jerónimo. por lubrificá-los. PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues.Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento • Fumagem: Os peixes mais gordurosos são os mais adequados para a defumação. Os lípidos ajudam a reter os compostos aromáticos do fumo que além de conferir odor e sabor agradáveis ao produto. Paulo Ramos Tec II . impedindo a desidratação.

David Rodrigues. de modo a tornar muito lenta a actividade microbiológica. As características organolépticas no produto final  do produto original. A diminuição do pH → pela simples adição de um ácido. Marcos Jerónimo. e também muito difícil a acção enzimática. Paulo Ramos Tec II . Variadas formas de diminuir o pH do pescado. sendo comuns os ácidos acético e láctico.Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento Acidificação: Processo de fermentações aplicadas a pescado em países nórdicos e em países orientais. ou pela formação de ácido directamente no produto por microrganismos PAR-3ºAno Cândida Cardoso.

Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento Pasteurização: Aplicada a peixe inteiro. não tem interesse comercial pois altera as características físicas normais do pescado fresco (musculo muito dúctil) O interesse comercial fica limitado a alguns produtos muito específicos. David Rodrigues. Marcos Jerónimo. que são cozidos a bordo há muitos anos PAR-3ºAno Cândida Cardoso. como os crustáceos. Paulo Ramos TEC II .

Paulo Ramos TEC II . resultante da degradação da melanina)  No processamento de alguns derivados de pescado há necessidade do uso de aditivos para os melhorar a nível de flavor e sabor e conservação. Marcos Jerónimo. em situações especiais.Aditivos: Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento  Em peixe fresco e refrigerado. porque são um produto muito perecível (os crustáceos escurecem devido à melanose. David Rodrigues. não é permitido o uso de qualquer substância  O uso em produtos comercializados frescos ou refrigerados está reservado a crustáceos. PAR-3ºAno Cândida Cardoso.

os (patogénicos e de degradação) Conservação Tempos de conservação muito prolongados (anos) Produto Final Grande utilidade e boa aceitação no mercado Apertização PAR-3ºAno Cândida Cardoso.Produtos do mar e seus derivados Métodos de conservação e Processamento Apertização: Apertização. Paulo Ramos TEC II . Marcos Jerónimo. David Rodrigues. Método Processo Fechar o produto de forma hermética Processar o produto a temperaturas 100ºC (autoclave) Microbiologica/ Inactivação de enzimas e m.

Paulo Ramos TEC II . Marcos Jerónimo. David Rodrigues.Produtos do mar e seus derivados Derivados Edíveis: Conservas e semi-conservas Gelatina Farinha de peixe Óleos de peixe Óleo fígado de bacalhau Hidrolisados de peixe Preparados cozinhados Molhos Surimi Flocos de caranguejo e bonito Pastas Preparados pré-cozinhados PAR-3ºAno Cândida Cardoso.

Paulo Ramos TEC II . Marcos Jerónimo. cintos  Pérolas  Artefactos.Produtos do mar e seus derivados Derivados Não-Edíveis: De onde provém o derivado Derivados  Pele  Secreções  Conchas  Óleos. David Rodrigues. algas  Quitina e quitosano  Sapatos. malas . industria  Cosméticos  Colas PAR-3ºAno Cândida Cardoso.

Fluxograma de conserva de sardinha PAR-3ºAno Fluxograma de conserva de sardinha TEC II .

David Rodrigues. Marcos Jerónimo. elevado valor proteico PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Paulo Ramos TEC II .•São três a matérias – primas usadas para a sua produção: Peixe impróprio para consumo Detritos de processamento de peixe Refugo das lotas •Seu uso: Em rações para animais.

curtumes Produto final Tratamento químico PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Marcos Jerónimo.Produtos do mar e seus derivados Óleos de peixe: Sub –produto de farinha de peixe Obtido Fábricas de farinha de peixe Compressão de detritos de peixe gordo Efluentes de cozedores de peixe Margarinas. Paulo Ramos TEC II . óleos. David Rodrigues. cosméticos.

Marcos Jerónimo. David Rodrigues.Produtos do mar e seus derivados Óleos de fígado de peixe:  Ricos em vitaminas A e D  Previnem a cegueira e o raquitismo Cozedura a vácuo Vapor direto Tratamento com enzimas Soluções alcalinas Processos de obtenção PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Paulo Ramos TEC II .

Paulo Ramos TEC II . enzimas ( Peixes magros não p. para enriquecer leite para animais (90% de proteínas) Calor .Produtos do mar e seus derivados • Hidrolisados Proteicos: Matéria prima Por ação de Produto obtido Rações para larvas . David Rodrigues. papaina) conformes PAR-3ºAno Cândida Cardoso.e. Marcos Jerónimo.

emulsionante Clarificação vinhos Fluxograma de obtenção de gelatina de pescado e de de PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Paulo Ramos TEC II . Marcos Jerónimo.Produtos do mar e seus derivados Gelatina Derivado Produto ou uso Cápsulas revestimento comprimidos Cirurgias do trato Gelatina urinário Geleificante. David Rodrigues.

Paulo Ramos TEC II .Produtos do mar e seus derivados • Molhos e pastas Molhos feitos a partir da fermentação de resíduos de pescado Molho Nuoc mam Peixe Processamento País Tailandia Decapterus. Marcos Jerónimo. Fermentado Clupeodes e Stolephorus. Engraulis. com camarão e com espécies fluviais Fermentado Rastrellinger. dorosoma. Stolephorus sp. David Rodrigues. Scombe Cirrhinus e Clupeidae. peixes magros Fermentado Patis Nam-pla Filipinas Tailandia Budu Fermentado Malasia PAR-3ºAno Cândida Cardoso.

Produtos do mar e seus derivados Pastas processadas a partia da fermentação de crustáceos e peixe. David Rodrigues. Produto bagoongs" (pastas). Paulo Ramos TEC II .Indochina. obtidos com tecnologia de baixo investimento e que abrangem a região sudeste da Ásia. Marcos Jerónimo.Vietname. PAR-3ºAno Cândida Cardoso.Fili -pinas Camboja Indonésia Fonte de proteína de boa qualidade. "prahoc"pasta Fermentação "trassi"pasta Fermentação camarão Processamento Fermentação Peixe Tipo anchovas Pais Tailandia.

PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues. paté d'anchois e beurre d'anchois Pasta Maturados Arenques Trutas anchovas Escandinavia Noruega França Anchovas Arenques País Alemanha Alemanha (Engraulis). Kraterhering Tidbits Rakonet Crème d'anchois.Produtos do mar e seus derivados Delikatessen processadas por fermentação. Paulo Ramos TEC II . Marcos Jerónimo. maturação do pescado Produto Processamento Peixe Fermentado Appetitsild.

Normalmente são embalados em latas. Paulo Ramos TEC II . Em geral são envolvidos por um polme. seguido ou não de fritura parcial ou total PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues.Produtos do mar e seus derivados Flocos de caranguejo industrializado Obtido pela extrusão de pasta de surimi através de fresas para produzir fibras. pão ralado ou outras coberturas ou molhos. Preparados. Marcos Jerónimo. cozinhados e pré-cozinhados: O pescado neste tipo de preparações aparece quase sempre associado a uma fritura.

Paulo Ramos Tec II . David Rodrigues. mas também por crustáceos.Produtos do mar e seus derivados SURIMI Palavra japonesa que define carne de pescada desossada. Marcos Jerónimo. PAR-3ºAno Cândida Cardoso. moluscos e outros tipos de peixe. triturada e lavada Óptima forma de aproveitamento de pescado capturado que não têm o tamanho necessário para o processamento industrial  É composto preferencialmente por peixe branco (Theragra chalcogramma e Merluccius productus).

FLUXOGRAMA DE FABRICO (respectivas operações unitária/conservação e aditivos) PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues. Marcos Jerónimo. Paulo Ramos TEC II .

PRODUTOS DERIVADOS  Grande aproveitamento do peixe que é desperdiçado por outras indústrias do pescado. Paulo Ramos TEC II . Marcos Jerónimo.Produtos do mar e seus derivados Embalagem:  Blocos de 10 KG embalados em plástico azul de polietileno e congelados por contacto (mínima desnaturação proteica)  Conservação em câmara de congelação a -25ºC VANTAGENS E DESVANTAGENS.  Único inconveniente as elevadas quantidades de água gastas na lavagem da polpa e a necessidade destas serem escoadas nas redes de esgotos PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues.

Marcos Jerónimo.Produtos do mar e seus derivados PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Paulo Ramos TEC II . David Rodrigues.

etc. Marcos Jerónimo. PAR-3ºAno Cândida Cardoso. estão conservados por congelamento e em embalagens a vácuo. A sua apresentação ao consumidor final é através de produtos melhorados: “douradinhos”.Produtos do mar e seus derivados Formas de presentação no mercado (tipos de embalagem/ técnicas de conservação) O surimi não aparece no mercado retalhista. Hambúrgueres. Delicias do mar. David Rodrigues. Em geral. Paulo Ramos TEC II .

temperos e corantes. PAR-3ºAno Cândida Cardoso. “douradinhos”¸”Delícias do mar”. ou embalada em tubos de plástico. Resulta uma pasta suficientemente firme. gordura.Produtos do mar e seus derivados Surimi: Fish Burguer. e pode ser moldada em várias formas. “Patas de caranguejo”: Descongelamento do surimi. adiciona-se sal e homogeneiza-se a pasta. Marcos Jerónimo. Paulo Ramos Tec II . Posteriormente adicionam-se ingredientes tais como amido. aromatizantes. David Rodrigues.

de usar e saudável Reinventar o polvo seco Criar uma embalagem apelativa e de fácil abertura PAR-3ºAno Cândida Cardoso. David Rodrigues. Marcos Jerónimo. Paulo Ramos TEC II .Produtos do mar e seus derivados SNACK DE POLVO SECO (produto a desenvolver) Criar um produto indo buscar tradições portuguesas Fácil de conservar.

Marcos Jerónimo. David Rodrigues.Polvo cru Evisceração Lavagem Segmentação Branqueamento aditivado Salga Desidratação por vácuo Adição de aditivos Embalamento Polvo seco embalado -Pretendemos um produto com textura exterior crocante e interior elástica -Embalagem de barreira total e atmosfera modificada Fluxograma e operações unitárias de processamento de polvo seco PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Paulo Ramos TEC II .

citronela ralada e uma colher chá de flocos de bonito Cozer a pasta al dente Laminar a manga e a malagueta no sentido do comprimento Juntar a pasta. as delícias e a malagueta Temperar com azeite e nuoc nam Adicionar a manga e empratar PAR-3ºAno Cândida Cardoso. Marcos Jerónimo. Paulo Ramos TEC II . David Rodrigues.Produtos do mar e seus derivados Fusilli sepia com delicias do mar e juliana de manga • • • • • • • • • • • • • • • • • • Ingredientes: 150 g Fusilli sépia 250g de delicias do mar 1 manga madura mas dura Azeite Flocos de bonito 1 lima 1 pé de citronela 1 malagueta verde Molho nuoc nam Procedimento: Desfiar as delicias do mar Temperar com sumo de lima.

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