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PAR-3Ano
TEC II
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TEC II
Processamento do pescado:
Operao Parte do pescado
Inteiro
Eviscerado
Sem cortes
Estripado S/ brnquias S/ brnquias e cabea S/ brnquias/ cabea e rabo
Filetado
Filete aberto c/ cabea Filete aberto s/ cabea S/ coluna unio c/ pele S/ coluna unio c/ pele cortado Cortado em partes Em cubos (gorjes)
Postas Escalado
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Conservao:
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Refrigerao e meios respectivos. Mtodo Refrigerao Meio Slido (gelo) Liquido (salmoura arrefecida)
Em termos comerciais e industriais so o gelo e as cmaras de refrigerao os meios mais usados Este mtodo importante nas diversas estivas que o pescado sofre at ao seu destino final
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Por contato
Placas metlicas verticais Placas metlicas horizontais Salmoura Fron (R12) CO2 liquido
Por contato
Vidragem
Complementa a congelao, consiste em mergulhar o peixe j congelado em gua durante poucos tempo de modo que ele forme sua volta uma capa de gelo (o vidrado),protegendo-o de desidratao durante o armazenamento, danos fsicos, sujidade e contaminaes
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Descongelao:
Tipo de descongelao Com ar esttico
Processo Ao ar
Tipos de descongelao. Microbilogica/ Contaminaes e degradao Contaminaes cruzadas Pode haver desenvolvimento de m.os Seguro
Produto Superfcie seca e centro congelado til para pescado embalado til para separar peixe em bloco Ruptura de tecidos
A vcuo
Dielctrica (1) Por resistncias (1) Por microondas (1) Hibrida ou Mista
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2 eltrodos
Placas elctricas de baixa Idem voltagem Energia/vibrar molculas Idem Uso de mais de 1 processo
Cndida Cardoso, David Rodrigues, Marcos Jernimo, Paulo Ramos
Ultra congelao:
Usada na industria Todo o tipo de pescado Corrente de ar forado muito fria Tnel de congelao
Salga
Mtodo Meios
Salga
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Secagem do Pescado
Tipos de secagem Meios de secagem Produto final
Ao ar ou por contacto
Por vcuo
Temperatura ambiente
Liofilizao
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Fumagem: Os peixes mais gordurosos so os mais adequados para a defumao. Os lpidos ajudam a reter os compostos aromticos do fumo que alm de conferir odor e sabor agradveis ao produto, aumentam a durabilidade dos mesmos, por lubrific-los, impedindo a desidratao.
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Acidificao:
Processo de fermentaes aplicadas a pescado em pases nrdicos e em pases orientais. As caractersticas organolpticas no produto final do produto original. Variadas formas de diminuir o pH do pescado, de modo a tornar muito lenta a actividade microbiolgica, e tambm muito difcil a aco enzimtica. A diminuio do pH pela simples adio de um cido, sendo comuns os cidos actico e lctico, ou pela formao de cido directamente no produto por microrganismos
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Pasteurizao:
Aplicada a peixe inteiro, no tem interesse comercial pois altera as caractersticas fsicas normais do pescado fresco (musculo muito dctil) O interesse comercial fica limitado a alguns produtos muito especficos, como os crustceos, que so cozidos a bordo h muitos anos
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Aditivos:
Em peixe fresco e refrigerado, no permitido o uso de qualquer substncia O uso em produtos comercializados frescos ou refrigerados est reservado a crustceos, em situaes especiais, porque so um produto muito perecvel (os crustceos escurecem devido melanose, resultante da degradao da melanina) No processamento de alguns derivados de pescado h necessidade do uso de aditivos para os melhorar a nvel de flavor e sabor e conservao.
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Apertizao:
Apertizao. Mtodo Processo Fechar o produto de forma hermtica Processar o produto a temperaturas 100C (autoclave) Microbiologica/ Inactivao de enzimas e m.os (patognicos e de degradao) Conservao Tempos de conservao muito prolongados (anos) Produto Final Grande utilidade e boa aceitao no mercado
Apertizao
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Derivados Edveis:
Conservas e semi-conservas Gelatina
Farinha de peixe
leos de peixe leo fgado de bacalhau Hidrolisados de peixe Preparados cozinhados
Molhos
Surimi Flocos de caranguejo e bonito Pastas Preparados pr-cozinhados
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Derivados No-Edveis:
De onde provm o derivado
Derivados
Pele
Secrees Conchas leos, algas Quitina e quitosano
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So trs a matrias primas usadas para a sua produo: Peixe imprprio para consumo Detritos de processamento de peixe Refugo das lotas Seu uso: Em raes para animais, elevado valor proteico
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leos de peixe:
Sub produto de farinha de peixe Obtido Fbricas de farinha de peixe Compresso de detritos de peixe gordo Efluentes de cozedores de peixe Margarinas, leos, cosmticos, curtumes Produto final
Tratamento qumico
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Ricos em vitaminas A e D Previnem a cegueira e o raquitismo Cozedura a vcuo Vapor direto Tratamento com enzimas Solues alcalinas
Processos de obteno
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Hidrolisados Proteicos:
Matria prima Por ao de Produto obtido Raes para larvas , para enriquecer leite para animais (90% de protenas)
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Gelatina
Derivado Produto ou uso Cpsulas revestimento comprimidos Cirurgias do trato Gelatina urinrio Geleificante, emulsionante Clarificao vinhos
Fluxograma de obteno de gelatina de pescado
e de
de
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Molhos e pastas
Molhos feitos a partir da fermentao de resduos de pescado Molho Nuoc mam Peixe Processamento Pas Tailandia
Decapterus, Engraulis, dorosoma, Fermentado Clupeodes e Stolephorus, com camaro e com espcies fluviais Fermentado Rastrellinger, Scombe Cirrhinus e Clupeidae. Stolephorus sp, peixes magros Fermentado
Patis Nam-pla
Filipinas Tailandia
Budu
Fermentado
Malasia
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Fonte de protena de boa qualidade, obtidos com tecnologia de baixo investimento e que abrangem a regio sudeste da sia.
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(Engraulis),
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Obtido pela extruso de pasta de surimi atravs de fresas para produzir fibras. Normalmente so embalados em latas.
Preparados, cozinhados e pr-cozinhados:
O pescado neste tipo de preparaes aparece quase sempre associado a uma fritura. Em geral so envolvidos por um polme, po ralado ou outras coberturas ou molhos, seguido ou no de fritura parcial ou total
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SURIMI
Palavra japonesa que define carne de pescada desossada, triturada e lavada ptima forma de aproveitamento de pescado capturado que no tm o tamanho necessrio para o processamento industrial composto preferencialmente por peixe branco (Theragra chalcogramma e Merluccius productus), mas tambm por crustceos, moluscos e outros tipos de peixe.
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Embalagem:
Blocos de 10 KG embalados em plstico azul de polietileno e congelados por contacto (mnima desnaturao proteica) Conservao em cmara de congelao a -25C
VANTAGENS E DESVANTAGENS, PRODUTOS DERIVADOS Grande aproveitamento do peixe que desperdiado por outras indstrias do pescado. nico inconveniente as elevadas quantidades de gua gastas na lavagem da polpa e a necessidade destas serem escoadas nas redes de esgotos
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Descongelamento do surimi, adiciona-se sal e homogeneiza-se a pasta. Posteriormente adicionam-se ingredientes tais como amido, gordura, aromatizantes, temperos e corantes. Resulta uma pasta suficientemente firme, e pode ser moldada em vrias formas, ou embalada em tubos de plstico.
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SNACK DE POLVO SECO (produto a desenvolver) Criar um produto indo buscar tradies portuguesas Fcil de conservar, de usar e saudvel Reinventar o polvo seco Criar uma embalagem apelativa e de fcil abertura
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Polvo cru
Eviscerao Lavagem Segmentao Branqueamento aditivado Salga Desidratao por vcuo Adio de aditivos Embalamento Polvo seco embalado
Ingredientes:
150 g Fusilli spia 250g de delicias do mar 1 manga madura mas dura Azeite Flocos de bonito 1 lima 1 p de citronela 1 malagueta verde Molho nuoc nam Procedimento: Desfiar as delicias do mar Temperar com sumo de lima, citronela ralada e uma colher ch de flocos de bonito Cozer a pasta al dente Laminar a manga e a malagueta no sentido do comprimento Juntar a pasta, as delcias e a malagueta Temperar com azeite e nuoc nam Adicionar a manga e empratar
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