Alimet Saud

Governo Federal
Ministro da Educao Secretria de Educao Bsica Diretor do Departamento de Articulao e Desenvolvimento dos Sistemas de Ensino
Universidade de Braslia UnB

Reitor Timothy Martin Mulholland Vice-Reitor Edgar Nobuo Mamiya Coordenao Pedaggica do Profuncionrio Bernardo Kipnis FE/UnB Dante Diniz Bessa Cead/UnB Francisco das Chagas Firmino do Nascimento SEE-DF Joo Antnio Cabral de Monlevade FE/UnB Maria Abdia da Silva FE/UnB Tnia Mara Piccinini Soares MEC Centro de Educao a Distncia Cead/UnB Diretor Sylvio Quezado de Magalhes Coordenao Executiva Ricardo de Sagebin Coordenao Pedaggica Tnia Schmitt Unidade de Pedagogia Gesto da Unidade Pedaggica Ana Lusa Nepomuceno Gestora Pedaggica Juliana C. Jungmann Gesto da Unidade Produo Rossana M. F. Beraldo Designer Educacional Luciana Kury Reviso Ceclia Fujita Editorao Raimunda Dias Ilustrao e capa Tatiana Tibrcio Unidade de Apoio Acadmico e Logstico Gerente da Unidade Lourdinia Martins da Silva Cardoso Gestora do Projeto Diva Peres Gomes Portela
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Brasil. Ministrio da Educao. Secretaria de Educao Bsica.
Mo692
Mdulo 11 : Alimentao saudvel e sustentvel. / Eliane Said Dutra...[et al.]. Braslia : Universidade de Braslia, 2007. 92 p. ISBN: 978-85-203-0987-8 1. Educao a distncia. 2. Da desnutrio obesidade. 3. Segurana alimentar e nutricional. I. Dutra, Eliane Said. II. Amorim, Nina Flvia de Almeida. III. Franco, Marcella Cinquini. IV. Otero, Ivan Antnio Moraes. V. Universidade de Braslia. Centro de Educao a Distncia. CDD 362.58
Apresentao
Voc j se perguntou qual o conceito de alimentao saudvel? Existe um padro alimentar que todas as pessoas deveriam seguir ou a alimentao deve variar de acordo com o local que se habita? Ela deve ser saborosa ou apenas garantir a sade? Para comer bem necessrio gastar muito dinheiro? A cultura influencia a alimentao? Existe comida suficiente para todo o planeta? Neste mdulo, abordaremos questes importantes relacionadas alimentao saudvel e sustentabilidade desta, ou seja, maneiras viveis de assegurar sua qualidade e continuidade. Aqui voc encontrar informaes que vo desde a composio dos alimentos at programas ou polticas associadas alimentao. Buscaremos despertar em voc, cursista, a conscincia de que alimentao saudvel um conceito muito amplo e que ela pode ser alcanada em qualquer ambiente: em sua casa, na escola em que voc trabalha, nas lanchonetes ou restaurantes que sua famlia freqenta e at mesmo se voc for a outro pas. Para conseguir maior profundidade, os assuntos foram subdivididos em diferentes unidades. Cada unidade apresentar textos para reflexo, leis ou normas relacionadas ao tema, outras possveis fontes de pesquisa (internet, livros ou outros) e atividades tericas e/ou prticas para treinar e fixar os conhecimentos. Lembre-se sempre de registrar os novos aprendizados em seu memorial e discuti-los com seu tutor ou tutora. Os contedos presentes neste mdulo sero fundamentais para que voc possa exercer correta e efetivamente o seu papel de Educador(a) Alimentar, na tentativa de melhorar as condies de alimentao e sade dos estudantes e profissionais ligados rotina escolar. Ento, cursista, seja bem-vindo(a) ao Mdulo 11 do Bloco de Formao Tcnica Especfica em Alimentao Escolar.
OBJETIVO Munir o cursista de conhecimentos relacionados ao tema alimentao saudvel e sustentvel, sensibilizando-o para seu papel ativo no processo de educao e alimentao de estudantes e profissionais ligados rotina escolar. Espera-se, ainda, auxiliar na construo de uma identidade de Educador Profissional, ou Educador
Alimentar, contribuindo para a formao de indivduos que compreendam, problematizem e atuem na construo de propostas para a melhoria das condies de sade e alimentao da comunidade escolar.
EMENTA Alimentao saudvel. Desmistificando a alimentao saudvel. Custos da alimentao saudvel. Obesidade e desnutrio em crianas e adolescentes. Influncia da mdia e do ambiente escolar nos hbitos alimentares. Alimentos industrializados X alimentos in natura. Aditivos qumicos nos alimentos. Conquistas de uma alimentao saudvel. Segurana alimentar e nutricional. Experincias de sucesso. Gesto do PNAE.
Mensagem dos autores

Ol, caro(a) Educador(a) Alimentar, meu nome Marcella Cinquini Franco, nasci em Ituiutaba/MG em 15 de julho de 1983. Graduei-me em Nutrio pela Universidade de Braslia em 2006. Durante a graduao participei do projeto A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, da Universidade de Braslia. Nesse projeto pude vivenciar as dificuldades de formao de bons hbitos alimentares em crianas. Porm, muito gratificante quando o trabalho bem planejado e todos da comunidade escolar se empenham para execut-lo. Tambm em 2006 recebi a graa da maternidade; junto dessa alegria vieram as preocupaes com o futuro de minha filha, sua sade e educao. Escrever este mdulo sobre Alimentao Saudvel e Sustentvel foi muito prazeroso e de certa forma me deixa mais tranqila, pois me permite transmitir a voc, Educador Alimentar, alguns conhecimentos que podero auxiliar na formao de hbitos alimentares saudveis nos alunos da sua escola. Alm disso, tenho a certeza de que este programa vai prosperar e vai auxiliar a sua formao de bons hbitos alimentares nos meus filhos quando estes estiverem na escola. Espero que voc aproveite cada informao passada por este mdulo e assim possa ser um multiplicador da promoo da alimentao saudvel e da sade de todos os atores da comunidade escolar. Bom estudo!
Marcella Cinquini Franco

Ol, amigos Educadores! Meu nome Ivan Antnio Moraes Otero. Nascido em Braslia/DF, sempre fui influenciado por profissionais da sade: pai mdico e me dentista. Escolhi, ento, a Nutrio como maneira de tentar promover a sade e o bem-estar social. Acredito que este um aspecto comum a todos ns: gerar a melhoria das condies de vida de outras pessoas, seja pela educao ou pela alimentao mais ainda, pela relao mtua entre esses campos, processo conhecido como Educao Alimentar. Gostaria de parabenizar voc, antecipadamente, pela busca do aprendizado, conhecendo novos assuntos ou reciclando conhecimentos antigos que, tenho certeza, sero convertidos em importantes atitudes ou aes sociais. Desde que me graduei na Universidade de Braslia, em 2007, acredito que dividir o conhecimento a chave para multiplicar o nmero de profissionais responsveis pela satisfao das pessoas e das comunidades. Desejo, assim, poder contar com a sua ajuda nessa tarefa. Espero que goste da leitura e tire proveito dos contedos aqui abordados. Um grande abrao! Sucesso!
Ivan Otero

Sou Eliane Said Dutra, nasci em Braslia/DF e sou professora no Departamento de Nutrio da Universidade de Braslia (UnB) desde 1988. Ao longo de minha atuao como nutricionista, professora e me, sempre tive como um de meus ideais, no plano pessoal, familiar e coletivo, a sade plena: fsica, mental e espiritual. No ano de 2004 colaborei na fundao do Centro de Pesquisa em Alimentao Saudvel (CASA), um projeto de extenso da UnB. O CASA promove diversas atividades junto comunidade, que visam promoo da alimentao saudvel. O conhecimento surgido dessas atividades articulado e trabalhado com o ensino e a pesquisa. Assim, o CASA atua estabelecendo uma relao dinmica entre a universidade e a comunidade, da mesma forma que a produo e aplicao deste Mdulo sobre Alimentao Saudvel e Sustentvel. Assim, prezado(a) Educador(a) Alimentar, ao participar deste mdulo, mais que colaborar com sua educao tcnica, estou cumprindo com o que me propus para a promoo da sade. E, a partir de agora, promover a sade por intermdio de uma alimentao saudvel passa a ser tarefa de todos ns. Em um pas como o Brasil, onde as desigualdades regionais so marcantes, importante destacar que o esforo e o conhecimento de cada um precisa ser somado nas diversas esferas das polticas pblicas, mas, particularmente, naquelas que tm como pblico-alvo as crianas e os adolescentes. Sendo assim, convido voc a integrar comigo o grupo de profissionais de educao e de sade que, neste pas, promovem a alimentao saudvel como estratgia de sade plena!
Eliane Said Dutra

Querido cursista Educador(a) Alimentar! Meu nome Nina Flvia de Almeida Amorim e moro em Braslia desde o meu nascimento, no dia 13/7/1977. Braslia uma cidade muito bonita e agradvel, apesar da secura, por isso nunca sa daqui. Graduei-me em Nutrio pela Universidade de Braslia (UnB) e fiz minha primeira psgraduao em Administrao e Planejamento de Projetos Sociais. Atualmente fao um curso de especializao em Psicopedagogia e mestrado, na UnB, em Nutrio Humana. Trabalho tambm com um projeto de extenso da UnB intitulado A Escola Promovendo Hbitos Alimentares Saudveis, que tem como objetivo a promoo da sade e da alimentao saudvel no ambiente escolar. Assim, todas essas minhas experincias e conhecimentos possibilitaramme contribuir para estar aqui com vocs neste mdulo. Muitos so os caminhos pelos quais passamos na nossa vida e sou muito feliz pelas escolhas que fiz, principalmente com o objetivo de promover uma alimentao mais saudvel. Fico muito contente tambm em v-lo participar deste programa e buscar mais conhecimentos, experincias e integrao dentro do seu ambiente de trabalho. Lembre-se que a partir de agora voc est contribuindo para a construo de uma poltica de alimentao escolar, e isso muita coisa! Parabns, sucesso e bons estudos!
Nina Flvia de Almeida Amorim
Sumrio
UNIDADE 1 Alimentao saudvel 15 UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel 31 UNIDADE 3 Da desnutrio obesidade 41 UNIDADE 4 Alimentos industrializados e alimentos naturais 57 UNIDADE 5 Conquistas de uma alimentao saudvel 69 UNIDADE 6 Segurana alimentar e nutricional 75 UNIDADE 7 Experincias de sucesso na gesto do PNAE 81 REFERNCIAS 89
Alimentao saudvel
Pense um pouco e reflita: para voc, o que uma alimentao saudvel? Qual a importncia de ter bons hbitos alimentares? Uma boa alimentao aquela em que s se comem frutas e verduras?
Uma alimentao saudvel aquela que atende todas as exigncias do corpo, ou seja, no est abaixo nem acima das necessidades do nosso organismo. Alm de ser a fonte de nutrientes, a alimentao envolve diferentes aspectos, como valores culturais, sociais, afetivos e sensoriais. As pessoas, diferentemente dos demais seres vivos, ao alimentar-se no buscam apenas suprir as suas necessidades orgnicas de nutrientes. No se alimentam de nutrientes, mas de alimentos palpveis, com cheiro, cor, textura e sabor, portanto, o alimento como fonte de prazer e identidade cultural e familiar tambm uma abordagem importante para promover a sade por meio da alimentao.
Hortalias, legumes ou verduras so termos agrcolas e culinrios equivalentes, que se referem a plantas ou suas partes, geralmente consumidas por humanos como alimentos. A nomenclatura vem do plantio e colheita desses vegetais, que so realizados nas hortas.
Uma alimentao saudvel deve ser: Variada: que inclui vrios grupos alimentares, a fim de fornecer diferentes nutrientes (por exemplo: cereais, frutas, hortalias, carnes, laticnios e feijes). Equilibrada: respeitando o consumo adequado de cada tipo de alimento (exemplo: deve-se comer mais frutas do que gorduras). Suficiente: em quantidades que atendam e respeitem as necessidades de cada pessoa. Acessvel: baseada em alimentos in natura, produzidos e comercializados regionalmente (acessibilidade fsica), que so mais baratos que alimentos industrializados (acessibilidade financeira). Colorida: quanto mais colorida a alimentao, mais adequada em termos de nutrientes. Alm de assegurar uma refeio variada, isso a torna atrativa, o que agrada aos sentidos, estimulando o consumo de alimentos saudveis, como frutas, legumes e verduras, gros e tubrculos em geral (tais como mandioca e batatas). Segura: os alimentos no devem apresentar contaminantes de natureza biolgica, fsica ou qumica ou outros perigos que comprometam a sade do indivduo ou da populao. Assim, deve-se respeitar regras de higiene, procurando manusear e armazenar adequadamente to-
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UNIDADE 1 Alimentao saudvel
Alimentos in natura so aqueles que no passaram por processos de transformao em indstrias, isto , so naturais. So todos os alimentos de origem vegetal ou animal em que, para serem consumidos, retiram-se apenas as partes no comestveis. Para isso so necessrios tratamentos especficos de higienizao e conservao. O peixe, as frutas, os ovos e a carne fresca so exemplos de alimentos in natura.
dos os alimentos, descartando aqueles que possuem o prazo de validade vencido ou que estejam visivelmente estragados.
Voc pode observar que ao falar de alimentao no se deve pensar apenas em quantidade, mas tambm em qualidade. A quantidade de alimentos, como j mencionado, deve ser ingerida de maneira que no falte nem ultrapasse as necessidades de um indivduo. Esse aspecto importante, pois previne o aparecimento de doenas causadas tanto pela falta quanto pelo excesso de alimentos.
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Alimentao:
Conseqncia:
Como visto no Mdulo 10, existem no Brasil, e no mundo, casos de desnutrio causados muitas vezes pela falta de alimentos ou pela dificuldade de acesso a estes; assim como casos de sobrepeso e obesidade, em funo de uma alimentao excessiva e/ou inadequada.
J em relao qualidade, leva-se em considerao a ausncia de contaminao e a composio nutricional de cada ali-
IMPORTANTE
mento, ou seja, quais so os nutrientes que aquele alimento pode oferecer ao corpo humano. Os nutrientes so compostos qumicos que esto presentes nos alimentos e que podem ser aproveitados pelo nosso organismo para sua manuteno ou crescimento. Existem vrios tipos de nutrientes, que sero abordados posteriormente neste mdulo, mas em geral eles podem ser divididos da seguinte maneira: Nutrientes no-essenciais: so aqueles que podem ser produzidos pelo corpo humano a partir de outros compostos. Nutrientes essenciais: o organismo humano no capaz de produzi-los, sendo necessrio obt-los por meio da alimentao. O organismo humano se encarrega de transformar os alimentos ingeridos em nutrientes pelo processo conhecido como digesto. Esse processo se inicia a partir do momento em que o alimento colocado na boca e vai at a eliminao de partes no aproveitveis pelo organismo. Para que possamos realizar nossas atividades dirias, nosso corpo precisa de energia. Caminhar, correr, carregar objetos, conversar e at mesmo atividades que no percebemos, como respirar, gastam energia. E de onde obtemos essa energia? Dos alimentos! O processo digestrio permite a utilizao da energia contida em alguns nutrientes. Todos os alimentos que comemos so transformados em nutrientes, mas nem todos os nutrientes se transformam em energia. Assim como a altura medida em metros ou centmetros, a energia tambm possui uma medida. Essa medida de energia pode ser chamada de caloria, abreviada geralmente por cal ou kcal. Ela o combustvel utilizado pelo corpo humano para realizar atividades. Os nutrientes que oferecem energia, ou calorias, ao organismo so conhecidos como macronutrientes, so eles: os carboidratos, as protenas e os lipdios ou gorduras. A quantidade de energia fornecida por grama de cada macronutriente est na tabela a seguir:
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Tabela 1: Valor energtico em calorias fornecido pelos macronutrientes

Nutriente Carboidratos Protenas Lipdios Valor energtico 4 kcal/g 4 kcal/g 9 kcal/g
Existem tambm os micronutrientes, que, apesar de no serem transformados em energia, so importantes para a realizao de outros processos biolgicos, como a viso, o crescimento, a formao ssea, a proteo e defesa do corpo etc. Antes de estudarmos os micronutrientes, que tal conhecer melhor os macronutrientes? Carboidratos ou acares ou glicdios: possuem funo principalmente energtica. So utilizados pelos msculos para realizao de movimentos e so armazenados no fgado para manuteno da glicemia. Quando em excesso, os carboidratos so transformados em gorduras ou lipdios, a fim de economizar a energia excedente para situaes em que o corpo realmente necessitar dela. Alteraes no metabolismo da glicose podem ser indicativas de doenas. Veja na Tabela 2 exemplos de alimentos nos quais os carboidratos podem ser encontrados.
Glicemia a quantidade de glicose presente em nosso sangue. A glicose o carboidrato utilizado em maior quantidade pelo nosso organismo. Em geral, quando comemos muito nossa glicemia aumenta, ao passo que quando comemos pouco a mantemos baixa.
Tabela 2: Alimentos fontes de carboidratos

Alimentos que so fontes de carboidratos
Metabolismo o conjunto de transformaes que as substncias qumicas sofrem no interior dos organismos vivos. Por exemplo, o nosso corpo metaboliza nutrientes para obter energia.
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So encontrados em maior quantidade nos alimentos de origem vegetal.

Cana-de-acar, beterraba, banana, arroz, po, milho, macarro, biscoitos, fub, farinha de mandioca, farinha de trigo, aveia, polvilho, batata, mandioca, car, inhame, amido de milho.
IMPORTANTE
Protenas: so nutrientes necessrios para a formao de clulas e tecidos. So as protenas que permitem o crescimento e desenvolvimento do corpo, e esto presentes nos msculos, ossos, cabelos, sangue, pele, entre outros. Assim como os tijolos desempenham a funo estrutural de um prdio, as protenas possuem, comparativamente, a mesma funo no organismo humano. Onde podemos encontrar as protenas?
Tabela 3: Alimentos fontes de protenas

Alimentos que so fontes de protenas Origem vegetal Origem animal Carnes de boi, porco, aves, peixes e caas, ovos, leite, queijo, coalhada e iogurte.
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Feijo, soja, lentilha, gro de bico, ervilha.
Lipdios ou gorduras ou leos: so fontes concentradas de energia, apresentando praticamente o dobro de calorias quando comparados aos outros dois macronutrientes. Quando encontrados no estado slido os lipdios so denominados gorduras (por exemplo: banha, toucinho) e quando se encontram no estado lquido so conhecidos como leos (por exemplo: azeite de oliva, leo de soja). Alm da funo energtica, os lipdios so necessrios para a formao de hormnios, proteo dos rgos e transporte de alguns micronutrientes. Veja na Tabela 4 alguns alimentos que so fontes de lipdios.
Tabela 4: Alimentos fontes de lipdios

Alimentos que so fontes de lipdios Origem vegetal leo de soja, milho ou girassol; azeite de oliva, de dend; margarina, chocolate, castanha de caju, castanha do Par, abacate, amendoim. Origem animal
Manteiga, banha de porco, creme de leite, toucinho, bacon, torresmo.
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Fibras: representam um tipo especial de carboidratos que no fornece energia, mas desempenha funes importantes em nosso organismo. As fibras alimentares originam-se exclusivamente de plantas e possuem diferentes propriedades fsicas, qumicas e fisiolgicas. No corpo humano, elas chegam
IMPORTANTE
intactas ao nosso intestino, ou seja, passam sem serem digeridas por todo o processo digestrio, e no intestino que as fibras exercem sua funo essencial de formar as fezes e colaborar em sua eliminao. Existem basicamente dois tipos de fibras, as solveis e as insolveis. Apesar de ambas auxiliarem o funcionamento do intestino, elas apresentam funes diferentes: Fibras insolveis: presentes nos gros e cereais integrais, auxiliam na formao das fezes. Fibras solveis: presentes nas polpas de frutas, verduras e legumes, auxiliam na normalizao da microbiota intestinal, so eficientes para tratamento da constipao intestinal, tambm conhecida como intestino preso. As fibras ainda atuam de outras maneiras, auxiliando na reduo do colesterol, controle da glicemia e preveno de doenas cardiovasculares. Podemos encontrar fibras nos seguintes alimentos:
Microbiota: O intestino humano possui, normalmente, bactrias em seu interior. Esse ambiente formado pelas bactrias em nosso intestino recebe o nome de microflora ou microbiota. A microbiota intestinal importante tanto para as funes metablicas quanto para a resistncia contra infeces bacterianas, desde que se mantenha num padro de crescimento considerado normal, sendo que a alimentao saudvel contribui para isso.
Tabela 5: Alimentos fontes de fibras

Alimentos que so fontes de fibras Solveis Insolveis
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Polpa das frutas (laranja, ma), legumes ou hortalias (cenoura, vagem, abbora), farelos de aveia e leguminosas (feijo, soja, gro de bico, lentilha). Cereais integrais (arroz, trigo, milho), soja e casca das frutas (pra, ameixa).
Alm dos macronutrientes, existem os micronutrientes, que no fornecem energia, mas apresentam funes importantes no organismo. So eles: Vitaminas: esto presentes em diferentes tipos de alimentos (animais e vegetais) e auxiliam no crescimento, na proteo contra infeces e na manuteno da sade. O corpo precisa de quantidades pequenas desses nutrientes, mas mesmo assim so indispensveis. Por exemplo, quantidades adequadas de vitamina A asseguram que a nossa viso funcione normalmente, e de vitamina D permitem a formao de ossos e dentes durante o crescimento. A falta e o excesso de vitaminas podem causar distrbios nutricionais e problemas de sade decorrentes da m nutrio.
Tabela 6: Vitaminas funes e fontes

Vitamina Vitamina A Exemplo de funo Bom funcionamento da viso. Fonte Gema de ovo, fgado bovino, abbora.
Vitaminas do Complexo B
Funcionamento do sistema nervoso, metabolismo dos nutrientes e produo de clulas do sangue (hemcias).
Carnes em geral, cereais integrais, fgado, brcolis, couve, espinafre, batatas, banana, abacate e outras hortalias e frutas.
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Vitamina C
Proteo e resistncia a doenas. Formao e desenvolvimento de ossos e dentes. Proteo e formao de clulas.
Laranja, limo, acerola, caju. Leite integral, manteiga, gema de ovo. Carnes, amendoim, nozes. Fgado, brcolis, couve, espinafre, ovos.
Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K
Possibilita a cicatrizao de ferimentos.
Minerais: desempenham funes como manuteno do equilbrio dos lquidos corporais (gua, sangue, urina), transporte de oxignio para as clulas, formao dos ossos, controle da contrao muscular e dos batimentos cardacos, transmisso de mensagens pelo sistema nervoso, entre outras. O corpo necessita de quantidades bem reduzidas desses nutrientes,
IMPORTANTE
mas eles s podem ser obtidos por meio da alimentao. A necessidade de minerais pode variar de acordo com o indivduo: pessoas que praticam atividade fsica intensa podem eliminar grandes quantidades de minerais pelo suor e/ou pela urina, aumentando suas necessidades dirias; pessoas com problemas nos rins podem ter dificuldades para excretar alguns minerais, o que requer uma reduo na ingesto destes.
Tabela 7: Minerais funes e fontes

Minerais Exemplo de funo Fonte Carnes bovina, suna, frango, peixes, midos, leguminosas, como feijo e soja, e algumas hortalias: couve, espinafre, brcolis.
Ferro
Transporte do oxignio que respiramos e formao de clulas do sangue.
Clcio
Movimento (contrao) de msculos e formao e manuteno de ossos e dentes.
Leite e derivados, couve, brcolis, salsa.
Sdio
Controle da quantidade de lquidos no corpo.
Carnes em geral, sal de cozinha, temperos e sopas industrializados. Banana, melo, laranja, ma, tomate, agrio e outras frutas e hortalias. Frutos do mar (camaro, mexilho etc.), sal iodado de cozinha.
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Potssio Transmisso de mensagens pelo sistema nervoso.
Iodo
Formao de hormnios.
gua: um dos principais componentes do corpo humano. No oferece energia, mas est envolvida em praticamente todas as reaes que ocorrem em nosso organismo, como o controle da temperatura, o transporte de nutrientes pelo sangue, a eliminao de substncias pelo suor e/ou urina (ou limpeza/filtrao do sangue), entre outras. importante lembrar que a gua est presente na maioria dos alimentos, mesmo que no seja visvel, e ela que permite a vida humana. O equilbrio da gua em nosso corpo tambm depende
do ambiente e/ou situaes cotidianas: em dias quentes ou aqueles em que praticamos esportes, devemos tomar mais gua.
Agora que conhecemos os componentes dos alimentos os nutrientes vamos refletir sobre os alimentos. a escolha dos alimentos que ir determinar quais nutrientes sero fornecidos ao nosso corpo. Por exemplo: ao comer uma fruta, estaremos oferecendo carboidratos, fibras, vitaminas e minerais; e ao comer um pastel, estaremos oferecendo principalmente gorduras. Mas quais alimentos devemos escolher? Todas as pessoas devem comer os mesmos alimentos? A alimentao envolve aspectos culturais, financeiros e regionais; sendo assim, cada pessoa possui preferncia por certos alimentos e rejeio por outros, ou seja, no existe uma frmula rgida de alimentao saudvel, ela deve ser construda a partir da realidade de cada indivduo. Entretanto, por mais que se mudem os alimentos, os nutrientes so os mesmos e devemos us-los a nosso favor para promover a sade. O que se observa atualmente a incidncia de doenas decorrentes de uma alimentao inadequada. Querendo ajudar a populao a se alimentar melhor, o governo, por meio da Coordenao-Geral de Poltica de Alimentao e Nutrio (CGPAN), desenvolveu o Guia Alimentar para a Populao Brasileira. Esse guia detalha orientaes a respeito de alimentos, nutrientes, hbitos saudveis, incidncia de doenas relacionadas
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O Guia Alimentar para a Populao Brasileira pode ser acessado pelo site <http:// dtr2004.saude.gov.br/ nutricao/documentos/guia_ alimentar_conteudo.pdf>
IMPORTANTE
alimentao e outros assuntos, sendo bastante abrangente e completo. Alm do guia elaborado pelo governo, existem outras ferramentas que podem auxiliar no planejamento de uma alimentao saudvel. Por ser bastante didtica, a pirmide dos alimentos largamente utilizada no Brasil. Essa pirmide subdivide os alimentos em diferentes grupos e recomenda a ingesto de um nmero adequado de pores de cada um deles. A inteno possibilitar uma alimentao equilibrada, respeitando a proporo quantitativa e qualitativa de todos os alimentos. A figura que se segue aplicvel populao adulta, ou seja, com mais de 18 anos.
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Pores so quantidades mdias de alimento que devem ser usualmente consumidas por pessoas sadias para compor uma alimentao saudvel. Alguns exemplos de pores podem ser vistas na tabela a seguir.
Tabela 8: Poro em gramas e medida caseira de alguns alimentos

Alimento Arroz branco cozido Po francs Tomate Banana Feijo cozido (gros e caldo) Bife grelhado Leite integral Manteiga Poro (peso em gramas) 125,0 50,0 80,0 86,0 86,0 90,0 182,0 9,8 Medida caseira 4 colheres de sopa 1 unidade 4 fatias 1 unidade 1 concha 1 unidade 1 copo de requeijo colher de sopa
Fonte: MINISTRIO DA SADE. Guia alimentar para a populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel.
Por que os alimentos da pirmide foram divididos em grupos? Cada grupo representa a fonte de nutrientes especficos. Vamos entender um pouco melhor, analisando-a de baixo para cima:
1) A base da pirmide: composta por alimentos que so fontes de carboidratos. Essa deve ser a principal fonte de energia das pessoas. Nesse grupo esto: pes, arroz, massas, cereais e tubrculos. 2) Segundo andar: formado por alimentos que so fontes de micronutrientes vitaminas e minerais. Nesse patamar encontramos alimentos de origem vegetal, como frutas (ma, banana, mamo, melancia, entre outras) e hortalias (cenoura, alface, tomate, abbora, entre outros).
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4) Topo da pirmide: contm os alimentos mais energticos da alimentao humana, ou seja, aqueles que so ricos em gorduras e acares. Esses ali-
3) Terceiro andar: encontram-se aqui os alimentos que so, principalmente, fontes de protenas. Alm disso, o grupo das carnes (bovina, peixe e frango) e ovos garante a ingesto de ferro e o grupo dos leites e derivados assegura o consumo de clcio.
IMPORTANTE
mentos no possuem uma boa quantidade e/ou variedade de outros nutrientes, sendo chamados de alimentos fonte de calorias vazias, pois fornecem apenas energia e muitas vezes em excesso.
Tente utilizar a pirmide dos alimentos como referncia para a sua alimentao. Observe se voc segue os princpios recomendados por ela e se, nesse sentido, a sua alimentao pode ser considerada saudvel. Voc acha que poderia melhorar alguma coisa em sua alimentao a fim de adapt-la pirmide?
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Observe que a pirmide est colorida em verde, amarelo e vermelho. Assim como no trnsito, essas cores apresentam significados dentro da pirmide: a base e o segundo andar so compostos por alimentos que devemos consumir em maiores quantidades, enquanto o terceiro andar j exige um pouco de moderao e o topo pode chegar at restrio. Alm disso, o volume da pirmide tambm nos indica uma informao importante: a proporo dos grupos de alimentos que devemos ingerir. Por exemplo, deve-se comer mais pes e cereais do que doces ou manteiga; da mesma maneira, a quantidade de carnes e leite deve ser inferior ao consumo de frutas e hortalias.
O que est acontecendo atualmente uma inverso dessa pirmide, ou seja, as pessoas consomem muitos doces ou alimentos gordurosos e quase no ingerem frutas, hortalias ou mesmo cereais integrais. Uma das conseqncias desse comportamento bastante visvel, o aumento das taxas de obesidade e doenas cardiovasculares.
Os guias alimentares mencionados oferecem orientaes gerais que se ajustam maioria da populao, mas ns sabemos que cada pessoa diferente das outras: uma criana, por exemplo, come quantidades menores de alimentos quando comparada a um adulto; os homens, geralmente, comem mais que as mulheres. Assim, possvel observar que a necessidade de nutrientes e de energia varia de acordo com diversos fatores: idade, sexo, peso, nvel de atividade fsica (sedentrio ou ativo), tipo de trabalho, presena de doenas, entre outros. Na pirmide, por exemplo, o nmero de pores que uma pessoa dever ingerir de cada grupo alimentar vai depender de todos os fatores citados, orientando sobre a melhor maneira de essa pessoa se alimentar.
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IMPORTANTE
Desmistificando a alimentao saudvel
Nesta unidade continuaremos aprofundando o conhecimento sobre como alcanar uma alimentao saudvel. Conforme mencionado, a alimentao saudvel deve ser composta por diferentes alimentos para se obter a maior variedade de nutrientes possvel. No basta comer apenas frutas e hortalias/ verduras, seno os vegetarianos seriam sempre mais saudveis que as outras pessoas. Sabe-se, ento, que o importante estabelecer um equilbrio na ingesto dos alimentos: moderar no consumo de doces, frituras e alimentos ricos em gorduras e dar preferncia a alimentos naturais, frescos, principalmente de origem vegetal.
possvel comer bem sem gastar muito dinheiro?
Nesta unidade, veremos que a alimentao saudvel pode ser muito acessvel, basta planejar quais alimentos devemos comprar e quais devemos evitar. Faamos, ento, uma comparao de refeies com quantidades calculadas para uma pessoa. Em cada caso, apresentaremos uma opo saudvel e outra no-saudvel, mostrando a quantidade de energia (calorias) e o valor monetrio (custo) de cada uma.
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CAF DA MANH 1
Tabela 9: Exemplo de cardpio de caf da manh com as quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Quantidade (peso g) 50g 10g 180g 150g 50g TOTAL
Custos referentes a agosto de 2007.
Alimento
UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel
Medida caseira
Preo (R$)
Valor energtico (kcal) 135,50 90,00 97,50 88.5 33,00 444,00
Po Manteiga Laranja Leite Caf com acar
1 unidade colher de sopa 1 unidade mdia 3/4 de copo de copo
0,23 0,06 0,25 0,30 0,10 0,94
Na refeio acima, podemos observar que todos os alimentos utilizados so bastante comuns e podem ser adquiridos em qualquer poca do ano. O que importante saber que possvel tornar esse mesmo cardpio ainda mais barato. Como? Utilizar as frutas da estao uma boa opo, pois elas apresentam preos mais baixos. Alm disso, possvel variar essa refeio substituindo o po por algum outro alimento regional que pertena ao mesmo grupo (de cereais, pes, massas), como farinha de cuscuz, tapioca, broa de milho ou fub, maisena etc. A deciso a respeito da aquisio de alimentos em sua escola ir depender da maneira que sua cidade/municpio participa do PNAE (Programa Nacional de Alimentao Escolar). Veremos as formas de participao mais detalhadamente no Mdulo 12, mas podemos adiantar que as escolas podem receber verba e se tornam responsveis pela aquisio de alimentos ou podem receber, diretamente, alimentos j adquiridos pelo rgo responsvel (prefeitura). Nesta segunda modalidade, a escolha dos alimentos est um pouco mais distante da escola, devendo essas medidas de reduo de custos ser realizadas pela entidade responsvel. Assim como na escola, as medidas para reduo de custo das refeies podem, e devem, ser utilizadas em nossas casas. Devemos ter uma alimentao saudvel e barata no apenas na escola, mas em todos os lugares que freqentamos: casas, restaurantes, feiras, creches etc.
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Caso a aquisio de alimentos seja feita pela prefeitura, procure se informar, saiba quem planeja e decide as compras de alimentos em seu municpio.
IMPORTANTE
Alm do preo, o caf da manh apresentado mostra que possvel realizar uma refeio gostosa e saborosa, e, lembrese, frutas, cereais, leite e derivados so altamente recomendados para fazer parte dessa refeio, tanto pelo sabor quanto pela sade. Que tal vermos agora um caf da manh que no saudvel?
CAF DA MANH 2
Tabela 10: Exemplo de cardpio de caf da manh com quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Alimento
Quantidade (peso/g)
Medida caseira
Preo (R$)
Valor energtico (kcal)
Biscoito recheado Po de queijo Refrigerante
65g 20g 200g TOTAL
5 unidades 2 unidade pequenas 1 copo cheio
0,70 0,30 0,25 1,25
350,00 86,00 162,00 598,00
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Em comparao com a primeira refeio, voc saberia dizer por que esta no saudvel? Vamos a algumas explicaes:
Apresenta muitos alimentos industrializados, que possuem menor variedade de nutrientes do que os alimentos in natura e contm aditivos qumicos, assunto que abordaremos na prxima unidade. Possui mais energia do que a outra. O consumo freqente de refeies ou alimentos muito calricos, ou seja, que tm muita energia, pode levar ao aumento de peso e, conseqentemente, obesidade e outras doenas, como diabetes e hipertenso. No contempla alimentos regionais, deixando de incentivar a agricultura e o comrcio locais. Dessa maneira, a refeio torna-se mais cara, pois os produtos utilizados tiveram que ser trazidos de outras cidades. As despesas para armazenamento e transporte desses alimentos de uma cidade para outra so repassadas para o preo final do produto, que o preo que pagamos como consumidores.
Utilizamos o caf da manh para ilustrar como a alimentao pode ser saudvel e barata. E se quisssemos fazer o mesmo com o almoo? Como voc faria um almoo com essas caractersticas? Utilizaria alimentos regionais? Vejamos, novamente, alguns exemplos:
Agora que j vimos algumas diferenas entre uma refeio saudvel e uma no-saudvel, importante lembrar que independentemente da refeio, devemos respeitar o conceito de alimentao equilibrada: qual a proporo de alimentos que devemos comer? J pensou em comer mais presunto ou manteiga do que frutas? Ou mesmo comer alimentos saudveis numa quantidade duas vezes maior do que a nossa necessidade ou nosso apetite? Isso no seria correto e poderia, futuramente, acarretar problemas de sade.
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ALMOO 1
Tabela 11: Exemplo de cardpio de almoo com as quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Alimento Quantidade (peso/g) 90g 65g 60g 20g 30g 180g TOTAL
Medida caseira
Preo (R$)
Valor energtico (kcal) 147,60 44,85 117,00 4,00 7,20 86,40 407,05
Arroz Feijo Carne moda Alface Tomate Mexerica
2 colheres de servir cheias 1 concha pequena 1 colher de servir cheia 2 folhas mdias 2 fatias mdias 1 unidade mdia
0,13 0,12 0,70 0,08 0,08 0,58 1,69
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A refeio que demos como exemplo bastante simples e utiliza alimentos disponveis em praticamente todas as regies do Pas. Como sobremesa, adotamos uma fruta que possui sabor adocicado e fornece bons nutrientes para o corpo, complementando o almoo saudvel. Em geral, devemos lembrar de aplicar as mesmas regras que aprendemos ao analisar o caf da manh: utilizar predominantemente alimentos in natura, aproveitar frutas e hortalias da estao, dar preferncia para alimentos regionais e montar uma refeio
com diferentes grupos de alimentos (cereais, leguminosas, hortalias, frutas etc.). Vejamos, agora, um exemplo de almoo no-saudvel:
ALMOO 2
Tabela 12: Exemplo de cardpio de almoo com as quantidades em gramas, medidas caseiras, custo e valor energtico
Alimento Quantidade (peso/g) 90g 65g 30g 100g 50g Medida caseira Preo (R$) Valor energtico (kcal) 147,60 44,85 116,70 228,00 140,00
Arroz Feijo Farinha Bife frito Batata frita
2 colheres de servir cheias 1 concha pequena 2 colheres de sopa cheias 1 unidade mdia 2 colheres de sopa cheias 1 colher de sobremesa rasa
0,13 0,12 0,08 1,15 0,30
Doce de leite
15g
0,25
43,50
37
TOTAL
2,03
720,15
IMPORTANTE
Nessa refeio, possvel observar que o valor energtico, ou seja, a quantidade de calorias, quase o dobro daquele encontrado no primeiro exemplo. Isso acontece porque essa refeio possui dois alimentos fritos e um doce. Ao fritar um alimento, este incorpora parte do leo utilizado no processo de fritura e, conforme discutido anteriormente, os leos pertencem ao grupo dos lipdios, que so nutrientes que fornecem grandes quantidades de energia/calorias para o nosso corpo. Observe que alm das frituras, como sobremesa foi utilizado um doce. Os doces so, em geral, alimentos que fornecem predominantemente carboidratos, ou seja, acares, para o nosso organismo. Como os carboidratos possuem funo energtica, somaram-se ainda mais calorias refeio. Algumas observaes importantes que devemos fazer em relao a essa refeio:
Arroz, farofa e batata pertencem ao mesmo grupo de alimentos (cereais, pes e tubrculos), fornecendo nutrientes bastante semelhantes e intensificando o excesso de energia/calorias. No h frutas ou hortalias, alimentos que so fontes de nutrientes importantes, como vitaminas e minerais.
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No h alimentos regionais, que auxiliam a economia e o desenvolvimento locais. Grande diferena entre os preos de alimentos in natura e industrializados, em geral, mais caros.
Ns j sabemos quais as conseqncias de uma alimentao inadequada, em que o consumo excessivo pode levar ao desenvolvimento de doenas. Assim, essa refeio, por apresentar uma elevada quantidade de energia ou calorias, no pode ser considerada saudvel. O consumo freqente de refeies como essa leva ao aumento de peso e pode comprometer a sade. Agora, reflita um pouco. Como so as refeies em sua escola? Pode-se dizer que elas so saudveis? E na sua casa? Nesta unidade, aprendemos que possvel ter uma alimentao boa sem ter que gastar muito dinheiro. Algumas medidas simples auxiliam bastante na montagem de uma alimentao saudvel e permitem uma grande economia.
Comer bem e barato uma atitude que ajuda a todos, melhorando a sua sade, cuidando do seu dinheiro e estimulando a economia e a agricultura locais.
Observe e registre o cardpio em sua prpria casa, nas casas de parentes ou colegas, creches, restaurantes, escolas e compare com os padres saudveis. Aps o registro, avalie se esses so cardpios saudveis e, quando possvel, registre opes que poderiam torn-los mais saudveis e com baixo custo.
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Da desnutrio obesidade
Estado nutricional o grau de adequao das caractersticas anatmicas e fisiolgicas do individuo, comparando com parmetros definidos como normais. Tambm pode ser expresso como o resultado do balano entre a ingesto e as perdas ou gasto de nutrientes.
J vimos o quanto importante uma alimentao saudvel, equilibrada e variada. Agora vamos mostrar o que a falta de alimentao ou o excesso ligado s ms escolhas de alimentos podem ocasionar no estado de sade das crianas e dos adolescentes. O estado nutricional das crianas e dos adolescentes de grande importncia para seu crescimento e desenvolvimento, tanto fsico como intelectual. Sabe-se que ele tambm reflete as condies socioeconmicas de uma populao. Por essa razo muitas pesquisas so realizadas no Brasil h vrias dcadas, com o objetivo de avaliar o estado nutricional desse grupo, tendo mostrado resultados importantes sobre a evoluo nutricional da populao infantil. Nesse sentido, vamos aqui apresentar um breve histrico da evoluo do estado nutricional das crianas e dos adolescentes brasileiros. O desenvolvimento da criana pode ser prejudicado, quando seus pais no recebem orientao de mdicos, enfermeiras, nutricionistas, auxiliares de enfermagem, psiclogos e assistentes sociais. Cuidados pr-natais, aleitamento materno, orientao nutricional durante o desenvolvimento da criana e a vacinao so muito importantes.
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UNIDADE 3 Da desnutrio obesidade
Sistema imunolgico composto por clulas que atuam por meio de mecanismos de defesa no combate microorganismos invasores que causam doenas ao seres humanos.
A associao entre desnutrio e doenas durante a infncia, principalmente infeces, uma realidade comprovada pelos cientistas. As crianas desnutridas ficam expostas a um risco maior de doenas devido ao comprometimento de seu sistema imunolgico, que responsvel pela defesa e combate a doenas. Por muito tempo a desnutrio infantil e as demais carncias nutricionais foram o foco de pesquisas e programas assistenciais no Brasil. Desde a dcada 1940 o governo brasileiro
comeou a tratar este tema como um problema de sade pblica, tendo criado, ao longo dos anos, vrios programas com o objetivo geral de melhorar o estado nutricional das populaes mais vulnerveis, principalmente o grupo materno-infantil. Dentre eles destacaram-se o Programa de Controle de Bcio Endmico (PCBE), que tornou obrigatrio acrescentar iodo ao sal de cozinha, e o Programa Nacional de Incentivo ao Aleitamento Materno (PNIAM), apoiado tambm pelo Unicef (Fundo das Naes Unidas para a Infncia). Este ltimo busca incentivar e prolongar o perodo de aleitamento materno, pois essa prtica contribui de maneira fundamental para o combate e a preveno da desnutrio nos primeiros anos de vida, perodo decisivo para o desenvolvimento fsico e mental da criana. Tambm foram criados programas para o controle da anemia ferropriva (gerada pela deficincia de ferro) e da hipovitaminose A (deficincia de vitamina A). Ao longo dos anos, esses programas e outros relacionados rea de alimentao e nutrio foram sofrendo modificaes e, em alguns momentos, tambm interrupes. Atualmente, no Brasil, em mbito de iniciativa nacional, existem dois programas que atuam com o objetivo de fornecer alimentos para garantir um bom estado nutricional da populao-alvo. So eles: Programa de Assistncia ao Trabalhador (PAT) e o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Ambos tm como objetivo melhorar o desempenho dos respectivos beneficirios. Para o nosso curso, o PNAE tem grande importncia, por isso, esse programa est bem detalhado no Mdulo 12. Como j vimos anteriormente, alguns programas de assistncia criana foram criados, visto ser essa fase do ciclo de vida bastante delicada, sendo que a garantia de uma boa nutrio coopera na preveno de uma srie de doenas, reduzindo, portanto, as chances de mortalidade e morbidade. A seguir, vamos mostrar um grfico da evoluo do quadro nutricional das crianas brasileiras por meio de estudos de representatividade nacional. So eles: Estudo Nacional de Despesa Familiar (Endef 19741977), Pesquisa Nacional de Sade e Nutrio (PNSN 1989), Pesquisa Nacional sobre Demografia e Sade (PNDS 1996) e Pesquisa de Oramento Familiar (POF 2002/2003).
A desnutrio uma sndrome e tem como causas diversos fatores, normalmente associados pobreza e falta de alimentos dela decorrente.
O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) foi institudo pela Lei n. 6.321, de 14 de abril de 1976, e regulamentado pelo Decreto n. 5, de 14 de janeiro de 1991, que priorizam o atendimento aos trabalhadores de baixa renda, isto , aqueles que ganham at cinco salrios mnimos mensais. Esse programa estruturado na parceria entre governo, empresa e trabalhador. Desde sua criao, o PAT j beneficiou mais de 100 milhes de trabalhadores.
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Entre no site <http//www. mte.gov.br/pat/default.asp> e veja maiores informaes sobre o PAT.
Percentual de crianas menores de 5 anos desnutridas no Brasil

20,0% 18,0% 16,0% 14,0% 12,0% 10,0% 8,0% 6,0% 4,0% 2,0% 0,0% 18,4%
Percentual de crianas desnutridas
7,1% 5,6% 4,6%
ENDEF/1974
PNSN/1989
PNDS/1996
POF/2003
Estudos Realizados
Grfico 1: Percentual de crianas menores de cinco anos com desnutrio, de acordo com os estudos realizados no Brasil, segundo Peso por Idade
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De acordo com o grfico, nota-se que o percentual de desnutrio infantil no Brasil reduziu cerca de 75% em menos de 30 anos. Esse resultado representa progresso no estado nutricional das crianas brasileiras, fruto de vrias aes que visaram melhorar as condies de saneamento bsico e tambm da maior assistncia em sade, com a divulgao e promoo das Aes Bsicas de Sade (aleitamento materno, terapia de reidratao oral, controle de infeces respiratrias, controle de diarria e imunizao). Tambm aes de cunho educativo e programas de subsdios e doao de alimentos, como, por exemplo, o PNAE, podem ter contribudo para a evoluo desse quadro. Entretanto, mesmo com esse avano significativo no estado nutricional das crianas brasileiras, ainda temos que levar em conta que uma parcela das crianas continua desnutrida, no recebendo, portanto, a assistncia necessria nem alimento suficiente para ter um crescimento e desenvolvimento adequados. Sabe-se que por trs do fenmeno da desnutrio existe uma forte causalidade, com fatores socioeconmicos, sendo que nos ltimos anos o governo tambm vem adotando, como estratgia de combate desnutrio e pobreza, o uso de programas de transferncia de renda para as populaes mais desfavorecidas socioeconomicamente. Atualmente, um exemplo dessa iniciativa o Programa Bolsa-Famlia.
Saiba mais sobre o programa Bolsa-Famlia no site <http://www.mds.gov.br/ bolsafamilia>.
A obesidade e o outro lado da moeda

Como contraponto diminuio da desnutrio infantil entre crianas e adolescentes, observou-se tambm, ao longo dos anos, um crescimento da obesidade nessa populao, porm em uma proporo bem maior, ou seja, o nmero de crianas e adolescentes com peso acima do ideal cresceu muito mais que a queda da desnutrio. Esse fato evidenciado praticamente em todo o mundo, sendo que alguns estudos apontam que o nmero de crianas obesas multiplicou-se por sete desde a dcada de 1970. Esse fenmeno, chamado de Transio Nutricional e Epidemiolgica, est sendo observado em todas as faixas etrias, porm, neste mdulo, vamos abordar principalmente dados referentes s crianas e adolescentes.
O conceito de transio nutricional diz respeito a mudanas nos padres nutricionais da populao, resultado de alteraes nos alimentos consumidos, o que, por sua vez, est correlacionado com mudanas econmicas, sociais e demogrficas. Transio epidemiolgica a mudana do padro de doenas que atingem a populao, podendo ser em conseqncia da transio nutricional.
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A obesidade uma doena e pode acarretar vrias complicaes, como diabetes, hipertenso, doenas do corao e, at mesmo, ser fator determinante de alguns cnceres. Estudos tambm mostram que a obesidade est associada a problemas psicolgicos e depresso. A obesidade causada por vrios fatores, dentre eles destacam-se fatores genticos, psicolgicos, culturais e ambientais. Na maioria das vezes
Para diagnosticar a obesidade infantil necessrio que um profissional de sade, seja este nutricionista ou mdico, avalie uma srie de fatores, tais como: peso, idade, composio corporal, consumo alimentar, padro gentico da famlia e outros. Somente com a anlise dessas variveis que o profissional ser capaz de saber se uma criana obesa ou no.
esses fatores levam a um consumo excessivo de alimentos energticos, promovendo o acmulo de gordura corporal. A obesidade na infncia e na adolescncia est se tornando um problema cada vez mais freqente no mundo, j sendo considerada um problema de sade pblica, tanto em pases desenvolvidos, como os Estados Unidos e Inglaterra, quanto em pases em desenvolvimento, como o caso do Brasil. Sabe-se que a chance de uma criana obesa ser um adulto obeso de 50%, e no caso de adolescentes esse percentual sobe para 70%. Esses dados mostram o quanto importante a preveno dessa doena, mas, para podermos saber como proteger nossas crianas e adolescentes, temos que entender melhor os fatores que a influenciam.
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Agora vamos detalhar como cada fator citado pode contribuir para o desenvolvimento da obesidade em crianas e adolescentes.
Fator gentico
Observe se na sua escola h algum aluno que visivelmente est com o peso acima dos demais e ento veja se seus pais tambm possuem excesso de peso. Assim voc ver na prtica o que os estudos esto mostrando.
O fator gentico exerce papel fundamental na determinao da obesidade infantil, pois a presena de obesidade nos pais permite que as influncias ambientais atuem de forma mais acentuada nos filhos. Estudos comparativos entre pais biolgicos e adotivos de crianas comprovam a relevante influncia que o fator gentico exerce sobre a obesidade infantil, mostrando que a tendncia da criana de ter a caracterstica do peso corporal de seus pais biolgicos.
O nosso material gentico (DNA) formado por pequenas partes chamadas de genes. Sabe-se que em alguns desses genes existem informaes para o estabelecimento do peso corporal. Quando a criana tem pais obesos, essas informaes acabam se expressando de forma mais intensa que nas crianas de pais no-obesos. Algumas estimativas apontam que crianas com pais obesos tm 80% de chances de se tornar um adulto obeso, comprovando, portanto, que a gentica um forte agente para o estabelecimento do peso da criana.
Fatores psicolgicos
O fator psicolgico influencia na obesidade e exerce sua contribuio principalmente nos adolescentes. Esse perodo do ciclo de vida marcado por transformaes fsicas em decorrncia do processo da puberdade, alm disso, as mudanas sociais e a construo da personalidade tambm ocorrem nessa fase. Todo esse processo de alterao do crescimento de forma acelerada tem efeito no comportamento alimentar, podendo gerar episdios freqentes de superalimentao, favorecendo ento o ganho de peso corporal. Por ser uma fase de instabilidade emocional, a influncia ambiental atua de forma decisiva no comportamento alimentar e conseqentemente na determinao do peso corporal.
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Sabe-se, tambm, que o estmulo alimentao, seja visual ou olfativo, em pessoas obesas est mais aguado, ento a chance de ingesto de alimentos em horrios errados por uma
IMPORTANTE
pessoa obesa tambm maior, pois esses indivduos teriam maior dificuldade de controlar essa vontade de comer. A depresso e a ansiedade so problemas emocionais intimamente ligados obesidade, podendo acarretar episdios compulsivos de alimentao, na busca pela fuga dos problemas, gerando um sentimento de culpa, que agrava o processo de depresso e se transforma em um crculo vicioso.
Fatores culturais e ambientais 48

Os fatores culturais que interferem no estado nutricional de crianas e adolescentes apresentam-se de forma interligada com os demais fatores. Porm, importante destac-los e apontar a maneira com que eles contribuem para o crescente quadro de obesidade em nossas crianas e adolescentes. No Brasil persiste a cultura de se celebrarem festas com comida em excesso, e para podermos confirmar isso basta fazer uma reflexo e lembrar como so preparadas as nossas festas. Lembre-se das ceias de Natal, almoos de Pscoa e at mesmo aniversrios de colegas da escola. Com certeza voc vai se recordar de mesas com muita comida, pois acreditamos que melhor sobrar que faltar. Esse tipo de cultura estimula o consumo em excesso de alimentos e tambm o desperdcio, sendo ambos prejudiciais, pois, alm de contriburem para o aumento do peso corporal, tambm envolvem toda a problemtica em termos sociais e ambientais, que a questo do lixo produzido.
A cultura do olho maior que a barriga

Comer mais que o necessrio freqentemente visto nas crianas, pois algumas delas colocam mais comida no prato do que realmente conseguem comer, mas isso pode ser fruto de uma alimentao errada desde os primeiros anos de vida. Quem nunca ouviu algum falando: Menino, voc tem que comer tudo pra engordar e crescer forte! Criana gordinha criana saudvel! Pois bem, esses pensamentos das mes e avs, e at mesmo a prtica de forar a criana a comer tudo o que foi colocado no prato, tambm so fatores culturais fortemente ligados ao fator psicolgico, podendo contribuir para a obesidade na infncia e na adolescncia. Devemos ento ensinar nossas crianas a colocarem no prato somente aquilo que for necessrio para saciar a fome.
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IMPORTANTE
A qualidade da comida brasileira tambm avaliada dentro dos aspectos culturais. Vamos deixar bem claro que no estamos questionando a qualidade do nosso carro-chefe, o famoso arroz com feijo, que combinao perfeita em termos de nutrientes essenciais. O Brasil um pas de sabores fantsticos, cada lugar tem seu jeitinho de preparar alimentos e suas comidas tpicas. Entretanto, na maioria das vezes, o valor energtico desses pratos regionais elevado, devido utilizao de ingredientes gordurosos, como, por exemplo, creme de leite, azeite de dend, torresmo, manteiga e embutidos. Tambm temos o costume de usar muito acar, seja pra fazer um doce ou adoar sucos. Essas prticas fazem a qualidade da comida, no que diz respeito a valores nutritivos, ser inferior ao necessrio, pois a gordura e o acar no acrescentam vitaminas e minerais, sendo o que chamamos de calorias vazias. Ento, a contribuio nutricional de um cozido brasileira, por exemplo, pode ser comprometida pela escolha errada dos ingredientes, podendo torn-lo um alimento extremamente calrico. Dessa maneira, devemos fazer as melhores escolhas para preparar a merenda de nossas crianas, pois o nosso propsito fornecer, alm do aporte calrico, alimentos de excelente valor nutritivo. No nosso mdulo de planejamento e preparao de cardpios, vamos dar algumas dicas para tornar a nossa merenda mais nutritiva e gostosa. A cultura de um povo pode ser influenciada pela cultura de outros povos. Esse fato tornou-se mais comum com a globalizao. Atualmente o Brasil est passando por uma enorme influncia da cultura norte-americana, principalmente nos aspectos alimentares. Podemos dizer que os brasileiros cada vez mais esto adquirindo o modo americano de se alimentar.
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Gordura saturada um tipo de gordura presente em alimentos de origem animal. So exemplos: carnes gordas, toucinho, pele de frango, queijos, leite integral, manteiga, requeijo, iogurte. O consumo desse tipo de gordura deve ser moderado, porque quando consumido em grandes quantidades pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenas do corao.
Como o jeito americano de se alimentar?

A cultura americana sustentada na correria do dia-a-dia. Alimentar-se em famlia pode significar perda de tempo, ento, o mercado de fast foods (comida rpida) abraou essa causa e se proliferou por todo o territrio dos Estados Unidos. Geralmente os produtos ofertados pelos fast foods levam muita gordura em sua composio, principalmente gordura saturada e gordura trans como o caso dos hambrgueres e pizzas, sorvetes e tortas. Tambm comum o uso de acar em excesso na fabricao de certos alimentos, como os refri-
gerantes e as sobremesas. A oferta de fibras alimentares por esses estabelecimentos muito baixa. Isso pode ser verificado observando-se a quantidade de verduras e frutas ofertadas pelos fast foods. Podemos perceber que raramente nos produtos h a presena desse grupo dos alimentos (frutas e verduras), e quando h a quantidade muito reduzida.
Por que ser que esse tipo de alimentao pode ser prejudicial sade de nossas crianas e adolescentes?
bvio o prejuzo que esse tipo de comida oferece s nossas crianas e adolescentes, contribuindo para o ganho excessivo de peso, alm de outras doenas, como a hipertenso e o diabetes. Porm, eles ainda continuam comendo e insistindo com os pais para que comprem esses alimentos, sendo que, muitas vezes, os pais acabam fazendo a vontade dos filhos. Hoje j temos crianas com colesterol alto e hipertenso. O que antes era doena de idosos agora est aparecendo com maior freqncia nas fases iniciais da vida devido aos maus hbitos alimentares. A presena de obesidade na infncia pode provocar srias complicaes no futuro, tais como desenvolvimento de doenas no corao, diabetes e at alguns tipos de cnceres. A questo do preconceito evidenciada com freqncia nos casos de obesidade infantil e isso pode levar a um quadro de depresso, afetando os aspectos psicolgicos do desenvolvimento da criana.
Gordura trans um tipo de gordura encontrada em grandes quantidades em alimentos industrializados, como as margarinas, cremes vegetais, biscoitos, sorvetes, snacks (salgadinhos prontos), produtos de panificao, alimentos fritos e lanches salgados que utilizam as gorduras vegetais hidrogenadas na sua preparao. O consumo desse tipo de gordura deve ser muito reduzido, considerando que o nosso organismo no necessita desse tipo de gordura e, ainda, porque quando consumido em grandes quantidades pode aumentar o risco de desenvolvimento de doenas do corao.
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Por que ser que, mesmo sabendo dos malefcios causados por esse tipo de alimentao, o consumo desses produtos vem aumentando cada vez mais?
Isso muito fcil de explicar. Vamos fazer uma reflexo sobre os comerciais, as lojas e as promoes dos fast foods. Tudo parece muito lindo, crianas felizes, rapidez, facilidade, custo relativamente baixo, atendentes felizes e capazes de realizar todos os seus desejos. No assim que imaginamos? Pois bem, isso tudo a influncia que a mdia procura exercer sobre nossa vontade, e ela to cruel que do jeito que nos mostra faz parecer que no seremos felizes se no consumirmos aqueles alimentos. Crueldade maior ainda no que se refere s crianas, pois lana produtos com brindes de seus personagens favoritos e ainda ilude os pais com alguUNIDADE 3 Da desnutrio obesidade
mas informaes erradas. Por exemplo: colocar informaes como: Contm 60% do clcio que seu filho necessita diariamente ou Enriquecido com ferro para que seu campeo cresa saudvel. Dessa forma convencem os pais e filhos que determinado produto essencial para seu crescimento e desenvolvimento, sendo que, na maioria das vezes, est contribuindo para o crescimento da obesidade e de outras doenas graves.
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No so apenas os maus hbitos alimentares que contribuem para o crescimento assustador da obesidade infantil. Hoje, devido preocupao com a segurana ou mesmo por um estilo de vida particular, as crianas no brincam mais na rua, correndo ou passeando de bicicleta, e acabam passando muito tempo em frente da TV, assistindo a filmes e desenhos que muitas vezes estimulam a violncia. Ou, ento, ficam muitas horas jogando videogame ou em frente do computador, quase sempre acompanhadas por algum tipo de alimento excessivamente energtico, como biscoitos, salgadinhos, pipocas, refrigerantes e doces. Essas prticas acabam por deixar a criana sedentria, contribuindo para agravar o quadro de obesidade infantil, sem contar o prejuzo das relaes sociais, pois a convivncia com outras crianas fica restrita apenas ao ambiente escolar.
O que podemos fazer para ajudar a melhorar a situao nutricional de nossas crianas e adolescentes?
Como j vimos, uma alimentao desequilibrada e a falta de exerccios fsicos so elementos fundamentais para o desenvolvimento da obesidade infantil. Quanto mais cedo ocorrer mudana na alimentao e alterao no estilo de vida sedentrio, mais fcil ser mudar os hbitos da criana e, assim, contribuir para uma vida mais saudvel futuramente. Para que isso acontea, imprescindvel a participao ativa da famlia, dos professores e da comunidade escolar, j que as crianas reproduzem as prticas de seus familiares e educadores.
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A presena de um profissional de sade para auxiliar o processo de tratamento da obesidade importantssima; alm disso, a escola tambm tem papel fundamental na construo dos hbitos alimentares corretos das crianas. Por isso os cardpios das refeies escolares so elaborados por nutricionistas, pois esses profissionais possuem conhecimento
Em relao s alteraes alimentares, importante enfatizar que esse processo deve ser cauteloso, pois crianas e adolescentes no podem passar por perodos de restrio de alimentos, j que esto em fase de crescimento ativo. O que se deve fazer a sensibilizao deles para o problema em questo e, conjuntamente, estimular a prtica da alimentao saudvel. Assim, estaremos mantendo o aporte de nutrientes necessrios para o desenvolvimento fsico das crianas e adolescentes.
IMPORTANTE
tcnico para planejar uma refeio que atenda s necessidades das crianas. Porm voc, Educador Alimentar, tambm tem a responsabilidade de auxiliar nessa questo, executando um cardpio mais saudvel, utilizando menos gordura e acar para fazer as deliciosas preparaes servidas pela sua escola. Alm disso, pode tambm estimular as crianas a comerem mais frutas e verduras, colocando, por exemplo, cartazes no refeitrio de sua escola com algumas informaes relativas s propriedades das frutas e verduras. Como j falamos, a atividade fsica outro fator que combate e previne a obesidade infantil. Em relao a isso, sabe-se que ser fisicamente ativo desde a infncia apresenta muitos benefcios, no somente em termos corporais, mas tambm nas relaes sociais. A atividade fsica melhora o desenvolvimento motor da criana, ajuda no seu crescimento e estimula a participao futura em programas de atividade fsica, podendo at aumentar a auto-estima de crianas e adolescentes com histrico de depresso. O exerccio fsico tambm contribui para o afastamento da criana da televiso, dos computadores e dos jogos de videogame, sendo que essas prticas sedentrias tm uma grande parcela de culpa no crescimento da obesidade infantil. Uma criana que assiste regularmente televiso no s est inativa como tambm sofre a influncia das propagandas, que promovem maior ingesto de alimentos ricos em gorduras e acares e de baixo valor nutricional. Sabemos que a TV o principal meio de comunicao no Brasil, isso por ser a forma de lazer mais acessvel a todas as camadas da populao. Podemos perceber que a TV exerce influncias negativas sobre a sade, por meio de programas e/ou propagandas com contedos de violncia, sexualidade, estmulo alimentao no saudvel, sem falar na influncia do uso de tabaco e lcool. Mesmo assim, os pais, por uma questo de comodidade e segurana, estimulam seus filhos a passar horas em frente de TVs e computadores. Alguns estudos mostram que a mdia de comerciais de produtos alimentcios veiculados na TV por hora varia em torno de 10, sendo que nos horrios destinados programao infantil esse nmero bem maior. Os comerciais de alimentos destinados s crianas so bem trabalhados e desenvolvidos, suas criaes envolvem personagens e tcnicas de marketing capazes de sensibilizar no s as crianas, mas tambm os seus pais.
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Um estudo realizado em 2002, que analisou 648 horas de programao de TV nas trs principais emissoras do Brasil, verificou a distribuio dos alimentos anunciados de acordo com os grupos da pirmide alimentar. O grfico abaixo mostra os valores encontrados.
Percentual dos comerciais de alimentos classificados de acordo com os grupos da pirmide alimentar
9,3% 11,7% 0,0% Gorduras, leos, acares e doces Pes, cereais, arroz e massas Leites, queijos e iogurtes Carnes, ovos e leguminosas 21,2% 57,8% Frutas e vegetais
Grfico 2: Percentual dos comerciais de alimentos veiculados pela mdia televisiva divididos por grupo da pirmide alimentar
Como estamos vendo, a grande maioria das propagandas so dos alimentos pertencentes ao grupo que menos devemos comer: os das gorduras e acares. A exposio das crianas a esse tipo de propaganda estimula o aumento do consumo desses alimentos e contribui para o crescimento da obesidade infantil.
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Caro Educador Alimentar, mesmo no sendo de sua responsabilidade a prtica de atividade fsica na sua escola, voc deve procurar os responsveis por essa rea e propor uma mudana. Quem sabe promover uma gincana, novos jogos e brincadeiras que estimulem a prtica de atividade fsica de forma ldica e, assim, resgatar algumas brincadeiras que no fazem parte das novas geraes, como, por exemplo, pular corda, amarelinha, elstico, brincadeira de pique e outras tantas! Essas atividades, alm de promover a diverso, podem contribuir para a reduo do sedentarismo. Despertar nas crianas a vontade de ser mais ativas contribui, tambm, para reduzir o tempo que elas estaro expostas aos comerciais de alimentos no saudveis.
IMPORTANTE
Alimentos industrializados e alimentos naturais
Como vimos na unidade anterior, os alimentos industrializados esto fazendo parte de nossa alimentao com mais freqncia. Vimos tambm que a mdia, mais precisamente a televiso, est contribuindo para esse fato, utilizando estratgias eficazes no convencimento de pais e filhos, no sentido de estimular o consumo de alimentos industrializados. Todo esse processo de alterao do tipo de alimentos consumidos pela populao mundial teve uma origem, e vamos agora dar um breve histrico desse processo, mostrando tambm quais as vantagens de se consumir alimentos naturais, em termos de custo, qualidade e benefcio para a sade.
Voc consegue imaginar uma pessoa que, ao sentir fome, teria que ir a um pomar colher frutas para comer? E mais ainda: se, para saciar a sua fome, voc tivesse que caar um animal?
Desde a inveno das mquinas, os seres humanos comearam a abandonar os campos e a viver em cidades. A vida moderna levou as pessoas a conviverem com processos de industrializao que nos trazem conforto e comodidade. Hoje em dia, com a industrializao, a alimentao se tornou muito mais acessvel. Basta sairmos de casa e podemos encontrar uma grande variedade de alimentos nas feiras, supermercados, restaurantes e outros locais. Mas voc j percebeu que alguns alimentos so mais caros que outros? Os alimentos industrializados, principalmente, exigem tecnologia e passam por todo um processo de fabricao, embalagem e distribuio. Alm disso, as indstrias podem manipular os ingredientes dos alimentos que elas vendem, com o objetivo de torn-los agradveis para seu consumidor, ou seja, ns. Por esse motivo, os alimentos industrializados so, em geral, mais caros. Mas existe outra preocupao por trs desse assunto. O que as indstrias utilizam para tornar os alimentos mais agradveis? Os industrializados so equivalentes aos alimentos in natura? Ser que todos os ingredientes so naturais? Existem leis que regulam a produo industrial de alimentos? Os produtos industrializados, em geral, possuem substncias conhecidas como aditivos qumicos que apresentam funes diversas: conservar por mais tempo, melhorar o sabor, alterar a cor, acrescentar cheiro (ou aroma) e/ou mudar a consistncia dos alimentos, alm de outras finalidades. Entretanto, nem todas essas substncias utilizadas podem ser encontradas na natureza. Algumas so resultados de estudos e desenvolvidas em laboratrios, mas no se sabe ao certo quais seriam as conseqncias da ingesto dessas substncias, no organismo humano, a longo prazo.
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UNIDADE 4 Alimentos industrializados e alimentos naturais
Existe uma legislao sobre os aditivos alimentares. O rgo que fiscaliza a aplicao dessas regras a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), mas como praticamente impossvel atuar em todas as indstrias ao mesmo tempo, a fiscalizao se d de maneira peridica ou espordica. Eventualmente, algumas indstrias de alimentos podem se aproveitar dessa falta de vigilncia e acabam desobedecendo s leis dos aditivos qumicos, colocando em risco a sade dos consumidores. Atualmente, todas as indstrias que utilizam aditivos devem respeitar as quantidades estabelecidas pela Anvisa, bem como discrimin-los no rtulo dos respectivos alimentos. Falando nisso, vamos conhecer um pouco mais sobre a rotulagem dos alimentos e como ela pode nos ajudar? Todas as informaes a respeito do alimento devem estar contidas em seu rtulo, tais como: nome do produto, peso, ingredientes, caractersticas e data de validade. No entanto, nem sempre as informaes presentes so de fcil entendimento. Ento vamos agora dar maiores esclarecimentos sobre os rtulos e quais informaes ele deve conter. Com maior conhecimento dos rtulos voc poder optar por produtos mais saudveis na hora de fazer suas compras. Em 21 de setembro de 2001 as empresas fabricantes de alimentos e bebidas foram obrigadas por lei a colocar nos rtulos dos seus produtos as seguintes informaes: valor calrico, carboidratos, protenas, gorduras totais, gorduras saturadas, colesterol, fibra alimentar, clcio, ferro e sdio. Essas informaes devem estar listadas da seguinte maneira: Denominao de venda do alimento: o nome que indica a origem e as caractersticas do alimento. Por exemplo: leo de soja, gordura vegetal hidrogenada, cereal matinal base de trigo, leite UHT desnatado, biscoito recheado sabor morango. Lista de ingredientes: essa listagem deve ser por ordem decrescente da proporo, ou seja, do que mais est presente no alimento para o que menos encontrado no alimento. Os aditivos alimentares tambm devem fazer parte da lista, sendo relatados por ltimo. Peso lquido: no rtulo deve constar a quantidade de alimento presente na embalagem, sendo expressa normalmente em mililitro (ml), litro (l), grama (g), quilo (kg) ou por unidade.
Veja a Portaria n. 540 da Anvisa, que trata dos aditivos alimentares, no site <http://e-legis.anvisa.gov. br/leisref/public/showAct. php?id=88>.
Segundo a Anvisa, rtulo dos alimentos diferente de embalagem. Rtulo toda inscrio, legenda, imagem e grficos que estejam escritos impressos, estampados, gravados ou colados sobre a embalagem do alimento. Embalagem o recipiente destinado a garantir a conservao e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Alguns tipos de embalagens so: vidro, plstico, papelo.
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Identificao da origem: devem ser indicados o nome e o endereo do fabricante. Atualmente, a maioria das indstrias oferece aos clientes o Servio de Atendimento ao Consumidor (SAC), disponibilizando tambm no rtulo o telefone e o e-mail, para facilitar o contato em caso de dvidas, crticas ou sugestes. Identificao do lote: todo rtulo deve ter impressa uma indicao em cdigo que permita identificar o lote a que pertence o alimento. Prazo de validade: deve estar presente de forma visvel e clara. No caso de alimentos que exijam condies especiais para sua conservao, deve ser indicado o melhor local de armazenamento (freezer, congelador, geladeira) e o vencimento correspondente. O mesmo se aplica aos alimentos que podem se alterar depois de abertas suas embalagens. O consumidor deve estar sempre atento data de validade, ao adquirir um alimento. Todo produto vencido deve ser desprezado, pois, alm de perder a garantia de qualidade pelo fabricante, pode trazer riscos sade. Instrues sobre o preparo e uso do alimento: quando necessrio, o rtulo deve conter as instrues necessrias sobre o modo apropriado de uso, includos a reconstituio e o descongelamento.
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Informaes nutricionais: todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausncia do cliente e prontos para oferta ao consumidor devem ter as informaes nutricionais presentes no rtulo. O modelo de rotulagem nutricional, proposto pela Anvisa, encontra-se a seguir. Obrigatoriamente a informao nutricional deve estar por poro (fatia, copo, unidade) e os nutrientes devem estar dispostos conforme a Tabela 13. Contm glten: desde 1992 todos os produtores de alimentos industrializados contendo glten proveniente dos ingredientes trigo, aveia, cevada e centeio e/ou seus derivados, passaram a ter que incluir obrigatoriamente a advertncia no rtulo das embalagens, a fim de alertar os indivduos com doena celaca, que no podem consumir tais alimentos devido intolerncia ao glten.
A doena celaca causada pela intolerncia ao glten, uma protena encontrada no trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados ou em preparaes que contenham algum desses cereais. Por exemplo: massas, pizzas, bolos, pes, biscoitos, cerveja, usque, vodka e alguns doces. Ela se manifesta com diarria, perda de gordura nas fezes, vmito, perda de peso, inchao nas pernas, anemias, alteraes na pele, fraqueza das unhas, queda de plos, diminuio da fertilidade, alteraes do ciclo menstrual e sinais de desnutrio. Essa doena provoca dificuldade do organismo de absorver os nutrientes dos alimentos, vitaminas, sais minerais e gua. A doena s pode ser diagnosticada por meio de exames especficos. Normalmente se manifesta em crianas com at um ano de idade, quando comeam a ingerir alimentos que contenham glten ou seus derivados. A demora no diagnstico leva a deficincias no desenvolvimento da criana. Em alguns casos se manifesta somente na idade adulta, dependendo do grau de intolerncia ao glten, afetando homens e mulheres.
Alimentos para fins especiais: os alimentos para fins especiais, ou seja, os formulados para atender necessidades especficas, devem ter no rtulo a respectiva designao, seguida da finalidade a que se destina (exemplos: diet, light, enriquecido em vitaminas, isento de lactose). Em alguns casos, obrigatria a utilizao de alertas, como: Contm fenilalanina (alimentos com adio de aspartame) ou Diabticos: contm sacarose (alimentos contendo acar).
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O que no pode estar presente no rtulo?

palavras, sinais ou desenhos que tornem a informao do rtulo falsa, como, por exemplo: determinada quantidade de chocolate equivale a 1 copo de leite; atribuir ao produto qualidades que no foram demonstradas, como, por exemplo: dizer que o consumo de certa quantidade de um produto reduz o risco de doena do corao;
destacar a presena ou ausncia de qualquer nutriente que prprio do alimento, como, por exemplo: leo vegetal sem colesterol, pois nenhum leo vegetal possui colesterol; indicar que o alimento possui propriedades teraputicas ou medicinais, como, por exemplo: previne a osteoporose. A Tabela abaixo mostra como as informaes nutricionais devem estar presentes nos rtulos. Agora, como voc j possui conhecimentos a respeito dos nutrientes, poder exercer seus direitos e deveres de consumidor e tambm optar por alimentos mais saudveis.
Tabela 13: Informaes nutricionais que devem estar contidas em um rtulo de alimento
V ao supermercado mais prximo de sua casa e analise os rtulos de 10 produtos diferentes; procure pegar alimentos de todas as sees do supermercado. Veja se h alguma irregularidade nos rtulos; caso encontre, entre em contato a Anvisa pelo endereo eletrnico: <http://www.anvisa.gov.br/ institucional/faleconosco/ mail.asp> e faa a denncia de irregularidade. Assim voc estar fazendo seu papel de cidado fiscalizador.
INFORMAO NUTRICIONAL Poro de _____ g/ medida caseira Quantidade por poro Valor Energtico Carboidratos Protenas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar kcal kJ g g g g g g mg mg ou mcg mg ou mcg % VD (*)
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Sdio Outros Minerais (1) Vitaminas (1)
* Valores Dirios de referncia com base em uma dieta de 2.000 calorias. Seus valores dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.
Os aditivos qumicos, assunto que iniciou toda essa discusso sobre rotulagem, devem, ento, ser listados como ingredientes do alimento, obedecendo ordem decrescente de quantidade, ou seja, o primeiro da lista apresenta-se em quantidade maior do que o segundo, e assim sucessivamente at o ltimo, que est presente em menor quantidade do que todos os outros listados antes dele.
Agora que sabemos como so identificados os rtulos dos alimentos, vamos ver as funes dos principais aditivos qumicos:
Corantes
Os corantes tm a funo de colorir os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparncia mais parecida com os produtos naturais, sendo assim mais agradveis, portanto, aos olhos do consumidor. Eles so extremamente comuns, j que a cor e a aparncia tm um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente no faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparncia de gua pura com gs, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitao. Os corantes so encontrados na grande maioria dos produtos industrializados, como as massas, bolos, margarinas, sorvetes, bebidas, gelatinas, biscoitos, entre outros.
Aromatizantes
Os aromatizantes tm por funo dar gosto e cheiro aos alimentos industrializados, realando o sabor e o aroma. Assim como os corantes, os aromatizantes tambm fazem com que os alimentos industrializados se paream mais com os produtos naturais, pois, como j foi dito, isso essencial na aceitao do produto pelo consumidor. Informar que um salgadinho artificial de milho tem sabor e cheiro de presunto ou de churrasco torna-o mais atrativo, pois o consumidor pode reconhecer naquele produto um sabor conhecido, semelhante a outro produto no industrializado que ele j comeu, causando a falsa impresso de que o produto no to artificial assim. Muitos alimentos no possuem em sua composio as frutas que as embalagens anunciam, mas apenas aromatizantes que lhes imitam o sabor e aroma. Por exemplo, alguns produtos industrializados mostram em seu rtulo: aroma idntico ao de pssego. Essa afirmao no garante que aquele alimento tenha pssegos em sua composio. O aroma, nesse caso, pode ser imitado por alguma substncia sinttica, ou seja, produzida pelas indstrias e no pela natureza.
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IMPORTANTE
Os aromatizantes podem ser encontrados em sopas, carnes enlatadas, biscoitos recheados, bolos e sorvetes, entre outros.
Conservantes
Ao contrrio dos corantes e aromatizantes, os chamados conservantes no possuem funo de fazer com que os produtos industrializados paream ser o que na realidade no so, ou seja, naturais. Sua meta evitar a ao dos microorganismos que agem na deteriorao dos alimentos, fazendo com que durem mais tempo sem estragar. So encontrados em refrigerantes, concentrados de frutas, chocolates, sucos, queijos fundidos, margarinas, conservas vegetais, carnes, pes, farinhas e em milhares de diversos outros alimentos industrializados.
Antioxidantes
Assim como os conservantes, os antioxidantes procuram manter os alimentos em boas condies de consumo por mais tempo. Eles tm sua principal aplicao em leos e gorduras, impedindo ou retardando sua deteriorao, evitando a formao de rano. Podem ser encontrados em sorvetes, leite em p instantneo, leite de coco, produtos de cacau, conservas de carne, cerveja, margarina, leos e gorduras em geral, farinhas, polpa e suco de frutas, refrescos e refrigerantes.
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Estabilizantes
So utilizados para manter a aparncia dos produtos, tendo como principal funo estabilizar as molculas, pequenas partes que compem os alimentos. Ao misturar dois ou mais ingredientes, so os estabilizantes que permitem que o produto final tenha, por inteiro, o mesmo aspecto e no caractersticas diferentes de cada componente (emulso).
Acidulantes
So utilizados principalmente nas bebidas e tm funo parecida com a dos aromatizantes. Os acidulantes podem modificar a doura do acar, alm de conseguir imitar o sabor de certas frutas e dar um sabor cido ou agridoce nas bebidas. So encontrados principalmente nos sucos de frutas e refrigerantes, entre outros.
Sabemos que, na prtica, ns no comemos apenas os aditivos. Vejamos, na Tabela 14, alguns alimentos que geralmente contm esses ingredientes.
Tabela 14: Aditivos qumicos geralmente presentes em alguns alimentos Riscos e dicas para tentar amenizar os efeitos prejudiciais sade
Produto Aditivos possveis Principal risco Os conservantes mais usados em embutidos (presunto, salsicha, lingia) podem provocar cncer. Mesmo as salsichas sem corante no so alimentos saudveis. Nessa classe de produtos, os corantes e conservantes representam o maior risco. Em excesso, podem causar alergias e problemas de disfunes no sistema digestivo. O glutamato monossdico, um dos realadores de sabor, aparentemente pode provocar cncer, mas novos estudos ainda esto em andamento para confirmao. Os corantes so os viles, pelo risco de alergias. A longo prazo, h suspeitas de que possam levar a danos digestivos. Utilizam conservantes base de sdio, que em excesso pode causar problemas de presso ou mesmo cardacos. Sua cor preservada pela adio de grandes quantidades de antioxidantes e conservantes, que podem originar problemas circulatrios. Dicas
Salsichas
Antioxidantes, corantes e realadores de sabor.
Reduza ao mnimo o consumo de embutidos, dando preferncia s carnes frescas.
Pudins e iogurtes
Espessantes, aromatizantes, acidulantes, conservantes e corantes.
Pudins feitos em casa e coalhadas enriquecidas com frutas frescas so timas opes para substituir.
Hambrguer
Antioxidantes, conservantes, corantes, estabilizantes e realadores de sabor.
Sempre que possvel, substitua o hambrguer industrializado por um caseiro, feito com carne moda fresca. Uma boa substituio so os doces caseiros. Salada de frutas uma opo que alia sabor e sade. Utilizao do caldo usado na coco de vegetais, aproveitando nutrientes naturais.
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Sopa em p
Aromatizantes, conservantes, corantes, estabilizante e realadores de sabor.
Carne enlatada
Antioxidantes, conservantes e estabilizantes.
Utilizar, sempre que possvel, carnes frescas, mesmo que sejam cortes baratos.
Acidulantes, Gelatinas, baaromatizantes e las e doces corantes artificiais.
IMPORTANTE
Um dos grandes problemas dos aditivos qumicos so as conseqncias que estes podem trazer ao corpo humano. No se pode controlar a quantidade ingerida nem fugir deles, pois esto presentes em todos os alimentos industrializados. Muitas vezes, diferentes alimentos apresentam aditivos semelhantes, o que torna o consumo cumulativo: vamos supor que voc comeu biscoitos pela manh e salgadinhos noite. Se ambos tiverem os mesmos aditivos qumicos, voc ter comido duas vezes uma grande quantidade dessas substncias. Quanto maior o consumo de alimentos industrializados, proporcionalmente maior ser a ingesto de aditivos qumicos. Considerando esse aspecto cumulativo, impossvel prever a sua toxicidade a longo prazo. As reaes provocadas no nosso organismo pelo consumo de aditivos qumicos ainda so objeto de pesquisas, porm sabe-se que existem casos de reaes alrgicas, desenvolvimento de cncer e problemas no sistema digestivo, alm de outros, decorrentes da ingesto desses compostos.
Agrotxicos
Os agrotxicos so quaisquer produtos de natureza biolgica, fsica ou qumica que tm objetivo de exterminar pragas ou doenas que ataquem as plantaes. Os agrotxicos podem ser: Pesticidas ou praguicidas combatem insetos em geral. Fungicidas atingem os fungos. Herbicidas eliminam as plantas invasoras ou daninhas.
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Na tentativa de defender a agricultura contra tais perigos, a utilizao de agrotxicos teve incio na dcada de 1920 e, durante a Segunda Guerra Mundial, eles foram utilizados at como arma qumica. No Brasil, a sua utilizao tornou-se evidente a partir da dcada de 1960. Em 11 de julho de 1989 foi sancionada a Lei n. 7.802/1989, que regula a pesquisa, a experimentao, a produo, a embalagem e rotulagem, o transporte, o armazenamento, a comercializao, a propaganda comercial, a utilizao, a importao, a exportao, o destino final dos resduos das embalagens, o registro, a classificao, o controle, a inspeo e a fiscalizao de agrotxicos, seus componentes e afins. A partir dessa lei, os agricultores foram liberados para comprar e utilizar, racionalmente, esses produtos. Quando bem utilizados, os agrotxicos impedem a ao de agentes nocivos, sem estragar, contaminar ou prejudicar os alimentos. Porm, se os agricultores no tiverem alguns cuidados durante o uso, os agrotxicos podem afetar o ambiente e a sade das pessoas. Os erros mais comuns so: Utilizao de doses de agrotxicos maiores do que as necessrias. Realizao da colheita antes do tempo de degradao para o agrotxico. Pulverizao do agrotxico sobre o prprio corpo.
Voc pode consultar a Lei n. 7.802/1989 a qualquer momento, pelo site do governo ou da Anvisa, no endereo <http://www. planalto.gov.br/ccivil/leis/ L7802.htm>.
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O manuseio inadequado de agrotxicos , portanto, um dos principais responsveis pelo acmulo dessas substncias nos alimentos. A ao delas no organismo humano pode ser rpida (intoxicao aguda) ou lenta (intoxicao crnica), chegando, em alguns casos, a demorar anos para se manifestar. A intoxicao por agrotxicos tem causado diversas vtimas fatais, alm de abortos, fetos com m-formao, suicdios, cncer, dermatoses (doenas da pele) e outras doenas. Segundo a Organizao Mundial da Sade, h 20.000 mortes/ ano em conseqncia da manipulao, inalao e consumo indireto de pesticidas nos pases em desenvolvimento. O Brasil hoje utiliza agrotxicos em larga escala e as intoxicaes por essas substncias esto aumentando tanto entre os trabalhadores rurais que ficam expostos, como entre pessoas que se contaminam por meio do consumo de alimentos. Alguns estudos j relataram a presena de agrotxicos no leite materno, o que poderia causar defeitos genticos nos bebs nascidos de mes contaminadas.
Em quais alimentos os agrotxicos podem ser encontrados? So encontrados, principalmente, em vegetais (verduras, legumes, frutas e gros). Entretanto, alimentos de origem animal (leite, ovos, carnes e frangos) podem conter substncias nocivas que chegam a contaminar o organismo animal no momento em que este se alimenta de gua ou de rao impregnadas por agrotxicos. Atualmente, a populao, no satisfeita em consumir alimentos que possam conter resduos txicos, est exigindo a produo de alimentos fabricados e armazenados sem agrotxicos. Os alimentos orgnicos isentos de agrotxicos esto ganhando a ateno dos consumidores interessados nesse assunto. A Anvisa responsvel por fiscalizar produtos contaminados por agrotxicos. Se uma empresa vender produtos que tm contaminantes em excesso a ponto de prejudicar o ambiente ou a sade ela dever sofrer advertncia, multa ou apreenso do produto.
V at um mercado e procure por produtos orgnicos. Registre em seu memorial se existe diferena de preo entre produtos normais e orgnicos. Caso exista, liste os motivos que poderiam justificar este fato.
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Na prtica, esta unidade nos mostra que devemos controlar o consumo de alimentos industrializados, diversificando ao mximo a alimentao. O ideal utilizar alimentos naturais, se possvel orgnicos (ou sem agrotxicos), consumindo os industrializados quando no houver alternativa e, de preferncia, em pequenas quantidades. Assim, eliminamos o risco de estar acumulando altos nveis de substncias qumicas que possam ser nocivas ao nosso organismo.
Voc sabia que dos recursos destinados ao PNAE, devese utilizar, no mnimo, 70% na aquisio de produtos bsicos. Essa a realidade que acontece em sua escola? Converse com seu tutor sobre esse assunto.
Verifique se o cardpio oferecido em sua escola composto por at 70% de alimentos bsico. Caso essa quantidade seja maior, informe ao seu tutor e procure a pessoa responsvel pela compra ou pedido de alimentos para discutir a respeito desse assunto.
Conquistas de uma alimentao saudvel
Para se garantir uma boa sade, alimentar-se de forma adequada e saudvel fundamental. Como j discutimos, a alimentao saudvel pode prevenir muitas doenas, tais como anemia, desnutrio, obesidade, alm de diminuir os riscos de infeces e auxiliar no bom desenvolvimento fsico e mental dos indivduos. A dieta ideal aquela que fornece todos os nutrientes necessrios para o funcionamento perfeito do organismo. Devemos lembrar tambm da qualidade desses alimentos, pois dar preferncia a alimentos naturais sem adio de substncias qumicas, como agrotxicos e outros aditivos, pode ajudar na preveno de doenas. Voc j sabe que uma alimentao saudvel no composta somente por frutas e verduras, j que devemos comer os alimentos de todos os grupos carboidratos, verduras e frutas, leguminosas, protenas, leite e derivados, acares e gorduras , alm disso devemos variar entre os alimentos de cada grupo. Assim, receberemos os benefcios de ter uma alimentao saudvel. Sabemos tambm que a obesidade uma doena e que ela pode ocasionar vrias outras complicaes, tanto fsicas como psicolgicas. Os efeitos ruins da obesidade esto atingindo o homem sem fazer diferena de idade, ou seja, o nmero de crianas, adultos e idosos com sobrepeso e obesidade est cada vez maior no mundo todo. O excesso de gordura corporal, que caracteriza a obesidade, na maioria das vezes proveniente de uma ingesto calrica diria superior ao gasto de energia do indivduo. A combinao de hbitos alimentares saudveis com a prtica de atividade fsica fundamental para a manuteno do peso saudvel, para a reduo do risco de doenas e para a melhoria na qualidade de vida. Ter uma alimentao saudvel pode trazer uma srie de benefcios, pois o fornecimento de todos os nutrientes em quantidades adequadas essencial para a manuteno do peso saudvel. Outra questo bastante discutida que a alimentao saudvel aumenta a disposio para realizar atividades intelectuais tanto na escola, proporcionado um melhor aprendizado, como no trabalho, melhorando o desempenho do trabalhador. Em relao sade das pessoas, pesquisas indicam que alguns compostos presentes naturalmente nos alimentos, ou a eles adicionados, so capazes de reduzir o risco de contrair vrias doenas graves, tais como cnceres e doenas do co-
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UNIDADE 5 Conquistas de uma alimentao saudvel
rao. Os alimentos que possuem tal caracterstica so denominados de alimentos funcionais, e deve ficar bem claro que esses alimentos no curam as doenas, mas so capazes de reduzir o risco de contra-las. A tabela abaixo mostra alguns alimentos e suas caractersticas funcionais.
Tabela 15: Alimentos funcionais, nutrientes e suas caractersticas

Alimento Cenoura, mamo, abbora Nutriente Vitamina A Caracterstica funcional Essenciais para a viso e estimulam o sistema imunolgico. Efeito protetor s doenas do corao. Efeito protetor para cncer de estmago e auxlio na absoro do ferro. Efeito protetor de defeitos neurais na formao do feto.
Amendoim, nozes, soja
Vitamina E
Laranja, limo, maracuj
Vitamina C
Feijo, vegetais de folhas verde-escuras Leite e derivados, gergelim Azeite de oliva
cido flico
Clcio cidos graxos monoinsaturados
Efeito protetor da osteoporose. Efeito protetor sobre o cncer de mama e de prstata.
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Peixes de gua fria mega 3 Efeito protetor em relao s doenas do corao. Efeito protetor em relao s doenas do corao.
leos vegetais
mega 6
Uva, ameixa, cereja
Flavonides
Efeito protetor em relao a cnceres e ao antiinflamatria.
Como podemos ver, existem diversos alimentos que so capazes de nos oferecer proteo contra vrias doenas; esses citados acima so somente alguns exemplos que comprovam a importncia de se ter uma alimentao saudvel e variada. O crescimento fsico de crianas e adolescentes representa uma das conquistas proporcionadas por uma alimentao saudvel. Para um crescimento adequado, a presena de clcio na alimentao indispensvel, pois esse mineral participa da formao dos ossos e dentes. As principais fontes de
IMPORTANTE
A Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais define alimento funcional como aquele alimento ou ingrediente que, alm das funes nutricionais bsicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metablicos e/ou fisiolgicos e/ou efeitos benficos sade, devendo ser seguro para consumo sem superviso mdica. A eficcia e a segurana desses alimentos devem ser asseguradas por estudos cientficos.
clcio so os leites e derivados, porm podemos encontrlo em outros alimentos, como o gergelim e hortalias verdeescuras. Algumas pessoas podem vir a manifestar alergia ou intolerncia ao leite, diminuindo assim a possibilidade de consumo desse alimento to importante. Esse assunto ser mais amplamente abordado no nosso Mdulo 16. No consumir alimentos que so fontes de clcio implica maior risco, principalmente para as mulheres, de adquirirem osteoporose, uma doena com controle, porm sem cura. Grande parte do clcio que ingerimos depositada em nossos ossos. Caso a ingesto de clcio seja inferior ao que necessitamos, o clcio j depositado no osso ser reabsorvido pelo nosso organismo, ou seja, ocorrer a desmineralizao do osso, caracterizando a osteoporose. As pessoas que possuem essa doena apresentam maior facilidade de fraturar os ossos. A manuteno da sade ssea no depende somente do clcio que ingerimos, ela tambm est relacionada ingesto de outros nutrientes, exposio aos raios solares por perodos adequados, para produo de vitamina D, e tambm prtica de atividade fsica. Mais uma vez a atividade fsica est ligada alimentao para preveno de doenas e melhoria da qualidade de vida.
Visite o site <http://www. sbaf.org.br/sbaf/alimentos_ funcionais.htm> e tenha maiores informaes sobre os benefcios dos alimentos funcionais.
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Como a atividade fsica auxilia na melhoria da qualidade de vida?

A atividade fsica promove maior equilbrio energtico, o que contribui para um melhor aproveitamento dos nutrientes dos alimentos, sem acumular gordura no corpo. Manter uma vida fisicamente ativa muito importante, pois sabe-se que pessoas fisicamente em forma tm mais qualidade de vida, melhor desempenho no trabalho, adoecem menos e as chances de envelhecer com sade aumentam. Esses benefcios tambm se aplicam s crianas, para as quais a prtica regular de exerccios fsicos tambm favorece um melhor desempenho escolar, melhor convvio social com amigos e familiares e menores chances de envolvimento com drogas ilcitas.
Fazer atividade fsica continuamente auxilia na mobilidade, fortificao dos msculos, ossos e articulaes, diminuindo as chances de leses nesses tecidos por algum esforo realizado no trabalho, ou mesmo em momentos de lazer, atuando tambm como fator protetor de doenas dos ossos e articulaes. Alm disso, ajuda a manter as funes hormonais, imunolgicas e intestinais dentro das faixas de normalidade. Educador Alimentar, agora voc j compreende melhor o quanto a alimentao das crianas e adolescentes de sua escola importante para que eles tenham melhor qualidade de vida, ou seja, possam viver mais e com sade, tenham um melhor aprendizado e tambm estejam motivados para a prtica de atividade fsica. Ento, tente inserir na sua escola um cardpio que contemple todos os grupos dos alimentos, em especial as frutas e verduras. Voc pode conversar com os responsveis pela merenda escolar e falar que a presena desses alimentos fundamental para a sade das crianas. Comente a respeito de tudo que voc j aprendeu at agora, sugira aos professores que abordem a temtica da alimentao saudvel em sala de aula e converse com os alunos a respeito do tema. O importante que de alguma forma as crianas se sintam sensibilizadas e motivadas para a prtica de hbitos de vida saudveis.
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IMPORTANTE
Segurana alimentar e nutricional
O Conselho Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional (Consea) foi criado em 1993 e entre suas aes buscou-se traar a situao real do Brasil naquela poca. Posteriormente ele foi desativado, sendo substitudo pelo Programa Comunidade Solidria. Em 2003, ele foi reativado e a fome passou a ser discutida novamente, vindo a integrar as prioridades do Governo Federal. Criou-se, ento, o Programa Fome Zero que desenvolve aes que visam a promoo do Direito Humano Alimentao Adequada.
Como j vimos no Mdulo 10, o conceito de alimentao diferente de nutrio. A alimentao est relacionada com a produo de alimento, a disponibilidade, o igual acesso a alimentos pela populao e a capacidade de saciar a fome dos indivduos. J a nutrio est relacionada escolha por alimentos saudveis, ao preparo adequado, para preservar as caractersticas nutricionais e as condies de sade, higiene e vida para melhor garantir a utilizao dos alimentos em termos biolgicos e sociais. Ento, nutrir vai alm de alimentar. Vamos apresentar agora como esse conceito foi colocado em prtica no Brasil. A questo da falta de disponibilidade e de acesso alimentao por parte da populao brasileira comeou a ser discutida na dcada de 1940. Foi nessa poca que surgiram programas assistenciais e de doao de alimentos que visavam diminuir a fome e a desnutrio no Pas. Entretanto, no havia um enfoque especfico que levasse em conta, tambm, caractersticas da qualidade dos alimentos. Dessa forma, a garantia de uma alimentao completa, incluindo conceitos mais abrangentes, acabou ficando num segundo plano, estando em primeiro plano a garantia de que a fome biolgica fosse saciada. Somente a partir da dcada de 1990 a questo do acesso a alimentos de qualidade tomou conta do cenrio de discusso no Pas, surgindo aes mais estruturadas. Tais aes visaram o estabelecimento de parcerias entre governos e produtores rurais, o mapeamento das regies mais carentes do Brasil e a elaborao de estratgias que atingiriam essas regies, o estabelecimento de formas de controle e fiscalizao dos recursos destinados aos programas, a busca da melhoria do perfil nutricional da populao brasileira e, tambm, o aumento da freqncia e a melhoria no desempenho escolar das crianas. Um grande passo foi dado em 2006 com a sano da Lei Orgnica de Segurana Alimentar e Nutricional (Losan) pelo Presidente da Repblica, e esse fato pode ser considerado como um novo marco legal, ou seja, agora o acesso Alimentao Adequada um direito garantido por lei. Toda essa legislao teve seu embasamento no Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA). Segundo a Organizao das Naes Unidas (ONU), o direito alimentao adequada um direito humano inerente a todas as pessoas. Esse direito inclui o acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisies financeiras, a alimentos seguros e saudveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, corres-
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Para obter maiores informaes a respeito do Consea visite o site <https://www.planalto.gov. br/Consea/exec/index.cfm>.
UNIDADE 6 Segurana alimentar e nutricional
pondentes s tradies culturais do seu povo e que garanta uma vida livre do medo, digna e plena nas dimenses fsica e mental, individual e coletiva.
O que segurana alimentar e nutricional?

Todas as pessoas tm direito a uma alimentao saudvel, acessvel, de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente. Isso o que chamamos de segurana alimentar e nutricional. Ela deve ser totalmente baseada em prticas alimentares promotoras da sade, sem nunca comprometer o acesso a outras necessidades essenciais. A segurana alimentar e nutricional um direito de todo brasileiro e nela se ressalta que as particularidades e caractersticas culturais de cada regio devem ser respeitadas. Alm disso, dever do poder pblico respeitar, proteger, promover, informar, monitorar, fiscalizar e avaliar a realizao do direito humano alimentao adequada, bem como garantir as aes para que ele seja concretizado. O conceito de alimentao adequada envolve todos os nutrientes necessrios ao indivduo, sendo que as condies sociais, econmicas, culturais, climticas e ecolgicas tambm fazem parte desse conceito. Assim sendo, as relaes entre o comer e o meio ambiente devem ser trabalhadas em conjunto, a fim de se atingir o objetivo ideolgico do Direito Humano Alimentao Adequada (DHAA). Baseado nesse princpio ideolgico, a Losan se fundamenta no conceito e na prtica da agricultura familiar e sustentvel.
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IMPORTANTE
O que agricultura familiar?

quando um grupo familiar de produtores agrcolas realiza de forma participativa todo o processo produtivo, desde a escolha da cultura, diversificao, tipo de plantio at o escoamento da produo de alimentos. Essa forma de cooperativa propicia melhores condies de vida no campo, melhora o convvio familiar pois permite maior proximidade com os filhos , preserva o meio ambiente e a biodiversidade, alm de resgatar formas tradicionais de cultivo. Dessa forma ela agrega o valor social dos agricultores qualidade dos produtos. Sua importncia ainda maior considerando-se que cria oportunidades de trabalho local, reduzindo o xodo rural, diversifica a atividade econmica e busca promover o desenvolvimento de pequenos e mdios municpios.
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Por que no Brasil criaram-se polticas que visam esse tipo de agricultura?
As polticas pblicas a favor da agricultura familiar tiveram incio no Brasil a partir de meados da dcada de 1990, sendo que os fatores principais que motivaram o surgimento dessas polticas pblicas so: a crescente necessidade de aes governamentais em relao ao quadro de excluso social e o fortalecimento dos movimentos sociais rurais, como, por exemplo, o Movimento dos Sem-Terra (MST). Outra questo a ser levada em considerao pela Losan no sentido de promover os DHAA a agricultura sustentvel, que busca por meio de mtodos alternativos, tais como agricultura orgnica, controle biolgico e natural de pragas, o desen-
volvimento de uma agricultura com menor prejuzo possvel ao meio ambiente e sade humana. Dentro desses objetivos tambm est a criao de comunidades agrcolas mais lucrativas, ou seja, os conceitos de agricultura familiar e de agricultura sustentvel esto intimamente ligados, construindo o ideal filosfico fortemente defendido pelo Governo e pelas comunidades que as praticam.
Como a comunidade escolar deve usufruir dos benefcios que a agricultura familiar e sustentvel oferece?
Como voc, Educador Alimentar, j sabe, as escolas pblicas recebem verbas do Governo Federal que so destinadas compra de alimentos para a merenda escolar, sendo esta ao parte integrante do Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE). Essas verbas devem ser complementadas pelos governos locais e estaduais, ou seja, estados e municpios devem repassar recursos financeiros para contribuir com a melhor qualidade da merenda escolar. Os responsveis pela compra dos gneros alimentcios de sua escola ou mesmo de todas as escolas do municpio podem, juntamente com os membros da comunidade escolar, desenvolver aes que promovam o incentivo a esses tipos de agricultura e, por sua vez, adquirir alimentos com mais qualidade, contribuindo tanto para a sade dos escolares como para o desenvolvimento da regio onde a escola se situa.
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IMPORTANTE
No s o Governo Federal que tem a obrigao de destinar verbas para a merenda escolar; busque se informar se na sua cidade o governo local est tendo essa ateno para complementar os recursos da merenda escolar. Voc, como pea importante na formao dos hbitos alimentares saudveis das crianas, deve desempenhar o papel de fiscal, a fim de garantir uma merenda mais nutritiva.
bastante comum encontrarmos escolas que j possuem alternativas para aquisio de gneros alimentcios com custos menores e com mais qualidade, auxiliando, portanto, a complementao da merenda escolar e o fornecimento de uma refeio com maior valor nutritivo. Entre essas alternativas podemos citar a construo de hortas dentro do ambiente escolar e, dessa forma, a presena mais freqente de verduras na merenda. Alm disso, possvel envolver os alunos em todos os processos da construo da horta, despertando neles o interesse pela preservao e cuidado com o meio ambiente, e tambm auxiliando no processo de mudana do comportamento alimentar no sentido de aumentar o consumo de verduras.
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Em Florianpolis, capital do Estado de Santa Catarina, as aes de agricultura familiar e sustentvel foram iniciadas em 2001 por seis escolas; hoje essas aes esto sendo praticadas por 102 escolas do estado, gerando desenvolvimento local e prticas saudveis pelos escolares.
Voc, Educador Alimentar, com todas essas informaes, pode buscar os responsveis pela merenda escolar da sua escola e propor a criao de aes que visem garantir o Direito Humano Alimentao Adequada dentro da sua comunidade. Na nossa prxima unidade vamos dar alguns exemplos de municpios que conseguiram melhorar a merenda escolar, assim como promover o desenvolvimento local.
Experincias de sucesso na gesto do PNAE
A promoo da sade no ambiente escolar est sendo tratada como um tema de grande importncia por organismos nacionais e internacionais ligados s reas de sade e educao. O desenvolvimento de atividades promotoras da sade tem papel fundamental para a expanso do tema na comunidade escolar e assim ganhar espao no cenrio mundial. Sabe-se que para promover atividades para a melhora da sade, tanto individual como coletivamente, necessria a criao de meios que facilitem o acesso s informaes sobre prticas saudveis, para gerar conhecimento sobre os benefcios que essas atitudes traro para aqueles que decidirem exerc-las. O nosso curso um exemplo de atividade promotora de sade dentro do ambiente escolar, pois a formao de um Educador Alimentar essencial para a propagao de bons hbitos alimentares a toda a comunidade escolar. Vimos na nossa unidade Conquistas de uma alimentao saudvel o quanto a alimentao balanceada e em quantidades adequadas contribui para o bom desempenho das crianas e adolescentes na escola e traz muitos outros benefcios j comentados. Com o intuito de tambm garantir meios para uma boa aprendizagem, o Governo brasileiro criou o Programa Nacional de Alimentao Escolar (PNAE), que se encontra bem detalhado no Mdulo 12. Voc, Educador Alimentar, pea fundamental para o bom funcionamento desse programa, visto que voc quem tem o contato direto com os alunos na hora das refeies. Sendo assim, exercer seu papel de educador trar grandes benefcios a toda comunidade escolar.
Anualmente a Organizao No-Governamental (ONG) Ao Fome Zero promove um concurso com vrias categorias de premiao para Gestes Eficientes da Merenda Escolar.
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UNIDADE 7 Experincias de sucesso na gesto do PNAE
Para podermos ilustrar como possvel fazer mudanas em nossa merenda a fim de se obter uma merenda mais saudvel, capaz de promover o desenvolvimento da comunidade local e tambm a melhoria da sade dos alunos, vamos mostrar algumas experincias que deram certo.
Merenda sustentvel
O custo de algumas verduras pode se tornar mais barato quando criamos as hortas dentro das escolas ou mesmo uma horta municipal ou comunitria que fornecer alimentos para as escolas da rede de ensino. Alm disso, essa prtica garante o fornecimento de uma merenda mais variada, e conseqentemente mais saudvel, podendo at gerar desenvolvimento econmico local.
Saiba como participar do Prmio Gestor Eficiente. Visite o site <http://www. apoiofomezero.org.br> e leia o regulamento.
Algumas aes bastante interessantes, que visam esse propsito, foram implementadas por cidades em vrias regies do Pas, sendo que a tabela abaixo descreve o que j foi feito. Ento voc, Educador Alimentar, tendo conhecimento dos bons exemplos, pode se tornar um multiplicador dessas aes, e assim estar contribuindo para o crescimento de sua comunidade.
Tabela 16: Aes e efeitos gerados nas localidades que exerceram atividades de sustentabilidade na merenda escolar
Local Ao Criao de hortas nas escolas do municpio e utilizao de produtos da regio na merenda (acar mascavo, banana, polpa de fruta). Criao de hortas comunitrias fornecedoras de frutas e verduras para as escolas do municpio. Efeito Economia de 85% dos recursos destinados compra de frutas e verduras. Desenvolvimento local.
Capanema (PR)
Primavera do Leste (MT)
Merenda mais nutritiva e variada.
Desenvolvimento local.
Maior contato da comunidade escolar com os Gestores do PNAE.
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Joo Pessoa (PB)
Reduo em 20% da evaso escolar.
Seleo e compra dos alimentos que faro parte do cardpio escolar.
Cardpios especificados de acordo com a realidade e preferncia de cada escola.
IMPORTANTE
Local
Ao
Efeito Economia, pois como a compra dos no-perecveis realizada para todo o Estado de SC, os gneros saem por um custo menor. Maior variedade no cardpio e adequao de acordo com cada microrregio do estado.
Santa Catarina
Compra dos gneros perecveis pelas escolas e no-perecveis pela Secretaria de Educao do estado.
Aracy (BA)
Criao de centro de comercializao de produtos agrcolas destinados s escolas.
Merenda mais nutritiva e variada.
Bebedouro (SP)
Criao de uma pequena indstria de suco de laranja.
Suco natural na merenda escolar. Desenvolvimento local.
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Canind do So Francisco (SE)
Substituio do leite em p por leite de cabra.
Pelotas (RS)
Compra de alimentos Melhor qualidade da orgnicos para compor merenda. a merenda escolar, proveniente de Desenvolvimento local. cooperativa local. Criao de hortas em todas as escolas do municpio e parcerias com empresas fornecedoras de materiais e assessoria no plantio.
Lucas do Rio Verde (MT)
Merenda escolar mais nutritiva e variada.
Promoo de hbitos alimentares saudveis

Um dos principais objetivos do PNAE fornecer uma merenda de qualidade, composta por alimentos saudveis, a fim de promover a sade dos alunos e tambm um melhor desempenho deles na escola. Sendo assim, a implementao de prticas que promovam a alimentao saudvel fundamental para que os escolares tenham bons hbitos alimentares. Tendo em vista a necessidade de aes que contemplem essa questo, alguns locais realizaram aes especficas de promoo da alimentao saudvel em suas escolas. Podemos notar tambm que as aes de sustentabilidade da merenda escolar buscaram promover a alimentao saudvel, pois o simples fato de inserir mais frutas e verduras no cardpio da merenda escolar j incentiva o aumento do consumo desses alimentos. Mais uma vez, voc, Educador Alimentar, deve se espelhar nos bons exemplos de iniciativas, para que as crianas da sua comunidade escolar tenham melhor qualidade de vida, por meio de uma prtica alimentar mais saudvel. Veja agora na tabela abaixo alguns desses exemplos.
Tabela 17: Aes e efeitos gerados nas localidades que exerceram atividades de promoo de alimentao saudvel na merenda escolar
Local Primavera do Leste (MT) e Lucas do Rio Verde (MT) Ao Efeito
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Aprendizado das Utilizar as hortas como crianas, professores objeto de estudo. e funcionrios das escolas. Nutricionista do municpio visita as escolas e realiza atividades de educao nutricional com professores e merendeiras. Prmio Merenda Escolar Saudvel, que busca a adeso de escolas para a prtica de criao de hortas escolares. Maior contato da comunidade escolar com o nutricionista, promoo de atividades que visam hbitos alimentares saudveis. Merenda mais nutritiva e variada. Melhor adeso das escolas.
Caador (SC)
Paragominas (PA)
Esteio (RS)
Promoo da Desenvolvimento de alimentao saudvel. atividades de educao nutricional com alunos Reduo no das escolas do desperdcio da municpio. merenda.
IMPORTANTE
Podemos observar que algumas aes de promoo da alimentao saudvel contemplaram atividades de educao nutricional e utilizao das hortas como exemplo prtico. Dessa forma os alunos podem aprender o valor nutricional dos alimentos, saber quais alimentos compem uma refeio saudvel e quais aqueles que devem ser evitados. Outro exemplo de ao de promoo da alimentao saudvel a realizao de visitas na cozinha da escola, pois assim voc, Educador Alimentar, poder mostrar aos alunos como devem ser preparados os alimentos e ao mesmo tempo promover maior integrao entre voc e os alunos, facilitando o processo de mudana de hbitos. Essas aes, dentro da escola, com o objetivo de aumentar o contato dos alunos com os vrios aspectos da alimentao podem ser sistemticas, ou seja, os alunos podem, por exemplo, regularmente ter aulas de culinria saudvel.
Cursos de capacitao
Escolha uma receita saudvel, de preferncia que inclua frutas e/ou verduras em seus ingredientes e que seja de fcil preparo, e convide as crianas para ajudar na tarefa.
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Sugesto de receita: Suco de maracuj com couve. Ingredientes: 2 maracujs grandes, 2 folhas de couvemanteiga picadas, 1 litro de gua e 4 colheres de sopa rasas de acar. Bata tudo no liquidificador, coe e sirva para as crianas. Rende 6 copos.
Voc, Educador Alimentar, exerce um papel muito importante na formao escolar dos alunos, por isso a sua atualizao em relao s boas prticas de produo de refeies, bem como em tcnicas que evitam o desperdcio, fundamental para que a merenda da sua escola tenha qualidade higinica e nutricional. Sabendo do seu grande valor, Educador Alimentar, alguns gestores da merenda escolar oferecem cursos de capacitao para as merendeiras de suas cidades. Outro fator que tambm vem sendo levado em considerao a necessidade de melhorar a qualidade das atividades em seu local de trabalho, por isso, cursos para evitar as Leses por Esforos Repetitivos
(LER) tambm esto sendo oferecidos por algumas cidades. O reconhecimento da importncia do seu trabalho pode motivlo a produzir merendas mais saudveis e de qualidade e fazer de voc um promotor de bons hbitos alimentares. A tabela abaixo mostra algumas aes que visam melhorar o trabalho do Educador Alimentar.
Tabela 18: Aes e efeitos gerados nas localidades que realizaram cursos e capacitao de merendeiros
Local Ao Capacitao de merendeiras para o aproveitamento total dos alimentos. Efeito
Capanema (PR)
Economia e merenda mais nutritiva.
Rio Pardo (RS)
Elaborao do Manual de Boas Prticas na produo de refeies.
Orientao adequada s merendeiras e melhores condies higinicas na produo da merenda escolar.
Piracicaba (SP)
Melhor qualidade no trabalho Criao do Dia da Merendeira, da merendeira e com realizao de curso que visa reconhecimento do seu evitar as Leses por importante papel nas Esforos Repetitivos. atividades escolares.
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Suzano (SP)
Maior cumprimento de cardpios.
Outras aes que visam uma melhor qualidade da merenda escolar

Outras aes tambm so empregadas na gesto do PNAE a fim de otimizar seus recursos e tambm garantir uma merenda mais saudvel aos alunos. A tabela abaixo traz alguns exemplos que deram certo e se mostraram eficientes em suas proposies.
Cursos mensais de capacitao de merendeiras para as Boas Prticas de Produo de Refeies.
Melhor qualidade da merenda.
IMPORTANTE
Tabela 19: Aes e efeitos gerados nas localidades que exerceram atividades que visam otimizar os recursos do PNAE e melhorar a qualidade da merenda
Local Ao Proibio de alimentos enlatados na merenda escolar. Informatizao dos dados da merenda escolar em relao ao custo e qualidade nutricional. Efeito Merenda mais nutritiva e variada.
Piracicaba (SP)
Maranho
Eficincia no controle do custo e da qualidade nutricional da merenda escolar.
Voc pde perceber o quanto o PNAE tem se mostrado importante para os alunos que dele se beneficiam e tambm para a comunidade local. A Gesto do PNAE deve ser eficiente a fim de que seus recursos sejam bem empregados e todos os seus objetivos alcanados. Voc, como ator importante da comunidade escolar, inserido no contexto global das aes do PNAE, deve procurar fazer em sua escola um ambiente promotor da sade, visando uma melhor e mais completa educao das crianas e qualidade de vida de todos.
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REFERNCIAS
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89
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REFERNCIAS

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Universidade de Braslia UnB

Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Mensagem dos autores

Marcella Cinquini Franco

Mensagem dos autores

Mensagem dos autores

Eliane Said Dutra

Mensagem dos autores

Nina Flvia de Almeida Amorim

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

Tabela 1: Valor energtico em calorias fornecido pelos macronutrientes

Tabela 2: Alimentos fontes de carboidratos

So encontrados em maior quantidade nos alimentos de origem vegetal.

Tabela 3: Alimentos fontes de protenas

Feijo, soja, lentilha, gro de bico, ervilha.

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

Tabela 4: Alimentos fontes de lipdios

Manteiga, banha de porco, creme de leite, toucinho, bacon, torresmo.

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

Tabela 5: Alimentos fontes de fibras

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

Tabela 6: Vitaminas funes e fontes

Possibilita a cicatrizao de ferimentos.

Tabela 7: Minerais funes e fontes

Transporte do oxignio que respiramos e formao de clulas do sangue.

Movimento (contrao) de msculos e formao e manuteno de ossos e dentes.

Leite e derivados, couve, brcolis, salsa.

Controle da quantidade de lquidos no corpo.

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

Tabela 8: Poro em gramas e medida caseira de alguns alimentos

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

UNIDADE 1 Alimentao saudvel

Desmistificando a alimentao saudvel

possvel comer bem sem gastar muito dinheiro?

Valor energtico (kcal) 135,50 90,00 97,50 88.5 33,00 444,00

Po Manteiga Laranja Leite Caf com acar

1 unidade colher de sopa 1 unidade mdia 3/4 de copo de copo

0,23 0,06 0,25 0,30 0,10 0,94

Valor energtico (kcal)

Biscoito recheado Po de queijo Refrigerante

65g 20g 200g TOTAL

5 unidades 2 unidade pequenas 1 copo cheio

0,70 0,30 0,25 1,25

350,00 86,00 162,00 598,00

Custos referentes a agosto de 2007.

UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel

UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel

Arroz Feijo Carne moda Alface Tomate Mexerica

0,13 0,12 0,70 0,08 0,08 0,58 1,69

UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel

Arroz Feijo Farinha Bife frito Batata frita

0,13 0,12 0,08 1,15 0,30

UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel

UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel

UNIDADE 2 Desmistificando a alimentao saudvel

UNIDADE 3 Da desnutrio obesidade

Entre no site <http//www. mte.gov.br/pat/default.asp> e veja maiores informaes sobre o PAT.

UNIDADE 3 Da desnutrio obesidade

Percentual de crianas menores de 5 anos desnutridas no Brasil