Tortinhas douradas de cebola, azeite e queijo de cabra

(12 tortinhas; 1 hora e 30 minutos)

Para a massa 2 xcaras de farinha de trigo 1 colher (ch) de sal 1/4 de xcara de azeite de oliva espanhol 1 colher (ch) de folhinhas de tomilho 1/2 xcara de gua (aproximadamente) farinha de trigo para polvilhar Para o recheio 6 cebolas grandes em fatias finas 1/2 xcara de vinho branco adocicado 16 raminhos de tomilho 2 cilindros de queijo de cabra macio e cremoso azeite de oliva espanhol sal e pimenta-do-reino Para a massa, misture a farinha e o sal numa tigela grande, junte o azeite, o tomilho, esfarele com a ponta dos dedos at obter uma farofa e acrescente gua aos pouquinhos, trabalhando at obter uma massa macia e que descole das mos. Envolva em filme plstico e leve geladeira por 15 minutos. Enquanto isso, regue o fundo de uma frigideira mdia com azeite, junte a cebola e uma pitada de sal e espere murchar. Junte 4 raminhos de tomilho, regue com o vinho e mantenha em fogo alto at que as fatias estejam macias e bem douradas. Ajuste o sal e a pimenta, retire do fogo e deixe esfriar. Para montar a torta, polvilhe uma superfcie com farinha e abra a massa com um rolo at obter um retngulo de uns 45 cm x 30 cm e divida em 12 quadrados. Unte 12 forminhas grandes de empadinha (ou pequenas de tartelette) com azeite e disponha numa assadeira. Divida cada cilindro de queijo em 6 rodelas e reserve. Coloque em cada forminha uma parte do confit de cebola, 1 rodela de queijo, cubra com uma parte de massa, aperte nas laterais para criar uma borda e leve geladeira por 10 minutos (ou at por 24 horas), enquanto o forno aquece a 200C (mdio-alto). Asse as tortinhas por uns 30 minutos, at que estejam bem douradas e crocantes. Retire as tortinhas do forno, deixe amornar por 5 minutos e desenforme sobre o prato de servir (no se aflija se alguns pedacinhos de cebola ficarem colocados s forminhas, simplesmente solte todos eles e encaixe nas tortinhas). Decore com os raminhos de tomilho e sirva.

Parmantier com pur de ervas e azeite, rosbife de mignon e tomates e pimentes perfumados
(6 pessoas; 1 hora e 30 minutos)

Para o rosbife 1,2 kg de fil-mignon bem limpo e num s pedao sal e pimenta-do-reino azeite de oliva espanhol para o pur 1,5 kg de batata lavada e com casca 1 1/2 xcara de azeite de oliva virgem espanhol 6 dentes de alho inteiros e com casca 2 folhas de louro 8 ramos de tomilho, 12 ramos de salsinha e 3 de alecrim, bem lavados e muito secos 1 1/2 xcara de creme de leite fresco (aproximadamente) sal Para o tomate e o pimento 1 colher (sopa) de acar 2 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto 1/4 de xcara de azeite de oliva espanhol (aproximadamente) 2 dentes de alho bem picadinhos 2 ramos de tomilho 1 pimento vermelho pequeno em cubinhos bem midos 6 tomates vermelhos sem pele e sem sementes em cubinhos sal e pimenta-do-reino Para o rosbife, aquea o forno a 220C (alto). Regue com azeite o fundo de uma assadeira ou de uma frigideira mdia que possa ir ao forno e aquea bem. Junte a carne e, sem mexer ou espetar, doure bem de um lado e s depois vire para dourar dos demais. Polvilhe com sal e pimenta e leve ao forno at atingir o ponto desejado (normalmente, uns 10 a 15 minutos para malpassado - voc sentir que a carne est bem macia se tocar com a ponta do dedo, uns 20 a 25 minutos para ao ponto - a carne comear a enrijecer -, e uns 30 minutos para bempassado a carne estar bem firme). Retire do forno, deixe repousar sobre um prato por 30 minutos e leve geladeira por pelo menos 1 hora (ou at por 24 horas). Corte a carne gelada em fatias bem finas e coloque num pote com tampa. Para o pur, coloque a batata numa panela, cubra com gua fria, aquea, abaixe o fogo quando ferver e cozinhe at amaciar, espetando com um garfo para testar. Enquanto isso, aquea o azeite numa panelinha, mas retire do fogo antes de ferver ou de soltar fumaa, assim que surgirem bolhinhas na laterais. Com cuidado, pois o azeite estar muito quente, junte os dentes de alho, o louro, o tomilho, a salsinha e o alecrim, tampe a panela, deixe em infuso por 30 minutos e passe por uma peneira (se quiser, faa 3 dias antes e guarde na geladeira). Escorra e esprema as batatas ainda bem quentes, passe a polpa para uma tigela e v incorporando o azeite aos pouquinhos, misturando com uma colher de pau, mas sem mexer demais para no virar uma cola. Acerte a consistncia com o creme de leite para aveludar o pur, ajuste o sal e sirva ou mantenha aquecido em banho-maria por at 1 hora (depois disso, o sabor e a textura comeam a mudar).

Aquea o forno a 180C (mdio). Separe uma assadeira pequena e nela misture o acar, o vinagre, o tomilho, sal e pimenta, depois agregue o azeite. Junte o alho, o pimento e o tomate e misture bem, espalhe para deixar uma camada nica e sem amontoar, pois eles juntam gua se ficarem muito prximos e cozinham, em vez de assar e caramelizar. Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos, mexendo de vez em quando, at que os cubinhos estejam macios e dourados. Retire do forno, descarte o tomilho murcho e o alho e, se quiser, guarde por at 3 dias na geladeira. Com a ajuda de um aro de uma frma de abrir para torta, monte o parmentier sobre um prato raso: faa na base uma camada com o pur, por cima espalhe os cubinhos de tomate e de pimento.

Pernil de cordeiro em bouquet da horta

(6 pessoas; 6 horas)

1 pernil de cordeiro mdio j bem limpo (cerca de 1 kg) 1 mao grande de manjerico 1 mao pequeno de slvia 1 mao pequeno de tomilho 1 mao pequeno de alecrim 1 litro de vinho branco 2 colheres (sopa) de uma mistura de pimenta-do-reino preta e branca e pimenta-rosa 1 colher (sopa) de sal 2 cabeas de alho inteiras, com casca e todos os dentes juntos azeite de oliva espanhol Aquea o forno a 200C (mdio-alto) por 15 minutos. Regue com um pouco de azeite uma assadeira de fundo grosso grande o bastante para acomodar bem o pernil. Soque as pimentas no pilo, processe ou envolva os gros num pano limpo como uma trouxinha e esmague com uma panela pesada, misture o sal e espalhe sobre o pernil. Abra os maos de ervas, separe os ramos e, segurando o pernil pelo osso e formando um buqu, forre o pernil em toda a volta com uma camada bem farta de ervas, depois amarre com barbante para firmar (s deve ficar descoberta a parte de cima do pernil). Coloque o pernil na assadeira, regue com um pouco de azeite e metade do vinho, cubra com papel-alumnio e leve ao forno. Passadas 2 horas, coloque as cabeas de alho na assadeira, junte o restante do vinho e deixe no forno por mais umas 2 horas e 30 minutos, at que a carne esteja muito macia, desmanchando-se e se soltando dos ossos. Transfira o pernil para a travessa de servir e prepare o molho. Com uma concha, descarte o excesso de gordura da assadeira, mexa com uma colher de pau para soltar o que estiver colado ao fundo, ento passe o molho por uma peneira, pressionando bem, coloque numa panelinha, leve ao fogo, deixe ferver, acerte o sal e a pimenta e, se for preciso, ajuste a acidez com um pouco de acar. Na hora de servir, solte o barbante e os ramos das ervas.

Tagliatelle com molho rstico de bacalhau, tomate, alcaparra e azeitona

(6 pessoas; 1 hora e 30 minutos, e aproximadamente 24 horas para dessalgar o bacalhau)

1 kg de aparas de bacalhau bem limpas e dessalgadas por aproximadamente 24 horas 8 tomates bem vermelhos, sem sementes, cortados em 4 1 cebola grande em cubinhos 2 dentes de alho bem picadinhos xcara de azeitona preta em lascas 2 colheres (sopa) de alcaparra grosseiramente picada mao pequeno de organo fresco de xcara de salsinha picada 500 g de taglietelle ou alguma outra massa azeite de oliva espanhol sal e pimenta-do-reino Aquea o forno a 180C (mdio) e separe uma assadeira mdia. Espalhe o bacalhau numa metade da assadeira e na outra coloque o tomate, a cebola, o alho e metade do organo ainda nos raminhos. Polvilhe tanto o lado do tomate como o do bacalhau com sal e pimenta, regue com azeite para deixar tudo bem mido e leve ao forno por mais ou menos 1 hora, at que o tomate e o bacalhau estejam macios e perfumados. Retire do forno, passe o bacalhau para um prato, separe as lascas, descarte as espinhas e volte com elas para a assadeira. Descarte os ramos murchos de organo e a pele solta do tomates, junte a azeitona, a alcaparra, misture tudo, acerte o sal e a pimenta, acrescente as folhinhas restantes do organo e a salsinha. Enquanto isso, cozinhe a massa al dente (cozida, mas resistente mordida) num caldeiro com uns 4 litros de gua fervente e salgada e escorra. Passe a massa pronta para uma travessa, junte o molho e sirva.

Ensopado de maminha, tomates, vinho e azeitonas

(6 pessoas; 2 horas)

1,2 kg de maminha bem limpa em cubos de 2 cm 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 cebola grande em cubinhos 1 cenoura em cubinhos 1 talo de salso em cubinhos 1 talo de alho-por em rodelas finas 2 dentes de alho picadinhos 1 colher (sopa) de extrato de tomate 750 ml de vinho tinto no muito encorpado 1 amarrado de ervas, preparado com 1 folha de louro, vrios ramos de salsinha, folhas e talinhos de salso, manjerico e tomilho 8 tomates vermelhos, sem pele e sem sementes, em cubinhos 1 tira larga de casca de laranja, sem a parte branca 1 pedao pequeno de canela em pau 1 litro de caldo de carne ou um cubinho dissolvido em 1 litro de gua 1 xcara de azeitona preta em lascas 1/2 xcara de folhas de salsinha picadinha 1/4 de xcara de folhas de manjerico picadinhas azeite de oliva virgem espanhol sal e pimenta-do-reino Polvilhe a carne com a farinha e reserve. Regue o fundo de uma panela grande com azeite, aquea, junte metade da carne e mantenha o fogo forte para dourar e no juntar gua. Transfira os pedaos dourados para um prato, aquea mais um pouco de azeite, doure a carne restante e passe tambm para o prato. Na mesma panela, aquea mais um fio de azeite, junte a cebola, a cenoura, o salso, o alho-por e uma pitada de sal, espere murchar e comear a dourar e acrescente o alho. Quando perfumar, adicione o extrato de tomate, aguarde borbulhar, junte o vinho e mexa com uma colher de pau para soltar o que estiver grudado no fundo. Deixe ferver, descarte a espuma que subir com uma escumadeira, volte com a carne para a panela, acrescente o amarrado de ervas, o tomate, a casca de laranja, a canela em pau, um pouco de sal e de pimenta. Complete com gua o suficiente para cobrir os pedaos de carne, e, mexendo de vez em quando e mantendo a panela semi tampada, deixe em fogo baixo por mais ou menos 1 hora e 30 minutos, at que a carne esteja bem macia e o molho encorpado. Acerte o sal e a pimenta e, se for preciso, ajuste a acidez com um pouquinho de acar, ento acrescente as azeitonas, a salsinha e o manjerico e sirva com arroz branco ou pur de batata ou com uma massa simplesmente regada com um fio de azeite.

Costelinha de porco confitada no azeite e caponata

Para as costelinhas 12 costelinhas de porco com 2 ossinhos cada 2 cabea de alho inteira e com casca 750 ml de vinho branco seco 12 raminhos de tomilho 6 folhas de slvia as folhinhas de 2 ramos de alecrim 2 folhas de louro azeite de oliva virgem espanhol sal e pimenta-do-reino Para a caponata 2 colheres (sopa) de pinoli 1 cebola em cubinhos de 1 cm 2 talos de salso em cubinhos de 1 cm 1 pimento vermelho em cubinhos de 1 cm 4 tomates bem vermelhos, sem pele e sem sementes em cubinhos de 1 cm 1 abobrinha tipo italiana pequena e bem verde em cubinhos de 1 cm 2 berinjelas mdias em cubinhos de 1 cm 2 dentes de alho picadinhos 1 folha de louro 1 colher (ch) de organo 1/4 de xcara de vinagre de vinho tinto 1 colher (sopa) de acar 2 colheres (sopa) de alcaparra 2 colheres (sopa) de uva passa escura 1/2 xcara de azeitona verde em lascas 1 xcara de folhas de salsinha 1/2 xcara de folhas de manjerico azeite de oliva espanhol sal e pimenta-do-reino

(6 pessoas; 4 horas, alm de pelo menos 2 e at 12 horas de marinada e umas 3 horas para a caponata descansar)

Para as costelinhas: com pelo 2, e at com 12 horas de antecedncia, coloque as costelinhas numa assadeira mdia com sal, pimenta, as cabeas de alho (corte uma tampa em cada uma delas), o vinho branco, as ervas e azeite o quanto baste para deixar tudo bem mido. Ao final do tempo, aquea o forno a 180C (mdio), escorra e reserve o vinho, regue as costelinhas com azeite o bastante para cobrir, cubra com papel alumnio e leve ao forno por mais ou menos 3 horas e 30 minutos, at que as costelinhas estejam muito macias e perfumadas. Descarte o papel alumnio, regue com o vinho reservado e volte ao forno por mais uns 30 minutos para dourar. Para a caponata: doure ligeiramente os pinoli numa frigideira grande e seca e reserve. Na mesma frigideira, esquente uma camada de 1 cm de azeite, junte metade da berinjela e deixe no fogo at amaciar e dourar (parece bastante azeite, mas a berinjela solta o excedente depois de pronta). Retire os cubinhos com uma escumadeira, escorra sobre papel, passe para uma tigela e faa o mesmo com a outra metade. Deixe s umas 2 colheres de azeite na frigideira (guarde o restante para usar nas etapas seguintes), doure a abobrinha e reserve com a berinjela.

Aquea mais um pouco de azeite, junte a cebola, o salso, o pimento e o alho, espere comear a dourar e adicione o tomate, o louro e o organo. Quando o lquido secar, volte com a berinjela e a abobrinha para a frigideira e adicione tambm o vinagre, o acar, a alcaparra e a uva passa. Misture bem, espere evaporar e, por fim acrescente a azeitona, a salsinha, o manjerico e os pinoli e acerte o sal e a pimenta. Passe para uma tigela, cubra com filme plstico e leve geladeira por pelo menos 4 horas, ou por at 3 dias, para descansar. Sirva as costelinhas com os dentes de alho e a caponta fria ou aquecida.

Brasciole al sugo
(6 pessoas, 3 horas)

12 bifes de alcatra limpssimos e de 100 g cada um 1 cenoura pequena 1 pimento verde pequeno 12 fatias finas de bacon xcara de queijo parmeso ralado 1 cebola grande em cubinhos 2 dentes de alho picadinhos 1 xcara de vinho tinto 800 g de polpa de tomate ou de tomates frescos em cubinhos 1 folha de louro 1 xcara de gua 2 ramos de salsinha e 1 ramo de manjerico colher (ch) de pimenta calabresa seca azeite de oliva espanhol sal e pimenta-do-reino 12 palitos Um a um, coloque os bife sobre uma tbua, cubra com um plstico ou com papel manteiga e bata com um martelo de carne at ficarem bem fininhos. Divida a cenoura e o pimento em 12 tirinhas de uns 8 cm de comprimento. No centro de cada bife, coloque 1 tira de bacon, 1 de cenoura e 1 de pimento, polvilhe com sal, pimenta e com 1/12 do queijo ralado e enrole pressionando bem, prenda com 1 ou 2 palitos e reserve. Aquea um fio de azeite numa panela mdia, junte os bifes e deixe dourar bem de um lado e depois dos demais, ento transfira para um prato. Adicione mais um pouco de azeite panela, aquea e nele doure a cebola, depois acrescente o alho, espere perfumar e junte o vinho. Deixe ferver por 1 minuto, adicione a polpa de tomate, o louro, a gua, os ramos de salsinha e de manjerico, sal, pimenta e volte com os bifes para a panela. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada por aproximadamente 2 horas, at que a carne esteja realmente muito macia e se separando em lascas. Ajuste o sal e a pimenta do molho, descarte o louro e os ramos murchos das ervas, os palitos e sirva com massa ou polenta .

Creme de mel, canela e azeite de oliva espanhol

(6 pessoas; 1 hora, e mais 3 horas de geladeira se desejar servir gelado)

8 ovos 3 xcaras de acar 1/4 de xcara de azeite de oliva virgem espanhol 1/3 de xcara de mel 1 colher (ch) de canela em p raspas de 1 limo azeite de oliva para untar Aquea o forno a 180C (mdio) e separe um refratrio mdio (ou 6 potinhos individuais). Passe os ovos por uma peneira e deixe cair numa tigela mdia. Junte o acar, o azeite, o mel, a canela, as raspas de limo e misture at obter um creme liso. Despeje o creme no refratrio e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos (ou uns 25 de for potinho individual), at firmar e formar uma crosta dourada (enfiando um palito no centro, ele dever sair limpo). Sirva quente, morno ou gelado (o creme se conserva bem na geladeira por at 3 dias).

Azeite de Oliva Espanhol

Azeite Sua Vida o slogan do Plano Setorial do Azeite de Oliva Espanhol, Brasil, cujo maior objetivo incentivar o consumo do azeite de oliva espanhol como um produto saudvel e saboroso.

Heloisa Bacellar
Helosa Bacellar possui o Le Grand Diplome de Cuisine et Ptisserie pela escola Le Cordon Bleu, Paris e tambm fez outros cursos de culinria oriental na Tailndia. Pesquisadora e apaixonada por gastronomia escreveu os livros: Cozinhando para Amigos e Cozinhando para Amigos II. Atualmente encontrada no L da Venda, misto de caf, restaurante e loja especializado em produtos e alimentos artesanais.

Romulo Fialdini
Romulo Fialdini atua como fotgrafo, principalmente na rea editorial, realizando trabalhos para as revistas Vogue, Casa Vogue, Domme, Joyce, Wish e TPM, para citar algumas. Realiza tambm projetos para as editoras como DBA, Versal e Bei, sendo responsvel pelas fotografias de mais de cem livros.