Aula 02 A culinria do norte da frica - Magreb

Raphael Cavalcanti

Magreb (Poente)
Norte da frica Fertilidade das terras Fencios Cartagineses Romanos rabes Berberes Colonos Europeus

Marrocos

Marrocos
Oceano Atlntico
Mar Mediterrneo rea 446.550Km

Rabat, Casablanca, Fez, Marrakech, Tnger

Turismo

Marrocos
rabe
Independncia da Frana e da Espanha (1956) Mediterrnico e Desrtico

Tunsia

Tunsia
Tnis Proximidade com a Itlia

40% do territrio - Deserto do Saara

90% Muulmanos sunitas 24 provncias Independncia da Frana (1956)

Arglia

Arglia
Argel
rabe, francs e lnguas berberes Atividade ssmica 99% de Muulmanos

Influncias

Berberes
Mel Favas Lentilhas Trigo

 Fencios Azeitonas e Uvas

Romanos Cereais

rabes
Frutas secas
Mel Especiarias

Isl
Apenas animais sangrados vivos
Sangue Carne suna Jejum durante o ramad

Sc. XVI e XVII

Muulmanos e Judeus expulsos da Espanha Pimenta Batata Tomate Azeite Frutas Ctricas

 Otomanos Assados e churrascos

Franceses Sobremesas

Culinria

Cuscuz
Berbere Smola de trigo duro Diversos acompanhamentos
Qualidade da smola

Tcnica de reidratao
Coco

Acompanhamentos
Carneiro / Cordeiro / Frango / Coelho / Pombo Peixe Legumes
Cozidos, grelhados e assados

Bebidas
Ch
Ch verde com hortel Caf ( moda turca) Aromatizao

Suco de limo
Refresco de grenadina

Frutas ctricas
Laranjas Maltaise Navel Salustianas Laranjas amargas Mexericas mandarinas Clementinas

Tmaras
Frescas ou secas
Deglet-nour - Casca lisa e fina Deglet-beiba - Casca espessa, polpa doce

Azeitonas
Azeite
Saladas Entradas

Ingrediente
Amargas quando colhidas

Ervas aromticas
Louro
Salsa Tomilho

Coentro (Folhas e gros)

Hortel (Verde e pimenta)

Especiarias
Pimenta do reino Pimenta de caiena Gengibre Crcuma Canela Aafro

Condimentos
Limo inteiro conservado em sal
Harissa (Tunsia) Pimenta vermelha + Azeite

Preparaes tradicionais
Cuscuz bidawi (Com sete verduras)

Tajine
Panela de cermica com tampa cnica
Guisados condimentados e carne e legumes Cordeiro com tmaras

Frango com limo e azeitona

Cordeiro com ameixas e amndoas

Tajine

 Kebab Michui

Harira
Sopa com carne, lentilhas e gro de bico

Pastilla
Carne de pombo com amndoas / canela e acar

Touajen
Ensopado de cordeiro, frango ou peixe

Shebbakia
Doces fritos em azeite, cobertos com mel