ISSN 0101-2061

Cincia e Tecnologia de Alimentos

Adequaes tecnolgicas no processamento da ca rne de caranguejo

Technological improvements in mangrove crab meat processing
Masayoshi OGAWA1*, Ana Irene Martins da SILVA1, Norma Barreto Perdigo OGAWA1, Everardo Lima MAIA1, Maria Lcia NUNES2
Resumo
A carne congelada de caranguejo u (Ucides cordatus) encontrada com facilidade nas lojas especializadas em pescados ou supermercados em Fortaleza (Nordeste, Brasil). Neste trabalho, uma inovao no processamento proposta atravs da utilizao da mquina SIAC (Sistema de Imobilizao e Abate de Crustceos), como uma alternativa menos traumatizante e mais higinica para morte e extrao da carne de caranguejo. Esta tcnica provoca a imobilizao do animal, com ou sem sua morte, atravs de pulsos eltricos controlados. Visando tambm reduzir os riscos sade dos consumidores, foi investigado o efeito da pasteurizao sobre as carnes de caranguejo extradas de modo artesanal e em laboratrio. O rendimento de carne em relao ao peso do animal vivo foi influenciado pelo uso da mquina SIAC (25,1%). Sem o uso da mesma foi de 18,9%. Quanto ao rendimento em relao ao peso do animal inteiro cozido foi de 28,3 e 21,2% com e sem o uso da maquina, respectivamente. Os caranguejos imobilizados na mquina SIAC, aps serem cozidos, soltaram a carne mais facilmente das carapaas, o que favoreceu o rendimento. Foi constatada a eficincia da pasteurizao no processamento da carne de caranguejo atravs da eliminao de coliformes fecais e totais, bem como a reduo na contagem total bacteriana. Palavras-chave: caranguejo u (Ucides cordatus); pasteurizao; rendimento, SIAC.

Abstract
Frozen mangrove crab (Ucides cordatus) meat may be purchased from a number of supermarkets or seafood retailers in Fortaleza (Northeastern Brazil). The present study proposes an improvement to crab meat processing, in the form of a crustacean immobilization and execution apparatus (SIAC), as a more sanitary and less traumatizing alternative for slaughtering and extracting the meat of mangrove crabs. The device stuns and/or executes the animals using controlled electrical pulses. The effects of pasteurization on crab meat extracted artisanally and in the laboratory were evaluated in order to minimize health risks to consumers. The two extraction techniques presented different yields: 18.9 versus 25.1%, respectively, in relation to the weight of the live animal. The corresponding figures in relation to the weight of whole cooked crabs were 21.2 and 28.3%. The meat of crabs stunned with the apparatus (SIAC) was easier to remove from the carapace. Pasteurization was shown to be an efficient means of eliminating fecal and total coliforms, as well as of reducing total bacterial count. Keywords: mangrove crab (Ucides cordatus); pasteurization; yield; SIAC.

1 Introduo
Caranguejo u, Ucides cordatus (LINNAEUS, 1763) um crustceo de mangue que pode ser encontrado em ambientes estuarinos onde escava suas galerias no sedimento inconsolidado. Por apresentar um grande porte na fase adulta, essa espcie apreciada como alimento em vrias regies brasileiras, possuindo, portanto, grande importncia econmica (HATTORI et al., 2003). Segundo Melo (1996), esta espcie encontra-se distribuda em reas de manguezais, desde a Flrida (EUA) at o Estado de Santa Catarina (Brasil). Para o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renovveis IBAMA (1994), a regio Nordeste do Brasil concentra o maior potencial de caranguejo u, ocorrendo ao longo de toda a costa e abrangendo o delta do Parnaba at a desembocadura do Rio Jurupi, fronteira com o Estado do Par, com exceo do litoral do Parque Nacional dos Lenis. As principais reas de ocorrncia bem como a produo correspondem aos principais esturios dos rios da regio. O Estado do Cear, apesar de ser um grande mercado consumidor, no dispe de grandes estoques, sendo abastecido principalmente pelo Maranho, Piau e Rio Grande do Norte. Grande parte da populao caiara depende da pesca desse crustceo, principalmente no norte e nordeste brasileiro (IVO et al., 1999). O caranguejo u destaca-se por sua importncia econmica e ecolgica nos manguezais, bem como por sua abundncia e extrao. Devido pouca disponibilidade de estudos necessria a elaborao de uma legislao de defeso mais eficaz (PINHEIRO et al., 2004). A carne congelada de caranguejo u pode ser encontrada em lojas especializadas em pescados ou supermercados, embalada em envoltrio plstico. Em geral, esse produto no beneficiado em estabelecimentos licenciados pelo Servio de

Recebido para publicao em 31/8/2006 Aceito para publicao em 18/12/2007 (001832) 1 Laboratrio de Recursos Aquticos LARAq, Departamento de Engenharia de Pesca DEP, Centro de Cincias Agrrias CCA, Universidade Federal do Cear UFC, Rua Marechal Rondon, 282/202, Aldeota, CEP 60175-060, Fortaleza - Cear, Brasil, Email: ogawa@ufc.br 2 Departamento de Engenharia Qumica DEQ, Universidade federal de Sergipe UFS * A quem a correspondncia deve ser enviada

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Inspeo Federal (SIF) sendo, provavelmente, preparado sem nenhum controle higinico durante o processamento, inclusive com a possibilidade de apresentar uma alta contaminao bacteriana (OGAWA et al., 2004). Geralmente, nenhum padro de qualidade da carne obedecido, pois ela apresenta grandes quantidades de fragmentos de carapaa e cartilagem, alm de cogulos de hemolinfa. Este ltimo fator contribui para a colorao no atraente do produto comercial, facilmente observada atravs da embalagem plstica transparente (OGAWA et al., 2006). No presente estudo, pretende-se processar a carne de caranguejo visando obter um produto com melhor qualidade, no qual os limites de contaminao bacteriana no ultrapassem as exigncias da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), atravs da etapa de pasteurizao do produto. E, principalmente, inserindo uma inovao no mtodo de abate do animal, utilizando a mquina SIAC (Sistema de Imobilizao e Abate de Crustceos).

2.3 Processamento do caranguejo O processamento para extrao da carne de caranguejo u mostrado no fluxograma abaixo (Figura 1). Os caranguejos foram recebidos e lavados, quando ainda amarrados, para retirada de lama e areia com o auxlio de jato dgua, realizando-se na seleo o descarte dos exemplares mortos. Em seguida a mquina SIAC imobilizou os animais com a aplicao de pulsos eltricos. A segunda lavagem foi realizada com escova sob gua corrente. O processo de coco foi realizado em recipiente de alumnio e constou da imerso dos animais em salmoura fervente a 3%, com durao de 5 a 10 minutos, aps reincio da fervura, dependendo da quantidade e tamanho utilizado. Sendo que os indivduos variaram em tamanho de carapaa de 5,90 a 7,80 cm. Aps o cozimento foram deixados esfriar temperatura ambiente. A retirada da carne foi procedida, manualmente, dos pereipodos e patas aps suas separaes da carapaa, em mesa de ao inoxidvel com tampo de vidro fosco provida de lmpada em baixo do vidro para facilitar a retirada de resduos indesejveis, como fragmentos de carapaa, hemolinfa coagulada, etc. Os manipuladores, de acordo com boas prticas de higiene, usaram vestimenta apropriada: gorros, mscaras e luvas, e as mos foram lavadas com gua clorada. Para facilitar a retirada da carne os pereipodos foram cortados no sentido do comprimento, utilizando tesoura. As patas foram quebradas com martelo de alumnio. As carnes dos pereipodos, patas e abdmen foram retiradas com o uso de pinas e escarificadores de ao inoxidvel. Cada tipo de carne, separadamente, foi pesada para clculo do rendimento, em relao ao peso total do animal inteiro vivo e do animal inteiro cozido. No processo de pasteurizao, a carne foi embalada em sacos de PVC, com retirada de ar obtendo-se um vcuo parcial. Os sacos foram colocados em gua fervente e deixados por mais
Caranguejo vivo

2 Material e mtodos
2.1 Matria-prima Trabalhou-se com caranguejo u - Ucides cordatus - e com carne cozida e congelada (comercial), ambos obtidos em Fortaleza (Nordeste, Brasil). Em novembro de 2004 foram adquiridas duas amostras de caranguejos oriundos do Delta do Parnaba (Piau, Brasil), ambas compostas por 15 indivduos, sendo uma amostra submetida ao tratamento com a mquina SIAC (teste) e a outra no (controle). O nmero de indivduos foi definido visando obter aproximadamente 500 g de carne. Seis amostras de carne comercial com pesos variando de 500 a 1000g, provenientes de diferentes fornecedores, no perodo de julho a novembro de 2004, foram utilizadas para anlise comparativa da qualidade em relao s amostras de carne extradas em laboratrio (teste e controle). 2.2 Sistema de imobilizao e abate de crustceos (SIAC) O sistema SIAC trata-se de uma mquina confeccionada em fibra de vidro capaz de imobilizar ou abater crustceos imersos em gua doce ou salgada, temperatura ambiente. Este aparelho usa pulsos de corrente eltrica alternada e um reservatrio de cerca de 40 cm de altura, podendo funcionar a 110 e 220volts e corrente eltrica de at 30 A. A mquina SIAC funciona continuamente por 2 minutos, sendo acionada por sensores infravermelhos que emitem um sinal sonoro indicando o incio de funcionamento, para no final emitir outro sinal sonoro com trs bips consecutivos indicando o trmino do funcionamento. Sua aplicao monitorada para permitir somente a imobilizao momentnea dos animais, sendo possvel retomarem suas atividades vitais normais com o tempo. Este sistema funciona por meio de descargas eltricas descontnuas emitidas por eletrodos dentro do reservatrio de gua. A corrente eltrica utilizada foi de 18 A. A voltagem e o tempo de exposio e durao dos pulsos eltricos so regulados de acordo com a espcie de crustceo (OGAWA et al., 2007).

1a Lavagem

Seleo

Coco

2a Lavagem

Imobilizao (SIAC)

Resfriamento

Extrao da carne

Inspeo

Pasteurizao

Embalagem

Pesagem

Resfriamento

Congelamento

Estocagem

Figura 1 - Processamento da carne de caranguejo congelada extrada em laboratrio e imobilizada na mquina SIAC.

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3 minutos, aps a temperatura interna ter atingido 85 C. O resfriamento foi realizado em gua corrente por alguns minutos at atingir a temperatura ambiente (OGAWA, 1973). O congelamento ocorreu em refrigerador a uma temperatura de 20 C, sendo a carne mantida estocada nesta temperatura at a realizao de anlises posteriores. A amostra de caranguejos utilizada como controle seguiu as etapas do processamento exemplificadas no fluxograma, exceto a etapa de imobilizao. 2.4 Anlises qumicas A composio qumica centesimal (protena, lipdios, umidade e cinzas) de todas as anlises foi realizada em triplicata. A protena foi determinada pelo mtodo micro Kjeldahl. Os lipdios foram extrados pelo mtodo de Soxhlet. A umidade foi determinada por dessecao em estufa temperatura de 105 C e as cinzas por incinerao em forno mufla a 550 C, conforme a A.O.A.C. (1995). 2.5 Anlises microbiolgicas As anlises microbiolgicas constaram de contagem padro de bactrias mesfilas em placas, coliformes totais e coliformes fecais de acordo com FDA (1992), sendo avaliadas antes e aps pasteurizao. O procedimento para a identificao de bactrias patognicas foi realizado no Laboratrio Central de Sade Pblica do Estado do Cear (LACEN), utilizando o aparelho de automao microbiolgica Automatic Vitek Lab Report da marca Biomerieux.

de 25,1%, e de 18,9% sem o uso do SIAC (controle), enquanto que a soma dos rendimentos em relao ao animal inteiro cozido foi de 28,3% e de 21,2%, com e sem a mquina SIAC, respectivamente. A eficincia do SIAC na imobilizao dos caranguejos foi de 100%, e observou-se sensorialmente que os caranguejos amortecidos atravs da mquina SIAC, aps cozimento, soltaram a carne mais facilmente das carapaas, o que favoreceu o maior rendimento. 3.2 Avaliao qumica das amostras de carne de caranguejo Os dados da composio qumica da carne congelada comercial e extrada em laboratrio constam na Tabela 2. Os objetivos de determinar a composio qumica so: padronizao dos produtos alimentares na base de critrios nutricionais, fornecimento de subsdios para decises de carter dietrio, acompanhamento de processos industriais e pesquisas atravs de mudanas nos componentes qumicos, e seleo de equipamentos certos para otimizao econmico-tecnolgica (CONTRERAS-GUZMN, 1994). Pedrosa et al. (2001) observaram a seguinte composio qumica da carne cozida do caranguejo u: 15,01% de protena; 0,66% de gordura; 82,80% de umidade; e 1,57% de cinzas, enquanto Cintra et al. (1999) encontraram para carne beneficiada de caranguejo u: 18,83% de protena; 1,66% de gordura; 77,20% de umidade; e 2,31% de cinzas. J Ogawa etal. (1973) encontraram os seguintes valores em carne cozida de caranguejo u: 18,98% de protena; 2,27% de gordura; 75,96% de umidade; e 2,82% de cinzas, percentuais esses prximos aos encontrados em nosso estudo.
Tabela 1 - Dados sobre o rendimento da carne de caranguejo extrada em laboratrio com e sem o uso da mquina SIAC.
Amostra Rendimento (%) Em relao ao peso do Em relao ao peso do animal vivo animal cozido Sem SIAC Com SIAC Sem SIAC Com SIAC (controle) (teste) (controle) (teste) 6,4 0,82 8,5 1,81 7,2 0,85 9,6 1,13 6,1 0,97 8,6 1,92 6,9 1,16 9,7 1,13 6,4 0,83 8,0 1,37 7,1 1,35 9,0 1,27 18,9 25,1 21,2 28,3

3 Resultados e discusso
3.1 Rendimento da carne de caranguejo extrada em laboratrio No presente estudo, o rendimento mdio de carne das diversas partes do caranguejo cozido em relao ao peso do animal inteiro vivo e em relao ao peso do animal inteiro cozido, imobilizado ou no pela mquina SIAC constam na Tabela 1. Ogawa et al. (2004), atravs de um processo manual e tradicional para extrao da carne de caranguejo u, obtiveram um rendimento de 21,2% em escala de laboratrio. Considerandose a soma de carne das diversas partes do corpo obteve-se um rendimento mdio em relao ao peso do animal inteiro vivo e em relao ao animal inteiro cozido. A soma dos rendimentos em relao ao animal inteiro vivo com o uso do SIAC (teste) foi

Mdia(%) dp Patas Abdmen Pereipodos Total

dp = desvio padro.

Tabela 2 - Composio qumica da carne de caranguejo congelada comercial extrada em laboratrio.

Amostra Mdia(%) dp Umidade Protena Cinzas Lipdios
dp = desvio padro.

Carne de caranguejo Congelada comercial Extrada em laboratrio Sem pasteurizao Com pasteurizao Sem pasteurizao Com pasteurizao 75,63 4,06 71,83 1,55 74,48 3,65 72,58 2,16 19,62 3,41 24,29 2,17 20,12 2,84 22,45 1,70 1,92 0,61 1,50 0,76 2,30 0,40 1,61 0,18 2,89 1,24 3,12 1,07 3,31 0,27 3,39 0,27

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Comparando as amostras pasteurizadas e no pasteurizadas, no que diz respeito composio qumica, nota-se que houve uma elevao do teor de lipdios e protena e uma diminuio de umidade e cinzas em decorrncia do tratamento trmico em questo. 3.3 Avaliao microbiolgica das amostras de carne de caranguejo u Os valores referentes quantidade de coliformes e contagem de bactrias das amostras de carne congelada comercial e extrada em laboratrio antes e aps pasteurizao constam na Tabela 3. Na pesquisa de coliformes totais nas 6 amostras de carne congelada comercial, observou-se que 5 amostras estavam acima de 5 x 102.g1, enquanto para coliformes fecais todas as amostras situaram-se fora do padro da ANVISA (BRASIL, 2001), para coliformes fecais em carne de siri e similares cozidos, que de 5 x10.g1. A contagem padro de bactrias mesfilas em placas para pescado no est presente no padro da ANVISA ( BRASIL, 2001), mas segundo a CNNPA (BRASIL, 1978), o mximo permitido deve ser de 106 UFC.g1. Assim, apenas 1amostra apresentou contagem padro inferior a este padro estabelecido. No tocante s duas amostras de carne extradas em laboratrio todas se situaram abaixo de 5 x 102.g1 para coliformes totais e um pouco acima do padro quanto a coliformes fecais. Porm, o processo de pasteurizao mostrou-se eficaz, pois aps pasteurizao todas as amostras (congelada comercial e extrada em laboratrio) apresentaram valores ausentes. Na contagem de bactrias mesfilas as amostras extradas em laboratrio estavam dentro do padro, antes e aps pasteurizao. Aps pasteurizao, todas as amostras (congelada comercial e extrada em laboratrio) apresentaram contagem padro <10 UFC.g1. A presena de bactrias do grupo coliformes termotolerantes ou fecais no alimento interpretada como indicador de contaminao fecal, ou seja, de condies higinico-sanitrias insatisfatrias (BRITO et al., 2003). Segundo Vieira (2004)20, um dos grandes problemas no processamento dos caranguejos o tratamento manual utilizado para se retirar as carnes das patas e do corpo do animal depois do mesmo ter sofrido um cozimento rpido. Essa operao pode ser fonte de contaminao, principalmente de estafilococos. O

uso de luvas e a aplicao de boas prticas de higiene, aliados manuteno das temperaturas adequadas e esfriamento rpido da carne, evitam esse problema no processamento de caranguejo. Das amostras enviadas ao LACEN para a identificao de possveis bactrias patognicas no aparelho de automao microbiolgica, foi constatada a ausncia de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus e V. cholerae em todas as amostras. Sabe-se que os mtodos microbiolgicos podem mostrar uma imagem da qualidade higinica do animal, padronizar a higiene durante a manipulao e elaborao de produtos, e detectar a possvel presena de bactrias ou organismos de importncia para a sade pblica (HUSS, 1988). Ainda de acordo com Huss (1988), a contagem padro em placas dar uma medida do grau de contaminao microbiana e as condies de higiene aplicadas durante a manipulao e elaborao de produtos oriundos de pescado. De acordo com Cintra et al. (1999), devido carne de caranguejo ser um alimento facilmente perecvel, propcio proliferao de microrganismos, e os processos de extrao para comercializao serem todos manuais, muitas vezes sem a devida higiene no manuseio, acabam contaminando o produto e podem trazer graves riscos de sade ao consumidor. Vale salientar que o Brasil responsvel pela parte de lagosta e caranguejo no Comit do Codex Alimentarius (2006) sobre pescado e seus produtos processados, participando do comit h mais de 8 anos, para definir estes produtos juntamente com inspetores do Governo Federal. de grande valia se estabelecer o controle higinico-sanitrio destes produtos, j que agregar valor aos mesmos. Neste trabalho constatou-se a eficincia, em escala laboratorial, da pasteurizao no processamento da carne congelada de caranguejo eliminando-se coliformes fecais e totais, observando-se uma significativa reduo na contagem total bacteriana. Ressaltamos que aps pasteurizao, o produto apresentou um aspecto mais atraente (colorao mais clara), permanecendo com o congelamento. Sugere-se que a embalagem dever ser com material que suporte tratamento trmico (pasteurizao) como PVC ou retort pouch, e de preferncia fechada a vcuo. O congelamento deve ser rpido e abaixo de 20 C, com estocagem abaixo de 18 C.

Tabela 3 - Dados sobre coliformes e contagem bacteriana em amostras de carne de caranguejo congelada comercial e extrada em laboratrio.
Amostra Coliformes totais NMP.g1 2,3 x 102 2,4 x 108 2,4 x 104 2,4 x 104 9,3 x 103 1,5 x 104 4,3 x 102 9,1 x 10 Sem pasteurizao Coliformes fecais NMP.g1 2,3 x 102 2,4 x 108 2,3 x 102 2,4 x 104 4,3 x 103 4,3 x 103 9,1 x 10 5,3 x 10 Contagem padro de bactrias UFC.g1 1,8 x 106 2,8 x 108 2,9 x 106 1,8 x 106 1,6 x 105 1,5 x 106 1,5 x 105 1,5 x 104 Coliformes totais NMP.g1 Aus Aus Aus Aus Aus Aus Aus Aus Aps pasteurizao Coliformes fecais NMP.g1 Aus Aus Aus Aus Aus Aus Aus Aus Contagem padro de bactrias UFC.g1 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10 <10

1 2 3 4 5 6 7 8

Amostras 1 a 6 = comercial; 7 = controle; 8 = teste; NMP = nmero mais provvel; UFC = unidade formadora de colnias; g = gramas; e Aus = Ausente.

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A eficincia da pasteurizao, em escala laboratorial, tambm foi constatada por Ogawa et al. (1973) durante o processamento da carne congelada do caranguejo u, na qual foi observada uma reduo na contagem de bactrias de 106 para 104, sendo mantida neste patamar durante 3 meses de estocagem.

4 Concluses
Os animais imobilizados com o mtodo SIAC soltaram a carne mais facilmente, o que favoreceu o rendimento; O rendimento de carne utilizando a imobilizao dos animais por pulsos eltricos (Mtodo SIAC) foi considerado satisfatrio quer em relao ao animal inteiro vivo, quer em relao ao animal inteiro cozido; O processo de pasteurizao foi eficiente, eliminando de maneira eficaz os coliformes presentes na carne congelada comercial e/ou extrada em laboratrio, e diminuindo significativamente a contagem padro de bactrias; e Verificou-se a ausncia de bactrias patognicas, tais como: Salmonella sp., Staphylococcus aureus , Vibrio parahaemolyticus e V. cholerae em todas as amostras.

Agradecimentos
Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico - CNPq e Fundao Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientfico e Tecnolgico FUNCAP, pelo apoio financeiro. Aos Engenheiros de Pesca: Cludia Cinthia dos Santos Oliveira, Francisca Francineuma Fernandes Baslio, Ianna Wivianne Fernandes de Arajo e Francisco Walber Soares Arajo, e aos estudantes de Engenharia de Pesca: Nino Nhanca, Aretha Alves Oliveira e Marianna Moreira, pelo apoio e colaborao nas anlises laboratoriais.

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