Tecnologia de Produtos Agropecurios Leite e Derivados Prof: A.Cludio L.

Guimares Monitora: Gerla Castello Branco Chinelate

LEITE

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LEITE I INTRODUO O leite um dos produtos naturais mais valiosos e, desde milnios, considerado um dos constituintes fundamentais da alimentao humana. Por outro lado, um produto complexo que exige uma tecnologia bastante elaborada para ser transformado nos seus mltiplos derivados. A tecnologia do leite engloba o conhecimento terico e prtico e o domnio cientfico dos procedimentos aplicados no tratamento do leite e na sua transformao em derivados lcteos. Estes procedimentos tm sofrido uma constante evoluo ao longo da histria em funo da diversificao constante dos produtos lcteos, do aperfeioamento dos equipamentos e da melhoria das instalaes industriais. Os avanos cientficos tm proporcionado cada vez mais a aplicao da tecnologia de ponta como a microeletrnica e a biotecnologia indstria do leite. Mas os fatores determinantes para o desenvolvimento futuro da industria lctea so a demanda e as necessidades dos consumidores. Deste modo as tendncias atuais da industria de laticnios so as seguintes: a) A melhoria da capacidade de conservao dos produtos lcteos pela intensificao do uso de procedimentos UHT (Ultra High Temperature) e o envase assptico em detrimento das tcnicas de refrigerao durante a armazenagem e distribuio; b) O incremento do uso de computadores no controle de processos e aplicao dos conhecimentos de biotecnologia nos processo fermentativos lcteos; c) a utilizao freqente da tcnica de separao por membranas; d) o aproveitamento integral de todos os componentes do leite, substituindo a sua utilizao em produtos novos pelo uso de protenas e gorduras vegetais de menor custo e maior contedo energtico; e) a reduo do consumo de energia e gua e reutilizao destes fatores de produo; f) a utilizao de microrganismos melhorados geneticamente como garantia de uma melhor uniformidade e controle dos processos fermentativos e maior resistncia contaminao; g) a aplicao de enzimas especficas para acelerar os processos bioqumicos de melhoramento sensorial dos produtos lcteos. A boa conduo destes processos depende da habilidade e da formao adequada de operrios, tcnicos e Engenheiros de Alimentos, de modo que lhes permita: a) Direcionar os processo fsicos, qumicos e microbiolgicos empregados nos vrios tratamentos e transformaes do leite para a produo de derivados;

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b) Controlar satisfatoriamente o acondicionamento, armazenamento e distribuio dos produtos, obedecendo legislao vigente; c) Garantir um funcionamento satisfatrio dos equipamentos e conservar adequadamente as instalaes industriais atravs de programas eficientes de manuteno preventiva; d) Controlar eficientemente a produo, aproveitando todo o potencial dos materiais utilizados, reduzindo custos e primando pela qualidade; e) Observar rigorosamente as normas de higiene e segurana do trabalho. Com base nestes princpios que discutiremos, embora que de modo simplificado, os aspectos de maior importncia que permitem aos tcnicos obter fundamentos da tecnologia do leite. II DEFINIES a) Produto segregado pelas glndulas mamrias de fmeas das espcies mamferas no perodo de lactao, contendo todos os nutrientes necessrios ao desenvolvimento recm-nascido; b) Lquido de cor branca ou ligeiramente amarelado, opaco, de odor suave e gosto adocicado; c) Produto ntegro obtido de uma ou mais ordenhas higinicas de uma ou mais fmeas leiteiras em bom estado de sade, no cansadas, bem nutridas, recolhido de forma ideal e sem colostro; d) Emulso natural e perfeita na qual os glbulos de gordura so mantidos em suspenso em uma soluo salino-aucarada graas presena de substncias proticas em estado coloidal. Observao: quando nos referimos especificamente a leite sem mencionar a origem, estamos tratando de leite de vaca. Os leites de outras espcies so denominados comercialmente acrescentando-se palavra leite a denominao da espcie que o origina. Exemplo: Leite de Cabra, Leite de Bfala, etc. III ASPECTOS GERAIS E CARACTERSTICAS NUTRICIONAIS O leite um alimento bsico para as crianas e um complemento indispensvel dieta dos adultos. o alimento natural mais completo. Pode ser considerado como um alimento que cobre todas as necessidades nutritivas do ser humano. Contm todos os nutrientes bsicos e biocatalizadores necessrios manuteno e desenvolvimento das funes vitais. Um litro de leite cobre as necessidades nutricionais dirias de uma pessoa na seguinte proporo:

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Componentes Absoro Clcio 100% Fsforo 67% Vitamina A 90% Vitamina B1 27% Vitamina B2 66% Vitamina C 19% Ferro 03% Protena 49% Energia 20% Tabela 1. Relao de absoro dos componentes presentes no leite pelo organismo humano. O leite um alimento de digesto muito fcil. Seu coeficiente de digestibilidade de 0.97, em mdia. bastante rico em aminocidos essenciais. A degradao lenta da lactose permite que parte dela chegue intacta ao intestino, onde transformada em cido lctico diminuindo o pH intestinal e, conseqentemente, o nmero de bactrias putrefativas, possibilitando uma melhor absoro de clcio e vitamina D. um produto altamente perecvel, cuja conservao praticamente impossvel sem interveno tecnolgica, devido a sua riqueza em princpios nutritivos, os quais se encontram em estado praticamente assimilvel. Absorve facilmente os odores do ambiente. Quando exposto luz, adquire sabor estranho e apresenta diminuio do valor nutricional (destruio do beta-caroteno). O melhor leite o que, obtido higienicamente, provm de vacas ss, se acha livre de impurezas, no contem germes patognicos, refrigerado imediatamente aps a ordenha e entregue ao consumo ou industrializao no mais curto prazo. IV COMPOSIO QUMICA O leite uma mistura complexa, forma ao mesmo tempo uma soluo verdadeira, representada pelos sais minerais e a lactose, uma disperso coloidal, constituda pelas protenas, e uma emulso, envolvendo a gordura e os pigmentos lipossolveis. De um modo geral, a composio do leite a mesma, seja qual for origem, entretanto a porcentagem de cada um dos componentes varia muito. Esta variao uma funo das necessidades do recm-nascido, sendo verificada ao longo dos aproximadamente 300 dias que duram o perodo de lactao.

Tabela 2. Composio centesimal mdia do leite de vaca. CONSTITUINTE gua Extrato Seco Desengordurado TEOR % (m/m) 87,3 8,80 -5 VARIAO % (m/m) 85,5 - 88,7 7,9 - 10,0

Gordura Lactose Protenas Substncias Minerais

Tecnologia de Produtos Agropecurios Leite e Derivados Prof: A.Cludio L. Guimares Monitora: Gerla Castello Branco Chinelate 3,90 2,4 - 5,5 4,60 3,8 - 5,3 3,25 2,30 - 4,40 0,65 0,53 - 0,80

PRINCIPAIS COMPONENTES: a) gua: o componente principal, cuja funo essencial atuar como solvente dos demais componentes. Entra, em mdia, na percentagem de 87,30%, influindo sensivelmente na densidade do leite. b) Extrato Seco Total (EST): corresponde a, aproximadamente, 12,5%. constituda dos seguintes componentes: b.1) Matria Gorda (Gb): o componente mais varivel e de maior valor comercial. Varia de 2,4 a 5,5%, com mdia de 3,9%. Encontra-se na forma de glbulos gordurosos de forma esfrica cujas dimenses variam de 2,5 a 5,0 m. cada glbulo constitudo de um ncleo formado por triglicerdeos (95-96%), com elevado contedo de cidos graxos de baixo peso molecular, e um envoltrio, a membrana formada por triglicerdeos de peso molecular mais elevado, fosfolipdeos (0,8-1,0%), colesterol (0,2-0,4%), vitaminas, globulinas e sais. Por ser menos densa que a gua, a gordura flutua quando o leite est em repouso, constituindo a nata-creme, que pode ser facilmente separa por centrifugao (desnate). b.2) Extrato Seco Desengordurado (ESD): corresponde cerca de 8,8%, sendo constituda por: i) Protenas: dispersas no soro do leite na forma de partculas de tamanhos variados denominados micelas e apresentam-se como sais de clcio, de casena principalmente. O contedo protico do leite representa de 2,3 a 4,4% do leite e est representado pelas casenas, albuminas e globulinas. i.1) Casena: o componente protico majoritrio, correspondendo a 80% do total. o principal componente dos queijos e coalhadas. uma fosfoprotena que forma sais estveis com o clcio (fosfocaseinato de clcio), podendo coagular por fermentao natural, por ao das enzimas do coalho e por ao de cidos, quando atinge o seu ponto isoeltrico. i.2) Albumina: tambm chamada lactoalbumina. Corresponde de 16 a 18% do contedo protico do leite. perfeitamente solvel em gua e no coagula pela ao enzimtica do coalho, permanecendo no soro dos queijos. Coagula por ao do calor e de cidos, formando a pelcula do leite aps o cozimento.

i.3) Globulinas: so protenas sricas e correspondem de 2,0 a 4,0% do contedo protico do leite e so formadas principalmente pelas euglobulinas e pseudoglobulinas. ii) Lactose: o acar do leite. Embora apresente um grau de doura inferior (30% da sacarose) confere sabor adocicado ao leite. um dissacardeo formado pela unio de uma molcula de glicose e
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uma de galactose. Tem papel muito importante nos processos fermentativos, pois o substrato das bactrias lticas que a transforma em cido ltico. Pode ser obtida do soro por centrifugao. iii) Sais Minerais: esto presentes em pequenas quantidades e, no sentido mais restrito, correspondem aos ctions metlicos e nions orgnicos e inorgnicos. Dentre os macroelementos (presentes em maior quantidade) destacam-se: Na +, K+, Ca+2, Mg+2, Cl-, PO4-3, SO4-2, HCO3- e citratos. E entre os elementos traos (presentes em pequenas quantidades) temos: Fe +3, Co+2, Sn+2, Zn+2, Cu+2, Mn+2, F-, Br-, I-, B, Si e Se. O contedo de sais no leite bastante alterado nos processos infecciosos do bere. FATORES QUE INFLUENCIAM NA COMPOSIO QUMICA DO LEITE: De um modo geral, estes fatores afetam mais o teor de gordura do que o teor de Slidos NoGordurosos. a) Espcie:
Tabela 3. Variao da composio qumica do leite segundo espcies mamferas. Espcie Humana Vaca Cabra Ovelha Bfala gua Camela Jumenta Protena (%) 1,5 3,2 3,0 6,1 5,9 2,2 3,7 1,7 Gordura (%) 2,2 3,8 3,4 8,5 9,0 6,0 4,2 1,55 Lactose (%) 7,0 4,9 4,8 4,2 4,2 6,0 4,1 5,8 Sais Minerais (%) 0,2 0,7 0,7 0,9 0,9 0,6 -0,5 EST (%) 10,9 12,6 11,9 19,7 20,0 140,8 -9,3 Clcio (%) 0,03 0,11 0,13 0,2 0,188 0,09 --Calorias (kcal) 73 62 71 105 -47 70 --

b) Raa:
Tabela 4. Relao da composio segundo raas bovinas. Componentes Gordura (%) Protena (%) Lactose (%) Sais Minerais (%) EST (%) gua (%) Holandesa 3,40 3,30 4,89 0,67 12,26 87,54 -7 Jersey 5,05 3,79 5,00 0,70 15,54 85,46 Guernesey 5,03 3,89 4,87 0,74 14,63 85,37

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c) Nmero de paries: o teor de gordura aumenta da 1 3 pario, mantm-se constante entre a 3 e a 8, e sofre um declnio aps a 8 pario. d) Variaes Climticas: de acordo com o clima ocorre uma variao tanto na quantidade de leite, como tambm no teor de gordura. Assim, nos climas frios, a tendncia que a produo de leite aumente, mas seu teor de gordura diminua, devido maior necessidade de energia dispendida pelo animal para estabelecer o equilbrio trmico. J nos climas quentes, a produo de leite cai, porm, o leite produzido mais rico em gordura. e) Alimentao: quando a alimentao excessiva ocorre variao da gordura em funo da quantidade de cidos graxos ingeridos, mas quando a alimentao deficiente a produo de leite afetada. Obs: A ingesto de contaminantes txicos ou nocivos como micotoxinas, pesticidas, substncias radioativas e antibiticos, podem vir a ser eliminadas no leite constituindo-se um problema de sade pblica. f) Infeces do bere: provocam um aumento da quantidade de protenas, principalmente globulinas e albuminas, e o teor de sais. Os demais componentes sofrem um decrscimo. V COLOSTRO Constitui a secreo das glndulas mamrias nos primeiros dias aps o parto apresentando caractersticas bastante diferentes do leite normal (composio, odor, sabor e aparncia). Esta diferena mxima nas primeiras horas e praticamente desaparece no 5 dia. Apresenta alta percentagem de imunoglobinas provenientes do sangue visando dar imunidade ao recm-nascido. Para fins comerciais, o leite s considerado normal aps o 10 dia, uma vez que traz problemas tecnolgicos durante o tratamento trmico devido instabilidade protica.

Tabela 5. Variao da composio do leite da vaca (%). Casena Aps o parto Aps 10 dias 5,00 2,62 Globulinas 11,07 0,68 Gordura 6,55 3,57 Lactose 2,90 3,57 Sais 1,22 0,82 E.S.T. 26,74 12,61

VI LEITE DE RETENO

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o leite secretado 2 a 5 semanas imediatamente anterior ao parto. um leite de caractersticas alteradas, apresentando um alto teor salino. tambm imprprio para o consumo humano. VII FORMAO E SECREO DO LEITE As quatro glndulas mamrias da vaca encontram-se juntas, originando uma estrutura semi-esfrica situada entre os membros posteriores do animal, que recebe o nome de bere. O bere divide-se em quatro quartos e cada um constitui uma glndula mamria independente, sendo formada por um mamilo (ou teta) por onde retirado o leite. A diviso ocorre por meio de duas membranas, dispostas como duas cortinas: uma em sentido longitudinal, que divide o bere em duas metades alm de ajudar em sua fixao; e outra em sentido transversal, que divide cada metade do bere em dois quartos. Cada quarto drena o leite para sua prpria teta. Um quarto apresenta um a cavidade com capacidade para meio litro de leite, denominada cisterna do bere, onde desembocam os canais lactferos (8 a 12) que transportam o leite produzido nas clulas secretoras, as quais constituem o tecido glandular do bere. O principal elemento da estrutura do bere o alvolo, que uma formao esferoidal oca de 0,1 a 0,25mm, cujo revestimento interno formado pelas clulas secretoras justapostas que secretam o leite para o interior do alvolo. Os alvolos so circundados por uma rede de vasos capilares sanguneos e fibras musculares que se contraem quando estimuladas liberando o leite acumulado no interior do alvolo. O leite liberado do alvolo segue por meio de canais galactforos inicialmente finssimos que se ramificam e alargam posteriormente. A unio de vrios alvolos gera um lbulo, cujo canal condutor de leite une-se aos seus outros lbulos formando um sistema complexo de condutos que desembocam na cisterna do bere. A formao do leite no interior das clulas secretoras parece ser resultante da combinao de dois processos: a filtrao dos constituintes da corrente sangunea e o metabolismo celular ocasionando a sntese e degradao de compostos. Desta forma os aminocidos, glicose e cidos graxos filtrados do sangue para o interior das clulas secretoras so transformados em protenas, lactose e gordura respectivamente. Outros constituintes como gua, vitaminas e sais passam direto sem sofrer alteraes. Para a formao de um litro de leite requerida a filtrao de 400 litros de sangue. medida que o leite vai se formando, a clula secretora vai aumentando de tamanho at o ponto que descarrega o leite na cavidade central do alvolo. Esta descarga ocorre por rompimento da clula (gerando um leite mais rico em gordura) ou por difuso atravs da membrana (gerando um leite mais magro). MECANISMO DE DESCIDA DO LEITE Num bere cheio, apenas uma pequena proporo do leite formado acha-se nas cisternas e ductos de maior dimetro, ou seja, no ponto de ser extrado. O restante se encontra na zona dos alvolos e s ser

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extrado atravs de uma participao ativa e indispensvel da vaca, proporcionando o fenmeno conhecido como descida do leite. Esta ejeo do leite da zona dos alvolos para as cisternas ocorre atravs de uma ao complexa que envolve: um estmulo nervoso (provocado pela lavagem, massagem do bere, o ato de mamar do bezerro), um hormnio (a ocitocina, segregada pela hipfise), o sangue (que leva o hormnio ao bere) e a contrao das fibras musculares dos alvolos (provocada pelo hormnio), originando a descida do leite dos alvolos para os ductos e cisternas. A ao da ocitocina poder ser neutralizada pela adrenalina gerando o fenmeno conhecido como reteno do leite provocado pro um estmulo doloroso, susto ou excitao indesejada. VIII PROPRIEDADES FSICO-QUMICAS DO LEITE GRAU DE DISTRIBUIO E ESTADO DE DISSOLUO O leite constitui um sistema polidisperso, j que seus componentes encontram-se na forma de partculas de diferentes tamanhos, com diferentes graus de disperso, dissolvidos na gua. Vejamos: Quando congelada, a casena forma um sistema de partculas genericamente dispersas (suspenso), com tamanho mdio de 0,1mm, sendo visualizados perfeitamente a olho nu. Os glbulos de gordura, cujo dimetro mdio de aproximadamente 4 m, formam uma emulso, e so visualizados facilmente por meios ticos. A casena no congelada e as protenas do soro de uma disperso coloidal, cujas partculas medem entre 1 e 500nm, sendo retiradas apenas atravs de ultrafiltrao. A lactose e os sais do leite encontram-se na forma de solues verdadeiras, cujas partculas no so visveis e so transparentes. DENSIDADE Dependendo da natureza e da quantidade de partculas em emulso, disperso coloidal ou soluo verdadeira presentes no leite, varia entre 1.028,0 a 1.034,0 g/L. Um incremento no teor de gordura provoca uma diminuio da densidade, j um aumento no teor de lactose, protenas ou sais minerais, acarreta uma elevao da mesma, medida da densidade sofre influncia da temperatura. A densidade medida atravs de uma termolactodensmetro (aremetro provido de uma escala de densidade e na parte superior um termmetro) e tem importncia tecnolgica para a determinao do peso de leite cru para investigar uma possvel adulterao (adio de gua ou de conservantes) e na padronizao automtica do teor de gordura. um dado importante para determinao do extrato seco total (EST) utilizando a frmula de Fleischmann ou Disco de Acherman.

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PONTO DE EBULIO E PONTO DE CONGELAMENTO O ponto de ebulio do leite ligeiramente superior ao da gua pura (100,2C) devido aos sais e lactose dissolvidos. O ponto de congelamento do leite uma das propriedades de maior constncia do leite. Oscila entre 0,530 e 0,550H. por esta razo recorre-se a este ndice para comprovar a adulterao do leite por adio de gua. A determinao recebe o nome de ndice crioscpico. pH E ACIDEZ TITULVEL O pH do leite recm-ordenhado de uma vaca s oscila entre 6,4 e 6,7. Nestas circunstncias o pH do leite bastante constante devido ao efeito tamponante dos cidos orgnicos no dissociados com seus respectivos sais. Um aumento no valor de pH indica possibilidade de mastite, j valores inferiores apontam para a presena de colostro ou aumento da atividade microbiana. A medida feita atravs de um potencimetro. Quanto acidez, esta ocorre originalmente no leite devido aos fosfatos cidos, ao cido ctrico, s protenas e, principalmente, ao CO 2 dissolvido. Oscila na faixa de 13 a 15D (graus Dornic) sendo denominada ACIDEZ ORIGINAL. Esta acidez tende a aumentar durante o transporte e estocagem por ao das bactrias, sobretudo as bactrias lticas que transformam a lactose em cido ltico. Ao ser submetido aos tratamentos especficos na usina, esta acidez, denominada ACIDEZ PROGRESSIVA, no deve exceder 18D, ou seja, 1,8 g/L de cido ltico. A determinao feita por volumetria de neutralizao utilizando-se como agente titulante uma soluo N/9 de NaOH (soluo Dornic) usando soluo alcolica de fenolftalena a 1% como indicador. Desta forma, tem-se a seguinte relao: 1D = 0,1g de cido ltico que corresponde a um gasto de 0,1 mol de soluo de NaOH N/9 ao titularmos uma amostra de 10 mL de leite. IX - ASPECTOS MICROBIOLGICOS DO LEITE Exatamente devido ao seu excepcional valor nutritivo, que garantido pelos seus constituintes, o leite constitui-se em um excelente meio para o crescimento de muitos microrganismos. Desde que o animal esteja sadio, o leite formado e confinado no bere praticamente estril, mas contamina-se a partir da ordenha. Desde que seja bem conduzida, a carga microbiana inicial poder ser controlada e a qualidade do leite poder ser mantida. Se os cuidados higinicos que devem acompanhar a ordenha e o manuseio posterior do leite at a chagada plataforma de recepo da usina no forem mantidos, esta carga microbiana toma propores preocupantes. Desta forma o conhecimento da carga microbiana inicial do leite importante, pois permite:
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a) Julgar a qualidade sanitria e condies de obteno; b) Prevenir diversas alteraes que podero ocorrer degradando a qualidade do leite; c) Tomar precaues para diminuir o grau de contaminao geral ou eliminar os microrganismos patognicos. As fontes potenciais de contaminao do leite so o estado de sade do animal, o ambiente de ordenha, os equipamentos e utenslios e o pessoal envolvido na ordenha. O contedo inicial de microrganismos no leite colhido em condies higinicas adequadas est entre 100 e 1000 germes/mL, porm este nmero elevado a algumas dezenas de milhes pela insuficincia da higienizao do animal, equipamentos, utenslios e ordenhadores. Se o leite for mantido na temperatura a qual sai do bere, a carga microbiana inicial dobra entre 20 a 40 minutos, da a necessidade de resfri-lo imediatamente aps a ordenha. TIPOS DE MICRORGANISMOS COMPONENTES a) TIPOS BIOQUMICOS: responsveis por modificaes bioqumicas do leite, das quais depende sua qualidade agrupando-se da seguinte maneira: i) Microrganismos produtores de cidos Neste grupo esto includos as principais bactrias lticas pertencentes aos gneros Streptococcus e Lactobacillus, responsveis pela fermentao normal do leite, que se caracteriza pelo aparecimento de um sabor azedo ntido no leite, resultante da transformao da lactose em cido ltico. O gnero Streptococcus, representado pelas espcies S. lactis, S. cremoris e S. thermophillus so provenientes dos utenslios, forragens e instalaes podendo ser homofermentativos (produzindo apenas cido ltico) ou heterofermentativos (produzindo cido ltico, actico, lcool etlico e CO 2). O gnero Lactobacillus, representado pelas espcies L. casei, L. plantarum, L. brevis e L. fermentum so provenientes de raes, forragens e esterco, podendo ser hetero ou homofermentativos. Integram este grupo, certas bactrias do genero Mycobacterium (M. lactium) e do gnero Coliforme (Escherichia coli, Enterobacter aerogenes) oriundos de utenslios, estercos, solos, instalaes e guas poludas. So heterofermentadores.

ii) Microrganismos produtores de gs Grupo constitudo por certas espcies do genero Micrococcus (M. lutens, M. varians, M. freudenreichii), grupo coliforme do gnero Clostridium (C. butiricum) e certas espcies de leveduras como as do genero Torula (T. cremoris). iii) Microrganismos produtores de fermentao viscosa

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Neste grupo esto alguns microrganismos dos gneros Alcaligenes (A.viscolatis), Enterobacter (E. aerogenes) e Streptococcus (S. cremoris) que sintetizam materiais viscosos originando o encapsulamento da bactria. iv) Microrganismos proteolticos Este grupo provm do solo, das guas e dos utenslios caracterizando-se por degradarem a casena, peptdeos e aminocidos que conferem um sabor e odor anormais ao leite e s vezes at modificando sua cor. Inclui-se neste grupo os gneros Bacillus (B. ssp, B. subtilis, B. cereus), Pseudomonas (P. ssp) e Streptococcus (S. lignecfaciens). v) Microrganismos lipolticos So tambm provenientes do solo, guas e utenslios. Caracterizam-se por hidrolisarem a gordura do leite gerando cidos graxos livres e produtos da degradao deste, conferindo sabor e odor de rano os quais destacam-se: Bacillus subtilis, Pseudomonas fluorescens ; bactrias do genero Achromobacter (A.lipolyticum) e outros gneros de fungos filamentosos: Penicillium (P. ssp) e fungos leveduriformes: Candida (C. lipolytica). b) TIPOS TRMICOS: coletivamente podem ser agrupados em quatro tipos de acordo com suas temperaturas timas de crescimentos e resistncia trmica. i) Psicrfilas: Proliferam-se em baixas temperaturas predominando nos leites conservados entre 1 e 10C, provocando aumento de viscosidade, coagulao doce, protelise, etc. Ex: Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas e Alcaligenes. ii) Mesfilas: Reproduz-se em temperaturas intermedirias (10 a 37C) com grande velocidade, provocando acidificao do leite e alteraes de sabor, alm de formarem gs. Ex: Bactrias lticas e Coliformes. iii) Termfilas: Crescem em temperaturas mais elevadas, com grande velocidade sobrevivendo pasteurizao lenta. Ex.: Bacillus coagulans, Bacillus stearothermophillus. iv) Termodricas: Geralmente sobrevivem pasteurizao, mas no crescem nessa temperatura, trazendo grandes problemas aos pasteurizadores e aos seus acessrios, contaminando-os durante a pasteurizao deficiente.

Constituem uma fonte expressiva de contaminao de lotes a serem processados posteriormente. Ex.: Mycobacterium lactium, Bacillus subtilis, Streptococcus thermophilus.

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c) TIPOS PATOGNICOS: podem ser veiculados ao leite atravs da vaca ou do manipulador e so responsveis pela transmisso de doenas. Ex: Mycobacterium tuberculosis (tuberculose), Brucella melitensis (brucelose febre de Malta), Streptococcus mastitis (mastite contagiosa). Da mesma forma que certos microrganismos provocam alteraes indesejveis no leite, outros originam importantes produtos da dieta humana como: leites fermentados, manteiga e os vrios tipos de queijo. X OBTENO HIGINICA DO LEITE Objetiva reduzir ao mximo a carga microbiana do leite, bem como minimizar o crescimento da populao microbiana j existente. Os cuidados devem ser iniciados pela ordenha, que sendo uma operao delicada, deve ser conduzida com todo o rigor higinico e com habilidade a fim de proporcionar a retirada da maior quantidade possvel do leite. Quando se pratica a ordenha manual, o leite deve ser recolhido em vasilhames apropriados e observados os devidos procedimentos higinicos: Limpeza rigorosa do animal, ordenhador e utenslios de ordenha; Recolhimento dos primeiros jatos de cada teta em caneca de fundo escuro Ordenhar em ambiente limpo (de preferncia numa sala de ordenha).

para certificao da ausncia de mastite e posterior descarte do leite. Em se tratando de ordenha mecnica, no qual o leite succionado por meio de aparelhagem apropriada conectada s tetas, deve-se observar se os mesmos cuidados higinicos para o animal e o ordenhador, para o local de ordenha e principalmente para a ordenhadeira, que deve ser rigorosamente desinfectada antes do incio do processo e entre a ordenha de uma vaca e outra. Uma vez obtido, o leite dever ser preferencialmente filtrado e resfriado de modo a atingir uma temperatura de 7C. Esta prtica permite um controle bastante efetivo do aumento da populao microbiana inicial, visto que os microrganismos se encontram na fase de latncia. No caso de ser transportado para longas distncias ou armazenado por tempo mais prolongado, a temperatura deve ficar entre 2 e 5C a fim de tornar o desenvolvimento microbiano o mais discreto possvel. Durante a estocagem sob refrigerao inibido o crescimento das bactrias mesfilas, porm as baterias psicrfilas produtoras de lipases e proteases continuam se desenvolvendo e podero alterar a qualidade do produto.

METODOS DE CONTROLE DE HIGIENE DO LEITE

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A metodologia aplicada na plataforma industrial para verificar a qualidade higinica do leite que chega ao processamento, bem como fornecer dados ao produtor que permitam estabelecer um controle mais efetivo da produo, com garantia de qualidade, deve caracterizar-se por ser adequada, segura, rpida e precisa. Estes testes so efetuados por ocasio da recepo oficial do leite cru na unidade de processamento, com os seguintes propsitos: Comprovar a aptido do leite ao processamento; Impedir a recepo do leite com alteraes organolpticas.

Principais testes rpidos: a) Teste Sensorial: feito no momento em que o leite chega. Consiste numa apreciao do odor e observao visual. b) Teste do Alizarol: avalia a resistncia trmica do leite temperatura de pasteurizao e estimar o pH do leite. Diante da suspeita de qualquer alterao procedem-se anlises mais especficas como: Pesquisa de Sangue, Pus, Catalase, Redutase, Acidez, EST, ESD, ndice Crioscpico, Densidade e Teor de Gordura. XI TRATAMENTOS DO LEITE: o conjunto de processos e operaes que prolongam a conservao do leite, reduzindo ao mximo seu nvel de contaminao. Baseando-se em trs princpios: Fsicos (tempo x temperatura); Qumicos (uso de reagentes qumicos); Biolgicos (uso de substancias bioqumicas) para viabilizar os processos. a) Pasteurizao: qualquer mtodo de tratamento trmico com temperatura inferior a 100C. recurso que visa eliminar toda a flora patognica e destruir parcialmente a flora banal objetivando alterar ao mnimo possvel a sua estrutura fsica e equilbrio qumico. MTODOS DE PASTEURIZAO: Americana (Baixa, Volumtrica, LTLT low temperature, long time):

Temperatura: 62 a 65C Tempo: 30 minutos Resfriamento realizado aps aquecimento 4C. Equipamento: tanques providos de tampa e paredes duplas (ou serpentina para circular o meio de aquecimento: gua + vapor e/ou resfriamento: gua gelada), agitadores de hlice.

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Por ser um processo intermitente, est praticamente em desuso, restringindo-se a pequenas instalaes de processamento de queijo e sorvete. Vantagens: No altera o sabor; Manter a maioria das propriedades do leite cru (exceo da Vitamina C e da Vitamina B12). Processo lento (aproximadamente 60 min.); Descontnuo; Ocupa grande espao fsico; Dificuldade de controle; Maior mo-de-obra.

Desvantagens:

Rpida (Alta, Curta, HTST high temperature, short time)

Temperatura: 72 a 75C Tempo: 15 segundos. Resfriamento realizado aps aquecimento 4C Equipamento: trocadores de calor a placas onduladas ou tubulares que facilitam a transmisso do calor; processo contnuo usado para grandes volumes de leite. Vantagens: Processo rpido; Contnuo; Equipamento compacto; Possibilita o controle rgido; Menor mo-de-obra; no altera o sabor do leite. Altera ligeiramente a composio do leite provocando maior perda de Vitamina B.

Desvantagens:

Dinamarquesa:

Utilizado na recuperao do leite de baixa qualidade. Temperatura: 90 a 95C Tempo: 2 minutos Com este tratamento obtm-se matria-prima para obteno de derivados.

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Neozelandesa (Vacreao):

Destinado recuperao de leites e cremes de baixa qualidade. feito com injeo direta de vapor, o qual pr-recolhido aps a condensao atravs de um purgador juntamente com os odores estranhos. Este tipo de tratamento elimina odores estranhos. Radiao:

Processo de pasteurizao que combina a ao germicida da luz ultravioleta com a ao trmica da luz infravermelha. Caractersticas: Baixo aquecimento e ao germicida; Rapidez na desinfeco e limpeza dos equipamentos; Passagem da gua fria: remoo das protenas; Passagem da gua quente: remoo da gordura. Desnaturao protica.

Desvantagens:

Bactofugao: Consiste na eliminao da flora bacteriana por centrifugao na temperatura de pasteurizao rpida. um mtodo caro e descontnuo. MTODOS DE ESTERILIZAO: um processo de tratamento pelo calor, atravs do qual se consegue uma completa destruio da flora microbiana e de seus esporos. Envolve temperaturas superiores a 100C. A destruio das bactrias no depende exclusivamente da temperatura, mas principalmente do tempo e turbulncia do leite durante o processo. Experimentalmente tm-se os seguintes dados relacionados esterilizao do leite: Temperatura (C) 150 140 135 130 120 115 110 Tempo 1 segundo 10 segundos 30 segundos 60 segundos 115 segundos 20 30 minutos 35 40 minutos

PROCESSOS DE ESTERILIZAO
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Uperizao:

o processo de esterilizao sob presso no qual o leite sofre um pr-aquecimento (de 4 a 80C) num tempo de 240 segundos seguido de um aquecimento rpido de 80 a 150-160C, num tempo muito curto (2 a 4 segundos) e finalmente um resfriamento brusco (30C/300 segundos). Presso de 13 atm. um processo muito caro, porm muito eficiente. Autoclave: Em coluna: Sistema UHT (Ultra High Temperature) Leite Longa Vida: Esterilizao de leite a granel, seguindo-se a embalagem estril. Esterilizao do leite aps a embalagem. Este sistema rene as vantagens da pasteurizao (garantida das qualidades organolpticas e nutritivas) e da esterilizao (destruio da flora esporulada) utilizando temperatura da ordem de 135C a 150C por 2 a 3 segundos, seguido de resfriamento e envase imediato. Neste sistema, as bactrias so destrudas antes que haja mudana de sabor ou de cor. Utiliza embalagem perdida (pacotes cartonados) com o acondicionamento assptico. Existem dois tipos principais de UHT: 1) Direto: utiliza ao direta do vapor para fornecer ao leite a temperatura de esterilizao durante o tempo adequado. Em seguida o leite recebido numa cmara de vcuo para a retirada dos odores e gua condensada. 2) Indireto: utiliza troca de calor atravs de placas, com desodorizao posterior em cmara de vcuo. Vantagens: Esterilizao do leite a granel; Economia de espao; Preservao das qualidades organolpticas e nutritivas; Uso de embalagens perdidas; Cobre grande rea de distribuio; Dispensa refrigerao.

XII CARACTERIZAO DOS LEITES DE CONSUMO O leite destinado ao consumo humano como j foi dito, deve ser puro e integral ou, quando menos, estar conforme as expectativas legais respectivas. Estas classificam o leite em trs tipos cujas caractersticas principais convm conhecer.

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LEITE TIPO A:

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A, o leite classificado com o teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, produzido em Granjas Leiteiras (providas de estbulo, sala de ordenha e usina de beneficiamento) de gado leiteiro mantido sob permanente controle veterinrio. Esse leite deve ser pasteurizado imediatamente aps a ordenha e acondicionamento em garrafas ou sacos de polipropileno de fecho inviolvel. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado, deve apresentar enumerao de Coliformes a 30/35C menor que 0,3 NMP/mL da amostra e Contagem Padro em Placas de, no mximo, 1,0 x 103 UFC/mL. LEITE TIPO B:

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo B o produto classificado quanto ao seu teor de gordura como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurizao a placas e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado, deve apresentar enumerao de Coliformes a 30/35C menor que 0,3 NMP/mL da amostra e Contagem Padro em Placas de, no mximo, 8,0 x 104 UFC/mL. LEITE TIPO C:

Entende-se por Leite Pasteurizado tipo C o produto classificado quanto ao seu teor de gordura como integral, padronizado a 3,0% (m/m), semidesnatado ou desnatado, submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurizao a placas e envase no menor prazo possvel, sob condies que minimizem contaminaes. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode ser adotada a pasteurizao lenta LTLT para a produo de Leite Pasteurizado para abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, desde que o equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra com os requisitos operacionais ditados pelo Regulamento Tcnico especfico. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim processado, deve apresentar enumerao de Coliformes a 30/35C menor que 0,3 NMP/mL da amostra e Contagem Padro em Placas de, no mximo, 3,0 x 105 UFC/mL.

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PADRES DO LEITE: Caractersticas Fsico-Qumicas: Requisitos Gordura, (%) Acidez, Dornic Alizarol a 72% (v/v) E.S.D. (%) ndice Crioscpico Densidade a 15C Caracteres Organolpticos Padronizado Semidesnatad Desnatado o Teor Original 3,0 0,6 a 2,9 mx. 0,5 14 a 18D para todas as variedades de leite Estvel para todas as variedades de leite mn. de 8,4 Mximo de 0,530H (-0,512C) 1.028,0 a 1.034,0 g/L. Aspecto, cor, consistncia, cheiro e sabor normais. Integral

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