UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL PROFESSOR: MRS.

MARLIA CAVALCANTE

Alunos: Joo Paulo Silva e Silva Lucas Canto Yasmin Nvoa

ANLISE SENSORIAL

BELM JANEIRO - 2013

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR INSTITUTO DE TECNOLOGIA FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA: ANLISE SENSORIAL PROFESSOR: MRS. MARLIA CAVALCANTE

TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES E IDENTIFICAO DE SABORES

Relatrio apresentado como pr-requisito para obteno de nota para a disciplina Anlise Sensorial, referente aula prtica do dia 22 de janeiro de 2013, sobre o teste de reconhecimento de odores e identificao de sabores.

BELM JANEIRO - 2013

1.INTRODUO Segundo a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT (1993), a Anlise sensorial a disciplina usada para evocar, medir, analisar e interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais como so percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio. Os alimentos so constitudos de diferentes componentes qumicos (Carboidratos, protenas, lipdeos e etc.) que ao sofrerem estmulos e/ou reaes fsicas ou qumicas, liberam compostos volteis que so responsveis pelo reconhecimento de diversos tipos de alimentos (DAMONDARAN; FENNEMA; PARKIN, 2010). Os odores so percebidos por clulas receptoras olfativas distribudas no epitlio olfativo (presente no topo da cavidade nasal). Segundo Dutcosky (2007), a percepo do gosto ocorre por meio de clulas receptoras localizadas na parte frontal, lateral e no final da lngua, bem como no palato, bochechas e esfago. O gosto a sensao percebida pelos rgos gustativos quando estimulados por determinadas substncias solveis. Existem estreitas relaes entre compostos qumicos e os gostos e odores dos alimentos. Reconhecemos no cotidiano quatro gostos fundamentais (doce, salgado, cido e amargo), que se combinam nos alimentos em proporo e intensidade variveis, conferindo gostos definidos. H ainda um quinto sabor, chamado de umami, que corresponde ao sal de sdio do aminocido glutamato (DAMONDARAN; FENNEMA; PARKIN, 2010). Os mtodos sensoriais que identificam o gosto e o odor dos alimentos so denominados, testes de reconhecimento de odores e identificao de sabores. So mtodos utilizados no procedimento de seleo e montagem de equipes de julgadores, necessrios na indstria de alimentos e que so decisivos para a confiabilidade de resultados. Para avaliar o poder de discriminao, certas substncias qumicas comuns ou raras podem ser apresentadas ao indivduo para reconhecimento e identificao. Algumas solues qumicas em concentraes diferentes so utilizadas para avaliar o poder de discriminao pela identificao de diversos gostos. A seleo destes julgadores fundamental, pois, auxilia na determinao do grau ou nvel de qualidade de um produto, anlise de controle de qualidade de rotina e anlise descritiva de um produto (DUTCOSKY, 2011). O objetivo do presente trabalho foi avaliar os atributos sensoriais gosto (doce, salgado, cido e umami) e odores (20 alimentos) com a participao de uma equipe no treinada.

2. MATERIAL E MTODOS 2.1. MATERIAIS UTILIZADOS Balana analtica; Balo volumtrico de 250 mL; Esptula; Bqueres; Pisseta; Copos descartveis; Algodo; Papel alumnio; Palito de dente.

2.2 MTODOS Os testes de identificao de gostos e reconhecimento de odores foram realizados no laboratrio de processamento de pescado (LAPESCA) da Universidade Federal do Par, no horrio compreendido entre 9:00h e 12:00h, com 17 provadores no treinados de ambos os sexos. O grau de dificuldade foi observado pela porcentagem de acertos totais para cada aroma especfico. O objetivo que o candidato identificasse no mnimo 70% dos aromas considerados com grau de dificuldade normal, isto , que tenha sido identificado por, no mnimo, 50% da equipe. 3.2.1. Teste de identificao de gostos Foram preparadas 4 solues referentes aos gostos bsicos (doce=245, salgado=343, cido=540,754 e umami=124,456). As amostras foram apresentadas aos julgadores servidas em copo descartvel de 10ml,devidamente codificadas seguido de uma ficha para o teste de reconhecimento de gostos, onde cada julgador descreve o sabor reconhecido em cada amostra. Na figura 1 apresentada a ficha utilizada. As concentraes das solues preparadas esto de acordo com a norma ISSO 3972 (1991).

Para o gosto doce: 250 mL de soluo de acar refinado a 0,58%; Para o gosto salgado: 250 mL de soluo de sal de cozinha a 0,12%; Para o gosto cido: 250 mL de soluo de cido ctrico a 0,04%; Para o gosto umami: 250 mL de soluo de aginomoto (glutamato monosdico) a 0,06%.

Modelo de ficha Nome:________________________________Data:________________

Teste de Reconhecimento de Gostos Prove cuidadosamente cada soluo e identifique o gosto percebido com um X no quadro correspondente ao gosto previamente identificado Amostra 124 245 343 540 456 764 Doce Salgado Amargo cido Umami Metlico

Comentrios: Figura 1: Modelo de ficha para aplicao do teste de identificao de gostos.

3.2.2 Teste de reconhecimento de odores Foram disponibilizadas 20 amostras referentes a aromas comuns presente no cotidiano, como caf, chocolate, leite, fermento, vinagre, limo, baunilha, cebola, alho, cominho, chiclete sabor tutti fruti, erva doce, maionese, catchup, queijo ralado, organo, caf, margarina, goiabada e charque. As respectivas amostras foram apresentadas em copos descartveis embebido com algodo e gua morna cobertos com uma folha de alumnio, deixando sempre um espao vazio entre o algodo e a tampa, para permitir a concentrao do odor. A aspirao da amostra feita por pequenos furos na folha de alumnio. Seguido da ficha para o teste de reconhecimento de odores. Nesta avaliao foi possvel fazer

comparaes com padres de referncia conhecidos, que sero identificados e descritos pelos seus odores ou aromas peculiares. Na figura 2 apresentada a ficha utilizada.

Modelo de ficha Nome: _____________________________________Data:__________ Teste de Reconhecimento de Odores Aspire a primeira amostra. Identifique o odor e registre na ficha. Aguarde alguns segundos para aspirar a prxima, ou realize o branco cheirando seu brao ou mo inodoro. Proceda desta forma para as amostras restantes Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 Descrio do odor Amostra 1 2 3 4 5 6 7 8 Descrio do odor

Comentrios: Figura 2: Modelo de ficha para aplicao do teste de reconhecimento de odores.

3. RESULTADOS E DISCUSSO 3.1. TESTE DE IDENTIFICAO DE GOSTOS Os resultados gerais obtidos em relao ao teste de identificao de gostos podem ser observados na Tabela 1. TABELA 1. Resultados gerais do teste de identificao de gostos. GOSTO Umami I* Doce Salgado cido I* Umami II* cido II* N ACERTOS 15 17 17 16 14 17 % ACERTOS 88,2 100,0 100,0 94,1 82,4 100,0

*Amostras realizadas em duplicata

Na Tabela 1 observa-se que as amostras que caracterizavam os gostos doce, salgado e cido II apresentaram 100% de acertos pelos julgadores. O cido I apresentou 94,1% de acertos e as amostras com gostos umamis I e II apresentaram as menores porcentagens de acertos com 88,2% e 82,4%, respectivamente. Os trs gostos (doce, salgado e cido I) foram mais facilmente detectados pelos julgadores, entretanto o gosto umami apresentou uma relevante dificuldade em relao a sua identificao. Isso pode ter peculiaridade desse gosto em causar uma leve confuso com outros gostos. Os resultados individuais para o teste para determinao de gostos pode ser observados na Tabela 2. TABELA 2. Resultados individuais para o teste de determinao de gostos. N de acretos 4 5 6 Quantidade de julgadores que acertaram 1 4 12 ocorrido devido a

De acordo com a Tabela 2 observa-se que 12 (doze) pessoas acertaram 100% dos gostos submetidos anlise, 4 (quatro) julgadores acertaram 83,3% dos gostos e 1 (um) julgador acertou 66.6% dos gostos. O critrio de classificao nesse teste de 100% de identificao, isto , o candidato deve atingir 100% de acertos para ser classificado. De acordo

com esse critrio, dos 17 julgadores testados apenas 12 foram classificados e 5 no classificados, pois estes ltimos no alcanaram a porcentagem ideal de acertos para alcanarem a classificao. Com isso, 71% dos julgadores submetidos ao teste foram classificados e 29% foram desclassificados (Figura 3), com isso apenas 12 julgadores passariam para a etapa seguinte de seleo.

Percentual de classificao dos julgadores

29%

Classificado No classificado

71%

Fonte: Autor aaAutor AUTOR

Figura 3. Porcentagem de classificados e no classificados no teste para seleo de julgadores para analisar sensorialmente diferentes tipos de gostos.

3.2. TESTE DE RECONHECIMENTO DE ODORES Os resultados gerais obtidos para ao teste de reconhecimento de odores, pode ser observado na Figura 4.

18 16

Nmero de acertos por aroma

Nmero de acertos

14 12 10 8 6 4 2 0

Odor

Fonte: AUTOR.

Figura 4. Nmero de acertos em relao a cada aroma analisado. De acordo com a Figura 4, observa-se que o aroma do caf e o tuti-fruti foram os mais facilmente identificados pelos julgadores obtendo 17 acertos, equivalente a 100% de acertos. Em seguida, aparece a cebola e o limo, ambos com 15 acertos. O aroma do vinagre e do catchup foram identificados ambos por 14 julgadores. 12 acertaram o aroma do alho. Os aromas do cravo da ndia e do queijo ralado foram identificados por 11 julgadores. O organo e a baunilha foram identificados por 10 julgadores. O odor da erva-doce e do cominho foram acertados por 8 julgadores. 7 julgadores detectaram o aroma do charque, da margarina e do leite em p. Em relao maionese e o chocolate apenas 4 julgadores conseguiram identificar, ou seja, foi o aroma onde se observou maior dificuldade no momento da identificao. Para o candidato ser classificado neste teste ele precisa identificar no mnimo 70% dos aromas considerados com grau de dificuldade normal, isto , que tenha sido identificado por, no mnimo, 50% da equipe. Segundo esse contexto, observa-se que dos vinte odores analisados, treze foram considerados com grau de dificuldade normal, pois foram

identificados por, no mnimo, 50% dos julgadores, so eles: erva doce, tuti-fruti, cravo da ndia, vinagre, baunilha, queijo ralado, caf, organo, catchup, alho, cebola, cominho e limo. Sete odores no apresentaram grau de dificuldade normal, pois no apresentaram um mnimo de 50% de acertos por parte dos julgadores que realizaram a anlise sensorial. Esses odores foram os seguintes: charque, goiabada, chocolate, maionese, margarina, fermento e leite em p. Portanto eles no sero considerados como base de clculo para a classificao dos julgadores como pode ser observado na Tabela 3. TABELA 3. Resultados do nmero total de acertos, nmero de acertos de aromas com grau de dificuldade normal e a situao final para cada candidato. Cdigo do Julgador 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Nmero total de acertos 4 10 17 9 11 14 17 9 12 12 9 11 14 15 13 13 19 Acertos dos aromas c/ grau normal 3 10 11 8 9 11 13 9 8 10 7 10 10 12 10 10 13 Situao do candidato Desclassificado Classificado Classificado Desclassificado Desclassificado Classificado Classificado Desclassificado Desclassificado Classificado Desclassificado Classificado Classificado Classificado Classificado Classificado Classificado

Tendo como base 13 odores considerados com o grau de dificuldade normal, mediante clculos, observou-se que dos 17 julgadores que participaram da anlise sensorial, 11 julgadores foram classificados para a etapa seguinte, pois obtiveram mais que 70% (equivale a valores acima de 9,1) de acertos dos aromas considerados com grau de dificuldade normal. Entretanto, 6 julgadores no conseguiram atingir o mnimo de 70% de identificao dos odores com grau de dificuldade normal, portanto esses seis julgadores no foram classificados para a etapa seguinte de seleo.

4. CONCLUSO Pode-se inferir que dos 17 julgadores que realizaram as anlises, 71% (equivalente a 12) deles foram classificados e 29% no classificados para o teste de identificao de gostos. Infere-se tambm que o gosto umami apresentou maior dificuldade para ser identificado. Em relao ao teste de odor, do total de 17 julgadores, 11 foram classificados e 6 foram desclassificados. Em vista disso, os candidatos classificados neste teste esto aptos a realizarem as prximas etapas do processo de seleo de julgadores.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS - ABNT. Anlise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia.1993. DAMODARAN, S.; FENNEMA, O. R.; PARKIN, K. L.. Qumica de Alimentos de Fennema. 4a edio. Porto Alegre: ARTMED, 2010. DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise Sensorial de Alimentos. 2. Ed. Revista e ampliada. Curitiba: Champagnat, 2007. DUTCOSKY, S. D.. Anlise Sensorial de Alimentos. 3 Edio: Editora Champgnat, 2011.