OA-NIH-26: 2002

:
Rua Frei Vicente, 16 Centro Histrico CEP 40.025-130 Salvador BA Tel.: (71) 320-0700 Fax: (71) 320-0702 E-mail: ih@odb.com.br

Orientaes para Aprendizagem

Chefe de Cozinha

Apoio:

Agosto de 2002

OA-NIH-26: 2002 ORIENTAES PARA APRENDIZAGEM

CHEFE DE COZINHA
Estas orientaes constituem-se em um complemento Norma Nacional para Chefe de Cozinha (NIH-26-2002 Rev.01) definida no mbito do Programa de Certificao da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo. Apresentam sugestes para a organizao de programas de flexvel com estrutura modular, possibilitando a organizao de atividades de aprendizagem em ambientes formais e informais, tendo em vista a preparao de profissionais para o processo de Certificao da Qualidade Profissional de Trabalhadores no Setor de Turismo. Sua estrutura apresentada em mdulos: bsicos, transversais, especficos e complementares e inclui sugesto de itinerrio de formao. Cada mdulo tem definido o seu objetivo geral, tempo estimado, objetivos especficos e critrios de desempenho a serem considerados no processo de Certificao Profissional. So, ainda, apresentados os contedos e experincias para cada mdulo, bem como os registros para os multiplicadores.

1. OCUPAO: Chefe de Cozinha

O Chefe de cozinha ocupa-se, principalmente, em criar e coordenar a realizao de receitas e pratos, supervisionando a equipe de trabalho da cozinha, garantindo qualidade dos produtos e servios e rentabilidade para o estabelecimento.

2. PBLICO-ALVO: pessoas que queiram se preparar para obter a Certificao da Qualidade

na ocupao de Chefe de Cozinha.

3. OBJETIVO GERAL: estas orientaes para aprendizagem visam possibilitar:

a auto-avaliao de profissionais favorecendo a identificao de pontos a serem considerados para a Certificao da Qualidade Profissional; o contnuo auto-desenvolvimento, principalmente atravs da educao no trabalho e em outros contextos de ensino-aprendizagem; o desenvolvimento de programas de capacitao, visando a preparao para a Certificao da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo.

4. PR-REQUISITOS PARA O PROFISSIONAL A SER AVALIADO: saber ler, escrever

e efetuar as quatro operaes aritmticas.

5. BASES PARA A APRENDIZAGEM: a aprendizagem visando a divulgao da cultura da

hospitalidade e a ampliao contnua da Qualidade Profissional para o Setor de Turismo, tem como base: - o desenvolvimento integral do ser e da sua identidade cultural; - a compreenso das diferenas individuais; - a construo contnua e coletiva do saber; - o foco nos resultados obtidos pela aplicao de competncias: saber, saber fazer, saber ser e conviver, saber aprender; - a nfase no aprender fazendo; - a nfase no desenvolvimento do papel do educador; - a preservao da sade e do meio ambiente; - o atendimento s novas exigncias para a atuao ampla do profissional: crescente autonomia, iniciativa, atuao em equipe, criatividade, objetividade, flexibilidade para mudanas, capacidade para soluo de problemas e criao de novas oportunidades; - os valores humanistas e a compreenso dos aspectos scioculturais ligados, especialmente, ao Setor de Turismo;
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a formao do cidado responsvel, autnomo, participativo e solidrio.

6. MDULOS FORMATIVOS 6.1 ITINERRIO FORMATIVO MDULOS

1. Informaes Bsicas Turismo e Certificao. sobre

PAG.
04 06 08 11 14 17 22 24 25 27 29 de 30 no

TEMPO
08 08 08 24 12 40 08 08 12 12 12 08

MDULOS PRVIOS NECESSRIOS

2. tica e Postura Profissional. 3. Comunicao e Expresso 4. Convivncia no Trabalho. 5. Segurana Alimentar. 6. Servios de Chefe de Cozinha. 7. Sade e Trabalho. Segurana

Mod 01 Mod 01 Mod 01 Mod 01,02,03,04 Mod 01,02,03,04,05 Mod 01,02,03,04,05,06 Mod 01,02,03,04,05,06,07 Mod 01,02,03,04,05,06,07,08 Mod 01,02,03,04,05,06,07,08,09 Mod 01,02,03,04,05,06,07,08,09,10, Mod 01,02,03,04,05,06,07,08,09,10,11

8. Utilizao de Equipamentos. 9. Processo Decisrio. 10. Aes Administrativas. 11. Qualidade no Atendimento. 12. Simulado de Competncia. Avaliao

6.2 CLASSIFICAO DOS MDULOS Mdulos Transversais: referem-se s competncias (conhecimentos, habilidades e
atitudes) necessrias e comuns a outras ocupaes: Informaes bsicas sobre turismo e certificao; Comunicao e expresso; Convivncia no trabalho; ualidade no atendimento. Mdulos Bsicos: referem-se s competncias que servem de base ao desempenho de profissionais nesta ocupao: tica e postura profissional; Sade e segurana no trabalho; Segurana alimentar; Mdulos Especficos: expressam as competncias tcnicas de gesto exigidas ao profissional nesta ocupao: Utilizao de equipamentos; Aes administrativas - superviso; Processo decisrio ambiente operacional; Servios de chefe de cozinha.

Mdulo Complementar:
Simulado de avaliao de competncias.
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MDULO 01 - INFORMAES BSICAS SOBRE TURISMO E CERTIFICAO OBJETIVO GERAL: analisar o estgio atual do desenvolvimento e perspectivas futuras do
segmento dos servios de alimentao e do turismo em geral, conhecendo, de forma especfica as atividades da sua rea de atuao, a necessidade de qualificao profissional e a sua relao com a Certificao.

TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Identificar o turismo como setor chave para o desenvolvimento scioeconmico-cultural mundial, nacional e regional.

CRITRIOS DE DESEMPENHO
1.1 Identificar os fatores que propiciam o desenvolvimento do turismo. 1.2 Identificar as novas tendncias do desenvolvimento do turismo e suas repercusses nos meios de hospedagem. 1.3 Analisar informaes sobre o incremento do turismo como elemento de desenvolvimento econmico sustentvel, social e cultural. 1.4 Adotar os princpios e valores da cidadania plena e responsvel. 2.1 Interagir com os outros profissionais, mantendo a qualidade dos servios e produtos.

2. Conhecer as atividades do segmento de alimentao, identificando as necessidades de um trabalho conjunto. 3. Identificar as diferentes demandas dos clientes e associ-las s expectativas do atendimento. 4. Valorizar o papel da Certificao Profissional na atualidade.

3.1

Ser capaz de associar as distintas expectativas do cliente, forma de atendimento de um profissional qualificado.

4.1 Ter informaes sobre: - histrico da Certificao Profissional no mundo e no Brasil: - importncia da Certificao Profissional frente a empregabilidade. 4.2 Identificar a importncia da certificao para a profissionalizao do Setor de Turismo. 4.3 Ter as informaes bsicas sobre a Certificao Profissional para o Setor de Turismo. 5.1 Ser capaz de: - reconhecer as novas exigncias profissionais na atualidade, em especial, no Setor de Turismo; - reconhecer a necessidade de atualizar conhecimentos e habilidades necessrios ao

5. Identificar o perfil profissional requerido pelo mercado de trabalho dos servios de alimentao, no Setor de Turismo.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO
desempenho profissional; identificar os aspectos da sua capacitao que exigem aprimoramento; desenvolver atitudes necessrias ao desempenho profissional e evoluo contnua

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na carreira.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 Desenvolvimento do segmento dos servios de alimentao para o turismo mundial, nacional e regional; 9 Importncia do segmento dos servios de alimentao no desenvolvimento scioeconmico; 9 Cidadania plena e responsvel; 9 Segmentos que compem o Setor de Turismo e principais atividades; 9 Aspectos naturais, culturais, histricos e artsticos; 9 Novas exigncias do mercado de trabalho; 9 Certificao e empregabilidade; 9 O papel da Certificao Profissional no segmento dos servios de alimentao e nas principais atividades ligadas ao turismo; 9 Atividades do segmento dos servios de alimentao; 9 Observar o desenvolvimento de carreiras profissionais no segmento de alimentao; 9 Observar o desenvolvimento de um determinado local ( bairro, cidade ou regio), em decorrncia de um empreendimento turstico.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Conhecer o turismo e o mercado de trabalho turstico. Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para Certificao Profissional .

da Qualidade

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MDULO 02 - TICA E POSTURA PROFISSIONAL OBJETIVO GERAL: atuar e supervisionar a equipe de trabalho, segundo padres prestabelecidos, ticos, de higiene pessoal e de etiqueta social, de modo a garantir os resultados necessrios para estabelecimento. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS
1. Apresentar-se, e garantir que a equipe de trabalho se apresente, de acordo com os padres aplicveis ocupao e os procedimentos do estabelecimento.

CRITRIOS DE DESEMPENHO
1.1 Orientar e supervisionar a manuteno dos padres de vesturio e apresentao pessoal da equipe. 1.2 Em situaes de trabalho, atender aos requisitos bsicos de: higiene corporal completa: cabelos, unhas e etc; barbas aparadas e limpas; manter cabelos presos ou curtos ou cobertos; vesturio e/ou fardamento; evitar a utilizao de perfumes, maquiagem e acessrios. 1.4 Manter vesturio (uniforme) conservado e limpo durante todo o tempo. 1.5 Cuidar de odores corporais por excesso de movimento. 1.6 Evitar gestos inadequados, tal como coarse e outros tiques. 2.1 Manter discrio sobre a vida pessoal ou profissional dos membros da equipe. 2.2 Orientar a equipe quando da identificao de necessidades de aprendizagem. 3.1 Empregar o tratamento adequado ao contexto. 3.2 Em situao de presso, manter-se de acordo com a etiqueta social.

2. Atuar em situaes que envolvam a equipe, apresentando comportamentos ticos. 3. Atender os membros da equipe e fornecedores direta ou indiretamente (telefone), utilizando os padres de etiqueta social.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 9 9 9 9 9 9 tica profissional no contexto de trabalho; Apresentao pessoal e aparncia aplicada ocupao; Procedimentos para vesturio ou fardamento; Procedimentos para utilizao de acessrios; Higiene pessoal aplicada ocupao; Utilizar uniformes, gorros, toucas, luvas, exclusivamente, no local de trabalho; Supervisionar procedimentos para vesturio ou fardamento e utilizao de acessrios pela equipe; 9 Orientar a utilizao de uniformes, gorros, toucas, luvas, no local de trabalho;

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9 Manter a limpeza do fardamento; 9 Supervisionar e solucionar situaes especficas relativas ao trabalho da cozinha; 9 Ser discreto, emptico e cordial no contato com os membros da equipe e fornecedores.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer com profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 03 - COMUNICAO E EXPRESSO OBJETIVO GERAL: comunicar-se de forma clara e precisa, facilitando o relacionamento
com a equipe, clientes e fornecedores.

TEMPO ESTIMADO: 8 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Expressar-se, oralmente, de forma clara e articulada, utilizando vocabulrio tcnico-operacional.

CRITRIOS DE DESEMPENHO
1.1 Empregar a gramtica e o vocabulrio adequado, no contato com fornecedores, inclusive ao telefone. 1.2 Transmitir, de forma clara e objetiva, mensagens ou solicitaes equipe. 1.3 Emitir instrues verbais equipe de trabalho sobre planos e escalas. 1.4 Reconhecer e ouvir com ateno as necessidades dos clientes. 1.5 Empregar a gramtica e o vocabulrio adequado no contato com os clientes. 1.6 Transmitir, de forma precisa, a necessidade do cliente equipe. 1.7 Dar instrues orais equipe. 1.8 Dar instrues em situaes de emergncia. e 2.1 Elaborar e conferir dados de relatrios, evitando erros. 2.2 Elaborar formulrios e outros mecanismos de controle. 2.3 Elaborar instrues e rotinas diversas de servios. 2.4 Estabelecer escalas de trabalho. 2.5 Elaborar fichas tcnicas. 3.1 Ler e interpretar receitas e menu. 3.2 Ler e interpretar informaes que utilizam termos tcnico-operacionais, inclusive da cozinha internacional. 3.3 Realizar leitura de mostradores de equipamentos (balanas, fornos, microondas, cmaras frigorficas, mixadores e similares). 3.4 Ler corretamente horrios, temperaturas e pesos. 3.5 Conferir dados de pedidos de material.

2. Planejar procedimentos informaes de servios.

de

rotinas

3. Ler e interpretar informaes relativas ocupao.

OBJETIVOS ESPECFICOS
4. Escrever mensagens sobre assuntos vinculados atividade.

CRITRIOS DE DESEMPENHO
4.1 Dar instrues escritas sobre planos de escalas. 4.2 Empregar, na escrita, termos tcnicooperacionais da atividade. 4.3 Preencher, corretamente, os formulrios

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para solicitao de materiais e fechamento da praa. 4.4 Escrever mensagens, relatrios administrativos, fichas tcnicas, receitas, utilizando termos tcnicos do setor de alimentos e bebidas. 5. Identificar, atravs da linguagem verbal e no-verbal, possveis necessidades de membros da equipe de trabalho. 5.1 Ser capaz de: - compreender as expresses verbais que sinalizam necessidades a serem atendidas; - reconhecer nos indcios no-verbais (olhar, gestos e outros sinais), possveis necessidades da equipe e facilitar a soluo.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Construo de frases simples; Vocabulrio: significado, pronncia e ortografia; Formas de comunicao verbais, no verbais e escrita; Processo de interao social: barreiras da comunicao, aspectos culturais e linguagem noverbal; Emprego de pronomes pessoais; Termos tcnico-operacionais da atividade; Termos especficos da cozinha internacional Interpretao de textos, relatrios e outras informaes operacionais; Expressar-se de forma, oral e escrita, com clareza; Leitura e interpretao informaes operacionais; Interpretao de indcios no-verbais no processo de comunicao; Ser bom ouvinte; Comunicar-se de forma clara, correta e objetiva; Ser emptico.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Formao em Lngua Portuguesa, tcnicas de comunicao, conhecimento da ocupao e do respectivo vocabulrio operacional. Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional para Certificao da Qualidade Profissional.

OBSERVAO:
O participante dever atender aos requisitos mnimos de leitura e escrita para participar do mdulo.

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MDULO 04 - CONVIVNCIA NO TRABALHO OBJETIVO GERAL: atuar, liderando a equipe da cozinha, estimulando a cooperao e a
integrao entre as pessoas e facilitando as relaes interpessoais no contexto de trabalho.

TEMPO ESTIMADO: 24 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO

1. Liderar a equipe em todas as etapas do 1.1 Identificar as necessidades da cozinha e dos membros da equipe. trabalho. 1.2 Analisar a evoluo e execuo dos servios da equipe. 1.3 Estimular a equipe na realizao do trabalho. 1.4 Ser capaz de incorporar as sugestes e inovaes do grupo. 1.5 Adotar novos mtodos e procedimentos para a realizao das atividades. 1.6 Acompanhar a realizao das atividades, dando feedback equipe. 1.7 Demonstrar entusiasmo e inovao na realizao das atividades. 2. Orientar e interagir com a equipe. 2.1 Planejar e distribuir as tarefas com a equipe. 2.2 Orientar e supervisionar a realizao das tarefas. 2.3 Treinar a equipe durante o trabalho. 2.4 Transmitir novos conhecimentos. 2.5 Assegurar a adeso da equipe aos padres de servio, garantindo a utilizao correta das tcnicas de trabalho. 2.6 Acompanhar a execuo das atividades, re-orientando a equipe, quando necessrio. 2.7 Realizar rondas na cozinha, verificando a evoluo e execuo dos servios. 2.8 Estimular a comunicao entre os membros da equipe. 2.9 Relacionar-se com todos os membros da equipe, buscando finalizar a produo dos pratos. 3.1 Analisar as atividades a serem realizadas. 3.2 Estabelecer o nmero de pessoas para o

3. Coordenar a equipe de trabalho.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO
desenvolvimento das atividades. 3.3 Definir as pessoas para a realizao das tarefas, de acordo com as habilidades. 3.4 Adotar procedimentos para avaliar o desempenho da equipe de trabalho. 3.5 Propor admisses e promoes. 3.6 Planejar e autorizar remanejamento e

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frias. 4. Atuar como facilitador das relaes 4.1 Em situaes de trabalho: interpessoais no ambiente de trabalho. definir os papis de cada membro da equipe; estimular as relaes interpessoais entre os membros da equipe; demonstrar receptividade ao lidar com as diferenas individuais e culturais; ser emptico no relacionamento com a equipe de trabalho . 5. Orientar a equipe, identificando aes 5.1 Maximizar o desempenho da equipe, motivadoras. reconhecendo e celebrando o desempenho de seus membros. 5.2 Estimular a criatividade, solicitando sugestes e opinies sobre as diversas atividades de trabalho. 6. Atuar em situaes envolvendo a equipe, fornecedores. de conflito, 6.1 Em situaes que envolvam conflitos, ser clientes e capaz de: manter o equilbrio emocional; analisar a situao; identificar estratgias para solucionar o problema de forma harmnica; avaliar os resultados alcanados; identificar o grau de satisfao dos envolvidos. 6.2 Em situaes de conflitos entre membros da equipe, manter a imparcialidade e controle emocional, flexibilidade e determinao na conduo e soluo do problema. 6.3 Ser seguro no relacionamento com clientes e equipe de trabalho. 6.4 Manter a disciplina no ambiente de trabalho.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO

7. Incentivar a cooperao entre pessoas e 7.1 Cooperar e obter a cooperao dos seus equipes. liderados, valorizando a participao de todos nos resultados. 7.2 Apoiar a equipe no desenvolvimento das atividades, supervisionando e orientando arrumao, limpeza e higienizao. 7.3 Apoiar e reconhecer a participao de todos os membros do grupo de trabalho. 7.4 Promover reunies e encontros para discutir problemas comuns de trabalho.

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CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Percepo social: diferenas individuais; distoro perceptiva: esteretipos, preconceitos. Papel da comunicao nos processos de interao; Resoluo de conflito; Processo de tomada de deciso; Etapas do processo de tomada de deciso: observao, anlise, escolha de aes e resoluo; Processos grupais: coeso, cooperao e competio; Tcnicas de liderana; Estratgias para motivar a equipe; Estratgias para lidar com a presso de tempo e tenso emocional; Vivenciar situaes inerentes ao contexto de trabalho, tendo como foco a equipe de trabalho e o cliente; Estimular a cooperao mtua da equipe de trabalho.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica em atividades grupais em contexto de trabalho com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer com profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade Profissional.

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MDULO 05 - SEGURANA ALIMENTAR OBJETIVO GERAL: utilizar e supervisionar a equipe de trabalho na utilizao de
procedimentos que atendam aos padres exigidos de higiene e segurana alimentar, visando assegurar a sade e o bem-estar do cliente.

TEMPO ESTIMADO: 12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO

1. Supervisionar e cuidar da higiene pessoal 1.1 Supervisionar a equipe e garantir a aplicao dos requisitos bsicos de higiene corporal, e segurana, seguindo os padres, ao vesturio e calados. manipular alimentos e bebidas. 1.2 Orientar a equipe, quanto manuteno das mos e unhas higienizadas: - antes do incio do trabalho; - aps situaes, como: ir ao banheiro, espirrar ou tossir; - aps limpar mesas, raspar ou lavar pratos; - aps ter contatos com equipamentos e /ou utenslios sujos; - aps contato com alimentos (crus e cozidos); - aps contato e manuseio com lixo. 1.3 Utilizar e garantir que a equipe utilize vesturio ou fardamento adequado, evitando o uso de acessrios, bijouterias e similares. 1.4 Assegurar o uso de touca, rede, gorro e luvas apropriadas s atividades. 2. Orientar e manter a limpeza e higiene do 2.1 Supervisionar a aplicao dos procedimentos de higiene e segurana no trato com alimentos e local de trabalho, de acordo com as na limpeza de utenslios e equipamentos. exigncias legais, eliminando possveis 2.2 Garantir a higienizao do ambiente de trabalho, focos de contaminao dos produtos. eliminando possveis focos de contaminao dos produtos, que envolvem: pr-preparo; preparo; lavagem de equipamentos e utenslios; produo de alimentos e locais para passagem de alimentos prontos. 3. Supervisionar a limpeza de equipamentos 3.1 Supervisionar a limpeza das mquinas, instrumentos e utenslios, de acordo com os e locais de trabalho. padres de higiene e instrues especficas. 3.2 Supervisionar a manuteno da higiene correta, da superfcie que tero contato com alimentos ou bebidas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO
3.3 Limpar e supervisionar a limpeza de pisos, paredes e similares.

4.Supervisionar o armazenamento e a 4.1 Verificar a validade dos produtos. higienizao dos produtos alimentcios, 4.2 Rejeitar produtos com data de vencida. com segurana.
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fabricao

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4.3 Verificar sinais de contaminao, a partir da cor e textura dos produtos. 4.4 Assegurar a limpeza e boa iluminao da rea de trabalho. 4.5 Assegurar o uso de tcnicas apropriadas de armazenagem (produtos crus, cozidos). 4.6 Garantir o armazenamento dos alimentos nas temperaturas recomendadas. 4.7 Manter produtos cobertos (fora e dentro do refrigerador). 4.8 Orientar o uso de produtos especficos para limpeza dos alimentos, ex. vinagre para hortalias. 5. Supervisionar e controlar a qualidade dos alimentos in natura produzidos. 5.1 Ser capaz de distinguir: colorao, textura e odores especficos de alimentos saudveis dos que no so saudveis. 5.2 Coordenar as avaliaes sobre a qualidade do(s) produto(s) atravs de caractersticas aparentes (visuais e olfativas e tteis). 5.3 Orientar e fazer rotao dos produtos em cmaras frias e prateleiras 5.4 Decidir sobre a possibilidade de utilizar ou no o(s) produto(s) avaliado(s). 5.5 Verificar a data de validade de bebidas e/ou outros produtos antes de utilizar. 5.6 Identificar produtos e itens com defeito. 5.7 Verificar as condies de temperatura, e forma de empacotamento dos alimentos. 5.8 Ler indicadores de temperatura. 5.9 Coordenar a equipe ao medir, registrar, alterar o ajuste de temperaturas no armazenamento e processamento de alimentos. 5.10 Supervisionar a utilizao de tcnicas adequadas para congelamento e degelo de alimentos. pessoal

6. Supervisionar e cuidar da segurana 6.1 Garantir as condies de higiene alimentar ao manusear alimentos, requeridas pelas atividades.

OBJETIVOS ESPECFICOS
evitando a contaminao cruzada.

CRITRIOS DE DESEMPENHO 6.2 Orientar o preparo os alimentos com utenslios

adequados, de acordo com as normas de segurana alimentar.Evitar tocar, diretamente, nos alimentos crus, cozidos ou prontos para o consumo. 6.3 Orientar o uso de pinas, talheres e de outros utenslios apropriados para manusear alimentos. 6.4 Evitar usar o mesmo utenslio sem lavar para manusear alimentos diferentes.

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CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 Normas de Segurana Alimentar; 9 Procedimentos e Regulamentos Tcnicos sobre Alimentos, para proteger a sade dos consumidores; 9 Normas fundamentais sobre nutrio e alimentao; 9 Higiene pessoal aplicada a ocupao, principalmente no tocante s mos e unhas; 9 Manipulao de utenslios e equipamentos; 9 Instrues dos fabricantes quanto limpeza de mquinas, utenslios e equipamentos; 9 Acuidade visual para distinguir detalhes especficos: colorao, textura de alimentos e/ou bebidas; 9 Capacidade olfativa para distinguir diferentes odores dos alimentos e/ou bebidas; 9 Manter a sade adequada, evitando cortes, arranhes, queimaduras e similares; 9 Garantir o uso de uniformes, gorros e luvas, no local de trabalho; 9 Manter a limpeza do fardamento; 9 Usar termmetro de temperatura (trmico, haste bimetlica, digital).

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade Profissional. Conhecer em profundidade as Normas Nacionais para a Certificao da Qualidade Profissional em Segurana Alimentar para o Manipulador.

Apoio:

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MDULO 06 - SERVIOS DE CHEFE DE COZINHA OBJETIVO GERAL: supervisionar e orientar a preparao, apresentao e finalizao de
pratos, seguindo os padres do estabelecimento, a fim de garantir a satisfao do cliente.

TEMPO ESTIMADO: 40 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO

1. Supervisionar a rea da cozinha, garantindo 1.1 Planejar a rea de trabalho. os procedimentos operacionais 1.2 Verificar e orientar a limpeza da rea de trabalho (bancadas, mesas, utenslios e recomendados para a realizao das equipamentos) no incio, durante e ao final atividades da realizao das atividades. 1.3 Supervisionar a higienizao das reas de trabalho. 1.4 Supervisionar o controle de consumo e de estoque ao final das atividades. 2. Garantir a qualidade, a apresentao e a 2.1 Disponibilizar os equipamentos, ingredientes e produtos para preparo de alimentos. agilidade da produo dos alimentos. 2.2 Planejar e disponibilizar a equipe necessria para a produo (qualificao e quantidade). 2.3 Assegurar o padro de qualidade dos alimentos, em conformidade com o padro do estabelecimento e com as normas de segurana alimentar. 3. Supervisionar a pr-preparao de produtos 3.1 Orientar a equipe na adoo de tcnicas de: alimentcios variados. degelo; limpeza dos alimentos; corte e desossa de carnes diversas; conservao de carnes, aves, caas e frutos do mar. 3.2 Orientar a equipe na preparao dos pratos quentes e frios de carnes, aves, frutos do mar e de caas. 3.3 Orientar a equipe na preparao de sopas diversas e consomes. 3.4 Assegurar a utilizao de tcnicas de conservao e armazenamento dos alimentos. 3.5 Verificar o uso pela equipe de cortes que possibilitem o mximo de aproveitamento dos produtos. 3.6 Verificar a utilizao de tcnicas de

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO
porcionamento, aproveitamento e substituio de ingredientes para alcanar perdas mnimas.

4. Supervisionar a preparao de cozimento de alimentos.

4.1 Supervisionar a utilizao de combinaes adequadas e insumos bsicos, de acordo

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com a origem da cozinha (regional, nacional e internacional) . 4.2 Assegurar os padres de qualidade do estabelecimento. 4.3 Orientar a utilizao de procedimentos especficos para cozinhar, assar, fritar, refogar, saltear, guisar e gratinar alimentos. 4.4 Orientar a substituio de ingredientes, quando necessrio. 5. Supervisionar a apresentao de pratos. 5.1 Orientar a apresentao de pratos, considerando: tipo de servio; tipo de cozinha (regional, nacional, internacional); combinaes de guarnies. 5.2 Verificar e orientar o uso de molhos com pratos especficos. 5.3 Verificar e orientar a combinao de guarnies com o tipo de prato. 5.4 Arrumar pratos, quando necessrio, considerando a combinao de ingredientes e a harmonia visual. 6.1 Definir o cardpio, junto com a equipe de trabalho. 6.2 Incorporar sugestes do salo, ao definir o cardpio. 6.3 Definir o cardpio de acordo com o padro do estabelecimento. 6.4 Planejar cardpios e menus, especficos (couverts, buf, self-service, banquete e similar), considerando: composio de pratos (nacionais, internacionais, regionais); acompanhamentos necessrios a cada prato; tempo e mtodo de coco; rendimento dos alimentos.

6. Elaborar cardpio ou menu.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO
6.5 6.6 Equilibrar o cardpio, considerando: sabor; textura; sazonalidade; variedade; valores nutricionais e dietticos. Efetuar levantamento de custos e rentabilidade do cardpio para o estabelecimento. 6.7 Verificar capacidade de produo e de organizao do estabelecimento. 6.8 Efetuar levantamento de recursos e equipamentos disponveis do estabelecimento.

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6.9 Realizar e manter cadastros de fichas tcnicas sobre cardpio ou menu. 6.10 Disponibilizar estudos e pesquisas sobre tendncias de mercado de alimentos e bebidas, perfil de clientes e poltica de preos. 7. Supervisionar a apresentao de pratos, de acordo com o tipo de servio. 7.1 Aplicar os procedimentos de apresentao de pratos para couverts, buf, self-service, banquetes e similares. 7.2 Supervisionar montagem de servios de buf, self-service e similares. 7.3 Orientar a utilizao dos recipientes apropriados a cada tipo de servio: francesa, inglesa, table dhote. 7.4 Supervisionar a montagem e a arrumao de pratos em recipientes prprios, de acordo com o tipo de servio. 7.5 Combinar os alimentos na montagem e arrumao dos pratos, segundo: cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual. 8.1 Criar novas receitas. 8.2 Inovar na sugesto de novos pratos, considerando o perfil da clientela e as tendncias de mercado. 8.3 Fazer substituio de ingredientes. 8.4 Efetuar adaptaes de receitas. 8.5 Definir padres de pores e guarnies. 8.6 Planejar pores, evitando o desperdcio. 8.7 Estabelecer o tipo de apresentao de pratos. 8.8 Realizar levantamento de custos de cada pratos. 8.9 Realizar testes de degustao.

8. Elaborar receitas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO
8.10 Organizar tabelas de propores, desperdcios e aproveitamentos de alimentos 8.11 Realizar o preparo, cozimentos, montagem e apresentaes de pratos, se necessrio.

9. Orientar o trabalho da cozinha para banquetes e outros eventos.

9.1 Receber e analisar as caractersticas do servio solicitado. 9.2 Apresentar sugestes de cardpios e preos. 9.3 Dimensionar a equipe necessria para o servio a ser prestado. 9.4 Coordenar todas as atividades da cozinha. 9.5 Interagir com os outros setores envolvidos no servio. 9.6 Participar da definio de leiaute e montagem do banquete. 10.1 Participar de eventos, tais como: - festivais gastronmicos; palestras;

10. Representar a organizao em eventos.

Apoio:

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cursos ou seminrios. 10.2 Dar entrevistas sobre assuntos relacionados a cozinha e culinria. 11. Explicar pratos para clientes. 11.1 11.2 11.3 11.4 Visitar o salo, mesa e buf. Receber clientes na cozinha. Dar explicaes sobre a histria dos pratos. Explicar a composio dos pratos.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Norma de Segurana Alimentar: manipulao, corte, conservao e armazenamento; Procedimentos do estabelecimento: servios de buf, self-service e similares; Procedimentos de tipo de servio francesa, inglesa, table dhotes, e outros; Procedimento de flambagem; Procedimentos para estocagem de produtos; Procedimentos especficos de preparo de alimentos; Receitas diversas: regionais, nacionais e internacionais; Tcnicas de cozinhar, assar, fritar, refogar, saltear, guisar e gratinar produtos alimentcios; Tcnicas de modelagem de alimentos, de aproveitamento e porcionamento que resultem perdas mnimas; Tcnicas de decorao dos produtos alimentcios; Tcnicas de conservao dos diversos gneros: embalagem, refrigerao, congelamento, sal, lcool, leos, coco; Informaes sobre a composio dos pratos; Conhecer dados histricos e as receitas bsicas de saladas, pratos quentes e frios, guarnies, fundos e molhos e de sobremesas quentes e frias da cozinha nacional e internacional; Conhecimentos sobre entremetier, saucier e garde-manger; Utilizao de material de limpeza, de acordo com a orientao; Equipamentos e utenslios de cozinha: facas, colheres, esptulas e outros; Discriminao de cor, sabor, textura e aroma, incluindo aspectos estticos da apresentao dos pratos; Coordenao motora fina (movimento de dedos); Manter as condies fsicas e de sade, necessria ocupao; Utilizar corretamente os utenslios, inclusive os acoplados s mquinas, para decorao e finalizao dos pratos.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

Apoio:

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MDULO 07 - SADE E SEGURANA NO TRABALHO OBJETIVO GERAL: possibilitar a utilizao das medidas preventivas de sade e segurana,
nas diversas etapas do trabalho da cozinha, maximizando a segurana estabelecimento. da equipe e do

TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO 1. Supervisionar a aplicao dos 1.1 Assegurar a utilizao de equipamentos de procedimentos de segurana no trabalho. primeiros socorros. 1.2 Orientar a equipe a proceder os primeiros socorros. 1.3 Ser capaz de proceder, com rapidez, os primeiros socorros. 1.4 Promover treinamento dos procedimentos de emergncia contra incndio, roubo, emergncia de elevador, falta de energia e outros. 1.5 Assegurar o uso de equipamento de segurana pela equipe. 1.6 Garantir a aplicao dos procedimentos de segurana pela equipe. 1.7 Solicitar servios de segurana e apoio (mdico, farmcia, polcia, e similares), quando necessrio. 2. Orientar e realizar o trabalho de forma segura, evitando repercusses na sua sade e na de outros. 2.1 Supervisionar a utilizao dos procedimentos tcnico-operacionais referentes ocupao. 2.2 Orientar a equipe a adotar posturas fsicas adequadas para ficar em p ou andando, por longos perodos, evitando problemas sade. 2.3 Utilizar e orientar a utilizao de proteo adequada (roupas e sapatos), evitando problemas sade. 2.4 Orientar a utilizao de equipamentos, instrumentos, utenslios, entre os quais, foges, fornos, chapas, grelhas, fritadeiras, mixadores, picadores, moedores, cortadores de frios, descascadores, facas de forma segura. 2.5 Garantir a utilizao dos procedimentos recomendados para a operao de equipamentos. 2.6 Orientar a adoo de passagens adequadas do calor para o frio, evitando problemas sade.

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO

3. Organizar o espao fsico, segundo fluxo 3.1 Orientar a utilizao adequada dos diversos da equipe. espaos da cozinha. 3.2 Fiscalizar o uso de controle de registros, tais como: gs e energia.

Apoio:

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4. Supervisionar a equipe quanto 4.1 Implantar os procedimentos peracionais realizao do trabalho de forma segura referente a ocupao, tais como roupa, evitando repercusses sobre sua sade protetores, luvas. 4.2 Conduzir-se com equilbrio emocional frente a situaes de emergncia. 4.3 Avaliar a adoo de medidas de segurana pela equipe. 4.4 Ter iniciativa para acionar procedimentos e servios de emergncia quando necessrio.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 9 9 9 Procedimentos administrativos de segurana; Procedimentos de primeiros socorros; Procedimentos de segurana do ambiente; Tcnicas e procedimentos de emergncia; Manuais de instruo sobre o uso de equipamentos; Procedimentos e Normas de Segurana especficas do estabelecimento; Organizar o espao fsico, segundo critrios de segurana; Supervisionar a aplicao dos procedimentos de segurana no trabalho; Prevenir e solucionar problemas; Usar os sistemas operacionais: - de incndio; - eltrico; - hidrulico e similares. 9 Ter reaes fsicas rpidas; 9 Manter condies fsicas e de sade adequadas ocupao.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica no contedo do mdulo, especialmente em Segurana no Trabalho e com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer com profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade Profissional.

Apoio:

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MDULO 08 - UTILIZAO DE EQUIPAMENTOS OBJETIVO GERAL: Supervisionar a utilizao de equipamentos de trabalho. TEMPO ESTIMADO: 08 horas OBJETIVOS ESPECFICOS CRITRIOS DE DESEMPENHO

1. Orientar a equipe para a utilizao de 1.1 Supervisionar a aplicao dos procedimentos de: ligar, operar e desligar, corretamente, os equipamentos, maquinrios, utenslios e equipamentos instrumentos (foges, fornos, chapas, grelhas microondas, cmaras frigorficas, 1.2 Utilizar e orientar a equipe para a utilizao de maquinrios, equipamentos e utenslios refrigeradores, batedeiras, fritadeiras, bsicos de cozinha, segundo as normas de mixadores, liqidificadores, picadores, segurana, evitando possveis acidentes. moedores, cortadores de frios, necessidades de reparo, descascadores, multiprocessadores, 1.3 Reconhecer substituies e manuteno de equipamentos. facas) para confeco dos alimentos. 1.4 Encaminhar solues. 2. Utilizar tecnologias atividade. relacionadas 2.1 Operar sistemas informatizados ou softwares especficos rea de cozinha. 2.2 Maximizar a utilizao de telefones, e os diversos tipos de comunicao eletrnica. 2.3 Garantir a organizao apropriada de dados e informaes importantes para o desenvolvimento das atividades, tais como registros, fichas, cadastros e outros.

CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 9 9 Normas de Segurana de equipamentos e utenslios; Manuais de instrues dos equipamentos e utenslios; Noes de informtica e softwares especficos do setor; Procedimentos operacionais de cada equipamento; Assegurar manuteno e reparos de equipamentos e instrumentos.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

Apoio:

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MDULO 09 - PROCESSO DECISRIO OBJETIVO GERAL: tomar decises relativas s diversas etapas do trabalho que envolvem a
cozinha, segundo os padres do estabelecimento, visando manter a qualidade dos servios.

TEMPO ESTIMADO:12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Supervisionar e orientar a equipe, decidindo sobre situaes e problemas no contexto de trabalho.

CRITRIOS DE DESEMPENHO
1.1 Identificar os problemas mais freqentes que envolvem a ocupao: natureza do servio; equipe de trabalho; deficincias do estabelecimento. 1.2 Localizar as causas que levam ocorrncia dos problemas. 1.3 Encaminhar solues quanto a: falta de alimentos e ingredientes, na cozinha; equipamentos e utenslios quebrados ou com defeito; problemas apontados pelos clientes sobre os servios de cozinha oferecidos. 1.4 Atuar com rapidez na soluo dos problemas identificados. 1.5 Ser capaz de envolver a equipe de trabalho nas diversas etapas de soluo do(s) problema(s). 2.1 Em situaes que envolvam presso (tempo, demandas simultneas, emergncias), ser capaz de: manter o equilbrio emocional; identificar a ocorrncia; identificar as diversas etapas para a soluo do problema; identificar pessoas para a resoluo do problema; 2.2 Envolver a equipe na soluo da situao. 2.3 Atuar com rapidez. 2.4 Estimular possveis negociaes. 2.5 Garantir a qualidade do servio.

2. Tomar decises em situaes que envolvam presso.

CONTEDOS E EXPERINCIAS :
9 9 9 9 9 9 9 Processo decisrio: conceito e etapas; Tcnicas de tomada de deciso; Tcnicas de administrao de conflitos; Propor solues e estimular a negociao; Ouvir atentamente; Manter o equilbrio emocional; Avaliar a satisfao do cliente.

Apoio:

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REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:
Experincia prtica de no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

Apoio:

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MDULO 10 - AES ADMINISTRATIVAS OBJETIVO GERAL: atuar como Chefe de Cozinha, visando manter o padro de qualidade
do estabelecimento.

TEMPO ESTIMADO:12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

1. Administrar o estoque.

CRITRIOS DE DESEMPENHO
1.1 Orientar a equipe na realizao de inventrios sobre bens perecveis e durveis. 1.2 Orientar a equipe a verificar, constantemente, a validade dos produtos perecveis. 1.3 Controlar o uso de equipamentos, maquinrios, utenslios e ferramentas utilizados na cozinha. 1.4 Verificar a realizao de rodzio dos produtos na cmara fria, de acordo com a natureza e prazo de validade. 1.5 Requisitar substituies de materiais de produo danificados. 2.1 Solicitar compras de mercadorias. 2.2 Coordenar a entrada e sada de mercadorias do estoque. 2.3 Apresentar periodicamente relatrio de conformidade do estoque. 2.4 Apresentar relatrio de no-conformidade de mercadorias recebidas ou devolvidas. 3.1 Identificar as necessidades (servios, cardpio ou menu). 3.2 Verificar se o produto existe no estoque. 3.3 Solicitar reposio do estoque. 3.4 Preencher formulrios de solicitao ou fazer outras anotaes. 3.5 Utilizar sistemas informatizados ou no para controlar o estoque. 3.6 Verificar rotao do estoque, segundo o tipo de produto e critrio. 3.7 Receber e controlar o uso de produtos diariamente. 3.8 Conferir os produtos e elaborar relatrios. 3.9 Inspecionar quantidade e qualidade dos produtos;

2. Controlar as mercadorias do estoque.

3. Controlar, consumo.

planejar e acompanhar o

OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO
3.10 Estimar o peso e quantidade do produto. 3.11 Requisitar substituies de materiais de produo danificados.

4. Organizar o trabalho, visando qualidade dos produtos/servios.

Apoio:

4.1 Dimensionar o trabalho. 4.2 Distribuir as tarefas entre a equipe.

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4.3 Organizar e administrar o prprio tempo. 5. Administrar a cozinha. 5.1 Realizar pesquisas de mercado. 5.2 Efetuar contatos com fornecedores. 5.3 Analisar relatrios, estatsticas e demonstrativos de resultados da cozinha. 5.4 Buscar maior rentabilidade para o setor. 6.5 Efetuar avaliaes de desempenho da equipe. 6.6 Propor admisses e demisses 6.7 Efetuar promoes na equipe. 6.8 Planejar e autorizar remanejamentos e frias dos membros da equipe.

6. Administrar a equipe de trabalho.

CONTEDOS E EXPERINCIAS :
9 9 9 9 9 9 9 9 9 9 Normas de Segurana de equipamentos e utenslios; Manuais de instrues dos equipamentos e utenslios; Procedimentos administrativos especficos do estabelecimento; Procedimentos de reposies de estoques de bens durveis (utenslios e produtos) e perecveis; Procedimentos de fechamento, conferncia de despesa e de inventrios; Tcnicas para armazenamento de produtos; Tcnicas especficas para rodzio de produtos, de acordo com a natureza e a validade; Tcnicas para inspeo de quantidade e qualidade de produtos e planejamento de consumo; Preenchimento de formulrios e similares; Estimar peso e quantidade de produtos.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente. Conhecer em profundidade a Norma Nacional de Certificao da Qualidade Profissional.

Apoio:

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MDULO 11 - QUALIDADE NO ATENDIMENTO OBJETIVO GERAL: atuar como Chefe de Cozinha em conformidade com os padres de
qualidade do estabelecimento, visando garantir a qualidade do produto e a satisfao do cliente.

TEMPO ESTIMADO: 12 horas OBJETIVOS ESPECFICOS

CRITRIOS DE DESEMPENHO

1. Realizar e orientar a equipe na realizao 1.1 Realizar e orientar todo o trabalho em conformidade com os procedimentos e das atividades, segundo os princpios da normas do estabelecimento. qualidade na produo, visando manter a 1.2 Antecipar-se s principais necessidades qualidade do estabelecimento. e problemas nas diversas etapas da realizao do trabalho. 1.3 Aplicar os padres e princpios da qualidade. 1.4 Orientar a equipe, visando atender os padres de qualidade do estabelecimento. 1.5 Em solicitaes simultneas de clientes, estabelecer prioridades garantindo a satisfao de todos. 2. Identificar necessidades e expectativas dos 2.1 Acompanhar os pedidos, oferecendo apoio e encaminhando solues. clientes, garantindo a sua satisfao. 2.2 Atender as reclamaes dos clientes. 2.3 Atender as necessidades especficas dos clientes. 3. Identificar os problemas existentes no 3.1 Em situao de problema que envolva cliente, ser capaz de: atendimento ao cliente e indicar soluo. - ouvir a reclamao, queixa; - manter o equilbrio; - encaminhar soluo, quando possvel; - sistematizar a situao. o

CONTEDOS E EXPERINCIAS:
9 9 9 9 9 9 9 Qualidade no atendimento : conceitos e princpios; Postura tica e profissional; Procedimentos e normas do estabelecimento; Padres e indicadores da qualidade na produo; Identificar as necessidades e expectativas dos clientes; Estabelecer prioridades no atendimento; Resolver os problemas relacionados com a produo e o atendimento.

REQUISITOS PARA OS MULTIPLICADORES:

Experincia prtica no contedo do mdulo, com formao metodolgica ou experincia docente, conhecimentos dos princpios de qualidade no atendimento e na produo. Conhecer com profundidade a respectiva Norma Nacional para a Certificao da Qualidade Profissional.

Apoio:

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MDULO 12 - SIMULADO DE AVALIAO DE COMPETNCIAS OBJETIVO GERAL: possibilitar a vivncia de situaes de avaliao tendo por base as
normas nacionais baseadas em competncia, visando a Certificao da Qualidade Profissional.

TEMPO ESTIMADO: 08 horas, sendo 04 h para teste e 04 h para orientao e reforo da

aprendizagem.

OBSERVAES:
Este mdulo poder ser aplicado como pr e/ou ps-teste, bem como servir para treinar o profissional nos tipos de avaliaes a que ser submetido quando no Programa de Certificao da Qualidade Profissional. Encontra-se em fase de elaborao de provas para a avaliao dos conhecimentos tericos e prticos inerentes ocupao.

Apoio:

27/30