DOSSI TCNICO

BENEFICIAMENTO DOS DERIVADOS DA CANA DE ACAR (melado e acar mascavo) Renato Ferreira de Carvalho Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA

ABRIL/2007

DOSSI TCNICO

Sumrio APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAO......................................................... 2 INTRODUO.................................................................................................................3 FLUXOGRAMA DE PRODUO DO ACAR MASCAVO E DO MELADO.................. 5 MATRIA-PRIMA E MOAGEM DA CANA........................................................................ 6 PROCESSO DE PRODUO DE ACAR MASCAVO E MELADO ............................ 10 ETAPAS DE PRODUO................................................................................................ 10 RECEPO E LIMPEZA DA CANA ................................................................................ 10 MOAGEM ......................................................................................................................... 10 FILTRAO/DECANTAO............................................................................................ 10 CONCENTRAO DO CALDO........................................................................................ 10 CLARIFICAO E CONCENTRAO DO CALDO......................................................... 10 CORREO DE ACIDEZ E LIMPEZA DO CALDO ......................................................... 10 PROCESSO DE PRODUO DE ACAR MASCAVO................................................. 11 PONTO DO ACAR MASCAVO.................................................................................... 11 RESFRIAMENTO ............................................................................................................. 11 MEXEDURA ..................................................................................................................... 11 TRITURAO/PENEIRAGEM ......................................................................................... 12 EMBALAGEM ................................................................................................................... 12 ARMAZENAMENTO......................................................................................................... 12 PROCESSO DE PRODUO DO MELADO .................................................................. 12 CLARIFICAO E PONTO PARA O MELADO ............................................................... 12 EMBALAGEM ................................................................................................................... 13 ARMAZENAMENTO......................................................................................................... 13 FORMULRIO DE REGISTRO MODELO 01...................................................................13 FORMULRIO DE REGISTRO MODELO 02...................................................................15 FORMULRIO DE REGISTRO MODELO 03...................................................................16 REFERNCIAS ................................................................................................................ .17 ANEXO 01 - PLANTA BAIXA ........................................................................................... 18 ANEXO 02 - ESPECIFICAO DE OBRAS DA LEGISLAO SANITRIA................... 19 ANEXO 03 ESPECIFICAO DE MQUINAS, EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS .... 21

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Ttulo Beneficiamento dois derivados da cana de acar (melado e acar mascavo) Assunto Fabricao de acar em bruto Resumo Processo de fabricao de derivados desde a colheita at a obteno dos produtos finais, com controles tecnolgico, higinicos sanitrios e utilizao de equipamentos apropriados e suas fundamentaes para o uso racional, condies de conservao e armazenamento. Palavras chave Acar; acar mascavo; cana de aucar Contedo INTRODUO A fabricao de derivados da cana de acar, particularmente dos diversos tipos de acares conhecida h muitos anos. O melado elaborado a partir do caldo de cana outro produto que apresenta boa aceitao no mercado. evidente que o termo melado no pode ser confundido com melao, um subproduto da turbinagem da indstria do acar cristal. Para as pequenas propriedades rurais, a elaborao do melado uma das formas lucrativas de beneficiar a cana, uma vez que o processo envolve equipamentos simples e em pequeno nmero, com possibilidade de trabalho com mo-de-obra da prpria famlia. O melado considerado alimento de grande importncia em vrias regies do Pas. Cada 100 g do produto fornece 300 calorias, alm de encerrar tambm quantidade importante de minerais e vitaminas. Seu uso na alimentao humana diversificado e varia entre as regies. consumido puro e em misturas com outros alimentos tais como queijos, farinha, biscoitos, bolo, com inhame, mandioca. Alm disso, o melado utilizado tambm como ingrediente na indstria de confeitaria, bebidas, balas e at mesmo como substituto do xarope no acondicionamento de alguns tipos de frutas em conserva. Aps o desenvolvimento tecnolgico no sentido de elaborao do acar cristal e refinado, o mercado de rapadura e dos chamados acares "brutos" reduziu drasticamente. Entretanto, com o movimento cultural no sentido de consumo dos chamados produtos "naturais", ocorre uma demanda para aqueles que, por algum tempo, foram esquecidos. Assim que, em algumas regies, h um mercado garantido para produtos como rapadura e acar mascavo, entre outros, agora elaborados de forma mais cuidadosa do que em outros tempos, alm dos aspectos relacionados com a apresentao e a embalagem.

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APLICAO DO PROCESSO DE HIGIENIZAOC ESSO D EHIGIENIZAO A higiene das instalaes que corresponde a higiene ambiental no pode ser dissociada da higiene pessoal e dos alimentos, que constituem o processo de aplicabilidade das boas prticas em cumprimento das normas prevista na legislao sanitria, para garantia do princpio bsico da segurana alimentar. A higiene ambiental inclui a higiene das instalaes - base fsica, utenslios e equipamentos. Para a higienizao sero adotados o procedimento de cima para baixo e de dentro para fora seguindo-se as etapas: Remoo fsica de resduos superficiais: com pano, espanador ou vassouras; Pr-lavagem com gua, Lavagem com gua e detergente, esfregando com buchas e/ou vassouras. Desinfeco/Sanitizao com uso de desinfetante para combater os microorganismos presentes, deixando o agente desinfetante agir por alguns minutos. Enxge em gua corrente com auxlio de rodo e panos de secagem, devidamente higienizados. Na base fsica deve ser higienizadas as reas: teto, paredes, pisos, pias, portas, maanetas, luminrias, ralos, pedilvio e vasos sanitrios, telas milimtricas das janelas e abertura de arejamento (combgos, basculantes), coletores de lixo, rea externa e reas de trabalho, reservatrio de gua e completar com os procedimentos para armazenamento e descarte de lixo e controle de pragas. Para a higienizao de mquinas, equipamentos e utenslios devem-se adotar os mesmos procedimentos e sempre realizar a higienizao aps o uso. Para completar o processo de aplicabilidade da higiene, incluir-se a higiene pessoal, que tem com componentes bsicos os hbitos adequados de cumprimento das normas de comportamento no trabalho: tomar o banho, uso do uniforme e higeinizao das mos, no uso de acessrios pessoais: relgio, anis, pulseira, brincos, estar com as unhas cortadas e aparadas, sem barba e bigode, no uso de produtos comsticos, aliado aos exames de sade para manipuladores de alimentos (fezes, sangue, urina, raio X do trax, escarro de Barr, orofaringe e raspado unginal) e o usos de EPIs e a higiene dos alimentos aplicada nas etapas de aquisio da matria prima, recepo, seleo , higienizao, processamento, envase, armazenamento e expedio. Acar Mascavo A resoluo 12/33 de 1978, da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define acar como a sacarose obtida de cana por processos industriais adequados. O produto designado car, seguido da denominao correspondente ao tipo acar cristal, acar refinado, acar demerara, car mascavinho, acar cande. O acar mascavo dever conter um mnimo de 90% de sacarose. O produto elaborado a partir de caldo de cana livre de fermentao, isento de matria terrosa, de parasitas e de detritos animais ou vegetais. Nas preparaes microscpicas dever demonstrar ausncia de sujidades, de parasitas e de larvas de insetos ou de seus fragmentos. Nesta resoluo no h especificaes microbiolgicas para o acar mascavo.Entretanto, ela chama a ateno para a necessidade de serem efetuadas determinaes de microrganismos ou de substncias txicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessria a obteno de dados adicionais sobre o estado higinico-sanitrio do produto. Melado - A resoluo 12/35 de 1978 da Comisso nacional de Normas e para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define o melado como lquidoxaroposo obtido pela evaporao do caldo de cana (Saccharum officinarum,l) ou a partir da rapadura,por processos tecnolgicos adequados. O produto designado melado (quando elaborado diretamente do caldo de cana ) ou melado de rapadura, quando for o caso. O produto elaborado com matria-prima (caldo de cana) no fermentada, isenta de matria terrosa, parasitas e detritos animais ou vegetais. No permitida a adio de essncias, corantes naturais ou artificiais, conservadores ou
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edulcorantes. Suas caractersticas sensoriais so: aspecto lquido xaroposo e denso (viscoso), cor amarelo mbar, com cheiro prprio e gosto doce. Em relao a caractersticas fsicoqumicas, o melado poder apresentar um mximo de 25% p/p de umidade, acidez em soluo normal mxima de 10% v/p, glicdios totais um mnimo de 50% p/p e no mximo 6% p/p de resduo mineral fixo (cinzas); nas preparaes microscpicas, dever demonstrar ausncia de sujidades, parasitas, larvas e insetos e seus fragmentos. O melado tambm chamado de mel de engenho, correspondendo ao caldo de cana filtrado, decantado e limpo, evaporado e concentrado at a consistncia de xarope em estado no-cristalizvel, com teor de slidos solveis no superior a 74 e no a 50Brix. O considerado alimento de grande importncia em vrias regies do Pas. Cada 100g do produto fornece 300 calorias, alm de encerrar tambm quantidade importante de minerais e vitaminas. Seu uso na alimentao humana diversificado e varia entre as regies. consumido puro e em misturas com outros alimentos tais como queijos, farinha, biscoitos, bolo, com inhame, mandioca. Alm disso, o melado utilizado tambm como ingrediente na indstria de confeitaria, bebidas, balas e at mesmo como substituto do xarope no acondicionamento de alguns tipos de frutas em conserva. MATRIA-PRIMA E MOAGEM DA CANA MATRIA-PRIMA A matria-prima para a produo de acar mascavo, melado ou rapadura a cana deacar. A melhor matria-prima a que tem maior teor de acar (sacarose). O teor e a pureza do acar (sacarose) na cana dependem e variam com diversos fatores, tais como: condies de clima, fertilidade do solo, qualidade e propriedade da adubao, tratos culturais, variedade da cana e idade do canavial, entre outros (Silveira, s.d.). O caldo de cana-de-acar, matria-prima utilizada na fabricao de acar mascavo e melado constitudo, em mdia, por 80% de gua e 20% de slidos solveis. Estes slidos solveis se compem de 15,5 a 24% do caldo, em acares (17% de sacarose, em mdia) e de 1% 2,5% de no-acares. Produtividade e qualidade so hoje palavras chave em qualquer atividade produtiva. A variedade da cana est entre os principais fatores de produtividade e de qualidade dos produtos da cana-de-acar. O rendimento funo da quantidade de acar (sacarose) na matria-prima. O produtor dever procurar informaes sobre as variedades mais adaptadas para a sua regio especfica. Um estabelecimento competitivo em preo e em qualidade tem suas atenes voltadas para a produtividade e a qualidade da matria-prima. No controle de produo deve-se estar atento para a produtividade da cana-de-acar, em termos de sacarose por rea colhida (kg de acar/hectare, por exemplo), talvez mais do que toneladas de cana/hectare. O Brasil, como maior produtor mundial de cana-de-acar, tem naturalmente, bem desenvolvida, a tecnologia de produo de cana. H variedades que so precoces amadurecem mais cedo, outras so intermedirias e tardia, pois ficam maduras mais tarde e h ainda variedades adaptadas para diferentes regies do Pas. Planejar a formao do canavial com esses trs tipos de variedades de cana possibilitar o fornecimento de cana madura (maior grau Brix - maior teor de acar) durante toda a safra, alm de possibilitar o prolongamento desta safra ao longo do ano. Outro ponto de suma importncia a produtividade, ou seja, toneladas de cana por hectare ou mais ainda, quilogramas de acar por hectare,
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O produtor precisa praticar e aprender a medir estes valores e procurar melhor-los sempre mais para ganhar na competitividade. Do ponto de vista da matria-prima, a melhor poca de corte quando o Brix do caldo atinge o seu valor mximo. A propsito pode-se dizer que Brix uma medida aproximada do teor de acar (sacarose) do caldo da cana - na cana madura chega-se a 20 at a 24 Brix. Entretanto, h outros fatores importantes que determinam a poca do corte da cana, como mercado, por exemplo. Pode ocorrer uma demanda inesperada e a matria-prima ainda no ter atingido o seu pico de maturao. Contudo, o preo no mercado pode compensar uma possvel perda em rendimento e em qualidade. uma anlise que o fabricante dever fazer para o seu caso particular. Alguns fatores que afetam o rendimento e a qualidade dos produtos so: Estgio de maturao da cana e altura do desponte - h trs tipos de maturao: a botnica (presena de flores e sementes); a fisiolgica (quando a cana atinge o seu teor mximo de sacarose) e a econmica (determinada pelo teor mnimo de sacarose exigido pelas condies da indstria). Para determinar a maturao, dois aspectos metodolgicos so importante amostragem e avaliao. O perodo de amostragem obedece ao histrico do canavial (variedade, idade, corte, tratos culturais), empregando-se metodologias representativas da touceira, examinando colmos de diferentes idades (primrio secundrios, tercirios), cujo teor de acar difere em funo do estgio de maturao. A observao de 10 colmos seguidos no sulco possibilita boa avaliao. Dependendo da disponibilidade tecnolgica da empresa pode ser utilizado o ndice de maturao (IM = relao entre o Brix dos interndios adultos da ponta e da base do colmo), apenas a observao do aspecto visual do canavial para avaliar a maturao emprica e imprecisa. A utilizao de um refratmetro de campo para determinao do Brix pode oferecer bons resultados no caso de micro e pequenos engenhos. A cana verde pobre em sacarose e de pureza baixa, por isso, h necessidade de planejar o canavial com variedades que sejam precoce, intermedirias e tardias. Para a elaborao do acar mascavo, a cana deve ser cortada quando estiver no pico de sua maturao, teor mximo de sacarose e mnimo dos acares simples (redutores). Tambm no se aproveita a ponta da cana para estes produtos. que neste caso, interessa-se o acar cristalizvel que a sacarose. Enquanto os acares simples so aproveitados pelas leveduras na produo de aguardente; para rapadura e acar mascavo, eles causam problemas como: escurecimento da massa, dificuldade de "ponto", mela durante estocagem e perda de rendimento. J para o melado, pode-se aproveitar mais da ponta da cana, embora contenha substncias que prejudicam a clarificao. Corte - Carregamento - Transporte - Tempo aps corte - a colheita mecanizada pode trazer problemas srios de contaminao, com terra e microbiana, se no for bem controlada. Na colheita manual, deve-se cuidar da limpeza adequada da cana. No caso de carregamento mecnico deve-se cuidar para reduzir a contaminao com terra e outros materiais. A cana deve ser cortada quando madura, separando a palha e a raiz, com vistas a obter um caldo rico em acar e livre de impurezas. A operao deve ser planejada para que a cana seja moda e o caldo concentrado o mais rpido possvel aps o corte. Um nmero prtico mximo de 24 a 30 horas, varivel de acordo com o estado de sanidade do canavial, perodo da safra (temperatura ambiente) e
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tipo de solo, entre outros. Limpeza e lavagem da cana - no processo de elaborao de rapadura, de melado ou de acar mascavo, no h operao suficiente para remover algumas impurezas que podero estar presentes no caldo de cana. Para atender aos padres de qualidade citados anteriormente, h necessidade de maior cuidado na limpeza da cana antes da moagem. Essa limpeza reduz a contaminao por terra e outros materiais estranhos. Nas pequenas instalaes de produo artesanal no h condies para a lavagem da cana. Entretanto, pequenas adaptaes e pouco investimento seriam suficientes para incluir esta operao mesmo nestes casos. evidente que h necessidade de gua potvel para este mister. H variedades de cana de inverso mais rpida, como as derivadas da POJ 2725; estas variedades no so indicadas para a produo de acar mascavo. Seriam indicadas para a produo do melado. Uma caracterstica importante da cana para os pequenos engenhos a facilidade da despalha, uma vez que estas instalaes no realizam a queima da cana antes do corte. O excesso de palha na cana aumenta a sujidade no caldo, afetando a qualidade dos produtos, atm de reduzir o desempenho do engenho pelo aumento da quantidade de fibra. MOAGEM DA CANA A capacidade das moendas dada pela quantidade de cana que pode ser moda, economicamente, em um determinado tempo; est ligada mais alta extrao do caldo, pois no se pode sacrificar a extrao para obter maior capacidade, pois, a perda de caldo no bagao pode ser muito grande. Vrios so os fatores que afetam a capacidade de moagem: Extrao - um aumento na extrao acarreta uma reduo na capacidade de moagem e vice-versa; Preparao da cana - se picada ou esmagada antes das moendas, aumenta a capacidade e pode aumentar tambm a extrao; Variedade da cana - est relacionada com a quantidade (teor) de fibra da cana madura, quanto mais fibra, menor ser a capacidade de moagem; por isso, uma das caractersticas de qualidade que o produtor busca na cana madura a facilidade de remoo da palhada; Dimenses e velocidade dos cilindros; Resistncia dos rolos corroso plos cidos do caldo; Presso dos rolos; Fora das mquinas ou motores que as acionam;

Operador - melhor treinamento, maior conscientizao, implica em maior rendimento e maior segurana, menor risco de acidentes. O tamanho do engenho deve ser compatvel com a capacidade de concentrao de caldo da fbrica. O Quadro 1 mostra a capacidade de moagem aproximada, por hora, de acordo com o tamanho dos cilindros e a quantidade provvel de caldo. Essas capacidades foram estimadas para canas com 12,5 % de fibra, para engenhos de trs cilindros, rodando a 5 rpm, sem preparo da cana. O caldo de cana sado das moendas contm gomas, graxa e cera que. Juntamente com os
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cidos pcticos e algumas substncias nitrogenadas, formam os chamados slidos orgnicos do caldo; so os no-acares. O caldo contm tambm materiais corantes (pigmentos) como a clorofila, antocianinas e sacaretina. A maior parte dessas impurezas separa-se facilmente durante o aquecimento inicial do caldo, mas algumas delas necessitam de tratamentos que aumentam o pH do caldo, como o caso das antocianinas que se separam em presena de cal. Tambm esto presentes, em pequenas quantidades, substncias como taninos e polifenois, que so solveis em gua e na presena de ferro conferem ao caldo uma colorao verde ou escura. A cana contm basicamente dois tipos de acares: a sacarose e os acares simples (glicose e frutose). Na cana verde a glicose e a frutose encontram-se em quantidades iguais. medida que amadurece, a frutose diminui, chegando at a desaparecer, porm, sempre reaparece nos mis em virtude das trocas qumicas. Exemplos de capacidade de moagem em diversos tamanhos de engenho Dimenso das Moendas Capacidade de Moagem Volume de Caldo (cm) Ton. Cana/hora Provvel (litros) 20,3 x 25,4 0,5 250 25,4 x 25,4 0,8 400 25,4 x 30,5 1,0 500 25,4 x 35,6 1,2 650 30,5 x 40,7 1,8 720 30,5 x 47,7 3,3 1000 40,7 x 40,7 3,2 2000 40,7 x 50,8 4,1 1900 40,7 x 53,4 4,3 2400 40,7 x 61,0 4,9 2600 45,7 x 76,2 7,5 3000
Tabela 01.Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 117

Figura 01. Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 117

O caldo, obtido peia moagem, passa por um sistema de ca ou filtrao, em que so separados os resduos mais-leves (bagacinhos, bagacilhos e outros fragmentos), sendo coletado em um depsito de alvenaria, de madeira, de ferro ou outro material compatvel, para decantao, onde so separados os resduos de terra, areia e outros mais pesados do que o caldo. A filtrao e decantao garantem o trabalho com caldo de cana mais limpo, contribuindo para o atendimento das exigncias de qualidade. Para aferio do rendimento de rapadura ou de acar a ser produzido, deve-se conhecer o Brix e o volume de caldo que segue para as tachas de concentrao, um rendimento bom
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pode ser estimado subtraindo-se dois do Brix lido, o que dar a quantidade de rapadura ou de acar mascavo, em kg, por 100 litros de caldo.

PROCESSO DE PRODUO DE ACAR MASCAVO E MELADO ETAPAS DE PRODUO RECEPO E LIMPEZA DA CANA A cana deve ser lavada para retirada de sujidades e palhas. MOAGEM A cana deve ser moda no mesmo dia em que for colhida, para evitar acidificao, perda de gua com a consequente diminuio do caldo. Nesta etapa importante que o moedor esteja completamente limpo e higienizado. FILTRAO/DECANTAO O caldo ou garapa aps sair das moendas apresentando impurezas (terra, bagacinho e outros fragmentos) sofre uma primeira filtrao em peneira fina, passando, logo depois para um tanque de decantao. Estas etapas garantem o trabalho com caldo de cana mais limpo, contribuindo para melhor qualidade. CONCENTRAO DO CALDO Nesta etapa ocorre a clarificao, que a retirada de toda a espuma, com evaporao de gua, resultando na concentrao do caldo, que se transforma em xarope. CLARIFICAO E CONCENTRAO DO CALDO A concentrao pode ser dividida em trs etapas: Limpeza; Evaporao; Ponto.

Figura 02. Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 117

CORREO DE ACIDEZ E LIMPEZA DO CALDO O caldo de cana normal e ligeiramente cido. Dada a sua composio qumica complexa, o seu aquecimento sem correo dessa acidez provoca um escurecimento demasiado do produto, alm de excesso de inverso da sacarose; o que prejudicial, no caso de produo de acares.
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A correo da acidez do caldo, embora seja uma operao simples, torna-se difcil em pequenas instalaes, dada a impossibilidade de anlise do caldo e as diversas causas de variao dessa acidez. O caldo de cana ligeiramente cido por natureza. O aquecimento em meio cido facilita a inverso (quebra) da sacarose, o que leva a obteno de produto mais escuro. Fatores como espera da cana cortada, espera do caldo para concentrar, cana verde, cana passada, cana cultivada em solo com execesso de corretivo da acidez to nocivo quanto o excesso de acidez, principalmente para elaborao de acar. A correo da acidez pode ser feita com gua de cal preprada como segue: Partindo-se de cal virgem necessrio primeiro torn-la apagada ou extinta. Faz-se uma pasta com gua e deixa-a em repouso por 12 a 24 horas. A gua deve ser suficiente para a pasta no secar. Dilui-se a pasta trs a quatro vezes o se peso com gua, passa-se por uma peneira de malha grossa e, em seguida, por uma de malha fina. Deixa-se decantar. Finalmente adiciona-se gua pura para formar uma suspenso com 10 a 20 Beaum (B). Uma indicao prtica considerar o nmero de graus B menos um, como quilogramas de CaO para 100 litros de leite de cal. Ou seja, para 100 litros de gua de cal a 15 B, utiliza-se 14 kg de CaO. Vale salientar que este xido de clcio (CaO) tem que ser de grau alimentar. A correo feita adicionando-se o leite de cal ao caldo frio ou iniciando o aquecimento (55 a 60 C), aos poucos, e com agitao vigorosa. A operao acompanhada com papel indicador de pH (papel de tornassol). Retira-se amostras do caldo da tacha, mergulhando papel de tornassol vermelho. Se o papel ficar ligeiramente azulado sinal de que a reao est alcalina. Quando se deseja reao ligeiramente cida (rapadura ou melado), utiliza-se papel azul, que dever avermelhar-se, um pouco. Ao tocar o papel indicador, trabalha-se com as mos limpas e secas, sem resduos de sabo. O leite de cal a 10 B corresponde a 9-14% de CaO (xido de clcio). A quantidade de leite de cal a 10B a ser adicionada ao caldo pode ser determinada na hora, para cada carregamento, com auxlio das determinaes de: a) pH por papel indicador - uso do papel indicador de pH (papel de tornassol), vermelho = cido; e azul = bsico. Portanto, adiciona-se leite de cal at que a cor azul seja observada no papel, ao ser imerso no caldo, isto para acar mascavo. b) Titulao do caldo e c) Determinao de pH - so tcnicas mais apuradas de menor possibilidade de aplicao na produo artesanal em microusinas ou pequenos engenhos. Aps a correo da acidez, o caldo transferido para a tacha seguinte, se for o caso. A limpeza do caldo ou a retirada de impurezas, sob a forma de espumas, feita no caldo quente; porm, antes que entre em fervura. Ao iniciar o aquecimento do caldo de cana, ocorre a formao de espuma que contm impurezas como fragmentos slidos, gomas, muscilagens, cera da cana, entre outros, que devem ser removidos. Isto feito com auxlio de uma escumadeira, de formato circular cncava, de cobre ou ao inoxidvel, com perfuraes semelhantes s de uma peneira, presa a um cabo de madeira. Essa retirada de impurezas, que deve ocorrer durante toda a operao de concentrao, garante produto mais puro e claro. PROCESSO DE PRODUO DE ACAR MASCAVO PONTO DO ACAR MASCAVO A concentrao no ponto para acar mascavo de 82 Brix, a quente, ou 90 Brix, a frio. Os fios formados no lenol sobre a tacha descrito para rapadura so mais finos. Os fios sobrenadantes do lenol sobre gua fria, puxados mo, no esticam, mas quebram-se com estalo. A amostragem em vasilha com gua fria, moldando a massa com os dedos, forma uma rede com a massa fria. Essa rede atirada contra a parede da tacha, quebra-se completamente, como um pedao de vidro ao ser estilhaado.
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RESFRIAMENTO Aps obteno do ponto, a massa removida imediatamente da tacha, por meio do rominhol, para a resfriadeira, semelhante da rapadura. MEXEDURA Na resfriadeira a massa batida (agitada) por meio de ps de madeira ou enxada, em todos os sentidos, at resfriar-se e transformar-se em acar. Pode se utilizar o bicarbonato de sdio (de grau alimentar) para facilitar a granulao do acar, por meio da liberao de gs carbnico (CO2) na massa quente - isto facilita muito a bateo. Ao se aproximar do ponto, polvilha-se o bicarbonato de sdio no fundo da resfriadura, em torno de 250 a 500 g, para cada 100 kg de melado ou massa cozida. Ao entrar em contato com o bicarbonato a massa |se incha pela formao intensa do gs carbnico. TRITURAO/PENEIRAGEM Aps o resfriamento, o acar pode ser passado por uma moega ou cilindro, sendo depois peneirado (peneira do tipo vibratrio).antes de ser ensacado ou levado para a seo de embalagem. EMBALAGEM O acar mascavo tradicionalmente colocado em sacos de 60 kg para comercializao. Tambm pode ser envasado em embalagens d 200 g, 300 g, 500 g ou de 1 kg para ser distribudo direto ao mercado varejista. ARMAZENAMENTO O produto deve ser armazenado em local arejado protegido de ataques de pragas. PROCESSO DE PRODUO DO MELADO CLARIFICAO E PONTO PARA O MELADO Na pequena indstria, como foi mencionado anteriormente, no se faz a correo da acidez do caldo. Entretanto, para a produo de melado, sobretudo para atender a um mercado mais exigente, recomendvel essa prtica. A correo da acidez pode ser realizada com o emprego do leite de cal. A indicao de que o pH do caldo para elaborao de melado deve estar em torno de 6 ,00 aps a correo com hidrxido de clcio ou leite de cal (pinto, 1982). A remoo das impurezas durante a concentrao do caldo de fundamental importncia no sentido de obter um xarope bem limpo, o que facilita o trabalho de evaporao, alm de resultar em melado de melhor qualidade do ponto de vista sensorial.Para evitar a cristalizao da sacarose durante a estocagem do melado, o que um defeito srio, h necessidade de promover algum grau de inverso deste acar durante a fase de concentrao do caldo. A inverso, na verdade, uma hidrlise da sacarose que se transforma em glicose e frutose. A taxa de inverso influenciada pela temperatura da massa, pela sua acidez e pela concentrao de sacarose. Dentre os diversos tratamentos recomendados para promover esta invero, est a adio de cido ctrico em soluo aquosa a 80%, na dosagem de 10 a 20 ml da soluo por litro de xarope. Esse tratamento deve levar o pH do xarope. Esse tratamento deve levar o pH do xarope para cerca de 4,50 a 4,00. A soluo de cido ctrico adicionada ao xarope quando seu Brix est na faixa de 50 a 60. O melado, como mencionado anteriormente, deve conter um mnimo de 50% de acares totais. Esta concentrao pode chegar a at 70 ou 74% no produto comercial. Quanto maior o Brix do melado, mais longo seu perodo de validade, isto , sua vida til, entretanto, menor o rendimento. Assim, o Brix do ponto depende do tipo de mercado que o fabricante quer atender ou tem disponvel. A melhor maneira de verificar o ponto medindo o Brix do melado.
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EMBALAGEM O acar mascavo tradicionalmente colocado em baldes de 25 litros para comercializao. Tambm pode ser envasado em embalagens d 200ml, 300ml, 500ml ou de 1litro para ser distribudo direto ao mercado varejista. ARMAZENAMENTO O produto deve ser armazenado em local arejado protegido de ataques de pragas. FORMULRIOS PARA REGISTROS E CONTROLE DO PROCESSO Modelo 01 Registro de extrao do caldo do engenho Ms/ano:...../....... Responsvel.......................................................................................... DIA TONELADAS DE CANA MODA LITROS DE CALDO BRIX MDIO DO CALDO

Turno 1 Manh 1 Tarde 2 Manh 2 Tarde 3 Manh 3 Tarde 4 Manh 4 Tarde 5 Manh 5 Tarde 6 Manh 6 Tarde 7 Manh DIA TONELADAS DE CANA MODA LITROS DE CALDO BRIX MDIO DO CALDO Turno 8 Manh 8 Tarde 9 Manh 9 Tarde 10 Manh 10 Tarde 11 Manh 11 Tarde 12 Manh 12 Tarde 13Manh 13Tarde 14Manh 14Tarde 15 Manh 15Tarde 16 Manh 16 Tarde

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Modelo 02 Monitoramento da concentrao /tachada Tachada nmero: Dia/Ms/Ano:..../..../..... Hora incio concentrao Hora trmino concentrao Responsvel pela tacahada Volume de caldo litros

Produto:............................................................ Produo

Kg

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Modelo 03 Acompanhamento mensal da concentaro/produo Produto:

Nmero da Tachada MS/ANO-----/----Hora Tachada Dia Incio Final Brix Caldo

Tempo de produo concentrao

Ponto

Horas

Kg

Referncias ANDRADE, Nlio Jos de. Higienizao na Indstria de Alimentos, So Paulo, Livraria Varela, 1996, 15p. CHAVES, Jos Bencio Paes. Como Produzir Rapadura, Melado e Acar Mascavo; Viosa, CPT, 1998, 7- 9- 11-13-17-18-21 e 23 p. GAVA, Altanir Jaime. Princpios de Tecnologia de Alimentos. So Paulo, Nobel, 1984.284p. MANIERI, Juliana Maria; LOPES, Cludio Hartkopf; BORGES, Maria Teresa Mendes Ribeiro. Avaliao Tecnolgica do Acar Mascavo, Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Scioeconomia Rural/UFSCAR,1996. MANUAL SRIE AGROINDSTRIA Como produzir acar mascavo e melado, CPT, n 117, ed. 1998. PINTO, G.L.1982. Fabricao de Melado A Partir de Caldo de Cana. Universidade Federal de Viosa, Imprensa Universitria.tese M.S. 38p. RESOLUO N 23 DE 15 MARO. Dispe sobre Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa de Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimentos, Ministrio da Sade,Braslia, DOU 16.03.200. RESOLUO 12/33 de 1978, da Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos (CNNPA) do Ministrio da Sade define acar como a sacarose obtida de cana por processos industriais adequados. SRIE PERFIS AGROINDUSTRIAIS, Braslia, Ministrio da Agricultura, do Abastecimento e da Reforma Agrria, Secretaria do Desenvolvimento Rural,1995. SRIE TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL, So Paulo, Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e Tecnologia, 5-9-15p. SILVEIRA, A.H. Curso de Tecnologia Agrcola: A Acar. Escola Superior de Agricultura do Estado de Minas Gerais.Viosa. s.d.87p.

Anexos Anexo 01 Fluxograma de processamento do melado e acar mascavo

FLUXOGRAMA DE PRODUO DO ACAR MASCAVO E DO MELADO Recepo / limpeza (aparas e bagao) Moagem (gua)

Resduos Slidos

Filtrao/Decantao Cozimento Concentrao do caldo Resfriamento Descarregamento

Resduos lquidos

Acar Mascavo

Melado

Cristalizao (Batimento)

Ponto do melado Envase

Peneiragem

Armazenamento Comercializao
Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 117

Anexo 02 - Planta Baixa

Fonte: Srie agroindstria CPT; Manual N 117

Anexo 03 - DESCRIO ANALTICA PARA CONSTRUO - ESPECIFICAES TCNICAS PISO- Impermevel, anti-derrapante, resistente a impactos, a cidos e lcalis. O rejunte dever obedecer as mesmas condies do piso. PAREDES- Em alvenaria devero ser impermeabilizadas a uma altura mnima de 2,50 metros(m), com azulejo ou similares de cor clara, lisa e lavveis. PORTAS- Metlicas, permitindo uma fcil higienizao e com fechamento automtico. JANELAS- Caixilhos metlicos, instalados a uma altura no mnimo de 2m. obrigatrio o uso de telas milimtricas, removveis. TETO- Laje de concreto. Quando no atender as especificaes previstas neste item, ser obrigatrio o uso de forro de laje, alumnio ou plstico rgido. P DIREITO- P direito mnimo exigvel ser de 3,0m e mximo de 5,0m. ABASTECIMENTO DE GUA- A fonte dever assegurar vazo suficiente para os trabalhos industriais. A gua dever apresentar as caractersticas de potabilidade especificadas pela Legislao sanitria. REDE DE ESGOTO- Constar de ralos camuflados. Na rea de produo no permitido qualquer tipo de ralo ou canaleta. ILUMINAO- Deve seguir os padres mnimos: 1000 lux-rea de inspeo, 250 lux-rea de processamento e 150 lux-outras reas. LMPADAS- Devem possuir sistema de segurana contra exploso e quedas acidentais e no devem ser instaladas sobre a linha de produo, transporte de insumos ou produtos. AR- O ar ambiente das reas de processamento e vestirios devem ser renovados freqentemente atravs de equipamentos de insuflao e exausto. O ar insuflado ou comprimido para as reas de processamento deve ser seco, filtrado e limpo. DIREO DO FLUXO- A direo do fluxo do ar no pode ser de uma rea contaminada para rea limpa. NATUREZA DO MATERIAL DO EQUIPAMENTO - A Natureza do material empregado ser de ao inoxidvel ou outros aprovados pela Vigilncia Sanitria.

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VESTIRIOS / SANITRIOS / BANHEIROS- Essas dependncias devero estar localizadas separadas da rea de produo de forma adequada a racionalizao do fluxo de operrios. TUBULAES- Devem seguir as especificaes da ABNT. CANTOS ARREDONDADOS- Os ngulos formados entre pisos, paredes e bases de equipamentos devem ser arredondados com raio mnimo de 5cm. HIGIENE E LIMPEZA- A unidade dever ter uma rea para armazenamento dos produtos de higiene e limpeza, separada da rea de produo. REA DE REFEITRIO E DESCANSO- A unidade dever ter uma rea para refeitrio e de descanso para os seus funcionrios. LIXO- O lixo deve ser armazenado em rea independente do setor de produo. RECIPIENTE DE LIXO- O recipiente deve ter pedal e de material de fcil higienizao

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Anexo 04 - QUADRO DAS MQUINAS E EQUIPAMENTOS, UTENSLIOS E MVEIS DISCRIMINAO Balana 1000 kg Balana eletrnica 50 kg Batedor para acar mascavo Caldeira a vapor 600kg vapor/h Caixa de recepo 300 litros Decantador Envasadora de melado Gameles Moendas 12x 16 Peneira mecanizada Refratmetro manual Seladora / datadora Tacho de apurao Tacho para evaporao Tacho para limpeza Tanque depsito 5.000litros Triturador de acar mascavo Sacarmetro Termmetro Armrio /ropeiro rp 4/8 Concha rominhol Escumadeira Estante metlica Mesa com cadeira p/ escritrio Mesa de preparao Pallets Papeleira em chapa Saboneteira QUANTIDADE 1 1 1 1 1 2 1 4 1 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 2 1 1 20 1 2 40 6 6

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Nome do tcnico responsvel Renato Ferreira de Carvalho

Nome da Instituio do SBRT responsvel Rede de Tecnologia da Bahia RETEC/BA Data de finalizao 30.04.2007

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