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VIDA TIL
EMBALAGENS
LUZ
REAES QUMICAS
MICROORGANISMOS
Micro-organismos em alimentos
Deteriorativos ou deteriorantes; Patognicos;
Fermentativos.
Extrnsecos:
T; UR; Luz; ATM.
Intrnsecos
Aw ou Aa:
gua livre: A gua fracamente ligada ao substrato, e que funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reaes qumicas e que eliminada com relativa facilidade. A Aw ou Aa definida:
Aa = P/ P0
Aa ou Aw sempre< 1
Aw ou Aa:
Intrnsecos
Aa = UR / 100
Aa e os micro-organismos:
Intrnsecos
Faixa ideal para crescimento: Aa entre 1 e 0,65; Bolores osmoflicos: Aa entre 0,65 e 0,75.
O fator TEMPO muito importante!!!
3 4 dias: alimentos com alta Aa; Aa = 0,8: 4 5 semanas; Aa < 0,7: meses.
Aa e os micro-organismos:
Aa
0,90 0,91 0,87 0,88 0,80 0,75
Intrnsecos
Valor Mnimo
Bactrias deteriorantes Leveduras deteriorantes Bolores Bactrias halfilas
0,65
0,60
Bolores xeroflicos
Leveduras osmoflicas
Intrnsecos
Valor do pH:
Proliferao de micro-organismos;
Potencial de oxidorreduo:
A maior ou menor facilidade com que uma substncia ganha ou perde eltrons; Quando uma substncia ganha ou perde oxignio , oxida-se ou reduz-se. Micro-organismos: Aerbios: leveduras, maioria dos fungos e bactrias;
Intrnsecos
Intrnsecos
Constituintes dos alimentos:
A composio de um alimento relaciona-se diretamente com o tipo de decomposio que ele poder sofrer; Presena de substncias inibidoras de micro-organismos no prprio alimento:
leos essenciais; Taninos; Inibinas (mel); Estruturas biolgicas ( casca do ovo, pele, casca de frutas, etc.).
Extrnsecos
Temperatura do ambiente:
Variao de acordo com o clima; Diretamente proporcional decomposio do alimento.
Micro-organismos:
Psicrfilos (psicroflicos ou psicotrficos): T entre -15 e 20C, com T timas entre 10 a 15C; Mesfilos: T entre 5 e 47C, com T tima entre 30 e 45C; Termfilos: T entre 45 e 70C, com T tima entre 50 e 55C.
Extrnsecos
Umidade relativa:
Contribui para o aumento da Aa.
Luz:
Oxidao lipdica em leos e gorduras; Oxidao do leite; Vitaminas como riboflavina e vit. A tem sua atividade afetada pela luz
Extrnsecos
Atmosfera:
Reduo de O2 inibe o crescimento de algumas bactrias; Altos teores so txicos para a maioria dos micro-organismos:
Alteram a funo da membrana celular; Inibem enzimas ou diminuem sua atividade; Penetrando na membrana alterando o valor do pH; Promovendo alteraes nas caractersticas fsicoqumicas das protenas.
EMBALAGEM
Leva o produto do fornecedor ao consumidor em condies satisfatrias; Para ser comercialmente funcional, deve satisfazer requisitos fundamentais:
Conter o produto; Proteger o produto; Vender o produto.
Histrico
Necessidade de:
Proteger; Transportar; Conservar.
Aumento da importncia do comrcio e dos transportes Atualmente cerca de 50% do mercado de embalagens destinado alimentos
Inicialmente:
Histrico
populao
Histrico
Revoluo industrial e agrcola (1890):
Populao urbana; Industrializao da maioria das MP agrcolas
Elevao do nvel de vida Modificao de hbitos de consumo
Conceito
Estrutura destinada a conter, proteger e transportar o produto em condies ideais at o consumidor final
Funes
Proteger o alimento contra contaminaes ou perdas; Facilitar e assegurar o transporte; Facilitar a distribuio; Identificar o contedo quanto qualidade e quantidade; Identificar o fabricante; Atrair a ateno do consumidor; Induzir o consumidor para a compra; Instruir o consumidor no uso do produto;