Introduo PFF 6.1 PLANEJAMENTO FSICO-FUNCIONAL EM UAN Garantir: Instalaes adequadas e funcionais. Fluxo linear e unidirecional de processo.

. Maior racionalizao do trabalho. Qualidade hi i!nico" sanit#ria$ nutricional e sensorial das refeies. Qualidade do ser%io prestado Evitar: Interrupes no fluxo de operaes. &ruza'ento no fluxo de produtos(pessoas(res)duos. *bst#culos +s operaes de hi ienizao. ,efici!ncia no siste'a de %entilao. Posturas inadequadas$ fadi a e desconforto f)sico de funcion#rios. M# utilizao de equipa'entos$ ou subutilizao. -quipa'entos 'al localizados causando con estiona'ento na circulao. .i'itao no plane/a'ento dos card#pios. *corr!ncia de filas na distribuio. RDC/ANVISA 21 /2!!" 01 edificao e as instalaes de%e' ser pro/etadas de for'a a possibilitar u' fluxo ordenado e se' cruza'entos e' todas as etapas da preparao de ali'entos e a facilitar as operaes de 'anuteno$ li'peza e$ quando for o caso$ desinfeco.2 C#$%#&i'(# )a *+,i%* $,-ti%r#.i&&i#naPresena do nutricionista Fat#r*& a /#n&i)*rar:

Misto parte centralizada e parte descentralizada.

L#67&ti/a )* a3a&t*/i$*nt# periodicidade de abasteci'ento definir #rea de ar'azena'ento. For'a co' que os ali'entos sero adquiridos 8in natura$ 'ini'a'ente processados$ pr5"elaborados$ con elados$ refri erados9 definir di'ensiona'ento das #reas(salas de ar'azena'ento$ pr5"preparo e preparo$ podendo eli'inar fases de produo e #reas(salas de trabalho.

A$3i8n/ia 0con/unto de ele'entos en%ol%entes que condiciona' as ati%idades ad'inistrati%as e operacionais e deter'ina'$ e' rande parte$ a qualidade de trabalho produzido2

S(# )ivi)i)#& *$ )#i& 6r,%#&:

*s que interfere' direta'ente na produo6

I-,$ina'(#9 v*nti-a'(#9 /#r9 r,7)#&9 t*$%*rat,ra9 ,$i)a)* *s que propicia' condies fa%or#%eis6 L#/a-i:a'(#9 /#n.i6,ra'(# 6*#$;tri/a9 r*v*&ti$*nt# )* %ar*)*9 %i&#9 *&+,a)ria9 in&ta-a'1*& *-;tri/a&

P*r.i- )# C-i*nt*: condies s3cio"econ4'icas$ n)%el de escolaridade$ idade '5dia$ estado nutricional$ necessidade ener 5tica e nutricional D*t*r$ina'(# )# n0$*r# )* r*.*i'1*&6 n7'ero de co'ensais #rea f)sica da cozinha e dos refeit3rios$ capacidade dos equipa'entos$ #rea de estoca e' e quadro de pessoal.

Di$*n&i#na$*nt# )a& &a-a&/2r*a& )* tra3a-<#

Di$*n&i#na$*nt#9 a)*+,a'(# * )i&tri3,i'(# )#& *+,i%a$*nt#&

Ti%#& )* r*.*i'1*&6 des/e/u'$ colao$ al'oo$ lanche$ /antar e

ceia.

1'bi!ncia 6.? RUDO Mat#&9 2!!! <o' e ru)do no so sin4ni'os :' ru)do 5 apenas u' tipo de so'$ 'as u' so' no 5 necessaria'ente u' ru)do * conceito de ru)do 5 associado a so' desa rad#%el e indese/#%el &ronicidade dos efeitos @ surdez ,ificuldade de estabelecer correlaes diretas co' outras doenas

Pa)r(# )#& /ar)2%i#& luxo$ '5dio$ popular

C2-/,-# )#& /#$%#n*nt*& 32&i/#& )#& /ar)2%i#& per capita (

poro seleo e di'ensiona'ento de equipa'entos e #reas(salas 8ar'azena'ento de !neros$ pr5"preparo$ preparo$ distribuio dos ali'entos$ hi ienizao de utens)lios$ etc.9

4#r2ri# )* at*n)i$*nt# capacidade +,anti)a)* * rit$#

)* at*n)i$*nt#: n7'ero de pessoas('inuto

M#)a-i)a)* )* &*rvi'# * &i&t*$a )* )i&tri3,i'(# )* r*.*i'1*&6 R*.*it5ri#&: coleti%idade sadia

&afeteria fixa6 utilizao de balco t5r'ico co' o porciona'ento realizado por funcion#rio da :1; <elf"ser%ice6 o pr3prio co'ensal porciona a sua refeio. =eduz quadro de pessoal distribuio > francesa6 o co'ensal 5 ser%ido + 'esa. 1tendi'ento indi%idualizado 'aior contin ente de 'o"de"obra

E=%#&i'(# a n7v*i& *-*va)#& )* r,7)#: -feitos 'ais conhecidos so6 acelerao da pulsao$ au'ento da presso san A)nea e estreita'ento dos %asos san A)neos. -feitos aparece' e' for'a de 'udanas de co'porta'ento6 ner%osis'o$ fadi a 'ental$ frustrao$ pre/u)zo no dese'penho do trabalho$ podendo pro%ocar altas taxas de absente)s'o> O?a$at# et al. @1AA"B )*&/r*v*ra$ a-6,n& )#& *.*it#& )# r,7)# * &,a& /#n&*+C8n/ia& %ara a &a0)* )# in)iv7),#: Habilidade @ di'inui o rendi'ento$ au'enta o n7'ero de erros e$ conseqAente au'ento de acidentes Alteraes cardiocirculatrias @ pro'o%e %asoconstrio e ta'b5' a ocorr!ncia de hipertenso arterial le%e e 'oderada. Alteraes visuais @ dilatao da pupila co' necessidade do trabalhador rea/ustar continua'ente a distBncia do foco$ au'entando sua fadi a e probabilidade de erro. Alteraes gastrointestinais @ relacionada ao apareci'ento de astrite e 7lcera astroduodenal. Interferncia na comunicao verbal @ perda de inteli ibilidade na co'unicao %erbal entre os operadores " au'ento acidentes 8Cer es$ 1DD?9.

E$ 4#&%itai&: pacientes &entralizado porciona'ento na pr3pria cozinha 8'enor 'anipulao$ conser%ao da te'peratura$ super%iso9 exi e #rea para o porciona'ento das dietas.

,escentralizados ali'ento preparado na cozinha carros t5r'icos copas de unidades porciona'ento distribuio.

Portaria nE F?1G(1DHI do Minist5rio do Jrabalho @ NR1D Ativi)a)*& * #%*ra'1*& in&a-,3r*& @ ,eter'ina os li'ites de tolerBncia para ru)do cont)nuo e inter'itente. IKdL(Ihoras @ '#xi'a exposio di#ria per'iss)%el ;o 5 per'itida exposio a n)%eis de ru)do aci'a de 11KdL para indi%)duos que no este/a' adequada'ente prote idos Pr#),'(# )* r,7)# *$ UAN @S#,&a9 1AA!B: -quipa'entos M ua Napor$ caldeiras &hoque de utens)lios =essonBncia de superf)cies 'et#licas <iste'a de exausto ,i#lo o entre os operadores Mat#& @2!!!B E E&t,)#, ,$a UAN: ;)%eis de ru)do aci'a de IK dL 819 por lon os per)odos 8I horas9 nos setores de coco e hi ienizao de bande/as. Picos de ru)do de at5 DK dL 819 quando da utilizao do liquidificador no setor de hi ienizao de panelas. * ru)do excessi%o O dificuldade de co'unicao entre operadores. PapnaQis 81DI69 su ere u' n)%el sonoro de KR dL819 e' restaurantes para arantir o bo' dese'penho dos operadores.

-xaustor6 equipa'ento que pro'o%e a 'o%i'entao do ar interno$ co' retirada do ar quente e %apores e a reno%ao do ar no a'biente &li'atizador6 equipa'ento utilizado para resfria'ento de a'bientes atra%5s de siste'a de asperso de neblina. Nentiladores6 propicia' conforto t5r'ico atra%5s da 'o%i'entao do ar quente 1parelhos de ar condicionado6 capta'$ filtra' e resfria' o ar$ ao 'es'o te'po e' que pro'o%e' u'a desu'idificao 8perda de u'idade9 do a'biente. 1 te'peratura co'pat)%el ao desen%ol%i'ento do trabalho e' :1; 5 de 22 a 2 HC co' u'idade relati%a de D! a !I> <ala de Pr5"preparo de carnes @ cli'atizada @Je'peratura entre 12 * 1JHC

RDC/ANVISA 21 /2!!"

A ventilao deve garantir a renovao do ar e a manuteno do ambiente livre de fungos, gases, fumaa, ps, partculas em suspenso, condensao de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade iginico!sanit"ria do alimento# $ flu%o de ar no deve incidir diretamente sobre os alimentos#& $s equipamentos e os filtros para climati'ao devem estar conservados# A limpe'a dos componentes do sistema de climati'ao, a troca de filtros e a manuteno programada e peridica destes equipamentos devem ser registradas e reali'adas conforme legislao especfica#& ILUMINAFGO Mat#& @2!!!B9 a i-,$ina'(# )* ,$a UAN )*v* &*r: <uficiente para arantir u'a boa %isibilidade -%ita doenas %isuais$ au'enta efici!ncia no trabalho$ di'inui riscos de acidentes Per'itir a 'aior quantidade de luz natural poss)%el Faz co' que os ali'entos parea' 'ais atrati%os 1celera trocas or Bnicas$ funciona co'o bactericida =eduz as despesas operacionais ,istribu)da unifor'e'ente pelo a'biente e%itando ofusca'entos$ so'bras$ reflexos fortes e contrastes excessi%os. A i-,$ina'(# arti.i/ia- @AKERC9 1AAJB ;o altere as caracter)sticas sensoriais dos ali'entos KGR lux nas #reas de inspeo S??R lux nas #reas de trabalho S11Rlux nas outras #reas A i-,$ina'(# arti.i/ia- @NR 2"B Fluorescentes &ozinha O 1KR T(G'U ,espensa O ?R a FR T('U =efeit3rio O 1KR T( 6'U Nesti#rios e <anit#rios O 1RRT(I 'U RDC/ANVISA 21 /2!!" A iluminao da "rea de preparao deve proporcionar a visuali'ao de forma que as atividades se(am reali'adas sem comprometer a igiene e as caractersticas sensoriais dos alimentos#& As lumin"rias locali'adas sobre a "rea de preparao dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra e%ploso e quedas acidentais#& COR

M*)i)a& %ara r*),:ir #& r,7)#&: Paredes paralelas$ a distBncia entre elas de%e ser de no '#xi'o 1H '$ para e%itar a for'ao de eco -scolher equipa'entos 'ais silenciosos 1plicar 'aterial isolante e' teto$ paredes e nas bancadas de ao inox Instalao de equipa'entos nos cantos ou /unto +s paredes para e%itar a reflexo do so' -%itar #reas circulares que concentra' e conduze' o so' TEMPERATURA9 UMIDADE E VENTILAFGO E+,i-73ri# t;r$i/# ; in.-,*n/ia)# %#r: 1ti%idade f)sica Jipo de resist!ncia t5r'ica da %esti'enta ParB'etros a'bientais Je'peratura do ar Nelocidade do ar :'idade relati%a :1; @ a'biente quente e 7'ido @ pode ser causador de fadi a e estresse aos operadores ,esprendi'ento de calor e %apores no processo produti%o Presena de equipa'entos eradores de calor e u'idade Fo es Fornos Fritadeiras &aldeires M#quina de la%ar utens)lios Funciona'ento conco'itante e' a'bientes interli ados @dificuldade de 'anuteno de te'peratura a rad#%el Nentilao natural adequada asse ura certo rau de conforto t5r'ico 1L-=& 81DDI9 @conforto t5r'ico e' :1; pode ser asse urado por abertura de paredes que per'ita' a circulao natural do ar$ co' #rea equi%alente a 1(1R da #rea do piso.

1bsor%e' luz co' 'aior ou 'enor intensidade ;os tetos e alto das paredes de%e' ter )ndice de reflexo superior a IRV " branco

;as paredes e' torno de KR a HRV " cre'e W branco ;os pisos e' torno de 1K a FRV LOCALILAFGO Melhor localizao O andar t5rreo Noltada para o nascente6 'elhor ilu'inao$ conforto t5r'ico Facilidade de acesso$ possibilidade de expanso 1cesso de fornecedores$ re'oo do lixo$ 'enor custo por dispensar ele%adores Lloco isolado facilita a'pliaes e adaptaes CONFIGURAFGO GEOMMTRICA

=etan ular 5 a 'ais indicada &o'pri'ento no de%e exceder 1$K a ?$R %ezes a lar ura Melhor disposio dos equipa'entos -%ita ca'inhadas lon as -%ita conflitos de circulao Facilita super%iso do trabalho REVESTIMENTOS RDC/ANVISA 21 /2!!" As instalaes fsicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, imperme"vel e lav"vel# )evem ser mantidos ntegros, conservados, livres de rac aduras, trincas, goteiras, va'amentos, infiltraes, bolores, descascamentos, dentre outros e no devem transmitir contaminantes aos alimentos#& PISOS .iso$ la%#%el$ resistente + ao de co'postos or Bnicos$ resistente a car as e ao atrito. =eco'enda"se ar a'assa de alta resist!ncia. Monol)tico ,e%e ter u' 7nico n)%el$ inclinao para os ralos de ?$K a FV e nas #reas 'ais 'olhadas placas antiderrapantes tipo lixa PAREDES Material liso$ la%#%el$ resistente e i'per'e#%el. Indica"se azule/o ou tinta pl#stica co' resina ep3xi Proteo nos locais de 'o%i'entao de carros co' barras de ferro ou de borrachas para e%itar i'pacto TETO 1caba'ento liso$ i'per'e#%el$ la%#%el$ de cores claras$ f#cil li'peza$ resistente a te'peratura P5 direito ')ni'o de F' PORTAS E JANELAS <uperf)cie lisa$ de cores claras$ de f#cil li'peza$ de 'aterial no absor%ente Fecha'ento auto'#tico 8'ola ou si'ilar9 1/ustadas aos batentes .ar ura '#xi'a de 1$R a 1$?R e ?$1R' de altura Protetor no rodap5 ,e%e ter %isor e ser dotadas de fecha'ento auto'#tico Xanela " estar localizadas na parte superior das paredes Pro%idas de telas 'ili'5tricas 1s telas de%e' ser re'o%)%eis Parapeitos inclinados e' Bn ulo de GK INSTALAFNES <er abastecidas de # ua corrente ,ispor de conexes co' rede de es oto ou fossa s5ptica *s ralos de%e' ser sifonados e as relhas de%e' possuir dispositi%o que per'ita' seu fecha'ento 1s caixas de ordura e de es oto de%e' possuir di'enso co'pat)%el ao %olu'e de res)duos

,e%e estar localizadas fora da #rea de preparao e ar'azena'ento de ali'entos 1presentar adequado estado de conser%ao e funciona'ento 1s instalaes el5tricas de%e' estar e'butidas ou prote idas e' tubulaes externas Ynte ras de tal for'a a per'itir a hi ienizao dos a'bientes Jo'adas de%e' ser do tipo blindadas para facilitar a li'peza 1s instalaes sanit#rias e os %esti#rios no de%e' se co'unicar direta'ente co' a #rea de preparao e ar'azena'ento de ali'entos ou refeit3rios <er 'antidos or anizados e e' adequado estado de conser%ao =edes hidr#ulicas$ %apor$ el5trica e de e'er !ncia no de%e' passar por ci'a de equipa'entos e superf)cies de trabalho ,e%e' estar pintadas nas cores indicadas pelas ;= ?6 PFF 6.F COMPOSIFGO DAS OREAS DE UAN Or*a " a'biente aberto$ se' paredes e' u'a ou 'ais de u'a das faces. Sa-a " a'biente en%olto por paredes e' todo seu per)'etro e u'a porta. 1B Or*a %ara r*/*3i$*nt# )* $*r/a)#ria& Mrea externa do pr5dio$ coberta$ de f#cil acesso aos fornecedores$ pr3xi'o # #rea de estoca e' -spao suficiente para aco'odar a 'ercadoria Mrea para hi ienizao de 'onoblocos Lalana tipo platafor'a$ tanque de la%a e'$ 'onoblocos$ carrinhos para transporte$ la%at3rio$ 'esa 2B Sa-a )* ar$a:*na$*nt# )* 68n*r#& n(# %*r*/7v*i& * &*$i-%*r*/7v*i&

Loa ilu'inao e %entilao que per'ita circulao de ar entre as 'ercadorias Je'peratura nunca superior a ?6E& Piso de 'aterial la%#%el e resistente ;o apresentar ralos Lorracha de %edao na parte inferior da porta Xanelas e aberturas teladas Prateleiras a FR c' do piso co' profundidade '#xi'a de GK c' -strados ( Pallet para sacarias ele%ados do piso GRc' -xtintor de inc!ndio PB Or*a )* ar$a:*na$*nt# )* 68n*r#& %*r*/7v*i& Celadeiras ( freezer =eco'enda"se no ')ni'o a instalao de F cB'aras frias6 1t5 GE& e := 6R a HRV para carnes 1RE& e := IRV para hortalias e frutas 1t5 IE& para latic)nios e sobre'esas. ,otadas de antecB'aras$ para proteo t5r'ica =e%esti'ento la%#%el ;)%el do piso i ual o da #rea externa Inexist!ncia de ralos Jer'4'etro$ per'itindo leitura do lado externo Interruptor do lado externo que indique a condio de li ado ou desli ado Prateleiras de ao inox Porta her'5tica de ao inox$ que per'ita ta'b5' a abertura por dentro

 PROCESSAMENTO DE REFEIFNES @%r;-%r*%ar# * %r*%ar#B "B Or*a )* %r;-%r*%ar# Lancadas de ao inox$ pias de la%a e'$ e equipa'entos ( utens)lios necess#rios para o pr5"preparo de diferentes ali'entos6 ,escascadores$ cortadores de le u'es$ 'oedor$ batedeiras$ cortador de frios$ liquidificador$ extrator de sucos J#buas de polipropileno de alta densidade$ facas <ala de pr5"preparo de carnes$ sala de pr5"preparo de hortalias$ sala de pr5"preparo de 'assas e sobre'esas$ sala de pr5"preparo de cereais .a%at3rio exclusi%o$ dotado de insu'os necess#rios para hi ienizao das 'os 8=,&(1;NI<1 ;Z ?16(?RRG9 DB Or*a )* %r*%ar# / /#/'(# -quipa'entos necess#rios para o preparo 8coco9 dos ali'entos Fo o$ caldeires$ forno$ fritadeira$ chapa$ coifa$ 'esa auxiliar de inox &oletor de res)duos .a%at3rio exclusi%o$ dotado de insu'os necess#rios para hi ienizao das 'os 8=,&(1;NI<1 ;Z ?16(?RRG9 Mrea para coco de dietas nor'ais e #rea de coco de dietas especiais B Sa-a )* <i6i*ni:a'(# )#& ,t*n&7-i#& ,ti-i:a)#& n# %r#/*&&a$*nt# Lancadas e tanques de la%a e' de panelas co' instalao de torneiras co' # ua fria e quente e es uicho -stantes para uarda de panelas e utens)lios do processa'ento &oletores de res)duos QB R*.*it5ri# .ocal da :1; onde todo o ser%io est# li ado direta'ente co' o atendi'ento ao co'ensal ( cliente. &o'posto por #rea de distribuio$ #rea de consu'o das refeies$ #rea dos la%at3rios e sala de hi ienizao dos utens)lios do refeit3rio. Mrea de distribuio das refeies6 f#cil co'unicao co' #rea processa'ento &entralizado$ descentralizado$ 'isto &afeteria fixa$ self"ser%ice$ + francesa Lalces de distribuio$ pass throu h$ 'esas de apoio$ astronor's$ utens)lios. ,isposio dos balces6 fluxo linear$ fluxo con%er ente$ fluxo di%er ente Mrea de consu'o das refeies Mobili#rio$ utens)lios JB Sa-a )* <i6i*ni:a'(# )#& ,t*n&7-i#& ,ti-i:a)#& n# r*.*it5ri# Mrea ad/acente ao refeit3rio$ co'unicando"se atra%5s de uich! para recepo do 'aterial usado. Janques ou pias de la%a e' co' instalao de torneiras co' # ua fria e quente e es uicho -quipada co' '#quina de la%ar loua$ coletores de res)duos$ siste'a de exausto$ estantes para uarda de utens)lios$ carros para transporte de bande/as e pratos AB Sa-a )* a)$ini&tra'(# / N,tri/i#ni&ta .ocal que facilite a super%iso das operaes Nisor e' toda a extenso da sala -quipada co' 'obili#rio e equipa'entos de escrit3rio 1!B Or*a %ara in&ta-a'1*& &anit2ria& * v*&ti2ri#&

,e%e ser exclusi%a para a equipe que trabalha na :1;$ separados por sexo ;o de%e se co'unicar direta'ente co' outras #reas en%ol%idas co' ali'entos ,e%e contar co' la%at3rios$ dotados de insu'os necess#rios para hi ienizao das 'os 8=,&(1;NI<1 ;Z ?16(?RRG9 ;= ?G O instalao de aparelhos sanit#rios nas se uintes propores separadas por sexo6 1 %aso sanit#rio$ 1 'ict3rio para cada ?R funcion#rios[ 1 la%at3rio e 1 chu%eiro para cada 1R funcion#rios. Nesti#rios obri at3rios e' caso de troca de roupa. 11B Or*a %ara 6,ar)a )* -i=# ,estinada ao ar'azena'ento do lixo di#rio .ocalizada e' local que facilite sua re'oo &li'atizada =e%estida de 'aterial la%#%el e dotada de es uicho de presso 12B Or*a %ara 6,ar)a )* 3#tiR1*& )* 62& -xclusi%a .ocalizada na #rea externa ,eli'itada por ala'brado de 'aterial %azado que per'ita boa %entilao Placas no ala'brado co' dizeres S%r#i3i)# .,$ar2 e Sin.-a$2v*-T 1PB Or*a %ara <i6i*ni:a'(# )# $at*ria- )* -i$%*:a ,e%e ser dotada de espao para uarda de utens)lios e equipa'entos utilizados na li'peza. ,e%e dispor de pia ou tanque de la%a e'.

DIMENSIONAMENTO DA OREA FSICA 1B Vari2v*i& int*rv*ni*nt*&

;7'ero de refeies[ Padro dos card#pios[ Modalidade e siste'a de distribuio[ Pol)tica de co'pras e abasteci'ento[ ,epend!ncias. 2B P#rtaria nH P21" )* !J/! /1AQJ UNR 2"

=efeit3rios " obri at3rios e' estabeleci'entos co' 'ais de FRR e'pre ados Mrea O 1'?(usu#rio$ abri ando 1(F do total de funcion#rios por %ez &irculao principal O lar ura ')ni'a de HK c' &irculao entre bancos ou entre bancos e paredes " lar ura ')ni'a de KK c' &ozinha " FKV da #rea do refeit3rio ,ep3sito de !neros " ?RV da #rea do refeit3rio

PB n)i/*& %ara )i$*n&i#na$*nt# )* 2r*a& LANLILLOTTI @1AQPB NH> )* $2 / %*&&#a

r*.*i'1*& ?KR KRR 6RR HRR IRR DRR a 1RRR 1ci'a de 1RRR R$IR

<etorizao S*t#r*& 1d'inistrao e -stoca e'

Di&tri3,i'(# FGV KV HV IV GV IV ?V ?V K?V ?RV 1KV GV GV FV FV FV 1GV HV ,istribuio

R$IR R$HK R$H? R$HR R$6R R$KR

=ecepo ,espensa eral &B'ara fri or)fica 1d'inistrao Nesti#rios e sanit#rios ,ep3sito de 'ateriais de li'peza <ala de refeies 8pouco utilizada9

,e acordo co' o padro do card#pio$ acrescentar6 &ard#pio '5dio e popular " KV da #rea &ard#pio .uxo 1RV da #rea

&ozinha Pr5"preparo Preparo 8coco9

<etorizao S*t#r*& -stoca e' Preparo \i iene e li'peza ,istribuio de refeies 1d'inistrao se urana

Di&tri3,i'(# 1R a 1?V 16 a ?RV 6 a IV GK a GIV e 1?V

.a%a e' panelas ;utricionista &opa 0su/a2 &B'ara lixo ,ispensa di#ria =efeit3rio 8exceto sala de refeies9

PB n)i/*& %ara )i$*n&i#na$*nt# )* 2r*a& SILVA FIL4O @1AA B ,eter'ina #rea e' funo do n7'ero de refeies ser%idas NH R*.*i'1*& 1RR 1KR ?RR ?KR FRR GRR KRR 6RR )* C#*.i/i*nt* & R$DR R$IR R$HR R$6R R$KR R$GR R$FK R$FK NH R*.*i'1*& HRR IRR DRR 1RRR 1KRR ?RRR FRRR KRRR )* C#*.i/i*nt*& R$FR R$FR R$FR R$FR R$?I R$?6 R$?G R$?R

?V Mrea de cafezinho KV \i ienizao utens)lios de

*bs6 &ozinha " lar ura ')ni'a H' e p5 direito G' <ala de =efeies

=estaurantes &o'erciais O 'esa G lu ares @ 1$K '?(pessoa =estaurantes Institucionais O 'esa G ou 6 ou I lu ares @ 1$R '?(pessoa

G9 &#lculo do n7'ero de lu ares :su#rios Potenciais 8:p9 O quadro total de usu#rios :su#rios =eais 8:r9 O nE funcion#rios que freqAenta' o refeit3rio Yndice de utilizao 8I:9 O relao entre o nE usu#rios reais e potenciais

;7'ero de refeies W coeficiente ] #rea e' '?

IU V UR / UP = 1!!

Yndice de =otao 8I=9 O nE de %ezes que cada lu ar do refeit3rio 5 usado durante o per)odo das refeies

^ Ner quadro <il%a Filho 81DD69. PFF 6.K PLANEJAMENTO FSICO FUNCIONAL DE UAN E EWUIPAMENTOS 19Fatores i'portantes na aquisio de equipa'entos6 ;7'ero de refeies -feti%o de 'o"de"obra =entabilidade do in%esti'ento Padro do &ard#pio <iste'a de distribuio Pol)tica de &o'pras Mrea dispon)%el ?9*b/eti%os a sere' alcanados co' a aquisio de equipa'entos6 Produzir refeies e' quantidades adequadas Proporcionar refeies di%ersificadas =eduzir o te'po de preparo dos ali'entos Pro'o%er u' controle efeti%o de te'po e te'peratura nas di%ersas etapas do processo produti%o 1sse urar qualidade ao produto final Facilitar os processos de recepo$ estoca e'$ pr5"preparo$ preparo$ distribuio e hi ienizao =eduzir o custo da produo F9&rit5rios para escolha dos equipa'entos6 <iste'a eleito de funciona'ento Indispensabilidade Material e acaba'entos ,i'enses$ espaos e 'obilidade <e urana &apacidade no'inal e efeti%a de uso Produti%idade 8relao entre produo" nE refeies e hora de trabalho" te'po de operacionalizao9 1ssist!ncia t5cnica$ prazo de entre a Facilidade na reposio de peas ,esi n hi i!nico e -r on4'ico &usto de i'plantao$ operacional$ de acess3rios$ de li'peza e 'anuteno -st5tica G9&lassificao dos equipa'entos 8Jeixeira$ 1DDH9 L#sicos6 necess#rio + produo de refeies independente de seu ob/eti%o institucional ou social Fo o$ forno caldeiro$ fritadeira$ descascador de le u'es$ liquidificador$ batedeira$ coifa$ etc ,e apoio6 auxilia' ou facilita' o trabalho co' os equipa'entos b#sicos &arros sobre rod)zios$ balco$ etc K9 Indicadores para o di'ensiona'ento de equipa'entos =otati%idade de estoque Prazo de %alidade ,ensidade da car a Poro ( Percapita Fator de correo Fator t5r'ico ou de coco ,ensidade do ali'ento ;)%el de produo Prazos nas etapas do processo produti%o Je'po de operao &apacidade de operao do equipa'ento Mrea de ocupao do equipa'ento Modulao do equipa'ento B DIMENSIONAMENTO >1B RECEPFGO Lancada de apoio co' tanque de la%a e'

IR V P*r7#)# )* ),ra'(# )a )i&tri3,i'(# T*$%# $;)i# )* %*r$an8n/ia n# r*.*it5ri#

^ Je'po total por turno Yndice de =otao Je3rico 8I=t9 -xpressa a rotao plena do refeit3rio$ isto 5$ per'ite a 'ais adequada utilizao do 'es'o :tilizado nos plane/a'entos$ i'plantaes e co'paraes co' o I=p

Yndice de =otao Pr#tico$ =eal ou 1tual 8I=p$ I=r$ I=a9 _ a rotao existente$ atual Pode ser entendido ta'b5' co'o a relao entre o nE refeies ser%idas ou nE de co'ensais ser%idos e' u' per)odo de refeio 8al'oo$ /antar9 e a capacidade do refeit3rio$ isto 5$ o n7'ero total de lu ares.

IR V NH )* r*.*i'1*& NH )* -,6ar*& 1%aliao6 I=p S I=t ] saturao O reflete nE insuficiente de lu ares para a de'anda I=p` I=t ] ociosidade O reflete nE de lu ares 'aior que a de'anda de usu#rios

K9 &#lculo da #rea do refeit3rio <I.N1 FI.\* 81DD69 T*$%# t#ta- %#r t,rn# V NH )* r*.*i'1*& #, /#$*n&ai& T*$%# $;)i# )* )i&tri3,i'(#X ^ Je'po '5dio de distribuio O balco de distribuio6 6 a I pessoas('inuto NH )* -,6ar*& n*/*&&2ri#& V NH )* r*.*i'1*& #, /#$*n&ai& IR NH )* M*&a& V NH )* -,6ar*& n*/*&&2ri#& NH )* -,6ar*& na M*&a

Or*a )# R*.*it5ri# VYYYYYYNH )* M*&a& Or*a N*/*&&2ria %#r M*&aX

Lancada auxiliar para inspeo dos produtos ou 'esa '3%el co' tra%a Mesa para o recebedor anotar Lalana tipo platafor'a de brao ou de 'ostrador 8capacidade P " FR ( 6R ( 1RR ( 1KR ( ?RR ( FRR (KRR ( 1RRR( KRRR9 Lalana de bancada 8capacidade P O ?$K ( K ( 1R ( 1K ( FR ( KR9 &arros platafor'a &aixas 'onoblocos >2B ARMALENAMENTO -strados ou Palet -stantes co' planos lisos ou radeados >2>1BE&tra)#& NEV R = % / 1!!! ;- ] n7'ero de estrados co' di'enses 1$R x R$H ' ou R$K x 1$R ' ou 1$R x 1$R ' =] ;E de refeies p] per)odo de estoca e' e' dias *bs6 1RRR ] constante 81 n)%el9 >2>2B E&tant*& NE V P = R = % / nH )* n7v*i& ;- ] n7'ero de estantes co' di'enses 1$R x R$F ' ou R$D x R$G ' =] ;E de refeies p] per)odo de estoca e' e' dias *bs6 KRRR ] constante 8K n)%eis9 ou HRRR ] constante 8H n)%eis9

& para hortalias 5 ?KRP ('? & para latic)nios 5 ?KRP ('? & para con elados 5 6RRP ('? *bs6 o p5 direito '#x. ser# de ?$6 '. =eco'enda"se que a #rea ')ni'a de u'a cB'ara se/a de ?$K '? e que o lado 'enor no tenha 'enos de 1$G '. >"B PRM-PREPARO DE 4ORTALIFAS Lancada de apoio co' tanques de la%a e' 8')ni'o ?9 Mesas de apoio ,escascador de le u'es Processador Placas de polietileno &arro para detritos

>">1B Kan/a)a * /,3a& @Si-va Fi-<#9 1AA B ,i'enses de cubas ;E GRR x FGR x 1KR '' 1 ;E KRR x GRR x ?RR '' ? ;E KRR x GKR x ?KR '' F ;E 6RR x KRR x FRR '' G ;E 6RR x KRR x GRR '' K ;E IRR x KRR x GRR '' 6 ;E 1?RR x KRR x GRR '' H ;E de refeies KR 1RR ?RR GRR IRR 1RRR M? bancada 1$K ? F G K H de ;E cubas 1 nE ? 1 nE ? 1 nE ? 1 nE ? e ? nE G 1 nE K e ? nE 6 1 nE K e ? nE H

>PB ARMALENAMENTO Z FRIO =efri eradores Freezer &B'aras fri or)ficas >P>1B R*.ri6*ra)#r*& * .r**:*r C#n&*rva'(# )* /arn*&: V V 192D = R = % N] %olu'e e' litros =] ;E de refeies p] n7'ero de dias de ar'azena'ento 8'#x. de RF dias9 C#n&*rva'(# )* -ati/7ni#& * #v#&: V V !9 = R = % N] %olu'e e' litros =] ;E de refeies p] n7'ero de dias de ar'azena'ento 8'#x. de RF dias9 C#n&*rva'(# )* 4#rta-i'a&: V V !9QD = R = % N] %olu'e e' litros =] ;E de refeies p] n7'ero de dias de ar'azena'ento 8'#x. de RK dias9 C#n6*-a)#&: V V !9P = R = % N] %olu'e e' litros =] ;E de refeies p] n7'ero de dias de ar'azena'ento 8'#x. de DR dias9 >P>2BC[$ara& .ri6#r7.i/a& AV R = % = P = A/ C 1] #rea 7til da cB'ara p] per)odo de estoca e' e' dias 8'#xi'o RF dias9 P ] percapita e' P 1c] acr5sci'o para circulao ] 1$F a 1$K &] peso por '? de !neros & para carne 5 FRRP ('?

>">2B D*&/a&/a)#r )* -*6,$*& In.#r$a'1*&: Produo aproxi'ada ] 1?R P (hora Je'po pre%isto para as tarefas de pr5"preparo ] ? O F horas E=*$%-#: 3atata in6-*&a E %r*%ara'(# 3atata .rita ;E refeies6 1?RR Poro61?R Perda na fritura6 GRV Fator de correo61$1H 1?R """""""" 6RV W """""""""""" 1RRV W ] ?RR x 1$1H ] ?FG de batata( pessoa ?FG x 1?RR ] ?I1P de batata 8total a co'prar9 &onduta6 1 descascador co' produti%idade de 1?RP (hora >">PB M,-ti%r#/*&&a)#r )* -*6,$*& In.#r$a'1*&: Produo aproxi'ada ] ?KR$ FKR e GRRP ( hora. E=*$%-#: 3atata in6-*&a E %r*%ara'(# 3atata .rita ;E refeies6 1?RR Poro6 1?R 1?R """""""" 6RV W """""""""""" 1RRV W ] ?RR x 1?RR ] ?GR P 8percapita O cru e li'po9 &onduta6 1 processador co' produti%idade de ?KRP (hora

>DB PRM-PREPARO DE CARNES Mesa co' ta'po de inox ou altileno(polipropileno Placas de polietileno Lalana de bancada para porciona'ento Moedor de carne 1'aciador de bifes &arro para detritos Lalana platafor'a para controle de aparas$ res)duos$ peso bruto e peso l)quido >D>1B M#*)#r )* /arn* In.#r$a'1*&: Produo aproxi'ada ] 1FR$ ?RR$ FRR e GKRP (hora * c#lculo 5 feito co' base nas carnes %2 e /<( cu/a perda na coco 5 de ?RV. E=*$%-#: 1RR de poro """""" IRV W """""""""""""""""""""""" 1RRV W ] 1?K x 1?RR al'oos ] 1KRQ &onduta6 1 'oedor co' produti%idade de ?RR P (hora. >D>2B A$a/ia)#r )* 3i.*& In.#r$a'1*&: Produo aproxi'ada ] GRR P (hora E=*$%-#: GRR P """"""""""""""1 hora 1IR P """""""""""""W ... 1KR x 1?RR ] 1IR P W ] R$GK horas ] ?H 'in &onduta6 1 a'aciador co' produti%idade de GRR P (hora. > B PRM-PREPARO LEGUMINOSAS Mesa de escolha &arros para detritos &arros para cereais DE CEREAIS E

V V NC J!! ; ] n7'ero de refeies & ] consu'o 8poro9 IRR corresponde a ?RV de aerao 8a cada G litros de # ua(1 litro de %apor9 In.#r$a'1*&: -xiste' caldeires de 1RR[ ?RR[ FRR e KRR litros. E=*$%-#&: Fei/o6 N ] ;& 1?RR x 1KR ] ??K litros IRR IRR Je'po de coco6 ? horas C#n),ta: adquirir 1 caldeiro de FRR litros <opa6 1?RR x ?RR ] FRR litros IRR C#n),ta: adquirir 1 caldeiro de FRR litros 8rod)zio co' a uarnio ou arroz9 1rroz6 1?RR x ?RR ] FRR litros IRR Je'po de coco6 1K 'in. C#n),ta: adquirir 1 caldeiro de FRR litros 8rod)zio co' a uarnio ou sopa9 Cuarnio6 1?RR x ?RR ] FRR litros IRR Je'po de coco6 ?R 'in para le u'es e 1K 'in para 'assas. C#n),ta: adquirir 1 caldeiro de FRR litros 8rod)zio co' a arroz ou sopa9 &arne assada6 poro 1KR $ te'po de coco ? h$ perda na coco GKV percapta ?HF N ] 1?RR x ?HF ] 6K6 litros KRR *bs6 KRR corresponde ao %olu'e 7til de KRV 8contar co' espao para aerao9 ou se/a$ KRV do espao de%e estar li%re para acondicionar a carne e %ir#"la. C#n),ta: 1 caldeiro de KRR litros > >2B F#6(# In),&tria-' baixa produo6 1 fo o de G a I bocas co' quei'adores duplos e 1 banho"'aria de apoio. -' alta produo6 1 fo o de G a 6 bocas co' quei'adores duplos. > >PB Kan<# Maria )* a%#i# Ja'anho padro Modular e acoplado ao fo o > >"B Frita)*ira

> >1B Carr# %ara C*r*ai& In.#r$a'1*&: &apacidade ] 6RP E=*$%-#: Para asto di#rio de 1RR P de arroz *percapita 6R 9 e IR P de fei/o 8percapita 1RR 9 1 carro """""""""" 6RP W """"""""""""""""1RRP W ] 1$6 SS ? carros ou ? operaes co' 1 carro 1 carro """""""""" 6RP W """"""""""""""IRP W ] 1$F SS ? carros ou ? operaes co' 1 carro > B COCFGO Fo o Forno &aldeiro Fritadeira Fri ideira -xaustor Mesas de apoio Lancada co' tanque &arros esqueleto para C; Lanho Maria &hapa bifeteira > >1B Ca-)*ir(# a va%#r

Informaes: Fritadeira a leo: 10 litros 35 Kg/h 20 litros 70 Kg/h Tempo mdio de fritura = Fritadeira "almoura # $leo N de cestas 1 2 5 leo (L) 2% &0 1 0 1&0 gua (L) 1& 2' 5 5% Sal (Kg) 2 % & 8 mi!

In.#r$a'1*&: 1 /*&ta +,a)ra)a frita e' G 'in6 G$K P de batata 1I pores de fran o 8??K 9 1R pores de peixe 81KR 9 1 /*&ta r*)#n)a6 ?$K P e' 6 'in ou 1$66 P e' G 'in aproxi'ada'ente 1$H P . 1 /*&ta r*tan6,-ar6 ? P e' G 'in. E=*$%-#: ;)%el de produo6 G$K P e' G 'in Je'po de fritura da batata ] ?h 8exe'plificando9 G$K P """"""" G 'in 6H$K P """""""""" 6R 'in W """"""""""""" 6R 'in W """"""""""""""""" 1?R 'in W ] 6H$K P W ] 1FK P :tiliza"se co'o base de c#lculo a batata frita6 Percapta ] ?RR 8cru e li'po9 Quantidade a fritar ] ?RR x 1?RR clientes ] ?GRP 1 cesta """""""""1FK P W """""""""""""""" ?GR P W ] 1$H cestas C#n),ta: 1 fritadeira de ? cestas > > B F#rn# tra)i/i#na-

1 carro K n)%eis """ ?GR pores """" 6R 'in n)%eis """" D6R pores """" ?GR'in 1 carro K n)%eis """"""" W """""""""" ?GR 'in """"" 1?RR pores """""?GR 'in W ] D6R pores 6$?K n)%eis C#n),ta: 1 forno co' 6 n)%eis

K W W]

> >AB F#rn# /#$3ina)# Pode ser de bancada ou co'portar 1 carro de ?R recipientes. M3dulos de ar quente 8calor seco9 O GR a FRRE&. Naporizao co'binada 8%apor e calor seco9 O 1RR a FRRE&. Lanho"'aria O GR a D1E& =eaqueci'ento O GR a FRRE&. T*$%# )* %r*%ar# %ara )i.*r*nt*& ti%#& )* %r*%ara'1*& Ti%# )* T*$%# *$ $in,t#& %r*%ara'1*& &arne assada DR O 1?R Life role HR 8no caldeiro h# perda de 6V9 Fran o inteiro FK 86R unidades9 Fran o porcionado 1I 8?GR unidades9 Peru assado DR O 11R .e u'es tipo L 1K O ?R E=*$%-#: Preparao6 fran o assado 1 carro co' K n)%eis """"" ?GR pores """" 1I 'in 1 carro co' K n)%eis """"" 1?RR pores """" DR 'in 1I 'in """"" ?GR pores W """""""""""" 1?RR pores W ] DR 'in *bs.6 o 'es'o poder# ser utilizado para outras preparaes por apresentar alta produti%idade SS produo ele%ada e' pouco te'po. > >1!B Ki.*t*ira *-;tri/a #, a 62& In.#r$a'1*&: Life de qualidade de%e le%ar FR 'in entre a confeco e a distribuio. Produti%idade6 GKR bifes(hora * trabalho 5 feito por lote 8per'ite o nutricionista trabalhar co' V reduzido de sobra do prato principal9. E=*$%-#: 1 Lifeteira """""""""GKR bifes """""""" 6R 'in 1 Lifeteira """""""""1?RR bifes """""""" W W ] 16R 'in C#n),ta6 adquirir 1 chapa bifeteira 8te'po] ?h e FR'in9

In.#r$a'1*&: Fornos co' 1 cB'ara$ ? cB'aras$ F cB'aras &o'porta 1 ou ? tabuleiros 8e' cada cB'ara9 de 6R c' x GR c' x I c'. 6 unidades 8?G pores O fran o carcaa9 """""""""DR 'in ?R pores de coxa( sobrecoxa """""""""""""""""""""6R 'in E=*$%-#: Preparao6 coxa( sobrecoxa assada ;E refeies6 1?RR 1 tabuleiro 8?R pores9 """"""" 6R 'in """" IR pores """" ?GR 'in 1 cB'ara """""" ?R pores """6R 'in """""""1?RR pores """"""?GR 'in 1 cB'ara """"""""" W """""""?GR 'in cB'aras W ] IR pores C#n),ta: K fornos co' F cB'aras

1 cB'ara W W ] 1K

> >QB F#rn# )* Pani.i/a'(# In.#r$a'1*&: ?$ F$ G ou K cB'aras &o'porta ? tabuleiros e' cada cB'ara. 1ssa IR pores 81?R 9 e' GR 'in > >JB F#rn# )* /#nv*/'(# In.#r$a'1*&: 1 cB'ara que aco'oda 1 carro Possui co'ando co'putadorizado para te'po e te'peratura &ada cB'ara possui K$ 6$ 1R$ 1? n)%eis. 1 carro K n)%eis """""" ?GR pores 8coxa( sobrecoxa9 """""" 6R 'in 1 carro K n)%eis """""" KG unidades """""""""""" IR 'in 1 carro K n)%eis """""" GIR pores """""""""" 6R 'in E=*$%-#: 1?RR pores de fran o Produti%idade6

> >11B C<a%a 3i.*t*ira )* &#3r*%#r @%ara # .#6(#B ,i'enso de IR c' x GR c' 1 chapa produz RI bifes e' G 'in. &o'o h# FR 'in para confeccionar os bifes$ a produo ser# considerada co'o 6R bifes(lote. I bifes """""""" G 'in W """""""""""""""FR 'in W ] 6R bifes Para atender a 1?RR refeies 1 operao de FR 'in """""""1 chapa """"""""" 6R bifes W """"""""""""""""""""""""""""""1 chapa """"""""" 1?RR bifes W ] ?R operaes de FR 'inutos C#n),ta: K chapas co' G operaes de FR 'inutos e' cada chapa 81 chapa para cada ? bocas do fo o9 > >12B Frita)*ira 3a&/,-ant*

In.#r$a'1*&: Je' a funo de fri ir. &apacidade6 6R$ IR e 1RR litros ,i'enso6 IK x DH c' ( alt6 ?? c' >QB DISTRIKUIFGO >Q>1B Man,t*n'(# In.#r$a'1*&: Lanho"'aria co' te'peratura de HFE& 8balco t5r'ico9 0Pass"throu h26 " quente6 H6 a IIE& " frio6 abaixo de 1RE& >Q>2B Ka-/(# )* Di&tri3,i'(# ,e%e"se considerar o rit'o de atendi'ento do ser%io Jipo de =it'o de ,istribuio 1tendi'ento &afeteria se' 1R a 1K opo pessoas('in &afeteria co' R6 a RD opo pessoas('in <elf"ser%ice RG a RK e' linha pessoas('in <elf"ser%ice 1K a ?R e' ilha pessoas('in I= ] per)odo de durao da refeio te'po '5dio pre%isto para cada cliente utilizar o refeit3rio. Mrea de distribuio 8para cada ponto de distribuio utiliza"se ?R '?9. Mrea de consu'o. E=*$%-#: :'a e'presa dese/a ser%ir refeies a FRRR co'ensais e' 6R 'inutos. Qual seria a necessidade de balces$ tendo e' %ista a escolha de u' siste'a de cafeteria se' opoa =it'o de atendi'ento6 1? pessoas('in 1? pessoas H?R refeies """""""""1 """""""""""""1 balco 'in FRRR refeies""""""""W W pessoas W ] G$16 G balces x """"""""""""""6R ?R '? ] IR '? de #rea 'in W] H?R pessoas E$ &i&t*$a )* /a.*t*ria: Mrea de circulao6 HK c' Profundidade do balco6 HK c' Mesa de apoio para bande/as de6 FR c' -spao do corredor6 IR a DR c' >Q>PB R*/i%i*nt*& %ara # Ka-/(# )* Di&tri3,i'(# Jipo de preparao Poro ;7'ero de refeies Peso de cada preparao &apacidade do recipiente ,ensidade da preparao

C; co' profundidade superior a 1RR '' 8at5 ?RR ''96 so 'ais adequadas + distribuio e transporte de ali'entos$ principal'ente$ arroz$ caldos$ fei/es e uarnies di%ersas.

Ja'pas1(1 e c6 <er%e' a todas os C; Di$*n&1*& * /a%a/i)a)* )* GN *$ -itr#& ,i'enses C; C; C; C; C; dos C; ?(1 1(1 1(? 1(F 1(G h ,i'enses externas 8c'9 ,i'enses internas 8c'9 KF$R x 6K$R KR$K x 6?$K 1R$K KF$R x F?$K KR$K x FR$R K$R F?$K x ?6$K FR$R x ?G$R 1$H F$K 6$K D$K 1?$K F?$K x 1H$6 FR$R x 1K$1 1$? ?$K G$R K$H "" F?$K x 1F$1 FR$R x 1R$6 "" "" ?$HK G$?K ""

Profundidade FR 8.^9 Profundidade 1I$D I$D 6K 8.^9 Profundidade ?I$K 1G$R 1RR 8.^9 Profundidade G?$K ?1$R 1KR 8.^9 Profundidade KH$K ?I$R ?RR8.^9 Fonte6 <il%a Filho$ 1DD6 8p.1HK9 C;

C; 1(G % ?6$K x 16$? ?G$R x 1F$H "" "" ?$I G$R ""

C; 1(6 1H$6 x 16$? 1K$1 x 1F$H R$D 1$6 ?$R ?$G ""

^ referente + capacidade do

Pr*%ara'1* & 1rroz Fei/o <opa &arne Cuarnio <alada <obre'esa

Ca%a/i)a)* )#& GN *$ n0$*r# )* %#r'1*& 1/1 1/1 1/1 1/1 2!! D 1!! 1D! "" "" GR " HR KR " IR "" "" 6R DR "" "" 6R DR FR GR KR "" FR GR "" "" FR "" "" "" FR "" "" "" Fonte6 <il%a Filho$ 1DD6 8p.1HG9 E=*$%-#: Quantos recipientes sero necess#rios para distribuir arroza Poro6 ?RR ;E co'ensais6 1?RR Peso da preparao6 ?GRP &apacidade do C; 81(1 ?RR96 ?I litros Nolu'e 7til do C; 8DRV capacidade96 ?K$? litros ,ensidade do arroz6 R$KK

R$KK ] 'assa 8P 9 ( ?K$? litros Massa 8P 9 ] ?K$? x R$KK Massa ] 1F$IP

D V $a&&a @\6B/v#-,$* @LB 1 C; """""""""""1F$IP arroz W """""""""""""""?GR P W ] 1H$G C#n),ta: 1H C; 81(1 ?RR9

Castronor's 8C;96 :tens)lios e' ao inox$ de padro internacional 8padro astron4'ico ou astronor'9$ utilizados no processa'ento de ali'entos. * C; 1(1 8F?$K '' x KFR ''9 5 o utens)lio de refer!ncia na deter'inao da capacidade de equipa'entos e d# ori e' a todos os outros C; do 'ercado. C; lisas de FR ''6 destina'"se ao preparo de carnes$ 'assas$ tortas 8panificao e confeitaria de 'odo eral9 e frituras b+ 'ilanesab

>JB 4IGIENILAFGO >J>1B M2+,ina )* -avar ,t*n&7-i#& Jipo de ser%io Jipo de utens)lios Produti%idade do equipa'ento Pr#),tivi)a)*: 6R a%etas(hora ou DR a%etas(hora ou 1KR a%etas(hora ou 1DK a%etas(hora ou ?6K a%etas(hora ou FRR a%etas(hora E=*$%-#: Ca)a 6av*ta ; /a%a: )* -avar *$ /a)a #%*ra'(# )* P $in: 16 a ?R pratos ?G recipientes indi%iduais randes F? recipientes indi%iduais '5dios

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GI recipientes indi%iduais pequenos FRR talheres I bande/as ?K copos 1?RR co'ensais. ,istribuio por cafeteria fixa co' prato e bande/a lisa. Je'po de operao de la%a e'6 F horas. ;7'ero de utens)lios6 1?RR bande/as[ 1?RR pratos[ F6RR talheres Kan)*Ra&: 1 a%eta """""" I bande/as W """""""""" 1?RR W ] 1KR a%etas Ta-<*r*&: 1 a%eta """""" FRR talheres W """""""""" F6RR W ] 1? a%etas Prat#&: 1 a%eta """""" ?R Pratos W """""""""" 1?RR W ] 6R a%etas T#ta- )* 6av*ta&: ??? """""" F horas W """""""""" 1hora W ] HG a%etas(hora C#n),ta: adquirir 1 '#quina co' capacidade de DR a%etas(hora.

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