OBJECTIVOS DO CONTROLO DE ALIMENTAO & BEBIDAS Um servio de operaes de alimentao constitui, uma indstria de manufacturao, em que o produto envolvido

altamente perecvel. O controlo da produo, de forma efectiva, torna-se complexo, por envolver a preparao de um variado nmero de produtos finais, para cada perodo de servio dirio, e que so alterados, na maioria dos estabelecimentos, vrias vezes ao ano, e por vezes ao ms e at semana. O objectivo principal de um negcio (exceptuando os estabelecimentos de beneficio geral para a comunidade, como escolas, hospitais e outros) e o seu sucesso, consiste na obteno de um lucro, pelo menos a um prazo aceitvel. O lucro representa a diferena entre as receitas obtidas e as despesas efectuadas, e sempre constitui a medida de eficincia da gesto realizada. Entre os factores que afectam os lucros, fazendo descer o nvel das receitas, poderemos mencionar a concorrncia, leis e regulamentos, bem como a resistncia dos clientes. Por outro lado, outros factores exercem presses sobre os custos, nomeadamente as matrias primas, a mo de obra, os diversos produtos operacionais e as taxas e impostos. O volume das vendas constitui o termmetro de qualquer negcio. um aferidor que obriga a mudanas, sempre que tal volume se torna insatisfatrio. Entre as causas mais usuais da diminuio do nvel de vendas podem citar-se:

Preos fora da concorrncia Monotonia das ementas Fraca qualidade da alimentao servida Servio lento e ineficiente Falta de condies sanitrias Ambiente pouco atrativo e ruidoso Localizao inadequada Promoo deficiente

O custo das matrias primas e as despesas com o pessoal constituem, por outro lado, as componentes principais dos custos elevados das operaes de alimentao e bebidas. Entre as causas de custos elevados das matrias primas, podem mencionar-se:

a compra ineficiente o desperdcio e a deteriorao a produo excessiva o desvio dos produtos a incorrecta fixao dos preos de ementa

O controlo do custo, no entanto, mais do que comprar barato, reduzir o tamanho das pores a servir, ou substituir produtos de determinada qualidade por outros de nvel inferior. Ou tambm o inverso dessas situaes. A forma eficiente de gerir uma oprao de alimentao e bebidas, independentemente do seu tamanho, consiste em estabelecer os controlos necessrios para obter os resultados planeados.

A CONTABILIDADE NA HOTELARIA

Na hotelaria, como em qualquer outro sector, a contabilidade um imperativo para bem controlar as actividades e os resultados, seja um grande complexo hoteleiro, um hotel de turismo, ou uma pousada na praia ou na montanha. Muitos empreendimentos esto a, no mercado, sofrendo os revezes e os altos e baixos que so prprios do sector. Para bem enfrentar as turbulncias e conduzir o negcio com acerto, preciso dispor de adequadas ferramentas. Entre estas, a contabilidade ocupa lugar de destaque, pela sua viso abrangente e por disponibilizar informaes precisas sobre a marcha dos negcios: custos, receitas, despesas, resultados,s etc. Uma boa estrutura contbil e de custos fornecer essa viso clara, permitindo ao empreendedor um raios-X permanente do seu negcio. Para isso a contabilidade dever cobrir todas as operaes que se desenvolvem no hotel. Para exemplificar, consideremos um hotel que, alm da hospedagem, mantenha diversos servios, como restaurante, lavanderia, sales de beleza e barbearia, passeios tursticos e servios diversos aos hspedes, como aquisio de passagens, ingressos para espectculos, entrega de mensagens, etc. Se esses servios so geradores de receitas, tambm geram custos para a manuteno dos servios. At que ponto interessante manter esses servios? Sabendo-se que esses servios podem ser um atractivo para manter nossos hspedes, ser vantajoso suportar esses custos, mesmo que no produzam grandes receitas? A receita da hospedagem pode justificar a existncia desses servios? Haver necessidade de um adequado sistema de custos que permita analisar e responder essas perguntas. O grupo principal de contas, neste caso, ser o das hospedagens, visto que concentra a principal operao, e, tambm, a maior parcela dos custos e das receitas. A maior ateno possvel deve ser prestada ao sector. Este grupo, alm da carga das despesas que lhe so prprias, tambm receber o custo de outros servios, que so necessrios manuteno das hospedagens. A esto includos os servios de lavagem de roupa (cama e mesa, por exemplo), uniformes e rouparia, servio de caf e copa, jornais e revistas, etc. O restaurante um sector importante, que deve ser compatvel com o porte e a categoria do hotel. Em um hotel cinco estrelas, um restaurante que no tenha categoria internacional ser um ponto de estrangulamento na operao. Porm, no basta ter o restaurante estruturado e montado para ser de categoria internacional; ser preciso que o seja, de facto e de direito.. E a contabilidade precisa controlar tudo isto, com um adequado controle dos custos, de modo a destacar os resultados obtidos. Tambm a lavanderia tem papel importante para assegurar a satisfao dos hspedes. No apenas prestando um servio de qualidade, a preos razoveis; tambm assegurando a qualidade dos servios prestados ao sector de hospedagem. Roupa de cama mal lavada poder ser motivo de crticas e insatisfao. A contabilidade deve controlar passo-a-passo tudo que se desenvolve na lavanderia, tudo que incorre em custos, tudo que gera receita. Os sales de beleza e barbearia, quando mantidos pelo estabelecimento hoteleiro, tero a mesma importncia do restaurante. Tambm eles devem prestar um servio de qualidade, que seja motivo de satisfao para os hspedes e eventuais visitantes. As mulheres dedicam ateno especial ao

aspecto esttico, influenciando seu estado de esprito. Um bom servio no salo de beleza ser recompensado por um alto nvel de satisfao. Mas tudo isso gera custos, que no devem ser desprezados. No so poucos os hotis que tm uma academia de ginstica. Para aqueles que cultuam a forma fsica, os servios de uma academia de ginstica proporcionam um alto nvel de satisfao, influenciando o estado de esprito dos hspedes. Tambm aqui, servios de qualidade asseguram um bom retorno, na medida em que hspedes satisfeitos um dia voltaro. Nesse mesmo nvel de preocupao estar a manuteno da piscina para hspedes, assim como os servios diversos que so proporcionados aos hspedes. Aqui podemos incluir a aquisio de passagens e ingressos, entrega de mensagens e outros. A contabilidade precisa estar atenta, controlando todos os insumos e traduzindo em nmeros a satisfao produzida sob a forma de receitas e os custos incorridos. Em um estabelecimento hoteleiro, grande a variedade de possibilidades que so abertas para o empreendedor. Detalhes aparentemente sem muita importncia podem ser vitais para o xito do negcio. A possibilidade de incluir os preos dos servios utilizados na conta do hspede poder ser, para este, um atractivo a mais e um motivo de satisfao. Pequenas variaes podem ser um sinal de alerta. Onde se gasta e onde se lucra so pontos vitais a serem observados. No resumo, o papel da contabilidade ser o de controlar a utilizao dos insumos, a gerao de receitas e os resultados obtidos em cada sector. Ser essa adequao que poder elevar a contribuio da contabilidade e, mais uma vez, desmentir os negativistas: contabilidade no luxo nem burocracia, e sim um eficiente instrumento de gesto, que poder fazer do lucro um hspede permanente, independente do nmero de estrelas do seu empreendimento. Isso desde que a maior estrela seja o hspede. HACCP Muita gente ouve falar de HACCP, mas no tem uma noo exacta do que se trata, como tal aqui fica o essencial sobre o assunto. O HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Anlise dos Perigos e Pontos Crticos de Controle - um sistema de segurana alimentar concebido para prevenir a ocorrncia de potenciais problemas durante operaes com alimentos. Isto conseguido atravs da avaliao dos perigos inerentes atribudos ao produto ou ao processo seguida da determinao dos passos necessrios para o controlo dos perigos identificados. O sistema HACCP foi inicialmente concebido pela NASA com o intuito de garantir a qualidade e higiene alimentar da alimentao embarcada nas naves do programa Apolo, tendo sido posteriormente desenvolvida e adoptada pela FDA (Food and Drugs Administration) americana como sistema de segurana alimentar geral. No essencial, o HACCP um sistema de identificao e monitorizao de perigos alimentares especficos, biolgicos (bactrias, fungos, vrus e parasitas), qumicos (toxinas bacterianas e micotoxinas) ou fsicos (areias, vidro, fragmentos metlicos e das embalagens utilizadas), que podem afectar negativamente a segurana dos produtos alimentares.

Gesto Fsica de Stocks A Gesto Fsica de Stocks faz o estudo da localizao e layout dos armazns e dos respectivos equipamentos de arrumao e movimentao. Objectivos:

Minimizar os custos de armazenagem Evitar a deteriorao das matrias armazenadas Identificar correctamente cada produto Racionalizar os movimentos no armazm Promover o fornecimento dos materiais requisitados correctamente e atempadamente

Tudo isto implica: 1. Locais apropriados armazenagem, a localizao do armazm deve ser escolhida atendendo proximidade dos locais onde se encontram os utilizadores de forma a minimizar os custos de deslocao. 2. Equipamentos para arrumao das matrias; possvel recorrer a estantes, estrados, armrios, contentores de modo a aproveitar o mximo de espao de armazm. 3. Meios de movimentao das matrias. 4. Pessoal qualificado.

Introduo ao Estudo dos Custos de Alimentao & Bebidas Definindo Custos de Alimentao & Bebidas Tomando a "Comida" como exemplo, e de uma forma simplista, o custo mensal da Comida pode ser calculado da seguinte Forma: (Existncia Inicial + Compras - Existncia Final) / Vendas = Custo da Alimentao % Existncia Inicial = Existncia Final do ms anterior, resultante do Inventrio do final do Ms anterior Compras = Total de Compras de Comida efectuadas durante o ms Existncia Final = Existncia apurada no Inventrio de Final do Ms Vendas = Total de Vendas de Comida apuradas ao longo do ms Nota: Esta a realidade de um restaurante, se formos a ver um Hotel, existem outras particularidades para o apuramento dos Custos, mas essa questo ser vista posteriormente. Distino entre "Custo da Comida" e "Compras de Comida":

Custo da Comida corresponde ao total de compras necessrias para gerar vendas de Comidas durante um determinado perodo Compras de Comida corresponde ao total de compras de comidas efectuadas durante o ms

Exemplo de clculo do Custo da Comida: Inventrio de Comidas a 31 de Maro = 2.500,00 Compras de Comidas em Abril = 20.000,00 Vendas de Comidas em Abril = 60.000,00 Inventrio de Comidas a 30 de Abril = 4.500,00 -- (2.500,00 + 20.000,00 - 4.500,00) / 60.000,00 --18.000,00 / 60.000,00 = 30% = Custo da Comida % publicado por LUSITANO s 00:49 SBADO, 29 DE ABRIL DE 2006

Matria-prima um produto natural ou semimanufaturado (bem intermedirio) que deve ser submetido a um processo produtivo at tornar-se um produto acabado. As matrias-primas podem ser de origem animal, vegetal, mineral, ou de outro tipo de origem. Em processos qumicos, as matrias primas so classificadas em: Slidos, Lquidos, Solues, Suspenses e Gases. Wikipdia Pesquisas Soltas