UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL - UFRGS

FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIAS VETERINRIAS




GUILHERME SILVEIRA RODRIGUES DE FREITAS













AVALIAO DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRTICOS DE CONTROLE EM UM MATADOURO-FRIGORFICO DE
AVES

















Porto Alegre
2011
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL - UFRGS
FACULDADE DE MEDICINA VETERINRIA
PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIAS VETERINRIAS













AVALIAO DO SISTEMA DE ANLISE DE PERIGOS E PONTOS
CRTICOS DE CONTROLE EM UM MATADOURO-FRIGORFICO DE
AVES







Autor: Guilherme Silveira Rodrigues de Freitas
Dissertao do Programa de Ps- Graduao em
Cincias Veterinrias da UFRGS, para obteno
do ttulo.
Orientadora: Liris Kindlein











Porto Alegre
2011


RESUMO



As aves so importantes reservatrios de micro-organismos patognicos que persistem
e se multiplicam ao abrigo dos atuais mtodos de explorao intensiva e, portanto, funcionam
como veculo de contaminao no matadouro. Aplicar num matadouro de aves os planos de
autocontrole baseados nos princpios de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) das empresas do setor alimentar uma atitude sensata de fundamental
importncia. O APPCC que um programa sistemtico para identificao e controle de perigo
de contaminao nas diferentes fases do processo de fabricao. Torna-se necessrio confiar
nos cdigos de Boas Prticas de Higiene e Fabricao, que so encarados como os pontos de
controle do processo. Operaes de abate como a escaldagem, a depenagem e a eviscerao
so consideradas as principais responsveis pelas contaminaes nas carcaas e pela formao
de biofilmes nas superfcies dos equipamentos, os quais dificultam a eficcia dos processos de
limpeza e desinfeco. O sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) deve
ser utilizado atravs de critrios microbiolgicos para avaliao da higiene dos processos.

Palavras-chave: Aves, Matadouro, Cdigo de Boas Prticas, APPCC.



























ABSTRACT



Poultry are important reservoirs of pathogenic microorganisms, which persist and
multiply under the current methods of intensive exploitation, and therefore act as a vehicle of
microorganisms to the slaughterhouse. One of the objectives of the traineeship was to learn
how to apply the plans of self regulation in a poultry slaughterhouse, based on the HACCP
principles of the enterprises of food industry. The HACCP is a systematic program for
identification and control of hazards in different stages of the manufacturing process.
Therefore it is necessary to rely on good manufacturing practices, which are seen as the points
of control. Slaughter processments such as scalding, defeathering and evisceration are
considered the main responsible for contamination between carcasses and the formation of
biofilms on surfaces of equipment, which difficult the effectiveness of procedures for cleaning
and disinfection. The HACCP system is verified through microbiological criteria for
evaluation of hygiene procedures.

Key words: poultry, slaughterhouse, good manufacturing practices, HACCP.



























LISTA DE ABREVIATURAS


APPCC - Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
BPF - Boas Prticas de Fabricao
CBP - Cdigos de Boas Prticas
CE - Comisso Europia
CGI - Coordenao Geral de Inspeo
CGPE Coordenao Geral de Programas Especiais
CMS - Carne Mecanicamente Separada
DCI - Diviso de Comrcio Internacional
DICAO - Diviso de Inspeo de Carnes de Aves e Ovos
DIF - Departamento de Inspeo Federal
DIPOA - Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
EPI - Equipamento de Proteo Individual
EU - Unio Europia
FAO - Food and Agriculture Organization
FSP - Fbrica de Sub-produtos
HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points
ICMSF - Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos
LNIV - Laboratrio Nacional de Investigao Veterinria
MAPA - Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
NASA - National Aeronautics and Space Administration
OMS - Organizao Mundial de Sade
PC - Ponto de Controle
PCC - Ponto Crtico de Controle
POP - Procedimento Operacional Padro
PPHO - Procedimento Padro de Higiene Operacional
DAS - Secretaria de Defesa Agropecuria
OMC - Organizao Mundial do Comrcio
SIF - Servio de Inspeo Final
USDA - United States Department of Agriculture



SUMRIO



INTRODUO....................7
REVISO BIBLIOGRFICA .......................................................................8
1 A carne de aves ................................ 8
2 PROGRAMA DE AUTOCONTROLES ......................................................10
2.1 Cdigo de Boas Prticas.....................................10
2.1.1 Instalaes, equipamentos e utenslios .............................................................11
2.1.2 Rastreabilidade .................................................................................................12
2.1.3 Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) .......................14
2.1.4 gua de abastecimento .....................................................................................14
2.1.5 Anlise Laboratorial .........................................................................................15
2.2 Sistema APPCC ..............................................................................................15
2.2.1 Etapas para a implementao de um Sistema APPCC .....................................18
2.2.2 Os sete princpios do sistema APPCC devem ser implementados em 14 etapas
lgicas e seqenciais: .......................................................................................18
1 Etapa Definio do mbito do estudo ........................19
2 Etapa Seleo da equipe APPCC ...........................19
3 Etapa Descrio do produto e do processo .........................20
4 Etapa Identificao do uso pretendido do produto .........................20
5 Etapa Elaborao do diagrama de fluxo .....................20
6 Etapa Confirmao in loco do diagrama de fluxo ..................21
7 Etapa Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas (1 princpio)..........21
8 Etapa Identificao dos pontos crticos de controle (2 princpio)..................22
9 Etapa Estabelecimento dos limites crticos (3 princpio) ..........................23
10 Etapa Estabelecimento de um sistema de monitorizao (4 princpio)..................23
11 Etapa Estabelecimento de aes corretivas (5 princpio) ..................24
12 Etapa Verificao do sistema (6 princpio) ...................25
13 Etapa Estabelecimento de registros e documentao (7 princpio) ...........................25
14 Etapa Avaliao do sistema ................25
2.3 Diretrizes para Preparao de um Plano de APPCC no processo de Abate
de Aves, segundo a Circular N668/2006 ......................................................26
2.3.1 Operaes de abate e Pontos de Controle .........................................................27
2.3.2 Anlise de perigo do processo de abate segundo o MAPA ..............................28
CONCLUSO .........................32
REFERNCIAS ........................................ 33
ANEXO 1 Fluxograma das operaes de abate .......................................................................36


7

INTRODUO

A atividade mdico-veterinria realizada no mbito da Inspeo Sanitria em
matadouro-frigorfico de enorme importncia, na medida em que contribui para a obteno
de produtos alimentares com boa qualidade higinico-sanitria. Nos ltimos anos e por
imposio legal, a atividade do mdico veterinrio inspetor nos matadouros-frigorficos
passou a ter um carter mais abrangente, no se restringindo exclusivamente inspeo ante e
post mortem, ou seja, ao estado de sade dos animais. O inspetor tambm responsvel pela
verificao dos programas de autocontroles do estabelecimento os quais apresentam foco nos
sete princpios previstos na Circular 175/2005/DCI/DIPOA entre eles: o bem-estar animal; o
controle da contaminao superficial das carcaas e miudezas; a higiene da execuo das
operaes de abate, dos equipamentos, dos utenslios, das instalaes e do pessoal, controle de
pragas, bem como pela correta aplicao da cadeia de frio.
Desta forma, a sua ao valida a segurana e a salubridade dos alimentos propostas
pelos estabelecimentos bem como a defesa da sade pblica. A eficcia do ato de inspeo
sanitria resulta da confluncia de vrios fatores, quais sejam: o nvel de competncia tcnica
do mdico veterinrio, a sua experincia profissional e empenho pessoal em realizar um bom
trabalho; a atuao em conformidade com os fundamentos legais; as diretivas da autoridade
competente e as condies estruturais e laboratoriais que os estabelecimentos colocam ao seu
dispor.
A aplicao dos planos de autocontrole baseados nos princpios do APPCC
nomeadamente ao nvel da higiene e segurana da linha de abate em um matadouro-
frigorfico- de aves, devida no s pela emergente importncia de que se reveste a nvel
internacional, mas tambm pelas freqentes inconformidades verificadas durante o processo.
O presente trabalho acompanhou os processos de monitoramento dos planos de
APPCC em um matadouro-frigorfico de Aves e Coelhos e Fbrica de Conservas numa
Unidade Industrial, localizado no municpio de Marau/RS, realizado no perodo de 29 de
agosto 03 de setembro de 2011. As atividades foram supervisionadas pela equipe do SIF
2014 e pelo Setor de Garantia de Qualidade do estabelecimento. Dentre as atividades, o
referido estabelecimento realiza: Abate, desossa, fracionamento e industrializao da matria-
prima, organizado para comercializao de carcaas, cortes, midos, produtos base de carne
de ave e preparadospara o mercado interno e externo, mais especificamente para Japo, Unio
Europia, Cingapura, Canad, frica do Sul, Rssia, Coria do Sul, Bulgria, Sua entre
outros.
8

REVISO BIBLIOGRFICA

1. A carne de aves

O consumo de carne a nvel mundial continua em aclive, contudo existem hbitos
distintos quanto ao tipo de carne que se consome. Exemplo desta alterao de costumes o
aumento do consumo de carne de aves, especialmente frango, em detrimento do consumo de
carnes vermelhas (Varnam & Sutherland, 1998; Rocha, 2006; MADRP, 2007). Segundo a
Food and Agriculture Organization (FAO, 2002), o consumo de carne de ave aumentou
mundialmente nas ltimas dcadas. Inicialmente o fator determinante para esta alterao foi o
econmico, pois os mtodos de explorao intensiva na indstria agrcola e o
desenvolvimento recente da tecnologia de abate permitiram produzir carne de frango a preos
apreciavelmente mais baixos do que carnes de outras espcies, e desta forma, tornaram-se
mais atrativas para o consumidor (Varnam & Sutherland, 1998; Goksoy et al., 2004).
Porm, os animais de produo, se mal manejados, podem ser reservatrios de micro-
organismos patognicos (Varnam & Sutherland, 1998). A carne um alimento altamente
perecvel sendo de fcil deteriorao e contaminao, tanto com micro-organismos
patognicos de origem entrica ou ambiental, como com micro-organismos responsveis pela
decomposio. Estes ltimos so a causa mais frequente da sua alterao, a que se seguem as
enzimas autolticas naturalmente presentes na carne. A carne de aves, principalmente a de
frango, responsvel pela transmisso dos mais variados micro-organismos patognicos para
o homem, sendo responsvel por grandes incidncias de Doenas Transmitidas por Alimentos
(DTAs). Os micro-organismos de maior importncia em produtos crneos so: Salmonella
spp, Campylobacter spp, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, Shigela
spp, Streptococcus spp, Clostridium botulinum, Bacillus cereus (Moreno, 2006).
Os micro-organismos patognicos e as bactrias saprfitas responsveis pela
decomposio so introduzidos pelas aves nos matadouro-frigorficos, disseminando-se pelas
instalaes, equipamentos e utenslios e deste modo entram na cadeia alimentar (Goksoy et
al., 2004; Moreno, 2006), enquanto as contaminaes cruzadas durante as operaes de abate
so responsveis pela sua disseminao, cujo teor nas carnes frescas e produtos crneos pode
ser suficientemente elevado para provocar nos consumidores as gastroenterites, caractersticas
9

das doenas de origem alimentar (Varnam & Sutherland, 1998; Berrang, Dickens &
Musgrove, 2000).
Vrios fatores contribuem para a contaminao da carcaa de ave, desses destacam-se
a presena de Campylobacter spp na pele e tubo gastro-intestinal (Berrang, Buhr, Cason &
Dickens, 2002), a presena de Salmonella spp no papo e moela cuja ruptura contribui para a
contaminao das carcaas (Smith & Berrang, 2006) e a contaminao interna e externa das
carcaas com material fecal (Smith et al., 2007).
A estes fatores predisponentes associa-se o difcil controle dos micro-organismos
durante as operaes de abate, devido s limitaes de design do equipamento que usado na
escaldagem, depenagem e eviscerao, dificuldade de lavar a cavidade abdominal depois da
eviscerao, visto que a carcaa continua inteira e reteno de gua na pele, que facilita a
entrada das bactrias nas fendas e folculos pilosos (Goksoy et al., 2004).
A contaminao das carcaas e a sua extenso dependente basicamente de dois fatores,
por um lado a higiene do matadouro-frigorfico e dos seus processos de produo e por outro
o estatuto higinico-sanitrio das aves destinadas ao abate (Rostagno, Wesley, Trampel &
Hurd, 2006).
As operaes de abate como a depenagem, a eviscerao e o resfriamento nos tanques
de gua contnuos (chiller), tm sido considerados as maiores fontes de contaminao das
carcaas de aves (Sarlin et al., 1998), uma vez que durante essas etapas so frequentes as
contaminaes cruzadas (Nde, McEvoy, Sherwood & Logue, 2007).
Desta forma as operaes de abate, a conservao e a manipulao da carne de aves
at ao consumidor devem ser efetuadas de modo a que se limite a contaminao por micro-
organismos e se iniba ou reduza a sua multiplicao e a ao das enzimas autolticas. (Berrang
et al., 2000).
Na Europa, a constatao dos frequentes riscos microbiolgicos e qumicos dos
gneros alimentcios, nomeadamente os de origem animal, para a sade pblica, levou a
Comunidade Europia a criar o Regulamento da Comunidade Europia (CE) n852/2004, que
estabelece as regras gerais de higiene dos gneros alimentcios e o Regulamento (CE)
n853/2004, que estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros
alimentcios de origem animal, com o objetivo de garantir um elevado nvel de proteo do
consumidor em matria de segurana e inocuidade de produto final. Segundo estes
regulamentos, os operadores das empresas do setor alimentar no podem utilizar nenhuma
10

substncia alm de gua potvel para remover qualquer eventual contaminao da superfcie
dos produtos de origem animal (Reg. (CE) n853/2004).
Os peritos da CE consideram que os tratamentos descontaminantes podem encobrir e
permitir ms prticas de higiene nos matadouro-frigorficos e que o cumprimento estrito das
normas de higiene suficiente para reduzir os perigos que os micro-organismos patognicos,
veiculados pela carne (Moreno, 2006).

2. PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE

Os programas de autocontrole so baseados nos planos de Anlise de Perigos e Pontos
Crticos de Controle (APPCC), Boas Prticas de Fabricao (BPF) e Procedimento Padro de
Higiene Operacional (PPHO). Estes so registrados em planilhas, monitorados e revisados
diariamente pelo controle de qualidade da empresa, como tambm pelo SIF.

2.1. Cdigo de Boas Prticas

As Boas Prticas de Fabricao abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indstrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitria e a
conformidade dos produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos (BRASIL, 1997b).
Ainda, segundo o mesmo autor, o programa de BPF estabelece os requisitos gerais
essenciais de higiene e de boas prticas de elaborao para alimentos
elaborados/industrializados para o consumo humano.










11

O Programa de BPF baseia-se em Procedimentos Operacionais Padronizados
durante todo o processo dentro de uma indstria de alimentos, como segue:

* Recepo e armazenamento de matria-prima;
* Elaborao e embalagem dos produtos;
* Estocagem e expedio;
* Programa de controle da sade ocupacional;
* Relao dos Equipamentos de Proteo Individual (E.P.I.s) usados nas empresas;
* Sade, comportamento e treinamento dos colaboradores. Este tpico descreve
vrios parmetros pertinentes aos assuntos nele relacionados (condies de sade,
higiene pessoal, uniformes, etc.);
* gua de abastecimento;
* Programa de treinamento do pessoal em BPF;
* Manuteno das instalaes, equipamentos, e utenslios;
* Limpeza e sanitizao;
* Controle integrado de pragas e enfermidades;
* Planilhas;
* Anlises laboratoriais;
* Aferies de instrumentos de medies e monitoramento;
* Rastreabilidade e Recall;
* Procedimento Sanitrio Operacional PSO;
* Procedncia de matrias-prima;
* Armazenamento e transporte de matrias-prima e produtos acabados;
* Solicitaes de clientes.

2.1.1. Instalaes, equipamentos e utenslios

A importncia da manuteno das instalaes e equipamentos deve ser efetuada
regularmente para facilitar os processos de higienizao, permitir o seu correto funcionamento
e evitar a contaminao dos alimentos com, por exemplo, fragmentos de metal, detritos e
produtos qumicos.
Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente adequada.
Todos os materiais usados na construo e na manuteno devem ser de natureza tal que no
12

transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento. Todos os equipamentos e utenslios
nas reas de manipulao de alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser
de materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no
absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e
desinfeco.
As superfcies devem ser lisas e estar sempre isentas de imperfeies (fendas,
amassaduras etc.) que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de
contaminao. O fluxograma de construo dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e
facilitar a devida inspeo da higiene do alimento, obedecendo sempre um fluxo desde a
entrada do frango at a sada da matria-prima, respectivamente no sentido de reas sujas para
mais limpas, evitando riscos desnecessrios de contaminao cruzada e garantindo assim a
inocuidade dos produtos (Portaria N368/97/MAPA).

2.1.2. Rastreabilidade

De acordo com o CODEX ALIMENTARIUS, que descreve sobre a inocuidade dos
alimentos, a rastreabilidade dos produtos permite assegurar um nvel elevado de proteo da
sade humana e de proteo dos consumidores. A rastreabilidade definida como a
capacidade de detectar a origem e seguir o rastro de um gnero alimentcio, ao longo de todas
as fases de produo, transformao e distribuio.
Segundo o Regulamento (CE) n178/2002, a rastreabilidade obrigatria para todos os
operadores das empresas do setor alimentar, desta forma, os matadouro-frigorficos devem
implementar um sistema de registros que permita saber a qualquer momento, qual a
provenincia dos animais e o destino do respectivo lote de carcaas, ingredientes e demais
matrias-primas que compe o produto final.
Tambm podem ser realizadas, pelos programas de BPF, avaliaes dirias,
registrando em planilhas chamadas de check-list, as condies de limpeza e higiene, nos
setores das indstrias, tais como: plataforma de recepo, escaldagem, eviscerao,
resfriadores, embalagem, cortes, CMS e cmaras frias.
Cada setor pode possuir seus prprios parmetros a serem observados, com avaliao
de acordo com a planilha de check-list. Da mesma forma que no APPCC, o controle
exercido pelo programa de BPF pode ser feito pela observao dos parmetros e registro nas
13

planilhas de monitoramento, que so revisadas pelo supervisor do controle de qualidade e
pelo encarregado do SIF.
A Unio Europia incentiva a elaborao de cdigos nacionais de boas prticas para a
higiene e aplicao dos princpios do APPCC. Estes cdigos so elaborados e divulgados por
empresas do setor alimentar, consultando representantes de partes cujos interesses possam ser
substancialmente afetados, tais como as autoridades competentes e as associaes de
consumidores. Na elaborao dos cdigos nacionais de boas prticas devem ser tomados em
considerao os cdigos de boas prticas pertinentes do Codex Alimentarius (Reg. (CE)
n852/2004).
Para garantia da segurana do alimento nvel nacional e internacional, as atividades
atuais do CODEX so de grande importncia e tem responsabilidade de orientar e equilibrar
os interesses com relaes s prerrogativas dos acordos do acordo geral das tarifas e comrcio
(GATT), incorporados pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC), de proteger o
consumidor e facilitar o comrcio internacional, de forma consistente com os princpios
cientficos e de sade publica.
O sistema est designado para ser implantado nvel de produo, transformao,
transporte, distribuio, armazenamento, exposio venda, consumo ou qualquer outra etapa
que represente um risco segurana, inocuidade e qualidade do produto.
Envolve, portanto, a produo primria, as indstrias, os consumidores, os
transportadores, os inspetores/fiscalizadores, os importadores/exportadores e os fornecedores
de produtos e servios de qualquer natureza que relacione com a segurana do produto:
embalagens, rotulagens, agentes de limpeza e desinfeco, fornecedores de equipamentos,
engenheiros projetistas de reas fsicas e equipamentos, empresas destinadas ao controle de
insetos e roedores, manipuladores de alimentos, funcionrios da empresa, trabalhadores rurais
e outros, de forma a identificar, caracterizar, adotar medidas preventivas e efetivamente
controlar os perigos possveis dos produtos alimentcios.
O sistema indica a importncia de se avaliar o risco para os consumidores mais
sensveis de sofrerem agravos na sade pelo consumo de produtos inadequados, quando as
boas prticas no so respeitadas, no h como e nem porque implementar o sistema APPCC.
(SILVA Jr, Manual Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao, 2004)
14

2.1.3. Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO)

O Programa de Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) descreve todos
os procedimentos de limpeza e sanitizao executados diariamente pelos estabelecimentos
para prevenir a contaminao dos produtos.
Este composto pelas atividades pr-operacionais e operacionais. O pr-operacional
abrange os procedimentos descritos de higienizao executados antes do incio das atividades
dos estabelecimentos. O operacional inclui a limpeza e sanitizao dos equipamentos e
utenslios durante a produo e intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso do
almoo e jantar.
O controle exercido por planilhas que contm os parmetros caractersticos de cada
setor das indstrias. Depois de preenchidas, as planilhas so revisadas pelo supervisor do
controle de qualidade e pelo encarregado do SIF.
O manual de PPHO contm instrues tcnicas com relao aos procedimentos de
higienizao de ambientes e utenslios nas indstrias e ainda, recomendaes dos fabricantes
dos produtos utilizados em tais procedimentos, bem como suas Autorizaes de Uso de
Produtos (AUPs), e respectivos rtulos. S podem ser utilizados em estabelecimentos sob
Inspeo Federal do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento produtos que
disponham de Autorizao de Uso emitida pelo Departamento de Inspeo de Produtos de
Origem Animal DIPOA, da Secretaria de Defesa Agropecuria - SDA, independentemente
de que tenham sido previamente protocolados, registrados ou dispensados de registro no
rgo competente, de acordo com a legislao em vigor (BRASIL, 2002).

2.1.4 gua de abastecimento

A gua utilizada na indstria alimentar tambm est sujeita a anlises peridicas para
avaliao de parmetros microbiolgicos, qumicos e organolpticos.
O Decreto-Lei n243/2001 regula a qualidade da gua destinada ao consumo humano e
tem por objetivo proteger a sade humana dos efeitos nocivos resultantes de qualquer
contaminao da gua de consumo, assegurando a sua salubridade e limpeza. Este decreto
fixa quais os parmetros a analisar, bem como os controles de rotina, os controles de inspeo
feitos por laboratrio credenciado e as frequncias mnimas de amostragem e anlise da gua.

15

2.1.5 Anlise Laboratorial

O correto funcionamento do sistema de APPCC pode ser confirmado atravs de vrios
parmetros. Porm, os critrios microbiolgicos so os indicados para avaliar o grau de
contaminao superficial das carcaas e consequentemente, a higiene com que se efetuaram as
operaes de abate, atravs de anlises laboratoriais peridicas.
Os critrios microbiolgicos so indicadores de aceitabilidade dos gneros
alimentcios e dos seus processos de fabricao, manuseamento e distribuio e devem estar
em conformidade com a legislao vigente (RDC 12, 2001). A utilizao de critrios
microbiolgicos deve fazer parte integrante da aplicao de procedimentos baseados no
sistema HACCP e de outras medidas de controle de higiene, nomeadamente para a sua
validao e verificao.
Os operadores das empresas do setor alimentar devem assegurar que os gneros
alimentcios cumprem os critrios microbiolgicos e que as operaes de fornecimento, de
manuseamento e de transformao sob seu controle, sejam realizadas de forma a respeitar os
critrios de higiene dos processos.
O Regulamento RDC12 (BRASIL), relativo a critrios microbiolgicos aplicveis a
gneros alimentcios, estabelece que o critrio de higiene dos processos de abate de aves,
especificamente de frango, seja a ausncia de Salmonella em 25 g de pele do pescoo das
carcaas aps a refrigerao.

2.2 Sistema APPCC

O sistema APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e medidas
preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento e contempla para a
aplicao, nas indstrias sob SIF, tambm os aspectos de garantia da qualidade e integridade
econmica. Baseia-se na preveno, eliminao ou reduo dos perigos em todas as etapas da
cadeia produtiva.
Constitui-se de sete princpios bsicos, a saber:
1. Identificao do perigo;
2. Identificao do ponto crtico;
3. Estabelecimento do limite crtico;
4. Monitorizao;
16

5. Aes corretivas;
6. Procedimentos de verificao;
7. Registros de resultados.
As empresas dispem de manual prprio de APPCC. Este manual de procedimentos
elaborado segundo exigncias de habilitao impostas pelo MAPA, tanto em legislao, como
em supervises e auditorias oficiais, e constitudo de:
Identificao da empresa;
Apresentao da equipe responsvel pelo programa;
Organograma da empresa;
Descrio dos produtos e mtodos de distribuio adotados;
Descrio do processo, sendo parte geral do abatedouro (comum a todos os produtos),
e parte especfica de cada produto;
Guia para a determinao dos PCCs;
Planilhas para monitoramento dos PCCs.
O Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao (SILVA Jr.,
2004) descreve os processos e auxilia na tomada de deciso a respeito da determinao dos
PCCs (Pontos Crticos de Controle) pelas planilhas de controle. Esses pontos so classificados
em Biolgico PCC(B), Fsico PCC(F) e Qumico PCC(Q), cada qual segundo a natureza
do risco envolvido.
PCC 1B: Retirada de contaminao no final da linha de eviscerao antes de entrar no
sistema de pr-resfriamento;
PCC 2B: Chiller de midos e carcaas, temperatura da gua, quantidade de cloro e vazo;
PCC 3B: Cmaras de estocagem, temperatura das cmaras e dos produtos;
PCC 1F: Mquina de injeo de tempero, higienizao das agulhas e acondicionamento
dos ingredientes.
Cada PCC monitorado durante as operaes pelos funcionrios integrantes do
Controle de Qualidade das empresas, cada uma seguindo parmetros descritos em seu prprio
manual. Os parmetros observados so colocados nas planilhas anteriormente citadas, que
depois so revisadas pelo mdico veterinrio oficial encarregado pelo SIF.
As planilhas so consideradas instrumentos muito importantes para a avaliao do
programa e para a tomada de decises pertinentes soluo de desvios e problemas
apresentados durante os processos de produo, garantindo assim, que se obtivesse um maior
17

controle sobre os produtos, proporcionando a possibilidade de transmitir segurana ao
consumidor em relao ao produto final.
O HACCP ou anlise de perigos e controle de pontos crticos um programa
sistemtico para identificao e controle de perigos, com aplicao recente na indstria da
carne de aves no sentido de promover a qualidade microbiolgica das carcaas e reduzir os
perigos associados ao seu processamento (Goksoy et al., 2004; USFDA, 2008).
O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela Pillsbury Corporation, pelos
laboratrios do exrcito americano e pela NASA, com o objetivo de produzir refeies 100%
seguras para os astronautas. Como os mtodos tradicionais apenas permitiam analisar os
produtos finais, tornou-se imperativo encontrar um mtodo que comprovasse uma produo
alimentar segura (Forsythe & Hayes, 2002). Este sistema foi inspirado no programa Zero
Defeitos da NASA e no sistema de Anlise de Modos e Falhas do exrcito americano, o
qual consiste em analisar o processo de produo e perguntar: o que pode falhar? (Chambel
et al., 2002).
Combinando os princpios da microbiologia dos alimentos com a avaliao dos
perigos fsicos e qumicos durante o processo produtivo, desenvolveu-se o sistema HACCP
com o objetivo de se obter um alimento seguro. Em 1980 a OMS, a ICMSF e a FAO,
recomendaram a aplicao deste sistema s empresas alimentares. Em 1993 o comit da
Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou um Guia para a
aplicao do sistema HACCP. Este Guia serviu de base elaborao da Diretiva 93/43/EEC
do Conselho da Europa de 14 de Junho, a qual foi transposta para o Direito nacional pelo
Decreto-Lei n67/98.
HACCP um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios
tcnicos e cientficos. Funciona como uma ferramenta de identificao e anlise de pontos
crticos nas diferentes fases do processo, permitindo ao mesmo tempo estabelecer os meios
necessrios para controlar esses pontos e aplicar a monitorizao proativa (preventiva) em vez
da reativa (corretiva) (Chambel et al., 2002; Forsythe & Hayes, 2002). Com as novas opes
de abordagem do HACCP transfere-se a importncia da verificao da qualidade do produto
final para o autocontrole dos pontos crticos do processo em todas as fases das atividades da
empresa. Este tipo de abordagem permite retirar a nfase quase exclusiva do controle da
qualidade e implementar, em todas as fases da cadeia produtiva, um sistema organizado
proativo capaz de controlar os perigos relacionados com a segurana e inocuidade dos
produtos (Chambel et al., 2002).
18

2.2.1 - Etapas para a implementao de um Sistema APPCC

A elaborao de um sistema APPCC requer o seguimento de uma metodologia
apropriada que se traduz num conjunto de etapas preliminares, na aplicao dos sete
princpios do APPCC e na avaliao do sistema.
As etapas preliminares tm o objetivo de proceder recolha e estudo dos dados
relativos ao produto e seu processo de fabricao. Antes da implementao necessrio
assegurar que alguns requisitos estejam garantidos, como os j referidos cdigos de boas
prticas de higiene e fabricao, mas tambm, o empenho da administrao da empresa, a
seleo da equipe APPCC e a formao dos intervenientes sobre a metodologia APPCC. O
envolvimento e comprometimento da administrao com o sistema APPCC a implementar
essencial para o seu sucesso, porque fatores to importantes como a seleo da equipe, o
controle oramental e a disponibilidade de recursos financeiros e humanos, so inteiramente
da sua responsabilidade.

2.2.2 - Os sete princpios do sistema APPCC devem ser implementados em 14 etapas
lgicas e seqenciais:

1 etapa Definio do mbito do estudo preliminar.
2 etapa Seleo da equipe APPCC.
3 etapa Descrio do produto e do processo.
4 etapa Identificao do uso pretendido do produto.
5 etapa Elaborao do diagrama de fluxo.
6 etapa Confirmao in loco do diagrama de fluxo.
A implantao do sistema APPCC requer as seguintes etapas/princpios a serem
seguidos.
Principio 1 Analisar cada etapa operacional e determinar das medidas de controle de
perigos.
Principio 2 Identificar pontos crticos de controle (PCC).
Principio 3 Estabelecer os limites crticos para cada PCC.
Principio 4 Estabelecer, controlar e monitorar os procedimentos.
19

Principio 5 Estabelecer os procedimentos de aes corretivas.
Principio 6 Estabelecer os procedimentos de registros.
Principio 7 Estabelecer os procedimentos de verificao.

1 Etapa Definio do mbito do estudo

A primeira etapa consiste na definio do mbito do estudo, ponto de partida para a
preparao do sistema APPCC. O plano pode ser limitado a um produto/processo ou dividido
em partes do processo. Nesta etapa fundamental decidir qual a linha do processo, qual o
produto, que tipo de perigos se vo encontrar (fsicos, qumicos ou biolgicos). No final
conveniente definir o limite do plano, se acaba sada da fbrica, no ponto de venda ou no
momento do consumo (Vaz, Moreira & Hogg, 2000; Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

2 Etapa Seleo da equipe APPCC

Para a elaborao do sistema APPCC necessrio formar uma equipe que garanta a
multidisciplinaridade e a dinmica de grupo, com a finalidade de aumentar a qualidade da
coleta e tratamento dos dados, bem como das decises tomadas. A equipe dever ser
selecionada de acordo com o grau de responsabilidade, de conhecimentos tcnicos
(microbiologia, engenharia alimentar, qumica, produo, controle de qualidade), a
experincia e competncia necessrias para cobrir todos os campos relevantes em relao ao
produto/processo em questo.
A equipe APPCC em termos organizacionais deve ter uma estrutura funcional e no
hierrquica, na qual o coordenador nomeado tem como objetivo orientar e formalizar as
aes, devendo ser uma pessoa com conhecimentos e formao no sistema APPCC. As
funes de cada membro devem ser definidas de acordo com o organograma da empresa.
A equipe deve receber por parte da direo os meios necessrios para o estudo e
implementao do APPCC, nomeadamente, tempo para reunies, formao, disponibilizao
e acesso a toda a documentao necessria para as reunies, suporte financeiro, abertura para
a mudana (alterao de atitudes e mentalidades).
20

3 Etapa Descrio do produto e do processo

Esta etapa consiste na elaborao de um documento que fornea informao detalhada
sobre o produto acabado e matrias-primas. Esta informao auxilia na anlise de perigos
associados ao produto acabado e matrias-primas que eventualmente possam vir a representar
um risco para a sade do consumidor, alm disso, poder ser utilizada como orientao na
determinao da necessidade de aplicar eventuais modificaes no processo de produo
(otimizao do processo).
Este tipo de documento, relativamente ao produto acabado, deve incluir informao
sobre a sua aplicao (instrues de utilizao do produto), ingredientes, caractersticas
analticas (valor mdio energtico, protenas, glicdios e lipdeos), caractersticas
organolpticas (sabor, cheiro, aspecto e cor), caractersticas fsico-qumicas (aw, pH, etc.),
caractersticas microbiolgicas, tratamentos aplicados (cozedura, pasteurizao, esterilizao,
congelamento, etc.), prazo de validade, identificao e marcao, condies de armazenagem,
dimenso do lote, composio, embalagem (vcuo, atmosfera modificada, etc.), unidade de
venda (embalagem primria), unidade de transporte (embalagem secundria) e a palletizao.
importante fazer uma descrio pormenorizada do processo, de modo que abranja
tudo o que se passa em cada uma das fases, salientando as finalidades mais importantes a
atingir em cada uma delas (Vaz et al., 2000; Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

4 Etapa Identificao do uso pretendido do produto

A identificao dos potenciais compradores e consumidores, bem como a utilizao
prevista para o produto, um dado fundamental para a avaliao rigorosa dos riscos a ele
associados. Com isso, importante avaliar as matrias-primas/ingredientes quanto ao
desenvolvimento de reaes alrgicas. (Vaz et al., 2000; Chambel et al., 2002; Noronha,
2002).

5 Etapa Elaborao do diagrama de fluxo

O diagrama de fluxo (fluxograma) consiste na representao esquemtica e detalhada
da sequncia de todas as fases do processo produtivo. Cada ponto do processo deve ser
considerado ao pormenor e a informao alargada de forma a incluir todos os dados
21

relevantes. O fluxograma de formato livre, no existindo regras para a sua representao e
tem a vantagem de poder ser usado como base para a anlise dos perigos (Vaz et al., 2000;
Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).
A primeira etapa da avaliao de pr-requisitos consiste em verificar o layout e o
fluxograma do estabelecimento visando identificar possveis ocorrncias de contaminao
cruzada. Aps so avaliados os seguintes pr-requisitos para a implantao do sistema
APPCC.

6 Etapa Confirmao in loco do diagrama de fluxo

A confirmao do fluxograma feita no local, comparando todas as fases da linha de
produo com a sua representao esquemtica no fluxograma. conveniente observar o
processo em todos os nveis operacionais, de forma a no haver modificaes na linha que
possam comprometer todo o plano APPCC.
Estabelecidas as etapas preliminares do plano, inicia-se a aplicao dos sete princpios
APPCC (Vaz et al., 2000; Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

7 Etapa Analisar cada etapa operacional e determinar das medidas de controle de
perigos. (1 princpio)
A equipe HACCP deve listar todos os perigos fsicos, qumicos e biolgicos que
podem ocorrer em cada fase do processo. Os perigos qumicos podem agrupar-se em duas
categorias: os naturalmente presentes nos alimentos e os produtos qumicos adicionados.
Os perigos biolgicos podem ser divididos em micro-organismos ou macro-
organismos, sendo os primeiros classificados em trs grupos distintos em funo das suas
propriedades morfolgicas e fisiolgicas e conforme o tipo de interveno do micro-
organismo no alimento:
a) micro-organismos que interferem na qualidade comercial e tecnolgica do produto,
pois alteram as propriedades organolpticas (cor, sabor, odor, textura) e nutricionais de forma
prejudicial;
b) micro-organismos que podem representar um risco para a sade do consumidor,
seja porque se multiplicam no alimento e produzem toxinas cuja ingesto provoca
toxinfeces (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) ou pela ingesto e
22

multiplicao de bactrias patognicas no trato intestinal, provocando intoxicaes
alimentares (Salmonella spp, Escherichia coli, Bacillus cereus, Campylobacter jejuni);
c) micro-organismos que causam alteraes benficas nos alimentos atuando como
agentes tecnolgicos (iogurtes, cerveja, vinho, queijo, etc.). Este grupo de micro-organismos
no considerado um perigo, exceto se a fase do processo onde forem inseridos estiver fora
de controle.
Na anlise de perigos, devero incluir-se sempre que possvel os seguintes fatores: a
probabilidade de ocorrncia (risco) e a gravidade dos seus efeitos prejudiciais para a sade do
consumidor (severidade); a sobrevivncia ou desenvolvimento dos micro-organismos
envolvidos; a produo ou persistncia de toxinas, substncias qumicas ou agentes fsicos e
as condies que os podem originar.
No final da anlise de perigos, devem indicar-se as medidas preventivas que podem
ser aplicadas para cada perigo, sendo por vezes necessrio mais do que uma medida para
eliminar ou reduzir a sua ocorrncia a nveis aceitveis e podendo mais do que um perigo ser
eliminado ou reduzido pela mesma medida preventiva (Vaz et al., 2000; Chambel et al., 2002;
Noronha, 2002).

8 Etapa Identificao dos pontos crticos de controle (2 princpio)

Ao atingir esta etapa a equipe HACCP dever ter uma lista completa dos perigos, das
suas causas e aes preventivas. De acordo com as Boas Prticas de Fabricao, necessrio,
antes de tudo, aplicar todas as medidas preventivas. Em seguida importante identificar os
pontos do processo nos quais o controle crtico (PCC).
A identificao de um PCC necessita de uma abordagem lgica que dever ser
auxiliada pela aplicao da rvore de Deciso recomendada pelo Codex Alimentarius. A
aplicao da rvore de Deciso ir determinar se a etapa do processo um PCC para cada
perigo identificado. A rvore de deciso deve ser utilizada com alguma flexibilidade e bom
senso, respondendo a cada questo de acordo com a sua sequncia lgica para cada perigo
identificado nas diversas fases do fluxograma, onde esto includas as matrias-primas ou
ingredientes.
Deve ter-se uma viso global do processo de produo para evitar, tanto quanto
possvel, a duplicao de PCC. No existe um limite para o nmero de PCCs identificados,
23

dependendo este da complexidade e da natureza do produto/processo (Vaz et al., 2000;
Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

9 Etapa Estabelecer os limites crticos para cada Ponto Critico de Controle
(3 princpio)

Para cada PCC devem especificar-se os limites crticos de cada um dos parmetros
observveis, que podem facilmente demonstrar o seu controle. Esta etapa consiste na
atribuio de um valor ou critrio que separa a aceitabilidade da no aceitabilidade do ponto
de vista da segurana e consequente sade do consumidor. Este valor ou critrio pode ser
estabelecido pela empresa com base em informaes tcnicas ou em documentos normativos
ou legislativos. Este limite indica se um PCC est ou no controlado, isto , indica se
efetivamente o perigo potencial foi eliminado ou reduzido at nveis aceitveis.
Quando se tratam de dados qualitativos, como a avaliao sensorial, os limites crticos
devem conter especificaes bem definidas. Esta avaliao deve ser realizada por um painel
sensorial previamente selecionado e treinado. No caso da inspeo visual (cor, forma,
aspecto), deve haver exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias, frases
descritivas, padres). Noutros casos, como a temperatura, tempo, umidade, aw, pH, teor em
slidos solveis, cloro livre, entre outros, as especificaes e respectivos limites crticos so
quantificveis.
Quando se tratam de valores alvo de parmetros microbiolgicos aconselhvel usar o
laboratrio e ter em ateno que o elevado risco que os alimentos podem representar,
requerem um grfico de controle. Neste caso, devem ser estabelecidos os nveis alvo e as
tolerncias para as reas crticas (Vaz et al., 2000; Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

10 Etapa Estabelecer, controlar e monitorar os procedimentos (4 princpio)

Os procedimentos de monitorizao devem permitir detectar facilmente a perda de
controle de um PCC, isto , identificar os desvios relativamente aos limites crticos
estabelecidos. O ideal seria que esta deteco fosse a tempo de aplicar as medidas corretivas
necessrias antes do aparecimento do perigo, com a segregao ou rejeio do produto, porm
isso nem sempre possvel. Estes procedimentos devem descrever quais os parmetros a
controlar, os mtodos utilizados nesse controle, a frequncia das observaes e os
24

responsveis pelo controle. O controle ter de ser suportado por um sistema adequado e
rigoroso de registro para uso futuro como histrico. A monitorizao pode ser feita em linha
ou fora da linha.
No 1 caso a observao feita diretamente na linha e no so recolhidas amostras
para serem analisadas posteriormente. No 2 caso as amostras so recolhidas periodicamente
(hora a hora, diariamente, semanalmente) para serem analisadas fora da produo, sendo os
resultados deste tipo de observao analisados na globalidade, como o caso das anlises
microbiolgicas.
A monitorizao fora da linha deve ser complementar monitorizao em linha, pois a
qualidade de um produto s garantida com o controle de cada uma das fases do processo. A
monitorizao pode ser contnua, quando o sistema fornece informaes continuamente sobre
o modo como o processo est a decorrer numa determinada fase, ou descontnua quando so
fornecidas informaes pontuais que tm de garantir uma representatividade do todo. Esta
monitorizao descontnua caracterstica dos sistemas fora da linha que so sempre
descontnuos.
O sistema de monitorizao contnuo sempre prefervel, pois permite uma resposta
dinmica no decorrer do processo, de forma a prevenir que os parmetros em controle saiam
dos limites. Este sistema de controle pressupe uma correta calibrao de todos os
equipamentos de medio para uma maior confiabilidade dos resultados (Vaz et al., 2000;
Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

11 Etapa Estabelecer os procedimentos de aes corretivas (5 princpio)

As aes corretivas devem estar pr-estabelecidas para cada PCC, com o objetivo de o
repor na sua forma controlada sempre que ocorram desvios dos limites crticos detectados
pela monitorizao. As aes corretivas consistem em eliminar as causas que geram
anomalias no processo, com a finalidade de assegurar que este levado normalidade antes
que o desvio origine problemas relativos segurana do produto. Estas aes compreendem a
identificao dos responsveis pela execuo, elaborao de procedimentos que descrevam os
meios e as aes a executar, registro pelo responsvel da execuo das medidas tomadas (Vaz
et al., 2000; Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).


25

12 Etapa Estabelecer os procedimentos de registros (6 princpio)

Os procedimentos estabelecidos devem permitir verificar se o sistema APPCC est em
conformidade com o plano e se apropriado para o produto/processo em estudo.
Os mtodos de verificao que podem ser usados so: auditoria ao sistema e aos seus
registros; anlise dos desvios e das aes corretivas; confirmao que os PCC esto sob
controle; validao dos limites crtico estabelecidos; anlise das reclamaes de mercado;
execuo de anlises s matrias-primas e aos materiais de embalagem no ato da recepo,
aos produtos intermdios e ao produto acabado.
Esta verificao convm ser realizada quando da finalizao do estudo do APPCC e
sempre que sejam introduzidas modificaes, quer no processo de produo quer na
composio do produto ou na introduo de um equipamento novo, que levem identificao
de novos perigos (Vaz et al., 2000; Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

13 Etapa Estabelecer os procedimentos de verificao e documentao (7 princpio)

Um bom sistema de registro e arquivo fundamental para o funcionamento eficiente e
efetivo do sistema APPCC. Os documentos criados podem ser de dois tipos: os que contm
todos os elementos e decises correspondentes ao estudo do APPCC, e os que descrevem o
funcionamento do sistema. Como exemplos de registro podem ser citados: boletins de registro
das aes de monitorizao; folhas de registro dos desvios dos limites crticos e das aes
corretivas tomadas; grficos dos dados de controle de PCC; modificaes introduzidas ao
sistema APPCC; resultados de auditorias internas e externas; atas das reunies. Como
exemplos de documentao, temos: anlise de perigos; identificao dos PCC; determinao
dos limites crticos; atas das reunies, onde devero estar evidenciadas as decises tomadas
pela equipe APPCC relativamente ao estudo; procedimentos de controle de PCC (Vaz et al.,
2000; Chambel et al., 2002; Noronha, 2002).

14 Etapa Avaliao do sistema

A frequncia de reviso do plano dever ser pelo menos anual, verificando e
analisando o fluxograma, as auditorias internas, a documentao do sistema, as reclamaes e
26

os desvios aos procedimentos e processos (Vaz et al., 2000; Chambel et al., 2002; Noronha,
2002).

2.3 Diretrizes para Preparao de um Plano de HACCP no processo de Abate de Aves,
segundo a Circular N668/2006

Em 13 de maro de 2002 MAPA estabeleceu os procedimentos de verificao e
validao de planos HACCP, o referido documento teve por base o Guia de Referncia do
Processo Regulatrio para Inspeo baseada em APPCC elaborado pelo Departamento de
Agricultura dos Estados Unidos USDA, 2011
O guia (httpp://WWW.fsis.usda.gov/OFO/hrds/pdffiles/decide.pdf), contem as
principais referncias americanas quanto implantao e manuteno do APPCC, e base
das auditorias realizadas pelos inspetores norte-americanos. A circular estabeleceu que a
validao do plano APPCC deve ocorrer aps 90 dias da sua implantao ou alterao, e no
mnimo anualmente pelo DIPOA (Circular N115/2002/DCI).
Conforme as decises 2001/471/CE, a partir de 8 de junho de 2003, todos os
estabelecimentos habilitados exportao para a Unio Europia deveriam ter implantado o
sistema APPCC. Esse sistema foi implantado pelos estabelecimentos exportadores para o
Canad at a mesma data.
J em 1 de janeiro de 2004, os estabelecimentos da lista geral dos exportadores,
tiveram por obrigatoriedade ser implantado o sistema PPHO, e a partir desta data se tornou
voluntrio a implantao do APPCC pelo DIPOA (Circular n369/2003/DCI). Em 2008,
passou a ser estipulado que a utilizao do APPCC obrigatrio nos estabelecimentos da lista
geral de estabelecimentos exportadores pelo DIPOA (Circular N006/08/DICAO/CGI).
O sistema HACCP foi concebido para ser aplicado em todos os segmentos da indstria
alimentar, englobando a produo, o processamento, a distribuio e a comercializao do
produto final (USFDA, 2008).
O sistema HACCP deve basear-se em dados concretos e objetivos da empresa e no
em cpias ou adaptaes de sistemas de outras empresas (Chambel et al., 2002). No caso dos
matadouro-frigorficos de aves, estes contam com duas estratgias para prevenir a presena e
disseminao de micro-organismos patognicos: os Cdigos de Boas Prticas e o sistema
HACCP (Moreno, 2006).
A produo de alimentos seguros requer que o sistema HACCP seja construdo sobre
slidos alicerces de programas de pr-requisitos (USFDA, 2008), que so constitudos pelas
27

prticas corretas de higiene, limpeza e desinfeco e pelo plano de luta contra pragas
(Moreno, 2006), designado sob a nomenclatura geral de Cdigos de Boas Prticas (USFDA,
2008).
Os pr-requisitos so de mbito geral, afetam toda a indstria ou estabelecimento,
controlando os perigos associados ao meio envolvente do processo produtivo e requisitos
gerais e, no so parte integrante do plano HACCP, que especfico do produto e da linha de
produo. Por isto, no interesse da qualidade sanitria e higinica dos alimentos e do
cumprimento das normas legais, fundamental que os matadouro-frigorficos e em geral, as
indstrias de alimentos, estabeleam, documentem e mantenham programas adequados de
boas prticas, que so os pr-requisitos para a implementao do seu plano HACCP (Moreno,
2006).
Os Cdigos de Boas Prticas (CBP) proporcionam as condies ambientais e
operacionais bsicas que so necessrias para a produo de alimentos seguros, incuos e de
boa qualidade higinica (Moreno, 2006; USFDA, 2008).

2.3.1 Operaes de abate e Pontos de Controle

A aplicao do sistema APPCC aos matadouro-frigorficos de aves tem finalidade de
reduzir a contaminao microbiana da carne e a disseminao de micro-organismos
patognicos ao homem. Porm, dada a grande contaminao das aves vivas, a natureza das
operaes de abate e obteno das carnes e miudezas comestveis, pouco se pode fazer para
alcanar este objetivo, j que no existe nenhum ponto crtico de controle na linha de abate de
aves, ou seja, no h nenhuma operao que permita a eliminao dos micro-organismos.
As nicas operaes com capacidade para se fazer seriam a irradiao em doses baixas
de raios ultra-violetas, caso este procedimento fosse permitido e aceito pelos consumidores, e
os tratamentos descontaminantes que apenas so parcialmente eficazes. Estes seriam os PCC
na linha de abate, porque poderiam ser monitorizados e tomadas medidas corretivas no caso
de descumprimento.
Na ausncia de PCC que eliminem os micro-organismos, torna-se necessrio confiar
nos cdigos de boas prticas, que so encarados como pontos de controle, ou seja, pontos
onde a perda de controle no conduz a uma risco sanitrio inaceitvel. Este conceito mais
indicado para um matadouro-frigorfico de aves do que os PCC e permite concentrar toda a
ateno nas principais medidas de preveno (Moreno, 2006).
28

Os requisitos do sistema HACCP devero ter a flexibilidade suficiente para serem
aplicveis em todas as situaes, incluindo em pequenas empresas. necessrio reconhecer
que, em certas empresas do setor alimentar, no possvel identificar pontos crticos de
controle e que em certos casos as boas prticas de higiene podem substituir a monitorizao
dos pontos crticos de controle (Reg. (CE) n852/2004).
As operaes de abate so os pontos de controle que permitem garantir a qualidade
higinica da carne. Desta forma, importante analisar as vrias operaes de abate e perceber
de que forma os perigos podem ser minimizados, atravs da aplicao das boas prticas, desde
a produo dos animais at refrigerao das carcaas.
Com base nisso, o Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal
(DIPOA) vem adotando o princpio de no interferir na elaborao dos programas de
autocontrole dos estabelecimentos inspecionados, limitando-se a analisar os programas do
ponto de vista de atendimento das legislaes e do suporte cientfico das decises adotadas
para controlar os perigos identificados, orientando os estabelecimentos no que tange
aplicao dos procedimentos utilizados por pases importadores.
Foi com esse objetivo que a Diviso de Carnes de Aves e Ovos (DICAO) do DIPOA
elaborou o modelo genrico do APPCC para o processo de abate de aves, sendo este plano
ajustado realidade de cada estabelecimento, recomenda que se comece pela anlise do
diagrama de fluxo do abate comparando-o com a realidade do estabelecimento, tendo em vista
a individualidade de cada estabelecimento e as particularidades de cada processo.
Tambm importante destacar que o controle dos perigos biolgicos, planejados para
evitar o crescimento de patgenos fundamentam-se em parmetros de tempo e temperatura.
Um aspecto importante, contemplado no modelo genrico da DICAO, a etapa de
recepo das aves da anlise de Perigos, que busca informaes do setor primrio da cadeia,
estabelecendo um elo de ligao entre as operaes de abate e os controles praticados na
granja.

2.3.2 Anlise de perigo do processo de abate segundo o MAPA:

PCC 1 Q: A presena de residual de drogas veterinrias ou metablitos acima dos LMRs
(Limite Mximo de Resduos) previstos na Instruo Normativa N 42/1999/MAPA, que
instituiu o Plano de Controle de Resduos em Produtos de Origem Animal hoje objeto de
extrema ateno, tanto por partes das indstrias quanto dos rgo governamentais, haja visto
29

que as barreiras sanitrias impostas mundialmente tendem a ser cada vez mais sanitrias do
que comerciais cujas regras de comrcio internacional definidas pela OMC so bem mais
definidas. Neste sentido, toma fora o controle de resduos e contaminantes.
Por outro lado, os sistemas de integrao fechado, com produo das raes pela
prpria indstria assim como a restrio no uso de medicamentos, proibidos ou no, tendem a
tornar este PCC mais fcil de ser controlado, mas no deixa de ser um risco de sade pblica
visto no existirem meios tecnolgicos capazes de eliminar metablitos residuais caso esta
etapa no seja respeitada. Demonstra-se aqui a importncia das aes preventivas no PCC 1Q,
como j foi dito, baseado na restrio das raes que tem medicamentos em sua composio e
na falta de entendimento do perodo de carncia estipulado para as drogas veterinrias nas
aves vivas em nvel aceitvel pois, com base nesta instruo normativa, garante um nvel de
positividade neste controle.

PCC 1 B: Presena de contaminao gastrointestinal/biliar no exterior da carcaa
como indicador de Salmonella sp sendo o limite crtico tolerncia zero para contaminao
externa e interna visvel por contedo gastrointestinal e bile nas carcaas que passam pela
etapa. O monitoramento deve ocorrer antes da lavagem final da carcaa antes de entrar no
sistema de pr-resfriamento (pr-chiller);
durante a fase de produo que se incorporam e propagam os micro-organismos
patognicos, particularmente Salmonella spp e Campylobacter spp, que embora no
provoquem sinais de doena nas aves, so por estas introduzidas no matadouro-frigorfico. As
penas e patas das aves esto em contato direto com as fezes durante a engorda no pavilho
(Buhr et al., 2000; Moreno, 2006). Os lotes no contaminados por Salmonella spp entrada
do matadouro-frigorfico conseguem permanecer negativos esta bactria ao longo do
processamento (Sarlin et al., 1998). As medidas preventivas reduzem a penetrao e
propagao microbiana, embora no as eliminem por completo.
A lavagem final deve incluir tanto as superfcies externas da carcaa como as internas
de ambas as cavidades. A finalidade reduzir os microrganismos e melhorar a apresentao
pelo arrasto dos restos de sangue e outras sujidades. A lavagem quando praticada
corretamente durante e depois da eviscerao tem a capacidade de reduzir 10 vezes a
contaminao microbiana das carcaas. No entanto no se pode considerar a lavagem um
PCC na medida em que no elimina os microrganismos. Alm de no ser possvel assegurar
que a reduo microbiana obtida com a lavagem seja suficiente para garantir a inocuidade do
30

produto pela reduo do perigo a um nvel aceitvel, uma vez que no h forma de
monitorizar objetivamente os efeitos da lavagem.
A nica forma de garantir a higiene microbiana das carcaas atravs dos tratamentos
descontaminantes, quer seja com gua clorada (20-50 ppm), solues de cido lctico ou
actico a 1-2% ou fosfato trissdico a 8- 10%, no autorizados na CE (Moreno, 2006).
Entretanto, a legislao brasileira no permite este nvel de clorao, sendo permitido os
nveis de 0,8 5 ppm, tambm o uso de outros desinfetantes no so permitidos.

PCC 1 F: Aqui o limite crtico estabelecido a presena de metais em nvel inaceitvel no
produto, cujo monitoramento ocorre na sala de embalagem secundria. A presena de metais
em produtos alimentcios a priori no representa maiores riscos para a sade pblica, mas
revela-se como uma falta de ateno no setor operacional, geralmente desatentos a aes de
manuteno.

PCC 3 B: As aves de corte esto entre os principais carreadores de patgenos em
abatedouros, elas constituem importante reservatrio e apresentam alta correlao com
contaminao cruzada por Salmonella sp. e normalmente so responsveis pela sua
introduo na alimentao humana, caracterizando problema para a sade pblica, de acordo
com as avaliaes de CARVALHO & CORTEZ (2003).
O controle desta doena de grande interesse para a economia dos pases que
comercializam alimentos e em que ocorrem esses surtos. Os custos estimados da elevada
incidncia da salmonelose, nos Estados Unidos, no incio da dcada de 2000 variaram entre
R$ 2,21 a R$ 6,8 bilhes por ano, em decorrncia de despesas mdicas, ausncia ao trabalho e
quebras na produtividade (TAITT et al., 2004).
A Salmonella tem sido uma preocupao, ao longo dos anos, na indstria de produtos
avcolas. Em vista disto, o Ministrio da Agricultura, da Pecuria e do Abastecimento
estabeleceu o Programa de reduo de patgenos - Monitoramento microbiolgico e controle
de Salmonella sp. em carcaas de frangos e perus, com o objetivo de realizar um
monitoramento constante do nvel de contaminao por este patgeno em estabelecimentos de
abate de aves. Esse plano foi estabelecido por meio da Instruo Normativa n. 70 (BRASIL,
2003). Ainda, considerando que o sistema de inspeo deve ser realizado em conjunto com as
prticas de garantia da qualidade, baseado nos princpios de Boas Prticas de Fabricao
(BPF), no Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) e na Anlise de Perigos e
31

Pontos Crticos de Controle (APPCC), necessrio para garantia dos processos para
qualidade do produto.
Diante do exposto, objetivou-se discorrer sobre os pontos crticos de controle nas
operaes de abate, com ateno Salmonella sp. A preocupao com a qualidade dos
alimentos envolve no s os riscos de veiculao de enfermidades para o consumidor, mas
tambm perdas econmicas devidas s alteraes microbianas ocorridas no alimento.
Tambm, as enfermidades veiculadas por alimentos (EVAs) tm sido, motivo de discusso,
em todo o mundo, sobre as estratgias que permitam seu controle e, conseqentemente, a
garantia da colocao de produtos incuos no mercado consumidor (TESSARI et al., 2008).
No que diz respeito ao abate de frangos, durante as operaes de abate geralmente a linha
de processamento desloca-se com tamanha rapidez que se torna impossvel conseguir uma
independncia higinica entre as carcaas. Isto significa que a Salmonella presente em uma
carcaa poder facilmente contaminar outras, atravs de equipamentos e pela manipulao por
parte dos operadores. Uma soluo, sem retardar a linha de processamento, seria direcionar
ateno especial s operaes que so responsabilizadas pela difuso da contaminao (VON
RUCKERT, 2006).
Com isto conclui-se que, o tempo e temperatura, respectivamente, em que a matria-prima
tem para percorrer desde a recepo at a chegada na cmara de resfriamento ou no tnel de
congelamento deve ser de 4 horas e 4C, admitindo-se 10C na entrada da cmara de
resfriamento apenas para produtos com excesso de manipulao.













32


CONCLUSO


A realizao deste trabalho permitiu realizar uma interligao mais coesa entre a teoria
e a prtica, no domnio do conhecimento e a viso prtica do sistema de APPCC.
Durante este perodo pde-se perceber a responsabilidade do Mdico Veterinrio e a
importncia do ato de Inspeo Sanitria aliada aos planos de autocontrole previstos pela
Garantia de Qualidade da empresa.
Embora a relativa indefinio e ambiguidade da legislao em relao a determinados
processos patolgicos no facilite a deciso sanitria, o plano de controle deve ser realizado
consciente e eticamente.
A crescente tecnologia e competitividade da indstria alimentar originou a introduo
de novos mtodos de produo animal, alguns dos quais no se compadecem com a qualidade
e salubridade do produto final.
Os teores de micro-organismos nas carcaas podem ser reduzidos durante as operaes
de abate no matadouro-frigorfico, contudo as contaminaes cruzadas ocorrem
constantemente e em larga extenso. As contaminaes cruzadas podem ser reduzidas pela
implementao de boas prticas de fabricao e de higiene, e pela formao e treinamento dos
colaboradores.
No matadouro-frigorfico em questo, j havia sido implementado o plano de
autocontrole baseado nos princpios APPCC e, dessa forma, foi possvel presenciar as
alteraes e benefcios deste sistema, e possibilitou verificar in loco a sua aplicao, as
dificuldades de cumprimento dos requisitos e algumas incorrees existentes.
Os quatro principais pontos crticos de controle de grande importncia recentemente
explorados possibilitam empresa prevenir e controlar as alteraes de origem fsica, qumica
e microbiolgica podendo interferir diretamente desde a matria-prima e at o produto final.
Desta forma importante que a administrao do matadouro-frigorfico tome conscincia da
necessidade de colocar produtos de elevada qualidade no mercado.
Marcadamente, a qualidade s pode ser alcanada atravs do investimento em tcnicos
qualificados, treinamento dos colaboradores e em equipamentos funcionais e acreditados.


33


REFERNCIAS

ALMEIDA, P.F.; SILVA, E.N. Estudos sobre o controle e disseminao bacteriana em
carcaas de frangos de abatedouros industriais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria
e Zootecnia, Belo Horizonte, v.44, p.105-120, 1992.

Ambiente em foco: consumo de carne de frango j supera o de carne bovina. Disponvel em:
<http://www.ambienteemfoco.co.br. > Acesso em: 28 maio. 2008.

ASSOCIAO NACIONAL DOS INDUSTRIAIS DE CARNES. Cdigo de boas prticas
do setor de transformao de carnes.So Paulo, 2002.

BAILEY, J. S.; COSBY, D. E. Salmonella prevalence in free-range and certified organic
chickens. Research note. Journal of Food Protection, v. 68, p.2451-2453, 2005.

BRASIL. Decreto n. 30691, de 29.03.52, alterado pelo decreto n. 6385, de 27.fev.. 2008.
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Aprova o Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal (R. I. I. S. P. O. A. 2008). Dirio Oficial
da Unio, Braslia, DF, p.10785, Seo 1, 27 fev. 2008.

BRASIL. Instruo Normativa n. 70, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Dispe sobre os Programa de reduo de patgenos - monitoramento microbiolgico- controle
de Salmonella sp. em carcaas de frango e perus. Dirio Oficial da Unio, Braslia, p. 9,
Seo 1, 10 out. 2003.

BOURASSA, D. V.; FLETCHER, D. L.; BUHR, R. J.; BERRANG, M. E.; CASON, J. A.
Recovery of Salmonellae from trisodium phosphate-treated commercially processed broiler
carcasses after chilling and after seven-day storage. Poultry Science, v.83, n.12, p.2079-2082,
2004.

BUHR, R. J.; CASON, J. A.; DICKENS, J. A.; HINTON, A. Jr.; INGRAM, K. D. Influence
of flooring type during transport and holding on bacteria recovery from broiler carcass rinses
before and after defeathering. Poultry Science, v.79, p. 436-441, 2000.

CAMARADA, D. P. Avaliao da higiene de processamento em matadouro de aves. 2001
Dissertao de mestrado, Faculdade de Medicina Veterinria, Cincia e Tecnologia de
Alimentos, Universidade Tcnica de Lisboa, Lisboa, 2001.
DIPOA - Circular n 115/2002/DCI - Braslia,13 de maro de 2002.
DIPOA - Circular n 368/2003/DCI - BRASILIA, 02 DE JUNHO DE 2003.
DIPOA - Circular n 369/2003/DCI - BRASILIA, 02 DE JUNHO DE 2003.
34

DIPOA - Circular N 668/2006/DCI - Braslia 19 de setembro de 2006.
DIPOA - Circular n 006/2008/DCI - BRASILIA, 02 DE JUNHO DE 2008.
GONZALEZ-MIRET, M.L; ESCUDERO-GILETE, M.L; HEREDIA, F.J. The establishment
of critical control points at the washing and air chiling stages in poultry meat production using
multivariate statistic. Food Control. Reading, v.17, p. 935-945, 2006.
Instruo Normativa n. 42, de 20 de dezembro de 1999, Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento
Instruo Normativa n. 70, 2003, Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
MELDRUM, R.J.; TUCKER, D.; EDWARDS, C. Baseline rates of Campylobacter and
Salmonella in raw chicken in Wales, United Kingdom, in 2002. Research note. Journal of
Food Protection, v.67, p. 1226-1228, 2004.

MELDRUM, R. J.; WILSON, I. G. Salmonella and Campylobacter in United Kingdom retail
raw chicken in 2005. Journal of Food Protection, v.70, p. 1937-1939, 2007.

MORENO, B. Higiene e inspeccin de carnes. I. Espanha: Ediciones Daz de Santos. 2006.

MORETTI, P. E. (2006). Biofilmes. Disponvel em:
<http://www.fam.br/microrganismos/bacteriologia_biofilmes.htm> Acesso em: 07 abr. 2008.

NASCIMENTO, G. M.; REZENDE, C. S. M.; CARVALHO, R. N.; MESQUITA, S. Q. P.;
OLIVEIRA, A. N.; ARRUDA, M. L. T. Ocorrncia de Salmonella sp. em carcaas de frangos
abatidos e comercializados em municpios do estado de Gois. Revista do Instituto Adolfo
Lutz, So Paulo, v. 67, n.2, p.126-130, 2000.

PORTARIA n. 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998, Impresso pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
PORTUGAL. Decreto-Lei n243/2001 de 5 de setembro de 2001. Ministrio do Ambiente e
do Ordenamento do Territrio. Dirio da Repblica, Portugal, Pt, Seo 1, n206/01.

Regulamento (CE) n853/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial da Unio Europia.
Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europia.

Regulamento (CE) n854/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial da Unio Europia.
Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europia.

Regulamento (CE) n2073/2005 de 15 de Novembro de 2005. Jornal Oficial da Unio
Europia. Comisso das Comunidades Europias.

RODRIGUES, A. C. A. Anlise de perigos microbiolgicos e de pontos crticos de
controle no abate de frangos: Estudo de caso em abatedouro da Zona da Mata de Minas
35

Gerais. 2005. Tese (Magister Scientae), Escola de Medicina Veterinria, Universidade
Federal de Viosa, Viosa, 2005.

RODRIGUES, A. C. A.; PINTO, P. S. A.; VANETTI, M. C. D.; BEVILACQUA, P. D.;
PINTO, M. S.; NERO, L. A. Anlise e monitoramento de pontos crticos no abate de frangos
utilizando indicadores microbiolgicos. Cincia Rural, Santa Maria, v.38, n.7, p.1948-1953,
2008.
SECRETRIA DE DEFESA AGROPECURIA - SDA. Manual de regulamento da
inspeo industrial e sanitria de produtos de origem animal (RIISPOA). Impresso pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, p.187, 1989.
SECRETRIA DE DEFESA AGROPECURIA - SDA. Portaria n. 210 de novembro de
1998. Impresso pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, p.27, 1998.
SILVA, J. A. Microrganismos patognicos em carne de frango. Higiene Alimentar, So
Paulo, v.12, n.58, p.9-14, 1998.

SILVA Jr. E. A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio em Servios de Alimentao,
6.ed., So Paulo, Varela, 2004.

SILVA, R. A. S. da. A implantao de um plano APPCC em um abatedouro de aves
produto: Frango inteiro desossado congelado. 2004. Monografia, para a obteno de ttulo
de especializao em qualidade em alimentos, Centro de Excelncia em Turismo,
Universidade de Braslia, Braslia- DF, 2004.
United States Department of Agriculture UDSA. Disponvel em:
<httpp://www.fsis.usda.gov/OFO/hrds/pdffiles/decide.pdf> Acessado em: 02 de set. 2011.

UNIVERSIDADE FEDERAL DE BRASLIA-UnB. Curso de formao para os candidatos
de fiscal federal agropecurio. Braslia, p.45, 2002.

VON RUCKERT, D.A.S.Comparao dos mtodos microbiolgico convencional,
imunoanlise e Reao em Cadeia da Polimerase (PCR) no monitoramento de
Salmonella sp. Em frangos durante abate. 2006. Dissertao (Magister Scientiae)
Escola de Veterinria da Universidade Federal de Viosa, Viosa, 2006.

VON RUCKERT, D. A. S; PINTO, P. S. A; SANTOS, B. M; MOREIRA, M. A. S;
RODRIGUES, A. C. A. Pontos crticos de controle de Salmonella spp. no abate de frangos.
Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinria e Zootecnia. Belo Horizonte, v.61, n.2, abr.
2009.


36

ANEXO 1

Fluxograma das operaes de abate
Recepo das aves
Sangria
Depenagem
Pr-inspeo
Eviscerao
Remoo de cabea/pescoo
Lavagem final
Pr-refriamento e resfriamento da carcaa
Embalagem primria e embalagem secundria
Resfriamento do produto final
Congelamento do produto final
Estocagem
Expedio
Insensibilizao/atordoamento
Escaldagem
Lavagem ps depenagem
Corte dos ps
Inspeo ps-morten