Dicas para um macaron perfeito

Publicado em: 08/09/2013 - 09:56 Os macarons so uma das minhas sobremesas favori as e eu adoro es ar novas recei as em casa! "o lon#o do em$o eu fui colecionando al#umas dicas e observa%&es mui o $reciosas' coisas (ue s) a$rendemos com a $r* ica mesmo! +endo assim' eu resolvi fa,er um $os (ue ivesse odas as minhas ano a%&es e (ue eu recomendo mui o (ue voc-s leiam com a en%o an es de com$rarem os in#redien es e fa,erem as recei as em casa! Sobre os ingredientes 1. /odos os in#redien es $recisam es ar em em$era ura ambien e. 2. 0enhum dos ob1e os e reci$ien es a serem u ili,ados $odem con er ra%os de #ordura' $ara an o' $asse limo em udo (ue for usar e lave com de er#en e em se#uida. 3. 0o use coran es em #el ou coran es li$ossol2veis 3(ue se dissolvem na #ordura45 usem a$enas coran es hidrossol2veis 3(ue se dissolvem na *#ua4 e de $refer-ncia em $). 678": 9:7/O 8:76"6O 0" ;O<" 6= 8O>O8"< O 8O<"0/=5 6=P=06=06O 6" 9"<8" =+8O>;76" =>= ?78"<@ 9=0O+ O: 9"7+ ?<"8O 0" +:" P<=P"<"ABO = "706" PO6=<@ "8<=+8=0/"< :9 +"CO< <=+76:"> 706=+=D"6O! E. "s claras devem ser se$aradas das #emas e #uardadas em $o es herme icamen e fechados' den ro da #eladeira' $or E a 8 dias. Fuan o mais $er o de 8 dias vocconse#uir conserv*-las melhor ser* a eG ura do seu macaron' $ois a clara vai $erdendo a albumina e fica mais lH(uida' o (ue funciona mui o melhor $ara rabalhar a massa do macaron' sus$iro e a I bolos 54. "hhh.. mais uma coisa' a(uelas claras (ue v-m em caiGinha no servem $ara fa,er os macarons. 5. 0unca $rocesse as am-ndoas $ara us*-las como farinha' $ois elas se ransformaro em uma farinha mui o #ordurosa' (ue no serve $ara o macaron. = (uando voc- for com$rar a farinha de am-ndoas' se $ossHvel' $asse-a na sua mo e observe se a sua mo fica oleosa e brilhan e' se sua mo ficar oleosa essa no I a farinha ideal $ara voc- usar. Procure uma (ue no deiGe sua mo oleosa' (ue se1a sol a e se(uinha. Ou se voc- iver um forno elI rico' voc- $ode coloc*la no forno a E0J8 $or 15 minu os $ara (ue ela se(ue. 6. 0osso maior $roblema ao fa,ermos os macarons I o a%2car im$al$*vel. Para (uem no sabe o a%2car im$al$*vel I uma mis ura de a%2car de confei eiro e amido de milho. " $ro$or%o desses dois in#redien es deveria vir descri a nas embala#ens desse $rodu o' no en an o no I o (ue acon ece e ficamos sem saber (ue i$o de $rodu o es amos com$rando. O ideal $ara fa,er macaron seria um a%2car im$al$*vel com EK de amido' como fica um $ouco difHcil descobrir (ual seria a melhor marca a ser u ili,ada' eu recomendo (ue voc-s fa%am o seu

$r)$rio a%2car im$al$*vel' ou se1a' $ara cada 96 #ramas de a%2car de confei eiro voc- adiciona E #ramas de amido de milho. Sobre o modo de fazer L 79P<=+8706MN=> O :+O 6O /=<9O9=/<O 6= ?O<0O P"<" ?"P=< 9"8"<O0+ P=<?=7/O+' " 0BO +=< F:= NO8Q D@ =+/=D" 9:7/O "8O+/:9"6O 8O9 O +=: ?O<0O. 1. 9acaron I uma das recei as mais delicadas (ue eGis em na confei aria. =la no d* cer o se o clima es iver 2mido ou se es iver chovendo. " I mesmo #randes em$resas como a >e0R re ou Pierre ;ermI $ossuem desumidificadores den ro das salas onde so fei os os macarons' ima#ina a #en e em casa sem as condi%&es necess*rias! Pode er cer e,a (ue no vai dar cer o! 8omo 1* disse nos comen *rios' es$ere o clima melhorar e ficar seco e fa%a o macaron. =u sei (ue I frus an e mas eGis em recei as bem em$eramen aisSessa I uma delas! 2. "%2car de confei eiro no I a mesma coisa (ue a%2car im$al$*vel. 3. O macaron no I um sus$iro' ele no ir* ficar com$le amen e duro $or den ro e $or fora. O macaron de$ois de assado' em (ue es ar com a cas(uinha dura e a $ar e in erna macia mas saindo com facilidade do sil$a ' sem #rudar. = isso no (uer di,er (ue ele es ar* cru. E. 0enhum dos in#redien es das recei as dos $os s devem ser subs i uHdos. =ssas no so recei as $ara se criar em cima. D* o recheio voc- $ode inven ar os sabores (ue (uiser! 56 5. Os in#redien es das recei as devem ser $esados. " balan%a a(ui I im$rescindHvel. 6. Para ver se es * bom' $in#ue uma colher,inha da massa em um $ra o' se a $on inha (ue se formar sumir em a I 10 se#undos I $or(ue a sua massa es * $ron a $ara ser usada. +e no sumir' I $or(u- voc- ainda em (ue meGer mais. 9as cuidado $ara no meGer mui o e a massa ficar mui o mole' $ois assim o macaron no ir* crescer. T. Para (ue os macarons assem melhor' o ideal seria se voc- usasse uma forma den ro da ou ra e o sil$a $or cima' $ara (ue o calor do forno che#ue mais r*$ido na $ar e su$erior do macaron' fa,endo com (ue se forme a cas(uinha e em se#uida fa,endo com (ue a $ar e inferior suba $or com$le o formando o $e,inho' sem es ourar a $ar e de cima. 7sso acon ece $ois a $ar e de cima normalmen e es oura (uando a $ar e inferior en a subir an es de er se formado a cas(uinha da $ar e su$erior' $or um eGcesso de calor na forma (ue es * em con a o dire o com a base inferior. 8. +e voc- (uiser decorar o macaron com al#uma coisa 3eG.: cacau em $)' canela' $ur$urina comes Hvel' $is ache $icadinho' enfim' o (ue o seu cora%o es iver $edindo4 colo(ue assim (ue erminar de fa,er as bolinhas de massa de macaron na forma' an es dele secar. 9. +em$re (ue for fa,er uma nova fornada de macarons u ili,e uma forma fria $ara colocar a massa' seno ela desandar* e voc- er* um resul ado final ruim e mui o

diferen e do es$erado! " cas(uinha do macaron no ficar* lisinha e sim bas an e cra(uelada e dura! 10. O macaron nunca deve ser fei o em a$enas uma forma. =le deve sem$re es ar em cima de duas formas $ara (ue o calor asse $rimeiro a cas(uinha $or cima e s) en o es(uen e as formas du$las e a in1a a base do macaron es(uen ando a *#ua $resen e nos in#redien es' o (ue far* com (ue o macaron se1a im$ulsionado $ara cima. +endo assim' ele crescer* e formar* o o famoso e dese1ado $e,inho! 56 11. +) a cas(uinha sem rechear' dura 3 dias em $o e herme icamen e fechado na #eladeira. "$)s recheados' os macarons duram 2 dias em #eladeira. MACARONS PARA VENDER. EX S!E A"#$M M%!ODO PARA CONSERVAR OS MACARONS POR MA S !EMPO DEPO S DE CON#E"ADOS& +=U:= <=+PO+/" 6"6" P"<" 0O++"+ >=7/O<"+: 9acaron em (ue ser fresco' (ue eu saiba nao eGis e nenhum ru(ue (ue d- $ra fa,er de$ois (ue eles forem recheados. 6oces franceses so delicados' I como o mil folhas (ue de$ois de recheado s) dura E horas' o macaron ainda dura 2 a 3 dias' I uma evolu%o $ra icamen e 56 =sse ne#)cio de ser caseiro e no ser fresco' $ra mim vai con ra udo de bom (ue em em al#o caseiro e a $rincH$io sem conservan es. +e I $ra ser caseiro $recisa man er a ess-ncia. Pense (ue a cas(uinha do macaron em si' voc- $ode con#elar sem ser recheada e ela dura con#elada $or a I 3 meses. Ou se1a' a (ual(uer momen o (ue voc- iver uma encomenda voc- $ode irar de l*' rechear e vender fres(uinho. 9as sim' a $ar ir do momen o (ue voc- en re#ar $ara a $essoa' ela em 3 dias $ra comer' $ois de$ois ele come%a a ficar com a cas(uinha oda mole e 2mida e conse(uen emen e $erde a crocrVncia da cas(uinha do macaron' o (ue ira a(uela mis ura de eG uras (ue ele deve er: molinho no meio' #ruden inho lo#o de$ois e crocan e no eG erior. =s$ero (ue voc- com$reenda (ue essa I a ess-ncia de um bom macaron' e (ue a I nas $adarias mais sim$les (ue vendem macaron a(ui na ?ran%a' eles so recheados no dia de ir $ara a vi rine. = mais im$or an e do (ue (uem vende com$reender isso' I de (uem com$ra ambIm! =n o no adian a com$rar mil macarons e (uerer es ocar na #eladeira e sim com$rar $oucos e sem$re (ue (uiser comer' $ara er sem$re um macaron na medida cer a $ara soborear. Para (uem vende I im$or an e eG$licar isso $ara o seu clien e' ou I melhor (ue ele com$re o macaron indus riali,adHssimo do 9c6onaldWs. 'AR N(A DE AM)NDOAS E O$!RAS NO*ES +atacado,