Rede Nacional de Certificao Profissional e Formao Inicial e Continuada PROGRAMA INTERINSTITUCIONAL DE CERTIFICAO PROFISSIONAL EM HOSPITALIDADE E LAZER Proponentes: Instituto

Federal de Santa Catarina -IFSC

Data de anlise da Cmara Setorial: Data de Aprovao do programa /perfil pelo comit Gestor: Data de publicao do Programa Proponentes: Data de anlise da Cmara Setorial: Data de Aprovao das atualizaes pelo comit Gestor: Data de publicao das Atualizaes do Programa

DESCRIO DO PERFIL PROFISSIONAL

Grupo de Trabalho da Rede CERTIFIC: Rafael Matys IF-SC (Coordenador ) rafaelmatys@ifc.edu.br Flvia Losso IF-SC Donato Heuser IF-SC Cassiano Borges IF-SC Emanoelle N. F. Marcos IF-SC Dados Referentes ao Lanamento do Perfil Profissional Data de anlise da Cmara Setorial: Perodo para Consulta Pblica: Data de Aprovao do programa /perfil pelo comit Gestor: Data de publicao do Programa: Eixo Tecnolgico Ocupao Garom Dados Referentes Atualizao do Perfil profissional Proponentes: Data de anlise da Cmara Setorial: Data de Aprovao das atualizaes pelo comit Gestor: Data de publicao das Atualizaes do Programa Setor Profissional Ocupaes convergentes Profisso/Ocupao Nvel de Ensino Ensino Fundamental

Requisitos Prvios:

Campo de Atuao

Hotis, bares, restaurantes e similares

Descrio do Perfil

Profissional que atua no atendimento direto ao cliente utilizando tcnicas aplicadas aos servios de sala e respeitando as normas de higiene e manipulao de alimentos.
O garom que atua em funo especializada ocupa-se, principalmente, da acomodao do cliente mesa, do servio de alimentos e bebidas, da finalizao de pratos, do preparo e adio de molhos, flambagens, apresentao da conta e recebimento do pagamento. O garom que atua em funo polivalente ocupa-se, principalmente, da recepo e acolhimento ao cliente, do servio de alimentos e bebidas e dos cuidados com a arrumao do ponto de venda ou servio.

Infra-estrutura necessria para realizar as atividades de reconhecimento de saberes Normas que regulamentam a ocupao /profisso

ABNT NBR 15018:2004 ABNT NBR 15019:2004 Normas da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA

Referncias para consulta

SILVA, Jr., E.A. Manual de Controle Higinico-Sanitrio dos Alimentos. 6 edio, So Paulo: Varela, 2005, 624p. BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA. Resoluo RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. Disponvel em www.anvisa.gov.br. SANTA CATARINA. DECRETO ESTADUAL N. 31.455, de 20 de fevereiro de 1987. Estabelece critrios sobre estabelecimentos que manipulem, comercializem ou transportem alimentos e/ou bebidas. Disponvel em www.saudejoinville.sc.gov.br/visa/leiestadual.htm.

Equipamentos/estrutura mnima Restaurante escola com conjunto de mesas e cadeiras, aparadores, carrinhos de servio, enxoval completo para mesas, jogos de servio com travessas e talheres de trinchar, jogos de pratos com pratos de mesa, sopa e po, mnage, jogos de taas de vinho branco, tinto, gua, espumante, licor, cerveja, usque, jogo completo de caf e ch, bandejas redondas e retangulares, rchauds, cloches, abridores e saca rolhas, baldes de gelo, suporte para baldes, jogo de talheres de mesa completo.

Atribuies Mnimas
1. Comunicar-se com cortesia, linguagem e postura profissional. 1.1 1.2

Itens de Avaliao
Utilizar termos tcnicos do setor de restaurantes. Empregar linguagem clara e articulada, com emprego de gramtica e vocabulrio adequados. Identificar cdigos de comunicao verbal e no verbal. Manter a ateno, a empatia e a tolerncia durante o trabalho. Escrever de forma legvel na tomada do pedido e no preenchimento de formulrios. Ler e compreender anotaes de pedidos e formulrios. Apresentar higiene pessoal adequada manipulao e servio de alimentos (banho tomado, dentes escovados, sem barba, com mos higienizadas, com unhas curtas, cabelos limpos e presos, evitando adornos e sem perfume).

Conhecimentos Bsicos Relacionados

Lngua portuguesa escrita e falada. Lngua estrangeira nvel bsico.

1.3 1.4 1.5 1.6 2. Realizar a higiene pessoal, ambiental, de equipamentos e utenslios e dos alimentos. 2.1

Domnio das quatro operaes matemticas Clculo de percentual Informtica aplicada Regras de etiqueta a mesa Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Perigos em alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene Pessoal.

2.2 Apresentar vestimenta adequada para a funo, limpa e utilizada somente na rea de produo de alimentos (sapatos fechados, meias, cala comprida, camisa com manga curta ou comprida, avental. 2.3 Higienizar corretamente as mos e com a freqncia adequada (ao chegar, ao trocar de produto, aps usar o banheiro, carregar o lixo, mexer em dinheiro, fumar, etc.). 2.4 Adotar prticas higinicas durante a manipulao e o servio de alimentos evitando atitudes como mascar chicletes, coar-se, mordiscar unhas, assoviar, usar lenos de pano, comer durante a manipulao e servio, entre outras 2.5 Higienizar de forma correta o ambiente (local de trabalho), os equipamentos e os utenslios do setor (antes e aps o trabalho).

Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene Pessoal.

Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene Pessoal. Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene Pessoal.

2.6 Organizar e manter a ordem e limpeza do ambiente de trabalho.

2.7

Selecionar, armazenar e higienizar adequadamente os alimentos.

2.8

Aplicar corretamente as tcnicas de conservao de matrias primas e de produtos prontos.

3. Montar os espaos e preparar as mesas.

3.1

Organizar layout de sala de restaurante (ordenamento de mesas). 3.2 Executar o polimento de equipamentos e utenslios. 3.3 Executar mise-en-place de mesa. 3.4 Montar o aparador para o servio.

Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Perigos em alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene Ambiental, de Equipamentos e Utenslios, Funcionamento de equipamentos e utenslios, Manuteno preventiva, Segurana do trabalho. Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene Ambiental, de Equipamentos e Utenslios. Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene e conservao dos alimentos, Critrios de Segurana nas etapas de Produo. Microbiologia dos alimentos, Doenas transmitidas por alimentos, Legislao sanitria vigente, Higiene e conservao dos alimentos, Critrios de Segurana nas etapas de Produo. Controle de estoque Microbiologia, segurana alimentar (controle higinico-sanitrio). Legislao vigente. Organizao, fluxograma, ergonomia, noes prticas de fluxo de trabalho.

3.5 4. Utilizar equipamentos e utenslios de servios para o atendimento ao cliente.

Executar procedimentos de fechamento do servio. 4.1 Conhecer equipamentos e utenslios de servios. 4.2 Manusear copos, taas, talheres, pratos de acordo com as tcnicas do setor. 4.3

Segurana no trabalho Legislao trabalhista

Proceder ao uso de utenslios prprios para o servio de bebidas. 5. Atender ao cliente a partir do uso de 5.1 Identificar as tcnicas relacionadas aos tcnicas aplicadas aos servios de servios de restaurantes. sala e de vendas. 5.2 Aplicar tcnicas relacionadas aos servios de restaurantes. 5.3 Aplicar tcnicas de vendas para o setor de restaurantes. 5.4 5.5 5.6 5.7 Recepcionar e acomodar o cliente. Oferecer bebidas e comidas. Executar a tomada do pedido. Servir bebidas e comidas.

Consumo consciente

6. Comercializar cardpios em sintonia 6.1 Conhecer alimentos e bebidas inerentes ao com a produo. seu contexto de trabalho. 6.2 Identificar tcnicas de corte de alimentos e apresentao de preparos.