Bottarga, o caviar nacional

26 de julho, 2010 | 1 Comentrio

H mais de 2.900 anos, os fencios teriam sido os primeiros consumidores das ovas
desidratadas e difundido o seu uso na alimentao enquanto dominavam o Mar
Mediterrneo e parte da sia, fundando mercados e colnias desde a Ilha de Chipre at
o Mar Egeu.
As ovas de tainha, chamadas de Bottarga, eram secas ao sol. H sculos so tambm
consumidas na sia por Japo e China, e na Europa, em especial na Itlia, Frana e
Espanha. Hoje, so preservadas inteiras e passam por um processo artesanal de limpeza,
salga, desidratao, secagem, modelagem e banho de cera de abelha. Depois, so
embaladas a vcuo e esto prontas para serem comercializadas.
Com a escassez das ovas do esturjo, conhecidas tambm como caviar, a bottarga vem
recebendo uma grande aceitao em todo o mundo. Isso faz com que cresa o seu valor
comercial. Um quilo de bottarga pode chegar a custar 900 reais.
Depois de extrada do peixe, a bottarga passa por um complexo processo at estar
pronta para comercializao. Primeiramente as ovas so lavadas e espremidas a fim de
que seja extrado todo sangue, procedimento este que evita o sabor amargo. A prxima
etapa a desidratao, feita com uso de sal. Por ltimo realizado o processo de
secagem em cmaras ou fornos eltricos. Tradicionalmente as ovas devem ser expostas
ao sol, por at um ms.
A produo brasileira concentra-se em Santa Catarina, entre os meses de maio a julho,
quando as tainhas migram das guas frias do Sul em direo ao norte do Brasil. Fora
desse perodo a pesca proibida, garantindo a continuidade da espcie.
A iguaria considerada um alimento fundamental na dieta da populao do
Mediterrneo, por ser rica em vitaminas A, B, C e E. Contm ainda protenas, mega 3
e minerais como ferro e clcio. Por possuir um sabor suavemente picante e levemente
salgado, a ova de tainha utilizada na culinria para acompanhar pratos de pescados e
frutos do mar.
Comercializada fatiada ou ralada, a bottarga bastante usada pelos grandes chefs por
ser considerada um ingrediente verstil, dando um toque especial e sofisticado a
qualquer receita. Capaz de transformar qualquer prato em obra-prima.

Na Frana, chamada de poutargue e vai bem com torradas. J os russos no a

dispensam servida com po e salada. Na Grcia, a bottarga consumida com po
integral aquecido. J os italianos preferem consumi-las em fatias finas, com azeite e
pedaos de limo.
Dica de conservao: Para aproveitar todo o sabor desta delcia, o ideal conserv-la
em temperatura ambiente (30C), ao abrigo da luz e umidade. Aps aberta, deve ser
conservada em geladeira e consumida em um prazo mximo de 30 dias a partir de sua
fabricao.