Avaliao econmica e centesimal de quibe e almndega elaborados com polpa de tilpia do Nilo C.POLESE , N.G.MARENGONI , G.C.BRAGA , E.C.T.M.PEIXOTO , C.J.

LPKE , L.D.CASTILHA Resumo A tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus) destaca-se pelo seu rpido crescimento e carne de boa qualidade, ocupando a segunda colocao em volume de produo no mundo. O trabalho teve como objetivo a elaborao de quibe e almndega, utilizando-se como matria prima a polpa de tilpia produzida em frigorfico da regio oeste do Paran. Objetivou-se avaliar a qualidade bromatolgica e estimativa dos custos de formulao dos produtos. Obtiveram-se valores de protena bruta de 32,20 e 56,31% para quibe e almndega e 74,84% para polpa bruta, 4,82, 14,27 e 16,32% de extrato etreo e 5,06, 7,46 e 3,76% para matria mineral expressos na matria seca. Quanto aos custos obtiveram-se valores de R$ 3,99/kg para quibe e R$ 4,78/kg para almndega e custo unitrio de R$ 0,20 e R$ 0,24, respectivamente, com rendimento de 20 unidades/kg e 50g/ unidade para ambos os produtos. A utilizao da polpa atravs da utilizao de subprodutos provenientes da indstria de filetagem uma forma de agregar valor ao produto final atendendo aos padres de qualidade exigidos pelo consumidor. Palavras-chave: Custos, bromatologia, Oreochromis niloticus, subprodutos. Economic and nutritional evaluation of kibe and meatball elaborated with Nile tilapia pulp Abstract The Nile tilapia (Oreochromis niloticus) is distinguished for its fast growth and meat of good quality, having occupied the second rank in production volume in the world. The work aimed to elaborate kibe and meatball using tilapia pulp produced in cold storage room in the west region of Paran state as raw material. It was aimed to evaluate the bromatological quality and estimate the costs of formularization of the products. Had been gotten values of rude protein of 32.20% and 56.31% for kibe and meatball and 74.84% for rude pulp, 4.82%, 14.27% and 16.32% of etereo extract and 5.06%, 7.46% and 3.76%, of mineral matter in the dry matter. About the costs were gotten values of R$ 3.99/kg for kibe and R$ 4.78/kg for meatball and unitary cost of R$ 0.20 and R$
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Acadmico do curso de graduao em Zootecnia da Universidade Estadual do Oeste do Paran, Campus Marechal Cndido Rondon-PR, rua Pernambuco, 1777, CEP 85960-000. 2 Docente do Centro de Cincias Agrrias da Universidade Estadual do Oeste do Paran, Campus Marechal Cndido Rondon-PR, rua Pernambuco, 1777, CEP 85960-000. 3 Grupo de Estudos de Solo e Meio Ambiente (GESOMA), E-mail: marengoni@unioeste.br

0.24, respectively, with income of 20 units/kg and 50g/unit for both products. The use of pulp through the use of subproducts processing from the fillet industry is a form to add value to the final product attending to the quality standards demanded by the consumer. Key-words: cost, bromatology, Oreochomis niloticus, subproducts. Introduo A utilizao de resduos oriundos da indstria de filetagem surge como uma alternativa promissora para aumentar o consumo de pescado, atravs da elaborao de novos produtos, entre estes quibe e almndega. Dentre as espcies de peixes mais cultivadas no Brasil encontra-se a tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus), sendo a segunda em volume de produo no mundo, destacando-se entre as demais espcies pelo seu rpido crescimento e carne de tima qualidade. O principal produto da indstria da filetagem o fil e os resduos do processamento representam cerca de 60 a 70% da matria prima utilizada, os quais atualmente so sub-utilizados ou descartados o que pode gerar desperdcios financeiros alm de danos ambientais (BOSCOLO, 2003). A elaborao de novos produtos a base de polpa de tilpia contribui para agregar valor comercial ao produto final. Este trabalho teve como objetivo avaliar a composio centesimal e avaliao econmica para elaborao de quibe e almndega com a utilizao de polpa de tilpia proveniente de frigorfico da regio oeste do Paran. Material e Mtodos O presente trabalho foi realizado nos laboratrios de Tecnologia de Alimentos e Laboratrio de Nutrio Animal da Universidade Estadual do Oeste do Paran UNIOESTE, Campus de Marechal Cndido Rondon PR. Para formulao dos produtos foram utilizadas polpas de tilpia congelada em blocos de 1 kg adquiridas em um frigorfico comercial de Toledo Paran. A polpa foi obtida mediante processo de despolpagem da carcaa juntamente com as aparam oriundas da filetagem da tilpia. A matria prima congelada passou por processo de descongelamento de 12 horas sob refrigerao e foi adicionada aos demais ingredientes devidamente pesados. A almndega foi elaborada com os seguintes ingredientes: cebola picada, ovos, sal, farinha de trigo, farinha de rosca, molho ingls, molho de pimenta, salsa desidratada e fermento em p qumico. Para quibe utilizaram-se os seguintes ingredientes: trigo para quibe, cebola picada, sal, hortel picado, pimenta do reino em p e glutamato monossdico. Aps a mistura dos ingredientes as almndegas e quibes foram moldados manualmente e embalados em embalagens de filme de PVC estreis e armazenados em freezer. A estimativa de custos baseia-se na composio de cada formulao e no preo mdio de cada ingrediente. Os valores obtidos no so os preos reais, ao qual deveriam ser computados outros custos, como por exemplo, operacionais, embalagens, encargos trabalhistas, maquinrio, depreciao dos equipamentos entre outros. Para a anlise de matria seca utilizaram-se amostras contendo em mdia 25g,

sendo estas submetidas secagem em estufa com circulao de ar a 55C por 72h sendo em seguida submetidas secagem definitiva em estufa a 105C por 12h. A anlise bromatolgica seguiu a metodologia descrita por Silva e Queiroz (2002).

Resultados e discusso Os resultados das anlises bromatolgicas para as amostras de quibe, almndega e polpa bruta encontra-se na Tabela 1. A matria prima apresentou maior porcentagem de protena bruta (74,84%) e extrato etreo (16,32%) quando comparada ao quibe (32,20%, 14,27%) e almndega (56,31%, 14,27%) expressos na matria seca, no entanto possui menor teor de matria seca e matria mineral. Os teores de matria seca, protena bruta, extrato etreo e matria mineral na polpa bruta apresentam valores prximos aos encontrados por Visentainer et al. (2003), analisando cabea de tilpia obtiveram valores de cinza de 1%, teor de protena de 18,4% e extrato etreo de 7,0%, sendo assim os produtos formulados podem ser considerados de alto teor protico. Segundo Fernandes (2000) estudando fil de tilpia encontrou valores mdios de 75% de gua, 2% de minerais, 20% de protena e 3,4 a 8,5% extrato etreo. A matria seca apresentou valor mximo de 27,51% para almndega 25,99% e 23,70% para quibe, houve, portanto uma variao de 13,85% entre a polpa bruta e os produtos elaborados. A protena bruta do quibe e almondega tiveram reduo de 52,82% e 12,68% quando comparado com a polpa bruta. No entanto para extrato etreo a polpa bruta apresentou valor de 3,87% e 1,25% para quibe, portanto houve, uma reduo de 67,70% j para almndega houve um incremento de 1,29%. Quanto matria mineral esta variou de 0,88% a 2,05%. Houve um incremento de 132,95% e 48,86% na matria mineral da almndega e quibe quando comparada com a polpa bruta. Portanto, na elaborao dos produtos dilui-se a protena bruta, reduziu-se lipdios tento uma melhora na matria seca e matria mineral, obtendo-se um produto com valor nutritivo balanceado. De acordo com o Instituto de Defesa do Consumidor (IDEC), os resultados obtidos esto dentro dos padres legais para o consumo. A diluio da protena bruta da matria prima visa otimizar a utilizao desta protena de alto valor biolgico, pois, representa 54,64% e 76,75% da formulao, (Tabela 2) com a adio dos ingredientes h um incremento de 83% para o quibe e 30,27% para almndega viabilizando um maior rendimento aos produtos formulados. Obteve-se um custo de R$ 3,99/kg para quibe e R$ 4,78/kg para almndega (Tabela 2). Quanto ao rendimento dos produtos obteve-se para quibe e almndega 20 unidades de 50g, sendo o valor unitrio de R$ 0,20 e R$ 0,24 respectivamente, fazendo com que o produto seja atrativo ao consumidor. Comparando esses valores verifica-se que estes esto acima dos encontrados por Simes (1998) onde custou em mdia R$ 2,31 por kg de hambrguer elaborado a partir de base protica de pescado. Porm inferior quando comparado aos preos da lingia toscana e surimi elaborados a base de polpa de tilpia, os quais apresentam valores de R$ 6,16 e R$ 6,50/kg respectivamente.

Concluso Os resultados apresentados so satisfatrios, pois, o quibe e a almndega atendem as exigncias de qualidade para consumo, bem como custo acessvel ao consumidor. Portanto a utilizao da polpa de tilpia uma alternativa de agregar valor ao produto final atravs de sua transformao em novos produtos. Referncias bibliogrficas 1. BOSCOLO, W.R. Farinha de resduos da indstria de filetagem de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus L.) Maring PR, 2003. 82p. Tese (Doutorado em Zootecnia Centro de Cincias Agrrias) Universidade Estadual de Maring, 2003. 2. FERNANDES, C.F. Processing of the tilapias. In: COSTA-PIERCE, B.A., RACOCY, J.E. Tilapia aquaculture in the Americas. v.2. Lousiana: The word aquaculture society, p.100-18, 2000. 3. SIMES, D.R.S., et al. Hamburgueres formulados com base protica de pescado. Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.18, n.4, p.414-418, out-dez, 1998. 4. SILVA, D.J.; QUEIROZ, A.C. Anlise de alimentos mtodos qumicos e biolgicos. 3ed. Viosa: UFV, 2002. 235p. 5. VISENTAINER, J.V et al. Efeito do tempo de fornecimento de rao suplementada com leo de linhaa sobre a composio fsico-qumica e de cidos graxos em cabeas de tilpia do Nilo (Oreochromis niloticus). Revista Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.23, n.3, p.478-84,set-dez, 2003. Tabela 1 Composio centesimal de quibe e almndega base de polpa de tilpia do Nilo prsecada com base na matria seca. Variveis Matria Seca (%) Protena Bruta (%) Extrato Etreo (%) Matria Mineral (%) Quibe 25,99 32,20 4,82 5,06 Almndega 27,51 56,31 14,27 7,46 Polpa Bruta 23,70 74,84 16,32 3,73 Desvio Padro 1,91 21,38 6,13 1,89

Tabela 2 Estimativa de custo da formulao para quibe e almndega base de polpa de tilpia do Nilo Produto/ Ingrediente Quibe Polpa Trigo Cebola Sal Hortel Pimenta (p) Glutamato monossdico Total Almndega Polpa Cebola Ovos Sal Farinha de trigo Farinha de rosca Molho ingls Fermento qumico Molho de pimenta Salsa desidratada Total Quantidade (kg) 1,000 0,500 0,200 0,020 0,045 0,005 0,005 1,830 1,800 0,200 0,150 0,020 0,060 0,060 0,015 0,010 0,010 0,020 2,345 (%) 54,64 27,32 10,93 1,09 2,46 0,27 0,27 100 76,76 8,53 6,40 0,85 2,56 2,56 0,64 0,43 0,43 0,85 100 Custo R$ 4,80 1,89 0,15 0,01 0,05 0,07 0,23 7,30 8,64 0,15 0,56 0,01 0,08 0,18 0,11 0,19 0,08 1,20 11,20