A Histria sob o Olhar da Qumica: As

Especiarias e sua Importncia na

Alimentao Humana
Ronaldo da Silva Rodrigues, Roberto Ribeiro da Silva
Originalmente publicado em Qumica Nova na Escola, v. 32, n. 5, 2010
Apoio: Sociedade Brasileira de Qumica
Edio: Leila Cardoso Teruya
Coordenao: Guilherme Andrade Marson
Fatos ligados histria tm sido sugeridos como alternativas, visando possveis
melhorias no ensino de Cincias. Adicionalmente, pesquisas recentes descritas na
literatura buscam relacionar o uso da histria com objetivos de uma alfabetizao
cientfica, que busque romper com as imagens deformadas da Cincia. Dentre as
justificativas apresentadas, podemos citar algumas tais como: a) pode ser
motivadora; b) contradiz o cienticifismo e o dogmatismo presente nos textos
escolares; c) favorece a interdisciplinaridade; d) um instrumento eficiente na
oposio ao presentesmo muito comum entre os jovens de hoje; e) pode contribuir
para uma anlise da diversidade cultural; e f) muitos fatos da histria so do
conhecimento dos alunos (Pereira e Silva, 2009). A histria das especiarias, sem
sombra de dvida, encaixa-se dentro de algumas das justificativas apontadas
acima. Viajemos por ela.

O processo de efetiva ocupao da Amrica pelos europeus a partir do sculo XVI
foi ocasionado, inicialmente, pela necessidade desses povos em traar novas rotas
para tornar mais acessvel o comrcio das especiarias, termo atribudo a
mercadorias caras e difceis de serem obtidas e usadas para temperar comida.

Em 1453, o imprio turco-otomano tomou Constantinopla e colocou sob seu jugo
todo o comrcio dos principais condimentos utilizados na alimentao europeia bem
como as rotas para alcan-los. No velho continente, as especiarias eram
imprescindveis por comporem os conservantes de alimentos e por serem utilizadas
como remdios, afrodisacos, temperos, perfumes, incensos etc. Praticamente todos
necessitavam dessas ddivas da natureza (Nepomuceno, 2005).

No apenas o ouro e a prata, mas tambm os sabores e odores dalm mar fizeram
parte das motivaes que impeliram homens a lanarem-se rumo ao oceano
desconhecido em busca de fortuna. Os metais preciosos sempre foram alvo da
cobia dos seres humanos, mas por qual motivo as especiarias eram to
importantes? Para se ter uma ideia do valor que era conferido a esses produtos,
basta dizer que o primeiro mapa que incluiu o novo mundo e lhe atribuiu o nome de
Amrica, feito pelo monge alemo Martin Waldseemller, em 1507 (Menezes e
Santos, 2006), identificava determinadas regies do globo com pequenos textos
nos quais constavam comentrios a respeito desses alimentos
1
.

As quatro mais valorizadas naquele tempo eram a pimenta-do-reino, o cravo, a
canela e a noz-moscada. De acordo com Nepomuceno (2005), essas especiarias
eram moedas de troca, dotes, heranas, reservas de capital, divisas de um reino.
Pagavam servios, impostos, dvidas, acordos e obrigaes religiosas (p. 25).
Segundo essa autora, as principais especiarias comercializadas na poca das
grandes navegaes eram nativas da sia Tropical
2
, das florestas quentes e
midas, e no podiam ser produzidas na Europa. Assim,

[...] eram compradas secas e dessa forma utilizadas. Sua grande durabilidade,
resistncia a mofos e pragas nos longos tempos de estocagem, tornara possvel e
prspero seu comrcio: suportavam por meses e at anos as travessias por mar ou
terra sem perder as qualidades aromticas e medicinais. (p. 25)

O comrcio com os produtos advindos do Oriente era to lucrativo que deu origem
a homens extremamente ricos na Europa. Eduardo Galeano (1992), na obra As
veias abertas da Amrica Latina, registra que Karl Marx, no livro I do segundo
volume de O Capital, destacou que o descobrimento das jazidas de ouro e prata da
Amrica, [...] o comeo da conquista e saqueio das ndias Orientais, a converso
do continente africano em local de caa de escravos negros: so todos feitos que
assinalam os alvores da era de produo capitalista (p. 39). Muitos desses
abastados negociantes ergueram ou prejudicaram reis somente com o poder do
capital que detinham e das negociatas lucrativas que articulavam.

Os navegadores saram em direo ao oeste (o que ocasionou a posterior ocupao
das Amricas pelos europeus) e ao sul, contornando a frica. Segundo Huberman
(1986), em sua primeira viagem ndia, Vasco da Gama obteve um lucro de
6.000%! Como essa oportunidade comercialmente lucrativa no poderia ser
explorada por uma nica pessoa nem mesmo por um pequeno grupo delas devido
aos altos custos envolvidos, surgiram, a essa poca, as sociedades por aes,
capazes de levantar os enormes capitais necessrios ao gigantesco
empreendimento de comrcio com a sia, frica e, posteriormente, Amrica. Foram
criadas, ento, sete companhias das ndias Orientais (as mais famosas eram a
inglesa e a holandesa) e quatro companhias das ndias Ocidentais como era
chamado o continente americano. O importante era saber que mesmo algumas
expedies realizadas por corsrios foram organizaes com base na sociedade por
aes. A prpria rainha da Inglaterra possua aes de uma das campanhas do
famoso pirata Francis Drake
3
(Huberman, 1986).

A descoberta de novas rotas em busca de especiarias do Oriente no ocasionou a
diminuio do preo desses artigos na Europa. Pelo contrrio, a busca por riqueza
desmedida aumentou o preo dessas mercadorias, e esse fator aliado a outros
(como, por exemplo, a guerra) foi mais que suficiente para espalhar a misria entre
uma boa parte da populao da Europa, frica, sia, Oceania e Amrica. Vasco da
Gama (em 1503), ao retornar cinco anos aps a sua primeira e amigvel visita
Calicute na costa oeste da ndia , no teve a inteno de realizar qualquer tipo
de negcio com os governantes da regio. Segundo Le Couteur e Burreson (2006),
l desembarcou com os soldados a seu comando e tomou fora a cidade,
garantindo o controle portugus sobre o comrcio da pimenta e o incio do que viria
a ser o imprio portugus que se estendeu por parte da frica, da ndia, da
Indonsia e do Brasil.

Da mesma forma que os portugueses, espanhis, holandeses e ingleses cobiavam
praticar o comrcio das especiarias. No sculo XVII, os holandeses dominaram essa
atividade garantindo o seu monoplio depois que expulsaram das Molucas os
ltimos espanhis e portugueses. Para consolidarem o comrcio de noz-moscada
produzida nas ilhas de Banda (na Indonsia), massacraram a populao local,
escravizando os que sobraram, alm de destrurem as rvores de noz-moscada que
no estavam situadas em torno de suas construes fortificadas (Le Couteur e
Burreson, 2006). Alm disso, negociaram em 1667 a sada dos britnicos da regio,
cedendo-lhes a Nova Amsterd (atual Nova York).

Nesse contexto, a elite europeia financiou a viagem por mar de aventureiros
capazes de trazer, diretamente do Oriente, as to desejadas mercadorias. Assim
eles poderiam vendlas e garantir a entrada de metais preciosos via comrcio
exterior em seu territrio.

Curiosamente, a utilizao de dinheiro na atividade de compra e venda desses
produtos levou para o dia a dia do europeu [...] uma abstrao prpria de um tipo
de raciocnio terico, antes patrimnio exclusivo de intelectuais, no qual smbolos
podiam representar objetos concretos. Alm disso, a manipulao da moeda nas
sociedades em franco desenvolvimento comercial gerou a necessidade do
aprendizado do clculo matemtico pela gente simples das cidades e dos campos.

[...] Em pouco tempo multiplicaram-se as escolas de clculo, e a matemtica
passou a fazer parte da formao das populaes urbanas. (Braga e cols., 2004, p.
18-19)

Por conta dessa necessidade prtica da matemtica, outras reas do conhecimento
acabaram tambm se desenvolvendo. Nas discusses cotidianas, como j havia
ocorrido h bem mais tempo nas rodas filosficas, confirmava-se a capacidade que
a racionalidade representada pelos nmeros tinha para encontrar a soluo de
muitos problemas. A partir da, comearam a ser procurados novos caminhos, que
utilizassem a linguagem matemtica na busca da verdade (Braga e cols., 2004, p.
21). A avidez pelo comrcio transformou a Holanda em uma potncia na explorao
de novas terras, impulsionando a tecnologia nessa nao. Em todos os pases
exploradores da Europa, os problemas impostos pelas navegaes provocaram o
desenvolvimento da engenharia (inveno de mquinas capazes de marcar melhor
o tempo), da astronomia (definio de pontos de referncia no cu to importantes
para a navegao noturna), enfim, de diversas reas do conhecimento. Na Itlia, os
abastados comerciantes financiavam aqueles que detinham a tcnica de manipular
os materiais naturais disponveis e promoveram a construo de palcios, catedrais
e todo tipo de edificaes e obras de arte capazes de tornar a vida nas cidades
mais confortvel e mais agradvel.

A metodologia prtica necessria ao trabalho nas navegaes suscitou, em alguns
filsofos, a ideia de que o conhecimento deveria ser construdo a partir da
experincia, como j havia sido sugerido em textos da Antiguidade: o progresso
tecnolgico requeria liberdade na busca do conhecimento. As aventuras em terras
exticas sacudiam a mesmice desafiando a sabedoria vigente e mostrando que
ideias aceitas h anos poderiam estar erradas (Sagan e Soter, 2000, s/p). Nessa
viso, identificam-se aspectos do que seria denominado para a cincia moderna
como experimentao (Braga e cols., 2004). Dessa forma,

[...] as grandes navegaes mudaram por completo a histria da Europa. Alm de
serem fundamentais para o estabelecimento da cincia moderna, possibilitaram a
queda de vrios mitos medievais. Alm disso, mostraram que a adoo de um
planejamento para a investigao podia levar, no s a novos conhecimentos, mas
superao e correo dos antigos, dando vida a um novo ideal: o progresso (p.
32-33)

As especiarias, to importantes quando analisadas sob o ponto de vista poltico e
econmico, tiveram sua relevncia social retratada tambm pela elite artstica
daquele perodo (Figuras 1 e 2). Muitas pinturas registraram sua utilizao na
preparao de vrios pratos e na composio de valorizados costumes como, por
exemplo, o de consumir ch em reunies sociais ou familiares (Figura 3). Assim,
no podemos negar que esses alimentos possuem caractersticas intrnsecas que
certamente os colocaram em situao de destaque e possibilitaram sua explorao
comercialmente lucrativa. Nesse sentido, encontramos na literatura justificativas
capazes de esclarecer o motivo da extrema valorizao das especiarias na poca
das grandes navegaes com base na forma como eram utilizadas.


Figura 1: Cozinheira. Obra de Frans Snyders, 1630. Museu Wallraf-Richartz, Colnia (Alemanha). Cozinheira
moendo temperos em um almofariz. Notam-se sobre a mesa, entre outras coisas, cravos-da-ndia e diferentes
animais abatidos. Fonte: WGA (2008).
Uma dessas explicaes diz respeito capacidade de as especiarias servirem para
conservar as carnes ou para mascarar o gosto infecto das malconservadas.
Entretanto, para Flandrin e Montanari (1998), essa explicao se revela
insatisfatria. Em primeiro lugar, segundo eles, porque os agentes de conservao
das carnes j conhecidos naquela poca eram o sal, o vinagre, o leo e no as
especiarias. Em seguida, porque, com exceo das salgas, as carnes eram comidas
muito mais frescas do que atualmente.


Figura 2: Refeio com ostras. Pintura de Pieter Claesz, 1633. Os cidados abastados de Haarlem (na Holanda)
estavam particularmente abertos ao gosto refinado exibido no caf da manh. Nessa pintura, notam-se, entre
outras coisas, po, avels, um limo cortado e descascado, ostras e um pequeno cone de papel com pimenta.
Fonte: WGA (2008).
Outra tese considera que muitos desses produtos importados do Oriente no
tinham uma funo culinria, mas teraputica. Flandrin e Montanari (1998) revelam
que em um livro intitulado Le thresor de sant (O tesouro da sade), publicado em
1607, est registrado que a pimenta-do-reino

[...] mantm a sade, conforta o estmago [...], dissipa os gases [...]. Cura os
calafrios das febres intermitentes, cura tambm picada de cobras. Quando bebida,
serve para tosse [...] mastigada com uvas passas purga o catarro, abre o apetite. O
cravo-da-ndia, por sua vez, serve para os olhos, para o fgado, para o corao,
para o estmago. Seu leo excelente contra dor de dentes. Serve [...] para as
doenas frias do estmago [...]. Ele ajuda muito na digesto, se for cozido num
bom vinho com semente de funcho. (p. 480-481)


Figura 3: Tigelas de ch chinesas. Pieter Gerritsz. van Roestraeten sc. XVII Museu do Estado, Berlim. O
ch estava entre os principais itens de importao holandesa. Fonte: WGA (2008).
Dessa forma, imaginava-se que todas as especiarias tivessem propriedades
semelhantes. Inclusive essa funo medicinal precedia a utilizao da especiaria
como condimento, pois os temperos empregados na cozinha no fim da Idade Mdia
foram importados, a princpio, como medicamento e s depois para temperar
alimentos.

Assim, do sculo XIII ao incio do sculo XVII, os mdicos no cessaram de
recomendar o uso de especiarias no tempero das carnes para torn-las mais fceis
de digerir. Segundo Flandrin e Montanari (1998), Aldebrandin de Siena escreveu
em seu Le rgime du corps(1256) que a canela tem a capacidade de reforar a
virtude do fgado e do estmago [...] [e de] fazer que a carne tenha um bom
cozimento [...]; [os cravos-da-ndia] reforam a natureza do estmago e do corpo,
[...] eliminam a ventosidade e os maus humores [...] engendrados pelo frio, e
ajudam no cozimento da carne (p. 481) etc.

Naquele tempo, todos aqueles instrudos pela restrita educao elitista entendiam a
digesto como um processo de cozimento. O mais importante agente desse
processo era o calor animal, responsvel pelo lento cozimento do alimento no
estmago. Segundo essa viso, as especiarias contrabalanavam a casual frieza
dos alimentos, contribuindo assim para a sua coco, uma vez que todas elas eram
classificadas como quentes e, em sua maioria, secas (Flandrin e Montanari, 1998).

Livros de cozinha franceses publicados entre o sculo XIV e meados do sculo XVI
atestam que as especiarias eram utilizadas em 58 a 78% das receitas, e cidos, em
48 a 65%. Nessa perspectiva, as especiarias (consideradas quentes e secas) eram
desmanchadas, diludas ou neutralizadas com cidos (sempre frios e secos)
antes de serem adicionadas ao prato. Supunha-se que os cidos teriam a
propriedade de se infiltrar nos canais mais estreitos e, assim, esperava-se que eles
levassem o calor das especiarias para todas as partes do corpo. Dos materiais de
carter cido utilizados pelos cozinheiros franceses, dois apareciam com maior
frequncia: o agrao (suco extrado de uvas verdes) e o vinagre.

Dado que os conceitos de medicina antiga eram muito prximos da experincia
vulgar, os princpios da diettica podiam ser difundidos por outros meios alm dos
livros. Todos, na sociedade medieval, os aprendiam comendo como acontece
ainda hoje com todos os tipos de sociedades que consomem especiarias. Os
provrbios antigos testemunham a circulao oral de determinadas prescries da
diettica antiga. Acreditava-se, por exemplo, que as carnes salgadas provocavam o
escorbuto, por isso sempre eram consumidas com um antiescorbuto: a mostarda.
Da os provrbios do sculo XVI:

De carne salgada sem mostarda/ Libera nos Domine. Que Deus nos proteja: de
mulher que se pinta, de criado que em frente ao espelho tarda, e de carne de boi
sem mostarda. (Flandrin e Montanari, 1998, p. 494)

Portanto, o uso dos temperos tinha pelo menos dois objetivos: tornar os alimentos
mais apetitosos e de fcil digesto. Podemos dizer que cozinhar naquela poca,
assim como hoje, era dar aos alimentos os sabores mais agradveis de acordo com
as crenas dietticas e os hbitos alimentares dos indivduos de uma determinada
cultura.

Na Amrica do Sul, antes da colonizao, a populao autctone tinha a seu dispor
muitas plantas adequadas para temperar seus alimentos, cujos sabores tiveram sua
boa qualidade comprovada pelo paladar dos prprios exploradores, dos mais
antigos aos mais contemporneos. Conforme registrou o marechal Cndido Mariano
Rondon, aps suas viagens pelo interior do Brasil no incio do sculo XX, certas
tribos preparavam o peixe para suas refeies de forma incomparvel (Cascudo,
2004).

Os nativos, diferentemente dos invasores, no temperavam seu alimento antes ou
durante o seu cozimento. A carne que no fosse consumida ainda fresca, por
exemplo, era conservada a partir de um processo denominado moqum (a carne
era tostada ao calor). Nas palavras de Lery
4
(apud Cascudo, 2004), ao preparar seu
tempero preferido,

[...] os selvagens pilam (a pimenta) com sal, que sabem fabricar retendo a gua do
mar em valos. A essa mistura chamam Ionquet e a empregam como empregamos
o sal; entretanto no salgam os alimentos, carne, peixe etc., antes de p-lo na
boca. Tomam primeiro o bocado e engolem em seguida uma pitada de Ionquet para
dar sabor comida. (p. 120)

De acordo com os registros da poca, muitos dos habitantes destas terras no
gostavam do sal e sequer o usavam de forma isolada. Mesmo sendo bem reduzida
a sua ingesto, esses indivduos no apresentavam qualquer problema relacionado
sua falta. Para Cascudo (2004), a pele dos nativos sul-americanos era protegida
da perda de saisminerais, considerando que sua cobertura com pigmentos naturais
retirados do genipapo (Genipa americana) e do urucum (Bixa orellana), argila e p
de carvo reduzia a sudorese. Tanto os povos da frica como boa parte dos povos
americanos preteriam o sal em favor da pimenta:

Ambos, indgena e negro, eram e so fanticos pela pimenta cujos alcaloides da
Capsicum encarregar-se-iam de estimular-lhes o apetite pela excitao digestiva.
De Lagos, na Nigria, Antonio Olinto
5
fala-me, em janeiro de 1963, que a pimenta
empregada em nvel inimaginvel. As pimentas substituam o sal e, depois reunidas
a ele nas inquitaias e ijuquis, foram suficientes para a castidade gustativa dos dois
grupos tnicos. (p. 127)

A pimenta brasileira (do gnero Capsicum), ou quiya, era um condimento
largamente utilizado pelos primeiros habitantes das terras americanas. Quase todas
as tribos conhecidas no sculo XVII tinham hortas das quais retiravam a pimenta
para condimentar suas refeies. O mercenrio alemo Hans Staden, no sculo
XVI, foi testemunha do contrabando realizado pelos franceses na costa brasileira,
de onde estes levavam enormes carregamentos de pau-brasil, algodo e pimenta,
frutos de negociatas com os tupiniquins (Cascudo, 2004).

Podemos notar a relevncia inegvel de diferentes condimentos nas mais variadas
culturas que estiveram e ainda esto relacionados e dependentes das sensaes
que podem proporcionar aos nossos sentidos (Quadro 1). A busca pelos
condimentos que davam alma s refeies forou o alargamento dos horizontes
geogrficos e intelectuais das pessoas que viveram no perodo da expanso
martima. A Europa passou a ser considerada apenas como mais um lugar no vasto
planeta Terra. Por conta dessas novas noes de mundo que, no sculo XVI,
Coprnico pde inaugurar a nova astronomia, retirando, das mentes de seus
contemporneos, o prprio planeta do centro do universo.


Notas
1. Para maiores detalhes acesse: memory.loc.gov/cgi-
bin/query/h?ammem/gmd:@field(NUMBER+@ band(g3200+ct000725C))

2. A sia tropical compreende inmeros pases na atualidade: ndia, Sri Lanka,
Maldivas, Paquisto, Nepal, Buto, Bangladesh, Mianmar, Tailndia, Vietn, Laos,
Camboja, Cingapura, Indonsia, Filipinas, Brunei, Malsia (sola e Caldini), entre
outros.

3. Para os ingleses, Sir Francis Drake era um corsrio, ou seja, um patriota que
pilhava os navios dos inimigos da Inglaterra. No entanto, claro que para os
espanhis, por exemplo, no passava de um pirata.

4. LERY, J. Viagem terra do Brasil. So Paulo: Martins, 1941.

5. Mineiro de Ub, Antonio Olinto integrante da Academia Brasileira de Letras e
fez estudos a respeito da relao entre as culturas africanas e o Brasil.

Referncias
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mquinas do mundo ao universomquina (sc. XV a XVII). Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2004
2. CASCUDO, L.C. Histria da alimentao no Brasil. 3. ed. So Paulo: Global, 2004.
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Guilherme J. F. Teixeira. So Paulo: Estao Liberdade, 1998.
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Janeiro: Paz e Terra, 1992.
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6. LE COUTEUR, P. e BURRESON, J. Os botes de Napoleo. Trad. Maria Luiza X. de A. Borges.
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8. NEPOMUCENO, R. O Brasil na rota das especiarias: o leva-e-traz de cheiros, as surpresas da
nova terra. Rio de Janeiro: Jos Olympio, 2005.
9. PEREIRA, C.L.N. e SILVA, R.R. A histria da Cincia e o ensino de Cincias. Revista Virtual de
Gesto de Iniciativas Sociais, Edio Especial, mar. 2009.
10. SAGAN, C. e SOTER, S. Saga dos viajantes. Srie Cosmos. Direo: Adrian Malone. Los
Angeles: Cosmos Studios, 2000. DVD.
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Saiba Mais
1. PEREIRA, C.L.N. e SILVA, R.R. A histria da Cincia e o ensino de Cincias. Revista Virtual de
Gesto de Iniciativas Sociais, Edio Especial, mar. 2009. Disponvel em (Acesso em 11 dez.
2009.):
www.ltds.ufrj.br/gis/a_historia.htm
2. WGA. Web Gallery of Art. Disponvel em (Acesso em 01 out. 2008):
www.wga.hu/index1.html