Antropologia e nutrio:

um dilogo possvel

Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
orgs.
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CANESQUI, AM., and GARCIA, RWD., orgs. Antropologia e nutrio: um dilogo possvel
[online]. Rio de J aneiro: Editora FIOCRUZ, 2005. 306 p. Antropologia e Sade collection. ISBN 85-
7541-055-5. Available from SciELO Books <http://books.scielo.org>.



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Antropologia e Nutrio:
um dilogo possvel
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COLEO ANTROPOLOGIA E SADE
Editores Responsveis: Carlos E. A. Coimbra Jr.
Maria Ceclia de Souza Minayo
Antropologia e Nutrio:
um dilogo possvel
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
organizadoras
Copyright 2005 dos autores
Todos os direitos desta edio reservados
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ISBN: 85-7541-055-5
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Editorao Eletrnica
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Capa
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Ilustrao da Capa
A partir de desenho de Hans Arp, Torso With Flower Head, 1924
Reviso e Copidesque
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Jorge Moutinho
Catalogao-na-fonte
Centro de Informao Cientfica e Tecnolgica
Biblioteca da Escola Nacional de Sade Pblica Sergio Arouca
C221 a Canesqui, Ana Maria (org.)
Antropologia e nutrio: um dilogo possvel. / organizado por Ana Maria
Canesqui e Rosa Wanda Diez Garcia. Rio de Janeiro: Editora FIOCRUZ, 2005.
306p. (Coleo Antropologia e Sade)
1. Ant ropol ogi a Cultural 2. Hbi t os Al i ment ares I. Diez Garcia,
Rosa Wanda (org.) II. Ttulo
CDD- 20. ed. - 363.8
2005
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AUTORES
Ana Maria Canesqui
Doutora em cincias e livre-docente em cincias sociais aplicadas medicina; professora
colaboradora do Departamento de Medicina Preventiva e Social da Universidade Estadual de
Campinas. Autora de diversas coletneas e artigos na rea das cincias sociais em sade,
antropologia da alimentao e da sade. Publicou as coletneas Cincias Sociais e Sade para o
Ensino Mdico (2000), Cincias Sociais e Sade (1997) e Dilemas e Desafios das Cincias
Sociais na Sade Coletiva (1995).
Carmem Slvia Morais Rial
Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal
de Santa Catarina. Publicou artigos nas reas de antropologia urbana, antropologia audiovisual,
globalizao cultural e estudos de mdia, antropologia alimentar, etnias e gnero.
Grard Maes
Diretor honorrio dos Hospitais Civis de Lyon, Frana. O autor tem vrias contribuies sobre
a alimentao hospitalar. Publicou o livro Les 40 Ans de la Mutuelle Nationale des Hospitaliers
et des Personnels de Sant (2001).
Jean-Pierre Corbeau
Socilogo, professor de sociologia do consumo e da alimentao na Universidade de Tours,
Frana. especialista em sociologia e antropologia da alimentao, com vrios artigos publica-
dos sobre prticas alimentares, cultura e alimentao. Co-autor com Jean Pierre Poulain do livro
Penser l 'Alimentation: entre imaginaire et rationalit (2002).
Jess Contreras Hernndez
Antroplogo, catedrtico de antropologia social da Universidade de Barcelona, Espanha. Autor
de vrios artigos e livros, destacando-se entre os ltimos Alimentao e Cultura: necesidades,
gustos y costumbres (1995), Antropologa de la Alimentacin (1992), Antropologa de los
Pueblos de Espaa (1991), Brbaros, Paganos, Salvajes y Primitivos: una introducin a la
antropologa (1987) e Subsistencia, Ritual y Poder en los Andes (1986).
Jungla Maria Pimentel Daniel
Antroploga, professora doutora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal
do Paran.
Mabel Gracia Arnaiz
Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e Filosofia da Univer-
sidade Rovira e Virgili, Tarragona, Espanha. Entre suas numerosas publicaes sobre alimenta-
o, destacam-se os livros Somos lo que Comemos (2002), Paradojas de la Alimentacin
Contempornea (1996) e La Transformacin de la Cultura Alimentaria: cambios y permann-
cias en un contexto urbano (1997).
Maria Eunice Maciel
Antroploga e professora doutora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal
do Rio Grande do Sul. Coordenou o Grupo de Trabalho de Comida e Simbolismo da Associao
Brasileira de Antropologia e tem vrios artigos publicados sobre cultura e alimentao.
Norton F. Corra
Antroplogo e professor do Departamento de Sociologia e Antropologia da Universidade Fede-
ral do Maranho. Autor de vrios artigos sobre religies afro-brasileiras.
Rosa Wanda Diez Garcia
Nutricionista, doutora e professora do Curso de Nutrio e Metabolismo da Faculdade de
Medicina de Ribeiro Preto da Universidade de So Paulo e ex-professora da Faculdade de
Nutrio da Pontifcia Universidade Catlica de Campinas. autora de vrios artigos publica-
dos sobre representaes e prticas da alimentao no contexto urbano.
Slvia Carrasco i Pons
Antroploga, professora titular do Departamento de Antropologia Social e Pr-Histria da
Universidade Autnoma de Barcelona, com publicaes na rea de antropologia da alimentao,
migraes e programas multiculturais de educao. Publicou o livro Antropologia y Alimentaci:
una proposta per l 'estudi de la cultura alimentaria (1992).
Veraluz Zicarelli Cravo
Antroploga, professora do Departamento de Antropologia da Universidade Federal do Paran.
SUMRIO
Uma I nt r oduo Refl exo sobr e a Abor dagem Soci ocul t ural
da Al i ment ao 9
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
I - Olhares Antropolgicos sobre a Alimentao
1. Coment r i os sobre os Est udos Ant r opol gi cos da Al i ment ao 23
Ana Maria Canesqui
2. Ident i dade Cul t ural e Al i ment ao 49
Maria Eunice Maciel
3 . O Valor Soci al e Cul t ural da Al i ment ao 57
Jungla Maria Pimentel Daniel
Veraluz Zicarelli Cravo
4. A Cozi nha a Base da Rel i gi o: a cul i nri a ritual no bat uque
do Ri o Gr ande do Sul 69
Norton F. Corra
5. Brasi l : pr i mei r os escri t os sobr e comi da e i dent i dade 87
Carmem Slvia Morais Rial
6. Pont os de Part i da Ter i co- met odol gi cos par a o Est udo Soci ocul t ural
da Al i ment ao em um Cont ext o de Transformao 101
Slvia Carrasco i Pons
I I - Mudanas Econmicas e Socioculturais e o Sistema Alimentar
7. Pat ri mni o e Gl obal i zao: o caso das cul t uras al i ment ares 129
Jess Contreras Hernndez
8. Em di r eo a uma Nova Or dem Al i ment ar ? 147
Mabel Gracia Arnaiz
I I I - A Alimentao nos Espaos Privado e Pblico
9. Mudanas e Per mannci as da Prt i ca Al i ment ar Cot i di ana de
Fam l i as de Tr abal hador es 167
Ana Maria Canesqui
10. Al i ment ao e Sade nas Repr esent aes e Prt i cas Al i ment ar es
do Comensal Ur bano 211
Rosa Wanda Diez Garcia
11. Al i ment ar - se no Hospi t al : as di menses ocul t as da comensal i dade .... 227
Jean-Pierre Corbeau
12. A Sopa no Hospi t al : t est emunho 239
Grard Maes
I V - Dilogos das Ciencias Humanas com a Nutrio
13. Ci nci as Soci ai s e Humanas nos Cur sos de Nut r i o 255
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
14. A Ant r opol ogi a Apl i cada s Di ferent es r eas da Nut r i o 275
Rosa Wanda Diez Garcia
15. Apl i caes da Ant r opol ogi a Al i ment ao: al gumas propost as 287
Mabel Garcia Arnaiz
Uma Introduo Reflexo sobre a
Abordagem Sociocultural da Alimentao
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
Est a col et nea r ene pesqui sas e refl exes que el uci dam ml t i pl os en-
t endi ment os ant ropol gi cos sobre a al i ment ao como f enmeno soci ocul t ural
hi st ori cament e deri vado. Sendo a al i ment ao i mpresci nd vel par a a vi da e a
sobr evi vnci a humanas, c omo necessi dade bsi ca e vital, ela necessar i amen-
t e model ada pel a cul t ura e sofre os efeitos da organi zao da soci edade, no
compor t ando a sua abor dagem ol hares uni l at erai s.
N o comemos apenas quant i dades de nut ri ent es e cal ori as par a mant er
o f unci onament o corporal em n vel adequado, poi s h mui t o t empo os ant rop-
l ogos afi rmam que o comer envol ve sel eo, escol has, ocasi es e rituais, i mbri -
ca-se com a soci abi l i dade, c om i di as e si gni fi cados, com as i nt erpret aes de
experi nci as e si t uaes. Par a ser em comi dos, ou comest vei s, os al i ment os
pr eci sam ser el eg vei s, preferi dos, sel eci onados e pr epar ados ou pr ocessados
pel a cul i nri a, e t udo i sso mat r i a cul t ural .
Recent ement e, Cl aude Fi schl er ( 1990) di sse que, pel o fato de ser mos
on vor os, a i ncorporao da comi da sempr e um ato com si gni fi cados, funda-
ment al ao senso de i dent i dade. Se as t cni cas, as di sponi bi l i dades de recursos
do mei o, a or gani zao da pr oduo/ di st r i bui o na soci edade moder na i mpri -
me m as possi bi l i dades, cada vez mai s ampl i adas, de produzi r e consumi r ali-
ment os, cabe cul t ura definir o que ou no comi da, prescrever as per mi sses
e i nt erdi es al i ment ares, o que adequado ou no, mol dar o gost o, os modos
de consumi r e a prpri a comensal i dade.
As escol has al i ment ares no se fazem apenas com os al i ment os mai s
' nut r i t i vos' , segundo a cl assi fi cao da moder na nut ri o, ou soment e com os
mai s acess vei s e i nt ensi vament e ofert ados pel a pr oduo massi fi cada. Apesar
das presses forjadas pel o set or pr odut i vo, como um dos mecani smos que in-
t erferem nas deci ses dos consumi dor es, a cul t ura, em u m sent i do mai s ampl o,
mol da a sel eo al i ment ar, i mpondo as nor mas que pr escr evem, pr o bem ou
per mi t em o que comer.
As escol has al i ment ares t ambm so i ncul cadas mui t o cedo, desde a
infncia, pel as sensaes tteis, gust at i vas e olfativas sobre o que se come,
t or nando- se pouco per mevei s compl et a homogenei zao i mpost a pel a pr o-
duo e pel a di st ri bui o massi fi cadas. As anl i ses soci ol gi cas do consumo,
que fazem uma i nt erl ocuo com a cul t ura e t ambm se pr eocupam com as
escol has al i ment ares, most r ar am as cont radi es da cul t ur a mercant i l i zada: a
persi st nci a das di ferenas nas est rut uras do cons umo ent re gr upos de renda,
cl asse, gner o e est gi o de vi da, bem como a i ndi ssol uo dos const r angi men-
tos mat eri ai s e das i di ossi ncrasi as i ndi vi duai s.
Novi dade e t radi o; sade e i ndul gnci a; economi a e ext ravagnci a;
conveni nci a e cui dado - nos t er mos de Al an Warde (1997) - so as pri nci pai s
ant i nomi as das moder nas e cont radi t ri as r ecomendaes que pr ocur am gui ar
a sel eo dos al i ment os e os hbi t os al i ment ares nos cont ext os soci ai s do capi -
t al i smo avanado, que se vei cul am acompanhadas por um t om mor al . Da mes -
ma forma, ao anal i sar os cont edos das mensagens publ i ci t ri as, desde a dca-
da de 60 at 1990, na Espanha, Mabel Gr aci a Ar nai z (1996) dest aca os vri os
di scursos: a t radi o/ i dent i dade; o mdi co nutricional; o est t i co; o hedoni st a; o
do pr ogr esso e da moder ni dade; do ext i co e da di ferena. Ent r ecr uzam- se,
por um l ado, os consumos, as prt i cas e os val ores que per mei am os compor t a-
ment os al i ment ares, e por out r o os di scursos publ i ci t ri os. Ambos se reforam
e so i mpul si onados r eci pr ocament e, di ant e da ampl i ao das oport uni dades de
el ei o al i ment ar que se most r am si mul t aneament e pl urai s e cont radi t ri as,
especi al ment e nas soci edades capi t al i st as europi as que ai nda convi vem, t ant o
quant o as l at i no-ameri canas, com as di ferenas soci ai s no consumo, sem se-
r em homogneas.
A comi da foi e ai nda um cap t ul o vi t al na hi st ri a do capi t al i smo.
Mui t o ant es dos di as de hoj e, o capi t al i smo pr ocur ou por t oda par t e t ransfor-
mar os ant i gos desej os por novos mei os. As comi das t m hi st r i as soci ai s,
econmi cas e si mbl i cas compl exas , di z Si dney Wi l fred Mi nt z ( 2001) , e o
gost o do ser huma no pel as subst nci as no i nat o, forj ando-se no t empo e
ent r e os i nt er es s es e c o n mi c o s , os pode r e s pol t i cos , as ne c e s s i da de s
nut ri ci onai s e os si gni fi cados cul t urai s.
Ao est udar o acar, esse aut or l evou em consi der ao a sua hi st ri a
soci al , ressal t ando que ant es de esse produt o ter chegado mes a do oper ar i ado
i ndust ri al emer gent e do scul o XI X, na Inglaterra, t eve l ugar na f ar macopi a
medi eval , da mes ma forma que o t omat e, vi ndo das Amr i cas, foi t ambm
r ecusado pel os i ngl eses dur ant e o scul o XVI I I por acredi t arem ser el e preju-
dicial sade (Wi l son, 1973). O gost o e o pal adar, em vez de se nat ural i zarem,
so por t ant o cul t i vados no emar anhado da histria, da economi a, da pol t i ca e
da pr pr i a cul t ura.
Sob um out ro ol har e mant endo a perspect i va de l ongo al cance, Fi schl er
( 1990) ai nda nos fala do par adoxo do on vor o que resul t a na sua ansi edade
per manent e: a necessi dade da di ver si dade al i ment ar, de vari edade, i novao,
expl or ao e mudana par a sobrevi ver, que convi ve com a conser vao no
comer, sendo cada al i ment o desconheci do visto como pot enci al ment e peri goso.
O prpri o si st ema cul i nri o foi vi st o por Paul Rozi n (1976) como u m pr odut o
cul t ural resul t ant e do par adoxo do on vor o ao trazer um conj unt o de sabores
pecul i ares cozi nha de uma dada regi o, propi ci ando familiaridade e di versi da-
de de al i ment os.
A nfase na i nsero da al i ment ao no si st ema cul t ural c omo por t ador a
de si gni fi cados que podem ser l i dos e deci frados como cdi go t em mi ni mi zado
os fatores mat eri ai s e hi errqui cos, pr eocupando- se mai s com a cont i nui dade e
menos com as mudanas, sendo que o foco na t ot al i dade descui da da di feren-
a. Por essa razo, Jack Goody ( 1995) sugeri u que os esforos de i sol ar o
cul t ur al , l evando- o a s ubmer gi r e xc l us i va me nt e no s i s t ema s i mbl i co e
si gni fi cant e, l evam a supor a uni dade cul t ural , o que i mpede refernci as s
di ferenci aes i nt ernas, s i nfl unci as soci ocul t urai s ext ernas, aos fatores hi s-
t ri cos e aos el ement os mat eri ai s.
O fato de a comi da e o at o de comer serem prenhes de si gni fi cados no
l eva a esquecer que t ambm c ome mos por necessi dade vital e conf or me o
mei o e a soci edade e m que vi vemos, a f or ma como el a se or gani za e se est ru-
tura, pr oduz e distribui os al i ment os. Come mos t ambm de acor do com a distri-
bui o da riqueza na soci edade, os gr upos e cl asses de per t enci ment o, mar ca-
dos por di ferenas, hi erarqui as, est i l os e modos de comer, at ravessados por
represent aes col et i vas, i magi nr i os e cr enas.
A ant ropol ogi a se i nt eressou t r adi ci onal ment e pel as crenas e pel os cos-
t umes al i ment ares dos povos pri mi t i vos, pel os aspect os rel i gi osos em t orno dos
t abus, t ot emi smo e comunho; pel as prefernci as e repul sas al i ment ares, pel os
rituais sagrados ou profanos que acompanham a comensal i dade, pel o si mbol i s-
mo da comi da, pel as cl assi fi caes al i ment ares, al m de mui t os out ros aspec-
t os. Recent ement e, vem se i nt er essando pel as cozi nhas e pel a cul i nri a, que
t r azem a mar ca da cul t ura. As cozi nhas e as artes cul i nri as guar dam hi st ri as,
t radi es, t ecnol ogi as, pr ocedi ment os e i ngredi ent es submer sos e m si st emas
soci oeconmi cos, ecol gi cos e cul t urai s compl exos, cujas mar cas territoriais,
regi onai s ou de cl asse lhes conferem especi fi ci dade, al m de al i ment arem i den-
t i dades soci ai s ou naci onai s.
Co mo espao habi t ual ment e r eser vado s mul her es, mai s do que aos
homens, a cul i nri a i mbri ca-se no si st ema de di vi so e est rat i fi cao do t raba-
l ho, embor a os chefs e os famosos cozi nhei ros sej am ant i gos per sonagens dos
servi os pessoai s de nobr es, papas, da bur guesi a e das el i t es em geral, que se
t r a ns f or ma r a m ao l ongo do t e mpo e m nova s f i gur as es peci al i zadas da
gast r onomi a mer cant i l i zada em t orno de rest aurant es sofi st i cados ou de out ros
servi os al i ment ar es.
O r esgat e da gast r onomi a e da cul i nri a t em susci t ado mai or i nt eresse
no cont ext o da gl obal i zao, no sendo casual , mai s r ecent ement e, a recupera-
o das t radi es cul i nri as, de publ i caes a respei t o - ent re as quai s aquel as
que enfat i zam a ant ropol ogi a da al i ment ao ou a hi st ri a da al i ment ao e dos
cost umes al i ment ar es. As atuais reedi es de Gi l bert o Fr eyr e (1997) e de C-
mar a Cascudo (1983), entre out ros aut ores, most r am o i nt eresse nessa t emt i ca,
assi m como a cri ao de grupos de t rabal ho sobre si mbol i smo e comi da nas
reuni es da Associ ao Brasi l ei ra de Ant r opol ogi a, ao l ado dos debat es em
mesas- r edondas, nos congressos de nut ri o.
Um l argo espect ro de quest es associ adas al i ment ao poderi a ai nda
ser expl or ado nest a br eve i nt roduo, embor a as consi der aes t eci das a r es-
pei t o nos par eam sufi ci ent es para ar gument ar a favor de sua abor dagem
soci ocul t ural que, cert ament e, se aprofunda e se compl et a na l ei t ura dos vri os
art i gos apr esent ados pel os aut ores component es dest a col et nea. Apesar da
het er ogenei dade dos enfoques na abor dagem da al i ment ao como mat ri a
cultural, sob os olhares diferenciados de antroplogos, socilogos e nutricionistas,
que comungam a i mpor t nci a de abord-l a dessa manei r a, espera-se que est a
col et nea pr opor ci one aos profissionais da sade, aos ci ent i st as soci ai s, aos
est udi osos, professores e i nt eressados na al i ment ao humana uma compr een-
so do quant o el a tributria da cul t ura.
O par adi gma bi ol gi co da nut ri o fez uma i nt erl ocuo com as ci nci as
soci ai s na qual a cul t ura, o econmi co e o soci al se r eduzem a fatores ou vari -
veis sobr epost os a uma vi so bi ol ogi zant e das doenas e da prpri a desnut ri -
o, agr egando- os s anl i ses, que no abal ar am a est rut ura do seu ent endi -
ment o. Esses est udos e iniciativas cont ri bu ram para a multidisciplinaridade sem,
no ent ant o, ter se const i t u do uma abor dagem capaz de recri ar novas per spec-
tivas de l ei t uras e compr eenso dos pr obl emas al i ment ares e nut ri ci onai s com
os quai s a nut ri o se preocupa.
Ger al ment e, est o mar gi nal i zadas da f or mao dos nut ri ci oni st as a i m-
port nci a da ant ropol ogi a e as leituras soci ol gi cas sobre a al i ment ao. De-
certo a vert ent e social da nutrio, i naugurada por Josu de Cast ro, abriu flancos,
no passado, par a anal i sar a fome, os seus efeitos e cri ar uma agenda para as
i nt ervenes de pol t i cas nut ri ci onai s e al i ment ares governament ai s que, embo-
ra t ransformadas em sua formul ao e i mpl ement ao no quadr o das pol t i cas
soci ai s, ai nda se mant m.
Apesar de menos agudas at ual ment e em rel ao s dcadas i medi at as
aps a Segunda Guerra Mundi al , pobreza, misria e fome ainda convi vem ao lado
da mai or abundnci a alimentar, que traz out ros probl emas nutricionais como a
obesi dade e as doenas associ adas, assi m como os distrbios do compor t ament o
alimentar (a bul i mi a e a anorexia, por exempl o), fortemente ligados i magem
corporal e que convi vem no quadro das desi gual dades sociais e epi demi ol gi cas
reinantes em nossa soci edade. O ent endi ment o restrito da cultura, cari mbado
geral ment e com t ermos como ' i rraci onal i dades' a serem removi das por interven-
es que se cr em ' raci onai s' ou ' ci ent fi cas' , no concede espao s diferenas
e s di versi dades culturais que mar cam a nossa soci edade.
A pr i mei r a part e dest a col et nea i ni ci a-se com um art i go de revi so bi -
bliogrfica, feita por Ana Mar i a Canesqui , sobre os est udos soci oant ropol gi cos
sobre a al i ment ao real i zados no Brasi l , per cor r endo as dcadas passadas e a
cor r ent e. Di s cut em- s e t emas, concei t os e enf oques t er i co- met odol gi cos
adot ados por di ferent es aut ores, espel hando a mul t i pl i ci dade de par adi gmas
que convi vem ent re si na abor dagem de u m conj unt o de assunt os que foram
pesqui sados, tais como hbi t os e i deol ogi as al i ment ares; pr oduo, acesso, pr-
ticas de cons umo e i deol ogi a; or gani zao da famlia, sobrevi vnci a e prt i cas
de cons umo al i ment ar; al i ment ao, cor po, sade e doena; comi da, si mbol i s-
mo e i dent i dade e r epr esent aes sobr e o nat ural .
Mar i a Euni ce Maci el dest aca as cozi nhas, si mul t aneament e, como ex-
presses das t radi es e const rues hi st ri co-cul t urai s. As cozi nhas no se
r es umem aos seus prat os e i ngredi ent es embl emt i cos ou espec fi cos; a partir
da leitura da comi da como l i nguagem, a aut ora assi nal a que a cozi nha capaz
de comuni car as i dent i dades de gr upos soci ai s, t ni cos e rel i gi osos; das regi es
e de seus habi t ant es ou da prpri a naci onal i dade. Assi m, escreve a aut ora, "o
prat o serve para nut ri r o corpo, mas t ambm si nal i za um per t enci ment o, servi -
do como um cdi go de r econheci ment o soci al ".
Jungl a Mar i a Pi ment el Dani el e Veral uz Zi carel l i Cr avo, por sua vez,
el uci dam a di ver si dade das soci edades humanas (tribais, camponesas e capi t a-
listas), as regras e as rel aes sociais i mbri cadas com o aspect o si mbl i co que
per mei am a pr oduo, a di st ri bui o e a comensal i dade. El as t ambm percor-
r em um conj unt o de est udos et nogrfi cos naci onai s, que mui t o bem expr essam
a mar ca das cont ri bui es ant ropol gi cas, pel o menos e m u m dado moment o
do desenvol vi ment o das pesqui sas.
Nor t on Cor r a nos fala da cul i nri a ritual do bat uque no Ri o Gr ande do
Sul . Al m de servir para demar car territrios r egi onai s, sociais e di ferenas
identitrias, os al i ment os servidos ritualmente no cont ext o daquel e culto rel i gi o-
so abast ecem os vi vos, os mort os ou as di vi ndades, i nscrevendo-se nas rel a-
es soci ai s. Cor r a most r a que a cozi nha, como ' base da r el i gi o' , const i t ui
f undament al ment e a essnci a e a exi st nci a do pr pr i o bat uque.
Car mem S l vi a Mor ai s Ri al percorre os rel at os dos viajantes e suas in-
t erpret aes sobr e os cost umes al i ment ares; as espci es veget ai s e ani mai s
comest vei s; o seu pr epar o; os sabores, odores e os pal adares obser vados; os
modos de comer e beber, assi m como o cani bal i smo, j unt ament e com mudan-
as e i nt r odues de novos al i ment os, medi ant e o cont at o com os col oni zado-
res. El a no se i nt eressa apenas pel os rel at os e m si mes mos , mas nel es l a
i nt erpret ao que t razi am sobre a nossa i dent i dade, que a comi da dos ' out r os' ,
em sent i do geral , foi capaz de expressar, desper t ando r eaes naquel es que a
obser var am e coment ar am com seus ol hares de eur opeus.
S l vi a Car r asco i Pons, adot ando a perspect i va soci oant ropol gi ca, suge-
re que sej am abor dados os compor t ament os e as experi nci as al i ment ares como
mei os de reconst i t ui r os si st emas al i ment ares, expost os a um conj unt o de t rans-
formaes, num mundo gl obal i zado e desi gual quant o di st ri bui o da riqueza.
Esse si st ema sofre, a seu ver, um conj unt o de i nfl unci as, s quai s se expem
as economi as t radi ci onai s com escassez crni ca de al i ment os e cri se de di spo-
ni bi l i dade al i ment ar, passando pel as mudanas t ecnol gi cas e ecol gi cas na
pr oduo de al i ment os, por i nt ervenes soci ossani t ri as i nduzi das pel os pr o-
gr amas de aj uda i nt ernaci onal e submet i das aos pr ocessos de i ndust ri al i zao,
ur bani zao e mi gr ao. El a l embr a t ambm, ent re as mudanas recent es dos
si st emas al i ment ares, a cri se da al i ment ao nos pa ses desenvol vi dos, ou seja,
a ' gast r o- anomi a' , apont ada por Cl aude Fi schl er ( 1990) . O desenho det al hado
de uma propost a par a o est udo sociocultural da al i ment ao el uci da o seu pont o
de vista sobre a r econst r uo do si st ema alimentar, como component e da cul t u-
ra que serve de gui a para um t rabal ho de campo de nat ur eza ant ropol gi ca com
intenes comparat i vas e interculturais. A aut ora pe ent re parnt eses a feitura
de uma etnografia da nutrio, propondo ant ropol ogi a a compr eenso e a an-
lise das propri edades social e material da al i ment ao e dos processos sociais e
cul t urai s e no dos al i ment os, per si, ou dos pr ocessos met abl i cos, post os pel a
bi omedi ci na e pel a nut ri o.
Na segunda part e, os aut ores apr of undam a refl exo sobre os par adoxos
e as r e p e r c u s s e s , na c u l t u r a a l i me n t a r , da s t r a n s f o r ma e s e da
i nt er naci onal i zao da economi a, das t ecnol ogi as, das finanas, da pr oduo
cul t ural e m escal a mundi al e do cons umo no cont ext o da gl obal i zao. Trat a-se
de um pr ocesso que compor t a a het er ogenei dade e a fragment ao, no sendo
homogneo, c omo part e da literatura sobr e a gl obal i zao sugere. Os art i gos
de Jess Cont r er as Her nndez e de Mabel Gr aci a Ar nai z admi t em, por um
l ado, os efei t os r el at i vament e homogenei zant es e posi t i vos da gl obal i zao so-
bre a mai or afl unci a alimentar, assi m c omo a massi fi cao do cons umo e a
mai or acessi bi l i dade alimentar, nos pa ses i ndust ri al i zados, movi dos pel o novo
ci cl o econmi co do capi t al i smo, concent r ador dos negci os e al t ament e especi -
al i zado nas r edes de pr oduo, di st ri bui o e consumo. Por out ro l ado, refl et em
sobre a ger ao e a pr eser vao de vri as cont r adi es.
Cont r er as nos fala, ent re aquel as mudanas , na defasagem ent re as re-
pr esent aes al i ment ares dos consumi dor es e os ritmos e a vel oci dade das
i novaes e t ecnol ogi as; do si st ema de pr oduo e di st ri bui o dos al i ment os
em escal a i ndust ri al , di ant e dos quai s os consumi dor es per manecem desconfi a-
dos, i nsegur os e insatisfeitos. Reflete t ambm sobre a i mport nci a das pol t i cas
cul t urai s que t or nam as cozi nhas e suas t radi es obj et os de pat r i mni o, criti-
cando, t odavi a, os seus usos i deol gi cos e mer cant i s por mei o da di fuso e da
r eval or i zao descont ext ual i zada de cert as cozi nhas regi onai s, l ocai s e naci o-
nai s. Se a ant r opol ogi a sempr e se i nt eressou pel as di versi dades e di ferenas,
pr est ando at eno s rel aes soci ai s e s formas cul t urai s cri adas pel as di s-
t i nt as soci edades, suger e o aut or que i ndaguemos sobre as di ferenas e os
ritmos do pr ocesso de t ornar obj et os de pat r i mni o as vrias t radi es cul t urai s
al i ment ares nos di ferent es pa ses; sobr e os agent es proponent es, seus pr opsi -
t os e as caract er st i cas que as s umem e m cada pa s.
Mabel Gr aci a Ar nai z bast ant e enft i ca ao tratar da persi st nci a, na
afl unci a al i ment ar, das desi gual dades soci ai s no acesso; das di ferenas do
cons umo, segundo a bagagem soci ocul t ural dos vri os grupos soci ai s; da gr an-
de vari abi l i dade da oferta alimentar, quest i onando a homogenei zao e reafir-
mando a exi st nci a dos part i cul ari smos l ocai s e regi onai s, no dest ru dos pel o
pr ocesso de gl obal i zao. Par a a aut ora, a abundnci a al i ment ar convi ve com:
1) a magr eza rigorosa, como um novo padr o da est t i ca corporal pr oduzi do
por e par a cert os set ores soci ai s; 2) a segur ana e a i nsegur ana al i ment ares,
ou seja, os ri scos reai s e subj et i vos; 3) os novos produt os comest vei s no-
i dent i fi cados; 4) a dest rui o da al i ment ao t radi ci onal , dos seus ciclos e rit-
mos e 5) a mai or vul nerabi l i dade de mui t os gr upos soci ai s e dos pa ses empo-
breci dos. Segundo ela, a ant ropol ogi a da al i ment ao move- se num espao que
lhe per mi t e descr ever e anal i sar as mudanas da or dem soci al e cont ri bui r
si mul t aneament e para mel horar a qual i dade de vi da e sade das pessoas, redu-
zir as desi gual dades soci ai s, evi t ar di scr i mi naes, preservar o mei o ambi ent e,
a bi odi ver si dade, mant endo as i dent i dades.
Na t ercei ra part e, t ranspe-se a al i ment ao par a os diferentes espaos
- pr i vados e pbl i cos - nos cont ext os ur banos. Ana Mar i a Canesqui apresent a
um est udo compar at i vo sobre a prt i ca al i ment ar cot i di ana no mbi t o domst i -
co, real i zado em doi s per odos e conj unt uras macr oeconmi cas di st i nt as ( 1970
e 2002) ent re segment os de famlias t rabal hadoras ur banas que havi am mi gra-
do do campo para a ci dade, no i n ci o da dcada de 70, quando elas foram
pr i mei r ament e est udadas, e numa segunda vez, aps decorri dos 30 anos de
exper i nci a e i nsero na ci dade. A aut ora enfoca os grupos domst i cos, ca-
ract eri zando-os segundo a sua composi o, formas de i nsero no mer cado de
t rabal ho, ci cl o de vi da e di vi so sexual dos papi s fami l i ares, at ent ando par a o
modo c omo se or gani za e se est rut ura a prt i ca al i ment ar cot i di ana (provi so,
preparo, di st ri bui o e cons umo final dos al i ment os), i ndagando sobre as suas
mudanas e per mannci as naquel e espao de t empo e ent re duas geraes.
Val endo-se da et nograf a, possi bi l i t a compr eender represent aes e aes so-
bre os usos e o modo de cons umo dos al i ment os - conf or mando um dado estilo
de cons umo - que evi denci am out ras l gi cas que devem ser compr eendi das
pel os profi ssi onai s da sade. O est udo de cort e qual i t at i vo ul t rapassa os de tipo
or ament r i o sobre o consumo, que ger al ment e const at am t ransformaes no
padr o al i ment ar nas l t i mas dcadas, j ust i fi cadas apenas pel a r enda e pel a
escol ari dade, sem consi der ar em a compl exi dade das prt i cas al i ment ares que,
al m do acesso ao consumo, compor t am val ores, i dent i dades, apr endi zagem,
escol has e gost os al i ment ares, conf or mados no modo de vi da e per meados por
vri as ambi gi dades, que denot am si mul t aneament e t radi es e mudanas.
Ros a Wanda Di ez Gar ci a rel at a pesqui sa sobre as r epr esent aes da
al i ment ao de funci onri os pbl i cos c om ocupaes admi ni st rat i vas que tra-
bal havam no cent ro da ci dade de So Paul o e fazi am refei es no local de
t rabal ho ou em rest aurant es. No est udo, el a identifica a exi st nci a de um di s-
curso sobr e a rel ao ent re al i ment ao e sade que associ a causas de doen-
as, cont ami nao al i ment ar e excesso de peso corporal , aspect os que se arti-
cul am em t orno de val ores associ ados ao cor po e ao seu cui dado, de j u zos
mor ai s sobr e o que bom ou no para comer e de formas de pensar assent adas
nas cl assi f i caes cul t urai s e si mbl i cas sobr e a comi da. Um conj unt o de
cont r adi es ent r e as f or mas de pens ar e de se compor t ar di ant e da al i men-
t ao nos most r a uma mobi l i dade e flutuaes nos di scur sos e nas pr t i cas
que est o t ensi onados per manent ement e por escol has i ndi vi duai s per cebi das
c omo t r ansgr esses.
O soci l ogo Jean-Pi erre Cor beau di scor r e sobr e a di menso si mbl i ca e
ocul t a da comensal i dade no mbi t o hospi t al ar c om base na anl i se da ' seqn-
ci a al i ment ar ' : suas especi fi ci dades, o cont ext o e a soci abi l i dade al i ment ar na-
quel e es pao. Par a o aut or, na ' s eqnci a al i ment ar ' i nt er agem as pect os
psi cossoci ol gi cos e cul t urai s do comer com os aspect os si mbl i cos e a prpri a
per cepo do al i ment o pel os comensai s. El e dest aca seis ei xos de perspect i vas
i nst i t uci onai s na al i ment ao hospi t al ar: a hi gi ene, as propri edades dos al i men-
t os, o servi o, o sabor da al i ment ao, o si mbl i co e o si mul acro present es na
ges t o dos hospi t ai s franceses, mat r i as de conf r ont o de expect at i vas de
comensal i dade dos usuri os e das i nst i t ui es, demonst r ando que a comi da t em
efei t os nos t rat ament os, uma vez que por t am si gni fi cados par a os adoeci dos.
Gr ar d Maes , admi ni st rador hospi t al ar, reconst i t ui a trajetria das mu-
danas no t empo da al i ment ao i nst i t uci onal , por mei o de um t est emunho ar-
gut o de suas t ransformaes no cont ext o francs: da sopa, que ocupa um l ugar
hi st ri co nessa trajetria, at os car dpi os mai s recent es pr epar ados por chefs
de cozi nha. Tudo i sso reflete si mul t aneament e os pr ocessos de mudana de
val ores e m rel ao hospi t al i zao, ao ger enci ament o dos hospi t ai s no pr epar o
das refei es, na pr oduo de car dpi os, at ual ment e i nfl uenci ada por profi s-
si onai s de nut ri o, e sua per meabi l i dade s t ransformaes no est at ut o do
doent e - que passou a ser vi st o mai s c omo cl i ent e e menos como paci ent e.
Na quart a part e, so di scut i das as poss vei s i nt erl ocues ent re a nut ri -
o e as ci nci as soci ai s e huma na s , e s pe c i a l me nt e a ant r opol ogi a. As
or gani zador as fazem uma anl i se dos curr cul os de cursos de nut ri o do Brasi l
e de al guns pr ogr amas de di sci pl i nas por el es ofert adas. Det m- se sobr e os
cont edos de pr ogr amas de cursos de ci nci as soci ai s e humanas sobre al i -
ment ao, mi ni st rados por uni ver si dades nor t e- amer i canas e i ngl esas, c om a
i nt eno de t ecer compar aes de cont edos pr ogr amt i cos e met odol ogi as de
ensi no daquel es pr ogr amas c om os naci onai s, e a fi nal i dade de cont ri bui r par a
a di scusso do mel hor equaci onament o dessas di sci pl i nas nos curr cul os dos
cursos de nut ri o naci onai s. Ent r e as const at aes do est udo est o, par a a
si t uao brasi l ei ra, a expanso da i ncl uso das ci nci as soci ai s e humanas nos
curr cul os, embor a het er ognea e di sper sa quant o aos cont edos, carga horri a
e di sci pl i nas apresent adas, o que par ece conf or mar t enses e fragi l i dades na
expect at i va da par t i ci pao dessa r ea de conheci ment o na f or mao do
nut ri ci oni st a. Os pr ogr amas i nt ernaci onai s anal i sados so mai s espec fi cos nos
seus cont edos, que se vol t am par a um exame mai s focado na t emt i ca da
al i ment ao e dos fatores que a el uci dam, expondo um acervo di versi fi cado de
pesqui sas e pr eocupaes be m mai s ampl as do que as exi st ent es no Brasi l .
Os doi s ar t i gos que se s e gue m s o di r i gi dos , r e s pe c t i va me nt e , a
nut ri ci oni st as e a ant r opl ogos. Ambos assi nal am ser a compl exi dade da ali-
me n t a o c o mo obj et o de e s t udo o f unda me nt o pa r a u ma a b o r d a g e m
i nt erdi sci pl i nar e t rat am das di fi cul dades que se oper am na sua apl i cao.
Na f or ma de di l ogo ent re a ant ropol ogi a e a nut ri o, Rosa Wanda Di ez
Gar ci a reflete sobre a adoo da di et a medi t errnea c omo model o de di et a
saudvel , dest acando a i nadequao cul t ural de t ransport ar ou general i zar um
model o di et t i co f undament ado numa cul t ura e num mei o det er mi nados. Tra-
duz i r e m nut r i e nt e s , ou e m i t ens a l i me nt a r e s , u m mo d e l o de di e t a
descont ext ual i zar a sua pr oduo, e gera apropri aes fragment adas de ali-
ment os que so rei nt egrados em out ros model os di et t i cos, desconsi der ando-
se t ant o o resul t ado desse rearranj o quant o a prpri a i dent i dade cul i nri a c omo
pat r i mni o de out ra cul t ura.
Di ri gi do i ni ci al ment e a ant r opl ogos, o art i go de Mabel Gr aci a Ar nai z
traz uma di scusso sobre as pecul i ar i dades da ant ropol ogi a da al i ment ao, na
qual l ament a o r eduzi do i nt eresse dos ant ropl ogos no seu est udo; revel a as
ri val i dades ent re a ant r opol ogi a t eri ca e a prt i ca e a rel evnci a at ri bu da
pri mei ra, e m det ri ment o da segunda. A apl i cao do conheci ment o ant ropol gi -
co, ul t r apassando as pr eocupaes excl usi vament e t eri cas, defendi da pel a
aut ora. El a t rava t ambm u m di l ogo com profi ssi onai s da rea da sade e
mai s especi fi cament e c om os nut ri ci oni st as, apont ando as fronteiras dos cam-
pos profi ssi onai s na anl i se de pr ogr amas e pol t i cas de al i ment ao.
Esper a- se que est a col et nea pr eencha uma l acuna bi bl i ogr f i ca e fa-
ci l i t e a apr oxi mao da ant r opol ogi a c om a nut r i o. Embor a a const r uo da
i nt er di sci pl i nar i dade no goze do cons ens o de t odos os aut or es del a par t i ci -
pant es, abr em- s e possi bi l i dades de i nt er l ocuo ent re os di ferent es campos
di sci pl i nar es no mbi t o da pesqui sa, c omo t ambm ent r e os i ncumbi dos , por
of ci o, de i nt er venes nos pr obl emas i ndi vi duai s e col et i vos da al i ment ao
e nut r i o - i nt er venes cul t ur al ment e aj ust adas de ma nda m pr of i ssi onai s
que per maneam mai s sens vei s compr eens o das di ferenas e da di ver si -
dade cul t ural al i ment ar das popul aes ou das cl i ent el as s quai s se di r i gem.
Da me s ma forma, t endo e m vi st a a i nci pi nci a, desar t i cul ao e f r agment a-
o obs er vada na ai nda frgil par t i ci pao das ci nci as soci ai s e huma na s no
ensi no da nut r i o, esper a- se auxi l i ar no amadur eci ment o da conf or mao
d o s c u r r c u l o s , p a r t i c u l a r me n t e n o q u e di z r e s p e i t o s a b o r d a g e n s
soci oant r opol gi cas da al i ment ao.
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Parte I
OLHARES ANTROPOLGICOS
SOBRE A ALIMENTAO
1
Comentrios sobre os Estudos
Antropolgicos da Alimentao
Ana Maria Canesqui
Ser revisto aqui um conjunto de estudos sobre a alimentao feitos princi-
palmente por antroplogos, acrescentando-se alguns mais orientados pela socio-
logia, que se destacam na literatura examinada. Incorporam-se t ambm as contri-
buies recentes de profissionais da sade que assimilaram conceitos e metodologias
das cincias sociais na anlise da di menso sociocultural da alimentao. Embora
no se aprofundem as especificidades terico-metodolgicas de cada paradigma,
que i ncl ui abor dagens nos seus vr i os ' i s mos ' , del i nei am- s e concei t os e
metodologias empregados pelos autores que refletem, a cada t empo, al gumas cor-
rentes de pensament o utilizadas pelos pesquisadores.
Parte-se de estudos anteriores (Canesqui, 1988, 1994) que elaboraram, res-
pectivamente, uma reviso dos estudos antropolgicos sobre a alimentao e daque-
les relacionados sade e doena, acrescentando-se pesquisa bibliogrfica para a
dcada de 90 e incio dos anos 2000, com base na consulta aos artigos publicados
nas revistas nacionais de antropologia, sade pblica/sade coletiva e nutrio.
Foi Geertz (2001) quem sugeriu que o ent endi ment o das cincias pode
passar no apenas pelas teorias, mas pelos seus praticantes, i mport ando assim
analisar aquela produo sem que se faa uma etnografia do saber antropolgico
sobre a alimentao. O interesse mai s recente pela gastronomia e culinria, o cres-
cente volume de publicaes do mercado editorial e o maior desenvolvimento da
antropologia da alimentao ou da nutrio, no mbito internacional, sinalizam a
maior centralidade do t ema nos debates intelectual e social, com reflexos na pro-
duo acadmica nacional, ainda que este assunto se encontre entre os ' objetos'
secundrios para a antropologia.
Se durante a dcada de 70 alguns antroplogos pesqui saram a alimentao,
interessando-se pelo modo de vida das classes populares, incluindo a cultura e a
ideologia, nos anos 80 o interesse a respeito foi muito residual, embora o assunto
tivesse se articulado aos estudos das representaes do corpo, sade e doena ou
das representaes de sade e doena. Tais estudos marcaram algumas etnografas
e as pesquisas ' qualitativas' em sade no Brasil, em funo do maior desenvolvi-
mento das cincias sociais em sade e do crescente envolvimento dos antroplo-
gos com as questes relacionadas sade em geral, da qual a alimentao um
dos component es.
Desde a segunda metade da dcada de 90, no mbito das discusses do
Grupo de Trabalho sobre Comi da e Simbolismo, promovi do pela Associao Bra-
sileira de Antropologia, renovados e antigos temas se incorporam ao debate inte-
lectual, como os regionalismos culinrios; comida e simbolismo; cozinhas e reli-
gio; hbitos alimentares de grupos especficos ou os promovi dos pelo marketing;
os fast-food e a reorganizao da comensalidade na sociedade urbano-industrial,
entre outros. Compe-se, assim, uma bibliografia recente, ainda no inteiramente
publicada, o que dificultou a realizao de um balano mai s abrangente e detalhado
dessa produo acadmi ca recente.
Da mesma forma, no mbi t o dos Congressos Brasileiros de Nut ri o, na
dcada de 90 houve tentativas ainda tmidas de mai or interlocuo com as cin-
cias sociais no campo da sade (psicologia, ant ropol ogi a e sociologia), por mei o
da convocao do debat e multidisciplinar, em mesas-redondas e grupos de es-
pecialistas em nut ri o. Seria ampl o demai s para este est udo abordar as contri-
bui es dessas diferentes disciplinas no assunto exami nado; por esta razo, pre-
ferimos destacar apenas os estudos ant ropol gi cos, com os quais t emos mai or
familiaridade.
ANTIGAS E NOVAS CONTRIBUIES ANTROPOLGICAS
Os ESTUDOS DE COMUNIDADE
Roberto DaMat t a (1983) sintetizou os objetos dos primeiros estudos antro-
polgicos no Brasil: os negros, brancos e indgenas, e certamente muitos antrop-
logos brasileiros continuam interessados nas relaes raciais e na questo indge-
na. De fato, essa classificao aplicava-se a um dado moment o da histria da
antropologia brasileira, circunscrita aos estudos monogrficos daqueles e de ou-
tros grupos sociais (camponeses e populaes ribeirinhas, entre outros).
Os estudos de comuni dade enfocaram a di menso cultural da alimentao,
nanifestada por meio de crenas e tabus (proibies) associadas gestao, ao
parto e ao ps-parto. Most raram t ambm as fontes de produo e de abasteci-
ment o alimentares das economi as de subsistncia e extrativas, com baixa depen-
dncia do mercado, j unt ament e com as crenas, permeando a composi o da
dieta, o preparo dos alimentos, os hbitos alimentares e a classificao dos alimen-
tos (' quentes/frios, fortes/fracos' ). As crenas alimentares, cujas origens aqueles
estudos pouco exploraram, foram consideradas como verdadeiros patrimnios da
cultura folk (Ferrari, 1960).
Charles Wagley t ambm se enquadra entre os estudiosos de comuni dade,
como um dos primeiros antroplogos norte-americanos que estiveram no Brasil e
se dedicaram antropologia aplicada sade pblica, tendo sido tcnico da Fun-
dao de Servio Especial de Sade Pblica no perodo de 1942 a 1946 (Nogueira,
1968). De seu estudo sobre a comuni dade amazonense destacam-se os seguintes
aspectos quanto alimentao e sade: a anlise dos regimes alimentares, das
receitas e despesas alimentares; da disponibilidade de calorias, do estilo de vida;
bem como das crenas tradicionais relacionadas sade, doena e s suas cau-
sas e meios de tratamento, englobados genericamente sob a magia, segundo Wagley
(1953). Tomando esse conjunto de crenas como barreiras adoo de mudan-
as, imprimidas pela introduo de medi das higinicas e teraputicas calcadas no
conheci ment o mdico-sanitrio, o autor fornece um tpico exempl o do compro-
metimento do saber antropolgico com a educao sanitria etnocntrica, que,
apoiada na racionalidade do model o mdico-sanitrio dominante, considera inade-
quados os saberes e procedimentos tradicionais de cura.
A tradio dos estudos de comuni dade geralmente entendeu a cultura como
totalidade indiferenciada em todas as suas dimenses e foi criticada por trat-la
como um sistema fechado, funcional e isolado. Como afirmou Nogueira (1968:182),
foram trs as tendncias dos estudos de comuni dade:
1) dar nfase aos aspectos locais e atuais, numa exagerao do grau de
i sol ament o da comuni dade; 2) dar nfase ao desenvol vi ment o histrico,
com a consi derao si mul t nea das condi es atuais; e 3) est udar a vida
social da comuni dade e as condi es ecol gi cas da regi o.
Quant o alimentao, destaca-se o estudo de Cndi do (1971), que ampliou
e renovou os estudos de comuni dade anteriores e explicou as mudanas a partir da
produo dos meios de sobrevivncia, das relaes entre o homem e seu hbitat
na proviso daqueles meios. Cndi do identificou, nessa que uma monografia
clssica sobre a alimentao, os padres de sociabilidade e os aspectos das trans-
formaes culturais (tecnolgicas, no sistema de crenas e valores).
No se tratava mai s de conceber a cultura como um sistema fechado. Ela
estava exposta s transformaes dadas em uma sociedade rural e tradicional pelo
desenvolvimento do capitalismo urbano-industrial, que proporcionou novas fei-
es ao meio ' rst i co' paulista. Diante daquelas mudanas, eram maiores ou me-
nores os graus de ajustamento dos distintos agrupamentos ao equilbrio entre o
meio fsico e as necessidades bsicas vitais, que se satisfaziam atravs da explo-
rao dos recursos naturais, mediante o emprego de tecnologias e de formas de
organizao social. Esse conjunto de fatores e processos afetava a produo e a
distribuio dos bens alimentcios, o sistema de abastecimento e o consumo ali-
mentar, refletindo-se ainda na dimenso cultural.
O autor explorou as vrias formas de distribuio dos alimentos, entre elas
as real i zadas nas festas pbl i cas e ent re vi zi nhos e par ent es. El e i nseri u a
comensalidade nos padres de sociabilidade e nas relaes de parentesco e vizi-
nhana, em que o sistema de trocas alimentares assentava-se na cooperao. Muitas
crenas alimentares reportavam-se ao sistema religioso e s suas prescries e
rituais, que persistiam naquele ambiente ' rst i co' , apesar das mudanas na orga-
nizao social, econmi ca e cultural. Estas se refletiam na proviso dos meios de
vida. Rural e urbano, sempre postos como fenmenos relacionados, sofriam um
processo acelerado de transio. Essa obra de Ant ni o Cndi do um bom exem-
plo da prtica multidisciplinar entre as cincias sociais, desde que recorreu a con-
ceitos e metodologias procedentes da histria, da antropologia e da sociologia,
tendo influenciado al gumas pesquisas posteriores sobre a alimentao.
Tanto esse est udo quant o os de comuni dade foram efetuados entre as
dcadas de 40 e 60, e na dcada de 70 a ant ropol ogi a ganhou mai or i mpul so e
atualizao no Brasil, com a expanso dos cursos de ps-graduao e as mudan-
as geradas pel as reflexes crticas sobre a disciplina, que lhes i mpri mi ram no-
vas faces, sob novas influncias e correntes de pensament o (o estruturalismo
lingstico e outras formas de estruturalismo; a fenomenologia; a etnometodologia;
as correntes compreensi vas; o marxi smo e outras), sem que estas t enham subs-
titudo i nt egral ment e a perspect i va funcionalista anterior, que compunha a ma-
triz disciplinar.
Naquele moment o, a questo da desnutrio estava posta entre os efeitos
adversos do ' mi l agre econmi co' brasileiro e despertou o mai or interesse das
polticas governamentais de nutrio e alimentao, levando ampliao dos fi-
nanciamentos para as pesquisas nessa rea, que resultou no envolvimento de an-
troplogos no t ema da alimentao, sem que pudesse ser identificada a antropolo-
gia especializada no assunto, embora ela se voltasse para as questes urbanas,
sensibilizando-se com a dramaticidade dos problemas sociais.
HBITOS E IDEOLOGIAS ALIMENTARES
Na dcada de 70, uma linha de estudos antropolgicos voltou-se para a
cidade, especialmente para desvendar o modo de vida dos grupos socialmente
desfavorecidos, compost o de um conjunto de prticas e representaes (formas
de pensament o e ao) de tradies, entre as quais se incluiu a alimentao. Assi m,
ao lado do Diagnstico Nacional das Despesas Familiares (FIBGE, 1974/1975), o
Grupo de Cincias Sociais do Estudo Nacional de Despesas Familiares (Fineep/
Inan/IBGE) fez vrias etnografias sobre os hbitos e as ideologias alimentares,
integrando pesquisadores da Universidade de Braslia e do Museu Nacional. Nem
todos esses estudos foram publicados e ampl ament e divulgados, embora tivessem
sido realizados em distintas localidades do pas, entre grupos rurais (camponeses
independentes, parceiros agrcolas, pescadores, produtores agrcolas) e segmen-
tos de trabalhadores urbanos. A esses estudos financiados somaram-se outros
empreendi dos por pesqui sadores independentes, sempre ligados aos cursos de
ps-graduao em antropologia social, de forma que o tema alimentao ganhou
visibilidade na bibliografia produzida.
Apesar de heterogneos, os estudos produzidos por aquele grupo foram
comentados por Woortman (1978) e Velho (1977), ambos coordenadores do pro-
grama de pesquisa. Para eles, os hbitos alimentares foram compreendi dos de
duas formas: a primeira privilegiou as teorias alimentares, por mei o do sistema de
classificao dos alimentos (' quente/frio, forte/fraco, rei moso/ descarregado' ), que
presidem as prescries, proibies e os prprios hbitos alimentares. A segunda
associou aquele sistema ao conjunto das diferentes prticas sociais e significa-
es, conferidas pelos distintos grupos sociais e que se ancoram na ideologia e na
cultura e no apenas nos model os de pensament o, que ordenam previamente as
categorias alimentares.
A pri mei ra abor dagem situou a al i ment ao como part e do uni verso
cognitivo e si mbl i co, que define as qual i dades e propri edades dos al i ment os e
dos que se al i ment am; as i ndi caes e prescries alimentares apropri adas ou
no a situaes especficas e o valor dos al i ment os. Isso t udo se ancora em um
model o de pensament o que concei t ua e define a rel ao entre o al i ment o com o
organi smo que o consome, identificando si mbol i cament e a posi o social do
indivduo (Woort man, 1978).
Os hbitos alimentares, para esse autor, resultavam de lgicas relacionadas
racionalidade econmica, ao acesso, seleo dos alimentos, fatores que, isola-
damente, eram insuficientes para explic-los, uma vez que a alimentao fen-
meno cultural, detentor de contedos simblicos e cognitivos relativos s classifi-
caes sociais, percepo do organismo humano e s relaes entre este e as
substncias ingeridas, operantes por meio de um sistema de conheci ment o e de
princpios ordenadores que tratam a relao entre a alimentao e o organismo
(Woortman, 1978). Desses planos compreendiam-se os padres que caracteriza-
vam os hbitos alimentares.
Esse tipo de anlise se preocupa com princpios ordenadores dos hbitos
alimentares, que operam como modelos classificatrios, acrescentando ou no os
modos de acesso aos alimentos e a sua relao com a sobrevivncia e a reprodu-
o, ou seja, com os fatores da infra-estrutura econmi ca da sociedade. Nesses
embates intelectuais est avam marxistas e estruturalistas, sendo que Otvio Velho
(1977) se ops estruturao dos modelos ordenadores prvios dos princpios
classificatrios, que so formas de pensar, postos como cdigos a serem desven-
dados pelos pesquisadores.
O autor sugeriu a busca dos vrios princpios classificatrios que presi-
dem os hbitos alimentares evidenciados em cada caso, uma vez que a relao
entre os alimentos e a natureza e a sociedade, antes de configurar formas de
pensamento, remete s formas concretas e historicizadas. Para ele, os sistemas
classificatrios alimentares comport am um conjunto de princpios ordenadores
que conduzem s concepes particulares de sade e doena nos diferentes gru-
pos sociais e relao entre a alimentao e o organismo humano. So, portanto,
princpios ligados prtica social de cada um dos diferentes grupos, uma vez que
estes port am di st i nt os ethos e habitus, tal como foram est udados por Pierre
Bourdieu (1977).
Outro estudo elucida a perspectiva estruturalista na abordagem das classi-
ficaes alimentares, das proibies e dos tabus associados ao sistema de cren-
as. A pesquisa de Peirano (1975) entre pescadores de Icara, no Cear, foi exem-
plar sobre a influncia do estruturalismo de Lvi-Strauss na explicao das proibi-
es alimentares associadas categoria ' rei moso' , aplicada a certos peixes e que
compem as crenas de algumas populaes e o prprio sistema classificatrio
dos alimentos.
A classificao de peixes ' rei mosos' foi entendida pela autora como uma
manifestao paratotmica, na qual a srie cultural, referida aos seres humanos,
relacionava-se com a srie natural dos seres marinhos pela via de relaes de
homologa entre ambos, traduzidas, no plano simblico, nas proibies do consu-
mo de certos peixes por certas categorias de pessoas, enquanto outras espcies
animais, que so caadas (os voadores), se incluam t ambm naquela categoria,
cujos critrios explicativos se referiam ao hbitat e ao revestimento externo.
Essa forma de anlise no foi compartilhada por Maus e Maus (1978,
1980), quando est udaram as representaes sobre os alimentos, as proibies
alimentares e a classificao dos alimentos entre pescadores. Eles admitiram a
existncia de tabus alimentares ligados ao comport ament o ritual e no ao sistema
totmico, como quis Peirano. Para esses autores, os tabus alimentares aplicavam-
se a alguns alimentos classificados como ' fortes' , ' frios' , ' quent es' e ' rei mosos' ,
associados a pessoas impedidas de consumi-los, entre elas as mulheres menstrua-
das. Eles sugeriram que os alimentos e as categorias de pessoas, uma vez relacio-
nados, f or mavam um t i po de cl assi fi cao si mbl i ca bast ant e compl exa e
globalizante, referida aos alimentos, ao xamani smo e ao ritual, integrando a viso
de mundo daquela populao, no sendo redutveis polaridade estabelecida entre
a natureza e a cultura, segundo posto pelo estruturalismo. Os tabus alimentares
t ambm no comport avam regras fixas e eram flexveis, podendo funcionar como
mecani smos de defesa contra a fome, nos moment os de escassez alimentar, sub-
met endo-se a mani pul aes situacionais e s transgresses, ou seja, saam do
mundo das idias para habitar o mundo das aes e das relaes sociais.
Ao chamar a at eno para a rel ao entre a al i ment ao e a sade e a
doena, Rodri gues (1978) reportou-se ao si st ema classificatrio dos al i ment os,
que prov as rel aes de certas categorias de al i ment os com o organi smo, tanto
por seus efeitos na produo e no agravo de doenas, quant o na garantia e na
manut eno da sade. Na ori gem de certas categorias alimentares, que esto
presentes no di scurso popul ar das classificaes alimentares, esto os saberes
mdi cos ant i gos, como a medi ci na humoral hipocrtica, que foi difundida pel os
port ugueses no Brasil.
O autor observou a grande variao dos significados das categorias ' rei ma'
e ' rei moso' (Rodrigues, 2001) e sua associao com pessoas, ocasies e situa-
es, admitindo que a ' rei ma' , sem ser propriedade intrnseca dos alimentos ou
seu atributo, relacionava-se com o organismo, aplicando-se classificao das
doenas e a certas atividades que interferem no fluxo dos humores corporais,
provocando ou gerando doenas. Na alimentao, a categoria ' rei ma' se aplica s
proibies alimentares.
A anlise da categoria ' comi da' e sua classificao (' forte/fraca, l eve/
forte; pesada/ l eve; gost osa/ sem gost o; de rico/de pobre; boa ou m para a sa-
de' ) como component es da ideologia al i ment ar de segment os trabalhadores ur-
banos ganharam relevncia em alguns estudos, no apenas para elucidar o sistema
de pensament o mai s ampl o, mas t ambm como referncia aos usos ou apro-
priao dos alimentos nas prticas de consumo. Contrariando a existncia de mode-
los classificatrios alimentares pr-estruturados, alguns autores que estudaram as
represent aes dos usos dos al i ment os chamar am a at eno para a presena
recorrent e de al gumas cat egori as nos di scursos dos i nformant es como forte/
fraco; gost oso/ sem gost o, pesado/ l eve (Brando, 1980; Canesqui , 1976; Loyola,
1984; Cost a, 1980), enquant o a obt eno de i nformaes sobre as demai s cate-
gorias i mpl i cava a i mposi o, pelos pesqui sadores, de pergunt as especficas
sobre elas, cujas respost as se di spersavam. Logo, est ava dificultada a obt eno
de padres classificatrios precisos dos alimentos, sendo que os informantes
cost umavam convencer o pesqui sador do bai xo uso de certas categorias, relu-
tando em inform-las.
Al guns est udos se concent raram na categoria ' comi da' , que bastante
recorrente nos discursos dos informantes, constituindo o ncl eo de um conjunto
de representaes. Ela remet e, em uma de suas di menses, para o conjunto da
dieta que efetivamente apropriada, dentro de determinadas condies materiais.
Dessa forma, a ' comi da de pobre' servia simbolicamente para pensar as diferen-
as sociais, postas entre ricos e pobres na sociedade ou entre os pobres, em cujo
limite inferior da hierarquia estavam os ' pobrezi nhos' e ' mendi gos' , excludos do
acesso e dependentes da solidariedade social. Certos alimentos, como a carne,
t ambm serviam simbolicamente para distinguir a ' comi da de pobre' da ' comi da
de ri co' e como parmet ro para equacionar pessoas e as respectivas diferenas de
riqueza, poder e prosperidade na sociedade (Canesqui, 1976).
As concluses das diferentes pesquisas most raram a importncia da comi -
da como veculo para pensar a identidade do pobre e a prpria privao, medindo-a
por meio das defasagens percebidas entre os tipos de alimentos apropriados ou
desejados e o mont ant e dos salrios recebidos (Canesqui, 1976; Gui mares et al.,
1979) ou, ainda, como no caso dos trabalhadores rurais pernambucanos, como
instrumento de aferio da relao entre os salrios e o preo da farinha (Sigaud,
1973). A permanente defasagem entre a ' comi da' apropriada e a idealizada, obser-
vada por Marin (1977), era capaz de provocar insatisfaes nos seus informantes.
Loyola (1984) chamou a ateno para a importncia das categorias dietticas tra-
dicionais, como referncias de uso da dieta consumida, de modo que, diante das
precrias condies materiais de vida e do desemprego, restava para seus infor-
mantes a frustrao de no alcanarem uma dieta adequada, seja do ponto de vista
nutricional tradicional, seja do preconizado pela medicina oficial.
A importncia do princpio de sustncia, associado aos alimentos ' fort es' ,
' com vitamina' e ' ferro' , marcam as preferncias alimentares dos segmentos po-
pulares estudados pelos diferentes pesquisadores pela ' comi da forte' , pelos medi-
camentos tnicos que, nas representaes, incidem sobre o sangue, garantindo a
sua qualidade e manut eno de seu estoque. Por oposio, os alimentos ' fracos' ,
destitudos de sustancia, de ' vi t ami na' , no so recusados por essas qualidades,
mas qualificam uma dieta empobrecida, que marca a identidade do ser pobre.
A categoria ' comi da' apresenta outras di menses que associam as adequa-
es do uso dos alimentos aos estados corporais ou s ocasies e horrios de
consumo, sendo que certos alimentos (' pesados' , associados ou no categoria
' forte' ) tm consumo noturno interditado por interferirem na digesto ou no sono,
que a outra atividade reparadora por excelncia. So pensadas t ambm as ade-
quaes de certos alimentos aos tipos de consumi dores, segundo o gnero e a
idade, prescrevendo-se ou no certos alimentos aos tipos de pessoa e sua etapa
de vida. A tica de uso dos alimentos apresentada por Brando (1981), somada ao
acesso, s razes do gosto, ao tipo de comi da que marca a identidade, j unt ament e
com a sua relao com o corpo, especialmente pelas sensaes provocadas, norteia
as preferncias e a seleo dos alimentos apropriados, sendo que as regras de
evitao, segundo os distintos estudos, se flexibilizavam entre as classes popula-
res urbanizadas, aplicando-se mui t o restritamente.
A afirmao das identidades sociais, das diferenas regionais, do ser brasi-
leiro ou do ser pobre se embut i a nos hbitos alimentares e no significado da ' co-
mi da' ou de certos alimentos e pratos (Oliveira, 1977; Velho, 1977; Marcier, 1979;
Lins e Silva, 1979; Bastos, 1977). Nos grupos populares pesquisados e diante dos
processos migratrios que acompanharam a urbanizao, freqentemente ocor-
ri am referncias emblemticas a certos alimentos e pratos, marcando identidades,
entre as quais possvel lembrar: a ' farinha' e ' a carne-seca' para os nordestinos;
o ' arroz com pequi ' para os goi anos; o ' tutu com feijo e t orresmo' para os
mineiros; e o ' feijo' para cariocas, paulistas ou mineiros, entre outras referncias
extradas dos diferentes estudos.
ORCAMZAO DA FAMLIA, SOBREVIVNCIA E PRTICAS DE CONSUMO
ALIMENTAR
Socilogos e antroplogos na dcada de 70 desenvolveram estudos sobre as
classes populares de baixa renda, enfocando ora especificamente a organizao e a
realizao do consumo alimentar na unidade domstica e a ideologia e as crenas
sobre a alimentao, ora as estratgias de sobrevivncia, nelas incluindo a alimenta-
o, como componente bsico de recuperao e manuteno da fora de trabalho.
Os estudos etnogrficos especficos sobre a alimentao partiram do gru-
po domst i co como unidade de anlise e expl oraram o trabalho, a gerao de
renda, a mont agem e o uso dos oramentos domst i cos. Eles dest acam o lugar da
alimentao no conjunto dos gastos; a aquisio e a seleo dos alimentos; a or-
ganizao da famlia, a diviso sexual do trabalho na proviso e no gerenciamento,
controle e real i zao do consumo alimentar; o trabalho domst i co rel aci onado
ao consumo alimentar, refeies e composi o dos cardpi os, j unt ament e com
as idias e crenas que cer cam a al i ment ao e a prtica al i ment ar na sua totali-
dade. Al guns enfocaram mai s o si mbol i smo dos al i ment os do que out ros, da
mesma forma que as di menses apontadas foram mai s aprofundadas que outras
e no t ornam homogneos os referenciais tericos adot ados (Canesqui , 1976;
Gui mar es et al. , 1979; Ol i vei r a, 1977; Pacheco, 1977; Gui mar es, 1983;
Woort man, 1982, 1984).
Enquanto alguns estudos permaneceram mais afeitos s anlises das estra-
tgias de sobrevivncia, outros acrescentaram a importncia da famlia como um
dos elementos medi adores na organizao e nas decises do consumo alimentar.
Assi m, considerou-se a i nt erdependnci a dos papis familiares, ancorados na
estruturao da famlia e em sua importncia na garantia do consumo, uma vez
que o pai de famlia o provedor e a mulher-dona-de-casa gerencia e controla o
consumo, no sendo dispensada a colaborao dos filhos ou da mul her na compo-
sio da renda familiar. O controle e o gerenciamento do consumo domstico
rege-se pela regra de "fazer economi a", conforme demonst raram alguns estudos
(Guimares, 1983; Fausto Net o, 1982). O papel de cozinheira percebido como
mais importante pela dona-de-casa, pois o preparo da comi da no comport a er-
ros, nem desperdcio, envol vendo, portanto, os procedimentos mais econmicos,
uma vez que se sobrepe aos mot i vos econmi cos o component e i deol gi co
definidor da dona-de-casa, cujo controle sobre a cozinha define a sua qualidade
moral (Woortman, 1982). Para este autor, os papis de controladora do consumo
e de provedor de renda se articulam na ideologia da famlia.
As pesquisas sobre as estratgias de sobrevivncia de famlias trabalhado-
ras (Bilac, 1978; Macedo, 1979; Fausto Net o, 1982) no se restringiram apenas
alimentao, enquanto outras, especficas sobre a alimentao, por vezes aplica-
ram aquele conceito no estudo das estratgias alimentares. De fato, a importncia
da famlia e de seus arranjos para a sobrevivncia foi destacada nesses estudos
orientados sociologicamente, que no descartaram a importncia do comporta-
ment o do mercado de trabalho. Esses estudos privilegiaram o trabalho e no o
consumo, incluindo o trabalho da mulher (remunerado ou no, como o domsti-
co). A famlia geralmente foi abordada na situao de classe, como unidade social
de reproduo em que se realiza a reproduo imediata do trabalhador.
importante destacar que as estratgias de sobrevivncia menci onadas
por out r os es t udos - c omo a compr a mi da; a cr di t o; o us o de f ont es
mercantilizadas de abastecimento alimentar, combinadas com as no-mercantilizadas
e com as ancoradas no sistema de trocas e na solidariedade entre vizinhos; as
substituies alimentares; a ampliao da j ornada de trabalho; o no comer fora de
casa - apenas refletiam, para os que endossaram o marxi smo economicista, as
feies concretas da superexplorao da classe trabalhadora (Vianna, 1980; Car-
valho & Souza, 1980) ou representavam um ' jogo de soma zero' , contribuindo
para rebaixar o custo da reproduo da fora de trabalho e obscurecer, ideologica-
mente, os antagonismos de classe (Oliveira, 1976).
Essas estratgias, tidas como arranjos ou respostas necessidade de so-
brevivncia, conforme endossaram os estudos, foram concebidas como expedi-
entes ou respostas adaptativas ou criadoras de sentido para determinado modo de
vida. Assi m, a famlia na situao de classe sempre foi capaz de formular um
conjunto de projetos, resultantes de seus esforos coletivos (Macedo, 1979), em
vez de se apresentar apenas como uma unidade de reproduo ideolgica e sub-
missa aos desgnios das foras materiais. A ret omada recente do estudo das estra-
tgias de sobrevivncia demonstrou, no Nordest e semi-rido, o quanto eram mo-
bilizados certos alimentos tradicionais (' br, caxixe e ouri curi ' ), diante da escas-
sez de outros alimentos, durante a seca (Assis, 1999).
ALIMENTAO, CORPO, SADE E DOENA
Os estudos etnogrficos sobre a alimentao foram escassos na dcada de
80, e os de representaes de sade e doena das classes populares referiam-se,
invariavelmente, importncia das categorias ' fora/fraqueza' , utilizadas no ape-
nas para dimensionar a percepo de estados corporais, mas para articul-las em
t orno da al i ment ao (Costa, 1980; Loyol a, 1984; Duart e, 1986; Quei roz &
Canesqui, 1989).
Ao rever os trabalhos sobre o assunto, Duart e (1986:153) observou que
a comi da t em c omo um de seus pont os cent r ai s a aval i ao de fora
t ransmi ss vel ao or gani smo pel a i ngest o, freqent ement e chamada de
sust ana ou aval i ada pela pr esena de el ement os como (...) vi t ami nas,
ferro et c. A oposi o entre os alimentos fortes e fracos rel aci onada t am-
bm com a s ndrome quente/frio articula-se de manei ra nt i ma e no linear
com as qual i dades diferenciais do homem/ mul her , adul t o/ vel ho-cri ana,
est ados r egul ar es/ est ados especi ai s ( gr avi dez, puer pr i o, menst r uao
etc.) ou ai nda com as caractersticas das part es ou rgos e das diversas
doenas e per t ur baes.
A doena, no discurso das classes populares, identificada pelas sensa-
es de ' fraqueza' e ' desni mo' , que afetam o corpo e a ment e. Apresentam-se
entre as suas causas a falta de alimentao, ao lado de outras como as naturais, as
morais, as comportamentais, as sobrenaturais e as econmicas (Minayo, 1988;
Queiroz & Canesqui, 1989). Fraqueza fsica tende a ser percebida na indisposio
para trabalhar, como ainda pode ser o efeito da fraqueza moral perante a sociedade
(Ferreira, 1995), ou si mul t aneament e expresso de desordens mai s ampl as
(Montero, 1985). Os enfraquecimentos mental e corporal de adultos e crianas,
associados fome, expressam-se na categoria ' fraqueza' , da mesma forma que
certos comportamentos abusivos (excesso de bebidas e comidas) podem fragilizar
ou desequilibrar o organismo (Duarte, 1986).
A valorizao da ' boa alimentao' na garantia da sade revelou, nos distin-
tos grupos pesquisados, tanto a existncia de conhecimentos e prticas tradicio-
nais sobre a alimentao quant o a sua mescla com o saber nutricional dos mdi cos
e dos profissionais de sade, que so divulgados pelos servios de sade e a
m di a. Os saber es no- er udi t os sobr e os al i ment os e a al i ment ao so
reinterpretados, com base em outras configuraes culturais presentes na cultura
das classes populares.
As observaes de Loyol a sobre os limites impostos pelas condies mate-
riais a uma alimentao adequada e as conseqncias do contato com o saber
mdico-nutricional nos sentimentos dos seus entrevistados levaram-na seguinte
afirmao:
a maioria das pessoas sente-se privada dos meios para se alimentar con-
venientemente e compartilha o sentimento de estarem mal nutridas e, em
conseqncia, mais vulnerveis a uma srie de doenas; e, certamente, o
conhecimento do discurso mdico sobre as regras de higiene ou alimen-
tao necessri as sade tende a agravar este sent i ment o de
vulnerabilidade, redobrando o de impotncia e de desalento. (Loyola,
1984:156)
As prticas de manut eno, preveno e recuperao da sade dos distin-
tos segmentos sociais l evam a cogitar associaes importantes com a alimentao
e os cuidados corporais, embora t enham sido pouco pesquisadas. Os motivos de
sade e as prescries mdicas presidem um conjunto de prticas de cuidados na
manipulao e no uso dos alimentos. A prtica de exerccios fsicos e o emagreci-
mento, devido a razes de sade ou estticas, sempre se associavam no discurso
dos profissionais da sade a preceitos normativos, carregados de um conjunto de
valores, ticos e estticos. Sua divulgao, na sociedade moderna, e a incorpora-
o pelos setores sociais de classes mdias e superiores, principalmente, mostra-
ram nas representaes e nas prticas o quanto a sade se acompanha de valores
relacionados esttica corporal, ao bem-estar individual e aos comportamentos
moral ment e regrados.
Em um estudo sobre a percepo dos problemas de sade, perguntou-se a
funcionrios e professores de uma universidade paulista o que eles cost umavam
fazer para mant er a sade (Canesqui et al., 1994); quase 70% dos entrevistados
reportaram-se a algum tipo de prtica. Dest acaram-se, entre as mais referidas, as
dietas, sempre difundidas pelo saber mdico-nutricional, e os cuidados com a
alimentao em geral, que incluem a adoo de medidas como a alterao nos
hbitos alimentares, em decorrncia de certas doenas crnicas, especialmente
naquelas pessoas com 50 anos ou mais. Seguiram-se referncias s prticas es-
portivas e aos exerccios fsicos (ciclismo, atletismo, futebol e ginstica), j unt a-
ment e com as referncias ao consumo de compl exos vitamnicos e realizao de
exames mdi cos peridicos. Finalmente, associou-se preservao da sade a
adoo de comport ament os e de hbitos de vida regrados, nos quais se i ncl uem
como norma a evitao do consumo de bebi das alcolicas e do fumo, j unt ament e
com a observao das horas de sono, como el ement o basicamente reparador.
Ilustra-se, em um out ro cont ext o, o est udo exploratrio de Ferreira (1998),
feito com segment os da cl asse t rabal hadora urbana, em que foi identificada,
entre as prticas de preservao da sade, a referncia s prticas - t odas difun-
di das pel o saber mdi co - de higiene e prevent i vas, e o uso de medi cament os,
rituais e si mpat i as, geral ment e empr egados pel as religies, cujos usos orienta-
vam-se, segundo a autora, mai s pela experi nci a e menos pela adeso aos mode-
los abstratos e eruditos.
Garci a (1997a), ao est udar as represent aes sociais e prticas de cui da-
dos com a al i ment ao e a sade de t rabal hadores de escritrio na ci dade de So
Paul o, i ndi cou dois eixos bsicos mobi l i zadores dos di scursos. O pri mei ro se
referiu ' al i ment ao saudvel ' , cont endo as expl i caes dos malefcios e dos
benefcios de certos alimentos sade e os el os de causal i dade entre al i ment a-
o e doena. O segundo cent rou-se nos gost os, preferncias e no prazer da
' comi da' , significando formas de pensar o cui dar-se, mencionadas pel os infor-
mant es como opes individuais, que se t raduzem na ideologia do i ndi vi dual i s-
mo na soci edade moderna.
A garantia da sade continha um discurso dos malefcios de certos alimen-
tos (cont ami nados, gordurosos, possui dores de colesterol) sobre o organi smo,
reportado origem das doenas cardacas, enquant o os benefcios da ' alimenta-
o saudvel ' referiam-se ingesto de frutas e verduras, por suas qualidades de
concentrar ' vi t ami nas' , valorizando-se ainda o corpo esbelto e magro, como valo-
res estticos corporais das classes de mdias e altas rendas, contrapostos valo-
rizao do corpo gordo e ' fort e' , sempre recorrente nas representaes do corpo
das classes trabalhadoras, conforme muitos estudos menci onaram. A autora ob-
servou o quanto as informaes sobre a dieta, integradas s experincias vividas
com problemas de sade, nort eavam os discursos.
Se os profissionais da sade querem compreender como os saberes, repre-
sentaes e discursos fazem sentido para a ao, ser sempre importante, por um
lado, report-los s necessidades cotidianas das pessoas e, de outro, s caracte-
rsticas e aos valores do seu grupo social e s suas relaes sociais. Como muito
bem assinalaram Adam e Herzlich (2001:86),
os el ement os da estrutura social, bem como os sistemas de valores e as
referncias culturais, t ambm t m funo. Cuidar da sade e da alimenta-
o, por exempl o, depende em grande parte de vrios tipos de recursos e
limitaes, rel aci onados ao t rabal ho, renda ou vida familiar. Parar de
beber ou fumar podem ser deci ses individuais, baseadas em al gum tipo
de i nformao ou norma, mas preci so, para se aquilatar a dificuldade
envol vi da, compr eender suas i mpl i caes rel aci onai s est abel eci das pela
cultura do grupo a que pert ence o i ndi v duo.
COMIDA, SIMBOLISMO E IDENTIDADE
O modo de alimentar sempre ultrapassa o ato de comer em si e se articula
com outras dimenses sociais e com a identidade. No foi fortuito o crescente
sucesso das cadeias alimentares de fast-food (McDonal d' s e outras), abordadas
por Rial (1996), que mui t o investiram na publicidade alimentar e, pela via das
i magens, veiculam novas representaes sobre o modo de vida moderno. Apesar
da forte propaganda do estilo norte-americano, e sem que sejam homogneos ou
padronizados os seus efeitos, Mi nt z (2001:34), citando o livro de James L. Watson
Golden Arches East, sobre o Mc Dona l d' s , lembrou que
na China, comer McDonal d' s sinal de mobi l i dade ascendent e e de amor
pelos filhos. Onde quer que o McDonal d' s se instale na si a, as pessoas
par ecem admi rar a i l umi nao ferica, os banhei ros l i mpos, o servi o
rpido, a liberdade de escol ha e o ent ret eni ment o oferecido s cri anas.
Mas t ambm per cebe- s e que el es gos t am mai s dessas coi sas do que
propri ament e da comi da.
E concluiu que o McDonal d' s mobiliza outros valores, no apenas restritos
refeio rpida.
Rial (1993) ressaltou a especificidade da culinria do fast-food na divulga-
o de novas formas de se alimentar, na redefinio dos espaos das refeies e do
seu t empo, j unt o com a modificao da prpria estrutura da alimentao. No pas-
sado, a al i ment ao se demarcava geogrfica, temporal e simbolicamente, e as
ocorrncias alimentares separavam o t empo, estimulando a sociabilidade familiar,
ou i nt errompi am a j ornada de trabalho, marcando a comi da os moment os cotidia-
nos e no-cotidianos. As formas de alimentao no mundo moderno e as mudan-
as nas prticas alimentares movem-se pela demarcao de novos espaos e velo-
cidade. Apesar disso, elas no so i medi at ament e percebidas.
Lembra a autora as palavras de Fischler (1979:205): "os comedores mo-
dernos cont i nuam pensando que fazem trs refeies por dia, um pouco como os
amput ados que sentem por um longo t empo o seu brao ou perna perdidos, como
um membr o fantasma", o que ainda no pode inteiramente generalizado. Diante
das transformaes do tempo e do espao das refeies nas sociedades urbano--
industriais, que conduzem realizao e valorizao das refeies rpidas e
feitas fora do espao domstico, Garcia (1997b) identificou, entre os seus entre-
vistados no centro da cidade de So Paulo e freqentadores de restaurantes e de
fast-foods, um forte discurso sobre a valorizao da ' comi da feita em casa' , onde
se pode mais facilmente controlar e confiar na limpeza e na higiene dos alimentos
e utenslios, ao contrrio da comida feita naqueles locais, onde a desconfiana
mai or em relao ausncia daqueles cuidados. A autora assinala a convivncia
simultnea nas representaes e nas prticas alimentares de segmentos de popula-
es urbanas metropolizadas, novos e antigos modos de consumir e pensar os
alimentos, as mudanas nas refeies, sendo que as feitas fora de casa marcam-se
pelo t empo de trabalho, descanso ou lazer, ou pelos negcios (para dados seg-
mentos sociais), quando se realizam em vrios locais, tanto pelos comensais soli-
trios quant o em grupo.
Al m dos fast-foods, expandem-se as franchises alimentares, recuperando
as comidas tpicas, que evocam identidades locais ou regionais, ou o incremento
das comidas ' a qui l o' , ' chinesa' e ' japonesa' , entre outras, de estilo massificado, ou
aqueles servios alimentares concentrados nas praas de alimentao dos shopping
centers e que convivem com os restaurantes tradicionais, ofertando culinrias sofis-
ticadas, internacionais ou mesmo nacionais. Para cada um desses segmentos, que
ofertam refeies, h clientelas especficas, diferenciadas socialmente (Collao, 2002).
Para a antropologia urbana, crescente o interesse por esses espaos alimentares,
que se apresentam como os novos lugares para os estudos etnogrficos.
Outra associao entre comida e simbolismo est nas anlises sobre a ' comida
de santo' , ou sobre a culinria religiosa, no sendo novo o interesse de antroplogos e
socilogos por este assunto, que foi bastante estudado por Bastide (1960) e por
autores interessados na cozinha afro-brasileira da Bahia, vinculada ao candombl.
"Os deuses so grandes glutes", dizia Bastide (1960:6),
e os mi t os que r el at am as s uas vi das andam chei os de c ome z a i na s
pant agruel escas, de vor aci dades homr i cas. No h, poi s, nada de es-
pant oso, quando ent ramos no ' pegi ' dos ' ori xs' , ao vermos a abundn-
ci a de pr at os, de cor es ou de f or mas di ver sas, s egundo os deus es , e
cont endo comi das sabor osas. So oferendas das fi l has-de-sant o, real i -
zadas no dia da semana dedi cado ao seu ' anjo da guarda' e que ficam no
i nt eri or do ' pegi ' a s emana i nt ei ra at que chegue o di a cons agr ado,
quando podero renov-l as. Mas naturalmente, cada ' ori x' t em os seus
pratos preferidos. Os deuses no so apenas glutes, mas t ambm finos
gourmets. Sabem apreciar o que bom, e, como os pobres mort ai s, no
comem de t udo.
Cercam-se de cerimoniais o preparo, a oferenda dos alimentos e as refei-
es, sendo a cozinha do candombl baiano um exemplar da ori gem religiosa da
alimentao, que espalhou suas influncias na comi da regional profana.
O t ema foi est udado nas distintas religies (candombl , umbanda, bat u-
que). A culinria ritual reveste-se de si mbol ogi a das influncias regi onai s, que se
i mbri cam com as i dent i dades rel i gi osas e culturais. El a al i ment a os el os entre os
deuses e os homens e as prprias crenas de seus fiis (Correa, 1996; Lodi ,
1977, 1988, 1995). Este l t i mo autor t em numerosas publ i caes sobre as co-
mi das de santo e a cozi nha brasileira em geral, s quais fazemos aqui referncias
bem parciais. Lodi estudou as comi das do candombl da Bahi a, da Mi na do
Maranho, do Xang de Per nambuco, Al agoas e Sergipe, dest acando os alimen-
tos utilizados nas ocasies rituais, da mesma forma que reviu e reuni u os textos
de Manuel Queri no, est udi oso da culinria afro-baiana. Ele t em cont ri bu do,
com esses est udos, para o desenvol vi ment o de uma ant ropol ogi a da al i ment a-
o, t ema de um de seus livros (Lodi , 1992).
No Tambor de Mi na do Maranho, observou Ferretti (1996), a cozinha
inclua as prticas africanas tradicionais, e os nomes dos pratos africanos, servi-
dos nas festas religiosas, acompanhavam as danas. E ela notava que tanto pes-
soas em transe quanto vodus no comi am, mas o preparo da comida, seus odores
e cores lhes eram atraentes, sendo o espao da cozinha (de dom ni o feminino),
j unt o com o quarto do santo e a varanda, lugares rituais, por excelncia. O prepa-
ro e o consumo dos alimentos nesse contexto evocavam, aos participantes das
religies, a proteo esperada pelos fiis com a doao. Deuses e homens eram
dependentes na cozinha nos terreiros.
O forte valor simblico de certos pratos tpicos relacionava-se a identida-
des regionais, como o churrasco gaucho, cercado do ritual da comensal i dade
(Maciel, 1996). Esta autora detalhou as maneiras como ele preparado, servido e
compartilhado socialmente, pela mobilizao de rede de relaes sociais de troca,
partilha, unio e de estabelecimento de laos e relaes sociais. Outras identidades
se expressam em vrios pratos tpicos regionais, como a comi da mineira, com o
tutu de feijo, a leitoa pururuca, o torresmo, entre outros; o pato ao tucupi, dos
paraenses; ou ainda o arroz com pequi dos goianos, diversificando-se os regiona-
lismos alimentares no Brasil, sem que esses pratos, to bem definidos geografica-
mente, faam parte da realidade cotidiana de seus habitantes, sendo alguns deles
famosos em todo o pas, como lembrou aquela autora.
A feijoada foi promovi da a prato nacional. Oriunda da senzala e, por ter sido
recuperada pela elite dominante, funcionou como embl ema de toda a nao, en-
quanto permaneceu soul food nos Estados Uni dos. Fry (2002) refutou essa sua
afirmao recentemente, demonst rando que os contextos intelectuais e polticos
da dcada de 1970 influenciaram a sua anlise sobre a funo da feijoada, medi-
da que eram bem-vi ndas, entre os cientistas sociais de determinados contextos
acadmicos, as interpretaes influenciadas pelo marxi smo, que enfatizaram os
determinantes estruturais em detrimento do simbolismo.
Ao repensar a feijoada, que ainda se mant m como exemplar da converso
de smbolos tnicos em smbolos nacionais, ele argumentou que este fato no
apenas ocultou a domi nao racial, como afirmara anteriormente (Fry, 1976),
mas tornou muito mais difcil a tarefa de denunci-la. E afirmou: "quando se
convertem smbolos de fronteiras tnicas em smbolos que afirmam os limites da
nacionalidade, converte-se o que era originalmente perigoso em algo ' l i mpo' , ' se-
guro' e ' domest i cado' " (Fry, 2002:52) [destaques meus]. Portanto, o autor reco-
nheceu que nada ocul t ou o raci smo em nossa soci edade, embor a j ul gue que
denunci-lo t em sido difcil medi da que se convive no Brasil com a tenso dos
ideais da mistura e do no-racialismo, ao lado das hierarquias raciais.
Robert o DaMat t a (2003), referi ndo-se r ecent ement e s unani mi dades
naci onai s, l embr ou- se do arroz com feijo e depoi s da farinha, pedi da quando
se est di ant e de al guma ' comi da mol hada' , que para mui t os comedor es deve
ficar ' dur a' , pr omovendo a mi st ur a dos sabor es, por t odos apr eci ada. El e
acrescent a o cafezi nho, como exempl ar do gest o de ddi va de abert ura e de
hospi t al i dade de ri co e de pobre, mar cando a passagem da rua para a casa.
Para o autor, arroz com feijo um prat o-s nt ese do est i l o brasi l ei ro de comer,
expressando a cul i nri a rel aci onai , capaz de mi st urar e combi nar o negro com
o branco (DaMat t a, 1987).
REPRESENTAES SOBRE O NATURAL
Este tema mobilizou reflexes e pesquisas etnogrficas nos segmentos das
classes populares ou em grupos especficos, com a proliferao de um conjunto
de discursos, i magens e smbolos referentes natureza, manifestado nas prticas,
em representaes e saberes especficos. Lifschitz (1997), em relao alimenta-
o, identificou e analisou quatro saberes que cont m representaes sobre o
alimento natural: as tribos alimentares (natural = artesanal e natureza); os profissi-
onais da sade (natural = o saber sobre a ' boa al i ment ao' e a adequao entre as
propriedades dos alimentos e os requerimentos fisiolgicos e anatmicos); a in-
dstria (natural = produtos sem aditivos); e a publicidade (natural = signo de
marca comercial).
Um vez que o campo alimentar bastante sensvel s indicaes de mudan-
as culturais, o autor explorou de forma bastante interessante as configuraes
culturais do natural na alimentao, destacando-se: o orientalismo, a medicalizao,
a ecologizao e a feminilizao, observando o quant o elas se interpenetram nos
seus sentidos, que no so estanques. Em outro estudo, ele aprofundou as mu-
danas sinalizadas por mei o da alimentao (Lifschitz, 1999). Em Lomba do Pi-
nheiro, um bairro da periferia de Porto Alegre (RS), a etnografia de Giacomazzi
(1995) recuperou as prticas e representaes sobre o natural, atravs das inter-
venes de setores da Igreja Catlica, que difundem o aproveitamento dos alimen-
tos e o uso de plantas medicinais mediante a forte valorizao, na cosmoviso
religiosa, do mundo natural e da prpria sade.
CONCLUSO
Na exposio aqui feita no se tratou de retomar as especificidades dos
estudos nacionais examinados, mas apenas de mostrar que o estudo da alimenta-
o comport ou diferentes abordagens e conquistou certo interesse da parte de
antroplogos e de alguns profissionais da sade, ainda que seja relativamente ex-
gua a bibliografia nacional disponvel, quando cotejada com a internacional, se-
gundo apont am algumas revises bastante completas sobre a alimentao (Messer,
1984; Murcott, 1986; Mintz, 2001).
A antropologia, desde os seus cl ssi cos, no decorrer de sua trajetria,
preocupou-se, sob distintas perspect i vas, com a al i ment ao. Sir James Frazer,
um ant ropl ogo de gabi net e, afirmava que "o sel vagem acredita comument e
que, comendo a carne de um animal ou de um homem, ele adquire as qualidades
no soment e fsicas mas t ambm morai s e intelectuais que so caractersticas
deste animal ou deste homem" (Frazer, 1911:65). Trata-se de reafirmar o prin-
cpio da i ncorporao que, para Fishier (1979), uma das invariantes do com-
port ament o alimentar.
Outras abordagens podem ser rapidamente lembradas, como o materialis-
mo cultural de Harris (1985), que acentuou o peso das ordens ecolgica e sanit-
ria nas escolhas alimentares e no da ordem simblica; ou o funcionalismo de
Richards (1932), discpula de Mal i nowski , para quem a alimentao preenche
necessidades emocionais, biolgicas e culturais, ou ainda a perspectiva histrica
de autores anglo-saxes, como Goody (1982), que simultaneamente enfatizou as
condies materiais e simblicas da alimentao ao longo do t empo. Para esse
grupo de autores, os alimentos so ' bons para comer ' , frase que marca a oposi-
o tese estruturalista de que os alimentos ' so bons para pensar' , como disse
Lvi-Strauss (1965, 1968), tese em que o simbolismo da cozinha e das maneiras
mesa se desconecta das razes prticas e das dimenses materiais.
As contribuies nacionais examinadas foram relevantes na compreenso
das lgicas que presidem os hbitos alimentares, demonstrando que elas no se
prendem exclusivamente ao sentido da alimentao para a economi a e trazem a
marca da cultura, da aprendi zagem e da socializao, assim como so permeadas
pelo simbolismo, pelas crenas, pelas identidades sociais, pelas condies mat e-
riais e pelo acesso. Al guns estudos contriburam para elucidar o universo de clas-
sificaes alimentares, no como sistemas fechados em si mesmos, mas nos seus
usos, ainda que outros procurassem os princpios ordenadores das formas de
pensar os alimentos.
Apesar das diferentes perspectivas tericas adotadas e de suas divergn-
cias analticas, a produo acadmi ca exami nada reafirma que o ato de alimentar
se insere em uma ordem cultural que se expressa no sistema de classificaes
alimentares na seleo do que ou no comestvel, e que toda cultura dispe de
um conjunto de categorias e de regras alimentares, de prescries e proibies
relativas ao que deve ou no ser comi do. Os estudos se preocuparam em compre-
ender os hbitos ou os comport ament os alimentares, os modos de consumo e de
sobrevivncia, as representaes e prticas sobre a alimentao, tendo se voltado
principalmente para as classes populares urbanas.
Vale observar que os estudos sobre o consumo alimentar no conquista-
ram, no contexto brasileiro, um estatuto especializado, como na Frana, onde
geraram anlises sociolgicas importantes (a sociologia dos gostos e do consumo
inspiradas em Pierre Bourdi eu); al gumas etnografias feitas na dcada de 1970 se
inspiraram nesses estudos para compreender os hbitos alimentares. As pesquisas
exami nadas se marcaram pela sincronia e como etnografias localizadas, exceto os
estudos de Cndi do (1971) e Brando (1981), que compreenderam as mudanas e
t r ans f or maes das pr t i cas e r epr es ent aes al i ment ar es, que ai nda so
sinalizadores bastante sensveis das permanncias ou das alteraes mai s profun-
das nos modos de vida.
Vimos t ambm a continuidade de preocupaes com temas clssicos da
antropologia social, como as religies e, no seu mbito, as ' comi das sagradas' ,
traando os elos dos homens com as divindades, como t ambm entre os prprios
homens e extrapolando dos rituais para a sociedade, para caracterizar muitas
comi das e pratos regionais. O renovado interesse pela gastronomia e a abertura da
antropologia para novos objetos, desde o fim do milnio passado, parecem mot i -
var o desl ocament o de olhares antropolgicos para as cozinhas, como el ement os
embl emt i cos de i dent i dades gr upai s, r egi onai s. Tambm as al t er aes na
comensal i dade nos espaos urbanizados metropolitanos, movi das no s pelas
novas formas de produo/consumo de alimentos, mas pelas redefinies do t em-
po e do espao na sociedade moderna, t m convocado os olhares antropolgicos
para os novos lugares.
Ao lado de estudos dessa natureza, que podem fazer interlocuo com a
nutrio, h outros que convocam olhares multidisciplinares, como as ' doenas
al i ment ares' (obesidade, bulimia, anorexia) e a alimentao de grupos especficos
religiosos ou no, entre outros assuntos. Observa-se t ambm que os estudos an-
tropolgicos, disciplinarmente orientados, t endem a privilegiar a carga simblica
da alimentao, descurando-se freqentemente da sua di menso material. A comi -
da, disse a antroploga Maciel (1996:8),
no apenas boa para comer, mas t ambm boa para pensar. Pensar e m
comi da pensar em si mbol i smo, poi s ao comermos, al m de ingerirmos
nutrientes (que permi t em a sobrevi vnci a), i ngeri mos t ambm s mbol os,
idias, i magens e sonhos (que permi t em uma vivncia).
Compartilharmos das idias dessa autora quando ela acrescenta que "a ali-
ment ao responde no apenas ordem biolgica ( nutrio), mas se i mpregna
pela cultura e a sociedade, sendo que a sua compreenso convoca um j ogo com-
plexo de fatores: desde os ecolgicos, os histricos, culturais, econmicos e so-
ciais" (Maciel, 1996:8), cujo equaci onament o requer a conjugao dos distintos
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2
Identidade Cultural e Alimentao
Maria Eunice Maciel
Pretende-se abordar aqui al gumas questes referentes s identidades soci-
ais/culturais relacionadas alimentao, considerando que estas se constituem em
espaos privilegiados para apreender determinados processos, atravs dos quais
os grupos sociais marcam sua distino, se reconhecem e se vem reconhecidos.
Em outros termos, as maneiras pelas quais constroem suas identidades sociais.
Na al i ment ao humana, nat ureza e cultura se encont ram, poi s se comer
uma necessi dade vital, o qu, quando e com quem comer so aspect os que
fazem parte de um si st ema que i mpl i ca atribuio de significados ao ato al i men-
tar. Como um fenmeno social, a alimentao no se restringe a ser uma resposta
ao i mperat i vo de sobrevi vnci a, ao ' comer para vi ver ' , poi s se os homens ne-
cessi t am sobrevi ver (e, para isso, al i ment ar-se), eles sobrevi vem de manei ra
particular, cul t ural ment e forjada e cul t ural ment e marcada (Maci el , 2002). Ou
seja, os homens cri am ' manei ras de vi ver ' diferentes, o que resulta em uma
grande di versi dade cultural.
Indo mais al m de sua di menso biolgica, a alimentao humana como um
ato social e cultural faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares.
Na constituio desses sistemas, intervm fatores de ordem ecolgica, histrica,
cultural, social e econmi ca que i mpl i cam representaes e imaginrios sociais
envol vendo escolhas e classificaes. Assim, estando a alimentao humana i m-
pregnada pela cultura, possvel pensar os sistemas alimentares como sistemas
simblicos em que cdigos sociais esto presentes atuando no estabelecimento de
relaes dos homens entre si e com a natureza.
Ao tratar do assunto, Roberto DaMat t a (1986:56) estabelece uma distino
entre comi da e alimento, em que "comi da no apenas uma substncia alimentar
mas t ambm um modo, um estilo e um j ei t o de alimentar-se. E o j ei t o de comer
define no s aquilo que ingerido, como t ambm aquele que o ingere".
Uma das di menses desse fenmeno a que se refere construo de
identidades sociais/culturais. No processo de construo, afirmao e reconstru-
o dessas identidades, determinados elementos culturais (como a comida) po-
dem se transformar em marcadores identitrios, apropriados e utilizados pelo gru-
po como sinais diacrticos, smbolos de uma identidade reivindicada.
Parodiando o conhecido adgio de Brillat-Savarin, "dize-me o que comes e
te direi quem s", que j foi transformado em "di ze-me o que comes e te direi de
onde vens", Sophie Bessis (1995:10) assim afirma:
Dize-me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives,
de qual cultura nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da
cozinha uma fabulosa viagem na conscincia que as sociedades tm
delas mesmas, na viso que elas tm de sua identidade.
So assi m cr i adas ' cozi nhas ' di f er enci adas, manei r as cul t ur al ment e
estabelecidas, codificadas e reconhecidas de se alimentar, das quais os pratos so
elementos constitutivos. Podemos t ambm falar de uma ' cozinha embl emt i ca' ,
ou de ' pratos embl emt i cos' , que por si s representariam o grupo. O embl ema,
como uma figura simblica destinada a representar um grupo, faz parte de um
discurso que expressa um pertencimento e, assim, uma identidade.
A cozi nha de um grupo muito mais do que um somatrio de pratos con-
si der ados car act er st i cos ou embl emt i cos . um conj unt o de el ement os
referenciados na tradio e articulados no sentido de constitu-la como algo par-
ticular, singular, reconhecvel ante outras cozinhas. El a no pode ser reduzida a
um inventrio, convertida em frmulas ou combi naes de elementos cristaliza-
dos no t empo e no espao. Entendendo-se a identidade social como um processo
dinmico relacionado a um projeto coletivo que inclui uma constante reconstru-
o, e no como algo dado e imutvel, pode-se afirmar que essas cozinhas agem
como referenciais identitrios, estando sujeitas a constantes transformaes.
A construo da cozinha de qualquer unidade de pertencimento (seja um
pas, seja uma regio, um grupo tnico ou outro conjunto) segue caminhos dife-
rentes, dadas as suas condies histricas. Assim, ao se focalizar essas cozinhas
deve-se, necessariamente, levar em considerao o processo histrico-cultural,
contextualizando e particularizando sua existncia.
No entanto, a questo de delimitar espacialmente uma cozinha no to
simples como pode parecer a uma primeira vista, pois muito alm das fronteiras
geogrficas, que seriam seu suporte fsico, ou da ori gem de seus elementos, ela
implica a significao que dada a certos pratos que iro caracteriz-la.
A constituio de uma cozinha em um pas colonizado pode seguir cami-
nhos diversos. Os grandes deslocamentos popul aci onai s,
1
em especial aps as
grandes navegaes, fizeram com que as populaes que se deslocaram levassem
com elas seus hbi t os, cost umes e necessidades al i ment ares, enfim, todo um
conjunto de prticas culturais alimentares. Para satisfaz-las, levaram em sua ba-
gagem vrios el ement os, tais como plantas, animais e t emperos, mas t ambm
preferncias, interdies e prescries, associaes e excluses. Nas novas ter-
ras, utilizaram elementos locais mesclando e criando conjuntos e sistemas alimen-
tares prprios.
A expanso europia e a domi nao colonial, no que se refere a comidas,
apresentaram t ambm outros aspectos, tornando o quadro mai s complexo. Um
deles se refere ao caso em que a cozinha do colonizador adotada pela populao
local em detrimento das prticas tradicionais, ocasi onando uma transformao
radical em seus hbitos alimentares. Em outro caso, a cozinha do colonizador
passa a ser apropriada por certas camadas sociais que a utilizam como um meio
de diferenciao social e de manut eno de uma dada hierarquia (Goody, 1989).
As ' viagens dos alimentos' , que existem desde os primrdios da histria dos
povos, tiveram a partir das grandes navegaes um grande impulso. Como exem-
plo, podemos citar o caso de produtos alimentares prprios ao continente america-
no e antes desconhecidos dos europeus (tais como o milho, a batata,
2
a abbora, os
feijes etc.), que foram introduzidos em outros continentes, levando a transforma-
es alimentares significativas em sistemas estabelecidos. Assim, no se concebe
uma cozinha mediterrnea sem tomates e pimentes, mas estes s foram incorpora-
dos depois das grandes navegaes, pois sua origem americana.
3
Al gumas indagaes se i mpem: em que medi da a cozi nha emblemtica
traz em si prticas e gostos alimentares reais da popul ao? Em que medi da ela faz
parte das prticas alimentares cotidianas de seus habitantes?
Focalizando o caso de nosso pas, podemos iniciar pelo cotidiano, por um
prato que unifica o Brasil, constituindo-se na comi da bsica do brasileiro: o feijo
com arroz.
4
Corriqueiro, comum, presente em todas as mesas. Para Roberto DaMatta
(1987), esse prato expri me a sociedade brasileira combi nando o slido com o
lquido, o negro com o branco e resultando numa combi nao que gera um prato
de sntese, representativo de um estilo brasileiro de comer: uma culinria relacional
que, por sua vez, expressa uma sociedade relacional.
Comi da do cot i di ano, a combi nao feijo-com-arroz transforma-se em
um prato que possui um sentido unificador, sendo assim alado a smbolo nacio-
nal: a feijoada.
Esse prato no requer apenas mais alguns ingredientes, uma adio de ele-
ment os dupla feijo-com-arroz. Ele implica uma transformao, tendo virado
prato nacional, prato de ocasies especiais, smbolo de uma identidade reivindicada.
Assi m, se o feijo com arroz o comum, do dia-a-dia, a feijoada especial,
podendo ser t ambm apresentada em ocasies fora do comum, como quando se
convida um estrangeiro mesa, para mostrar um ' pouco do pa s' (DaMatta, 1987).
Em suma, como uma espcie de ' carteira de identidade alimentar brasileira' .
Existem, em outros lugares, pratos semelhantes feijoada brasileira. No
entanto, a diferena est ligada no tanto aos seus ingredientes e ao modo de
preparo, mas ao seu significado. Peter Fry (1982), ao observar esse fenmeno,
faz uma diferena entre o prato no Brasil e nos EUA, onde soul food, ligado a
uma identidade tnica, reivindicada pel o grupo afro-descendente, o que faz com
que possa representar, simbolicamente, este grupo inclusive em suas lutas sociais.
A diferena que, no Brasil, a feijoada, criada na senzala, sofreu um pro-
cesso de transformao para ocupar esse lugar de destaque, unificador, smbolo
de nacionalidade. Assim, foi retirada do grupo original, passando a ser de todos.
Esse fato indica um aspecto da di nmi ca da sociedade brasileira, na qual itens
culturais criados por grupos domi nados so apropriados e ' domest i cados' , per-
dendo assim a capacidade de simbolizar o grupo original.
5
Pondo parte certas prticas alimentares que unificariam o pas do ponto
de vista culinrio, tanto pelo cotidiano como por moment os especiais, existem
t ambm as cozinhas regionais, que apresentam uma grande diversificao devido
s condies histricas, culturais e de mei o natural do pas. Al guns pratos, em
particular, sobressaem-se, ficando associados mais intimamente com suas regies
de origem e seus habitantes, tais como acaraj e vatap em relao Bahia, tapioca
e baio-de-dois ao Cear, arroz com pequi a Gois, po de queijo a Mi nas, tucupi
e tacac ao Norte e churrasco ao povo gacho.
interessante verificar alguns casos em particular. A culinria baiana, por
exempl o, reconhecida como a de mai or influncia africana, relacionando-se s
religies afro-brasileiras, s comi das de santo. Um dos smbolos mai s fortes do
estado da Bahia , j ust ament e, a baiana do acaraj, com seu tabuleiro compost o
(pelo menos idealmente) de acaraj, abar, caruru, vatap, camaro seco, mol ho
de pimenta, bolinho de estudante, cocadas variadas e amendoim. S mbol o regio-
nal, cantada em prosa e verso, a bai ana e seu tabuleiro (indissoluvelmente ligado a
ela) esteve t ambm na moeda nacional est ampada nas notas de 50 mil cruzeiros
reais (Maciel, 1995).
6
Para alguns, o vatap baiano representaria a contribuio das trs raas
formadoras da identidade nacional (DaMatta, 1984), pois teria a farinha de trigo
dos portugueses no po, o azeite-de-dend dos africanos e o amendoi m e a casta-
nha-de-caju dos ndios (Teixeira, 1992). Representaria assim, por meio da comi-
da, o que j foi chamado de ' o mito de origem da brasi l i dade' .
Se a cozinha bai ana vista dessa forma, a do Nort e, principalmente dos
estados do Par e do Amazonas, tida como a mai s indgena, sendo assim a mais
' brasileira' em sua origem, a que faria uma relao muito direta com a floresta e os
rios e mares. As razes indgenas dessa cozinha so mui t o visveis. No entanto, h
uma seleo em relao alimentao indgena, pois nem tudo aproveitado.
Assim, macaco moqueado, por exemplo, no consta do rol de comidas tpicas
regionais. Embora considerado uma iguaria por alguns, visto at mesmo com
averso por outros, no tanto por seu gosto em si, mas pelo fato de que o macaco
assado lembraria uma criana, o que remete a um dos tabus alimentares mais
fortes, o da antropofagia.
Outro caso o da tartaruga, para alguns o mais apreciado e representativo
prato tradicional da regio Norte. Ela servida sob a forma de sopa, guisado,
cozido, sarapatel e de muitas outras maneiras, mas a proibio da caa fez com
que atualmente seja mui t o raro conseguir o el ement o bsico deste prato - a tarta-
ruga, naturalmente - , o que afetou no apenas um hbito alimentar, mas a repre-
sentao da regio por mei o da comida.
Um exempl o a mai s o do churrasco, de tal forma relacionado com a
figura embl emt i ca do sul do Brasil, o gacho, que as churrascarias que se espa-
lham por todo o pas reivindicam para si o ttulo de ' gacha' , ou de estabeleci-
mento onde servido ' o verdadeiro churrasco gacho' (Maciel, 1996).
Essa diversificao to significativa que, se alguns pratos regionais so
famosos no pas inteiro, outros so praticamente desconhecidos pelas demais re-
gies. Muitas vezes pelo simples fato de que os ingredientes necessrios so exclu-
sivos do lugar de origem, mas tambm por algo culturalmente construdo, o gosto.
O gosto e o paladar t ambm apresentam muitas diferenas regionais e l o-
cais. A comi da do Sul, em especial a do Rio Grande do Sul e a de Santa Catarina,
so percebidas por pessoas do norte/nordeste do pas como ' sem gost o' pelo fato
de cont arem com pouca pimenta. O inverso t ambm verdadeiro, ou seja, a
comida do Norte-Nordeste sentida por pessoas do Sul como ' mui t o apimenta-
da' , o que impediria de sentir o sabor da prpria comi da. Mas se a comida serve
para identificar, reconhecer, ela serve t ambm para estigmatizar. Assim, a mistura
rala de farinha com gua - o chib - era e ainda um indicador de pobreza no
norte do pas, servindo para indicar uma dada situao social, estigmatizando-a.
Nos ltimos anos, em funo de uma internacionalizao acelerada e signi-
ficativa, outros fenmenos foram agregados a esse processo, tais como a expan-
so dos fast-food, dos restaurantes e produtos ' t ni cos' (ou ' ext i cos' , depen-
dendo da perspectiva), da chamada ' mi grao das cozi nhas' (Goody, 1989). Al-
guns viram nessas inovaes uma ameaa s cozinhas tradicionais. No entanto,
essas mudanas no apenas no as extinguiram como t ambm contriburam, indi-
retamente, para a recuperao de conhecimentos e prticas alimentares tradicio-
nais em muitos lugares como uma forma de afirmao identitria.
Enfim, mltiplas so as questes que envol vem a construo de identidades
sociais. Aqui traamos apenas algumas delas, procurando sublinhar que a identi-
dade no pode ser vista como uma constante imutvel, j dada, mas como algo
que se transforma e que pode assumir mltiplos sentidos.
A alimentao, quando constituda como uma cozinha organizada, torna-se
um smbolo de uma identidade, atribuda e reivindicada, por mei o da qual os ho-
mens podem se orientar e se distinguir. Mais do que hbitos e comport ament os
alimentares, as cozinhas i mpl i cam formas de perceber e expressar um determina-
do modo ou estilo de vida que se quer particular a um determinado grupo. Assim,
o que colocado no prato serve para nutrir o corpo, mas t ambm sinaliza um
pertencimento, servindo como um cdigo de reconhecimento social.
NOTAS
1 Um dado em particular deve ser ressaltado: os africanos foram deslocados, ou seja,
trata-se de um caso diferente.
2 Flandrin (1989) cita o Dictionnaire de Fuet i re (1690), em que aparece a pal avra
taupinambours, que significaria "razes r edondas que vo por ns, que os pobres
comem cozi das com sal, mant ei ga ou vinagre. So chamadas t ambm de pomme de
terre". E interessante not ar que a pal avra taupinambour ou topinambour l embra a
pal avra tupi.
3 Esse um processo bem conheci do, com numerosos exempl os em t odos os conti-
nent es .
4 Deve ser citada t ambm a farinha de mandi oca, servida de norte a sul do Brasil, cuja
importncia no cot i di ano do brasileiro no pode ser menosprezada.
5 No trabalho citado, Fry (1982) focaliza doi s outros casos i mport ant es: o candombl
e o samba, que evi denci am, t ambm, esse aspect o da soci edade brasileira.
6 Esses so apenas al guns casos, havendo nessa e e m out r as r egi es uma gr ande
quant i dade de pratos que poderi am ser t omados como exempl os.
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3
Valor Social e Cultural da Alimentao
Jungla Maria Pimentel Daniel
Veraluz Zicarelli Cravo
Seria invadir seara alheia analisar o valor nutritivo e/ou o teor protico dos
alimentos que garantem um corpo saudvel. A antropologia enfatiza, na verdade,
os aspectos simblicos que revestem a ' comi da' , bem como o modo de preparar
e comer os alimentos nas sociedades humanas. A busca, a seleo, o consumo e a
proibio de certos alimentos existem em todos os grupos sociais e so norteados
por regras sociais diversas, carregadas de significaes. Cabe, portanto, antro-
pologia apreender a especificidade cultural dessas questes, as quais precisam ser
explicadas em cada contexto particular, pois o alimento, alm de seu carter utili-
trio, constitui-se em uma linguagem. A feijoada, por exempl o, um prato tpico
brasileiro, fora do pas um smbolo de identidade nacional (Fry, 1977). Da mes-
ma forma, dentro do pas t emos regies que so identificadas por uma culinria
especfica. Quando se fala em gacho, logo se pensa em churrasco. Se o prato
o tutu, vamos associ -l o aos mi nei ros. Barreado a comi da tpica do litoral
paranaense. Camaro no j er i mum com mol ho de pitanga do Nordeste. Enfim, o
modo de preparar e servir certos alimentos exprime identidades sociais, confir-
mando assim o carter simblico da comida.
A ANTROPOLOGIA
Antes, porm, de trabalharmos esses aspectos, preciso que se fale um
pouco do que a cincia antropolgica, seu objeto, sua proposta de anlise. A
prpria trajetria da ant ropol ogi a, o cont ext o de seu nasci ment o, bast ant e
elucidativa sobre a sua forma de reflexo.
Os gregos e os romanos j adotavam uma postura antropolgica antes de a
antropologia se constituir como cincia, quando demonst ravam preocupaes com
a existncia de outros povos, ento denomi nados ' brbaros' , ou seja, j est avam
conscientes, ainda que de forma bastante etnocntrica, da presena do ' out ro'
mui t o diferente do ' eu' .
Nos sculos XVI, XVII e XVIII, o pensamento era: quem ser esse outro?
E at endendo aos interesses do sistema econmi co da poca, a concluso foi: o
out ro to diferente do ' eu' que nem mesmo possui alma. Por mei o de uma bula
papal, negou-se oficialmente o status de humano para o ' out ro' . Como conse-
qncia, tivemos a escravizao de povos nativos, sem qualquer prejuzo ao pen-
sament o e prtica crist da poca.
O carter colonialista da poltica e da economi a europias do sculo XI X
intensificou o interesse pela domi nao do ' out ro' , ou seja, pelos povos que ocu-
pavam a Amrica, a frica e a sia. Foi nesse contexto que a antropologia se
organizou como cincia e passou a explicar esse ' out ro' como representante dos
pri mei ros estgios da evol uo humana. Apesar do carter etnocntrico dessa
teoria, houve um grande avano em relao ao pensamento anterior. Os povos
exticos, ainda que dispostos hierarquicamente, foram admitidos como ' mem-
bros do Clube da Humani dade' . A maneira de analis-los, no entanto, era bastante
precria. Os manuais de antropologia contam, em t om anedtico, que James Frazer,
um dos antroplogos mais populares da poca, autor de uma obra em 12 vol umes
sobre magi a e religio dos povos exticos, quando interpelado sobre o fato de j
ter conversado com esses selvagens, respondia: "Deus me livre!". Assi m, por
mei o de uma histria conjetural e especulativa, esses antroplogos de gabinete
fizeram uma escala das sociedades humanas que ia da selvageria civilizao,
sem, contudo, tomar contato e se envolver com o ' out ro' .
Contrapondo-se a essa postura evolucionista, surgiu um novo pensament o
antropolgico preocupado em ver o ' out ro' no contexto da sua existncia, isto ,
v-lo em si mesmo, apreender a sua histria e a sua racionalidade. Abandonou-se,
assim, a preocupao com a histria da cultura humana. Esse foi um passo impor-
tante na trajetria relativizadora que a antropologia percorreu, liderada por Franz
Boas. Este antroplogo assinalou que cada grupo social tem a sua especificidade
cultural e histrica. Essa nfase no conceito de cultura no s inspirou os traba-
lhos da Escola Cultural norte-americana de Margaret Mead e Ruth Benedict como,
t ambm, exerceu larga influncia em outros pases. No Brasil, por exempl o, est
presente na clssica obra de Gilberto Freyre Casa-Grande & Senzala.
Com os trabalhos da antropologia social inglesa, de Bronislaw Mal i nowski ,
a cincia antropolgica iniciou uma nova fase: a pesquisa de campo com a tcnica
da observao participante. Foi isso que permitiu um rompi ment o mais profundo
com o etnocentrismo. A antropologia passou a ver o outro face a face, e o antro-
plogo passou a ver-se diferente, ante a diferena. O enfoque terico t ambm se
modificou; no era mais o est udo da cultura, mas o estudo da sociedade, como
um sistema integrado de relaes sociais, que passou a ser o objeto da antropolo-
gia funcionalista. Mal i nowski viveu quatro anos com os trobriandeses, habitantes
das ilhas do Pacfico Ocidental, procurando captar o cotidiano dessas sociedades,
tentando viver e pensar como um nativo.
Com base nesse tipo de anlise, a ant ropol ogi a se desenvol veu sempre
procura do outro, na sua especificidade. Ela passou a est udar no s as socieda-
des ext i cas, tribais, em cont i nent es distantes ou mesmo no prpri o pas, mas
t ambm a soci edade camponesa, a soci edade urbano-i ndust ri al , a prpri a socie-
dade do ant ropl ogo. Hoj e, por exempl o, ns t emos est udos sobre famlias de
camadas mdi as, ou sobre o bai rro onde resi de o prpri o ant ropl ogo; as rela-
es de trabalho numa fbrica; ou mesmo a rel ao mdi co-paci ent e em um
hospital. No se deve esquecer que essas especificidades est o inseridas num
contexto histrico e devero ser est udadas nas rel aes entre cul t ura e socieda-
de. A antropologia, como a cincia da di versi dade, passou a est udar a diferena
no como uma ' ameaa' ou ' ofensa gr ave' , mas percebeu a ri queza que est
presente na prpri a di versi dade.
A postura etnocntrica no propriedade das sociedades colonialistas. Na
verdade, ela inerente a todos os grupos humanos. Os esqui ms se denomi nam
' i nt ei s' , o que significa Homens, como se os outros t ambm no o fossem. Nas
Grandes Antilhas,
enquant o os espanhi s envi avam comi sses para i ndagar se os i nd ge-
nas possu am al ma ou no, estes ltimos dedi cavam-se a afogar os bran-
cos feitos prisioneiros para verificarem atravs de uma vigilncia prolon-
gada se o cadver daquel es est ava ou no sujeito put refao. (Lvi -
Srauss, 1975:55)
O exerccio relativizador da antropologia, ao ultrapassar o etnocentrismo,
mostra outras vises de mundo to importantes como aquelas da sociedade do ' eu' .
Segundo Velho (1981), mesmo conhecendo uma cultura, podemos no
perceber alguns de seus aspectos; necessria uma aproxi mao mais profunda,
isto , uma convivncia mai s prolongada, um contato mai s cont nuo para que
possamos penetrar na lgica de nosso objeto e transform-lo em conhecido. Para
isso, necessrio compreender o significado da cultura do grupo. O senso co-
mum entende que aquilo que familiar conhecido, e que aquilo que extico
desconhecido. Esse posicionamento nos leva pelo cami nho do etnocentrismo, por
isso importante transformar o familiar em desconhecido ou estranho. Por exem-
pio: a relao nutricionista-cliente aparentemente muito familiar; no entanto, o
nutricionista, ao tentar estabelecer uma dieta alimentar, percebe a complexidade
do processo. Na verdade, esse cliente j expresso de um cdigo simblico que
o orientou nas suas aes, inclusive na sua prtica alimentar, e j tem uma srie de
representaes sobre os alimentos, apreendidas no contexto social em que foi
educado. Fundamental, portanto, uma postura relativizadora.
Considerando que o homem no depende tanto de um comportamento ina-
to, como os outros animais, seu comport ament o precisa ser construdo no pro-
cesso sociocultural. Seu carter inacabado depende de um cdigo simblico que
representa ao mesmo t empo ' model os de ao social' e ' model os para a ao
social' . Assi m, segundo Geertz (1978), a cultura no deve ser considerada apenas
o conjunto de hbitos e tradies de um grupo, mas um ' programa' , ' pl anos' ,
' regras' , ' i nst rues' , sistema simblico que orienta o comportamento.
Essas reflexes so teis para entender o homem, este ser inacabado que
se completa dentro de processos sociais especficos e se torna produtor e produt o
de modos de produo diferentes.
0 ALIMENTO: QUESTO UTILITRIA OU SIMBLICA?
Como produtor, o homem produz as condies de existncia material. Ele
pode ser um caador na sociedade tribal, um agricultor na sociedade camponesa,
um proletrio na sociedade capitalista, mas ao se produzir como tal, ele se torna
um produto desse modo de produo e simultaneamente um transformador em
potencial. Essa grande diversidade das sociedades humanas obedece a regras es-
pecficas quanto produo e distribuio de alimentos, as quais so importan-
tes para compreendermos o papel da cultura como sistema simblico. Dessa for-
ma, na sociedade tribal, um dos aspectos principais da produo o alimento,
obtido por meio de normas sociais, predominantes no trabalho cooperativo, en-
quanto na distribuio do produto o que predomi na so as regras de reciprocida-
de. Por isso os ndios guaiaquis (Clastres, 1978), que habitam reas de florestas
na Amri ca do Sul, no consomem o produto de sua caa sob pena de se tornarem
panema, ou seja, azarados na caa. Cada membro dessa sociedade depende da
carne obtida por outro caador. Esse tabu, rigidamente obedecido, garante a reci-
procidade entre as unidades familiares, reforando a solidariedade do grupo e
proporcionando alimentao para todos os seus membros.
No caso das sociedades camponesas, em que as relaes de trabalho so
familiares, os produtores e consumi dores so os mesmos. A dieta alimentar se
limita s potencialidades da fora de trabalho, isto , quilo que ela produziu (mi-
lho, feijo, arroz), o que no apenas a prover de suas necessidades calricas,
mas dever atender a um fundo de manuteno (sementes para a prxi ma safra, o
alimento dos animais, os instrumentos de trabalho etc.) e t ambm a necessidades
culturais, isto , um fundo cerimonial (as festas do padroeiro, as quermesses, o
dzimo, as cerimnias familiares de casamento, batizado e t c ) . Essas cerimnias e
esses rituais dependem da tradio cultural de cada grupo.
A si t uao no modo de pr oduo capi t al i st a, em que o homem est se-
parado dos mei os de pr oduo, diferente, ou seja: o homem no t em a terra,
nem a enxada, nem o arado ou a floresta, t ampouco o arco e a flecha; rest a-
l he a fora de t rabal ho que poder oferecer no mer cado capi t al i st a, para garan-
tir, por mei o da t roca, a r epr oduo dessa mes ma fora de t rabal ho. Por que
nesse cont ext o o al i ment o mercadori a, e s pode ser obt i do por out ra merca-
doria: o di nhei r o.
1
Vamos encontrar na sociedade capitalista, em funo de uma insero dife-
renciada no processo produtivo, uma grande heterogeneidade sociocultural que
permeia, entre outros, os hbitos alimentares, seja no aspecto da produo, seja
no da preparao e do consumo. Os hbitos alimentares no atendem apenas s
necessidades fisiolgicas do homem, mas t m um carter simblico, cujo signifi-
cado se d na t rama das relaes sociais.
A comensal i dade permeia todas as relaes sociais nas sociedades huma-
nas, bem como nas diferentes classes sociais de uma mesma sociedade, apresen-
tando sempre uma di menso cultural. Assim, na maioria das cerimnias de casa-
ment o em nossa sociedade, t emos al gum tipo de comensal i dade, e em outras
sociedades o prprio casamento garante ao indivduo o modo de acesso ao ali-
ment o. No s a ceri mni a do casamento, em nossa sociedade, implica distribui-
o de alimentos por parte dos pais da noiva, por mei o de uma festividade, como
t ambm o ato j ur di co garante teoricamente mul her e sua prole o sustento
durante t oda a vi da,
2
pois cabe ao homem abastecer a casa de alimentos, enquant o
mulher compet e transformar o ' al i ment o' em comi da.
Os trobriandeses (estudados por Mal i nowski , 1982) constituam uma socie-
dade matrilinear, na qual um homem deveria dar ao marido de sua irm os mel ho-
res frutos da colheita. Essa ddiva aos cunhados chamava-se urigubu. Consistia
em selecionar os inhames mais bonitos da colheita e fazer com eles uma pirmide
em frente casa de sua irm. A prpria construo dessa pirmide e o t amanho
dos i nhames, port ant o da ddiva, eram mot i vo de prestgio para o doador. O
casament o era a estratgia de entrada nesse crculo de reciprocidade, que tinha
por base a distribuio do alimento.
As relaes de amizade na sociedade brasileira t ambm so permeadas por
uma troca de alimentos. Assi m, conforme a regio, o visitante, parente ou amigo
ser sempre recepcionado com um cafezinho, ch ou chimarro, ou at mesmo
um lanche completo. As relaes de vizinhana t ambm se caracterizam por troca
de comi das e novas receitas. "No mei o rural, quando se mata um porco, envia-se
um pedao a cada vizinho. Segundo a boa tradio de cortesia deve-se mandar a
todos; na prtica aos preferidos ou mais prxi mos" (Cndido, 1971). Na socieda-
de tribal, a partilha do alimento "efetua-se de acordo com as regras, que interes-
sante considerar porque refletem, e sem dvida t ambm det ermi nam com exati-
do, a estrutura do grupo familiar social" (Lvi-Strauss, 1976:25).
As ocasies fnebres t ambm so vivenciadas diferentemente pelos gru-
pos sociais. Entre os kamai urs, ndios do Xingu, costuma-se acumular casta-
nhas, peixes e outros alimentos com a finalidade de distribu-los numa festa cha-
mada Kuarup, uma homenagem que se faz aos mortos.
Durante os guardament os, em nossa sociedade, h sempre uma preocupa-
o em providenciar alimentos aos parentes e ami gos que vm prestar sua ltima
homenagem ao falecido. Entretanto, medida que o enterro deixa de ocorrer no
espao domstico e torna-se atividade empresarial, permanece apenas a distribui-
o do cafezinho s pessoas que vel am o corpo.
A comensalidade, no entanto, no se limita s grandes ocasies como casa-
mentos, aniversrios, batizados. Assi m, por exempl o, o palco de grandes decises
polticas nem sempre o plenrio da Cmara ou o palcio do governo. De modo
geral, durante reunies, em almoos e jantares, que se cria o cl i ma ideal para a
realizao de grandes ' conchavos polticos' .
O carter simblico do alimento t ambm est presente nos rituais religiosos
de nossa sociedade. A igreja catlica aconselha abstinncia de carne e mesmo
j ej um em certas datas ' santificadas' . Ao mesmo t empo, incentiva seus adeptos a
participarem do alimento fundamental do cristianismo que a eucaristia, isto , ' o
corpo e o sangue de Cri st o' , consubstanciado na hstia e no vi nho. Al m disso, a
gula, entendida como um dos pecados capitais, expressa um controle da Igreja
sobre os hbitos alimentares.
No terreiro de umbanda, a maioria dos rituais religiosos est ligada oferta
de alimentos. A obteno de favores das entidades retribuda com a ' comi da de
sant o' . Quem ainda no presenciou cenas de despacho em encruzilhadas ou nos
cemitrios? Uma vela vermelha, galinha com farofa, uma garrafa com cachaa,
charutos e moedas. . .
Os espritas, embora t enham hbitos de se alimentar de carne, nas ocasies
em que devem participar de uma ' mesa de trabalho' procuram evit-la, por consi-
derarem que esse alimento produz uma baixa vibrao, o que dificulta a comuni -
cao com os espritos mais elevados.
Podemos lembrar ainda o caso dos macrobiticos, que defendem uma die-
t a al i ment ar baseada em cereai s, l egumes e t c ; t ambm os veget ari anos, que
enfatizam a importncia de certos alimentos para o equilbrio fsico e emocional
do homem. Muitas vezes, esses grupos so adeptos do esoterismo, que preconiza
para o exerccio de elevao espiritual uma dieta alimentar especfica.
Al m desses vrios exempl os que most ram a presena constante do ali-
ment o em todas as relaes sociais, preciso salientar que os alimentos se dife-
renciam t ambm dependendo de idade, sade, situao social e outras variveis.
Em todas as idades, encont ramos uma alimentao entendida como apro-
priada para aquela faixa etria, em funo das representaes sobre o significado
do alimento conforme idade, sexo e papis sociais. Embora em nossa cultura o
beb, nos primeiros meses de vida, deva se alimentar base de leite, ch e sucos,
isto no ocorre da mesma forma, ou seja, difere segundo classes sociais e regies.
O beb de famlia de bai xa renda, cuja me no consegue amament -l o, nem
obt m leite nos postos de sade, acabar muito cedo recebendo alimentos que so
entendidos como prprios para pessoas adultas, como arroz e/ou feijo. Segundo
Woort mann (1978), em certas regies (Piau e Distrito Federal), a criana, nos
primeiros meses, deve ser alimentada com leite, mas no com o de sua prpria
me, que considerado ' venenoso' . Assi m, busca-se uma comadre que fica sen-
do ' me-de-l ei t e' .
A sociedade recomenda s crianas e aos j ovens uma alimentao base de
vitaminas e protenas, com a finalidade de compens-las pelo desgaste de energia.
As crianas e os j ovens, no entanto, t m suas prprias idias a respeito do que
mai s agradvel comer: balas, sanduches, chocolate, sorvete, refrigerantes etc.
Existe, nesse sentido, um processo de socializao que procura mostrar a eles que
tais alimentos podem ser gostosos, mas no nutritivos e podem ser prejudiciais:
tiram o apetite, engordam, estragam os dentes. Entretanto, essas questes passam
pel o poder aquisitivo dos segmentos sociais, e esse tipo de alimento, considerado
no nutritivo, tem um espao muito mai or nas classes abastadas do que nas fam-
lias de baixa renda.
Os adultos, por sua vez, j socializados dentro de certos padres alimenta-
res, vi vem uma situao conflituosa entre comer aquilo que apreciado em nossa
cultura (feijoada, costela, lingia, quindins, tortas, cerveja) e aquilo que enten-
dido como saudvel. Sabemos que os alimentos gordurosos devem ser evitados
no s para impedir doenas arteriosclerticas, mas t ambm para atender a pa-
dres estticos que valorizam o corpo magro e atltico.
Os velhos t ambm vivem uma contradio, pois aprenderam a apreciar e
mesmo a preparar os alimentos, mas no estgio de vida em que se encontram
apresentam problemas para digeri-los. Esses problemas se iniciam com a mastigao,
uma vez que, em funo da idade, seus dentes apresentam estado precrio. De-
pendendo da classe social, podem fazer uso de regimes alimentares rigorosos, isto
, consumir alimentos bem cozidos, leite, verduras, frutas, carnes macias e ten-
ras. Outros, entretanto, que no possuem uma condio material privilegiada, con-
tinuam na dieta alimentar que sempre tiveram, ou at mesmo com um teor nutri-
tivo inferior, pois a aposentadoria reduz o poder aquisitivo do trabalhador.
No s existe uma comi da especial para cada faixa etria como ela t ambm
constitui uma varivel importante na diferenciao entre ricos e pobres. O concei-
to de pobreza e riqueza, do ponto de vista do pobre, passa pela ' despensa chei a' .
Rico aquele que t em alimento em abundncia, pobre o t em em escassez e dele
faz uso de forma diferente. Na anlise feita pela antroploga Verena Martinez Alier
sobre as representaes das mulheres bias-frias, o tipo de comi da e o horrio,
assim como os hbitos alimentares, so considerados importantes marcadores
das diferenas entre os pobres e os ricos. Nas palavras de alguns informantes,
"comer uma hora da tarde, ao invs das dez da manh, como eles fazem,
horrio de rico", ou
o pobr e come comi da fria e bebe caf frio, come no mei o da sujeira,
sent ado no cho, isto , nas roas, e usando apenas uma colher. Os ricos
no, sua comi da quent e, comem sent ados mesa. Al m do mai s, os
ricos comem carne todos os dias, porm, coitado do pobre, trabalha em
servio pesado e no t em carne para comprar. (Alier, 1975:68)
Alba Zaluar, num estudo feito com camadas de baixa renda no universo
urbano, aborda outros aspectos da comensalidade. Para os pobres urbanos,
exi st em al i ment os que so comi da e out r os que no o so. Comi da
basi cament e feijo, arroz e carne. As verduras, os l egumes, as frutas, no
seu di scurso, aparecem sempre como alimentos que servem para ' t apear'
e freqent ement e vm na forma di mi nut i va: ' sal adi nhas' , ' verduri nhas' ,
' coi si nhas' , que ' no d' , que ' no sat i sfaz' . Do mes mo modo, o arroz
sem acompanhament o do feijo vira ' arrozi nho' e com-l o assim consi-
der ado passar fome. A pessoa que no i ngere comi da, seja porque no
pode comprar o que comi da, no come: ' faz l anche' , tapeia, e os resul-
t ados desse t i po de al i ment ao so vi st os como cat ast rfi cos: ' a pes-
soa emagr ece' , ' fica s no os s o' , ' mor r e' . . . O que no comi da pode
incluir pei xe, canja de galinha, frutas, verduras. E no so comi da porque
no sustentam, no ' enchem a barri ga' , no satisfazem, no so ' fort es' ,
enfim. Podem e so usados freqent ement e como compl ement o da ' co-
mi da' , j que ajudam, ' compem o prat o' , ' t m vi t ami na' . Em outras pala-
vras: quem no come feijo com arroz est passando fome, sendo que
desta mistura o arroz o ni co el ement o que pode ser substitudo, ou por
macarro ou por farinha. E a substituio da carne pel o ovo, pei xe, mor-
tadela ou lingia, prtica t ambm usual entre eles, d-lhes apenas uma
medi da de sua et er na condi o de pobr es que no t m di nhei r o par a
comprar o al i ment o que mai s valorizam: a carne, a comi da mai s ' fort e' , a
que t em mai s vitamina. (Zaluar, 1982:175-176)
Concluindo, pois, o pobre t em necessidade de sentir-se de barriga cheia, e
isto ele s obtm por mei o de arroz, feijo, macarro, alimentos gordurosos, des-
valorizando as ' mi st uras' (peixe, galinha, legumes, frutas), que so alimentos con-
siderados leves, compl ement ares, mas preferidos pelos ricos. A ' mi st ura' ou uma
comi da variada pode, event ual ment e, ocorrer no domi ngo, marcando assim o
t empo de lazer, o t empo do no-trabalho, das reunies familiares.
No senso comum, encont ramos as informaes necessrias para um regi-
me alimentar que pode resolver os problemas de alterao de sade, bem como
evitar que eles ocorram. Assi m, a elica abdominal do recm-nascido tratada
com chs de funcho, camomi l a, erva-doce, que so recomendados tanto para
prevenir como para resolver as crises.
Banana, laranja, ovo, chocol at e so al i ment os que fazem mal ao ' f gado' .
Est e rgo cul pado de t odas as i ndi sposi es digestivas. O outro grande res-
ponsvel a ' ves cul a' . E para resol ver os probl emas provocados por esses
rgos, a sabedori a popul ar ri ca em recomendar a incluso de alguns alimen-
t os, bem como a excl uso de out ros. Nessas condi es, uma pessoa doent e
deve comer al i ment os l eves, no gordurosos, como verduras e sopas, e deve
incluir na dieta al guns chs que facilitam a di gest o e agem di ret ament e sobre
esses rgos, como o ch de bol do.
O concei t o de i nt oxi cao como conseqnci a da priso de ventre ai nda
perdura nas represent aes. . . Di st o aprovei t am fabricantes, com propa-
gandas t i po: ' se est i nt oxi cada, dor de cabea, pel e feia, mau hl i t o-
t ome. . . ' . Assi m, o uso de purgat i vo com a finalidade de l i mpeza ai nda
perdura entre os leigos. (Kleiner, 1984:33)
Tradicionalmente, o perodo de ' resguardo' da parturiente obedece a um
regime alimentar severo para garantir a recuperao da me e a qualidade do leite
para a criana. Canja de galinha, canjica e outros alimentos so indicados para
restabelecer a parturiente, mas t ambm para produzir um leite de alto teor nutriti-
vo. Porque, segundo as representaes, a me que no se alimenta adequadamen-
te pode at ter leite abundante, mas no satisfaz a criana, porque o leite ' fraco' .
H t ambm certas normas no que diz respeito mistura de alimentos. As-
sim, manga com leite ou vinho com melancia so totalmente proibidos. H tam-
bm prescries quanto ao horrio de ingesto de certos alimentos. Diz o ditado:
banana de manh ouro, de tarde prata, de noite mata.
Anal i sando a lgica da comensalidade brasileira, DaMat t a (1987) enfatizou
que no ato de comer esto implcitas duas situaes: ' eu como para vi ver' e ' eu
vivo para comer ' . No primeiro caso considerada apenas a instrumentalidade da
ingesto de alimentos, ou seja, levam-se em conta os aspectos universais da ali-
ment ao (sustentar o corpo, obter energias e protenas). Quando, no entanto, o
ato de comer e a prpria comida se revestem de aspectos morais e simblicos,
tem-se a situao ' do viver para comer ' .
O ato de comer obedece a regras de etiqueta, as quais so mais ou menos
observadas pelos diferentes segmentos sociais. As mes, em princpio, devem
educar seus filhos para que comam de todos os pratos que vo mesa; para que
mast i guem de boca fechada; no falem enquant o t m alimentos na boca; no
peguem a comi da com a mo; segurem os talheres adequadamente; enfim, saibam
se portar mesa.
Comer exageradamente e com mui t a freqncia um indicativo de falta de
educao, pois tal comportamento sugere uma pessoa ' gul osa' , ' esganada' , que
s pensa em comer, aspecto que em ltima anlise nivela o homem ao animal.
Contraditoriamente, o brasileiro vive outras normas que recomendam vrias refei-
es ao dia: caf, lanche, almoo, outro lanche, jantar e ' algo leve antes de dor-
mi r ' . Portanto, os padres culturais que orientam a comensalidade contm, si-
mul t aneament e, o viver para comer e o comer para viver.
O ' comer para viver' e o ' viver para comer ' se diferenciam fundamental-
mente, ainda que no sejam excludentes. Enquant o o primeiro se relaciona com a
sobrevivncia, o segundo se relaciona com a vida social, isto , o cotidiano fami-
liar, casament os, batizados, aniversrios, reunies polticas ou religiosas etc.
Esse modo de viver e pensar a comensal i dade no o nico. Ele se mani -
festa diferentemente nas sociedades humanas. Assi m, de bom-t om, para um
esquim, estalar a lngua demonstrando satisfao durante as refeies. Sempre
que existir fartura de alimentos, os habitantes do rtico podem comer alm do
limite da fome, chegando mesmo exausto. Cabe ao caador que mat ou um urso
a iguaria principal: o fgado do animal. No entanto, o esquim bem-educado deve-
r oferec-la ao seu companheiro de caa e este dever recus-la, pois um esqui-
m se sentir mui t o humi l hado caso no possa retribuir um presente, em igual
condio ou mesmo melhor, criando-se assim uma ampla rede de reciprocidade.
Para concluir, queremos l embrar que numa soci edade como a nossa, na
qual a mai ori a da popul ao consi derada de baixa renda, em que o poder aqui-
sitivo const ant ement e reduzi do pelas crises soci oeconmi cas, o acesso ao
al i ment o se t or na cada vez mai s difcil, fazendo cr escer os pr obl emas da
subnutrio. cl aro que probl emas de al i ment ao i nadequada podem ocorrer
no s por razes econmi cas. Assi m, h o caso de mul heres que fazem regi-
mes alimentares por quest o de esttica; crianas i napet ent es, por razes psi co-
lgicas; ou ai nda o homem do campo que, por fatores cul t urai s, observa uma
dieta pobre em verduras e l egumes.
De qualquer modo, seja pela abundncia de alimentos entre os ricos ou pela
escassez entre os pobres, enfim, por diversidade das condies de classe, regiona-
lismos e tradies, existe um amplo campo de atuao profissional da nutrio em
face da realidade brasileira. Essas vrias situaes que enumeramos servem para o
nutricionista pensar a diversidade sociocultural. O que procuramos demonstrar
que os hbitos alimentares obedecem a um cdigo no s econmico ou utilitrio,
mas principalmente simblico. necessria, portanto, uma conscientizao por parte
dos especialistas da sade para que se entendam as especificidades das situaes
consideradas, as quais sempre passam pela dimenso simblica dos grupos.
Como j foi dito, o homem no vem geneticamente preparado para a vida
social; ele necessita dos elementos culturais para informar sua ao. Por isso,
precisa estar inserido num processo simblico, do qual criador e criatura. esse
processo que vai lhe dizer, por exempl o, o qu, quando, com quem, onde e como
deve comer. Isso mui t o mai s compl exo do que simplesmente satisfazer o instin-
to da fome. Entretanto, este ltimo desempenha um papel importante em relao
ao sistema simblico. da dinmica entre ambos que se atualizam os hbitos
alimentares. Por isso, correto dizer que o alimento carrega um valor ao mesmo
tempo utilitrio e simblico.
A proibio ou a prescrio de alimentos, segundo a teoria popular, repou-
sam numa certa observao e experimentao, de manei ra que, apesar de se dife-
renciarem dos model os cientficos oficiais, no devem ser consideradas irracio-
nais ou desprovidas de uma lgica e/ou de uma consistncia interna, mas princi-
palmente devem ser captadas pela riqueza que contm.
Cabe, portanto, ao nutricionista evitar uma postura dominadora, em que o seu
saber cientfico o verdadeiro e o do cliente ignorante ou rebelde. Ou seja, no deve
levar o seu conhecimento pronto ao grupo, mas constru-lo a partir do saber do outro.
NOTAS
1 As referncias em separado sociedade tribal e sociedade camponesa em relao
sociedade capitalista tm um sentido didtico. Concretamente, elas se apresentam
relacionadas. Podem vir a existir excees, no caso das sociedades tribais no
contatadas.
2 Na sociedade atual assistimos a diferentes prticas com relao ao papel masculino
de provedor e ao feminino de procriadora e cuidadora da prole.
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A Cozinha a Base da Religio:
a culinria ritual no batuque
do Rio Grande do Sul
Norton F. Corra
A colonizao portuguesa oficial do Rio Grande do Sul, no extremo sul
brasileiro, inicia-se nas primeiras dcadas do sculo XVIII. Ant eri orment e, a re-
gio era habitada por ndios. Os colonos portugueses trazem, j , consigo, escravo
negro. Na segunda dcada dos 1800 comea a imigrao alem, e em seus anos
finais, a italiana.
Quanto aos pratos tpicos da culinria regional, deve-se aos ndios a inven-
o do tpico dos tpicos: o churrasco, carne assada nas brasas, al m da farinha
de mandioca, que sempre acompanha o primeiro; e igualmente uma bebida, o
chimarro, infuso feita com as folhas de um arbusto. Os portugueses contribu-
r am com a mai ori a dos prat os, dest acando-se o feijo e o arroz. Os alemes
encarregaram-se de popularizar a batata, enquanto os italianos trouxeram a polenta.
Observa-se que a batata e a polenta so alimentos emblemticos das populaes
de ascendncia alem e italiana do Rio Grande do Sul, respectivamente. Essa
relao se expressa nas xingaes padronizadas de que so vtimas: ' al emo bata-
ta, come queijo com barat a' e ' gri ngo pol ent ei ro' .
A culinria rio-grandense de ori gem africana t em uma caracterstica espe-
cial: uma parte dela muito popularizada e foi adotada t ambm pelos que no
descendem de africanos. Parece ser mai s de origem banto, como os primeiros
escravos que chegaram, a partir do sculo XVIII. Outro de seus segmentos de
natureza exclusivamente ritual, sagrada, sendo utilizado no batuque, religio de
origem africana (sudanesa) caracterstica do Rio Grande do Sul e semelhante ao
candombl da Bahia ou ao xang do Recife. Seus afilhados, em sua maci a maio-
ria, so negros urbanos pobres, moradores das periferias das cidades.
Tais alimentos assumem importncia crucial, nesse culto, porque os deu-
ses afro-brasileiros, como tantos outros de tantas religies, ' comem' . Basta pen-
sar na religio judaica, em que se ofereciam produtos agrcolas e animais a Jav.
Ou, no catolicismo, em que Cristo, o ' cordeiro de Deus' , oferecido ao Deus-Pai
e t em o sangue e a carne ingeridos simbolicamente pelos fiis. Ao contrrio da
culinria de origem banta, o conheci ment o tanto do preparo quanto das caracte-
rsticas dessas comidas rituais mantido no espao ' i nt ramuros' dos templos de
bat uque. Talvez tanto por serem sagradas como pelo considervel fechamento
que o culto mant m. Tais fatores permi t em que elas assumam uma conotao
' t ni ca' , tal qual Peter Fry (1982) se refere quant o feijoada.
Apesar de ser numericamente muito expressiva entre iniciados, freqentadores
e simpatizantes, a comunidade das religies afro-rio-grandenses compe uma esp-
cie de rede subterrnea na sociedade gacha. Os assim chamados brancos sabem
perfeitamente da existncia dessas religies, porque muitos ali vo buscar a inter-
cesso das divindades para resolverem problemas de toda sorte.
A maioria desses brancos s t em acesso s salas, onde os chefes consul-
t am os bzios (jogo adivinhatrio), e aos pejis, onde ficam os implementos rituais,
com sua penumbra, os cheiros dos alimentos sagrados depositados no cho, a
profuso de alguidares, quartinhas de barro, as cortinas que ocultam certos obje-
tos a olhos curiosos. Mas outros s conhecem de mais concreto os abundantes e
temidos ' despachos' (oferendas alimentares) colocados em ruas, praas, praias,
cemitrios gachos. Para uns e outros, entretanto, esse um mundo praticamente
hermt i co, cheio de mistrios, mas percebido sobretudo como perigoso. peri-
goso, como diz Mary Douglas (1976), porque reconhecido como fonte de poder.
Tudo isso produz, sem dvida, um grande medo branco do feitio negro.
O objetivo aqui examinar alguns aspectos da presena do alimento nessa
religio e do papel que desempenha na relao humanos-humanos e entre estes e
as entidades sobrenaturais. Vrios dos dados aqui utilizados foram divulgados em
outra ocasio (Corra, 1992) e di zem respeito a pesquisas efetuadas em diversos
templos de batuque, de 1969 at 1989.
As COMIDAS NO BATUQUE
Os primeiros templos de batuque possivelmente foram fundados nos in-
cios do sculo XIX. Mais tarde apareceram outras formas rituais, como a Umbanda,
na dcada de 1930, e a linha cruzada, nas dcadas de 1940 e 1950. Esta ltima
forma rene no mesmo templo as entidades das duas outras. Sem estatsticas
mais precisas, estima-se que podem existir hoje entre 80 mil e 100 mil casas de
culto dessas trs modalidades.
As divindades cultuadas no batuque, chamadas ' ori xs' , tm caractersti-
cas muito humanas, cada uma com suas preferncias e idiossincrasias. Em seu
conjunto formam uma sociedade em que h famlias, amor, dio intrigas, lutas,
amizade etc. Da instncia sobrenatural fazem parte ainda os eguns (mortos), tidos
como extremamente perigosos, pois podem causar muitos prejuzos aos huma-
nos, inclusive a morte.
Os orixs principais so doze: Bar, o homem que ' manda' nas ruas e nas
encruzilhadas; Ogum, ferreiro, guerreiro e padroeiro dos artesos; Oi ou Ians,
mulher guerreira e sensual e ' dona' dos raios; Xang, guerreiro que comanda o
trovo; Od, o caador; Ot i m, mul her de Od; Ob, mul her guerreira; Ossanhe, o
' orix mdi co' , dono das folhas; Xapan, um velho feiticeiro que comanda as
doenas; Oxum, deusa da beleza e da riqueza, dona das guas doces; Iemanj, da
gua salgada; Oxal, o mai s velho de todos. Cada um deles, entretanto, divide-se
em vrios outros da mesma categoria, com diversos nomes e idades. Eles pos-
suem t ambm cores e smbolos prprios.
Cada templo possui uma chefia, o ' pai-de-santo' (ou ' me-de-sant o' ), que
tem a autoridade suprema em sua casa, sendo t ambm seu(sua) proprietrio(a)
legal. O conjunto de templos compe uma comunidade na medi da em que seus
di r i gent es e fi l i ados c omunga m de uma vi so de mundo ( que chamo de
' bat uquei ra' ), e todos os principais chefes se conhecem e se visitam.
Como j dito, deuses e eguns ' comem' , sendo o alimento o principal bem
simblico que os humanos lhes oferecem. Ele surge, assim, como fator mediador
por excelncia das relaes entre o mundo dos homens e o sobrenatural. ' Alimen-
t o' , entretanto, deve ser entendido numa dimenso ampla, pois al m das comidas
rituais propriamente ditas, h ingredientes como sal, acar, pi ment a, vinagre,
mel, leos comestveis, gua, bebidas alcolicas ou no, hortalias, frutas, ervas
de folhas diversas, que compem a culinria batuqueira. Porm, para os seres
sobrenaturais o de mai or valor o sangue dos animais sacrificados nos rituais.
A iniciao corresponde a um pacto estabelecido entre o homem e os orixs.
O que os humanos esperam deles, antes de tudo, a proteo. Para proteger os
humanos, no entanto, eles precisam estar fortes, e para tanto torna-se necessrio
mant-los sempre bem alimentados. Este justamente o principal dever dos inicia-
dos, por isso as comi das rituais do batuque chamam-se ' comi das de obri gao' .
No alimentar o orix, ou seja, no cumprir o pacto, no apenas perder a sua
proteo, mas sobretudo ficar exposto a riscos (incluindo-se castigos por parte
do prprio orix) que no raro podem resultar na morte. Entende-se que o deus,
uma vez feita a iniciao de um fiel, passa a ' cui dar' deste - mais especificamente
de sua cabea, onde ' mor a' . Existem vrios graus de iniciao, e cada um deles,
progressivamente, corresponde ao sacrifcio de animais com maior vol ume de
sangue: vai do ' bor i ' , em que se sacrifica uma pomba, at graus maiores, em que
a vtima pode ser um touro. A iniciao final chamada de ' apront ament o' e firma
o pacto com a divindade. Assinale-se que ele implica, entre outros aspectos, a
proibio de a pessoa comer certos alimentos, o que chamado ' quizila' .
A ceri mni a de iniciao consiste, primeiramente, em entronizar o deus em
uma pedra (' ocut ' ) ou objeto especial, que compe sua representao material.
Em seguida, o animal decapitado e seu sangue vertido simultaneamente no ' ocut'
e na cabea do iniciado, onde dever permanecer trs dias. Diz-se ento que o
orix ' est comendo' . Nessas ocasies, no instante exato em que o sangue toca o
crente, o orix deste ' bai xa' (ocorre a possesso). Ento, demonst rando a sua
fome, no raro que o possudo t ome o corpo do animal sacrificado nas mos e
beba o sangue diretamente de seu pescoo.
O ato visto, t ambm, como prova de verdadeira possesso, pois entende-
se que muito nojento e apenas uma divindade poderia faz-lo. Vrias outras
provas de possesso incluem substncias a serem ingeridas pelo possudo: t omar
um copo de vinagre com sal e pimenta (vomitrio eficaz, caso no haja a presena
do orix); comer mechas de algodo incandescente embebidas em dend; beber o
mesmo dend fervendo. Certos chefes so acusados de obrigar os possudos a
ingerir excrementos humanos para saber se no uma simples burla. H, ainda, o
caso dos ' axers' , espcie de estado intermedirio, na possesso, entre o santo e
o normal, em que a pessoa assume comport ament o infantil. Eles cost umam sair
catando insetos como baratas ou certas l esmas e, com manifestaes de grande
regozijo, os disputam e ingerem vivos na frente dos humanos, muitos dos quais
no suport am a cena e vomi t am. Tal como nos outros casos, isso t ambm
considerado uma prova de possesso.
Cabe dizer que tudo aquilo consumi do pelos deuses nos testes oficiais da
possesso ou no estado de axer; no deixa de ser alimento, tanto que ingerido
por eles. Mas se tornariam ' ant i al i ment os' para os homens, por serem prejudi-
ciais, nojentos, comi dos crus e ainda mai s vivos, como no caso de l esmas e
baratas. Assi m, o alimento ocupa uma posi o-chave t ambm como el ement o
divisor de guas entre categorias de seres do mundo natural e do sobrenatural do
batuque, caracterizando-as e acentuando suas fronteiras.
Cada orix soment e aceita o sangue de det ermi nados ani mai s - aves,
caprinos, ovinos, sunos, bovinos, peixes - , considerando-se o sexo, idade, cor e
algumas outras caractersticas fsicas deles. Tanto orixs como mortos recebem
t ambm al gumas partes especiais do animal, como as patas, a cabea, alguns
rgos internos e testculos. Alguns dos alimentos dos mortos so especficos,
mas outros so muitos semelhantes aos dos deuses, exceo feita a certos ingre-
dientes especiais. H pratos rituais oferecidos apenas s divindades, outros apenas
aos eguns e outros, enfim, que podem ser compartilhados entre deuses e homens
ou mortos e homens.
Aqui interessante abrir um parnt ese. Ant eri orment e fiz referncia
umbanda e linha cruzada. A primeira modalidade designa-se umbanda branca,
cultua ' cabocl os' e ' pretos-velhos' (espritos de ndios e africanos velhos), alm
de certa categoria de orixs. A linha cruzada cultua estes, os orixs do batuque e
mais o Exu e a Pombagira. As entidades da umbanda branca so consideradas de
menor eficcia ritual do que todas as demais, j ust ament e por sua alimentao:
recebem apenas mel e frutas, enquanto que as demais recebem sangue.
Os fundadores do batuque e seus descendentes no encontraram, obvia-
ment e, tudo o que existia na frica para sua prtica ritual e aproveitaram os ingre-
dientes aqui disponveis, seguidamente combinando-os de forma diferente, de modo
a elaborar uma cozi nha ritual, prpria. Da contribuio indgena, Ogum apro-
priou-se do churrasco (e com farinha de mandioca, tal como servido na mesa
rio-grandense), sendo que a erva-mate oferecida aos eguns. A ' batata-inglesa' ,
popularizada pela colnia alem, uma das comi das preferidas do Bar, enquanto
que Oxum gosta da italiana polenta.
Quant o contribuio portuguesa, os mesmos eguns gostam de arroz (co-
zido com galinha). A Bar e a Ossanhe se oferece t ambm lingia; e certos tem-
plos acrescent am feijes pretos crus ao opete - um bolinho de batata cozida -
apreciado por Xang. Outros pratos aparecem t ambm - como o sarrabulho (um
guisado de vsceras) - oferecidos a todos os orixs, cabendo aqui alguns comen-
trios. O primeiro que se observa que o universo da cozinha ritual batuqueira
uma espcie de amostra da culinria de cada uma das chamadas etnias formado-
ras principais da populao gacha, tal como uma radiografia desta. Isso, de um
lado, ajuda a assinalar o carter regional do batuque diante de outras religies
congneres, como o candombl ; e de outro, denuncia a considervel integrao
de seus devot os (conseqent ement e, da rel i gi o que prat i cam) no ambi ent e
sociocultural rio-grandense. O segundo que os deuses Ogum, Bar (sob o nome
da Elegbara ou Legba), Oxum ou os eguns (mortos) so conhecidos e cultuados
em praticamente todos os locais de influncia nag: frica, Amri cas. Mas o
nico lugar no mundo, exatamente, onde essas entidades comem tais alimentos
no Rio Grande do Sul.
O ALIMENTO E SEU CONSUMO
O filiado ao batuque classifica os alimentos em duas categoras: as comi das
' de obri gao' e as comidas ' brasi l ei ras' . Brasileiras so todas as que no se pre-
param com fins rituais, mesmo que possam ser usadas no culto, como o caso
do churrasco. Essa idia de brasileiro e no-brasileiro aparece em outras expres-
ses, remetendo para a questo da identidade do grupo: as pessoas di zem perten-
cer religio ' africana' ; o termo ' festa' significa, automaticamente, cerimnia
litrgica, enquanto que uma festividade qualquer, ' civil' , chamada de ' festa bra-
sileira' . Tudo isso parece indicar que representam-se a si mesmos como no-
brasileiros ou estrangeiros, talvez reflexo do status de excludo da cidadania que o
negro continua tendo at hoje no Brasil.
A necessidade de confeccionar um grande volume de comidas determina
que seja reservado um bom espao para as instalaes da cozinha. E ali, cert amen-
te, encontraremos paneles, foges a lenha de grande porte, dzias e dzias de
pratos. Casas, como a da me-de-santo Santinha do Ogum, possuem duas cozi-
nhas, uma para ' a religio' e outra para o dia-a-dia.
A responsabi l i dade na confeco das comi das de obri gao mui t o gran-
de, razo pela qual cada casa de religio t em uma cozinheira especializada, sem-
pre ' vel ha' . Cost a Li ma (1977), referindo-se ao candombl bai ano, assinala,
ent re out ras i mpor t ant es obser vaes, que a cozi nhei ra, l denomi nada de
' i abass' , t em de ser velha o suficiente para no mai s menstruar. Tanto na reli-
gi o bai ana como na gacha, uma mul her menst ruada de forma al guma pode
preparar alimentos rituais.
Com efeito, a elaborao de um simples prato implica uma infinidade de
detalhes que tem de ser respeitada. Ocorre que nas solenidades rituais de certas
casas o nmero de animais sacrificados, entre quadrpedes e aves, pode chegar a
centenas. Como foi dito, o orix exige animais de certas cores. Fica fcil saber
qual animal deve ser preparado para tal orix enquanto est com a pele, mas sem
esta as coisas ficam difceis. A cozinheira, ento, t em de estar muito atenta para
no troc-lo. Como veremos, dar uma vtima trocada para um santo pode ser
entendido por este como grande desaforo, provocando sua vingana no apenas
contra o ofertante do animal como t ambm contra o dono do templo.
Conquanto o batuque seja uma religio de pobres, seu ritual tem alto custo de
manuteno, justamente pela necessidade de sacrificar muitos animais e confeccio-
nar dezenas de pratos rituais. Nas cidades gachas h um mercado de animais
destinados especialmente ao culto, sendo comum estabelecimentos colocarem pia-
cas como ' vendem-se bichos para a religio' ou similares. Os comerciantes do
ramo, que conhecem bem tais detalhes, cobram alto preo por esses animais, acima
do valor normal do quilo. Um pai-de-santo tem, assim, de fazer muita economia ao
longo do ano para poder promover as solenidades rituais de seu templo.
Os respectivos filiados t ambm contribuem, mas sua parte invariavel-
mente menor. mui t o comum que os chefes ajudem seus ' filhos' mais pobres a
darem de comer a seus santos. No dia da festa, todos - visitas, seja quem for -
comem sem pagar um tosto, sendo que casas de porte mai or podem reunir 400
pessoas em uma nica cerimnia. Como se no bastasse, cada um leva para casa
um pacote - o mercado - no qual h pequenas pores das principais comi das
preparadas. Comer dessas comi das sacralizar-se, se o mercado permite esten-
der tais benefcios aos familiares que ficaram em casa. A lgica que comanda a
ao, aqui, oposta ocidental capitalista: nesta, t em prestgio quem acumula
bens. Na viso batuqueira o contrrio: t em prestgio quem distribui, porque se o
faz porque pode.
Por trs dessa lgica h uma razo mstica: o xito de um t empl o e de seu
dirigente at ri bu do ao seu orix protetor. Ter condi es de dar uma grande
festa com mui t a comi da, ent o, algo percebi do pel os seguidores do bat uque
como demonst rao cabal de poder por parte do ori x e, si mul t aneament e, da
excel nci a e eficcia do dono da casa, que t em habi l i dade para utilizar tal poder
para satisfazer a clientela, que lhe paga bem. E esse prest gi o, claro, projeta-se
t ambm para os freqentadores do t empl o. Pois pergunt a-se: qual iniciado no
se orgul har em pert encer a um t empl o desses? vlido supor, ent o, que esse
j ogo que t em por base a confeco e di st ri bui o sunt uosa de comi das, nas
festas pbl i cas do bat uque, est inscrito nos vetores de prestgio e poder que
mar cam as rel aes sociais no cul t o.
O moment o principal de consumir os alimentos, nessas festas, uma ceri-
mni a coletiva e pblica chamada ' mesa-dos-pront os' (iniciados em grau maior).
Uma grande toalha colocada no cho e sobre ela depositam-se pratos com todos
os tipos de comi das rituais confeccionadas. Os prontos, ajoelhados sua volta,
devem comer um pouco de cada uma delas. Pessoas no iniciadas ficam apenas
assistindo. Come-se com a mo. Uma rpida incurso por uma antropologia do
alimento vai nos levar a pensar, quanto a um prato especfico, sobre quem o faz,
como faz, com qu, para quem, como e quando ele consumi do. No caso, estamos
em presena de pratos tnicos, di gamos, que devem ser consumidos de forma
t ambm tnica, sem talheres, e por certo tipo de pessoas. Consumir, assim, deter-
mi nado alimento, e de certa forma especial, corresponde t ambm a uma expres-
so simblica que identifica categorias sociais, no apenas quanto ao interior do
templo (prontos/no-prontos), mas t ambm com relao sociedade inclusiva:
batuqueiro/no-batuqueiro.
Encerrada a mesa, comeam, ao som de cnticos e tambores, as danas
rituais. A coreografia expressa as caractersticas msticas atribudas aos orixs, e
duas dessas danas fazem referncia culinria. Uma delas a da Oxum Doc, uma
velha, cujos gestos sugerem algum que, tendo um alguidar num brao, mistura
massa de farinha com as mos: " a Oxum, mexendo o fub dela". Outra, de Ob,
imita uma pessoa que, em p, estivesse batendo um pilo. Um aspecto importante
dessas danas que elas colocam diante dos olhos humanos, via dramatizao, o
universo mtico batuqueiro. Essa visualizao constante, a cada festa, permite que
tais representaes coletivas sejam, tambm constantemente, reforadas em mbito
individual. Em outras palavras, contribuem para a persistncia da tradio, elemento
em torno do qual, em ltima anlise, o grupo se perpetua e reproduz. E nesse con-
texto, mais uma vez, observa-se a presena do alimento.
A COMIDA NO CULTO DOS MORTOS
As cerimnias de culto aos mort os, chamadas ' aressum' ou ' mi ssa-de--
eguns' , t ambm implicam um grande consumo ritual de comida. Os espritos so
especialmente chamados para o festim, que compartilham com os humanos, ape-
nas. Essa participao, entretanto, no total, como entre homens e orixs, pois
embora seja o mesmo alimento que ambos comem, os respectivos recipientes so
rigorosamente separados. Isso se deve ao extremo perigo representado pelo egum
que, sentindo-se solitrio, tenta levar consigo tantos quantos possa de seus anti-
gos companheiros de religio. E ele detm poder para tanto, especialmente nessas
ocasies em que valem oficialmente as suas regras. Partilhar efetivamente com o
morto uma mesma poro de alimento seria apagar a fronteira morto/vivo, assu-
mi ndo a condio de seu igual, o suficiente para ser ' l evado' . importante, ento,
conservar bem viva a separao entre as duas categorias, mas, por questo ttica,
manter uma aparncia de comunho.
A ' mi ssa' um anti-ritual em relao aos deuses, como que uma i magem
destes no espelho: reversa. A diferena se traduz pela existncia de uma infinidade
de detalhes em que as oposies simblicas entre ambos so diametrais e bem
explicadas. Graas ao perigo representado pelo egum (que ademais muito exi-
gente), detalhes m ni mos so obsessiva e rigorosamente seguidos. Um chefe me
relatou caso em que os integrantes de um templo resolveram ' despachar' (mandar
embora), j unt o com os demais restos, os alimentos no cozidos - arroz, feijo etc.
- que tinham sido comprados para a ocasio, mas no preparados. Disse achar
"aquilo uma loucura", pois tinha certeza de que o mort o iria logo manifestar-se
irritadssimo (e portanto ainda mais perigoso), exigindo foges, botijes de gs,
panel as , f sf or os, par a poder pr epar ar os gner os al i ment ci os envi ados
i ndevi dament e crus. Tal detalhamento funciona como balizas que mapei am os
territrios no apenas quanto ao mundo dos orixs e ao dos mortos, mas t ambm
quant o ao destes e ao dos homens. E o alimento aparece, a, novamente, como um
importante fator no estabelecimento de tais diferenas.
Tal como nas cerimnias para os orixs, sacrificam-se vrios animais para
os eguns. O sangue vertido em um buraco feito sob uma casinha - o bal - nos
fundos do templo de batuque. A carne dos animais t ambm cozida, e com ela,
alm de outros ingredientes, so confeccionados alimentos prprios para a oca-
sio. Mui t os desses pratos so quase idnticos aos dos deuses, no fora a troca de
certos elementos. Diferentemente das festas de orixs, as carcaas das vtimas
so seccionadas longitudinalmente, sendo a met ade direita reservada para os hu-
manos e a esquerda para os mortos.
Prepara-se ' t udo o que a boca come' , o que inclui as mais variadas comi -
das ' brasi l ei ras' , especialmente aquelas de que o mort o mais gostava. Os pratos
rituais - indispensveis, pois marcam o carter especfico das cerimnias - so o
' fervido' e o arroz com galinha, feitos apenas nesses moment os e evitados em
outros, pois so considerados ' comi das de egum' . Batuqueiros mais ortodoxos
recusam-se taxativamente, fora das ocasies prescritas, a comer risoto de gali-
nha, prato de origem italiana muito popular no Rio Grande do Sul, pois mistura
arroz e a carne dessa ave, tal como a comi da dos eguns.
Os alimentos da mesa de eguns, colocados diretamente no pavimento do
salo das cerimnias, so acompanhados por pratos e talheres, para que o mort o
possa comer. Embora, como disse, se usem apenas as mos nas refeies ceri-
moniais do batuque, aqui h comi das brasileiras - e a a razo dos talheres.
As comi das dos vivos so idnticas s oferecidas aos mortos, mas coloca-
das em outros recipientes e em locais mais elevados - a separao espacial si mbo-
lizando as diferenas. Se em vez do ritual anual de eguns for um enterro, um prato
de arroz com galinha ou fervido col ocado sob o caixo, que permanece no salo
de cerimnias no templo. Na viso do culto, comer, mesmo por distrao, qual-
quer poro dos alimentos destinados ao egum, como j dito aqui, se expor
morte certa. Cont am-se vrios casos de gent e que morreu subitamente por ter
cometido tais infraes, como o da menina que, por ter comido "s uma pipoquinha
do egum, no viu clarear o dia".
Na missa so servidas bebidas alcolicas, rigorosamente proibidas em ri-
tuais para os orixs. O pice da cerimnia o ' caf' , um caf com leite acompa-
nhado por sanduches, bolinhos, goiabada, po, biscoitos, o que se quiser. No
centro da mesa, oferecida ao morto, so colocados pequenos pratos com pores
dos mesmos alimentos destinados s pessoas. Estes ficam ao redor. Cada partici-
pant e, ombros t ocando nos vi zi nhos, fica de p em frente x cara que lhe
destinada, podendo comer com calma, at se fartar. Mas no pode deixar restos,
pois o egum imediatamente ir com-l os, isto significando aut omat i cament e a
morte do dono dos restos. O oficiante espera que cada um termine e, a um sinal
seu, todos se afastam subi t ament e da mesa. O ato faz parte de uma srie de
procedimentos simblicos correlatos, no aressum, que objetivam fazer o mort o
entender que no pertence mais a este mundo e que deve se j unt ar a seus iguais. A
est, por exempl o, o significado de todos ficarem apertados volta da mesa, e do
pulo: impedir, primeiramente, que o egum se j unt e aos que esto nela (porque no
h espao); e depois, o dei xam sozinho. Negam-l he, assim, o direito e a alegria de
compartilhar, com seus antigos companhei ros, das refeies litrgicas comunai s.
Terminada essa parte do ritual, faz-se uma limpeza mstica nas pessoas e
na casa morturia, que consiste em esfreg-las com aves vivas e um pacote con-
tendo milho torrado (do Bar), entre outros materiais. Aqui t emos, novament e, a
presena de certos alimentos que, por pertencerem a orixs, t m o poder de elimi-
nar o contgio do morto. Em seguida, tudo o que no foi consumi do col ocado
em sacos e levado para a gua corrente.
E possvel fazerem-se, ainda, outras observaes. Uma delas que a comi -
da fator-chave tanto para atrair o mort o como para afast-lo, remet endo-o
comuni dade de seus pares. Mas sendo-lhe oferecida anualmente - isto , trazen-
do-os novament e de volta - , permite que participem da sociedade dos vivos.
Sendo chave da rejeio e da atrao, ela em ltima anlise t ambm exorciza a
morte-extino, pois most ra que h uma comuni dade depois dela, a sociedade dos
mort os.
As COMIDAS SAGRADAS
Os principais pratos rituais do batuque so:
Aca - Oferecido a Oxal. Coloca-se milho de canjica branca de mol ho.
Ao amolecer, ralado em uma pedra at transformar-se em pasta. A massa
enrolada em folhas de bananeiras e cozida no vapor. S os orixs comem.
Acaraj - um bolinho de feijo ' mi do' frito em azeite-de-dend. Para
Oxum necessrio descascar o feijo, bastando, para que solte a casca, deix-lo
de mol ho por alguns dias. Para Ians preparado com casca. Ralam-se os gros
em uma pedra. Podem ser oferecidos tanto aos humanos quanto aos orixs. Um
aspecto interessante que as pessoas ocultam-se dos olhares alheios quando ba-
tem o acaraj, pois acredita-se que a massa pode ' desandar' se outros ' bot arem
os olhos em ci ma' .
Alel (ou olel) - a mesma massa do acaraj post a a cozi nhar no vapor
e enrol ada em folhas de bananeira. oferecido a Oxum, sendo que os humanos
no o comem.
Amal - O amal um delicioso piro de farinha de mandioca sobre o qual se
coloca um ensopado de carne bovina picada com folhas de mostarda e todos os
temperos que se quiser. Pode ser feito com camaro ou galinha, substituindo-se a
mostarda por quiabo, dependendo do orix a que oferecido. Caso se coloque
repolho, torna-se prato de egum. Tradicionalmente, por um castigo que recebeu de
Oxal, o pai de todos os orixs, Xang Aganju, o moo, recebe o amal numa
gamela. Nas bordas do prato colocam-se seis bananas semidescascadas com as
pontas molhadas em azeite-de-dend. Pode-se homenagear, ao mesmo tempo, Ians,
uma das mulheres de Xang, acrescentando-se mas, que so ofertadas a ela.
O amal pode ser tanto oferecido para os deuses como para os humanos.
prato obrigatrio em qualquer solenidade ritual por duas razes. Em primeiro lugar
porque Xang o ' dono do barul ho' , dos instrumentos musicais sagrados, que s
funcionaro adequadament e se o seu dono estiver satisfeito, alimentado. E em
segundo lugar, porque se a presena de Xang (que t ambm ' comanda os mor-
t os' ) estiver garantida, estes no tero oport uni dade de intrometer-se na festa,
causando probl emas. Os Ibjis (gmeos) recebem amal idntico, mas com caruru,
outro vegetal.
Aor - Massa de acaraj sem casca que se leva ao forno em forma de
bolinhos. Depoi s de assados so mo dos, a eles se adicionando dend, sal e, por
cima, folhas de couve picadas. H pessoas que os oferecem a Oxum, enquanto
outras di zem que so para eguns.
At - H dois tipos de at. O primeiro, gua com algumas gotas de limo
em garrafinhas decoradas com franjas de papel colorido, se oferece apenas para
os orixs. At ual ment e j se observam refrigerantes industriais de limo. O outro
tipo de at uma salada de frutas, todas que se quiser, com xarope de framboesa,
gua e acar, servida em grandes potes de barro, no final das festas rituais, para
todas as pessoas que comparecerem. Pert encent e a Ogum, essa bebi da centra
uma das mai s i mpor t ant es dr amat i zaes dos mi t os do gr upo r el i gi oso. A
dramatizao se baseia numa histria mtica que envolve vrios orixs. Conta-se
que Xang era compromet i do com Ians, deusa muito sensual. Ele era t ambm
servo de Oxal , o Velho, pai de t odos os orixs, e como tal encarregado de
transport-lo nas costas, cargo muito honroso. Certo dia, todos os orixs dirigi-
am-se a uma festa. Ao passar num pontilho, Xang v ao longe Ians, belssima
e, como se no bastasse, com um prato de amal nas mos - a comi da preferida
do orix. Perturbado, ele desanda a correr, dei xando Oxal cair no barro. Os
outros orixs vm em grupo, conversando, e no ouvem os gemi dos do velho.
Mas Ogum, que vinha mai s atrs, recolhe Oxal e coloca-o s costas. O pai de
todos est furioso! Como primeira medida, elege imediatamente Ogum como seu
servo e, ainda mais, tira Ians de Xang e entrega-a para o primeiro. Finalmente
condena Xang a comer em uma gamela - uma humilhao, visto que todos os
demais orixs comem em pratos de barro. Ogum, guerreiro e ferreiro, leva Ians
para sua casa, no mat o, onde t em sua ferraria. Mas Xang, que mora numa pe-
dreira prxima, de forma al guma se conforma com a situao. Ent o, do alto da
pedreira ele canta, chamando Ians e dizendo-lhe que embebede Ogum para fugir
com ele, Xang. Mas a fuga descoberta, os fujes so perseguidos e h lutas,
pois todos os trs so guerreiros.
O embebedament o de Ogum por Ians dramatizado nos finais das festas
por ocasio da ' dana do at ' , quando as garrafinhas, j unt ament e com pequenas
espadas, so retiradas do quarto de santo para a encenao. Garrafas so entre-
gues a possudos por Ians, e as espadas para os oguns. Ao som dos cnticos e
tambores, ento, as Ianss, com atitudes disfaradas, vo l evando as garrafas
boca dos parceiros, mas elas bebem t ambm. Enquant o isso, eles esgri mem as
espadas. A cerimnia termina com a simulao de uma bebedeira coletiva entre os
orixs que danam.
Axox - Mi l ho amarel o comum cozido na gua com sal. Sobre o milho
colocam-se rodelas de coco. H pessoas que di zem pertencer a Oxal, outras a
Ob e outras, enfim, a Xapan. comi do por orixs e t ambm por pessoas.
Batata-doce frita - ofereci da em rodel as, para Ians, podendo ser
saboreada t ambm pelos humanos.
Canjica - Mi l ho cozido em gua. Para Iemanj, deve ser canjica branca
refogada na banha e com sal, cebola e tempero verde. Se for para Oxum, passa
pelo mesmo processo e leva ainda dend. Para Oxal, deve ser branca e sem sal.
A canjica servida para as pessoas branca, com acar e coco.
Churrasco - Tal como se prepara no Rio Grande do Sul: carne (de prefe-
rncia costela) assada na brasa. Acompanha farinha de mandi oca crua ou cozida
(farofa). comi da de Ogum.
Cocada branca - Para Iemanj e Oxal.
Ec - H vrios tipos de ec e para vrias entidades, nenhum deles ofere-
ci do s pessoas. Mui t as vezes, o que chamado ec um conjunto de prat os
com ingredientes diversos. O mai s comum o ec do Bar, um alguidar com
gua sal gada sobre o qual se col ocam trs ou sete pi ngos de azei t e-de-dend,
acompanhado de out r o com mi l ho c omum t or r ado, e trs ou set e bat at as
sapecadas, dend e trs ou sete bal as de mel . H pessoas que o fazem, para o
mes mo Bar, com piro de aca ( menci onado anteriormente) ou farinha de
mandi oca t emperada com sal e salsa. Segundo o pai -de-sant o Ayrton do Xang,
out ros orixs recebem ec - Xapan: gua com carvo, sete pi ment as-da-cost a
e dend; Iemanj, gua com oito pi pocas; Oxal : gua, mel e aca desmancha-
do; Oxum: gua com mel e oito pi pocas; Ians: gua com cinza; Xang: banana
desmanchada em gua, farinha de mandi oca e dend. Ti ve ocasio de observar
ecos para eguns com sangue de aves, farinha de mi l ho e mandi oca, azeite de
mesa, p de caf e erva-mat e.
Farofa com ovo e lingia - para Bar. Vi ser servido, no templo da
Babal oa Laudelina do Bar, para as pessoas presentes.
Farinha-de-Xapan - Farinha de mandioca pilada com amendoim torrado e
acar. Comem os orixs e as pessoas. Esta uma comida que, no passado, as
escravas vendiam nas ruas de Porto Alegre com o nome de ' farinha-de-cachorro' .
Feijo-mido com canjica - servi do para Ob, e as pessoas no o
comem.
Frutas em geral - Vrios orixs recebem frutas. De maneira geral, as fru-
tas pertencem a Oxum, pois ' a dona da qui t anda' . As laranjas e as frutas amare-
las a ela pertencem, especialmente. Xang o dono das bananas; Ians, da ma
e da pitanga; Ob, do abacaxi.
Guisado de lingia ou carne de tartaruga - Faz-se um ensopado e serve--
se com farofa. Podem comer orixs e humanos. Caso se queira, pode ser servido
dentro do casco da prpria tartaruga. comi da de Ossanhe.
Milho torrado - Torra-se o milho, adiciona-se dend e um pouco de sal.
Acompanham sete batatas-inglesas sapecadas e igual nmero de balas de mel .
para Bar Lod, da rua, e exclusivo do orix.
Milho com feijo mido quase torrados - Xapan. No oferecido s
pessoas.
Minh-minh - Farinha de mandi oca com dend. Pertence a Ogum, e s
orix come.
Molocum - Feijo mido cozido e depois temperado com dend, sal, cebola.
Vai tempero verde em cima. Serve-se para Oxum, e prato exclusivo dos orixs.
Nhlas ou nhlas - Comi das exclusivas dos orixs e dos eguns. Fritam-se
as asas e pernas das aves sacrificadas. Acompanha uma bolinha de piro de fari-
nha de mandioca. Em caso de orix do sexo mascul i no incluem-se, crus, os tes-
tculos dos animais abatidos. Nas nhlas de egum colocam-se apenas os membros
esquerdos das aves.
Odum - Torra-se farinha de milho no forno. Se oferenda para Oxum vai
acar, dend e sal, mas se para Oxal no leva dend. prato destinado apenas
aos orixs.
Opet, apet ou pet - Pasta de batata-inglesa cozida qual se d a forma que
se deseja, de acordo com o orix. As pessoas no comem. Observei em forma
redonda ou piriforme para Bar Jelu (de dentro de casa) e t ambm piriforme para
Bar Lod, da rua. O de Ossanhe tem a forma de cabaa, tartaruga ou do rgo
humano do qual se pede cura. Algumas pessoas dizem que Ians come opet de
batata-doce. Opet de Xang piriforme e leva feijes pretos fincados nas laterais.
Oruf - um opet especial para Oxum. Faz-se de batata-inglesa e col o-
cam-se duas miniaturas semelhantes ao lado, que so os Ibjis (gmeos). S orix
degusta.
Po - Para Xapan Velho, associado ao Cristo das Chagas.
Pipocas - Para Xapan e Ogum.
Quindim - Oxum.
Sarrabulho - Gui sado cozido e temperado de mi dos dos animais sacrifi-
cados. Prepara-se para todos os orixs e os humanos.
Fervido - Sopo grosso com farinha de mandi oca e pedaos de carne e
hortalias. E comi da de eguns, servida t ambm para os humanos por ocasio das
solenidades dedicadas aos primeiros.
Arroz com galinha - igualmente comi da de eguns e servida nas ocasies
mencionadas anteriormente.
ALIMENTO E FEITIARIA
Na vida do fiel, muitas vezes h necessidade de curar-se de doenas, livrar--
se de malefcios e probl emas causados ou no por outrem, remover empecilhos
que surgem em seu cami nho. Mas a defesa mui t as vezes implica um contra-
ataque. Outras vezes necessrio um ataque-surpresa ao adversrio para neutra-
lizar suas aes. Em qualquer desses casos est amos, j , nos limites pouco ntidos
do campo que se cost uma chamar de feitiaria. nessas ocasies que tanto os
orixs como os eguns so convocados para intervir, e tais intervenes so pagas
com oferendas alimentares; dependendo da maneira como tais alimentos so fei-
tos e oferecidos, tanto uma como outra entidade podem se encarregar de tais
tarefas. nesses aspectos que se percebe que na sociedade batuqueira conheci-
ment o ritual significa poder, e por isto que certos segredos - e a feitiaria o
mai or deles - so cuidadosamente escondidos de possveis concorrentes no mer-
cado religioso.
Os seguidores do batuque so unni mes em dizer que os orixs j amai s
fazem mal aos humanos, mas o mais correto seria dizer que no o fazem ' consci-
ent ement e' , pois em ltima anlise participam no m ni mo indiretamente da feitia-
ria. Isso ocorre porque, di gamos, a ' personal i dade' atribuda aos orixs marcada
por uma contradio: de um lado, tal como o Deus cristo, eles vem t udo, so
extremamente j ust os em suas aes, conhecem o futuro, di spem de grande po-
der etc. Mas por outro lado so suficientemente ingnuos a ponto de se dei xarem
facilmente enganar pelos homens.
A comi da tem papel fundamental no feitio, funcionando com uma pedra
de toque que determina uma inverso na ordem natural das coisas. A oferenda
comum, para o ' bem' , compe-se de elementos que o orix aprecia, e apresen-
tada j unt ament e com certos smbolos - vasilhas, papis coloridos etc. - que ser-
vem para que este a identifique como sua. Na feitiaria ela alterada proposital-
ment e quanto forma de preparo, aos ingredientes, aparncia, buscando-se uma
oposio o mais diametralmente oposta possvel outra. Dessa maneira pode-se,
por exemplo, colocar sal em vez de acar ou mel , farta dose de pimentas para um
orix que as detesta, azeite de cozinha em vez de dend. Ou materiais perigosos,
como vidro mo do ou cacos de vidro, e assim por diante. O oficiante chama o
orix pelo nome e informa que tal pessoa - a vtima - foi quem enviou a oferenda,
sendo que seu nome, para que no pai rem dvidas, vai em um bilhetinho que
acompanha o despacho. A raiva do deus ext rema - pois acredita-se que ele
poder at se 'cortar', como um humano, com os cacos de vidro - e ento ele
vinga-se violentamente do suposto ofertante.
Um dos feitios mai s comuns o opet preto. Trata-se de um bolinho
piramidal de batata-inglesa cozida oferecido a Bar, com a cor natural do tubrcu-
lo. Para fazer o ' mal ' confecciona-se um bolinho idntico, levado encruzilhada
sobre um papel vermel ho, tal como se faz normal ment e. Mas desta vez o bolinho
rolado em p de carvo para que fique preto. Uma vez encontrei um abacaxi
(que pertence deusa Ob) crivado de lminas de gilete e com o nome da vtima
em seu interior. Tal como no caso do vidro, supe-se que ela ir se cortar ao tentar
experimentar o abacaxi. Outro feitio feito com carne crua enrolada em um
boneco ' bat i zado' com o nome da pessoa visada, sendo o conjunto colocado ao ar
livre, no sol. A crena diz que medida que a carne vai apodrecendo, o mesmo
ocorrer com a pessoa. Outro, ainda, colocar sal no ' bori ' de algum, conjunto
de objetos sagrados que representam a cabea dos iniciados, o que pode provo-
car-lhe a loucura.
Oferendas de comi da t ambm so feitas aos eguns, para que saiam em
perseguio de algum.
ALIMENTO E SADE
Na viso de mundo do batuque, a doena pode ser ' do corpo' - e a cabe
encami nhament o a mdi co - ou ' do esp ri t o' , com causas variadas. Ent re as
principais temos a desproteo e/ou o castigo, por parte do orix, quando o seu
iniciado no o alimenta convenientemente; ou em casos de no-iniciado, manifes-
tao de um possvel orix, que deseja que ele cumpra a iniciao. No primeiro
caso a soluo o restabelecimento do pacto; e no segundo, seu estabelecimento.
Como visto aqui, ambos implicam a oferta de alimentos. Mas a doena pode ser
causada, t ambm, por inveja, ' ol ho-grande' ou mesmo feitiaria. Nest a ltima
hiptese o mot i vo poder ser um egum, que ' se encost a e como que chupa o
sangue da pessoa, que vai ficando fraca' . Para inveja, olho-grande ou feitiarias
menores, pequenos rituais bastam.
No templo do pai-de-santo Ayrton do Xang, por exempl o, se houver ne-
cessidade desses servios o consulente encami nhado ao quarto de santo, onde
ficam os objetos sagrados. Ali h uma fila de pratos rituais como os citados antes,
que o pai-de-santo vai passando de cima a bai xo, ao longo do corpo do cliente -
braos, pernas, girando volta da cabea. Se for o caso de egum, faz-se uma
cerimnia chamada ' t roca' . Parte-se do princpio de que o egum, por ser ' cego,
burro e t apado' , pode ser enganado. O que ele deseja, em ltima instncia, o
sangue da pessoa, mas, como ' no percebe bem as coi sas' , convencido a trocar
este pelo de uma galinha, tanto mais que a ave lhe ser entregue no cemitrio, onde
eles ' moram' . Em casos extremos, tem de se oferecer ao egum um animal maior,
que pode ser at mesmo um touro. Mas sempre ser indispensvel a limpeza
mstica, o ato de passar no doente os alimentos sagrados dos orixs, cujo poder
afastar o egum e permitir o restabelecimento da sade de sua vtima.
CONCLUSO
Parece que uma simples vista de olhos na culinria ritual do batuque
suficiente para permitir algumas concluses. Uma delas que o fato de Ogum,
Oxum, Bar e os eguns receberem respectivamente churrasco, polenta, batatas e
erva-mate j sugere que se trata de uma religio do extremo sul brasileiro. Outra,
que a culinria batuqueira expressa uma espcie de radiografia da sociedade rio-
grandense, com suas vrias influncias culturais. Uma terceira concluso que o
alimento no delimita apenas territrios fsico-geogrficos, mas t ambm do social
e do imaginrio: conhecer ou no tal universo culinrio especfico significa per-
tencer ou no a certas categorias da sociedade rio-grandense (no-batuqueiro/
batuqueiro). Mas, do mesmo modo que espelha tais diferenas, o alimento simul-
taneamente promove igualdades: a identidade batuqueira se realiza t ambm por
seu consumo. J no espao intramuros dos templos, ele distingue quem vivo,
morto ou divindade. Ou seja, o alimento smbolo de categorias da sociedade
humana e sobrenatural. Uma quarta concluso que ele atua como uma espcie
de chave-mestra reguladora no quadro geral das relaes sociais e trocas simb-
licas entre indivduos, grupos e instncias do mundo do bat uque - por sua vez
inscrito na sociedade gacha: de humanos entre si (sejam filiados ou clientes) e
entre eles e as entidades sobrenaturais. Isto , prpria essncia e existncia do
batuque, como um todo, subjaz o alimento. De fato, nele se ocultam os mistrios
da natureza humana e divina, o poder e o perigo, os segredos do bem e do mal , da
sade e da doena, da vida e da morte.
Por tudo isso, s posso dar total razo saudosa Me Ester da Iemanj,
quando me confidenciou, literalmente, que ' a cozinha a base da rel i gi o' .
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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rio-grandense. Por t o Al egr e: EdUFRGS, 1992.
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do de relaes intergrupais, 1977. Tese de Mes t r ado, Sal vador : Ps - Gr aduao e m
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DOUGLAS, M. Pureza e Perigo. So Paul o: Per spect i va, 1976.
FRY, P. Para Ingls Ver. Ri o de Janei ro: Zahar, 1982.
5
Brasil: primeiros escritos sobre
comida e identidade*
Carmem Slvia Morais Rial
Pas de Cocagne cousa nenhuma: terra de alimentao
incerta e vida difcil foi o Brasil dos trs sculos coloniais.
A sombra da monocultura esterilizando tudo. Os grandes
senhores rurais sempre endividados. As savas, as
enchentes, as secas dificultando ao grosso da populao o
suprimento de vveres.
Gilberto Freyre, Casa-Grande & Senzala
Mesmo em uma leitura no sistemtica de alguns textos que tratam dos
primeiros sculos de presena europia no Brasil, o tema da alimentao aparece
como central e j imbricado com reflexes sobre nossa identidade. O que come-
mos reflete nesses escritos no apenas quem somos, mas o que poder amos vir a
ser. Percorrendo-se alguns desses primeiros textos sobre o Brasil, escritos por
visitantes que estiveram aqui nos primeiros anos aps a chegada dos europeus em
nosso continente, depara-se com numerosas descries sobre o que se comi a
aqui e com interpretaes sobre os que aqui viviam, descries e interpretaes
em que a comi da aparece como central na estruturao da identidade.
A comida, alis, no pode ser desprezada como uma das motivaes que
impulsionaram a expanso martima e a conseqente descoberta do Brasil, pois,
como apont am diversos historiadores, os portugueses ousaram enfrentar o mar
tenebroso em busca das especiarias orientais que os livrariam do insosso dos seus
pratos e do gosto e do cheiro de podre que eram integrantes comuns da alimenta-
o do perodo, dado o pouco desenvolvimento das tcnicas de conservao. No
que o sabor de podre fosse totalmente execrado; como se sabe, muitos entre os
pratos de carne mai s apreciados na Europa no fim da Idade Mdi a eram consumi-
dos em ligeiro estado de putrefao, entre os quais distinguia-se o faiso, cuja
carne era servida j levemente amolecida. Reminiscncia desse gosto encontra-
mos hoje entre diversos queijos franceses - a ponto de os desavisados soldados
norte-americanos terem mandado para os ares queijarias na Normandi a em 1942
por haverem confundido o forte cheiro exalado com o de cadveres.
O paladar, alis, no apenas serviu como incentivo para as viagens como
t ambm foi um i nst rument o usado como gui a nessas travessias - const a que
navegadores portugueses tinham no sabor da gua do mar um dos parmetros
fiveis de localizao, medi ndo, em funo da sua variao de gosto, a distncia a
que se encont ravam da terra e identificando em qual oceano se encont ravam,
provando-a como fazem hoje enlogos. Infelizmente, desconheo registro de qual
mar ou oceano era mais saboroso.
No Brasil, as consideraes sobre a alimentao estiveram presentes desde
os primeiros moment os do contato dos europeus. A primeira fonte para uma an-
lise da alimentao no pas teria que remontar carta de Pero Vaz de Cami nha, que
contm diversas referncias aos vegetais e animais consumidos pelos amerndios,
bem como relao destes com os novos alimentos trazidos pelos europeus e
dos marinheiros portugueses com os alimentos brasileiros. Nela, l-se a descrio
da repugnncia demonstrada pelos dois primeiros ndios ao experimentarem os
pratos oferecidos por Cabral, a bordo de uma das naus. Eles cuspiram pratica-
mente tudo o que l evaram boca, at mesmo os doces oferecidos - o que poderia,
se no contrariar as teses de que o sabor doce um gosto inato, ao menos sugerir
a hiptese de que nos adultos esse efeito favorvel no mai s funcionaria. Mais
adiante, so numerosas as palavras de Cami nha exaltando o estado de sade e a
boa forma dos corpos dos ndios que atestavam para ele o hbito de uma alimen-
tao sadia (Thevet, 1983; Lry, 1994).
1
A esquadra no provou muito do que viu. Numa nica passagem, Cami nha
fala dos portugueses indo buscar alimentos (frutos do mar), comendo camares e
um camaro especialmente grande (provavelmente um lagostim ou uma lagosta).
Cami nha observa corretamente que a base da alimentao dos ndios a mandi o-
ca, completada por muitas frutas.
Diante da exuberncia da mata tropical, Cami nha anuncia ao rei: "Em se
plantando, tudo d", criando assim uma metfora que a partir da alimentao
falar das potencialidades ilimitadas do Brasil e, com isto, inaugurando uma das
vertentes da interpretao da histria do Brasil, a vertente otimista, que ter nume-
rosos seguidores posteriormente.
O segundo texto a ser considerado numa busca das primeiras referncias
sobre alimentao no Brasil o de Hans Staden (Paris, 1998), que teve enorme
repercusso na Europa na poca. De fato, o relato de Staden e as belas xilogravuras
que o acompanham ajudaram a constituir o imaginrio europeu sobre a Amri ca e
a fixar o canibalismo como o tema mais importante no que diz respeito alimen-
tao indgena.
Staden, artilheiro de Hessen (Alemanha), em 1547, guiado por um ' chama-
do di vi no' , buscou chegar s ndias e, para esse fim, foi at Lisboa, o centro da
navegao na poca, para tentar se engajar em algum navio. Quis a sorte que
Staden ingressasse como tripulante de um navio mercante de partida para Santa
Cruz com a inteno de adquirir o pau-brasil. Essa foi a primeira viagem de Staden
para as novas terras. Durante sua estada, visitou os dois maiores povoados de
ento: Olinda e So Vicente. Dois anos depois, em 1550, como tripulante de um
navio espanhol, voltaria a aportar no Brasil, na ilha de Santa Catarina, ltima para-
da possvel para abastecimento dos navios que rumavam foz do rio da Prata,
contornando o perigoso cabo Horn. As observaes sobre comida aparecem no
relato dessa segunda viagem. Na ilha de Santa Catarina, ele nota com acuidade que
j estava em prtica um sistema eficaz de abastecimento: os carijs pl ant avam
mandi oca e a forneciam aos navios, assi m como "muita caa e pescado em troca
de anzis". Diz t ambm ter cortado uma palmeira e comi do palmito (Paris, 1998).
2
Uma tempestade e seguidos ataques franceses fizeram com que parte dos
tripulantes se dirigisse por terra para Assuno, repetindo a rota de Cabeza de
Vaca, enquant o outra parte seguiu para o litoral paulista, onde Staden caiu prisio-
neiro dos tupinambs. Por mais de cinco meses esteve ameaado de ser devorado
e passou ainda outros trs meses como escravo (Novaes, 1998). Esse perodo de
perigo iminente e constante ganha relevo na descrio de Staden, passando o
canibalismo a ocupar o centro do livro.
De fato, o relato de Staden o primeiro que se t em de al gum que quase
virou comi da no Brasil. Nele se l em diversas passagens etnogrficas da relao
dos tupinambs com os prisioneiros: "iriam me matar, caui m pepica, isto , prepa-
rar bebida, reunir-se, fazer festa e comer-me, todos j unt os"; "E eu fui obrigado a
gritar em sua lngua: ' Estou chegando, sou vossa comi da' "; "Eles riam e grita-
vam: ' L vem nossa comi da pul ando! ' " (apud Paris, 1998:41).
Apesar da constncia da ameaa, Staden no foi comido graas a diversas
estratgias que incluam oraes, milagres e mentiras - foi provavelmente o primei-
ro ' mal andro' brasileiro, conseguindo escapar com artifcios engenhosos como o de
retornar terra a nado, expulso de um navio europeu que o recusou a bordo, dizen-
do que a sua volta era prova da amizade com os tupinambs. Mas viu outros bran-
cos servirem de refeio. Suas descries do ritual canibalstico so detalhadas:
Fez chamuscar o corpo sobre a fogueira para que a pele se desprendesse.
Depoi s, ret al hou e dividiu os pedaos em part es iguais com os out ros,
como cost ume entre eles. Eles o comer am com exceo da cabea e das
tripas, de que tiveram nusea pois estava enfermo, (apud Paris, 1998:50)
Passado o perigo de ser comi do, ele mesmo teve a oportunidade de experi-
mentar a carne humana, oferecida gentilmente pelo chefe indgena que mais admi-
rava, Cunhambebe. Staden relata:
Cunhambebe tinha diante de si um grande cest o chei o de carne humana.
Comi a de uma perna, segurava frente a mi nha boca e pergunt ou se eu
t ambm queri a comer. Respondi : ' um animal irracional no come um ou-
tro igual a si e um homem deveria comer um outro homem?' Ent o ele
mor deu e di sse ' Jaura i ch' . Sou uma ona. E ' gost oso' , (apud Pari s,
1998:54)
Afirmao que pode ser interpretada, luz do perspectivismo amerndio,
como ' quem come no o homem, mas a ona que t ambm h em mi m' .
Afora o canibalismo, Staden faz numerosas referncias ao modo de ali-
ment ao dos i nd genas e dos europeus no Novo Mundo, no mai s das vezes
parecendo apreciar o que comia. Afirma: "Naquel a terra s h o que se busca na
natureza", mas reconhece: "Raramente algum que tenha ido caa retorna para
casa de mos vazi as" (apud Paris, 1998:65). Ele fala da mandi oca como o alimen-
to cotidiano no Brasil: "Naquel a terra comum buscar-se a cada dia ou a cada dois
dias razes frescas de mandi oca e com elas fazer farinha ou bol o" (apud Paris,
1998:24); adotada t ambm pelos europeus, foi usada como suprimento na viagem
de volta Europa: "Cada homem recebia diariamente uma tigela de gua e um
pouco de farinha de mandi oca brasileira" (apud Paris, 1998:26). A farinha de man-
dioca merece um captulo inteiro (o captulo 11) do segundo livro, intitulado ' O
que os selvagens comem como po e como pl ant am e preparam as razes de
mandi oca' , que detalha a preparao da terra por queimada, o plantio, a colheita e
trs modos diferentes de preparao da mandioca: os bolos finos, o carim (razes
secas que depois eles transformam em beijus) e o uiatan (farinha grossa) - para a
guerra, preparam "farinha grossa de mandi oca que chamam de uiatan e usam
como al i ment ao" (apud Paris 1998:74). Faz referncia t ambm transformao
da carne e do peixe em farinha, j que o processo de conservao pelo sal era
desconhecido dos indgenas: "farinha de peixe misturada com farinha de mandi-
oca para ser comi da pelos que moram longe do mar" (apud Paris, 1998:68).
Uma alimentao variada o que se depreende do relato de Staden, que fala
em frutas de vegetao rasteira e arbrea (apud Paris, 1998), em mel produzido
por trs tipos de abelhas - o das abelhas menores "pequenas como os mosqui t os"
sendo o melhor (apud Paris, 1998:81) - e em numerosos animais comestveis:
macacos, grandes pssaros (apud Pars, 1998) e peixes, especialmente a tainha,
com que fazem a farinha ' pi racu ' quando queriam conserv-la. Ele diz que co-
meu tatu e achou a carne gordurosa; capivara, e achou com gosto de porco; um
lagarto que entrava e saa da gua (provavelmente o j acar) e que era bom de
comer (apud Paris, 1998); uma raiz que chamam de "jetica", de "t i mo sabor"
(Paris, 1998:82), e uma pi ment a "com gosto ardi do" (apud Paris, 1998:82). Um
captulo dedicado s bebidas, ou melhor, bebida: o cauim, feito pelas mulheres
com a mandi oca e, entre os t upi nambs, com mandioca mi st urada com milho
(apud Paris, 1998).
Staden identifica outras utilidades nos alimentos: podem servir para marcar
o t empo (a guerra ser feita quando tal "fruta amadurece, pois no conhecem nem
os anos nem os di as"; "Para a part i da t ambm orientam-se de acordo com a
desova de um tipo de peixe que em sua lngua chamam de pirati" [apud Paris,
1998:74]) - assim, os tupinambs tornam-se mais perigosos na poca da colheita,
pois preparam o cauim, bebem e fazem a guerra - ; podem ser armas (a fumaa
produzida com a pimenta j ogada nas fogueiras fazia as vezes de gs lacrimogneo,
desalojando o inimigo das cabanas) e podem ter usos simblicos, tanto no caniba-
lismo, interpretado por ele como um ato de vingana, quanto em uma tomada
alimentar peculiar, a de piolho ("Quando uma mulher cata os piolhos de algum",
diz, "come-os porque acredita que eram seus inimigos que est avam comendo algo
da cabea" [apud Paris, 1998:74]).
Os nicos alimentos que ele diz ter comi do no Brasil e que no faziam parte
do cardpio indgena foram o acar - fala em engenhos em So Vicente - e as
gaivotas do mar e seus ovos, que foram caados pelos marinheiros, levados a
bordo do navio e cozinhados.
Incomparavelmente mai s denso, o relato de Jean de Lry, de 1578 (Lry,
1994), t ambm o de um protestante fervoroso mas capaz de relativizar certas
prticas indgenas, met endo-se na pele de um ndio, como dele observou Lvi-
Strauss (1955), e usar outras para comparativamente condenar seus conterrneos
europeus, fazendo-os passar por bobos e s vezes ele mesmo assumi ndo esse
papel. Talvez resida a a especificidade do seu texto: os elogios aos indgenas so
a forma encontrada por Lry para criticar certas prticas dos europeus, seja o
banal amor de franceses e venezianos pelos sucres, sejam os cri mes, poi s, sem
deixar de apontar a crueldade do ato canibal, Lry consegue compar-l o s tortu-
ras dos catlicos na noite de So Bartolomeu, quando centenas de protestantes
foram massacrados na Frana.
Lry (1994) apontou alguns costumes curiosos dos tupinambs: no res-
peitam horrios para comer; comem quando t m fome; s vezes, durante a noite,
depois de j terem dormido, acordam e fazem uma longa refeio. Destacou posi-
tivamente o fato de os ndios fazerem um silncio maravilhoso enquanto comem,
guardando o que tm a dizer para depois, e louvou o hbito dos tupinambs de
lavarem as mos e a boca antes e depois da refeio. Observou ainda a excluso
mt ua entre o beber e o comer, dizendo que os ndios no combi nam nunca essas
duas atividades como fazemos, abstendo-se de beber nas refeies; quando be-
bem, podem passar dias inteiros sem comer. Ressaltou t ambm que eles so to
sbrios ao comer quanto devassos ao beber.
Como Andr Thevet e Hans Staden antes del e, Lry sublinha o si mbol i s-
mo do cani bal i smo, um cani bal i smo de honra, diria Mont ai gne, no de nutrio;
um cani bal i smo comuni t ri o em que t odos os present es t m direito (e obriga-
o) a um pedao, e se forem mui t os, encont rava-se uma soluo cozi nhando
um dedo ou um brao, de modo que t odos pudessem provar pel o menos do
cal do. Tudo comi do nesse corpo humano, menos o crebro. Na sua aprecia-
o do cani bal i smo, Lry distinguiu os diferentes grupos i nd genas, usando a
comi da para hi erarqui zar as tribos. Sua admi rao pel os t upi nambs se contra-
pe ao desprezo pel os selvagens ouet acas, nos quai s condenou o fato de agra-
varem o cani bal i smo (que os t upi nambs t ambm prat i cavam) porque consumi -
am a carne crua. Tambm faz outra exceo na sua vi so relativista do cani ba-
l i smo quando critica o que identifica como gul odi ce nas velhinhas i nd genas,
que, segundo el e, t eri am um prazer carnal perverso e diablico em comer carne
humana; compara-as s bruxas europi as do scul o XVI . Se Lry foi condes-
cendent e com o cani bal i smo i nd gena ao consi der - l o cor r et ament e como
ritualstico, ele no perdoou alguns nor mandos que, de to adaptados vi da
sel vagem, part i ci pavam desses banquet es.
O relato de Lry, confirmando ou desment i ndo, segue as observaes fei-
tas pelos que o antecederam, Staden e Thevet. Lry observa que os ndios usavam
a farinha no lugar do po,
3
reafirmando que a base da alimentao era a mandi oca
e o aipim, que cresciam "grossos como uma coxa humana" e cujo plantio e prepa-
ro ficava a cargo das mulheres. Fala de dois tipos de farinhas fabricadas a partir
da mandi oca e do aipim: a Ouy-entan, farinha dura, que se guarda melhor e
usada quando h guerra, e a Ouy-pou, farinha maci a e mais saborosa, que Lry
compara ao miolo do po branco quente, acrescentando que uma e outra, quando
cozidas, mudam de sabor.
No deixa de ser engraada a tentativa de Lry de fabricar de maneira mais
' honest a' o caou-in, que descreve como uma cerveja de mandioca e milho, j que
lhe enojava o mt odo indgena de fazer as mulheres cuspirem na bebida para
provocar a sua fermentao. Ele no obteve sucesso na sua inovao. E, como
sempre, enobrece os indgenas pela referncia comparativa entre o caou-in e a
bebida de preferncia dos franceses: "eles t m o branco e o tinto, como ns temos
o vi nho" (Lry, 1994:248), acrescentando que a consistncia do caou-in densa
e o gosto lembra o de leite azedo. Lry discorda de Thevet, que havia apontado um
tabu sexual envol vendo o fabrico do caou-in: as mulheres responsveis por doar
saliva, segundo Thevet , abstinham-se de seus mari dos.
4
Tambm so muitas as referncias de Lry aos animais desconhecidos (mui-
tos dos de quatro patas conhecidos dos europeus no eram encontrados no Novo
Mundo). Ele observa que os tupinambs quase no comiam animais domsticos.
Dos selvagens, descreve o tapir (Tapirus americanus) como tendo o mesmo gosto
da carne de gado e de aparncia meio vaca, meio asno - palavras que so injusta-
mente ridicularizadas por Thevet no seu segundo livro sobre o Novo Mundo (Thevet,
1575), pois ele mesmo havia comparado o tapir vaca.
5
Fala de certas espcies de
cervos e veados (seouassou) e de porcos selvagens (taiassou); do agouti, de que diz
apreciar a carne e o qual compara a um porco de um ms e a uma lebre; das pacas,
que, segundo ele, teriam o gosto da vitela; do tatu; do sarigoy, o gamb, comido
raramente, pois malcheiroso; dos jacars; de sapos (entre eles, o Bufo marinus, de
carne comestvel mas de pele venenosa); de serpentes grandes como um brao; de
macacos, do quati. Tambm fala de diversas aves comestveis: de jacous, uma
espcie de faiso; mutuns; uma espcie de perdiz; e outras no comestveis: arat,
canid, periquitos, tucanos e outros mais. Relata a presena de numerosos peixes na
alimentao indgena: pi r a, kurema, parati, boucan, camouroupouy-ouassou, ouara
e acara-ouassou (que compara truta pela delicadeza), acarapep (cuja carne diz ser
maravilhosamente boa), acara-bouten e pira-ypochi (de um gosto no to bom),
tamou-ata, peixe monstruoso mas de carne macia e saborosa (peixe que t em a
capacidade de passar de um rio a outro por terra). E fala de animais que no so
comidos, como o jaguar, o qual destaca como o mais maravilhoso deles; o macaco--
preguia; galinhas grandes e galinhas semelhantes s europias. Surpreende-se com
o fato de que nem mesmo os ovos dessas galinhas eram comidos, pois os ndios
acreditavam que passariam a andar to lentamente quanto elas, e pelo mesmo moti-
vo se abstinham de outros animais que andavam lentamente, assim como de certos
peixes - a arraia, entre eles.
A impresso que fica da leitura de Lry que havia, no Brasil, uma alimen-
tao variada e saudvel, em muitos pontos superior europia. De modo geral,
ele parece se alinhar entre os que bradam: "em se plantando t udo d, at mesmo
trigo e vinho". Diz: "se os campos fossem cultivados e trabalhados como eles so
por l, um e outro dariam bem" (Lry, 1994:311). A abundncia dessa natureza
seria retratada nas obras pictricas desse perodo em naturezas-mortas e cenrios
que fazem justia diversidade de frutas tropicais. O tapir , entre os animais,
aquele que seria t omado como um embl ema do Novo Mundo na pintura.
Como vemos, os primeiros relatos concordam entre si no que diz respeito
fartura alimentar, ainda que a fome aparea como um tema ligado aos desloca-
ment os e penetrao no interior. Staden, por exempl o, conta os infortnios dos
seus companhei ros de viagem que t i veram de seguir por terra at o Paraguai,
muitos morrendo de fome durante o percurso que durou trs anos. Os relatos
seguintes so mais discordantes nesse aspecto. Gilberto Freyre se interessou vi-
vament e pela alimentao no Brasil e, na sua narrativa dos anos coloniais, dedicou
muitas pginas comida - ou, melhor dito, escassez de comi da no perodo. Uma
de suas explicaes a de que os portugueses no sculo XVI, exceo feita aos
aorianos, eram um povo essencialmente comerciante e mercador que tinha per-
dido o gosto pela terra e os conhecimentos necessrios ao seu cultivo.
Apreciador das artes culinrias, sabe-se que Freyre criou receitas, das quais
a mais famosa a do licor de pitanga de Api pucos, secreta e ensinada somente ao
filho. Ele fez da alimentao um dos tpicos presentes ao longo de toda a sua obra
e especialmente em Casa-Grande & Senzala, em que reafirma diversas vezes o
quanto era mont ona a mesa colonial. "Em todo o lugar, a mesma farinha" (Freyre,
1977:32, 121) talvez seja a frase que sintetize a sua viso bem document ada da
nossa alimentao nos primeiros sculos. Ele insiste ser a farinha de mandioca,
substituto do po, o produto fundamental da alimentao de ndios, brancos ou
negros, pobres ou ricos, nordestinos ou sulinos. A nica exceo, segundo Freyre,
era o planalto paulista, onde a cana obt i vera resultados med ocres e por esse
mot i vo ali se instalou uma saudvel pluricultura.
Tri go s era pl ant ado pel os padres para a hstia. Os padres, alis, dei xa-
r am depoi ment os usados como fontes de pesqui sa por Freyre. As cart as de
Anchi et a e as do padre Manoel de Nbr ega t razem suas recl amaes sobre a
falta de al i ment os disponveis no comrci o. Anchi et a diz que no havi a mat a-
douro na vila (Pernambuco), preci sando os padres criar cabeas de boi e vacas
para sustento seu e dos seus meni nos, poi s "se assi m no fizessem, no t eri am
o que comer " (Ministrio da Fazenda, 1886). Elogia, porm, um novo pet i sco
que conhecera, as tanajuras, e compara carne de porco out ro est ranho i t em
alimentar, o bi cho t aquara.
6
O bi spo de Tucum, um sculo depoi s (XVII), faria
eco s quei xas ao afirmar que nas ci dades no bast ava ter dinheiro: "Mandava
comprar um frango, quatro ovos e um pei xe e nada lhe traziam, porque nada se
achava na praa nem no aougue", coment a Freyre (1977: 39).
A farinha de mandioca, o milho, alguns raros l egumes, verduras e frutas
frescas compunham a alimentao colonial. A comi da aqui boa para se pensar a
estrutura social da poca: come-se mal, mas come-se mel hor nos extremos, entre
os senhores e entre os escravos, diz Freyre - escravos comem bem, pois no se
poderia desperdiar os instrumentos de produo. O homem livre, sem um lugar
de importncia nessa sociedade, come farinha sempre. Farinha misturada com
charque ou bacalhau quando h, e bichos de bambu ou outros itens repugnantes
mesa europia, caso no haja. O homem livre mal alimentado, concordam os
higienistas (citados por Freyre) que iriam dedicar tratados inteiros a apontar o seu
estado de "insuficincia nutritiva que, secundada pelo alcoolismo e pela dupla ao
distrfica do i mpal udi smo e das verminoses, t em de ser reconhecida como um
dos fatores de sua inferioridade fsica e intelectual".
7
Freyre no desconsidera os document os deixados, por exemplo, pelos via-
j ant es europeus que, ao contrrio dele, do cont a da opulncia nas mesas. As
crnicas elogiosas de Ferno de Cardi m nos seus Tratados (do sculo XVI), que
falam da "fartura de carne, de aves e at de verduras e de frutas" (Freyre, 1977:37),
e as passagens que falam em banquetes com talheres de prata e fartura dos viajan-
tes do sculo XI X (Mawe, Spix, Saint-Hilaire, Koster) devem ser contextualizadas,
defende Freyre, e lidas como depoimentos de visitantes recebidos nos engenhos e
nas casas como pessoas notveis, que compartilham uma refeio excepcional.
Para ele, esses relatos so provas de que se tratava de uma sociedade de aparn-
cia, onde o cotidiano precrio contrastava com a abundnci a demonstrada para os
visitantes. "Palanquins. . . mas telhado de telha v e bichos caindo nas camas dos
senhores" (Freyre, 1977:38); fidalgos a cavalo, com estribos de prata, mas prati-
camente nus dentro de casa; sedas e jias para as visitas dominicais na igreja, mas
cabeo e saia de bai xo para a casa; talheres de prata de porcelana inglesa para
visitantes verem, mas come-se com as mos no dia-a-dia. Aparnci a mantida,
apesar das dvidas. Casa-Grande & Senzala repleto de exempl os dessa dicotomia
entre o dia-a-dia e a festa.
A precariedade alimentar t em como causa, para Freyre, a ganncia dos
senhores de engenho, que dedicam toda a sua mo-de-obra para a monocultura
aucareira, esquecendo-se de plantar para comer, o que acaba por resultar em
uma crise de alimentos no final do sculo XVIII - a famosa ' falta de farinha' que
aflige a Salvador dos vice-reis e leva os governadores, seguindo o exempl o do
Conde de Nassau no sculo XVII, a decretar a obrigatoriedade do plantio de man-
dioca: mil covas por escravo na propri edade.
8
Mui t o do que se consumi a aqui atravessava o oceano. Ora, como se sabe
que o vago refrigerado s foi inventado por Swift no sculo XIX (Goody, 1984),
pode-se bem imaginar o estado em que chegavam aqui esses mantimentos mal
armazenados nos pores de navios midos. A importao de produtos alimentares
da metrpole garantia a constncia de certos alimentos europeus nas mesas dos
senhores, e isso uma das caractersticas que iria distinguir a Amrica Espanhola da
Portuguesa. Naquela, a integrao nova terra foi mais rpida, os colonos desde
cedo se denominaram ' crioulos' em oposio aos espanhis, enquanto aqui nossa
identidade foi construda, como observa Novaes, de modo negativo: eram ' reinis'
os portugueses da metrpole e se diziam ' no-reinis' os colonos (Novaes, 1967).
Magros os senhores no eram, graas aos doces. Sociedade de acar, a
parte mais criativa da nossa culinria desenvolveu-se nos doces e bol os. Bebia-se
mui t a gua, revela Freyre, para compensar a comi da condi ment ada e o doce.
Curiosamente, essa mistura de doce e gua seria completada em 1834, quando um
navio norte-americano introduziu o gelo. Misturado com o acar, t emos o sorve-
te, uma novidade que faria muito sucesso no sculo XIX.
A cozinha aparece em Freyre como um dos lugares principais da mistura
harmoniosa das trs raas. E isso devi do excluso da mulher branca desse espa-
o, pois ainda que ela ficasse a mai or parte do tempo encerrada no espao doms-
tico, nele no deveria exercer trabalhos tidos como pesados. provvel que se
tenha repetido aqui o que j foi revelado para o Mxi co: o fato de as senhoras de
engenho serem especialistas de um prato s, apresentando-o para os visitantes a
quem tinham acesso como se apresenta uma pea musical que eles t ambm deve-
riam conhecer (Paradis, 1996).
A chegada da famlia real em fuga da i nvaso francesa introduziu profun-
das mudanas t ambm na cozi nha. provvel que as mul heres da elite t enham
tido, a partir de ent o, um trnsito mai s livre entre os foges, assi m como o
t i veram nos espaos pbl i cos. Mui t os relatos dos sculos coloniais apont am o
estado de recluso domst i ca das mul heres: elas i am da casa para a igreja e eram
escondi das at dos visitantes. Saint-Hilaire dest aca ter visitado casas sem ter
acesso s mul heres. Como t odo t rabal ho manual , t ambm o trabalho na cozi nha
era desval ori zado no Brasil escravocrat a, no sendo consi derado prpri o para as
mul heres brancas, da talvez a i mport nci a das ndias na nossa culinria, que
Freyre ressalta.
Com a chegada da famlia real no sculo XIX, europeizou-se ainda mais a
cozinha da nossa elite; o po, diz Freyre, dissemina-se, trazendo consigo a mesma
diviso social do Velho Mundo: o po branco para os brancos, o preto para os
outros. Uma popularidade que no evita a crtica dos higienistas que, no incio do
sculo XX, ainda recl amavam da ausncia do po ou de qualquer alimento mais
consistente entre os segment os mai s pobres da popul ao, e isso em diversas
regies do pas. Freyre (1977) cita a crtica ao ralo mi ngau de arroz que no Par
se constitua na nica alimentao diria de um trabalhador.
Contrastando com o otimismo que marca sua anlise das relaes raciais, o
que Freyre destaca com respeito alimentao no Brasil colonial a sua precarie-
dade. Valendo-se seja dos trabalhos dos higienistas, seja dos relatos de viajantes ou
dos moradores do Brasil, Freyre lidera a tendncia oposta do Brasil-paraso.
Embora reconhea a variedade e a abundncia do que a natureza oferecia aos
primeiros colonizadores, ele diz que esses recursos, divididos entre uma popula-
o que no se preocupava em plantar, rapidamente se extinguiriam.
Outros analistas do perodo colonial voltariam a reforar a idia de um pas
de Cocagne, apresentando uma viso contrria de Freyre. o caso do historia-
dor Eval do Cabral de Mel o. Suas fontes no so muito diferentes, porm. Padres
so citados de parte a parte: por Mel o, o padre Rui Pereira, pois por volta de 1660
ele disse que Pernambuco era muito bem provido das coisas do reino: "quem tiver
quem compre, no h diferena" (Melo, 2000).
Num ponto parecem concordar: a relevncia da importao. Para eles, os
portugueses no Brasil resistiram o quanto puderam adoo dos padres alimen-
tares locais. Os colonos brasileiros continuaram importando o seu alimento por
sculos, ao contrrio da Amri ca Espanhola, onde a converso aos alimentos ind-
genas (milho, mandi oca e outros) deu-se desde o sculo XVI. Franois Pyrard
(1679), um viajante que passou pelo Brasil em 1610, observou que o milho aqui
era destinado aos animais, enquanto entre os espanhis era misturado com o po.
Para ele, a terra pouco produzia, o que obrigava essa importao de Portugal.
De Portugal vi nham tambm, segundo o padre Anchieta, po, "vi nho, azei-
te, vinagre, azeitonas, queijo, conservas e outras coisas de comer" (Ministrio da
Fazenda, 1886:41). Os portugueses no se adapt aram rapidamente aos costumes
locais, mant endo-se fiis trade cannica do trigo, do vinho e do azeite at quan-
do possvel. Anchieta disse, porm, que o destino desses produtos no era abso-
lutamente democrtico; o po de farinha de trigo de Portugal destinava-se aos
ricos, a alguns ricos mesmo, sendo considerado um produto de luxo em Pernambuco
e na Bahia. L se consumi a o po de trigo, com a farinha que vinha mo da de
Portugal, pois o trigo ceifado estragaria no transporte. Mel o demonstra que, inici-
almente, o vinho consumi do no Brasil era proveniente dos Aores e das Ilhas
Canri as, onde os navi os paravam para se reabastecer. Mas j no comeo do
sculo XVII, para fugir da concorrncia da cana-de-acar brasileira, a Ilha da
Madeira incrementava sua produo de vinho e dirigia para nosso mercado a sua
produo.
Relatos da conquista holandesa so as fontes usadas por Mel o para refor-
car o argumento da fartura colonial. Os portugueses que se precipitaram para fora
de Olinda com a chegada dos holandeses deixaram mesas postas e bem providas.
Os holandeses teriam encontrado 500 pipas de vinho das Canrias em Olinda e mais
vinho em suas incurses pelo interior. Mel o (2000) cita um relatrio holands em
que constam como itens de consumo da populao livre dos engenhos o vinho, o
azeite, a manteiga, a farinha de trigo, o toucinho, queijos, presuntos, lnguas, o
bacalhau, peixes da Terra Nova, a sardinha e uma novidade da Europa: a cerveja.
Desde o incio de nossa histria, as consideraes sobre o Brasil tm se
polarizado entre uma viso paradisaca do pas (no esquecer que inicialmente
acreditava-se que o Novo Mundo era o den de que falava a Bblia) e a viso de
um inferno. s vezes, como em Staden, esses dois imaginrios esto presentes no
mesmo texto, o relato ora t endendo para um, ora para o outro dos ext remos. O
pensamento social sobre o Brasil colonial parece repetir essa polaridade, no ape-
nas na sua interpretao quando se debrua sobre as relaes raciais, ou quando
analisa a influncia do cl i ma sobre a personalidade do ' homem dos t rpi cos' , mas
t ambm quando divaga sobre a comi da que comemos aqui. Entre o brbaro cani-
bal e o silvcola comedor de peixe e frutas, entre a fartura e a fome, entre a farinha
de mandi oca e os bons vinhos europeus, oscilam nossas interpretaes no ape-
nas do que com amos, mas de quem ramos.
NOTAS
* Apresent ado na XXI Reuni o da Associ ao Brasileira de Ant ropol ogi a, no GT 24
- Comi da e Si mbol i smo, coordenado por Euni ce Maci el . Agr adeo os coment ri os
dos part i ci pant es do gr upo e especi al ment e da professora Euni ce Dur hanm.
1 Confirmado posteriormente por Thevet (1983[1557]:88, cap. 45) - "Diria ainda que
esse povo no nunca sujeito a lepra, paralisia, lceras e outros vcios exteriores (...)"
- e por Lry (1994[1578]: 211, cap. 8) - "...quase no h mancos, sem brao, cegos".
2 As citaes literais de Hans Staden foram extradas de Paris (1998).
3 Staden t ambm sublinha a ausnci a do po com um entrettulo no qual se l: "O que
os selvagens comem como po e como pl ant am e preparam as razes de mandi oca"
(Paris, 1998:68, cap. 11 do livro II).
4 Tambm Lvi-Strauss (1955) pde constatar o mes mo processo entre os t upi -kawahi b,
ai nda que feito e m panel as menor es , sem saber se i sso se devi a ausnci a de
panelas grandes na tribo ou ausncia de muitas virgens - meni nas foram designa-
das para expect or ar em na mi st ura de gros mo dos. Par a Lvi -St rauss, o caou-in
corresponde chicha, bebi da encont rada em toda a Amazni a, sendo intermediria
entre a cerveja e uma sopa, j que se t oma quent e.
5 Sobre este ponto, cf. nota 2 de Frank Lestringant (1994), na qual ele explica que Lry
efetivamente se enganou no tamanho do tapiroussou, como designa o animal, mas
que Thevet tambm havia cometido o mesmo erro.
6 "Nascem entre as taquaras certos bichos rolios e compridos, todos brancos, da
grossura de um dedo, aos quais os ndios chamam ra, e costumam comer assados
e torrados. H-os em to grande poro, indistintamente amontoados, que fazem
com eles um guisado que em nada difere da carne de porco estufada" (apud Abdala,
1997:55).
7 LIMA, J. F. de Arajo. Ligeira contribuio ao estudo do problema alimentar das
populaes rurais do Amazonas. Boletim Sanitrio, 2(4). Rio de Janeiro, 1923. Apud
Freyre, 1977:35).
8 "... mil covas de mandioca por cada escravo que possusse empregado na cultura da
terra". Fragmentos e uma memria sobre as sesmarias da Bahia. In: Livro das Terras
ou Colleco da Lei, Regulamentos e Ordens Expedidas a Respeito desta Matria
at ao Presente. Rio de Janeiro, 1860. p. 24. (Apud Freyre, 1977:37).
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1575.
6
Pontos de Partida Terico-metodolgicos
para o Estudo Sociocultural da Alimentao
em um Contexto de Transformao*
Slvia Carrasco i Pons
A estrutura econmica mundi al e a distribuio atual da riqueza-pobreza
entre os pases dos cinco continentes produzem um panorama realmente alarman-
te no que diz respeito alimentao. Dois teros da humani dade sofrem uma
escassez crnica de alimentos mot i vada por fatores diretamente criados pelo mo-
delo de crescimento econmi co ditado pelos pases ricos, oscilando entre os efei-
t os da deser t i f i cao, o des l ocament o mas s i vo de pessoas por causa dos
enfrentamentos armados, a proletarizao e a dedicao da fora de trabalho agr-
cola aos cultivos comerciais. Passamos de um dficit de alimentos episdico,
como nas sociedades ocidentais do Ant i go Regi me, a um dficit crnico que afeta
principalmente as crianas em idade pr-escolar, gestantes e lactantes. O ciclo
est claro: destruio de economias tradicionais e introduo da economi a mone-
tria; introduo massi va de mt odos e produt os novos para exportao, com
conseqncias desastrosas para os cultivos alimentares autctones; importao
de alimentos mais caros, mais refinados e menos completos, mas de grande pres-
tgio social; incorporao desses novos produt os vida urbana dos centros de
bem-estar e poder, os quais correspondem exatamente ao destino dos imigrantes
expulsos de suas terras de cultivo.
H um paradoxo vinculado aos efeitos dos programas de desenvolvimento
em alguns pases onde a introduo de novos alimentos e de dinheiro t m como
conseqncia mudanas na dieta. Produz-se uma aculturao em relao aos ali-
mentos: em primeiro lugar, ' monet ari za-se' o acesso aos alimentos, provocando-
se t ambm uma ' monet ari zao' da reciprocidade de parentesco e vizinhana, que
se satisfazia tradicionalmente com alimentos. Em segundo lugar, perdem-se o
conhecimento tradicional da manipulao de alimentos e certos recursos de auto--
abastecimento para o consumo alimentar, como o caso de muitas espcies de
plantas, insetos etc. Em terceiro lugar, os espaos prxi mos s moradi as, que
antes eram utilizados para cultivos de autoconsumo, passam a ser dedicados aos
cultivos com fins comerciais. A mecanizao de muitas tarefas agrcolas e a gene-
ralizao dos fertilizantes industriais beneficiaram exclusivamente os membros
privilegiados das sociedades rurais dos pases pobres.
H exempl os da ' monet ari zao' agrcola e da introduo de alimentos co-
merciais que produziram um incremento na assimetria sexual em relao ao aces-
so comida. Em Java, onde se realizou um dos poucos estudos sobre as dietas no
nvel intrafamiliar, partindo das categorias idade e sexo, descobriu-se que mul he-
res e idosos comem consideravelmente menos que os homens e que as novas
situaes agravaram as relaes diferenciais preexistentes de acesso comida. As
oportunidades de trabalho compatveis com o cuidado dos filhos continuam dimi-
nuindo em todo o Sudeste Asitico. medida que as mulheres conseguem se
inserir no mercado de trabalho assalariado, abandonam a amament ao materna
sem uma substituio adequada pela amament ao artificial.
Tambm encontramos nos pases rabes dados alarmantes sobre a m distri-
buio alimentar intrafamiliar nas classes mais baixas. No caso do Egito, enquanto o
pai est acostumado a receber 77% da came, as crianas recebem entre 10 e 12%
do mesmo produto. As crianas recebem entre 12 e 25% do leite e nenhum dos ovos
consumidos pela famlia (Gabr, 1988). A classe trabalhadora europia conhece mui-
to bem essa histria: a subnutrio de mulheres, recm-nascidos e crianas tambm
era generalizada na Europa, como hoje nos pases pobres.
Nos pases ricos, a melhoria das condies de vida e a disponibilidade de
alimentos contriburam para a modificao do consumo de alimentos, tanto em
proporo quanto em cont edo; ao mesmo t empo diminuiu o gasto energtico dos
indivduos, em funo da reduo da atividade fsica. As prticas de consumo
alimentar no dei xam de revelar desequilbrios nutricionais. No se duvida de que
as grandes preocupaes da sade pblica para planificar intervenes nutricionais
so tambm, nos pases ricos, os problemas relativos ao ' comport ament o alimen-
t ar' das geraes futuras - para as quais se projetam tendncias inadequadas,
como a autonomia precoce com relao alimentao, a superalimentao e a
perda da capacidade para identificar os sinais de fome e da saciedade. O bem--
estar e o status conferidos pelos produtos alimentares so critrios de escolha.
Tais produtos geralmente veiculam excesso de carboidratos simples e gordura;
em contrapartida, consome-se pouca quantidade de hortalias, frutas e verduras.
Adiciona-se a isso, contraditoriamente, a presso social - atravs dos mei os de
comunicao social e da mercantilizao das relaes interpessoais - por um cor-
po competitivo e pelo crescimento da idia da alimentao como linguagem domi -
nante nas relaes afetivas.
Problemas associados alimentao nas distintas reas do mundo podem
ser definidos por uma profunda e crtica transformao cultural, a ' gastro-anomia' ,
nas palavras de Fischler (1980), alm dos evidentes desequilbrios socioeconmicos
e tecnoecolgicos que at uam nas causas do colapso do nico mecani smo adaptativo
do qual ns humanos di spomos: a cultura.
A antropologia da alimentao aplica-se precisamente ao esclarecimento
dos condicionantes culturais e sociais do comport ament o alimentar, com base na
reconstruo de cada sistema alimentar. Analisar o que os indivduos e grupos
fazem com os/a partir dos alimentos converte-se, em contrapartida, em uma for-
ma de compreender processos sociais e culturais, considerando os alimentos no
tanto como portadores de nutrientes, mas como model os ou mecani smos para
estudar a cultura. E os prognsticos que, at o moment o, podem ser obtidos com
base na investigao so cada vez mais inquietantes, inclusive na sociedade espa-
nhola, depositria de uma complexa, diversa e, por isso, resistente cultura alimen-
tar, quer do ponto de vista culinrio, quer do ponto de vista do comensal.
TRADIES CULTURAIS E TRANSFORMAO ALIMENTAR
SOBRE A CULTURA ALIMENTAR: TRADIES, IDENTIDADES E EMBLEMAS
A tradio alimentar nos grupos em plena transformao social ou em pro-
cesso migratrio refere-se origem e recordao, de alto valor simblico, e se
readapta culinariamente, gustativamente, como ponte entre o destino e a situao
presente. Adapta-se para ser utilizada como identidade. Quando o ciclo alimentar
cotidiano se modificou em formas, saberes, sabores e prticas cunhadas no proces-
so de insero, sua expresso alimentar festiva pode atuar como emblema aglutinador
de um tipo de comensalidade, um saber especial e um gosto compartilhado que
evoca sensaes intransferveis. Al m disso, temos que considerar a identidade ali-
mentar na sua dupla dimenso biocultural, como complexo gustativo compartilhado
por um grupo e como um universo simblico interiorizado que informa queles que
o compartilham os limites entre a cultura e a natureza, entre o que prprio e o que
distante. No entanto, da ' desordem' e da ' anomalia' atribudas comida dos ou-
tros podemos passar a aceitar suas tradies alimentares e culinrias como novas
escolhas entre posies de status homologveis, se que existe uma diferena
gastronmica de tipo social entre aqueles com quem entramos em contato.
Na sociedade de insero, a menor dependncia dos mercados locais (que
como tais esto deixando de existir) produz na atualidade uma homogeneizao
inter-regional, ao mesmo tempo que vai acentuando uma variedade de estilos ali-
mentares diferenciados socialmente. A esse respeito, parece que possvel esten-
der a hiptese de Goody (1982) s regies circundantes ao Mediterrneo. No
parece ser uma caracterstica mediterrnea a existncia de tradies de elite qua-
litativamente distintas daquelas da plebe na organizao e na composio da ali-
ment ao, as quais marcam a ostentao do poder e a relevncia dos aconteci-
mentos em cuja celebrao intervm a comi da.
As sociedades tradicionais do Mediterrneo realizaram, at h pouco tem-
po, transformaes na quantidade daquelas ocasies, exatamente iguais s realiza-
das pelas sociedades da frica Ocidental sobre as quais dispomos de informa-
es. Por razes de outra ordem, a prpria sociedade de insero do migrante, no
caso da Catalunha, defende com suas prticas e atitudes sua ' tradio alimentar'
em relao s fontes aculturadoras domi nant es (fast-foods, pizzarias etc.). Essa
diferenciao especfica estimula os grupos a darem nfase a sua apresentao
alimentar. Paradoxalmente, promove e aceita como ocasional, excepcional e festi-
va a sua alimentao, no deixando de classificar seu contedo como desordem
ou desequilbrio com base nos modelos de racionalidade vigentes.
FATORES E SITUAES DE TRANSFORMAO
Apesar das reflexes sobre a transformao alimentar produzidas pela in-
fluncia da publicidade de alimentos sobre o consumo, mudanas reais ocorrem
em outras direes e por conjuntos de circunstncias mais articuladas e compl e-
xas . As r e a da pt a e s so pr i me i r a me nt e es t r ut ur ai s , do pont o de vi st a
socioeconmico e cultural, e os subsistemas da adaptao cultural, como a ali-
mentao, so os que permitem observar os efeitos. As grandes linhas das trans-
formaes alimentares podem ser detectadas no conjunto que segue:
Crise crnica ou episdica na disponibilidade de alimentos: as categorias
sociais de menor status revelam-se com toda a crueza diante das situa-
es de escassez, reativando as hierarquias que dentro de uma disponibi-
lidade assegurada no eram detectadas em suas dimenses materiais (ainda
que pudessem ser em seus aspectos simblicos). Os recentes conflitos
blicos na zona dos Blcs revel aram com clareza quais os indivduos
que tiveram negado o acesso aos alimentos disponveis, independente-
ment e da categoria econmica ocupada pelo seu grupo.
Programas de ajuda alimentar em situaes de crise aguda ou crnica:
nessas situaes, a transformao manifesta-se por meio do choque en-
tre os princpios da seleo social e da redistribuio de alimentos. H
uma oposio entre a lgica sociocultural da popul ao atendida e a lgi-
ca de prioridade das agncias internacionais e organizaes no-governa-
mentais, fundamentadas em valores e princpios de seus meios culturais
de ori gem na priorizao de popul ao-al vo como crianas, doentes,
mulheres, populao idosa etc., e que diferente da prioridade comparti-
lhada pelas estratgias de sobrevivncia do grupo receptor da ajuda.
Transformaes tecnoecolgicas na produo de alimentos: dentro do
mito do aumento da produo de alimentos por mei o da introduo de
variedades de sementes e gros de alto rendimento, podem-se documen-
tar exempl os em que os produtos obtidos no permi t em a mesma trans-
formao culinria que os originais, de maneira que o produto bruto, de
maior vol ume, no culturalmente comestvel. Como exempl o t emos a
introduo de variedades de alto rendimento nas zonas da ' revoluo ver-
de' mexicanas, que criaram um tipo de farinha que i mpede confeccionar
as tradicionais tortillas.
Transformao soci ocul t ural i nduzi da por i nt ervenes de iniciativa
sociossanitria: comum a interveno sobre um fator que se considera
o melhor indicador de uma situao de risco, sem que tenha sido prog-
nosticado o efeito de readaptao cultural. Um exempl o paradigmtico
a obteno de um mai or peso ao nascer, como redutor do risco para o
beb, em condies socioeconmicas em que no existe a assistncia
tecnolgica sistemtica ao parto. Nesse caso, o risco da me de maior
relevncia e i mpact o socioeconmico para o grupo do que o risco da
perda de um novo beb, uma vez que o grupo depende do trabalho dela
para prover a alimentao, sendo este o objetivo de um nmero importan-
te de tabus restritivos durante a gestao.
Industrializao e urbanizao: os indivduos comeam a participar de
uma cadeia descontnua de processos de trabalho que separa o preparo
de alimentos em lugares, papis e prticas especializadas e/ou privadas.
No model o ocidental clssico, a maior transformao produzi da pelas
mi graes campo-ci dade com a consolidao dos seguintes efeitos, a
longo prazo: aquisio por compra, individualizao do consumo e do
ritmo de trabalho, novos valores, como a capacidade de escolha, orien-
tando a organizao do consumo e a comensalidade festiva que se produz
com um menor controle social do grupo etc.
Migraes: produzem processos de readaptao segundo as distintas tra-
jetrias de insero e xito dos projetos migratrios com conseqncias
diferenciadas de impacto nutricional. De fato, em um sentido amplo, o
esforo adaptativo e a dependncia alimentar se revel am como fatores
const i t ut i vos das novas si t uaes e exi gnci as perant e as condi es
transformadoras da migrao.
VARIABILIDADE DA INTEGRAO SOCIAL E RISCO NUTRICIONAL
Nas situaes de transio e readaptao, a ordem, a estrutura e o contedo
do consumo alimentar ficam alterados e se agudizam. No podem ser ignorados
os problemas de equilbrio e variedade alimentar. Essa situao pode ser perfeita-
mente representada pelas prticas e pelo comport ament o alimentar dos gambianos
na Catalunha, que nos levaram a trabalhar com a proposta de anlise de Manuel
Calvo (1982). Ele defende a existncia de trs estilos alimentares de adaptao
situao de destino dos imigrantes, intimamente vinculados ao xito e ao tipo de
integrao social resultante do projeto migratrio. Dessa maneira, define-se o ' es-
tilo alimentar di cot mi co' como a situao em que os migrantes acabam adotando
contedos, prticas e comport ament os fortemente impregnados pela alimentao
cotidiana da sociedade de insero, ainda que mant enham, revitalizem e readaptem
prticas originais durante os ciclos festivos. Nos processos de adaptao, no en-
tanto, possvel encontrar o que se denomi na ' estilo alimentar dual ' , caracteriza-
do por uma mistura de elementos, maior indefinio, menor autonomia combinatria
(econmica e cultural) e maior risco de equilbrio.
Em ltimo lugar, encontramos os ' estilos alimentares frgeis' nas situaes
de fracasso do projeto migratrio e da integrao na sociedade de insero, com o
desmantelamento das estruturas e dos elementos organizados de origem sem subs-
tituio equilibrada e progressiva dos elementos e das estruturas da sociedade de
destino. Essa seria a situao de ' deculturao al i ment ar' (empobrecimento e per-
das de elementos de uma configurao cultural), considerada de maior risco e de
maior dependncia, a qual revelaria uma situao de desvinculao social e de
excluso socioeconmica.
CONSTRUO SOCIOCULTURAL DO CONSUMO ALIMENTAR
O consumo no existe por uma necessidade objetiva de consumir, pois em
um sistema em transformao encontra-se a produo social de diferenas, um
cdigo de significaes e de valores estticos e ainda "a funcionalidade dos bens e
das necessidades individuais que se ajustam racionalizando e ao mesmo tempo
negando os mecani smos estruturais fundamentais" (Baudrillard, 1969). A lgica
da transformao de signos e a produo social das diferenas so produtos da
necessidade de se dar um sentido de relao. Baudrillard recorre a Veblen para
ilustrar e defender o paroxi smo do valor: paga-se caro para no se comer nada, a
privao um luxo (o luxo das industrias alimenticias light) e representa toda a
sofisticao do consumo (Veblen, 1939). Por trs dessas finalidades sempre atua
uma lgica da diferena, negada conscientemente porque desmente a finalidade
ideal de todas as condutas. Com essa perspectiva, s se pode produzir uma teoria
do conceito ideolgico das necessidades. As necessidades primrias convertem--
se em um mito.
Na anlise da alimentao humana, dever amos nos distanciar tanto da ver-
so espiritualista - que concebe uma separao entre necessidades primrias e
secundrias em termos de oposio animalidade-imaterialidade como mbitos au-
t nomos - quant o da verso racionalista, que concebe aquela separao em ter-
mos de objetividade-subjetividade (como a irracionalidade). Vrias evidncias
etnogrficas i ndi cam que os limites da sobrevivncia nem sempre so determina-
dos por uma lgica biolgica. De fato, Murcott (1983) classificava os pontos de
partida de uma anlise sobre a alimentao da seguinte maneira: 1) os seres huma-
nos so on voros; 2) no comem todo o disponvel e o que potencialmente
nutritivo; 3) a biologia explica parcialmente a alimentao humana; 4) h de existir
uma base cultural para a seleo que as sociedades e os indivduos realizam.
Para Baudrillard (1969), seriam determinantes as exigncias do sistema
sociopoltico. Em uma fase econmi ca de acumul ao, consegue-se aquilo que
estritamente capaz de assegurar a reproduo da fora de trabalho. As possibilida-
des para satisfazer as necessidades alimentares definidas culturalmente que fa-
vorecem a reproduo do sistema produtivo. Mas, de maneira distinta de Marx,
Baudrillard no distingue o model o de produo capitalista como a mel hor ilustra-
o do seu argument o, pois especifica a existncia de situaes similares em todas
as culturas pr-capitalistas.
As atividades relacionadas com a alimentao deveriam ser estudadas sem-
pre em relao a alguma das fases propostas por Goody (1982), que devem ser
estudadas de manei ra relacionada. Esse autor prope uma diviso de todas as
atividades alimentares em cinco grandes fases que comport am operaes e locais
associados. Em primeiro lugar est a ' fase produt i va' , envolvendo tcnicas de
produo e organizao do trabalho, na qual a operao bsica cultivar e realizar
a explorao agrcola; em segundo lugar, a ' di st ri bui o' , que uma fase mais
poltica e most ra as relaes e tenses entre os grupos, na qual a operao bsica
armazenar e repartir e se realiza no nvel de comuni dade ou do mercado; em
terceiro lugar est a ' pr epar ao' , em que so mai s pal pvei s a di vi so e a
estratificao sexual do trabalho, sendo a operao bsica cozinhar, que se realiza
no espao culinrio; em quarto lugar vem a ' fase de consumo' , na qual se revela
a diferenciao e a identidade do grupo, tendo como operao bsica comer e que
se realiza na mesa; em ltimo lugar, a ' fase dos dejetos' , em que a operao bsica
lanar e se realiza no lixo.
TERMOS, CONCEITOS E DEFINIES
Dadas as ambi gi dades terica e metodolgica que caracterizam muitos
estudos de antropologia e alimentao, em um antigo trabalho (Carrasco, 1992)
sugeri dois exemplos sobre o tipo de autocrtica, a partir dos quais dever-se-iam
realizar os estudos antropolgicos sobre a alimentao antes de reformular suas
hipteses especficas. Penso que de uma perspectiva socioantropolgica se estu-
da a alimentao dos grupos humanos com base em duas suposies, com algu-
mas dvidas compl ement ares, que quase nunca so aludidas. Em geral, afirma-se
que as maneiras como um indivduo ou grupo se alimenta - tanto em pequena
escala, nas unidades domst i cas, quanto no nvel de etnias, naes ou classes
sociais - constituem sistemas organizados.
Trabalha-se t ambm com a suposio de que existem sistemas alimentares
da mesma forma como existem sistemas culturais dos quais participam indiv-
duos e grupos. No primeiro e no segundo enunciados, os eixos principais das
hipteses a serem contrastadas convertem-se, por encant ament o, em uma con-
veno no-problemtica. A esse carter sistmico que foi dado como pressupos-
to e, com excees, prescinde de definio, a literatura d um carter ' si mbl i co'
inegvel e definies amb guas. Geralmente so enfatizadas as possibilidades ex-
pressivas da alimentao humana em uma espcie de gestalt, na qual navegam
entidades denominadas ' al i ment o-si mbl i co' , ' prat o-t ot mi co' , ' consumo-axi al ' ,
' consumo tradicional' , ' i nt egrao' , para dar alguns exempl os (Kuper, 1984). Na
ausncia de interesse para operacionalizar os termos, assim como de trabalhos
sistemticos de comparao e de contraste entre esses tipos de denominaes e
t ambm na ausncia de sua funo, da estrutura do seu cont edo e do significado
do seu uso simblico, os termos assim tratados so apenas hipteses em bruto.
O segundo exempl o sobre o qual desejo chamar a ateno prvio ao
estado da construo de conceitos tericos na antropologia da alimentao. Todos
os autores concordam em dar importncia ao est abel eci ment o urgent e de um
conjunto de conceitos e de termos que permitam a existncia de uma linguagem
comum intradisciplinar e interdisciplinar. Isso se torna necessrio porque outros
setores - administrativos, outras disciplinas sociais e biomdicas que se interes-
sam pelos mesmos fenmenos - comeam a buscar uma colaborao tcnica e
profissional. Existe uma impreciso sobre o que realmente estudamos e como
definimos a atividade humana na antropologia da alimentao.
De que tratamos, na realidade? De hbitos, de prticas, de valores? Destes
ltimos ou dos produtos a que do lugar? Os pesquisadores da alimentao huma-
na na perspectiva biomdica definem como ' hbi t os' os fenmenos que analisam.
Provavelmente isso se deve necessidade de se concentrar em tudo aquilo que
est mais prximo ao consumo material de alimentos e dos processos biofisiolgicos
anteriores, dos quais derivam e que constituem a sua especificidade.
quase suprfluo lembrar que as ' prt i cas' no so equivalentes aos ' hbi-
t os' alimentares, a no ser quando traduzido literalmente do ingls (food habits).
Convm no esquecer que os antroplogos esto interessados tanto na maneira
como os indivduos conceituam a sua alimentao quanto nas suas prticas con-
cretas. J vimos (Carrasco, 1986) o alcance da escolha entre os termos propostos
pela literatura anglo-saxnica e francesa, sempre reconhecendo que os seus usos
t ambm no eram homogneos. Em geral, os autores anglo-saxes falam de food
habits (hbitos alimentares), tendendo a substituir esta expresso por eating habits
(hbitos de comi da), que se ajusta melhor realidade sociocultural mais ampla da
alimentao. Os autores franceses formados em antropologia e histria preferem
utilizar styles alimentaires (estilos alimentares), deixando para o enfoque biomdico
a expresso habitudes alimentaires (hbitos alimentares). No entanto, alguns au-
tores franceses usam pratiques alimentaires (prticas alimentares).
Uma escolha como essa no indiferente. Em ambas as tradies repete-se a
necessidade do reconhecimento cientfico dos estudos que lutam por mostrar a
pertinncia e a utilidade dos seus conhecimentos e a importncia de que a antropo-
logia da alimentao seja considerada uma disciplina cientfica. Pode ser por isso
que alguns antroplogos sociais preferem definir a sua especialidade como antropo-
logia nutricional, com a dupla conseqncia de criar confuso sobre a disciplina e o
prprio objeto de estudo, que perde o seu valor especfico. A medicina especializada
em nutrio humana orienta sua pesquisa por dois aspectos: em primeiro lugar, a
perspectiva do ser humano biolgico (melhorando o conhecimento dos seus pro-
cessos metablicos), e, em segundo, a considerao das propriedades nutritivas dos
alimentos (os alimentos como um conjunto de nutrientes que realizam diversas fun-
es energticas, plsticas, reguladoras).
Todavia, o antroplogo que estuda a alimentao considera sempre o ser
humano em uma escala social, no decompe os alimentos em substncias nutri-
tivas, mas em propriedades de uma ordem social e material atribudas por um
determinado grupo humano. Interessa-se, como vimos, pelas selees culturais
entre os recursos do mei o e as tcnicas disponveis e pelas categorias de indiv-
duos que discriminam em relao aos processos alimentares. A definio do nosso
campo deveria possibilitar uma expresso que unisse as atitudes normativas e as
aes particulares dos indivduos e dos grupos em torno da alimentao. De maneira
simplificada, podemos afirmar que no possvel fazer uma antropologia nem uma
etnografia da nutrio. Por esse motivo, optamos por utilizar, na segunda parte deste
estudo, provisoriamente, os termos ' comportamento alimentar' e ' experincias ali-
mentares' , sempre esperando descobrir ou criar uma expresso mais apropriada.
As cincias bi omdi cas formulam a seguinte pergunta: a alimentao tem
alguma influncia sobre a sade? Estabelecida a hiptese dessa relao, propem
os objetivos que pret endem alcanar no estudo da alimentao humana, como por
exempl o a recente descoberta dos processos naturais contnuos, que so dados
de maneira espontnea pela natureza, os quais a pesquisa dever ser capaz de
reconstruir. Isto : pret endem estudar em que consiste essa relao e como ela se
produz. Porm, essa anlise se d por mei o da desagregao dos el ement os de sua
decomposio quantitativa, que se distancia necessariamente das entidades ini-
ciais que definem a alimentao humana: os alimentos e os indivduos. medida
que a investigao se sofistica, fazem-se mais precisas a desagregao e a formu-
lao de hipteses que inter-relacionam os novos elementos desagregados. Ne-
cessariamente, o interesse pel os homens em seu aspecto biolgico e as suas uni-
dades de anlise definem-se a partir de fatores materiais.
Dessa maneira, as cincias biolgicas se interessam menos pelos alimentos
do que por suas propri edades (conjunto de nutrientes e out ras substncias) e
funes (plstica, energtica, reguladora). Tambm se interessam menos pelos
i ndi v duos , por suas neces s i dades ( que so def i ni das por car act er st i cas
antropomtricas, estados de sade e processos internos digestivo, metablico etc.).
Dos objetivos e procedimentos emerge basicamente um tipo de resultado, que
divulgado na forma de ' model os de racionalidade diettica' . Isso cria alguns pro-
blemas, tais como a correta di vul gao daquele model o e a suposta modificao e
pr eveno efi cazes dos compor t ament os al i ment ar es, que so de nat ur eza
sociocultural. Freqentemente o resultado do processo final se traduz, em algu-
mas cincias sociais, em estratgias que permitem transformar efetivamente o
que relevante, quase sempre, em ' irracional' ou ' errneo' , e sempre definidas
como ' hbitos al i ment ares' .
As cincias sociais, em particular a antropologia, analisam a alimentao
humana para descobrir, por trs do comportamento recorrente dos grupos sociais,
o que fazem e como cozi nham os alimentos, as suas razes de adaptao e suas
razes simblicas. Ou seja, propem j unt ar a descontinuidade e a arbitrariedade
aparentes, descobri ndo as causas eficientes nas const rues socioculturais. A
pergunta, portanto, seria: a relao entre os grupos humanos e a manipulao dos
alimentos cultural? Est organizada?
Ao contrario do grupo de disciplinas bi omdi cas, as cincias sociais se
interessam pela ' agregao' e atuam, quando iniciam as investigaes, para res-
ponder quelas questes. Por isso realizam uma decomposio qualitativa do que
as culturas agregam aos alimentos iniciais da alimentao humana: ' coisas para
comer ' e ' pessoas que as comem' em sentido ampl o. Interessam-se pelos seres
humanos em escala social e pelas especificidades que constroem e as comparam.
Os alimentos t ambm cumprem funes, mas de subsistncia, prazer ou comuni -
cao; assim, em lugar de propriedades, falaremos de atributos morais (como,
quando e entre quem so adequados) e materiais (cada cultura define o que
comestvel e ' experi ment a' os seus efeitos). Os indivduos nos interessam como
categorias de pessoas com papis e estatutos especficos, que mar cam o seu
acesso a todos os processos relacionados com a alimentao, do cultivo ao dejeto.
Os nossos resul t ados consi st i ro em propost as da rel ao ent re os si st emas
socioculturais e os sistemas alimentares construdos.
Como exempl o de contraste entre a interpretao desagregada e agregada,
cita-se a banana, por conter hidratos de carbono, como indicada para atividades
que comport am um gasto el evado de energia ou para os perodos de crescimento.
Por causa de suas propriedades, indicada para uma dieta que corrige uma diar-
ria. Entretanto, ela pode ser uma sobremesa em um j ant ar ou servir de merenda
para as crianas. No pri mei ro caso, est a seleo de elementos desagregados da
banana e da pessoa que a ingere, enquanto que no segundo d-se significado e
contexto sua utilizao.
De fato, poder-se-ia argumentar que o antroplogo francs Paul Raybaut
(1981) j utilizava uma expresso similar quela por ns indicada quando, sem
propor explicitamente uma reviso da terminologia utilizada em nosso campo,
sugeria uma ferramenta de trabalho em forma de manual para o ' conheci ment o da
conduta alimentar dos i ndi v duos' na 3
r d
International Conference on Ethnological
Food Reserch (Edi mburg, 1981). Naquela ocasio, Raybaut props a estratgia -
a qual atualmente poderia lembrar os estudos antropolgicos de alimentao em
nosso pas - em que, ao di spormos de um conheci ment o exaust i vo sobre os
hbitos alimentares vigentes em um nmero diverso de culturas, reunidos de ma-
neira sistemtica com base em um marco terico comum, poderamos comear a
compreender os mecani smos compl exos do comport ament o alimentar humano.
Ele props o uso generalizado de um ' manual de observao' , j construdo e
experimentado por sua equipe na rea mediterrnea. Cert ament e o esquema pro-
posto partia do conheci ment o prvio de quais so os produtos bsicos e relevan-
tes para cada sociedade e dos diferentes usos que se fazem deles (conhecidos,
consumidos, reservados, negados, proibidos), segundo seis eixos: natureza e cul-
tura; idade e sexo; status; moment os do ciclo vital; das estaes e festivo.
Independent ement e do enfoque comparativo, o que mai s se destaca em
Raybaut o reconheci ment o de que uma antropologia dos hbitos alimentares
deve estar baseada no conheci ment o prvio desses hbi t os. Sua afirmao de
princpios pode ser entendida como construo do prprio discurso antropolgi-
co da alimentao, necessariamente diverso das anlises existentes em termos de
qualidades calricas, fisiolgicas e dietticas dos produtos alimentares. Tambm
significativo recordar que tudo que aparece como descobrimento t ambm cons-
truo, por mais inesperada que seja a descoberta.
Ao mesmo t empo, Raybaut no escapa das questes enigmticas que en-
volvem esse conjunto compl exo de fenmenos no mei o do cami nho entre a natu-
reza e a cultura, de um lado, e os reprodutores da natureza e da cultura, do outro,
no sentido mais material. Raybaut no evita as grandes questes evolucionistas
sobre a origem das instituies j criticadas h 50 anos por Radcliffe-Brown, mas
as converte no enfoque caracterstico da antropologia da alimentao: "O nosso
enfoque consiste em retroceder s prticas diretamente observveis - a prepara-
o e absoro da comi da - at as bases vegetais, animais e minerais dos hbitos
de alimentao, sempre tentando estabelecer o moment o em que a natureza se
torna cultura" (Raybaut, 1981:218).
Natureza e cultura constituam dois eixos principais dos seus estudos. Em
outro pargrafo, compl ement a: "Desta maneira esperamos descobrir, para cada
caso particular, como a comi da de uma sociedade uma linguagem, que traduz
inconscientemente sua estrutura, que mesmo sem saber, se resigna a revelar suas
contradies" (Raybaut, 1981:218). Ento, finalmente, o que nos interessa saber?
Ao supor que as sociedades t m uma inconscincia e se no t raduzem suas estru-
turas mediante a l i nguagem culinria, estariam se resignando a revelar suas con-
tradies? Assi m sendo, no podemos deixar de identificar as explicaes de
Raybaut com a funo posta por Lvi-Strauss sobre a l i nguagem dos mitos. Se
isto o que aparenta ser, duvi damos muito de que ele no tenha descoberto o que j
sabia a priori.
Certamente, no so essas questes consideradas relevantes para se com-
preender melhor a alimentao dos grupos sociais e principalmente para se chegar
a uma posio, cuja pretenso proporcionar conhecimentos aplicveis melhoria
do bem-estar socionutricional da humani dade. O uso de behaviour difere muito
do que est sendo proposto aqui, j que para Raybaut trata-se do descobrimento
daqueles casos particulares (each particular case), os quais poderiam incrementar
a certeza do model o.
Os ANTECEDENTES DO PROGRAMA
Em primeiro lugar, as hipteses que se referem escolha cultural, de quem
deve sobreviver em uma situao temporal ou permanent e de escassez de alimen-
tos, surgem do enfoque formalista da antropologia econmica. Porm, ao mesmo
t empo, tanto o bem-estar de um grupo quanto o ' equilbrio' entre o contingente
humano, a tecnologia disponvel e as possibilidades e exigncias do mei o so
descritas em uma linha substantivista.
Em segundo lugar, sustentamos que a comida utilizada para comunicar
significados sociais. Essa relao procede dos estudos de parentesco, do simbolis-
mo e da mitologia de cunho estruturalista, isto , a combinao e a repetio; as
presenas e as ausncias de alimentos; as pessoas, os locais e os objetos, configu-
rando os morfemas e as oraes; os sintomas e os paradigmas da mensagem ali-
mentar. Estamos falando de hierarquias, de categorias de indivduos, de tenses.
Em terceiro lugar, mesmo podendo ser considerada um aspecto secund-
rio, incide na tradio de estudos de parentesco funcional-estruturalista a oposio
entre os mbitos pblico e privado, sendo identificado este ltimo com o grupo
domst i co, como a pesquisa de um t omo, em que esto representados a estrutu-
ra social e o comport ament o alimentar com contedos centrais prescritos para
cada relao.
Em ltimo lugar, a problemtica da transformao social, na orientao
mai s sociolgica da antropologia, reaparece sob a forma de ameaa integridade
fsica e cultural permanent e, ou seja, as presses aculturadoras negativas que
inexplicavelmente incidem com maior profundidade que outras presses positivas
nos grupos mais vulnerveis aos quais pretendem se dirigir. Publicidade e marketing,
somados tradio, so contra a racionalidade diettica? uma equao por re-
solver, estreitamente vinculada s exigncias da antropologia da alimentao apli-
cada ao bem-estar social, melhoria do status nutricional e descoberta de um
guia para a educao nutricional efetiva (Bryant et al., 1985).
bvio que na antropologia da alimentao no podemos fazer um discur-
so independente dos debates que ao longo da histria da disciplina foram se reno-
vando, com mai s ou menos xito, isto , um debate dentro dela mesma e outro
com a biologia. Ambos so arcaicos, ambos cont i nuam vivos.
Uma grande parte da literatura antropolgica esteve entre a pesquisa de
condicionantes objetivos que do sentido (ocidental) s condutas aparentemente
' irracionais' e a pesquisa de estruturas anlogas s representaes mentais - mes-
mo com sua forma diferente - , com o objetivo de encontrar ' lgicas de classifica-
o' deduzidas das possibilidades de neurnios comuns espcie humana. A in-
teno de proporcionar explicaes contnuas entre a base material e a forma
concreta das representaes mentais (que no distingue como nico o mundo
possvel entre todos os imaginveis para uma mesma situao) destaca-se entre as
primeiras tentativas de se realizar uma antropologia da alimentao.
O debat e bi ol gi co no pode, no mome nt o, passar dos l i mi t es do
racionalismo, e t emermos estender esses limites, nas condies atuais, seria to
estril quanto em outras disciplinas, como na dicotomia entre herana e ambiente,
ainda sem soluo na psiquiatria. Vale ressaltar que, at certo ponto, esse debate se
sobrepe ao sentido da dicotomia do dilema proposto por Claude Fischler (1980).
Aparent ement e, essas duas questes no t m relao, mas - segundo a
manei ra como as observamos - h entre elas uma conexo, nem sempre manifes-
tada, no sentido de que a base material no estudo da alimentao humana a
definio biolgica do homem. Entre esta e aquelas representaes mentais infini-
tas dos sistemas alimentares no h reducionismo possvel.
Essa afirmativa atua t ambm contra o sentido comum das percepes fisio-
lgicas, contidas em cada universo das representaes mentais. Com essas consi-
deraes, no negamos a possibilidade da colaborao interdisciplinar, mas recla-
mamos o direito da unilateralidade, o direito da antropologia de no ser atacada por
Baudrillard, ou seja, a antropologia pode ter chegado com atraso ao estudo da
alimentao humana, mas nunca chegou com atraso sua prpria definio do
objeto. Explicaes contnuas, evidentemente que sim, mas entre fenmenos com-
parveis. Se o holismo no existe, no pode ser sinnimo de interdisciplinaridade.
Assim, Calvo (1982) critica os profissionais da sade, do mesmo modo
que Combri s criticava os estudiosos da economi a, posto que nenhuma disciplina
pode ultrapassar os seus limites, abrangendo a totalidade alimentar. Segundo Cal-
vo, o fato de que continua sendo difcil explicar, em termos de causalidade, tudo
o que est relacionado com as prticas alimentares most ra que as anlises se
limitam s manifestaes mais externas da atividade. No se pode medi r com
calorias e antropometria as prticas alimentares, pois so de natureza social. A
' atividade alimentar' parte dos mecani smos de integrao primria (famlia) e
secundria (ideologia), com as quais mant m uma interao na forma, na expres-
so e na estratgia social do grupo, que podem oscilar entre a integrao e a
diferenciao (Calvo, 1982).
Os principios unificadores do estudo proposto por esse autor consideram os
grupos humanos nas suas naturezas social e cultural; na sua gnese social; no seu
carter duplo de universalidade e de singularidade, tanto como ao quanto como
expresso, sem esquecer as caractersticas de multiplicidade, na capacidade de elei-
o, e de heterogeneidade, na capacidade de distino. Separar esses princpios
eqivaleria a confundir os processos metablicos com os atos culinrios.
At aqui separamos os component es biolgicos e sociais nas definies,
por diferentes razes. Em primeiro lugar, porque todos os autores insistem em
realar a existncia de uma relao de interdependncia entre as duas sries de
component es, embora no exista nenhum acordo sobre como se deva entender
essa relao. Referir-se a alimentos ou nutrientes, sem discriminar, no soluciona
nada, como vimos. Os antroplogos no est udam a nutrio, mas a alimentao
dos grupos sociais. esse estudo que permite compreender como devem ser os
planejamentos dos programas nutricionais, pois eles tm incidncia nas crenas e
nos valores que estruturam as prticas alimentares, os quais so fundamentais
para se compreender o fenmeno alimentar humano e porque estabelecem canais
de comunicao entre os sistemas de pensament o diferentes. Segundo Peito (1988),
uma questo de delimitar quais so as variveis independentes do enfoque de
cada disciplina sobre a alimentao humana.
Mas existe ainda uma outra razo. absolutamente necessrio abandonar
as tendncias etnocntricas do model o bi omdi co, no sentido especificado por
Bryant e colaboradores (1985), ao reconhecer que em cada sistema de pensamen-
to e em cada sistema alimentar post ul am diversos model os de sade. Igor de
Garine (1984) j chamava a ateno para o fato de que todas as sociedades t m
uma determinada percepo dos aspectos nutricionais positivos (sendo que os
interiores so os graus de bem-estar e saciedade e os exteriores, a i magem corpo-
ral valorizada) e t ambm dos aspectos nutricionais negativos (como a sensao de
gula ou a etiologia do kwashiorkor). Ele t ambm no negava a existncia de indi-
vduos malnutridos, segundo a norma tradicional, especialmente nos denomi na-
dos grupos vulnerveis (gestantes, recm-nascidos, adolescentes, ancios, enfer-
mos e marginalizados).
Se o primeiro desses modelos proporci ona ' sol ues' s situaes de m
nutrio, no somente temos que integrar os possveis resultados de uma anlise
antropolgica ou sociolgica, mas t ambm t emos que fazer um esforo para nos
desprendermos de uma srie de pressupostos de carter exclusivamente ideolgi-
co que limitam a dinamizao e que, geralmente, so difceis de identificar. Por
exempl o: acreditar que o trabalho do nutricionista radicalmente diferente quando
investiga as deficincias nutritivas que i nci dem no desenvolvimento neurolgico
durante o crescimento; estabelecer o que significa uma ingesto mais elevada de
produtos lcteos com o objetivo de conseguir melhor nvel de crescimento, como
no caso dos norte-americanos. Em ltimo lugar, cabe t ambm reconhecer que
no h acordo entre os nutricionistas sobre a recomposi o diettica equilibrada e
o mt odo de sua difuso. Ao mesmo t empo que so revalorizados os produtos
utilizados tradicionalmente e economi cament e acessveis por meio de campanhas
para o consumo, surge a promoo de produtos, por mei o de tcnicas exclusiva-
mente publicitrias, que os consideram elaborados, exticos e inacessveis. Nes-
sas circunstncias, fica impossvel determinar os fatores que orientaram a esco-
lha do pblico e que produtos foram substitudos.
O segundo desacordo diz respeito considerao das diferentes possibili-
dades da nutrio na etiologia ou na teraputica. De Garine defende a posio com
a advertncia de que t emos que contribuir para o bem-estar nutritivo, procurando
no destruir outros valores culturais que incidiriam no prprio xito do programa.
Entendemos com essa afirmao que deve-se priorizar aquilo que j est organiza-
do, mas com a introduo de melhoras nutricionais. Porm, ao mesmo tempo
pergunt amos para ' quem' se canal i zam essas transformaes, se esse sistema
alimentar se ancora em um sistema de relaes sociais, ainda que se possa predi-
zer que tipo de seleo faria. Isso no parece ser consistente com a afirmao feita
por de Garine, de que a necessidade de comer fora de casa cria uma oportunidade
para melhorar a nutrio da populao. Isso nos parece utpico dos pontos de
vista econmi co e de sade, lembrando que a rapidez e a despersonalizao po-
dem ocasionar outros transtornos de ordem nutricional.
UM PROGRAMA PARA O ESTUDO SOCIOCULTURAL DA ALIMENTAO
No devemos insistir na defesa de um enfoque antropolgico unitrio, oposto
a outros modelos de aproxi mao da realidade, porque patente que no dispo-
mos dessa homogenei dade. Ai nda assim, diante de tantos probl emas, em determi-
nadas circunstncias histricas, os pressupostos tericos de uma disciplina po-
dem apontar para uma mudana progressiva de problemtica que repercute nas
disciplinas relacionadas com o mesmo grupo de fenmenos.
1
Por exempl o: a psi-
canlise, a farmacologia e a sociologia revolucionaram os conceitos tradicionais
sobre a configurao de quadros mrbidos, diagnstico e tratamento, expulsando
o enfoque sociobiogrfico da patologia, quando foi defendida, por exempl o, a
distino entre disease (doena objetiva) e illness (doena vivida) (Young, 1982).
Provavelmente no encontraremos hoje uma situao desse tipo no que diz
respeito antropologia da alimentao; ela pode ter ocorrido em um moment o de
ensaio e erro. Mas j podemos falar de um ' ncleo firme' - um novo desenvolvi-
ment o, como diria Murcott (1983) - , ainda que existam pelo menos dois proble-
mas que possam prejudicar o desenvol vi ment o dos programas antropolgicos
sobre a alimentao: a idia de progresso da racionalidade na conduta cotidiana
ocidental e a mistura inadequada da linguagem cientfica com o senso comum.
Sobre o primeiro ponto pode-se dizer, na melhor das hipteses, que um retorno
ao positivismo, mas em relao ao segundo, far-se-ia patente, sem dvida, uma
falta de honestidade.
Se realmente existem indcios de um programa progressivo no estudo da
alimentao humana, definitivamente este h de ser capaz de dar conta de uma srie
de fenmenos que, atualmente, nem a perspectiva mdica nem a anlise econmica
podem explicar. Vejamos em que esse estudo pode consistir.
De fato, pode ser que a inteno de integrar os diferentes sistemas hipotti-
cos no apresente dificuldade maior do que a derivada de sua heterogeneidade no
plano das tcnicas e dos mtodos, que no pode obedecer ao objetivo de comparar
entre si os resultados dessas aproximaes, como nas seguintes situaes: 1) estu-
dos intensivos a partir de poucas famlias, ou exclusivamente por meio de questio-
nrios para dispor de uma amostra mais ampla; 2) trabalho de recuperao de infor-
mao sobre os usos culinrios do passado em pequenas regies; 3) comparao do
' nomadismo dos primatas superiores' com a afluncia s lanchonetes; 4) estudo da
alimentao em situaes de migrao; 5) trabalho de campo tradicional entre XYZ.
O que se mede so coisas diferentes, e muitas das teorias gerais sobre a
alimentao humana procedem de extrapolaes a partir de experincias nicas,
que no descrevem as unidades de observao que permitem colocar prova as
teorias com evidncias diferentes nem operacionalizam muitos dos termos nelas
contidos, atribuindo-lhes o sentido como pressuposto. Assim, encont ramos ter-
mos como ' i nt egrao, consumo t radi ci onal , presso' etc. sem saber as suas
referncias precisas.
Assim mesmo, ainda que o pont o comum dessas aproximaes possa ser
visto como precrio, este cont m um m ni mo de generalizaes e hipteses que
podem ser organizadas em um programa terico comum, um ncleo que permite
defender a idia de sistema alimentar. Observo que este um ensaio de construo
pessoal que deveria ser entendido como uma proposta inicial para desenvolver um
trabalho nessa direo. A prpria teoria dos sistemas foi reinterpretada por diver-
sas disciplinas e orientaes tericas dentro de cada disciplina desde que von
Bertalanffy publicou sua obra de referncia em 1968.
Todavia, lembre-se que esse conceito recebeu definies e atribuies di-
versas. Por exemplo: Sanchez-Parga (1988) define o ' sistema alimentar' como
um subconjunto do ordenamento econmi co nacional, no qual se encont ram, ope-
ram e se reproduzem todos os processos que incluem desde a produo at o
consumo de alimentos. Khare (1988), ao contrrio, o define assim:
Seja ocidental ou no, um sistema al i ment ar uma rplica cri t i cament e
i mport ant e de i di as, val ores, s mbol os e experi nci as vi vi das por um
povo. um sistema geral e nt i mo de comuni cao cultural, que ressalta
o interesse comum pela segurana alimentar e a sobrevivncia coletiva.
Observem-se os quadros a seguir:
1. TODAS AS PRTICAS RELACIONADAS COM A ALIMENTAO CONSTITUEM
SISTEMAS ORGANIZADOS
Idade, sexo, atividade dominan-te, categoria A. Conjunto de normas e crenas que um grupo
profissional, origem tnico-geogrfico-fami- de pessoas compartilha em relao aos alimentos
liar, estado de sade especfico, situao e sua manipulao.
econmica relativa (aspectos sociobiogrficos) B. Inclui todas as prticas de deciso, escolha,
ar mazenament o, pr epar ao, or dem,
combinao e formas de consumo.
NORMAS DE CONDUTA
C. Inclui a relao das atividades anteriores com
ESTMULOS SOCIAIS cada um dos indivduos do grupo.
HORIZONTE DE EXPECTATIVAS
D. Articula as senes B e C em funo dos
significados e definies sociais da relao entre
os indivduos.
Alimentos, utenslios, espao, ritmo temporal
(aspectos mate-riais) E. Prescreve as ocasies em que cada significado
se expressa, em t ermos de t empo, local,
participantes e comportamento esperado.
F. A sua utilizao como meio de expresso
universal, mas tanto esta como o grau de
estruturao que exibem podem variar em
funo das condies de organizao social ou
das condies de sobrevivncia fsica do grupo.
2. EXISTE SEMPRE UMA DEFASAGEM ENTRE A VISO QUE OS INDIVDUOS
PROPORCIONAM DE SUAS PRTICAS E AS QUE EXERCITAM REALMENTE
(este um axioma relativo teoria geral de modelos)
ALTERIDADE ALIMENTAR A. Essas defasagens sero proporcionais
vigncia do modelo de relaes sociais em que
as prticas se fundamentam.
B. Em uma soci edade homognea cultu-
PRESSES E LI MI TES ECONMI CO- - ralmente, o comportamento oramentrio levar
CULTURAIS adaptao do modelo alimentar dominante
segundo as possibilidades demogrficas e
econmicas do microgrupo.
Substituio C. As presses e os motivos das modificaes
das normas de conduta incidiro em segundo
Reconstituio lugar (com atraso) na modificao das prticas
alimentares.
xenofobia alimentar D- Em uma sociedade het erognea cultu-
ralmente, os diferentes graus de aculturao
consumo oculto apresentaro sistemas dicotmicos e duais,
segundo o tipo de insero individual e a posio
prvia do indivduo que est dando significado.
3. EXISTE UMA RELAO DIRETAMENTE PROPORCIONAL ENTRE A
INTEGRAO SOCIAL E A POSSIBILIDADE DE CONSEGUIR NVEIS DIETTICOS
TIMOS DENTRO DAS POSSIBILIDADES DO MEIO E A DEFINIO CULTURAL
PRESSES A. A hierarquizao de diferentes categorias de
indivduos discriminados em cada sociedade se
reproduzir em todas as atividades relacionadas
ECONMICAS com a alimentao, tanto na atribuio de tarefas
PUBLICITRIAS como em prioridades de consumo, como tambm
SANITRIAS na considerao dos alimentos e suas partes.
2
B. Os grupos com renda baixa e que apresentam
uma i nt egr ao soci al fort e em out ros
' GASTRO-ANOMIA' subsi st emas do si st ema soci al t m mai s
possibilidades de ascender a uma melhoria
ECLETISMO ALIMENTCIO nutricional segundo o modelo dominante.
C. Do mesmo modo, uma integrao social baixa
HOMOGENEI ZAO
pode criar um estilo alimentar anmico, que
SNACKING conduz m nutrio segundo o modelo, mas
muito mais aceitvel a longo prazo.
CONSUMO DIFERENCIADO DAS ELITES D. As partes no estruturadas do sistema
alimentar sero mais acessveis s presses
exercidas do exterior.
REAES SIMTRICAS EM TODOS OS
E. As partes mais estruturadas traduzem relaes
SETORES SOCIOCULTURAIS
sociais centrais de identidade sociocultural.
Com as consideraes expostas anteriormente e as crticas s teorias inde-
pendentes feitas ao longo da exposio, podem-se observar as modificaes e os
ajustes que foram aplicados ao modelo com o objetivo de eliminar as contradies
internas e aquelas relativas ao conjunto. Mesmo assim, gostaramos de fazer trs
coment ri os.
Em primeiro lugar, temos que entender ' integrao social' como a aceita-
o dos valores normativos da relao dominante na relao intergrupal, ainda que
esta no seja mantida com uma intensidade igual existente.
Em segundo lugar, os ' nveis dietticos t i mos' no coincidem necessaria-
ment e com a condi o nutricional nem esto adequados s necessidades, que
os ci l am s egundo a var i vel econmi ca, c omo demons t r ado c om est udos
etnogrficos. Mas nem sempre isso ocorre, como pode ser observado no model o
frugal e asctico do hindusmo e no model o ' bai xo em calorias' do Ocidente.
Em terceiro lugar, o esquema concede um papel marginal s presses que
tm, atualmente, um papel preponderante em muitos nveis, como as dos meios
de comuni cao. Ao menos para aqueles setores sociais com acesso regular ao
rdio e televiso, um estudo dos sistemas alimentares no pode descartar essas
presses, observando como so selecionadas as mensagens relativas aos valores
e s orientaes de prticas.
Sem ser exaustivo, o esquema a seguir pode proporcionar uma idia dos
itens que deveriam ser registrados em uma investigao do sistema alimentar de
um dado grupo. Na realidade, no se trata de um esquema, mas de uma srie de
sugestes indicativas a serem levadas em considerao na elaborao de qualquer
projeto de investigao sobre o sistema alimentar. Outros autores proporcionaram
esquemas similares ou com intenes semelhantes.
1. Categorias discriminatrias exercidas pel o grupo relativas aos ' i ndi v duos' ,
denomi naes especficas e t c :
1.1. o sexo; caractersticas antropomtricas emic e etic,
1.2. os grupos de idade, a classificao dos intervalos, os ritos de passagem etc.;
1.3. os estados especficos: tipologia das doenas, tipologia das gestaes (femi-
ninas, masculinas, mltiplas etc.), amamentao;
1.4. as tarefas realizadas e sua considerao social, classificao a partir de ou-
tros critrios (fora fsica, capacidade intelectual, dependncia, renda etc.);
localizao, relaes estabelecidas etc.;
1.5. qualquer outra distino existente entre os indivduos (tnica, lingstica,
religiosa, poltica, gastronmica).
2. Formas de 'aprovisionamento':
2.1. coleta;
2.2. intercmbio (procedncia, freqncia);
2.3. produo (calendrios, produtos, tcnicas etc.);
2.4. pagamento (em espcie);
2.5. coleta, caa, pesca;
2.6. compra:
2.6.1. formas de pagamento;
2.6.2. formas de compra, planificao e calendrio em funo dos recursos
financeiros, produtos, consumo, medidas;
2.6.3. caractersticas dos produtos adquiridos (fresco, congelado, pr-cozi-
do, inteiro, cortado, temperado, assado etc.);
2.6.4. centros de aquisio freqentados, tipos de produtos, horrios, trans-
porte;
2.6.5. flutuaes e ritmo de salrio e renda et c;
2.6.6. prioridade nas escolhas: preo, qualidade, marcas et c
3. Formas de 'armazenamento, conservao e preparao':
3.1. armazenamento: reservas, finalidade das reservas, produtos, locais, disposi-
o et c;
3.2. tcnicas de conservao, tipos de produtos, finalidade;
3.3. formas de preparao aplicveis a cada produto: procedimentos, espcies,
condimentos; associaes;
3.4. utilizao dos restos: vsceras, caldos, outros tipos de reconverso;
3.5. tempos dedicados a cada atividade;
3.6. utenslios disponveis, origem, disposio espacial, freqncia de uso etc.;
3.7. material de manuteno, limpeza, disposio espacial, noes de higiene;
3.8. receitas: forma, origem, uso, variedade et c.
4. Categorias de ' al i ment os' :
4. 1. partes e sua denominao;
4.2. combinao e denominao;
4. 3. quantidade, dosagem e denominao;
4.4. ordem da ingesto;
4.5. transformao e forma de apresentao;
4.6. freqncia de consumo;
4.7. ocasies de consumo;
4.8. propriedades: categorias sociais, morais, teraputicas, nutritivas, sensitivas,
ldicas etc.;
4.9. utenslios utilizados para a ingesto;
4.10. mudanas de denominao: alimentos/pratos; repertrio.
5. ' Sociabilidade alimentar' :
5.1. normas de etiqueta, usos corporais, servios (dirios, festivos, especiais;
disposio espacial e armazenamento);
5.2. normas proibitivas, prescritas, flexveis;
5.3. discriminao entre diferentes tarefas: parar e retomar o servio, servir, admi-
nistrar; ordem seguida;
5.4. distribuio espacial do consumo segundo as ocasies, os comensais etc.,
sinais de orientao;
5.5. distribuio espacial dos comensais; sinais de orientao etc.;
5.6. tipos de comensalidade domstica: freqncia, locais e ocasies, comensais
solitrios, participantes;
5.7. tipos de comensalidade pblica: freqncia, locais e ocasies, comensais
solitrios, participantes;
5.8. simultaneidade de atividades: falar, ver TV, ouvir rdio, msica, ler etc.;
5.9. horrios, durao da atividade, continuidade da atividade, definio e deno-
minao;
5.10. outras prticas.
6. ' Ideologia alimentcia' :
6. 1. imagem corporal valorizada segundo a idia de sade;
6.2. caractersticas fsicas e morais associadas ingesto de alimentos especficos;
6.3. imagem corporal valorizada segundo um ideal esttico;
6.4. proibies, tabus; prticas religiosas relacionadas;
6.5. freqncias patolgicas descritas; diagnstico, etiologias;
6.6. atitude geral relativa ao ato de comer;
6.7. provrbios e refres utilizados com relao aos alimentos (consumo, prepara-
o etc.);
6.8. automedicao farmacolgica: ocasio, tipos, freqncia etc.; visitas mdi-
cas por problemas relacionados;
6.9. automedicao tradicional: ocasio, tipos, freqncia; consulta a outros
' terapeutas' .
Ai nda que possa parecer, pel o tipo de itens sugeridos, o conjunto de aspec-
tos includos na lista exposta no corresponde idia de fazer um inventrio mais
ou menos amplo sobre a cultura material da popul ao qual se aplica. Trata-se de
relacionar, encontrar correspondncias com base em hipteses formuladas. Seja
qual for o cont edo do projeto proposto, este deve estar precedido de uma primei-
ra fase de trabalho de campo que permita introduzir itens significativos e propor-
cionar informao detalhada sobre a convenincia de colocar prova as hipteses
que t enham uma projeo comparativa e intercultural, definindo com exatido
quais so as uni dades reais de observao. Tudo isso impossvel sem que haja
um marco terico especificado, o contedo que se pretende modificar, aumentar,
diminuir ou contrastar, segundo o resultado de comparaes.
Em relao ao funcionamento do sistema alimentar, a antropologia postula a
existncia de uma ' relao diferencial' entre os indivduos, correspondendo a uma
' adequao diferencial' das categorias de alimentos, com uma ' participao diferen-
cial' nas prticas de aprovisionamento e preparao, assim como um ' comporta-
mento diferencial' em cada aspecto da sociabilidade alimentar, e provavelmente com
um conhecimento diferencial das implicaes do modelo em relao a outros mode-
los em outros mbi t os de at uao soci ocul t ural . Isso exige, em cada caso, a
especificao das variveis que operam na diferenciao e de quais os pressupostos
de coerncia interna. Algumas dessas classificaes podem aparecer nos discursos
verbais que fazem os indivduos, mas nem todas com o mesmo sentido.
Tudo depende do que se pretende medir, comparar, analisar e dos mtodos
que se utilizam para obter os dados em funo da adequao da informao geral de
que necessitamos e de como os indivduos do a informao; do tipo de amostra
que escolhemos; de quais observaes sobre o campo podemos utilizar para con-
trastar com as informaes verbais registradas; da importncia que damos avalia-
o diettica possvel com os dados obtidos; da continuidade e da profundidade
temporal exigidas pelos ciclos e pelas transformaes significativas. Resumindo,
tudo depende de quais so os objetivos tericos de cada investigao especfica.
Para concluir, mais uma outra vez citamos Peito (1988). Quando analisou
os aspectos positivos comuns aos estudos da antropologia e alimentao atuais,
ele destacou a preocupao com as comunidades especficas; a nfase na seleo
da famlia como a unidade bsica de anlise; a considerao dos aspectos econ-
micos e da organizao desse grupo; e o uso da multiplicidade de tcnicas para a
obteno de dados, apelando para a inovao e a criatividade.
NOTAS
Traduzido do espanhol por Ana Pires do Prado.
1 Refiro-me expresso divulgada por Imre Lakatos (1977). Na sua proposta
epistemolgica, o reconhecimento de programas de investigao, que supe mu-
danas progressivas na problemtica, caracterstico da cincia madura. Segundo
esse novo critrio de demarcao, o cenrio de mudana estaria composto por
teorias rivais, formadas por enunciados contrastveis intersubjetivamente, nos quais
mantida a teoria que, excedendo o contedo emprico, corrobora e antecipa novos
fatos, mediante novas hipteses auxiliares, e cumpre o requisito de crescimento
contnuo. Esse critrio se contrape s interpretaes lingsticas, limitadas a dimi-
nuir o contedo e que, geralmente, resolvem as contradies entre as teorias pela
via semntica e no pela cientfica.
2 Por exemplo, as zonas onde o estilo de vida urbano recente (como a Finlndia) e os
grupos sociais majoritrios, de origem rural. Quando estes melhoram o nvel de vida,
as diferenas socioeconmicas tradicionais perdem a importncia e emergem distin-
es novas e mais especficas entre os grupos de consumidores, como a oposio
entre jovens e adultos na eleio dos alimentos consumidos fora de casa. As comi-
das, que antes eram um luxo ocasional, se tornam, paulatinamente, alimentos cotidi-
anos, principalmente para a classe baixa, enquanto a classe alta descobre continu-
amente novos luxos alimentcios (Mintz, 1985; Prttll, 1988).
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Parte II
MUDANAS ECONMICAS E
SOCIOCULTURAIS
E o SISTEMA ALIMENTAR
7
Patrimnio e Globalizao:
o caso das culturas alimentares
Jess Contreras Hernndez
Globalizao um termo relativamente novo, e seus contedos, ainda que
variados, no so muitos. Segundo Mi gnol o (1998), este conceito relaciona-se
com a expanso ocidental, iniciada em 1500, e inclui tanto o termo ' si st ema eco-
nmi co mundi al ' , de Immanuel Wallerstein, como ' o processo de civilizao' , de
Norbet Elias. ' Gl obal i zao' , afirma French (2000), converteu-se num t ermo cor-
riqueiro, com distintos significados para as pessoas. Em qualquer caso, entende-
se por ele um amplo processo de transformaes sociais, incluindo o crescimento
do comrci o, dos investimentos, viagens, redes de informtica, no qual numero-
sas foras, entrecruzadas entre si, fazem com que as fronteiras de todo tipo e de
todos os nveis sejam mais permanentes. Conseqent ement e, essa permeabilidade
progressiva e multidimensional resultante do processo de globalizao, que por
sua vez um processo progressivo de homogenei zao e de perda da diversidade
nos planos econmi co, ecolgico e cultural. Dessa forma, pode-se pensar, tam-
bm, que a globalizao e a conseqente homogenei zao so manifestaes do
presente, embora as particularidades e a diversidade pertenam ao passado, sendo
portanto a ' t radi o' ou o ' pat ri mni o' .
O t ermo patrimnio, por sua vez, relaciona-se, entre outras possibilidades,
com algo que foi legado pelo passado ou mai s ou menos o ' passado' que se quer
conservar. Produzir patrimnio, por sua vez, refere-se a converter em patrimnio
(ou constru-lo a partir de) determinados elementos preexistentes, selecionados
entre outros que se excluem desse processo. At ual ment e no existe aspecto da
vida social que no seja tratado em termos de patrimnio.
Mas o que patrimnio? Um modo de abordar esta questo poderia consis-
tir em analisar a sua funo a partir de uma det ermi nada tradio. Os objetos do
patrimnio permi t em interpretar a histria e o territrio no t empo e no espao.
* Traduzi do do espanhol por Ana Mari a Canesqui .
Essa relao fornece sentido vida coletiva, alimentando o sentimento de perten-
cer a um grupo com identidade prpria. Converter o que prprio em patrimnio
significa perpetuar a transmisso de uma particularidade ou de uma especificidade
considerada prpria e portanto identificada, isto , permite que um coletivo deter-
mi nado possa continuar vivo - de um lado, idntico a si prprio e, de outro,
distinto dos demais.
Os patrimnios instalaram-se como um dos pilares das polticas culturais
nos estados e nas administraes pblicas em geral, convertendo-se t ambm em
uma indstria em desenvolvimento. Infelizmente, e considerando que o patrimnio
cultural inclui os usos do passado no presente, a sociedade contempornea tem-se
dedi cado pouco ativa presena do passado que nela se inclui. Existe um impor-
tante vazio em relao ao modo como as sociedades recordam o passado e como
o incorporam no presente. Pode-se considerar que a atual ' expl oso' de patrim-
ni os manifestao da nostalgia, ent endi da como uma das manifestaes da
moderni dade. Ela se faz presente no aument o da sensibilidade esttica, por mei o
dos signos e dos objetos e artefatos que possuem um toque de antigidade, dos
velhos lugares e edifcios, do artesanato e t ambm, como veremos, dos alimentos
tradicionais, as velhas receitas, pelas ' cozinhas das avs' (Estevez, 1998).
Essa tendncia de consumir o passado apresenta diversos aspectos: de um
l ado, a proliferao dos encl aves e l ugares especi al i zados na expl orao do
patrimnio; de outro, esses lugares ou conjuntos patrimoniais exploram os hbitos
culturais caractersticos de certos setores sociais, o gost o pela recuperao e
reconstruo, tanto dos lugares rurais quanto dos urbanos. Assim, o patrimnio
no apenas recriado, com base num referencial autntico ou real do passado,
mas se mant m em ambientes simulados, nos quais a ' cpi a' , muitas vezes,
mais perfeita do que o original que a representa.
ASPECTOS GERAIS: OS PROCESSOS DE HOMOGENEIZAO
O processo de globalizao sups o desaparecimento de muitas manifesta-
es ou produes de carter local: desde as variedades vegetais e animais at as
lnguas, tecnologias e qualquer tipo de costumes e de instituies socioculturais.
Enquant o umas desapareceram, outras se expandem e se generalizam.
Mas a nossa sociedade ' at ual ' , que mais industrial e assalariada do que
agrcola e de subsistncia, mais laica do que religiosa, concentrada nos ncleos
urbanos cada vez maiores, no segue como antes a pauta dos calendrios dos
constrangimentos ecolgico-climticos (t empo de lavrar, de semear, de colher
etc.) nem as comemoraes religiosas (Carnaval , Quaresma, Pscoa, Corpus
Christi, Todos os Sant os ) . A s oci edade ur bano- i ndus t r i al ' s e c ul a r i z ou' ,
' desnaturalizou' e ' desecol ogi zou' as manifestaes da vida coletiva. Os ritmos
temporais, em funo dos horrios de trabalho, homogeneizaram-se consideravel-
mente, da mesma forma que os ' modos de vi da' , at certo ponto. At ual ment e, os
horrios e calendrios do trabalho so considerados uniformes e t endem a subor-
dinar as demais atividades sociais e culturais. Os dias de ' t rabal ho' e os ' festivos' ,
regulados uniformemente para a totalidade da populao, os ' fins de semana' e
feriados, os perodos de frias escolares e trabalhistas so os que organi zam a
vida cotidiana, tanto nos seus aspectos mai s corriqueiros - os da ' atividade' -
quanto nos mais extraordinrios - os de cio e de festas. Al gumas festas locais,
por exemplo, foram deslocadas, precisamente, para compatibilizar-se com os novos
calendrios, com os novos ritmos temporais, cada vez mais homogneos para a
maior proporo da popul ao (Contreras, 1998).
Um processo de homogenei zao similar aos ritmos temporais ocorreu nos
novos tipos de espaos que foram aparecendo e nos seus usos. Pode-se lembrar,
por exemplo, a importncia dos mercados, que tiveram uma funo integradora
em determinados espaos, configurando redes de pessoas, atividades, relaes e
trocas diversas. Atualmente, esses espaos, aparentemente, se diversificaram e,
at certo ponto, se especializaram. Al m disso, os mercados apareceram como
pontos importantes, por relacionarem, de forma regular, as pessoas procedentes
de diversos lugares. Esses so, por exempl o, as macrodiscotecas, os supermer-
cados, os grandes centros comerciais, os centros de atrao turstica.
Assi m sendo, esses ' novos l ugares' no apresentam caractersticas pr-
prias ou particulares. Pode-se afirmar que todos se parecem entre si, de um lugar
para o outro, de um pas a outro. So as mesmas atividades, as mesmas ' mar cas' ,
as mesmas ' franquias' , as mesmas msicas, as mesmas roupas, as mesmas ca-
deias de distribuio, as mesmas tecnologias, as mesmas ambi ent aes, os mes-
mos esteretipos de comi da ' t ni ca' . Apareceram t ambm os grandes ' lugares do
ci o' . Port-Aventura, inaugurado em 1995, um caso tpico e paradigmtico (Ilha
da Fantasia, Terra Mstica). Ele igual a qualquer outro parque com caractersti-
cas similares, um compndi o de esteretipos culturais, ampl ament e internacio-
nalizado. medi da que sua rea de influncia e de atrao pretende se internacio-
nalizar, eles so recriados em outros lugares, outros t empos e ' outras cul t uras' ,
como a China Imperial, o longnquo Oeste, o Mxico, o pr-hispnico e um ' ut -
pi co' Medi t errneo (ut pi co por ser um ' no-l ugar' , uma vez que se trata da
Catalunha mediterrnea, com um Mediterrneo tpico, que est na moda, da mes-
ma forma que a ' dieta medi t errnea' ).
GLOBALIZAO E PATRIMNIO: O EXEMPLO DA ALIMENTAO
GLOBALIZAO E HOMOGENEIZAO DOS REPERTRIOS ALIMENTARES
A alimentao comum homogeneizou-se, progressivamente (Fischler, 1990),
como conseqncia da passagem de ecossistemas mui t o diversificados para ou-
tros hiperespecializados e integrados em amplos sistemas de produo agroalimentar,
em escala internacional Desse modo, aumentou, consideravelmente, a produo
mundial de alimentos, ao mesmo t empo que desapareceram numerosas varieda-
des vegetais e animais, que constituram a base da dieta, em mbito mais localiza-
do. Paralelamente, as tarefas da cozinha domstica foram transferidas, em grande
medida, para a indstria. Como conseqncia de t odo esse processo, cada vez
mais consumi da mai or quantidade de alimentos processados industrialmente.
Mesmo assim, a mundializao das trocas econmi cas estendeu os repertrios da
disponibilidade alimentar, e a mundializao das trocas culturais contribuiu para a
evoluo das culturas alimentares e, conseqentemente, dos hbitos, preferncias
e repertrios, medi ant e um desenvolvimento mescl ado das gastronomias. Esse
fenmeno ocorreu no apenas nos pases mai s i ndust ri al i zados, mas t ambm
mediante vrios matizes, graus e conseqncias, no mundo todo. Isso pressupe
a ampliao dos repertrios alimentares e a sua homogenei zao. Atualmente, em
qualquer pas, o essencial de sua alimentao provm de um sistema de produo
e de distribuio de escala planetria.
A evoluo dos modos de vida e as atividades menos produtivas encon-
tram-se na origem dos processos de homogenei zao alimentar. O aumento do
nvel de vida, associado ao desenvolvimento do salrio, assim como a evoluo do
lugar e do papel das mulheres, mudou da produo domst i ca alimentar para o
sistema de mercado. Isso traduz a regresso do aut oconsumo, a demanda cres-
cente de produtos prontos para comer e o aument o da freqncia a vrias formas
de recuperao. Assi m mesmo, a individualizao crescente dos modos de vida
comporta uma certa desritualizao das refeies, que se refora pelas redues
das influncias religiosas e morais. O convvio, associado s refeies, teve sua
importncia diminuda. As refeies esto mais diversificadas, de acordo com os
contextos (lugares, moment os e convvio), e conseqent ement e aumentou o le-
que das expectativas relacionadas s caractersticas qualitativas dos produtos ali-
mentares (Lambert, 1997).
Os comport ament os alimentares nos pases industrializados esto, atual-
mente, mais baseados nas estratgias de marketing das empresas agroalimentares
do que na experincia racional ou nas prticas tradicionais (Abrahamsson, 1979).
Essas estratgias apresentam uma di menso ' multinacional' e/ou ' gl obal ' , afetan-
do t ambm os pases do Terceiro Mundo, onde os maiores ou menores efeitos
dependem, em certa medi da, das diferentes comuni dades que se incorporam
economi a monetria, e as mudanas introduzidas nos modos de produo pressu-
pem a menor dedicao terra e ao trabalho para subsistncia e mai or cultivo
comercial (Manderson, 1988).
As grandes empresas agroalimentares controlam, cada vez mai s, os pro-
cessos de produo e distribuio dos alimentos. H alimentos que so produzidos
cada vez mais sob a forma industrial, apesar de muitas pessoas rejeitarem a idia
da ' indstria alimentar' (Atkinson, 1983; Fischler, 1995).
Embora tenha aument ado, nos ltimos 40 anos, o consumo de alimentos
pr oc e s s a dos , es t e c ont i nua se f a z e ndo me di a nt e p a r me t r o s mor a i s ,
gastronmicos, econmi cos e dietticos, tanto nos pases mais industrializados
quanto nos do Terceiro Mundo. O consumo desses produtos est aument ando em
quantidade, em variedade e na porcent agem dos gastos oramentrios domsti-
cos. O processo ainda est longe de ter um ponto final, porque a tecnologia ali-
mentar desenha constantemente os novos produtos, e as ltimas aplicaes ali-
mentares da biotecnologia anunci am novidades para o futuro mai s ou menos i me-
diato, tais como: tomates que no apodrecem, leite de vaca com vacinas incorpo-
radas, berinjelas brancas, arroz colorido e aromatizado, batatas com ami do de
melhor qualidade, que as tornar mais adequadas ao cozimento do que fritura;
milho com um leve sabor de mant ei ga etc.
Atualmente, os pases industrializados podem dispor de mai or variedade de
alimentos ao l ongo do ano. Cert ament e, para eles, foi possvel recorrer (para
permitir a conservao e o transporte) a um generalizado e crescente uso de aditivos
(conservantes, colorantes, aromatizantes etc.). Esses aditivos, por um lado, con-
tribuem para a homogenei zao progressiva dos alimentos, e por outro supem a
ingesto sistemtica e prol ongada de substncias cujas conseqncias so desco-
nhecidas. De qualquer forma, as mudanas produzidas nos regi mes alimentares,
na maioria dos pases, manifestam, em vez da abundncia e do bem-estar, uma
certa m nutrio. Assi m, o interesse em produzir mai s alimentos e a menor custo
continua influindo para que se produzam e se consumam alimentos cada vez mais
homogeneizados. Assi m mesmo, os regulamentos, cada vez mai s internacionali-
zados, sobre composi es e processos autorizados e no-autorizados, devido a
razes ' hi gi ni cas' , podem atuar no mesmo sentido.
RUPTURAS NOS SISTEMAS DE REPRESENTAES ALIMENTARES E A
DESCONFIANA DOS CONSUMIDORES
Os sistemas de representaes dos consumi dores esto evoluindo mais
lentamente do que os sistemas de produo-distribuio (produto, embalagens,
pr oduo, t r anspor t e, ar mazenament o e di st r i bui o) , c om suas i novaes
tecnolgicas. Com o aument o da importncia das indstrias agroalimentares, da
urbanizao, das mudanas estruturais e do t amanho das famlias, o contedo de
nossa alimentao modificou-se profundamente. Os consumi dores apenas conhe-
cem parcialmente essa evoluo, que parte da situao ' tradicional' ou ' pr-indus-
trial' para a atual era do cracking. Nesse quadro evolutivo, o papel das indstrias
alimentares modificou-se e o alimento apresenta-se de forma dual. Por um lado
artificializa-se e, por outro, deve conservar um status ' nat ural ' , pois este o nico
nexo tangvel com a natureza, para o consumidor. Assi m, apesar de ser possvel a
evoluo, no t empo, das prticas alimentares, essa mudana pode tropear na
insatisfao dos consumidores que confrontam os alimentos ' industriais' , consi-
derando-os inspidos, sem sabor, descaracterizados e, inclusive, perigosos.
A ' revoluo industrial' , aplicada indstria alimentar, permitiu nas ltimas
dcadas aumentar consideravelmente a disponibilidade de todos os tipos de alimentos,
para que se pudesse passar da escassez abundncia. Este um aspecto positivo
dessa revoluo, e h outros. Como assinalou Fischler (1995), em poucas dcadas a
revoluo industrial, a especializao e os rendimentos crescentes ampliaram a produ-
o agrcola, enquanto o grande desenvolvimento das cidades contribuiu para a
' modernidade alimentar' que modificou a relao do homem com a alimentao. Me-
diante a evoluo da produo e da distribuio agroalimentar perdeu-se, progressiva-
mente, todo o contato com o ciclo da produo: sua origem real, os procedimentos e
tcnicas empregados para a sua produo, conservao, armazenamento e transporte.
Gruhier (1989) chegou a afirmar que os animais atualmente consumidos (e tambm
os vegetais) so autnticos mutantes, que pouco se parecem com os seus ' antepassa-
dos' de apenas 30 ou 40 anos atrs, embora o homem contemporneo, biologicamen-
te pelo menos, seja igual ao seu antepassado medieval.
Essa seria uma das manifestaes de nossa ' moderni dade al i ment ar' , cria-
da pel a r e vol u o i ndus t r i a l , e es t as s e r i a m s uas c o n s e q n c i a s : a
superespecializao, a busca constante dos aumentos dos lucros nas produes
agrrias, o cresci ment o expressivo das cidades e as ' desert i zaes' das zonas
rurais et c. Assi m, modificou-se a relao do homem com a sua al i ment ao,
t ransmut ou-se o cdi go alimentar ligado s cat egori as soci ai s, e os sistemas
taxonmicos da alimentao entraram em crise. Definitivamente, deve-se falar de
uma desestruturao dos sistemas normativos e dos controles sociais tradicionais
que regiam as prticas e representaes alimentares (Fischler, 1995).
Diante da denomi nada ' cozi nha industrial' , nem a composi o nem a forma
dos alimentos evocam um significado preciso e familiar; ao contrrio, h produ-
tos, como a ' carne em espet os' , que evocam qualquer coisa. Dessa maneira, os
desenvolvimentos recentes da tecnologia ou da indstria alimentar perturbaram a
dupla funo identificadora da culinria, ou seja, a identificao do alimento e a
construo ou a sano da identidade do sujeito (Fischler, 1985). Assi m, se de um
lado a indstria alimentar contribuiu para solucionar um conjunto de problemas
derivados, apenas em parte, da necessidade de compatibilizar a realizao das
tarefas domsticas ou o trabalho assalariado distante do domiclio, de outro lado a
padronizao da cozi nha industrial, a normalizao de suas matrias-primas e da
qualidade final da alimentao parecem provocar uma certa recusa, medi da que
no satisfazem s funes essenciais do consumo alimentar, como por exemplo o
prazer e a comunicao (Delfosse, 1989).
Entretanto, a cultura alimentar atualmente dominante no parece integrada ao
novo contexto da produo-distribuio caracterizado por uma agricultura muito
mecanizada, que proporciona matrias-primas s indstrias que, por sua vez, reali-
zam transformaes cada vez mais sofisticadas e vendem aos supermercados os
produtos j limpos, despedaados e empacotados. No universo das representaes,
porm, o universo do comestvel encontra-se constitudo por alimentos proceden-
tes do setor primrio, ou seja, os produtos brutos e frescos, com uma i magem da
natureza e em oposio aos demais produtos oriundos do setor industrial, que for-
mariam o universo do no comestvel. A percepo atual dos produtos alimentares
parece continuar elaborando-se a partir desse duplo universo de representaes,
uma vez que geralmente as pessoas consideram os ' produtos industrializados' pio-
res do que os ' produtos naturais' (Lambert, 1996). Os consumidores resumem as
suas percepes mediante as idias de autenticidade e qualidade.
A menor separao desses produtos em relao a essa cultura faz pressu-
por a perda de sentido at a um ponto em que eles no se paream com alimentos,
mas com ' artefatos' , ' pl st i cos' e ' sem al ma' . O desenhista F. Jegou (1991) diz
que a indstria proporciona um fluxo de alimentos sem memri a, no qual a dimen-
so simblica da alimentao j no o resultado de um lento processo de sedi-
ment ao entre o homem e seu alimento, mas preexiste a ele. Assi m, os ' novos
alimentos' podem ser classificados no limite do comestvel, e sua ingesto mos-
tra-se cheia de riscos. Temas mui t o destacados pelos mei os de comuni cao (a
crise das vacas loucas, por exempl o) reforam claramente essa ansiedade latente.
Os novos produtos possuem, essencialmente, os elementos exteriores cultura
da quase totalidade dos indivduos aos quais so apresentados (Lambert, 1997).
Al gumas pessoas se perguntam at que ponto so compatveis a indstria e
as tecnologias alimentares com a qualidade nutricional e gastronmica. Do ponto
de vista dos consumidores, as experincias mais recentes incitam a desconfiana,
porque a tecnologia est mais a servio do produtor, do transportador e do vende-
dor do que do consumidor. Vejamos o que ocorreu depois de 20 anos com as
frutas e os legumes. Elas se tornaram inspidas e sem grande interesse gustativo.
De fato, efetuaram-se selees com base numa quantidade de critrios favorveis
ao produtor, ao transportador e ao vendedor: lucro, solidez do fruto, possibilidade
de cozimento precoce ou mecanizado, maturao artificial, cor, visual atraente
etc. So os bons tomates aqueles robustos? So as melhores ervilhas as extrafinas?
Os pssegos brancos so os mais gostosos? Ent o so selecionados os tomates,
sob o critrio da robustez, as ervilhas de acordo com a finura, os pssegos segun-
do a brancura, sem que j amai s haja preocupao com os sabores. Resul t ado:
pssegos br ancos, mas sem gost o, t omat es robust os mas i ns pi dos, ervi l has
extrafinas e farinhosas. E tudo isso est em consonncia: mais ervilhas verdes,
mas sem fios; morangos sem perfume, apesar de crocantes e da cor carmi m;
mas vermelhas, mas no maduras (Gruhier, 1989).
Atualmente, a artificialidade da alimentao suscita problemas para o consu-
midor. Produz tanto a ruptura com as regras ancestrais quanto a oportunidade de
provocar a evoluo no perfil do comensal, como um indivduo consciente de seu
passado cultural, autnomo (livre de suas eleies alimentares na abundncia da
oferta), responsvel (formado pelo conhecimento das caractersticas dos alimen-
tos) e promotor de sua prpria riqueza alimentar. Como assinala Fischler (1991), a
ausncia do consenso implcito ou explcito unvocos sobre a arte e a maneira cor-
reta de se alimentar comporta uma grande incerteza e uma verdadeira ansiedade. O
desconhecimento das formas de fabricao dos alimentos e das matrias-primas
utilizadas gera essa confuso, uma vez que estimula nos consumidores uma atitude
de desconfiana diante da oferta alimentar, muito mais abundante do que nunca.
Alm disso, a desconfiana do consumidor um permanente estado afetivo
primrio, ligado ao seu instinto de sobrevivncia, que no se modifica mediante uma
simples razo (Lambert, 1996). fundamental a familiaridade na aceitao dos novos
alimentos. Sylvander (1994) refere-se incerteza sobre as definies dos produtos e
sobre suas qualidades como a origem do aumento da desconfiana dos consumidores,
assim como do desenvolvimento das polticas de gesto da qualidade nas empresas.
Atualmente, diante do complexo sistema internacional de produo e distribuio ali-
mentar, os consumidores apenas conhecem os elementos terminais: os lugares de
distribuio dos produtos. O resto uma verdadeira caixa preta, que provoca um
grande medo, uma vez que a sua existncia se associa alimentao.
Como parte da globalizao econmi ca, as intoxicaes alimentares deixa-
ram de ser locais para se transformar em internacionais. Uma rede de trocas em
escala planetria e os sistemas de distribuio em massa, que propuseram ao con-
sumidor grandes quantidades de mercadorias, deixaram a indstria alimentar mui -
to suscetvel aos medos. De fato, em mei o a esses sistemas supercomplexos dos
quais participam sem domin-los, os consumi dores, desorientados, escutam to-
dos os r umor es negat i vos s obr e e nve ne na me nt o, r umor es l anados s em
discernimento pela imprensa sensacionalista, que privilegia os grandes ttulos alar-
mant es. Assim, as complexidades crescentes dos sistemas alimentar e miditico
atuais contriburam para fomentar um nmero cada vez maior de medos alimenta-
res alternativos que mescl am o imaginrio com o real.
Algumas reaes nacionais e/ou nacionalistas crise das ' vacas loucas' podem
proporcionar algumas chaves para valorizar a dimenso cultural existente no consumo
alimentar na atualidade. Cazes-Valette (1977) evoca as noes de ' etnocentrismo' e de
' xenofobia' de Lvi-Strauss e, mais concretamente, a atitude de recusa das formas
culturais que ficam alijadas daquelas com as quais nos identificamos para explicar por
que alguns franceses, menosprezando toda distncia cientfica, contentam-se com a
meno VF (Viande Franaise) para tranqilizar-se diante da ameaa das ' vacas lou-
cas' . O inimigo est no estrangeiro (e neste caso, na Inglaterra).
Reaes quase idnticas apareceram na Espanha. Trata-se de manifesta-
es do etnocentrismo alimentar. Um produt o conheci do ' t em histria' e ' identi-
dade' e, nessa medida, est controlado e fora de perigo. A industrializao provo-
cou a perda das ' referncias' , mas os consumi dores cont i nuam necessitando de-
las. A falta de outras referncias relativas ao lugar da produo, s matrias-pri-
mas, s tcnicas de mani pul ao ou compreenso precisa das informaes que
os produtores administram em relao a t udo isso torna a marca um novo e pos-
svel ' sinal de identidade' que pretende conferir segurana e confiabilidade. Trata--
se, definitivamente, de assegurar a ori gem ou a identidade dos alimentos.
MOVIMENTOS DE AFIRMAO DA IDENTIDADE E REPERCUSSES DOS
PARTICULARISMOS ALIMENTARES
Os gastrnomos de nossos dias queixam-se, freqentemente, do fato de que as
cozinhas perderam identidade e que se desvirtuaram, desapareceram virtualmente ou
foram abandonados os velhos pratos tradicionais. Queixam-se, definitivamente, da
decadncia das cozinhas 'tradicionais', ' nacionais' ou 'regionais'. Segundo Aris (1997),
atualmente, na Frana, a cozinha ' tradicional' , feita a partir das matrias-primas bru-
tas, representa apenas 4% dos mercados. A cozinha j utiliza, sem nenhum tipo de
complexo, os produtos acabados, prontos para serem cozidos, proporcionados pela
indstria. A pressa, a massificao, a dificuldade de encontrar matrias-primas de
qualidade so algumas das causas da perda de identidade. Assim, as cozinhas atuais se
igualam progressivamente e se caracterizam pelos sabores indiscernveis, melancli-
camente inspidos, monotonamente repetidos (Lujan, 1990). Perda de identidade, des-
virtuamento, desaparecimento virtual, abandono dos velhos pratos, decadncia da
cozinha tradicional: esse o panorama sombrio que se desenha.
Cont udo, a partir da conscincia da perda da cozinha ' tradicional' , ' regio-
nal ' ou ' naci onal ' , foram empreendidas autnticas operaes de ' resgat e' das va-
riedades vegetais e de raas de animais locais ou regionais, assim como de produ-
tos locais ' art esanai s' , pratos ' tradicionais' etc. Essas operaes podem desfru-
tar, em certas ocasies, de importantes ajudas econmi cas, provenientes de dife-
rentes organi smos da administrao. A despeito disso, as dicotomias produto ' do
pa s' / produt o ' de fora' ; produto ' nat ural ' / produt o ' artificial' ; produto ' art esanal ' /
produto ' industrial' podem ser utilizadas como estratgias de mercados de escala
pequena ou mediana. Um aspecto compl ement ar dessas consideraes refere-se
ao interesse dos produtores pelo alcance de ' denomi naes de ori gem' , ' denomi -
naes de qual i dade' , ' indicadores geogrficos prot egi dos' , e no apenas relativos
aos grandes vinhos, como t ambm aos queijos, embut i dos, variedades de legumes
e vegetais, frutas, carnes, pescados etc. Trata-se de uma resposta comercial agres-
siva ou defensiva da ' t radi o' , da ' qual i dade' ou do ' conheci do' , do ' artesanal' ,
do ' casei ro' , do ' sabor ' , do ' prpri o' , que pret endem concorrer em um mercado
cada vez mais monopol i zado pelas grandes marcas industriais e pelos grandes
distribuidores. certo t ambm que, constatadas essas novas tendncias, as em-
presas da indstria alimentar pret endem expl orar esses mesmos atributos, por
meio da colocao de selos em seus produtos.
A progressiva homogeneizao e a globalizao alimentares que provo-
cam, precisamente, uma certa ' nostalgia' relativa aos modos de se alimentar, aos
pratos que desapareceram, suscitando o interesse pel o regresso s fontes dos
' patrimnios cul t urai s' . A ' insipidez' de tantos alimentos oferecidos pela indstria
agroalimentar provocaria lembranas mais ou menos mistificadas das ' delcias' e
' vari edades' de ontem. Assim, desenvolve-se nos ltimos anos uma conscincia
da eroso dos compl exos alimentares animais e vegetais. Dessa forma, o mercado
parece ' aprovei t ar' , t ambm, a frustrao e a insatisfao provocadas pelos ali-
mentos industriais e pelos servios de catering para reivindicar o prazer da mesa,
o direito ao desfrute dos sabores e da qualidade, a necessidade de manter a qual-
quer preo os produt os prprios da terra, assim como os conheci ment os e as
tcnicas e o ' saber fazer' que os acompanham, as variedades locais, a riqueza e a
razo de ser da tradio, a identidade proporcionada pelo gosto dos pratos festivos
e consumi dos em datas que a reforam. De fato, est amos assistindo a uma ecloso
da gastronomia, caracterizada pela valorizao indita do fenmeno culinrio. Essa
ecloso valoriza, simultaneamente, o aspecto hedonista da comida, o esttico e
criativo, o valor dos produtos e matrias-primas de carter local e/ou tradicional e
o nexo com um territrio e uma cultura determinados.
COZINHA E PATRIMNIO EM UM CONTEXTO DE GLOBALIZAO
Os processos de homogenei zao cultural e da alimentao costumam en-
contrar ' resi st nci as' , movi ment os de afirmao da identidade que, no terreno
alimentar, podem concretizar-se na recuperao das variedades de pratos tpicos
locais e com ' sabores espec fi cos' . Assi m aparece a consci nci a da ' tradio
culinria' , a revalorizao dos sabores tradicionais, as recuperaes dos produtos
e pratos ' em processo de desapareci ment o' ou que j desapareceram, juntamente
com o reconheci ment o de que a cozinha constitui um patrimnio cultural impor-
tante e deve ser preservada por razes ecolgicas e culturais. Desse modo, apare-
ce na Eur opa e se des envol ve, cada vez mai s , um novo mer cado: o dos
particularismos alimentares de carter local.
Nos atuais processos patrimoniais, so mui t o importantes os diferentes
usos ideolgicos da parte dos discursos hegemni cos, assim como da parte das
diferentes estratgias econmicas dos diferentes setores envolvidos - entre eles,
preciso destacar o turstico, devido sua incidncia direta e indireta. Tudo isso
concede espao a uma estranha e mal combi nada dialtica entre a reivindicao do
sabor (em si mesmo) e dos ' sabores' (ligados s memri as mais ou menos con-
cretas ou mai s ou menos idealizadas dos ' produt os da t erra' , da ' autenticidade'
etc.) e a uma conscincia cada vez maior do avano da insipidez ligada industria-
lizao alimentar e reduo do t empo dedi cado cozinha. De qualquer forma,
como assinala Espeitx (2000), falar da valorizao da ' cozinha regional' e dos
' produtos t pi cos' como resultado de uma interpretao e de uma reconstruo
mais ou menos recente no pressupe afirmar que essa cozinha e esses produtos
no existam de fato. afirmar que existem produtos bem adaptados a um mei o e
a pratos propri ament e locais, caracterizados por um dos ingredientes bsicos,
com princpios de cozi ment o caractersticos e um conjunto de procedi ment os
culinrios, regras, usos, prticas, utenslios, representaes simblicas e valores
sociais. O que novo o significado e a funo que lhes so dados, seu papel
econmi co e alguns usos ideolgicos que lhes so atribudos pelos discursos,
pelas diferentes pessoas, independentemente do diferente grau de interiorizao.
A importncia, cada vez maior, concedida s produes ' localizadas' corre
paralelamente evol uo das sociedades industrializadas, que geram uma certa
superabundanci a de espaos e apagam o significado dos lugares. Os aspectos
positivos atribudos aos chamados ' produt os da t erra' , por exempl o, refletem
uma certa vontade de enfrentar uma homogenei dade e uma globalidade excessi-
vas. Contudo, a autenticidade, a tradio, as razes so amplamente manipuladas
em uma poca na qual o mercado e a comuni cao domi nam a dinmica social. O
' t erreno' ou a paisagem so objetos de uma demanda sem precedentes que cede a
diversas estratgias de gesto ambiental, mercantil e de identidade. Se antes o
' progresso agrcola' e o benefcio econmi co estiveram ligados intensificao
agrcola e homogenei zao das paisagens, hoje a mais-valia e a qualidade de vida
parecem ligadas recuperao daquilo que desapareceu como conseqncia do
progresso. At ual ment e, as produes agrcolas e alimentares locais (os chamados
' produtos da t erra' ) ocupam um lugar especfico nas orientaes dadas pela Pol-
tica Agrria Comum de 1992, estimulando uma diversificao das produes e
uma extenso das prticas tcnicas. Al m disso, as preocupaes atuais de con-
servao da biodiversidade podem encontrar nessas produes vetores de manu-
teno in situ de organismos vivos ligados a uma forma de originalidade. Assi m
mesmo, essa pr oduo mant m rel aes com a gest o do t erri t ri o, com o
microdesenvolvimento local das zonas desfavorecidas ou com a gesto da paisa-
gem (Brard, Contreras & Marchenay, 1996).
A COZINHA COMO MARCADOR TNICO E O FENMENO DO PATRIMNIO DAS
COZINHAS REGIONAIS
Por que determinada manei ra de alimentar, alguns produtos e as formas
' locais' de prepar-los e consumi-los podem converter-se em objeto de patrimnio?
Uma cultura alimentar o resultado de um longo processo de aprendizagem que
se inicia no moment o do nascimento e se consolida no contexto familiar e social.
Por essa razo, fcil compreender que as diferenas na alimentao podem ser
vividas com uma mescla de surpresa, estranheza, desconfiana e, em certos ca-
sos, repulsa.
As formas de alimentao, os produtos consumidos e a forma de cozinh--
los relacionam-se com os recursos locais, as caractersticas do clima e dos solos,
ou seja, com o territrio, as formas de produo, a agricultura, a pecuria e tam-
bm as formas de armazenament o e o comrcio. Relacionam-se ainda com os
conheci ment os , c om as pr t i cas cul i nr i as i nscr i t as em t odo o cont ext o
socioeconmico determinado. Devido a esse conjunto de elementos, a alimenta-
o e tudo a ela relacionado so percebidos como ' marcadores t ni cos' . Noutros
t ermos, a alimentao foi um dos elementos que contriburam para ' gerar identi-
dade' , mediante a constatao da diferena. Atualmente o conceito de ' identidade'
ampl a e abusivamente utilizado, associando-se cozinha nacional ou regional.
Fala-se extensamente de sua propriedade de fornecer identificao e atribui-se a
certas comi das o valor de ' signo de i dent i dade' , ainda que no se esclarea com
preciso o significado de tudo isso.
preciso destacar, t ambm, que embora os traos distintivos fossem mais
marcados, a percepo da diferena servia para atribuir caractersticas negativas
aos ' out ros' (outra populao, outra nao, outro grupo social). A constatao da
diferena converte-se em valor positivo, j ust ament e no moment o de produo de
um processo de homogenei zao, no mbito da alimentao, no qual as diferenas
se reduzem. preciso ter presente que os mesmos fatos alimentares podem se
apresentar como positivos, atuando como embl emas, ou como negativos, e dessa
forma estigmatizar, em funo do uso que se queira dar argumentao. Uma
prtica cotidiana, como a alimentao, inscreve-se no marco das representaes
e de significados, com a finalidade de estabelecer categorias entre os territrios,
os agentes e os grupos sociais. As diferentes formas de cozinhar podem atuar
como fronteiras entre os diferentes grupos sociais em contato. Portanto, o salto
que ocorre entre a constatao da diversidade (Calvo, 1982) e o seu uso ideolgi-
co soment e possvel porque as prticas alimentares t ambm se i nt egram s
estratgias sociais e participam do conjunto de conflitos e de tenses da socieda-
de. No podem, portanto, ser analisadas separadamente dessa realidade.
O fenmeno de tornar patrimnio as cozinhas regionais (e que supe, mui -
tas vezes, reconstitu-las, reinvent-las e valoriz-las) produzido num contexto
socioeconmico e histrico determinado. Seu contexto o conjunto das transfor-
maes socioeconmicas cont emporneas e de suas influncias sobre os com-
portamentos e as idias relativas alimentao. Em qualquer caso, convm obser-
var que no se trata de uma situao homognea em todos os pases. As diferen-
as nos ritmos e na profundidade das transformaes variam muito de um pas
para o outro e t ambm entre as regies de um mesmo pas, sendo que a diversida-
de de situaes pode ser muito grande, da mesma forma como entre os diferentes
setores sociais. Assi m, so evidentes os paralelismos nos processos de tornar
patrimnio as cozinhas locais nos diferentes pases e regies. Esses processos
ocorrem simultaneamente (na Frana, por exemplo, a valorizao das cozinhas
regionais e dos produtos locais iniciou-se anteriormente) nos distintos contextos
polticos e socioeconmicos.
Uma comparao dos processos permitiria responder a um conjunto de
perguntas, como por exempl o: quais foram os principais agentes do patrimnio?
Quais foram os seus objetivos? Tornar patrimnio as cozinhas nacionais e regio-
nais represent a diferentes moment os de um mesmo processo? Ou trata-se de
coisas diferentes que partem de situaes distintas nas quais interv^rm outros agen-
tes, condicionantes e motivaes?
Os processos de patrimnio nos diferentes pases compartilham as mes-
mas caractersticas fundamentais ou existem diferenas substantivas entre eles,
para que se tornem diferentes entre si?
CONCLUSES
Embora a t omada de conscincia quanto mundializao da economi a con-
duza necessidade de referncias universais - o papel desempenhado pelas gran-
des marcas, por exempl o (Rochefort, 1995) - , certo que outras formas de
encontrar referncias consistem no descobrimento das culturas locais e no fato
de compartilh-las de al gum modo. Identidade e/ou patrimnio so novos ' recur-
sos' da moderni dade e de usos polivalentes. J no se trata de seu lugar de origem,
mas de produtos que o encarnam. Espera-se desses produtos que evoquem um
territrio, uma paisagem, alguns cost umes, uma referncia de identidade.
Exi st em di ferenas subst ant i vas ent re a l gi ca pol t i co-cul t ural , a do
patrimnio e a lgica mercantil. Pode-se afirmar que a lgica poltico-cultural
responde vontade de recuperar o que desapareceu, ou que esteja prestes a desa-
parecer, ou que foi considerado manifestao da identidade. A lgica econmica,
por sua parte, inclina-se a tornar patrimnio o que suscetvel de se converter em
mercadoria, devido sua di menso de espetculo ou de objeto consumvel.
Desse modo, os objetos ' pat ri moni ados' sofrem uma descontextualizao
progressiva dos modos de vida particulares em que tiveram origem e adquiriram
significaes particulares. Atualmente, a maioria dos objetos ' pat ri moni ados' que
podemos observar encontra-se pouco integrada aos ' l ugares' ou aos ' modos de
vida' particulares. Nesse processo, al gumas manifestaes desapareceram sem
que nada as reivindique, enquanto outras (sobretudo aquelas que possuem mai or
di menso esttica ou espetacular) tiveram xito e podem ser imitadas em numero-
sos lugares. Parece que hoje a ' t radi o' se descontextualiza, se descola e se
fragmenta cada vez mais em ' especialidades' diferentes e concretas, sendo mantida
ou recuperada no tanto pelos indivduos pertencentes a uma dada sociedade ou
cul t ur a par t i cul ar , mas por out r os agent es mui t o di f er ent es, associ aes,
corporaes, administraes pblicas, empresrios tursticos etc.
Os processos de tornar patrimnio apresentam algo de paradoxal, uma vez
que, emergi ndo de uma certa recusa aos processos de uniformizao cultural,
derivados da lgica prpria da economia de mercado, parecem ter sido rapida-
ment e ' assi mi l ados' e mais ou menos ' estereotipados' , dentro dessa mesma lgi-
ca econmica. Assi m, por exempl o, muitas ' t radi es' , as gastronmicas inclusi-
ve, foram consideradas e revalorizadas como ' recursos' culturais e econmicos,
sob a forma de espetculos para o turismo nacional ou internacional, sob a forma
de livros, cui dadosament e editados e ilustrados, e circulam, sobretudo, sob a for-
ma de restaurantes ' t pi cos' , de oficinas de artesanato e de ' ani mao cultural' ,
em comrcios especializados no fornecimento de materiais, de produtos artesanais
para uso ornamental, de produtos ' artesanais tradicionais' . Pode-se dizer que o
' tradicional' ' volta moda' e, na mesma medida, que a ' t radi o' constitui um
' valor agregado' , do pont o de vista econmi co, ani mando a demanda e aumentan-
do o preo. O ' t pi co' , ' o tradicional' , o ' rural' esto globalmente idealizados,
' subsumi dos' na lgica da economi a de mercado.
Dessa forma, medi da que a ' t radi o' foi considerada ' patrimnio cultu-
r al ' , a sua recuperao e a sua manut eno foram economi cament e ' subvenciona-
das' , por diferentes instncias das administraes. De qualquer forma, parece que
a ' t radi o' , o ' pat ri mni o cultural' , sob as suas mltiplas formas, constitui cada
vez mais uma atividade prpria de um fenmeno absolutamente ' moder no' : o
cio. Mediante a generalizao e a valorizao do ' t empo de ci o' , as manifesta-
es culturais de carter local, objetos de patrimnio, no respondem aos ' atores
l ocai s' , s pessoas que geralmente ' vi vem e trabalham' em determinado lugar e de
acordo com modos de vida particulares (muitos deles desaparecidos). Elas di zem
respeito a profissionais mais ou menos especializados e direta e indiretamente
relacionados s atividades econmi cas.
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Em direo a uma Nova Ordem Alimentar?*
Mabel Gracia Arnaiz
Nas sociedades industrializadas, aps recorrentes etapas de desnutrio,
pode-se afirmar, sem exceo, que todos se alimentam e que h um generalizado
sentimento de afluncia alimentar. Nesses contextos, a alimentao deixou de ser
um objetivo principal da organizao social e converteu-se num direito, reconhe-
cido internacionalmente: o artigo 25, inciso 1, da Declarao Universal dos Direi-
tos Humanos (1948), institui que "todos t m direito a um padro de vi da adequado
de sade e bem-estar para si prprio e sua famlia, incluindo a alimentao".
A industrializao do setor agroalimentar, que fundamenta esse processo, foi
acompanhada de uma ruptura fundamental nas relaes que os seres humanos man-
tm com o seu meio, com seus alimentos e com o fato de as numerosas tarefas, que
haviam sido feitas pelas donas-de-casa em suas cozinhas, hoje serem feitas nas
fbricas (Goody, 1982; Capatti, 1989). Portanto, no ltimo sculo e, sobretudo, nos
ltimos 40 anos, produziram-se transformaes mais radicais na alimentao huma-
na, deslocando-se grande parte das funes de produo, conservao e preparo
dos alimentos do mbito domstico e artesanal para as fbricas e, concretamente,
para as estruturas industriais e capitalistas de produo e consumo (Pinard, 1988).
Atualmente, os sistemas alimentares referem-se cada vez mai s s exign-
cias marcadas pelos ciclos econmi cos capitalistas de grande escala que supem,
entre outros aspectos, a intensificao da produo agrcola, a orientao da pol-
tica de oferta e demanda de determinados alimentos, a concentrao dos negcios
em empresas multinacionais, a ampliao e especializao por mei o das redes
comerciais cada vez mais onipresentes e, definitivamente, a internacionalizao da
alimentao. A cozinha industrial abarca no apenas a dos pases industrializados,
mas a do resto do mundo, afetando os processos produtivos, que t m agora como
objetivo a distribuio em grande escala e, mais recentemente, afetam o prprio
consumo, uma vez que os produtos dela e a agricultura industrializada desempe-
nham papis determinantes no abastecimento alimentar do Terceiro Mundo.
* Traduzi do do espanhol por Ana Mari a Canesqui .
Assim, a comi da hoje um grande negcio, em torno do qual se movem
cifras arquimilionrias, orientadas para o incremento da produtividade agrcola, a
ampliao do lucro, a intensificao da explorao martima, a oferta dos pratos
manufaturados ou de diferentes tipos de restaurantes. O gasto total realizado na
Espanha na aquisio de alimentos durante o ano 2000, tanto daqueles destinados
ao domiclio quanto ao setor hoteleiro e de restaurantes e s instituies, alcanou
9,102 bilhes de pesetas (61, 44 bilhes de euros), valor que representa um incre-
mento de 8, 3% em relao ao ndice obtido em 2000 (Mapya, 2001).
O sistema alimentar moderno apresenta s vezes paradoxos e, outras vezes,
complementaes que se sintetizam em quatro tendncias (Warde, 1997; Germov &
Williams, 1999): o fenmeno da homogeneizao do consumo em uma sociedade
massificada; a persistncia de um consumo diferencial e socialmente desigual; o
incremento da oferta personalizada (ps-fordista, nos termos dos autores), avaliada
pela criao de novos estilos de vida comuns, e finalmente o incremento de uma
individualizao alimentar, causada pela crescente ansiedade do comensal contem-
porneo. Assim, os distintos processos socioeconmicos conduziram alguns auto-
res a caracterizar a nova ordem alimentar como ' hiper-homognea' (Fischler, 1979;
Goody, 1989), indicando a produo de uma homogeneizao interterritorial da die-
ta, de carter socialmente horizontal (Carrasco, 1992).
A industrializao da alimentao facilitou diversos processos positivos e
negativos. Por um lado, nos pases ocidentais e entre determinados grupos sociais
nos pases em vias de industrializao, ocorreu o acesso generalizado aos bens
alimentares, produzidos em maior quantidade e a um custo relativamente baixo.
Portanto, a produo agroalimentar intensiva, acentuada a partir da segunda meta-
de do sculo XX, facilitou, j unt ament e com o aument o do nvel de vida da popu-
lao, o acesso aos alimentos que apenas dcadas antes eram inacessveis para a
maioria dos grupos sociais, exceto as elites. A ampliao das redes de distribuio
e de transportes permitiu, por outro lado, que produtos muito variados chegassem
atualmente a todas as partes, incluindo as zonas geograficamente mais isoladas, e
que o lugar da produo estivesse prximo do consumo. As novas tecnologias
agrcolas dispuseram uma srie de alimentos cuja oferta se mant m independente
de sua possvel sazonalidade natural, durante o ano inteiro. Todos esses processos
tornaram a alimentao mai s variada e diversificada.
Essa diversificao percebida como positiva em vrios sentidos. Por um
lado, porque permite no cair numa monotonia alimentar, por ser possvel comer
diferentemente no dia-a-dia e a cada refeio; por outro, porque a diversificao
alimentar , supostamente, mai s saudvel em termos nutricionais, uma vez que
permite obter a adequao de certos nutrientes e evita, por exempl o, doenas
como a pelagra, que durante o sculo XI X disseminou-se nas popul aes mai s
pobres, que tinham o milho como base de sua alimentao, ou ainda doenas
como o cretinismo e o bcio, at recent ement e (Fernandez, 1990, 2002). Coinci-
di ndo com a mudana da dieta nessas reas, a esperana de vida da popul ao -
um indicador fundamental de sade pblica - aumentou bastante.
Entretanto, o reconheci ment o geral da mai or acessibilidade e da hiper-
homogenei zao do consumo contrasta com quatro realidades: em primeiro lugar,
com a persistncia da desigualdade social do acesso a determinados tipos e elei-
es dos al i ment os; em segundo, com a diferenciao, conforme a bagagem
sociocultural, que condiciona certos estilos alimentares de grupos de indivduos;
em terceiro, com a variabilidade na oferta alimentar dos hipermercados, que incluem
20 mil itens alimentares distintos; e, por ltimo, com os particularismos nacionais
e locais, que no desaparecem to rapidamente, conforme foi sugerido. Persistem
as heterogeneidades intra e interterritorial e socialmente vertical. O component e
classe social, por sua vez, apesar de ter-se subsumido sob vrios tipos de traba-
lhos (Fischler, 1995; Warde, 1997), j unt o com outras variveis sociais, como a
idade e o gnero, continua central na dieta. No se pode esquecer, por exemplo,
que nos pases industrializados, nas ltimas dcadas, aumentaram as disparidades
sociais, em funo do nvel de renda das pessoas, de modo que os model os de
consumo dos mais pobres permanecem iguais, apesar das questes historicamen-
te definidas de sua excluso e das suas possibilidades de variedade e qualidade.
Na Gr-Bretanha, por exempl o, as disparidades de renda aument aram de
1980 a 1990 (Atkins & Bowler, 2001). Outro estudo comparativo, feito em 1966
e 1998, sobre as aspiraes alimentares dos franceses a partir da pergunta "se
voc dispusesse de mais dinheiro para a alimentao, no que usari a?", mostrou a
diminuio no nmero das pessoas que aumentariam a quantidade (de 38% em
1966 para 16% em 1998), embora t enha registrado aumento na quantidade das
que gostariam de gastar mais (de 9 5 % em 1966 para 5 1 % em 1996). Todavia, a
cifra de 16%, obtida com base em amostra dos responsveis pelos domiclios,
confirmou que, em 1998, ni ngum tinha um sentimento de se alimentar o sufici-
ente, na qualidade desejada. Isso indica que os problemas da moderni dade alimen-
tar no so, para muitas pessoas, os da abundncia (Poulain, 2002a).
Se h valoraes extensivas na escala mundial, persistem desigualdades no
consumo (Dupin & Hercberg, 1988; Galn & Hercberg, 1988). Segundo estima-
tivas mai s recentes, feitas pela FAO (2002), relativas ao perodo 1997-99, no
mundo no-industrializado cerca de 777 milhes de pessoas apresentam dficits
de comi da. Essa cifra superou as popul aes totais da Amri ca do Norte e da
Europa conjuntamente. Essa espcie de ' cont i nent e' artificial, formado por aque-
les que passam fome, inclui homens, mulheres e crianas que provavelmente nun-
ca desenvolveram cem por cento as suas capacidades fsica e psquica, porque
no di spem de comi da suficiente, sendo que muitos morrem por no terem al-
canado o direito bsico de se alimentar - direito que exercido apenas nas eco-
nomi as industrializadas e, como assinalamos, apenas parcialmente obtido.
O mes mo i nforme da FAO est i ma o t ot al de pessoas que sofrem de
subnutrio nos pases industrializados e em transio, cujas cifras alcanam 38
milhes de pessoas, confirmando a necessidade de se superar a insegurana ali-
ment ar nesses pases. Embora esses 38 milhes de pessoas vivam nas sociedades
que se transformaram poltica e economi cament e durante a dcada de 1990, per-
sistem focos de fome no mundo inteiro. So 800 mil famlias estadunidenses que
sofrem fome. Na Espanha, a extenso da pobreza (famlias que se situam econo-
mi cament e abaixo de 50% da renda mdi a lquida disponvel, no conjunto do
Estado) atinge 2. 192. 000 domiclios, nos quais vi vem 8.509.000 pessoas, sendo
que 86. 8000 domiclios e 528. 2000 pessoas se encont ram em situao de ' extre-
ma pobreza' , com nvel de renda que lhes i mpede o acesso regular aos alimentos,
tornando-as dependentes dos recursos sociais pblicos ou privados para se ali-
mentar (Caritas, 2004).
Embora a fome e suas derivaes acompanhem a histria da humanidade, a
crescente insegurana alimentar, entendida pelas situaes de falta ou escassez de
al i ment os , pr oduzi das em cer t as par t es do mundo, par ece est ar l i gada
internacionalizao do sistema capitalista e dos processos de produo de misria
e pobreza por ele favorecidos (Feliciello & Garcia, 1996). Se a produo alimentar
atual suficiente para alimentar toda a popul ao mundial, por que persistem a
fome e a subnutrio? Por que a fome inscreve-se na histria da afluncia? Os
grupos que vi vem essas situaes so diversos: vtimas de conflitos polticos;
trabalhadores imigrantes e suas famlias; populaes marginais das zonas urba-
nas; grupos indgenas e minorias tnicas; famlia e indivduos de baixa renda etc.
As explicaes dadas ao fenmeno da fome so mltiplas e diferentes e
dependem mai s da posi o i deol gi ca e poltica de quem as qualifica (teses
neoliberais; construtivistas; neomarxistas) do que dos tipos de conflitos que a
produzem nas sociedades que a sofrem. Al gumas teses enfocam as causas relati-
vas s calamidades naturais (inundaes, secas, desertificaes dos solos); ou-
tras, os problemas endgenos (regimes polticos, guerras, conflitos tnicos, falta
de infra-estrutura, desigualdades sociais internas); e outras abordam os fatores
estruturais globais, como a injusta distribuio da riqueza e o fato de que, na
realidade, h pessoas que carecem de alimentos necessrios porque a produo
alimentar ajusta-se demanda solvente. Ou seja, atualmente, h pessoas que pas-
sam fome e morrem, no pela falta de alimentos para toda a popul ao mundial,
mas porque no dispem de acesso aos recursos alimentares: os que t m dinheiro
se al i ment am e os que no t m podem morrer de fome. H mai s de 15 anos a FAO
informou que, no mundo, o estado atual das foras produtivas agrcolas permite
alimentar, sem problemas, mais de 12 milhes dos seres humanos (Ziegler, 2000).
Dessa forma, podemos abordar os aspectos positivos da industrializao
sem esquecer que, nas tendncias do sistema alimentar cont emporneo, a m
nutrio caracteriza o regime alimentar de alguns grupos populacionais. Nas socie-
dades industrializadas, a relativa acessibilidade aos alimentos e a oportunidade de
eleger as mltiplas ofertas podem estar associadas aos problemas de sade (doen-
as cardi ovascul ares, ost eoporose, obesi dade, cirrose heptica, cri e dentria,
bulimia ou anorexia nervosa, entre outros) derivados do consumo atual. Isso ocorre
tanto para aqueles que no atingem suas necessidades nutricionais quant o para os
que as excedem, principalmente por mei o do consumo de gorduras saturadas e
acares simples. So enfermidades da ' sociedade da abundnci a' , que no dei-
xam de ser paradoxais. Como, ent o, entender o aument o de doenas to extre-
mas, mas to prximas entre si, como a obesidade e a anorexia? Ai nda que comer
e comer em excesso sejam bons para os negci os da indstria alimentar, no
parecem s-lo para a sade fsica ou mental das pessoas. Tudo pertinente numa
sociedade em que convi vem milhares de produtos alimentares ao l ado de milhares
de mensagens para evit-los, promovendo tanto a abundncia de comi da como a
magreza mais rigorosa.
O sistema proporciona o mal (a abundncia e a promoo do consumo) e,
paralelamente, o seu remdio (a restrio ou o consumo de substncias e atividades
emagrecedoras). Tal a presso exercida pelos discursos dietticos e pelo marketing
do corpo - e este o seu papel na construo da i magem social - que, nas ltimas
dcadas, um nmero cada vez mais numeroso de pessoas, em especial as mulheres,
vm mostrando seus conflitos de identidade e seu descontentamento com as formas
corporais, abstendo-se, controlando-se ou, persistentemente, negando-se a uma parte
importante da oferta do mercado, com a finalidade de evitar, no ampliar ou resolver
o seu problema de identidade ou de aceitao social.
ENTRE A SEGURANA E O RISCO ALIMENTARES
A industrializao, como processo tecnolgico, foi percebida negativamen-
te por diferentes coletivos sociais: os consumi dores, os mdicos, os educadores e
as donas-de-casa. A manipulao industrial dos alimentos acompanha-se de incer-
tezas provocadas pelos excessos associados ao prprio processo, de modo que a
cadeia agroalimentar est sendo questionada em todos os nveis (Milln, 2002).
Isso coincide, paradoxalmente, com o aumento das regulamentaes sobre
a higiene e as polticas de qualidade, incrementadas pelos administradores e pelo
setor industrial, objetivando garantir a estabilidade das caractersticas orgnicas e
microbiolgicas dos produtos, ao longo da vida, que oferecem ' cai xa' aos micror-
gani smos, tal como props Poulain (2002a). O fenmeno do controle e de busca
do prol ongament o da vida dos produtos beneficia os processos agroindustriais,
diminuindo, contudo, o gosto dos alimentos e o paladar dos consumi dores. So
exempl os as frutas e os legumes, calibrados de tal forma nas suas medi das que
acabam assemelhados entre si, embora algumas variedades, produzidas pela pes-
quisa agronmica, se i mponham mais pelo seu rendimento e boa conservao do
que por sua apreciao gustativa ou pela mai or demanda.
At os anos 90, a noo de segurana alimentar abarcava o conjunto de
dispositivos e atividades para lutar contra o risco da fome que afetava certas
regies do mundo. ' Segurana al i ment ar' refere-se sempre popul ao que dis-
pe de recursos alimentares suficientes para garantir sua sobrevivncia e reprodu-
o (food security). Um novo sentido dessa expresso foi introduzido, recente-
ment e, nas sociedades industrializadas que gozam de mai or abundncia. O risco
ou a ausncia de segurana inclui uma srie de perigos, relativamente negativos e
quantificveis e no ligados falta ou escassez de aumentos, mas sua inocuidade
sanitria. Assim, o t ermo ' segurana al i ment ar' refere-se t ambm ao conjunto de
alimentos livres dos riscos para a sade (food safety), riscos que podem relacio-
nar-se com as intoxicaes qumicas ou microbiolgicas a longo prazo; com as
conseqncias e o uso de novas tecnologias aplicadas produo e transforma-
o alimentar; ou t ambm com as patologias provocadas pela pron (protena
responsvel pel a Encefal opat a Espongi forme Bovi na - EEB) . O recurso de
engordament o artificial das aves e do gado, os pesticidas nos campos de cultivo,
os antibiticos e hormni os, os aditivos qumicos e ingredientes adicionados, as
tcnicas de transformaes complexas fazem questionar a produo industrial, a
qualidade e a segurana do que oferecido maci ament e. Esses produtos novos,
no facilmente identificveis, trazem a manipulao industrial e so denomi nados
de objetos comestveis no-identificados, segundo Fischler (1995).
Dessa forma, o aument o de alimentos mais baratos e de pratos preparados
permite reduzir o t empo dedicado cozinha, assim como os esforos investidos,
e espaar as compras, em associao com um tipo de recusa comi da industrial
pelos responsveis pela alimentao domstica. As desconfianas quant o origem
e aos i ngredi ent es dos pr odut os susci t am o t emor dos pr ocessos qu mi cos
agroalimentares, especialmente os aditivos e produtos que no tm a etiqueta de
natural, dos riscos bacteriolgicos (novos mariscos e temperos) e dos alimentos
que foram manipulados geneticamente (transgnicos).
Um estudo conduzido pelo Centro de Investigao Sociolgica (CIS) em
1999, sobre as atitudes da populao espanhol a em relao ao consumo de alimen-
tos transgnicos, identificou que 48% dos respondentes manifestaram atitudes
negativas, enquanto os 12% que responderam "no sabem ou no quest i onam"
mant i veram atitudes negativas em relao a eles e supunham que esses produtos
eram mais econmicos do que os modificados geneticamente. Em relao a esses
alimentos h uma desconfiana ambivalente, de origem moral e prtica: so pro-
dutos de ' laboratrio' , cuja essncia original mudou, sem apresentarem vantagens
claras e imediatas sobre os que no o so. Dois anos mais tarde, em 2001, outro
estudo realizado pela mesma organizao constatou que 50% dos entrevistados
ainda discordavam do uso de tcnicas de engenharia gentica na agricultura e na
produo de alimentos. E mais: perguntados se estariam de acordo em introduzir
genes de milho na batata para aumentar seu valor nutritivo, 63, 5% responderam
que no (CIS, 2001).
Fala-se tambm dos possveis riscos para a sade e o ambiente. Os movi-
mentos sociais, surgidos na comunidade internacional e ampliados nos ltimos anos,
tais como as associaes de ecologistas e de consumidores, principalmente, pres-
sionam os governos sobre os avanos da biotecnologia e de suas aplicaes. Na
Europa, por exemplo, os principais conflitos surgidos nos diferentes pases em
relao aplicao da comercializao de novas culturas modificadas geneticamente
associam-se aplicao de normas, especialmente devidas s diversas interpreta-
es dos vrios estados sobre o conceito de ' efeito adverso' sobre o meio ambiente
e a sade, cujas discrepncias cresceram, ocasionando moratrias para a regula-
mentao do cultivo de alimentos transgnicos no solo europeu (Cuerda et al., 2000).
De um l ado, h o t emor de recorrer aos produt os pr ocessados i ndust ri -
al ment e e, de out ro, a necessi dade ou a comodi dade de us-l os. Cer t ament e
di spomos de mui t a comi da, mas a qual pr eo? O benef ci o da abundnci a
al i ment ar menos bvi o quando se duvi da da qual i dade dos al i ment os produ-
zi dos e t ambm quando os al i ment os se conver t em em poss vei s pr ovedor es
de doenas e de ri scos de di versos al cances. Nesse cont ext o, as sucessi vas
cri ses al i ment ares como a cri se da ' vaca l ouca' , a febre aftosa, a pest e suna
e as i nfeces por sal monel as al ar mar am pr of undament e os consumi dor es,
por evi denci ar em o ext raordi nri o al cance da gl obal i zao do si st ema al i men-
tar e, conseqent ement e, os refl exos de suas i ncongrunci as e erros, reduzi n-
do a confi abi l i dade no prpri o si st ema.
Essas crises provocaram reaes que vo desde o incremento dos regimes
alimentares alternativos, at agora minoritrias, como o vegetarianismo (Garcia,
2002), at a reduo ou recusa do consumo de alimentos antes apreciados (as
carnes vermelhas, por exemplo), de forma que ficaram em situao difcil setores
da produo agrcola espanhola e europia (Contreras, 2002). Por exempl o: diante
da crise da ' vaca l ouca' , os espanhis mudaram o consumo de carne de carneiro,
cuja queda foi de 50% no perodo mai s crtico (final de 2000 e incio de 2001),
sendo que a demanda recuperou-se recentemente. Devido a essa crtica situao,
alguns consumi dores substituram a carne vermelha por outros tipos de carne,
opt ando pelo consumo de alimentos procedentes do cultivo biolgico, embora
outros continuassem consumi ndo carne, por julg-la mais controlada. No perodo
2001-2002, a crise foi ' reabsorvida' graas a um conjunto de medidas tendentes a
recuperar a confiana dos consumidores: o sacrifcio em massa dos bovinos sus-
peitos, a retirada de produtos venda, as novas legislaes para o preparo de
farinhas animais, a poltica de moni t orament o da carne, a aplicao do princpio
de precauo e a obrigatoriedade das etiquetas de qualidade.
Todos esses fatos evi denci aram que a ' i nsegurana al i ment ar' est i ns-
t aurada nas represent aes sociais dos comensai s cont emporneos (Mennel l ,
Murcot t & Van Otterloo, 1992; Fischler, 1998; Peretti-Watel, 2000, 2001), em-
bora as percepes do risco vari em subst anci al ment e, dependendo do cont ext o
no qual so geradas.
Em geral, as sucessivas crises alimentares no permitem expor a dificulda-
de real de estabelecer os limites entre os riscos reais e os riscos subjetivos. Afinal,
as mortes humanas devidas Doena de Creutzfeldt-Jakob (CJD), transmitida
pelo consumo da carne de vaca, apenas supera as centenas. As pessoas no dei-
xam de dirigir automveis, mesmo que a cada ano mil morram nas estradas, por
acidentes, mas questionam sua comi da porque associam a ela os riscos negativos.
Essa instaurao da insegurana alimentar e do risco no uma caracterstica
exclusiva da modernidade, tal como assinalou Beck (2001, 2002) com relao
emergncia histrica dessa noo, mas, como sugeriram diferentes antroplogos
e socilogos (Fischler, 1995; Paul-Lvy, 1997; Hubert, 2002), a ansiedade alimen-
tar histrica e etnograficamente permanent e em nossa relao com os alimentos.
Apenas suas formas de expresso mudam, segundo o contexto.
A contradio do sistema alimentar moderno, entre a abundncia e o risco,
j foi explicada por diferentes abordagens, argumentando-se algumas vezes que
negar a comi da um mecani smo da racionalidade humana, uma resposta abun-
dncia (Harris, 1989), e outras vezes afirmando-se que a expresso ' i nsegurana'
produz-se nos processos de anomia que caracterizam o contexto cultural (Fischler,
1995). Seja por reao, seja por crise, o certo que est amos diante de um novo
sistema alimentar: o model o de comport ament o atual mudou suas formas e seus
contedos em relao aos modelos alimentares anteriores, embora persistam nu-
merosos elementos imutveis.
Os Novos COMENSAIS, NOVOS ALIMENTOS, NOVOS
COMPORTAMENTOS
Nos contextos urbanos, parece que o comensal cont emporneo conver-
teu-se num indivduo muito mais aut nomo em suas escolhas, substituindo as
suas limitaes sociais por condutas individuais: os t empos, ritmos e companhias
i mpem-se com menos formalismos. A alimentao e a recuperao oferecem a
possibilidade de alimentar-se de todas as formas: sozinho ou acompanhado, a
qualquer hora, sem sentar-se mesa. H os que at ri buem essa subjetivao
reduo das presses de correspondncia s categorias sociais (Bauman, 2001;
Giddens, 1991; Gi ddens et al., 1996; Duelos, 1996; Beck, 2001, 2002), que tra-
duz a debilidade dos grandes determinismos sociais, em especial os de classe, que
pesam sobre os indivduos e suas prticas de consumo.
Na alimentao, esse movi ment o apontado por Fischler (1995) adquiriu
formas bastante variadas, tais como a ampliao do espao de tomada de deciso
alimentar, o desenvol vi ment o das pores individuais ou a multiplicao dos car-
dpios especficos para diferentes comensais da mesma mesa, como no caso das
comidas familiares, em que os meninos, o mari do e esposa comem pratos diferen-
tes. Nesse contexto, criam-se novos grupos biossociais, compartilhantes de esti-
los de vi da e gost os part i cul ares, que at endem s di ferenas/ si mi l ari dades
' geraci onai s' , de gnero ou ligadas a modi smos, mai s do que a discriminao
segundo a classe social. Nessa perspectiva, as pessoas podem eleger os seus
prprios pacotes de hbitos de consumo dentro de uma gama de possibilidades. O
argumento da diversidade alimentar, referido como alimentao ps-fordista, quanto
variedade, propugna a idia de nicho do consumo voluntrio, resultante de um
sistema capitalista que tende a uma produo mai s flexvel (Warde, 1997).
A situao de maior acessibilidade e flexibilidade vinculou-se a certas ca-
ractersticas que, segundo alguns tericos, conformam os novos consumidores
das sociedades industrializadas (Morace, 1993; Rochefort, 2001). Diante do ' ali-
ment o-mercadori a' , aparece o ' sujeito-consumidor' . Os novos consumidores, na
mudana do milnio, havi am superado a inconscincia feliz da opulncia e tam-
bm a agressividade da cultura light ps-moderna (Alonso, 2002). Esses consu-
midores do ajuste, da crise do consumo, como crises do consumo grupai ou do
consumo individualista ostensivo, ancoram-se sobre valores mais reflexivos e fo-
ram recorrentes tpicos da dcada de 1990, como a solidariedade, o novo pacto
fami l i ar, os cons umos ver des , o di s cur s o do sust ent vel e s us t ent ado, o
multiculturalismo, os produtos equilibrados e saudveis etc.
Embora aceitando o di agnst i co do novo consumi dor como excessiva-
mente otimista, o consumo de massa persiste como o grande nicho da demanda e
dos valores e de referncias vigentes. H algo novo nessa teorizao, que alija de
todos os tpicos analticos, atualmente considerados inteis no estudo do consu-
mo como problema social, a idia do consumi dor alienado, assimilado e totalmen-
te domi nado, desprovido de razo e de sociabilidade mnima, ao lado do consumi -
dor racional, puro - o Homo economicus - , que maximiza as suas preferncias
individuais. Numa perspectiva intermediria, o consumidor de alimentos apresen-
ta-se como um sujeito que elege em funo do contexto social em que se move
como um ser portador de percepo, representaes e valores, que se integram e
se compl ement am com as demais esferas de suas relaes e atividades. Isso sig-
nifica que o processo de consumi r det m um conjunto de comport ament os que
reconhecem e ampl i am os mbitos do pblico e do privado, os estilos de vida, as
mudanas culturais na sociedade em seu conjunto.
Para Fischler (1979), a nova liberdade, de que dispe o comensal contempo-
rneo, incorpora um certo grau de incerteza. A alimentao objeto de decises
cotidianas, mas para efetu-las o indivduo apenas conta com informaes coeren-
tes. Aqui reside uma boa parte do problema: no existe consumidor em si mesmo, se
no na ' cacofonia' dos critrios propostos culturalmente, e que incluem a influncia
dos mdicos, dos publicitrios, passando por vrias alternativas dspares entre si.
Para Fischler (1979), a sociedade rural era uma sociedade ' gastro-nmica' , regida
pelas normas alimentares; a sociedade urbana uma sociedade ' gastro-anmica' ,
isto , desprovida de leis ou com normas desestruturadas ou em degradao. Nessa
transio cultural, a gramtica e a sintaxe da alimentao cotidiana sofreram extraor-
dinrias transformaes. As comidas familiares se reduzem; o tempo que lhes
dedicado cada vez menor; omitem-se comidas nos pratos; muda-se a estrutura e
as horas so irregulares. Todas essas mudanas estruturais animaram algumas po-
pulaes urbanas, das principais capitais ocidentais, a iniciarem um processo inver-
so de retorno ao rural - a ' neorruralidade' . Abandonaram as cidades e buscaram no
campo uma forma de vida, segundo os critrios que at agora governam as socieda-
des tradicionais, e recusam, conseqentemente, o urbano como sinnimo de indus-
trializao, artificial ou global (Eder, 1996; Cantarero, 2002).
Num marco cultural mais flexvel e informal, os constrangimentos materiais
podem exercer um efeito socialmente desintegrador e desestruturante. Embora a
alimentao cotidiana tenda a vincular-se ao universo do trabalho e ser solucionada,
no mbito domstico, com produtos industrializados modernos, alm da oferta ba-
seada em restaurantes, bares ou cafs, a comida ritualizada e socializada inscreve-se
no t empo de cio, investindo-se de novos significados, convertendo-se em uma
forma de consumo cultural (Warde & Martens, 2000). Agora a alimentao j no
estrutura o tempo, mas o tempo estrutura a alimentao, ou seja, os tempos de
trabalho, de cio e o festivo. Nesse contexto, o individualismo e o aumento do
nmero de refeies, o snacking, esboam uma outra tendncia da alimentao atual
(Mintz, 1985). Nas sociedades industrializadas, a dieta se refaz porque o carter de
seu sistema produtivo reformulou-se e, com ele, a natureza do tempo de trabalho e
de cio. As prticas alimentares so percebidas agora como um tempo necessrio.
Por essa razo, o snacking aparece no contexto concreto coincidindo com os traba-
lhos altamente produtivos que requerem menor dispndio de tempo nas refeies.
Desfrutar o mxi mo e no menor t empo possvel implica compartilhar o
consumo com outras atividades (trabalhar, assistir televiso, andar e estudar) e
ampliar a freqncia de ocasies para o consumo. A indstria alimentar e, especi-
almente, a publicidade reforam a idia de incrementar a liberdade na eleio indi-
vidual, e o desenvol vi ment o das comi das preparadas em casa ou fora de casa
mostra-se como prtica poupadora de t empo. A dialtica d-se entre essa suposta
liberdade individual e os modelos existentes. O t empo um recurso limitado, e sua
mai or ou menor disponibilidade faz com que se administrem e determinem as
prticas alimentares, assim como as formas de sociabilidade alimentar, o equipa-
ment o domstico e a conscincia do t empo e de sua valorao. Assi m, entre os
alimentos de acesso que aparecem nas cestas dos consumidores, esto aqueles
prontos para comer e que incorporam tarefas que envol vem dedicao e esforo
em seu preparo. Mediante a nova valorizao do t empo e das presses exercidas
pelos constrangimentos do trabalho (distncias, horrios, transportes), aumenta o
recurso s refeies fora do domiclio, em cantinas para trabalhadores, restauran-
tes col et i vos (empresariais e escol ares), rest aurant es, cafs e bares. Assi m, o
xito dos fast-foods do tipo McDonal d' s vincula-se, entre outras coisas, a esse
novo valor dado ao t empo. Nesses locais confluem vrios fatores socioculturais.
Eles cumprem a misso de oferecer pratos rpi dos, com cardpios-surpresa, a
preos acessveis, e assim os j ovens podem marcar melhor as suas diferenas
(comer com os dedos, assistir a videoclipes) (Pynson, 1987).
O processo de ' mcdonal di zao' , tal como descrito por Ritzer (1992, 2001;
Fischler, 1996), a frmula segundo a qual os princpios que regem os restauran-
tes de comi das rpidas (eficcia, rapidez, higiene, preo baixo) domi nam, cada
vez mais, os setores da soci edade norte-americana, assim como os de outros
pases industrializados ou em vias de industrializao. Assim, esse processo no
apenas afeta o negcio da refeio como t ambm a educao, o trabalho, as ativi-
dades de cio, a poltica ou a famlia. Gefre e colaboradores (1988) di zem que
esse tipo de cozinha pretende adequar-se ao tempo, que muito valioso para ser
despendido cozinhando e comendo. Deve-se observar que as refeies pblicas
ou privadas nem sempre seguem os critrios da racionalidade, rapidez, planeja-
mento e preo baixo, identificados com a ' mcdonal di zao' . H t ambm mltipla
oferta e pluralidade de tipos de restaurantes (cozinha tnica, local, regional, nova
cozinha, cozinha de mercado e vegetariana).
Fazer refeies fora de casa se liga no apenas aos imperativos do trabalho
e ao valor dado ao t empo, mas simplificao das prticas alimentares caseiras,
dos produtos adquiridos e tecnicizao dos equipamentos domsticos. Al m de
considerar a diversidade como caracterstica do sistema alimentar contempor-
neo, o refinamento culinrio, conforme assinala Demut h (1988), compatvel
com a simplificao. o que Grignon e Grignon (1980b) apont am como tendn-
cia do model o de consumo dominante nas sociedades urbanizadas: a combi nao
de uma alimentao pblica de luxo com uma cozinha-minuto, relativamente cus-
tosa, mas simplificada no mbito domstico, porque, segundo esses autores, en-
tre as classes populares menos freqente fazer refeies fora de casa e a cozinha
domstica mais elaborada.
Definidas as formas da desestruturao em t orno da at emporal i dade, a
' dissocializao' , o deslocamento e a desconcentrao das comi das (Herpin &
Verger, 1991), pergunt amos se nossos comport ament os alimentares pautam-se
pela desagregao, conforme muitas vezes a mdia e os estudos sociolgicos anun-
ciaram. Certamente algumas caractersticas das sociedades industrializadas, como
as presses e tenses do trabalho, a tecnicizao da vida cotidiana, a coisificao
do corpo, transformaram profundamente as formas de se alimentar e de pensar a
comida. Tambm certo que alguns grupos sociais apresentaram o signo negati-
vo, relacionado aos signos sociais e nutricionais: os snackings, a monot oni a ali-
mentar, a perda de saber culinrio e a restrio extrema do consumo. t ambm
verdade, entretanto, que no significativo o nmero de pessoas cuja alimentao
se qualifica cmo desestruturada.
Ai nda que certas atitudes apont em para o fato de que o ato de comer
' dissocializou-se' , isto parece contradizer outras atitudes contrrias. Referimo--
nos, na situao da Espanha, ao aument o das comi das de carter social, tanto
pblicas quanto privadas. As possibilidades de comer em grupo so mltiplas e
cont i nuam constituindo vias de perpetuao da funo comensal e de criao e
recriao da identidade coletiva: tradies populares, reunies de amigos, celebra-
es familiares, comensalidade do trabalho, festas escolares, atos empresariais e
institucionais, comemoraes histrico-civis, atividades esportivas e de cio, ri-
tos de passagem etc. (Homobono, 2002).
Contrariamente s teses que expl i cam todas essas tendncias como resul-
tados da modernidade alimentar, para Grignon e Grignon (1980a, 1980b, 1984) e
Grignon (1993) essas explicaes se aplicam apenas a um mbito especfico da
alimentao, num cenrio global de mudanas derivadas das teorias do crescimen-
to que acompanharam a expanso das polticas econmicas dos anos 60 e que, de
fato, produziram uma espcie de colonizao das hipteses da desestruturao da
alimentao moderna, segundo os interesses agroindustriais. Esses autores mos-
tram que a situao da sociedade industrial no um cataclismo generalizado, uma
vez que a ingesto alimentar inclui trs principais moment os: o caf da manh, o
al moo e o jantar para a maioria dos franceses (75, 3%), o que na realidade pres-
supe um freio ao consumo extensivo ou alimentao contnua, conforme pro-
pe a indstria agroalimentar, visivelmente interessada em aumentar ao mxi mo a
prtica do snacking ou de petiscar.
Os estudos realizados na Frana e em outros pases industrializados (Warde
& Mart ens, 2000; Poulain, 2002b) api am em parte as teses gastro-anmicas de
Fischler, por mostrarem uma simplificao da estrutura das comi das e um aumen-
to da importncia de petiscar, evi denci ando a existncia de uma defasagem entre
as normas sociais relativas s refeies e s prticas propri ament e ditas. Nas
normas relativas s grandes refeies, h uma organizao tripartite (entrada, pra-
to compost o e sobremesa) e a proibio de petiscar, o que explica que as verdadei-
ras transformaes do consumo alimentar escapam, em grande parte, das pesqui-
sas que se valem apenas de mt odos declarativos e, sobretudo, dos mt odos auto-
administrados (Calvo, 1980; Garine, 1980; Galn & Hercerbg, 1988; 1994; Gracia,
1996; Poulain, 2002a).
Os estudos, realizados na Espanha, apont am a existncia de alguns aspec-
tos que caracterizam a desestruturao da alimentao, embora a anlise da defa-
sagem entre as normas e as prticas e a forte interiorizao do model o tripartido
da alimentao convide a afirmar a tese da anomia proposta por Fischler (Carras-
co, 1992; Gonzl ez-Turmo, 1995; Gracia, 1998; Kaplan & Carrasco, 2002). Da
mesma forma, os estudos feitos em outros pases europeus reiteram aquela tese
da desestruturao, uma vez que a alimentao simplifica-se com o aument o do
snacking, em determinados grupos da popul ao (Rigalleau, 1989; Lozada, 2000;
Mci nt osh & Kubena, 1999). Nesse caso esto os grupos que vi vem com poucos
recursos, que apresent am os ri t mos mar cados pel o acmul o do trabalho e a
hiperatividade; os grupos de idade (adultos e j ovens), ou os indivduos migrantes,
em situao de adaptao nova sociedade. Todos esses se incluem nos segmen-
tos mais vulnerveis s presses desestruturantes da nova ordem alimentar.
CONCLUSO
Nas agendas de estudiosos dedicados alimentao esto, na ordem do dia,
vrios assunt os e processos que requerem solues urgentes. A mai ori a deles
deve ser resolvida a partir do reconheci ment o das diferenas culturais, do papel
desempenhado pela socializao do consumo alimentar e das implicaes sociais
da alimentao para a sade e o mei o ambiente. A produo, a distribuio e o
consumo de alimentos envol vem numerosos setores em qualquer sociedade: des-
de a agricultura at o processamento de alimentos; o restaurante e a casa; desde o
indivduo ao grupo social. Apesar da abundncia aparente, os sistemas de produ-
o e distribuio alimentares atuais no asseguram as necessidades bsicas das
pessoas, nem a repartio equitativa dos alimentos, nem a capacidade de recupe-
rar os recursos utilizados, t ampouco a preservao da identidade cultural. Eles
t ambm no favorecem a confiana nos alimentos produzidos nem o desejo, to
humano e legtimo, de preservar e melhorar a qualidade de vida.
Diante desses temas pode-se perguntar: onde a antropologia deve aplicar os
seus esforos? Descrevendo e interpretando essas transformaes, que geralmente
se encontram na ordem social mais ampla? Em nossa opinio, esses esforos devem
ir alm, aproveitando as possibilidades oferecidas por este objeto de estudo. Atual-
mente, as diferentes partes do sistema alimentar constituem um espao til para
caracterizar a compreenso do mundo contemporneo, tal como mostra a crescen-
te ateno a ele dada pelas diferentes disciplinas, embora exista um espao de con-
flito que no deve ser esquecido. Reduzir as desigualdades sociais e evitar as discri-
minaes, melhorar a sade e a qualidade de vida das pessoas, preservar o meio
ambiente e a biodiversidade, manter as identidades locais ou defender a reduo dos
riscos e dos medos das pessoas so alguns objetivos a serem perseguidos pela
ant ropol ogi a da al i ment ao, uma vez que di spomos de um marco terico e
metodolgico que nos permite identificar problemas e abord-los.
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Parte III
A ALIMENTAO NOS ESPAOS
PRIVADO E PBLICO
9
Mudanas e Permanncias
da Prtica Alimentar Cotidiana
de Famlias de Trabalhadores
Ana Maria Canesqui
Analisa-se aqui a organizao e a realizao da prtica alimentar cotidiana
de famlias trabalhadoras urbanas, comparando-se os resultados de duas pesqui-
sas feitas, respectivamente, no incio da dcada de 1970, quando elas comearam
a migrar do campo para a cidade, e, em 2002, aps quase 30 anos de experincias
de vida urbana acumuladas. O contexto macroeconmi co do primeiro moment o
era inclusivo, com oferta de trabalho, crescimento, ganhos de produtividade, in-
flao e conteno salarial, e o segundo de excluso, reestruturao produtiva,
iniciada anteriormente, e crescente desemprego. Ambas as conjunturas afetavam
as condies de sobrevivncia e reproduo da classe trabalhadora, das quais a
alimentao component e fundamental.
Numa abordagem marxista, i ncorporada pelas cincias sociais no Brasil na
dcada de 70, a prtica de consumo individual se referia ao processo concreto de
consumo, apropriao privada de mei os e objetos de consumo, imprescindveis
recuperao da fora de trabalho que opera na famlia como unidade de consu-
mo, a forma tpica de reproduo no sistema capitalista, resultando para os traba-
lhadores na produo da prpria vida (Prteceille, 1975). Abordado desse pont o
de vista, o consumo apenas preenche as necessidades sistmicas, e a famlia se
reduz ao lugar da recomposi o e recuperao individual da capacidade de traba-
lho, com funes econmicas e ideolgicas. Tanto que para a viso economicista
de Oliveira (1976) combi nam-se na famlia a produo domstica de valores de
uso e a venda da fora de trabalho. Para que uns compaream cotidianamente no
mercado de trabalho, outros fazem atividades que suportam o consumo final,
sempre a cargo da mulher. Da mesma forma, as estratgias de sobrevi vnci a
analisadas daquele ponto de vista resul t am da superexplorao da fora de traba-
lho, garantindo e sustentando a acumul ao capitalista, e no plano ideolgico obs-
curecem o ant agoni smo de classe e as rel aes da classe trabalhadora com o
Est ado, que foi visto como aparelho da classe dominante (Carvalho & Souza,
1980; Vianna, 1980).
Reaes a esse reduci oni smo economi ci st a nortearam estudos sobre as
estratgias de sobrevivncia na situao de classe que no abordaram o consumo
alimentar. Todavia, eles elucidaram o significado e a importncia da famlia com
relao sobrevivncia e reproduo dos trabalhadores (Bilac, 1978; Macedo,
1979; Fausto Net o, 1982), concedendo mai or espao sua dinmica e organiza-
o, sem reduzi-la apenas s funes para a economia, e no plano ideolgico,
funo de reproduzir as relaes dominantes. Embora a famlia estivesse associa-
da ao processo de produo e reproduo social, importante consider-la como
unidade mediadora entre o indivduo e a sociedade (Durhan, 1973). Portanto, um
conjunto de estudiosos demonstrou que a proviso de meios de sobrevivncia
sempre um esforo coletivo e compartilhado dos grupos domsticos, que com-
port am diferentes arranjos, variando a participao de seus membros no mercado
de trabalho e na gerao de renda para o consumo, que fazem sentido na maneira
como esto estruturados.
A alimentao foi objeto de vrias pesquisas etnogrficas feitas na dcada
de 70, enfocando a prtica alimentar como component e do modo de vida, sua
organizao e realizao pelos grupos domst i cos, a diviso dos papis conjugais,
representaes sobre o consumo alimentar, a alimentao e os alimentos apropri-
ados, bem como os conhecimentos dietticos do senso comum (Canesqui, 1976).
A prtica alimentar associada ao consumo dos alimentos foi estudada por Brando
(1981), por mei o das representaes das crenas e dos padres sociais de uso e
das restries dos alimentos, configuradas na ideologia alimentar de lavradores
urbanizados de Mossmedes (Gois), submetidos ao processo de mudanas nas
relaes de trabalho, transferindo-se do meio rural, de onde foram expulsos, para
a ci dade. Out ros est udos expl or ar am os papi s fami l i ares na pr ovi so e no
gerenciamento do consumo domstico (Guimares et al., 1979; Zaluar, 1982).
Compreenderam a ideologia alimentar e as lgicas e regras que presidem as esco-
lhas alimentares, que so matrias culturais, interferindo na mol dagem das prti-
cas alimentares dos segmentos de famlias de baixa renda urbanizadas. Etnografias
igualmente importantes sero ret omadas ao longo deste estudo e muitas delas
foram tratadas no primeiro captulo desta coletnea.
Outros autores consideraram a comi da como uma linguagem que agrega
representaes, que fala da famlia, do homem como pai, da mulher como a me
e dona-de-casa, sendo, portanto, repleta de simbolismo, presente nos hbitos de
comer, que so verdadeiros textos (Woort mann, 1986). O autor fornece uma
leitura dos hbi t os, dos modos de comer e de prover e organizar o consumo
alimentar domst i co como textos e discursos que reproduzem um model o de
famlia, indo dessa forma alm da relao da alimentao com a reproduo e a
sobrevivncia material.
As abordagens antropolgicas da alimentao contriburam para ultrapas-
sar o seu sentido merament e econmi co e, sem negarem a sua importncia para a
sobrevivncia e a reproduo social dos trabalhadores, most ram que ela permeada
pela cultura (crenas, normas, valores) e pela ideologia (formas de pensar social-
mente produzidas) que cercam os usos, a seleo dos alimentos, a aprendizagem
e a socializao do que comer, que fazem sentido e mar cam identidades e particu-
l ari dades dos gr upos soci ai s. As prt i cas al i ment ar es sofrem os efeitos da
estruturao econmi ca e poltica da sociedade, refletem as desigualdades sociais,
submetendo-se, no modo de vida urbano-industrial, a novas relaes sociais, modos
de consumo, de distribuio e uso dos alimentos (Goffton, 1986). E as idias
sobre os alimentos, as crenas nas suas propriedades, os efeitos que os acompanham
envolvem valores sociais, noes de moralidade, comport ament os apropriados,
relaes entre distintos grupos de idade e gnero, permeando ainda, pela identidade
social, relaes com o corpo e o gosto.
O consumo no se restringe ao comport ament o do consumidor, diante do
qual os economistas assumem que os objetos so desejados por razes psicolgi-
cas. Tanto que Dougl as e Isherwood (1996) disseram que, para os antroplo-
gos, os objetos so desejados para doaes, troca e preenchi ment o de obrigaes
sociais, uma vez que o consumo, como parte do modo de vida, marcado por
uma srie de rituais, gestos, pelo calendrio, identidade, most rando um padro de
sociedade - sem se restringir, exclusivamente, ao preenchi ment o de necessidades
de subsistncia ou aos dispositivos sistmicos.
A insero das prticas alimentares no modo de vida, como preferimos aqui,
concede espao diversidade cultural e s mltiplas configuraes culturais e ideo-
lgicas que compem as sociedades complexas, as quais se expressam nos diferen-
tes grupos sociais. No estamos diante da homogeneidade do consumo e de sua
reduo ao atributo ideolgico individualista; trata-se de analisar aquelas prticas de
fatias de famlias de trabalhadores de baixa renda, que carregam e sofrem mltiplas
influncias culturais e ideolgicas, e que o organizam como consumo coletivo, com-
partilhado pelo grupo domstico, sendo a famlia a instituio que o medeia.
A anlise da prtica alimentar cotidiana no se restringe aos alimentos apro-
priados em si mesmos, mas aos seus usos e modos de consumo, que envol vem
seleo e escolhas, quem consome, como so adquiridos e preparados, quando e
por quem so consumi dos, ocasies e adequaes de consumo, j unt ament e com
regras, valores, normas, crenas e significados que acompanham o consumo ali-
mentar e a prpria alimentao, sempre carregados culturalmente.
Para a antropologia, o modo de vida um acmul o de conhecimentos e
esquemas de ao e pensament o, passados de gerao em gerao, que conscien-
te ou inconscientemente so utilizados a todo moment o em que se come. Sendo as
prticas alimentares constructos sociais, elas se relacionam s instituies sociais
(familiares, econmi cas, polticas, religiosas e outras) a partir do desenvolvimen-
to histrico (Goffton, 1986) e, aqui, elas foram abordadas estritamente em relao
sua organizao e realizao pelos grupos domst i cos. Aquel as prticas esto
prenhes de recursos materiais comunicativos que as engendram e expressam va-
lores e temas da sociedade e da prpria cultura, em que por um lado reafirmam
vises de mundo e crenas e, por outro, elas se recriam e se reelaboram perma-
nentemente nas experincias vividas dos que as usam, expondo-se interpretao
de quem as estuda, na perspectiva antropolgica aqui proposta. As informaes
reunidas em 2002, j unt ament e com as obtidas anteriormente (Canesqui, 1976),
permitem comparar no t empo e, entre duas geraes, a prtica alimentar cotidia-
na, perguntando-se sobre suas mudanas ou permannci as.
0 CONTEXTO DAS PESQUISAS E OS GRUPOS DOMSTICOS ESTUDADOS
A cidade de Paulnia, sede de municpio, situada na regio de Campinas
(SP), foi o local de realizao de ambas as pesquisas. Ela sofreu os reflexos do
ciclo expansivo da economia, da primeira dcada de 70, e da poltica dos gover-
nos militares de mont agem do compl exo petroqumico e da implantao de novas
indstrias, que geraram novas oportunidades de trabalho. Atraiu a populao migrante
em massa, vinda da zona rural ou de pequenas cidades interioranas, mineiras e
paulistas, principalmente, projetando, entre as suas aspiraes, ' melhorar de vida'
pelo aproveitamento das novas chances de trabalho e de rendi ment os, como tam-
bm pela ampliao do acesso aos bens de consumo e aos servios de consumo
coletivo (educao e sade). Em 2002, a cidade estava entre as de mdi o porte,
com expressivo crescimento demogrfico nas ltimas trs dcadas, tendo conso-
lidado o plo petroqumico, ao lado de numerosas atividades industriais, comerci-
ais e de servios, enquant o as atividades agrcolas se reduziram em relao s
existentes na dcada de 1970, e o nvel de emprego, submet i do a flutuaes,
espelhava a reestruturao produtiva, iniciada na dcada anterior, e o menor dina-
mismo da economi a nacional.
1
Os grupos domsticos pesquisados habitavam o Ncl eo Habitacional Jos
Paulino Nogueira desde o incio da dcada de 70, quando ingressaram no sistema
de obteno financiada da moradia, por meio da Cooperativa de Habitao Popular
de Campi nas (Cohab), identificando-se, na ocasio, como ' pobr es' , ' moradores
da popul ar' e da ' periferia' da cidade, percebendo-se beneficiados pelo governo
na obt eno da casa, a ser paga durante 25 anos. Aps quase trs dcadas de
expanso e reorganizao do espao urbano, refletidas na criao de novas ' peri-
ferias' , afastadas para outros limites da cidade, em 2002 identificavam-se como
moradores do ' cent ro' da cidade e, sempre nos limites do prprio grupo social, se
vi am ' remedi ados' e no ' pobr es' , como anteriormente.
Os critrios dessa nova auto-identificao remetiam insero espacial na
cidade, ao alcance de um padro superior de consumo, propriedade da casa e
aos graus percebidos de realizao das aspiraes e dos projetos anteriores de
vida, postos desde a mi grao para a cidade, ainda que o grau de estabilidade
f i nancei r a a l c a n a do f os s e s e mp r e r e l a t i vo, pe l os c o n s t r a n g i me n t o s
macroeconmi cos impostos. Ant eri orment e a cidade simbolizava o ' progresso' ,
segundo as representaes vigentes, e em 2002 estava ' parada' em funo da
reduo das oportunidades de emprego, ainda que positivamente a vissem como
' cidade rica', ' boa de mor ar ' , pel o fato de concentrar infra-estrutura de servios
sociais pblicos (de assistncia social, educao e sade), efetivamente ampliados
e acessveis no intervalo de t empo das duas pesquisas.
O grupo domstico foi a uni dade de coleta dos dados nas duas pesquisas,
isto , o agrupamento de pessoas unidas ou no por laos de parentesco ou afini-
dade, habitantes de um mesmo teto, compartilhando atividades, o orament o do-
mstico e o prprio consumo. Nas 20 unidades domsticas pesquisadas (de 1973
a 1974) est avam trabalhadores manuai s, com poucos anos de escolaridade ou
analfabetos, ocupados principalmente na construo civil e, minoritariamente, no
setor pblico local, nas indstrias e no comrci o; mais eventualmente nas ativida-
des rurais, como trabalhadores temporrios. Os trabalhadores fabris qualificados
e as mulheres ocupadas t ambm eram mais escassos.
Para o estudo comparat i vo buscou-se, na segunda pesquisa, identificar por
mei o dos endereos dos domiclios os 20 grupos domsticos anteriormente estu-
dados. Destes foram encontrados 13, e os sete restantes no mais ocupavam os
domiclios identificados por vrios mot i vos, como falecimento do casal, disper-
so dos filhos, venda ou perda da casa por inadimplncia com o rgo financiador,
mudana de bairro ou da cidade, ignorando-se os paradeiros dos ocupantes origi-
nrios. Para completar os 20 grupos domst i cos, foram acrescentados sete ao
segundo estudo. Estes foram selecionados por seus elos de parentesco de filiao
com a primeira gerao encontrada - aqui designados ' nova gerao' - , os quais
passavam pelas etapas iniciais ou em expanso dos ciclos de vida.
Os 13 grupos identificados pertenciam primeira gerao de migrantes,
aqui designada ' velha gerao' , com acmulo de experincia e insero no modo
de vida urbano e no prpri o consumo. Quando entrevistados em 1973, esses
grupos domsticos passavam pelas etapas iniciais ou em expanso do ciclo de
vida. Em 2002, as 20 unidades foram estudadas no perodo de agosto a dezembro,
e as pertencentes velha gerao estavam chefiadas por pensionistas e aposenta-
dos, com o casal passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida doms-
tico, sendo mai s raros os trabalhadores ativos, que geralmente compl et avam as
aposentadorias fazendo servios temporrios no prprio domiclio ou fora dele,
enquanto os trabalhadores ativos da nova gerao se ocupavam nas atividades
comerciais, no setor pblico e eventualmente no setor industrial. Entre eles esta-
vam alguns pais de famlia desempregados e, igualmente em ambos os grupos,
alguns j ovens. A renda mdi a familiar, que era de 2,5 salrios m ni mos em 1973,
passou em 2002 para 6,9 salrios m ni mos, enquanto o t amanho mdi o da famlia
reduziu-se de 5,6 pessoas para 4,2 e a mdia de trabalhadores ativos nos domic-
lios baixou de 2,3 para 1,5, nos respectivos anos.
Ambas as pesqui sas foram etnogrficas, val eram-se de entrevistas no
estruturadas, feitas mediante aplicao do mesmo roteiro usado na primeira pes-
quisa, que permitiu a livre expresso dos informantes sobre os diferentes momen-
tos de organizao e realizao da prtica alimentar cotidiana. Foram feitas obser-
vaes e usou-se o dirio da alimentao das pessoas dos grupos domsticos,
anotado durante uma semana (de segunda-feira a domi ngo), cujos registros, se-
gundo Lesser, Huges e Marshall (1996), servem para identificar as compras e os
alimentos consumi dos, a composi o dos cardpios, o consumo individual, as
refeies feitas na casa ou fora, sem se preocupar com as quantidades consumidas.
Fontes secundrias (dados censitrios e bibliografia especfica) foram utilizadas
nos dois estudos.
Sendo a alimentao rea de domnio feminino, as entrevistas foram feitas,
em ambos os estudos, com mulheres casadas; algumas j ovens solteiras, compl e-
tadas com as realizadas com os pais de famlia e comerciantes, que se dispuseram
para entrevista. A mi nha condio de gnero facilitou as entrevistas com as mul he-
res no assunto alimentao, que pertence esfera de seu papel e atribuies na
famlia, enquanto os homens casados prestaram informaes sobre os aspectos
que j ul gavam de sua responsabilidade: o trabalho, a obteno de renda e o provi-
mento da alimentao da famlia.
O FUNDO COLETIVO PARA O CONSUMO E OS ARRANJOS DOMSTICOS
Ainda que os trabalhadores se realizem individualmente no mercado como
fora de trabalho, comandada ou no por relaes capitalistas de produo, o
grupo domstico, no cont ext o urbano-industrial, unidade de consumo, coope-
rando os seus membros na organizao de um fundo coletivo comum, composto
de salrios, ganhos e aluguis (tratados apenas na segunda pesquisa). Os grupos
domsticos no so harmni cos, caracterizando-se por conflito, solidariedade,
confronto entre necessidades individuais e coletivas, diferenas e hierarquia de
gnero, idade e violncia (Rocha, 2001).
A disponibilidade de dinheiro tanto dependia das caractersticas dos grupos
domsticos, segundo idade, gnero, qualidade e quantidade da fora de trabalho
disponvel, quanto da ao ou deciso de lan-la no mercado de trabalho, permeada
por valores associados ao prprio trabalho, a quem deve ou no trabalhar e ao
sentido de sua contribuio ao consumo. Dependia t ambm do comport ament o
do mercado de trabalho (formal e informal) e das polticas salariais, fixando remu-
neraes para trabalhos simples e compl exos. No objeto de anlise aqui a rela-
o famlia-trabalho, que foi feita por Montalli e Lopes (2002) e Montalli (2003),
entre muitos outros.
A compresso do fundo para o consumo se dava nos grupos domsticos,
que estavam na etapa inicial do ciclo de vida (sete entre os 20 na primeira pesquisa)
e dependiam apenas dos salrios do pai trabalhador. Outros grupos parcelados ou
chefiados por mulheres e que foram excepcionalmente encontrados na primeira
pesquisa (um, entre os 20) vi vi am dos salrios da mulher trabalhadora. A renda
familiar sempre se compl et ava com o trabalho de algum filho, que desde a tenra
idade realizava pequenos servios no bairro, trazendo dinheiro para a alimentao,
como forma de ' ajuda' me. A mul her se mantinha no papel tradicional de dona-
de-casa, esposa e me; a pr ol e numer osa infante, j unt ament e com a bai xa
disponibilidade de creches e escolas maternais e as menores oportunidades de
emprego feminino locais, a i mpedi a de trabalhar mediante remunerao, embora o
desejasse em funo do consumo domstico - ideologicamente, os papis conju-
gais tradicionais.
As unidades domst i cas, com filhos maiores e menores de 14 anos, pas-
sando pelas etapas de expanso ou amadurecida do ciclo de vida (seis entre as 20
entrevistadas) cont avam com o dinheiro do pai trabalhador e os eventuais ganhos
da mulher casada, j unt ament e com a participao dos filhos, na composi o do
oramento domstico. Uma parte do dinheiro ganho pelos filhos destinava-se s
despesas de gs e eletricidade e a outra cobria suas prprias despesas com lazer,
estudo e vesturio (item prioritrio dos gastos dos j ovens e fonte de tenso entre
as prprias necessidades e as coletivas, do grupo domstico). O dinheiro do pai
era sempre destinado alimentao.
Nos grupos domsticos, com os filhos maiores de 18 anos (sete entre os
20) passando pela etapa de envelhecimento do ciclo de vida, pai e filhos(as) geral-
ment e trabalhavam mediante remunerao, enquanto a mulher casada preferia no
trabalhar mediante remunerao ou realizar algum trabalho no prprio domiclio
(costura, venda de cosmticos e o pequeno comrcio). O pai cumpria o papel de
provedor da alimentao e, devido ao mai or nmero de pessoas no mercado de
trabalho fabril, que garantia remuneraes mais elevadas, esse grupo mantinha um
padro superior de consumo. Por essa razo seus componentes consideravam-se
' bem de vi da' , situando os ' pobres' e os ' pobrezi nhos' nos limites inferiores da
hierarquia social por eles definida, enquanto os ' remedi ados' ocupavam posies
intermedirias.
Os grupos domsticos autodesignados ' bem de vida' e alguns ' remedia-
dos' admi t i am ' passar bem' , isto , consumir maiores quantidades e variedade de
alimentos, incluindo a carne, cuja presena ou ausncia marca simbolicamente a
abundncia ou a privao alimentar, respectivamente. A reduo da participao
dos filhos no orament o domstico, devida constituio de suas prprias fam-
lias, afetava a estabilidade alcanada por aqueles grupos domsticos envelhecidos,
no contexto da primeira pesquisa, situao agravada quando o pai era excludo
dos benefcios previdencirios.
Em 2002 a alimentao deixou de competir com os demais itens e projetos
de consumo nos grupos domst i cos da ant i ga gerao, passando pel a et apa
envelhecida do ciclo de vida, que j ul gavam possuir dinheiro suficiente para se
alimentar e poupar um pouco, prestando auxlio a algum filho, finalidade precpua
das poupanas acumuladas. Uma parte daqueles grupos (seis entre os 20) se com-
punha do casal idoso, com 50 anos ou mais, dependente da aposentadoria do pai
de famlia. Eles se acompanhavam de al gum filho adulto (solteiro ou separado) ou
dos netos (adolescentes ou crianas sob sua guarda), completando-se o fundo
coletivo com as contribuies dos residentes no domiclio e os eventuais aluguis
recebidos. O pequeno montante de dinheiro obtido pelo velho casal pelo cui dado
de netos (filhos de alguma filha que pariu quando solteira e, aps nova unio, os
deixou sob os cuidados de seus pais) valia menos como acrscimo monetrio ao
oramento domstico e mais pelo significado simblico do cumpri ment o das obri-
gaes maternas da filha com a sua prpria prole.
Apenas em dois grupos domsticos estavam os casais (homens idosos, apo-
sentados e vivos da primeira unio e novamente unidos a mulher mais j ovem) e
filhos adolescentes ou j ovens (desempregados ou estudantes de cursos superiores),
passando, portanto, pela etapa amadurecida do ciclo de vida domstico. Nesse e nos
demais grupos envelhecidos mencionados, o pai era provedor efetivo da alimenta-
o, graas ao que se consideravam as ' boas' aposentadorias, obtidas do setor p-
blico municipal, da Petrobras ou dos tetos salariais mais elevados da Previdncia
Social, embora no di spensassem a cont ri bui o monet ri a dos(as) filhos(as)
adultos(as) eventualmente residentes, que se defrontavam com maiores dificuldades
de encontrar trabalho ou de nele permanecer, na conjuntura macroeconmica da
segunda pesquisa.
As mulheres casadas ou vivas da antiga gerao, embora valorizassem mais
do que anteriormente o fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao,
estavam afeitas casa e famlia, preferindo, como antes, realizar alguma atividade
remunerada no prprio domiclio, proporcionando algum acrscimo ao oramento.
As mulheres vivas da antiga gerao (cinco entre os 20 grupos estudados) rara-
mente estavam sozinhas, acompanhando-se de algum(a) filho(a) ainda solteiro(a)
ou separado(a) e eventualmente de irmo ou irm aposentados, que compartilhavam
com elas o oramento domstico e o seu gerenciamento, se mais idosas.
Embor a as vivas demandassem individualmente menos dinheiro para se
manter, no dispensavam complementar a alimentao da famlia de um ou outro
filho casado, que freqentemente compart i l havam do almoo com elas. A situa-
o-limite da pobreza ou de desemprego dos filhos casados onerava substancial-
ment e os orament os domsticos das mul heres vivas, que se vi am premi das
pelas obrigaes familiares a lhes prestarem apoio, especialmente quando eles
passavam a etapa inicial do ciclo de vida domstico.
As observaes de Turmo (1995) se aplicam ao exempl o de uma das mu-
lheres vivas entrevistadas, mostrando que o compartilhamento da comi da entre
me e filhos do gnero masculino mais compl exo, sobretudo se j ovens e recm--
casados, cuja adaptao s prticas culinrias de aprendiz da j ovem esposa pro-
blemtica medida que ela lhes i mpe regras e o gosto do que bom para comer,
no sem resistncia, encoberta de amabilidade, da prpria sogra. Manter-se inde-
pendente das casas maternas ou paternas aspirao permanente dos que formam
o prprio ncleo conjugal, e o exempl o da me viva que ainda dava de comer ao
filho casado e aos netos no era exceo.
Ressentida, nossa entrevistada relatava a recusa da nora a compartilhar a
casa com ela e sua mudana com o marido e filhos para um outro bairro. De-
monstrava a sua divergncia com os gostos alimentares da nora (comer verdu-
ras), a aquisio de alimentos processados e as permanentes preocupaes com
as dietas de emagrecimento. Tudo isso traduz novos valores diante do consumo,
no apenas quanto ao que considerado saudvel, como o consumo das verdu-
ras, divulgado pelo saber nutricional erudito, quant o praticidade dos alimentos
processados e industrializados, segundo a divulgao pela mdia, bem como em
relao s dissonncias dos valores estticos corporais entre a antiga e a nova
gerao. Vale acrescentar que a cozinha, quando compartilhada entre grupos do-
msticos estendidos, sempre foco de conflito, por no comportar a autoridade
simultnea de duas ou mais mulheres (Bilac, 1978; Woortmann, 1986).
Os grupos domsticos da nova gerao (sete entre os 20 entrevistados)
possu am caractersticas comuns: eram nucleares ou parcelados (mulheres, che-
fes de famlia, separadas ou solteiras com filhos, em mai or proporo do que
antes), passando pela etapa inicial do ciclo de vida domstico; tinham menor n-
mero de filhos, um ou dois no mxi mo, e nenhum interesse manifesto de procriar;
as mul heres trabalhavam mediante remunerao, associadas ou no ao trabalho
mascul i no; a casa era cedida pelos pais ou herdada, isentando-os desse gasto. O
fundo para o consumo se compri mi a mai s nos grupos de trabalhadores manuai s
com vnculos instveis de trabalho do que nos chefiados por trabalhadores manu-
ais e vinculados formalmente ao mercado de trabalho no setor pblico, comrci o
ou nas indstrias e os autnomos.
A al i ment ao compet i a fort ement e com as demai s despesas naquel es
grupos domst i cos, cujos mari dos desempregados t ransformavam a mul her em
mant enedora efetiva, ainda que seus ganhos, obtidos como domst i ca ou nos
servios comerci ai s, fossem reduzi dos. O t rabal ho remunerado da mul her casa-
da no abala i deol ogi cament e a di vi so sexual do trabalho que preside os papis
familiares, mant endo valorizado o papel mascul i no de provedor em t orno do
model o conj ugal das obri gaes do casal di ant e da al i ment ao da famlia. Os
bai xos salrios de que os(as) t rabal hadores(as) manuai s usufruam compensa-
vam-se parci al ment e pel os benefcios sociais pbl i cos e privados ou por aqueles
ofertados pel a poltica de al i ment ao aos t rabal hadores, ampl i ada nos l t i mos
30 anos, compl et ando-se mai s com os apoi os de parentes (pais, sogros ou ir-
mos) que dos vizinhos.
Em outros grupos da nova gerao, os pais cumpri am o papel de provedor,
sempre contando com o trabalho de suas esposas profissionalizadas (auxiliares de
enfermagem ou professoras da rede bsica), com vnculos estveis de trabalho no
setor pblico local, sendo possvel cobrir a contento os gastos com a alimentao
e as demai s despesas. Ai nda que estivesse garantida a moradia, aspiravam a mudar
para outros bairros de classe mdia ou a reconstruir a residncia, marcada simbo-
licamente desde a dcada de 70 como a 'casa popular', identificadora do 'pobre'
no espao urbano.
A nova gerao de mulheres (profissionalizadas ou no) resistia menos ideo-
logicamente ao fato de a mulher casada trabalhar mediante remunerao, no sen-
do o seu trabalho um meio de independncia ou de afirmao profissional, mas de
resposta ao consumo domstico. Em 2002, somente aquelas da antiga gerao e
envelhecidas no trabalhavam mediante remunerao. A ampliao da participao
da mulher na fora de trabalho, como tendncia crescente desde a dcada de 90,
substituindo a fora de trabalho jovem (Rocha, 2001; Montalli, 2003), tambm se
refletia no contexto local. As mulheres trabalhadoras, com filhos ainda pequenos,
estavam mais apoiadas pela oferta de creches e escolas maternais pblicas, ampli-
ada nos ltimos 30 anos.
Uma parte da nova gerao se percebia to vulnervel e na condio de
pobreza quanto aqueles grupos domsticos encontrados na dcada de 1970. Viam-
se ento mais privados das oportunidades e dos meios de sobrevivncia, pelo
desemprego e maior instabilidade do mercado de trabalho, cuja etapa recente de
reestruturao produtiva impunha maior escassez de recursos aos pobres (Rocha,
2001), desfavorecendo o uso do trabalho dos filhos jovens, sempre substitudos
pelo da mulher casada. Seja como valor moral para os pobres (Sarti, 1996), seja
pela solidariedade e proteo (Goldani, 2002; Carvalho & Almeida, 2003), a fam-
lia se mantm como ncora com a qual se pode contar, segundo admitido por
todas as entrevistadas.
O desemprego mais freqente dos jovens e dos pais de famlia daquela
gerao era pensado negativamente tanto pelos nus financeiros acarretados e
seus reflexos na reduo do fundo para o consumo quanto pela dimenso moral
de ameaa honra masculina, garantida pelo trabalho, segundo Woortmann (19S6)
O depoimento de um pai de famlia desempregado, impedido de prover a famlia,
trazia um tom ressentido:
... hoje me acho fraco e desanimado, pois estou desempregado. ela
quem trabalha; o salrio dela (...). ela que faz os gastos e o ora-
mento (...). ela, ela sabe o que precisa; ela, porque a dona da casa.
Mas eu pago a mi nha conta, pago o supermercado (...), pago com che-
que porque mais seguro, [grifo meu]
As categorias 'fraqueza' e 'desnimo', mencionadas, no equivalem de-
bilidade fsica, mas ao enfraquecimento moral do homem impedido de ser prove-
dor e efetivo trabalhador, embora ele preserve simbolicamente a sua dignidade, ao
atribuir para si prprio, como chefe e pai de famlia, o dbito com o supermerca-
do, saldado efetivamente com o dinheiro ganho pela mulher. Esse dinheiro, na
ideologia da famlia trabalhadora, ajuda ao provedor, no cabendo mulher subs-
titu-lo nesse papel. Os valores e expectativas em torno do model o conjugal das
obrigaes do casal perante a alimentao da famlia so mantidos, apesar das
mudanas nas relaes famlia e trabalho, segundo Montalli (2003), referindo-se
s famlias trabalhadoras paulistanas.
Mul heres separadas ou ss, chefes de famlia, por sua vez, no esto pro-
tegidas pelos mecani smos de solidariedade e proteo, associados ao model o de
famlia conjugal, e recebem salrios menores do que os homens, devido s dife-
renas de gnero que marcam o mercado de trabalho (Oliveira, 1996). Por essa
razo, os grupos domsticos encontrados nessa condi o na segunda pesquisa
estavam bastante vulnerveis, com os fundos coletivos para o consumo cobrindo
primordialmente alimentao, gua, eletricidade e despesas telefnicas, em detri-
ment o dos demai s gastos, completados com o apoio de parentes, das instituies
locais ou da vizinhana, embora estes ltimos estivessem menos disponveis do
que anteriormente. Disse uma das entrevistadas:
Antes, tinha muitas mulheres que viviam pedindo comida emprestada.
(...) passavam necessidade; os filhos no tinham o que comer. Vinha na
minha porta muita gente, era s chegar com as compras, j vinha aque-
la vizinha me dizendo: olhe, empresta um pouco de arroz, uma
canequinha de feijo, e assim ia. A eu falei para ela que meu marido
no gostava, a ela parou de pedir. Pedia e no devolvia. Hoje no
pedem muito, tem uns que precisam. L embaixo mesmo tem uma mulher
que faz dilise no hospital, cheia de filhos e o marido tem outra. Esta
a gente ajuda, reunimos na igreja e damos uma ajuda para ela. Mas
antes, tinha muita gente que precisava, tinha muita criana pedindo,
muita gente passando necessidade. Eu mesma passei necessidade tam-
bm, mas graas a Deus no preciso mais ajuda de ningum.
A gerao mai s velha, embora mant endo slidos elos com a vizinhana,
apontava, entre as mudanas percebidas, a menor disponibilidade de t empo das
mulheres em geral para cultivar aqueles relacionamentos e a sua maior fragilidade
em relao a 30 anos atrs. As diferenas de cost umes, o ' esnobi smo' de novos
moradores, o trfico de drogas e a crescente preocupao de ' cada um com o
prprio bem' , afrouxando o sentido da coletividade, eram explicaes geralmente
fornecidas pela nova gerao, encobrindo a perda de intensidade daquelas relaes
no espao do bairro.
ALIMENTAO, PAPIS FAMILIARES E OS PROJETOS DE CONSUMO
A alimentao mede a capacidade do pai como provedor e responsvel por
garantir os mei os de sobrevivncia da famlia, e ser pai de famlia fundamental
para a sua realizao como homem. Em contrapartida esto os deveres da mulher
como me, dona-de-casa e principal responsvel pelo controle e gerncia do con-
sumo domst i co (Canesqui, 1976; Bilac, 1978; Zaluar, 1982, 1985; Woortmann,
1984, 1986; Caldeira, 1984; Sarti, 1996), sempre feito pela rigorosa observncia
da regra de economizar, especialmente aplicada e seguida pelas mulheres entrevis-
t adas na pri mei ra pesqui sa e pel a gerao mai s vel ha da segunda pesqui sa,
flexibilizando-se um pouco na segunda gerao mais abastada.
Trabal ho e consumo so dois pl os compl ement ares que perpassam as
obrigaes do casal. A privao alimentar, a possibilidade de passar fome, pela
compresso dos salrios recebidos, no contexto da primeira pesquisa, eram vivi-
dos como fracasso moral dos pais de famlia, que se obrigavam a trabalhar ao
mxi mo (horas e trabalhos extras nos fins de semana; converso das frias em
dinheiro para saldar dvidas acumuladas), esforando-se para se mant erem respei-
tados e dignos perante a prpria famlia e os outros. Em contrapartida, as mul he-
res casadas vivenciavam, como virtude moral, a observncia da regra de econo-
mizar. Homens e mulheres, diante das dificuldades de alimentar a si prprios e a
prole numerosa, viam ameaadas as expectativas de ' melhorar de vi da' postas
desde quando migraram para a cidade.
Casa e comida eram os eixos principais do consumo, sobrevivncia e iden-
tidade de famlias de trabalhadores, segundo reiteraram outras pesquisas similares
da dcada de 70 (Marcier, 1979; Gui mares, 1979; Marin, 1979; Oliveira, 1979,
entre outros autores), e os salrios compri mi dos i mpedi am outros gastos, embora
projetassem naquele moment o e para o futuro a quitao da moradia, o estudo dos
filhos, a obteno de empregos mais bem remunerados e um padro mai s elevado
de consumo, implicando superar a privao alimentar, apropriar-se de mai s comi -
da e ' mi st ur as' , especialmente a carne bovi na, e ter acesso ao supermercado,
libertando-se dos armazns e das dvidas acumul adas.
Aps 30 anos, as mulheres da gerao mais velha, entrevistadas na segun-
da pesquisa, admitiam que a ' vi da mel horou' , permitindo comer ' mai s' e ' me-
l hor ' , o que se ope percepo generalizada do estado de privao anterior,
quando se comi a ' pouco' e ' pi or' e segundo a entrada de dinheiro na casa. Laco-
nicamente, e em voz baixa, rememoravam a ' vi da apertada' anterior, permeada
pela fome; com os filhos para criar, os baixos salrios auferidos e as primeiras
dificuldades da vida na cidade.
A ' vi da mel hor' era pensada, na segunda pesquisa, em relao proprieda-
de da casa; embora quitada, a posse no estava ainda legalmente formalizada.
Somavam-se a essa avaliao positiva da condio de vida a apropriao dos bens
de consumo durveis acumulados na casa e a instruo dos filhos. A casa, al m de
ser investimento e propriedade (Durhan, 1973), simbolicamente a contrapartida
material da famlia (Woortmann, 1984; Sarti, 1996), e sua obteno, desde o in-
cio da dcada de 1970, foi o ' sonho' acalentado pela poltica habitacional governa-
mental e pel o valor que se atribui propriedade e famlia. Outros sinais da
prosperidade se medi am pela presena do automvel, ainda que velho; pelo acmulo
de mvei s, eletrodomsticos, linhas telefnicas (posse recente e estmulo socia-
bilidade) e por vezes do computador, usado pel os j ovens em funo de est udo,
trabalho e informao; pelas reformas e ampliao da casa, construo de altos
muros e da garagem, modificando a aparncia externa, demarcando nitidamente a
sua separao do espao da rua.
A prosperidade era pensada pela antiga gerao em relao aos filhos adul-
tos, que constituam suas prprias famlias, reproduzindo-se socialmente como
trabalhadores manuai s ou no; por aqueles que estudaram, valorizando-se mai s os
cursos tcnicos para os homens e os de formao de professores para as mul he-
res, e mai s recentemente, para ambos, os cursos universitrios, freqentados por
vrios j ovens da segunda gerao. O ' sucesso dos filhos' tornava-se, simbolica-
ment e, retribuio ou compensao dos esforos do casal por t-los educado,
provido e cuidado. As mulheres comput avam a seu favor a dedicao, o afeto e os
cuidados materiais a eles dispensados: a ' comi da bem feita' , ' a roupa l i mpa' , a
' higiene e l i mpeza' e a ' assistncia mdi ca' , qual t i nham maior acesso do que na
zona rural.
Condensa-se nos discursos a di menso moral de prover e proteger a prole,
seja da parte do homem, porque lhe coube garantir a sobrevivncia fsica e moral
da famlia, seja da parte da mulher, pelo cumpri ment o de seus papis de me,
esposa e dona-de-casa. A superao da fome, da desnutrio dos filhos, como
outras di menses da categoria ' fraqueza' , era trunfo moral exibido nos discursos
da antiga gerao em relao s suas proles e expresso mxi ma do cui dado ali-
mentar dispensado, uma vez que os t i nham ' fortes' e ' sadi os' , o que significa
t ambm resistncia e disposio para o trabalho. Pensar a robustez e o vigor dos
filhos como sinais de sade e de boas condies alimentares ainda fazia sentido
para todas as mulheres entrevistadas de ambas as geraes, enquanto a ' fraque-
za' , na sua di menso fsica associada debilidade corporal, intercedida pela falta
de alimentao, revela ou expressa, segundo ainda continuam pensando, a falta de
cuidado das mes com a alimentao e a sade da prole, ferindo portanto o dever
moral de cuidar dela e caracterizando o descumprimento de suas obrigaes.
Nem tudo harmnico nos grupos estudados. As acusaes das mulheres
e seus conflitos com os maridos davam-se em torno do alcoolismo ou de outros
comportamentos desaprovados, sempre computados do ponto de vista moral como
'irresponsabilidade' deles como pais e provedores, o que se agravava com os atos
da violncia masculina contra a mulher e os filhos, tornando problemtico o con-
vvio domstico e, muito freqentemente, acarretando a perda da autoridade pa-
terna perante a famlia e as permanentes insatisfaes das esposas, acumuladas
durante suas vidas. Tudo isso se condensa em torno do alcoolismo, o qual acom-
panhou a vida de alguns homens da gerao mais velha, encontrados na segunda
pesquisa, e fora pacientemente suportado pelas mulheres da antiga gerao em
funo da preservao do casamento e da famlia, segundo pensam; As mulheres
da nova gerao se revelavam em seus discursos menos disponveis para aceitar
aquela condio, evocando a possibilidade de se manter pelo trabalho remunerado,
independentemente dos maridos, ainda que mantivessem, ideologicamente, o ca-
samento e a famlia como valores importantes..
A AQUISIO DOS ALIMENTOS
As mulheres entrevistadas se punham como consumidoras, ao falarem das
aquisies e dos locais de compra, dispondo de certo montante de dinheiro segun-
do as possibilidades do pai de famlia ou delas prprias, quando a ss e chefes de
famlia. No incio da dcada de 1970, a rede de abastecimento alimentar se reduzia
a um supermercado, localizado no centro da cidade, de difcil acesso devido
distncia do bairro e ao baixo nvel de renda dos consumidores, dependentes
basicamente do pequeno comrcio abastecedor (armazns, bares, quitandas, ven-
dedores ambulantes e pequenos proprietrios rurais). Pelo incentivo da poltica
governamental de abastecimento foram criados novos supermercados nas cida-
des interioranas, o que foi fatal para os armazns, que desapareceram de Paulnia
nos ltimos 30 anos, juntamente com o pequeno comrcio pouco capitalizado
(exceto os bares), embora os vendedores ambulantes, filiados a grandes redes
atacadistas, ainda faam parte da paisagem do bairro, anunciando produtos como
peixe, cestas bsicas, ovos, frutas e verduras. O provimento destas ltimas se
completa com uma grande horta, pertencente a um antigo proprietrio rural, situa-
da perto do bairro, facilitando o acesso de seus moradores.
Na primeira pesquisa, os chefes, pais de famlia, iam s compras, manten-
do o costume rural, enquant o as mulheres casadas se encarregavam de enumerar
os alimentos necessrios. Aci onavam o sistema de crdito, ancorado na confiana
que infiltrava as relaes pessoais entre vendedor e comprador, seguindo o padro
das transaes comerciais das pequenas cidades interioranas ou da zona rural.
Essas relaes ancoram-se nos compromi ssos morais e no nas relaes estrita-
mente econmicas. Elas se atravessam tanto pela amabilidade quanto pelo confli-
to, em torno das dvidas acumuladas pelos pais de famlia.
Os entrevistados se vi am ' expl orados' pelos comerciantes, no apenas por
sua ' fome por di nhei ro' , como diziam, mas pelas presses sofridas para saldarem
as dvidas acumul adas. Esse tipo de relao se mostra incompatvel com a viso
de mundo segundo a qual esto em equilbrio as trocas dos homens entre si e com
a natureza, que segundo as observaes de Brando (1981) marcavam o enfra-
quecimento da sociedade pela ' ambi o' e destruio das relaes solidrias do
trabalho rural e do prprio agregado tradicional; a comercializao de alimentos e
as transaes subseqentes seriam partes desse processo.
Os grupos domsticos, entrevistados na dcada de 1970, adquiriam alimen-
tos a crdito somente em pequenas quantidades, e as transaes vista eram atpicas.
O abastecimento e o acesso ao supermercado compunham as aspiraes por for-
mas modernas e urbanas de comprar, altamente prestigiadas, alm das vantagens
associadas aos preos e maior oferta de produtos em relao aos armazns fre-
qentados. Diante dos supermercados se viam ' l i vres' , com maiores opes de
alimentos, enquanto em relao aos armazns se viam aprisionados, no somente
pelas menores possibilidades de escolha, mas pelo endividamento. A fragilidade da
poltica de preos fixos e o elevado processo inflacionrio favoreciam as barganhas
dos compradores com os proprietrios dos armazns, que elevavam os preos dos
produtos, por fora das dvidas acumuladas e da premncia das necessidades ali-
mentares, absolutamente inadiveis para o provedor da famlia.
Por ocasio da segunda pesquisa, as mulheres casadas, acompanhadas ou
no de al guma filha adulta, e mais raramente os maridos, iam s compras, feitas
em maiores quantidades para o ms, pagando vista com dinheiro ou se valendo
do carto de crdito, do cheque pr-datado ou do vale-refeio, meios j ul gados
' prt i cos' . Os benefcios sociais alimentares entravam sob a forma de ' ajuda' do
governo ou dos empresrios, no sendo vistos como salrios indiretos.
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Al m dessas mudanas nas formas de comprar, a antiga gerao se via
liberta dos armazns e do endividamento, bem como da dependncia de emprsti-
mos de alimentos da vizinhana. O acesso ao supermercado, que tanto valorizam,
lhes permitia manejar e substituir produtos e marcas, num esforo contnuo de
reduzir o custo dos alimentos, especialmente nos moment os de mai or instabilida-
de dos preos, pondo em prtica a regra de economi zar nas compras alimentares.
Os supermercados, como locais de abastecimento, t ambm eram espaos de so-
ciabilidade, troca de informaes, interaes sociais e lazer da famlia, e o fato de
poder freqent-los conferia prestgio a quem comprava, expressando o fato de o
consumidor ser portador de dinheiro e integrado na cidade.
Enquant o a gerao de mulheres mais velhas se identificava parcimoniosa e
austera nos gastos alimentares, cujo excesso era ato quase imoral, a nova gerao
se definia ' consumi st a' , gostando de comprar e de experimentar as ' novi dades' ,
como as novas marcas de alguns produtos e os alimentos infantis ou outros pro-
cessados, como as massas e os hambrgueres, por sua ' praticidade' e reduo do
t empo de preparo, combi nando nos seus discursos a tradio e a modernidade.
Contrariamente, as mulheres da velha gerao, argument ando sobre as vantagens
dos alimentos ' frescos' e ' nat urai s' , recusavam os ' artificiais' (processados, em
conserva e enlatados), marcando suas preferncias por aqueles que no dispen-
sam sua maior interferncia, controle e trabalho de preparo, que so indicadores
de sua permanent e disponibilidade para as tarefas domsticas e atendimento da
alimentao do grupo domstico.
Cert ament e, na sociedade urbana e diante do mai or acesso e exposio aos
mei os de comuni cao de massa, o marketing deliberadamente manipula as von-
tades e os desejos, gerando novas necessidades de consumo, s quais a gerao
mais velha i mpe mai or resistncia do que a nova. Os produtos divulgados pelas
mensagens, por um lado, encont ram barreiras econmi cas nas famlias de baixa
renda, e por outro se movem num campo de crenas que podem ou no favorecer
a sua incorporao. Os apelos, especialmente feitos em relao aos produtos des-
tinados ao consumo infantil, so de fato mai s ouvi dos pela nova gerao do que
pela precedente, a qual ainda insiste na subordinao das crianas s regras sobre
o que bom para comer, preservadas pela autoridade mat erna tradicional.
Distintas lgicas prevalecem nas escolhas alimentares, que permaneceram
relativamente inalteradas entre uma pesquisa e outra. A mai s importante a de
economizar, no esgotada no clculo econmi co, por ser t ambm atributo moral
da dona-de-casa, que se encarrega de gerenciar e controlar o dinheiro ganho pelo
pai para atender s necessidades alimentares coletivas do grupo domstico, esfor-
ando-se para que os alimentos adquiridos cobri ssem a quinzena ou o ms. Embo-
ra estivesse ampl i ado o acesso na segunda pesquisa, outros critrios se mantive-
ram, presidindo a seleo dos alimentos, tais como: os percebidos como mais
' barat os' , a qual i dade medi da no somente pelas marcas oferecidas, mas pela
capacidade de os alimentos proporcionarem mai or rendi ment o das pores cozi-
nhadas, especialmente para os considerados ' bsi cos' ; a observao das datas de
validade dos produtos oferecidos, critrio este acrescentado na segunda pesquisa.
Esse conjunto de critrios t ambm se equaciona em relao ' comi da' que marca
as possibilidades de acesso, identidade, gosto e tradio alimentar de t odo o grupo
social, sendo isso matria cultural, cuja discusso ser ret omada quando abordar-
mos os demais moment os da prtica alimentar cotidiana.
OS ALIMENTOS ADQUIRIDOS
Pouco se alteraram, no espao de t empo decorrido entre as duas pesquisas,
os itens adquiridos de uma s vez, resumi dos a arroz, feijo, macarro, batata, sal,
acar refinado, farinhas de mandi oca e de trigo, leo de soja, margari na vegetal,
cebola, alho, p de caf, alguns t emperos e produtos de higiene pessoal e limpeza.
Aos t emperos bsicos (sal, cebola e alho) acrescentavam o Sazon na segunda
pesquisa, reforando as preferncias pelos sabores marcantes distinguidos pelo
paladar socializado; t ambm, mais freqentemente do que antes, certos produtos
i ndust ri al i zados est avam i ncl u dos (al gumas massas, o leite past euri zado, os
achocolatados, bolachas doces e salgadas, refrescos artificiais ou refrigerantes).
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So esses os alimentos classificados como os ' mai s necessri os' e ' bsi-
cos' , cuja aquisio medeia a capacidade de compra dos salrios recebidos, sem-
pre vistos como insuficientes, no cont ext o da primeira pesquisa, em relao
percepo do descontrole dos preos dos alimentos pela inflao e a forte corro-
so do poder de compra, enquant o na segunda pesquisa os ganhos obtidos se
equaci onavam mai s positivamente em relao maior estabilidade dos preos dos
alimentos e ao mai or controle da inflao. Feijo e arroz se dest acam nesse con-
j unt o como itens absolutamente indispensveis, representando o m ni mo da dieta
esperada. Cabe ao pai prover os alimentos ' mai s necessrios' , o que mede a sua
capacidade moral como trabalhador e pai de famlia responsvel.
Verduras, carnes, l egumes e bebi das se classificavam como ' menos neces-
sri os' , podendo ser dispensados da dieta e considerados facultativos na proviso
do pai de famlia, cuja aquisio, no contexto da primeira pesquisa, se compl et ava
com os ganhos dos filhos ou da esposa, regra que continua vlida na segunda
pesquisa, ainda que se contasse menos com os ganhos dos filhos ou do mari do
desempregado e mais com os das mulheres casadas da nova gerao, enquant o os
pais, pertencentes aos grupos da gerao envelhecida, eram os provedores efeti-
vos ou simblicos (quando mortos) dos alimentos bsicos e dos ' menos necess-
rios'. Esses alimentos eram adquiridos segundo a disponibilidade de dinheiro na
casa, no cont ext o da primeira pesquisa; no da segunda, alguns desses itens se
incorporavam s aquisies mensais ou feitas durante a semana.
A incluso da carne nessa hierarquia das necessidades era ambgua, ora
posta igualmente em ambas as pesquisas entre os alimentos ' menos necessri os' ,
ora comparecendo entre os de ' l uxo' , na primeira pesquisa, por fora das barrei-
ras do acesso e da raridade de seu consumo, deslocando-se, na segunda pesquisa,
das aspiraes para o consumo efetivo, simbolizando a prosperidade alimentar, o
maior poder de compra e o cumpri ment o a contento dos deveres paternos. As
verduras e os l egumes, por sua vez, eram anteriormente apropriados em pequenas
quantidades ou quase ausentes das pautas das aquisies dos grupos empobreci-
dos, integrando-se seletivamente s compras dos grupos domsticos pesquisados
em 2002, segundo os critrios do gosto, do bol so e da disponibilidade sazonal -
destacando-se, entre as preferidas, tomate, alface, couve, pepino, abobrinha, quia-
bo, mandi oca e batata. Eles ainda se prestam, como anteriormente, a doaes do
excedente da produo de pequenas chcaras, de parentes dos entrevistados, sen-
do o seu uso considerado adequado para as mul heres e os j ovens e menos para os
homens, que preferem a carne bovina, ligada simbolicamente masculinidade e
virilidade, al m de ter seus efeitos percebidos na saciedade e no prol ongament o da
energia corporal.
As frutas em geral estavam entre os ' desnecessri os' e eram vistas como
adequadas a idosos, mulheres e crianas. Eram substitudas, em parte, pelos ' su-
prfluos' (doces, balas, sorvetes e pirulitos artesanais, acrescidos na segunda
pesquisa, event ual ment e, dos iogurtes), demandados pelas crianas e a elas desti-
nados. Os alimentos classificados como ' suprfl uos' se opunham ' comi da pro-
priamente di t a' (arroz com feijo e ' mi st ura' ) integrados aprendizagem do co-
mer, mediante o processo de socializao. Para os adultos, os doces so secund-
rios e adequados para mulheres, enquant o as crianas os associam ao prazer,
troca com os amigos, quebra das regras de etiqueta nas maneiras de com-l os e
sua mistura com outros alimentos. Embora as crianas reconheam as ordens
dos adultos sobre o que se deve comer, resistem s suas regras e comem o que
consideram no-comi das (James, 1981).
Consi deravam-se as frutas e o leite ' i ndi spensvei s' ao crescimento e ao
desenvol vi ment o das crianas, segundo as normas dietticas tradicionais vigentes
e as eruditas, divulgadas pelos profissionais da sade. A ampliao da oferta local
de mai or variedade de frutas acompanhou a integrao dos mercados regionais e
internacionais, persistindo a banana, a laranja e a melancia entre as preferidas e
acessveis, enquant o outras como a ma, a pra, a uva, o mamo e o mel o,
percebidas como ' caras' e inacessveis, compem as pautas das aspiraes, in-
cluindo-se entre os alimentos ' l uxuosos' , pela raridade de acesso.
Bebidas (refrigerantes e refrescos artificiais) classificadas como ' desne-
cessri as' e anteriormente pouco adquiridas se deslocaram do consumo festivo
para o cotidiano, compondo as pautas das aquisies. Juntamente com os doces
se associam, simbolicamente, ao feminino e infncia, enquanto as bebidas alco-
licas, valorizadas pelos homens, se associam virilidade, sendo o hbito regular e
excessivo de consumi-las socialmente desaprovado. Ingeridas no espao da rua
(bares) pelos homens, algumas mul heres de ambas as geraes o faziam clandes-
tinamente em casa, menci onando-as como componentes dos gastos.
As bebidas alcolicas, tomadas pelos homens, eram acompanhadas de tira--
gostos (o ovo cozido empanado, anteriormente, e agora o queijo salgado ou os
salgadinhos fritos), de sabores acentuados e marcados pela presena da gordura,
por eles apreciada. Ai nda que conhecessem os seus efeitos deletrios sobre a
sade, os homens envelhecidos, acometidos de enfermidades crnicas como dia-
betes e hipertenso resistiam a seguir as prescries mdicas restritivas das dietas
gordurosas, servindo o espao do bar ao consumo individual masculino, como
lazer e escape do controle feminino da alimentao domstica, que se torna mais
malevel para ceder ouvidos s prescries mdicas dietticas recomendadas a
eles, uma vez que cabe s mulheres o dever de cuidar da sade de seus familiares.
A gua, embora seja um lquido ingerido como os demais, inclua-se na
forma de pensar a natureza como ddiva, e a gua ' pura' e ' nat ural ' deveria ser
preservada e no alterada por qualquer intruso que a maculasse. Entre a gua
tratada da cidade, usada em casa e considerada ' artificial' pela presena do cloro,
preferia-se para ser bebida a gua comercializada, sob os rtulos de ' nat ureza' e
' pureza' . Diferentemente da dcada de 70, os grupos domsticos entrevistados
em 2002 adquiriam gales de gua para consumo, embora no os comput assem
nos gastos alimentares mensai s, como se resistissem idia de que a gua
adquirida no mercado, e alguns moradores do bairro cont i nuavam se abastecendo
da gua originria de uma fonte, que j ul gavam ser ' pura' e ' nat ural ' .
Se a seleo dos alimentos se completa segundo concepes sobre as ne-
cessidades alimentares essenciais e relativas, no mecanicamente orientadas pela
produo/distribuio e oferta alimentar, filtrando-se por outras lgicas j aponta-
das, o seu equacionamento remete t ambm s caractersticas de quem consome,
segundo idade, gnero e o fato de trabalhar ou no. Assim, a forma de escalonar
os alimentos segundo prioridades se imbrica com aqueles requerimentos e as obri-
gaes de quem deve prov-los. Por essa razo, como disse Duart e (1986), a
necessidade t ambm pensada em t ermos morais, e no apenas em sua di menso
fsico-corporal. Dentro da hierarquia das necessidades alimentares e em situaes
de maior pobreza, permanece inadivel ao pai de famlia prover pelo menos os
alimentos ' bsi cos' , completando-se os demai s pelos filhos ou a mulher. Quando
ele capaz de atender necessidade dos alimentos ' bsi cos' e dos ' menos neces-
sri os' , tem-se a medi da do dever moral paterno cumpri do integralmente, como
' bom pai de famlia' , provedor efetivo da comida.
A discusso sobre o escal onament o das prioridades alimentares no faz
esquecer a sugesto de Tur mo (1995) de que na alimentao possvel diferenci-
ar entre os bens elementares, que so histricos e portanto variveis, e os de luxo,
reservados a uma minoria, incontrolveis at certo ponto. Por ltimo esto os
novos bens ociosos, frutos da sociedade de consumo, que chegam a todos e so
vendidos como se alcanassem uns poucos privilegiados. E no t empo que passou
entre uma e outra pesquisa alguns bens se deslocaram do luxo para a necessidade,
transitando das aspiraes para o consumo efetivo, ou se i mpuseram como novas
necessidades, recriadas segundo a ideologia do consumo, no sem passar pelo
crivo das pautas culturais.
A MULHER NOS ASSUNTOS DA CULINRIA
Cozinhar a tarefa feminina mais importante, entre as atividades domsti-
cas da famlia trabalhadora, por ser crucial recomposio cotidiana e centralidade
do papel de dona-de-casa. Por mei o da culinria so transformados, para o consu-
mo final, os alimentos obtidos em troca dos salrios ou remuneraes das diferen-
tes pessoas da famlia, especialmente dos recebidos pelo pai de famlia, da mesma
forma que o monopl i o e o controle da comi da definem a mul her como dona-de--casa (Woortmann, 1986). Al m disso, lembra Murcott (1988), a alimentao como
arena feminina marca simbolicamente a casa, a relao com o marido, o lugar da
mul her e sua relao com o outro.
O papel feminino, de controladora e gerente do consumo, e o masculino,
de provedor, se articulam na configurao da prpria famlia, por mei o do circuito
de reciprocidade dos deveres e obrigaes conjugais estabelecido entre o casal e
da persistente diviso sexual do trabalho, separando as atribuies masculinas e
femininas, naturalizadas ideologicamente. Todavia, as mulheres de ambas as gera-
es entrevistadas continuam valorizando essa tarefa, apesar de o trabalho do-
mstico no remunerado expressar o lugar subordinado da mul her na famlia.
Saber cozinhar, preparar a comi da para o mari do e os filhos e no para si,
cuidar caprichosamente da comi da, ' no descontrolar o fogo' , o que implica
evitar qualquer desperdcio, e ' ser trabalhadeira' , a que se move constantemente
no espao da casa, eram aspectos pensados como atributos morais da ' boa dona--
de-casa' . As contrapartidas estavam nas qualidades morais do homem, permeando
as descries do ' bom mari do' e do ' bom pai ' que traz dinheiro e comida para a
casa, preocupando-se em mant er a famlia, ao mesmo t empo pondo-se como
trabalhador, ' responsvel ' e disposto para as atividades, desprovido dos compor-
tamentos socialmente reprovados, como o alcoolismo, a drogadio ou a perma-
nente busca de outras mulheres, que so comport ament os concebidos como ' v -
ci os' morai s por quebrarem as regras sociais e as expect at i vas em t orno das
obrigaes paternas perante a famlia, segundo pensam as mulheres entrevistadas
de ambas as geraes.
A regra de economizar, aplicada rigorosamente no preparo dos alimentos,
se i mpe como dever e obrigao da dona-de-casa de evitar desperdcio dos ali-
ment os: reaproveitar as sobras das comidas, empregar poucos ingredientes, pou-
par gs, no prol ongando o uso do forno ou evitando preparaes demoradas;
cozinhar para que no sobrem comidas ( ' o j ust o' ) , completando-se assim os atri-
butos positivos da boa dona-de-casa que sabe economizar, ainda vlidos para a
antiga gerao de mul heres. O ' tabu do desperd ci o' , segundo Oliveira (1976), era
a regra impossvel de transgredir na situao de carncia de suas entrevistadas,
operrias no Ri o de Janeiro.
Destaque-se ainda que a viso de mundo crist da antiga gerao conside-
rava o desperdcio de comi da pecado e ofensa a Deus, o criador supremo das
coisas terrenas, inclusive da comida. E como todas as coisas terrenas e munda-
nas, viam-se as dificuldades e a falta da comi da como probl emas transitrios na
medi da das expectativas de ' mel hora de vi da' , postas desde a migrao para a
cidade. Os discursos da nova gerao de mulheres ora afirmavam a adoo das
regras e das prescries maternas de economizar, ora as negava, como se elas se
recusassem a reconhecer a privao anterior, reafirmando a atual prosperidade,
movendo-se, simultaneamente, por um discurso mai s consumista e menos auste-
ro em torno da reutilizao dos alimentos, dos gastos alimentares, da incorporao
seletiva de alguns alimentos processados e industrializados, por sua praticidade e
pelo menor t empo necessrio a seu preparo.
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A aprendizagem da culinria se integra ao processo de socializao de futu-
ras donas-de-casa pela transmisso oral e a paulatina delegao de tarefas, assu-
midas mui t o precocement e pela gerao de mulheres mais velhas, em funo da
liberao de suas mes para o trabalho braal na zona rural ou de sua substituio,
quando rfs. Na cidade, socializavam tardiamente as suas filhas nas tarefas do-
msticas e excepcionalmente nas culinrias, mantidas rigidamente sob o seu pr-
prio controle, sendo ainda impossvel na situao de carncia e no contexto da
primeira pesquisa desperdiar alimentos com a aprendizagem ou delegao das
tarefas, embora no prescindissem de suas filhas na limpeza de alimentos, utens-
lios e cho da cozinha.
Essa gerao de mulheres parecia poupar as netas adolescentes, com elas
residentes, das tarefas domst i cas, desval ori zando ideologicamente o trabalho
domst i co remunerado entre as atividades femininas, esperando para o futuro
delas a recompensa pelos investimentos em sua escolarizao, pela obt eno de
trabalho qualificado e mais bem remunerado. Nem por isso descartavam a impor-
tncia da aprendizagem da culinria em funo da constituio da famlia e do
papel de futura dona-de-casa, valores reproduzidos no discurso das j ovens uni -
versitrias, entrevistadas na segunda pesquisa, que repetiam, como se diz popu-
larmente: "o marido se pega pelo est mago".
O aperfeioamento dos conheci ment os e habilidades culinrias, em ambas
as geraes, exceto entre as mulheres profissionalizadas, ocorreu nos diferentes
trabalhos exercidos quando solteiras: os servios domsticos remunerados, em
restaurante, ou nos eventuais cursos de culinria freqentados e promovi dos pe-
los agentes filantrpicos, compl et ados pela audincia de programas culinrios
televisionados e raramente pel o uso de livros de receitas eventualmente adquiri-
dos. As novas informaes obtidas servi am de assuntos de conversas com vizi-
nhos e parentes, com baixa incorporao efetiva das receitas divulgadas. A divul-
gao se dava pela transmisso oral de procedimentos culinrios e no de receitas
escritas, permeando as relaes entre me e filha ou entre parentes e vizinhos,
reaplicando-se preferencialmente as preparaes poupadoras de ingredientes, do
uso do forno, do trabalho de preparo, que no fugissem t ambm dos cost umes
culinrios, gosto e fronteiras de identidade do grupo social.
Entre as novas incorporaes culinrias no espao urbano est avam os do-
ces (pavs, gelatinas e alguns bolos), substituindo as tradicionais compot as de
doces caseiros, e o po artesanal, preparados eventualmente pelas mul heres da
antiga gerao e no pela nova gerao. Aquelas mulheres identificadas como
' cozi nhei ras' , no apenas como ofcio mas como donas-de-casa que gost am de
cozinhar, experi ment avam novos preparos, deixando para as refeies no cotidi-
anas e festivas os procedimentos mai s elaborados e demorados, como os assa-
dos, os pratos confeccionados com vrios ingredientes, temperos e mol hos (de
tomate com carne a maionese) e alguns doces.
O modo de preparar a comi da na casa e para a famlia se mant eve em
ambas as pesquisas: a ' comi da si mpl es' , significando a presena de poucos ingre-
dientes, curto t empo de preparo, bai xo uso do forno e de eletrodomsticos, e o
emprego do ' cozi do' , ' abafadinho' , ' refogadinho' e mais raramente do ' frito' e do
' assado' . A ' comida bem-feita' resumia-se em ser cozida a contento, ter sabor acen-
tuado (' bem temperada' e ' gostosa' ), ser limpa ('feita com asseio' ), ser preparada
e logo consumida (comida ' fresca' ) e feita na casa, preservando simbolicamente o
familiar, o materno e o artesanal, incluindo ainda os sabores, gostos e odores que os
sentidos aprendidos e cultivados distinguem, como fruto da aprendizagem. essa a
qualidade da comida preparada cotidianamente, que serve de referncia positiva, no
plano das representaes, identidade do pobre como grupo social.
Ao oporem, nos discursos, a comida do pobre e do rico, elas valorizavam
positivamente, em ambas as pesquisas, a qualidade da comi da preparada na casa
pela mulher, afirmando que "pobre come bem, come comi da gostosa, enquanto o
rico tem preguia, no gosta de cozinhar". Acent uavam as diferenas entre a co-
mi da apropriada por ricos e a dos pobres nos discursos da primeira pesquisa,
marcando as desigualdades sociais percebidas pela ausncia relativa, na mesa do
pobre, das carnes e do feijo, marcando a privao. Embora a comi da de pobre
persistisse, no plano das representaes, associada ao arroz com feijo, e os en-
trevistados efetivamente se vissem comendo ' mai s' e ' mel hor ' do que antes, por
meio do significado da comi da se expressavam ainda diferenas no consumo,
reafirmando, contraditoriamente e de forma positiva, a identidade do pobre. Eram
ouvidas freqentemente frases como estas: "rico come porcaria, come comida
congelada, massas prontas e comi das pront as" ou "eles comem soment e verdu-
ras, essas coisas que as nutricionistas mandam comer", enquant o "o pobre come
comi da feita na hora, bem feitinha, come arroz com feijo todos os di as".
Saber cozinhar i mpl i cava observar as regras de higiene no manejo e no
preparo dos alimentos, dos objetos e utenslios da cozinha. Essas regras, difundi-
das h muito t empo pela higiene e sade pblica, foram incorporadas pelas dife-
rentes classes sociais, traduzindo-se nos atributos morais da ' boa dona-de-casa'
nas classes trabalhadoras, como ' l i mpa' , ' caprichosa' e ' ordei ra' no trato com a
comi da e com a casa, opondo-se negativamente a ' sujeira' , ' desl ei xo' e ' desor-
dem' , t ambm reiterados por pesquisas anteriores (Canesqui, 1976; Macedo, 1979;
Caldeira, 1984).
A higiene dos utenslios da cozinha, traduzida pela limpeza esmerada refle-
tida no brilho das panel as, assi m como por outras prt i cas rituais higinicas
repetitivas de lavagem das panelas antes do uso, dos cuidados dispensados aos
alimentos antes do cozi ment o e da limpeza do cho da cozinha, significava, nas
persistentes represent aes das mul heres de ambas as geraes, a j uno das
noes estticas com as higinicas, reforadas em torno do discurso moral da
virtude da ' boa' dona-de-casa, opondo-se ao discurso sobre a desordem, expres-
sa aos olhos das mulheres entrevistadas na primeira pesquisa ' na imundcie da
casa e das cri anas' , ' na mistura da pia e do t anque' e ' no uso das panelas para a
lavagem dos panos de cho' ; e, na segunda pesquisa, ' no cozimento dos alimen-
tos em panelas dest ampadas' e em outros indcios.
No se alterou a relao da mul her com a cozinha no t empo transcorrido
entre uma e outra pesquisa. Os maridos, excepcionalmente, se i ncumbi am dessas
tarefas por ocasio do adoecimento das esposas ou na inexistncia de filhas ou
parentes substitutos. provvel que o t empo dedicado ao preparo das refeies
tenha se reduzido para ambas as geraes de mulheres devido ao menor tamanho
da famlia; existncia de servios sociais para o cuidado das crianas menores;
ao trabalho remunerado das mulheres; s refeies fora de casa pelos membros
ativos dos grupos domsticos, mediante apoios de polticas alimentares empresa-
riais, sendo estes alguns fatores que interferem na reduo da demanda do traba-
lho domstico relativo ao preparo dos alimentos na casa.
No incio da dcada de 70, as mulheres casadas relatavam acordar muito
cedo, dormir pouco, preparar a comida durante a madrugada para o mari do lev-
la na marmi t a para o trabalho e estar sempre disponveis para alimentar a prole
numerosa e infante, atendendo prontamente s necessidades alimentares dos que
chegavam do trabalho ou da escola para as refeies. Em 2002, as mulheres da
antiga gerao afirmavam dispor de mai or t empo para o lazer e o descanso, em
relao ao t empo disponvel anteriormente, quando a j ornada do servio domsti-
co na casa as deixava permanent ement e ' ocupadas e cansadas' .
Para ambas as geraes de mulheres, a dupla j ornada de trabalho ainda se
mant m (virtual ou efetivamente) pelo acmul o do trabalho remunerado e o do-
mstico, ainda que alguns maridos desempregados, pertencentes nova gerao,
apiem eventualmente a mul her nas tarefas caseiras, sem que isso signifique a
substituio da autoridade e responsabilidade delas como donas-de-casa e, especi-
almente, na cozinha. E aquelas mulheres cont i nuam cozinhando para os maridos e
filhos, e no para si prprias.
REFEIES COTIDIANAS E NO-COTIDIANAS E COMIDAS
As refeies so ocasies sociais da vida diria que cercam o consumo
final dos alimentos, marcadas pela sociabilidade. Quando ocorrem na casa, se
ligam aos diferentes moment os da prtica alimentar: a aquisio que fornece a sua
infra-estrutura; o preparo dos alimentos, que o trabalho de cozinhar transforma
para o consumo final, por mei o da confeco dos pratos, da combi nao de ingre-
dientes, dos procedi ment os de preparo; e a distribuio entre as pessoas do grupo
domstico, processo a encargo da mulher, segundo as possibilidades do provedor
ou delas prprias, quando ss, chefes de famlia.
O ato de comer, diz Whi t ehead (1984), permite recuperar o corpo e se
imbrica com a compl exi dade das regras culturais reguladoras da satisfao das
necessidades fisiolgicas, mol dando as escolhas alimentares, os moment os e os
tipos de comi da adequados s ocasies de consumo, a quem est envolvido, aos
modos de consumo e ao significado do evento. analisando com maior cuidado
o conjunto de representaes sobre a comi da que podemos compreender o valor
da dieta apropriada e utilizada que preside as escolhas e as adequaes alimentares
nas diferentes ocasies de consumo, bem como o modo como so pensados os
efeitos dos alimentos sobre o corpo e seus estados.
A pal avra ' refei o' no era usual ment e empregada na l i nguagem cotidia-
na de nossas ent revi st adas, embor a fosse compr eendi da por el as, pondo em
rel evo a cent ral i dade da ' comi da' . Por essa razo, entre as expl i caes dadas,
refeio e ' comi da' se equi val i am, sintetizando o prpri o at o de comer e o que
absorvi do pel a boca, l i gando-se t ambm percepo do out ro. As mul heres
mai s escol ari zadas (professoras de Ensi no Fundament al ou auxiliares de enfer-
magem) , por ocasi o da segunda pesquisa, se esforavam para explicar o ato de
comer, rei nt erpret ando os conheci ment os eruditos da fisiologia corporal, apren-
didos na escol a. Para as menos escolarizadas de ambas as geraes e no cont ex-
to das duas pesqui sas, fazer refeio significava comer ou si mpl esment e satis-
fazer a sensao corporal de fome.
Tambm a palavra ' refeio' podia referir-se restritamente ' hora do almo-
o' . No contexto da mai or escassez alimentar, aquela refeio concentrava a comida
propriamente dita, enquanto o jantar deixava de ser entendido como refeio quando
resumido s sopas ou aos sanduches, no concebidos, no plano das representa-
es, como comi da propriamente dita, embora significasse o evento, a refeio
conjunta da famlia. As sopas, ainda que apreciadas, simbolizam a misria e a escas-
sez, especialmente quando inspidas e preparadas com poucos ingredientes e sem
carnes (comida ' fraca' ), integradas composio efetiva dos jantares dos lares
mais empobrecidos, por ocasio da primeira pesquisa, no preenchendo as expecta-
tivas de ser a comida propriamente dita nas duas principais refeies dirias.
O significado da palavra ' refeio' apareceu, na segunda pesquisa, associ-
ado ao fato de se poder almoar e jantar diariamente. Traduz, assim, o ' poder' (ter
acesso e dinheiro) e o ' est ar' mais plenamente ' al i ment ado' (saciado e sem fome).
O fato de al moar e j ant ar traduzia, simbolicamente, a menor privao e a maior
saciedade alimentares. Na ideologia alimentar de nossos entrevistados, a ' comi -
da' , entre outros significados, se associa aos efeitos dos alimentos sobre o corpo,
segundo as sensaes estomacais de intumescimento percebidas, capazes de pro-
vocar diferentes graus de maior ou menor saciedade da sensao de fome, um dos
parmetros importantes de avaliao do valor da dieta obtida.
As memri as da fome e da pri vao, do cont ext o da pri mei ra pesquisa,
dei xavam a percepo muito pouco gratificante da realidade alimentar, traduzidas
generi cament e nos t ermos da diettica tradicional, na ' comi da fraca' , incapaz
de provocar sensaes de saciedade, de saciar a fome e de conservar a energi a
para as atividades corporai s, excl ui ndo dessa forma o ' est ar al i ment ado' , pre-
sente nos di scursos da segunda pesqui sa. A ' comi da fraca' ai nda vista como
adequada s pessoas adoeci das e ' enfraqueci das' . Al m de out ros significados
j referidos categoria ' fraqueza' , ela di mensi onava, no cont ext o da primeira
pesquisa, a excl uso social dos empobreci dos, at enuando-se, no cont ext o da
segunda pesqui sa, com a viso da mai or insero de uma fatia daquel es segmen-
tos sociais est udados, que ainda convi ve com a persistente excl uso de uma
outra parcela, ai nda empobreci da.
Comer ' bem' ou o ' menos mal ' possvel preocupao constante e obriga-
o moral, medi da que se privar se expor a um conjunto de sanes fsicas e
sociais: da fome doena e indisposio para trabalhar. , portanto, em torno da
normalidade social de manter o corpo alimentado e sempre disponvel para ser
apropriado por out rem para trabalhar em troca de remunerao que se j unt am, nas
representaes domi nant es e nas da classe trabalhadora, as idias de vigor fsico e
moral (sade) com a alimentao, a qual permi t e a ' fora' , a ' di sposi o' para
trabalhar, opostas ' fraqueza' (debilidades fsica e moral), incapacidade para o
trabalho e conseqente privao e pobreza.
A idia de comida, em um sentido ampl o, sugere aos entrevistados o que
indispensvel para viver e trabalhar, mant endo a funo de garantir o corpo sem-
pre apto para trabalhar, abarcando portanto o significado to instrumental do ' co-
mer para vi ver' , segundo DaMat t a (1986). Para as demai s classes sociais a idia
de comi da se distancia desse sentido funcional e reparador do corpo.
A ' comi da' propriamente dita, que compe as regras e expectativas em
torno da dieta usada cotidianamente como component e das refeies principais,
se ordena na combi nao arroz com feijo e ' mi st ura' , como compl ement o. Arroz
com feijo, combi nao tradicional que faz parte do gosto aprendido e das possi-
bilidades do bolso, uma das unanimidades nacionais (DaMatta, 2003), por expri-
mir a sociedade brasileira relacionai, capaz de combi nar o slido com o lquido, o
negro com o branco, gerando uma sntese, que integra o estilo brasileiro de comer
(DaMatta, 1986). A combinao do arroz ' soltinho' com o feijo ' de caldo grosso' ,
to apreciada pelos nossos entrevistados, expressava a qualidade da mulher, como
' boa cozinheira' no preparo esmerado da comida cotidiana. Ter apenas arroz com
feijo no prato, desprovido de ' mistura' , t ambm simboliza a dieta empobrecida e
montona, enquanto a sua diversificao, segundo as entrevistadas dos dois estu-
dos, traduzia a dieta mais rica, farta, e melhores condies de vida.
Quando se pediu que falassem da comi da cotidianamente usada, os entre-
vistados se valiam de um conjunto de categorias dietticas populares para qualific--
la, segundo os conhecimentos do senso comum aprendidos, embora o repertrio
sobre os alimentos usados seja soment e uma parte do universo classificatrio
sobre o que comestvel. Dessa forma, nos limitamos apenas a um conjunto
restrito de categorias alimentares (' forte/fraco' , ' pesado/leve' , ' gostoso/sem gost o' )
mais freqentemente empregadas durante as entrevistas, confirmando igualmente
as observaes de outros pesquisadores (Brando, 1981; Loyola, 1984).
So essas categorias formas de conheci ment o diettico tradicional acumu-
lado que faziam muito sentido para as entrevistadas da primeira pesquisa e para as
pertencentes gerao mais velha, sendo mui t o pouco empregadas pela segunda
gerao, que evita us-las, talvez por desconhecer aquele conhecimento ou por
oscilar, implicitamente, diante de sua autoridade, medida da assimilao incom-
pleta e fragmentada do saber mdi co nutricional erudito. O fato que todas as
entrevistadas faziam uma bricolagem e reinterpretao bastante hesitante daquelas
categorias tradicionais com as dietticas eruditas, extradas do discurso dos pro-
fissionais da sade, com os quais t m mai or contato, discurso que apresenta a
linguagem dos nutrientes e de seus efeitos na fisiologia e no metabolismo corpo-
rais e na prpria garantia da sade. Sem analisar exaustivamente as categorias da
diettica tradicional, elucidamos algumas mai s mencionadas, quando se fala da
comi da utilizada e apropriada nas refeies cotidianas.
O feijo alimento indispensvel da mesa. Sua classificao como ' forte'
explicada por sua propriedade de prolongar a sensao de saciedade, pela ' sustn-
cia' e pela presena de ' vitamina' , ' ferro' e ' potssio' , que podem fortalecer o corpo
e principalmente o sangue como elemento vital, pois a ' sustncia' pode manter e
melhorar a sua qualidade. t ambm considerado ' pesado' pelos efeitos digestivos
provocados (sensao de peso estomacal e digesto mais demorada), associando-se
ainda ao atributo de prolongar e conservar a energia para o trabalho braal.
Arroz, sem o feijo, tornava a comi da ' fraca' , inspida, sem cor e absolu-
tamente incapaz de saciar a fome, de fortificar o corpo e de mant-lo provido de
energia para o trabalho, conforme ainda pensavam as entrevistadas de ambas as
pesquisas. Acredi t avam que arroz com feijo faz ' bem para a sade' , no apenas
pela sustncia associada a essa combi nao alimentar, como t ambm por seus
efeitos inofensivos sobre o corpo, sendo esta uma das representaes dos alimen-
tos ' sadi os' . Tambm o arroz desacompanhado do feijo se alinha a outros ali-
mentos ' fracos' e desprovidos de ' sust nci a' , como certos l egumes e verduras,
classificados simultaneamente entre os alimentos neutros, isto , nem ' fortes'
nem ' fracos' , inofensivos ao organi smo, sendo t ambm adequados s pessoas
adoecidas, em estado de debilitao orgni ca.
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O arroz substitua-se por macarro, batata e farinha de mandioca. Comer
apenas arroz simbolizava privao, enquant o a fome absoluta e a pri vao se ex-
pressavam no uso de po, gua, acar ou farinha como refeies. Ai nda que
sejam sempre adquiridas maiores quantidades de arroz do que de feijo, a comi da
' fraca' que estava no prato se definia pelas maiores propores de arroz do que de
feijo, enquanto a comida ' forte' era j ust ament e o contrrio, necessariamente con-
tando com ' mi st uras' (uma ou duas no mxi mo), entre as quais as carnes (de
frango ou bovina).
O feijo acresci do da l i ngi a, t orresmo ou bacon, prat o consi derado
' gost oso' , pel o sabor, era t ambm exempl o de comi da ' mai s fort e' , pel a ' sus-
t nci a' . Essa forma de preparo do feijo cot i di ano, bastante menci onada pel os
entrevistados da segunda pesqui sa, atingia a sofisticao, recuperando o sabor e
o gost o tradicional dos originrios da zona rural, pertencentes ant i ga gerao.
Expressava ainda a dieta mai s el aborada e menos escassa, compl et ando-se ne-
cessari ament e essa comi da bsi ca com o consumo mai s freqente de out ras
carnes, como ' mi st ur as' .
As comidas classificadas como ' misturas fortes e pesadas' (carne, ovos,
tomate e algumas verduras, como a couve e o repolho) se alinham s ' mai s fortes'
e ' pesadas' (carne de porco e bovi na) e quelas ' nem fortes nem fracas' (batata,
mandi oca) ou s ' fracas e l eves' (alface, outras verduras e carnes, como a de
frango e peixe, consideradas menos nobres e ' menos fortes e menos l eves' em
relao carne bovi na (' pesada e fort e' ). No conjunto, essas ltimas categorias
de alimentos so explicados pela presena de ' vi t ami nas' como fortificantes do
organismo, nos termos da diettica tradicional, e principalmente pel o mai or grau
de saciedade nas sensaes estomacais percebidas.
Por ser a comi da propriamente dita a combi nao arroz com feijo e ' mi s-
t uras' , de preparo no prolongado e menos elaborado, est adequada para as refei-
es cotidianas, to impregnadas pela idia da trivialidade. Entre as ' mi st uras'
destaca-se a carne bovina, conferindo prestgio a quem a consome, da mesma
forma que as novas incorporaes alimentares passam pelo crivo das pautas cul-
turais alimentares do grupo social. Cotidianamente, quando so usados os alimen-
tos, renem-se nos pratos representantes alimentares pertencentes s diferentes
categorias classificatrias; por essa razo, apesar da definio sobre seu valor
nutricional, da importncia atribuda ' sustncia' e ' fortido' associada a certos
alimentos, no a crena exclusiva nos seus atributos que norteia a seleo da
dieta: nela interferem o gosto, as sensaes corporais percebidas, as adequaes
sobre o seu consumo por ocasio das refeies e as possibilidades de acesso,
sempre postos nos parmetros da dieta que marca a identidade do grupo social.
HORRIOS, CARDPIOS E DISTRIBUIO DA COMIDA COTIDIANA
Como gr upo soci al , os ent r evi st ados submet er am- se ao pr ocesso de
proletarizao que h mai s t empo afetou as relaes de trabalho na zona rural,
provocou a migrao para a cidade, intensificou a submisso ao regime salarial
urbano. A urbanizao e a industrializao alteraram o modo de vida, as formas e
os ritmos de trabalho, com reflexos nos modos de consumo e nas suas ocasies,
especialmente reduzindo o nmero de refeies, tornadas mais tardias do que na
zona rural. Uma vez na cidade, no intervalo entre a primeira e a segunda pesqui-
sas, trs refeies eram feitas ao dia, intercaladas pelos lanches rpidos t omados
durante a tarde, o que se verificou mais freqentemente por ocasio da segunda
pesquisa do que da primeira.
O caf da manh, preparado e servido muito cedo, obedecia aos horrios
de sada da casa para o trabalho ou estudo, ou aos ritmos de vida dos aposentados
e desempregados, entrevistados na segunda pesquisa, que cost umavam fazer essa
refeio um pouco mai s tarde, por volta das 7h30mi n e no s 6h, como anterior-
ment e. H quase 30 anos, o caf da manh se reduzia ao caf puro, feito com
pouco p, ou ao ch, ambos t omados com muito acar e desacompanhados de
po, margarina e leite, reservando-se esta ltima combi nao de alimentos para os
grupos domsticos menos empobreci dos e principalmente chefiados pelos traba-
lhadores industriais, com vrios filhos no mercado de trabalho.
Por ocasi o da segunda pesqui sa, apenas o caf era bebi do naquel a refei-
o, como cost ume individual de alguns adultos envel heci dos, enquant o a mai o-
ria dos grupos domst i cos ent revi st ados de ambas as geraes cont ava com o
caf, bol achas (subst i t ut as do po francs pel a prat i ci dade e faci l i dade de
est ocagem), margari na e leite, sendo que adol escent es e cri anas i ncorporavam
a este l t i mo os achocol at ados, ausent es na pri mei ra pesquisa. O caf da manh
como refeio mai s compl et a foi uma das alteraes observadas nos l t i mos 30
anos, sendo cont udo sua estrutura absol ut ament e perifrica em rel ao comi -
da propri ament e dita.
Na primeira pesquisa, os lanches vespertinos se reduziam apenas ao ch ou
ao caf, bebi dos no espao da casa pelas mul heres, enquanto as crianas toma-
vam sorvetes ou comi am doces, segundo a disponibilidade de dinheiro prprio,
enquant o o leite, obtido no centro de sade, servia apenas aos lactantes. Como o
caf da manh, os lanches vespertinos tornaram-se rotineiros para casais envelhe-
cidos, crianas e adolescentes, conforme verificado na segunda pesquisa. Na sua
composi o comparecem, para estes ltimos, as bolachas, os refrescos artificiais
e refrigerantes; e para os adultos, o caf e no o ch, como anteriormente, sendo
esta uma outra mudana observada.
Como foi dito, os cardpios da primeira pesquisa eram montonos, repetitivos
e reduzidos ao arroz com feijo, desacompanhados da ' mi st ura' e concentrados
apenas no al moo, enquanto o jantar compunha-se das sopas, significando a dieta
empobrecida, ou reduzindo-se aos eventuais sanduches, significando alguma so-
fisticao, na escassez, pela presena de embut i dos como a mortadela. Na segun-
da pesquisa no mudou a ordenao da combi nao da comi da propriamente dita,
mas as ' mi st uras' se diversificaram, tanto por sua maior quantidade quant o pela
substituio dos ovos pelas carnes e pela mai or presena de verduras e l egumes e
da sobremesa (bananas e laranjas), sendo as primeiras definidas pela sustncia.
Observa-se que, embora os grupos mais empobreci dos da segunda gerao diver-
sificassem menos a dieta do que os demai s, por ocasio da segunda pesquisa no
m ni mo di spunham de arroz com feijo e de uma ' mi st ura' , entre elas as carnes
(bovina ou de frango), consumidas pelo menos uma ou duas vezes por semana,
embora no j ant ar cont assem apenas com sopas ou sanduches, simbolizando essa
refeio i ncompl et a um padro inferior de consumo.
A repartio da comi da escassa, por ocasio da primeira pesquisa, privile-
giava o pai de famlia em detrimento dos demai s, reservando-se para ele a mel hor
' mi st ura' (ovos e carnes eventuais), especialmente quando levados na marmita
para o trabalho, tornando pblica essa refeio, que deixa entrever a possibilidade
de quem consome. Esse privilgio do pai de famlia na apropriao da comi da
reafirma simbolicamente as suas posies no topo da hierarquia da famlia, junta-
ment e com a de trabalhador. Os efeitos daquele privilgio no eram deliberados e
conscientes, embora gerassem a repartio desigual da comida, tornando as mu-
lheres e crianas mai s vulnerveis, na situao de mai or privao.
Ant eri orment e, afirmava uma das ent revi st adas, pert encent e antiga ge-
rao:
... era tudo difcil, passei apertada... Passei necessidade... Era fraca e
tinha muita anemia... Fiz muito tratamento mdico para anemia, com
os mdicos do posto de sade, que mandavam a gente comer fgado de
boi, frutas e verduras... alimentar bem; mas... de que jeito? Os filhos
tambm, todos fracos... A gente fazia o que podia, se virava, no tinha
escolha, comia o que tinha em casa. Hoje no, hoje eu posso... Posso
comer o que tenho vontade, compro o que necessrio, graas a Deus,
e at compro alguma coisinha diferente, de vez em quando, mesmo
sendo cara..
Al gumas mul heres, pertencentes a ambas as geraes, apresentaram dis-
cursos mais igualitrios sobre a distribuio da comi da entre as diferentes pessoas
pertencentes aos grupos domsticos, no reforando o privilgio do pai de famlia
ou a precedncia dos que trabalham sobre os demais. Outras endossavam, como
anteriormente, a idia da distribuio desigual da comi da entre os trabalhadores e
no-trabalhadores e mant i nham o privilgio do pai de famlia sobre as outras pes-
soas, reforando a sua supremaci a como mant enedor e trabalhador na diviso
sexual dos papis conjugis.
As refeies feitas no local de trabalho, j unt o com outros mecani smos
adotados pelas polticas de alimentao dos trabalhadores, ofertadas mai s ampla-
mente do que antes, interferem na alimentao dos que trabalham e de seus depen-
dentes, reforando o mai or acesso alimentar, e concomitantemente, no plano ideo-
lgico, definindo a precedncia de quem trabalha no consumo alimentar, ainda que
os benefcios decorrentes (cestas bsicas e vales-refeies) sejam apropriados e
compartilhados coletivamente pelos grupos domsticos.
A comi da cotidiana continua servida na casa com informalidade e segundo
certas regras de etiqueta e higinicas aprendidas, entre as quais se destacam: sem-
pre oferec-la a quem chega a casa hora das refeies, esperando-se a recusa da
parte de visitas inesperadas, exceto daquelas pessoas classificadas como perten-
centes ' casa' (os parentes, principalmente); requerer convite, quando se trata de
convidados no parentes; evitar comer de boca aberta, falar ao mesmo t empo que
come ou comer usando as mos e no os talheres - os homens da velha gerao
ainda se val em de col heres em vez de garfos e facas, bem como dos pratos
fundos e no dos rasos, usados pelos demais; lavar as mos ou se banhar antes de
tomar as refeies (em especial os que trabalham e chegam da rua para a casa);
oferec-la com prodigalidade, sendo fartas as pores postas nos pratos e insis-
tente a sua oferta pela dona-de-casa, enquanto os homens cost umam gesticular,
alisando suavemente o abdome, revelando, neste gesto, a saciedade, o prazer e o
gosto de comer, especialmente quando a comi da mais farta. As refeies eram
t ambm moment os de socializao de crianas e adolescentes nas regras de com-
portamento e do que ' bom para comer ' , ainda que elas resistam e t endam a se
comport ar como querem.
A forma de realizar as refeies cotidianas na casa pouco se alterou no
intervalo das duas pesquisas: mulheres e crianas se serviam na cozinha, que o
espao da dona da casa e de sociabilidade da famlia; pai e filhos (do gnero
masculino) comi am na sala, assistindo aos programas televisionados, mant endo a
prerrogativa masculina de ter a casa como espao de descanso e lazer, enquanto a
dona-de-casa se permitia o lazer apenas no moment o noturno, para as telenovelas.
Cada um se serve da comi da no fogo, conforme chega em casa, sendo que os
horrios das refeies se regul avam pelas pausas das j ornadas de trabalho e estu-
do das diferentes pessoas dos grupos domst i cos ou pelos ritmos de vida dos
aposentados e desempregados.
As refeies so moment os de sociabilidade e de encontro das pessoas,
marcando-se as cotidianas pela endo-cozinha, segundo Lvi-Strauss (1991), isto
, as reservadas apenas s pessoas da casa ou da famlia. Por ocasio da primeira
pesquisa, apenas mulheres, crianas e adolescentes compart i l havam o almoo,
enquanto na segunda se reuniam nesta refeio, na casa, os casais envelhecidos
ou aposentados, as vivas ou os maridos desempregados, acompanhados ou no
de al gum filho. Geralmente os demais trabalhadores (homens e mulheres), perten-
centes aos diferentes grupos domsticos de ambas as geraes, al moavam nos
prprios locais de trabalho.
O jantar compartilhado, simbolizando a refeio da famlia, se dava com
maior freqncia, por ocasio da primeira pesquisa, apenas nos grupos domsti-
cos, passando pela etapa inicial ou em expanso do ciclo de vida. Freqentemente
esses grupos possu am crianas ainda pequenas e trabalhadores assalariados que
cumpri am j ornadas diurnas de trabalho. Tambm o jantar compartilhado por t o-
dos os membros no ocorria naqueles grupos, cujos membros (adultos e j ovens)
cumpri am turnos rotativos de trabalho no setor industrial, passando o grupo do-
mstico pela etapa amadurecida do ciclo de vida. Nos grupos envelhecidos da
primeira gerao entrevistada na segunda pesquisa, o casal idoso compartilhava o
jantar sem a presena dos netos j ovens residentes, freqentadores de cursos su-
periores no perodo noturno, enquanto as mulheres vivas estavam ss ou acom-
panhadas de al gum filho que chegava do trabalho diurno. Alguns grupos domsti-
cos da nova gerao cont avam com a presena de crianas e do marido no jantar
pelo fato de as mulheres casadas cumpri rem j ornadas noturnas de trabalho. O
jantar compartilhado se torna um acontecimento raro na prtica alimentar cotidia-
na, com tendncia a ser substitudo pelos lanches.
Portanto, os tipos e as j ornadas de trabalho, bem como os horrios escola-
res dos filhos, interferem substancialmente nos horrios das refeies cotidianas
na casa no contexto urbano, rareando as refeies compartilhadas e reguladas
apenas pelo horrio do pai de famlia e orquestradas em torno de sua presena e
autoridade. As refeies compartilhadas por todas as pessoas da casa, simbolizan-
do o moment o de famlia, se deslocaram para as no-cotidianas em torno do
almoo dominical ou das refeies comemorativas, quando a comida, alm de
saciar a fome, nutre simbolicamente os elos e as obrigaes familiares, como se
ver a seguir.
A COMIDA NAS REFEIES NO-COTIDIANAS
As refeies no-cotidianas realizadas aos domi ngos, na Pscoa, no Natal e
no Ano-Novo so marcadas pelo tempo de lazer e descanso e pelas comemora-
es festivas do calendrio religioso, cada vez mais profano e mercantil. Eram
moment os da famlia, quando efetivamente pais e filhos, acompanhados ou no de
algum parente prxi mo, se reuniam, compartilhando a comi da mais farta, os pra-
tos preferidos, o prazer de comer, alimentando simultaneamente os laos e as
relaes afetivas. Eram refeies coletivas, que contribuam para a coeso grupal,
em que a partilha da comi da era t ambm partilha das sensaes (Maciel, 1996),
ultrapassando a comi da o significado cotidiano to preso recuperao.
Para a mulher, eram dias de mais trabalho, de gast o de t empo no preparo
dos al i ment os, na l i mpeza da infra-estrutura da cozi nha e de utenslios domst i -
cos, pela concent rao de mai or nmero de pessoas na casa (noras, genros,
filhos e netos) dos casai s mai s i dosos. O al moo domi ni cal ora se dava nas
casas mat ernas da vel ha gerao, ora na de al gum(a) filho(a) casado(a), na
medi da do envel heci ment o dos casais da antiga gerao, enquant o a segunda
gerao, mai s abastada, cost umava fazer essa refeio ' fora de casa' , em al gum
restaurante da ci dade, como forma de lazer, e os mai s empobreci dos as faziam
nas prprias casas ou nas pat ernas ou mat ernas. A velha gerao insistia, em seu
di scurso, na regra de no comer fora de casa, seja pel o cust o, seja por no
confiar na hi gi ene e na l i mpeza da comi da feita por desconheci dos, no recusan-
do, entretanto, a comi da comercializada sob o rtulo de ' comi da caseira' e ofertada
por pequenos est abel eci ment os comerci ai s (' frango assado' e al gum tipo de
massa), i ncorporada aos cardpi os domi ni cai s. Qualificavam posi t i vament e es-
sas comi das por lhes poupar o t empo de trabalho ou pel a prat i ci dade, obt endo
para si mai or t empo de descanso e lazer aos domi ngos no cont ext o da segunda
pesquisa, o que era i mpensvel 30 anos antes.
O cardpio considerado adequado para as refeies festivas pouco diferia do
dominical, incluindo pratos como macarronada com molho de tomate e carne, fran-
go assado ou carne bovina cozida com molhos ou frita, sob a forma de bifes, e
legumes preparados com mol ho de maionese. Na segunda pesquisa acrescentavam
outros pratos, como lasanha, arroz de forno, bife milanesa ou rol, e principalmen-
te o churrasco - eventualmente, a feijoada. A comida marcava-se pela maior quanti-
dade de pratos - combinaes mais complexas e elaboradas de alimentos e ingredi-
entes, acentuando os sabores, a esttica - e necessariamente pela presena de mo-
lhos em certos pratos, completando-se pela sobremesa (pavs e gelatinas). Se havia
impossibilidade material de diferenciar a comida dominical da cotidiana, segundo os
relatos dos grupos empobrecidos da primeira pesquisa, o mesmo no ocorria no
moment o da segunda pesquisa, cujos cardpios diversificados e fartos das refeies
festivas ou dominicais motivavam comentrios feitos pesquisadora, revelando o
maior status social e um padro mais elevado de consumo, como t ambm o prazer
de comer e de compartilhar a refeio com a famlia.
Cada um dos pratos utilizados tem histria, no apenas ligada culinria
popular. Particularmente, a feijoada se mant m como prato smbolo de nacionalida-
de, como lembrado por Fry (2002), e o churrasco, especialidade e prato tpico do
Rio Grande do Sul, de acordo com Maciel (1996) tem a sua verso paulista recriada
segundo as diferenas de classe e as regies. Transforma-se no ' churrasquinho'
compost o de carnes cortadas em bifes ou em pedaos pequenos, dispostos em
espetos; de asas de frango ou de lingia suna, assadas na grelha sobre as brasas,
em al guma churrasquei ra i mprovi sada, somando quant i dades menos fartas e
diversificadas nos tipos e cortes de carnes, diferenciadas do churrasco, composto
de cortes de carne bovina de primeira categoria, como picanha e alcatra, considera-
das mais nobres, embora se completasse com a carne de frango, costela e lingia.
As carnes assadas eram servidas, no churrasco, com po e mol ho vinagrete,
usual ment e desacompanhadas de saladas. Cerveja para os j ovens e adultos do
gnero masculino e os refrigerantes para as mulheres casadas e crianas eram
indispensveis e, j unt o com a msica, ani mavam a conversa e o prazer de com-
partilhar a comi da mai s abundante. A feitura do churrasco, comandada pelos ho-
mens, simbolizava a ligao da carne com o masculino, como t ambm se inverte
nesse tipo de refeio a centralidade da mul her na cozinha, que passa a ser ocupa-
da pelos homens. Elas se encarregavam do preparo dos alimentos acessrios das
carnes, como a sobremesa e o mol ho vinagrete, lidando com verduras e doces,
associadas simbolicamente ao feminino, restando-lhes ainda reordenar e limpar a
infra-estrutura e os utenslios culinrios utilizados, que fazem parte de seu dom -
nio nas atividades culinrias cotidianas.
A comi da destinada a convidados no difere do cardpio dominical. Nas
refeies em que tive oportunidade de participar como convidada de alguns gru-
pos domsticos, por ocasio da primeira pesquisa, arroz com feijo e ovo frito
foram oferecidos por um deles empobrecido, passando pela etapa inicial do ciclo
de vida, com muitos filhos e apenas o pai trabalhador na construo civil, enquan-
to num outro grupo, passando pela etapa amadureci da do ciclo de vida e de traba-
lhadores fabris, a comi da oferecida foi o arroz, a polenta e a carne cozida com
mol ho, seguida da sobremesa. Os convi dados so, como antes, raros e apenas
restritos a parent es ou aos considerados ami gos, vi ndos de outras cidades ou
estados. A hospitalidade que cerca a comi da oferecida, sendo to cara a todas as
classes sociais no Brasil, como sugere DaMat t a (1986), se j unt a prodigalidade
de oferecer, que valor para os pobres (Sarti, 1996).
Ai nda que a situao de mai or pri vao de 30 anos antes e a mai or abun-
dncia recent e pudessem se refletir nas diferenas da comi da oferecida, a prodi -
galidade exerci da como regra e como valor nunca foi dispensada. Cada visita
feita em funo das entrevistas se acompanhou do ofereci ment o, pela dona de
casa, de um ' cafezi nho' preparado na hora ou, por ocasi o da segunda pesqui -
sa, de um copo de refresco artificial ou refrigerante. Mai s rarament e foi servido
um ' doce casei r o' , preparado com frutas dos qui nt ai s pel as mul heres da gera-
o mai s velha, si mbol i zando essas bebi das e esses doces ofertados a hospitali-
dade e a acol hi da casa.
CONCLUSO
Comer para trabalhar e viver, como foi dito, o significado genrico e
instrumental da comi da na ideologia da classe trabalhadora, to intimamente ligada
vida, recuperao e garantia da fora e da resistncia para trabalhar e repro-
duzir socialmente, sendo a alimentao parte desse processo. Comi da comport a
outros significados, como vimos, ora equivalendo refeio, confundindo-se com
o prprio ato fisiolgico de comer, ora se prendendo aos efeitos corporais em
torno das sensaes estomacais percebidas, traduzidas em maiores ou menores
graus de saciedade. O maior grau de satisfao da alimentao obtida foi percebi-
do pelas sensaes estomacais como uma das mudanas nas representaes so-
bre a comi da apropriada, que se funde com a idia de ter feito refeio, tanto pelo
maior acesso comi da e pela freqncia do comer quanto por aquela manifesta-
o concreta e corporal de estar saciado e no de est mago vazio, segundo as
sensaes percebidas 30 anos atrs.
A viso mais gratificante da realidade alimentar atual se contrape refe-
rncia dieta enfraquecida dos primeiros t empos vividos na cidade, que por sua
vez t ambm era comparada com a ' fartura' da dieta obtida na zona rural, sempre
mencionada de forma idealizada e em comparao a diferentes experincias, vari-
veis no t empo.
Na pesquisa de 2002, verificou-se que a idia de saciedade coincidia com a
de maior acesso comi da e de sua disponibilidade no al moo e no jantar, e no
com a sua concentrao apenas no almoo, demonst rando a mai or escassez por
ocasio da primeira pesquisa. As possibilidades do acesso desigual comi da entre
as diferentes pessoas dos grupos domsticos, em funo de seus posicionamentos
diferenciados na estrutura da famlia ou no mercado de trabalho, conviviam nas
idias de ambas as geraes com o acesso mais igualitrio de todas as pessoas dos
grupos domsticos alimentao, sem favorecimento do pai de famlia ou daque-
les que trabalham. Essa ambigidade das idias permite afirmar que no foi intei-
ramente modificada a diviso de papis familiares entre o casal e suas correspon-
dentes obrigaes diante da unidade domstica, que se filtram pelas relaes dessa
unidade domst i ca com o mercado de trabalho.
Foi possvel constatar, por ocasio da segunda pesquisa, a mai or diversifi-
cao da comi da pela incorporao de ' mi st uras' , variando o cardpio semanal e
o das refeies no cotidianas, quando so consumi das com mai or freqncia as
carnes ou outros pratos preferidos, alimentando simultaneamente os elos, a socia-
bilidade, o prazer de comer e comemorar, sem que essas dimenses culturais e
sociais da comensal i dade se exclussem das menores chances anteriores de reali-
zar essas refeies ou de vari-las. Vale lembrar que a comi da algo mais do que
comer, embora seja necessidade biolgica. A alegria de comemorar, de reunir a
famlia em certas ocasies, especialmente como foi visto, nas refeies no-coti-
dianas, transforma em prazer a atividade comensal, trazendo efeitos no estreitamento
dos elos entre as pessoas da famlia, ampliando o senso de identidade e de ligao.
Os padres e as estruturas das refeies so cul t ural ment e especficos
para cada sociedade, e os seus arranjos refletem a continuidade das identidades
sociais, da tradio e do costume, os gostos, os sabores especficos e aprendidos,
simbolicamente ligados ao materno, ao artesanal e casa. Por essa razo, apesar
de algumas mudanas observadas na composi o mais diversificada das refeies
cotidianas e de al gumas incorporaes alimentares na composi o do caf da
manh e dos lanches vespertinos, h continuidade no padro esperado das combi-
naes alimentares, dos tipos de alimentos e ingredientes, modos e formas de
preparo considerados adequados e sempre a cargo da mulher. As inovaes pare-
cem se processar especialmente em relao ao consumo infantil e dos adolescen-
tes, por meio de alguns alimentos processados, refrigerantes e sucos artificiais,
enquant o as cervejas ent ram pelas mos dos j ovens no espao domstico, saindo
de seu confinamento anterior aos espaos pblicos dos bares, e as mulheres con-
somem bebidas alcolicas clandestinamente no espao da casa e no da rua.
A provi so e a organi zao do consumo alimentar se i mbri cam nas teias
das obri gaes e dos deveres conjugais, i mpondo-se a al i ment ao como neces-
sidade coletiva do grupo domst i co, dever moral do pai de prov-la e da mul her
de organizar e gerenciar o consumo domst i co, model o tradicional dos papi s
conjugais que permaneceu inalterado nos l t i mos 30 anos, ainda que as mul he-
res casadas part i ci pem, mai s i nt ensa e regul arment e, do trabalho r emuner ado do
que antes, t ornando-se provedoras efetivas da comi da nas situaes de desem-
prego dos mari dos ou quando a ss, chefes de famlia. Mant m-se i deol ogi ca-
ment e e como valor o pai de famlia como provedor e principal responsvel pela
alimentao da famlia.
Diante das diferenas dos arranjos dos grupos domsticos, tornou-se mais
escassa a oportunidade de contar com o trabalho dos filhos (adolescentes e j o-
vens) na ampliao do fundo coletivo para o consumo em relao a 30 anos atrs.
So t ambm os grupos domsticos envel heci dos, contando com os benefcios
mais elevados de aposentadorias, associados aos da nova gerao com vnculo
estvel de trabalho no setor pblico local, os que conseguem obter a sempre
relativa estabilidade alimentar. O prprio fundo coletivo para o consumo, embora
subordinado s flutuaes do mercado de trabalho, se completa mais regularmen-
te do que 30 anos atrs com os benefcios das polticas de alimentao dirigidas
aos trabalhadores, persistindo os apoios de parentes e das instituies sociais e,
menos freqentemente, os dos vizinhos, cujos elos parecem mais frgeis na nova
gerao do que na antiga.
O fato que escassez e prosperidade, tradio e praticidade dos estilos de
consumo alimentar urbanizado convi vem contraditoriamente nas representaes e
nas prticas alimentares efetivas, assentadas basicamente sobre a dieta tradicional
consolidada em torno do arroz com feijo e ' mi st uras' preparados na casa pela
mulher, simbolizando o materno e o artesanal, marcando a identidade e as frontei-
ras do grupo social, o gosto, os sabores e odores cultivados e aprendidos, alm
das possibilidades do bolso. A discusso sobre as diferenas de gosto, associada
ao conceito de habitus de classe (Bourdieu, 1988), chamou a ateno para o gosto
do luxo e da liberdade, que so elitistas, oposto ao gost o da necessidade das
classes trabalhadoras.
O gosto do luxo e o da necessidade so cultivados pelo processo de socia-
lizao e se incorporam como estilos de classe naturalizados. Por essa razo, as
escolhas alimentares no so apenas regidas pelo aspecto econmi co porque in-
cl uem a aprendizagem do que se come, a qual especfica nas diferentes classes
sociais. As tradies e o cost ume alimentar, acumul ados historicamente, esto
presentes na estruturao daquelas prticas e nas escolhas alimentares que, embo-
ra mai s resistentes s mudanas, sofrem os efeitos do modo de vi da urbano-
industrial nas formas de abastecer, na organizao do t empo de trabalho e lazer.
Esse modo de vida interfere na organizao do trabalho domstico ligado cozi-
nha, nos horrios de realizao das refeies na casa, que se tornaram mais tardias
e menos compart i l hadas coletivamente no cotidiano pelas pessoas dos grupos
domsticos, como component es de outras mudanas observadas.
O fato de fazer refeies fora do espao da casa sempre se deu em funo
do trabalho ou estudo dos j ovens nesse segment o de famlias de trabalhadores
urbanizados. A marmita preparada pela mul her na casa e levada pelos trabalhado-
r es ao t r a ba l ho aos pouc os s ubs t i t u da , par a a l guma s c a t e gor i a s de
trabalhadores(as) pertencentes aos grupos domst i cos est udados de ambas as
geraes, pelo uso de outras modal i dades de servios de refeies, diversificadas
durante os ltimos 30 anos por influncia das polticas empresariais e governa-
mentais de alimentao aos(s) trabalhadores(as), vinculados(as) ao mercado for-
mal de trabalho. No plano das representaes a comi da servida nunca substitui a
' comi da casei ra' , preparada pela mul her e na casa.
Deve-se observar que a bagagem de conheci ment o diettico tradicional
acumul ado entre as geraes parece mai s compartilhada pela antiga gerao do
que pela nova, embora ambas i ncorporem aos seus discursos a referncia aos
termos da diettica cientfica, tais como: ' vi t ami na' , ' pot ssi o' , ' ferro' , ' fsfo-
r o' , ' cl ci o' , que foram aprendidos com os profissionais da sade nos contatos
bastante freqentes de ambas as geraes com os servios de sade, que lhes so
mui t o mai s acessveis do que anteriormente. Essas referncias convi vem, nos
discursos, com as da diettica tradicional, e os seus significados no correspondem
aos da diettica cientfica como nutrientes. Esses discursos se referem generica-
ment e a ' sust nci a' e ' fortido' principalmente como qualidades dos alimentos e
da prpria dieta na sua relao com o corpo.
A comi da apropriada e acessvel suscita ainda representaes em torno da
sociedade e das diferenas sociais percebidas entre ricos e pobres. Se anterior-
ment e a falta de acesso carne servia para demarcar as diferenas sociais, atual-
ment e so as comi das preparadas industrialmente, os alimentos congelados e em
conserva que as encarnam. Esses alimentos so recusados pela antiga gerao,
por no se integrarem s formas de preparo artesanal e caseiro, cent rado nas
obrigaes morais da dona-de-casa, que os concebe como alimentos ' artificiais' ,
opostos aos ' nat urai s' , excluindo-se do que considera comi da propriamente dita.
Eles se apresentam como ' novi dades' que vo compondo as aspiraes de consu-
mo da segunda gerao mais abastada, enquant o aqueles ainda empobreci dos,
pertencentes a essa gerao, continuam marcando as diferenas sociais na ali-
ment ao pela falta de acesso carne bovi na e pela baixa diversificao das ' mi s-
t uras' , que compem as suas aspiraes atuais, comparveis s postas similar-
mente pela antiga gerao h 30 anos.
A cat egori a ' comi da' agrega um conjunto de represent aes que tanto
falam das condi es de sobrevi vnci a e reproduo e das diferenas sociais
quant o da famlia, das responsabi l i dades conjugais e, pri nci pal ment e, da mul her,
da casa, de suas obri gaes perant e o mari do e os filhos e de sua rel ao com o
outro, persi st i ndo a al i ment ao como arena feminina e sob o controle da mu-
lher - fato que no se alterou durante os 30 anos transcorridos entre a pri mei ra
e a segunda pesqui sas.
NOTAS
1 Segundo as i nf or maes do Cens o Demogr f i co, a popul ao do muni ci pi o de
Paulnia somava, em 2000, 47. 735 habitantes, al canando a taxa de urbani zao de
87, 7%, ( I BGE, 2000) enquant o em 1973 a popul ao do muni c pi o era de 10.708
habitantes, dos quais quase 70, 0% resi di am na zona rural (Uni camp, 1973). Naquel e
ano, 3 9 % da popul ao economi cament e at i va est avam no setor secundr i o (nas
i ndst ri as ou na const r uo ci vi l ); 25, 4% se ocupavam nas at i vi dades pri mri as,
21, 1% nas tercirias e 13, 7% no foram especificados pelos critrios do censo. Em
2000, 3 5 % se ocupavam nas atividades do setor secundri o e apenas 2, 2% nas do
set or pr i mr i o, enquant o 6 2 % se concent r avam no set or t erci ri o, especi al ment e
nas at i vi dades comerci ai s e nos servi os, dest acando-se nestes l t i mos a admi ni s-
t rao pbl i ca.
2 O Pr ogr ama de Al i ment ao aos Trabal hadores (PAT), cri ado em 1976, uma estra-
tgia de subs di o do gover no e empr egador es de 8% do pr eo final de pequenas
(at 300 calorias) e de grandes refeies (at mil calorias), fornecidas aos trabalha-
dores formal ment e vinculados ao mercado de trabalho. Inclui benefcios como refei-
es nos r est aur ant es ou forneci das por t ercei ros, val e-refei o e cest as bsi cas.
Soment e em 1990 foi institudo o vale-refeio para a compr a de alimentos in natura
nos est abel eci ment os comerci ai s. O mai or ndice de cobertura do vale-refeio e da
cest a bsi ca al canou 24, 9% da popul ao adul t a de 20 anos e mai s na r egi o
Sudest e (Burl andy & Anjos, 2001).
3 O est udo mul t i cnt ri co sobre o consumo al i ment ar (Gal eazzi , Domee & Schieri,
1997) que envol veu ci nco cidades brasileiras, incluindo Campi nas, most ra que entre
os 16 principais alimentos, fontes de energia, das faixas de renda familiar per capita
de 1 a 5, esto os seguintes itens: arroz, feijo, leo de cozinha, acar, po francs,
leite, farinha de trigo, macarro, carne bovina sem osso e carne bovina de primeira,
refrigerante, frango, fub de milho, po de frma, lingia, salsicha, leo de cozinha.
Destes alimentos, oito esto entre os dez primeiros at a quinta faixa de renda,
sendo que o arroz ocupa a primeira posio, seguido do leo de cozinha e do acar,
entre as fontes de fornecimento de energia, enquanto o feijo variou entre a 4 e a 6
posies, chamando a ateno o consumo de came bovina sem osso, ocupando entre
a 10 e a 12
a
posies. O leite variou entre a 5
a
e a 6 posies, enquanto o refrigerante
variou da 9
a
15
a
posies. Da mesma forma as bolachas doces e salgadas apareceram
entre os alimentos, fontes de energia, em quatro das cinco cidades estudadas,
ocupando, respectivamente, o 15 e o 25 lugares em importncia, na cidade de Campinas,
em relao a todas as faixas de renda consideradas no estudo.
4 Turmo (1995) observou, nas famlias de baixa renda espanholas que sofreram pen-
ria e fome aps a Segunda Guerra Mundial, o no-reaproveitamento das sobras
alimentares por outros procedimentos culinrios, que era feito pelas mulheres bur-
guesas, enquanto Grignon e Grignon (1980) chamaram a ateno para o uso das
tcnicas de congelamento modernas e econmicas, como meios de poupar o tempo
de trabalho domstico de mulheres francesas originrias da zona rural por eles
entrevistadas.
5 Observou-se, em ambas as pesquisas feitas, e concordando com os achados de
outros autores (Peirano, 1975; Brando, 1981), a falta de uniformidade nas classifi-
caes alimentares, seja na incluso ou excluso de alimentos nas diferentes cate-
gorias classificatrias, que variam segundo os informantes e as regies onde se
inserem, seja nas justificativas e explicaes dadas, que variam segundo o contexto
cultural e as inclinaes individuais para seguir as regras (Mathews, 1983). Confir-
ma-se ainda o estudo de Brando mencionado sobre a relatividade das regras tradi-
cionais de evitao dos alimentos, associadas a estados como puerprio, gravidez
e menst ruao entre t rabal hadores urbanos que no seguem um padro
comportamental a respeito, enquanto a referncia s dietas, prescritas pelos mdi-
cos em funo de doenas como hipertenso e diabetes, ganham relevncia nas
informaes, sem que fossem rigorosamente seguidas, de acordo com nossas ob-
servaes na segunda pesquisa e nas duas geraes consideradas.
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10
Alimentao e Sade nas Representaes e
Prticas Alimentares do Comensal Urbano
Rosa Wanda Diez Garcia
Depois da Segunda Guerra Mundial, pesquisas sobre o perfil epidemiolgico
das doenas passaram a sustentar uma associao causal entre alimentao e doen-
as crnicas como as enfermidades cardiovasculares, diversos tipos de cncer,
diabetes, entre outras que provocaram mudanas na nossa relao com a comida.
Esse novo perfil epidemiolgico caracterizado por doenas crnicas degenerativas
associadas alimentao, ao sedentarismo e a outros fatores impostos pela vida
urbana, que num primeiro moment o predomi nou nos pases desenvolvidos, con-
siderado um probl ema de sade pblica t ambm nos pases pobres.
A idia de que o que gostoso comer pode ser perigoso para a sade vem
acompanhada da valorizao de um estilo de vida saudvel, de um corpo atltico,
que i mpem um novo gnero de vida regrada. O cumpri ment o de uma nova pauta
de cui dados que envol vem principalmente a alimentao e a atividade fsica deter-
minar os riscos de vida a que estamos sujeitos, provocando mudanas significa-
tivas na nossa relao com a comida.
Se do pont o de vista biolgico t emos certas necessidades nutricionais, do
ponto de vista sociocultural t ambm t emos necessidades a serem preservadas por
mei o da alimentao. Campos (1982) assinala a tendncia de se transformar cada
vez mai s o ato de se alimentar em um processo mecni co, no qual os prazeres da
mesa vm acompanhados por inquietaes em relao sade.
J no mai s sem culpa que nos sent amos mesa para desfrutar da comi -
da. Na medi da em que a alimentao, como prtica que embut e a condio social,
a cultura e a psicologia no mesmo ato biolgico de sobrevivncia, passa a se
integrar lgica da medicalizao, o universo que a circunda ser reorganizado
segundo essa matriz.
Qual o impacto da preocupao com a sade no comport ament o alimentar
quando esta implica mudanas na alimentao que no coi nci dem com as prticas
alimentares construdas socialmente? a pergunta a que pretendo responder aqui,
com foco no mei o urbano, porque nele que essas questes esto mais presentes
em virtude da mai or exposi o da populao a presses de carter sanitrio difun-
didas pelos meios de comuni cao.
Os dados obtidos nesta pesquisa foram colhidos por mei o de entrevista
semi-estruturada, realizada com funcionrios administrativos da Secretaria de
Habitao da Prefeitura Municipal de So Paulo, localizada no Edifcio Martinelli,
situado no miolo urbano da cidade de So Paulo. Foram entrevistados 21 funcio-
nrios, dez do sexo feminino e 11 do sexo masculino. Todos desempenhavam
funo administrativa: 13 oficiais da administrao geral; dois assistentes adminis-
trativos; dois auxiliares de pesquisa; dois encarregados de setor; um auxiliar de
escritrio; e um secretrio. A maioria (17 indivduos) tinha o Segundo Grau (En-
sino Mdi o) compl et o, um dos entrevistados tinha o Primeiro Grau (Ensino Fun-
damental) compl et o e trs t i nham ttulo universitrio sem nunca terem exercido a
profisso. A idade dos entrevistados variou de 20 a 54 anos. Quatorze entrevista-
dos eram paulistanos e viveram sempre em So Paulo, trs eram do interior paulista
e quatro vieram de outros estados. Os relatos que subsidiam a discusso aqui
proposta foram organizados por categorias temticas: ' como as pessoas avalia-
vam sua al i ment ao' ; ' alimentos considerados bons e r ui ns' ; ' relatos sobre expe-
rincias com doenas que i mpl i cam cuidados com a al i ment ao' e ' prticas ali-
mentares que represent am cuidados com a sade' . No entanto, essas categorias
no so fruto de pergunt as diretas, foram extradas posteriormente dos relatos a
partir de questes como: qual a opinio do entrevistado sobre a alimentao no
centro da cidade de So Paulo, o que achava da limpeza dos restaurantes nos
quais comia, o que gosta de comer, que tipo de preocupao ele t em com a comi -
da e quais as diferenas entre comer em casa e comer na ' r ua' . Foi realizada
t ambm uma anlise vertical avaliando coerncias e contradies do discurso de
cada entrevistado.
IMPLICAES DA INTERVENO SANITRIA NA ALIMENTAO
Fischler (1989) suscita questes interessantes para refletirmos sobre as
implicaes de intervenes nos hbitos alimentares a partir de razes sanitria,
mdica, econmi ca e comercial, entre outras, sem levarmos em conta as dificul-
dades e conseqncias desconhecidas devidas ao conheci ment o ainda embrion-
rio sobre a construo do comportamento alimentar. Para esse autor, a tentativa
de modelar o comport ament o alimentar, segundo progressos e flutuaes do co-
nheci ment o nut r i ci onal , no pode desconhecer suas i mpl i caes t cni cas,
metodolgicas, epistemolgicas e ticas.
Para Fischler (1995), o comportamento alimentar pode ser explicado pelo
' paradoxo do onvoro' , que coloca o homem diante da contradio de ser capaz de
inovar e conservar uma variedade suficiente na alimentao para atender s suas
necessidades nutricionais, devendo desconfiar da novidade porque o alimento des-
conhecido representa um risco potencial. por meio desse paradoxo que o autor
tenta explicar o complexo sistema alimentar das diferentes culturas culinrias que
comportam um conjunto de regras, representaes e prticas profundamente vari-
veis de uma cultura para outra. Segundo ele, dois tipos de coao esto presentes no
comportamento alimentar: a coao biolgica, que diz respeito sua condio de
onvoro; e a coao cognitiva, de contedo no-fisiolgico, mas ligada funcional-
mente ao sistema nervoso central, determinada por crenas, representaes, su-
persties e, portanto, pelo pensamento mgico, presente no pensamento ocidental,
que provoca efeitos orgnicos e necessidades coerentes para o sujeito. Ambos os
elementos, a coao biolgica e a cognitiva, no permitem encararmos a alimenta-
o como uma questo de pura engenharia nutricional (Fischler, 1989).
Admi t i ndo a teoria de Karl Popper, segundo a qual uma teoria cientfica
pode ser refutvel a todo instante, Fischler apresenta as seguintes questes: qual
critrio permitir a utilizao de uma verdade cientfica como linha de ao de uma
poltica sanitria? possvel desconhecer as dificuldades tcnicas e metodolgicas
no que diz respeito funo social e cultural da alimentao e not adament e como
aspecto central de identidade? H, num sistema culinrio, estruturas culturais do
gosto e do sentido nas prticas sociais que podem ser modificadas e internalizadas
pela sociedade sem que se questione quais as implicaes ticas das dificuldades
objetivas que sero impostas?
Mais que qualquer outra prtica, a alimentao t em sido apontada entre os
responsveis pelas principais doenas crnico-degenerativas tpicas do mundo
ocidental. Indubitavelmente, numerosos outros component es da vi da moderna
esto interferindo no estado de sade. O modo de vida est entre as principais
causas das doenas crnicas do mundo ocidental, conforme a anlise dos mode-
los etiolgicos exgenos das doenas contemporneas (Laplantine, 1991). Sendo
produto do ' mei o social' ou do ' modo de vi da' , a poluio atmosfrica, os rudos,
as condies de vida, o sedentarismo, a obesidade e a alimentao so parte da
etiologia dessas doenas.
Assim, a alimentao t em sido perseguida como responsvel pelas doenas
atuais. Menos como fator causal de doena que possa ser post o em rel ao a
outros fatores, a alimentao t em sido apontada como fator diretamente respons-
vel por ela. Mant endo esse argumento etiolgico explicativo das enfermidades,
temos a considerar que a alimentao pode ser um entre outros tantos fatores, ou
a conjugao desses fatores etiolgicos. O quant o cada um desses elementos
responsvel por uma ou outra doena uma afirmao que s feita em funo
dos mt odos disponveis de mensurao de variveis previsveis. Nesse ' modo de
vi da' , responsvel pel o perfil epidemiolgico das doenas contemporneas, pode-
mos separar os fatores entre aqueles que esto na alada de resolues individuais
e aqueles que pert encem macroestrutura social e econmi ca. A alimentao,
bem como a atividade fsica, est entre os poucos e provvei s focos de interven-
o sanitria ao alcance das instituies de sade, visto que a poluio ambiental,
o estresse da vida urbana, as condies de trabalho e de vida estariam num outro
plano de interveno. Como esses fatores pouco t m a ver com a interveno
dirigida ao indivduo, pois pertencem macroestrutura socioeconmica da orga-
nizao da sociedade, so colocados num pl ano abstrato pelo discurso cientfico
que fundamenta as aes tcnicas profissionais. A nfase passa a centrar-se nas
recomendaes de responsabilidade do sujeito. A alimentao um desses focos
de interveno adequados a serem objetos de interveno no plano individual.
Subjacente atribuio exgena da causalidade, est a responsabilizao do sujeito
para a eficcia da interveno.
Presses de carter sanitrio sobre a alimentao so difundidas em dife-
rentes instncias. A publicidade, hoje em dia, apropriou-se do discurso tcnico-
cientfico e o utiliza para adicionar ao produto alimentcio uma vantagem de car-
ter teraputico, que faz com que conceitos sobre alimentao vinculada sade
estejam ampl ament e difundidos (Gracia, 1996).
As REPRESENTAES SOCIAIS SOBRE ALIMENTAO E SADE
Ent endemos por comportamento alimentar no apenas as prticas observa-
das empiricamente (o que comemos, quanto, como, quando, na companhi a de
quem e onde), mas t ambm os aspectos subjetivos que envol vem a alimentao:
os socioculturais e os psicolgicos (alimentos e preparaes apropriados para
situaes diversas; escolhas alimentares; comi da desejada e apreciada; alimentos e
preparaes que gostaramos de apreciar; a quantidade de comi da que pensamos
que comemos etc.). A metodologia deste trabalho cont empl a os aspectos subjeti-
vos do comport ament o alimentar, por ent endermos que estes balizam as prticas
alimentares.
Utilizamos como referencial para anlise do discurso dos entrevistados o
conceito de representao social (Moscovici, 1978; Jodelet, 1988) com o objetivo
de apreender o que eles pensam sobre alimentao e como suas concepes influ-
enciam o comport ament o alimentar. A representao social a construo mental
da realidade que permite a compreenso e a organizao do mundo, bem como
a que orienta o comport ament o. Os elementos da realidade, os conceitos, as teo-
rias e as prticas so submetidos a uma reconstituio com base nas informaes
colhidas e na bagagem histrica (social e pessoal) do sujeito, permitindo, dessa
forma, que se tornem compreensveis e teis. Nesse processo, as representaes
sociais tornam um objeto significante, introduzindo-o num espao comum, dige-
rindo-o de forma a permitir sua compreenso e sua incorporao como recurso
peculiar ao sujeito.
Por meio da comunicao, o objeto (humano, social, material ou uma idia)
ser apreendido atravs de uma lente impregnada de valores e conceitos significantes
j existentes na bagagem histrica do sujeito; ou seja, o objeto selecionado e inte-
grado numa rede que traduz algo significante para o sujeito. A aproximao da rea-
lidade externa, de modo a torn-la prxima e perceptvel, uma facilidade proporci-
onada pelas representaes, trazendo o mundo externo para o repertrio pessoal do
indivduo. Assim, um conceito, uma abstrao, passa a ter uma existncia real por
meio da sua apropriao pelas representaes sociais, consideradas uma forma de
conhecimento do senso comum, elaborado e compartilhado socialmente.
por meio das representaes sociais que pretendemos nos aproximar do
comportamento alimentar, com o intuito de compreender como as informaes
sobre alimentao associadas sade so incorporadas pelo sujeito, de modo que
ele as integre ao seu repertrio (formado por diferentes tipos de informao, de
costumes, de valores etc.) e t ambm as utilize como balizadora de suas prticas
alimentares.
O uso de termos como ' al i ment ao' e ' nutrio' condizem, principalmente
este ltimo, com o enfoque da ' nor ma' , da dieta regulada. Ao contrrio, ' comi da'
retm a idia de uma forma isenta de valores nutricionais, mas retratando percep-
es que di zem respeito al i ment ao.
1
No primeiro caso, por ser um termo de
carter tcnico, embute-se na palavra uma matriz que recupera representaes
com contedo envernizado tecnicamente. J a palavra ' comi da' , t ermo usual na
linguagem informal, recupera principalmente elementos presentes na experincia
pessoal e social. No decorrer das entrevistas, oscilamos entre o uso dos termos
' comi da' e ' al i ment ao' e apresentamos o trabalho como um est udo sociolgico
sobre diversos aspectos da vi da na cidade de So Paulo, entre eles a alimentao,
evitando assim qualquer indcio que desse margem ao entrevistado para sentir que
sua alimentao estivesse sendo avaliada tecnicamente. Inclusive porque essa no
era a nossa inteno.
O comport ament o alimentar leva em conta as prticas alimentares que vo
dos procedi ment os relacionados com a seleo dos alimentos sua preparao e
seu consumo propriamente dito, incluindo valores simblicos associados ali-
ment ao (Garcia, 1993). As prticas alimentares que de al guma forma esto ori-
entadas por um vis disciplinar - por exempl o, por uma preocupao com a sade
- no sero o cumpri ment o linear desse princpio. Ao contrrio, essas prticas
alimentares vo manifestar conflituosamente as oscilaes do comport ament o ali-
mentar formado por representaes construdas ora pela preocupao com a sa-
de, ora pelo desejo, adequando-se ora ' sade' , ora ao ' pal adar' . Toda herana
que estruturou o gosto, os rituais alimentares acompanhados de preparaes opor-
tunas s diferentes situaes, parte permanent e das prticas alimentares. Em
determinadas situaes a comi da poder vir acompanhada da ' culpa por estar
comendo o que no se deve' , mas, como possvel observar nos relatos que se
seguem, as represent aes, como est o const ant ement e se reformul ando, so
estruturas cambiveis, modul am-se em diferentes situaes:
Quero chegar l, ainda no consigo, me alimento mais ou menos. Sei
que a alimentao fortalece muito, tanto na parte digestiva, orgnica,
na pele, tudo. preciso ter conscincia pra poder ter a disciplina na
alimentao. Tem pocas que gosto muito de doces, agora tem pocas
que prefiro salgado. Gosto de pizza, almndega, essas coisas. Nada
disso faz bem, mas a gente come, n?
Eu acho que ser saudvel voc comer de tudo que tem vontade, mas
no d pra exagerar tambm. Tem que comer de tudo um pouco. Eu
procuro, assim, balancear mais ou menos, eu procuro fazer vitamina de
manh.
Na minha geladeira s tem coisas que eu posso comer. Tem queijo,
salada, fruta. As vezes chego a sentir falta do sal, entende? Outra coisa
voc no encontra na minha geladeira, porque uma tentao. No
tendo, voc no vai comer aquilo. Estou tentando mudar meu hbito de
alimentao, mas eu acho que j um pouco tarde, eu j comi muita
coisa errada. Quando era criana, era arroz e feijo direto, e como ns
morvamos numa fazenda, ns comamos muita carne de porco. Na-
quela poca, quanto mais a gente comia, era melhor.
Eu sei que no tenho vcios de alimentao, sei l, eu leio muito sobre
colesterol, esse tipo de coisa. Eu procuro, por exemplo, fazer um pouco
de esporte, sei que comer rabanete faz bem. claro, sempre tem o risco
de enfarto, n? Mas no fala isso pra ningum, pode ser que eu morra
disso at.
Numerosos exempl os ilustram a amplitude de sentimentos, emoes e ma-
nifestaes desencadeados pelo ato de comer. At que pont o essa instncia do
convvio social afetada quando se i mpe refeio a restrio alimentar to
apregoada, em que os alimentos prejudiciais so os disponveis e acessveis
maior parte da popul ao?
Driblar essa ' sal vao terrestre' pela alimentao no fcil e constitui
muitas vezes uma opresso ainda mais acentuada, quando o poder aquisitivo tam-
bm limitante, situao inclusive majoritria no s na populao estudada. A
estrutura de que dispe o mei o urbano determina o que as pessoas iro comer.
Diante do excesso de recomendaes e de cuidados alimentares e das condies
objetivas disponveis, a alternativa pode ser observada nos relatos seguintes:
O negcio no ficar muito na neurose, voc toma as precaues que
d pra tomar, porque se voc for pensar em tudo isso, voc no come.
Acho que fruta e verdura so os nicos alimentos que no ouvi falar
que faz mal.
Mas se for pensar muito voc acaba no comendo nada fora.
Entre as representaes sociais que envol vem valorao de elementos da
dieta, a ' gordura e o col est erol ' e a ' higiene alimentar' foram os principais consti-
tuintes de tais representaes. Independentemente de sexo, idade ou qualquer ou-
tra condio aparente, tais el ement os confinam os malefcios do fim do sculo
passado. No pensament o cont emporneo mais difundido, diz Laplantine (1991),
somos tentados a classificar os alimentos como ' bons' e ' maus ' , podendo ser
designados inimigos principalmente a gordura, o acar e o sal, al m de bebida
alcolica, colesterol e condi ment os.
Nos exempl os que se seguem, as informaes, i nt egradas s experi nci as
vi venci adas com probl emas de sade, regem represent aes sobre ' gordura' ,
' col est erol ' , ' excesso de peso' e ' cont ami nao al i ment ar' . Podemos observar
nesses relatos que out ros el ement os que no os al i ment ares ou fsicos fazem
parte das expl i caes sobre os malefcios de certos al i ment os para a sade e,
inclusive, cont ri buem para at enuar a responsabi l i dade da al i ment ao como cau-
sa de doenas.
Relatos com representaes sociais sobre cont ami nao alimentar:
J peguei infeco intestinal. Na verdura mal lavada, a gente encontra
bicho, entendeu, est sujeito a pegar vermes. Porque tem aqueles
ovinhos que ficam nas folhas. A, s vezes a pessoa trabalha demais,
no tira frias, ento o organismo - e a poluio tambm contribui
bastante - fica debilitado.
Eu sou meio cabreiro com a comida assim de lanchonete, de restauran-
te, esse negcio. O pessoal no tem muito asseio. Na nossa seo aqui,
teve gente que encontrou objetos, lixo, tudo dentro da comida. (...)
Depois que eu peguei hepatite, eu fiquei fresco com a comida.
Relatos com representaes sobre colesterol, gordura, obesidade e doen-
as cardiovasculares:
Eu normalmente ponho a comida no forno, com um pouco de gua, no
ponho leo, no ponho nada. Eu leio muito sobre colesterol, essas
coisas. Meu pai morreu do corao, apesar de que ele no era assim um
homem gordo, ele era um homem fino. Quando tem o colesterol e a
gordura fica na veia do corao, entope. Ento, eu tenho muito medo.
Antes, quando trabalhava na bolsa, tive estresse cardaco. Faz quatro
anos que eu parei o tratamento e no tive mais problema nenhum, sou
uma pessoa normal. Ento eu tenho que ter uma alimentao saudvel
para no ter problema no futuro. Voc comer uma picanhazinha que tem
gordura, uma vez a cada ms ou duas, uma coisa, agora voc comer
todo dia, um dia entope sua veiazinha, a vai ter que fazer uma safeninha
ou uma angioplastia, ou coisa parecida. A eu quero ver.
Eu procuro comer pouca gordura, que faz mal. De vez em quando eu
exagero na comida, mas no como muita gordura. Agora que eu passei
uns tempos desempregado, trabalhando com o meu pai, engordei, mas
j emagreci uns dez quilos. Tomo suco de beterraba, cenoura e laranja.
Fritura eu tambm no estou comendo muito no, tem o colesterol.
Como eu j tive enfarte, ento minha alimentao meio controlada.
Como legumes todo dia, saladas, peixe e fruta. Fora de casa no como
arroz e feijo, nada disso. A lingia, eu cozinho ela primeiro, jogo
toda aquela gua fora e elimino a gordura que tem a lingia. Meu
problema colesterol e tambm no engordar. Hoje no posso fumar
nada porque tenho mdico amanh. Meu enfarte foi emocional, deu
tudo normal, o colesterol, tudo.
Durante a minha gravidez eu me preocupei tanto em cuidar de mim, em
comer a dieta do jeito que o mdico pediu: muita fruta, muita verdura,
muito legume e pouca gordura, fritura de espcie alguma. Meu filho
nasceu com problema de corao e pulmo, sofreu duas cirurgias. Agora,
se eu fizesse tudo que sempre gostei de comer, eu acho que meu filho
no tinha nascido com problema nenhum. Meu pai vivia dizendo:
'Jacira, essa dieta que o mdico te deu vai dar problema pra voc.
Mulher grvida tem que comer de tudo que tem vontade e comer bem'.
No interessa se vai engordar ou no, acho que tem que se preocupar
com a sade da criana. Tem umas mulheres que s se alimentam com o
que o mdico passa, no preocupada com a criana, preocupada em
voltar com o corpinho bonitinho como tinha antes. No meu caso, eu fiz
tanta dieta, tanta coisa que engordei 27 quilos, passei fome e meu filho
nasceu com problema, adiantou o que o mdico falou? (...) Eu fiz um
aborto antes de me casar, do meu marido mesmo, mas eu era muito
nova, no tinha cabea. Pode ter sido isso, nasceu doente por qu?
Pode ter sido por causa do aborto, por causa do cigarro, pode ter sido
porque meu marido era viciado quando a gente comeou a namorar,
em maconha, coisa leve, no interessa, era viciado.
A observao feita por Herzl i ch (1991) sobre a nat ureza di versa das ori-
gens que const i t uem as represent aes sociais, filosficas, cientficas, religio-
sas, entre out ras, pode ser verificada nos doi s ltimos rel at os. Na const ruo
desse pensament o sobre a al i ment ao, i nt ercambi am-se diferentes el ement os
na mesma estrutura.
Nos relatos que se seguem, podemos observar espaos construdos para a
permissividade na dieta:
Que nem tem cara que fala: voc vai morrer um dia, comendo carne ou
no comendo. Tudo bem, mas eu posso morrer sem dor, entendeu? Eu
posso morrer melhor que um cara que ingere carne, que tem problema
de coronria, problemas de reumatismo, uma srie de problemas.
Eu no me preocupo se vou comer muita massa e vou engordar ou se vou
comer muita gordura e vou ter colesterol. Eu no me preocupo, no sei
por qu, no me preocupo. Eu acho o seguinte: voc t a e um dia voc
vai ter que morrer, t? O pessoal fala: 'ah, porque o cigarro mata'. Eu
conheo gente que t com 90 anos de idade e fumando, no morreu
ainda, vai do organismo da pessoa, da sade da pessoa. Voc vai acredi-
tar no que os mais antigos falam, quanto mais voc se cuida pior.
Eu evito muita gordura, colesterol, essas coisas, a alimentao saud-
vel uma coisa muito importante. Eu tive um av que viveu 89 anos e
faleceu com sade perfeita. Por incrvel que parea ele faleceu porque
fumava desde os 11 anos de idade. A, ele pegou uma gripe e tanto meu
irmo como um primo meu que mdico tambm aconselharam ele a
parar de fumar. Aquilo deixou ele to nervoso... Ele era desenhista,
fazia letreiro mo livre, com 89 anos. Aquilo abalou de tal forma o
sistema nervoso dele, de no fumar. Ele estava acostumado a ficar l,
60 anos naquela prancheta escrevendo letras com o cigarrinho dele
do lado, que deu derrame cerebral e foi fatal. Agora, ele foi uma pessoa
que com 30 anos de idade parou de comer manteiga.
Este ltimo entrevistado, fumante, estabeleceu na construo dessa repre-
sentao argument os que justificam a manut eno do tabagismo e, ao mesmo
t empo, permi t em que se autodenomine como um sujeito cuidadoso com a sade
por seguir uma ' alimentao saudvel ' . Assi m ele atende sua preferncia operan-
do uma medi ao que o justifica.
Das representaes sociais da alimentao vinculadas sade, podemos
observar que os diferentes elementos que delas fazem parte permitem ora agravar
a relao de causalidade entre alimentao e doena, ora atenu-la de modo a
permitir um conv vi o pacfico e coerente com suas preferncias e, ao mesmo
t empo, cui dar-se. possvel, com essa estrutura flexvel de pensament o, ser
coerente circunstancialmente: fazer com que seja cumpri do um ' cuidado alimen-
t ar' e, ao mesmo t empo, comer um alimento apreciado, mas no ' recomendvel ' .
No que diz respeito qualificao de el ement os da dieta, as gorduras, indis-
tintamente saturadas e insaturadas, e o colesterol so considerados os principais
viles da alimentao prejudicial sade. Considera-se como prtica alimentar
' saudvel ' comer mai s vegetais e frutas. O arroz e o feijo aparecem como base
da dieta, mas no entram como parte do discurso do que seria ' saudvel ' ; apare-
cem muito vagament e com carter negativo, quando sob a gide da sade.
Al guns episdios que transcorreram durante o perodo em que realizva-
mos as entrevistas, que a seguir relatamos, denunci aram aspectos associados s
representaes sociais sobre o corpo, mais precisamente a marginalizao do obe-
so e do gluto.
Durante a conversa com algumas pessoas que ainda no haviam sido entre-
vistadas e que se negaram a participar da pesquisa, surgiram brincadeiras provocadas
pelos que j havi am sido entrevistados, no intuito de convencerem outros colegas a
colaborar na pesquisa. Comentrios que de algum modo denunciavam a relao da
pessoa com a alimentao ou com o corpo surgiram em tom pejorativo, destacando
aspectos fsicos como o t amanho da barriga, ou caractersticas como o apetite
voraz, a gula, como podemos observar nestes comentrios: "Se voc vivesse na
poca dos dinossauros, eles fugiriam de voc", ou "O que ele gosta mesmo de
bisteca de brontossauro". Uma das mulheres que os colegas indicaram para entre-
vista e que se negou a participar fez algumas observaes no sentido de ' desculpar'
seu excesso de peso: "Depois do casamento, toda mulher engorda, No meu caso foi
a plula; depois que comecei a tomar, engordei. A maioria das mulheres engorda
depois do casamento por causa da plula. Se fosse pelo que como, pesaria dez
quilos". Entre os entrevistados, todos voluntrios, apenas uma era obesa.
Engordar depois do casament o e no decorrer de sucessivas gestaes
uma constante entre mul heres de segmentos sociais mai s pobres. No entanto,
apesar de essas classes sociais no desej arem o excesso de peso, o que elas
definem como peso desejvel considerado sobrepeso pelos critrios cientficos
(Garcia, 1989).
Valorizam-se a moderao e a restrio no modo de se alimentar: "Porque
se eu passar um dia sem comer, s com uma ou duas frutas, eu passo bem o dia,
no sou gulosa". Mais adiante, a mesma entrevistada faz o seguinte comentrio:
"Eu adoro cozinhar, eu mesma fao tudo. Ent o, final de semana eu exagero.
Tenho coragem de fazer um bolo, uma sobremesa, e no domi ngo eu capricho
bem. Adoro comer. Ou nem pra mi m comer, pra ver os outros comer". Esse
relato explicita que no comport ament o alimentar tanto o desejo como a realidade,
mesmo contraditrios, convi vem paralela ou alternadamente. Nesse caso, definir-
se como no gulosa e ao mesmo t empo adorar comer faz parte das contradies
e ambigidades presentes no comport ament o alimentar.
Fischler (1987), em seu artigo sobre a simbologia do gordo, tece uma srie
de consideraes sobre o que ele denomi nou ' sociedade lipofbica' e a conse-
qente i mposi o do corpo j uveni l e esbelto. Hoje em dia, entre um tero e um
quarto da popul ao dos pases desenvolvidos esto em regi me alimentar por ex-
cesso de peso. Na Itlia, afirma o autor, o desejo de emagrecer atinge 42% dos
homens e 47% das mul heres. Ao ponderar sobre as diferenas entre o gluto e o
gourmet, o autor coloca em pauta se o obeso culpado ou vtima, se ou no
responsvel por sua obesidade. Os gordos so considerados transgressores por
violarem as regras que governam a alimentao, o prazer, o trabalho, a vontade e
o controle sobre si mesmo. O autor define o gluto como aquel e que tem um
apetite quantitativo, voraz, que regressou a um estgio de sociabilidade mais ele-
mentar, e o di ferenci a do gourmet, que possui apetite qual i t at i vo, al t ament e
discriminatrio, um comensal dionsico.
Aris e Duby (1992) discorrem sobre o atual perfil do model o esttico de
corpo e enumer am t ambm as prticas resultantes da luta cont ra a gordura. A
representao da i magem da beleza e da sade varivel no t empo. Hoje, o prazer
de comer est submetido ao prazer de ser desejvel, e para ser desejvel, no atual
padro de beleza, necessrio no ceder s tentaes da mesa. Da mesma forma
que vi mos anteriormente como a habilidade culinria era valorizada como um
requisito importante para o casamento, hoje essa habilidade est mais centrada nas
qualidades do corpo, substituindo o apetite gastronmico pelo sexual observado
na valorizao de atributos estticos associados a corpos esguios.
Boltanski (1984) retrata as diferenas no s nos padres estticos mas na
prpria percepo da obesidade nas classes sociais mais pobres, representadas
por operrios e agricultores, nas quais se nota menos o excesso de peso do que
entre tcnicos e dirigentes assalariados e empresrios. O model o esttico cont em-
porneo idealizado se confunde com o ideal de j uvent ude i mpost o como padro
esttico hegemni co.
O probl ema do comensal cont emporneo, diz Fischler (1995), admi ni s-
trar e regular sua alimentao. Paradoxalmente, persegue-se a restrio alimentar
e a gastronomia ganha importncia crescente.
Problemas gstricos, digestivos, generalizados pela denominao ' gast ri t e' ,
so menci onados usualmente como decorrncia da vida urbana e pela alimentao
feita fora de casa. Como observaremos nos exemplos a seguir, apesar de terem
enfatizado os problemas com a alimentao, muitas experincias com doenas
t ambm esto estreitamente relacionadas ao mei o urbano:
Eu comecei a ter problemas de estmago depois que comecei a traba-
lhar aqui no centro. A maioria das pessoas assim. O que eu percebi
que muitas pessoas que trabalham no centro tiveram gastrite depois
que vieram trabalhar no centro, comearam a trabalhar e tiveram
gastrite. Quando tava comendo a comidinha da mame, nunca teve
nada, comeou a trabalhar, pronto.
Ele no tem problemas de estmago porque nunca comeu fora. Voc v
a diferena de uma pessoa que trabalha no centro e come no centro
para aquelas que comem em casa.
J tive problema de gastrite quando trabalhava no banco e procuro
me alimentar bem, na hora certa, no comer muita comida artificial,
esse tipo de coisa.
A experincia, as informaes, o gosto, a i magem, entre outros elementos,
conjugam-se para construir representaes sociais, mveis, cambiveis para ade-
quar-se a situaes, para fornecer explicaes causais, constituindo-se, dessa for-
ma, num arcabouo flexvel que orienta o comportamento alimentar.
A anlise das entrevistas utilizando como referencial terico as representa-
es sociais contribuiu para a compreenso de nuanas do comport ament o ali-
mentar que est avam refletidas na articulao dos discursos sobre alimentao.
Diferentes substratos das representaes sociais afloram varivel e seletivamente
por motivos diversos, orientando e adequando-se s circunstncias, delineando
diferentes perfis dessas representaes e prticas que ocorrem no mbito alimen-
tar. Tal como ocorre com a lente de uma mqui na fotogrfica, quando se enfoca
um ponto, outros ficam desfocados. Nas representaes, segundo o alvo de uma
dada circunstncia, elementos so privilegiados, outros ignorados. Por exemplo,
no relato a seguir, podemos observar como se desloca o enfoque, dependendo do
interesse a ser ressaltado:
No tem no centro comida tpica caseira, o nico lugar que tinha
fechou por falta de limpeza. A comida l era superboa, tinha at fila
pra comer e muitas vezes chegava a acabar a comida.
Se a limpeza um dos critrios importantes, quando o foco se dirige a
outro aspecto, no caso, o tipo de comida, o entrevistado chama a ateno para o
fato de o restaurante ter sido fechado e no para a falta de condies de higiene.
CONCLUSO
Por meio da anlise das representaes sociais dos discursos aqui registrados,
podemos concluir pela existncia de uma mobilidade observada nos relatos e na
forma de organizao e uso de argumentos relacionados com a alimentao e a
sade, que nos permite dizer que as informaes no so elementos preponderan-
tes na determinao do comportamento alimentar. Estas faro parte de uma baga-
gem de elementos que di zem respeito alimentao (experincias, situaes soci-
ais que envol vem alimentao, gosto, hbitos, valores etc.) e que regero o com-
portamento alimentar. Em determinadas situaes pode predomi nar um ou outro
aspecto desse comport ament o. Assim, podemos afirmar que a coerncia de cer-
tas atitudes com relao alimentao e sade/doena pode ser circunstancial.
Essa estrutura mvel observada da anlise das representaes sociais sus-
cita reflexes sobre propostas de educao alimentar, tanto no plano das polticas
de sade como no plano individual. Se o sujeito faz ajustes no seu comport ament o
alimentar de modo a permitir a convivncia de prticas alimentares incompatveis,
podemos supor que qualquer interveno na alimentao sofrer reformulaes
para se adaptar alimentao do indivduo. Essas reformulaes flexveis permi -
t em a preservao de elementos importantes do cotidiano ligados s tradies, aos
cost umes, ao gosto, s experincias, e acrescentar novos el ement os, como as
informaes, recomendaes, de tal modo que qualquer implementao, qualquer
novidade ou imposio passa a fazer parte da bagagem de recursos do sujeito,
conjugando-se com outros recursos j existentes. Todos esses el ement os faro
parte de um repertrio disposio para ser utilizado em funo de situaes
especficas, tendo-se em vista os interesses culturais e pessoais que estaro em
j ogo em diferentes circunstncias.
Vale, portanto, questionarmos at que ponto possvel propor uma orienta-
o alimentar que recomende suprimir alimentos ou preparaes que so parte de
prticas alimentares estruturadas, sem levar em conta a complexidade do com-
portamento alimentar e os reflexos em outras instncias que qualquer mudana
nesse plano acarreta. Tendo em vista as observaes feitas aqui, podemos sugerir
que as propostas de mudanas no padro alimentar devem, de antemo, dispor de
alternativas para substituir qualquer restrio. Tais alternativas de substituio de-
vem considerar aspectos econmi cos e socioculturais para, ao menos, mant er um
mesmo leque de possibilidades alimentares e preservar aspectos simblicos em
torno da alimentao. As restries alimentares i mpem ao sujeito alternativas
alcanveis e desejadas a partir dos constituintes de suas representaes que per-
mitam manter as caractersticas de sua vida habitual, evitando, portanto, prejuzos
nas instncias sociais e simblicas que conjugam com seu universo alimentar.
j ust ament e buscando oferecer alternativas enquadradas dentro de recursos dispo-
nveis, e preservando as caractersticas da vida habitual definidas pelo sujeito, que
supomos poder chegar mai s perto de mudanas desejveis na alimentao.
NOTA
1 Em est udo r eal i zado na Al emanha sobre i nfl unci as soci ocul t urai s no compor t a-
ment o nutricional, faz-se uma referncia s diferenas encont radas decorrent es do
uso das palavras ' comi da' e ' nut r i o' . A primeira palavra remet e mai s s circunstn-
cias emoci onai s da i ngest o de al i ment os, e a segunda mai s associada aos efeitos
fisiolgicos e nutricionais do consumo de alimentos (The Nutrition Report. German
Society of Nutrition. Federal Republ i c of Germany, 1992. p. 10).
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11
Alimentar-se no Hospital:
as dimenses ocultas da comensalidade*
Jean-Pierre Corbeau
O parente de uma hospitalizada: "Estou contente, hoje ela comeu bem";
uma enfermeira: "Faa um esforo, dona X, t ome todo o leite"; uma ajudante
(talvez de origem rural e certamente mais velha que a precedente): "Eu sei que no
parece gostoso, mas o doutor faz questo que a senhora tome. Quer que eu acres-
cente um pouco de acar (ou sal, conforme a natureza do alimento que esteja
sendo oferecido) para que o gosto mel hore?"; um doente, exultante, a sua famlia:
"O almoo estava bom e farto, eu no esperava isso!"; um professor: "Regi me
hipercalrico como supl ement o"; o mesmo, em outra ocasio: "Toda espcie de
gordura proibida!"; uma j ovem nutricionista aos funcionrios da cozinha: "A apre-
sentao do prato e seu cont edo devem dar prazer ao paciente"; amigos fazendo
visita a um convalescente: "Sabemos que voc no deve, mas trouxemos assim
mesmo, mais um pouco e voc vai poder aproveitar"; uma senhora idosa a um
familiar que assiste sua refeio: "Voc quer a metade da mi nha sobremesa?
Leve um pedao de queijo para casa!".
Paremos aqui essa enumerao, que evoca a importncia do alimento, evo-
ca simblicos que lhe do suporte, desde aquilo que denomi namos ' a seqncia
do comer ' at as encenaes de diferentes poderes afetivos e/ou institucionais,
associados aos diferentes estatutos dos homens ou mulheres, clnicos ou ntimos
que se apr oxi mam do hospi t al i zado, part i ci pando da sua refeio ou do que
corresponde a uma refeio...
Para analisar a di menso simblica e oculta dos comport ament os alimenta-
res no hospital, procederemos em dois t empos. Primeiramente, indicaremos o que
a seqncia do comer encobre, suas especificidades no meio hospitalar, aquilo
Originalmente publicado em: MUS E DEl' ASSISTANCE PUB LIQUE-HPITAUX
DE PARIS. L'Apptit Vient en Mangeant! Histoire de l'alimentation l'hpital.
XV
e
-XX"
e
sicles, 1998. p. 101-122. Traduzi do por Olivia Ni emeyer Sant os.
que constitui, finalmente, o contexto dos rituais comensai s e de convivncia com
os doentes. Poderemos, ento, evocar, materializar formas de sociabilidade ali-
mentar que resultem de uma interao entre caractersticas psicossociolgicas e
culturais do comer, a percepo do alimento proposto, seu aspecto e os simbli-
cos a ele associados, a situao na qual acontece o ato de consumo (o espao,
suas indues; os participantes atores e/ou espectadores).
Essas interaes variam no t empo. E permi t em apreender a histria das
cincias nutricionais, a variao dos discursos, a mut ao das concepes de
restaurante coletivo (na qual se inscreve o restaurante hospitalar), assim como as
expectativas dos convivas, merc das mudanas de representao da sade, da
eficcia corporal e social, quer dizer, dos direitos do consumidor. Essas interaes
variam t ambm no espao, segundo a ori gem sociocultural, o sexo, a idade, o
papel etc. do doente; segundo o tipo de refeio proposta e segundo a situao na
qual esse encontro ocorre. Essas variaes sincrnicas e diacrnicas sero ilus-
tradas por mei o de diferentes cenrios que nos paream pertinentes. Elas repre-
sentam a finalidade do nosso propsito.
A SEQNCIA DO COMER NO HOSPITAL
As iguarias no se apresentam espont aneament e ao consumidor. Preiswerk
(1986), a partir de Lvi-Strauss (1966), l embra que o alimento no serve somente
para comer, serve t ambm para pensar. A cada estgio da concepo de um prato
ou da deciso de produzir um dos ingredientes que o compem correspondem
rituais conot ando o alimento, conferindo-lhe um valor afetivo, um certo grau de
prestgio, permitindo degust-lo com confiana ou apreenso.
Essas prticas so mais ou menos visveis ou conhecidas do consumidor.
Participam daquilo que denomi namos ' a seqncia do comer ' (Corbeau, 1992).
Trata-se de considerar o comer como um fenmeno social total, comeando com
a deciso de cultivar ou de criar certos produtos em vez de outros; de faz-lo de
forma efetiva (no seio de uma aut arqui a ou de forma mai s industrial e mai s
deslocada, seguindo o percurso da histria humana); de transform-los, conserv--
los, estoc-los (no sendo essas fases obrigatrias, no caso de aut oconsumo ou
colheita prpria); transport-los e comercializ-los. Esse papel de transportador
ou distribuidor cria simblicos de prestgio do alimento. O exotismo do alimento
(subentende-se o seu deslocamento no espao) transforma o alimento em produto
raro, a menos que seu envelhecimento (deslocamento no tempo) no aumente seu
valor ou que as qualidades excepcionais no sejam significadas de mltiplas ma-
neiras, s vezes mercantis (marca, rtulo, certificado etc.). A seqncia do comer
se prolonga com a compr a ou a deciso do cozinhar, depois com o ato culinrio e
as proibies, preferncias e procedimentos aos quais obedece. Vem, ento, o
consumo propriamente dito... Solitrio, comensal (com outras pessoas, sem que
haja, necessariamente, uma troca) ou convival (a partilha inicia a comunicao
que adquire, s vezes, a forma negativa de um conflito), regido por cdigos e
maneiras variveis, segundo os tipos de consumidores e as formas de sociabilida--
de nas quais se inscreve.
Mas a seqncia do comer no se reduz a esse ato que vai da colheita ao
garfo. Depois da i ngest o, emergem impresses, lembranas, discursos que agem
sobre nosso i magi nri o e sobre nossos comport ament os alimentares ulteriores. O
que justifica no consi derarmos a seqncia do comer como um vetor mecnico,
mas como uma forma compl exa na qual todas as fases da histria do alimento, a
identidade do consumidor, a situao de consumo e os discursos que pretendem
normaliz-la esto em perptua interao.
Compreende-se que, no mei o hospitalar (como em outros contextos que
no evocaremos aqui ), essa seqncia do comer no seja nada transparente, que
as dimenses simblicas sejam difceis de se representar e que uma certa ansieda-
de possa ser induzida em alguns consumidores, incapazes de identificar o alimen-
to, que alguns t enham, s vezes, tendncia a querer reduzir a um simples estatuto
de nutriente!... Como atribuir uma di menso simblica positiva aos alimentos dos
quais ignoramos a procednci a real (os O.C.N.I. - objetos comestveis no-iden-
tificados) - diria Cl aude Fischler (1990), cozidos por desconhecidos, de maneira
' bi zarra' , com t ext ura e aspect o s vezes surpreendent es, propost os por uma
instituio - o hospital - com a qual temos, s vezes, contas a acertar? Entretanto,
Le Breton (1996:148) ressalta, com razo, que "a relao com a diferena a
pedra no mei o do cami nho do hospital [...que] introduz, de repente, o conjunto
dos pacientes, i ndependent ement e da sua condio social, num lugar e numa du-
rao fora de qualquer familiaridade". Isso particularmente verificvel, encena-
do, dramatizado quando se trata de nutrir consumi dores inscritos em trajetrias
plurais e desiguais. Assi m, ao longo do t empo (particularmente nos trs ltimos
decnios), a ' seqnci a do comer ' do restaurante coletivo hospitalar (como nos
outros lugares) se transforma, por razes sanitrias, mdi cas, administrativas,
ticas ou comerciais. El a se reconstri em torno de um compromi sso, oferecen-
do, por um custo social suportvel, os servios e as garantias mai s interessantes.
Essa lgica, privilegiando a idia central, tpica da democratizao da alimenta-
o e da conscientizao dos direitos do consumidor durante os Trente Glorieuses.
1
Ela permitiu, a uma parte da popul ao, ascender a uma qualidade (e a uma quan-
tidade) de produtos proibidos, at ento, pela modstia de suas condies de vida.
S podemos nos felicitar por isso. Entretanto, um efeito perverso desse compro-
mi sso, procurando reduzir os cust os dent ro de registros aceitveis (e legais),
' frustra' um segmento da ' clientela de elite' que, doente, considera t ambm a di-
menso hoteleira de sua hospitalizao. Ela j ul ga medocre, segundo seus critrios,
o restaurante coletivo (pelo menos do ponto de vista organolptico).
2
Esse efeito
perverso inquieta tambm uma clientela mais popular, habituada a fazer ou a comer
uma refeio familiar na qual o ' delineamento' dos produtos claro; lamenta-se,
ento, o desaparecimento da confeco artesanal dos pratos, distribudos por uma
cozinha central, preparados de modo industrial (que, no imaginrio desses consumi-
dores, sobrepe-se e se confunde, muitas vezes, com o lado artificial dos O.C.N.I.).
Os SEIS S PARTICIPAM NA DISTINO DOS CONSUMIDORES
As lgicas da seqncia do comer no meio hospitalar i nduzem, portanto,
graus variados de satisfao ou de insatisfao. Os homens de marketing falaram,
por muito t empo, de uma lei dos quatro S, aplicveis (tambm) ao restaurante
hospitalar. Corresponde emergncia de diferentes temas que regem a seqncia
do comer desde alguns decnios... Pri mei rament e, a higiene; depois, a viso admi-
nistrativa, colocando a melhor produtividade como finalidade; e, finalmente, a
considerao de uma demanda mltipla do mercado, a valorizao de um segmen-
to cuja satisfao gerar valor agregado.
O primeiro S o do Seguro Social ou da Sade Pblica. No hospital, isto
evidente: preocupao com a esterilidade do lugar corresponde a preocupao
com a higiene da(s) cozinha(s). Isso se verifica tanto mai s que torna-se raro,
seno excepcional, sentir o cheiro de sopa, de temperos, de assado, ao se entrar
num hospital.
O segundo S o da Sade, considerada como as virtudes dos alimentos
dos quais podemos nos beneficiar quando os incorporamos. No mei o hospitalar, a
alimentao dificilmente percebida como exterior ao tratamento. Seja qual for a
iguaria servida, no escapa de ser vista, de certa forma, como um medi cament o -
o que permite, em caso de fracasso, aceitar o gosto desagradvel de certos pra-
tos. Mesmo quando o restaurante franqueado a uma sociedade privada, o doente
v a comi da como fornecida pela instituio.
O terceiro S representa o Servio. A, sem dvida, a equipe clnica - por
um acordo com a equipe das cozinhas ou da sociedade de restaurantes, pelo papel
maior da nutricionista apresentando a bandeja de forma mais atraente, pela organi-
zao do ritual da refeio, por levar em cont a a identidade do doente e suas
preferncias alimentares, enfim, pela formao dos funcionrios que apresentam
a refeio - pode reintroduzir uma di menso de prazer no universo hospitalar e
reforar o elo social que o alimento necessariamente significa.
O quarto S, o do Sabor, aparece nos anos 80. Corresponde ao incio do
desenvolvimento de estratgias de marketing do gosto: novo, tradicional, autnti-
co, ext remo, gosto especfico de uma det ermi nada terra... Tambm nesse ponto
poder amos prescrever, de forma mais sistemtica, corretores de sabor (que os
cientistas conhecem) para os consumidores sob esta ou aquela terapia que pode
criar, conservar ou recuperar o prazer de comer.
Ns propusemos, h alguns anos, acrescentar um quinto S, que seria pre-
cisamente o do Simblico, resultante de todos os estgios da seqncia do comer.
Isso permite ao consumi dor reconstruir uma identidade, incorporando as caracte-
rsticas de uma terra, de uma paisagem, ou ascendendo a produtos que significam
sua trajetria social, suas preferncias, sua filiao sociocultural e afetiva, sua
memri a. Poderia t ambm consumir alimentos ' de prest gi o' , reservados, desde a
histria das coortes, aos consumidores mais privilegiados. Ora, um duplo fen-
meno, portador de ruptura, corre o risco de surgir no mei o hospitalar... O espao,
os cuidados, a angstia ligada doena ou ao ferimento dramatizam a crise de
identidade. Ao mesmo t empo, a opacidade da seqncia do comer no hospital no
torna nada fcil a incorporao de signos e smbolos tranqilizantes, que permi-
t am reencontrar sua matriz cultural e seus hbitos.
At ual ment e, e talvez seja, infelizmente, uma nova caracterstica do alimen-
to, no incio do terceiro milnio, proporemos um sexto S, que seria o do Simula-
cro. Ele permite a alguns utilizar signos de qualidade sem que estes existam real-
ment e, e afirmar as virtudes muitas vezes no verificadas - ou, pelo menos, hipo-
tticas - de tal ou tal produto. Al m disso, a condi o de doente pode valorizar a
credibilidade desse pensament o mgi co, port ador de desiluso, a longo prazo.
Mas, sobretudo em nome de uma viso administrativa de diminuio dos custos,
servem-se ao paciente (como a outros usurios da alimentao coletiva, em ou-
tros setores al m do hospital) alimentos que no correspondem quilo que real-
mente so: escalopes ou pedaos de carne, na verdade, reconstitudos; picadinho
nos quai s a parte do vegetal (desconhecido) importante; sopas nas quais s
sobrou o nome etc. Cada vez mais, o consumi dor que se alegrava com a idia do
prato anunci ado encontra-se decepcionado pela sua mediocridade e insipidez...
Finalmente, ele pode se perguntar at que ponto a utilizao de tais simulacros no
exprime o desprezo pela sua pessoa.
Uma breve exposio da lei dos seis S permite compreender por que a ali-
mentao coletiva engendra, para um mesmo ato, comportamentos positivos ou
negativos em um consumidor pensado de maneira global e redutora. O hospital,
lugar no qual se efetua esse tipo de alimentao, acentua essa tendncia. Pensamos,
como Le Breton (1996), que a instituio desenvolve certa dificuldade em relao
diferena... Esquemticamente, os trs primeiros S seduzem os ' clientes'
desfavorecidos ou populares que no os encontravam, necessariamente, no seu
cotidiano anterior, embora sejam banais para uma populao de nvel econmico e
cultural mais elevado. O quarto S, o do sabor, suscita o indiscriminvel problema
de uma populao com preferncias e hbitos alimentares plurais, mas que deve
ser nutrida de maneira padronizada, o que engendra, aqui e ali, contestadores. O
quinto S, o da dimenso simblica, traduzindo, em alguns pacientes, a vontade de
reconstruir uma identidade especfica, vai de encontro incorporao de um ali-
mento annimo e compartilhado por toda uma coletividade... O conformismo, do
qual se quer escapar, encontra-se, por esse motivo, reforado! Enfim, o simula-
cro, quando descoberto, pode provocar a clera dos consumidores.
O contexto no qual o alimento se apresenta ao paciente, as 'dimenses
ocultas' da alimentao coletiva hospitalar e o enquadramento no qual se desen-
volvem os rituais comensais ou convivais esto agora assentados. Falta ilustrar
algumas interaes, algumas formas de sociabilidade alimentar, que implicam um
tipo de consumidor e um tipo de alimento numa situao particular. Com base em
nossas observaes e nossas investigaes, conservamos os cenrios mais perti-
nentes e didticos. Todos imbricam trs elementos: um consumidor, um alimento
e uma situao de consumo. Para apreender essas interaes, que constituem
verdadeiros tringulos do comer, privilegiaremos um ponto: ora o consumidor,
ora o alimento, ora o ritual comensal e seu contexto. Reencontraremos sempre os
dois outros pontos, que no serviram de 'entrada', na compreenso global das
formas de sociabilidade alimentar.
FENMENOS DE SOCIABILIDADE ALIMENTAR NO HOSPITAL
Indicaremos algumas formas de sociabilidade alimentar associadas a cer-
tos tipos de pacientes. Lembremos, inicialmente, que esses, antes de sua
hospitalizao, caracterizavam-se por preferncias e hbitos alimentares diversos,
segundo suas trajetrias socioculturais. Sem aceitar incondicionalmente a idia de
uma sobredeterminao e sem estereotipar os comportamentos, preciso sublinhar
as lgicas de socializao que, estatisticamente, privilegiam o ' nutriente consistente'
nas categorias populares e o ' nutriente leve' (Corbeau, 1977) nas categorias privile-
giadas do setor tercirio. Essa tendncia reforada pela diferena de sexo (os
homens comem de forma mais consistente) e pela idade (antes que uma prescrio
mdica coloque interdies): mais j ovem a populao, mais se confirma a tendncia
a refeies mais leves... Um ensopado de carneiro, acompanhado de arroz branco
embebido em molho, pode satisfazer mais facilmente um operrio de 50 anos do que
um j ovem executivo... Papillote de salmo com ervas e vagens crocantes induziria,
sem dvida, preferncias contrrias. No desenvolveremos esse aspecto. Ele prova
que, se ' todos os gostos so naturais' , eles esto t ambm inseridos numa ' cultura'
e supem, da parte da alimentao coletiva hospitalar, um conhecimento e um reco-
nhecimento intensificados da multiplicidade cultural dos comensais.
Nossa primeira materializao de tringulos de alimentao concerne a mu-
lheres de origem rural, tendo ultrapassado 50 anos. Elas cumprem, em suas casas,
quase todas as tarefas domsticas, particularmente os atos culinrios, pem a mesa
e lavam a loua (o que, infelizmente, t ambm a condio de outros segmentos da
populao feminina). Nas diferentes entrevistas que tivemos com elas, a importn-
cia concedida inverso dos papis no hospital nos espantou. A qualidade das igua-
rias menos percebida do que o fato de estarem sendo cuidadas, de serem servidas,
e de que ' a sobremesa esteja presente em todas as refeies' . Com este ltimo
elemento, confirma-se uma espcie de feriado, quando a condio da paciente per-
mite escapar dos papis femininos tradicionais e permite, talvez (com os simblicos
do aucarado, mas t ambm dos presentes oferecidos pelos mais prximos), ' re-
gressar' em direo a um estatuto mais infantil, numa forma, alis, que algumas
delas nunca haviam conhecido... Em suma, nesse primeiro caso, a sociabilidade
alimentar valoriza tanto a pessoa que, uma vez a hospitalizao terminada, percebe-
mos, nas conversas de algumas delas, uma espcie de nostalgia de uma ruptura no
seu cotidiano, de uma aventura quase comparvel quela expressa por seus cnju-
ges quando evocam o tempo do servio militar.
A segunda forma de sociabilidade alimentar considera t ambm uma inver-
so de condi o, mas somente na aparncia, e mascara uma estratgia de manu-
teno de sociabilidades anteriores. Quando estamos hospitalizados, se formos
conhecidos ou privilegiados, ou quando se apresenta uma "seqncia de acasos
favorveis" (Le Breton, 1996), desejamos um quarto individual ou dividido so-
ment e com uma pessoa. Paradoxalmente, reivindica-se o individualismo, enquan-
to que, anteriormente, se preferia uma convivncia mais densa. Na verdade, esse
desejo de obteno de uma diretriz que garanta a hospitalidade no traduz uma
vont ade de i sol ament o, mas, ao contrrio, a vontade de dispor de um espao
suscetvel de ser apossado pelos amigos que assistem, ajudam ou di vi dem as
refeies. Cada grupo familiar (ou um de seus membros) se instala, ao meio-dia e/
ou noite, no recinto do quarto: de cada lado da cama, quando o paciente est s,
criando, simbolicamente, um crculo divisrio; esquerda e direita da cabeceira
dos dois leitos, quando existe coabitao no quarto. O espao comum baliza a
front ei ra da hospi t al i dade, ger al ment e ut i l i zada soment e pel os mdi cos e
paramdi cos. A presena dos parentes (que coment am, encorajam e instauram
uma convivncia) refora a dimenso social do alimento, encobre o anonimato da
seqncia do comer. O doente, incorporando os alimentos, reencontra ou perpe-
tua um ato familiar que o inscreve, sob o olhar dos seus, numa comuni dade,
escapando da instituio hospitalar. Podemos descobrir a o signo precursor da
convalescena ou do retorno ' normal i dade' , anunciadora de uma sada prxi-
ma... pena que o tempo privilegiado da refeio seja, muitas vezes, justaposto ao
da limpeza e que os odores de cloro venham perturbar a degustao de um produ-
to que j no exala muito perfume.
O exemplo da pessoa idosa hospitalizada fornece um terceiro cenrio. Permi-
te demonstrar a imbricao do efeito geracional e do efeito de idade (Corbeau, 1996).
Possibilita t ambm definir, mais facilmente do que em outras categorias da popula-
o, dois comportamentos alimentares, dois sentidos opostos atribudos ao comer.
O efeito geracional postula os comport ament os alimentares como resulta-
do da histria de uma gerao. Assim, os idosos atuais, tendo conhecido as priva-
es resultantes da Segunda Guerra Mundial, tm medo da falta e est ocam mais
do que o restante da populao, sobretudo se eles so de origem modest a e rural.
Al m disso, valorizam a carne, signo de sucesso social, detestam o milho, alimen-
to para animais cuja incorporao ' associ am a patos ou porcos' , e seriam atrados
pelos produtos ricos em lipdios, se no houvesse proibio mdica, criando as-
sim uma ambigidade relativa consubstancialidade (a gordura boa e m). Essa
gerao t ambm ama cozinhar para mel hor identificar as matrias-primas que
transforma, o que confirma ainda mais a concepo de gnero da arte culinria e
dos regimes alimentares nas geraes futuras (o homem come menos sobremesa
e mais carne; a mulher ingere menos - ou nenhuma - bebida alcolica).
Um certo ascetismo pode ser atribudo ao efeito de idade, muitas vezes
confundido com a solido. Devemos t ambm acentuar a importncia dada ao
vegetal cultivado pela prpria pessoa e que, ornamental ou comestvel, simboliza,
visual ou consubstancialmente, uma forma de vitalidade, ajudando-a a se relacio-
nar com a morte.
Finalmente, no esqueamos a importncia da qualidade e da freqncia
das evacuaes, que balizam o dia-a-dia a ponto de parecer, s vezes, estruturar
todas as formas de incorporaes alimentares ou medi cament ai s que a prece-
dem. . . Todas essas caractersticas devem ser relativas funo de trajetrias
socioculturais e econmi cas diferentes, da permannci a das ligaes de sociabili-
dade e das situaes de consumo.
O caso das pessoas de idade permite t ambm compreender mel hor dois
sentidos diferentes do comer. Comer comunicar. Demonst rando curiosidade,
abertura, procuramos reencontrar e compreender o passado, a diferena, at mesmo
o surpreendente. Apreendendo a alteridade, construmos melhor nossa identidade.
Esse paradigma um instrumento indispensvel para uma partilha, para uma co-
municao comensal ou de convivncia.
Comer pode t ambm significar a inflexo, o aprisionamento. Nesse caso,
consumir o alimento no conduz mais curiosidade intelectual, acuidade e
mobilizao dos sentidos susceptveis de decodificar, reconhecer, apreciar, me-
morizar a emoo gustativa e os prazeres percebidos. Consumi r o alimento se
torna um ato solitrio, de egotismo. Comer equivale a se fechar. Procura-se, en-
to, fugir pontualmente - at de sua identidade - , isolando-se, recusando qualquer
forma de comuni cao no ' aqui e agora' do ato alimentar, exacerbando um indivi-
dualismo autodestruidor. Essa negao de si pode chegar at a recusa de alimenta-
o. Ruptura - suicdio, quando perdura por muito t empo - do ltimo elo social,
do suporte concreto de uma comunicao com o ambiente.
Na instituio hospitalar, encontramos todas essas caractersticas da socia-
bilidade alimentar. As datas festivas favorecem a troca e a evocao de lembran-
as, durante as quai s cant amos, abri mo-nos aos out ros. Ao mesmo t empo se
encont ra prazer no comer e no comuni car-se; refora-se ou recupera-se uma
identidade que talvez estivesse se dissipando. Os que t m dificuldade de se inte-
grar fogem dessas ocasi es festivas e de encont ros que reforam para eles a
i magem negativa que t m do grupo ou da instituio. A menos que seja uma recusa
mais geral e mais fatal a se inscreverem numa inter-relao durvel e percebida
como intil e mui t o cansativa.
Al guns pacientes escondem alimentos no quarto, sob o colcho. Biscoitos
ou doces pilhados aqui e ali, mastigados s escondidas. O prazer da desobedin-
cia, da transgresso revivendo o ego. Tornam-se o centro do mundo; as fronteiras
do universo em torno de si, de seus prazeres gustativos que compensam as dores,
o controle e os medos de seus mecanismos intestinais, os quais esto subjacentes
aos propsitos das relaes de troca.
Poderamos ainda evocar tringulos da alimentao significativos no hospi-
tal que seriam inicialmente percebidos a partir das refeies. Poderamos ento
sublinhar que os doentes no compartilham, obrigatoriamente, a mesma religio -
supondo que tm uma - e que respeitam, portanto, regras alimentares que, s
vezes, a instituio ignora ou finge ignorar. Al m da recusa de comer porco, co-
mum ao j uda smo e ao islamismo, do desejo de comer alimentos koscher ou carne
hall, esquecemos muitas vezes a interdio de comer animais inclassificveis
(anfbios, aquticos sem escamas etc. ), assim como a impossibilidade, para o
j uda smo, de misturar, na mesma refeio, o lcteo e a carne (problema que per-
turba o regi me padro da alimentao); esquecemos t ambm religies tnicas com
proibies que podem incluir coalhada, ou alimentos com gosto ' consi derado'
noci vo; esquecemos o aument o da popul ao vegetariana. A alimentao hospita-
lar deve respeitar as crenas de seus doentes. Al m da dimenso humanista, trata-
se de melhorar a eficcia dos tratamentos.
Tambm poderamos, a partir dos alimentos, analisar como se amplifica a
tendncia a propor texturas lquidas (misturado/diludo). O doente regressa ao
estatuto de criana/assistido/dependente incapaz de cortar ou mastigar seu ali-
ment o; ao mesmo t empo, refora uma di menso mgica das bebidas/poes re-
constituintes, do lquido associado vitalidade, quando no imortalidade.
Preferimos terminar evocando um l t i mo exempl o que valoriza a situao,
o ritual. Trata-se da visita ao hospitalizado e do presente que, freqentemente,
oferecido. Deixaremos de lado os objetos, os bens culturais (fora do nosso prop-
sito), no nos alongaremos sobre as flores (postula-se que o paciente recupere as
foras ao mesmo t empo que as flores per dem o vio) e, sobret udo, sobre as
plantas que significam vitalidade (cf. a seguir o comport ament o das pessoas ido-
sas). Preferimos os presentes alimentares. Diversos cenrios surgem.
O da hospitalizao que concerne a um nascimento ou que no apresenta
nenhum carter dramtico (fratura sem compl i cao de um membro, com alta
previsvel em pouco prazo etc.) dramatizando at um certo ordl i o:
3
"Voc esca-
pou por pouco!". Nesse caso, so ofertadas bebidas ou guloseimas (chocolates,
bombons, bi scoi t os). A garrafa (mui t as vezes um vi nho efervescent e) no
consumi da na hora (a no ser no rito familiar, por ocasio do nasci ment o), mas
fica a promessa de faz-lo quando chegar em casa. A bebida, i nvocadora de uma
situao futura, permite escapar virtualmente do espao constringente do quarto
do hospital. Se so doces, o hospitalizado se inscreve imediatamente na lgica do
' cont radom' (Mauss, 1950). Abre a caixa, ou o pacote, para oferecer aos que
trouxeram o presente. Integra, assim, um papel que valoriza o agente que no
mais recebe, e que inverte o sentido da relao.
A hospitalizao , s vezes, mais longa, mai s angustiante. Oferecem-se
igualmente alimentos, e o cenrio precedente se reproduzir. Mas pode-se tam-
bm, quando se trata de ntimos, imaginar outros presentes que afirmam mai s
intensamente uma identidade territorial ou afetiva. Frutos do j ardi m, queijos da
fazenda (no caso de agricultores), at mesmo bebidas alcolicas (s vezes proibi-
das, e que preciso esconder, transgredindo, com a cumplicidade dos amigos, a
representao coerciva que se faz da instituio); um pedao da sobremesa do
domi ngo que se oferece para afirmar, alm do espao, a instituio da refeio
familiar. A velha ami ga do enfermo t ambm traz o lanche, perpetuando o ritual
anterior, por mei o de um bolo comprado na confeitaria preferida de ambos.
Finalmente, a hospitalizao pode, infelizmente, significar um acompanha-
ment o at a mort e. O presente alimentar (essencialmente oferecido pelos ntimos,
nesse caso) consiste em dar prazer ao doente, de forma gustativa e simblica.
Pode t ambm representar uma tentativa ltima de esperana que atribui uma di-
menso mgi ca ao alimento (produtos exticos cont endo vitaminas, famosos por
aumentar o sistema imunolgico etc.). Sempre significa o amor e o elo social dos
amigos com aquele ou aquela que sofre.
Fi zemos um apanhado das dimenses ocultas da alimentao no hospital.
Por um lado, a alimentao coletiva - que se inscreve na seqncia do comer,
opaca para os pacientes - deve aprender a conhecer mel hor e respeitar a pluralidade
da popul ao hospitalar, lembrando-se de que a alimentao no redutvel aos
nutrientes, fonte de prazer at o fim da vida e faz parte integrante da manut eno
ou da reconstruo da identidade do hospitalizado. Por outro lado, a alimentao,
fato social total, um mei o de comuni cao com os que cercam o paciente, com
uma i nst i t ui o (acei t os ou no). A equi pe cl ni ca que o est uda de manei ra
pluridisciplinar, incluindo cincias humanas e sociais, deve obter informaes que
permitam compreender melhor o paciente, que , antes de tudo, um homem total.
NOTAS
1 Les Trente Glorieuses: o per odo entre 1945 e 1975, caract eri zado por um grande
cr esci ment o econmi co.
2 Propri edades dos corpos ou substncias que i mpr essi onam os sentidos: ' os efeitos
organol pt i cos do vi nho' . (N.T.)
3 Prova j ur di ca usada na Idade Mdi a, j u zo de Deus. (N.T.)
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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PREISWERK, Y. Signification et sens du manger: quelle table pour quels chagens? Les
Cahiers Mdico-Sociaux, 30(3-1):203-210, 1986.
12
A Sopa no Hospital: testemunho*
Gr ar d Maes
Dize-me o que comes, eu te direi quem s.
Brillat-Savarin
Nos anos que se seguiram Libertao, os estabelecimentos hospitalares
de longa estadia, sobretudo sanatrios, institutos ou centros de banhos de mar e
helioterapia, precisaram acolher e colocar em forma i nmeros j ovens que haviam
sido mobilizados em 1939 e que tinham conhecido, dessa forma, todas as perip-
cias da guerra, dei xando nela parte de sua sade, mi nada pelas privaes da Ocu-
pao, pelos rigores da priso ou pelos ferimentos da Resistncia. Alguns deles
tiveram que i nt erromper os estudos, mas tinham conservado, ao longo de sua
provao, toda a verve e um esprito crtico judicioso. Acost umaram-se tambm a
retomar, por conta prpria, parafraseando, a apstrofe de Brillat-Savarin: "dize-
me o que [ds] a comer e eu te direi quem s". O alvo da crtica eram os respon-
sveis pela preparao e distribuio da ' sopa' , a qual eram obrigados a engolir
durante os longos meses de hospitalizao.
verdade que, nos hospitais - no importa a denomi nao: centro hospita-
lar, clnica, sanatrio, casa de retiro - , quando o sofrimento diminui e a dor se
acalma, a refeio um moment o de trgua e evaso, impacientemente esperado.
Mas, assim que a sopa chegava ao estmago, os doentes mergul havam nas suas
l embranas, ent regavam-se ao sonho e procuravam, no fundo da memri a, as
satisfaes que a gastronomia hospitalar lhes recusava obstinadamente. Para for-
tificar a vontade de sarar e recuperar o mais depressa possvel a sade, eles se
uni am a Jlio Csar, que afirmava, em Comentrios sobre a Guerra na Glia, que
Ori gi nal ment e publ i cado em: MUSE DE L' ASSI STANCE PUBLI QUE- HPI TAUX
DE PARI S. L'Apptit Vient em Mangeant! Histoire de l ' al i ment at i on l' hpital.
XV
e
-XX
e
sicles, 1998. Traduzi do por Olivia Ni emeyer Sant os.
o mau humor de um exrcito se medi a pela frugalidade de suas legies. Essa
f r ugal i dade hospi t al ar que, c om o t empo, bei r ava a ascese, al i ment ava a
combatividade e lhes oferecia miragens que marcavam a interminvel marcha em
direo recuperao da sade.
A histria das civilizaes lhes havia revelado o carter sagrado da alimen-
tao: os egpcios no tinham a obrigao de preparar, para os funerais de seus
faras, refeies que deveriam sustent-los durante a viagem ao al m? A Bblia,
por seu lado, havia revelado claramente os ' tabus religiosos das cozinhas hebraicas
e cri st s' ! E durante a longa marcha do povo j udeu, retornando Terra Prometida
ao fim do cativeiro no Egito, o prprio Yahveh que envia do cu o man, alimen-
to necessrio para sustentar as fadigas do xodo. Os gregos e os romanos ofere-
ci am sacrifcios aos deuses para abenoar suas gapes, esses mesmos deuses que
Clio, a musa da Histria, tinha por mi sso distrair durante os banquet es. E foi
precisamente O Banquete que Plato escolheu, entre seus dilogos, para reunir
uma as s embl i a de homens emi nent es que di s cut em mes a e di s s er t am
demoradament e sobre o amor.
Assi m, desde a mai s alta Ant i gi dade, o moment o da refeio, do banque-
te, da cena no dei xou de ser consi derado como um instante pri vi l egi ado de
trocas e de confidncias. mesa que refazemos indefinidamente o mundo e
onde se t omam as grandes deci ses. Brillat-Savarin (sempre ele!) pde escre-
ver, com absoluta razo, que a mesa o ni co lugar onde nunca nos aborrece-
mos durante a pri mei ra hora (Brillat-Savarin, 1982). a pausa esperada com
impacincia. . . i mpaci nci a bem legtima. Mas o que acontece quando, ao l ongo
dos dias, ao l ongo dos meses, o mesmo cardpi o retorna com uma regul ari dade
desesperant e: segunda. . . tera... quarta. . . di a e noite, a mesma ' sopa' , a mes ma
sobremesa, o mesmo cast i go! Ora, a repet i o provoca rapi dament e a saci edade,
que engendra o tdio e suscita a averso. O moment o da refeio, quando a sopa
' no desce' , torna-se uma obri gao insuportvel que pode ser prejudicial ao
rest abel eci ment o da sade.
INVENTRIO
Na verdade, a indigncia dessas refeies inspidas no era seno a mani -
festao mais perceptvel da carncia e dos limites de uma organizao hospitalar
que ainda no tinha compreendi do que a ' gast ronomi a' era um elemento importan-
te do tratamento e, portanto, do restabelecimento dos doentes. Rapi dament e, tor-
na-se evidente que nos estabelecimentos hospitalares havia espao - ' do outro
lado da trincheira' , na administrao - para homens generosos e empreendedores,
decididos a agitar, a moderni zar e a humanizar as estruturas que haviam envelhe-
cido mal, e a recol ocar no centro das preocupaes e no corao de todas as
decises aqueles que Monsi eur Vincent, no sculo XVII, havia denomi nado ' nos-
sos senhores, os doent es' .
Nessa poca, o ' Concurso' era o Ssamo incontornvel para o acesso s
responsabilidades da admi sso e, depois, da promoo s funes de direo - o
sucesso no concurso sendo, alis, considerado um breve definitivo de competn-
cia, at mesmo de eficcia, vlido para toda a continuao da carreira.
Dessa forma, o laureado, sado h pouco das provas do concurso, o ec-
nomo (pois, nessa poca, no se falava ainda de diretores nas funes econmi-
cas), que tinha o cargo de gerente administrativo, encontrava-se mergulhado num
universo que no havi a evoludo nada, desde os t empos dos antigos htels-Dieu.
O peso das tradies, a fora do hbito - para no dizer a rotina - , as solues
fceis ditavam o comport ament o dos responsveis.
A ' sopa' na Alscia, no sculo XVII, era servida da seguinte forma:
As refeies so servidas duas vezes ao dia: o almoo, por volta das 9 ou
10 horas, e o jantar, entre 4 e 5 horas; comia-se carne trs vezes por
semana (domingo, tera e quinta-feira), meia libra por pessoa e por dia; a
sopa de lentilha ou de ervilha era colocada mesa em todas as refeies.
s sextas-feiras e nos dias de jejum, servia-se sopa, arenque ou baca-
lhau, queijo e po branco. Em grandes ocasies (como no Dia de Reis, ou
na Pscoa), (...) as pessoas no hospital se regalavam com bolos e pudins
(...). Em todos os lugares come-se luz do dia para evitar abastecer
inutilmente as luminrias e por medo de incndios. (Arquivos do Hospi-
tal de Bouxwiller)
Dirigir o economat o de um hospital nos anos 50 do sculo XX era se
submeter s obrigaes do decreto de 1899, que tinha traado claramente o espa-
o e os limites da atividade do ecnomo: ' comprar, estocar, distribuir' . Muito
restritivo, mas a dignidade da funo era simbolizada pela posse das chaves que
lhe era reservada: soment e o ecnomo conservava as chaves do depsito e pres-
tava contas da sua gesto.
Nessa poca, ainda marcada pelas dificuldades da guerra e da Ocupao, a
vida hospitalar parecia paralisada. Prisioneira das tradies e dos hbitos antigos,
estava como coagul ada num esquema secular de aes caridosas que tinha se
prolongado at o moment o em que a Revol uo procl ama o sacrossanto dever de
assistncia. A preocupao, mas t ambm a obrigao, de fornecer aos pobres e
aos doentes - na falta de um servio de sade consol i dado - o po cotidiano havia
conferido ao setor de alimentao um lugar preponderante na gesto dos estabele-
cimentos hospitalares. Al m disso, i nmeros testemunhos nos l embram que a vida
no hospital estava organizada em funo da distribuio das refeies.
Para bem administrar o delicado percurso da ' sopa' at o seu encami nha-
ment o ao leito dos doentes, o ecnomo deveria efetuar toda uma srie de etapas
intermedirias, indo das compras e do abastecimento ao cozimento, ao acondicio-
nament o, para chegar distribuio e ao servio de refeies. Esse percurso dei-
xou naqueles dentre ns que tiveram essa responsabilidade no incio da carreira
um bom nmero de i magens pitorescas e de lembranas inesquecveis.
O abastecimento nessa poca ainda era de uma simplicidade monacal . A
maioria dos hospitais possua sua horta, e os estabelecimentos mais importantes,
sua fazenda e seu empreendi ment o agrcola, que lhes forneciam as provi ses
essenciais. O chefe do empreendi ment o agrcola e o jardineiro eram personagens
importantes que exerciam toda a autoridade sobre a composi o dos cardpios,
i mpondo seus produtos: l egumes diversos, alhos-pors, repolhos, cenouras, len-
tilhas, feijes, batatas, abobrinhas, dependendo da regio. Al m disso, duas vezes
por ms sacrificava-se o pensionista da pocilga que mais tinha se beneficiado de
um circuito bem organizado, j que os restos das refeies dos hospitalizados
eram acrescentados s ' guas gordurosas' , que constituam a essncia do regime
de engorda da criao.
Quando os produtos da horta se revelavam insuficientes, recorria-se aos
' ami gos' , geralmente pequenos produtores, felizes em ceder ao hospital o exceden-
te da sua horta ou pomar e, ocasionalmente, o que no fora vendido no mercado
local. Esses fornecimentos anrquicos ocasionavam, inevitavelmente, um problema
de conservao e de estoque. Os depsitos eram rudimentares, at mesmo inexistentes.
Para guardar os frutos em boas condies, instalava-se para esse fim, num local
batizado fruitier, todo um sistema de prateleiras com telas que deveriam permitir -
sobretudo s mas - passar o inverno sem danos demasiados; mas isso era t ambm
fornecer aos ratos e a outros roedores um pitu que eles no recusavam.
Quant o s batatas, que al guns hospitais compravam por t onel adas, por
ocasio da colheita, elas eram armazenadas, por falta de silos, nos subsolos corta-
dos por tubos de calefao que propiciavam uma germinao rpida. Era ento
preciso requisitar os pensionistas, sobretudo os denomi nados ' doentes trabalha-
dores' , para recortar as partes germi nadas das batatas, dando-lhes uma aparncia
normal e tornando-as novament e aptas a serem consumidas.
Todas essas prticas tinham sobrevivido aos anos de guerra e ao perodo
de racionamento e restries; t i nham t ambm engendrado maus hbitos, difceis
de serem abandonados.
Novos MTODOS DE GESTO
Depois da instaurao do Plan Comptable (Plano de Prestao de Contas)
e da aplicao da contabilidade analtica, os ecnomos dispuseram, finalmente, de
instrumentos confiveis que permitiram introduzir na gesto o rigor indispensvel
para avaliar a previso, verificar a execuo e controlar o orament o sob sua
responsabilidade. Mai s tarde, foram impostas as prescries do Code des Marchs
(leis do mercado que controlam os alimentos), a partir de sua publicao pelo
decreto de 17 de j ul ho de 1964.
Em cada departamento, a Direo Estadual de Preos (depois Direction da
concorrncia, do consumo e da represso s fraudes) adquiriu o hbito de enviar
aos hospitais inspetores encarregados de controlar as faturas, de comparar estas
com as dos estabelecimentos vizinhos e depois formular - s vezes com certa
i ngenui dade! - pi edosas recomendaes de vi gi l nci a e de prudnci a. Esses
controladores a posteriori eram insuficientes para controlar e regularizar as com-
pras; por esta razo, a autoridade tutelar foi obrigada a criar, em cada departamen-
to, a partir de 1971, um Grupo de Compras cujo coordenador era, na maior parte
das vezes, o ecnomo do hospital mais importante. Ele tinha a misso de recen-
sear as necessidades de todos os estabelecimentos do estado, redigir os cadernos
de encargos, abrir concorrncia e presidir a comi sso de exame das ofertas. Co-
misso que se transformava, ocasionalmente, em sesso de degustao, penosa,
quando se tratava de gneros alimentcios (sardinhas ao chocolate, passando pela
mostarda, compot as e outros mi mos, em ordem ou desordem!).
Acontecia que, muitas vezes, esse ' coordenador' era nomeado, pelo pre-
feito, especialista em matria de qualidade, membro do todo-poderoso Comit
Estadual de Preos. Assi m se consagrava o papel proemi nent e do ecnomo com-
prador, investido da misso de velar pela qualidade das provises do hospital.
Alis, o Ministrio das Finanas no tinha se enganado sobre a importncia dessa
funo, j que, desde 1962, havia apoiado sua criao, por iniciativa da Comisso
Central das Mercadorias, da Associao pelo Aperfeioamento dos Fornecedores
para os Servios Pblicos (APFSP), encarregada particularmente de aconselhar
os ecnomos, inform-los, form-los e lhes fornecer os mei os de melhor levar a
cabo sua mi sso. A APFSP tornou-se, em 1993, a Associ ao das Compras pelos
Servios Pblicos.
Essa evoluo nas modalidades de compra e procedi ment os de abasteci-
mento hospitalar reencontrada nas etapas ulteriores da preparao e da distribui-
o das refeies.
A QUESTO DOS CARDPIOS
A el aborao e a concepo dos cardpi os cert ament e o incio desse
longo processo que deve levar o doent e ao cami nho da cura e lhe devol ver o
prazer de existir. Ora, nos anos 50, a diettica no tinha ainda ' l ugar de di rei t o'
no hospital - al m disso, a pal avra era prat i cament e desconheci da! - e a compo-
sio dos cardpi os obedeci a a uma fantasia que mal consegui mos i magi nar
at ual ment e. Quando no eram i nspi rados pel o gosto ou pelas tradies ances-
trais da t odo-poderosa Irm cozi nhei ra (polenta, nhoque, massa, risoto, batatas,
ervilhas, feijo-branco ou chucrut e, dependendo da regi o), os cardpi os res-
pondi am a estranhas consi deraes, entre as quais escolhi dois exempl os verda-
dei rament e vi vi dos!
Nesse importante hospital do sudeste, alojado sombra de arenas secula-
res, o che/ esprei t ava toda manh, na entrada da sua cozinha, a chegada do ecno-
mo cujo escritrio estava situado do outro lado do ptio. Assi m que o avistava, o
chef' lhe dirigia a palavra vivamente: "Patro, o que vamos fazer hoje?". E a res-
posta era lanada decididamente: "Ervilhas francesa", ou "carne ensopada", ou
"abobrinha provenal". . . E isso se repetia, de acordo com o dia e o humor. Esse
dilogo incongruente continuou durante anos sem emocionar mui t a gente.
A alguns quilmetros dali, nos confins da Gascogne, o ecnomo recente-
ment e nomeado teve a est ranha surpresa de constatar que os cardpi os eram
regular e escrupulosamente redigidos pelo diretor. Todavia, eles se repetiam siste-
mat i cament e de uma semana a outra, o que no deixava de intrigar o recm-
chegado. Particularmente, descobria-se, sob formas diversas, uma grande quan-
tidade de carneiro, anormal para a regio: saut de cordeiro, navarin de carneiro,
costeletas de carneiro grelhadas... Depoi s de uma investigao ditada por uma
curiosidade bem natural, ele descobriu que no hospital, durante anos, havi am sido
consumidos os melhores cortes do rebanho de cabras que um fazendeiro esperto
- amigo do diretor - engordava com cuidado, antes de enviar os melhores espci-
mes instituio.
Alis, foi nesse mesmo estabelecimento que os doentes herdaram, durante
vrios meses, todas as sobras de presunto da regio, porque os responsveis pela
direo, preocupados em variar o jantar, haviam decidido servir presunto aos hos-
pitalizados, duas vezes por semana. Mas a encomenda era feita aos poucos - em
fatias - no salsicheiro local, que no fazia nada alm de recolher, entre os colegas,
e enviar ao hospital os restos do que tinha sido deixado em consignao e no
tinha sido vendido no comrci o.
Alguns acharo, talvez, que esses exempl os so exagerados; mas na verda-
de so bem reais, e eu os vivi pessoalmente. Eles beiram a caricatura, mas ilus-
tram perfeitamente o estado anrquico do setor de alimentao nos hospitais da
Frana.
No campo da hotelaria, no poderi a persistir nem a noo nem a hora da
' sopa do doent e' , real i dades que sobrevi veram por t empo demasi ado e
da qual per manecem fort es l embr anas. Mui t os dos ant i gos di r et or es
dos hospitais se l embr am do barul ho do sino anunci ando a refeio, do
r u do dos car r i nhos e das vasi l has nos cor r edor es, dos cal dei r es de
sopa no mei o da sala comuni t ri a, tigelas e conchas permi t i ndo distribuir
a cada um sua por o. Per maneci a, de al guma forma, um perfume de
pensi onat o, at mesmo de caserna. (Rochai x, 1996)
HUMANIZAO
Foi preciso esperar os anos 1960-1970 para que surgisse a necessidade e
se afirmasse a vontade de humani zar os estabelecimentos hospitalares. No campo
da hotelaria, um primeiro passo tinha sido dado com a supresso das salas comu-
nitrias e com a melhoria das condies de recepo dos doentes. Alis, o hospital
pblico tinha sido ampl ament e aberto ao conjunto da populao desde a lei de
1941, validada pelo decreto de 1945: o doente tornou-se um cliente que convinha
respeitar e tratar como um hspede privilegiado. Dessa forma, em alguns hospi-
tais, foram recrutados tcnicos encarregados de formar o pessoal de servio, as
tradicionais serventes, de lhes ensinar a se tornarem atendentes, a tratar dos doen-
tes como pessoas que estavam preocupadas, antes de tudo, em reencontrar, du-
rante a permanncia no hospital, condies de vida idnticas s que conheci am no
ambiente familiar. A refeio, a sopa, tornou-se um moment o privilegiado no ca-
mi nho para o restabelecimento e para a recuperao da sade.
Hoteleiros foram contratados para alguns servios dos Asilos Civis de Lyon,
especialmente no Hpital douard Herriot. No Centre Hospitalier Rgional de Nmes,
o diretor-geral, Maurice Rochaix, t omou a iniciativa de recrutar uma monitora de
economi a domstica e conselheiros tcnicos encarregados de formar os atendentes
e de transform-los em artfices dessa grande obra de humanizao dos hospitais
que acabava de ser sancionada pela circular ministerial de 1970.
Essa educao no demorou a frutificar, e desde 1970, em N mes, a dire-
o decidiu reagrupar todos os el ement os de ensino e public-los num pequeno
livro: Tcnicas Administrativas e Hoteleiras no Hospital (CHU, 1970), prefaciado
por Monsi eur Pierre Raynaud, inspetor-geral da Sade, vice-presidente e delegado
geral da Federao Hospitalar da Frana. Esse guia teve grande sucesso e foi
reeditado muitas vezes. Permanece como testemunho de um modo de proceder
que deve prosseguir incansavelmente para permitir ao hospital francs enfrentar
os desafios do terceiro milnio.
COZINHAS E DEPENDNCIAS
A preparao e o cozimento das refeies se efetuavam na cozinha, que foi,
durante sculos, o templo sacrossanto de uma gastronomia hospitalar rudimentar.
A grande sacerdotisa era a todo-poderosa Irm cozinheira, guardi do santurio e
que regia igualmente toda uma srie de ' capel as' adjacentes, onde se preparavam
os l egumes, as carnes, as massas e a limpeza.
A ' capel a' dos l egumes era, sem dvi da, um dos espaos mais freqenta-
dos desse cencul o. Desde cedo, era i nvadi da por uma tropa ani mada de pensi o-
nistas do Hospital da Mul her que vi nha descascar os l egumes. Guardando as
devi das propores, era equi val ent e ao t rabal ho de ' descascar' que al guns den-
tre ns conhecemos e prat i camos no servi o militar. Havia, ent ret ant o, uma
diferena aprecivel: as tradicionais canes obscenas eram aqui substitudas
por uma ladainha, orquestrada por uma respei t vel religiosa ' em descanso' , e
que cui dava que as batatas fossem descascadas no ritmo das Ave-Mari as, cui -
dadosament e cadenci adas.
Situado perto dos legumes, o aougue era um santurio exclusivamente
masculino, onde trabalhavam - conforme a importncia do estabelecimento - um
ou vrios operrios especializados, encarregados de retalhar e preparar a carne
que tinha sido comprada viva, diretamente dos abatedores, ou em pedaos, no
aougue beneficirio da adjudicao. Na maioria dos casos, era um local bem
equipado: armrio frigorfico - alimentado diariamente por pedaos de gelo para
conservar as carnes - , balco, cepo, ganchos e toda espcie de facas, machados,
tbuas e acessrios os mais diversos. Havia t ambm um ' cantinho de cozinha'
discreto onde os privilegiados preparavam os melhores pedaos (' os pedaos do
aouguei ro' ), tradicionalmente destinados colao dos funcionrios.
Progressi vament e, reservou-se t ambm um local para a preparao das
sobremesas: bolos, doces, pudins, que enfeitavam as refeies e marcavam a
solenidade dos domi ngos e dias de festa. Era o domnio dos confeiteiros, que se
tornaram importantes personagens medida que as refeies mel horavam e que,
paralelamente, os restaurantes dos funcionrios se generalizavam.
No final do circuito achava-se o local de limpeza, dom ni o aqutico, pare-
cendo, ao mesmo tempo, piscina e lavatrio municipal. Em imensas tinas de imerso
e enxge, e num barulho ensurdecedor de caldeires e panelas batendo, os reci-
pientes que havi am sido utilizados para a preparao e a distribuio das refeies
eram limpos, lavados e enxaguados, antes de se alinharem sobre imensos balces
de madeira, esperando o prxi mo servio.
Todo o trabalho efetuado nesses locais perifricos era destinado a facilitar
a preparao de refeies de qualidade que cozinhavam a fogo lento, por longas
horas, num fogo central - o ' pi ano' , como se dizia ento - , de vastas dimenses,
onde ficavam expostos panelas, caldeires, gamelas, recipientes e acessrios do
perfeito cozinheiro.
Nos anos 50 do sculo XX, o carvo ainda era um combustvel amplamen-
te utilizado, o que exigia numerosas manipulaes e contribua para manter uma
atmosfera empoei rada na cozinha. S muito lentamente a eletricidade fez sua apa-
rio. Assistimos, ento, instalao de fornos e de novos aparelhos eltricos,
destinados a facilitar e mel horar as condies de preparao e de conservao em
temperatura dos alimentos. De fato, medi da que o cozi ment o terminava, os
cozinheiros guarneci am os suportes e travessas que, em seguida, eram colocados
sobre uma ' bancada' , de onde os serventes vinham peg-los para encaminh-los
aos doentes. Eram ento depositados nas despensas de cada unidade de tratamen-
to, um local geralmente rudimentar, equipado, s vezes, com um bico de gs para,
como fosse possvel, manter ou restabelecer a temperatura.
Fi nal ment e, chegava ' a hora do carri nho' , veculo mtico encarregado de
transportar a sopa at o leito do doente. Era ' com a concha' que se efetuava,
ento, a di st ri bui o, sem nenhuma consi derao com regi me nem diettica.
Entretanto, numa l ouvvel preocupao de eqi dade, e para evitar que os mes-
mos doent es comessem frio todos os dias, o percurso do carri nho variava coti-
di anament e. Nos dias pares, a distribuio comeava por uma das ext remi dades
do corredor ou da sala comuni t ri a; e nos dias mpares, pel a outra. Assi m se
verificava o precei t o evangl i co: "Os pri mei ros sero os l t i mos, e os ltimos
sero os pri mei ros".
Refeies
Instrues aos funcionrios para a preparao dos doentes
1. Instalao do doente
pedir para lavar as mos
assegurar-se de que ele est com a prtese dentria
ajustar a mesa (altura e proximidade)
instalar o doente confortavelmente em funo do seu estado
2. Distribuio das refeies
a) preparao dos carrinhos
verificar bandejas e regimes
classificar as bandejas por ordem de distribuio
verificar o t empo de aquecimento
completar a bandeja (pozinho etc.)
b) servio aos pacientes
apresentar a bandeja completa
destampar os recipientes
ajudar o doente
3. Retirar os pratos
retirar a bandeja, coloc-la no balco de servio
levar as bandejas para a despensa
4. Lavar os pratos em seguida
5. Arrumar e limpar a despensa
(CHU, 1970)
EM DIREO BANDEJA: REFEIO
a partir de 1970 - e sob a influncia, sem nenhuma dvida, da circular
ministerial sobre a humani zao - que se pode situar o incio da revoluo hotelei-
ra que deu o toque de finados ao servio ' com a concha' , progressivamente subs-
titudo por um servio ' na bandej a' , respondendo ao desejo dos doentes. Mui t os
elementos contriburam para acelerar essa revoluo: primeiramente, a t omada de
conscincia, pelas equipes da direo dos hospitais, da necessidade de terminar
com os maus hbitos, com a rotina e o ascetismo herdados de outras pocas. Em
seguida, anunciou-se a vontade de recrutar, para cada setor, tcnicos qualificados
e mot i vados: cozinheiros profissionais, que tivessem feito as provas necessrias
na rea; nutricionistas formados em tcnicas de nutrio e conselheiros em eco-
nomi a social e familiar. E, coroando tudo, a instaurao, bem antes da criao, em
1974, da Association Nationale pour la Formation du Personnel Hopitalier (ANFH),
de sesses de formao e de cursos de aperfeioamento, oferecidos nos estabele-
ci ment os e sancionados por exames profissionais, levando obteno do CAP
(Certificats d' Apt i t ude Professionnelle), concedi do por um j ri da Educat i on
Nationale, associando professores dos liceus ou colgios tcnicos e os respons-
veis pelos hospitais. Dessa forma, criaram-se, nos grandes hospitais, verdadeiras
equipes hoteleiras bem treinadas e perfeitamente aptas a dominar todo o setor de
alimentao.
A partir de ento, os cardpios seriam elaborados, cada semana, por uma
comi sso especializada que reunia, ao redor do ecnomo, o nutricionista, que
balanceava os regimes; o chefe da cozinha, hbil em definir as raes e calcular as
quantidades necessrias para a confeco dos pratos escolhidos para a semana; e
o comprador, acostumado s tcnicas de abastecimento.
As condies de trabalho na cozinha havi am melhorado consideravelmen-
te. Os construtores e fabricantes de material, estimulados por esse di nami smo,
havi am mobilizado seus tcnicos e oficinas de estudo que desenvol veram novos
materiais de cozimento (caldeires, autoclaves, fornos eltricos, fornos a vapor...)
e de distribuio: carrinhos com aquecedor, carrinhos mistos, permitindo encami -
nhar di ret ament e para os doent es - de uma s vez e no mesmo veculo - as
entradas, as sobremesas e os pratos de resistncia. Foi a mort e definitiva dos
suportes, marmi t as e marmi t as norueguesas que havi am, durante tantos anos,
assegurado o transporte ' a granel ' dos alimentos, desde as cozinhas at as unida-
des de tratamento. Todavia, era um espetculo curioso e inesperado seguir o lento
percurso do pequeno comboi o se deslocando penosamente nos ptios, nos subsolos
e corredores para levar a bom termo os carrinhos, na hora das refeies.
Mai s tarde, a instaurao do processo de cadeia fria (regulamentado por
decreto do Ministrio da Agricultura, em j unho de 1974) permitiu transformar as
cozinhas tradicionais em verdadeiras unidades industriais, oferecendo aos funcio-
nrios melhores condies de trabalho, permi t i ndo a diversificao dos cardpios
e garantindo a perfeita qualidade das refeies servidas aos doentes.
Mas nada pra a evoluo nesse campo. Assim, desde o incio dos anos
1990, vi mos, nos grandes centros hospitalares, cozinhas se transformando em
Uni dade Central de Produo (UCP), instaladas sob presso e com a cooperao
das sociedades de restaurantes coletivos. Outros, e no eu, que se encont ram
atualmente no cargo de direo e de gesto de nossos hospitais, estaro mais
qualificados para j ul gar e apreciar essa nova concepo do restaurante hospitalar
que se prepara, depois da era da ' concha' e do t empo da ' bandej a' , para servir aos
doentes a ' refeio informtica' !
No r egi me alimentar, como nas sol eni dades da liturgia, os doent es en-
cont r avam um descanso da monot oni a cot i di ana (...). O menu das gran-
des festas se ornava de doces (...). Na Epi fani a e na festa de So Joo
(...) cel ebrava-se t ant o o Evangel i st a quant o o Bat i st a, repi nt ando suas
est t uas (...) sem esquecer de mel hor ar a rao, r egando- a com vi nho.
(Imbert, 1982)
PESQUISAR A OPINIO DOS PACIENTES
Qualquer que fosse o modo de distribuio utilizado, os responsveis pelos
hospitais logo sentiram a veemente obrigao de medir o grau de satisfao de
seus hspedes.
A procura pela avaliao - como se diz atualmente - particularmente
importante no setor da alimentao, campo que alguns responsveis ainda consi-
deram secundrio e tratam sem desenvoltura. Entretanto, numerosos so os doen-
tes que, ao termo da hospitalizao, colocam no primeiro plano de suas lembran-
as e de suas crticas a qualidade das refeies que lhes foram servidas durante a
estadia. Bem antes do surgimento do Regul ament o do Doente Hospitalizado, pro-
mulgado em 1974, por Madame Simone Veil, ministra da Sade, j era freqente
que o ecnomo, acompanhado do chefe de cozinha, fosse at as uni dades de
tratamento para recolher, ' quent i nha' , da boca do prprio doente, sua apreciao
sobre a refeio do dia.
Sobre esse assunto, gostaria de relatar uma experincia significativa. Eu
havia observado no meu chefe de cozinha uma forte predileo por pato - que,
alis, ele preparava muito bem - , mas que era guarnecido, invariavelmente, com
nabos ou azeitonas. Sem pretender concorrer com a especialidade da Tour d' Argent,
1
eu havia lhe sugerido, diversas vezes, variar o acompanhament o. Mi nha insistn-
cia foi recompensada no dia em que o cardpio de uma grande festa anunciou:
pato com laranja. Quando o almoo terminou, convidei o chefe a me acompanhar,
colher as impresses dos doentes e registrar suas reaes. No incio, aconteceu
toda uma srie de sarcasmos e de crticas venenosas sobre cozinheiros que, "com
certeza, beberam antes de misturar a carne com a sobremesa...", para consterna-
o do chefe. Mas, felizmente, sua decepo foi rapidamente atenuada quando,
num quarto vizinho, um modest o e tranqilo idoso exclamou: "Felicitaes! Toda
a mi nha vida escutei falar do pato com laranja, mas um prato de gente rica que
nunca pude pagar, e foi preciso vir ao hospital para enfim poder prov-lo". Esse
passeio durante o almoo e a presena em campo se revelam, portanto, bem teis
para medir a fragilidade dos j ul gament os humanos e apreci-los no seu j ust o valor.
Esse modo de proceder , principalmente, um convite aos responsveis
para que procurem, incansavelmente, as melhores maneiras de conciliar gastronomia
e hospital, reconciliao que hoje a maior preocupao de eminentes nutricionistas,
pois a nutrio clnica e a alimentao so, evidentemente, importantes elementos
da ao teraputica e merecem figurar entre as prioridades do hospital.
Como est longe o t empo em que a nica nutrio que se dava aos pensio-
nistas dos antigos htel-Dieu era ' o cal do, o po e a eucaristia' . . . Talvez fosse
suficiente para garantir a salvao das almas, mas no se considerava a sade dos
corpos. Felizmente, as coisas evol u ram bastante ao longo dos sculos. O ' clien-
t e' de hoje, que recorre com confiana ao hospital, afirma em alto e bom som,
como Chrysale em Les Femmes Savantes: "Vi vo de boa sopa e no de bela lingua-
gem". De fato, a alimentao, hoje, bem mais reconhecida como fator determinante
de cura. Os responsveis pelo hospital, conscientes da importncia de sua misso,
tiveram o grande mrito e a coragem de definir o itinerrio e de traar as vias que
permitiro, daqui para a frente, a cada um de seus ' cl i ent es' , efetuar uma ' vi agem
gast ronmi ca' ao pas do hospital, durante sua hospitalizao.
NOTA
1 Tour d' Argent um dos restaurantes de cozi nha francesa mai s famosos do mundo,
fundado em 1582, consi derado por seu padro de excelncia.
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRILLAT- SAVARIN, J. A. Physiologie du Got. Paris: Flammarion, 1982 [1825].
CENTRE HOSPITALIER UNIVERSITAIRE (CHU). Consignes au Personnel pour le
Service des Repas. Nimes. Techniques mnagres et htelires. Guide pratique,
1970.
IMBERT, J. Histoire des Hpitaux en France. Paris: Privat, 1982.
ROCHAIX, M. Libres props sur l'humanisation. In: MUSE DE U ASSISTANCE PU-
BLIQUE-HPITAUX Catalogue de l' Exposition du Muse de 1'Assistance Publi-
que-Hospitaux de Paris. Depuis 100 Ans, la Socit, l 'Hpital et les Pauvres. Paris:
AP-HP/Doin, 1996.
Parte IV
DILOGOS DAS CINCIAS HUMANAS
COM A NUTRIO
13
Cincias Sociais e Humanas
nos Cursos de Nutrio
Ana Maria Canesqui
Rosa Wanda Diez Garcia
Ao se formular ou reformular um arcabouo curricular, sempre cabe a
pergunta sobre os mot i vos pelos quais esta ou aquela disciplina est includa e qual
o seu objetivo na formao do profissional. Analisar a presena e os contedos de
disciplinas de cincias sociais e humanas, enfatizando a antropologia, ensinadas
em cursos de nutrio no Brasil, o objetivo deste estudo. A ttulo de comparao,
foram estudados t ambm alguns programas adotados nos Estados Unidos e na
Inglaterra, que compem a formao de nutricionistas e de cientistas sociais. No
se trata de um estudo abrangente sobre o ensino da nutrio; espera-se, no entan-
to, com ele contribuir para o aperfeioamento da presena das cincias sociais no
ensino da nutrio.
A formao de nutricionistas brasileiros, idealizada primeiramente pela gera-
o dos mdicos nutrlogos, ocorreu no final de dcada de 30 e na subseqente. O
primeiro curso foi criado em 1939, no Instituto de Higiene de So Paulo, atual curso
de graduao em Nutrio do Departamento de Nutrio da Faculdade de Sade
Pblica da Universidade de So Paulo. Seguiram-se, em 1940, no Rio de Janeiro, os
cursos tcnicos de dietistas, do Servio Central de Alimentao do Instituto de Apo-
sentadoria e Penses dos Industririos (IAPI), que deram origem, em 1943, ao
Curso de Nutricionista do Servio de Alimentao da Previdncia Social (SAPS),
atual curso de graduao da Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro (UniRio).
Em 1944 foi criado o curso de Nutricionista da Escola Tcnica de Assistncia Social
Cecy Dodsworth, atual curso de graduao da Universidade do Estado do Rio de
Janeiro. Em 1948 teve incio o curso de Nutricionistas da Universidade do Brasil,
por iniciativa de Josu de Castro, atual Instituto de Nutrio, que alberga o curso de
Nutrio da Universidade Federal do Rio de Janeiro (Vasconcelos, 2002).
Outros cursos foram criados na dcada de 50, os quais esto entre os mais
antigos: so os da Universidade Federal da Bahia e da Universidade Federal de
Pernambuco, do Instituto de Fisiologia e Nutrio da Faculdade de Medicina do
Recife, criado pelo mdi co Nelson Ferreira de Castro Chaves. At 1968 existiam
seis cursos de nutrio no Brasil, e o stimo surgiu no Rio de Janeiro, em 1968, na
Universidade Federal Fluminense.
No mago da forte expanso dos cursos superiores no Brasil, mais especi-
ficamente os de nutrio impulsionaram-se na dcada de 70, graas ao II Progra-
ma de Al i ment ao e Nutrio II (Pronan II), que continha entre suas diretrizes o
estmulo formao de recursos humanos em nutrio ( MEC, 1983). Havi a no
Brasil, at 1979, sete cursos de nutrio, especialmente pblicos, e at o final da
dcada de 80 foram criados mais 33 cursos. Em 2003, aps a nova Lei de Diretri-
zes e Bases da Educao Nacional (LDB), que impulsionou o ensino privado,
chegou-se a 169 cursos (Calado, 2003).
Os mdi cos nutrlogos, que t ambm participaram da formulao das pri-
meiras intervenes governamentais no setor, tiveram forte influncia na forma-
o de uma rede de especialistas t ambm imbricada na constituio dos primeiros
cursos de nutrio. A nfase no processo de formao do nutricionista nas suas
origens combinava, em ampl o sentido, tanto a capacitao de um profissional para
a atuao na dietoterapia/nutrio clnica quanto a alimentao institucional/ali-
ment ao coletiva (Vasconcelos, 2002).
Na conformao de um pensament o social sobre a alimentao como uma
questo coletiva, sobressaram-se t ambm os nutrlogos representados por um
grupo de intelectuais, entre os quais se dest acam Josu de Cast ro, Jamesson
Ferreira Lima, Nel son Chaves e Ruy Cout i nho, entre outros que contriburam
para a conformao do campo da nutrio no Brasil, com estudos e debates sobre
a fome, os probl emas alimentares e nutricionais e as intervenes governamentais
a respeito. Josu de Castro, numa perspectiva que problematiza a autonomia entre
a di menso biolgica e social, revela, segundo os seus estudiosos, vrios matizes
no seu pensament o sobre a alimentao, incluindo a relao entre eugenia, raa e
nacionalidade; a importncia da alimentao na constituio do trabalhador brasi-
leiro; a geografia da fome, o crculo vicioso da pobreza, nos diferentes moment os
de sua produo, numa ntida perspectiva de entrecruzar os saberes (Magalhes,
1997). Apesar desse debate, predomina na formao dos nutricionistas a vertente
biologista da nutrio, que oculta a di menso social, reduzindo-a aos processos
fisiolgicos e individuais; foi o que concluiu Bosi (1988), ao estudar os currculos
de graduao em nutrio aps 1970.
O cur r cul o m ni mo e s t a be l e c i do e m 1964 e pr e domi na nt e at o
engendr ament o das reformas curriculares, no final da dcada de 70 e mai s enfa-
t i cament e nos anos 80, era constitudo por dois grupos de disciplinas: as bsi cas
(anat omi a, histologia, fisiologia humana, bi oqu mi ca, bromat ol ogi a, diettica,
psi col ogi a e mi crobi ol ogi a) e as profissionalizantes (fisiopatologia da nutrio,
tcnica diettica, arte culinria, admi ni st rao dos servios de refeies, soci o-
l ogi a e economi a aplicadas, dietoterapia, pueri cul t ura e diettica infantil, higiene
e admi ni st rao de sade pblica, pedagogi a apl i cada nut ri o, estatstica e
inquritos al i ment ares). Cri ada em Bogot em 1973, a Comi sso de Est udos e
Programas Acadmi cos de Nut ri o e Di et t i ca na Amri ca Lat i na (Cepandal )
passou a servir de referncia para as di scusses curriculares que se sucederi am
na dcada segui nt e.
O Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio (1981), realizado pela Se-
cretaria de Ensi no Superior do Ministrio da Educao (MEC), compara os curr-
culos das universidades brasileiras com o propost o pela Cepandal e encontra ade-
quada carga horria das disciplinas das reas biolgica e multidisciplinar, as quais
apresentavam-se acima das recomendaes, enquant o que as disciplinas das reas
de cincias sociais e econmicas e de educao em sade pblica encontravam-se
abaixo do propost o. Lembrando o afirmado por Bosi (1988) a respeito das con-
cluses desse diagnstico, tal desequilbrio entre as reas leva a uma baixa com-
preenso do social na formao do nutricionista, acarretando um hiato na articu-
lao do biolgico com o social.
A necessidade de formar um profissional criativo e inquiridor, com capacida-
de de articular os aspectos biolgicos e sociais, justificou a recomendao de se
introduzir as disciplinas metodologia cientfica, antropologia e filosofia nos currcu-
los de nutrio e a implementao das j existentes, como sociologia, economia e
psicologia (MEC, 1983). Tenses entre as perspectivas social e biolgica se expres-
saram t ambm em diferentes instncias de discusso sobre o perfil do nutricionista
(Lima, 1984; Febran, 1987; Ypiranga & Gil, 1987; PUC-Campinas, 1988).
Recent ement e, Motta, Oliveira e Boog (2003) analisaram o perfil do profis-
sional de 42 cursos de nutrio divulgados em sites das instituies que oferecem
graduao em nutrio. Identificaram escassas menes sobre o carter crtico e
o compromi sso com as transformaes sociais. A formao tica e humanstica
apareceu como um dos itens menos valorizados na divulgao dos cursos; predo-
minou a identificao do nutricionista como profissional da sade e sobretudo a
valorizao do mercado de trabalho.
Procuramos aqui verificar como as disciplinas das cincias humanas e so-
ciais, particularmente a antropologia, fazem parte dos currculos dos cursos de
nutrio. O atual debate enseja essa discusso, apesar dos esforos acumulados
nesse sentido anteriormente, sem que uma anlise especfica sobre aquelas disci-
plinas tenha sido efetuada.
PROCEDIMENTOS METODOLGICOS
Para o estudo da composi o curricular e da carga horria das disciplinas
oferecidas, foram analisados os cursos de nutrio fundados at o incio dos anos
80 (Asbran, 1991), que di spunham daquelas informaes di vul gadas na Internet
na primeira quinzena de maro de 2002. Nessas condies encont ramos informa-
es dos cursos da Universidade de So Paulo (USP), Uni versi dade Federal de
Pernambuco (UFPE), Universidade Federal do Par (UFPA), Pontifcia Universi-
dade Catlica de Campi nas (PUC-Campi nas), Universidade Federal de Pelotas
(UFPel), Universidade Federal Fluminense (UFF), Universidade Federal de Mat o
Grosso (UFMT), Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ), Universidade
Federal de Santa Catarina (UFSC), Universidade do Vale dos Sinos (Unisinos),
Universidade de Iju (Uniju) e Universidade Federal de Ouro Preto (Ufop).
A carga horria disciplinar dos currculos dos cursos de nutrio foi analisa-
da por reas de conhecimento - definidas pelo Conselho Nacional de Desenvolvi-
mento Cientfico e Tecnolgico (CNPq) - , e a presena de disciplinas obrigatrias e
eletivas/optativas da rea de cincias humanas foi identificada. No foi includa a
carga horria das disciplinas eletivas/optativas e de educao fsica e t ambm da
disciplina voltada para monografia da UFPA. Trabalhamos, entretanto, com a carga
horria total referente s disciplinas obrigatrias, excluindo as mencionadas.
As seguintes reas de conheci ment o foram identificadas: 1) cincias huma-
nas (H): sociologia, filosofia, antropologia, geografia e psicologia; 2) cincias bio-
lgicas (B): bioqumica, farmacologia, parasitologia, microbiologia, fisiologia,
imunologia e biologia geral; 3) cincias sociais aplicadas (SA): administrao, eco-
nomia, comunicao, demografa e outras; 4) cincias da sade (CS): bromatologia,
farmacologia, epidemiologia, sade pblica e outras; e 5) cincias exatas (E):
matemtica, qu mi ca e estatstica, entre outras. Nas disciplinas da rea da sade
no foram includas as especficas da rea de nutrio, as quais foram separadas
entre disciplinas profissionalizantes (P) e profissionalizantes com interface com
as ci nci as sociais e humanas (PS): nut ri o em sade pbl i ca e educao
nutricional. As disciplinas que no se enquadravam nesses grupos foram chama-
das de outras (O): lngua portuguesa, antropologia teolgica, prticas de formao
et c. A carga hor r i a das di sci pl i nas de est gi o foi di vi di da ent r e est gi o
profissionalizante (EP) e estgio profissionalizante com interface com as cincias
sociais e humanas (EPS): estgio em sade pblica.
Procurou-se t ambm identificar e discutir os contedos e metodologias de
ensino de algumas disciplinas das cincias sociais e humanas, inclusive de antro-
pologia, nos cursos de graduao em nutrio. Foram analisados os contedos de
programas disponibilizados por coordenadores ou professores dos cursos mais
antigos de nutrio, fundados at o incio da dcada de 80. A cada um dos cursos
foram solicitados os programas de ensino das disciplinas de cincias sociais e
humanas. Incluem-se nessa parte do estudo os programas da Universidade de So
Paulo (USP), Universidade Federal do Estado do Ri o de Janeiro (UniRio), antiga
Federao das Escolas Federais Isoladas do Estado da Guanabara (Fefieg), Uni-
versidade do Estado do Ri o de Janeiro (Uerj), Universidade Federal do Rio de
Janeiro (UFRJ), Universidade Federal da Bahia (UFBA), Universidade Federal de
Pernambuco (UFPE) e Universidade Federal Fl umi nense (UFF).
Em relao aos cursos internacionais, t omaram-se para anlise alguns cur-
sos ministrados por universidades norte-americanas e inglesas publicados pela
Association for the Study of Food and Society, em 1990, na obra Teaching Food
and Society: a collection of syllabi and instructional materials. No contexto nor-
te-americano, a presena da antropologia especializada nos assuntos de nutrio e
alimentao, bem como o acmul o significativo de pesquisas sobre antropologia e
alimentao na Inglaterra e o seu ensino na formao de nutricionistas e dos pr-
prios cientistas sociais em ambos os pases, constituem experincias importantes,
que podem servir como contrapontos nossa anlise. A menci onada publicao
incluiu os programas de ensino ministrados por universidades norte-americanas,
dos quais cinco eram cursos de sociologia ou antropologia da alimentao e trs
de nutrio, que incluam contedos de cultura e alimentao ou nutrio, e outros
cinco cursos, que se referiam geografia; ao servio social; s cincias polticas;
ao folclore; ecologia e poltica em relao fome mundi al . Foram t ambm
considerados dois cursos ministrados por universidades inglesas relacionados
sociologia e antropologia da alimentao.
CURSOS DE NUTRIO BRASILEIROS E DISTRIBUIO DE CARGAS
HORRIAS
Ampl as variaes de carga horria total (diferena de at 1.270 horas) e de
horas atribudas por rea de conhecimento so encontradas entre os cursos ana-
lisados, confirmando o estudo de Calado (2003), no qual se observou que 45%
dos cursos de nutrio no Brasil t m entre 3.000 e 3.500 horas e 37% entre 3.500
e 4. 000 horas, enquant o em nosso estudo a variao foi de 2. 520 a 3.790 horas.
Esse dado interfere nas propores de cargas horrias dos cursos que esto sendo
considerados aqui com base na anlise percentual das cargas horrias por rea de
conhecimento (Grfico 1).
Grfico 1 - Distribuio percentual da carga horria por reas de conheci ment o
de cursos de nutrio - 2002
Entre a carga horria m ni ma e a mxi ma h variaes importantes: as
disciplinas profissionalizantes t i nham sua carga horria variando entre o m ni mo
de 630 horas e o mxi mo de 1.584 horas, e as disciplinas profissionalizantes com
interface com as cincias sociais e humanas tiveram essa variao com o m ni mo
de 90 horas e o mxi mo de 210. A variao de carga horria das disciplinas de
estgio profissionalizante foi de 180 a 880 horas; nas profissionalizantes com
interface com as cincias sociais e humanas foi de 120 a 306 horas.
Na rea de cincias humanas, houve uma diferena de 195 horas entre a
carga horria mxi ma e a m ni ma, e na de cincias sociais aplicadas, de 165 horas
nos cursos exami nados. A participao da carga horria das disciplinas da rea de
cincias humanas foi em mdi a de 4, 98% e oscilou entre 2, 62% e 8, 33% da carga
horria total, representando uma variao de 90 a 285 horas. As cincias sociais
aplicadas t m em mdi a 3, 6% da carga horria total, vari ando entre 0, 99% e
5, 43%, o que significa variaes nos valores de carga horria entre 30 e 195
horas. Nos currculos dos cursos de nut ri o est udados, essas disciplinas so
representadas por economia, desenvolvimento da comuni dade e orientao biblio-
grfica, entre outras. Esta ltima, ainda que classificada nessa categoria, no aborda
o cont edo de cincias sociais aplicada tal como o concebemos aqui. Apesar da
diferena de procedimentos metodolgicos, o Diagnstico dos Cursos de Nutri-
o ( MEC, 1983) j apontava uma defasagem de disciplinas que compunham a
rea de cincias sociais e humanas em relao ao currculo proposto pela Cepandal
(Opas, 1979), que recomendava 8% da carga horria para as disciplinas de cin-
cias sociais e econmi cas.
As cincias exatas, ainda segundo o Grfico 1, ocupam em mdia 3 % da
carga horria dos cursos, chegando ao mxi mo de 7, 6%, representados pelas
disciplinas qu mi ca, qu mi ca orgnica, estatstica, bioestatstica e mat emt i ca,
devendo-se observar que a tendncia a incluir disciplinas da rea de cincias exa-
tas recente nos cursos. Observa-se a mesma tendncia com a categoria ' out ras'
disciplinas, representadas por lngua port uguesa e prticas de formao, entre
outras cujas cargas horrias oscilam do m ni mo de 15 horas ao mxi mo de 272
horas, perfazendo a mdi a de 90 horas para o conjunto dos cursos estudados.
A rea de cincias bi ol gi cas ainda t em um peso i mport ant e de participa-
o na carga horria curricular, somando 19, 4% em mdi a a sua part i ci pao na
carga horri a total dos cursos, a qual represent a o m ni mo de 492 (13, 10%) e o
m x i mo de 780 ( 28, 57%) hor a s . As c i nc i a s da s ade ( s ade pbl i ca,
epi demi ol ogi a, farmacol ogi a e outras) di spem em mdi a de 7, 17% do total das
horas curri cul ares, sendo que a carga horri a m ni ma foi de 90 (3, 26%) e a
mxi ma de 420 (12, 12%) horas.
As disciplinas profissionalizantes perfazem em mdi a 33, 2%, osci l ando
entre o m ni mo de 25, 0% e o mxi mo de 4 2 , 1 % da distribuio percent ual da
carga horria. As disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias
sociais e humanas (nutrio em sade pbl i ca e educao nutricional) somam
em mdi a 4, 7% da carga horria total, vari ando entre o m ni mo de 3, 26% e o
mxi mo de 6, 06%.
As disciplinas de estgios profissionalizantes ocupam em mdia 15, 2% da
carga horri a curricular, com vari aes expressi vas de 6, 52% (180 horas) ao
mxi mo de 23, 2% (880 horas). Os estgios profissionalizantes com interface com
as cincias sociais e humanas ocupam 6, 6% da carga horria total, com o m ni mo
de 3, 9% (120 horas) e o mxi mo de 9, 9% (306 horas). Deve-se observar que, na
categoria de disciplinas de estgio, separamos os estgios com interface com as
cincias sociais e humanas, do mesmo modo que o fizemos para as disciplinas
tericas por entend-las nas suas interfaces com elas.
Pode-se concluir que na formao bsica do nutricionista pesam as disci-
plinas das reas biolgicas e da sade, que somam em mdia, conjuntamente,
26, 57% da carga horria total, enquant o as cincias humanas e sociais respondem
em mdi a por apenas 8, 58% e as disciplinas profissionalizantes (P, PS, EP, EPS)
pesam 59, 68% do total curricular, marcando um perfil mais centralizado na for-
mao tcnica, em que a sade pblica (PS e EPS) participa com 11,32% da carga
horria curricular, restando portanto os 5, 66% para as reas de exatas e outras.
Embora essa anlise quantitativa no seja suficiente para qualificar o perfil da
formao profissional do nutricionista, ela aponta em termos disciplinares as ten-
dncias que a demarcam. Sero ret omados a seguir a anlise de quais disciplinas
est o presentes nos currculos e, post eri orment e, os cont edos ensi nados em
alguns cursos, conforme menci onado anteriormente.
As DISCIPLINAS DE CINCIAS HUMANAS E SOCIAIS
Em mais da met ade dos cursos analisados, h disciplinas obrigatrias e
optativas/eletivas de antropologia. Em apenas dois deles tratava-se de antropologia
da alimentao (Quadro 1). Sociologia e psicologia foram disciplinas predominan-
tes da rea de humani dades nos cursos de nutrio. Como recomendado pelo
Diagnstico Nacional dos Cursos de Nutrio de 1981, disciplinas como iniciao
filosfica e metodologia da pesquisa, entre outras da rea de filosofia, deveriam
ser i ncorporadas, e fazem part e do curr cul o de apenas ci nco dos 12 cursos
estudados. Disciplinas da rea de geografia fazem parte do currculo de trs cur-
sos, sob a designao de Geografia econmi ca e aplicada nutrio e Amri ca
Latina e desenvolvimento sustentvel.
Ainda que no seja expressiva, pode-se observar pela denomi nao das
disciplinas a tendncia de alguns cursos a aplic-las nutrio, embora parea
prevalecer a aproximao mai s disciplinar do que interdisciplinar, dificultando a
interlocuo das cincias sociais com a formao profissional do nutricionista;
elas permanecem mais associadas formao bsica, como assinalado.
Nas diretrizes curriculares propostas pelo Conselho Nacional de Educao
no contexto da LDB, as disciplinas das reas biolgicas e da sade, das cincias
da alimentao, nutrio e alimentos devem compor a formao do profissional,
voltadas aos aspectos biofsicos, psicolgicos, sociais e culturais da populao,
atendendo s demandas regionais e nacionais (Motta, Oliveira & Boog, 2003).
Vale perguntar at que ponto essas composi es curriculares respondem s reco-
mendaes dessas novas diretrizes, na medi da em que refletem reformas anterio-
res, l embrando que esse grupo de cursos estudados formado por cursos mai s
antigos e j consolidados.
Talvez a flexibilidade proposta pela nova LDB deva ser cuidadosamente
estudada para dar um sentido mais articulado s disciplinas que compem o cur-
rculo da rea, evitando imprecises e disperses curriculares.
Quadro 1 - Disciplinas da rea de cincias humana

CONTEDOS DE ENSINO DE CINCIAS SOCIAIS NOS CURSOS DE
NUTRIO
Nos seis cursos de graduao em nutrio mai s antigos no Brasil que fazem
parte desta etapa do est udo (USP, UniRio, Uerj, UFRJ, UFBA, UFPE e UFF),
essas disciplinas so ministradas por professores tanto pertencentes aos prprios
cursos como a departamentos de cincias sociais e humanas.
O ensino de disciplinas especficas de sociologia (geral e aplicada) esteve
presente em cinco cursos, sendo que apenas um associava contedos sociolgi-
cos aos da economia, intitulando-se cincias sociais e econmi cas da nutrio.
Trs cursos ensi navam disciplinas de antropologia social e de psicologia social,
enquant o que economi a e geografia econmi ca const avam em dois cursos.
Os cont edos de sociologia, sempre de nat ureza introdutria, pouco se
articulavam com uma leitura sociolgica das questes relativas nutrio e
alimentao, centrando-se apenas na especificidade da sociologia (seu objeto, ob-
jetividade, totalidade), nas correntes clssicas do pensament o sociolgico (Marx,
Weber e Durkhei m), com reduzida incorporao de autores cont emporneos ou
de outras correntes de pensament o. A conceituao bsi ca se dirigia a tpicos
como estrutura social e sistema de estratificao social; mudana social; ideologia
e sistemas de valores; teoria da ao social; interao e socializao, burocratizao
e organizao social, indivduo e sociedade, entre outros.
Apenas alguns cursos inseriam contedos de sociologia aplicada nutri-
o, fazendo interlocuo interdisciplinar da sociologia com a nutrio ou sade
pblica, o que se dava conforme as clientelas dos cursos. Nesse caso, as relaes
estabeleciam-se tanto pela associao entre sade e sociedade, debatendo temas
como polticas e instituies de sade, as conjunturas e condies de sade, quan-
to pela articulao entre nutrio e sociedade, quando se discutiam alimentao/
nutrio como component es das polticas sociais governamentais, o probl ema da
fome no Brasil e as suas conseqncias, os padres de alimentao, a estrutura
agrria, a produo e o consumo de alimentos e suas transformaes e conseqn-
cias, de acordo com o processo de industrializao.
Residualmente, outros contedos, designados de sociologia aplicada, eram
discutidos, tais como os movimentos sociais; gnero e famlia e a condio da
mulher; raa e etnia; excluso social e pobreza; relaes entre Estado e sociedade;
violncia. Refletiam processos sociais recentes da sociedade brasileira, com baixa
adaptao dos cont edos s questes especficas da nutrio, tratando de proble-
mas sociais sob o ngul o da sociologia da interveno.
Apenas um curso de sociologia aplicada nutrio demonstrou preferncia
por organizar grupos de alunos para realizar trabalhos de campo em bairros perif-
ricos, sem prender-se exclusivamente s questes da nutrio/alimentao, mas a
um conjunto de problemas sociais, vigentes nos centros urbanos, como os meninos
de rua; ambulantes; asilos hospitalares; refeitrios populares, entre outros.
Reportando-se s experincias de ensino das cincias sociais nos cursos de
graduao de nutrio, Adorno (1995:141) referiu-se perspectiva de "transposi-
o de mundos" ou ao "contato entre mundos" - o outro, enfim - , medi da que
introduziu, nos anos de 1987 e 1989, atividades de campo que j ul gou adaptadas
para alunos de cursos de graduao, dado o seu perfil etrio e ritmo. So ativida-
des que est i mul am um olhar sobre o ' sentido das coi sas' , o deslocamento para as
experincias distantes do seu universo, em que se desenrolam contatos, conver-
sas que muitas vezes incluem a comida, o alimento, perseguidas pelas tcnicas de
nutrio. Trata-se de uma aproxi mao com a perspectiva antropolgica.
Os cursos de antropologia social, ministrados por apenas trs dos progra-
mas examinados, introduziram trabalhos de campo, envol vendo pequenos proje-
tos de pesquisa ou observaes, o que implica ir ao encontro do ' out ro' nos seus
espaos e contextos, uma experincia que quer ser transformadora. Os funda-
mentos tericos e metodolgicos da antropologia - j unt ament e com a discusso
sobre os hbitos alimentares, as relaes entre comi da e si mbol i smo; o corpo,
sade e doena; dietas alimentares, cultura e sade; relao entre gnero e alimen-
tao, destacando o papel feminino na proviso da alimentao - compem a
reflexo antropolgica da alimentao, compl et ada em alguns programas pela dis-
cusso das relaes entre nutrio e sociedade (desigualdades sociais na alimenta-
o; os contextos socioeconmicos e culturais da alimentao cotidiana, as mu-
danas nos padres de consumo).
Das disciplinas profissionalizantes com interface com as cincias sociais
e humanas (nutrio em sade pbl i ca e educao nut ri ci onal ), est a l t i ma a
que faz mai or i nt erl ocuo com a antropologia. Embor a elas no t enham sido
objetos de anlise, o cont edo de um programa de educao nutricional obt i do
foi consi derado para se ter um exempl o dessa i nt erl ocuo, ficando a sugesto
de uma anlise mai s det al hada para pesqui sas futuras. O pr ogr ama est udado
enfocou as prticas educat i vas dos nutricionistas dirigidas clnica, sade
pbl i c a e c o l e t i v i d a d e , f a z e ndo i n t e r l o c u o c o m a a b o r d a g e m
soci oant ropol gi ca da al i ment ao, em especial, para compreender as implica-
es de vrios fatores dessa nat ureza que afetam as prticas al i ment ares, ao lado
das especificidades de classe. Aps reflexes introdutrias dessa natureza, eles
se concent r ar am na educao al i ment ar, nos seus f undament os, t eori as e
met odol ogi as de i nt er venes ut i l i zadas, el uci dando ai nda a hi st r i a da
institucionalizao dessas prticas educativas no Brasil.
Ao lado dos pr ogr amas de ensi no preocupados com a i nt erveno do
nutricionista, dois cursos destinavam-se ao desenvolvimento de comunidade, vi-
sando a instrumentalizar os alunos para planejar e executar intervenes sociais,
mediante a participao social e o desenvolvimento da cidadania.
Apenas dois programas se referiram aos contedos de natureza econmica
e geografia econmi ca, introduzindo conceitos econmi cos sobre produo/
circulao e consumo de alimentos; especificidades da produo alimentar no
Brasil e da estrutura agrria e caractersticas da populao.
Trs programas de ensino de psi col ogi a apresent aram os fundamentos
conceituais de suas diferentes abordagens (teoria gestalt; psicanlise; cognitivismo;
cultura e personalidade) ao lado da discusso dos distrbios comportamentais
alimentares, tais como anorexia, bulimia e obesidade, abordados basicamente, do
ponto de vista do indivduo, como problemas psicolgicos.
PROGRAMAS DE ENSINO DE UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS
E INGLESAS
PROGRAMAS DE ENSINO DAS UNIVERSIDADES NORTE-AMERICANAS
Tomamos como obj et o dest a anl i se, pr i mei r ament e, os cont edos e
met odol ogi as de ensi no empregadas pelos sete programas de sociologia ou an-
tropologia da al i ment ao ministrados pelas universidades norte-americanas (uni-
versidades do Texas, de Harvard, Michigan, Millersville, Indiana, Pacific e Aquinas
College).
Todos os programas foram unni mes em incluir os assuntos cultura, ali-
ment ao e nut ri o; hbi t os e os compor t ament os al i ment ares. O pri mei ro
subconjunto de assunto incluiu os tabus e as averses alimentares; alimentao e
simbolismo ou comuni cao; construes sociais e conceitos sobre a alimenta-
o; padres culturais, normas e valores. Discusses sobre antropologia ou socio-
logia da alimentao como item especfico introdutrio dos cursos apenas fez
parte de trs programas ministrados por cientistas sociais, que apresentaram os
fundamentos terico-metodolgicos da abordagem da alimentao feita com base
em autores como Mary Dougl as (1966, 1974, 1979), Marwi n Harris (1985, 1987)
e Clifford Geertz (1960), entre outros, representantes respectivamente das pers-
pectivas estruturalista e culturalista (materialista e interpretativa).
Quanto aos hbitos alimentares, h referncias sua constituio e forma-
o pela via do processo de socializao nos grupos primrios, principalmente na
famlia, compl ement ada pelos grupos secundrios, como a escola. Foram aborda-
das as crenas e as ideologias alimentares influentes nos hbitos alimentares; as
diferenas entre culturas, que neles se expressam, as suas mudanas, j unt ament e
com as cozinhas nacionais, regionais e internacionais. Tambm foram feitas refe-
rncias aos hbitos alimentares, associados aos grupos religiosos e a grupos espe-
cficos (vegetarianos e naturalistas), que proliferam na sociedade.
Destacaram-se ainda discusses sobre os hbitos especficos de classes e
segmentos sociais, bem como a relao da alimentao com os regionalismos e as
identidades sociais, j unt ament e com a tendncia da padronizao da dieta, na socie-
dade urbano-industrial, convi vendo ao lado das persistncias de crenas e prticas
tradicionais alimentares. Os hbitos alimentares t ambm foram analisados luz
dos processos socioeconmicos e culturais, que os mant m ou transformam.
Os comportamentos alimentares, por sua vez, referiam-se comensalidade;
s normas e etiquetas; s trocas e doaes de alimentos; aos rituais de grupos
especficos, religiosos, tnicos e yuppies, em processo de ascenso social.
Quatro programas discutiram a alimentao numa perspectiva histrica,
incluindo o problema mundial da alimentao, fome, crise alimentar e desnutrio,
enfocando causas e conseqncias desses problemas na sociedade norte-ameri-
cana e em outros pases terceiro-mundistas. A anlise histrica da alimentao
deu-se sob forte influncia de autores filiados histria social ou Escola dos
Annates, destacando-se referncias a autores como Braudel (1985), Al exander e
Kisbn (1986) e Tannahil (1973), entre outros.
Os cont edos dos demai s programas de sociologia e ant ropol ogi a so
dispersos; seus temas ora se aproxi maram de desordens, averses, restries e
distrbios alimentares e da alimentao na famlia (socializao, regras e normas
de consumo, diviso sexual do trabalho domstico no preparo dos alimentos e sua
distribuio no espao domstico), ora se referiram ecologia e ao sistema ali-
mentar norte-americano e ordem social.
Os quatro programas de ensino intitulados ' de nut ri o' eram bastante he-
terogneos e foram ministrados pela Pensylvania State University, pela University
of Connecticut, pela San Jose State University e pela Mi chi gan State University.
Um deles enfocou o sistema alimentar norte-americano, entendido nas suas di-
menses histrica, cultural e tecnolgica. Introduziu ainda a discusso dos pro-
cessos de produo agrcola e industrial, mol dando os hbitos dos consumi dores,
como t ambm as cont emporneas modalidades de produo/ consumo de com-
plexas cadeias alimentares, envol vendo supermercados, os fast-food franchises,
os movi ment os alternativos, j unt ament e com os riscos da incorporao de novas
tecnologias nos alimentos.
Outro curso analisou os padres culturais, considerando as influncias tni-
cas, religiosas e outros fatores culturais, sempre presentes na mol dagem das cu-
linrias de vrios pases, como Frana, China e Estados Uni dos. Os demai s pro-
gramas interessaram-se pela interao da nutrio com a cultura, exami nando os
fatores soci oeconmi cos, culturais e tnicos, que interferem nas preferncias e
nos padres alimentares de indivduos e grupos. Ao lado disso, abordaram a pro-
duo e a tecnologia da alimentao, j unt ament e com os valores associados
alimentao, moderni zao da estrutura alimentar e s relaes entre cultura e
alimentao, do pont o de vista da antropologia cultural. Foram t ambm considera-
dos o simbolismo, as religies e suas relaes com a alimentao, j unt ament e com
os vrios fatores culturais associados s escolhas e ao preparo dos alimentos.
Esses ltimos programas so exemplos interdisciplinares que reconhecem,
de um lado, a presena de necessidades biolgicas atendidas pela nutrio, e de
outro a necessria associao da nutrio com as di menses socioculturais, es-
forando-se ainda para integrar o nvel macro (produo, consumo e distribuio
dos alimentos, tecnologias e dimenses histricas) com o micro (comportamentais)
de indivduos e grupos tnicos, religiosos ou de outros segment os sociais, procu-
rando compreender as suas escolhas alimentares, os hbitos e as suas formas de
preparar os alimentos.
Al m da sociologia e da antropologia, outros cursos de cincias sociais
incluem discusses sobre a alimentao. O curso de geografia ministrado pela
Simon Fraser University abordou temas como os condicionantes ambientais da
alimentao; nutrio e biologia; sociologia, ideologia e cozinhas; histria e poltica
econmi ca da alimentao; tecnologias do preparo dos alimentos; regionalizao
da cultura alimentar. Um curso de cincia poltica, ministrado pela San Di ego
State University, centrou-se nas questes da fome e da pobreza nos Estados Uni-
dos e no Terceiro Mundo e t ambm na agricultura norte-americana, no comrcio
internacional e nas alternativas de poltica de ajuda alimentar. Na Brown University,
encontramos um curso de ecologia sobre a fome mundial e finalmente um curso
de servio social, ministrado pelo Department of Social Work, o qual tomou a
fome como objeto de poltica social.
Os PROGRAMAS DE ENSINO DE DUAS UNIVERSIDADES INGLESAS
Os cont edos dos programas ensinados em duas universidades inglesas
(Oxford Polythecnical e London University) sero exami nados a seguir.
O curso ministrado pela Polithecnical Oxford University privilegiou os
enfoques sociolgico e histrico, cujos contedos incluam: 1) a histria da ali-
ment ao nos diferentes per odos, enfocando-se produo, distribuio, preparo
e consumo de alimentos; 2) seleo, preferncias e hbitos alimentares, j unt amen-
te com as ideologias que os mol dam, ligadas aos movimentos religiosos, de sade
e naturalista, como t ambm outros fatores socioculturais e econmi cos, influen-
ci ando, na sociedade urbano-industrial, a seleo, as preferncias e os hbitos
alimentares; 3) a sociologia da comi da e da hospitalidade, que discutia os assuntos
ligados linguagem dos alimentos, relao entre a cozinha e a sociedade, as
funes sociais da alimentao, o significado de gnero e a diviso sexual do
trabalho, e finalmente 4) as implicaes prticas da alimentao.
Na London University, os cont edos centravam-se principalmente nos pro-
ces s os de pr oduo, di s t r i bui o e cons umo, combi nando as mi c r o e as
macroanlises. Dessa forma, no era esquecida, na realizao do consumo ali-
mentar, a importncia da famlia, da diviso sexual do trabalho no preparo dos ali-
mentos e as questes associadas ao gnero, comensalidade na distribuio dos
alimentos, ao lado dos elementos ecolgicos, cognitivos e simblicos que permeiam
a alimentao. Mudanas da dieta localizadas tanto no processo de produo, distri-
buio e consumo quanto na urbanizao eram consideradas, j unt ament e com a
avaliao de projetos alimentares e a anlise das preferncias e da racionalidade,
impingidas aos comportamentos pelas intervenes que tambm suscitam reflexes
ticas e o repensar a educao nutricional luz das contribuies antropolgicas.
METODOLOGIAS DE ENSINO ADOTADAS
Nos programas de ensino nacionais, prevaleceram as aulas expositivas com
reduzida incorporao de outras metodologias, exceto naqueles que fizeram uma
ligao com a sociologia da interveno, parcialmente voltada para os probl emas
nutricionais. Nos cursos de antropologia, trabalhos de campo, execuo de proje-
tos de pesquisa ou observaes ao lado de aulas expositivas foram as metodologias
mais adotadas.
As metodologias de ensino adotadas em quase todos os programas norte-
americanos examinados utilizavam seminrios e aulas expositivas, associados a
um conjunto de atividades prticas, compost as de estudos e reflexes crticas
sobre temas; elaborao de relatrios de visitas ou a realizao de pequenos exer-
ccios de pesquisa, com o uso de metodologias empregadas pelas cincias sociais
(qualitativas e quantitativas), feitas sobre t emas especficos sugeridos pelos pro-
fessores e escolhidos pelos alunos. Entre esses exerccios estavam a realizao e
a anlise de entrevistas feitas mediante roteiros sobre os hbitos e preferncias
alimentares ou a realizao de textos em grupo mediante pesquisa bibliogrfica,
capazes de comparar a alimentao de diferentes grupos tnicos.
Al guns exempl os de assuntos sugeridos para as pesquisas incluam um
repertrio dos menus cotidianos de diferentes categorias sociais, segundo sexo,
idade, classe social, etnias, ciclos de vida e event os comemorativos; rituais ali-
mentares religiosos; restries e tabus associados alimentao.
Os programas de nutrio se valiam de exerccios, extrados de casos cl-
nicos ou de situaes envolvendo intervenes associadas ao combat e desnutri-
o, de tal forma que era solicitada dos alunos a reflexo crtica sobre as propos-
tas formuladas ou a busca de alternativas para torn-las mais efetivas. Exerccios
t ambm est i mul avam discusses sobre as implicaes ticas e de comport ament o
de certas categorias de doentes (diabticos) em relao alimentao.
Entre as metodologias didticas empregadas nos programas ingleses, des-
tacaram-se os seminrios, a elaborao de papers pelos alunos, a partir da escolha
de assuntos abordados nos cursos; eles t ambm eram acompanhados pelos pro-
fessores em discusses em pequenos grupos. Inclua-se ainda a capacitao nos
mt odos de pesquisa social, aplicados a assuntos bem circunscritos, cujo desen-
volvimento se fazia durante o curso.
CONCLUSO
A presena de uma ampla variedade de disciplinas das reas de cincias
humanas e sociais nos currculos dos cursos de nutrio no Brasil, analisados na
primeira parte deste estudo, insinua concepes distintas do que se espera da
participao dessa rea do saber na formao do nutricionista. Tanto no que diz
respeito presena de disciplinas quanto no que se refere distribuio de sua
carga horria, observa-se disperso da composi o disciplinar dos cursos, que
most ram frgeis elos com a formao do nutricionista. Os contedos disciplina-
res t ambm reforam essa fragilidade e a falta de clareza do que se espera dessa
formao, que se volta, predominantemente em algumas disciplinas, para uma
formao bsica disciplinar das cincias sociais e humanas. Portanto, parece in-
suficiente somar um conjunto disperso de disciplinas de reas cujo papel na for-
mao e na prtica profissional do aluno no se explicita.
Nesse sentido, a conformao daquelas disciplinas encont rada aqui parece
mais indicar uma fragmentao e uma agregao aleatria do que um corpo mais
estruturado, com disciplinas que foram adicionadas ao currculo, talvez mais por
preocupao em responder s exigncias formais sobre sua presena do que por
esforos efetivos de integr-las mai s sistematicamente na formao do futuro
profissional. Incorporadas como componentes perifricos, as disciplinas nem sem-
pre se articulam com a formao do profissional que capacite os alunos para uma
viso interdisciplinar da alimentao humana. Apesar dos probl emas assinalados
na insero das cincias sociais e humanas nos currculos de nutrio, reconhece-
mos a importncia dessas disciplinas para a compreenso mais ampl i ada de seu
prprio objeto, bem como para enriquecer e instrumentar os nutricionistas para
equacionarem a pertinncia das intervenes nutricionais individuais ou coletivas.
Entretanto, concordando com as observaes feitas por Bosi (1996), a
carga horria e a presena de disciplinas nos currculos podem ser superficiais e
inespecficas, na medi da em que podem se compor como uma ' col cha de reta-
l hos' de uma srie de disciplinas ministradas superficialmente, com problemas de
seqncia de contedos e de pertinncia prtica dos futuros nutricionistas - o
que se aplica tanto s disciplinas bsicas como s demais.
A presena das disciplinas das reas de humanas e sociais, tal como encon-
tramos neste trabalho, reflete a herana do currculo m ni mo estabelecido pelo
MEC e que vingou at que as reformulaes curriculares desencadeadas na dca-
da de 80 procurassem atender s novas recomendaes derivadas do Diagnstico
Nacional dos Cursos de Nutrio (1981). Mesmo assim, havia um padro curricular
dos cursos de nutrio, e as mudanas direcionavam-se ao currculo proposto
pela Cepandal. A nova LDB flexibilizou sobremaneira os currculos e o entendi-
mento da participao disciplinar das diferentes reas. t ambm possvel que a
flexibilidade proposta por essa legislao tenha concorrido seriamente para a dis-
perso dos contedos e a definio das disciplinas que compuseram os currculos
de forma aleatria.
Como sugerem os programas examinados aos quais se teve acesso, a pre-
sena do ensino das cincias sociais e humanas relacionadas alimentao no se
restringe aos cursos de nutrio nos Estados Unidos e na Inglaterra. O crescente
interesse das cincias sociais por esse t ema parece ser ampl o e abrangente, inte-
grando vrias di menses e perspectivas de abordagem da alimentao, que se
apresentam como especializao, gerando pesquisas e atividades de ensino sobre
o tema, tanto na formao de futuros cientistas sociais como na de nutricionistas.
Os contedos ensinados nos cursos internacionais so menos dispersos e t omam
a alimentao ou a nutrio como objetos centrais de reflexo e ensino.
No caso brasileiro, percebe-se a grande heterogeneidade nos enfoques e a
dissociao dos contedos das cincias sociais em relao s questes associadas
alimentao na sua totalidade e compl exi dade. Com raras excees, os progra-
mas se preocuparam em promover a interlocuo interdisciplinar da nutrio com
as cincias sociais, o que demanda esforos de reconstruo dos contedos ensi-
nados e atualizaes bibliogrficas, sabendo-se de sua escassez no Brasil, o que
pode enriquecer e atualizar os contedos de ensino, em especial da antropologia.
Al m desse tipo de dificuldade, certamente persistem resistncias, no m-
bito da nutrio, abertura de um dilogo mai s estreito com as cincias sociais e
humanas, tidas como ' desinteressantes' e com menor status diante das reflexes
e das pesquisas nutricionais que tm no laboratrio e na clnica as suas principais
fontes, contrapostas, portanto, quelas que se val em de outras metodologias qua-
litativas, que so histricas, ideolgicas e por muitas vezes ' subjetivas' , porque
lidam com os significados e sentidos das coisas, que se interpenetram nas tcni-
cas. Tambm da parte dos cientistas sociais que so chamados aos cursos de
nutrio, talvez persistam ainda idias de que as questes alimentar e nutricional
so objeto secundrio de reflexo para as cincias sociais, no despertando inte-
resse mai s substantivo, o que dificulta a sua capacitao para essa rea de conhe-
ci ment o.
Soment e medida que reconhecermos a complexidade e a abrangncia da
al i ment ao humana, que requer a conjugao das cincias biolgicas com as
sociais e com a ampliao dos esforos cooperativos na pesquisa, nas discusses
e no ensino, entre cientistas sociais e nutricionistas, talvez seja possvel comear
uma cami nhada, na qual as idias preconcebidas se dissipem e reconstruam passo
a passo novas perspectivas na produo do conheci ment o e no ensino, em que as
cincias sociais possam se inserir de modo mai s orgnico e homogneo.
Um dos desafios que se apresentam a articulao do corpo de conheci-
ment os que caracteriza as habilidades do nutricionista com as abordagens da ali-
ment ao e suas dimenses socioculturais, econmicas e polticas, que podem
contribuir positivamente tanto nas intervenes quanto na anlise da alimentao e
da nutrio como resultantes daquelas di menses, que certamente se compl et am
com sua expresso biolgica.
Out ro desafio viabilizar uma proposta curricular que inclua e contamine o
estudante com problemas que t ransponham barreiras disciplinares, superando a
dicotomia das reas biolgicas e humanas, colocando-as em dilogo. Isso vai ao
encontro de uma proposta interdisciplinar na pesquisa e no ensino, particularmen-
te com a ampliao e o aperfeioamento das metodologias de ensino.
Um elenco de disciplinas pode constituir diversas bagagens de conheci-
ment o, cada qual com seus instrumentos que remet am a cont edos disciplinares
especficos. Todavia, devem-se buscar olhares que transcendam os instrumentos
e seus limites. Ai nda assim, insuficiente somar os diferentes olhares de maneira
fragmentada e compartimentada, tornando-se necessrio reconstruir programas
disciplinares que integrem objetos sob diferentes olhares capazes de redefini-los,
evitando-se as sobreposies disciplinares que se hierarquizam, mediante a supre-
macia de um saber sobre o outro. Conseqent ement e, as prticas pedaggicas
requerem redefinies capazes de articular, em torno de t emas ou problemas es-
pecficos, as perspectivas terico-conceituais e prticas. Assi m, pertinente fo-
calizar no ensino probl emas que se tornam, simultaneamente, fontes de reflexo
terica e prtica, em que o exerccio da pesquisa ou da interveno ser estimula-
do na formao do aluno.
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14
A Antropologia Aplicada s Diferentes
reas da Nutrio
Rosa Wanda Diez Garcia
Diferentes trabalhos apresentados em captulos anteriores traam um pa-
norama da abordagem socioantropolgica da alimentao. Trataremos aqui, espe-
cificamente, de focalizar as contribuies da antropologia no campo de atua-
o do nutricionista, na abordagem de problemas que se apresentem como objeto
da nutrio. Desse modo, prudente antecipar alguns percalos decorrentes do
carter interdisciplinar que se mostram quando o foco no objeto de estudo incor-
pora outros referenciais. Buscar novos olhares e transitar por reas de conheci-
mento que no so do prprio domnio e procurar a contextualizao e a integrao
dos saberes fazem parte do trajeto de estudos interdisciplinares que propiciam
melhores condies de compreender o objeto de estudo e do oportunidade a
novos desafios (Jupiassu, 1976; Morin, 2001). A situao do estrangeiro pode
ilustrar a dificuldade em transitar por outras reas do conhecimento: busca-se a
familiaridade, mas no se deixa de ser estrangeiro, e esta situao se perpetua na
volta ao lugar de origem, como no caso daquela pessoa que, tendo passado muito
tempo fora de sua terra, perde a noo de pertencimento espacial. Depois, pode-
se tentar um dilogo entre as diferentes reas de conhecimento e tratar das ten-
ses tericas e metodolgicas que emergem.
Interdisciplinaridade implica intensidade das trocas e integrao real -
conceituai, met odol gi ca - das disciplinas. No se trata, pois, da soma de especia-
lidades, mas da superao das fronteiras disciplinares, de modo a formar um
espao de integrao e convergncia de disciplinas (Jupiassu, 1976). A perspecti-
va de construir esse espao de integrao de disciplinas em uma investigao no
propriamente uma condio confortvel j ust ament e pelas incertezas geradas,
quando na busca de mel hor es respost as ao obj et o est udado pode haver um
distanciamento dos referencias de domnio e ainda serem desconhecidos os limi-
tes e possibilidades de outras disciplinas. Todavia, ampliam-se sobremaneira as
perspectivas de anlise e compreenso, no por se adotar com fidelidade o paradigma
de outra disciplina, mas pelo propsito de tentar entender ou interagir com um
dado objeto de estudo sem confinar-se na fronteira de uma disciplina.
Edgar Morin (2001) respalda e tranqiliza essas empreitadas interdisciplinares
ao apont ar para os ri scos e prej u zos da segment ao do conheci ment o, da
superespecializao, da separao entre a cultura cientfica e a cultura das huma-
nidades. Ele reivindica a contextualizao dos saberes e sua integrao, favore-
cendo a inteligncia geral, a problematizao alm das fronteiras disciplinares e a
ligao dos conhecimentos. A fragmentao que se d pelo conheci ment o discipli-
nar o torna, em face de problemas cada vez mais polidisciplinares, transversais,
multidimensionais, globais e mesmo planetrios, inadequado, i mpede a compreen-
so da essncia dos problemas, de suas interaes e sua conformao, uma vez
que a realidade tecida em seu conjunto. O foco disciplinar, conforme o autor,
segue no sentido contrrio ao da complexidade com que constituda a realidade,
traada por seus component es econmi co, poltico, soci ol gi co, psi col gi co,
afetivo, mitolgico etc.
quase impossvel no esbarrar em outros conhecimentos no estudo da
alimentao e da nutrio. H muitas indagaes referentes alimentao que re-
met em ao seu carter interdisciplinar: a) a constituio da diversidade de sistemas
alimentares, isto , como se estabeleceram a utilizao, a combi nao de ingredi-
entes e as formas de preparao de alimentos nas diversas sociedades; b) que
pr es s es ope r a m s obr e as es col has al i ment ar es ; c) c omo as me di a e s
socioculturais de procedimentos e prticas relacionados alimentao so consti-
tudas e reconstitudas; d) como um certo repertrio de alimentos considerado
comestvel por algumas sociedades e no comestvel por outras; e) qual o i mpac-
to sobre a sade das diferentes composies alimentares derivadas de combina-
es estabelecidas por diferentes culinrias; f) como as tecnologias podem trans-
formar a cadeia alimentar. Essas, entre outras questes, expressam a necessidade
das diferentes reas de conhecimento no estudo da alimentao.
Como diz Fischler (1995), necessrio reunir ' i magens fragmentadas' do
homem biolgico e do homem social, do arcaico e do contemporneo para uma
compreenso da alimentao humana. Isso implica recuperar o elo histrico e
contextualizar socialmente problemas circunscritos na anlise biolgica, de modo
a inserir nos estudos da nutrio uma preocupao mais ampla do fenmeno ali-
mentar. Para a compreenso do comportamento alimentar, segundo esse autor,
preciso considerar cada vez mais a natureza e a cultura de modo conjunto, sem
di ssoci -l as art i fi ci al ment e, mas i nt egr ando- as num pr ocesso co- evol ut i vo
biossociocultural. Situada entre essas instncias - natureza e cultura - , a alimen-
tao tem, por um lado, as propriedades nutritivas atendendo s necessidades
biolgicas do homem, e por outro o comport ament o alimentar de grupos sociais
intimamente entranhado no sistema sociocultural.
Do ponto de vista nutricional, a diversidade alimentar uma das garantias
de uma dieta equi l i brada e a que garant e o aport e necessri o de macr o e
micronutrientes. Os vrios cami nhos encontrados pelo homem para satisfazer s
suas necessidades nutricionais, no decorrer de sua evoluo, resultaram em varie-
dade e combinao de alimentos acompanhadas por uma estrutura simblica que
compe cada sistema alimentar e culinrio, os quais no coincidem, necessaria-
mente, com a definio do que comestvel e do que no comestvel nas dife-
rentes culturas.
Rozin (2002) defende a interao entre o biolgico, o cultural e as experin-
cias individuais para explicar as escolhas alimentares. Assim, certas caractersti-
cas biolgicas do homem onvoro em suas expresses individuais so incorpora-
das pela cultura e, como parte da cultura, so reintroduzidas em cada nova gera-
o de indivduos.
Qualquer que seja o aspecto da alimentao assumido, ele estar relaciona-
do a outros, o que o torna inevitavelmente integrado. No se trata de hierarquizar
a importncia de diferentes conhecimentos, mas de conceb-los no compl exo de
elementos em que se insere a alimentao, que, como produto da interao de
componentes biolgicos, ecolgicos e socioculturais, abordada sob diferentes
perspectivas, mas o sentido das partes est na sua reintegrao e na contextualizao.
Mesmo sendo a alimentao uma necessidade biolgica, os alimentos se
compem tanto de nutrientes como de significados, cumprem tanto uma funo
biolgica como social, so digeridos tanto por processos orgnicos como por
representaes que vm de fora, tendo sido geradas pelo entorno cultural. O ho-
mem ao mesmo t empo onvoro e seletivo: cost uma eleger e hierarquizar de
modo a classificar o que comestvel e no-comestvel, o que recomendvel e
no-recomendvel, o que exeqvel e o que no exeqvel. Ao introduzir o
alimento na boca, o indivduo aciona processos fisiolgicos, psicolgicos, ecol-
gicos, econmi cos e culturais; t odos, estreitamente vinculados, const i t uem os
condicionantes do comportamento alimentar (Gracia, 1996).
Nas prticas alimentares esto contidas a identidade cultural, a condio
social, a memri a familiar expressa nos procedimentos relacionados escolha e
preparao do alimento e ao seu consumo propriamente dito, manifestando-se na
experincia diria por mei o daquilo que se come, de como se come, dos desejos
por certos alimentos e preparaes, do lugar em que se come, dos modos de
preparar a comida etc. Os costumes alimentares locais e regionais, os adquiridos
nas diferentes fases da vida, os moldados por presses sociais, as informaes, a
publicidade, as experincias marcantes como a escassez alimentar, a alimentao
na infncia e no adoecimento, as quais podem influenciar profundamente a relao
com a comi da, est o cont i dos na estrutura das prticas e do comport ament o
alimentar e guardam a experincia sociocultural arranjada e articulada na experin-
cia pessoal.
O estudo das prticas alimentares implica voltar-se aos procedimentos re-
lacionados al i ment ao de grupos humanos (o que se come, quant o, como,
quando, onde e com quem se come; a seleo de alimentos e os aspectos referen-
tes ao preparo da comi da) associados a atributos socioculturais, ou seja, aos as-
pectos subjetivos coletivos e individuais associados ao comer e comi da (alimen-
tos e preparaes apropriados para situaes diversas, escolhas alimentares, com-
binao de alimentos, comi da desejada e apreciada, valores atribudos a alimentos
e preparaes e aquilo que pensamos que comemos ou que gostaramos de ter
comi do) . Port ant o, o est udo das prt i cas al i ment ares envol ve as di menses
socioculturais, cognitiva e afetiva, conformadas com a di menso biolgica e pre-
sentes no desempenho das operaes relacionadas alimentao.
Focalizar a alimentao, tal como uma cmera fotogrfica capta fragmen-
tos de uma i magem com um zoom, e reintegr-la, tecendo as partes imbricadas,
expe sua complexidade e os limites que uma abordagem disciplinar encerra. Outras
perspectivas, alm das aqui apresentadas, poderiam ampliar os exempl os de com-
plexidade em que se inserem os estudos de alimentao e nutrio.
Particularmente, a anlise do uso de um modelo de dieta saudvel, funda-
mentado em uma dada cultura alimentar, como foi o caso da dieta asitica e mais
recentemente da dieta mediterrnea, serviu como um exemplo para apresentar a
contribuio da antropologia no dimensionamento das implicaes de intervenes
nutricionais baseadas na inteno de reproduzir princpios nutricionais. A interven-
o nutricional focaliza nutrientes, ao passo que a execuo das prticas alimentares
arraigada na cultura alimentar, envolvendo valores que esto muito alm da relao
entre sade-doena e alimentao, que tem justificado tais intervenes.
Dois aspectos merecem considerao: qualquer que seja a prescrio ali-
mentar, ela ser reinterpretada e reintegrada nas prticas alimentares engajadas
numa dada cultura e, portanto, ser ressignificada para partilhar um sistema de
valores e organizao alimentar, sofrendo portanto modificaes. O outro aspec-
to diz respeito ao patrimnio cultural alimentar, que o cenrio das intervenes
nutricionais. Quando se tenta impor a adoo de um outro model o de dieta ou
mesmo recomendaes pontuais de incluso e excluso de alimentos, negligencia-
se a cultura alimentar receptora por no se levar em considerao o impacto e a
forma essas mudanas propostas sero absorvidas por essa estrutura culinria.
Pode-se definir como estrutura culinria um conjunto de regras relacionadas
alimentao, tais como os alimentos mais usados e aqueles que constituem a sua
base, a organizao do cardpio cotidiano e festivo, as possveis combi naes, as
tcnicas de preparo e os temperos que proporcionam os sabores mai s marcantes
(flavours principales) e que permi t em caracteriz-la como uma particularidade
cultural e assim reconhec-la pela familiarizao com determinados pratos e ali-
mentos, por meio dos quais possvel manifestar o sentimento de pertencimento
a uma cultura ou de alteridade em relao a ela.
A DIETA MEDITERRNEA COMO UM MODELO DE DIETA SAUDVEL
Para discutir a viabilidade de se transpor modelos de dieta ou model os
alimentares, como o caso da preconizao da dieta mediterrnea como model o
de dieta saudvel, recorreremos a argumentos da nutrio e da antropologia. Mo-
delo alimentar pode ser definido como as caractersticas alimentares e nutricionais
de uma populao, incluindo as peculiaridades de sua estrutura culinria, de modo
a permitir identificar tais caractersticas como parte da cultura de um povo ou
nao (Garcia, 1999).
Recentemente, a anlise do perfil da sade de populaes t em levado ao
estabelecimento de recomendaes baseadas nos padres alimentares tradicionais
de regies com maior expectativa de vida e com menos incidncia de enfermida-
des crnicas relacionadas alimentao, como o caso da regio mediterrnea e
t ambm de algumas regies asiticas (Nestle, 1995).
A iniciativa de basear-se em model os de dietas tradicionais para o estabele-
cimento de recomendaes dietticas tem tido maior vigor com a dieta mediterr-
nea. Esta tem merecido ateno especial dos investigadores da rea de alimentao
e nutrio. Por suas caractersticas nutricionais e por sua palatabilidade, a dieta
mediterrnea t em sido propagada como um modelo de dieta ideal para ser adotado
em outros pases (Keys, 1995; Nestle, 1995; Willett et al., 1995).
O interesse atual pela dieta mediterrnea originou-se na dcada de 50, quando
se verificaram taxas muito baixas de morte por doenas cardacas em regies que
margei am o Mar Mediterrneo. Nessas regies t ambm so baixas as taxas de
mortalidade por doenas crnicas e a expectativa de vida elevada. Em 1948, o
governo da Grcia, interessado em melhorar as condies econmi cas, sociais e
de sade no ps-guerra, encomendou um est udo epi demi ol gi co Fundao
Rockefeller para ser realizado na Ilha de Creta (Allbaugh apud Nestle, 1995). Essa
pesquisa, bastante detalhada no que diz respeito ao consumo alimentar e ao perfil
epidemiolgico das doenas cardacas, levaram Keys e colaboradores a realizarem
um estudo na regio associado a outras investigaes paralelas sobre dieta e risco
de doena coronariana em sete pases (Keys, 1995). Esse estudo dos sete pases
(Keys, 1970) serviu para identificar os fatores de risco para a doena coronariana,
estabelecendo uma forte relao entre a gordura e vrios cidos graxos com con-
centraes de colesterol srico e risco para cardiopatia coronariana. O estudo de
Keys serviu de prottipo para se estabelecer a poltica de recomendao diettica
dos Estados Unidos e posteriormente constituiu a base para determinar a propor-
o de alimentos na pirmide da dieta mediterrnea (Willett et al., 1995).
Em 1992, foi realizado em Almera, Espanha, o frum Alimentao e Socie-
dade: a Formao da Dieta Mediterrnea, com o objetivo de uma aproximao do
tema sob a tica antropolgica (Gonzlez-Turmo & Romero de Slis, 1992). Foi
realizado t ambm em Barcelona o I Simpsio Internacional sobre a Alimentao
Mediterrnea, de abordagem interdisciplinar, no qual se discutiram seus aspectos
histricos, culturais e nutricionais (Medina, 1996).
A dieta mediterrnea, segundo especialistas em nutrio, caracteriza-se
por uma abundant e quant i dade de alimentos de ori gem vegetal (frutas, vegetais,
po e out ros cereai s, batata, feijo, nozes e sement es), alimentos pouco proces-
sados e de produo local. Frutas frescas como sobremesa tpica e doces con-
centrados em acar ou mel so consumi dos poucas vezes na semana; o azeite
de oliva a principal fonte de gordura; pei xe, frango e carne so consumi dos
com moderao e em pequena quant i dade; os laticnios, principalmente queijo e
iogurte, t ambm so consumi dos em quant i dades reduzi das; o consumo de ovos
de at quat ro vezes na semana e o vi nho consumi do moderadament e nas
refeies (Willett et al., 1995).
Todavia, a definio do que vem a ser dieta mediterrnea polmica. Gran-
de-Covin (1996) caracteriza a dieta mediterrnea pelo elevado consumo de frutas
e verduras, elevado consumo de pescado, uso do azeite de oliva como principal
fonte de gordura e processo culinrio baseado em fritura em banho de azeite. Fiol
(1996) simplifica a dieta mediterrnea afirmando que suas vantagens nutricionais
se devem s verduras, s frutas, ao azeite e ao pescado. Medi na (1996) considera
como marca principal da alimentao do Mediterrneo a trilogia trigo, videira e
oliveira, alm dos alimentos que caracterizam as mesclas culturais dessa rea:
tomate, milho, batata, pimento, espinafre, alcachofra, berinjela etc. Esse autor
reclama a incluso da carne de porco como parte da dieta mediterrnea. Ela t em
um papel importantssimo no sistema culinrio desde a Idade Mdia, tanto no
campo como na cidade, e foi excluda das diversas tipologias sobre alimentao
mediterrnea. Fbrega (1996) t ambm faz a mesma meno sobre a excluso da
carne de porco da alimentao mediterrnea, to peculiar sua identidade culin-
ria. Ele reconhece a existncia de um Mediterrneo porcinfilo e um porcinfobo,
este ltimo representado pelos muul manos e hebreus.
Garine (1992) atribui dieta mediterrnea um registro de ' frescor' que
vem das preparaes base de pepino, abobrinha, berinjela e pi ment es; um regis-
tro ' ci do' , que dado pel o l i mo, o vinagre, a laranja amarga, muitas vezes
combinada com o acar ou mel , que do o sabor ' agri doce' . H t ambm muita
pimenta, pimento, alho e cebola. Numa descrio mais detalhada feita pelo mes-
mo autor, a dieta mediterrnea compost a de cereais, principalmente na forma de
po, biscoitos, pastas, tortas, pizzas, empanadas e pastelaria em geral. O consu-
mo de verduras e hortalias frescas muito valorizado e difundido; as frutas
frescas ou em compotas, doces e sorvetes t ambm so muito apreciados. A carne
de boi menos abundante; no entanto, o cordeiro, o bezerro e o porco so as
carnes mais apreciadas, principalmente a deste ltimo animal, na forma de embu-
tidos. Como se pode observar, as descries da dieta mediterrnea so variveis,
o que dificulta uma caracterizao tal como no model o definido por Keys (1970).
Grieco (1996) ressalva que o atual conceito de dieta mediterrnea pode
estar muito distante de sua suposta origem geogrfica e de uma realidade histrica
determinada. Na verdade, quando se fala nos valores e nas vantagens da dieta
mediterrnea, h uma apropriao de seus adjetivos nutricionais, para se referir
diversidade da alimentao de todo o Mediterrneo, dando margem para as mais
diversas interpretaes, como na definio de Mataix (1996), para quem a dieta
mediterrnea de referncia uma dieta saudvel composta por alimentos que es-
to presentes no mundo mediterrneo com certo carter ancestral. O rtulo ' me-
diterrneo' passou a ser equivalente ao atributo sade. Nessa direo, a valo-
rizao da gastronomia e dos produtos mediterrneos t ambm t em sido exaltada,
distanciando-se muito do que Keys, em seu clssico estudo, chamou de dieta
mediterrnea.
As recomendaes de carter universal devem ser vistas com certos cuida-
dos. Fischler (1996) refuta a idia de que haja uma dieta idealmente tima para
toda a espcie Homo sapiens. A alimentao dos esquims, compost a basicamente
de protenas e gorduras, e a de povos vegetarianos so prova de que as civiliza-
es se desenvolveram em distintas bases de modelos alimentares. Al m dessa
avaliao, as recomendaes dietticas no podem ser consideradas de modo ab-
soluto, tanto do ponto de vista dos fundamentos que a compem como de um
modelo alimentar a ser seguido.
Os pont os em que esse model o de dieta est sustentado so refutveis.
Basear-se no model o de dieta mediterrnea construdo nas dcadas de 50-60,
numa regio onde as condies de vida eram muito distintas daquelas com as
quais se depara hoje no mei o urbano, d margem a distores tanto na interpreta-
o como na execuo desse modelo de dieta que, por princpio, t ambm se revela
uma utopia, caso se reflita no que representa uma cultura adotar um model o de
dieta de outra cultura. Mas o principal aspecto a ser questionado a dificuldade de
isolar as variveis de um sistema culinrio para defini-lo como saudvel ou reco-
mendvel. Tanto a variedade de alimentos que compe o padro da dieta mediter-
rnea como a combi nao desses alimentos, a forma de processamento culinrio
e o uso de produtos locais so variveis suficientes para dificultar o estabeleci-
mento de recomendaes baseadas apenas nos itens alimentares que compem
esse model o de dieta. A transposio desse modelo, fundamentado num sistema
alimentar, para propores de itens alimentares recomendveis deixa de lado ou-
tros elementos do sistema alimentar de origem.
A alimentao representa em si um outro complexo de exposio a fatores
causais representados pelos nutrientes e por outras substncias qumicas presen-
tes no alimento, pela combi nao destes, pelos compostos qumicos formados
durante o processo de coco, pelo uso de aditivos, pela presena de contaminantes
qumicos na agricultura, pelas formas de armazenamento que podem propiciar o
aparecimento de toxinas e patgenos, pelas toxinas naturais presentes nas plantas
e por outros compostos como o DNA e o RNA de plantas e animais. Al m de se
desconhecerem muitas das substncias presentes nos alimentos, sua mistura pode
levar a efeitos de antagonismo, alterar a biodisponibilidade, diminuindo a certeza
sobre os efeitos de alimentos e nutrientes isoladamente. O uso prolongado de um
alimento de gerao em gerao pode, por adaptao gentica, no promover os
mesmos efeitos em outros grupos populacionais (Willett, 1990).
O famoso trabalho de Keys (1970) observa t ambm que a atividade fsica
em Creta e outros fatores relacionados ao estilo de vida podem ter contribudo
para o aumento da expectativa de vida e para a baixa incidncia de doenas crni-
cas. Willett e colaboradores (1995) ressaltam que esses fatores relacionados com
o estilo de vida so particularmente interessantes e podem contribuir para o perfil
de sade da populao. No caso do referido estudo, os fatores relacionados ao
estilo de vida citados so o suporte social e o senso de comuni dade que acompa-
nha a refeio com amigos e familiares, refeies feitas tranqilamente, relaxando
e diminuindo o estresse, refeies cuidadosamente preparadas e saborosas, esti-
mulando o prazer de comer uma dieta saudvel, e finalmente a sesta, uma tima
oportunidade de relaxamento.
A vida urbana, cenrio em que se propem as modificaes dietticas, pode
ser considerada como geradora das variveis que atuam no perfil de morbimortalidade
atual. O modo de vida urbano nos pases desenvolvidos est associado a proble-
mas de abundncia, mas nos pases em desenvolvimento, esse mesmo processo
de urbanizao gerou contrastes como o agravamento de problemas nutricionais
peculiares pobreza urbana e t ambm s enfermidades crnicas.
O consumo alimentar nos pases em desenvolvimento marcado por uma
evol uo rpida que acompanha a urbanizao, a modernizao do sistema produ-
tivo e a insero no mercado econmi co mundial, o que foi modificando o modus
vivendi de grande parte da popul ao, afetando seu padro de consumo, seus
costumes e valores e os usos do corpo. Nas classes mdias e em ascenso econ-
mica, o consumo alimentar assemelha-se ao padro norte-americano e europeu
com um aumento no consumo de alimentos de origem animal, gordura vegetal e
acares ( OMS, 1990).
Parece que transies mai s rpidas na ocidentalizao da dieta provocam
alteraes mais ostensivas em direo s enfermidades crnicas, como o caso
dos aborgines australianos e dos ndios americanos dos EUA, entre outros, que
tinham uma alimentao baseada em razes e hortalias, no primeiro caso, e ce-
reais, no segundo, e apresentaram aumento na incidncia de obesidade, diabetes,
hipertenso e cardiopatia coronariana quando passaram a consumir principalmen-
te farinha de trigo branca e acar e a ter um estilo de vida mais sedentrio (Jackson,
1986). A maior parte da morbimortalidade dos pases desenvolvidos est associa-
da ao estilo de vida, que inclui a dieta, o consumo de lcool, o cigarro e a atividade
fsica (McGinnis & Foege, 1993).
Quando a alimentao includa no estilo de vida, um outro campo de anlise
aberto, dizendo respeito s disposies relacionadas s prticas alimentares e sua
contextualizao no comportamento alimentar. Qualquer mudana na dieta implica
profundas alteraes nas prticas alimentares, o que, por sua vez demanda um
redimensionamento da rotina domstica, das prticas sociais, do ritmo de vida, en-
fim, representa uma reorganizao e realocao da alimentao no modus vivendi,
que s possvel se t ambm forem alteradas as condies de vida.
Importar um model o de dieta o mesmo que importar um sistema alimen-
tar, o qual est intimamente imbricado no sistema cultural. curioso porque,
paralelamente valorizao de padres alimentares tradicionais, e isto ocorre no
s com o modelo de dieta mediterrnea, mas t ambm com o asitico, emerge uma
proposta que contradiz a noo do que vem a ser tradicional. Adotar um model o
alimentar significa aderir a um elenco de alimentos, s formas de preparao, s
combinaes de pratos, ao esquema de cardpio cotidiano, aos temperos e suas
formas de uso e ao modo como so compost os os pratos. As prticas alimentares
so apreendidas culturalmente e transmitidas de gerao em gerao, portanto no
so facilmente deslocadas e incorporadas. Aderir a um modelo alimentar no se
finda nele mesmo, mas no conjunto de valores e smbolos que o acompanham, no
corpo de elementos prticos e simblicos que o constituem. Assim, a transposio
de um model o de dieta uma possibilidade apenas terica, porque no se importa
o corpo dos elementos constituintes de tais modelos, mas apenas elementos frag-
ment ados - como alguns alimentos - que sero parte de um outro model o, os
quais, por sua vez, sofrero ajustes para incluses.
Quando cientistas recomendam model os alimentares, no t m a pretenso
de i mpor um sistema alimentar, porque simplificam esse modelo e o transformam
em itens de recomendao. Seguir a dieta mediterrnea significa adotar receitas da
dieta mediterrnea e os alimentos que a compem, visando aos nutrientes. Pode-
se dizer que o model o entendido mais por seus fragmentos do que propriamente
pela complexidade implicada na adeso a uma outra cultura alimentar.
A adoo pura e simples de alimentos de uma outra estrutura culinria
artificial como recomendao, porque vem descolada da cultura de origem e sem
formas de absoro pela cultura receptora, a qual sofrer uma adaptao nessa
direo, resultando num modo particular, diferente do original, de uso desses no-
vos produtos. O processo de desterritorializao, nesse caso, da dieta mediterr-
nea cria um padro estilizado, muito distinto do genuno, aquele que Ortiz (1994)
chamou de pattern.
A difuso de princpios nutricionais escapa do universo local; so reco-
mendaes pulverizadas provenientes de diferentes origens como a publicidade,
os meios de comunicao, as instituies de sade e seus diferentes setores etc.
Como os estudos que fundamentam essas recomendaes so, em sua maioria,
produzidos nos pases desenvolvidos, pautados em outros padres alimentares
(Garcia, 2001), a informao circula desterritorializada tambm; no considera
nem a origem (universo amostrai que fundamentou os resultados dos estudos)
nem o destinatrio (quem recebe as recomendaes). Informaes como ' reduzir
o colesterol' , ' aumentar a ingesto de carboidratos compl exos' , ' evitar o consu-
mo de gorduras' (Gyrfs, 1993) sero recebidas por grupos distintos de pessoas
que podem no necessitar das mudanas propostas.
O domnio de uma dada cultura alimentar, de suas caractersticas nutricionais,
e a fuso destas com os princpios das recomendaes alimentares e nutricionais
devem ocorrer com a preservao das culturas locais. Devem sustentar-se nos
cost umes, nas peculiaridades regionais, na valorizao da estrutura culinria,
revitalizando o patrimnio gastronmico.
CONCLUSO
Esta reflexo sobre a preconizao de modelos de dieta saudvel - no caso,
da dieta mediterrnea - no teve a pretenso de ser uma anlise interdisciplinar;
trata-se mais de dispor contrapontos entre a nutrio e a antropologia, que uma
etapa para maior integrao disciplinar.
A imposio de modelos dietticos pautados na racionalidade nutricional res-
tringe a alimentao sua relao com a sade e a doena, que so os propulsores de
intervenes nutricionais. Contudo, tais intervenes se do numa estrutura culin-
ria, vivida e experimentada culturalmente, e sero, portanto, ressignificadas e reinte-
gradas nessa estrutura sofrendo mudanas e adaptaes na alimentao, produzindo
alternativas e modalidades que so distantes do modelo proposto.
Sensibilizar o nutricionista para uma leitura t ambm antropolgica de uma
interveno nutricional foi o propsito deste dilogo, na busca de uma viso mais
crtica para as imposies normativas no campo da nutrio.
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15
Aplicaes da Antropologia Alimentao:
algumas propostas*
Mabel Gracia Arnaiz
As frentes abertas para a antropologia da alimentao so numerosas, e
nossa participao no fcil, uma vez que deparamos com quatro principais
dificuldades. Em primeiro lugar, com o fato de a alimentao no ser um objeto de
estudo privilegiado pela antropologia; em segundo, com o medo de converter a
antropologia social em uma cincia basicamente aplicada e profissionalizada, des-
ligada do conhecimento terico; em terceiro, com a escassa demanda de antrop-
logos em relao a esse tema, orientado para as questes que afetam as socieda-
des do Terceiro Mundo; e finalmente com a dificuldade, por um lado, de distribuir
papis entre as cincias sociais e os profissionais biomdicos, e por outro, de criar
um espao comum, onde as distintas disciplinas envolvidas possam concorrer
entre si. Vamos esboar algumas idias que podem ajudar a abrir caminhos entre
esses diferentes obstculos.
A maioria dos antroplogos e socilogos que trabalha sobre a alimentao
assinala o paradoxo deste objeto: constituindo uma temtica intersticial de articula-
o do biolgico com o social, do natural e do cultural, a alimentao reconhecida
como um objeto ftil e secundrio. E assim , em vrios sentidos. De acordo com
Grignon (1995:63-64), "o projeto de fazer uma socioantropologia sria sobre a ali-
mentao duplamente difcil". Devido ao carter peculiar da alimentao; como
'fato da sociedade' , seu estudo est sempre ameaado de cair numa ' pequena socio-
logia' , em uma sociologia de segunda grandeza, disposta a colaborar com as cinci-
as duras, que se interessam pelos alimentos ou pela alimentao (as cincias biolgi-
cas ou as cincias da nutrio humana). As recentes crises alimentares e a forte
demanda social que as acompanham no parecem ter modificado essa posio.
* Traduzi do do espanhol por Ana Mari a Canesqui .
Se essa subdisciplina solicitada por certas instituies porque conver-
gem para o seu objeto os interesses econmicos, sociais e polticos crescentes.
Como explicamos em outros moment os (Gracia, 1996, 1998), a construo da
antropologia da alimentao como campo de estudo especializado muito recente,
uma vez que anteriormente ele estava diludo em outros mbitos de interesse para
a disciplina e apenas aps os anos 60 ganhou um peso relativo. O probl ema de
estudar a alimentao est na prpria comida, que no parece um objeto com
suficiente estatuto para a anlise social. Al m disso, todos que se alimentam t m
sobre essa questo convices particulares, fruto de experincias pessoais, que
os tornam especialistas na matria.
Subjacentes a essa desvalorizao do alimentar-se esto as velhas hierar-
quias entre o corpo e o esprito, entre o aplicado e o terico (Poulain, 2002). A
expresso ' pesquisa al i ment ar' - to utilizada no mbito da investigao cientfica
- abrange estudos mot i vados no pelos descobrimentos esperados do objeto, mas
por aqueles que so consensuais e podem, na maioria dos casos, ser utilizados e
desvi ados de out r as f i nal i dades post as pel a i nvest i gao f undament al . A
hierarquizao entre a antropologia terica e a aplicada constitui uma dificuldade
para a abordagem cientfica da alimentao, embora uma boa parte dos estudos
pudesse ser feita para fins prticos. Esta ltima, entretanto, t em sido considerada
uma disciplina subespecializada no mbito da antropologia, no qual os interesses
t m sido mais tericos do que prticos.
A definio do campo aplicado refere-se a finalidades prticas, a problemas
imediatos e a interesses concretos e atuais, geralmente sugeridos ou encomenda-
dos e, conseqent ement e, subvenci onados ou financiados por entidades estra-
nhas prpria comuni dade acadmica. Trata-se de pesquisas encomendadas por
organizaes pblicas ou privadas, em busca de atingir, de forma mais imediata,
os fins prticos que lhes interessam. Assim, a antropologia aplicada pode definir--
se, de um modo geral, como o campo de pesquisa que implica relaes entre o
conheci ment o antropolgico e os seus usos que, em realidade, transcendem a
prpria antropologia (Chambers, 1985). O probl ema surge quando esses proces-
sos so valorizados com pesos distintos. Ou seja: a antropologia terica relaciona--
se com o tipo de cincia baseada no descobrimento, procurando explic-lo por
meio da formulao de hipteses, princpios e leis cientficas, sendo que a antro-
pologia aplicada relaciona-se com o uso ou a aplicao dos resultados e, conse-
qentemente, pe a teoria a servio de finalidades prticas da sociedade (Foster,
1969; Bastide apud Roca, 1999).
primeira atribui-se a honra da capacidade de descobrir, enquant o que
segunda, a habilidade de traduzir a teoria abstrata em bens e servios prticos
aplicados aos problemas da vida cotidiana. Com efeito, diferentemente da antro-
pol ogi a acadmica, "a antropologia aplicada procura utilizar os resultados, tcni-
cas e conceitos da antropologia e de outras cincias sociais para mel horar as
condies das vidas humanas" (Weaver, 2002:9). Enquanto a primeira encarna a
cincia social ' pura' , a segunda uma cincia ' tcnica' e executiva, dependente
do que produzido pela primeira. Aqueles que se dedicam primeira so os antro-
plogos tericos, desinteressados daquilo que no seja a busca do conhecimento,
e os que se dedicam segunda aparecem como meros profissionais tradutores da
genialidade produzida pelos anteriores para as situaes especficas. Ai nda que o
trabalho se oriente para a mel hori a da qualidade de vida das pessoas, o mrito
permanece na teoria cientfica que orientou a ao. Todas essas observaes rei-
teram o fato de que os esforos aplicados so sempre vistos, na antropologia,
como ausncia de rigor intelectual, suspeitos do ponto de vista tico e destitudos
de i magi nao ou de elaborao terica.
Do nosso pont o de vista, bast ant e simplificada essa forma de ver as
rel aes do terico com o apl i cado. Concor damos com Roca (1999: 137), quan-
do diz que
uma perspectiva diferente e alternativa prope que a relao natural en-
tre ambas as esferas - terica e aplicada - no deve ser entendida como
um tipo de determinismo causal, mas como um processo de circularidade,
de modo que a teoria auxilie o trabalho prtico, sendo que a prtica
representa a possibilidade para colocar em prova a teoria - ela um
banco de provas, no qual as experincias recolhidas alimentam o corpus
terico bsico.
Essa afirmao permite questionar aquela que separa a antropologia em
terica e prtica, pura e aplicada, uma vez que as duas vertentes constituem o
reverso da mesma moeda e, de certa forma, de um mesmo projeto:
a primeira buscaria idealmente a produo de teorias que permitem a
interpretao-compreenso dos fenmenos sociais e culturais, e a antro-
pologia aplicada se interessa em oferecer dados ao planejamento e exe-
cuo de programas que querem obter finalidades prticas. Desse modo,
seus objetos no diferem tanto entre si, e teoria e prtica se retroalimentam,
sendo o mais importante que ambas so pertinentes. (Roca, 1999:38)
Ocorre, entretanto, que a antropologia aplicada incorre em maior risco,
em nossa opinio, uma vez que, alm de recolher e analisar informaes, ela deve
interpretar os dados, para a partir da poder t omar decises oportunas, que afetam
questes particulares tais como a conceitualizao, a redefinio de determinadas
polticas de atuao ou de soluo de problemas derivados da interveno, por
exempl o. No contexto atual, inclusive nas esferas acadmicas e institucionais,
exige-se a maior produtividade na pesquisa cientfica, a transferncia do conheci-
ment o e sua aplicabilidade dos resultados no conjunto da sociedade, o que destitui
de sentido a dicotomia entre teoria e prtica. Isso porque, entre outros, como diz
San Romn (1985), essa distino continua supondo um srio obstculo ao re-
conheci ment o de que a prtica aplicada capaz de oferecer um excelente feedback
para a teoria, sem que a ant ropol ogi a se convert a em cincia apl i cada. Para
Greenwood (2002), aplicar ou no aplicar a antropologia no apenas uma eleio.
A antropologia ou aplica-se ou no tem nenhum fundamento para se desenvolver
teoricamente. Sem a aplicao, ela no capaz de gerar teorias com interpretaes
sensatas, tampouco de chegar a descobrir o que subjaz a sua compreenso. Dessa
forma, a recusa antropologia aplicada capaz de frear o prprio desenvolvimento
de instrumentos vlidos para apoiar as teorias antropolgicas, uma vez que se de-
semboca numa falta de sistemtica de preparo para participar e, muito menos, influir
na formulao de programas de ao pblica ou privada (Khare, 1988).
O desenvolvimento da antropologia aplicada nas ltimas dcadas, nos Esta-
dos Uni dos, permite assinalar que o fundamento do trabalho do antroplogo no
est apenas na academia, onde se encont ram os tericos, fazendo cincia pura,
nem a ela se dedica exclusivamente, embora se deva observar que os resultados,
tcnicas e conceitos nela desenvolvidos so teis t ambm para a resoluo dos
probl emas prticos (Weaver, 2002). Nos ltimos anos, modificaram-se a profis-
so e as variedades de trabalhos dos antroplogos e o seu lugar na sociedade, e o
mais importante que se ampliou o seu interesse para dar solues aos probl emas
sociais e culturais que compromet em numerosas coletividades (Roca, 1999). As-
sim, observam-se os diferentes contextos do trabalho do antroplogo: o acadmi -
co, que define os limites da disciplina em relao a outras e sua identidade, e o
aplicado, que mant m pontos de convergncia e contato com as demai s discipli-
nas sociais e com as cincias ' dur as' . Essa situao depende dos pressupostos
dos objetos de estudo. No caso da alimentao, a colaborao interdisciplinar
aconselhvel e necessria, do ponto de vista prtico. Vejamos por qu.
Como sabido, as ' necessi dades' se cri am e se const roem soci al ment e.
A pergunt a que fazemos agora se os ant ropl ogos so necessri os a essa rea
de est udo. Admi t e-se, nesse sentido, que o campo da antropologia da al i ment a-
o t em vant agem, especi al ment e em nosso pas, onde h dois ' frei os' ao de-
senvol vi ment o. O pri mei ro afeta o conj unt o da antropologia social e rel aci ona-se
aos escassos conheci ment o e reconheci ment o da disciplina, nos diferentes m-
bi t os. Na Espanha, recente o reconheci ment o acadmi co dessa di sci pl i na em
relao s demai s cincias sociais, desconhecendo-se, ent ret ant o, boa parte de
suas possi bi l i dades t eri cas e prt i cas. A i ncompreenso do nosso objeto de
est udo, associ ada anl i se das soci edades di st ant es no t empo e no espao,
contribuiu para a caracterizao errnea da antropologia, bem como diminuiu a
sua projeo no mei o social.
O segundo freio afeta principalmente a antropologia da alimentao, que se
relaciona com o fato de que o ' al i ment ar' t ambm escapou, como objeto de estu-
do, das cincias biomdicas. Conseqent ement e, os antroplogos foram pouco
demandados para a anlise sociocultural da alimentao nos pases industrializa-
dos. Simultaneamente, as cincias sociais compartilham dos males que atingem
outras disciplinas: os cientistas sociais no so convidados a participar de diferen-
tes projetos, com os quais poderiam contribuir com seus referenciais, uma vez
que no considerada pertinente a sua colaborao ou, simplesmente, descarta-se
a sua cont r i bui o, ou ai nda o pr pr i o ci ent i st a soci al desconf i a de suas
potencialidades e do uso que pode fazer de seu trabalho.
J apontamos que a dualidade biocultural do ato alimentar, sua condio de
'fato total humano' (Morin, 1973; Poulain, 2002), torna a alimentao um objeto
que pode ser abordado sob duplo aspecto: o primeiro, fiel ao princpio de autonomia
do social, basicamente orientado a descrever e analisar as dimenses sociais relacio-
nadas e, portanto, colaborando com disciplinas afins, como a histria, a geografia
ou a economia; o segundo, fiel tradio maussiana do ' fato social total' , abre-se ao
dilogo com as cincias da nutrio, a epidemiologia e as cincias cognitivas. Uma
questo concordar com a necessidade de compartilhar o objeto de estudo; a outra
a existncia de espao comum, onde isso possa ocorrer.
Diante da inexistncia efetiva de um espao interdisciplinar para o estudo
do comport ament o alimentar, pode-se admitir que faz mui t o pouco t empo, na
Espanha, que a antropologia social emergiu, e certamente isso gera problemas,
como dissemos, no ent endi ment o dessa disciplina e daquilo que ela pode propor-
cionar ao conjunto da sociedade. Esse desconhecimento vincula-se, em parte, ao
modo como ela foi introduzida e ao moment o em que isto se deu, como t ambm
ao papel dos que a praticam. De qualquer modo, e evitando-se entrar em outras
discusses, a definio do objeto da antropologia relativamente simples: a cin-
cia que descreve, interpreta e caracteriza qualquer ordem cultural em toda a sua
complexidade estrutural e funcional, incorporando as perspectivas comparativa e
' holista' . medi da que esse objeto ampl o e cada vez menos exclusivo, somos
obrigados a conhecer outras instncias cientficas, tal como ocorrera desde as
origens da disciplina, apesar das fortes tendncias, durante o l t i mo sculo,
fragmentao do conheci ment o antropolgico.
Como afirma Poulain (2002), estudar o comensal convocar saberes de
disciplinas diversas: qumica, bioqumica, microbiologia, fisiologia, psicologia,
psicanlise, sociologia, antropologia, histria, geografia e economi a e tantas ou-
tras especialidades, com seus respectivos objetos e mt odos particulares. Pergun-
ta-se, ento: como remontar a complexidade e a hiperespecializao da pesquisa
com a f r agment ao dos obj et os de i nvest i gao que cont r i bu r am para a
autonomizao dos saberes? E mais: como fazer com que se comuni quem entre si
disciplinas cujos pesquisadores j no se relacionam to bem? Os questionamentos
emergem em todas as partes, seja no seio de cada cincia, seja na interpelao ao
cerne das cincias vizinhas. Tomemos como referncia o campo da sade, no
por ser um dos que particularmente nos interessam, mas porque ele se constitui
de mltiplos interesses, basicamente cientfico, econmi co e poltico.
Embora sejam muitas as disciplinas interessadas na alimentao humana,
destacamos dois enfoques predominantes. O primeiro a instncia do biomdico
e do sociocultural, aos quais poder-se-ia agregar muitos outros, como o cognitivo
e o tecnolgico. Como assi nal amos, esse enfoque se dedi cou aos estudos dos
determinismos fisiolgicos e genticos ou s finalidades biolgicas da alimenta-
o, assim como s relaes entre nutrio e sade, enquant o a segunda perspec-
tiva insistiu na di menso simblica, funcional e identificadora do fato alimentar.
No obstante, foi esta ltima perspectiva que apontou a oportunidade de desenvol-
vimento da multidisciplinaridade e a abordagem do alimento na interdisciplinaridade.
O trabalho interdisciplinar requer um esforo de comunicao, sntese e integrao,
enquanto que a multidisciplinaridade faz apenas referncia a uma recompilao de
vrios modos de abordar o alimentar. Diferentemente de outros cientistas, os es-
pecialistas em antropologia da alimentao, como o fizeram Audrey Richards e
Margaret Mead nos anos 30 e 40, insistiram repet i dament e na necessidade de
romper os paradi gmas de comuni caes atuais entre os distintos profissionais
dedicados ao tema da nutrio e da alimentao, propondo como imperativo o fato
de contar com a participao da populao nas aes dos especialistas, com a
finalidade de provocar uma troca verdadeira e evitar a criao da dependncia das
culturas afetadas (Khare, 1988).
At pouco tempo atrs, o dilogo entre os dois tipos de cincias, as biomdicas
e as sociais, foi praticamente inexistente, e o que demonstraram as pesquisas feitas
desde o fim do sculo passado foi a grande dificuldade de estabelecer um cdigo
comum ent re os mbi t os da obser vao e a anl i se. Os r esul t ados desses
' desencontros' entre o biolgico e o social foram os numerosos fracassos dos pro-
gramas de interveno nutricional e de sade, juntamente com as insuficincias
demonstradas em boa parte dos estudos sobre prticas alimentares que insistiram
apenas no social, e no passaram, s vezes, do enfoque descritivo das identidades
culturais. Cabe assinalar que o enfoque unidisciplinar deu-se t ambm no seio das
cincias humanas e sociais. Certamente no freqente os historiadores trabalha-
rem com economistas ou socilogos. Dessa forma, uma primeira questo a ser
levada em considerao que as cincias sociais no so unitrias (Murcott, 1998).
Elas existem no plural e consistem numa pluralidade de perspectivas intelectuais e de
pesquisa, embora comportem objetos, pressupostos e tcnicas de anlise.
As cincias sociais diferem das demais cincias em virtude de seu objeto, e
nunca procedem por mei o da estreita repetio. No h laboratrios nem experi-
mentos. Os seres humanos di spem de linguagem, memria, capaci dade de moti-
vao e originalidade; nenhuma circunstncia social idntica outra; nenhuma
configurao poltica pode ser reproduzida com exatido; nenhum acontecimento
econmi co se repete da mesma forma. A histria no somente o passado, mas
t ambm o presente e o futuro. A impossibilidade da repetio - e, desse modo, a
irrelevncia de uma verso estreita do mt odo experimental - uma das razes
pelas quais os cientistas sociais se distanciam dos mtodos das cincias biomdicas.
Outros cientistas, inclusive, se recusam a denominar de cincia o trabalho dos
cientistas sociais.
Na realidade, o probl ema com que se defrontam os profissionais que se
dedicam alimentao humana que reconhecemos a compl exi dade biossocial da
alimentao humana, mas no a incorporamos nas nossas teorias e prticas. O
problema que falta-nos interesse em buscar a compl exi dade de sua anlise devi-
do falta da formao interdisciplinar que nos tornaria capazes de compreender e
abordar a multidimensionalidade do fato alimentar. Insistimos que necessrio,
dentro das especialidades, estabelecer um ponto de encontro, um espao comum,
em que os pressupostos tericos e os recursos tcnicos se aproxi mem e evitem,
na medi da do possvel, os erros e fracassos acumul ados.
Em sua obra pioneira no mbito da antropologia aplicada, Foster (1969)
exemplificava a adequao do conheci ment o antropolgico sobre o comporta-
mento alimentar nos programas de interveno de sade pblica sobre nutrio.
Os problemas descobertos, por exempl o, nos centros materno-infantis nas reas
rurais da Venezuela, onde as mes t rocavam o leite em p por bebi das alcolicas e
out ros al i ment os par a os adul t os, exi gi r am est udos det al hados dos fat ores
socioculturais e econmi cos motivadores dessa prtica.
Das informaes recolhidas por Foster, depreendem-se sobretudo trs ob-
servaes fundamentais. Em primeiro lugar, a distribuio do leite em p era vivi-
da como um questionamento das capacidades das mes de proporcionar adequa-
damente o leite natural e, portanto, evidenciava-se a contradio com os seus
papis fundamentais de mulheres naquela cultura. Em segundo lugar, os critrios
dos centros de sade, que discriminavam positivamente as crianas no acesso aos
al i ment os em r el ao aos demai s me mbr os das f am l i as, opunham- s e
hierarquizao das prioridades conferidas pelos indivduos, segundo a cultura lo-
cal. E, por ltimo, as mes no eram treinadas adequadament e para usar o leite em
p para seus filhos. At o moment o em que no comearam a ser consideradas
medidas para corrigir essas prticas e erros, com base na lgica cultural da popu-
lao, no ocorreu a melhoria do estado nutricional infantil, apesar da afluncia
das visitas da populao aos centros de sade e do xito aparentemente obtido.
So mltiplos os exemplos dos problemas apresentados pelos programas de
interveno em nutrio e pelas polticas que partiram de uma concepo simplista
da sociedade e da prpria interveno. Assim, em relao valorizao da imagem
corporal, a contraposio entre as recomendaes nutricionais e a percepo das
convenincias das formas corporais foi evidenciada em muitas sociedades. Tustin
(1988) ilustra essa idia citando os habitantes das ilhas do Pacfico (Nova Zelndia)
e sua percepo positiva da acumulao de gordura corporal. Esse tipo de valoriza-
o positiva, em termos de status e capacidade de prover os familiares, explicava-se
historicamente como uma condio essencial para a sobrevivncia nas condies
materiais tradicionais: os acontecimentos que punham em perigo a obteno de co-
mida, durante longas temporadas (as viagens entre as ilhas, os furaces etc.), eram
freqentes, e os sobreviventes eram aqueles que dispunham de bom acmulo de
gorduras corporais, e aquela valorao positiva mantm-se at o momento.
Contrapondo-se s condies atuais, que no apresentam problemas rele-
vantes de distribuio alimentar, essa tendncia de valorao positiva posiciona os
maoris e os habitantes das ilhas do Pacfico nas situaes de risco s enfermida-
des como a diabetes, que incide em 12, 5% deles, proporo bem acima dos 3 %
dos neozelandeses de origem europia que tiveram tal diagnstico. A educao
nutricional, como ilustram esses casos, requer uma readaptao cultural global:
so os valores sociais particulares, vinculados s prticas alimentares, t ambm
particulares, que deveri am ser transformados para evitar a piora do estado de
sade da populao.
Contudo, as transformaes em direo mel hora das condies de vida
de uma populao no devem se dar sem a prvia compreenso dos valores e
prticas culturais e sem pretender adequ-las prpria realidade. As capacidades
de inovaes e de adaptao alimentar so sempre mais elevadas do que crem os
prprios interventores. H alguns anos, o governo italiano abasteceu, mediante o
envio de macarro, os salvadorenhos que viviam num campo de refugiados em
Honduras. Ele no se deu conta nem do contexto cultural nem dos instrumentos
culinrios adequados para que o macarro pudesse ser preparado no ' estilo italia-
no' . Entretanto, por meio da experimentao, os salvadorenhos descobri ram que
o macarro frito no azeite era um snack aceitvel, e se fosse tostado e pulverizado
com canela, acar e gua converter-se-ia numa bebida refrescante (Fieldhouse,
1995). H que ceder espao para a reinterpretao cultural das aes propostas:
introduzir mudanas nos comport ament os alimentares to difcil e compl exo, e
no pode ocorrer sem considerao do emaranhado social, no qual os alimentos e
o alimentar-se adquirem sentidos.
A Organizao Mundi al da Sade (OMS) recolheu todas essas reflexes
crticas e atualmente trabalha com programas europeus e internacionais, enten-
dendo que qualquer poltica nutricional tem que se referir aos alimentos, comida,
e no aos nutrientes. certo que progressivamente os dietistas, nutricionistas e
planejadores da sade pblica reconhecem, nesses mbitos, que necessrio con-
tar com conhecimentos alimentares, procedentes das disciplinas no biomdicas.
De fato, os prpri os dados, os resul t ados das pesqui sas epi demi ol gi cas e
nutricionais, so os que i ndi cam a existncia dos fatores que remet em s anlises
socioantropolgica e psicolgica. Persiste, entretanto, o desencontro disciplinar,
favorecido pela evoluo epistemolgica das diferentes cincias. No caso da nu-
trio, a maioria dos primeiros cientistas foi estimulada por problemas prticos do
sculo XIX, relativos alimentao e sade, que derivavam, na sua origem, das
conseqncias da rpida industrializao que afetou as populaes mai s pobres.
Eles eram, na maioria, qu mi cos e fsicos que queriam descobrir quais alimentos
produziam energia e sustento de maneira mais econmica e ent endi am a comi da
como combustvel que abastecia a mquina humana.
Hoje, os nutricionistas do a impresso, em geral, de que so os mais ne-
cessrios - e da mesma forma que antes, talvez o sejam. O valor social atribudo
alimentao e sade foi aument ando de forma simultnea durante a segunda
metade do sculo XIX, coincidindo com a penetrao institucional e o mai or reco-
nhecimento das cincias bi omdi cas, de forma que os que exercem a nutrio
convert eram-se numa parte i mport ant e das mltiplas faces do poder mdi co,
operantes em todos os nveis - local, nacional e internacional - e influentes nas
polticas governament ai s, assi m como no uso dos fundos pbl i cos (Mennel l ,
Murcott & Van Otterloo, 1992).
Pergunta-se: quando a cincia nutricional voltou-se para as cincias so-
ciais? Os nutricionistas constituram-se em especialistas no moment o de estudar
as relaes entre as prticas alimentares e o estado de sade das populaes, tanto
nas sociedades industrializadas quant o nas que no o so. Eles fixam os padres
do que consideram uma alimentao nutricionalmente correta e tiveram influncia
direta nas polticas alimentares e sanitrias, intervindo nos problemas da deriva-
dos. Desde a dcada de 1980, alguns governos, seguindo as iniciativas da Organi-
zao das Naes Unidas para a Agricultura e a Al i ment ao (FAO) e da Organiza-
o Mundi al da Sade (OMS), desenvolveram polticas alimentares nacionais ba-
seadas em dois objetivos fundamentais: em primeiro lugar, para prevenir enfermi-
dades e promover a sade pblica, informando as pessoas da i mport nci a de
seguir uma dieta ' prudent e' (abundante em frutas, verduras e fibras e escassa em
gorduras de origem animal); em segundo lugar, para que as polticas alimentares
garantissem segurana aos bens alimentares, foram estabelecidas normas para os
produtores, indstrias e companhias distribuidoras de alimentos.
Esses objetivos supuseram, especialmente nos pases industrializados, a
criao de complexas organizaes que tm a finalidade de zelar pela boa informa-
o e educao pblicas, pela pesquisa e pelo controle dos alimentos. Da abundan-
te literatura, gerada nos ltimos anos, cabe destacar um aspecto central: um n-
mero importante dos programas desenhados para melhorar os hbitos alimentares
teve xito relativo, pois as mudanas registradas nas condutas das populaes no
foram substantivas e no cami nharam, necessariamente, na direo esperada. Os
nutricionistas, del i mi t ando os padres de conduta, perceberam que os grupos
sociais somente reconhecem as recomendaes dietticas, mas no, necessaria-
mente, as colocam em prtica.
Um dos temas do debate internacional sobre alimentao e nutrio o pro-
blema da elaborao dos padres nutricionais uniformes. Discute-se como aplicar
as medidas corretamente estimadas nas recomendaes, os clculos da ingesto
alimentar e o estado nutricional das diferentes populaes mundiais. Estudos com-
parativos feitos na ndia e no Mxico, por exemplo, enfatizaram a necessidade dos
que guiam as polticas de sade de dar conta do conceito etnonutricional, que ao
basear-se nos sistemas de classificao e representaes micas expressa, conse-
qentemente, diferentes lgicas de comportamento alimentar, permitindo compre-
ender melhor os condicionantes que devem sustentar esses padres.
Assim, talvez seja mais oportuno abandonar a inteno de criar padres
bsicos. mais fcil atribuir a fome ignorncia da cincia ou falta de educao
nutricional ou econmi ca das culturas que a padecem do que tratar de mudar o
sistema econmi co que a favorece, mesmo que seja absolutamente falso ou equi-
vocado, como a longa experincia com a fome demonstrou. necessrio, pois,
que os especialistas compreendam as diferentes formas de entender a alimentao
antes de receitar dietas e a elas associar comport ament os sociais, que no as
contrariem ou invalidem por meio das crenas e prticas relacionadas, por exem-
plo, ao bi nmi o ' frio/quente' , bastante disseminadas em vrias partes do mundo.
Por esse motivo, em parte, alguns desses cientistas recorreram s cincias
sociais em busca de ajuda. Isso aconteceu, principalmente, nos pases em desen-
volvimento, onde o principal probl ema alimentar a subnutrio, o que resultou
num novo campo de trabalho para a cincia social aplicada, denomi nada antropo-
logia nutricional, uma subdisciplina que combi na interesses dos antroplogos bio-
lgicos, ecolgicos e socioculturais e que se vale sistematicamente de conceitos
dos nut ri ci oni st as e de out ros ci ent i st as do compor t ament o, assi m como de
metodologias de carter qualitativo e quantitativo (Prttl, 1991; Mennell, Murcott
& Van Otterloo, 1992). Cont udo, a antropologia nutricional raramente considera-
va suficiente a aproximao qualitativa, sem o acompanhament o mais preciso da
ingesto alimentar, proporcionada pelas tcnicas quantitativas, que permitem, por
sua vez, avaliar o estado nutricional das populaes estudadas. Assi m, o interesse
principal desses antroplogos era sobre as relaes estabelecidas entre a antropo-
logia e a sade, e seu objetivo era encontrar solues prticas.
Esse novo campo de estudos desenvolveu-se principalmente nos Estados
Unidos e menos intensamente na Europa. Na antropologia nutricional, surgiram
vrias tendncias fundamentais, resumi das por Peito (1988) em ci nco: 1) o estudo
dos processos socioculturais e da nutrio, analisando as conseqncias das for-
as sociais e culturais sobre a nutrio, mediante a modernizao; 2) a epidemiologia
social da nutrio, cujo fulcro est nas condies ou caractersticas nutricionais,
na busca das causas e suas correlaes sociais; 3) o estudo dos el ement os ideol-
gicos, da estrutura social e da nutrio, que acent uam essencialmente a anlise das
relaes entre as crenas, as idias e a ingesto de nutrientes e do estado nutricional;
4) a anlise da relao entre a ingesto de alimentos, nutrio e sade e a funo
social, exami nando-se a conseqncia do estado nutricional ou dos padres de
ingesto alimentar em decorrncia dos comport ament os biolgicos e sociais; 5)
os estudos de gentica demogrfica, adaptao fisiolgica e nutrio, em que so
abordados os processos adaptativos, de longo prazo, em relao com suas conse-
qncias nutricionais. Apesar de essa subdisciplina abordar a influncia do social
sobre as prticas alimentares, a principal crtica feita antropologia nutricional
pela antropologia social a sua submisso ao paradi gma bi omdi co, dos pontos de
vista conceituai e metodolgico.
evidente que os estudos antropolgicos trouxeram, j unt o com as discipli-
nas sociais, recursos necessrios para a pesquisa sobre alimentao e nutrio.
Peito (1988) delimita muito bem essa questo, l embrando que o estudo da alimen-
tao desenvolveu-se como campo eminentemente biomdico, que mais tarde reque-
reu outras col aboraes, vi sando a escl arecer os condi ci onant es sociais do com-
port ament o alimentar. A di reo e a evol uo que t i veram os estudos sobre a
al i ment ao e a nutrio humanas realizados pela antropologia influenciaram-se
por uma srie de fatos histricos, como a t omada de conscincia e a di vul gao
da crise mundi al de energi a e de alimentos dos anos 70; o descobri ment o do
papel da nut r i o na sade e na et i ol ogi a de numer osas enf er mi dades; as
revitalizaes cultural e tnica expressas na recuperao das tradies alimenta-
res, no desenvol vi ment o da cozi nha internacional e no comport ament o gourmet,
como s mbol os renovados de bem-estar; e as mobi l i zaes sociais diante das
crises alimentares. Esse conjunto de fatos ajudou t ambm outras disciplinas a
i ncorporarem o olhar antropolgico. Para Peito (1988: 55), uma caracterstica
fundamental de mui t os estudos agrupados sob a denomi nao de antropologia
da al i ment ao e dos cost umes a nfase na anlise dos alimentos como uma
forma de compreender os processos sociais e culturais: "os alimentos no so
consi derados como portadores de nutrientes, mas como model os ou mecani s-
mos para est udar a cultura".
Afirma-se o uso do mtodo etnogrfico como um meio til para identificar
a abordagem dos fenmenos sociais. Cresceram, nos ltimos 20 anos, a sua ado-
o e a demonstrao de sua utilidade de aplicao a uma grande variedade de
situaes e problemticas atuais. A etnografia proporciona ao pesquisador um
caminho para examinar o conhecimento e o comportamento das pessoas partici-
pantes de um grupo social e o modo como estas vivem e interpretam as suas
experincias. Simultaneamente, esse mtodo requer, da parte do pesquisador, a
contextualizao das formas de vida no mbito das quais ocorrem vnculos que se
ligam s unidades sociais globais. preciso examinar aquilo que as pessoas fa-
zem, isto , aquilo que o pesquisador observa de perto e de forma direta, com a
inteno de compreender o modo de organizao da vida cotidiana.
Embora o mt odo etnogrfico tenha sido criticado e desvalorizado por po-
lticos, gestores e outros pesquisadores, que o consideram um mtodo fcil e at
ingnuo de abordagem das questes complexas per se, a questo como ele pode
constituir, para ns, uma forma eficaz de aproximao da realidade. No caso do
estudo do comport ament o alimentar, trata-se de analisar a defasagem produzida,
recorrentemente, entre o discurso verbal e as prticas, entre as perspectivas micas
e ticas, e conseguir vincular o comportamento relacionado comida a uma viso
holstica que inclua os valores e as prticas alimentares em relao sua lgica
cultural mais ampla.
0 DILOGO COM A NUTRIO
Out ra pergunta que cabe formular : como dialogar com as disciplinas
vizinhas, especialmente com a nutrio, que se insere numa perspectiva empirista
e positiva? (Poulain, 2002). No caso da nutrio, a observao feita considerada
neutra e objetiva, de modo que o trabalho cientfico centra-se na organizao dos
fatos surgidos do real. preciso lembrar que a antropologia e a sociologia nasce-
r am nos contextos marcados pelo positivismo e por um modelo de conhecimento,
originrio das cincias da natureza, que postulava a existncia de uma realidade a
ser desvendada pelos estudiosos. Assim, o antroplogo deveria objetivar os fatos
sociais e buscar leis gerais que os explicassem.
Em 1871, Taylor assinalava suas idias desta forma:
a cultura (...) em seu sent i do etnogrfico mai s ampl o esse t odo compl e-
xo que compr eende conheci ment os, crenas, arte, moral , direito, cost u-
mes (...) e quai squer out ras capaci dades e hbitos adqui ri dos pel os ho-
mens como membr os da sociedade. (Taylor, 1871:9).
A pesquisa da cultura nas diferentes sociedades, segundo alguns princpi-
os, envolve o estudo das leis gerais do pensament o e da ao humanos. A partir da
sucederam-se vrios paradi gmas que mantiveram ou questionaram essas idias.
Na antropologia cont empornea, predomi na a leitura construtivista que
questiona, em boa medida, esse primeiro enfoque epistemolgico, ao considerar
que a forma de coletar a informao no se restringe a uma seleo, mas a uma
verdadeira organizao do real, subordinada ao marco terico do pesquisador, que
delimita as perguntas, as maneiras de formul-las, de constru-las e dar-lhes sen-
tido (Lupton, 1996; Scheper-Hughes, 1997; Maurer & Sobal, 1995). A antropolo-
gia, devido a sua posio intercultural, contribuiu especialmente para essa leitura
mais relativista da construo do conheci ment o cientfico. No obstante, e dei-
xando margem a verso mais radical do construtivismo que chega a questionar
a existncia da realidade, considera-se que existe uma certa resistncia ao real,
apesar da dimenso construda daquele que o descreve.
So numerosos os descobrimentos que contradizem os postulados articu-
lados na definio de hipteses, na elaborao de uma problemtica e de suas
descries, mostrando com isso que o objeto de estudo no redutvel s ferra-
mentas de sua construo. Por essa razo, Poulain (2002) afirma que o dilogo
com as cincias da nutrio passa por uma atitude epistemolgica da antropologia
de aceitar o post ul ado posi t i vi st a no sent i do aqui menci onado (a l i nguagem
etnogrfica descritiva das dimenses sociais do comport ament o alimentar) e con-
tribuir, dessa forma, para a objetivao do fato alimentar, tomando o objeto sob
diferentes formas de conhecimento (interno/externo; mico/tico). Tal atitude a
que esse socilogo define como ' positivismo construtivista' .
As possibilidades da antropologia da alimentao so bastante amplas. Cer-
tamente, tudo o que se refere evoluo presente e futura do consumo alimentar
constitui uma encruzilhada econmica e poltica relevante. Nesse contexto, os
cientistas sociais so i nt erpel ados por pol t i cos, t ecnl ogos, especialistas de
marketing e os demai s especialistas, quando no encont ram solues para os
problemas com base em suas prprias disciplinas. Nessa perspectiva, a situao
do antroplogo ou do socilogo parece a de um ' convi dado ext erno' , nos comits
e comi sses onde se encont ram tcnicos e pesquisadores, juristas, cozinheiros,
tecnlogos, produtores e economistas. Normal ment e, so demandados os conhe-
cimentos socioantropolgicos quando j foram encontradas as sadas ' soci ai s'
para os conflitos, partindo da irracionalidade dos consumi dores, de sua ignorn-
cia, de seus cost umes arcaicos ou, definitivamente, de seus equvocos. Sabemos
que dessa forma se inicia a casa pelo telhado: dar solues a problemas que no
foram previamente reconhecidos e compreendi dos. Cont udo, esta uma mont a-
gem freqentemente utilizada: delimitar, medir, avaliar os fenmenos, sem antes
descrev-los e identific-los detalhadamente; atuar e intervir sobre o comporta-
ment o individual, cujas identidades foram construdas por um conhecimento alta-
mente especializado do nutricionista ou do economi st a que desejam dirigir-se a
um pblico flexvel e malevel em seu mei o.
Essa mol dagem sem cimento apresenta, logicamente, muitas possibilidades
de desmoronar sobre si mesma. para ela que no deve contribuir o cientista
social. H que evitar o que Grignon (1995:63) denomi na de "sociologia do servi-
o", orientada pela demanda e por objetivos, conduzi da ao trabalho, mediante no-
es triviais do pont o de vista do conheci ment o antropolgico global, submetida
competncia ou, na pior situao, atrao do marketing e pouco capaz de se
distanciar das problemticas, das teorias e dos t emas a serem estudados. Do nos-
so ponto de vista, o antroplogo no deve se deixar envolver com o papel de
' ant ropl ogo de servi o' .
Uma coisa ter a firme convico de que uma parte do nosso trabalho deve
tentar resolver problemas (participao-ao), e outra dar vazo a uma demanda
que apenas exige um trabalho de enfeitar um pastel mais elaborado, seguindo a
metfora, por ' outros cozi nhei ros' , quando se convi dado a discutir as idias
recebidas do mundo agroalimentar, do mdi co ou da gastronomia, e no do mun-
do derivado de sua prpria delimitao ou observao. Medi ant e essa convico,
criaram-se, nos ltimos anos, diferentes comi sses internacionais, cujo objetivo
foi precisamente o de elaborar programas de pesquisa em todo o mundo. o caso
da criao, na International Union of Anthropological and Ethnological Studies, de
uma comisso especfica de antropologia da alimentao, denominada International
Comi ssi onn of Anthropology of Food (Icaf), na qual h sees para cada um dos
pases participantes.
Em um artigo publicado na revista Current Anthropology, Dougl as (1984)
resumia as aplicaes da antropologia da alimentao nos seguintes termos:
Por um lado, no mbito das necessidades nutritivas humanas, aparecem
trs aspectos que requerem mudanas de enfoque, na medida em que os
conhecimentos proporcionados pela antropologia questionam as genera-
lizaes produzidas pelos setores biomdicos: o conceito diferencial de
bem-estar nutricional, a histria clnica crtica dos padres nutricionais e
o eni gma do gasto energtico das mul heres em relao ingesto efetiva
e diferencial dos alimentos em todas das sociedades.
Por outro, necessrio que os probl emas socioculturais da alimentao
t ambm se apresentem. Em relao estabilidade dos hbitos alimenta-
res, encontramos novament e um conjunto de pressupostos nunca ques-
tionados pelos nutricionistas e dietistas: a tendncia aceita, igualmente
pelos estudos econmi cos, de atribuir renda e aos preos os fatores de
estabilidade.
Finalmente, chama a ateno o probl ema que afeta diretamente a aplica-
o eficaz dos recursos, que a falta de ajuste entre a tica seletiva das
culturas, segundo a qual h indivduos mais necessrios, que contribuem
para a manuteno da sobrevivncia dos grupos, e a tica igualitria que
lhes atribuda nos programas de ajuda. Um exempl o o fato relatado
por Foster, na Venezuela. Dougl as l embra t ambm a substituio, efetua-
da em alguns pases pobres, do leite mat erno pelo leite em p, experincia
que foi muito negativa, entre outros motivos porque o acrscimo da gua
era inadequado, pois ela estava cont ami nada, ou ainda a supresso do
f or ne c i me nt o de a l i me nt os pr - ma s t i ga dos s c r i a n a s , que
compl ement avam a sua dieta, prtica adotada por alguns povos, pelo fato
de as autoridades sanitrias a terem considerado anti-higinica.
CONCLUSO
Os estudos antropolgicos especializados na alimentao, iniciados no prin-
cpio dos anos 30, continuam gerando conceitos, categorias e mt odos para ana-
lisar as relaes da alimentao com a cultura. A antropologia social continua to
ou mai s oportuna do que no incio do sculo passado. Em relao s polticas
internacionais, destinadas s sociedades do Terceiro Mundo, e no apenas nesse
nvel, so convocados antroplogos para discutir, aconselhar e sugerir solues
aos probl emas alimentares e nutricionais.
Mas at o moment o, como diz Messer (1995), os informes cont i nuam
tendo impactos reduzidos nas polticas alimentares. H, contudo que se fazer um
reparo aos problemas que acabamos de indicar: alguns so novos, enquant o ou-
tros so velhos conflitos. Nosso objetivo prioritrio deve ser o de continuar fazen-
do pesquisas destinadas a, principalmente, permitir a colaborao entre diferentes
disciplinas relacionadas que enfatizem as similaridades e desmont em os mitos
criados em torno das diferenas, que dificultam a colaborao.
Devemos continuar trabalhando na ' antropologia do conheci ment o' , sobre
as idias geradas por cientistas e burocratas que governam as polticas agronmi -
cas e nutricionais, locais e internacionais. Devemos continuar trabalhando no co-
nheci ment o dos comport ament os alimentares sociais e individuais e, definitiva-
ment e, t ambm no conhecimento das conseqncias que os diferentes tipos de
polticas alimentares e econmicas apresentam sobre a proviso, a distribuio e o
consumo, identificando as que geram desigualdades sociais ou apresent am mai o-
res riscos para a sade ou o mei o ambiente entre as populaes. Com isso, no
apenas document aremos ou caracterizaremos as entranhas do sistema alimentar,
mas, em nosso entender, estaremos dispostos a dar conta dos mecani smos que
gui am a sua transformao e t ambm suas conseqncias.
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Formato: 16 x 23 cm
Tipologia: Times New Roman/BauerBodni B T
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Rio de Janeiro, outubro de 2005.
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