MAF 3220 PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIAS

PROCESSAMENTO MNIMO DE FRUTAS E HORTALIAS

O USO DE ATMOSFERA MODIFICADA
INTRODUO
O processamento mnimo ca!sa in"#rias mec$nicas e %erimentos in&!'in&o
respostas %isio()*icas e +io,!micas acent!a&as em re(a-.o /,!e(as o+ser0a&as
em pro&!tos intactos &estaca&os essas in"#rias o! %erimentos &imin!em a
,!a(i&a&e e o tempo &e 0i&a #ti( &o pro&!to por ace(erar as m!&an-as &e*ra&ati0as
&!rante a senesc1ncia2 A(tera-3es caractersticas em )r*.os &estaca&os
minimamente processa&os s.o a!mentos &a ta4a respirat)ria e &a pro&!-.o &e
eti(eno5 ac#m!(o &e compostos %en)(icos so(#0eis e a!mento &a ati0i&a&e &as
en'imas %eni(a(anina am6nia7(iase 8PAL9 po(i%eno( o4i&ase 8PPO9 pero4i&ases
8POD9 e cata(ase 8CAT9 ,!e estariam re(aciona&as com a (i*ni%ica-.o &a pare&e
ce(!(ar e esc!recimento en'im:tico &o teci&o2
Dentre os e%eitos +io,!micos e %isio()*icos estim!(a&os pe(o
processamento mnimo o a!mento &a ta4a respirat)ria e a sntese &e eti(eno s.o os
,!e mais a%etam a esta+i(i&a&e &o pro&!to2 A resposta ao processamento (e0a
tam+;m a !ma s;rie &e e0entos comp(e4os &e %orma a reparar os &anos ca!sa&os
&!rante o processamento2 O processamento mnimo ca!sa &e*ra&a-.o e in"#ria
,!e atin*in&o as mem+ranas a!mentam a s!a permea+i(i&a&e2
A ascens.o &a ta4a respirat)ria e &a pro&!-.o &e eti(eno em pro&!tos
minimamente processa&os po&e ser re&!'i&a por arma'enamento em +ai4a
temperat!ra associa&o com atmos%era mo&i%ica&a por em+a(a*ens apropria&as2 Por
e4emp(o in%(oresc1ncias &e +r)co(i arma'ena&as em atmos%era mo&i%ica&a
apresentam !ma re&!-.o &as ta4as respirat)rias com man!ten-.o &os n0eis &e
c(oro%i(a te4t!ra e atri+!tos sensoriais retar&an&o s!a senesc1ncia &e ta( maneira
,!e <= >oras ap)s o arma'enamento a ?@A C os ramos permaneciam 0er&es e os
n.o arma'ena&os apresenta0am cerca &e <<B &e &esco(ora-.o2 As m!&an-as nos
?
n0eis &e c(oro%i(a em pro&!tos minimamente processa&os est.o re(aciona&as com
o a!mento &a sntese &e eti(eno pro0oca&a pe(a &imin!i-.o &a inte*ri&a&e &a
mem+rana ocorri&a &!rante o processamento o! mesmo &!rante a senesc1ncia2 A
cor 0er&e &os teci&os 0e*etais ; !ma atri+!to &e ,!a(i&a&e ,!e ; a%eta&o pe(a a-.o
&o eti(eno2
E4istem e0i&1ncias s!*erin&o ,!e !m contro(e %ino &a ta4a respirat)ria e &e
sntese &e eti(eno com o !so &e atmos%era mo&i%ica&a po&eriam re*!(ar o n0e( e a
ati0i&a&e &as en'imas retar&an&o assim a senesc1ncia &o pro&!to minimamente
processa&o e manten&o a s!a ,!a(i&a&e comercia( por mais tempo2
O!tro aspecto importante a ser consi&era&o em pro&!tos minimamente
processa&os ; a presen-a e ati0i&a&e &e micror*anismos &eteriora&ores ,!e
po&em crescer &!rante a estoca*em so+ re%ri*era-.o e ca!sar &oen-as &e ori*em
a(imentar2 O crescimento micro+iano po&e ser re&!'i&o em a(imento minimamente
processa&os pe(o contro(e &e pH por +ai4as temperat!ras e por atmos%era
mo&i%ica&a2
Assim torna7se necess:rio est!&ar o processamento mnimo &e a(imentos
(ar*amente !ti(i'a&os pe(a pop!(a-.o +em como o &e pro&!tos cons!mi&os
re*iona(mente mas com potencia( &e e4pans.o2
No Crasi( a(;m &os tra&icionais &i0ersos s.o os pro&!tos potencia(mente
!ti(i':0eis como minimamente processa&os &estacan&o7se o repo(>o a taio+a a
serra(>a e a co!0e2 Essa #(tima ; a(tamente cons!mi&a pe(a pop!(a-.o mineira o
,!e 0ia+i(i'aria se! cons!mo como minimamente processa&o2
D importante o+ser0ar no processamento mnimo &e ,!a(,!er pro&!to as
etapas &e prepara-.o inicia( e man!seamento2
Os pro&!tos minimamente processa&os s.o a(imentos con0enientes ,!e
t1m si&o pro&!'i&os pe(a ap(ica-.o &e conceitos +:sicos &e tecno(o*ia e
en*en>aria +em como &e se!s s!portes t;cnicos mais a0an-a&os2
E42E Cot$nica F Fisio(o*ia p)s7co(>eita e Re%ri*era-.o F Em+a(a*em com
atmos%era mo&i%ica&a 8AM9 e atmos%era contro(a&a 8AC92
T1m a %!n-.o *(o+a( &e s!prir a necessi&a&e &e pro&!tos con0enientes e
%rescos tanto &os ser0i-os (i*a&os / a(imenta-.o ,!anto &os cons!mi&ores
0are"istas2
G
Po&e7se &i'er &e maneira *era( ,!e 0e*etais minimamente processa&os
s.o recon>eci&os no m!n&o inteiro como H%res> c!tI o! se"a 0e*etais corta&os
en,!anto %rescos2
Os re,!isitos essenciais para a pro&!-.o &e pro&!tos minimamente
processa&os s.o E
a9 A(to n0e( &e ,!a(i&a&e &os ins!mos e &a ca&eia pro&!ti0a como !m to&o
8:*!a a*ente saniti'ante in%esta-.o micro+io()*ica re%ri*era-.o e
comercia(i'a-.o9 +em como
+9 Se*!ran-a 8micro+io()*ica9 s!perior2
Janta*ensE
a9 Re&!-.o no tempo para preparo &as re%ei-3es5
+9 K!a(i&a&e !ni%orme e constante5
c9 Pro&!tos prontos para o !so5
&9 Larantia &e sani&a&e5
e9 Conser0a-.o re%ri*era&a ; %aci(ita&a5
%9 Res&!os s.o con0enientemente mane"a&os5
*9 Minimi'a-.o &os pro+(emas &e or&em sanit:ria como mosca &as %r!tas5
>9 Maior apro0eitamento &a pro&!-.o a n0e( &e campo5
i9 A!mento &o 0a(or a*re*a&o ao pro&!to %ina(5
"9 A&e,!a&os /s micro e pe,!enas empresas 8%ami(iares9 e
M9 Fi4a-.o &a m.o7&e7o+ra nas re*i3es pro&!toras2
Nos Esta&os Uni&os o merca&o cons!mi&or tem a!menta&o
si*ni%icati0amente nos #(timos anos2
?<<@E N ?@B5
?<<OE P<B 8USQ RG +i(>3es9
?<<=E ?SSB 8USQ ??R +i(>3es9
?<<<E GRPB 8USQ ?< +i(>3es92
FRUTAS
A %a(ta &e con>ecimento &o comportamento %isio()*ico &os pro&!tos
prepara&os ; o maior empeci(>o para a a(a0anca*em &esse nic>o &e merca&o2
E4istem 0:rias %r!tas potencia(mente !ti(i':0eis com &i%erentes empre*os &epois &e
Hminimamente processa&asI2
T
Por e4emp(o po&e7se !ti(i'ar o mam.o em c!+os a man*a em %atias o
moran*o sem pe&#nc!(o a me(ancia em pe&a-os o me(.o em c!+os o! ci(in&ros e
os ctricos &escasca&os o! em *omos2
Para co,!et;is po&e7se processar %r!tas como o p1sse*o a p1ra o
a+aca4i a ma-. a !0a o moran*o e (im3es2
Para tortas e +o(os entram em cena a ma-.o em %atias o p1sse*o em
meta&es o moran*o em pe&a-os e a +anana &escasca&a e em pe&a-os2
Para ca(&as po&e7se !ti(i'ar a amei4a o p1sse*o o moran*o e o a+aca4i2
Para sa(a&as as %r!tas po&em ser HsecasI o! em 4arope a G@A Cri42 D
poss0e( o+ter mist!ras &e p1sse*o p1ra a+aca4i !0a sem semente cere"a
+anana (aran"a mam.o e me(.o2
HORTALIAS
As >orta(i-as apresentam *ran&e potencia( &e !ti(i'a-.o e s.o mais
!ti(i'a&as &o ,!e as %r!tas2 Isso se &e0e "!stamente ao %ato &e ,!e as >orta(i-as t1m
se! comportamento %isio()*ico mais con>eci&o &o ,!e a,!e(as2
S.o >orta(i-as potencia(mente !ti(i':0eisE a(%ace a*ri.o espina%re co!0e
ace(*a mostar&a ceno!ra aipo co!0e7%(or repo(>o +eterra+a +r)co(is ce+o(a e
s!as com+ina-3es em sa(a&as mistas2
Norma(mente s.o pro&!tos cr!s m!ito perec0eis2
DEFINIUES
Ro((e e C>ism 8?<PS9E
O processamento mnimo inc(!i to&as as opera-3es 8c(assi%ica-.o e
se(e-.o (a0a*em &escascamento corte etc29 ,!e prece&em o +ran,!eamento
n!ma (in>a &e processamento con0enciona(2
CantVe(( 8?<<?9E
Pro&!tos minimamente processa&os s.o %r!tas e 0e*etais corta&os ,!e
mant1m se! %rescor e ,!e %oram s!+meti&os a !m processo H(e0eI 2
IFPA8?<<<9 Internationa( Fres> C!t Pro&!ce AssociationE
K!a(,!er a(tera-.o %sica ca!sa&a em %r!tos o! >orta(i-as ,!e mant;m o
esta&o %resco &esses pro&!tos2
O
O processamento mnimo inc(!i opera-3es &e se(e-.o (a0a*em
c(assi%ica-.o corte saniti'a-.o centri%!*a-.o em+a(a*em re%ri*era-.o
8arma'enamento9 rea(i'a&as &e mo&o a o+ter7se !m pro&!to comest0e( %resco e
,!e n.o necessite &e s!+se,Wente preparo2
Fatores &eterminantes &a 0i&a #ti( &e %r!tas e >orta(i-as minimamente processa&as
8mmp 9
A 0i&a #ti( &e %r!tas e >orta(i-as mmp est: &iretamente re(aciona&a com as
a(tera-3es %isio()*icas e meta+)(icas ,!e ocorrem nesses pro&!tos principa(mente
ap)s o corte2
A opera-.o &o corte imp(ica emE
a9 A!mento na per&a &e :*!a 8transpira-.o e e0apora-.o95
+9 Resposta &o 0e*eta( / a*ress.o so%ri&a 8a!mento na pro&!-.o &e
eti(eno95
c9 A!mento na intensi&a&e respirat)ria5
&9 Maior contato entre en'imas e s!+stratos possi+i(itan&o esc!recimentos
amo(ecimentos e pro&!-.o &e meta+)(itos sec!n&:rios ,!e po&em a(terar o aroma
e o sa+or5
e9 A!mento &a possi+i(i&a&e &e contamina-.o e &e &esen0o(0imento
micro+iano2
Po&e7se &i'er em o!tras pa(a0ras ,!e os %atores &eterminantes &a 0i&a
#ti( &e %r!tas e >orta(i-as mmp s.o a(;m &os micro+io()*icos o esc!recimento
en'im:tico a &esco(ora-.o &a s!per%cie a per&a &e %irme'a e a senesc1ncia
ocasiona&a pe(a respira-.o &o 0e*eta( e pe(a pro&!-.o &e eti(eno2
Para as >orta(i-as o %(!4o*rama &e pro&!-.o se*!e as se*!intes etapasE
Co(>eita Pr;7res%riamento Se(e-.oXPa&roni'a-.o La0a*em Corte
Saniti'a-.o 8G@@ ppm X RA C9 En4:*We 8RA C9 Centri%!*a-.o Em+a(a*em
Arma'enamento2
Para as %r!tas a(*!mas &i%eren-as aparecem ta( ,!a( se se*!eE Co(>eita
Pr;7res%riamento Se(e-.oX Pa&roni'a-.o La0a*em 8G@@ ppm9 Res%riamento
8R a ?@A C9 Descas,!e Corte 8?@ a ?G A C9 En4:*We 8G@ ppm X RA C9
R
Res%riamento 8R a ?@ A C9 Em+a(a*em 8G a R A C9 Arma'enamento re%ri*era&o
8@ a RA C X <@ Y <RB Umi&a&e Re(ati0a9 Transporte 8@ a RA C9 Comercia(i'a-.o
8@ a RA C92
Descri-.o &as etapas &o %(!4o*ramaE
COLHEITA
De0em ser co(>i&os somente os pro&!tos ,!e apresentarem ponto i&ea( &e
mat!ri&a&e %isio()*ica e c!"a 0arie&a&e se"a a&e,!a&a ao processamento mnimo2
Con&i-3es ,!e &e0em ser o+ser0a&asE
a9 C!(ti0ar 0arie&a&e5
+9 Con&i-3es c(im:ticas 8(!' temperat!ra percent!a( &e !mi&a&e re(ati0a
0ento inci&1ncia &e c>!0as etc295
c9 Con&i-3es &o so(o 8tipo &e so(o pH micro%(ora composi-.o minera(95
&9 Pr:ticas a*ron6micas 8!so &e %erti(i'antes pestici&as re*!(a&ores &e
crescimento irri*a-.o9 e
e9 Co(>eita 8co(>eita mec$nica co(>eita man!a( temperat!ra &e co(>eita92
PRD7RESFRIAMENTO
De0e ser %eito com 0istas / man!ten-.o &a ,!a(i&a&e &o pro&!to %resco e
principa(mente o+e&ecen&o / %ai4a7(imite &e temperat!ra ,!e n.o ca!sa in"#rias2 A
re&!-.o &a temperat!ra &imin!i a ta4a meta+)(ica2
E42E TomateE SGA C5 Mam.oE =?A C5 Man*aE OOA C5 CananaE ?GPA C2
SELEO E PADRONIZAO
Os %atores mais importantes a serem o+ser0a&os s.oE taman>o %orma cor
%irme'a aroma inte*ri&a&e &a s!per%cie e resist1ncia ao man!seio2
LAJALEM
Po&e ser consi&era&a a #nica opera-.o &e conser0a-.o na maioria &os
pro&!tos mmp2
Re%ere7se / e(imina-.o &e s!"i&a&es *rosseiras e contaminantes &i0ersos
8pestici&as e micror*anismos92
Recomen&a7se a (a0a*em com :*!a corrente &e +oa ,!a(i&a&e2
=
O K!a&ro ? mostra a(*!ns s!rtos associa&os com pro&!tos %rescos2
K!a&ro ? Y S!rtos associa&os com pro&!tos %rescos
Patgeno Pro!to
Shigella sp. A(%ace
Salmonella sp Ce+o(in>a5 tomate me(.o e me(ancia corta&os
Escherichia coli O?RSEHS A(%ace ceno!ra
Escherichia coli enteroto4i*1nica Ceno!ra
Jr!s >epatite A A(%ace5 moran*o tomate e me(.o corta&os2
De0em ser o+ser0a&os os se*!intes par$metrosE
? Y K!anti&a&e &e :*!a !sa&a5 R Y ?@ L X M* &e pro&!to5
G Y Temperat!ra &a :*!aE R Y ?@A C e
T Y Concentra-.o &e CRT 8c(oro resi&!a( tota(9E [ ?@@ ppm2
CORTE
O tipo e a espess!ra &o corte &e0em ser tra+a(>a&os &e %orma a se a&e,!ar
a apresenta-.o &o pro&!to ao *osto &o cons!mi&or e a minimi'ar as respostas
%isio()*icas &o teci&o em ,!est.o2
Po&e ser man!a( o! mec$nico2
D importante sa(ientar ,!e a ($mina !ti(i'a&a para cortar os 0e*etais se"a
ino4i&:0e( e principa(mente ten>a si&o &e0i&amente >i*ieni'a&a antes &a
opera-.o2 Se isso n.o ocorrer ao in0;s &e a*re*ar 0a(or ao pro&!to %ina( pe(o
incremento &e ,!a(i&a&e estaremos co(a+oran&o para a ace(era-.o &e s!a
&eteriora-.o em %!n-.o &e res&!os &e %err!*em e principa(mente pe(a
contamina-.o 8/s 0e'es at; cr!'a&a9 ,!e estar: sen&o inseri&a no pro&!to2
SANITIZAO
Feita com a*entes c(ora&os2
A concentra-.o &e0e se encontrar na %ai4a entre ?@@ e G@@ ppm2
A ,!a(i&a&e micro+io()*ica &a :*!a ; essencia(2
ENF\L]E
Jisa retirar o e4cesso &e a*ente saniti'ante &a s!per%cie &o materia(2
Recomen&a7se !ti(i'ar so(!-.o com G@ ppm &e concentra-.o2
A partir &o &escas,!e o! &o corte a temperat!ra &o pro&!to &e0e sempre
ser manti&a a+ai4o &e ?@A C2
CENTRIFULAO
Jisa HsecarI a s!per%cie &o materia( para a!mentar s!a 0i&a #ti(2
S
A centri%!*a-.o e%iciente ; a,!e(a ,!e con"!*a a&e,!a&amente os %atores
tempo e rota-.o &a centr%!*a2
Nessa etapa po&em ser a&iciona&os Hconser0antesI nat!rais como :ci&o
asc)r+ico ctrico e se!s sais at; !m m:4imo &e T@@ ppm2
Na 0er&a&e e4iste !ma %orma &e se conse*!ir !ma centri%!*a-.o +astante
e%iciente2 Esta consiste em pesar o pro&!to a ser centri%!*a&o ap)s o corte
&e0en&o7se tomar o c!i&a&o &e retirar o e4cesso &e :*!a &e0i&o / etapa anterior &e
(a0a*em2 Feito isso proce&e7se a ensaios (a+oratoriais &e &etermina-.o &o tempo
)timo &e centri%!*a-.o2 O tempo )timo ser: a,!e(e ,!e ori*inar pro&!to &e peso
i*!a( ao ,!e %oi me&i&o anteriormente2 O peso n.o &e0e ser s!perior pois se isso
ocorrer si*ni%ica ,!e o pro&!to estar: carrean&o :*!a para a em+a(a*em e isso ser:
pre"!&icia( no senti&o &e re&!'ir s!a 0i&a #ti(5 nem in%erior pois &a mesma %orma o
pro&!to po&er: sair &a (in>a &e processamento parcia(mente m!rc>o2 Em o!tras
pa(a0ras a :*!a ,!e &e0e estar presente no pro&!to ao sair &o processamento &e
0er !nicamente a &e constit!i-.o &o teci&o 0e*eta(2
EMCALALEM
A &!ra+i(i&a&e Y 0i&a &e prate(eira Y &os 0e*etais minimamente
processa&os est: &iretamente re(aciona&a com o processo &e em+a(a*em e com as
proprie&a&es %sicas &os %i(mes p(:sticos !ti(i'a&os o! se"a as em+a(a*ens
p(:sticas para esses pro&!tos &e0em apresentar ta4as &e permea+i(i&a&e aos
*ases 8CO
G
e O
G
9 e ao 0apor &^:*!a espec%icas para ca&a pro&!to o! *r!po &e
pro&!tos &e mo&o a permitir !ma me(>or ,!a(i&a&e e maior tempo &e 0i&a #ti( ao
pro&!to %ina(2
As ta4as &e permea+i(i&a&e &as em+a(a*ens p(:sticas aos *ases e
tam+;m ao 0apor &^:*!a po&em 0ariar intensamente &epen&en&o &o tipo &e
po(mero8s9 !ti(i'a&o na %a+rica-.o &o %i(me p(:stico em !so2 At!a(mente %i(mes com
ta4as &e permea+i(i&a&e a&e,!a&as aos 0e*etais t1m si&o &esen0o(0i&os com o
int!ito &e minimi'ar a per&a &e !mi&a&e e re&!'ir a ta4a respirat)ria &os 0e*etais
em+a(a&os a!mentan&o com isso a 0i&a &e prate(eira &esses pro&!tos com a
,!a(i&a&e re,!eri&a pe(o cons!mi&or2 Di0ersas in&#strias t1m %a+rica&o essas
em+a(a*ens no merca&o naciona( sen&o a(*!mas &e(as cita&as na re(a-.o &e
%ornece&ores2
P
As m;&ias &as ta4as &e permea+i(i&a&e aos *ases e ao 0apor &^:*!a &as
em+a(a*ens p(:sticas !ti(i'a&as comercia(mente para a(*!ns *r!pos espec%icos &e
pro&!tos est.o apresenta&as no K!a&ro G a se*!ir2
K!a&ro G Y Ta4a &e permea+i(i&a&e m;&ia aos *ases e ao 0apor &^:*!a &as
em+a(a*ens p(:sticas !ti(i'a&as para ca&a *r!po &e 0e*etais
minimamente processa&os2
"RUPO DO
PRODUTO
TA#A DE PERMEA$ILIDADE
COG OG HGO
cm
T
m
7G
&ia
7?
cm
T
m
7G
&ia
7?
* m
7G
&ia
7?
Ra'es <@@@ T@@@ @=R
Fo(>osas G@R@@ S@@@ @<@7??@
In%(oresc1ncias T=@@@ ?S@@@ R@
Recomen&a7se ,!e as %o(>as &e a(%ace comercia(i'a&as intactas se"am
em+a(a&as com atmos%era mo&i%ica&a ati0amente in"etan&o7se !ma composi-.o
*asosa espec%ica a ,!a( ; comercia(i'a&a pe(as empresas &e *ases2 Os
t!+;rc!(os ra'es e 0a*em po&er.o ser em+a(a&os / 0:c!o para tanto !ti(i'a7se
%i(mes apropria&os com +ai4a ta4a &e permea+i(i&a&e / *ases2 A co!0e pe(a s!a
a(ta ta4a respirat)ria &e0e ser em+a(a&a em %i(mes a(tamente perme:0eis po&en&o
tam+;m ser em+a(a&a em +an&e"as com %i(mes &e PJC2 As sa(a&as *era(mente
s.o em+a(a&as em +an&e"as p(:sticas com co+ert!ra em %i(mes p(:sticos &e PJC
o! mesmo em cai4as p(:sticas tipo PET com tampas o! ain&a em +an&e"as &e
po(ieti(eno com tampa2 A mist!ra para sopa ; em+a(a&a em saco(as p(:sticas
po&en&o7se tam+;m !ti(i'ar +an&e"a p(:sticas com tampas2
As em+a(a*ens !ti(i'a&as no acon&icionamento &e 0e*etais minimamente
processa&os po&em ser %a+rica&as a partir &e &i%erentes po(meros tais comoE
Po(i0ini(c(oreto 8PJC9 Y !ti(i'a&o na maioria &as 0e'es como reco+rimento em
+an&e"as
Po(ipropi(eno 8PP9 e Po(ieti(eno 8PE9 7 !ti(i'a&os como saco(as p(:sticas sen&o os
%i(mes mais !ti(i'a&os para em+a(a*em &e minimamente processa&os5
Eti(eno70ini( acetato 8EJA9 s.o %i(mes m!(ticama&as %a+rica&os com &i%erentes
ta4as &e permea+i(i&a&e2
A esco(>a &o me(>or %i(me para as s!as >orta(i-as (e0an&o em consi&era-.o
a &i0ersi%ica-.o &os pro&!tos 0isa aten&er as e4i*1ncias ,!anto a em+a(a*em e
,!a(i&a&e %ina( &o pro&!to2 A rot!(a*em ; o!tra import$ncia %!n&amenta( &as
<
em+a(a*ens pois a 0en&a &e !m pro&!to est: intimamente (i*a&a ao r)t!(o on&e
a(;m &as in%orma-3es o+ri*at)rias po&e conter in%orma-3es atrati0as aos
cons!mi&ores 8portaria n
o
OG &e ?OX@?X<P &a Ji*i($ncia Sanit:ria Minist;rio &a
Sa#&e92
As &imens3es &as em+a(a*ens tam+;m 0ariam &e acor&o com o merca&o
cons!mi&or o! se"a para os pro&!tos 0en&i&os a 0are"o recomen&a7se a !ti(i'a-.o
&e em+a(a*ens com ?P4TG cm e para os pro&!tos instit!cionais O@4R@ cm2
A ,!anti&a&e &e pro&!to &entro &as em+a(a*ens ser: &e%ini&a &e acor&o com
o sistema &e comercia(i'a-.o %ina( o! se"a em+a(a*ens instit!cionais o! para
0en&a / 0are"o2 Para 0en&a / 0are"o recomen&a7se em+a(a*ens conten&o &e ?R@ a
R@@* &e pro&!to2 Para as em+a(a*ens instit!cionais a ,!anti&a&e &e pro&!to 0aria
&e ? a R_*2 As &imens3es recomen&a&as s.o ?@X?T 8(ar*!raXcomprimento cm9 e
?PXGG para em+a(a*ens com at; R@@* &e pro&!tos T@XO= para em+a(a*ens
instit!cionais e +an&e"as com capaci&a&e para GR@ e ?@@@_* &e pro&!to2
Ocorrer: necessariamente mo&i%ica-.o &o microam+iente ao re&or &o
pro&!to2
A Atmos%era Mo&i%ica&a ; !ma t;cnica &e conser0a-.o &e a(imentos
emer*ente e s!a ap(ica-.o na in&#stria &e a(imentos tem a!menta&o m!ito nos
#(timos anos principa(mente em pases &esen0o(0i&os2 A &eman&a por pro&!tos
menos processa&os %rescos e re%ri*era&os com amior pero&o &e 0i&a &e
conser0a-.o "!sti%ica o interesse crescente pe(o !so &e em+a(a*ens com atmos%era
mo&i%ica&a2
E4istem m!itas 0anta*ens ,!e po&em estar associa&as ao processo
&e conser0a-.o por atmos%era mo&i%ica&a tais comoE a!mento potencia( &e R@ a
O@@B no pero&o &e 0i&a #ti( &o a(imento5 re&!-.o &as per&as econ6micas5
possi+i(i&a&e &e &istri+!i-.o &e pro&!tos em &ist$ncias (on*as com re&!-.o nos
c!stos &e transportes e &istri+!i-.o e pro&!tos &e a(ta ,!a(i&a&e2
Entre as &es0anta*ens associa&as a esta t;cnica est.oE a!mento
si*ni%icati0o no c!sto &o pro&!to5 necessi&a&e &e contro(e e%eti0o &a temperat!ra5
re,!erimento &e !ma atmos%era %orm!(a&a para ca&a tipo &e a(imento e
necessi&a&e &e e,!ipamento espec%ico2
?@
A(imentos conser0a&os por atmos%era mo&i%ica&a s.o em+a(a&os a
0:c!o o! em em+a(a*ens on&e %oi %eita a troca &e *ases o! ain&a na presen-a &e
*ases res!(tantes &a respira-.o nat!ra( &o pro&!to2
Uma &as preoc!pa-3es com a ap(ica-.o &a atmos%era mo&i%ica&a ;
,!e po&e >a0er a ini+i-.o &e micror*anismos ,!e po&eriam a(ertar o cons!mi&or &a
&eteriora-.o &o pro&!to o! mesmo ini+ir competiti0amente o crescimento &e
pat)*enos2
A mo&i%ica-.o &a atmos%era po&e ser ati0a o! passi0a2
Ser: passi0a ,!an&o %or &e0i&a / respira-.o nat!ra( &o pro&!to e ser: ati0a
,!an&o %or &e0i&a / in"e-.o &e *ases no interior &a em+a(a*em2
Janta*ens &a mo&i%ica-.o ati0aE
a9 Retar&a a respira-.o o ama&!recimento a senesc1ncia a per&a &e
c(oro%i(a e a per&a &e !mi&a&e5
+9 Minimi'a o esc!recimento en'im:tico5
c9 Re&!' pro&!-.o eXo! sensi+i(i&a&e ao eti(eno5
&9 Minimi'a ata,!e &e micror*anismos e
e9 Minimi'a in"#ria pe(o %rio2
ARMAZENAMENTO
O arma'enamento &e0e ser o+ri*atoriamente em temperat!ra &e
re%ri*era-.o2 Isso se &e0e ao %ato &e ,!e mesmo &!rante o processamento o
pro&!to ; manti&o a +ai4as temperat!ras2
Um pro&!to con*e(a&o n.o ; caracteri'a&o como minimamente processa&o
pois nesse tipo &e conser0a-.o o pro&!to per&e se! %rescor "!stamente !ma &e
s!as caractersticas mais marcantes2
??