MANUAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS E ÁGUA

QUADRO GERAL DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Tabela 1 - Início, Duração e Sintomas das Doenças Transmitidas por Alimentos

Início dos Sintomas Microorganismos relacionados,

Sinais e Sintomas Principais
(tempo aproximado) toxinas ou outros
Sintomas do trato gastrointestinal superior (náusea e vômitos)
como primeiros sintomas ou predominantes
Menos que 1 hora Náusea, vômito, sensação de queimação Sais metálicos
na boca, gosto estranho/incomum
1-2 horas Náusea, vômito, cianose, dor de cabeça, Nitritos
vertigem, dispnéia, tremores, fraqueza,
perda de consciência
1-6 horas Náusea, vômito, ânsia de vomitar, diarréia, Staphilococcus aureus e suas
(média de 2-4 horas) dor abdominal, prostração enterotoxinas e B. cereus (toxinas
vomitivas)
8-16 horas Vômitos, cólicas abdominais, diarréia e Bacillus cereus e suas toxinas
(com possíveis vômitos entre náusea (vomitivas e/ou diarreicas)
2 a 4 horas)
6-24 horas Náusea, vômito, diarréia, sede, dilatação Amanita - espécie de cogumelo
da pupila, colapso, coma
Sintomas respiratórios e garganta inflamada
12-72 horas Garganta inflamada, febre, náusea, vômito, Streptococcus pyogenes
secreção nasal e às vezes "rash" cutâneo
2-5 dias Garganta e nariz inflamados, exsudato Corynebacterium diphtheriae
cinza, febre, calafrios, garganta inflamada,
mal estar, dificuldade em engolir, edema Streptococcus do grupo A de
de gânglios cervicais Lancefield
Sintomas do trato gastrointestinal baixo como primeira ocorrência ou predominância
(cólicas abdominais, diarréia)
2-36 horas Cólicas abdominais, diarréia, diarréia Clostridium perfringens, Bacillus
(média de 6-12 horas) putrefata (associada com o C. perfringens), cereus (toxina diarreica),
algumas vezes náuseas e vômitos Streptococcus faecalis, S. faecium
12-74 horas Cólicas abdominais, diarréia, vômito, Várias espécies de Salmonellas,
(média de 18-36 horas) febre, calafrios, dor de cabeça, náusea, Shigella, E. coli enteropatogênica,
mal estar. Algumas vezes, diarréia com outras enterobacteriaceas, Vibrio
sangue ou muco, lesão cutânea (associada parahaemolyticus, Yersínia
com V. vulnificus). A Yersínia enterocolítica, Pseudomonas
enterocolítica pode simular uma gripe e aeruginosa (?), Aeromonas
apendicite aguda dependendo da faixa hydrophila, Plesiomonas shigelloides,
etária (adultos jovens). Campilobacter jejuni, Vibrio cholerae
(O1 e não-O1), V. vulnificus, V.
fluvialis.
Início dos Sintomas Sinais e Sintomas Principais Microorganismos relacionados,
(tempo aproximado) toxinas ou outros
3-5 dias Diarréia, febre, vômito, dor abdominal, Viroses entéricas
sintomas respiratórios
1-6 semanas Diarréia com muco, fezes gordurosas, dor Giardia lamblia

1 a muitas semanas
3-6 meses
Sintomas neurológicos (distúrbios visuais, vertigem, tinidos, entorpecimentos, paralisias)
Menos que 1 hora
1-6 horas
2h-6 dias (comumente 12-36
horas)
Mais que 72 horas
Menos que 1 hora
(febre, calafrios, mal estar, prostração, dores, aumento de gânglios)
4-28 dias (média de 9 dias)
7-28 dias (média de 14 dias)
abdominal, perda de peso
Dor abdominal, diarréia, constipação, dor Entamoeba histolytica
de cabeça, tontura, úlceras (muitas vezes,
sem sintomatologia)
Nervosismo, insônia, dor de fome?, dores, Taenia saginata e T. solium
anorexia, perda de pêso, dor abdominal,
algumas vezes gastroenterite.
Ver no final da tabela Sintomas Moluscos
gastrointestinais e/ou neurológicos/toxina
de molusco
Gastroenterite, nervoso, visão turva, dor Fosfatos orgânicos
torácica, cianose, contrações musculares,
convulsões
Salivação excessiva, perspiração, Muscaria - tipo de cogumelo
gastroenterite, pulso irregular, constrição
de pupilas, respiração asmática
Tinido e entorpecimento, tontura, palidez, Toxina Tetradon (tetrodotoxina)
hemorragia gástrica, descamação de pele,
olhos fixos, perda de reflexos, contrações
musculares, paralisias
Tinido e entorpecimento, gastroenterite, Toxina Ciguatera - de barracuda
sonolência, boca seca, dor muscular,
pupilas dilatadas, visão turva, paralisia.
Náusea, vômitos, tinido e tontura, fraqueza, Hidrocarbonetos clorinatados
anorexia, perda de peso, confusão.
Vertigem, visão turva ou dupla, perda de Clostridium botulinum e sua
reflexo para a luz, dificuldade de engolir, neurotoxina
falar e respirar, boca seca, fraqueza,
paralisia respiratória.
Dormência, fraqueza das pernas, paralisia Mercúrio orgânico
espástica, diminuição da visão ou
cegueira, coma
Gastroenterite, dor na perna, andar Fosfato triorthocresil
desajeitado, pé e punho caído
Sintomas alérgicos (rubor facial, coceira)
Dor de cabeça, sonolência, náusea, gosto Histamina (escombróide - peixes da
de pimenta/ardência, ardor de garganta, família Scombridae) e tiramine
aumento de gânglios faciais, edema, rubor (queijos frescais)
facial, dor de estômago, coceira de pele.
Intumescimento em volta da boca, Glutamato monossódico
sensação de formigamento, rubor facial,
tontura, dor de cabeça, náusea.
Rubor facial, sensação de calor, coceira, Ácido nicotínico
dor abdominal, inchaço de face e joelhos
Sintomas de infecção generalizada
Gastroenterite, febre, edema próximo aos Trichinnella spiralis
olhos, perspiração, dor muscular, calafrios,
prostração, respiração difícil.
Mal estar, dor de cabeça, febre, tosse, Salmonella typhi
náusea, vômito, constipação, dor

10-13 dias
10-50 dias
(média de 25-30 dias)
Início dos Sintomas
(tempo aproximado)
Períodos variáveis
(dependente da doença
específica)
30 min. - 2 horas
2-5 min. -3-4 horas
30 min. - 2-3 horas
24 horas (gastrointestinal)
48 horas (neurológico)
Fonte: Tradução e adaptação do quadro apresentado pelo FDA/CFSAN Bad Book Book - Onset, Duration, and
s...http://vm.cfsan.fda.gov/~mow/app2.html
abdominal, calafrios, roséolas cutâneas,
fezes sanguinolentas.
Febre, dor de cabeça, mialgia, rash cutâneo Toxoplasma gondii
Febre, mal estar, lassidão, anorexia,
náusea, dor abdominal, icterícia.
Sinais e Sintomas Principais
Febre, calafrios, dor de cabeça ou das
juntas, prostração, mal estar, aumento
dos gânglios, e outros sintomas
específicos da doença em questão.
Sintomas gastrointestinais e/ou neurológicos
Formigamento, sensação de queimação,
torpor, sonolência, fala incoerente,
paralisia respiratória.
Sensação alternada de frio e calor,
tremores, entumescimento de lábios,
língua, e garganta, dores musculares,
vertigem, diarréia e vômito.
Náusea, vômito, diarréia, dor abdominal,
calafrios e febre
Vômitos, diarréia, dor abdominal.
Confusão, perda de memória,
desorientação, derrame cerebral, coma.
Agente etiológico ainda não isolado -
provavelmente viral
Microorganismos relacionados, toxinas
ou outros
Bacillus anthracis, Brucella melitensis,
B. abortus, B. suis, Coxiella burnetii,
Francisella tularensis, Listeria
monocytogenes, espécies de
Mycobacterium, Pasteurella multocida,
Streptobacillus moniliformis,
Campylobacter jejuni, espécies de
Leptospira.
Toxina paralisante de moluscos
bivalves (PSP) saxitoxinas
Toxina neurotóxico de moluscos
bivalves (NSP) brevetoxina
Toxina diarréica de moluscos bivalves
(DSP) (toxina dinophysis, ácido
osadaico, pectenotoxina, yessotoxina)
Toxina amnésica de moluscos bivalves
(ASP) (ácido domóico).