ROTEIRO PARA ELABORAO DO MANUAL DE BOAS PRTICAS E POPS

Portaria M.S. n 1428 de 26-11-93 / Resoluo RDC n 275/02 - MS

1 Identificao da Empresa
1.1 Razo social.
1.2 Endereo.
1.3 Nome do responsvel tcnico CR .
1.4 Autorizao de funcionamento:
1.4.1 Certificado de Inspeo Sanitria xerox.
1.4.2 Alvar xerox.
1.4.3 Caderneta Sanitria xerox.
1.4.4 Taxa de Inspeo Sanitria xerox.
1.4.5 Horrio de funcionamento da empresa xerox.
1.4 Produtos fabricados com os respectivos ns de registro ou Protocolo e/ou listagem dos
produtos fabricados.

2 Recursos Humanos
2.1 procedimento na admisso dos funcionrios .
n de funcionrios totais (por sexo).
n de funcionrios das linhas de produo.
n de funcionrios qualificados.
2.2.1 o mtodo utilizado para treinamento dos funcionrios, relativo a higiene pessoal e higiene
na manipulao do produto.
Citar o responsvel pelo treinamento e a qualificao profissional
Freqncia da realizao
2.2.2 o procedimento para avaliao mdica
Profissional ou estabelecimento responsvel
Periodicidade
2.2.3 o procedimento para uso de uniforme
Modelo, cor, material, n para cada funcionrio, gorro, mscara, calados, avental, n de mudas
para funcionrios
Esclarecimento se existe uniforme especfico para cada funo ou rea especfica tais como:
servios em cmaras frigorficas, salas estreis ou de fabricao de certos tipos de produtos, etc.
2.2.4 o procedimento para a alimentao dos funcionrios.
2.2.5 o procedimento de capacitao dos funcionrios.
2.2.6 o procedimento utilizado em relao a segurana do trabalho.

POP Procedimento operacional escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Etapas, freqncia e princpios ativos usados para lavagem e anti-sepsia das mos dos
manipuladores
As medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas
de enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do
alimento
Especificar os exames aos quais os manipuladores so submetidos e a periodicidade da execuo
Programa de capacitao dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horria, o contedo programtico e a freqncia de sua realizao.
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel /funo, inclusive da participao nominal dos
funcionrios

3 Condies Ambientais ( descritas de um modo geral )
3.1 internas
Compreende as informaes das condies internas do ambiente, inclusive as condies do
trabalho, como:
Ventilao


Iluminao
Temperatura
Poluio sonora
3.2 externas
Engloba a descrio das reas circunvizinhas indstria tais como:
Vias de acesso
Condies de salubridade
Condies urbanas (indstria localizada em rea industrial, rea mista, rea de comunidade, etc)

4 Instalaes, edificaes e saneamento (descritos)
4.1 tipo de construo e material empregado em cada setor
4.2 distribuio das reas (discriminada por setores e em m
2
)
4.3 sistema de exausto
4.4 sistema de ventilao
4.5 sistema de gua e outros fludos

POP- procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Locais de coleta das amostras de gua
Freqncia e responsvel
Determinaes analticas e metodologia
Higienizao e determinaes analticas feitas por empresas terceirizadas:
-laudos de anlises
-certificado de execuo do servio, contendo todas as informaes citadas acima.
Aes corretivas
Planilhas de registro assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

4.6 sistema de esgoto
4.7 sistema eltricos e de iluminao
4.8 temperatura das salas de produo
4.9 lixo e dejetos (local de guarda e destino)
4.10 anexado o lay-out da empresa (localizao do maquinrio e processo fabril)
correspondente com a realidade

5 Equipamentos
5.1 Relacionar os equipamentos existentes e suas especificaes
Descrever o processo de manuteno, aferio dos equipamentos de produo e respectivo
controle.

POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Manuteno - Periodicidade
Higienizao procedida aps a manuteno
Responsveis para as 2 situaes acima
Calibrao periodicidade
Responsvel
Aes corretivas
Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento

6 Sanitizao
Limpeza e desinfeco dos equipamentos e do ambiente
Citar os programas, metodologias aplicadas, produtos, etc.

POP: (inclusive mveis e utenslios) - Procedimento escrito responsvel/funo pelo
monitoramento
Freqncia:
Nome, cargo e funo de quem executa
Natureza da superfcie a ser higienizada
Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao


Tempo de contato
Temperatura
Descrio da higienizao dos equipamentos que necessitam de desmonte
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

POP manejo de resduos coletores e da rea de armazenamento dos resduos
procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Natureza da superfcie a ser higienizada
Mtodo de higienizao, princpio ativo e concentrao
Tempo de contato
Temperatura
Aes corretivas
Planilhas dos registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

6.1 Controle de pragas (roedores, insetos, etc)
6.2 Esclarecimentos quanto aos procedimentos adotados
Periodicidade
6.3 Citar a firma que executa o servio, seu n de registro junto a FEEMA. Anexar cpia da
ordem de servio mais recente.

POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o acesso e/ou a
proliferao de vetores e pragas urbanas.
Controle qumico comprovante de execuo de servio.
Freqncia
Aes corretivas
Planilhas de registro com assinatura do responsvel/funo pelo monitoramento

7 Produo
7.1 Matria-Prima:
7.1.1 Procedimento adotado na aquisio:
procedncia, registro de recebimento

POP Procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Critrios utilizados na seleo e recebimento das matrias-primas e ingredientes
Destino dado s matrias-primas e ingredientes reprovados
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento

transporte, recepo
acondicionamento, estocagem e controle de qualidade

7.2 Processo de Fabricao:
7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricao de produtos.
7.2.2 Fluxograma de produo de cada categoria de produtos.
7.2.3 Citadas as etapas crticas do processo de produo de cada categoria de produtos
Citadas as medidas de controle correspondentes

8 Embalagem e Rotulagem
8.1 Esclarecido o procedimento p/ a aquisio das embalagens e rtulos.

POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
Critrios e recebimento das embalagens
Destino dado s embalagens reprovadas
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel/funo pelo monitoramento



8.2 Citado o sistema utilizado para embalar os produtos (manual, automtico, terceirizado, etc)
8.3 Citado o procedimento no controle de qualidade das embalagens.
8.4 Armazenamento e distribuio do produto final.
8.5 Procedimento adotado no armazenamento (temperatura, aerao, ventilao, iluminao,
empilhamento, etc.).
8.6 Procedimento adotado na distribuio:
Registro de distribuio, segundo o lote, partida, data de expedio Meio de transporte, destino,
etc.

9 Controle de Qualidade
Compreende as informaes sobre os mtodos e procedimentos utilizados no controle de todo o
processo.
Descrever o procedimento realizado no controle de qualidade do produto final: so realizadas
anlises em laboratrios prprio ou terceirizado (xerox de laudos)?, avaliao pelos caracteres
organolpticos?
Freqncia e tipo das anlises
Manuteno de registro das anlises

10 Controle no Mercado
POP procedimento escrito responsvel/funo pelo monitoramento
10.1 Relatado o procedimento adotado para retirada imediata do produto no mercado, no caso
de ser necessrio.
10.2 Citado o destino dos produtos recolhidos (se possui rea separada e devidamente
identificada para o armazenamento dos produtos recolhidos
Esclarecer se os produtos recolhidos so reprocessados; se os produtos recolhidos so
inutilizados; se existem comprovantes de inutilizao dos produtos e materiais reprovados, etc.)
Aes corretivas
Planilhas de registros assinadas pelo responsvel / funo pelo monitoramento

11 Assinatura do documento:

IMPORTANTE: O Manual de Boas Prticas dever ser assinado pelo(s) proprietrio(s) da
indstria/empresa/estabelecimento, nome legvel e n da Carteira de Identidade ou por seu
preposto, desde que conste no Manual a procurao reconhecida em Cartrio.