RESUMO

Este trabalho teve por fnalidade fazer uma reviso dos principais conceitos e aplicaes dos
leos e gorduras no uso no cotidiano, bem como as implicaes envolvidas nos processos
de fritura e reutilizao.
Palavras-chave: leos, gorduras, estresse trmico
SUMMARY
This work had for purpose to make a revision of the main concepts and applications of oils
and fats in the use in the daily one, as well as the involved implications in the processes of
frying and reutilizes.
Keywords: oils, fats, thermal stress
LEOS E GORDURAS:
APLICAES E IMPLICAES
Seme Youssef Reda
1*
e
Paulo I. Borba Carneiro
2
1
Ps-graduao em
Processos Biotecnolgicos
- Universidade Federal do
Paran (UFPR) - doutorando
* Autor para correspondncia:
Av. Monteiro Lobato, 3003
apto. 12R1
CEP: 84016-210
Ponta Grossa. PR
Fone: (42) 8808-3215
E-mail: sreda@bol.com.br
2
Professor do Curso de
Mestrado em Cincia e
Tecnologia de Alimentos
UEPG - Doutor
INTRODUO
Os leos vegetais representam um dos principais produ-
tos extrados de plantas da atualidade e cerca de dois ter-
os so usados em produtos alimentcios fazendo parte da
dieta humana. Os lipdeos, juntamente com as protenas e
os carboidratos, so fontes de energia, apresentando grande
importncia para a indstria, na produo de cidos graxos,
glicerina, lubrifcantes, carburantes, biodiesel, alm de inme-
ras outras aplicaes (6, 12, 10).
Os leos vegetais so constitudos principalmente de tria-
cilgliceris (> 95 %) e pequenas quantidades de mono e dia-
cilgliceris (25).
A obteno do leo vegetal bruto feita por meio de mto-
dos fsicos e qumicos sobre as sementes de oleaginosas usando-
se um solvente como extrator e prensagem (18, 30, 31). Nesta
fase, o leo vegetal contm impurezas como cidos graxos livres,
prejudiciais qualidade e estabilidade do produto, sendo necess-
rio remover estas impurezas, pelos processos de refno que en-
volve a remoo do solvente, a degomagem, o branqueamento, a
desacidifcao e a desodorizao (4).
O uso cotidiano dos leos vegetais, consagrados entre
a populao, levou a necessidade de se avaliar melhor o seu
grau de resistncia, principalmente a sua estabilidade ao ar-
mazenamento e estresse trmico.
Na populao em geral, um procedimento comum o
consumo de leos e gorduras, mesmo aps terem sido sub-
metidos a altas temperaturas em processos de fritura.
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Na fritura, observa-se um processo simultneo de
transferncia de calor e massa. O calor transferido do
leo para o alimento; a gua que evapora do alimento
absorvida pelo leo. Assim, os fatores que afetam a
transferncia de calor e massa, afetam as propriedades
trmicas e fsico-qumicas do leo e do alimento (29).
O processo de fritura realizado em recipientes aber-
tos, temperatura elevada (180 200C), em contato
direto com o ar. Estas condies provocam modificaes
fsico-qumicas nos leos (termo-oxidao, rancificao),
algumas das quais so visveis como o escurecimento, au-
mento da viscosidade, formao de espuma e fumaa. Es-
sas transformaes afetam as caractersticas sensoriais do
leo em uso e influenciam na aceitabilidade do produto
frito, alm de produzirem efeitos txicos como irritao
grastrointestinal, inibio de enzimas, destruio de vi-
taminas e carcinognese, quando da ingesto contnua e
prolongada de produtos rancificados (8, 14, 36).
O uso de leos vegetais in natura na culinria vem au-
mentando entre a populao, que busca nos tempos atuais,
hbitos alimentares mais saudveis como o consumo de leos
comestveis ricos em triacilgliceris insaturados.
Os leos e gorduras constituem os principais componen-
tes dos alimentos insolveis em gua, possuindo poucos stios
reativos na molcula, de modo que a ocorrncia de reaes
(rancifcao) durante o processamento e armazenamento do
alimento menos variada que as de compostos solveis em
gua como carboidratos e protenas (2).
O que so leos e gorduras?
Os leos e gorduras so substncias insolveis em gua
(hidrofbicas), de origem animal ou vegetal, formados pre-
dominantemente por steres de triacilgliceris, produtos
resultantes da esterifcao entre o glicerol e cidos graxos
(30). Os triacilgliceris (Figura 1) so compostos insolveis
em gua e a temperatura ambiente, possuem uma consistn-
cia de lquido para slido. Quando esto sob forma slida so
chamados de gorduras e quando esto sob forma lquida so
chamados de leos (10,16). Alm de triacilgliceris, os le-
os contm vrios componentes em menor proporo, como
mono e diglicerdeos (importantes como emulsionantes); ci-
dos graxos livres; tocoferol (importante antioxidante); prote-
nas, esteris e vitaminas (10,20).
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Segundo Fennema (2000), os leos oriundos de frutos,
como o azeite de oliva, so denominados azeites.
Os leos vegetais possuem de uma a quatro insaturaes (li-
gaes duplas) na cadeia carbnica, sendo lquidos temperatura
ambiente; as gorduras so slidas temperatura ambiente, devi-
do a sua constituio em cidos graxos saturados (31).
Assim, gorduras animais como a banha, o sebo comestvel e
a manteiga, so constitudas por misturas de triacilgliceris, que
contm um nmero de saturaes maior do que o de insatura-
es, conferindo-lhes maior ponto de fuso (slidos tempera-
tura ambiente) (11). De maneira anloga, os leos por possurem
um nmero maior de insaturaes, expressam menor ponto de
fuso (lquidos temperatura ambiente) (10,16).
A maioria dos cidos graxos de leos comestveis possui
uma cadeia carbnica de 16 a 18 carbonos, embora o leo de
cco contenha um alto grau de cido lurico com 12 tomos
de carbono na sua constituio (40).
Composio dos leos e gorduras
Os leos e gorduras apresentam como componentes
substncias que podem ser reunidas em duas grandes catego-
rias: a) glicerdeos e b) no-glicerdeos.
a) glicerdeos: so defnidos como produtos da esterifcao
de uma molcula de glicerol com at trs molculas de cidos
graxos. Os cidos graxos so cidos carboxlicos de cadeia lon-
ga, livres ou esterifcados, constituindo os leos e gorduras (31).
Quando saturados possuem apenas ligaes simples entre os car-
bonos e possuem pouca reatividade qumica. J os cidos graxos
insaturados, contm uma ou mais ligaes duplas no seu esquele-
to carbnico; so mais reativos e mais suscetveis a termo-oxida-
o (16). Na Tabela 1, so apresentados os cidos graxos presen-
tes nos leos de girassol e canola; na Tabela 2, o teor de gordura
saturada e insaturada e o teor em cidos graxos em alguns leos
vegetais e na Tabela 3, a nomenclatura e propriedades fsicas de
alguns cidos graxos.
b) no glicerdeos: em todos os leos e gorduras, encon-
tramos pequenas quantidades de componentes no-glicerde-
os (30). Os leos vegetais brutos possuem menos de 5% e
os leos refnados menos de 2%. No refno, alguns desses
componentes so removidos completamente, outros par-
cialmente. Aqueles que ainda permanecem no leo refnado,
ainda que em traos, podem afetar as caractersticas dos le-
os devido a alguma propriedade peculiar, como apresentar
ao pr ou antioxidante, ser fortemente odorfero, ter sa-
bor acentuado ou ser altamente colorido (31). Alguns exem-
plos de grupos no-glicerdeos so os fosfatdeos (lecitinas,
cefalinas, fosfatidil inositol); esteris (estigmasterol); ceras
(palmitato de cetila); hidrocarbonetos insolveis (esqualeno);
carotenides; clorofla; tocoferis (vitamina E); lactonas e
metilcetonas (10).
Figura 1. Estrutura geral de um triacilglicerol [R
1
, R
2
, R
3
= grupo alquil
saturado ou insaturado; podendo ser igual ou diferente]
Comportamento dos leos vegetais
sob estresse trmico
Sabe-se que alimentos contendo leos e gorduras dete-
rioram durante o armazenamento em atmosfera de oxignio,
devido auto-oxidao. Mas quando eles so aquecidos a al-
tas temperaturas, o processo da oxidao acelerado, ocor-
rendo reaes de oxipolimerizao e decomposio termo-
oxidativa (8,22). Isto tambm pode ser observado durante
as fases de refno dos leos vegetais (17). Segundo Helln e
Pilar Rueda (1984), as modifcaes e alteraes dos leos e
gorduras podem ser classifcadas como:
a) auto-oxidao: oxidao que ocorre a temperaturas
abaixo de 100C;
b) polimerizao trmica: oxidao que ocorre a tempe-
raturas que variam entre 200 e 300C, na ausncia de
oxignio;
c) oxidao trmica: oxidao que ocorre na presena de
oxignio a altas temperaturas (oxipolimerizao);
d) modifcaes fsicas: modifcaes que ocorrem nas
propriedades fsicas;
e) modifcaes nutricionais: modifcaes nos aspectos
fsiolgicos e nutricionais dos leos;
f) modifcaes qumicas, que podem ser de trs tipos (2):
hidrlise dos triacilgliceris: resulta na liberao de ci-
dos graxos, glicerina, mono e diglicerdeos;
oxidao: ocorre nos cidos graxos com ligaes duplas;
polimerizao: extensa condensao de monmeros de
cidos graxos polinsaturados a altas temperaturas por pe-
rodos prolongados.
H alguns anos, aumentou o interesse sobre os efeitos
fsiolgicos que os leos e gorduras aquecidos a elevadas
temperaturas, principalmente na presena de ar, exercem
sobre o organismo humano (32). No processo de fritura, o
alimento submerso em leo quente, que age como meio
de transferncia de calor (19). Deve-se ainda considerar que
parte do leo utilizado para a transferncia de calor ab-
sorvido pelo alimento e torna-se parte da dieta, exigindo-
se leos de boa qualidade no preparo dos alimentos e que
permaneam estveis por longos perodos de tempo (38).
Durante o aquecimento do leo no processo de fritura, uma
complexa srie de reaes produz numerosos compostos de
degradao. Com o decorrer das reaes, as qualidades fun-
cionais, sensoriais e nutricionais se modifcam (10). Quando
o alimento submerso no leo quente em presena de ar,
o leo exposto a trs agentes que causam mudanas em
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Tabela 1. Composio em cidos graxos dos leos de girassol (Helianthus annus) e de canola (Brassica campestris)
cidos Graxos (%)
leo de girassol
(Helianthus annuus)
leo de canola
(Brassica campestris)
12:0 0,0 0,1 0,1
14:0 0,0 0,2 0,2
16:0 5,0 8,0 1,5 6,0
16:1 0,0 0,3 0,0 3,0
18:0 2,5 7,0 0,5 3,1
18:1 13 40 8,0 60
18:2 48 74 11 23
18:3 0,0 0,3 5,0 13
20:0 0,2 0,5 0,0 3,0
20:1 0,0 0,5 3,0 15
20:2 0,0 1,0
22:0 0,5 1,3 0,0 2,0
24:0 0,0 0,4 0,0 2,0
24:1 0,0 3,0

Fonte: Firestone, 1999 (13).
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Tabela 3. Nomenclatura e propriedades fsicas de alguns cidos graxos
cido Smbolo Ponto de fuso (oC)
Butrico (butanico) 4:0 - 4,2
Caprico (hexanico) 6:0 - 3,4
Caprlico (octanico) 8:0 16,7
Cprico (decanico) 10:0 31,6
Lurico (dodecanico) 12:0 44,2
Mirstico (tetradecanico) 14:0 54,4
Palmtico (hexadecanico) 16:0 62,9
Esterrico (octadecanico) 18:0 69,6
Araqudico (eicosanico) 20:0 75,4
Behnico (docosanico) 22:0 80,0
Lignocrico (tetracosanico) 24:0 84,2
Olico (9(Z)-octadecenico), (-9) 18:19 16-17
Linolico (9(Z),12(Z)-octadecadienico, (-6) 18:26 5,0
Linolnico (9(Z),12(Z),15(Z) - octadecatrienico, (-3) 18:33 11,0
Fonte: Uiera, 2004 (37)
Tabela 2. Teor de cidos graxos em leos vegetais
leos
cido graxo
saturado
cido graxo
monoinsaturado
cido graxo poliinsaturado
ac. linolico ac. Linolnico
CANOLA 6% 58% 26% 10%
GIRASSOL 11% 2% 69%
MILHO 13% 25% 61% 1%
OLIVA 14% 77% 8% < 1%
SOJA 15% 24% 54% 7%
Fonte: Moretto; Fett, 1998; Modifcado (30).
sua estrutura: 1) a gua, proveniente do prprio alimento
e que leva a alteraes hidrolticas; 2) o oxignio que entra
em contato com o leo e a partir de sua superfcie leva a
alteraes oxidativas e fnalmente, 3) a temperatura em que
o processo ocorre, resultando em alteraes trmicas, como
isomerizao e reaes de ciso (aldedos e cetonas), for-
mando diversos produtos de degradao, como epxidos e
hidroperxidos (30). Portanto, as formas de deteriorao de
leos vegetais so a hidrlise, a oxidao, e a polimerizao
(31). Sendo a oxidao a principal causa de deteriorao, ela
provoca alteraes do sabor, textura, aroma e da cor nos
alimentos, ocasionando perda do valor nutricional e gerando
toxidez (11).
A estabilidade trmica dos leos depende de sua estrutura
qumica: leos com cidos graxos saturados so mais estveis
do que os insaturados. Como estes leos so muito utilizados
na culinria e na indstria, tem-se exigido de pesquisadores
e tcnicos especializados, novos mtodos analticos capazes
de avaliar as condies de processamento e estocagem, sen-
do, portanto, de fundamental importncia o conhecimento
da estabilidade trmica dos leos vegetais para um rigoroso
controle de qualidade (2). Segundo a German Society for Fat
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Research (DGF), por exemplo, o leo de fritura considera-
do deteriorado se a acidez estiver acima de 1%. O que est
de acordo com o proposto por Lima e Gonalves (1995).
Um dos principais fatores que determinam a estabilidade
de uma substncia a sua estrutura molecular (28). Nos le-
os vegetais, as insaturaes presentes na cadeia carbnica so
um alvo de ataque importante de agentes oxidantes como ra-
dicais livres, enzimas e metais que atuam como catalisadores
de processos oxidativos e da foto-oxidao (30). Os radicais
livres so compostos resultantes da quebra de perxidos e
hidroperxidos, formados durante o processo de oxidao
dos leos e que do origem a compostos de oxidao se-
cundria como aldedos e cetonas, responsveis pelo odor
desagradvel (rano) (1, 9, 23).
Como a reao de oxidao pode ser defnida como o pro-
cesso de adio de oxignio ou remoo de hidrognio ou el-
trons, tal reao pode ser acelerada pelo calor, luz (fotoxidao),
ionizao, traos de metais (Cu e Fe), metaloprotenas e pela
enzima lipoxigenase. Um dos mecanismos mais importantes o
da fotoxidao. um mecanismo independente da formao de
radicais livres e da presso de oxignio e depende de sensores
como a clorofla e a mioglobina. No apresenta perodo de indu-
o e na presena de luz e oxignio, transferem energia para a
formao de perxido. Sua principal contribuio alterao dos
leos e gorduras, est na mudana da confgurao da insatura-
o de cis para trans (2,34).
Contudo, nos leos e gorduras de origem vegetal, os
ismeros trans esto praticamente ausentes. Exceto uma pe-
quena quantidade residual que permanece durante a fase de
hidrogenao, o que inevitvel. Em alguns produtos como
margarinas, porm, foram encontrados valores de cidos-
trans excessivamente elevados (~25%) (3). Durante o refno
do leo, possvel que traos de resduos indesejveis como
os ismeros trans e monmeros cclicos de cidos graxos
estejam presentes (Esquema 1). No refno do leo de colza
(rico em cido ercico, [22:1]), na fase de desodorizao so
produzidos ismeros trans numa porcentagem superior a 5%
do total de cidos graxos do leo e uma quantidade de mo-
nmeros cclicos de cidos graxos em torno de 650 mg/kg de
leo, quando condies severas so usadas (56h a 250C).
O principal responsvel pela formao destes monmeros
alta concentrao do cido linolnico e que sob aquecimento
prolongado e por um perodo de tempo longo, sofre cicliza-
o por meio da reao de DielsAlder (24,35).
Os monmeros cclicos so compostos resultantes da
oxidao dos leos vegetais e fazem parte dos resduos
no-volteis. Os monmeros mais comuns provm de ci-
dos graxos com 18 carbonos, poliinsaturados, que ciclizam e
sofrem uma dupla substituio no anel (27). A formao de
monmeros cclicos mais pronunciada nos aquecimentos
intermitentes dos leos vegetais. Dependendo das condies
de aquecimento, a concentrao de monmeros cclicos varia
de 736 ppm (0,07%) a 1803 ppm (0,18%) no leo aquecido
(33). Outra preocupao a formao de polmeros. H duas
classes de polmeros: os polmeros oxidativos e os polmeros
trmicos, formados por degradao trmica, que indicam de-
gradao dos leos vegetais (39).
Uma outra alterao sensvel a rancidez hidroltica mui-
to comum durante o armazenamento de alimentos, na qual a
frao lipdica presente lentamente hidrolisada pela gua
temperatura elevada ou por enzimas lipolticas. Tipicamente,
cidos graxos contendo de quatro a dez carbonos, conferem
reverso do sabor em alimentos, como sabor de sabo, por
exemplo, inerente hidrlise dos azeites de coco e dend em
alimentos de confeitaria (2). Alm disso, os hidroperxidos
so formados em leos vegetais que possuem alto teor de
cidos graxos poliinsaturados (canola e soja, p. ex) durante a
estocagem, na presena de traos de oxignio. Isso resultar
tambm numa reverso do sabor do leo pela formao de
produtos volteis, resultantes do processo de degradao de
hidroperxidos termolbeis em radicais alcoxil (Esquema 2).

Onde: LH = cido graxo; L = radial de cido graxo.
Fonte: Meltzer; Frankel; Bessler, et al., 1981; Solomons, 1996 (27,35)
Esquema 1. Mecanismo de formao de um monmero
cclico do cido linolnico
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Artigo Artigo
Por exemplo, a formao de hidroperxidos e dienos
conjugados, est relacionada baixa na concentrao de
-tocoferis (um antioxidante natural) (7). Logo, a formao
de hidroperxidos e dienos conjugados, alvos fceis de ata-
ques por radicais livres, formados sob altas temperaturas, de-
terioram o leo, tornando-o imprprio para o consumo (5).
Dentre os fatores que infuenciam as alteraes que sur-
gem nos leos durante a fritura, alguns tm maior infuncia:
a) o efeito da temperatura: em temperaturas superio-
res a 200C h decomposio mxima dos leos;
b) aquecimento intermitente: onde a formao de pe-
rxidos durante o aquecimento e sua decomposio
durante o ciclo de resfriamento, produzem muitos
radicais livres e por conseguinte, severa deteriorao
dos leos;
c) efeito da razo superfcie / volume: quanto maior a
superfcie de contato do leo com o ar, maior ser a
sua deteriorao;
d) efeito da adio de leo fresco: ao se colocar leo
fresco sobre o leo de fritura, acelera sua decompo-
sio (19, 38).
CONCLUSES
Os leos e gorduras so uma fonte importante de trans-
ferncia de calor no processo de fritura dos alimentos. Con-
tudo, sua reutilizao sistemtica, comum nos dias atuais,
pode causar alteraes na estrutura molecular, dando origem
a compostos altamente reativos como os radicais livres de
cidos graxos, que por sua vez originam aldedos, dienos con-
jugados, hidroperxidos, monmeros cclicos e compostos
polimricos pesados que passam a fazer parte do alimento
podendo causar danos sade do consumidor.
Os leos vegetais poliinsaturados utilizados nos alimentos
so bons para organismo, mas quando submetidos a proces-
sos oxidativos, como a foto-oxidao e a termo-oxidao,
suas ligaes duplas so alvos fceis na decomposio desses
leos, transformando-os em uma srie de produtos secund-
rios prejudiciais ao organismo.
O aquecimento intermitente, sob a ao do oxignio at-
mosfrico acelera muito o mecanismo de deteriorao dos
leos e gorduras, pela ao da hidrlise, oxidao e termo-
oxidao.


1 = 2,4decadienal; 2 = cido octanico; 3 = 2,4-nonadienal; 4 = 3nonenal; 5= heptanal; 6 = 2 heptanona; 7 = cido heptanico; 8 = 2 heptenal.
Fonte: Kesler; Kriska; Nmeth, 2000 (21)
Esquema 2. Produtos da termo-oxidao do cido linolico (18: 2) (9,12)
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R e f e r n c i a s
Revista Analytica

Fevereiro/Maro 2007

N27 67