02 Ali Mentos

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02. ALIMENTOS E BEBIDAS
PRODUZIDAS E VEICULADAS NO MBITO DO
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS SBRT
COLETNEA DE
respostas
tcnicas
01. Agricultura e pecuria
02. Alimentos e bebidas
03. Borracha e plstico
04. Brinquedos e jogos
05. Celulose e papel
06. Construo
07. Couro e calados
08. Eletricidade, gs e gua
09. Equipamentos de instrumentao
mdico
10. Equipamento de medida, teste,
controle de automao industrial
11. Equipamento de segurana
prossional
12. Gemas e metais preciosos
13. Madeira
14. Mquinas e equipamentos
15. Material eletrnico e aparelhos e
equipamentos de comunicao
16. Meio ambiente, reciclagem e
tratamento de residuos
17. Metal
18. Metalurgia bsica
19. Minerais no metlicos
20. Mobilirio
21. Produtos qumicos
22. Servios industriais
23. Txtil
24. Transporte e armazenagem
25. Vesturio e acessrios
ORGANIZAO
Oswaldo Massambani
2
Agncia USP de Inovao
Av. Prof. Luciano
Gualberto, trav. J, 374
7 andar
Prdio da Antiga Reitoria
Cidade Universitria
Butant
So Paulo - SP - Brasil
05508-010
Telefone: 11 3091 4495
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UNIVERSIDADE DE SO PAULO

Reitora
Suely Vilela
Vice-Reitor
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Pr-Reitora de Graduao
Selma Garrido Pimenta
Pr-Reitor de Cultura e Extenso Universitria
Ruy Alberto Corra Altam - 2008-2009
Pr-Reitora de Pesquisa
Mayana Zatz
Pr-Reitor de Ps-graduao
Armando Corbani Ferraz
AGNCIA USP DE INOVAO

Coordenador
Oswaldo Massambani
Diretor Tcnico de Empresa e Empreendedorismo
Jose Antonio Lerosa de Siqueira
Diretor de Processos de Inovao
Claudio Tervydis
Diretor Tcnico de Propriedade Intelectual
Maria Aparecida de Souza
Diretor Tcnico de Transf. de Tecnologia
Alexandre Venturini Lima
Diretor Tcnico de Inovaes para Sustentabilidade
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Plo Pirassununga/Piracicaba
Daniel Dias
Plo Ribeiro/Bauru
Flvia Oliveira do Prado
Plo So Carlos
Freid Artur
Leonardo Augusto Garnica
Produo visual e web:
Thais Helena dos Santos [ Midiamix Editora Digital ]
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02. ALIMENTOS E BEBIDAS
PRODUZIDAS E VEICULADAS NO MBITO DO
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS SBRT
respostas
tcnicas
01. Agricultura e pecuria
02. Alimentos e bebidas
03. Borracha e plstico
04. Brinquedos e jogos
05. Celulose e papel
06. Construo
07. Couro e calados
08. Eletricidade, gs e gua
09. Equipamentos de instrumentao
mdico
10. Equipamento de medida, teste,
controle de automao industrial
11. Equipamento de segurana
prossional
12. Gemas e metais preciosos
13. Madeira
14. Mquinas e equipamentos
15. Material eletrnico e aparelhos e
equipamentos de comunicao
16. Meio ambiente, reciclagem e
tratamento de residuos
17. Metal
18. Metalurgia bsica
19. Minerais no metlicos
20. Mobilirio
21. Produtos qumicos
22. Servios industriais
23. Txtil
24. Transporte e armazenagem
25. Vesturio e acessrios
COLETNEA DE
ORGANIZAO
Oswaldo Massambani
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PREFCIO
O Programa Disque Tecnologia, em parceria com o Sistema
Integrado de Bibliotecas, ambos da Universidade de So Paulo,
est oferecendo ao pblico essa importante coletnea de respostas
tcnicas produzidas e veiculadas no mbito do Servio Brasileiro
de Respostas Tcnicas SBRT, abrangendo um conjunto de temas
distribudos por diversos setores da Indstria e da Agropecuria.
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas uma iniciativa
do Ministrio da Cincia e Tecnologia, por meio do Programa
Tecnologia Industrial Bsica, com recursos dos fundos setoriais,
mediante convnio com o CNPq.
O SBRT resulta de parceria entre diversas instituies que
dispem de servios de apoio s empresas nos moldes do Disque
Tecnologia. So elas: o Centro de Desenvolvimento Tecnolgico,
da Universidade de Braslia; o CETEC, de Minas Gerais; o Disque
Tecnologia/Agncia USP de Inovao, da Universidade de So
Paulo; a Rede de Tecnologia da Bahia (IEL); a Rede de Tecnologia
do Rio de Janeiro; e o SENAI, do Rio Grande do Sul. Esse grupo
de entidades tcnicas apoiado pelo Instituto Brasileiro de
Informao em Cincia e Tecnologia IBICT, do MCT, e pelo
SEBRAE Nacional.
A idia bsica que norteou a constituio do SBRT foi a de prover a
informao tecnolgica diretamente ao demandante e de acordo
com sua necessidade especca; na verdade o SBRT fruto da
evoluo da experincia brasileira com a organizao de servios
de informao tecnolgica a partir da dcada de 1970, desde
o Centro de Informao Tecnolgica do Instituto Nacional de
Tecnologia, em cooperao com a CNI, passando pelos Ncleos de
Informao Tecnolgica apoiados pelo Programa TIB no mbito
do PADCT e tambm por diversas iniciativas como o Disque
Tecnologia, cujo mrito justamente o de prover respostas de
forma mais direta e expedita.
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Se na poca das primeiras iniciativas a ausncia de prossionais
especializados, a mobilizao de departamentos nas universidades
e institutos de pesquisa e mesmo a disponibilidade de um
computador eram obstculos, hoje o acesso amplo Internet, pode
ser tambm um obstculo de outra ordem, exigindo mecanismos
que possam trabalhar a informao e mesmo buscar fontes mais
adequadas; esse o ambiente do SBRT: prover informaes de
baixa e mdia complexidade, em uma fase inicial e posteriormente
atender tambm demandas de alta complexidade.
O fato que o SBRT se rmou como ferramenta de inovao no
sentido lato e o simples registro sistemtico das informaes no
seu portal se tornou um canal para futuros demandantes; tambm
a publicao de algumas respostas em jornais tiveram sucesso,
estendendo seu alcance.
Por todas as razes, essa surpreendente e importantssima
iniciativa do Disque Tecnologia vem oferecer a evidncia objetiva
da informao til e vem materializar na forma de livro todo
um esforo dirigido capacitao tecnolgica da empresa e do
empreendedor brasileiro. Foi com alegria e emoo que percorri as
respostas procurando imaginar desde o demandante formulando
a pergunta, passando pela complexa construo da resposta, at a
sua entrega, muitas vezes decisiva para a viabilizao de negcios,
para a criao de empregos e para a conquista de mercados.
, portanto, com um sentimento de gratido que registro a
preciosa inspirao dos dirigentes da Agncia USP de Inovao ao
oferecer esse magnco incentivo ao desenvolvimento cientco e
tecnolgico do Brasil.
Reinaldo Dias Ferraz de Souza
Coordenador - Geral de Servios Tecnolgicos
Secretaria de Desenvolvimento Tecnolgico e Inovao
Ministrio da Cincia e Tecnologia
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SUMRIO
cido ctrico e sorbato de potssio na produo
de refrigerante de laranja ....................................................................................... 13
Alimentos empanados ............................................................................................ 15
Amido de batata ........................................................................................................ 23
Anlise de riscos ........................................................................................................ 24
Anlise sensorial de alimento - favor ................................................................ 28
Benefciamento de vegetais .................................................................................. 31
Boas prticas de fabricao em padaria............................................................ 35
Carne do sol ................................................................................................................. 40
Cereal matinal ............................................................................................................. 46
Clara de ovo em p lioflizao ............................................................................ 55
Cocada de coco verde ............................................................................................. 57
Coco-verde .................................................................................................................. 59
Comercializao de mel .......................................................................................... 61
Congelamento de churros ..................................................................................... 64
Congelamento de massas ...................................................................................... 66
Congelamento de pescados ................................................................................. 69
Conserva de legumes .............................................................................................. 72
Conserva de ovo de codorna e legumes .......................................................... 75
Conservante de alimento-benzoato de sdio ................................................ 77
Conservante para doce ........................................................................................... 80
Conservante para massa de pizza ....................................................................... 82
Conservantes - rtulo .............................................................................................. 84
Conservantes para massas frescas para doce ................................................. 85
Contaminao da matria-prima de suco de laranja por fungos
termoresistentes e como prevenir a presena do mesmo no material . 88
Desidratao de cebola ........................................................................................... 93
Desidratao de pimento e produo de paprica ...................................... 100
Desidratao e desidratador ................................................................................. 104
Diferena entre emulsifcante e emulsionante ............................................... 112
Distribuio de pratos congelados ..................................................................... 114
Distribuidora de legumes processados ............................................................. 117
Doce de abbora cristalizada ............................................................................... 124
Doces caseiros ............................................................................................................ 126
Doces parafnados .................................................................................................... 128
Dosagem em anti-mofo, antioxidadante e conservante e
embalagem adequada na fabricao de cereal matinal ............................. 130
Embalagem de vidro ................................................................................................ 132
Enzimas na produo de mel ................................................................................ 136
Evitar o escurecimento do molho de pimenta ............................................... 138
Evitar o ressecamento do po .............................................................................. 141
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Exportao e caf ...................................................................................................... 143
Exportao de pescados ......................................................................................... 157
Extrao do colgeno .............................................................................................. 161
Extratos de plantas ................................................................................................... 162
Fabricao de barras de cereais ........................................................................... 164
Fabricao de bolacha ............................................................................................. 167
Fabricao de chantilly ............................................................................................ 171
Fabricao de chocolate ......................................................................................... 174
Fabricao de chocolate - equipamento .......................................................... 176
Fabricao de embutidos ....................................................................................... 183
Fabricao de molho de tomate .......................................................................... 192
Fabricao de po de queijo ................................................................................. 197
Fabricao de pipoca e cangica de milho ........................................................ 199
Fabricao de presunto tipo parma ................................................................... 201
Fabricao de sorvete de soja ............................................................................... 204
Fabricao de sorvetes ............................................................................................ 207
Fabricao de suco e iogurte de soja ................................................................. 210
Fabricao de temperos ......................................................................................... 212
Frmula para fabricao de temperos ............................................................... 216
Frigorfco para tilpia .............................................................................................. 219
Goma de mascar ........................................................................................................ 225
Hamburger de fbra de caju................................................................................... 232
Importao de azeitona e azeite ......................................................................... 235
Incrustao de leite .................................................................................................. 240
Informaes sobre acidulantes ............................................................................ 242
Limo em p ............................................................................................................... 246
Melhoria de qualidade da tapioca ...................................................................... 249
Mtodos de avaliao da presena de rano oxidativo na
cms de aves ................................................................................................................. 253
Molho de pimenta .................................................................................................... 255
Mucilagem da banana ............................................................................................. 257
Normas e legislao para manuseio de alimentos ........................................ 259
leo de castanha de caj ....................................................................................... 262
Ovos de codorna em conserva ............................................................................. 265
Po de batata em p ................................................................................................ 272
Po de queijo .............................................................................................................. 279
Po enriquecido ......................................................................................................... 283
Po francs sem glten ........................................................................................... 284
Pastis congelados ................................................................................................... 288
Pasteurizao de leite .............................................................................................. 292
Pastifcio produo de massas.............................................................................. 301
Ph da carne mecanicamente separada ............................................................. 304
Plantas processadoras para melhorar o pescado .......................................... 306
Prazo de validade da farofa ................................................................................... 316
Prazo de validade de massas ................................................................................. 318
Prazo de validade de refeies congeladas ..................................................... 320
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Prazo de validade do coco ralado ....................................................................... 323
Prazo de validade do pastel ................................................................................... 328
Processamento mnimo do abacaxi ................................................................... 333
Processamento do leite desidratado .................................................................. 340
Produo de caf solvel ........................................................................................ 346
Produo de cerveja ................................................................................................. 350
Produo de cogumelo em conserva ................................................................ 367
Produo de corantes de urucum ....................................................................... 370
Produo de embutidos utilizando a protena da soja................................ 374
Produo de extrato de soja.................................................................................. 383
Produo de frutas cristalizadas e desidratadas ............................................ 386
Produo de gelias de frutas .............................................................................. 406
Produo de gelias e polpa de amora preta ................................................. 408
Produo de polpa de tamarindo ....................................................................... 411
Propileno glicol, aditivo para alimentar ............................................................ 420
Receita de panqueca ................................................................................................ 422
Rotulagem de leite.................................................................................................... 424
Rotulagem de pescado fresco .............................................................................. 427
Salgados congelados ............................................................................................... 430
Salsicha vegetal .......................................................................................................... 432
Suco e iogurte de soja ............................................................................................. 436
Tomates secos............................................................................................................. 440
Tratamento contra escurecimento da berinjela ............................................. 443
Tridestilao da pinga.............................................................................................. 445
Trigo para kibe ............................................................................................................ 447
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CIDO CTRICO E SORBATO
DE POTSSIO NA PRODUO
DE REFRIGERANTE DE LARANJA
PALAVRAS-CHAVE
Refrigerante de laranja, cido ctrico, sorbato de potssio, fabricao
de refrigerante de laranja.
IDENTIFICAO DA DEMANDA
Saber se pode ser utilizado somente o cido ctrico ao invs da com-
binao deste com sorbato de potssio na fabricao de refrigerante
de laranja.
SOLUO APRESENTADA
Na produo de refrigerantes de laranja, geralmente ocorre presena
do acidulante INS 330, que corresponde ao cido ctrico e o conser-
vador INS 211, que corresponde ao sorbato de potssio, um conser-
vante utilizado largamente na indstria alimentcia (ingredientes uti-
lizados na Fanta Laranja e na Sukita Laranja).
Para maior durabilidade indica-se a utilizao do sorbato de potssio
e o cido ctrico. O sorbato de potssio conservante e deve ser em-
pregado se a funo de sua empresa venda em escala comercial.
Sem o conservador INS211 (sorbato de potssio) perde-se geralmen-
te em 60 a 70% da durabilidade do refrigerante.
CONCLUSO E RECOMENDAES
Para empresa que comercializa refrigerantes em larga escala indis-
pensvel o uso do sorbato de potssio adicionado ao cido ctrico.
Consultar um qumico seria de grande valia para poder avaliar a
quantidade exata para a produo do refrigerante, de acordo com as
normas da ANVISA.
Consultar a Resoluo da ANVISA referente ao uso de aditivos na in-
dstria de alimentos e bebidas indicada nas referncias.
14
REFERNCIAS
AMBEV Companhia de Bebidas das Amricas. Disponvel em: <http://
www.ambev.com.br>. Acesso em: 05 de dez. 2005.
BRASIL. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo
n 386, de 5 de agosto de 1999. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.
br/legis/resol/386_99.htm>. Acesso em: 05 de dez. 2005.
COCA-Cola do Brasil. Disponvel em: <http://www.cocacolabrasil.com.
br>. Acesso em: 05 de dez. 2005.
OLIVEIRA, Prof. Dra. Alessandra Lopes de e KUNIMURA, Prof. Dra. Elia-
na. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.
NOME DO TCNICO RESPONSVEL
Samir Sayed
DATA DE FINALIZAO
06 de dez. 2005
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ALIMENTOS EMPANADOS
PALAVRAS-CHAVE
Empanados; Camaro; Crustceos; Peixe
Como montar uma pequena industria de alimentos empanados (fl
de peixe, camaro, crustceos). Informaes de como manipular tais
frutos do mar e os equipamentos necessrios.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o Prof. Dr. Marco Antonio Trindade do Departamento de En-
genharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de
Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP):
Por ser considerado alimento extremamente perecvel, devido alta
atividade de gua, composio qumica, teores de gorduras insatu-
radas, facilmente oxidveis, pH prximo da neutralidade (Macedo-
Viegas & Souza, 2004), processamentos corretos de conservao in
natura e transformaes tecnolgicas adquirem importncia. Dentre
os processos de transformao, tem-se o pescado pr-cozido e em-
panado, cujas principais vantagens so agregao de valor e conve-
nincia e aumento da vida til, pois a cobertura protege o produto
da perda de gua, queima pelo frio e rancidez.
De acordo com Roque (2004) produtos empanados so partes ou
pores reestruturadas de carne que entram de forma automtica
ou manual na esteira de um processo contnuo, passando por uma
mquina glazeadora que forma um flme (batter) sobre o produto,
seguindo para a aplicao de farinha de rosca. Este produto geral-
mente pr-frito para realizar o cozimento parcial ou completo do
produto.
Segundo o Codex Alimentarius, a carne mecanicamente separada
(CMS) de pescado (equivalente ao termo ingls minced fsh) obtida
por separao mecanizada da parte comestvel, gerando partculas
de msculo esqueltico isentas de vsceras, escamas, ossos e pele,
e posteriormente submetida ou no a uma ou mais lavagens com
16
gua, com o propsito de melhoria na qualidade do produto. Pode
ser obtido a partir de uma espcie ou mistura de espcies de peixes
com caractersticas sensoriais similares. O equipamento usado sepa-
ra o msculo (parte comestvel) das escamas, da pele e dos ossos cor-
respondentes, atravs da prensagem contra um cilindro perfurado.
Os peixes contem 50-60% de carne comestvel na carcaa dos quais
apenas 25 a 35% utilizado na fletagem, dependendo da espcie. A
separao mecnica da carne que permanece aderida coluna verte-
bral e costelas de peixes fletados, peixes com muitos ossos intramus-
culares e pequenos peixes que no podem ser economicamente fle-
tados, pode aumentar a disponibilidade de produtos pesqueiros sem
aumentar a captura mundial do pescado (Ogawa & Maia, 1999). A CMS
de pescado assim obtida, tambm conhecida como polpa de pescado,
pode ser utilizada na elaborao de diversos produtos formulados co-
zidos e/ou congelados e tambm de concentrado protico de pescado
para consumo animal ou humano (Ogawa & Maia, 1999).
Pela legislao brasileira, para produtos tipo nuggets, a porcenta-
gem de carboidratos no deve ultrapassar 30% e a de protena no
deve ser menor que 10%.
Uma vez preparado o produto (que pode ser um fl ou um produto
reestruturado, consiste em uma massa de carne moda com adio
de outros ingredientes) seguem as etapas de empanamento:
1) Pre-dust ou pr-enfarinhamento: consiste em passar o produto
por um p chamado pre-dust, como se em casa voc passasse
o peixe na farinha de trigo. Esta etapa serve para melhorar a ade-
rncia da cobertura.
2) Batter ou batido: equivaleria a passar o peixe no ovo. Consiste
em um p que batido com gua no momento do processo e o
produto mergulhado neste lquido.
3) Breading ou empanamento: a ltima etapa, onde passa-se o
produto no farinha de cobertura e equivale farinha de rosca no
processo domstico.
Estes materiais so fornecidos por diversas empresas (Kerry, Batis-
tella, Kraki), que, inclusive podero instru-lo melhor sobre todo o
processamento.
Aps a cobertura concluda o produto empanado deve ser pr-frito
(para fxao da cobertura e pasteurizao) e em seguida congelado
para estocagem e comercializao.
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S Manipulao do Pescado
Captura e depurao
A captura do peixe deve ser feita de forma que ele no lute ou ago-
nize, porque isto provoca o consumo das reservas de glicognio do
animal, que por sua vez, provoca uma decomposio mais acelerada
do pescado fnal.
Os animais devem ser selecionados pelo tamanho e pelo estado de
sade.
A depurao uma tcnica capaz de eliminar os sabores e odores
desagradveis do peixe. Ela consiste em transportar os animais para
tanques que recebem fuxo contnuo de gua limpa. O animal passa
no mnimo 2 e no mximo 10 dias nesse tanque, dependendo do
nvel do sabor indesejado encontrado na degustao prvia do pes-
cado. Os peixes fcam sem rao durante esse tempo, por isso, im-
portante descobrir qual o perodo de depurao que no prejudica
os animais, fazendo-os perderem peso por falta de alimento.
Abate, eviscerao e lavagem
O abate do peixe feito por choque trmico. O animal colocado em
um tanque com gua e gelo (proporo de gua: gelo = 1:1) e man-
tido l at a sua insensibilizao. importante que o gelo usado seja
de boa qualidade (feito a partir de gua potvel), porque isto refetir
na qualidade do pescado fnal. Retira-se ento as escamas do pesca-
do, com o uso de facas ou lminas prprias para a tarefa, e remove-se
em seguida suas vsceras. Faz-se uma lavagem fnal para retirar os
resduos aderidos ao pescado, com gua potvel clorada.
Neste ponto, o pescado est limpo e pode ser embalado e resfriado
ou congelado para o processo de fletagem. Pelo fato de o pescado
conter bastante protenas e alta umidade, ele deve ser resfriado rapi-
damente para evitar sua rpida deteriorao. No caso de ser usado
gelo para o resfriamento, eles devem ser cubos (ou qualquer outro
formato) com volume de no mximo 1 cm a 3 cm, na proporo gelo:
peixe de 1:1. No caso de o pescado ser congelado, o refrigerador
deve ser do tipo vertical com temperatura de - 40C, ou qualquer ou-
tro tipo de refrigerador que faa o interior do pescado atingir -18C
dentro de 2 horas aps o abate.
18
Decapitao, esfola e fletagem
Para fazer a fletagem, deve-se retirar a cabea, as nadadeiras e a pele
do peixe. Depois de eviscerado e decapitado, remove-se a pele do
pescado com o uso de um alicate especfco para tal fm.
Realiza-se ento o corte de fls (fletagem) com facas e utenslios
apropriados. A fletagem pode ser manual ou por auxlio de uma m-
quina. Primeiramente feito um corte perpendicular espinha dor-
sal na parte que sucede a cabea. O corte deve ser cuidadoso e ir at
a espinha. Em seguida, mantendo a mo frme, a faca deve ser virada
para o sentido longitudinal (paralelo espinha) para iniciar a retirada
do fl. Com movimentos de zigue-zague, o fl vai sendo retirado
at a parte que precede a cauda. Faa o mesmo procedimento com o
outro lado do peixe. Portanto, obtm-se dois fls por unidade.
Lavagem fnal
Antes da embalagem, os fls passam por lavagem com gua corren-
te e por imerso em soluo de tripolifosfato a 1% (v/v) para reduzir
a quantidade de gua liberada pelo pescado por cerca de 30 a 60
segundos.
Armazenagem
Por ser material facilmente deteriorvel, deve-se tomar devida pre-
cauo durante o armazenamento destes produtos. Tal armazena-
gem deve ser feita atravs do congelamento da carne ou atravs da
salga (com resultados menos efetivos) a fm de minimizar contami-
naes.
Equipamentos
Dependendo das dimenses da indstria de empanados que o clien-
te pretende desenvolver, ele necessitar de equipamentos para se
produzir em alta escala como mquinas empanadoras e picadoras
de carne.
Fornecedores
Equipamentos prprios para empanar alimentos em grande quanti-
dade (empanadora):
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S MCI - Metalrgica conveno de Itu Ltda:
End: Avenida Caetano Ruggieri, 4125 - Bairro Cruz das Almas
CEP: 13.310-600 - Itu - SP
Tel: (11) 4022-5223
Site: http://www.mci.ind.br
Bralyx Poleto & Partners:
End: Rua Vigrio Albernaz, 21
CEP 04134-020 - So Paulo - SP
Tel: (11) 5072-2099 Fax: (11) 5583-1507
E-mail: bralyx@bralyx.com
Site: http://www.bralyx.com
Cirati Mquinas Ltda:
End: Rua Estanilo Francisco Xavier, 888
CEP: 26900-000 - Miguel Pereira - RJ
Fone: (24) 2484-6718 / Fax: (24)2484-6718
E-mail: ciratimaquinas@uol.com.br
Site: http://www.cirati.com.br
Stork Titan do Brasil:
End: Av. Com. Leopoldo Dedini, 150 - Porto B
CEP: 13422-210 - Piracicaba - SP
Tel: (19) 3437-1380 / Fax: (19) 3437-1389
E-mail: stork.titan@stork.com.br / info@storktitan.com
Site: www.storktitan.com
Picador de Carne:
Christiano Arthur Frederich % Cia Ltda
End: Av. 70 A, 1185-So Miguel - Caixa Postal 290
CEP : 13506-450 - Rio Claro - SP
Tel: (19) 3527-1900/ Fax: (19) 3527-1879
E-mail: vendas.thiago@caf.com.br
Site: http://www.caf.com.br
Hobart do Brasil Ltda:
End: Av. Forte do Leme, 195 - Parque Industrial Sao Lourenco
CEP 08340-01-So Paulo - SP
Tel: (011) 6962.9292 / Fax: (011) 6962.6091
Site: http://www.hobartcorp.com
20
Produtos para a empanagem
Baptistella Alimentos
Itatiba - SP-mai
Tel: (11) 4538-0630 / Fax (11) 4524-1471
Email: batistella.alimentos@baptistella.com.br
Site: http://www.baptistella.com.br
Kraki:
Santo Andr
End: Av Industrial, 3331 - Bairro Campestre
Cep: 09080-511 - Santo Andr - SP
Tel: (11) 4428 7111 / Fax: 55 (11) 4428 7112
- So Paulo:
End: Av. Brigadeiro Faria Lima, 1656 8 andar, cj.84
Cep: 01452-912 - So Paulo SP
Tel: 55 (11) 3097-5544 / Fax: 55 (11) 3097-5545
Email: vendas@kraki.com.br
Site: http://www.kraki.com.br
Kerry do Brasil Ltda
Trs Coraes
End: Rua Cristiano Alves da Silva, 15 - Parque Jussara
CEP 37410-000 - Trs Coraes MG
Tel: (35) 3239-5530 / Fax: (35) 3239-5585
Atendimento ao cliente: Tel: (35) 3239-5553 Fax: (35) 3239-5544
- Campinas
End: Av Mercedes Benz, 460 Distrito industrial
CEP 13054-750 - Campinas SP
Tel: (19) 3765-5000 Fax: (19) 3225-5899
Email: kerry@kerrybrasil.com.br
Site: http://www.kerry.com.br
Legislao
Torna-se necessrio tomar algumas providncias, para a abertura do
empreendimento, tais como:
l Registro na Junta Comercial;
l Registro na Secretria da Receita Federal;
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S l Registro na Secretria da Fazenda;
l Registro na Prefeitura do Municpio;
l Registro no INSS: (Somente quando no tem o CNPJ Pessoa au-
tnoma Receita Federal)
l Registro no Sindicato Patronal;
l Registro de comercializao:
Em nvel municipal basta efetuar o registro na vigilncia sanitria
do municpio (quando houver);
Em nvel estadual deve-se obter registro junto ao IDAF - Instituto
de Defesa Agropecuria e Florestal do Estado do Esprito Santo.
Em nvel nacional o registro dever ser feito no SIF - Servio de
Inspeo Federal.
O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde
pretende montar seu empreendimento para obter informa-
es quanto s instalaes fsicas da empresa (com relao a
localizao),e tambm o Alvar de Funcionamento.
Alm disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produ-
tos s especifcaes do Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N
8.078 DE 11.09.1990).
Para mais informaes sobre a legislao que regulamenta esta ativi-
dade, consultar a ANVISA, no site http://www.anvisa.gov.br
importante lembrar que uma Indstria de alimentos alvo cons-
tante de fscalizao, ofcial e dos prprios consumidores, quer se-
jam grandes empresas ou cidado comum, todos tendem a observar,
quase que involuntariamente, o aspecto da empresa (instalaes, pa-
redes e cho limpos, odor do ambiente) e os trajes dos funcionrios.
Assim, a manuteno de perfeita higiene do estabelecimento e de
seus processos fator de grande importncia.
REFERNCIAS
SBRT: Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, disponvel em http://
www.sbrt.ibict.br, acesso em 09 de Mar. 2006
SEBRAE ES: Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre-
22
sas do Esprito Santo, disponvel em http://www.sebraees.com.br, aces-
so em 09 de Mar. 2006.
TRINDADE, Marco Antnio Professor Doutor do Departamento de
Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia
de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP). Informa-
es contidas em seu Artigo publicado no III Congresso Brasileiro de
Cincia e Tecnologia de Carnes com o ttulo: DESENVOLVIMENTO DE
NUGGETS BASE DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE PIRA-
CANJUBA (Brycon orbignyanus) Zuicker, Luiza; Kirschnik, G. Peter;
Sirol, Rodolfo N.; Macedo-Viegas, Elisabete M.; Trindade, Marco An-
tonio
Annelise Gomes de Carvalho.
DATA DE FINALIZAO
09 de Mar. 2006
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AMIDO DE BATATA
PALAVRAS-CHAVE
Amido, fcula de batata, produo de fcula de batata, extrao de
amido
Gostaria de saber se existe algum tipo de processamento para a ex-
trao do amido da batata. Amido esse que fca contido no lavador
de batatas em equipamentos para batata frita.
SOLUO APRESENTADA
O amido da batata utilizado na produo de fcula de batata. No
entanto, o Brasil hoje, importa boa parte desse produto.
Segundo a professora Silene Sarmento, responsvel pelo Laborat-
rio de Amido, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, USP,
um mtodo efciente o de se fazer uma centrifugao da gua com
amido, utilizando uma centrfuga, do tipo Westifalia. A centrifugao
ir fazer uma separao mais rpida do que pelo mtodo de decanta-
o, alm de auxiliar na purifcao e lavagem do produto.
Depois desse processo necessrio que o amido seja encaminhado
para a desidratao. Para isso, pode se utilizar um desidratador mec-
nico de tnel. Se existir uma grande produo, a professora sugere a
utilizao de um secador do tipo Flat Dry. O amido deve ser seco at
atingir uma umidade de 14 a 15%.
Recomendamos que se faa testes desse procedimento, bem como
uma anlise do equipamento necessrio para se adeqar ao tama-
nho da produo pretendida.
REFERNCIAS
SARMENTO, Silene, Professora responsvel pelo Laboratrio de Ami-
do, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queirs, USP.
Guilherme Leite Cunha
DATA DE FINALIZAO
05 de maio 2006
24
ANLISE DE RISCOS
PALAVRAS-CHAVE
ARPCC, Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle
Saber quais os procedimentos para a implantao do sistema ARPCC
Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle. Deseja implemen-
tar o sistema com o objetivo de exportar seus produtos (doces).
SOLUO APRESENTADA
O que o sistema APPCC e como funciona
A sigla APPCC signifca Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Con-
trole, traduo para o portugus da sigla HACCP, que em lngua in-
glesa signifca Hazard Analysis and Critical Control Points. A sigla
ARPCC signifca Anlise de Riscos e Pontos Crticos de Controle, sen-
do portanto uma variao para a sigla APPCC. Todas estas siglas refe-
rem-se mesma coisa.
O sistema APPCC identifca na cadeia produtiva os perigos potenciais
segurana dos alimentos, avaliando-os e controlando-os.
fundamentado em basicamente 7 princpios, que so as aes m-
nimas a serem adotadas para que um produto ou conjunto de pro-
dutos, que faam parte da cadeia alimenta,r sejam considerados se-
guros para utilizao pelo consumidor.
l Princpio 1 - Avaliao dos perigos
l Princpio 2 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle
l Princpio 3 - Estabelecimento dos limites crticos
l Princpio 4 - Determinao do sistema de monitoramento dos
Pontos Crticos de Controle
l Princpio 5 - Determinao das aes corretivas
l Princpio 6 - Determinao dos procedimentos de verifcao do
sistema
l Princpio 7 - Elaborao de toda a documentao, procedimentos
e registros apropriados ao sistema
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S A operacionalizao destes 7 princpios realizada atravs da im-
plantao de 12 etapas, que so as diretrizes para aplicao do sis-
tema APPCC.
l Etapa 1 - Formao da equipe responsvel pelo Sistema.
l Etapa 2 - Descrio do produto
l Etapa 3 - Identifcao do uso intencional do produto
l Etapa 4 - Estabelecimento do fuxograma
l Etapa 5 - Confrmao do fuxograma
l Etapa 6 - Anlise de perigos
l Etapa 7 - Determinao dos Pontos Crticos de Controle
l Etapa 8 - Determinao dos limtes para cada Ponto Crtico de
Controle
l Etapa 9 - Determinao do sistema de monitoramento para cada
Ponto Crtico de Controle
l Etapa 10 - Determinao de aes corretivas para cada Ponto Cr-
tico de Controle
l Etapa 11 - Estabelecimento de procedimentos de verifcao
l Etapa 12 - Estabelecimento da documentao e registros
As Boas Prticas de Fabricao e Manipulao de alimentos so con-
sideradas parte do sistema de gerenciamento da segurana alimen-
tar, devendo ser implantadas antes ou durante o desenvolvimento
do sistema de APPCC.
O APPCC aplicvel em toda cadeia produtiva de alimentos, visando
assegurar a produo e distribuio de alimentos com qualidade e
livres de contaminaes de natureza biolgica, fsica ou qumica que
possam causar dano a sade ou a integridade do consumidor.
Os benefcios trazidos pela implantao do sistema APPCC so:
l Controle do processo de fabricao
l Ao preventiva quanto a possveis contaminaes
l Fcil deteco e correo dos desvios de especifcao de processo
l Maior garantia para o consumidor quanto a segurana do produto
l Reduo de custo de anlise de produto acabado.
O sistema APCC no Brasil e no exterior
O APPCC reconhecido internacionalmente como um requisito de
mercado, sendo recomendado pela Organizao Mundial da Sade
26
(OMS), pela Organizao Mundial do Comrcio (OMC) e pela Orga-
nizao das Naes Unidas para alimentao e agricultura. Diversos
pases o exigem pases como pr-requisito para compra de produtos
alimentcios.
O APPCC ainda parte integrante de outros sistemas de certifcao
europeus de alimentos:
l lBRC - British Retail Consortium para exportaes ao Reino Unido.
l lEUREPGAP - Euro-Retailer Produce Working Group para expor-
taes de frutas e vegetais para Europa.
l lPDV - Product Board Animal Feed para exportao de produtos
a serem utilizados como rao de uso animal.
No Brasil o APPCC um requisito legal, pois existem Legislaes do
Ministrios da Sade e Agricultura Pecuria e Abastecimento que
tornam sua implantao obrigatria:
l Portaria no 1.428 do Ministrio da Sade de 26/11/1993
l Portaria no 46 do Ministrio de Agricultura de 10/02/1998
Atualmente no existe nenhuma acreditao APPCC no Brasil, po-
rm, j est sendo elaborada pelo ABNT e pelo INMETRO uma norma
para Sistema de Gesto em Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle.
Internacionalmente existem duas certifcaes acreditadas APPCC:
uma pela entidade holandesa RvA, e outra pela entidade dinamar-
quesa DANAK. A norma utilizada para esta acreditao a Criteria
for the Assessment of na Operational HACCP-system Dutch Natio-
nal Board of Experts-HACCP Setembro de 1998.
A certifcao APPCC traz ao produtor os seguintes benefcios:
l Possibilidade de acesso ao mercado internacional
l Reconhecimento pelas entidades internacionais de segurana ali-
mentar
l Atendimento s exigncias de muitos pases europeus para com-
pra de alimentos, embalagens e insumos.
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A implantao do sistema APPCC envolve um complexo processo de
mudanas organizacionais e tecnolgicas, que so especfcas para
cada empresa. E por isto torna-se imprescindvel o trabalho de con-
sultoria de profssionais ou empresas especializadas no assunto, que
sejam capazes de analisar a situao de uma empresa e de elabora-
rem com as medidas necessrias para que esta possa operar segundo
o sistema APPCC.
REFERNCIAS
Cartilha HACCP desenvolvida pela empresa BVQI como meio divul-
gao para seu servio de consultoria e certifcao ARPCC, dispon-
vel no endereo eletrnico http://www.bvqi.com.br/bvqi/download/BVQI_
Cartilha_HACCP.pdf, Acessado em 25/10/2005. Este endereo pode ser
consultado para obter os telefones dos escritrios regionais da em-
presa.
Carlos A. V. de A. Botelho
DATA DE FINALIZAO
25 de out.2005
28
ANLISE SENSORIAL DE ALIMENTO
- FLAVOR
PALAVRAS-CHAVE
Anlise sensorial, anlise cromatogrfca
Gostaria de saber se alm da anlise sensorial conseguir isolar o fa-
vor de um alimento atravs de outras tcnicas, como a cromatogra-
fa, por exemplo?
SOLUO APRESENTADA
Segundo informaes do Professor Marco Antnio Trindade da Fa-
culdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de
So Paulo, a anlise sensorial uma disciplina usada para provocar,
medir, analisar e interpretar as reaes produzidas pelas caractersti-
cas dos alimentos e materiais, como elas so percebidas pelos rgos
da viso, olfato, gosto, tato e audio. Portanto uma tcnica execu-
tada pelo ser humano, mais subjetiva.
J anlise cromatogrfca foi Introduzida pelo pesquisador russo Mi-
chael Tswett em 1906, quando separou clorofla de uma mistura de
pigmentos de plantas, atravs de uma coluna cheia de carbonato de
clcio em p, fazendo a lavagem com ter de petrleo. Conforme a
amostra descia pela coluna, apareciam bandas separadas e cores dis-
tintas. Palavra de origem grega, onde cromo signifca cor e grafa
signifca escrita, ou seja escrita em cores. Mas a cromatografa pode
separar os componentes sem nenhum aparecimento de cor.
A cromatografa preliminarmente uma ferramenta analtica para a
separao de misturas, combinada com anlises qualitativas e quan-
titativas das substncias separadas. uma poderosa e muito usada
tcnica de separao dos componentes de uma amostra. Os compo-
nentes das amostras so distribudos entre duas fases, uma das quais
permanece estacionria, enquanto a outra elui entre os interstcios
ou sobre a superfcie da fase estacionria. O movimento da fase m-
vel resulta numa migrao diferencial dos componentes da amostra.
O mecanismo envolvido nesta migrao diferencial vai depender do
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S tipo da fase mvel e estacionria utilizado.
Os mtodos cromatogrfcos possuem uma faixa de aplicao ilimi-
tada. Podem ser usadas para separao de molculas menores, como
H2 e D2, at as maiores, como protenas etc. Quantidades na ordem
de picogramas podem ser separadas e detectadas por cromatografa
gasosa combinada com espectrometria de massa, e quantidades em
multigramas podem ser separados e isolados por mtodos de coluna
preparativa.
Dessa forma, a cromatografa a gs se caracteriza por ser um exame
laboratorial que quantifca o composto qumico presente no alimen-
to fazendo as correspondncias com o estado de frao aromtica
dos alimentos.
Segundo o Professor Marco Antnio, essa a tcnica mais indicada e
utilizada para isolar o favor, ou seja, os aromas volteis, dos alimentos.
Para saber mais sobre a cromatografa a gs, como funciona, quais os
equipamentos, entre outras questes, sugere consultar o site Che-
mKeys. Atravs do link abaixo:
http://www.chemkeys.com/bra/md/mds_11/cagced_2/cagced_2.htm acesso
em 09 de mar. 2006.
Um dos laboratrios que prestam o servio de anlise cromatolgica
atua no Centro de Qumica do ITAL, Instituto de Tecnologia do Ali-
mento oferece o servio de anlise cromatolgica. Vale ressaltar que
tal servio cobrado pela instituio.
-ITAL. Disponvel em:
http://www.ital.sp.gov.br/
Tel: 19 3743 1700

REFERNCIAS
Professor Marco Antnio Trindade da Faculdade de Zootecnia e En-
genharia de Alimentos da Universidade de So Paulo.
Setor 1. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/analises/cromatogra-
fa/in_tro.htm>. Acesso em: 09 de mar. 2006.
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Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
09 de mar. 2006
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BENEFICIAMENTO DE VEGETAIS
PALAVRAS-CHAVE
Benefciamento de vegetais e legumes, legislao
Saber quais so as leis e regulamentos referentes ao benefciamento
de vegetais de folhas, tais como rcula, alface, etc.
SOLUO APRESENTADA
A seguir esto relacionadas leis, normas e procedimentos sobre be-
nefciamento de vegetais frescos:
l Instruo Normativa Conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009
de 12 de novembro de 2002 Regulamenta a Embalagem para
Comercializao de Frutas e Hortalias Frescas. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/IN/09_02.htm>. Acesso em 18 de abr.
2006.
l Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002. Dispe sobre
o Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padroni-
zados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializa-
dores de Alimentos e a Lista de Verifcao das Boas Prticas de
Fabricao em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.
htm> . Acesso em 18 de abr. 2006.
l Resoluo RDC n 218, de 29 de julho de 2005. Dispe sobre o Re-
gulamento Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para
Manipulao de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
Disponvel em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=18094&word>.
Acesso em 18 de abr. 2006.

l Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA. Re-
gulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produ-
32
tores/industrializadores de alimentos. Disponvel em:
<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100>. Acesso em 18
de abr. 2006.
l Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA. Regulamen-
to Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para regis-
tro e dispensa de registro. Disponvel em:
<http://www.abic.com.br/arquivos/leg_resolucao23_00_anvisa.pdf>.
l Portaria n 368, de 04 de setembro de 1997, do MAA. Aproava
o Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e
de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos pro-
dutores/industrializadores de alimentos. Disponvel em:
<http://www.fooddesign.com.br/arquivos/legislacao/portaria_368_97_
bpf.pdf> . Acesso em 18 de abr. 2006.
l Portaria n 27, de 18 de maro de 1996, da Secretaria de Vigilncia
Sanitria do Ministrio da Sade. Regulamento Tcnico sobre em-
balagens e equipamentos de vidro e cermica em contato com
alimentos. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.
php?id=59>. Acesso em 18 de abr. 2006.
l Resoluo RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA.
Regulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos
embalados. Disponvel em:
<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9059>. Acesso em
18 de abr. 2006.
l Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA.
Aprova o Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos
Embalados. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/259_02rdc.htm> . Acesso
em 18 de abr. 2006.
l Portaria INMETRO n 157, de 19 de agosto de 2002. Regulamento
Tcnico Metrolgico. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/le-
gis/portarias/157_02_2.htm>. Acesso em 18 de abr. 2006.
l Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA.
Regulamento Tcnico de alimentos embalados para fns de rotu-
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A
S lagem nutricional. Disponvel em:
<http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=9058>. Acesso em
18 de abr. 2006.
l Lei no.6.437, de 20 de agosto de 1977. Confgura infraes le-
gislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d
outras providncias. Disponvel em:
<http://www.presidencia.gov.br/ccivil/Leis/L6437.htm>. Acesso em 18
de abr. 2006.
l Lei n 9.677, de 02 de julho de 1998. Altera o dispositivo do Ca-
ptulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classifcao
dos delitos considerados crimes hediondos contra a sade pbli-
ca, e d outras providncias. Disponvel em:
<http://www.presidencia.gov.br/CCIVIL_03/LEIS/L9677.htm> . Acesso em
18 de abr. 2006.
l Lei n 8.078, de 11 de setembro de 1990. Cdigo de Proteo e
Defesa do Consumidor. Disponvel em: <http://www.presidencia.gov.
br/ccivil/leis/L8078.htm> . Acesso em 18 de abr. 2006.
Para outras informaes sugere-se consultar o portal do SBRT, Servi-
o Brasileiro de Respostas Tcnicas, disponvel em:
<http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1087.pdf>. Acesso em 18 de abr.
REFERNCIAS
SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em <http://
sbrt.ibict.br>. Acesso em: 18 de abr. 2006.
ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Legislao sanit-
ria. Disponvel em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/home.php>. Acesso
em: 18 de abr. 2006.
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Magda das Graas Costa
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18 de abr. 2006
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BOAS PRTICAS DE
FABRICAO EM PADARIA
PALAVRAS-CHAVE
Padaria, Boas Prticas de Fabricao, Manipulao.
Informaes sobre Boas Prticas de Fabricao em padaria e boas
prticas de manipulao.
SOLUO APRESENTADA
Introduo
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so procedimentos necessrios
para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. A adoo das BPF
representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de
nveis adequados de segurana alimentar e, com isso a garantia da
qualidade do produto fnal.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um ambiente
de trabalho mais efciente e satisfatrio, otimizando todo o processo
produtivo. O efeito geral da adoo das BPF bem como de qualquer
ferramenta para a qualidade a reduo de custos de um processo
em sua concepo mais ampla.
Os itens bsicos para a elaborao do manual de boas prticas de
manipulao so:
l Responsabilidade tcnica, controle de sade dos funcionrios,
controle da gua para consumo.
l Controle das matrias-prima e fornecedores, controle integrado
de pragas, visitantes, estruturados estabelecimentos, higiene
(pessoal, ambiental e alimentos), manipulao e transporte.
A ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) possui tais nor-
mas contidas na Legislao de Boas Praticas de Fabricao para Servi-
os de Alimentao que devem ser consultados atravs do seguinte
link: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bp.htm>.
36
Segue abaixo a Resoluo (RDC) que estabelece tal procedimento de
Boas Prticas de Fabricao:
RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), por meio da Re-
soluo de Diretoria Colegiada, conhecida como RDC 216/04, estabe-
leceu procedimentos de BOAS PRTICAS (BP) em alimentao para
garantir as condies higinico - sanitrias do alimento preparado
pronto para consumo. A Resoluo estabeleceu o prazo de 14/03/05
como limite para que os estabelecimentos envolvidos se adeqem
s suas exigncias.
A resoluo determina que restaurantes, lanchonetes, padarias, can-
tinas, bufs, comissarias, confeitarias, delicatesses, pastelarias, cozi-
nhas industriais e institucional, rotisserias e congneres adotem as
Boas Prticas para servios de alimentao (manipulao, prepara-
o, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, expo-
sio venda e entrega de alimentos).
A resoluo da Anvisa baseada em 11 itens de Boas Prticas de ali-
mentao, entre eles a qualidade das edifcaes, mveis e utenslios;
a higiene das instalaes, equipamentos, colaboradores; e o controle
de pragas urbanas como ratos e baratas.
Para que os empresrios possam se adequar legislao, o Sebrae
oferece o Programa Alimentos Seguros com a implantao das Boas
Prticas (BP). A implantao das Boas Prticas segue o modelo de
implantao orientada, ou seja, as atividades so executadas pela
empresa sendo o Consultor um orientador para que as aes sejam
feitas de forma adequada. As Boas Prticas (BP) e os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), em conjunto, constituem uma fer-
ramenta que busca determinar e sistematizar os procedimentos de
condies operacionais e ambientais necessrios para a obteno de
alimentos saudveis e seguros. Com a implantao das Boas Prticas,
as empresas tero as seguintes vantagens:
l Menor desperdcio ao adquirir matria-prima de fornecedores
comprometidos com as BP;
l Menor desperdcio, pela conservao correta da matria-prima,
dos produtos pr-preparados e dos produtos preparados;
l Economia no uso de saneantes, pelo uso racional desses produtos;
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S l Proteo sade da populao atendida, pelo consumo de ali-
mentos seguros;
l Contribui para a obteno do alvar sanitrio ou documento
equivalente;
l Facilidades na participao de licitaes e compras de alimentos;
l Cumprimento da legislao;
l Melhoria da qualidade do servio;
l Alimentos produzidos com confana e segurana;
l Satisfao e conquista de novos clientes;
l Reduz o nmero de surtos causados por doenas transmitidas
por alimentos.
Para maiores informaes deve-se entrar em contato com a ANVISA
atravs do site: <http://www.anvisa.gov.br >.
INSTITUIES:
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA):
Unidade 1:
End: SEPN 515, Bl.B - Edifcio mega
Cep: 70.770-502 - Braslia -DF
Tel: (61) 448-1000
Unidade 2:
End: SEPN 511 Bloco A - Ed. Bittar II
Cep: 70.750-541 - Braslia DF
Tel: (61) 448-6000
Site: <http://www.anvisa.gov.br>
CVS: Centro de Vigilncia Sanitria da Secretaria de Estado da Sade
de So Paulo.
Site:<http://www.cvs.saude.sp.gov.br >
Sindipan AIPAN So Paulo
End: Rua Santo Amaro, 313 Bela Vista.
So Paulo SP
Tel: (11) 3291-3700 / Fax: (11) 3106-9867
Site: <http://www.sindipan.org.br >
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de extrema importncia estar atento a questo da higiene ao se
manipular alimentos, sendo o fator fundamental para o sucesso da
atividade. Os alimentos mal manipulados servem como veculo de
transmisso de infeces e intoxicaes para o consumidor.
Os alimentos industrializados so considerados inadequados para o
consumo quando contm um grande nmero de microrganismos,
mesmo quando estes no sejam conhecidos como patgenos e no
haja alterao de forma aprecivel nos caracteres organolpticas do
alimento.
O controle de qualidade muito importante na indstria. Dele de-
pende o produto fnal e a permanncia de sua marca no mercado.
Para produzir alimentos deve-se observar rigorosamente o seguinte:
As pessoas que estiverem envolvidas no trabalho devem ser sadias e
conhecedoras das receitas e tcnicas recomendadas para cada tipo
de produto. Elas devem, ainda, conhecer e aplicar todos os cuidados
de higiene necessrios, como por exemplo: lavar e desinfetar bem
as mos antes de qualquer atividade; estar bem uniformizadas, com
uniformes de cor branca, que estejam sempre limpos; usar bon ou
gorro, para evitar a queda de cabelos nos alimentos; luvas, botas de
borracha, fceis de serem limpas; e aventais impermeveis;
Com respeito aos vasilhames, utenslios, equipamentos e instalaes,
deve-se ter cuidados especiais.
Eles devem ser prprios para o trabalho, serem bem lavados e esteri-
lizados antes do seu uso. A limpeza e desinfeco dos equipamentos
devem ocorrer tambm aps o seu uso. Nunca se deve deixar para o
dia seguinte, pois isto vai difcultar o trabalho e aumentar as chances
de contaminao.
Com relao a abertura de negcio, recomenda -se que o cliente
acesse o site do SEBRAE do Esprito Santo no link: <http://www.sebrae-
es.com.br/IdeiasNegocios/pag_mos_ide_neg.asp?id=357&tipoobjeto=3&objet
o=357&botao=0> , presente no campo Inicio de Negcio: Padaria do
site: <http://www.sebraees.com.br >.
Sugere-se consultar o site do Servio Brasileiro de Respostas Tcni-
cas que disponibiliza uma resposta sobre abertura de uma padaria,
inclusive com sugesto de um layout, no link <http://www.sbrt.ibict.
br/upload/sbrt1386.pdf>.
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REFERNCIAS
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br>. Acesso em: 31 de mar. 2006.
Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas do Esprito
Santo. Disponvel em: <http://www.sebraees.com.br>. Acesso em: 31
de mar. 2006.
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://www.
sbrt.ibict.br>. Acesso em: 31 de mar. 2006
DATA DE FINALIZAO
31 de mar. 2006
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CARNE DO SOL
PALAVRAS-CHAVE
Processamento de carne de sol, carne de sol
Quer saber como produzir carne de sol, nos moldes feitos no norte
e nordeste.
SOLUO APRESENTADA
A carne-de-sol um produto tradicionalmente consumido pela po-
pulao nordestina, sendo considerado um alimento de grande teor
calrico-protico. Tambm conhecida como carne-de-sereno ou car-
ne-de-vento um dos mais antigos e preferidos alimentos da culin-
ria da regio. Ao que se sabe, j se fazia, no sculo 17, a salga da carne
que no seria consumida logo aps o abate de um bovino. Os nomes
variados do produto provm, na maior parte das vezes, das maneiras
de se fazer a secagem, um tipo de enxugamento da carne: ao vento,
ao sereno, ao luar do serto. Conforme Pedro de Felcio, professor da
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, em artigo sobre
carne de sol, diferentemente do charque que um produto de salga
forte e baixo teor de umidade e que, portanto, tem atividade de gua
muito desfavorvel ao crescimento bacteriano (Aa=0,76), a carne-de-
sol tem baixo teor de sal (5-6%) e alto de umidade (65-70%), de modo
que a Aa, entre 0,94 e 0,96 (a Aa da carne fresca de 0,99), no baixa
o bastante para impedir a deteriorao ou a produo de toxinas mi-
crobianas que, temperatura ambiente, ocorre em poucos dias. (Aa
corresponde a ndice qumico de teor de gua do alimento).
Segundo Licnia de Campos, do Comit Tcnico do Servio de In-
formao da Carne, no portal da entidade, e em informaes repro-
duzidas pelo jornal Estado de S. Paulo (Agrcola, G2, 26/04/2006),
tradicionalmente, tm-se utilizado carnes da parte dianteira e pon-
ta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquanto
que, via de regra, peas de traseiro so empregadas na confeco
da carne-de-sol. Segundo, ainda, o portal do SIC, a diferena entre a
carne de sol, a carne seca e o charque reside basicamente na tcnica
de preparo.
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S A carne-de-sol no possui uma regulamentao tcnica que lhe con-
fra defnies de critrios e padres fsico-qumicos ou microbiolgi-
cos ou que lhe atribua um memorial descritivo para a sua elaborao.
Tambm no h no Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal - RIISPOA (Brasil, 1997) qualquer artigo que
fornea um conceito caracterizando-a de forma legal. A elaborao
deste produto segue ento, conceitos ou normas tpicas regionais.
A produo de carne-de-sol no sofre o controle higinico-sanitrio
do Servio de Inspeo Federal, pois em razo do seu curto tempo
de vida-de-prateleira, de aproximadamente quatro a cinco dias, im-
pede maiores deslocamentos prejudicando a comercializao entre
os Estados. Isto leva os estabelecimentos a se vincularem jurisdio
estadual ou municipal quando existentes. No entanto, a defcincia
na fscalizao tambm decorrente da no existncia de padres a
serem seguidos no processamento.
De maneira geral, os produtores de carne-de-sol, nos diferentes
pontos regionais, seguem um mesmo fuxograma de produo. Este
fuxograma baseia-se em quatro etapas, sendo estas: a obteno da
matria-prima, o processo de salga, o processo da secagem e a co-
mercializao do produto fnal.
Para a determinao do processo de produo de carne de sol, tipica-
mente nordestina, nos basearemos nas informaes contidas no vi-
goroso artigo tcnico publicado na Revista Nacional da Carne (feve-
reiro de 2005), de Paulo Abreu de Azevedo e Marcus Tavares Morais.
A matria-prima
Aps abater os animais que, comumente, so de origem bovina, em-
bora exista tambm a fabricao de carne de sol a partir de sunos,
e se obter as carcaas, procede-se a desossa para a separao dos
cortes crneos. Os salgadores (como so conhecidas as pessoas que
trabalham no processo) sempre utilizam os cortes do quarto traseiro
para a elaborao do produto. Os cortes ou postas mais utilizados
so: o coxo mole, tambm chamado de ch de dentro (msculo se-
mimembranoso), o coxo duro, conhecido como ch de fora (ms-
culo bceps femoral), o patinho (msculo vasto), a alcatra (msculo
glteo) e o lombo (msculo longo dorsal). O fl mignon no utiliza-
do para a fabricao da carne-de-sol, pois vendido separadamente
devido o seu maior valor comercial.
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Aps a separao dos cortes crneos, estes so adelgaados em man-
tas de trs a quatro centmetros de espessura, que posteriormente
sofrem cortes penetrantes com distncias e profundidades variveis
conforme a espessura. Este procedimento tem a fnalidade de facili-
tar a penetrao do sal durante o processo de salga.
O processo da salga seca
A salga a seco consiste ou no friccionamento do sal nas superfcies
das peas ou na simples deposio sobre elas. Para a elaborao da
carne-de-sol, adota-se o friccionamento utilizando-se as mos como
instrumento, onde os salgadores procuram distribuir o sal de manei-
ra uniforme. Esse procedimento facilita a penetrao do sal nos cor-
tes realizados sobre as mantas.
O processo da salga iniciado, geralmente, quatro a oito horas post-
mortem se o local de abate for anexado ao local da salga. Uma de-
mora de 12 a 16 horas post-mortem pode ocorrer at o momento da
salga se os animais forem abatidos distantes do local da salga.
Uma vez salgadas, as mantas so empilhadas sobre uma esteira ou
estrado de madeira colocado sobre um tanque de cimento destina-
do a recolher o exsudato, sob a forma de salmoura, que extravasa
destas pilhas. Este lquido vulgarmente chamado de purga. Duran-
te o empilhamento das mantas, a parte com a poro gordurosa (face
externa da carcaa) sempre voltada para baixo. Aps seis horas,
feito o tombamento, que consiste na virada das mantas, onde desta
vez a poro crnea fca voltada para baixo. Este procedimento apli-
cado tanto para a carne-de-sol quanto para o charque.
As pilhas de mantas que originaro a carne-de-sol no devem ultra-
passar 1,80 metro de altura e, geralmente, fcam acondicionadas em
locais cobertos, podendo ou no possuir paredes para proteo late-
ral. Desta forma, no h qualquer tipo de controle do ambiente onde
esto armazenadas.
A durao da etapa de salga da carne-de-sol de, aproximadamente,
12 a 16 horas. Em Pernambuco, a carne-de-sol sofre um processo de
salga com uma durao maior, podendo chegar at 22 horas. Cabe
lembrar as diferenas regionais e climticas que interferem de pro-
duo para produo
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S O sal no processo da salga
O sal o produto limitante no processo da salga. Esse ingrediente
possui quatro denominaes conhecidas que o classifca quanto a suas
caractersticas granulomtricas sal grosso, sal peneirado, sal triturado
e sal refnado. Por no haver padronizao da forma a ser empregada,
muitas delas so utilizadas na elaborao da carne-de-sol.
O tipo ou a granulometria do sal importante, pois quanto menor o
cristal salino, isto , quanto mais fno o sal, mais facilmente este pro-
duto se difundir nos tecidos e, conseqentemente, mais efciente
ser a salga. Essa ausncia de padro para tipo e quantidade de sal
faz com que o teor deste seja bastante diversifcado no produto fnal.
Segundo estudos na rea, a carne de sol concentra, como j mencio-
nado anteriormente, uma mdia de teor de sal de 5-6% e umidade
de 64-70%. Com esses nmeros, muitos autores, consideram que a
carne-de-sol no possui uma quantidade de sal sufciente para con-
siderar este produto totalmente conservado pela salga.
A secagem
As mantas j salgadas para a produo da carne-de-sol so coloca-
das em varais de madeira que so construdos, de maneira geral, na
orientao Norte-Sul para proporcionar melhor distribuio dos raios
solares nas primeiras horas do dia. O tempo de secagem o mais va-
rivel possvel: h produtores que realizam esta etapa por duas ou
quatro horas e aqueles que deixam as mantas por at cinco dias nos
varais de secagem. Para conferir um aspecto peculiar ao produto, as
mantas so colocadas nos varais com a poro gordurosa para cima.
Durante a exposio ao Sol, faz-se a limpeza das mantas pela retirada
de aparas, tendes, aponevroses e tecido adiposo em excesso.
Alguns fabricantes no fazem qualquer exposio ao Sol, deixando
as mantas em locais cobertos ou colocando as mantas nos varais so-
mente nas horas noturnas para sofrerem ao do sereno. Outros, re-
alizam a secagem por dois dias, deixando as mantas nos varais at s
10 horas da noite. A carne-de-sol tpica do norte de Minas Gerais no
submetida ao dos raios solares. As mantas so acondicionadas
em locais cobertos ou colocadas nos varais somente nas horas notur-
nas para sofrerem ao apenas do sereno.
Comercializao
A carne-de-sol comercializada sem qualquer tipo de embalagem,
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no entanto, aps a secagem, as mantas podem ser dobradas sobre
si mesmas e embaladas em esteiras de palha para formar fardos que
so transportados para outras localidades prximas ao local de pro-
duo. Essa embalagem rudimentar tem a fnalidade de comprimir
as mantas e facilitar o extravasamento de exsudato remanescente.
A comercializao feita em feiras livres, mercados municipais, arma-
zns, supermercados e aougues. O produto exposto, na maioria
das vezes, pendurado nos balces ou disposto em bandejas. A carne-
de-sol no comercializada refrigerada, mesmo se no local houver
aparelhos de refrigerao.
O produto fnal possui tempo de vida-de-prateleira curto, o que pro-
picia uma comercializao e consumo rpido. Em alguma localidade
da Paraba, a carne de sol, por ser salgada em tanques e no por fric-
cionamento, tem uma vida comercial um pouco maior, chegando h
seis dias.
Implicaes nos aspectos higinico-sanitrios
Nas condies tecnolgicas observadas na elaborao da carne-de-
sol, perceptvel que se trata de um produto regional que no pro-
duzido em escala industrial e no sofre ao da inspeo veterinria.
Desta forma, implica em um produto fnal sem condies adequadas
no que se refere aos aspectos higinico-sanitrios.
Com o intuito de garantir que a carne-de-sol seja um produto com
qualidade e sem risco para o consumidor, so necessrias medidas
orientadas na adoo de modernas tcnicas de abate, de procedi-
mentos higinico-sanitrios compatveis e de sistemtica melho-
ria na tecnologia de fabricao. Isso contribuir para uma melhor
aplicabilidade do sal e a preconizao do uso de uma embalagem
adequada, pois so fatores de extrema importncia na fabricao da
carne-de-sol.
fundamental, na produo da carne de sol, que se atenha a todos os
cuidados fto-sanitrios para que o produto fque o menos compro-
metido e contaminado, na medida em que o prprio processo de pro-
duo da carne de sol envolvem altos riscos de contaminao: proce-
dimentos rudimentares de abate; manipulao irregular do alimento;
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S utilizao de muitos utenslios de madeira; baixo teor de sal utilizado;
sal contaminado; exposio, tanto na secagem, quanto na venda, a in-
tempries e ao de insetos e microorganismos de todo o tipo.
Segundo Azevedo e Morais, na Revista Nacional da Carne, citando
Nbrega & Schneider (1983), a salga mais uniforme, o emprego de
sorbato de potssio em diminutas quantidades, o acondicionamento
a vcuo e a conservao em temperatura de 5C, possibilitam a ob-
teno de um produto mais higinico, com melhores condies de
comercializao e com vida til de at vinte dias.
Para o aprofundamento e conhecimento dos novos estudos sobre a
ampliao do prazo de validade da carne de sol, recomenda-se tam-
bm a dissertao de mestrado da engenheira de alimentos Cristia-
na Ambiel, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. O
trabalho analisa uma formulao indita que amplia a vida de pra-
teleira do produto at sete semanas, e se encontra na biblioteca da
Faculdade.
REFERNCIAS
AZEVEDO, Paulo Abreu de, e MORAIS, Marcus Tavares, A tecnologia
da produo da carne-de-sol e suas implicaes nos aspectos higi-
nico-sanitrios, in Revista Nacional da Carne, nmero 336, Chapec,
Dipemar, fevereiro de 2005. Disponvel em: <http://www.dipemar.com.
br/CARNE/expediente.htm>. Acesso em: 28 de abr. 2006.
CAMPOS, Licnia de, Charque, carne de sol e carne seca, in portal do
Servio de Informao da Carne. Disponvel em: <http://www.sic.org.
br/charque.asp>. Acesso em: 28 de abr. 2006.
FELCIO, Pedro Eduardo de, Carne de Sol, in Revista ABCZ, ano 2, n-
mero 8, maio-junho de 2002, p. 158, republicado portal do Servio de
Informao da Carne. Disponvel em: <http://www.sic.org.br/PDF/carne-
desol.pdf>. Acesso em: 28 de abr. 2006.
DATA DE FINALIZAO
28 de abr. 2006
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CEREAL MATINAL
PALAVRAS-CHAVE
Cereal matinal, sucrilhos, derivado do milho, corn fakes
Processos de produo de cereal matinal de milho com acar, para
micro empresa.
SOLUO APRESENTADA
O cereal matinal um alimento muito popular em diversas partes do
mundo, principalmente por ser um alimento prtico e saudvel. No
entanto mesmo no fazendo parte do caf da manh tradicional do
brasileiro, cada vez maior o nmero de marcas e tipos de cereais a
disposio do consumidor. Fabricantes pouco conhecidos e at mes-
mo marcas consagradas de alimentos tm entrado neste mercado
nos ltimos anos.
Com relao legislao, ela fala em focos de cereais, nesse caso fo-
cos de milho, mas com certeza qualquer brasileiro que tenha acesso
regular aos meios de comunicao sabe o que so Sucrilhos, nome
comercial no Brasil do cereal produzido pela Kelloggs que basica-
mente focos de milho com acar. Muitas vezes, encontramos o ce-
real matinal pelo nome de corn fakes, o seu nome original em in-
gls, normalmente utilizado quando se trata do produto sem adio
de sabor ou adoado.
Processo de produo
O Processo de produo desse cereal desde o trato com a matria-
prima principal: o milho, at o produto fnal ser descrito abaixo:
Colheita
Como regra geral, a excelncia de qualquer produto industrializado
est condicionada perfeio da matria-prima utilizada. Com vee-
mncia, pode ser dito: no haver produto bom, se ele for fabricado
com matria-prima desqualifcada. Da a importncia de possurem
matrias-primas empregadas e um rgido controle no recebimento
destas (EVANGELISTA, 1994).
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S Para a obteno de produtos de alta qualidade importante que a
empresa acompanhe diretamente os produtores, determinando as
formas mais adequadas de cultivo, de modo a obter vegetais apro-
priados para o produto fnal. Esta qualidade extremamente afetada
pelo tempo decorrido entre a colheita e seu processamento. Portan-
to, o transporte da lavoura at a indstria deve ser feito no menor
tempo possvel. Devem tambm ser conhecidas as caractersticas
das matrias-primas, tendo-se o cuidado em relao aos parmetros
de maturao fsiolgica, que correspondem a uma composio qu-
mica e desenvolvimento das caractersticas prprias desejveis para
atender ao processamento.
Os alimentos so transportados diretamente do produtor fbrica,
logo aps a colheita, garantindo assim seu frescor. Alm do tempo,
outro fator que decisivo para a qualidade do vegetal a tempera-
tura de transporte, portanto, os caminhes que transportam a mat-
ria-prima devem ser bem ventilados. Os vegetais a serem utilizados
devem ser estocados em locais frios ou, ao menos, bem ventilados.
As caixas devem ser lavadas e secas, pois caixas mofadas aceleram
a deteriorao das frutas durante a estocagem. importante frisar
que quanto maior o tempo de armazenagem, mais avanado ser o
estado de deteriorao.
Secagem
Para um armazenamento seguro do milho pelo perodo de 12 meses,
a faixa ideal de umidade 12 a 13%b.u., sendo a tolerncia mxima
de 14%b.u., quando a tcnica de aerao aplicada corretamente.
Vrios mtodos de secagem podem ser utilizados para a secagem
desses gros, entre eles podemos citar: secagem em secadores por
lotes, silo contra-corrente, silos de secagem por aerao, secagem
com ar natural e secagem em baixas temperaturas.
Armazenagem
Para um armazenamento seguro do milho pelo perodo de 12 meses,
a faixa ideal de umidade 12 a 13% b.u., sendo a tolerncia mxima
de 14% b.u., desde que a aerao seja adequada. Os gros de milho
podem ser armazenados de duas formas:
l A granel em depsitos com um ngulo de repouso mximo de 27.
Este o sistema mais utilizado hoje em dia. Os diferentes tipos de
silos esto explicados na pgina sobre armazenamento de gros (o
endereo dessa pgina : <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/afeira.
48
htm> acesso em 24 de maro de 2006).
l Ensacados e conservados em ambiente que o proteja de condi-
es climticas adversas e do ataque de predadores.
Degerminao
Um dos processos utilizados para a degerminao do milho consiste
em um equipamento com duas superfcies cnicas, que giram uma
dentro da outra produzindo atrito entre os gros e entre os gros e as
paredes. O milho atritado at a que a casca seja separada do gro,
bem como o grmen solto.
Outro dispositivo que tambm pode ser utilizado est baseado no im-
pacto ao invs do atrito, como no caso anterior. O milho entra na m-
quina caindo sobre um disco dotado de ps que giram rapidamente.
lanado fortemente contra a parede e degerminado pelo impacto.
Secagem
Esta etapa de secagem realizada com o intuito de deixar os gros
com a umidade adequada para seguir no processamento.
Moagem
Nesta etapa os gros so modos em moinhos de rolos com a fna-
lidade de formarem os grits do milho. Cada gro de milho, aps ter
sido degerminado, quebrado em duas ou trs partes. Cada uma
destas partes constitui um grits. Cada foco de milho composto por
um ou talvez dois grits.
O funcionamento dos moinhos de rolos simples. Os rolos giram em
direes contrrias, as velocidades iguais ou diferentes. Tambm po-
dem ser usados rolos nicos que giram contra uma superfcie.
Moinho de rolos
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S Mistura
A mistura a operao unitria onde diferentes ingredientes so adi-
cionados ao produto. Durante a mistura para a produo de Flocos
de Milho so adicionadas algumas vitaminas resistentes ao calor,
bem como alguns minerais.
Para que a mistura seja o mais homognea possvel, so utilizados
equipamentos que mantm o material em constante agitao, en-
quanto as vitaminas e minerais so aspergidos no interior do equi-
pamento.
Esses equipamentos so chamados de misturadores e so projetados
para escoamento de slidos com caractersticas de escoamento livre.
O movimento do tombamento transferido ao produto faz com que
suas partculas escoem para o centro do tanque, retornando para as
laterais, proporcionando uma mistura suave, precisa e homognea,
preservando a aparncia do produto.
Esses equipamentos possuem um sistema de injeo de lquidos ou
de produtos viscosos (neste caso, soluo de vitaminas e sais mine-
rais) e so capazes de desintegrar e dispersar os mesmos.
Misturador de duplo cone
Cozimento
feito em autoclave de rotao lenta com presso de vapor entre
15 e 23psi por 1-2 horas. O ponto fnal de cozimento pode ser de-
terminado examinando-se visualmente uma pequena amostra. Se a
amostra estiver translcida, indica que o cozimento foi adequado. A
translucidez indica que a gua penetrou uniformemente no cereal.
Neste momento, a presso reduzida para a presso atmosfrica, a
50
autoclave aberta.
Outro mtodo que tambm pode ser utilizado o cozimento por ex-
truso, que consiste na passagem da massa de milho por um cilindro
encamisado por onde passa o vapor e cozinha o produto. No interior
deste cilindro existe uma rosca sem fm que transporta a massa at a
sada do equipamento que possui um pequeno orfcio. Com o cozi-
mento por extruso a etapa de laminao pode ser eliminada.
Pr-Secagem
A pr-secagem realizada em um secador de torre no qual o pro-
duto mido cai em contra-corrente a uma corrente de ar aquecido
(~65C). A torre de secagem pode ter vrios andares de altura. Este
processo seca o exterior das partculas, de modo que no sejam mais
pegajosas. Aps a coco, as partculas contm 50% de umidade,
que reduzida a 20% durante a pr-secagem. Mas a umidade no
uniforme em toda a partcula (seca no exterior e mida no interior).
Por essa razo, antes de seguir no processamento, as partculas so
deixadas em repouso em ambiente climatizado (~24 horas) para que
a umidade se equilibre. Tambm podem ser usados secadores ciln-
dricos horizontais e rotatrios, com vrias entradas de vapor aqueci-
do passando longitudinalmente atravs deles.
Laminao
A laminao realizada a fm de dar formato fnal ao produto e ao
mesmo tempo aumentar a superfcie de troca trmica.
O equipamento utilizado nesta etapa simples. constitudo por ro-
los cilndricos grandes e lisos que pesam at uma tonelada cada um e
mantm, no ponto de contato, atravs de controle hidrulico, at 40
toneladas de presso. Os cilindros giram a uma velocidade de 180-
200 rpm. Os rolos so resfriados por circulao interna de gua. Os
gros cozidos e secos so prensados em focos fnos na medida que
passam pelos rolos.O produto ainda fexvel neste ponto do proces-
samento, desprovido tanto da crocncia quanto do sabor desejado
para o corn fakes fnal.
Pr-secagem
Esta etapa tem como nico objetivo homogeneizar a umidade no
interior dos focos. Isso ocorre com facilidade porque a superfcie de
contato maior e as condies de secagem so mais brandas.
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S Torrefao
A torrefao feita em torrefadores rotatrios, os quais usam nor-
malmente gs para a produo de fogo. Os focos midos caem em
tambores perfurados e passam aos poucos por chamas de gs. Essa
torrefao alm de desidratar os focos (umidade deve ser menor que
3%), ainda produz a formao de bolhas nos mesmos.
Tambm pode ser utilizado um sistema que remove a umidade atra-
vs ar extremamente quente (~ 132C).
Resfriamento
Do forno, os focos so transportados por esteiras atravs de um t-
nel, onde eles so resfriados temperatura ambiente. O resfriamento
feito por ar circulante.
Cobertura com acar
O processo de cobertura muito simples. utilizado um equipamen-
to a fm de manter o cereal agitado enquanto o xarope de acar
fundido (121,1C) gotejado lentamente sobre a massa. Freqente-
mente adicionado azeite de coco para diminuir a espuma e manter
as partculas separadas. O xarope endurece rapidamente as esfriar a
massa. A cobertura confere 25 a 50% do peso do produto, devido a
sua alta densidade comparada com a do produto natural.
Exemplo de composio do xarope: 86% de sacarose, 13% glicose
de milho e 1% de sal. O acetato de sdio pode ser adicionado (0,01-
0,05%) para prevenir a cristalizao da cobertura.
Envase
Os focos so envasados em embalagens de polietilieno resistentes a
passagem de umidade e ar, uma vez que os focos so higroscpicos.
Essas embalagens so vedadas por seladoras que utilizam calor. Aps a
vedao passam por um detector de metais e em seguida so colocadas
em embalagens cartonadas onde so comercializados. Esse processo
mantm os focos crocantes e frescos por aproximadamente 12 meses.
Matrias-primas
Alem do milho que j foi tratado existem quatro outro matrias-pri-
mas envolvidas na produo do cereal de milho:
Acar
O acrscimo de acar causa efeito na cor e no sabor do produto.
52
tambm veculo para outros aromas, juntamente com o malte.
Quando aquecida, a sacarose hidrolisada e os produtos da hidr-
lise favorecem reaes de escurecimento no produto, especialmente
quando na presena de aminocidos e protenas. Esse efeito se traduz
na cor dourada desejada no cereal. Tambm como os cereais matinais
normalmente tm a sua venda direcionada ao pblico jovem e crian-
as, o acar pode tambm ser considerada uma fonte de energia.
Finalmente por suas caractersticas de adesividade e viscosidade em
soluo, o acar ajuda a manter unidos os ingredientes do produto.
Extrato de malte
O malte age como regulador das fermentaes especialmente nos
casos de carncia de acares fermentveis e para produzir um tom
dourado no alimento. Possui alto valor biolgico, pois possui amino-
cidos, vitaminas e sais minerais na sua composio.Tambm utili-
zado para acrescentar sabor ao alimento.
Sal
O sal, alm de contribuir para melhora do sabor do produto, contri-
bui tambm com a colorao e o aroma do produto fnal, tendo essas
caractersticas intensifcadas.
Vitaminas e sais minerais
Principalmente pelo apelo do cereal como um produto saudvel, os
cereais matinais so normalmente acrescidos de:
l vitaminas C, B1, B 2, B6 e B12;
l Clcio;
l Fsforo;
l Ferro;
l Zinco;
l Niacina;
l cido flico;
l cido pantotnico.
Legislao
Tambm se segue legislao referente produo desse cereal.
Classifcao segundo Resoluo 12/16 do ano de 1978: Cereais em fo-
cos ou focos de cereais quando obtidos de cereais, livres da sua casca,
cozidos, podendo ser adicionados de extrato de malte, mel, xaropes, sal
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S e de outras substncias comestveis, secos, laminados e tostados.
Caractersticas Gerais:
Os derivados de cereais devem ser preparados com matrias-pri-
mas ss, limpas, isentas de matria terrosa, de parasitas e de detritos
animais ou vegetais. Os cereais podem ser polidos e lustrados com
glicose, leos vegetais comestveis, talco ou outras substncias co-
mestveis, desde que o acrscimo de peso no exceda de 0,5%. No
podem ser utilizados no seu polimento ou brilho, leos minerais ou
outras substncias resinosas ou graxas no comestveis. Os cereais e
os produtos derivados de cereais includos nesta norma, no podem
ter mais de 15% de umidade.
Caractersticas Microscpicas:
Ausncia de sujidades, parasitos e larvas.
Segundo a Portaria nmero 451, de 1997, Caractersticas Microbio-
lgicas:
l Contagem padro em placas: mximo de 103/g;
l Bactrias do grupo coliforme de origem fecal: ausncia em 1g;
l Salmonelas: ausncia em 25g.
Caso queira obter indicaes de empresas fornecedoras de mqui-
nas usadas na produo do cereal de milho, consulte a Abimaq pelo
site: <www.abimaq.com.br> acesso em 24 de mar. de 2006, clicando
primeiramente no cone Datamaq e depois no cone Pesquisar, pos-
teriormente criar um login para que possa efetuar sua pesquisa e as-
sim efetuar a pesquisa.
Tambm importante que antes de abrir um negcio, faam refe-
xes sobre objetivos, metas, sobre o mercado no qual pretende in-
gressar, entre outras. E isso pode muito bem ser contemplado com a
feitura de um plano de negcio. Nesse sentido no endereo:
<www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/pla-
no_de_negocios.pdf> acesso em 25 de mar. de 2006, pode-se encon-
trar um manual de como fazer esse plano de negcio. Nesse manual
voc pode encontrar informaes de como fazer a descrio do pro-
jeto; descobrir seu enquadramento jurdico e tributrio; estudar seus
clientes, concorrentes e fornecedores; executar estratgias promo-
cionais; determinar a capacidade produtiva e comercial; descrever
54
o processo produtivo; estimar necessidade inicial de investimento,
custos mensais e faturamento mensal; entre outros.
REFERNCIAS
ABIMAQ, Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipa-
mentos, Disponvel em: <www.abimaq.com.br>. Acesso em: 24 de mar.
de 2006.
Como Elaborar Plano de Negcio. SEBRAEMG, Servio Brasileiro de
Apoio s Pequenas e Micros Empresas, escritrio de Minas Gerais.
Site: <http://www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenego-
cios/plano_de_negocios.pdf>. Acesso em: 24 de mar. de 2006.
ICTA, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos, da UFRGS, Uni-
versidade Federal do Rio Grande do Sul. Produtos Alimentcios Ve-
getais: Cereal Matinal Flocos de Milho. Disponvel em: <http://www.
ufrgs.br/Alimentus/feira/afeira.htm>. Acesso em: 24 de mar. 2006.
Paulo Czar de Oliveira
DATA DE FINALIZAO
24 de mar. 2006
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CLARA DE OVO EM
P LIOFILIZAO
PALAVRAS-CHAVE
Lioflizao de clara de ovo, desidratao da clara de ovo, clara de
ovo em p.
Como produzir clara de ovo em p e a necessidade ou no do uso de
conservantes; rgos governamentais e normas
SOLUO APRESENTADA
Um dos processos de produo de ovo em p a Lioflizao (conge-
lamento seguido da eliminao da gua por sublimao a vcuo).
Segundo o presidente da Liobras, senhor Julien Jacques para ser liof-
lizado, o ovo deve ser colocado em bandejas (clara e gema juntos ou
separados) que sero congeladas. Aps congeladas, as bandejas so co-
locadas no lioflizador e l permanecem por 20 hs aproximadamente.
Para utilizao dos modelos laboratoriais e pequena produo, Julien
informa que a utilizao de um freezer domstico sufciente. J para
a utilizao do lioflizador industrial so necessrios freezers maiores,
inclusos no preo, diz ele.
Existem diversos modelos de lioflizadores no mercado, de acordo
com cada um atendendo as necessidades especfcas do industriasl,
todavia cita-se aqui 3:
l Modelo Laboratorial - equipamento com capacidade de remoo
de at 3,0 kg de gelo por ciclo. Tem o tamanho aproximado de um
forno de microondas domstico.
Preo mdio: de R$ 21.900,00 (vinte e um mil e novecentos reais)
nesta data;
l Modelo para Pequena Produo - equipamento com 1,00 m de
rea de bandejas e condensador com capacidade de remoo de
at 10,0 kg de gelo por ciclo. Com dimenses aproximadamente
como de uma geladeira domstica, mdio porte.
Preo mdio:R$ 69.000,00. (Sessenta e nove mil reais), nesta data;
l Modelo Industrial- equipamento com 8,00 m de rea de bande-
56
jas e condensador com capacidade de remoo de at 100,0 kg
de gelo por ciclo. Dimenses: 2,20 x 2,20 x 3,20 (altura x largura x
profundidade).
Preo mdio: R$ 390.000,00 (trezentos e noventa mil reais) nesta
data.
Em geral os equipamentos so entregues completos e prontos para
funcionar. Bastando apenas uma tomada de fora (energia eltrica)
de 220V. No h manuteno de rotina, apenas limpeza e conserva-
o e necessidade de troca do leo no sistema de vcuo, tarefa muito
simples que pode ser realizada mensalmente ou em maior perodo,
dependendo da utilizao do equipamento. A troca de leo leva por
volta de 10 minutos.
Algumas empresas oferecem fnanciamento atravs do BNDES, Ban-
co Nacional de Desenvolvimento Econmico e Social.
Segundo Julien o uso de conservantes, neste caso, lioflizao no
necessrio, todavia sugere-se consultar a Agncia Nacional de Vigi-
lncia Sanitria, ANVISA, o rgo responsvel pela elaborao e apli-
cao das leis e regulamentos.
Desta forma encontram-se em suas pginas toda a regulamentao
vigente inculsive a Resoluo - RDC n 12, de 2 de janeiro de 2001,
que aprovar o REGULAMENTO TCNICO SOBRE PADRES MICROBIO-
LGICOS PARA ALIMENTOS,na pgina: <http://www.anvisa.gov.br/legis/
resol/12_01rdc.htm >
A busca no site da ANVISA pode ser realizada atravs do linK: Visalegis.
CONCLUSES E RECOMENDAES
Sugere-se consultar a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, ANVI-
SA, conforme endereo acima citado, bem como desenvolver plano
de negcio para avaliao de viabilidade do negcio.
FONTES CONSULTADAS
Julien Jacques, Liobras. Disponvel em: <www.liobras.com.br>. Acesso
em: 05 de jul. 2006.
Magda das Graas Costa.
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06 de jul. 2006
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COCADA DE COCO VERDE
PALAVRAS-CHAVE
Coco verde, cocada, processamento do coco
Quer auxlio e informao sobre se possvel produzir cocada com
coco verde.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a Prof. Carmem Favaro, do Depto. de Engenharia de Alimen-
tos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, o coco verde
pode ser usado para fabricao de cocada, no entanto ela ressalta
as difculdades desse processo. Os empecilhos se devem a pequena
quantidade de coco presente em seu interior, fazendo com que seja
necessrio muito mais cocos para uma cocada, e tambm a quanti-
dade de lquido que possui, que faz com o que a polpa fque dema-
siadamente mida.
Devido as suas condies, o coco verde mais indicado para receitas
de cocada mole. Segue abaixo uma receita de cocada com coco verde
publicada na verso on line do Jornal do Comrcio de Pernambuco:
Ingredientes:
2 (duas) xcaras de ch de gua de coco
1 (um) kilo de aucar cristal
coco ralado de dois cocos verdes
cravo da ndia
Modo de Fazer:
Numa panela de fundo grosso, coloque a gua de coco, o acar,
os cravos e mexa um pouco. Leve ao fogo e deixe ferver. Adicione
o coco ralado e cozinhe em fogo alto por aproximadamente 20 mi-
nutos, mexendo de vez em quando. O ponto ser atingido quando a
mistura fcar cremosa.
Recomenda-se que se faa testes para verifcar a viabilidade da em-
preitada. Tambm importante analisar o tipo de cocada que se quer
58
fazer, bem como o modo como ela ser vendida. Um cuidado que
se deve ter com a armazenagem do coco j utilizado para vender
a gua, pois deve-se evitar ao mximo qualquer tipo de contamina-
o. Por ltimo importante ressaltar que a fabricao e o comrcio
de alimentos deve estar em conformidade com as especifcaes da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA: http://www.anvi-
sa.gov.br.
REFERNCIAS
TRINDADE, Carmen Slvia Favaro, Profa. Dra. Do Depto. de Engenha-
ria de Alimentos, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de alimentos,
USP, Pirassununga; Bolos e Doces, Servios, Jornal do Comrcio On
Line. Disponvel em:
<http://www2.uol.com.br/JC/servicos/culinaria/doces.htm>, acesso em 8 de
fev. 2006.
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06 de fev. 2006
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COCO-VERDE
PALAVRAS-CHAVE
Coco verde; Coco
Informaes sobre por que o coco verde escurece quando resfriado
em geladeira.
SOLUO APRESENTADA
Sobre o coco verde:
o fruto do coqueiro. Seco simples classifcado como drupa fbrosa
(no uma noz). A casca (mesocarpo) fbrosa e existe um caroo in-
terno (o endocarpo lenhoso). Este endocarpo duro tem trs poros de
germinao que so claramente visveis na superfcie exterior, uma
vez que a casca removida. atravs de um destes que a pequena
raiz emerge quando o embrio germina.
Segundo o Professor Dr. Rodrigo Petrus do Departamento de En-
genharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de
Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP), a gua do coco
verde altera sua cor devido presena de certas enzimas e substratos na
bebida. Ao ser extrada, a gua entra em contato com o oxignio atmos-
frico, assumindo uma colorao rosada, fenmeno muito comum.
O escurecimento da parte externa do coco, a casa verde, e das fbras
em volta da parte mais dura que envolve a massa tambm se deve
ao de enzimas. Para evitar esse escurecimento as enzimas devero
ser inativadas, para tal o professor sugere que o cliente faa um teste
com banho de gua quente, mergulhando o coco inteiro em gua
quente (85-90C) durante 3 minutos.
Recomenda-se que o cliente realize o experimento sugerido pelo
Prof. Dr. Rodrigo Petrus, para evitar o escurecimento do coco.
60
REFERNCIAS
PETRUS, Rodrigo, Professor Doutor do Departamento de Engenharia
de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos
da Universidade de So Paulo.
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10 de mar. 2006
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COMERCIALIZAO DE MEL
PALAVRAS-CHAVE
Mel, comercializao do mel, legislao sobre mel
Informaes de envase de mel, no que tange a legislao, equipa-
mentos, etc. para iniciar a comercializao do mel.
SOLUO APRESENTADA
Sobre a legislao especfca:
Relaciona-se abaixo a legislao especfca sobre o assunto. As refe-
rncias so do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento:
l Ofcio Circular 6 - Trnsito de mel e outros produtos das abelhas,
como matria-prima.
l Instruo Normativa 62 26/08/2003 - Ofcializa os Mtodos Ana-
lticos Ofciais para - Anlises Microbiolgicas para Controle de
Produtos de Origem Animal e gua
l Instruo Normativa 11 21/02/2003 - Proibir a importao de abe-
lhas do gnero Apis, incluindo animais adultos e crias, exceto as
rainhas da espcie Apis mellifera , cada uma com at 10 (dez) ope-
rrias acompanhantes da mesma espcie, atendidas as exigncias
sanitrias.
l Portaria 9 18/02/2003 Institui o Comit Cientfco Consultivo em
Sanidade Apcola - CCCSA, que ter por fnalidade oferecer sub-
sdios tcnico-cientfcos ao Departamento de Defesa Animal -
DDA, para elaborao de normas e procedimentos relacionados
sanidade do plantel apcola brasileiro e importao de abelhas
e produtos apcolas.
l Instruo Normativa 3 19/01/2001 - Aprovar os Regulamentos
Tcnicos de Identidade e Qualidade de Apitoxina, Cera de Abe-
lha, Gelia Real, Gelia Real Lioflizada, Plen Apcola, Prpolis e
Extrato de Prpolis.
l Resoluo 1 21/01/1999 - Institui o modelo de questionrio tcni-
co referente s informaes a serem fornecidas pelas autoridades
sanitrias dos pases interessados a exportarem produtos de ori-
62
gem animal para o Brasil , relativas s competncias, atribuies,
atividades e metodologias de inspeo veterinria, bem como s
legislaes e regulamentos sanitrios correspondentes , com vis-
tas a aprovao ou reconhecimento de equivalncia.
l Circular 125 15/05/1998 - Importao de produtos de origem ani-
mal. Instrues para o preenchimento do FORMULRIO DE REGIS-
TRO DE RTULO DE PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL IMPORTADO.
As publicaes acima relacionadas podem ser acessadas na integra
atravs do Sistema SISLEGIS que disponibiliza a Legislao Agrcola
Federal, por meio da pesquisa por tipo de norma, nmero do ato,
data de assinatura ou publicao ou palavra-chave atravs do link
abaixo:
Disponvel em:<http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=
list&back>
A legislao referente aos subprodutos e produtos relacionados
produo apcola, como por exemplo: apitoxina, gelia real, gelia
real lioflizada extrato de prpolis, plen apcola, cera de abelhas,
prpolis, tambm pode se acessada atravs do link abaixo:
Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/legislacao> Acessado em
04 de out.2005.
Para obter Informaes sobre
Composio do mel
Propriedades fsicas,qumicas e propriedades teraputicas do mel;
Mercado,preo e comercializao, custos, rendimentos e rentabilidade;
Coefcientes tcnicos;
Rotulagem e embalagem;
Procedimentos para envase;
e outras indicaes obrigatrias para alm das diretivas como por
exemplo:gases de, dulceorante, aditivos e aromas geneticamente
modifcados e directivas verticais; podem ser acessadas em Resposta
Tcnica j publicada pelo Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas
SBRT. Para recuper-la utilize o link abaixo:
Disponvel em:<http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1055.html>Acessado em
05 de out.2005.
Para obter informaes sobre
Envase do mel em bisnaga acesse resposta tcnica j publicada pelo
Sistema Brasileiro de Respostas Tcnicas SBRT, atravs do link abaixo:
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S Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt758.html visitado em
0410/2005>. Acessado em 05 de out.2005.
Outras informaes sobre produo e processamento referentes
comercializao apcola podem ser acessadas em diversas Respos-
tas Tcnicas j publicadas pelo SBRT. Para recuper-las utilize a fer-
ramenta de busca do site do SBRT optando pela seguinte palavra-
chave: mel.
Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/> Acessado em 05 de out. 2005.
No SEBRAE- SP, h abundantes informaes sobre: pesquisa e anli-
se de mercado, relacionamento com o mercado, legislao, planeja-
mento oramentrio,poltica comercial e canais de distribuio, que
sero bastante valiosas na elaborao da sua estratgia prpria de
comercializao do produto. Para ter acesso a tal material acesse o
link abaixo:
Disponvel em:
<http://www.sebraesp.com.br/principal/melhorando%20seu%20neg%C3%B3
cio/orienta%C3%A7%C3%B5es/marketing/aumentarvenda.aspx >
Para ter acesso a alguns projetos de construes rurais apicultura.
Consulte o site abaixo:
Disponvel em:<http://www.engetecno.com.br/apicultura.htm >
REFERNCIAS
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 05 de out. 2005.
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://sbrt.
ibict.br/>. Acesso em: 05 de out. 2005.
SEBRAE - Servio de Apoio Micro e Pequenas Empresas. Disponvel
em: <http://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 05 de out. 2005.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
05 de out. 2005
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CONGELAMENTO DE CHURROS
PALAVRAS-CHAVE
Churros, congelamento de churros
Quer obter informaes sobre o congelamento de churros depois de
prontos (frito).Quanto tempo o churros depois de descongelado ir
fcar com sabor de fresco.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a professora Dra. Marlia Oetterer, do departamento de
Agroindstrias / ESALQ, o congelamento do churros dever ser feito
antes da fritura, pois todo alimento frito est susceptvel a apresentar
o rano devido alterao da gordura oxidao ou reaes enzi-
mticas. Pode-se at remediar utilizando embalagens sob vcuo, e o
descongelamento em microondas, porm tanto a textura quanto a
aparncia aps o descongelamento fcaro diferentes, prejudicadas.
Na verdade o sabor de fresco o sabor de recm frito que o consu-
midor deseja, chegar ao carrinho e sentir o aroma.
A recomendao para que faa alguns testes, sempre com embala-
gem e microondas, pode ser que chegue a um produto agradvel,
mesmo que no necessariamente igual ao tradicional. A vida til de
alimentos congelados vai depender do tipo de congelamento, se fei-
to a temperaturas de -25C ou menos, a durao muito maior (at
mais de um ano, porm sem a gordura da fritura) do que em congela-
dores domsticos -15 ou -18C. (mais ou menos de 6 meses).
A correta manipulao dos alimentos essencial para manter a sua
qualidade, consulte no site da ANVISA as Boas Prticas na rea de
alimentos.
REFERNCIAS
Professora Dra. Marilia Oettere, do departamento de Agroindstrias
Alimentos e Nutrio- Cincia dos Alimentos- ESALQ.
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S ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Boas prticas - ali-
mentos. Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Ali-
mentao. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bp.htm>.
Acesso em: 13 de fev. 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
13 de fev. 2006
66
CONGELAMENTO DE MASSAS
PALAVRAS-CHAVE
Processo de congelamento de massas, processo de fermentao,
problemas de crescimento de massas, salgados
Na produo de salgados, esfrras, croassaints, bauru, os clientes es-
to reclamando que os salgados no esto crescendo quando assa-
dos. Quer auxlio para detectar o problema e indicao de bibliogra-
fa na rea de panifcao.
SOLUO APRESENTADA
O problema de no crescimento da massa aps o congelamento do
produto se deve, provavelmente, as causas de destruio das levedu-
ras existentes no fermento organismos responsveis pelo processo
de fermentao que faz a massa crescer.
Algumas medidas podem ser tomadas a fm de minimizar esse pro-
cesso destrutivo, potencializando o crescimento da massa quando
assada. Entre elas:
l aumento da quantidade de fermento colocado na massa. O pr-
prio processo de congelamento em si j propicia uma perda e
destruio de fermento signifcativa para inibir o crescimento da
massa durante o tempo de forno do alimento, o que poder ser
suprido com a elevao da quantidade desse produto durante
seu preparo -numa proporo mdia de 50 %.
l evitar variaes de temperatura de congelamento. Tais variaes,
mesmo que em baixas temperaturas (o que s vezes pode ocorre
durante o transporte ou de acordo com a quantidade de produto
armazenado versus capacidade do congelador) pode proporcio-
nar diferenas na formao e no tamanho dos cristais de gelo, fa-
tor de infuencia direta na destruio das leveduras.
l utilizao de procedimentos de congelamento rpido. O tipo de
congelamento proporcionado pelos congeladores convencionais
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S atua com processos de congelamento lento, o que implica na for-
mao de cristais de gelo maiores. Esses, por sua vez, agem de
forma mais efcaz na destruio das leveduras, tendo como conse-
qncia o comprometimento da etapa fermentao das massas.
Portanto, de acordo com as possibilidades e escala de produo
do cliente, o mais adequado seria estar utilizando procedimentos
de congelamento rpido, com o emprego de equipamentos e
tcnicas que usam o nitrognio. Tal procedimento possibilita um
congelamento rpido e como conseqncia, obtm-se cristais de
gelo menores, menos danosos a ao das leveduras.
l tipo de fermento utilizado. Existem no mercado tipos de fermen-
to especfcos para a utilizao em produtos a serem congelados.
Tais produtos tm em sua formulao adicionados produtos que
possibilitam uma maior resistncia das leveduras ao frio, o que
minimiza a perda de tais organismos.
Recomenda-se que o cliente esteja atento qualidade e as caracters-
ticas do fermento empregado no preparo das massas. Para isso uma
aproximao direta com o produtor deve ser feita, a fm de obter to-
das as informaes necessrias.
Sugere-se que, para outras duvidas e/ou informaes, se entre em
contato com:
Rogrio Germani Tcnico consultor da EMBRAPA-Empresa Brasileira
de Pesquisa Agropecuria.
Tel: 21 2410 9598.
Alguns documentos e instituies podem ser consultados de acordo
com o interesse do cliente, a citar:
ABIP Associao Brasileira da Indstria de Panifcao e Confeitaria. .
Disponvel em: http://www.abip.org.br. Acesso em 10 de nov. 2005
Padaria on-line. Disponvel em: http://www.padariaonline.com.br. Acesso
em 10 de nov. 2005
AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Ali-
mentos e bebidas produzidos por fermentao. So Paulo: Editora
Blucher, 1983.
68
EL-DASH, A.A. Fundamentos da tecnologia de panifcao. So Paulo,
Governo do Estado de So Paulo, Secretaria da Indstria, Comrcio,
Cincia e Tecnologia, s.d., 349 p. (Srie Tecnologia Agroindustrial, 6).
LOBO, A.R.; SILVA, G.M.L. Aspectos tecnolgicos de produtos de pani-
fcao e massas alimentcias com teor calrico reduzido. Boletim da
SBCTA, v.37, n.1, p.1-8, 2003.
REFERNCIAS
Rogrio Germani Tcnico consultor da EMBRAPA
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
10 de nov. 2005
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CONGELAMENTO DE PESCADOS
PALAVRAS-CHAVE
Congelamento de pescados, pescados, congelamento.
Qual a percentagem de gua que um produto congelado pode ter,
para pescados, congelados, frango, etc?
Nos pescados congelados, tem uma tcnica chamada de glesser, ba-
nho de gua no produto, forma uma camada protetora para o produ-
to no perder protenas ou pegar bactrias do ambiente.
SOLUO APRESENTADA
A gua o componente de maior proporo na carne de pescados.
Nos pescados magros, o teor de gua aproximadamente constante
durante todo o ano, constituindo cerca de 80% da carne. Em pesca-
dos gordurosos a variao grande, estando relacionada com o teor
de gordura. Geralmente o teor de gua inversamente proporcional
ao teor de gordura, constituindo de 60 a 75% da carne.
A gua o meio em que atuam os agentes deterioradores, razo pela
qual, muitos mtodos de conservao visam diminuir a atividade de
gua do produto, geralmente pela salga.(1)
A preservao por congelamento est baseada, basicamente, em
dois princpios(2):
l Transformao de grande parte da gua de constituio em gelo,
o que difculta a ao dos agentes deterioradores;
l Reduo da temperatura do pescado a nveis to baixos que a
ao dos agentes deterioradores seja grandemente difcultada.
A temperatura do pescado congelado geralmente inferior a -18o
C. Os microrganismos deterioradores no se desenvolvem abaixo de
cerca de -10o C, o que elimina esse problema. No entanto, a autli-
se continua ocorrendo at a temperaturas muito inferiores a 10o C,
portanto, quanto mais baixa a temperatura, mais lenta ser a ao
destas enzimas.
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Os danos fsicos causados a carne so os mesmos que em qualquer
outro alimento. O congelamento lento causa a formao de cristais
de gelo grandes, e apesar do pescado congelado lentamente no
apresentar diferena visvel, em relao ao congelado, rapidamente,
a exsudao do pescado congelado lentamente pode levar a perda
de at 10% do peso do produto. Alm disso, vrias substncias nutri-
tivas e aromticas so perdidas no lquido exsudado.
O pescado pode ser congelado em blocos, pr-embalados, ou em
peas individuais, embaladas posteriormente. Geralmente as emba-
lagens utilizadas so sacos de polietileno ou caixas de papelo para-
fnado.
A operao de glazeamento realizada logo aps o congelamento,
e consiste em uma asperso do pescado com gua fria, que ins-
tantaneamente congelada. Esta operao deve ser realizada o mais
rapidamente possvel.
A fnalidade da operao proteger o produto contra perdas de gua
da carne durante o armazenamento congelado, pois o ar frio da c-
mara de estocagem geralmente muito seco.
Segundo o Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho/Faculdade de Cincias Far-
macuticas/Departamento alimentos e nutrio Experimental/USP
no h espessura determinada, mas h de ser espessura sufciente
para impedir a desidratao e a oxidao do produto causada pela
penetrao de oxignio atravs da camada de gelo. Alm da asper-
so de gua cabe ainda a adio de conservantes. Estes podem ser
adicionados na gua a ser aspergida.
METODOLOGIA DO ATENDIMENTO/FONTES DE
INFORMAO CONSULTADAS/ BIBLIOGRAFIA
1. Setor 1. gua. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/pescados/a_
gua.htm>. Acesso em: 29 de jun. 2005.
2. Setor 1. Congelamento. Disponvel em: <http://www.setor1.com.br/
pescados/congela_mento.htm>. Acesso em: 29 de jun. 2005.
3. Setor 1. Equipamentos para indstria de congelamento. Dispon-
vel em: <http://www.setor1.com.br/pescados/equipa_mentos.htm>. Acesso
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S em: 29 de jun. 2005.
4. Oetterer, Marlia. Tecnologias emergentes para Processamento do
Pescado. So Paulo: ESALQ. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br/de-
partamentos/lan/pdf/LAN1444TecnologiasEmergentesPescado.pdf>. Acesso
em: 29 de jun. 2005
5. Prof. Dr. Alfredo Tenuta Filho/Faculdade de Cincias Farmacuti-
cas/Departamento Alimentos e Nutrio Experimental/USP, telefone
(11) 3091-3656.
DATA DE FINALIZAO
29 de jun. 2005
72
CONSERVA DE LEGUMES
PALAVRAS-CHAVE
Esterilizao; pasteurizao
Est iniciando a produo de conservas com legumes cozidos em
pasta (consistncia de pat) e procura saber qual o melhor proces-
so de esterilizao.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a professora Marta Spoto da Faculdade de Zootecnia e En-
genharia de Alimentos, o processo mais utilizado o UHT, Ultra Alta
Temperatura, mas pode-se utilizar tambm o sistema de autoclave.
A autoclave de batelada vertical seria a opo mais recomendada
para indstrias que processam diferentes produtos, que utilizam di-
ferentes embalagens em seus processos e tambm para indstrias
que tm em seu processo o banho-maria como procedimento de
pasteurizao.
Seguem alguns comentrios sobre autoclaves
Autoclaves Descontnuas sem agitao: para um fabricante, uma
autoclave um esterilizador fechado no qual as latas so aquecidas
em vapor, sob presso. Em cozinhador aberto que usa gua como
meio de aquecimento, a temperatura mxima de 100C; em auto-
clave as temperaturas de 116 a 127C so prontamente atingidas ou
ultrapassadas.
O modelo mais simples de autoclave o cilindro vertical ou horizon-
tal, de ao pesado, no qual as latas so colocadas em cestos metlicos
e operadas em vapor, sob presso. As autoclaves verticais so usadas
em srie e, por cima, h um guindaste mvel operando, geralmente por
ar comprimido. As latas so postas nos cestos circulares que so baixa-
dos at dentro das autoclaves. Em favor deste modelo h o fato de exigir
somente uma pequena quantidade de material para encher a autoclave
e evitar que latas j sofreram exausto ou fechadas permaneam muito
tempo em esterilizao e esfriando antes dessa operao.
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S No tratamento de recipientes de vidro, a autoclave vertical enchida
com gua, sendo equipada com vlvula de segurana ou protegida
contra rupturas produzidas por presso excessiva, causada pela ex-
panso da gua ou condensao do vapor. O nvel da gua deve ul-
trapassar os recipientes de cima, do contrrio os frascos que fcarem
apenas envoltos em ar e vapor estaro em temperaturas mais baixa
do que a da autoclave.
Quando se completa o perodo de tratamento necessrio resfriar
rapidamente o contedo da autoclave para interromper o cozimen-
to. Ao esfriar os frascos aconselhvel amornar a gua que entra,
aquecendo-a com vapor at uma temperatura razovel e esfriando-a
gradualmente enquanto prossegue o resfriamento. Ao mesmo tem-
po admitido o ar para manter a presso sufciente de modo a evitar
a perda das tampas. O ar que sobe movimenta a gua e evita que as
impurezas se depositem.
No resfriamento de latas no indispensvel amornar a gua, pode-
se por gua fria diretamente, mas preciso fornecer presso de ar
sufciente para evitar a deformao das latas quando se trata de latas
grandes cilndricas, sendo tambm aconselhvel para as de tamanho
mdio.(Raquel Giehl)
No site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, existem algumas
respostas sobre o processo UHT, com indicao de fornecedores de
equipamentos, disponveis em:
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2478.pdf>. Acesso em 10 de ago. 2006
Uma preocupao que deve sempre ser levado so os cuidados e
boas praticas na manipulao e higienizao de alimentos, seguindo
as normas da ANVISA, Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria, dis-
ponvel em: http://anvisa.gov.br
Recomenda-se a leitura das indicaes acima e uma pesquisa junto
aos fornecedores, verifcando qual atende a sua necessidade, pois o
teste com uma panela de presso caseira no ir reproduzir as condi-
es idias de controle de temperatura.
74
FONTES CONSULTADAS
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas.Processo UHT. Disponvel
em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1449.pdf>. Acesso em: 10 de
ago. 2006.
Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Processamento Trmico
de Frutas e Hortalias. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/
especial/pt_quest2.htm>. Acesso em: 10 de ago. 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
10 de ago. 2006
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CONSERVA DE
OVO DE CODORNA E LEGUMES
PALAVRAS-CHAVE
Conserva, conserva de legumes, ovo de codorna.
Informaes sobre o processo de conservas de cenoura, batatas, ovos
de codorna, salsicha, azeitonas. necessrio o uso de conservantes
qumicos para validade de 60 dias?
SOLUO APRESENTADA
Segundo a Professora Doutora Carmen Slvia Fvaro Trindade, im-
portante manter o pH baixo, prximo a 4,5, controlado com a adio
do vinagre.
No recomendada a utilizao de conservantes e para manter a
conservao do produto, deve-se pasteurizar, conforme instrues
abaixo.
Matrias primas para o lquido conservante:
Vinagre: Use preferencialmente, vinagre branco com acidez entre 4
e 6% (40 a 60 gl).
Sal: Utilize sal marinho ou sal limpo. Evite o sal iodado e o sal de
mesa.
Ervas e Especiarias: Experimente adicionar ervas e especiarias s con-
servas para dar um toque especial. As mais utilizadas so: Louro, man-
jerico, tomilho, pimenta do reino, gengibre, cebolinha, salsinha.
Pasteurizao:
Antes da etapa de acondicionamento, os potes de vidros e suas tam-
pas devem ser pasteurizados, de acordo com o seguinte procedi-
mento:
l Lavar os vidros e as tampas com sabo neutro, em gua corrente,
de boa procedncia;
l Enxaguar muito bem com gua corrente;
l Forrar o fundo de uma panela grande com uma grade de madeira
grelha ou tecido dobrado, para evitar o contato direto dos vidros
com o fundo quente;
76
l Colocar os potes, sem as tampas, em banho-maria;
l Cobrir os vidros com gua at 5 cm acima das bordas;
l Deixar ferver por 30 minutos, contados a partir da ebulio da
gua;
l Manter os vidros aquecidos, at o momento da sua utilizao;
l Ferver as tampas de metal em gua por 5 minutos.
muito importante observar a qualidade da matria prima, as etapas
do processamento e as normas da ANVISA, para produtos aliment-
cios. A legislao pertinente ao setor, est disponvel no site http://
www.anvisa.gov.br, no link Legislao.
Recomenda-se a leitura das respostas tcnicas j publicadas sobre
conservas de legumes e ovos de codorna nos endereos: http://www.
sbrt.ibict.br/upload/sbrt1549.pdf
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2352.pdf
interessante pesquisar no portal do SBRT, colocando como palavra-
chave conservante, onde encontrar vrias respostas sobre o assun-
to, que podero auxiliar na soluo da demanda.
REFERNCIAS
TRINDADE, Carmen Slvia Fvaro, professora do Departamento de En-
genharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA USP)
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://
www.sbrt.ibict.br> Acesso em: 04 de abr. 2006.
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br> Acesso em: 04 de abr. 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
05 de abr. 2006
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CONSERVANTE DE ALIMENTO:
BENZOATO DE SDIO
PALAVRAS-CHAVE
Propionato de Sdio, Benzoato de Sdio, conservante
Sorbato de potssio utilizado com outro nome? a mesma coisa
que Propionato de Sdio e Benzoato de Sdio ?
SOLUO APRESENTADA
Cada um desses produtos tem a sua caracterstica prpria e so pro-
dutos diferentes com usos diferenciados:
1. Propionato de Sdio
Funo
Conservante de ao fngica, inibe o desenvolvimento do mofo, re-
tardando o seu aparecimento.
http://www.thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/00001388.htm
Uso
O Propianato de Sdio da empresa Ran, ANTIMO Sdio, por exem-
plo, utilizado quando o produto contm fermento em p (Po-de-
l - Bolos Rocambole).
2. Sorbato de Potssio
O Sorbato de Potssio o sal de potssio do cido srbico, ampla-
mente utilizado na alimentao como conservante. O cido srbico
se encontra em forma natural em alguns frutos. Geralmente na in-
dstria alimentar utiliza-se o Sorbato de Potssio, pois mais solvel
em gua que o cido Srbico.
Funo
um conservante fungicida e bactericida .
Uso
O Sorbato utilizado para a conservao de massas para pastis,
massas, pizzas pr-assadas, pizzas congeladas, margarina, queijos
78
para espalhar, recheios, iogurte, vinhos, etc.
Este composto no deve ser utilizado em produtos cuja elaborao
inclui a fermentao, pois inibe a ao do fermento.
Se forem utilizadas nas combinaes de Sorbato de potssio com ou-
tros conservantes no se devem introduzir ons clcio, pois se produz
uma precipitao. Portanto nas combinaes com Sorbato de pots-
sio deve utilizar-se Propionato de Sdio, e no de Clcio, para uma
tima ao sinrgica.
http://www.ransa.com/portu/conservantes/sorbatopot.htm
3. Benzoato de Sdio
O Benzoato de Sdio o sal sdico do cido benzico. O cido ben-
zico se encontra em estado natural em muitos frutos comestveis.
Geralmente na indstria alimentcia usam-se seus sais alcalinos (por
ex. Benzoato de Sdio) pois o cido benzico muito pouco solvel
em gua.
Funo
um conservante bactericida e fungicida
Uso
Geralmente se usa nas bebidas carbnicas, saladas de fruta, sucos,
marmeladas, gelias, caviar, margarinas, balas, tortas de fruta, mo-
lhos, etc. http://www.ransa.com/portu/conservantes/benzoato.htm
Verifcar no endereo: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=116
as quantidades permitidas pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigi-
lncia Sanitria, http://www.anvisa.gov.br bem como consultar um en-
genheiro de alimentos que poder indicar o melhor conservante e a
quantidade necessria para cada caso.
REFERNCIAS
Infothes, Gerenciamento de Informaes.Disponvel em: http://www.
thesaurus.eti.br/cadeia-alimenticia/00001388.htm. Acesso em: 13 de mar
2006.
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S Ran Indstrias Qumicas. Disponvel em: http://www.ransa.com/portu/
conservantes/sorbatopot.htm. Acesso em: 13 de mar 2006.
Ran Indstrias Qumicas. Disponvel em: http://www.ransa.com/portu/
conservantes/benzoato.htm. Acesso em: 13 de mar 2006.
DATA DE FINALIZAO
13 de mar 2006
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CONSERVANTE PARA DOCE
PALAVRAS-CHAVE
Aditivo, conservante para doce
Qual o aditivo ou conservante que pode utilizar para melhorar a qua-
lidade do doce que produz.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o professor Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira da Fa-
culdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP, para evitar o
crescimento de fungos, o mais indicado a utilizao de cido pro-
pinico e/ou seus sais de clcio, sdio ou potssio. Para chocolates, a
legislao estabelece o limite mximo de 0,20g/100 g do produto. No
entanto, no adianta usar conservantes sem antes verifcar se todos
os critrios de higiene e sanitizao esto sendo bem cumpridos no
processo.
Os cuidados de manipulao dos alimentos, de higiene e de saniti-
zao so muito importantes para se evitar a contaminao dos ali-
mentos e aumentar o prazo de validade do produto.
Sugere-se, segundo informao prestada pela professora Maria Tere-
za Alvarenga Freire da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Ali-
mentos - USP, que se embale os doces em papel alumnio.
Recomenda-se acessar o site do SBRT- Servio Brasileiro de Respos-
tas Tcnicas, disponvel em: http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt743.pdf (acesso
em 15 de ago. 2005) para obter informaes sobre Normas da AN-
VISA, e tambm, a resposta tcnica disponvel em: http://sbrt.ibict.br/
upload/sbrt1023.pdf (acesso em 15 de ago. 2005) que traz informaes
sobre acondicionamento de alimentos e prolongamento do tempo
de conservao.
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REFERNCIAS
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos/USP
Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira
Avenida Duque de Caxias Norte, 225.
Pirassununga - SP CEP 13635-900
Telefone (19) 3565-4173
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifca/aditivos>. Acesso em
15 de ago. 2005.
Cristiane de Lima Quadros e Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
15 de ago. 2005
82
CONSERVANTE PARA
MASSA DE PIZZA
PALAVRAS-CHAVE
Conservante, massa de pizza, molho de tomate
Qual tipo de conservante deve ser utilizada na massa de pizza e no
molho de tomate para durarem 7 dias.
SOLUO APRESENTADA
O manuseio correto dos alimentos um fator importante para au-
mentar o prazo de validade dos alimentos, por isso sugere-se a leitu-
ra das Boas Prticas ditadas pela ANVISA, que podem ser consultadas
no endereo: <http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bp.htm>.
Informaes sobre conservante para massa de pizza podem ser en-
contradas na Resposta Tcnica disponvel no endereo: <http://www.
sbrt.ibict.br/upload/sbrt822.pdf>.
Sobre o molho de tomate, de acordo com a ANVISA e com a professo-
ra Carmem Trindade, do Laboratrio de Processamento de Produtos
Vegetais da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da
USP, no utilizado nenhum conservante nesse produto pelo fato de
ser pasteurizado.
Maiores detalhes sobre o processo de fabricao do molho de toma-
te esto disponveis na Resposta Tcnica <http://www.sbrt.ibict.br/uplo-
ad/sbrt1776.pdf>.
Caso queira determinar a validade exata do produto, aconselha-se
que consulte um nutricionista ou entre em contato com rgos que
realizam esse servio, como por exemplo, o ITAL, Instituto de Tecno-
logia de Alimento.
Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL
Av. Brasil, 2880 Caixa Postal 139
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S Campinas SP CEP 13.070-178
Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799.
Site: http://www.ital.org.br
REFERNCIAS
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Uso do sorbato de
potssio como conservante de massas frescas e congeladas. So
Paulo, DT, 2005. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt822.
pdf>. Acesso em: 21 de fev. 2006.
AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA. Disponvel em:
<www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 21 de fev. 2006.
DATA DE FINALIZAO
21 de fev. 2006
84
CONSERVANTES - RTULO
PALAVRAS-CHAVE
No contm conservantes, aditivos
Fabrica produtos que dispensam a adio de conservantes porque
so submetidos a um processo trmico, mas utiliza matrias primas
que contm conservantes.
Deseja saber se pode usar a expresso No contm conservantes,
uma vez que no os adicionou.
SOLUO APRESENTADA
Algumas expresses como sem conservantes ou no contm con-
servantes no so permitidas pela legislao, pois podem induzir o
consumidor a um erro quanto composio do produto.
Isto se aplica perfeitamente para este caso: o uso da expresso No
contm conservantes levaria o consumidor a pensar que o produto
no possui conservantes em sua composio, quando na verdade os
conservantes esto presentes.
Desta forma, o rtulo do produto no pode apresentar a expresso
No contm conservantes.
REFERNCIAS
INMETRO. Disponvel em: <http://www.inmetro.gov.br/consumidor/produ-
tos/supermercado_pizza.asp>.Acesso em: 06 de mar. 2006.
DATA DE FINALIZAO
06 de mar. 2006.
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CONSERVANTES PARA MASSAS
FRESCAS PARA DOCE
PALAVRAS-CHAVE
Massas, conservantes, conservantes para massas, sorbato de potssio.
Gostaria de saber o procedimento correto para o uso do conservante
(sorbato de potssio) e se possvel em massa de empado e nho-
que de focos de batata, sem que esse ltimo produto fque com a
cor escura. Bem como se tem que colocar conservante sorbato de
potssio no recheio de massas frescas, como capeletti de carne, por
exemplo, ou, se o uso de conservante s na massa j sufciente.
SOLUO APRESENTADA
Os conservantes utilizados em alimentos tm uma funo de coad-
juvante de processamento no sentido de aumentar a vida-de-prate-
leira dos produtos, caso a tecnologia empregada no processamento
no consiga eliminar ou inibir os contaminantes microbiolgicos (no
caso de deteriorao por microrganismos) ou a ocorrncia de rea-
es qumicas de degradao (no caso de alterao fsico-qumica
- cor, sabor, textura, formao de rano, entre outros).
Assim, nem sempre necessrio a sua utilizao, bastando para isto,
anlise criteriosa das etapas de fabricao, e onde cada uma delas
poderia implicar ou no da ocorrncia de tais contaminaes ou re-
aes.
No caso das massas, o prprio processo de preparao, embalagem
e armazenamento dos produtos j inibem o crescimento e a proli-
ferao de micro-organismos nocivos, uma vez utilizados os meios
adequados - ambiente fechado, climatizado e sanitizado. A etapa de
pr-cozimento da massa oferece a pasteurizao dos alimentos, o
que elimina grande parte dos microorganismos (fungos e bactrias)
e o armazenamento sob refrigerao (em geladeira, em mdia a 7)
ou sob congelamento (em freezer, em mdia a -18) inibem a prolife-
rao de tais organismos nocivos.
86
No h, portanto, a necessidade de se adicionar nenhum tipo de con-
servante ao preparo dessas massas nhoque, capeletti, empada, etc.
O recheio das massas, uma vez estando submetidos s mesmas con-
dies, tambm dispensam a adio dos conservantes.
Quanto ao escurecimento do produto se sabe que alimentos com alto
teor de gordura podem sofrer o processo de oxidao ou ransidez,
modifcando a textura e a colorao dos alimentos. O amido (subs-
tncia bsica contida nas massas) no favorece este tipo de reao.
J, a carne e/ou o molho de massas, podem passar por esse processo.
Neste caso, o produtor poder adicionar substancias antioxidantes
como medida preventiva.
A legislao especfca sobre estes tipos de aditivos alimentares
disponibilizada no site da ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifca/aditivo . Acesso em 27
de jul. 2005.
Sugere-se entrar em contato com a EMPRAPA para esclarecer outras
dvidas ou obter informaes:
EMBRAPA Agroindstria de Alimentos
Tel. (21) 2410-9500
Contato: Andr Bonnet.
Dicas de livros sobre Tecnologia de Alimentos:
EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2 ed., s. 1, Atheneu, 1989.
652 p.
GAVA, Altamir J. Princpios da Tecnologia de Alimentos. So Paulo:
NOBEL, 1999.
REFERNCIAS
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel
em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 27 de jul. 2005.
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Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
27 de jul. 2005
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CONTAMINAO DA
MATRIA-PRIMA DE SUCO DE
LARANJA POR FUNGOS
TERMORESISTENTES E COMO
PREVENIR A PRESENA
DO MESMO NO MATERIAL
PALAVRAS-CHAVE
Fungos termoresistentes; suco de laranja; contaminao; preveno
Identifcao dos possveis locais de contaminao da matria-prima
ou do suco de laranja por fungos termoresistentes e de possveis m-
todos de extino dos mesmos do produto fnal.
SOLUO APRESENTADA
Introduo
A indstria de sucos naturais vem crescendo cada vez mais no merca-
do brasileiro, sendo o suco de laranja, o produto de maior destaque.
O suco de laranja um produto formado pela soluo de vrios com-
ponentes orgnicos volteis e instveis, responsveis pelo seu sabor
e aroma, alm de aucares, cidos, sais minerais, vitaminas e pigmen-
tos. uma soluo lmpida ou turva, extrada do fruto de Citrus sinen-
sis, atravs de processo tecnolgico no fermentado e adequado.
A qualidade do suco de laranja comercializado infuenciada por
fatores microbiolgicos, enzimticos, qumicos e fsicos, os quais
comprometem as caractersticas organolpticas (aroma, sabor, cor,
consistncia, estabilidade da turbidez etc) e nutricionais. Em conjun-
to, esses fatores, mais as alteraes durante o acondicionamento do
produto, distribuio e estocagem iro infuenciar a vida til do pro-
duto fnal.
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S Fatores microbiolgicos
A deteriorao do suco de laranja se d por organismos tolerantes a
meio cido, com predomnio de bactrias lticas, leveduras e fungos.
As bactrias lticas, como as do gnero Lactobacillus e Leuconostoc
apresentam resistncia trmica muito baixa e assim so geralmente
destrudas durante processos de tratamento trmico. Quando no
submetido a tratamento trmico, estas bactrias produzem diacetil,
o qual induz a um odor forte e sabor desagradvel no suco. So as
leveduras as principais responsveis pela degradao de sucos de
fruta, pois so muito tolerantes a meios cidos e apresentam maior
resistncia trmica que a maioria das bactrias e fungos. Sua mani-
festao leva a foculao do suco e formao de pelculas, que di-
minuem a turvao do suco. Alm disso, produzem acetaldedo, que
contribui para a produo de odor fermentado.
Os fungos da microbiota natural das frutas desenvolvem-se em am-
pla faixa de pH e de atividade de gua, so pouco exigentes em nu-
trientes e aerbios, entretanto apresentam baixa resistncia trmica,
de modo que em produtos pasteurizados sua presena evitada.
Quanto presentes levam ao estufamento da embalagem, devido
produo de CO2. Aps tratamento trmico, aparecem somente em
casos de recontaminao, aps o processamento. Alm destes fun-
gos, existem gneros termoresistentes, como Byssochlamys, que re-
sistem ao processo de pasteurizao.
As temperaturas em torno de 90C, empregadas no tratamento,
podem no ser sufcientes para inativar estes fungos. Temperaturas
mais elevadas afetam as caractersticas fsico-qumicas dos sucos, o
que faz com que o controle dos mesmos se d na adoo de prticas
higinico-sanitrias adequadas, visando diminuir a contaminao
das matrias-primas.
Fungos flamentosos termoresistentes
Os fungos flamentosos termoresistentes so um dos principais con-
taminantes de sucos processados termicamente. Estudos sobre a in-
cidncia destes fungos evidenciam que o solo a principal fonte de
contaminao das frutas por estes fungos., assim, frutos e vegetais
que estiverem em contato ou prximos do solo so mais susceptveis
contaminao. A elaborao de produtos de frutas a partir de ma-
tria-prima contaminada por esporos termoresistentes compromete
a vida de prateleira do produto.
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Na sua maioria, os fungos flamentosos no so termoresistentes,
entretanto as poucas espcies com esta propriedade produzem es-
poros denominados ascsporos que alm de sobreviverem ao tra-
tamento trmico, so ativados pelo mesmo. Quando presentes nos
sucos, estes fungos deterioram o alimento e produzem micotoxinas,
prejudiciais sade humana.
Dentre as espcies mais importantes destacam-se
Neosartorya fscheri, Byssochlamys nivea, Byssochlamys fulva, Tala-
romyces sp. e Eupenicillium sp. (Hoching & Pitt, 1984; Tournas, 1994
APUD Da Cunha, ).
Fatores responsveis pela presena
de fungos termoresistentes
Geralmente, a preservao dos produtos base de frutas baseia-se
em processo trmico do tipo pasteurizao ou esterilizao e na uti-
lizao de conservantes qumicos.
Industrialmente, so vrios os fatores que contribuem para a sobre-
vivncia e aumento da resistncia trmica destes fungos, dentre eles
est a contaminao inicial da matria-prima utilizada.
Os demais fatores so: atividade de gua (aw), pH, presena de cidos
orgnicos, teor de slidos solveis, tipos de meio de aquecimento,
adio de conservantes, tempo e temperatura de produo de ascs-
poros e atmosfera. Todos estes fatores devem ser cuidadosamente
controlados.
Se o grau de contaminao inicial for baixo, um tratamento trmico
mais brando j assegurar um produto dentro dos limites aceitveis,
porm se a contaminao for alta, sero necessrios, alm de tempe-
raturas mais elevadas, tempos mais longos de processamento para
que o produto seja aceitvel (Tournas, 1994 APUD Slongo, 2004). En-
tretanto, importante ressaltar que aquecimentos excessivos alte-
ram caractersticas organolpticas e conseqentemente, a qualidade
nutricional do produto.
O tratamento trmico deve destruir a maioria dos fungos termore-
sistentes, sem diminuir a qualidade do produto fnal, porm algumas
alternativas podem ser adotadas para se controlar o crescimento de
fungos termoresistentes, como:
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S Boas Prticas de Fabricao (BPF)
Como boa parte dos fungos termoresistentes residem no solo, po-
dendo contaminar frutas e posteriormente as linhas de seu processa-
mento, as BPF tornam-se imprescindveis para a obteno de produ-
tos com qualidade assegurada.
As BPF so um sistema de qualidade que assegura uma produo
controlada com padres de qualidade apropriados para o uso pre-
tendido e requerido pelo registro. As BPF, em linhas de processa-
mento de sucos, consistem em: verifcao de critrios adequados
de lavagem, por asperso (8 atm), para remoo das sujidades das
frutas; utilizao de 100 mg/l de cloro para lavagem de frutas lisas;
transporte adequado para que no haja risco de rompimento das
frutas - facilitando com isso a contaminao por fungos termorresis-
tentes; lavagem e sanifcao adequada das caixas utilizadas para o
transporte das frutas; evitar contato dos equipamentos da planta de
processo com terra ou poeira; remoo dos resduos provenientes da
matria-prima de modo a no terem acesso linha de produo e,
por fm a gua de lavagem das frutas dever ser sempre desprezada
(GRESSONI, 2002 Apud Slongo, 2004).
Atividade de gua (aw)
Os microrganismos necessitam de gua, na forma disponvel, para
sua sobrevivncia e multiplicao. A atividade de gua mnima va-
ria para cada microrganismo e ela ainda infuenciada por fatores
do meio que a compem. A atividade de gua mnima para a germi-
nao de Byssochlamys de 0,84 (BEUCHAT & TOLEDO, 1977 APUD
Slongo, 2004); j para Neosartorya fscheri, de 0,915, conforme BA-
GLIONI (1998) APUD Slongo (2004). Para que no haja a germinao
de ascsporos sobreviventes do processo de pasteurizao, produtos
com alta atividade de gua devem ser estocados em temperaturas bai-
xas. A diminuio simultnea da temperatura de armazenamento e da
atividade de gua exerce ao sinergstica na conservao de alimen-
tos termoprocessados (BEUCHAT & RICE 1979; NILESEN et al, 1988).
Para mais informaes sobre outras alternativas, recomenda-se o
acesso tese de Mestrado de SLONGO Adriana Paula, Estudo da In-
funcia de diferentes fatores na termoresistncia do fungo Neosar-
torya fscheri, em sucos tropicais, 2004. Disponvel em:
<http://150.162.90.250/teses/PEAL0047.pdf#search=%22Byssochlamys%20%2
B%20pilar%22 >. Acesso em: 14 de set 2006.
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Apesar do tratamento trmico empregado na fabricao de suco de
laranja, espcies de fungos termoresistentes, muitas vezes, permane-
cem no extrato, prejudicando a qualidade do produto e pondo em ris-
co a sade do consumidor, j que estes fungos produzem micotoxinas.
Assim, para evitar a presena destes, importante que boas prticas
de fabricao sejam adotadas, verifcando a procedncia da matria-
prima e evitando qualquer tipo de contato do maquinrio, operrios e
produtos com o solo, j que estes fungos tm a sua procedncia a.
Recomenda-se o acesso resposta tcnica do SBRT (Servio Brasi-
leiro de Respostas Tcnicas) sobre conservao de suco de laranja.
Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt3473.pdf >. Acesso em: 14
de set 2006.
FONTES CONSULTADAS
NETO CORRA S. R., Faria F. A. J.; Fatores que infuem na qualidade do
suco de laranja; Rev. Cincia e tecnologia de Alimentos, vol. 19, n1,
Campinas, Jan / Abr 1999. Disponvel em: < http://www.scielo.br/scielo.
php?pid=S0101-20611999000100028&script=sci_arttext >. Acesso em: 14
de set 2006.
DA CUNHA B. A. V; Estudo Experimental e modelagem do cresci-
mento de fungos flamentosos termoresistentes em sucos tropi-
cais; dissertao de Mestrado, 24 de Fev. 2004; p. 13. Disponvel em:
B%20pilar%22>. Acesso em: 14 de set 2006.
SLONGO A. P.; Estudo da infuncia de diferentes fatores na termore-
sistncia do fungo Neosartorya fscheri em sucos tropicais; disserta-
o de mestrado; Florianpolis 2004; p. 1 a 49. Disponvel em:
B%20pilar%22 >. Acesso em: 14 de set 2006.
SBRT. Disponvel em: < http://sbrt.ibict.br/ >. Acesso em: 14 de set 2006.
Camila Gomes Victorino
DATA DE FINALIZAO
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DESIDRATAO DE CEBOLA
PALAVRAS-CHAVE
Cebola, desidratao, desidratao de cebola
Obter informaes sobre o processo utilizado para desidratar cebola.
Qual o descascador utilizado e seu fornecedor? Qual o picador
utilizado e seu fornecedor? Qual o moinho utilizado para transfor-
mar a cebola em p?
SOLUO APRESENTADA
Introduo
De acordo com a Resposta Tcnica disponibilizada no SBRT, a alta
perecibilidade da cebola tem limitado seu perodo de comercializa-
o, e proporcionando altas perdas ps-colheita. Nos Estados Unidos
grande parte da produo de cebolas tem sido industrializada nas
formas cozida, picles congelados, desidratados (p e focos), essn-
cia (leo de cebola), bulbos enlatados (conserva), e desidratada a frio
(freeze dried). No Brasil, atualmente, mais fcil encontr-la na forma
de focos desidratados, creme de cebola, picles e bulbos enlatados
em conserva (SOUZA E RESENDE, 2002).
A utilizao de cebola processada feita principalmente por empre-
sas que fabricam produtos desidratados, como sopas instantneas,
caldos, preparaes bsicas, condimentos, molhos e na indstria de
carnes e enlatados (DEBARBA et al., 1998).
De modo geral, os vegetais so excelentes fontes de vitaminas e mi-
nerais, requerendo cuidados especiais durante todas as etapas de de-
sidratao para que no haja perda excessiva de suas propriedades
nutritivas, como as vitaminas A e C, que so facilmente volatilizveis
quando em contato com o calor durante o processo de secagem. Em
certos casos h necessidade de aplicar cido ctrico ou ascrbico du-
rante o perodo de pr-tratamento do vegetal para minimizar essas
perdas.
94
1. Processo de Desidratao
Seleo
Para a desidratao devem ser selecionadas cebolas frmes e frescas,
com alto teor de slidos, alta pungncia e de cor branca. As varieda-
des que possuem bulbos grandes so desejveis, tanto pela econo-
mia na colheita como na preparao para a secagem.
A cebola deve apresentar alta pungncia no seu estado natural, pois
o produto desidratado usado quase sempre como agente sabo-
rizante e parte da pungncia normalmente so perdidas durante o
processo de desidratao.
A pungncia a caracterstica que expressa o sabor picante dessa
hortalia e est relacionada indiretamente presena do cido pi-
rvico. Quando cortada, mastigada ou macerada, a cebola sofre rea-
es qumicas que fazem ressaltar a presena desse cido no bulbo.
Quanto maior a sua quantidade, mais acentuada a pungncia.
Classifcao
As cebolas podem ser classifcadas por tamanho no prprio campo
ou na planta de processamento. As sujeiras e os refugos, bem como
as cebolas pequenas, so eliminadas nesta etapa. As razes e as pon-
tas podem ser removidas antes ou aps o descascamento.
Descascamento e corte
As cebolas devem ser descascadas e cortadas o mais fno possvel em
fatias uniformes de 0,5 a 1cm de espessura ou em cubinhos de 0,5cm.
O sistema de corte em cubos torna o produto desidratado menos
picante, pois proporciona uma perda maior da pungncia. O corte
mecnico d melhores resultados, devido sua padronizao.
Desidratao
Nas pequenas unidades de desidratao, as cebolas fatiadas ou cor-
tadas em pequenos cubos so levadas ao desidratador previamente
regulado a 70C, permanecendo nesta temperatura por um perodo
de 2 horas. A seguir, a temperatura deve ser mantida a 55C at o fnal
da secagem.
Nas grandes empresas so utilizados secadores do tipo tnel em du-
plo estgio, onde o ar aquecido circulado atravs das bandejas. No
primeiro estgio (fuxo em corrente paralela) pode ser usados ar com
temperatura de 70-90C. No segundo estgio (fuxo em contracor-
rente), as temperaturas so reduzidas para 55-60C. Em 10-15 horas,
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S as cebolas atingem 5-7% de umidade; neste ponto so retiradas das
bandejas manualmente ou por equipamentos semi-automticos.
Teste (visual) de secagem
Aps a desidratao, a cebola dever adquirir cor clara e aspecto fo-
lheado.
Operaes ps-secagem
Aps a desidratao, as fatias so classifcadas por tamanho e forma
por peneiramento e conduzidas para a etapa de embalagem.
Embalagem / pesagem / rotulagem
O produto desidratado deve ser embalado em ambiente seco, para
evitar a sua rehidratao. O controle de peso nesta etapa funda-
mental A rotulagem deve seguir as normas estabelecidas pela legis-
lao vigente.
2. Equipamentos Utilizados
Descascador de abraso, cortador de vegetais e desidratador para
vegetais.
3. Fornecedores de Mquinas e Equipamentos
Tortugan Indstria e Comrcio de Mquinas Inoxidveis Ltda
Site: http://www.tortugam.com.br
Rua da Madeira, 165, Atibaia, (SP)
Telefone (11) 4412-6100/6293
Cirati Mquinas Alimentcias Ltda
Site: http://www.cirati.com.br
Telefone: (24) 2484-6718
Meloni Consultoria
Site: http://www.meloni.com.br
Telefone: (31) 3891 6198
4. Moedor para fabricar cebola em p
Sugere-se consultar fornecedores de mquinas e equipamentos para
estabelecer tipo de moedor adequado para a quantidade que se de-
seja ou planeja produzir.
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5. Fornecedores de Moinhos
FITZPATRICK
SAC: 0800 771 2882
Site: http://www.harepresenta.com.br/ftzpatrick.htm
Metalurgica Siemsem:
Rua Anita Garibaldi, 262
Brueque (SC)
Telefone: (47)255-2000
Geiger
Telefone: (41) 667-1192
Site: http://www.geigerequipamentos.com.br
Indstria e Comrcio Sire
Rua da Paz 1855, So Paulo
Telefone: (11) 522-4384
INDICAES
Legislao
l Resoluo RDC n259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
l Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002 Regulamento
Tcnico Metrolgico.
l Resoluo RDC n359, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA:
Regulamento Tcnico de alimentos embalados para fns de rotu-
lagem nutricional.
embalados.
l Lei n8.543, de 23 de dezembro de 1992: Determina a impresso
de advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industriali-
zados que contenham glten, a fm de evitar a doena celaca ou
sndrome celaca.
l Lei n10.674, de 16 de maio de 2003: Obriga a que os produtos ali-
mentcios comercializados informem sobre a presena de glten,
como medida preventiva e de controle da doena celaca.
l Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamen-
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S tro e dispensa de registros pertinentes rea de alimentos.
l Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Re-
tores/industrializadores de alimentos.
l Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA:
Regulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou
industrializadores de alimentos e lista de verifcao das Boas
Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores /
industrializadores de alimentos.
l Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977, que confgura infraes
legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas,
e d outras providncias. n 9.677, de 02 de julho de 1998, que
altera dispositivo do Captulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, in-
cluindo na classifcao dos delitos considerados hediondos cri-
mes contra a sade pblica, e d outras providncias.
l Lei n8.078, de 11 de setembro de 1990: Cdigo de Proteo e
Defesa do Consumidor.
Caractersticas da matria-prima
A boa qualidade da matria-prima assume uma importncia espe-
cial na produo de cebolas desidratadas. As muitas variedades cul-
tivadas diferem muito na sua adequao desidratao, podendo se
comportar de forma diferenciada em relao a:
l Contedo de slidos totais;
l Deteriorao durante o armazenamento;
l Estragos causados por queimaduras de sol;
l Estragos causados por chuva;
l Maturao da cebola na colheita;
l Tamanho da cebola;
l Mtodos de processamento;
Cuidados durante o armazenamento ps-colheita
da matria-prima
A cebola se deteriora rapidamente aps ser submetida a danos me-
cnicos tais como, pancadas, amassamentos e esfoladuras. O empre-
go de sacas pequenas de rfa, ou preferencialmente, embalagens de
papelo ou madeira laminada tem permitido substanciais redues
nas perdas por injrias mecnicas e das deterioraes decorrentes.
Temperaturas superiores ao ponto de congelamento (-0,8C) e ao re-
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dor 0C e umidade relativa de 70% tm sido recomendadas para o ar-
mazenamento da cebola ps-colheita. Temperaturas maiores, espe-
cialmente entre 5C e 10C aceleram a brotao do bulbo e por isto
devem ser evitadas durante o armazenamento. Muito embora tem-
peraturas maiores que 28 C inibam a brotao, elas tambm causam
substancial aumento da desidratao e deteriorao dos bulbos.
Indicao de especialista
Regina Lcia Tinoco Lopes
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC
Av. Jos Cndido da Silveira, 2000 - B. Horizonte (MG)
Tel.: (31) 3489-2349
Como existem algumas diferenas entre o processamento de desidra-
tao de cebola a nvel artesanal e industrial, importante levar em
considerao o volume a ser produzido. Para a produo e comercia-
lizao do produto devem ser observadas as legislaes pertinentes
ao assunto, alm das orientaes e exigncias da Vigilncia Sanitria
do municpio onde ser instalada a unidade de processamento.
O SEBRAE/MG poder auxiliar no sentido de prestar informaes
quanto viabilidade econmica do negcio.
METODOLOGIA DO ATENDIMENTO/FONTES DE
INFORMAO CONSULTADAS/ BIBLIOGRAFIA
Meloni Consultoria. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Aces-
so em: 08 de jun. 2005.
SRBT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Como o processo de
desidratao de cebola. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/uplo-
ad/sbrt298.pdf>. Acesso em: 08 de jun. 2005.
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 08 de jun. 2005.
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel
em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 08 de jun. 2005.
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DESIDRATAO DE PIMENTO
E PRODUO DE PAPRICA
PALAVRAS-CHAVE
Desidratao do pimento, industrializao do pimento, produo
de pprica
Obter informao sobre desidratao de pimento e produo de
pprica.
SOLUO APRESENTADA
O processo de desidratao de frutas e legumes segue o seguinte
fuxograma:
Fluxograma
Tratamentos Pr-secagem
Descascamento
Fruta
Lavagem
Aparao
Corte
Desidratao
Condicionamento
Lavagem
Estocagem
Fonte: Meloni Consultoria Ltda.
Disponvel em: http://www.meloni.com.br
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S O processo completo pode ser consultado no seguinte endereo:
Quanto ao processo de fabricao da pprica apenas a moagem do
pimento desidratado, segundo a Profa. Dra. Maria Teresa de Alva-
renga Freire da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,
(FZEA) da Universidade de So Paulo em Pirassununga.
A Profa. Dra. Ana Lcia Gabas explica que a rea cultivada no Brasil
com pimenta doce para processamento industrial na forma de p
(pprica), ainda muito pequena (cerca de 2.000 ha) e boa parte da
produo exportada.
Sobre o mercado externo ela diz que extremamente exigente
quanto a qualidade do produto. Para atender esta demanda essen-
cial a escolha de uma cultivar adequada, com polpa grossa, alto teor
de pigmentos, elevado rendimento industrial e que produza um p
com grande estabilidade.
Quanto ao mercado interno, continua explicando a professora, o
consumo de pimento na forma desidratada basicamente restringe-
se indstria de alimentos como condimento/tempero em sopas de
preparo instantneo e em molhos, alm da venda a varejo, onde
comercializada em pequenos frascos como tempero. Grande parte
da populao brasileira desconhece a existncia e a composio da
pprica e sua utilidade na culinria, mas existe um grande potencial
para uma maior popularizao deste condimento.
J a pprica picante ou a pimenta calabresa, por exemplo, informa a
Profa. Ana Lcia Gabas, um produto do processamento de pimen-
tas do tipo Dedo-de-Moa e Chifre-de-Veado, tambm denomina-
das de pimentas vermelhas, que se caracterizam pela espessura fna
da polpa e a presena de um grande nmero de sementes. Estas ca-
ractersticas so importantes porque permitem a desidratao mais
rpida dos frutos e maior rendimento, respectivamente, interferindo
na qualidade do produto fnal e custo de produo, completa a Pro-
fa. Ana Lcia.
O processamento, explica a Profa. Ana Lcia Gabas, consiste de duas
etapas principais: moagem e secagem. Nas pimentas desidratadas, a
colorao, a pungncia e a ausncia de contaminantes so especif-
caes importantes para a comercializao.
102
Segundo a Profa. Ana Lcia pode-se utilizar secadores de frutas e
hortalias de pequeno porte, que no s evitaro a infuncia de
oscilaes climticas (em secagens feitas ao sol), como tambm a
contaminao do produto por fatores externos durante a secagem
natural.
Sugere-se consulta a Legislao Especifca:
Atender as normas de fabricao de produtos alimentcios regidos
pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel
em: http://www.anvisa.gov.br Acesso em 20 de ago. 2005
tro e dispensa de registro pertinentes rea de alimentos.
l Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA:
Prticas de Fabricao(BPF) em estabelecimentos produtores /
industrializadores de alimentos
REFERNCIAS
Profa. Dra. Profa. Dra. Maria Teresa de Alvarenga Freire - Faculdade de
Zootecnia e Engenharia de Alimentos, (FZEA) da Universidade de So
Paulo em Pirassununga.
Profa. Dra. Ana Lcia Gabas - Faculdade de Zootecnia e Engenharia
de Alimentos, (FZEA) da Universidade de So Paulo, Pirassununga.
Profa. Dra. Alessandra Lopes de Oliveira - Faculdade de Zootecnia e
Engenharia de Alimentos, (FZEA) da Universidade de So Paulo, Pi-
rassununga.
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S Meloni Consultoria. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Aces-
so em: 20 de ago. 2005.
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em:
<http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt838.pdf> e <http://www.sbrt.ibict.br/
upload/sbrt298.pdf>. Acesso em: 20 de ago. 2005.
DATA DE FINALIZAO
20 de ago. 2005
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DESIDRATAO E DESIDRATADOR
PALAVRAS-CHAVE
Desidratador solar, desidratao de frutas, tomate, desidratao
Gostaria de desidratar tomates e frutas e geral utilizando tcnica na-
tural e solar. Solicita instrues para a construo de um desidratador
solar.
SOLUO APRESENTADA
Para a construo de um desidratador solar, segue, abaixo, o conte-
do do estudo coordenado pelo Prof. Srgio Moraes, da Escola Su-
perior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, da USP. Trata-se de
informaes que orientam a construo de um secador solar doms-
tico de frutas e hortalias. De um sistema de fcil construo e bai-
xo custo. Diversos tipos de material podem ser utilizados, dando-se
preferncia aos reciclveis e que no tragam prejuzos sade. Qua-
tro modelos de secadores solares j foram construdos no Museu e
Centro de Cincias, Educao e Artes Luiz de Queiroz da ESALQ e
demonstraram viabilidade tcnica.
Material utilizado:
l 1 Caixa de madeira (pode-se utilizar caixa de frutas como uva,
caqui, etc. ou pode-se construir uma caixa exclusivamente para
isso);
l 2 m de plstico de estufa (se voc tiver algum outro plstico
transparente pode utiliz-lo, lembrando que provavelmente ser
menos resistente ao tempo);
l 2 m de plstico preto resistente;
l 1 placa de isopor (se voc optar por construir seu secador com
este material);
l 1 caixinha de percevejos (tachinhas);
l Cola de silicone (1 basto grande ou 2 pequenos);
l 0,5 m tela de malha bem fna de nylon (do tipo utilizado para
impedir a entrada de moscas e pernilongos);
l 2 m de barbante;
l Tinta branca prpria para exteriores (o sufciente para se pintar o
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S exterior de uma caixa de frutas);
l 1 m de tela para colocar os alimentos a serem secos (esta tela
pode ser igual a de viveiro de passarinho, ou outro tipo que esteja
disponvel ou ainda pode-ser produzida com hastes de bambu,
use sua imaginao);
l Cola branca, ou cola para isopor;
l Pregos
l Parafusos compridos (por volta de 6 cm).
Ferramentas necessrias:
l Martelo;
l Pistola de cola de silicone;
l Furadeira (eltrica ou manual);
l Broca de furadeira de 5/8 (1,5 cm de dimetro ou prximo disso);
l Pincel;
l Estilete ou tesoura;
Montagem:
1) Lixar e pintar a caixa de madeira. Pintar a parte de fora com tinta
branca para exteriores. Isso proteger parcialmente a caixa dos efei-
tos do sol e da gua. Deve-se pintar apenas a parte de fora da caixa.
2) Com furadeira, utilizando-se a broca de 5/8 deve-se fazer orifcios
nas extremidades da caixa do seguinte modo:
Pode-se fazer por volta de 9 orifcios de cada lado. Esses orifcios ser-
vem para entrada e sada de ar. O ar entra pelos orifcios na parte
inferior da caixa, retira gua do alimento que est em processo de se-
cagem e sai pelos orifcios na parte superior da caixa. Deve-se tomar
cuidado para que a posio dos orifcios no coincida com a posio
106
da tela que deve fcar mais ou menos no meio da caixa. O ideal que
os orifcios da parte inferior (os de entrada de ar) fquem posiciona-
dos abaixo da tela e que os orifcios da parte superior (os de sada de
ar) fquem posicionados acima da tela. Por exemplo, se a caixa possui
13 cm de profundidade pode-se fazer um trao a 3,5 cm para marcar
a linha onde sero feitos os orifcios de baixo e um trao a 9,0 cm para
marcar a linha onde sero feitos os orifcios de cima, a tela pode ser
fxada a 6 cm, como no desenho abaixo:
3) Depois de feitos os furos na caixa, deve-se fxar uma tira da tela
de malha bem fna sobre cada conjunto de furos (superior e inferior)
na parte de dentro da caixa. Essas telas protegero o secador contra
a entrada de insetos como abelhas e moscas. Para a fxao da tela
pode-se utilizar os percevejos, a cola de silicone ou ambos.
4) Medir a caixa de madeira a ser utilizada, e cortar a chapa de isopor
de modo a forrar a caixa de madeira. Deve-se medir o local corres-
pondente aos orifcios de entrada e sada de ar e cortar o isopor com
estilete nessa medida forma a deixar livres a entrada e sada de ar.
Exemplo: para uma caixa de uvas com dimenses de 35 cm x 49 cm x
13 cm de profundidade, deve-se cortar 2 pedaos de isopor com 49
cm x 13 cm, um pedao de 35 cm x 49 cm e dois pedaos de 35 cm x
13 cm. Nesses dois pedaos de 35 cm x 13 cm deve-se medir a rea
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S correspondente aos furos na caixa de madeira e cortar com estilete
para que no ocorra a obstruo dos orifcios.
5) O plstico preto deve ser colocado por cima do isopor, caso este
seja utilizado, ou forrando a caixa e madeira. Pode-se cortar as partes
do plstico e colar com cola de silicone ou pregar com percevejos.
Obs: a cola de silicone fxa melhor que percevejos no caso de se usar
forro de isopor.
6) O prximo passo colocar o plstico de estufa. Para tanto deve-se
utilizar dois pedaos de madeira com tamanho prximo ao da lar-
gura da caixa. Prega-se com os percevejos o plstico de estufa nos
pedaos de madeira da seguinte maneira:
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O plstico deve ser duplo, ou seja, colocado nos 2 lados da madeira,
assim pode-se aumentar o efeito estufa na caixa.
Aspecto fnal
7) Fixao da tela - fxar a tela entre orifcios inferiores e superiores da
caixa. Deve-se utilizar material que esteja disponvel. Como material
alternativo pode-se utilizar grade excluidora de colmia de abelhas,
chapa de manufatura de moedas, tela de viveiro de passarinhos, etc...
O ideal se adaptar e utilizar o material que estiver disponvel. Quan-
to menor a malha da tela, melhor para secar alimentos pequenos,
pois estes quando perdem umidade diminuem de tamanho e po-
dem eventualmente passar pelos orifcios da tela.
A tela de viveiro de passarinho foi fxada com auxlio de pedaos de
madeira que foram parafusados na caixa. Note que a tela foi presa ao
pedao de madeira para ter maior frmeza.
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S A grade de colmia de abelhas est apenas apoiada sobre os peda-
os de madeira que foram parafusados na caixa de madeira. Isso foi
possvel graas rigidez da tela.

Dessa maneira o secador est pronto para uso.
Posicionamento:
O secador deve estar voltado para o norte e sua inclinao deve ser
0o no vero. Na primavera e outono deve ser latitude local. No inver-
no a inclinao dever ter a latitude local + 10. Por exemplo, em Pi-
racicaba a latitude de 2, portanto a inclinao do secador no vero
deve ser de 0, no outono e primavera deve ser de 22o, e no inverno
deve ser de 22 + 10 = 32.
Outros exemplos de clculo de inclinao do secador para diferentes
cidades:
Para se saber onde se encontra o norte basta abrir os braos e apon-
tar a mo direita para onde nasce o sol (este ser o leste). A mo es-
110
querda ento apontar para o oeste, voc estar com o rosto voltado
para o norte. Esta a direo para onde o secador deve apontar.
Para manter o secador na inclinao correta pode-se construir um
cavalete de madeira ou colocar um caixote de madeira com tijolos
at que se alcance a inclinao desejada. A medio da inclinao
do secador pode ser feita com um transferidor. Para isso, basta fxar o
centro do transferidor na base inferior do secador e erguer o secador
at este alcanar a angulao desejada no transferidor.
Observaes importantes:
l Quando for secar os alimentos interessante amarrar um barban-
te ao redor do secador (na parte inferior) para que o vento no
levante o plstico.
Lembrando que esse plstico o responsvel pelo efeito estufa
dentro da caixa que acarretar na secagem dos alimentos;
l Antes de iniciar a secagem deve-se escolher um local de grande
insolao;
l Ao escolher um local para secagem, deve-se observar se no h
formigueiros, ou outro tipo de insetos e animais por perto.
Dicas de desidratao de alimentos:
l Bananas: o ideal que as bananas no estejam verdes e nem
muito maduras. Pode-se utilizar a banana inteira, cortar em rode-
las ou dividida ao meio.
l Ma: deve-se descascar, cortar em fatias e retirar o miolo. As
cascas devem ser secas separadamente e podem ser usadas para
fazer ch.
l Manga: retirar a casca, cortar a polpa em fatias e colocar para secar.
l Abacaxi: descascar, cortar em rodelas com aproximadamente 1
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S cm de espessura e retirar o miolo. Cada fatia deve ser cortada em
4 partes. O miolo pode ser seco separadamente.
l Caqui: a fruta deve estar semi-madura. Cortar ao meio ou em 4
partes.
l Uva: lavar as uvas, retirar do cacho, desinfetar com litro de gua
com suco de limo e colocar para secar.
l Beterraba, cenoura e nabo: descascar e cortar em fatias e colo-
car para secar.
l Tomate, jil, chuchu, pepino e berinjela: apenas cortar em fa-
tias e colocar para secar.

Sobre os processos de desidratao de frutas e tomates por outros
mtodos, e outras informaes sobre frutas desidratas, indicamos o
site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, utilizando-se a fer-
ramenta de busca de respostas tcnicas, com a palavra-chave: desi-
dratao.
Por se tratar de um projeto de cunho experimental da Escola Supe-
rior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ, a instituio no poder
oferecer nenhuma garantia, seja quanto ao funcionamento, durabi-
lidade ou defeitos do produto. Recomendamos, contudo, que sejam
obedecidos todos os procedimentos tcnicos detalhados no corpo
da resposta.
REFERNCIAS
MORAES, Srgio Oliveira (coord.), Secador Solar de Baixo Custo para
Frutas e Hortalias, Museu e Centro de Cincias, Educao e Artes
Luiz de Queiroz, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
ESALQ, USP, Guia de Construo, setembro de 2004.
DATA DE FINALIZAO
07 de abr. 2006.
112
DIFERENA ENTRE EMULSIFICANTE
E EMULSIONANTE
PALAVRAS-CHAVE
Emulsifcante; emulsionante; aditivo alimentar
Saber qual a diferena entre emulsifcante e emulsionante.
SOLUO APRESENTADA
Emulsionante e emulsifcante
Um emulsionante uma substncia, cujas molculas tm uma ex-
tremidade apolar, que atrada pelas gorduras ou lpides e uma ex-
tremidade polar, atrada pela gua. Geralmente pertencem ao grupo
dos fosfolipdeos (substncia presente nas membranas celulares e
que tem uma parte apolar e polar), os quais ajudam no transporte de
gorduras pelo sangue.
O emulsionante pode ser usado como aditivo alimentar, sendo o mais
comum a leticina, presente no ovo e na soja; eles costumam ajudar
no processo de emulso dos ingredientes, ou seja, ajuda a disper-
sar as substncias apolares gordurosas nas polares geralmente
gua -, as quais no so miscveis entre si.
Uma emulso consiste na disperso de uma fase, dividida em gotcu-
las extremamente pequenas, em outra que no miscvel. As emul-
ses so, a princpio, instveis e com o tempo as gotculas dispersas
no lquido polar, tendem a se reagrupar, separando-se da outra fase,
o que acontece por exemplo com a mistura de azeite e gua. Para
que este fenmeno no acontea e a emulso se mantenha por um
perodo muito maior, utilizam-se uma srie de substncias conheci-
das como emulsionantes, que se situam entre o limite das gotculas e
da fase homognea. As propriedades dos agentes emulsifcantes so
diferentes e, em geral, a sua mistura de vrios se comportam melhor
do que quando usados individualmente.
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S J os emulsifcantes no passam de sinnomos de emulsifcantes,
consistindo em substncias que ajudam a reduzir a tenso interfacial,
entre duas substncias imicsveis, ajudando a manter a estabilidade
de uma emulso de gordura e gua. O sorvete, a manteiga, a marga-
rina e o leite so emulses, que so mantidas estveis graas ao uso
de um emulsifcante ou emulsionante.
Emulsifcantes e emulsionantes so aditivos alimentares emprega-
dos como estabilizantes de emulses gua / leo. Como tm a mes-
ma funo, podem ser tratadas como sinnimos.
FONTES CONSULTADAS
Cincia Viva. Disponvel em: <http://www.cienciaviva.pt/docs/maionese.
pdf#search=%22emulsionante%22>. Acesso em: 01 de set. 2006.
Wikipedia / Emulsionante. Disponvel em: <http://es.wikipedia.org/wiki/
Emulsionante>. Acesso em: 01 de set. 2006.
Milksci. Disponvel em: <http://milksci.unizar.es/adit/emul.html>. Acesso
em: 01 de set. 2006.
Thesaurus. Disponvel em: <http://www.thesaurus.eti.br/cadeia-alimenti-
cia/00000334.htm>. Acesso em: 01 de set. 2006.
DATA DE FINALIZAO
01 de set. 2006
114
DISTRIBUIO DE
PRATOS CONGELADOS
PALAVRAS-CHAVE
Registro de pratos congelados creme congelado e molho congelado,
legislao sobre congelamento de alimentos.
Saber se produtos congelados (molhos e cremes) distribudos em
rede de fastfood necessitam de registro no MS ou so isentos e infor-
maes sobre atendimento a normas e regulamentos tcnicos/pa-
dres de qualidade.
SOLUO APRESENTADA
1. Quanto a manipulao/fabricao dos alimentos h leis e regula-
mentos que a indstria deve seguir:
l Cdigo de Defesa do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990).
l Decreto lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui Normas B-
sicas sobre Alimentos.
l Lei n 6.437, de 20 de agosto de 1977. Confgura infraes le-
gislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d
outras providncias.
l Resoluo n 35, de 27 de dezembro de 1977. Estabelece os pa-
dres de identidade e qualidade para alimentos rapidamente
congelados, CNNPA - Comisso Nacional de Normas e Padres
para Alimentos
l Resoluo - RDC n275 de 21 de setembro de 2002. Essa Resolu-
o foi desenvolvida com o propsito de atualizar a legislao ge-
ral, introduzindo o controle contnuo das BPF e os Procedimentos
Operacionais Padronizados, alm de promover a harmonizao
das aes de inspeo sanitria por meio de instrumento genri-
co de verifcao das BPF. Portanto, ato normativo complemen-
tar Portaria SVS/MS n 326/97.
l Portaria SVS/MS n 326 DE 30 de julho de 1997. Baseada no Cdi-
go Internacional Recomendado de Prticas: Princpios Gerais de
Higiene dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Ali-
mentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece
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S os requisitos gerais sobre as condies higinico-sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos produtores/
l Resoluo - RDC n 267, de 25 de setembro de 2003. Legislao
que estabelece os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao
para estabelecimentos industrializadores de gelados comestveis
a fm de garantir as condies higinico-sanitrias do produto f-
nal, incluindo requisitos para produo, transporte e exposio
venda, dentre outros. Essa Resoluo institui, ainda, a obriga-
toriedade da pasteurizao das misturas base de leite, ovos e
derivados para fabricao de gelados comestveis. A exemplo do
formato adotado para as legislaes especfcas, consta do Anexo
um instrumento de avaliao das BPF aplicvel a esse tipo de es-
tabelecimento.
2. Quanto ao transporte dos produtos alimentcios congelados:
l Os produtos devem ser transportados em veculos refrigerados a
18. Celsius.
Sugere-se o empresrio esteja atento a alguns fatores, entre eles:
l A qualidade dos pratos prontos congelados depende diretamen-
te da qualidade da matria-prima e da manipulao dos alimen-
tos em condies que no permitam o desenvolvimento de mi-
crorganismos nocivos sade humana;
l Manusear o mnimo possvel os alimentos (carnes, massas, verdu-
ras, etc.) e manter o ambiente de processamento refrigerado ou
pelo menos a matria-prima em temperatura baixa so cuidados
que garantem baixo nvel de contaminao aos alimentos pron-
tos;
l Para quem est comeando o negcio, no deve dispensar a
orientao de um nutricionista, saber cozinhar, conhecer tcni-
cas de congelamento alm de realizar uma pesquisa de mercado,
para dimensionar o pblico-alvo e defnir seu perfl;
l Para conquistar o mercado, a empresa deve oferecer produtos
com qualidade e preos competitivos, aliados, porm, a um bom
sistema de vendas, controle fnanceiro, de estoques e divulgao.
importante que o proprietrio ou, a pessoa encarregada de
vendas, instrua o cliente quanto ao modo correto de desconge-
116
lamento dos pratos, j que quando o descongelamento feito
de modo errado, prejudica a qualidade dos alimentos, dando, a
impresso de que os produtos no eram de qualidade.(1)
l Caso haja necessidade de maiores esclarecimentos sugere-se
novo contato.
REFERNCIAS
SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://
www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt736.pdf>. Acesso em: 05 de nov. 2005.
SEBRAE (1) idia de negcio, Disponvel em: <http://www.sebraees.com.
br>. Acesso em: 16 de nov. 2005.
DATA DE FINALIZAO
16 de nov. 2005
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DISTRIBUIDORA DE
LEGUMES PROCESSADOS
PALAVRAS-CHAVE
Legumes, distribuidora de legumes
Como processar os legumes para montar uma distribuidora de legu-
mes processados.
SOLUO APRESENTADA
Os legumes assumem grande importncia no fornecimento de nu-
trientes essenciais nutrio humana. So fontes indispensveis de
vitaminas e minerais, alm de fornecerem fbras.
A qualidade da matria-prima fundamental para se obter um pro-
duto fnal de boa qualidade, alm de infuenciar nos custos das ope-
raes de e no rendimento do produto o que refetir no custo fnal
do produto.
A qualidade e o custo so dois fatores que devem ser considerados
conjuntamente na compra da matria-prima pelas indstrias. Muitas
vezes um lote de matria-prima pode custar mais por quilo do que
um outro, porm devido a sua melhor qualidade vai precisar de me-
nos preparo resultando em maior rendimento, o que tornar o custo
global de produo por quilo de produto menor, comparativamente
ao lote de matria-prima mais barato. O tamanho e a forma de uma
determinada variedade pode infuenciar no rendimento fnal. Se as
dimenses forem pequenas e a forma irregular, durante as etapas
de preparo as perdas podero aumentar, aumentando tambm os
custos com mo de obra caso no seja possvel a realizao destas
etapas mecanicamente.
Se a fbrica no estiver prxima s regies produtoras, com abasteci-
mento regular de matria-prima, faz-se necessrio o uso de sistemas
de armazenamento para garantir sua operao, portanto a escolha
de variedades resistente ao armazenamento de extrema importn-
cia para a indstria.
118
O sabor, o aroma, a cor, textura, composio e valor nutritivo tero
grande infuncia na qualidade do produto fnal, por isso devem ser
levados em considerao na escolha de uma variedade.Podemos
concluir que o responsvel pelas compras dentro da indstria, ou
seja, o comprador dever avaliar criteriosamente tanto o preo como
a qualidade e determinar qual a combinao dos dois que dar o me-
lhor produto fnal e um custo mais baixo.
Outros fatores devem ser levados em considerao na escolha da
matria-prima mais adequada:
Manuseio e Armazenamento
O manuseio e o armazenamento precisam ser feitos sob condies
que preservem a qualidade da matria-prima fresca.
l Armazenar cada produto segundo suas exigncias e tolerncias
de temperatura, umidade relativa e circulao de ar nos armazns
ou cmaras frigorfcas. Em muitos casos, aconselhvel a reali-
zao de um pr-resfriamento antes da armazenagem. Essa ope-
rao remove rapidamente o calor dos produtos perecveis e sua
temperatura fca prxima daquela que ser utilizada durante o
perodo de armazenamento ou transporte. Alguns produtos so
incompatveis e no podem ser armazenados simultaneamente
em frigorfcos ou armazns;
l o uso do frio deve ser contnuo ao longo de toda a cadeia. Cho-
ques trmicos so sempre danosos;
l no transporte, no sendo possvel o uso de veculos refrigerados,
as cargas devem ser protegidas com lonas limpas e de cores cla-
ras. preciso garantir a circulao de ar, para evitar o abafamento
e calor excessivo sobre as mercadorias;
l quando o carregamento e descarregamento so manuais, as em-
balagens no devem ser jogadas pelas pessoas responsveis por
essas atividades;
l carga e descarga devem ser rpidas para evitar que os produtos
fquem expostos ao sol.
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S Como processar os legumes
FLUXOGRAMA
Descascamento
Lavagem
Recepo
Seleo e Classifcao
Condicionamento
Embalagem
Corte
Estocagem
Embalagem
Etapas do Processamento
Recepo
Apesar de no ser uma etapa do processamento, de fundamental
importncia para a garantia do processo como um todo. Os controles
de recebimento das matrias-primas so pesagens, uma pr-avalia-
o visual do lote, e estocagem em lugar limpo, arejado e livre de
insetos.(1)
Seleo e Classifcao
A primeira seleo deve ser feita quando a matria-prima recebida
e depois pode ser realizada aps a lavagem quando as caractersticas
fsicas da matria-prima fcam mais aparentes. A escolha do melhor
momento de se realizar a seleo depender tambm da escala de
produo, da estrutura da fbrica e dos equipamentos disponveis.
Normalmente a seleo realizada manualmente sobre esteiras, mas
dependendo da estrutura e da matria-prima pode ser realizada me-
120
canicamente. Os fatores que devem ser considerados na seleo so
tamanho e forma, cor, textura, densidade, manchas e presena de
insetos.
As vantagens de se trabalhar com material classifcado esto no de-
sempenho e rendimento nas etapas de descascamento, quando se
aplica e, corte, alm da uniformidade e qualidade do produto fnal.
Lavagem
Os legumes podem ser lavados em gua por trs maneiras diferentes
observando que a escolha do processo de lavagem est relacionada
com a capacidade produtiva da fbrica como um todo. Os principais
mtodos so:
Lavagem por Imerso
A imerso no por si s um meio efciente de remover as impurezas,
mas til como um tratamento preliminar da lavagem por agitao
ou por chuveiro. Se este for o nico meio de lavagem adotado pela
indstria, importante que seja realizado em pelo menos trs eta-
pas. A utilizao de cloro na dosagem correta e tempo de imerso em
cada estgio da lavagem fundamental para uma efciente desinfec-
o da matria-prima. A troca de gua deve ser realizada com freq-
ncia, do contrrio os tanques se tornam focos de contaminao.(1)
Lavagem por Agitao na gua
Quando as frutas ou determinadas hortalias so submetidas agi-
tao em gua, a efcincia do processo de imerso consideravel-
mente aumentada. A agitao pode ser feita por agitadores simples,
por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hlices que
se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela re-
sistente.(1)
Lavagem por Jatos de gua
o mtodo mais efciente para a lavagem dos alimentos. Deve ser
combinado com uma etapa de imerso antes da passagem pelo chu-
veiro, para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao ali-
mento.
A sua efcincia depende da presso, do volume e tambm da dis-
tncia dos bicos do chuveiro em relao ao material a ser lavado.
importante que toda a superfcie do material seja atingida pelos ja-
tos de gua. Assim, os jatos de gua so colocados acima e abaixo
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S da esteira perfurada que transporta a matria-prima, ou ento so
utilizados tambores giratrios perfurados, ligeiramente inclinados, e
com jatos de gua.(1)
Na gua acrescenta-se cloro comercial, em mililitros, necessrio para
preparar 10 litros de gua com concentraes de 10 a 100 ppm de
cloro livre.
Descascamento
Alguns legumes precisam ser descascados. Muitas variveis esto
envolvidas na operao de descascamento e muitas delas tm que
ser bem controladas pelo operador. Fatores como grau de matura-
o, machucaduras ou manchas na casca, tipo de tratamento no ar-
mazenamento e outros, devero ser devidamente ponderados pelo
operador para ajustar o processo de descascamento para uma efci-
ncia mxima, ou seja, o descascamento determina o rendimento do
produto. (1)
Os mtodos de descascamento usados podem ser classifcados em
trs tipos gerais: mecnico, qumico e trmico. No podemos esquecer
que o descascamento manual freqentemente utilizado, exigindo
muita mo de obra, mas, em alguns casos a nica alternativa. (1)
Mecnico
O principal tipo de descascamento mecnico por abraso, utilizado
principalmente para vegetais do tipo raiz e algumas frutas. cons-
titudo por um cilindro metlico com superfcie interna coberta por
material abrasivo e que gira com velocidade controlada. As cascas so
retiradas e eliminadas por jatos de gua que lavam o material. (1)
Qumico
Muitos tipos diferentes de tratamentos qumicos tm sido investi-
fados, mas o mtodo consagrado aquele que utiliza solues de
hidxido de sdio quente. O tratamento com soda indicado para o
descascamento da maioria das razes e algumas frutas, podendo ser
feito atravs de operaes descontnuas ou contnuas.(1)
Trmico
Pode ser feito atravs da exposio direta da matria-prima a uma
chama com temperatura a 540o. C., ou superiores, e, posteriormente
lavados em lavadores rotatrios com asperses.
122
Aparao
Aps o descascamento, uma aparao fnal para remover, manual-
mente, cascas residuais necessria. (1)
Corte
Os alimentos preparados at este estgio podero ser cortados em
cubos, fatias, anis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser
defnido em conformidade com as necessidades do mercado ou uso
do produto.
O corte, no caso de algumas frutas e hortalias pode ser realizado por
processadores de alimentos especfcos ou manualmente.
de fundamental importncia que a espessura ou as dimenses dos
pedaos sejam as mais uniformes possveis para que a se obtenha o
mximo de uniformidade. (1)
Condicionamento
O objetivo do condicionamento uniformizar a umidade evitando
estgios de maturao diferentes dentro de um mesmo lote, peda-
os de diferentes tamanhos, etc. (1)
Embalagem
Em formas de isopor coberto com flme para alimentos.
Prazo de validade
importante estabalecer o prazo de validade de cada legume decla-
rando-o na embalagem.
Legislao
embalados.
tro e dispensa de registro.
l Portaria n368, de 04 de setembro de 1997, do MAA: Regulamento
Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industria-
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S lizadores de alimentos.
l Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA:
Prticas de Fabricao (BPF) em estabelecimentos produtores /
l Lei n6.437, de 20 de agosto de 1977, que confgura infraes
legislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e
d outras providncias.
l Lei n9.677, de 02 de julho de 1998, que altera o dispositivo do Ca-
ptulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classifcao
dos delitos considerados crimes hediondos contra a sade pbli-
ca, e d outras providncias.
l Lei n8.078, de 11 de setembro de 1990: Cdigo de Proteo e
Defesa do Consumidor.
Todo o processo de preparao deve seguir as normas da boa prtica
na manipulao de alimentos, atendendo, assim os regulamentos e
leis da ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.
anvisa.gov.br
METODOLOGIA DO ATENDIMENTO/FONTES DE INFOR-
MAO CONSULTADAS/ BIBLIOGRAFIA
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
Alimentcia Distribuidora de Alimentos e Bebidas. Disponvel em:
<http://www.alimenticia.com.br/>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
Meloni On-Line. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Dispon-
vel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
DATA DE FINALIZAO
26 de abr. 2005
124
DOCE DE ABBORA CRISTALIZADA
PALAVRAS-CHAVE
Doce de abbora cristalizado, fungos
Saber porque est ocorrendo o crescimento de fungos na produo
de doce de abbora cristalizado, uma vez colocado em saquinho de
plstico ou embalagens de papel. H a necessidade da posterior se-
cagem a 50 aps o processo de cristalizao?
SOLUO APRESENTADA
Segundo a Professora Marta Helena Fillet Spoto do Departamento
de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da ESALQ/USP, responsvel
pelo Laboratrio de Tecnologia de Frutas e Hortalias uma das alter-
nativas para a soluo do problema apresentado proliferao de
fungos no doce de abbora cristalizado acrscimo de aditivos tipo
conservadores ao produto.
Os aditivos mais adequados para a restrio do crescimento do fun-
go so os seguintes: Sorbato de sdio ou Sorbato de Potssio.
A proporo permitida por Lei - Resoluo RDC n 34 - a ser utilizada
de 0,1grama para cada 100 gramas do produto.
A forma de utilizao destas substancias a seguinte: adio do pro-
duto e mistura na ltima calda na qual o doce ser banhado. Todo o
restante do procedimento de preparo deve ser continuar o mesmo.
Tais produtos pode ser facilmente encontrados em loja para venda
de reagentes qumicos ou farmcias e drogarias.
Outra alternativa de produto a ser utilizado, para a mesma fnalidade,
o Meta- bisulfato de potssio. No entanto o emprego de tal subs-
tancia exige controle e procedimentos de manipulao especfcos,
requerendo o auxilio de um profssional da rea qumica.
O procedimento de secagem a 50, aps o processo de cristalizao,
tambm poder ser utilizado caso no haja necessidade de manu-
teno da caracterstica de cristalizao do doce. Isso porque, a tem-
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S peratura elevada pode favorecer a caramelizao da calda, alterando
sua propriedade cristalizada e caracterstica slida.
A legislao acima referida a Resoluo RDC n 34, de 09 de maro
de 2001 da ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Que
trata sobre: o Regulamento Tcnico que aprova o uso de Aditivos Ali-
mentares, estabelecendo suas funes e seus limites mximos para a
Categoria de Alimentos 21: Preparaes culinrias industriais.
Tal documento pode ser acessado na integra em consulta ao site da
ANVISA. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/ acesso em 17 de nov. 2005.
ou atravs do link abaixo:
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/search.php acesso em 17 de nov. 2005.
O site do SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas possui em
seu Banco de Respostas Tcnicas algumas publicaes sobre o assun-
to de Fabricao de Doces e outras relacionadas. Para ter acesso a
este material consulte o site. Disponvel em:
http://sbrt.ibict.br/ acesso em 17 de nov. 2005.
Para facilitar sua pesquisa utilize a ferramenta de busca com a se-
guinte palavra-chave: doce.
REFERNCIAS
Professora Marta Helena Fillet Spoto da Universidade de So Paulo.
Dep. Agroindstria, Alimentos e Nutrio (LAN)
Telefone: (19) 34294196 Ramal: 27 Fax: (19) 34225925
E-mail: mhfspoto@esalq.usp.br
http://www.esalq.usp.br Acesso em: 17 de nov. 2005.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
17 de nov. 2005
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DOCES CASEIROS
PALAVRAS-CHAVE
Doce, doce de leite, cocada, doce de abbora, doce brilho e maciez,
doce caseiro.
Como melhorar os aspectos fsicos (brilho e maciez) de doces casei-
ros tipo Doce de Abbora, Cocada e doce de Leite?
SOLUO APRESENTADA
Conforme informao da Professora e doutora Marta Helena Fillet
Spoto uma medida possvel de se tomar como experincia no pro-
cesso de desenvolvimento da receita seria colocar acar invertido,
na proporo de 1 parte para trs de sacarose, visto que, essa propor-
o colocada em doces em calda para oferecer mais brilho.
A professora Ana Lcia Gabas alerta para o tipo de acar que est
sendo utilizado na fabricao destes doces e recomenda um livro da
editora da Unicamp, cuja referncia segue abaixo:
Autor: Jackix, Marisa Hoelz.
Ttulo: Doces, gelias e frutas em caldas : (terico e pratico) /
Marisa Hoelz, Jackix.
Publicao: Campinas, SP : Ed. da UNICAMP ; So Paulo : Icone,
1988.
Assunto: Frutas - Industria
Assunto: Compotas
Assunto: Doces e balas - Industria
Assunto: Gelia
Assunto: Doces - Preparo
Assunto: Tecnologia de alimentos
Material
Informao: 172p. : Series (Cincia e Tecnologia ao alcance de todos.
Serie Tecnologia de Alimentos)
ISBN 8526800302 (broch.).
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Recomenda-se:
l desenvolver as receitas antes de coloc-las no mercado a fm de
evitar gastos desnecessrios;
l consultar o portal do SBRT, Servio Brasileiro de Respostas Tcni-
cas nos endereos abaixo onde poder-se- pesquisar processos
de fabricao de doces de acordo com o Manual de Boas Prticas,
leis e regulamentos e resolues em vigncia, fornecedores de
equipamentos, cursos e receitas:
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2184.pdf . Acesso em: 28 de mar.
2006.
2006.
2006.
2006.
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1233.pdf. Acesso em: 28 de mar. 2006.
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt988.pdf . Acesso em: 28 de mar. 2006.
REFERNCIAS
Prof. Dra. Marta H. Fillet Spoto, Departamento de Agroindstria, Ali-
mentos e Nutrio, da Escola Superior de Agricultura Luiz de Quei-
roz, ESALQ, da Universidade de So Paulo, USP.
Profa. Dra. Ana Lcia Gabas, Departamento de Engenharia de Ali-
mentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos,FZEA
da Universidade de So Paulo, USP.
DATA DE FINALIZAO
28 de mar. 2006
128
DOCES PARAFINADOS
PALAVRAS-CHAVE
Parafna; doces parafnados
Saber se a ingesto de parafna pode ser prejudicial a sade.
SOLUO APRESENTADA
A parafna vem sendo usada a algum tempo como aditivo de alimen-
tos. Um exemplo clssico a adio de parafna ao chocolate de baixa
qualidade. De acordo com o Professor Doutor Gelson Jos Andrade
da Conceio, do Departamento de Cincias Bsicas da Faculdade de
Zootecnia da Universidade de So Paulo, o alto custo da manteiga de
cacau (principal componente do chocolate) e o clima tropical do Bra-
sil fazem com que se d o uso indiscriminado da parafna no proces-
so de produo do chocolate, em substituio a manteiga de cacau.
Assim, de acordo com ele, apesar de no existir nenhum estudo que
comprove que a parafna ou no cancergena, o uso desta, h muito
tempo, nos chocolates e seus derivados demonstra que ela no pode
ser considerada prejudicial a sade. Alm disso, o nosso organismo
produz substncias muito similares a molcula de parafna, os cidos
graxos, o que vem a inviabilizar mais ainda a possibilidade da primei-
ra ser considerada prejudicial ao organismo.
Por fm, vale lembrar que a parafna de uso comestvel no apresenta
nenhuma modifcao qumica referente a parafna comum, geral-
mente usada em velas, a nica diferena que a primeira tem um
grau de pureza muito mais acentuado e deve obedecer a critrios
sanitrios da legislao.
Para consultar a legislao da Agncia Nacional de Vigilncia (ANVI-
SA) verifque o site E-Legis, que disponibiliza seus atos normativos:
http://e-legis.bvs.br/leisref/.
Por exemplo, a Resoluo n 387, de 05 de agosto de 1999, Aprova o
Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, es-
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S tabelecendo suas Funoes e seus Limites Mximos para a Categoria
de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e Similares
e cita a quantidade mxima de parafna que pode ser usada em gla-
ciante.
Apesar de alguns boatos sugerirem que a parafna cancergena, no
h nenhuma comprovao cientfca para a mesma, o que no impe-
de que as suspeitas se fndem. Entretanto, o uso, h muito tempo, da
parafna em alimentos de todo o mundo e a presena de substncias
similares em nosso organismo, demonstram que a mesma no pode
ser considerada como prejudicial a sade.
DATA DE FINALIZAO
25 de jul. 2006.
130
DOSAGEM EM ANTI-MOFO,
ANTIOXIDADANTE E
CONSERVANTE E EMBALAGEM
ADEQUADA NA FABRICAO
DE CEREAL MATINAL
PALAVRAS-CHAVE
Cereal matinal; fabricao de cereal matinal
Qual a dosagem de anti mofo, antioxidante e conservante e em-
balagem adequada na fabricao de cereal matinal tendo em vista
a preservao do mesmo, com os seguintes ingrediente: extrato de
soja em p, aveia em focos, grmen de trigo tostado, semente de
linhaa, semente de gergelim, levedura de cerveja e lecitina de soja?
SOLUO APRESENTADA
De acordo com a Profa. e Dra.Ursula M. Lanfer Marquez da Universi-
dade de So Paulo, uma mistura como esta quando seca tem prazo
de validade reduzido devido ocorrncia de reaes de oxidao
que tornam o produto ranoso. O prazo de validade pode variar des-
de 1 ms e talvez atinja 3 meses, mas depende fundamentalmente
dos ingredientes.
Para prolongar este prazo de prateleira a Dra. Ursula sugere embalar
o produto vcuo, processo este que que preserva o produto en-
quanto embalado asssim como pode-se utilizar-se de processo de
inativao da enzima das sementes com vapor ou gua quente e
depois, novamente, sec-las. Este processo caro para uma micro
empresa diz a Profa. Ursula.
Uma terceira opo, sugere a Dra.rsula, seria a adio de um aditivo
(antioxidante). Adio esta que deve atender legislao estabeleci-
da pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria disponvel
em:< http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=119>
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Sugere-se consultar especialistas da rea e a Dra. Ursula se coloca
disposio, todavia somente partir de Janeiro 2007.
FONTES CONSULTADAS
Profa. Dra. Ursula M. Lanfer Marquez
Depto. de Alimentos e Nutrio Experimental
Faculdade de Cincias Farmacuticas
Universidade de so Paulo (USP)
Telefone.: (11) 3091-3684
DATA DE FINALIZAO
16 de ago 2006
132
EMBALAGEM DE VIDRO
PALAVRAS-CHAVE
Vidro, embalagem de vidro, caractersticas das embalagens de vidro
Informaes sobre embalagens de vidro para produtos alimentcios,
desde a concepo at a rotulagem.
SOLUO APRESENTADA
A embalagem de vidro inerte, higinica, no interfere no sabor de
alimentos e bebidas, nem em sua composio, garantindo assim a
qualidade original do seu contedo. O vidro neutro em relao
ao produto que envasa, no mantm nenhuma interao qumica
com o seu contedo e pode armazenar qualquer produto por toda
sua vida til. No permite a passagem de oxignio ou gs carbni-
co, portanto, no altera a cor ou sabor do contedo da embalagem.
Nada atravessa o vidro ou escapa da embalagem. A inrcia do vidro
possibilita, tambm, que os produtos embalados com esse material
tenham prazos de validade superiores a outros materiais em at duas
vezes. A embalagem de vidro resistente ao processo de fabricao
e aceita produtos quentes ou gelados, anti-spticos, pasteurizados
ou esterilizados. A embalagem de vidro ideal, tambm, para arma-
zenar produtos naturais por perodos longos de tempo, em razo de
sua inrcia.
Tais embalagens so concebidas para atender exigncias variadas
nos processos de envasamento, fechamento, selagem e decorao.
Nesta ltima etapa, por exemplo, apresenta diversas opes de ele-
mentos decorativos, do rtulo adesivo ao termo-encolhvel, do alto-
relevo impresso em silk-screen. As embalagens de vidro, em geral,
oferecem ao consumidor benefcios de convenincia como manuseio
simples, facilidade na remoo dos produtos, apresentao agrad-
vel, produtos com qualidade identifcvel, sistemas protetores de fe-
chamento.
Alm disso, a embalagem de vidro ecologicamente correta, pois
pode ser facilmente reutilizada pelo consumidor para guardar pe-
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S quenos objetos, alimentos ou bebidas; pode retornar para novo en-
vase pelo fabricante do produto consumido; ou pode ser totalmente
reciclada. A produo de vidro a partir de cacos da reciclagem apre-
senta economia substancial de energia comparativamente ao pro-
cesso com matrias-primas virgens, alm de garantir menor extrao
desses insumos e, portanto, sua conservao.
O vidro tem caractersticas especfcas, como resistncia e proprieda-
des mecnicas, trmicas, ticas e acsticas que possibilitam incont-
veis aplicaes nas mais variadas indstrias. Algumas dessas proprie-
dades, que tornam a embalagem de vidro ideal para uma infnidade
de produtos, so as seguintes: resistncia qumica e mecnica, trans-
parncia e proteo contra raios UV (ultravioletas), isolamento eltri-
co e viscosidade.
A capacidade volumtrica da embalagem varia de acordo como
produto envasado e as necessidades do produtor. Essa capacidade
nas embalagens mais comumente encontradas no mercado varia de
200ml a 1000ml.
A embalagem de vidro pode ser produzida com uma grande varieda-
de de formas de fechamento, de acordo com o contedo que envasa
e do tipo de uso. Os fechamentos disponveis para garrafas, frascos e
potes so:
l Para lquidos
Rolha, Tampa Plstica, Tampa Metlica, Tampa Twist (tipo garrafas
de refrigerante), Tampa Conta-Gotas.
l Para produtos alimentcios
Tampa Abre Fcil (tipo potes de gelia), Garra Metlica (tipo potes
de palmito, azeitona, conservas).
Processo de Produo de Embalagens de Vidro
Existem, basicamente dois tipos de processos industriais para a pro-
duo de embalagens de vidro:
l Processo soprado-soprado cujas etapas principais so: carrega-
mento, compresso, assopro, transferncia e assopro fnal.
l Processo soprado-prensado cujas etapas principais so: carrega-
mento, prensagem, transferncia, assopro fnal, extrao.
134
Fornecedores
Sistemas de Fechamento:
Alcoa
Site: http://www.alcoa.com.br
Telefone: (11) 4195-3727
Altec Ind. Com
Site: http://www.altectampas.com.br
Telefone: (11) 6422-0143
Amcor White Cap
Site: http://www.amcorwcb.com.br
Telefone: (11) 5585-0723
Rtulos
DG Comrcio e Decorao de Embalagens Ltda
E-mail:daniel@dgdecor.com.br
Site: http://www.dgdecor.com.br
Telefone: (11) 9627-7132
Grfca 43
E-mail:43sp@43sagrafca.com.br
Telefone: (11) 3862-1117
Grfca Bandeirantes
Site: http://www.grafbandeirantes.com.br
Telefone: (11) 6436-3090
Equipamentos
Bauch Campos
Site: http://www.bauchcampos.com.br
Telefone: (11) 4785-2500
Grupo Sanmartin
Site: http://www.grupo-sanmartin.com
Telefone: (54) 2101 0800
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S KHS
Site: http://www.khs.com.br
Telefone: (11) 6951-8343
Sugere-se a consulta aos endereos eletrnicos listados abaixo para
saber maiores detalhes sobre o processo de produo de embala-
gens de vidro:
Saint-Gobain.
Disponvel em: <http://www.saint-gobain-embalagens.com.br/default.
asp?secao=embalagem_processo>. Acesso em: 17 de ago. 2005.
Para obter informaes sobre outros fornecedores:
http://www.saint-gobain-embalagens.com.br/default.asp?secao=solucao_for-
necedores
Acesso em: 17 de ago. 2005.
Acessando o link abaixo. O cliente poder ter acesso a uma cartilha
sobre rotulagem nutricional: http://www.redetec.org.br/rio-metrologia/do-
cumentos/Rotulagem%20Nutricional%2000.pdf
REFERNCIAS
Saint Gobain. Disponvel em: <http://www.saint-gobain-embalagens.com.
br/index.html>. Acesso em: 17 de ago. 2005.
Fundao Universidade Federal do Rio Grande. Disponvel em:
<http://www.furg.br/furg/projet/embalagens/tres/vidro.html>. Acesso em:
17 de ago. 20005.
Associao Tcnica Brasileira das Indstrias Automticas de Vidro.
Disponvel em: <http://www.abividro.org.br/>. Acesso em: 17 de ago.
2005.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
17 de ago. 2005
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ENZIMAS NA PRODUO DE MEL
PALAVRAS-CHAVE
Enzimas de mel, mel
Informaes como ocorre a funo enzimtica do mel.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o professor e doutor Severino Alencar, da ESALQ (Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) a ao de enzimas pelas
abelhas no nctar causa mudanas qumicas, que iro aumentar a
quantidade de acares redutores. A enzima invertase, produzida
pelas abelhas chega a transformar 3/4 da sacarose inicial do nctar
coletado nos acares simples glicose e frutose. Sua ao ocorre at
que o amadurecimento total do mel ocorra.
Dessa forma, o amadurecimento do mel a inverso da sacarose do
nctar pela enzima invertase. A enzima invertase permanecer no
mel ativa por algum tempo, a menos que seja inativada pelo aqueci-
mento, entretanto, o contedo da sacarose nunca chega zero. Essa
inverso de sacarose em glicose e frutose, produz uma soluo mais
concentrada de acares, aumentando a resistncia desse material
deteriorao por fermentao, pela diminuio da gua biodispon-
vel (diminuio da atividade de gua).
Outras enzimas, como a diastase, catalase, alfa-glicosidase, peroxi-
dase, lipase, amilase, fosfatase cida e inulase, tambm podem ser
detectadas no mel. A diastase quebra o amido, sendo sua funo na
fsiologia da abelha ainda no claramente compreendida, podendo
estar envolvida com a digesto do plen. Como a diastase apresenta
alto grau de instabilidade em frente s temperaturas elevadas, sua
presena ou ausncia muito importante para se de detectar poss-
veis aquecimentos do mel, apesar de que tambm em temperaturas
ambientes ela pode vir a deteriorar-se quando o armazenamento for
prolongado ou inadequado.
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REFERNCIAS
ALENCAR, Prof. Dr. Severino. Departamento de Agroindstria, Ali-
mentos e Nutrio, rea Bioqumica de Alimentos, Esalq (Escola Su-
perior de Agricultura Luiz de Queiroz
AZEREDO, Maria Aparecida Alves, AZEREDO, Laerte da Cunha and
DAMASCENO, Joelma Gonalves. Caractersticas fsico-qumicas dos
mis do municpio de So Fidelis-RJ Cincia e Tecnologia de Alimen-
tos. [online]. Jan./Apr. 1999, vol.19, no.1 Disponvel em: <http://www.
scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100003&lng=
pt&nrm=iso>. Acesso em: 05 de dez. 2005.
DATA DE FINALIZAO
05 de dez. 2005
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EVITAR O ESCURECIMENTO
DO MOLHO DE PIMENTA
PALAVRAS-CHAVE
Molho de pimenta, escurecimento de molho de pimenta
Saber qual a possvel causa e como evitar o escurecimento do mo-
lho de pimenta. Na produo do molho de pimenta, fabricado com a
adio de lcool, comea a apresentar escurecimento j no tacho e,
quando colocado na garrafa, escurece mais.
SOLUO APRESENTADA
O processo de escurecimento do molho de pimenta provavelmen-
te est ocorrendo devido ao de uma enzima chamada Polifenol
Oxidase. Ocorre que, o trabalho desta enzima eleva o pH do molho
e, conseqentemente, ocorre o escurecimento. Portanto, para evitar
que isso ocorra, a soluo seria a diminuio do pH, a um nvel infe-
rior a 4,5 podendo chegar at 3,5 de acordo com a palatabilidade do
molho.
Existem duas maneiras de fazer isso:
Diminuio do pH a partir da adio de soluo cida
Isso pode ser feito de duas formas:
l atravs da adio de acido ctrico na proporo de 1% - propor-
o permitida por lei. O cido ctrico pode ser encontrado em dro-
garias na forma de soluo cida ou de sal. Portanto, para cada
100ml de molho, adicionar 1ml de acido ctrico.
l atravs da adio de suco de limo na quantidade de 2 a 3 colhe-
res de sopa para cada 100ml. A saber: o suco de limo possui 2%
de cido ctrico e, cada colher de sopa do suco contm 15ml.
Processo de pasteurizao
Mergulhar a pimenta em gua fervente por 20 minutos antes de ini-
ciar o preparo de molho de pimentas.
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S Ambas as formas, alm de evitar o escurecimento do molho, iro
resultar na melhora da qualidade do produto tambm no ponto de
vista sanitrio, diminuindo a patognia de alguns agentes, como por
exemplo, da toxina botulnica.
Poder, tambm, ser feito o branqueamento do produto, mergulhan-
do a pimenta em gua fervente de 2 a 3 minutos antes de iniciar a
preparao. No entanto, o efeito deste processo ir apenas evitar o
escurecimento do molho, no tendo uma ao qualitativa quanto
aos cuidados sanitrios.
Para obter xito na preparao do molho de pimenta, sugere-se no
que se refere ao processo de escurecimento ser feita a medio do
pH, que deve estar entre 4,5 e 3,5.
Para facilitar a medio do pH pode ser usado o Papel de Tornassol,
encontrado com facilidade a venda em lojas para produtos de labo-
ratrio, dentista ou em drogarias.
Outras dvidas podem ser solucionadas com a Dr Marta Helena Fillet
Spoto, docente do Laboratrio de Bioqumica e Anlise Instrumental
do Departamento de Agroindstria Alimentos e Nutrio da Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ.
Tel: (19) 3429-4150
E-mail: mhfspoto@esalq.usp.br
Sugesto de Videocurso
Produo e Processamento de Pimenta, da Universidade Estadual do
Sudoeste da Bahia, Mestra em Tecnologia de Alimentos. Abordados
os seguintes assuntos:
Preparo e adubao; Plantio; Tratos culturais; Controle de plantas da-
ninhas; Adubao de cobertura; Pragas e doenas; Colheita. Pimenta
em salmoura, Picles de pimenta; Picles mistos; Molho de pimenta;
Pimenta em p.
Televendas: (0xx31) 3899-7000.
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REFERNCIAS
SPOTO, Prof. Dr. Marta Helena Fillet. Laboratrio de Bioqumica e
Anlise Instrumental do Departamento de Agroindstria Alimentos e
Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz ESALQ.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
18 de jul. 2005
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EVITAR O
RESSECAMENTO DO PO
PALAVRAS-CHAVE
Po, ressecamento do po
Faz pes de hambrguer e hot dog e eles fcam ressecados aps dois
ou trs dias depois de embalados. Saber se existe algum ingredien-
te para colocar na massa para evitar o problema ou se a maneira
como faz os pes ou a embalagem que muito fna e no segura
a umidade.
SOLUO APRESENTADA
A maior probabilidade da ocorrncia do ressecamento dos pes re-
fere-se a alguns aspectos da farinha. Algumas possibilidades para se
tentar aumentar o tempo de no - ressecamento, e conseqente-
mente, o prazo de validade do produto, so as seguintes:
l acrscimo dos chamados melhoradores de farinha. Exemplo: mo-
noglisserdeos, conservantes.
l acrscimo de glten ou aumento da fora do glten;
l acrscimo de gordura hidrogenada;
Cabe ressaltar que todas essas medidas somente podero potenciali-
zar a ao de produtos que j sejam de boa qualidade.
O produtor deve fazer testes laboratoriais na farinha utilizada e optar
por aquela de maior estabilidade farinogrfca.
Difcilmente o problema de ressecamento - dentro do prazo de dois
ou trs dias - estar ocorrendo devido espessura da embalagem.
Esse um perodo muito pequeno para que ocorram trocas com o
meio.
Cabe observar ainda se o problema de ressecamento est sendo ob-
servado na massa interna dos pes, facilitando o esfarelamento do
142
mesmo no contato com outros produtos (manteiga, gelia) ou ape-
nas na casca, o que implicaria em anlise mais complexas.
Para solucionar outras dvidas ou buscar informaes sobre testes
laboratoriais e outros aspectos a serem observados procurar por:
Rogrio Germani Comit Tcnico Interno da EMBRAPA - Empresa Bra-
sileira de Pesquisa Agropecuria e especialista em qualidade da farinha.
e-mail: germani@ctaa.embrapa.br
Tel: (21) 2410 9598.
REFERNCIAS
Rogrio Germani Comit Tcnico Interno da EMBRAPA
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
26 de set. 2005
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EXPORTAO E CAF
PALAVRAS-CHAVE
Caf, caf solvel, exportao de caf, exportao de caf solvel
Saber quais as normas tcnicas e restries para exportao de caf
solvel. Precisa de informaes sobre as restries do Brasil para co-
mercializao e exportao de caf solvel granulado em p, bem
como para os pases Chile, Uruguai e Romnia.
SOLUO APRESENTADA
Sobre as normas tcnicas
1. Como exportar
Antes das micro e pequenas empresas pensarem em exportar seus
produtos, elas devem verifcar se esto preparadas para isso. A em-
presa deve se planejar. Ela ter que adaptar seus produtos para aten-
der as exigncias do mercado no exterior, melhorando a qualidade e
apresentao, defnindo um preo competitivo com o mercado ex-
terno. Alm disso, a empresa dever ter condies de atender sem-
pre s demandas regulares de seus clientes no exterior e cumprir os
prazos de entrega do produto, entre outros. A atividade exportadora
deve fazer parte da estratgia da empresa, levando em conta os as-
pectos administrativos e gerenciais da mesma.
Para uma empresa ingressar no mercado externo ela pode se asso-
ciar a outras empresas exportadoras, pesquisar em banco de dados
as oportunidades de exportao para o seu produto, participar de
feiras ou mesmo oferecer seus produtos para uma empresa expor-
tadora. (1)
Segue abaixo o passo-a-passo para se efetuar uma exportao. Este
roteiro auto-explicativo embora seja importante ressaltar que cada
pas tem suas exigncias internas que devem ser esclarecidas jun-
to ao importador e devidamente cumpridas para evitar quaisquer
transtornos, despesas ou surpresas, assim como a prpria legislao
144
brasileira pode realizar alteraes sem aviso prvio o que exige do
exportador estar sempre atendo e atualizado. O trabalho que apresen-
tamos, desde o item 1.1 at o item 1.5 de autoria da Agncia de Pro-
moo de Exportaes do Brasil, APEX cujo endereo eletrnico :
http://www.apexbrasil.com.br/comoexportar.html, acessado em 07 Abril
2005.
1.1 Passo-a-passo
1 passo - Preparar a empresa. Efetuar o registro de exportador na
Secretaria de Comrcio Exterior do Ministrio do Desenvolvimento,
Indstria e Comrcio Exterior (MIDC) ou na Delegacia da Receita Fe-
deral mais prxima.
2 passo - Selecionar um canal para a exportao dos produtos. Caso
a exportao no seja direta, a empresa poder utilizar consrcios de
exportao, tradings companies, agentes de comrcio exterior, em-
presas comerciais exportadoras etc.
3 passo - Identifcar os mercados. Estabelecer contato com compra-
dores (importadores) no exterior. Ao identifcar o importador, forne-
cer informaes sobre quantidade disponvel, aspectos tcnicos, con-
dies de venda, prazo de entrega e preo unitrio da mercadoria.
4 passo - Anlise de mercado para avaliar a viabilidade da exporta-
o. Uma vez identifcado o mercado empresa deve efetuar uma
anlise com relao a preos praticados no pas, diferenas cambiais,
nvel de demanda, sazonalidades, embalagens, exigncias tcnicas e
sanitrias, custo de transporte, e outras informaes que infuencia-
ro a operao.
5 passo - Contato inicial com o importador. Identifcado o cliente,
imprescindvel que seja enviado a ele o maior nmero possvel de
informaes sobre o produto, pode-se utilizar catlogo, lista de pre-
os, amostra.
6 passo - Confrmado o fechamento do negcio, o exportador deve
formalizar a negociao enviando uma fatura pr-forma. No existe
um modelo de fatura pr-forma. Nela devem constar informaes
sobre o importador e o exportador, descrio da mercadoria, peso
lquido e bruto, quantidade e preo unitrio e total, condio de ven-
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S da e modalidade de pagamento, meio de transporte, e tipo de em-
balagem.
7 passo - Caso no haja mercadoria em estoque o exportador deve-
se agilizar a produo, atenta s questes como controle de qualida-
de, embalagem, rotulagem e marcao de volumes.
8 passo - Confrmao da carta de crdito. Embora haja outras for-
mas de pagamento, o grau de segurana oferecido pela modalidade
carta de crdito torna o instrumento o mais utilizado no comrcio
internacional. O exportador dever pedir ao importador a abertura
da carta de crdito. Ao fnal do processo o banco enviar cpia ao
exportador.
9 passo - O exportador dever providenciar a emisso dos docu-
mentos de exportao ou embarque.
Documentos necessrios para circulao da mercadoria no pas de
origem:
l romaneio de embarque
l nota fscal
l certifcados adicionais, quando necessrios
Documentos necessrios para o embarque ao exterior:
l romaneio de embarque
l nota fscal
l registro de exportao
l certifcados
l conhecimento de embarque (emitido aps o embarque)
10 passo - Efetuar a contratao da operao de cmbio, ou seja,
negociar com a instituio fnanceira autorizada o pagamento em re-
ais ou a converso da moeda estrangeira recebida pela aquisio das
mercadorias exportadas. Esta operao formalizada mediante um
contrato de cmbio.
11 passo - Embarque da mercadoria e despacho aduaneiro. Aps
todos estes procedimentos dever ser efetuado o embarque da mer-
cadoria e desembarao na aduana (alfndega). O embarque areo ou
martimo da mercadoria efetuado por agentes aduaneiros median-
te o pagamento da taxa de capatazia.
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O embarque rodovirio efetuado no prprio estabelecimento do
produtor, ou em local pr-estabelecido pelo importador.
A liberao da mercadoria para embarque feita mediante a verif-
cao fsica e documental realizadas por agentes da Receita Federal
nos terminais aduaneiros. Todas as etapas do despacho aduaneiro
so feitas atravs do Siscomex.
12 passo - Preparao dos documentos ps-embarque.
Documentos para negociao junto ao Banco:
l Fatura comercial
l Conhecimento de embarque
l Letra cambial ou saque
l Carta de crdito (original)
l Fatura e/ou visto consular
l Certifcados adicionais (quando necessrio)
l Aplice ou certifcado de seguro (caso a condio seja CIF)
l Border ou carta de entrega
Documentos contbeis (arquivamento)
l Fatura comercial
l Nota fscal
l Aplice ou certifcado de seguro
l Contrato de cmbio
13 passo - Apresentao dos documentos ao banco do importador.
No caso da operao ter sido efetuada com carta de crdito deve-se
apresentar ao banco indicado pelo importador os documentos que
comprovem que a transao foi efetuada conforme combinado.
14 passo - Liquidao do cmbio. Aps a transferncia para o banco
do exportador dever ser feita a liquidao do cmbio conforme as
condies descritas no contrato de cmbio. O recebimento dever
ser em R$ (reais).
1.2 Modalidades de Venda
As responsabilidades dos envolvidos em uma transao internacio-
nal de compra e venda so determinadas por regras internacionais
denominadas Incoterms - International Commercial Terms. Apresen-
tamos abaixo, estas regras que defnem a modalidade de venda pra-
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S ticada pelo exportador.
l Ex Works (EXW) - O exportador produz e coloca a mercadoria a
disposio do importador no local estipulado. O importador as-
sume os riscos, a preparao de documentos, a contratao e o
pagamento do frete e do seguro e todos os outros custos. Aplica-
se a qualquer meio de transporte, principalmente via rodoviria.
l Free alongside ship (FAS) - O exportador responsvel pela ope-
rao at o momento em que a mercadoria colocada ao longo
do costado do navio transportador, no cais ou em embarcaes
utilizadas para carregamento da mercadoria, no porto de embar-
que designado. Termo utilizvel exclusivamente no transporte
martimo.
l Free carrier (FCA) - O exportador ter suas obrigaes completa-
das quando entregar a mercadoria, pronta para a exportao, aos
cuidados do transportador internacional indicado pelo compra-
dor, no local designado. A partir do local combinado, o importa-
dor assume os custos para embarcar a mercadoria do pas de ori-
gem. Pode ser utilizado em qualquer modalidade de transporte.
l Free on Board (FOB) - Signifca que o exportador encerra suas
obrigaes quando a mercadoria transpe a amurada do navio
(ships rail) no porto de embarque indicado. Nesse momento, o
comprador assume todas as responsabilidades. Termo utilizvel
exclusivamente no transporte martimo. O importador assume
os custos pela contratao do frete e seguro.
l Cost and freight (CFR) - O exportador contrata e paga o frete ne-
cessrio para levar a mercadoria at o porto de destino indicado,
alm de providenciar os documentos e preparar a carga para a
exportao. Termo utilizvel exclusivamente no transporte ma-
rtimo. A responsabilidade sobre a mercadoria e quaisquer des-
pesas adicionais transferida do vendedor para o comprador no
momento da transposio da amurada do navio no porto de em-
barque.
l Carriage paid to (CPT) - Obedece as mesmas condies do CFR,
s que aplicvel a qualquer meio de transporte, via rodoviria,
area, ou ferroviria.
l Cost, insurance and freight (CIF) - O exportador contrata e paga
o frete necessrio para levar a mercadoria at o porto de destino
indicado, providencia os documentos, prepara a carga para a ex-
portao e contrata o seguro martimo de transporte. Termo utili-
zvel exclusivamente no transporte martimo.
148
l Carriage and insurance paid to (CIP) - Obedece as mesmas condi-
es do CIF, s que aplicvel a qualquer meio de transporte.
l Delivered at frontier (DAF) - O exportador entrega a mercadoria
at a fronteira do seu pas antes do posto alfandegrio em local
pr-determinado . Cabem a ele os custos referentes ao transporte
at esse ponto e ao desembarao aduaneiro da sua fronteira. Esta
cotao para transporte terrestre.
l Delivered ex-ships (DES) - A entrega realizada dentro do navio
at o local pr-combinado no destino. O exportador assume to-
dos os riscos referentes ao transporte da mercadoria.
l Delivered ex-ships (DEQ) - A entrega da mercadoria feita pelo
exportador no porto de destino combinado, assumindo todos os
custos e riscos referentes ao transporte da mercadoria, inclusive as
formalidades necessrias ao desembarao aduaneiro da mesma.
l Delivered duty unpaid (DDU) - A mercadoria entregue em um
local pr determinado no pas de destino. As despesas referentes
ao desembarao aduaneiro so pagas pelo importador.
l Delivered duty paid (DDP) - Mesmo procedimento adotado no
DDU , porm as despesas do desembarao so pagas pelo expor-
tador. Esse termo contratual no dever ser utilizado se o expor-
tador no tiver condio de assumir tais responsabilidades.
1.3 Documentos para exportar
Para se considerar exportadora, a empresa deve:
l incluir a atividade de exportao e importao em seus atos cons-
titutivos;
l declarao de Firma Individual, Contrato Social, Estatuto, dentre
outros;
l estar inscrita no Registro de Exportadores-RE, da Secretaria de
Comrcio Exterior-SECEX.
A documentao necessria para o cadastramento no RE pode ser
obtida no site da SECEX:
http://www.desenvolvimento.gov.br/comext/pag/comext.html
J no processo de exportao propriamente falando necessria uma
srie de outros documentos, tambm chamados de documentos de
exportao, e que so exigidos para o transporte de mercadorias.
Independentemente dos meios de transporte, os documentos para
embarque ao exterior sero os mesmos. Apenas o produto exporta-
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S do ou alguma particularidade na negociao comercial infuenciar
na sua emisso.
Os documentos de exportao devem ser emitidos em ingls ou no
idioma do pas importador. So eles:
l Fatura pr-forma ou draft
Semelhante ao pedido de compra, esse documento formaliza a
cotao do produto, garantindo as informaes necessrias para
emisso da carta de crdito ou de outro documento para paga-
mento. Ele habilita o fechamento de cmbio no caso de paga-
mento antecipado.
l Romaneio de embarque ou packing list
Descreve o contedo de cada volume, facilitando a fscalizao e
localizao da mercadoria. Acompanha a mercadoria durante o
trnsito interno e para o embarque ao exterior.
l Nota fscal
Documento que habilita a circulao interna da mercadoria des-
de a sada do estabelecimento at o embarque para o exterior. O
preenchimento deve ser feito em moeda nacional. Acompanha
a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque ao
exterior
l Certifcado de origem
Documento que atesta a origem da mercadoria e, que pode ser
exigido pelo pas importador dependo do produto a ser importa-
do. O exportador pode utilizar este documento para obter a redu-
o ou iseno de tributos. Acompanha a mercadoria durante o
Existem vrios modelos de certifcado de origem:
l certifcado de origem comum
l certifcado de origem para pases da Aladi
l certifcado de origem- Mercosul
l certifcado de origem- Protocolo de expanso comercial-PEC
l certifcado de origem formulrio do Sistema Geral de Prefern-
cias-SGP
l certifcado de inspeo
Documento que atesta a qualidade dos produtos e a conformidade
com os dados da fatura comercial e que pode ser exigido por alguns
pases emitido pelas empresas exportadoras ou por uma empre-
150
sa especializada neste tipo de atividade. Para efetuar a certifcao
a empresa deve gerar um relatrio preliminar de inspeo e emitir
o certifcado. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e
para o embarque ao exterior.
l Certifcado ftossanitrio
Documento que atesta a sanidade de produtos de origem vege-
tal. Emitido por rgos do Ministrio da Agricultura quando exi-
gido pelo pas importador. Acompanha a mercadoria durante o
l Certifcado de anlise
Documento que atesta a composio dos produtos a serem ex-
portados. Este certifcado emitido quando exigido pelo pas im-
portador. Acompanha a mercadoria durante o trnsito interno e
para o embarque ao exterior.
l Certifcado de seguro de transporte
Documento que garante a cobertura total das mercadorias em
caso de sinistro. exigido sempre que a transao for efetuada
em condies de custo e seguro, ou custo, seguro e frete. Acom-
panha a mercadoria durante o trnsito interno e para o embarque
ao exterior.
Documento que comprova a entrega da mercadoria e confere ao
consignatrio a sua posse. Sua emisso feita pelo transportador
aps o embarque. Acompanha a mercadoria no embarque ao ex-
terior.
l Letra de cmbio ou saque de exportao
Semelhante duplicata, emitida pelo exportador em formulrio
padro reconhecido internacionalmente. A venda vista implica
na liquidao da letra cambial antes da retirada da documenta-
o original no banco. Acompanha a mercadoria durante o trnsi-
to interno e para o embarque ao exterior.
l Fatura comercial
Documento exigido internacionalmente para desembarao da
mercadoria. Deve ter o carimbo da empresa exportadora, data e
assinatura em todas as vias. Quando o pagamento for efetuado
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S atravs de carta de crdito, a primeira via dever acompanhar os
documentos de negociao.
l Fatura consula
Documento emitido pelo consulado do pas importador, exigido
apenas por alguns pases. Dependendo do destino da exporta-
o, para emitir a fatura consular o consulado pode exigir a apre-
sentao da fatura comercial, do certifcado de origem, do conhe-
cimento de embarque entre outros.
1.4. Documentos de Exportao Siscomex
O SISCOMEX tambm exige alguns documentos e informaes para
registrar a operao de exportao. So eles:
l Registro de exportao
Documento que rene um conjunto de informaes sobre a na-
tureza da exportao efetuada. feito atravs de um terminal de
computador interligado ao Siscomex.
l Registro de venda
Documento que rene um conjunto de informaes que caracte-
riza instrumento de venda de commodities ou de produtos nego-
ciados em bolsas de mercadorias. Este registro efetuado em um
terminal interligado ao Siscomex.
l Registro de operaes de crdito
Documento que caracteriza venda externa com um prazo de pa-
gamento superior a 180 dias, independente dos recursos serem
prprios ou de terceiros. Este registro efetuado em um terminal
interligado ao Siscomex.
l Comprovante de exportao
Documento emitido pela Receita Federal ao fnal da operao de
exportao.
l Despacho aduaneiro
um conjunto de informaes referente ao procedimento fscal
de liberao da mercadoria a ser remetida para o exterior.
l Contrato de cmbio
Documento que formaliza a operao de converso de moeda
estrangeira em nacional. editado pelo pelos bancos e corretoras
atravs do Siscomex, para evitar a duplicidade na coleta de infor-
maes.
1.5. Tipos de exportao
l Exportao direta consiste na operao em que produtor/fabri-
152
cante do produto vende diretamente para o importador no exte-
rior, sem intermedirios. .(1)
l Exportao indireta caracterizada quando a empresa que pre-
tende exportar seus produtos contrata uma empresa estabeleci-
das no Brasil para intermediar a venda de seu produto no merca-
do externo. A APEX aqui j citada possui projetos para formao
de associaes e consrcios de exportaes, bem como o Banco
do Brasil que atravs do Programa de Apoio s Exportaes (PAE),
oferecendo consultoria, treinamento em
2. Quais so as fontes de informaes sobre os pases
da Amrica Latina
Como exportar para a Amrica Latina
Existe na Web um portal http://www.exportnews.com.br, o portal do
exportador brasileiro onde o interessado encontrar vrios manuais
sobre como exportar para o Mercosul. H manuais para diferentes
pases e vale a pena visit-lo. Segue abaixo, informaes sobre alguns
pases, matria retirada na ntegra do citado portal:
Oportunidades nos Pases do Mercosul
Neste mdulo, inicialmente, informaes sobre preferncias tarif-
rias obtidas pelo Brasil atravs de Acordos Comerciais.
Em relao aos pases privilegiado o acesso a link com informaes
a respeito de possibilidades de exportao, polticas de importao,
estrutura do comrcio externo. Por outro lado, navegando nas pgi-
nas possvel obter uma srie de informaes: perfl dos pases, po-
ltica de investimentos, notcias (jornais e revistas), viagens, mapas,
endereos importantes, etc.
Inicialmente, fundamental conhecer os tipos de Acordos Comerciais e
os benefcios outorgados ao Brasil por cada um deles. Os principais
Acordos so: MERCOSUL, MARCOS, MARCOS, ALADI, Sistema Geral
de Preferncias - SGP e Sistema Global de Preferncias Comerciais
entre Pases em Desenvolvimento - SGPC.
Na Argentina, no site da Fundao Inverte, possvel acessar as Opor-
tunidades de Negcios, em relao s exportaes, clicar em Escort
Oportunizeis. O ambiente que o exportador encontrar nesse pas
est na Poltica de Importaes. A estrutura das exportaes e importa-
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S es, est em Comrcio Exterior Argentino.
No site da Embaixada do Brasil em Buenos Aires, podem ser consultadas
informaes sobre a presena de empresas brasileiras na Argentina,
fuxo e composio do comrcio bilateral, entre outras.
Em relao ao Paraguai, atravs do PROPARAGUAY, podem ser co-
nhecidas as Oportunidades (comerciais e de investimento). A estrutu-
ra jurdica bsica relacionada aos negcios internacionais, pode ser
consultada em Marco Legal.
Uma srie de informaes, enfocando diferentes aspectos das rela-
es Brasil Paraguai, esto disponveis na Embaixada do Brasil em As-
suno.
No Uruguai, a Comisso Setorial para o MERCOSUL, disponibiliza In-
formaes sobre o pas e sobre a pauta de exportaes e importaes.
A Cmara Nacional de Comrcio e Servios, atravs da Rede Merconet
Uruguai oferece ampla variedade de servios.
Em relao a Bolvia, informaes sobre a economia boliviana, ba-
lana comercial, regime de importaes e acordos comerciais, so
encontradas no Viceministerio de Exportaciones. Na Cmara Nacional de
Indstrias informaes sobre negcios na Bolvia, impostos vigentes,
diretrio industrial, etc. Tambm importante consultar Bolivia Busi-
ness Online
Sobre o Chile, o PROCHILE, fornece diversas Informaes econmicas,
polticas, etc. Em relao ao comrcio exterior disponibiliza Estats-
ticas, por pases, regies, acordos. Atravs do Escritrio Agrcola do
Chile no Brasil, podem ser acessadas informaes sobre Comrcio Agr-
cola entre os dois pases.
3. Quais so os custos
Formao de Preo de Exportao
De forma bem resumida, devem ser analisados os seguintes itens
para a formao do preo de exportao:
l Custos
l matria-prima, produtos intermedirios, materiais e embalagens,
mo-de-obra e encargos sociais;
154
l embarque;
l despachante;
l custos bancrios;
l comisso do agente.
l Frete
l Seguro
l Embalagem
l Imposto de renda sobre o lucro
l Margem de lucro
Para calcular o preo de exportao deve-se retirar o valor do IPI,
ICMS ,Cofns e PIS o preo para o mercado interno.
Tabela Tributria
TABELA TRIBUTRIA NAS EXPORTAES
Exportao Direta Indireta Trading Company
Tributos Operao de sada
de mercadoria real-
izada diretamente
pelo produtor /
fabricante para
o importador no
exterior
O produtor /
fabricante vende
em uma operao
de mercado interno
uma empresa
interveniente com
o fm especfco de
exportao
Venda no mercado
interno equipa-
rada a exportao
ICMS
imposto sobre a
Circulao
de Mercadorias
e Servios
No incidncia
e garantia da
manuteno dos
crditos relativos s
compras
No incidncia
e garantia da
manuteno dos
crditos relativos s
compras
No incidncia
e garantia da
manuteno dos
crditos relativos
s compras
IPI
Imposto sobre
Produtos
Industrializados
Imunidade Tribu-
tria garantia da
manuteno
dos crditos fscais
relativos s
compras
Suspenso garantia
da manuteno dos
crditos fscais rela-
tivo s compras
Imunidade Tribu-
tria garantia da
manuteno dos
crditos fscais
relativos
s compras
PIS
Programa de
Integrao Social
ISENO - ISENO
COFINS
Contribuio para
Financiamento da
Seguridade Social
ISENO ISENO ISENO
Fonte: http://www.geranegocio.com.br/html/geral/export/exp1.html
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S Sobre as restries
Para obter informaes sobre as possveis restries para a exporta-
o do produto em questo caf solvel deve-se entrar em con-
tato com as Cmaras de Comercio, embaixadas ou consulados dos
pases de destino do produto, ou mesmo com os compradores do
mesmo. No caso do caf as restries sero referentes ao tipo de gro
de caf, as medidas de granulao, a acidez, entre outros.
Recomenda-se que o cliente procure pelos seguintes rgos:
Para obter outras informaes ou solucionar novas dvidas sobre o
processo de exportao:
Ministrio do Desenvolvimento, Industria e Comrcio Exterior
Disponvel em: <http://www.desenvolvimento.gov.br> Acessado em
23/08/2005.
Disponvel em: <www.portaldoexportador.gov.b>Acessado em
23/08/2005.
Entidade de classe
ABICS - Associao Brasileira das Indstrias de Caf Solvel,
Disponvel em: <http://www.abics.com.br> Acessado em 23/08/2005.
Tel: (11) 3288-0893.
Para buscar informaes sobre Cmaras de Comrcio, Consulados e
Embaixadas:
Sistema RedeAgentes de Comrcio Exterior
A Rede Nacional de Agentes de Comrcio Exterior uma ao ar-
ticulada da Secretaria de Comrcio Exterior (SECEX), voltada para a
difuso e consolidao de uma cultura exportadora no Pas, com o
objetivo de incrementar as exportaes brasileiras. Tem como obje-
tivo a formao de uma rede nacional de Agentes de Comrcio Exte-
rior em todos os Estados da Federao, interligados entre si e com a
SECEX, via Internet.
Disponvel em: <http://www.redeagentes.gov.br>
Rede Brasileira de Trade Points
156
Tem por objetivo facilitar negcios no comrcio internacional, me-
diante pesquisa de mercados e de produtos. A participao brasileira
no Programa de Trade Points, desenvolvido pela Conferncia das Na-
es Unidas sobre Comrcio e Desenvolvimento (UNCTAD), coor-
denada pelo Departamento de Promoo Comercial (DPR) do Minis-
trio das Relaes Exteriores - MRE. Atualmente, existem nove Trade
Points em funcionalmente no Brasil.
http://www.braziltradenet.gov.br
Ncleo de Informaes de Comrcio Exterior (NUCEX)
Setor da Secretaria de Comrcio Exterior concebido para prestar as-
sistncia especializada, dar orientao, divulgar legislao, manuais,
informativos e literatura tcnica, inclusive mantendo acervo para
pesquisa, alm de fornecer dados estatsticos do comrcio exterior
brasileiro.
http://www.portaldoexportador.gov.br/cimaframe.asp?link=http://www.de-
senvolvimento.gov.br/sitio/secex/depPlaDesComExterior/nucex/nucex.php
Centro Internacional de Comrcio - ITC
Sites de dados de pases diversos. (em ingls)
Legislao Bsica
Juntas Comerciais
http://www.intracen.org/menus/countries.htm
REFERNCIAS
Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior. Dis-
ponvel em: <http://www.desenvolvimento.gov.br>. Acesso em 23 de ago.
2005.
Portal do exportador. Disponvel em: <http://www.portaldoexportador.
gov.br>. Acesso em 23 de ago. 2005.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
23 de ago. 2005
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EXPORTAO DE PESCADOS
PALAVRAS-CHAVE
Exportao de pescado, exportao, pescado
Especifcao tcnica para exportao de perecveis para a Unio Eu-
ropia por via area. Tem uma pequena empresa de pesca. Deseja
exportar fls de pescado para a Espanha e vem tendo difculdade
com as normas e regulamentos tcnicos.
SOLUO APRESENTADA
O ministrio do Desenvolvimento, Indstrias e Comrcio Exterior dis-
ponibiliza em seu site (vide Refncias) muitas informaes e dados
pertinentes aos procedimentos necessrios para se realizar qualquer
tipo de exportao para diversas partes do mundo.
Nesse site, h informaes e documentos a serem preenchidos pela
pessoa fsica ou jurdica interessada, a fm determinar quais os tipos
de operao, e adequ-las segundo a legislao vigente e assim con-
seguir permisso para realizar a exportao do insumo.
O Governo Federal disponibiliza um servio de auxlio ao exportador,
o Ncleo de Exportao, sediado no Rio de Janeiro, que tem como
intuito esclarecer qualquer tipo de dvida para a obteno de docu-
mentos, procedimentos, servios existentes e normas tcnicas que
viabilize o processo de exportao.
Para facilitar as exportaes de qualquer insumo para outras partes
do mundo, necessrio que estes atendam a certos requisitos exi-
gidos nos pases destinatrios a tais produtos, certifcados que es-
tejam de acordo com legislaes internacionais, visando evitar que
eles sejam sobre-taxados ou at mesmo impedidos de passar pela
alfndega do lugar.
Os Pontos Focais foram estabelecidos em cada pas membro da Or-
ganizao Mundial do Comrcio (OMC) por determinao do Acordo
158
sobre Barreiras Tcnicas ao Comrcio (TBT Agreement) para funcio-
nar como centro de informaes sobre as propostas de regulamen-
tos tcnicos e procedimentos de avaliao da conformidade apre-
sentados OMC.
Aos Pontos Focais cabe, baseado no princpio da transparncia, for-
necer todas as informaes quanto s exigncias tcnicas relacio-
nadas ao comrcio exterior de bens e responder as perguntas dos
outros membros, de modo a permitir questionamentos sobre a va-
lidade dessas exigncias, dvidas quanto a sua aplicao e at uma
queixa formal OMC pedindo a suspenso das mesmas, quando se
confgurar uma barreira tcnica.
Na pgina da internet <http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas>
possvel obter mais informao sobre Barreiras Tcnicas e sobre
como utilizar os diversos Servios Disponveis que so oferecidos
gratuitamente para o exportador brasileiro <http://www.inmetro.gov.
br/barreirastecnicas/pontofocal>.
Dentre os servios oferecidos destaca-se o Alerta Exportador!, que
fornece informaes sobre as propostas de regulamentos tcnicos
notifcadas Organizao Mundial do Comrcio, relativas aos produ-
tos e pases de seu interesse. Esta ferramenta proporciona vantagens
ao exportador, pois, a partir de tais informaes podero ser adota-
das medidas pr-ativas no sentido de ajustar o seu produto s novas
exigncias tcnicas que entraro em vigor. possvel cadastrar-se
no Alerta Exportador! atravs do endereo: http://www.inmetro.gov.
br/barreirastecnicas/pontofocal/login.asp?url=clientes/index.asp e receber
informaes customizadas.
Consulte as Perguntas mais Freqentes - FAQ:
<http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/faq.asp>; e a relao de Exi-
gncias Tcnicas (Produtos x Pases):
http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas/Exigencias/index.asp.
Outros endereos importantes sobre exportao so:
Ministrio do Desenvolvimento Indstria e Comrcio Exterior,
atravs do Portal do Exportador
(http://www.portaldoexportador.gov.br) no qual so fornecidos diversos
servios e orientaes de apoio exportao.
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S Outra ferramenta disponibilizada pelo MDIC e pela APEX o Radar
Comercial- http://radarcomercial.desenvolvimento.gov.br
O Radar Comercial em sua base de dados disponibiliza para cada pro-
duto:
l quais os principais fornecedores para o pas em anlise,
l medidas tarifrias e no tarifrias vigentes,
l preos mdios praticados nas importaes totais, nas exportaes
do Brasil para o pas e nas exportaes do Brasil para o mundo.
A pesquisa pode ser feita por pas e por setores.
O Ministrio das Relaes Exteriores, atravs da Brasil TradeNet (http://
www.braziltradenet.gov.br) e a Agncia de Promoo de Exportaes
APEX (http://www.apexbrasil.com.br) so outras opes importantes
para obteno de informaes e servios como prospeco de mer-
cados.
Primeiramente, entrar no site do Ministrio do Desenvolvimento, In-
dstrias e Comrcio Exterior para obter maiores detalhes de todo o
procedimento legal para exportao de insumos.
A seguir, entrar no site do Portal do Exportador (vide REFERNCIAS),
que disponibiliza dados e informaes para pessoas fsicas e jurdicas
que queiram exportar.
L, poder encontrar tambm demais informaes sobre tipos de
importao e exportao, bem como torn-las vivel e rgos res-
ponsveis.
Abaixo est disponvel tambm o endereo da Agncia Espanhola de
Normalizao e Certifcao, no qual, poder obter maiores detalhes
sobre normas e exigncias sobre o produto para exportar para aque-
le pas, bem como realizar contatos com possveis compradores.
Para a soluo de maiores dvidas, entrar em contato com o Ncleo
de Exportao, localizado no Rio de Janeiro, servio este que visa es-
clarecer quaisquer tipo de dvidas sobre exportao e importao
para o Brasil.refencias
Ministrio do Desenvolvimento, Indstria e Comrcio Exterior
End. Esplanada dos Ministrios, Bloco J
CEP 70053-900 Braslia / DF
Tel:(61) 2109-7000
160
Site: www.desenvolvimento.gov.br
Link para do site com instrues de apoio ao exportador:
http://www.portaldoexportador.gov.br/index.asp?Principal=apoio_procedi-
mentos.asp&Esquerda=apoio
Portal do Exportador
Site: www.portaldoexportador.gov.br
Ncleo de Exportao RJ
Tel: (21) 2126-1245
Asociacin Espaola de Normalizacin y Certifcacin (AENOR):
Site: http://www.aenor.es
Espanha
Ministerio de Industria, Turismo y Comercio:
Secretara General de Comercio Exterior
Subdireccin, General de Inspeccin, Certifcacin y Asistencia Tc-
nica
Paseo de la Castellana, 162, 6a planta
28046 Madrid Spain
Tel.: +(34 91) 349 37.59/70
Fax: +(34 91) 349.37.40/77
E-mail: buzon.ofcial@sgsoivre.sscc.mcx.es
Ponto Focal de Barreiras Tcnicas s Exportaes
Brazilian TBT/WTO Enquiry Point
Inmetro/CAINT
Site: http://www.inmetro.gov.br/barreirastecnicas
e-mail: barreirastecnicas@inmetro.gov.br
Rodrigo Ravani Gurgel
DATA DE FINALIZAO
29 de set.2005
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EXTRAO DO COLGENO
PALAVRAS-CHAVE
Gelatina, colgeno, extrao do colgeno, fabricao de gelatina, Hi-
drxido de sdio, cido sulfrico
Por que utilizar o processo de Hidrxido de sdio e no o de cido
sulfrico para a extrao do colgeno na fabricao de gelatina?
SOLUO APRESENTADA
O Hidrxido de Sdio utilizado no tratamento da matria prima para
a extrao do colgeno animal. Atravs desse processo, as ligaes
do colgeno vo sendo parcialmente separadas e qualquer protena
no colagnica eliminada. Depois desse processo a matria-prima
lavada e neutralizada atravs de soluo cida.
Segundo o professor Massami Shimokomaki, da Universidade Esta-
dual de Londrina UEL, o processo de hidrxido de sdio utilizado
para a extrao do colgeno para a fabricao de gelatina por que
este componente no corre o risco de provocar hidrlise na reao.
por essa razo que o cido sulfrico no utilizado, pois ele pode
provocar hidrlise, resultando em peptdeos e aminocidos, o que
prejudica a obteno da gelatina.
REFERNCIAS
SHIMOKOMAKI, Massami, Professor do Centro de Cincias Agrrias
da Universidade Estadual de Londrina
DATA DE FINALIZAO
02 de jun. 2006
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EXTRATOS DE PLANTAS
PALAVRAS-CHAVE
Extratos aromticos, valor nutricional e tabela de extratos aromticos
Trabalha com elaborao de tabelas de valor nutricional para alimen-
tos embalados, e no consegue encontrar as informaes nutricio-
nais de extratos como prpolis, poejo, marapuama, etc. Deseja saber
como fazer para calcular tabelas de alimentos que contenham estes
ingredientes.
SOLUO APRESENTADA
As informaes sobre o valor nutricional destes extratos menciona-
dos no foram localizadas nas bases de dados investigadas: a Inter-
net, o banco de dados do Disque- Tecnologia e do SBRT, bem como
a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos desenvolvida pela
USP. (1)
Foi visitada uma farmcia para ver se havia alguma informao dis-
ponvel nas embalagens dos extratos mencionados. A farmcia dis-
punha somente do extrato de prpolis, porm nenhuma marca infor-
mava o seu valor nutricional na embalagem.
Dada a grande difculdade de localizar as informaes, uma soluo
para o clculo de tabelas nutricionais de alimentos que contenham
estes extratos consiste em simplesmente supor que sua adio no
altera substancialmente o quadro nutricional do alimento fnal. Dois
argumentos servem como ponto de apoio para esta suposio:
1. Os extratos so constitudos majoritariamente de elementos que
no fazem parte das tabelas nutricionais comuns, sendo extrema-
mente pobres em calorias, protenas, carboidratos, gorduras e fbras,
que so os principais itens de uma tabela nutricional padro;
2. Os extratos so utilizados em quantidades muito pequenas peran-
te a composio total dos alimentos.
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S Se aceitarmos como vlidos os dois argumentos acima, a combinao
deles permite afrmar que o uso dos extratos no altera signifcativa-
mente o quadro nutricional do alimento fnal, que portanto, podem
ser ignorados clculo da tabela nutricional sem grandes problemas.
Ressaltamos que os extratos utilizados devem constar na rotulao
nutricional do alimento.
REFERNCIAS
Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. Disponvel em: <http://
www.fcf.usp.br/tabela/>. Acesso em: 19 de out. 2005.
DATA DE FINALIZAO
19 de out.2005
164
FABRICAO DE
BARRAS DE CEREAIS
PALAVRAS-CHAVE
Barra de cereais, produo de barra de cereais
Informaes sobre processo produtivo e equipamentos para a pro-
duo de barra de cereais.
SOLUO APRESENTADA
O processo produtivo de cereais em barra consiste basicamente das
seguintes etapas (Maschio, A et al)
Recepo: as matrias primas so descarregadas e enviadas para
uma rea coberta, observando-se o teor de umidade e o aspecto fsi-
co dos ingredientes para certifcar-se de sua qualidade.
Armazenagem: o local deve ser fresco e arejado, para que a tem-
peratura no acelere processos de degradao nas matrias primas.
Estas devem ser muito bem embaladas em grandes baldes, para que
a umidade do local no altere suas caractersticas bsicas.
Dissoluo: as matrias-primas da calda (xarope de glicose, acar
mascavo e gua) so dissolvidas e cozidas. A dissoluo deve ser
realizada em um tacho encamisado com circulao de vapor e com
agitao, de modo que os ingredientes utilizados para preparao da
calda fquem misturados de forma homognea.
Preparao: no mesmo tacho onde foi feita a calda so adicionadas
as matrias-primas slidas (aveia, focos de arroz, focos de milho,
frutas secas, castanhas, etc). O controle da temperatura garante que
a calda mantenha-se no estado liquido permitindo a adio dos in-
gredientes slidos. Deve-se porm tomar cuidado, pois excessos de
temperatura podem causar danos sensoriais ao produto. A boa agi-
tao garante que a mistura ocorra de forma homognea e evita que
partes da mistura grudem no tacho causando perdas.
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S Formatao: a calda dissolvida juntamente com os ingredientes se-
cos j adicionados e dispersos de forma homognea so retirados
do tacho e colocados em formas retangulares de ao inox, onde ser
defnida a espessura da barra de cereal. Aps esfriar na forma, ad-
quirindo a consistncia caracterstica, a mistura cortada em gran-
des barras compridas e retangulares. Cada grande barra contida na
forma ser resfriada, desenformada e cortada a fm de dar a forma
fnal da barra de cereal. A perfeita higienizao dos equipamentos
indispensvel para a qualidade do produto.
Embalagem: uma das partes mais importantes do processo, pois
a embalagem que garante que o produto mantenha suas caracters-
ticas sensoriais e no se deteriore rapidamente.
Expedio: as barras individuais so embaladas em caixas, que devem ser
armazenadas em local fresco e arejado at o momento do embarque.
Em relao aos equipamentos necessrios, as empresas abaixo pos-
suem linhas de equipamentos prprias para produo de produtos
em barras.
LITEQ INDSTRIA E COMRCIO LTDA.
R. Jequitiba, 41
Limeira - SP
CEP: 13485-052
Telefone: (19) 3451-8999
FAX: (19) 3451-8999
e-mail: vendas@liteq.com.br
URL: http://www.liteq.com.br
ROTIA INDUSTRIAL E COMERCAIL LTDA.
R. Henrique Jacobs, 1879
Bairros dos Neves . Limeira - SP
(Sentido Limeira Shopping, ao lado do Parque Egisto Ragazzo)
CEP: 13485-321
Fone/Fax: (19) 3441-1841
E-mail: rotia@rotia.com.br
URL: http://www.rotia.com.br
LIMAQ
Av. Mal. Arthur da Costa e Silva, 1100 - Jardim Glria
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CEP: 13487-230
Limeira - So Paulo
Fone/Fax: (19) 3451-6925
E-mail: limaq@limaqmaquinas.com.br
URL: http://www.limaqmaquinas.com.br/principal.html
Fontes de informao consultadas / Bibliografa
MASCHIO, A et al. Barra de Cereais de Banana. Porto Alegre, jan 2003.
Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/prcerea/barracereal/
inicio.htm>. Acesso em: 16 de maio 2005.
LIMAQ Limeira Marques.Disponvel em: <http://www.limaqmaquinas.
com.br>. Acesso em: 16 de maio 2005.
LITEQ - Ind. e Com. Disponvel em: <http://www.liteq.com.br>. Acesso
em: 16 de maio 2005.
ROTIA. Disponvel em: <http://www.rotia.com.br>. Acesso em: 16 de
maio 2005.
DATA DE FINALIZAO
16 de maio 2005
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FABRICAO DE BOLACHA
PALAVRAS-CHAVE
Bolachas, biscoitos, produo de biscoito, fabricao de biscoitos.
Quer obter informaes sobre o processo de produo de bolacha
(biscoitos) e sobre o valor dos investimentos neste setor.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o SEBRAE ES, o Brasil possui o 2 maior mercado de biscoi-
to do mundo, este mercado caracteriza-se pelo grande nmero de
fabricantes de produtos similares, sendo a qualidade, boa apresenta-
o e preo os principais diferenciais.
Apesar de ser um mercado concorrido, com um bom sistema de co-
mercializao, a produo pode ser totalmente absorvida.
Tipos de Biscoitos:
l Biscoitos de massas duras (conhecidos como estampados): Neste
tipo de produto o teor de protena da farinha deve ser baixo;
l Biscoitos de massas moles: Neste tipo de produto, o teor de pro-
tena j pode ser mdio, em torno de 9%;
l Biscoitos de massas fermentadas: Neste tipo de produto, o teor
de protena j mais elevado, em torno de 11%. So conhecidos
como biscoitos cream cracker, salgadinhos.
A opo pela produo de apenas um tipo de biscoito, visa baixar o
custo do investimento inicial, sendo que a partir da penetrao no
mercado pede-se ampliar a variedade de produtos com aquisio de
novos equipamentos. Mas nada impede que o empreendedor inicie
as atividades oferecendo maior variedade de produtos.
Matria Prima
Os ingredientes esto divididos por funes principais, que so:
Amaciador: Acar, gema de ovo e gordura
l Aucar. Serve para fornecer a doura, aumentar a maciez, con-
tribuir para o volume, desenvolver cor de crosta agradvel, agir
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como veculo para outros aromas, ajudar na reteno de umidade
e dar um acabamento atrativo;
l Gordura. Esse ingrediente um dos mais importantes no proces-
samento do biscoito, e tambm um dos mais caros. As maiorias
das gorduras vegetais tm um aroma mais brando e uma ampla
faixa de temperatura, alm de possuir aditivos estabilizadores.
Normalmente, a gordura num biscoito funciona como amaciador,
contribuindo com o aroma e sabor, melhora a expanso, lubrifca
a massa.
Pode eventualmente funcionar como agente de crescimento pela
reteno do ar.
l Gema de ovo. As gemas contribuem para a cor, o sabor e o efei-
to shortening, devido ao seu material gorduroso e sua ao
emulsifcante. Contribui tambm s qualidades estruturais, que
so expressas em caractersticas de textura e aparncia.
Estruturador: Farinha, leite, gua e sal
l Farinha de trigo. Este o principal componente de aproximada-
mente quase todos os biscoitos. responsvel pela formao da
rede de glten, por isso um ingrediente responsvel pela estru-
tura do biscoito;
l Sal. O sal um ingrediente que, alm de contribuir para o sabor do
produto, responsvel pelas caractersticas de desenvolvimento
da protena do trigo (glten). O sal entra na composio de uma
formulao em teores variando de 0,6 a 1,5% sobre a farinha de
trigo. sempre aconselhvel uma uniformizao do sal para que
os equipamentos de distribuio no tenham problemas. Ele
deve ser o mais puro possvel, principalmente isento de cobre,
para evitar a rancifcao da gordura. Tambm se deve evitar o
excesso de alcalinidade, pois isso pode afetar o pH da massa do
biscoito.
l Leite. O leite um ingrediente que tem sido utilizado na formula-
o de biscoito h muito tempo. Pode-se usar o leite lquido ou em
p, sendo o ltimo mais usado pelas facilidades de manuseio.
A protena do soro mais solvel em gua e possui um melhor
poder amaciante da massa (o que facilita seu manuseio nos equi-
pamentos) e do produto fnal. Por outro lado, pelo maior teor de
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S lactose, o produto feito com adio de soro tende a se escurecer
mais rapidamente na assadura.
l gua. elemento importante na formulao e tem a funo prin-
cipal de dissolver os ingredientes, alm de hidratar o glten, pos-
sibilitando o seu desenvolvimento. Seu pH pode afetar de certo
modo a qualidade da massa. Outro problema que pode eventual-
mente ocorrer a presena de cobre ou outro metal associado ao
aparecimento da rancifcao de gordura.
Processo de produo
O processo de produo de biscoitos bastante simples, compondo-
se das seguintes etapas:
1. Mistura
Geralmente, a tcnica utilizada a de dois estgios:
l Primeiro Estgio. feito um creme de gordura, acar, xarope, lei-
te em p ou outro ingrediente enriquecedor ou emulsifcante;
l Segundo Estgio. A farinha e os agentes de crescimento dissolvi-
dos em gua so adicionados ao creme.
O tempo de mistura na primeira fase em misturador horizontal de
3 a 5 minutos, ao passo que na segunda fase o tempo pode ser um
pouco maior, a uma velocidade menor. A velocidade do misturador
para o creme deve ser 86 r.p.m. e durante cinco minutos. Depois se
adicionam os demais ingredientes a baixa velocidade e durante cin-
co minutos.
2. Laminao, Moldagem
A massa laminada no cilindro de reverso, e em seguida condu-
zida, atravs da esteira, para moldagem ou rosetagem onde sero
elaborados os biscoitos.
3. Assadura
Como o tamanho dos biscoitos muito varivel, difcil estipular
uma temperatura e tempo de assadura. Pode haver uma variao de
cinco at doze minutos.
Quanto temperatura, esta dever ser maior no teto do que na base.
Em relao a zonas do forno, a temperatura no meio dever ser maior
do que nas extremidades.
170
4. Embalagem
Ao sair do forno, os biscoitos so transportados e embalados.
Os equipamentos bsicos so:
l Masseira (recipiente onde se prepara os ingredientes);
l Esteira, cilindro e roseteira;
l Forno industrial;
l Mquina embaladora de mesa;
l Seladora de embalagens;
l Material e equipamentos de escritrio e expediente (computado-
res, fax, telefone, mesas, cadeiras, etc.).
Investimento
Ir variar de acordo com a estrutura do empreendimento, podendo
este, girar em torno de R$ 100 Mil.
Sugere-se consultar o Plano de negcios completo, contendo infor-
maes sobre o mercado, estrutura adequada, localizao, divulga-
o, mo de obra, automao, legislao especfca, dicas de vdeos,
bibliografa e fornecedores, que foi publicado pelo SEBRAE-ES.
REFERNCIAS
SEBRAE ES Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
do Esprito Santo. Fabricao de Biscoito. Disponvel em: <http://www.
sebraees.com.br/ideiasnegocios/pag_mos_ide_neg.asp?id=525&tipoobjeto=3
&objeto=525&botao=0>. Acesso em: 28 de jul.2005.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
28 de jul. 2005
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FABRICAO DE CHANTILLY
PALAVRAS-CHAVE
Creme vegetal, chantilly, fabricao de chantilly industrial
Saber sobre o processamento industrial do Chantilly a base de gor-
dura vegetal e quais os mtodos de conservao empregados.
SOLUO APRESENTADA
1- O Creme vegetal para Chantilly
Creme vegetal para Chantilly uma imitao de creme fresco Chan-
tilly em forma de emulso, ou seja, em forma de disperso coloidal de
lquido em lquido. Um exemplo de emulso a maionese.Tal emul-
so transformada em uma mousse (tambm chamada de espuma) -
disperso de bolhas de ar em uma fase lquida ou semi-slida, obtida
atravs de batimento mecnico (ex: clara de ovo batida), atravs da
incorporao de ar.
2- Industrializao do Chantilly e processamento
atravs UHT ou longa vida
O processo de industrializao de Chantilly a base de gordura vegetal
utiliza o processo UHT (longa vida) para viabilizar a industrializao e
conservao do produto.
UHT uma tecnologia assptica que permite embalar produtos e
preservar sua qualidade sem adio de conservantes e nem refrige-
rao, atravs de tratamento trmico.
Tal tratamento implica num processo contnuo de intenso calor e
posterior resfriamento (altas temperaturas por curto espao de tem-
po= 145 Celsius por 4segundos) o que garante a destruio de to-
dos os microorganismos indesejveis, ou seja, aqueles organismos
extremamente pequenos e invisveis a olho nu, que causam doenas
atravs de contaminaes. (Exemplo: 1 milho de micrbios= bact-
rias= germes /ml de leite fresco) atravs de esterilizao, sendo pos-
teriormente resfriados e envasados de forma assptica.
172
Estes procedimentos permitem que os produtos sejam estocados em
ambientes at 20 Celsius, no requerendo, portanto, refrigerao.
No entanto, importante, que o fabricante utilize embalagem bar-
reira que previna novas contaminaes do produto. Ex: as embala-
gens TetraBrik - embalagem assptica, composta por trs diferente
materiais ( papel, alumnio e polietileno), que protege bem o produto
evitando perdas e desperdcios.
Outro tipo de embalagem utilizada so as garrafas que transformam
o creme em chantilly atravs de uma cpsula de gs N2O que promo-
ve a injeo do gs na mistura permitindo a mudana de estado.
Os demais ingredientes e produtos utilizados na fabricao do chan-
tilly a base de gordura vegetal so: gua, acar, sal, emulsifcantes:
monoestearato de sorbitana, lecitina, polisorbato 60, ster de cido
diacetil tartrico e mono e diglicerideos, estabilizantes: carboximetil-
celulose, hidroxipropilmetilcelulose, carragena, umectante sorbitol,
reguladores de acidez: fosfato dissdico e citrato de sdio e aroma-
tizantes.
Vantagens
l Alta Estabilidade o que favorece a utilizao em decoraes fnas
e contornos defnidos;
l Textura lisa, cremosa e uniforme: No forma bolhas;
l Resistente temperatura elevada (20 a 30C) durante o preparo;
l Naturalmente branco-branco, sem adio de corantes
l Firme e Suave;
Para eleger o produto mais adequado para as fnalidades desejadas,
recomenda-se que o cliente pesquise sobre as outras formas de utili-
zao do chantilly existente para comercializao no mercado, exem-
plos: creme de leite fresco e mistura em p para chantilly.
Outras dvidas ou informaes a respeito do processo de fabricao
do chantilly a base de gordura vegetal hidrogenada entrar em con-
tato com:
Elosa Espinosa - Gerente P&D e Qualidade Puratos Brasil Ltda.
E-mail eespinosa@puratos.com.br
Disponvel em: <http://www.puratos.com.br>. Acesso em: 26 de set. 2005
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REFERNCIAS
Bunge Alimentos. Disponvel em: <http://www.bungealimentos.com.br/
panifcacao_confeitaria/home/home.asp>. Acesso em: 26 de set. 2005
Tel: 0800702 7105
CT/ILCT - Centro Tecnolgico / Instituto de Laticnios Cndido Tostes
EPAMIG - Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas Gerais
Rua Tenente Luiz de Freitas, 116 - Sta. Terezinha - CEP: 36045-560 -
Juiz de Fora MG
Telefone: (32) 3224-5450.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
03 de out. 2005
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FABRICAO DE CHOCOLATE
PALAVRAS-CHAVE
Chocolate, fabricao de chocolate
Saber se possvel fabricar de forma caseira chocolate a partir de
manteiga de cacau e os demais ingredientes do chocolate. A partir
dos ingredientes est tentando obter a mistura, porm encontra dif-
culdades na mistura do cacau derretido com o leite em p.
SOLUO APRESENTADA
O processo de fabricao do chocolate a partir da manteiga de cacau
no simples. A fabricao caseira se torna invivel devido baixa
qualidade do produto que se consegue obter sem os mnimos recur-
sos industriais.
Isso ocorre porque a mistura da manteiga de cacau com os outros
ingredientes secos, como o leite e o cacau em p se processada
de forma caseira - no atinge o nvel de agregao sufciente das
partculas para que a massa se homognea e elimine a sensao de
granulosidade do chocolate, o que somente ocorre se batido em ve-
locidade constante e adequada.
Para a fabricao de um produto de qualidade necessria a utiliza-
o de pelo menos trs equipamentos especfcos: um refnador, um
misturador e uma concha.
A produo caseira sem a desqualifcao do produto - vivel ape-
nas para a produo de recheios e coberturas de chocolate.
Recomenda-se procurar o ITAL para maiores informaes sobre o
processo de fabricao de chocolate .
Curso:
Processo Industrial de Fabricao de Chocolates
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S Inscries:Instituto de Tecnologia de Alimentos-ITAL/CEREAL
CHOCOTEC
Fone: (19) 3743-1960/3743-1961
Fax: (19) 3743-1963/3743-1964
E-mail: cerealchocotec@ital.sp.gov.br
ESPECIALISTA
Em caso de dvidas procurar por:
Valdecir Lucas
Pesquisador Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Chocolates
Balas Confeitos e Panifcao Cereal ITAL
Tel: (19) 3743 1959.
REFERNCIAS
ITAL - Instituto de Tecnologia em Alimentos. Disponvel em: <http://
www.ital.sp.gov.br/>. Acesso em: 01 de ago. 2005.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
01 de ago. 2005
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FABRICAO DE
CHOCOLATE - EQUIPAMENTO
PALAVRAS-CHAVE
Chocolate, equipamento para fabricao de chocolate
Obter informaes sobre o processo de fabricao, cuidados com es-
tocagem e conservao de chocolate em barras e j manuseado, nor-
mas do Ministrio da Sade e do Cdigo de Defesa do Consumidor.
SOLUO APRESENTADA
Introduo
(1)

O que h de to especial no chocolate? Existem pessoas que so ver-
dadeiras choclatras e chegam a fazer acompanhamento psicolgi-
co para tratar do vcio, tamanho o desejo irrefrevel pelo chocolate.
Alm disso, bombons so um presente bastante comum entre casais
apaixonados - mas de onde vem sua fama romntica?
Theobroma, que do grego quer dizer alimento dos deuses, o
nome de batismo do chocolate, que aconteceu em meados do s-
culo XVIII. O padrinho foi Carlos Linnaeus, um botnico sueco que
conhecia muito bem a trajetria do chocolate atravs da histria dos
povos. Mas a histria do chocolate comeou muito tempo antes, com
as civilizaes asteca e maia, na Amrica Central, onde hoje fcam os
territrios do Mxico e da Guatemala.
1.Processo de Fabricao
1.1 Etapas
l Compra da Matria-Prima;
l Processamento do Produto;
l Atendimento ao Cliente.
1.2 Processamento do Produto
l Ralar o chocolate;
l Derreter o chocolate, o que pode parece muito simples, e , mas
seguindo as tcnicas adequadas. Para que o chocolate fque com
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S brilho, textura boa e quebra (crocncia), a temperatura nunca
pode ultrapassar 42
o
Celsius.
Pode ser feito atravs dos seguintes processos:
Derretedeira: a melhor e mais adequada maneira para essa opera-
o, existe um equipamento prprio e especial para garantir e facili-
tar esse trabalho.
Microondas: o seu uso, para o derretimento, perigoso pois por sua
agilidade pode aquecer alm do necessrio alterando a estrutura do
chocolate.
Banho-Maria: este processo tambm pode ser utilizado, porm, deve-
se tomar cuidado com o vapor, pois em contato com o chocolate,
pode altera-lo, danifcando o produto.
Temperagem: a mais importante, depois de derretido e muito bem
misturado, deve-se jogar esse chocolate sobre uma pedra (mrmore
ou granito) longe da cuba da pia, pois a umidade pode comprometer
o produto. Na falta dessa pedra, derramar sobre um refratrio raso e
largo, e iniciar movimentos com uma esptula. Testar a temperatu-
ra, 29 Celsius, encostando um pouco de chocolate logo abaixo dos
lbios, a sensao deve ser fria. Para que o chocolate cristalize per-
feitamente, essa operao deve ser efetuada risca, o movimento
fundamental durante o resfriamento, pois o chocolate no deve
esfriar parado. O chocolate dever sempre passar pela Temperagem
antes de utilizado.
1.3.Produtos que podem ser feitos:
Ovos de Pscoa
Aplicar 3 camadas de chocolate. A cada camada retirar o excesso co-
brir com papel manteiga e levar geladeira, virado para baixo. Na
ltima camada fazer as bordas.
Ovos Recheados
Aplicar 2 camadas de chocolate, uma de recheio, e vedar com outra
camada de chocolate. Fechar bem para que o recheio no escape.
Bombons. Para as casquinhas, 2 camadas de chocolate o sufcien-
te, aplicar o recheio e tampar com o chocolate. As camadas devem
ser bem fnas.
178
Banhos (trufa, po-de-mel)
Mergulhar a pea no chocolate e retirar com um garfo prprio para
essa operao. Depositar em uma bandeja forrada com papel man-
teiga e esperar pela secagem. Em dias muito quentes levar geladei-
ra por alguns minutos apenas, recortar as rebarbas.
2. Cuidados com estocagem e conservao de chocolate
em barras e j manuseado
(2)
2.1 Temperatura
O efeito da temperatura na perda de qualidade dos ovos de Pscoa
bastante signifcativo. Temperaturas superiores temperatura de
fuso da matria-prima podem ser facilmente alcanadas durante o
transporte e estocagem do chocolate em algumas regies do pas, o
que compromete suas propriedades sensoriais.
Certos defeitos tecnolgicos, conhecidos como sugar-bloom e fat-
bloom, tambm podem ocorrer em funo das futuaes da tempe-
ratura de armazenamento.
Sugar-bloom
A temperatura ideal para o armazenamento dos ovos coincide com
a faixa indicada para a estocagem das coberturas de chocolate, ou
seja entre 20C a 25C, conforme dados da Tabela 1. Em temperaturas
mais altas podem ocorrer amolecimento e perda de brilho.
Sob temperaturas mais baixas esses problemas so evitados, porm,
quando os ovos so expostos novamente temperatura ambiente,
pode ocorrer condensao de umidade na sua superfcie, ocasionan-
do o sugar-bloom.
Trata-se de um defeito ps-processamento, caracterizado pela apre-
sentao de uma camada rugosa e irregular de cor acinzentada na
superfcie do chocolate. No microscpio possvel visualizar peque-
nos cristais de acar, formados em conseqncia da condensao
do vapor de gua na superfcie do chocolate, devido a mudanas
bruscas de temperaturas das reas frias para as quentes. As molcu-
las de gua formadas durante a condensao dissolvem o acar do
chocolate, formando um xarope e, posteriormente, quando so no-
vamente evaporadas pelo aquecimento, deixam o acar depositado
na superfcie, na forma de cristais grossos e irregulares, que conferem
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S ao produto um aspecto desagradvel.
Fat-bloom
Esse defeito, tambm ocasionado por variaes bruscas de tempe-
ratura, identifcado pela formao de uma camada acinzentada
na superfcie do chocolate, de forma semelhante ao sugar-bloom,
porm, de aspecto liso e gorduroso. conseqncia da migrao da
gordura para a superfcie devido futuao da temperatura de ar-
mazenamento.
2.2 Umidade
A umidade excessiva considerada inimiga nmero1 dos artigos de
chocolate. A umidade relativa do local de armazenamento deve ser,
no mximo, igual a 70%. Uma forma simples de controlar a umidade
do ambiente por meio da instalao de equipamentos de ar con-
dicionado.
2.3 Absoro de odores estranhos
O fato do chocolate ser um produto rico em gordura faz com que os
ovos de Pscoa facilmente absorvam odores estranhos do ambiente,
a menos que estejam protegidos por materiais de embalagem apro-
priados e mantidos em condies satisfatrias. Assim, no devem
ser armazenados junto a produtos que exalam cheiros fortes como
carnes, peixes, queijos, etc. Os locais de estocagem e de exposio
devem ser arejados e as embalagens devem ser totalmente neutras.
No deve ser permitida a presena de fumantes junto ao processo
produtivo e reas de armazenamento.
(2)
3. Normas do Ministrio da Sade e do Cdigo de
Defesa do Consumidor
3.1. Legislao
l Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11de setem-
bro de 1990. DirioOfcial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suple-
mento.
l Decreto - Lei n986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas
bsicas sobre alimentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21out
1969. Seo I.
l Resoluo ANVS/MS n23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre
o Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da
Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de
180
Alimentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo
1, pt
l Portaria SVS/MS n1.428, de 26 de novembro de 1993. Regula-
mento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Of-
cial da Unio. Braslia, DF, 02 dez 1993.Seo I.
l Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tc-
nico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas
de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializado-
res de Alimentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago
1997. Seo I.
l Resoluo RDC ANVISA/MS n275, de 21 de outubro de 2002. Re-
gulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos e Lista de Verifcao das Boas Prticas de Fabricao
em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimen-
tos.Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I.
l Resoluo ANVS/MS n227, de 28 de agosto de 2003. Regulamen-
to Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocola-
te e Chocolate Branco. Dirio Ofcial da Unio, Braslia, DF, 01 set
2003.
l Resoluo ANVS/MS n386, de 05 de agosto de 1999. Regula-
mento Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo
as Boas Prticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Ofcial da
Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.
l Resoluo ANVS/MS n387 de 05 de agosto de 1999. Regulamen-
to Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabele-
cendo suas funes e seus limites mximos para a categoria de
alimentos 5: Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Dirio Ofcial
da Unio, Braslia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1
l Resoluo RDC ANVISA/MS n234 de 19 de agosto de 2002. Regu-
lamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prti-
cas de Fabricao e Suas Funes. Dirio Ofcial da Unio. Braslia,
DF, 21 de ago 2002. Seo I.
l Resoluo RDC ANVISA/MS n12, de 02 de janeiro de 2001. Regu-
lamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimen-
tos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I.(2)
INDICAES
O Brasil ocupa a 5 posio no ranking mundial em produo de cho-
colates, cerca de 305 mil toneladas/ano. Este mercado atrai grande
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S nmero de empreendedores e, portanto, concorrentes, mas mesmo
com a grande concorrncia, a fabricao de produtos de chocolate
caseiro oferece muitas oportunidades para o pequeno empreende-
dor
(1)
de alimentos.
Inovar nos sabores, nas texturas e explorar diversos formatos, essas
so algumas das sadas para se diferenciar o produto.
Pode-se, ainda, oferecer servios adicionais, como decorao de me-
sas, entrega em domiclio, etc.
Alguns lembretes importantes:
l Estar sempre diferenciando o produto, mais do que com recursos
e equipamentos, criativamente na elaborao e na comercializa-
o dos produtos e servios;
l Lembrar sempre que, alm do chocolate em si, os consumidores
compram conceitos de novidade, satisfao e exclusividade;
l Ter disponibilidade de tempo, experincia e muita pacincia so
ingredientes que guardam tanto o segredo do sucesso quanto
encontrar o ponto certo do chocolate.(1)
METODOLOGIA DO ATENDIMENTO/FONTES DE INFOR-
MAO CONSULTADAS/ BIBLIOGRAFIA
1. SEBRAE ES. Fabricao caseira de produtos de chocolate. Dispo-
nvel em: <http://www.sebraees.com.br/ideiasnegocios/pag_mos_ide_neg.
asp?tipoobjeto=3&objeto=295&botao=0>. Acesso em: 11 de abr. 2005.
2. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Fabricao de ovos
de pscoa. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt404.pdf>.
Acesso em: 11 de abr. 2005.
3. ABIA Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao. Dispon-
vel em: <http://www.abia.org.br>. Acesso em: 11 de abr. 2005.
4. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 11 de abr. 2005.
5. ITAL Instituto de Tecnologia de Alimento. Disponvel em: <http://
www.ital.sp.org.br>. Acesso em: 11 de abr. 2005.
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DATA DE FINALIZAO
11 de abr. 2005
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FABRICAO DE EMBUTIDOS
PALAVRAS-CHAVE
Embutidos, defumados
Saber quais so os requisitos bsicos para a instalao de uma fbrica
de embutidos e defumados e quais os produtos mais viveis para a
regio nordeste.
SOLUO APRESENTADA
Produtos embutidos so aqueles elaborados com carnes ou outros
tecidos animais comestveis, curados ou no, tendo, como envoltrio
natural, tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltrios
artifciais apropriados.
Existem os embutidos frescos (lingias), os secos (salames, morta-
dela) e os cozidos (salsicha, presunto).
A matria-prima bsica utilizada a carne. Ainda so utilizadas as se-
guintes matrias-primas: tripas, condimentos e aditivos, tempros e
outros.
As informaes sobre embutidos foram extradas dos site do SEBRAE MG:
http://www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_
areasuperior=2&cod_areaconteudo=231&cod_pasta=234&cod_
conteudo=1547&cod_documento=149
Equipamentos para uma fbrica de embutidos:
l Cmara frigorfca
l Misturador
l Moedor
l Ensacadeira
l Balanas
l Mquina para fazer salame e presunto
l Utenslios diversos (usados em frigorfcos e aougues)
l Mesa de ferro e tampo de polipropileno
l Seladora a vcuo (para embalar os produtos)
184
A fabricao de embutidos pode ser considerada boa opo no seg-
mento das indstrias alimentcias. No incio do empreendimento,
sugere-se a produo de apenas um tipo de embutido, visando dimi-
nuir o custo do investimento inicial. A partir do incio da produo e
com a conquista de mercado, pode-se ampliar a variedade de produ-
tos, com a aquisio de novos equipamentos.
O mercado de embutidos competitivo, mas a qualidade, o preo,
a apresentao e principalmente, o atendimento aos clientes so os
principais diferenciais.
A qualifcao dos ingredientes obedece a uma formulao bsica,
que varia de produto para produto.Tanto a tripa natural quanto a
artifcial oferecem resultados satisfatrios. Porm, as tripas artifciais
tm sido as preferidas, pois as naturais esto cada vez mais escassas
e so de alto custo. As tripas de colgeno e celulsicas, que no apre-
sentam esses problemas, ainda oferecem qualidade visual superior
de outras.
De maneira geral, uma tripa deve apresentar boa impermeabilidade
ao vapor dgua, boa maquinabilidade, de maneira que o uso seja
facilitado pelas mquinas, aparncia atraente aps o preenchimento,
condies de apresentar boa impresso ao consumidor, preos com-
patveis s necessidades de produo e mercado e regularidade de ca-
libre, proporcionando maior uniformidade de peso, forma e tamanho.
Embutimento
A introduo das massas nas tripas feita atravs de ajuda de uma
mquina embutidora vertical.
Devido sua textura frgil e a velocidade de enchimento, a massa
dos embutidos cozidos introduzida no cilindro da mquina embu-
tidora com a ajuda de grandes recipientes, como bacias e baldes.
Produo de embutidos
Salsicha
l Matria-prima: frango, carne suna, carne bovina, midos, touci-
nho;
l Ingredientes secos, protena texturizada de soja, protena isolada
de soja, fcula;
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S l Aromatizantes: mistura de condimentos naturais, veiculadas em
sal, aroma em p de cebola, aroma em p de alho;
l Aditivos: nitrito (conservante), polifosfato(emulsifcante), eritor-
bato (antioxidante);
l Material de embalagem: tripa artifcial/natural, embalagens pls-
ticas.
l Outros ingredientes; glutamato monossdico,
l Sal, acar/glicose, gua, lactato de sdio.
Fluxograma do processo de produo
Preparo da carne >>> pesagem (condimentos e aditivos) >>> moa-
gem e quebrador de blocos >>> triturao >>> embutimento(preparo
e hidratao das tripas) >>> cozimento resfriamento >>> resfriamen-
to em cmara fria >>> embalagem >>> estocagem.
Descrio do processo de produo
l Preparo das carnes: as carnes utilizadas na fabricao de salsicha
devem estar congeladas, de forma a facilitar o controle de tem-
peratura, durante o processo de triturao. O bloco de carne con-
gelada deve ser cortado com o uso de quebrador de blocos ou
serra-fta, at se obter pedaos de carne adequados para serem
modos, normalmente em disco com furos de 12 mm, depois, a
carne levada ao cutter.
l Triturao no cutter: alm de triturar as carnes, tem como objeti-
vo a extrao das protenas miofbrilares (actina e miosina), que
possuem capacidade de estabilizar a emulso. Para isto, deve ser
seguida uma seqncia de adio de ingredientes no cutter.
1. carnes magras e metade do sal de cura
2. metade do gelo
3. protena de soja
4. gordura, restante do sal e outros ingredientes.
5. restante do gelo (deve-se manter a temperatura abaixo de 16C)
6. fxador de cor
Avaliar se a massa est fna como desejado
No processo de embutimento, podem ser utilizadas tripas naturais de
carneiro, ou artifciais. De calibre de 22 mm. Quanto ao cozimento na
estufa, o objetivo desta etapa do processo cozinhar a massa, dando
186
caractersticas de paladar adequado (cor, sabor, e consistncia), alm
de estabilizar a mistura e melhorar a conservao. So indicadas as
seguintes condies para o processo:
l 20 minutos a 55C, calor seco e chamin aberta, para ocorrer
formao de cor e facilitar a depilagem.
l 30 minutos a 70C, calor seco e chamin fechada.
l 30 minutos a 80C, calor mido e chamin fechada, at atingir
71C no centro do produto.
l Resfriamento, atravs de chuveiros ou jatos de gua em tempera-
tura ambiente.
l Depilao, caso sejam utilizadas tripas no comestveis, estas de-
vem ser retiradas antes da embalagem.
l Embalagem utilizada embalagens a vcuo.
Presunto - Fluxograma do processo de produo
Preparo da carne (pesagem de condimentos e aditivos, prepara-
o da salmoura) >>> injeo >>> tambleamanto >>> enfornao
cozimento >>> resfriamento >>> desenformao/embalagem >>>
estocagem.
Descrio do processo de produo
l Preparo das carnes; as carnes utilizadas na fabricao de presunto
(pernil suno) so preparadas, separando-se os msculos do per-
nil, retirando-se os tendes, nervos e excesso de gordura.
l Pesagem de condimentos e aditivos; nesta fase, realiza-se a pe-
sagem de aditivos e condimentos que sero utilizados na elabo-
rao da salmoura. A pesagem incorreta apresenta um perigo de
contaminao qumica. As dosagens devem estar claramente es-
pecifcadas na formulao e sua quantidade dentro do permitido
pela legislao,
l Injeo de salmoura; aps salmoura estar preparada, ela colo-
cado no equipamento injetor de salmoura, sendo pressurizada
com ar comprimido e com auxlio de agulhas de injeo, injetadas
em diversos pontos da carne, at atingir um ganho de peso de
10% a 155 posteriormente, as carnes sero colocadas no recipien-
te e devem ser cobertas com salmoura, permanecendo em cma-
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S ra frigorfca por 24 horas.
l Tambleamento; ps o tempo de descanso, cobertas pela salmou-
ra, as carnes so colocadas no equipamento chamado tumbler,
onde, atravs de repetidas quedas do tambor, a carne amaciada,
ocorrendo extrao das protenas miofbrilares (actina e miosi-
na), as quais tm a funo de dar liga aos pedaos de carne aps o
cozimento. Tambm so utilizados, para esta funo, equipamen-
tos chamados massageadores, ou at mesmo misturadores, mas
com resultado menos efcientes. Este processo, normalmente,
tem um tempo de tamboreamento seguido de descanso.
l Cozimento; a massa enformada deve ser levada para o tacho de
cozimento, com gua na temperatura de 60C, elevando-a, em
seguida para 80C, permanecendo tempo necessrio para atingir
temperatura interna de 72C. Nesta etapa, ocorre a destruio da
maior parte das clulas vegetativas, dos microorganismos. O pe-
rigo est na possibilidade de sobrevivncia e/ou multiplicao de
microorganismos patognicos, caso o tratamento trmico seja in-
sufciente. Alm disso, esporos de patgenos no so destrudos.
Para evitar esse risco, importante o controle da temperatura f-
nal do produto e o respeito s condies de tempo e temperatura
de tratamento trmico.
l Resfriamento; aps o cozimento, as frmas so retiradas do ba-
nho de gua quente e resfriadas em gua corrente, em tempera-
tura ambiente, at atingir temperatura interna menor que 40C.
Em seguida, as frmas so levadas para a cmara frigorfca, onde
permanecem por aproximadamente 12 horas.
l Desenformao; abrir as frmas, retirar o flme plstico e acertar o
formato das peas de presunto para a embalagem.
l Embalagem; embalar em sacos plsticos a vcuo.
l Estocagem; estocar em ambiente refrigerado, entre 0C e 4C. A
cmara frigorfca deve ser utilizada para armazenamento apenas
de produtos acabados, seguindo as condies de higiene ade-
quadas; A cmara deve ter um sistema de alarme, que avise caso
a temperatura se modifque por algum defeito do equipamento
de refrigerao.
188
As informaes sobre Defumao foram extradas do site:
http://www.sebraemg.com.br/arquivos/programaseprojetos/informacoesem-
presariais/pontopartida/25042005/Fbrica%20de%20Defumados.pdf
DEFUMAO
O desenvolvimento do processo de defumao levou construo
de cmaras defumadoras separadas do gerador de fumaa. A fumaa
levada cmara por um condutor e a carne exposta fumaa por
vrias horas at que obtenha a cor e sabor desejado.
A cabine de defumao moderna permite maior controle de tem-
peratura, da umidade relativa e da velocidade de circulao do ar.
A operao pode ser totalmente programada em um painel central
de controle automtico. A construo desses defumadores com ar
condicionado est bastante padronizada: so fabricados em ao ino-
xidvel, termicamente isolados e aquecidos a vapor ou a gs. O siste-
ma de circulao de ar projetado para fazer turbulncia adequada
a cmara. As cmaras de defumao podem fornecer de cinco a dez
trocas de ar por minuto e a velocidade do ar nos locais varia de 760
a 1500 m/min. A umidade relativa regulada por injeo de vapor e
pelo controle da sada do exaustor.
Produo de defumados
l Matria-prima; tempero (sal, acar, pimenta do reino, pimenta
malagueta, loura, etc.), gua, carne.
l Mquinas e equipamentos; balana, estufa, gerador de fumaa,
tanque de cozimento, freezer.
Geradores de fumaa
O modelo dos geradores de fumaa e os mtodos de aplicao da
fumaa na carne esto menos padronizados do que as cmaras de
defumao. A produo de fumaa parcialmente controlada pela
estrutura do gerador de fumaa. A composio e a densidade da fu-
maa dependem da temperatura de combusto e da proporo de ar
fresco na cmara de combusto, a mecanizao dos geradores per-
mite fuxo e volume uniforme de fumaa.
A composio da fumaa, entretanto, depende do combustvel em-
pregado, e a prpria composio da madeira no constante. A ser-
ragem de madeira dura e umedecida muito utilizada para a defu-
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S mao, a serragem seca e as toras de madeira queimadas por frico
so menos empregadas. A fumaa produzida em geradores a vapor
superaquecido tem composio relativamente constante e contribui
para a uniformidade da carne defumada.
O processo de defumao dividido em trs etapas. A primeira con-
siste na secagem, que remove a umidade superfcial e contribui para
o desenvolvimento da cor da carne curada. Na segunda, a fumaa
aplicada enquanto a temperatura da cmara elevada de 54C a
77C, perodo que leva de uma hora uma hora e meia para salsichas,
e de 10 a 12 horas para presuntos totalmente cozidos. Na etapa fnal,
cozinhamento, a carne pode ser cozida com gua ou vapor, no defu-
mador, ou em um tacho de cozinhamento.
A deposio da fumaa, que ainda o fenmeno mais difcil de con-
trolar no processo de defumao, depende da sua densidade, da
temperatura, umidade e velocidade do ar e da umidade e permeabi-
lidade da superfcie do alimento.
Propriedades da carne defumada
Em produtos defumados durante longo tempo, como o presunto,
h uma desidratao que prolonga a vida til do alimento. Alguns
componentes da fumaa, como o formaldedo e os componentes
fenlicos, tm ao bacteriosttica e tambm formam uma pelcula,
que oferece proteo fsica contra a contaminao. No entanto, o co-
zimento e o abaixamento do teor de umidade so mais importantes
do que a fumaa, como fatores de preservao. As carnes defumadas
longamente podem ser guardadas em lugar seco e bem ventilados
por seis meses, desde que estejam bem protegidas da luz e de ata-
que de insetos. A fumaa depositada inibe o crescimento de vrios
tipos de bactrias, porm no efetiva contra mofo. As principais
contribuies da defumao carne so a aparncia brilhante, a cor,
o aroma e o sabor caractersticos, os quais esto relacionados com a
deposio dos componentes da fumaa na superfcie do produto. O
brilho tpico da carne defumada se deve a camada resinosa resultan-
te da condensao de componentes da fumaa.
A cor rosa da carne curada fxada pelo aquecimento no processo
de defumao. Durante a estocagem, porm, os componentes da fu-
maa tendem a descorar a carne, destruindo os pigmentos. O aroma
e o sabor defumados se devem presena de grande quantidade de
190
substancias qumicas na fumaa, cujos principais componentes so
cidos orgnicos, compostos carbonilados e substncias fenlicas.
Recomenda-se um treinamento para o uso e conservao dos equi-
pamentos, reduo de desperdcios e higiene do local de trabalho.
A higiene fundamental tambm para a obteno de produtos de
qualidade.
Para inibir o crescimento microbiano e aumentar a estabilidade da
carne, possvel utilizar outras tcnicas, como a embalagem a vcuo,
que limita o crescimento da grande maioria de microorganismos
aerbicos (que precisam de oxignio). Mesmo dentro desta embala-
gem, contudo, podem se desenvolver os microorganismos que no
necessitam de oxignio (anaerbicos) ou que necessitam de muito
pouco oxignio (microaerflos).
As melhores carnes para maturao so aquelas consideradas de pri-
meira, geralmente a parte traseira do animal.
Para verifcar as normas e portarias pertinentes atividade, indica-se
o site da ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria dispon-
vel em: http://www.anvisa.gov.br
O site do SEBRAE -Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas disponibiliza um plano de negcios completo para as duas
atividades. Disponvel em: http://www.sebrae.com.br acesso em: 27 de
jul. 2005
Outras Respostas Tcnicas complementam o assunto, esto dispon-
veis no site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas:
Uso de conservantes no processo de fabricao de embutidos -
Informaes sobre a fabricao de embutidos
Informaes a respeito do processo de desumidifcao de lingia
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REFERNCIAS
SEBRAE MG Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre-
sas de Minas Gerais. Fbrica de embutidos. Disponvel em: <http://
www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_areasuperior=2&cod_
areaconteudo=231&cod_pasta=234&cod_conteudo=1547&cod_documen-
to=149>. Acesso em: 27 de jul. 2005
sas de Minas Gerais. Fbrica de defumados. Disponvel em: <http://
www.sebraemg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_areasuperior=2&cod_
areaconteudo=231&cod_pasta=234&cod_conteudo=1546&cod_documen-
to=148>. Acesso em: 27 de jul. 2005.
DATA DE FINALIZAO
27 de jul. 2005
192
FABRICAO DE
MOLHO DE TOMATE
PALAVRAS-CHAVE
Molho de tomate; tomate; fabricao de molho de tomate
Informaes sobre o processo de fabricao do molho de tomate;
Como tirar a acidez; Como conservar as caractersticas e qualidade
do molho durante as variaes anuais do tomate.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade da FZEA - USP
(Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade
de So Paulo), s existe um recurso para mascarar a acidez do molho:
acrescentar acar. A legislao permite o acrscimo de no mximo
1% de acar. O acar mascara o sabor cido, mas no interfere dire-
tamente no pH. O pH do molho de tomate no pode ser aumentado
visando reduzir a acidez porque isso implicaria em um tratamento
trmico mais drstico, em autoclave. Alimentos com pH acima de 4,5
oferecem risco a sade do consumidor porque possibilitam o cresci-
mento do microrganismo que causa o botulismo. Assim, o molho de
tomate, que tem pH em torno de 4,3, no deve ter sua acidez diminu-
da, mas apenas mascarada.
A qualidade do produto fnal depende diretamente da qualidade da
matria prima, assim, impossvel obter um molho excelente se o
tomate estiver pssimo. Por isso at no se aconselha a processar o
tomate durante todo o ano.
O que as empresas costumam fazer controlar o Brix (concentra-
o de slidos solveis). A concentrao de slidos solveis pode ser
medida atravs de um equipamento simples e barato que se chama
refratmetro. O teor de slidos solveis pode ser mantido durante
todo o ano concentrando mais o produto at o Brix padro, se es-
te estiver baixo, por exemplo.
Existem variedades de tomates que so prprias para indstria, como
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S o caso do italiano.
Sobre o Brix (concentrao de slidos solveis):
Brix (graus Brix) medida de teor de acares solveis, obtida por
meio de refratmetro.
uma das principais caractersticas da matria-prima. Quanto maior
o teor de slidos solveis (ou Brix), maior ser o rendimento indus-
trial e menor o gasto de energia no processo de concentrao da
polpa. Em termos prticos, para cada aumento de um grau Brix na
matria-prima, h um incremento de 20% no rendimento industrial.
Obtm-se tambm a estimativa do rendimento de polpa utilizando-
se a frmula abaixo:
P(t/ha de polpa)= [ (produo(t/ha) x 0,95) x Brix do suco] / 28
O teor de slidos solveis no fruto, alm de ser uma caracterstica
gentica da cultivar, infuenciado pela adubao, temperatura e ir-
rigao. Os valores mdios de Brix na matria-prima recebida pelas
indstrias no Brasil tm sido bastante baixos (4,5 Brix). Entretanto,
existem cultivares que possuem maior potencial gentico, apresen-
tando, em determinadas condies, valores prximos de 6,0 Brix .
Sobre a acidez:
Alm de infuenciar no sabor, a acidez da polpa interfere no pero-
do de aquecimento necessrio para a esterilizao dos produtos. Em
geral, desejvel um pH inferior a 4,5 para impedir a proliferao de
microrganismos no produto fnal. Valores superiores requerem per-
odos mais longos de esterilizao, ocasionando maior consumo de
energia e maior custo de processamento.
194
Processo de produo da polpa
Fluxograma do processo de produo da polpa concentrada
FORNECEDORES
TORTUGAN Indstria e Comrcio de Mquinas Inoxidveis:
Oferece maquinrio para a extrao da polpa entre outros.
Rua da Madeira, 165
B. Estoril - Atibaia SP -CEP: 12944-040
Tel: (11) 4412-6100 / 4412-6293 / 4412-6803
Email: tortugan@tortugan.com.br
Site: http://www.tortugan.com.br/
Fornecedores de Refratmetros
LF Equipamentos
Fax: 11 5594-4999 - Telefones: (0xx11) 3486-2326
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S (0xx11) 5583-8022 - (0xx11) 5585-3358
Site: http://www.lfequipamentos.com.br
Deltech Control
Fone: (11) 4589-7300 - Fax: (11) 4815-6006
E-mail: vendas@deltech.com.br
Site: http://www.deltech.com.br
Brasil Hobby Com. Ltda:
Tel/Fax: (21) 2442-1178
Site: http://www.brasilhobby.com.br
A empresa deve defnir qual o tipo de produto que estar comercia-
lizando para ajustar o processo, de forma a obter a concentrao de-
fnida pela legislao.
A Resoluo RDC n 272, de 22 de setembro de 2005, que aprova o
REGULAMENTO TCNICO PARA PRODUTOS DE VEGETAIS, PRODU-
TOS DE FRUTAS E COGUMELOS COMESTVEIS, pode ser consultada
no site da AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA ANVISA
no link: http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=18831&word
Para mais informaes quanto a testes laboratoriais, sugere-se entrar
em contato com a EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECU-
RIA EMBRAPA.
No Site: http://www.embrapa.br/
Pode-se tambm estar consultado Resposta Tcnica sobre o assunto
no Site do SBRT, Link: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1707 (visitado
em 01.12.05)
REFERNCIAS
<http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em: 01 de dez. 2005.
Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Cultivo de to-
mate para industrializao. Disponvel em: <http://sistemasdeproducao.
cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Tomate/TomateIndustrial/Processamento.
htm>. Acesso em: 01 de dez. 2005.
196
www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 01 de dez. 2005.
Profa. Dra. Carmen Slvia Fvaro Trindade
Laboratrio de Produtos Funcionais
FZEA USP (Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da
Universidade de So Paulo)
Site: http://www.usp.br/fzea/
Annelise Gomes de Carvalho
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FABRICAO DE PO DE QUEIJO
PALAVRAS-CHAVE
Fcula de mandioca, polvilho doce, po-de-queijo
Gostaria de obter uma receita de po de queijo feito de fcula de
mandioca substituindo o polvilho azedo.
SOLUO APRESENTADA
A fcula de mandioca tambm conhecida pelo nome de polvilho
doce. Abaixo segue uma receita de po-de-queijo retirada do site da
ABAM- Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca.
Ingredientes:
250 ml. de leo
250 ml. de leite
3 ovos
50 gramas de queijo ralado
500 gramas de polvilho doce
sal a gosto Modo de Preparo:
Bater os ingredientes no liquidifcador.
Aps obter uma mistura homognea despejar em forminhas untadas
at a metade de sua capacidade.
Colocar para assar em forno pr-aquecido em temperatura mdia
por 45 minutos
INDICAES
ESPECIALISTAS / INSTITUIES
ABAM. Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca
Rua Antonio Felipe, 1455.
CEP: 87704-030
Fone/Fax: (44) 3422-8217
Paranava Paran
http://www.abam.com.br/expo_fecula.php
198
METODOLOGIA DO ATENDIMENTO / FONTES
DE INFORMAO CONSULTADAS / BIBLIOGRAFIA
ABAM Associao Brasileira dos Produtores de Amido de Mandioca.
Po de Queijo. Disponvel em:
<http://www.abam.com.br/receitas/paodequeijo.php>. Acesso em 13 de
maio 2005.
Wladimir Barbieri Junior
DATA DE FINALIZAO
13 de maio 2005
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FABRICAO DE PIPOCA
E CANGICA DE MILHO
PALAVRAS-CHAVE
Pipoca, pipoca de canjica, pipoca de canjica de milho
Saber como o processo de fabricao de pipoca de canjica de milho
e onde adquirir mquinas para a fabricao. Precisa ainda de orienta-
o da Vigilncia Sanitria, Ministrio da Sade, etc.
SOLUO APRESENTADA
A pipoca do milho de canjica produzida com o auxlio de maquin-
rio especfco chamado Canho Industrial.
O canho uma mquina utilizada para expandir pipoca, arroz, sor-
go e outros cereais amilceos.
O processo o seguinte: coloca-se os gros dentro da maquina, a
presso interna elevada at um dado limite monitorado por um
manmetro acoplado a panela. Uma vez atingida a presso ideal,
pressiona-se uma alavanca que promove a abertura instantnea do
equipamento devido a tal caracterstica a maquina tambm co-
nhecida como panela de presso com boca de abertura rpida.
Os gros que, inicialmente, estavam submetidos a uma alta presso
infam ao entrar em contato com a presso ambiente.
Seguido o processo de intumescimento, adicionada uma suspenso de
acar aos gros que, posteriormente, so colocados em um secador.
Segue abaixo fornecedor de Canho Industrial
Fornecedor de Canho para Pipoca:
Mquinas Especiais N.S.A.
Tel: (19) 3873 3832
200
Sugere-se consultar a legislao sobre o assunto:
A Legislao Geral de Boas Prticas de Fabricao de Alimentos:
Resoluo - RDC n 275, de 21 de outubro de 2002
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993
Legislao especfca sobre rotulagem e embalagem:
Resoluo RDC n 359, de 23 de dezembro de 2003.
Aprova Regulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados
para Fins de Rotulagem Nutricional.
Resoluo RDC n 39, de 21 de maro de 2001.
Aprova a Tabela de Valores de Referncia para Pores de Alimentos
e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
regulamentado por:
Resoluo RE n 198, de 11 de setembro de 2001
Portaria n 912, de 13 de novembro de 1998.
Aprova regulamentos tcnicos: Disposies Gerais para Embalagens
e Equipamentos Plsticos em contato com Alimentos.
Todas a legislao pode ser acessada na ntegra atravs do site da
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria-ANVISA. Disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/index.htm
Sugere-se, ainda, para esclarecer outras dvidas ou obter informa-
es consulta a EMBRAPA Agroindstria de Alimentos.
Tel. (21) 2410-9500
Contato: Rogrio Germani tcnico responsvel pelo setor de cereais.
REFERNCIAS
GERMANI, Rogrio. Tcnico responsvel pelo setor de cereais da EM-
BRAPA Agroindstria de Alimentos.
Fabiana Rocha
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27 de jul. 2005
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FABRICAO DE
PRESUNTO TIPO PARMA
PALAVRAS-CHAVE
Presunto tipo Parma, fabricao de presunto
Quer obter informaes sobre o processo de fabricao de presunto
cru, tipo Parma.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o professor Marco Antonio Trindade, da Faculdade de Zoo-
tecnia e Engenharia de Alimentos/USP o presunto tipo Parma um
produto curado e fermentado (durante um ano ou mais), sendo que
durante esse processo o produto sofre parcial desidratao.
Os principais equipamentos so: injetora,tumbler, cmara de seca-
gem/fermentao com controle de umidade e temperatura.
Pesquisadores aceleram produo de presunto cru
As pesquisas resultaram em duas dissertaes de mestrado apresen-
tadas junto ao Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Facul-
dade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, orientadas pelo
professor Pedro Eduardo de Felcio e co-orientadas pelo inspirador
do trabalho, o pesquisador cientfco Expedito Tadeu Facco Silveira,
pertencente ao Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes do
Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), em cujos laboratrios se
desenvolveram as pesquisas, fnanciadas pela Fapesp.
A produo de presunto crua maturado constitui mtodo antigo de
conservao da carne, bastante utilizada em pases europeus de cli-
ma ameno. O objetivo sempre um produto que possa ser conser-
vado em temperatura ambiente sem perigo para a sade ou risco de
alteraes.
Tradicionalmente, os processos acelerados de maturao tendem a
diminuir a qualidade sensorial dos presuntos. As sadas encontradas
pelos pesquisadores para manter o aroma e gosto caractersticos fo-
202
ram aumentar a temperatura, utilizar mtodos alternativos de salga,
inoculao de culturas iniciadoras e a utilizao de cmaras de seca-
gem/maturao. O pernil desossado, as peas so limpas do exces-
so de gordura que as envolve, salgadas e coladas novamente com
a utilizao da enzima transglutaminase, incua para o ser humano,
garantindo assim a obteno da forma e demais caractersticas dese-
jadas aps a cura.
Cursos Especiais
Curso de Especializao em Tecnologia de Carnes (CTC)
Informaes: Fabiana Sabadini
Fone: (19) 3743 1884 ou
e-mail: eventosctc@ital.org.br
http://www.ital.sp.gov.br/
NORMAS
O INMETRO Instituto Nacional de Metrologia possui a Instruo Nor-
mativa MAA/DAS n22 de 31 de julho de 2000, que aprova os Regu-
lamentos Tcnicos de Identidade e Qualidade de Copa,de presunto
tipo Parma, de presunto Cru, constantes dos Anexos desta Instruo
Normativa (Ref Portarias INMETRO n 74/95 e 88/96).
ESPECIALISTAS
Prof. Marco Antonio Trindade
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP
E-mail: trindade@fzea.usp.br
Pedro Eduardo de Felcio
Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP
efelicio@fea.unicamp.br
Seria interessante entrar em contato com o professor Pedro Eduardo
de Felcio da Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP, que
desenvolveu um processo mais rpido para produo do presunto.
Visitar o site da ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria veri-
fcando as normas e boas praticas de manipulao alimentos.
O ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos, promove vrios cursos
que podem auxiliar no desenvolvimento de seu produto.
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REFERNCIAS
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
<http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 11 de jan. 2006.
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos. Disponvel em <http://
www.ital.sp.gov.br/ >
Acesso em: 11 de jan 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
11 de jan. 2006
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FABRICAO DE
SORVETE DE SOJA
PALAVRAS-CHAVE
Sorvete, soja, sorvete de soja, produo de sorvete de soja.
Quer produzir sorvete de soja e necessita saber se o mesmo pro-
cesso do sorvete comum e deseja obter receitas para a fabricao do
sorvete, massa e picol.
SOLUO APRESENTADA
Segundo informaes da rea tcnica da empresa Duas Rodas, para a
produo de sorvete de soja ao invs do sorvete comum, deve ser uti-
lizado o produto soya ice no lugar do leite de vaca, na proporo de
200 gramas de soya ice onde na receita comum seria 1 litro de leite.
Abaixo apresentamos uma receita bsica de sorvete e picol de soja.
Os produtos apresentados so em grande parte da empresa Duas
Rodas, entretanto podem ser encontrados produtos similares no
mercado.
Receita bsica para fabricao de sorvetes com pasteurizao
a) Soya Ice + Selecta Cream + gordura
Para 200 gramas de soya ice
200 gramas de soya ice
100g Selecta Cream
180g acar
70g glucose
30g Gordura vegetal hidrogenada
10g Emustab
3g Liga Neutra Extra Industrial
Saborizante (Algemix ou Selecta Especial)
Balanceamento:
Gordura-6,23%
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S S.N.G.-11,54%
Acar - 17,10%
Slidos Totais - 34,88%
Para 100 litros de calda:
15 kilogramas de soya ice
7,5kg Selecta Cream
13,5kg acar
5,25kg glucose
2,25kg Gordura vegetal hidrogenada
240g Liga Extra Industrial
800g Emustab
Balanceamento:
Gordura - 6,23%
S.N.G. - 11,54%
Acar - 17,10%
Receitas bsicas para fabricao de picols com pasteurizao
a) Soya Ice + Selecta Cream + gordura
200 gramas de soya ice
100g Selecta Cream
180g acar
70g glucose
Balanceamento:
Gordura - 6%
S.N.G. - 11,54%
Acar - 17,10%
A empresa Duas Rodas Industrial presta assistncia tcnica perma-
206
nente aos sorveteiros, de pequeno, mdio e grande porte em todo
o pas, diretamente na sorveteria do cliente. Por telefone, os clientes
tambm recebem atendimento e esclarecem dvidas sobre o uso de
produtos e receitas para fabricao de sorvetes. Sugere-se entrar em
contato com a empresa. Disponvel em:
http://www.duasrodas.com.br/portugues/sorvetes/receita_interna. Acesso
em 27 de jul. 2005.
REFERNCIA
DUAS RODAS INDUSTRIAL. Disponvel em: <http://www.duasrodas.com.
br>. Acesso em: 27 de jul. 2005.
Karin Arajo
DATA DE FINALIZAO
27 de jul. 2005
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FABRICAO DE SORVETES
PALAVRAS-CHAVE
Sorvete, produo de sorvete
Obter receita bsica de sorvete.
SOLUO APRESENTADA
Os sorvetes so fabricados a partir de uma calda de sorvete, que,
atravs de um processo de batimento e congelamento, produz uma
substncia cremosa, suave e agradvel ao paladar. Essas caldas so
compostas de produtos lcteos, gua, gordura, acares, estabilizan-
tes, aromatizantes e outros.
Conforme solicitado, disponibiliza-se uma receita base de sorvete
dentre as inmeras existentes.
Receita Bsica
Para 1 litro de leite:
1 litro de leite tipo C
100g selecta cream ou leite em p.
180g acar
70g glucose
10g Emustab
Saborizante
Modo de Preparo
l Reserve o Emustab;
l Bata todos os demais ingredientes, juntos no liqidifcador, du-
rante 6 minutos;
l Divida o preparo em duas partes iguais;
l Leve ao freezer at congelar (3 a 4 horas);
l Retire do freezer, corte em pedacinhos e coloque numa batedeira
com o emustab e bata durante 5 minutos;
208
l Repita a operao com a outra parte do preparado.
l Retorne ao freezer e gele at fcar no ponto desejado
Essa receita encontra-se disponvel no site: http://www.itaperunaonline.
com.br/comportamento/3e/mat12-receitas.asp
A empresa Duas Rodas Industrial presta assistncia tcnica perma-
nente aos sorveteiros, de pequeno, mdio e grande porte em todo
o pas, diretamente na sorveteria do cliente. Por telefone, os clientes
tambm recebem atendimento e esclarecem dvidas sobre o uso de
produtos e receitas para fabricao de sorvetes.
Esse site possui sistema de busca interno, com vrios tpicos sobre o
processo de fabricao de sorvete. Disponvel em: http://www.duasro-
das.com.br/portugues/sorvetes/receita_interna.
Segue-se uma compilao de sites sobre o processo de produo de
sorvete e equipamentos utilizados.
Empresa especializada em maquinrio para pequena e mdia
empresa
R.Camargo Packing - Mquinas e Equipamentos de Embalagem Flow
Pack - Embaladora
Site: http://www.rcamargopacking.com.br
Projetos para Construo de Fbricas para produo de
Sorvetes e Picols
ENGETECNO
Site: http://www.engetecno.com.br/sorvetes.htm
Exemplo de instalao completa de produo de sorvete
Gelmix
Site: http://www.geltecnica.it/portugal/gelmixplan.htm
O Sebrae - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre-
sas, oferece vrios cursos interessantes de Planejamento Financeiro
e vendas.
Tel: (63) 3223-3300.
Site: http://www.to.sebrae.com.br
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S Recomenda-se uma consulta ao site da ANVISA Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria para adequar o seu empreendimento s nor-
mas de higiene e segurana exigidos pelo Ministrio da Sade. Dis-
ponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/09_78.htm .Acesso em 25de jul. 2005.
REFERNCIAS
<http://www.anvisa.com.br>. Acesso em: 25 de jul. 2005.
Duas Rodas Industrial. Disponvel em: <http://www.duasrodas.com.br>.
Acesso em: 25 de jul. 2005.
SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
<http://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 25 de jul. 2005.
Cristiane de Lima Quadros
DATA DE FINALIZAO
25 de jul. 2005
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FABRICAO DE SUCO
E IOGURTE DE SOJA
PALAVRAS-CHAVE
Soja, suco de soja, iogurte de soja.
Gostaria de fabricar iogurtes e sucos de fruta a base de soja. Qual
o processo?
SOLUO APRESENTADA
Segundo a professora e pesquisadora Jocelem Mastrodi Salgado da
ESALQ Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, o suco de soja
obtido a partir do extrato de soja, preparado da seguinte maneira:
Os gros de soja so deixados em macerao com gua de torneira,
na proporo de 1/3 (peso/volume), durante uma noite. Os gros
macerados so descascados e recebem a adio de 2% de metabis-
sulfto de sdio, juntamente com gua em ebulio, e deixados em
repouso nesta soluo durante 1 hora. Aps isso, a soluo despre-
zada e os gros so lavados e modos num liquidifcador comum. A
moagem feita colocando-se para cada copo de semente mida
um copo e meio de gua fltrada, em seguida, o produto obtido da
triturao torcido em pano prprio para elaborao de queijo, ob-
tendo-se assim, o extrato de soja.
A escolha do tratamento com metabissulfto de sdio, na elaborao do
extrato, importante para reduzir o sabor amargo dos gros de soja.
A ltima etapa, consiste na adio da polpa de fruta para obter o suco.
Com relao ao iogurte de soja, a especialista na rea de alimentos,
Regina Tinoco, informou que o processo de transformao do ex-
trato de soja em iogurte ainda est sendo estudado e que o mais
conhecido a produo deste com a adio de fermento/bactria.
Assim, disponibiliza-se um receita de um iogurte de soja feita a partir
de iogurte de natural ou de cultura de bactria.
<http://www.sojamac.com.br/receita-iogurte-soja.htm>
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S Encontramos uma empresa no Rio de Janeiro, a Ecobrs, que desen-
volveu o iogurte a base de soja. Segundo ela, o produto 100% org-
nico, mas no conseguimos nenhuma informao a respeito porque
o iogurte j foi patenteado.
Essa empresa estar no prximo dia 06 de maro expondo seus pro-
dutos na loja Santa Luzia em So Paulo. Talvez seja interessante ates-
tar a qualidade deste iogurte.
Recomenda-se a consulta dos seguintes sites:
Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do Estado do
Rio de Janeiro
Disponvel em: <http://www.faperj.br/boletim_interna.phtml?obj_
id=2524>Acesso em 17 de fev.2006
SNA Sociedade Nacional de Agricultura
Disponvel em:<http://www.snagricultura.org.br/csucessos_soja.pdf>
Acesso em 17 de fev.2006.
REFERNCIAS
Professora Jocelem Mastrodi Salgado da ESALQ Escola Superior de
Agricultura Luiz de Queiroz,do Departamento Economia Domestica.
Fundao Carlos Chagas Filho de Amparo Pesquisa do Estado do
Rio de Janeiro
Disponvel em: <http://www.faperj.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006.
SNA Sociedade Nacional de Agricultura. Disponvel em: <http://www.
snagricultura.org.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006.
DATA DE FINALIZAO
17 de fev. 2006
212
FABRICAO DE TEMPEROS
PALAVRAS-CHAVE
Temperos e condimentos, fbrica de temperos e condimentos, atri-
buies do profssional de nutrio
O cliente possui uma pequena indstria alimentcia que est atuan-
do no mercado h 14 anos produzindo temperos e polpas a base de
alho. Comeou do zero sem nenhuma formao tcnica ou de tcni-
cos em alimentos para orientar como proceder. Quer garantir que os
produtos que fabrica so bons.
SOLUO APRESENTADA
Para obter informaes na rea de Fbrica de Temperos e Condi-
mento sobre os seguintes assuntos:
l Perfl do empreendedor
l Mercado
l Legislao especfca
l Esclarecimentos tributrios
l Passo a passo para o registro
l Marcas e patentes
l Implantao
l Finanas
l Endereos teis
l Sugestes para leitura
l Sugestes de vdeo
l Fornecedores
l Fontes consultadas
Consulte o material: Ponto de Partida Fbrica de Temperos e Con-
dimentos produzido pelo SEBRAE MG Servio Brasileiro de Apoio
a Micro e Pequenas Empresas de Minas Gerais. Tal material pode ser
acessado atravs do link abaixo:
<http://www.sebraemg.com.br/Geral/visualizadorConteudo.aspx?cod_
areasuperior=2&cod_areaconteudo=231&cod_pasta=234>Acesso em: 17 de
out. 2005.
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S Sobre os profssionais
rea Qumica
De acordo com A Resoluo Normativa N 122 de 09.11.90 a contra-
tao do profssional da rea qumica obrigatrio em indstrias de
produtos alimentares. O documento de identifcao de empresas
cuja atividade bsica est na rea da Qumica pode ser acessado atra-
vs do link abaixo:
http://www.crq4.org.br/legis3.php Acesso em: 17 de out. 2005
rea de Nutrio
A obrigatoriedade da contratao de profssionais da rea de nutrio
dada em algumas atividades especfcas. Para obter informaes
sobre as mesmas e verifcar se o ramo de atividade em questo faz
parte de tais obrigatoriedades, consulte os seguintes documentos:
- LEI N 8.234, de 17 de setembro de 1991 Artigos 3 e 4.
- CRN 229/99 - artigo 1.
Dvidas e outras informaes podem ser solucionadas atravs do
servio jurdico do CRN 3 Conselho Regional de Nutricionistas SP,
atravs do site:
Tel: (11) 3284 1222 Falar com Clia advogada do CRN 3.
Na indstria de Fabricao de Alimentos uma das atribuies do pro-
fssional de nutrio pode ser em Vigilncia Sanitria. Segue abaixo a
descrio das atividades nessa rea:
14.1. Integrar a equipe de Vigilncia Sanitria.
14.2. Cumprir e fazer cumprir a legislao de vigilncia sanitria.
14.3. Propor autoridade pblica destinao de recursos ora-
mentrios capazes de responder s exigncias do mercado
de consumo.
14.4. Encaminhar s autoridades de fscalizao profssional e de
registro empresarial, relatrios sobre condies e prticas
inadequadas sade coletiva e/ou impeditivas de boa pr-
tica profssional.
14.5. Promover programas de educao alimentar e orientao
214
sobre manipulao correta de alimentos.
14.6. Integrar comisses tcnicas de regulamentao e procedi-
mentos relativos a alimentos.
14.7. Colaborar com as autoridades de fscalizao profssional.
14.8. Desenvolver pesquisas e estudos relacionados sua rea de
atuao.
14.9. Colaborar na formao de profssionais na rea da sade,
orientando estgios e participando de programas de treina-
mento.
14.10. Efetuar controle peridico dos trabalhos executados.
Para saber sobre as demais atribuies do profssional de Nutrio,
nos mais diversos locais de trabalho acesse o seguinte link:
Disponvel em: <http://www.crn3.org.br/index1.htm> Acesso em: 17 de
out. 2005.
Sobre Normas Tcnicas Especfcas
Resoluo - CNNPA n 12, de 1978 CONDIMENTOS OU TEMPEROS.
A Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos, em con-
formidade com o artigo n 64, do Decreto-lei n 986, de 21 de outubro
de 1969 e de acordo com o que foi estabelecido na 410. Sesso Ple-
nria, realizada em 30/03/78, resolve aprovar as seguintes NORMAS
TCNICAS ESPECIAIS, do Estado de So Paulo, revistas pela CNNPA,
relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio brasi-
leiro. medida que a CNNPA for fxando os padres de identidade e
qualidade para os alimentos (e bebidas) constantes desta Resoluo,
estas prevalecero sobre as NORMAS TCNICAS ESPECIAIS ora adota-
das. Para ter acesso a norma acima citada acesse o link abaixo:
http://www.engetecno.com.br/legislacao/temperos_condimentos_temperos.htm
O site do SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas - contm em
seu banco de respostas material j publicado sobre o assunto: pro-
cesso de produo e comercializao de temperos e ervas. Consulte
o site: http://sbrt.ibict.br/lista_respostas.php
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Para obter informaes, sugestes ou dvidas sobre a qualidade dos
produtos fabricados temperos e condimentos - procurar por:
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Disponvel em: http://www.ital.org.br
Tel: (19) 3743-1955
Sugesto de Vdeo
Como produzir picles, pastas de alho e corantes.
CPT Centro de Produes Tcnicas
Disponvel em: http://www.cpt.com.br
REFERNCIAS
Conselho Regional de Nutricionistas. Disponvel em: <http://www.crn3.
org.br/index1.htm>. Acesso em: 17 de out. 2005.
Conselho Regional de Qumica 4 Regio. Disponvel em: <http://www.
crq4.org.br/legis3.php>. Acesso em: 17 de out. 2005.
Servio Brasileiro de Apoio a Micro e Pequenas Empresas de Minas
Gerais SEBRAE MG. Disponvel em: <http://www.sebraemg.com.br>.
Acesso em: 17 de out. 2005
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
17 de out.2005
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FRMULA PARA
FABRICAO DE TEMPEROS
PALAVRAS-CHAVE
Alho, pasta de alho, molho de alho, molho de pimenta, temperos em p
Saber as formulaes para produzir pasta de alho, molho de alho,
molhos de alho e de pimenta e alguns temperos em p, pois est
abrindo uma fbrica de temperos.
SOLUO APRESENTADA
Seguem abaixo as formulaes e procedimentos de fabricao para
os temperos, feito pelo SEBRAE MG.
Pimenta do reino em p
Escolher as pimentas bem maduras, selecionando somente as per-
feitas. Estend-las em tabuleiros sombra, em um lugar bem seco
e arejado. Depois de bem secas, mo-las em moinhos prprios ou
socar em pilo.
Cheiro verde em p
Escolher bem o cheiro verde a ser pulverizado, eliminando as folhas
estragadas. Lavar e enxugar bem. Prend-los em varais na sobra at
que fquem bem secos. A secagem tambm pode ser feita em um
forno aquecido a no mximo 40C. Moer em minhos prprios ou so-
car em pilo.
Mostarda em p
Reduzir a p bem fno os seguintes ingredientes: 1kg de mostarda
preta; 500g de mostarda branca, 5g de serguelha, 5g de slvia, 5g
de louro, 5g de pimenta do reino, 2g de cravo da ndia e 1g de noz
moscada. Misturar bem.
Molho de alho
Ingredientes: 100g de alho, 80ml de vinagre branco, uma colher de
sopa de aji-no-moto, 1 colher de sopa rasa de sal, meia lata de leo
de soja.
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S Bater no liquidifcador o alho, o vinagre, o sal e o aji-no-moto. Em
seguida ir acrescentando o leo aos poucos.
Molho de pimenta
Ingredientes: dez pimentas dedo-de-moa, um alho, uma cebola,
uma colher de sopa de massa de tomate, um copo americano de vi-
nagre, uma colher de sopa de salsa, uma pitada de sal, uma pitada de
acar, uma folha de louro.
Cozinhar todos os ingredientes e, quando levantar fervura, manter
cozinhando por mais cinco minutos. Retirar a folha de louro, bater
tudo no liquidifcador e peneirar.
Pasta de alho
Selecionar somente os dentes de alho perfeitos e lav-los em banho
de gua com hipoclorito de sdio.
Deixar os dentes de alho mergulhados em tanque com gua da noite
para o dia, para facilitar o descascamento.
Depois de descascados, os dentes de alho devem ser processados
em um liquidifcador, e ento transformados em polpa.
Formada a polpa, adicionar o sal, buscando uma mistura mais consis-
tente atravs de misturadores leves.
Geralmente so adicionados pasta o sorbato de potssio (conser-
vante) para aumentar a vida til do produto e o cido ctrico (antio-
xidante) para evitar o seu escurecimento, porm estes ingredientes
so opcionais.
necessrio lembrar que a embalagem e rotulao dos produtos,
bem como a adio de aditivos, como conservantes e antioxidantes
devem obedecer as Boas Prticas de Fabricao da ANVISA Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria. Para maiores informaes, entrar em
contato com:
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Site: http://www.anvisa.gov.br
Fone: (61) 3448-1000
218
REFERNCIAS
SEBRAE MG. Servio Brasileiro de Apoio s Pequenas e Micro Empre-
sas de Minas Gerais. Fbrica de temperos e condimentos. Disponvel
em: <http://www.sebrae-mg.com.br/Geral/arquivo_get.aspx?cod_documen-
to=160>. Acesso: em 12 de dez. 2005.
DATA DE FINALIZAO
12 de dez. 2005
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FRIGORFICO PARA TILPIA
PALAVRAS-CHAVE
Tilpia, frigorfco para tilpias, frigorfco para peixes
Informao sobre como adquirir uma planta frigorfca para a agrega-
o de valor s tilpias, assim como informaes sobre como agregar
valor mesma.
SOLUO APRESENTADA
A planta frigorfca para a comercializao de tilpias em pequena
escala no exige grandes sofsticaes, sendo que uma cmara frigo-
rfca simples sufciente para atender a este objetivo. Veja abaixo o
layout padro de uma cmara frigorfca simples, obtido a partir do
site da empresa Clima Certo:
Quanto agregao de valor tilapia, esta ocorre principalmente
quando as tcnicas de cultivo para esta espcie so seguidas correta-
mente, produzindo animais de boa qualidade. Segue abaixo algumas
informaes a respeito destas tcnicas de cultivo, elaboradas pela
Associao Catarinense de Aquicultura:
220
Informaes gerais
As tilpias so nativas do continente africano e da sia menor (Gur-
gel, 1998). Cerca de 70 espcies esto taxonomicamente classifcadas
(Iclarm, 1984). A primeira espcie que chegou ao Brasil foi a T. ren-
dalli, em 1952 (Gurgel, 1998). As tilpias so predominantemente de
guas quentes. A temperatura da gua do cultivo pode variar de 20
a 30C, embora possam tolerar temperaturas de aproximadamente
12C (Swift, 1993). Uma das tilpias mais procuradas no Brasil para
cultivo a chitralada, conhe-cida principalmente como tailandesa,
linhagem desenvolvida no Japo e melhorada no Palcio Real de Chi-
tral na Tailndia. Esta linhagem foi introduzida no Brasil em 1996 a
partir de alevinos doados pelo Asian Institute of Technology (AIT) e,
nos ltimos 4 anos, vem sofrendo processo de melhoramento gen-
tico em nosso pas (Zimmermann, 2000).
Reproduo
Na grande maioria das tilapiculturas brasileiras, freqente constatar
o incio de repro-duo nos viveiros 3 - 4 meses aps a estocagem
dos alevinos, sendo que esta repro-duo prematura em animais de
30 a 40 gramas pode conduzir ocorrncia da indese-jada superpo-
pulao dos viveiros (Zimmermann, 1999), embora a maturidade se-
xual nas tilpias seja funo da idade e do tamanho (Panorama da
Aqicultura, 1995).
As tilpias de importncia comercial esto divididas em trs princi-
pais grupos taxon-micos, distinguidos basicamente pelo compor-
tamento reprodutivo. So eles o gnero Tilapia (os peixes incubam
seus ovos em substratos), Oreochromis (incubam os ovos na boca da
fmea) e Sarotherodon (incubam os ovos na boca do macho ou de
ambos).
(Panorama da Aquicultura, 1995)
Produo de Ovos
Um viveiro tpico de desova pode ter 100m2 e 1m de profundidade,
estocando uma densidade de 12 fmeas para 4 machos, sendo que
este viveiro produzir 2.000-5.000 alevinos a cada 3 a 4 meses (Swift,
1993). O nmero de ovos pode variar de acordo com as espcies e ta-
manho das fmeas. Uma fmea pode desovar de 1.500 a 5.000 ovos.
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S Reverso Sexual
possvel fazer com que indivduos que geneticamente so fmeas
desenvolvam fentipo de machos, atravs da administrao de hor-
mnios masculinizantes adicionados a rao (Proena & Bittencourt,
1994). Chama-se isso de reverso sexual.
Para obterem-se alevinos revertidos, alimentam-se as larvas com
raes contendo de 40 a 60mg de 17 alfa-metiltestosterona/kg de
alimento (Panorama da Aqicultura, 1995) por 3 a 4 semanas em
condies de temperatura entre 24 a 29C, quando todos os alevinos
tm, pelo menos, 14 mm de comprimento (Santos & Silva, 1998). O
percentual de machos aps o tratamento freqentemente fca acima
de 95 %, mas ocasional-mente podem ocorrer percentuais de 80 a
90 %. A efccia da reverso sexual similar para O. niloticus, O. au-
reus e O. mossambicus (Panorama da Aqicultura, 1995). O incio do
tratamento com o hormnio, por precauo, deve ser o mais cedo
possvel, ou seja logo aps o consumo do saco vitelno, isto porque o
timing onde o peixe decide pelo sexo pode variar de acordo com as
condies ambientais, principalmente com a temperatura da gua.
O mais comum, atualmente, utilizar - se como referncia o tama-
nho de at 13 mm (Santos & Silva, 1998). Aparentemente, parece no
haver nenhum dano ao consumidor, j que o peixe criado muitos
meses sem esterides antes do abate.
Seleo Manual
feita atravs da observao da papila genital e, para se selecionar
com mais preciso a tilpia niltica, preciso que os peixes tenham
pelo menos 25 a 30 gramas (Panorama da Aqicultura, 1995). Mesmo
assim, experincias de campo mostram tambm uma preciso de 95
% (Panorama da Aqicultura, 1995).
Alimentao
Segundo Kubitza & Kubitza (2000), o alimento natural dos peixes
composto de inmeros organismos vegetais (algas, plantas aquticas,
frutas, sementes, entre outros) ou animais (crustceos, larvas e ninfas
de insetos, vermes, moluscos, anfbios, peixes, entre outros). De acordo
com os mesmos autores algumas espcies de tilpias, em particular a
tilpia do Nilo, aproveitam de forma efciente o fto e o zooplancton.
A tilpia adulta pode se alimentar de produo natural nos viveiros
resultado da adubao com fertilizantes inorgnicos e orgnicos.
222
Os alimentos podem compor 40 a 70 % do custo de produo de
tilpias, dependendo do sistema de cultivo empregado, da escala de
produo, da produtividade alcanada, dos preos dos outros insu-
mos de produo, dentre outros fatores (Kubitza & Kubitza, 2000).
Fertilizao
O superfosfato duplo pode ser utilizado como fertilizante taxa de
700 kg/ha/ano (Swift, 1993).
A quantidade de fertilizantes requerido varia com a fertilidade do vi-
veiro e a densidade de estocagem. As taxas de aplicao tpica de
acordo com Swift (1995) so:
l Esterco de porco: 10.000 - 30.000 kg/ha/ano ou 2 animais/100 m2
l Galinceos: 10.000 - 12 000 kg/ha/ano ou 10 - 15 patos/100m2
l Gado: 30.000 kg/ha/ano
Taxa de Estocagem
A taxa de estocagem determinada pelo sistema de produo uti-
lizado, pela quantidade de fertilizantes e alimentao suplementar
disponvel e pelo nmero de peixes requeridos (Swift, 1993).
Em cultivos com a Chitralada com 8 peixes/m2 de viveiro, foram obti-
dos em quatro meses animais com peso mdio de 600 gramas (Zim-
mermann, 1999).
Um cultivo com machos de tilpia do nilo com densidade de estoca-
gem de 40.000 peixes/ha, peso mdio inicial de 40g, converso ali-
mentar de 1,2 : 1, taxa de sobrevivncia de 90 %, peso mdio fnal de
500 g, ciclo de produo de 6 meses, apresentar produtividade de
27.000 kg/ha/ano (Silva, 1998).
Tanques-rede ou Gaiolas
O cultivo em tanques-rede ou gaiolas pode ser realizado em reserva-
trios, audes e lagos. A sua produo pode depender das caracters-
ticas fsicas e biolgicas (dimenso, profundidade, correntes, produ-
o natural de alimento).
De acordo com Zimmermann (1999), a populao Chitralada foi de-
safada em at 550 peixes/m3 e produziu nestas condies biomas-
sas de 295 kg/m3 (animais com mais de 500 gramas em 4 meses).
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S Segundo o mesmo autor, em temperaturas mdias de 26C, alevinos
com 2cm (0,5 g) vm atingindo o tamanho comercial de 400 gramas
em 116 dias (Zimmermann, 1999).
Segundo Lovshin (1997), machos de mesma idade so estocados a
200 a 600 alevinos/m3 em gaiolas de pequenos volumes (< 5 m3).
Segundo o mesmo autor, produes entre 50 e 300 kg de tilpia por
m3 so possveis e gaiolas menores so mais produtivas por unidade
de volume devido a uma mais efciente troca de gua.
Engorda
Embora existam vrios viveiros com tamanho variando de 1.000 a
3.000m2 o tamanho do viveiro decidido pela topografa do terre-
no, a quantidade de fertilizantes disponveis para os fazendeiros e a
quantidade desejada para colheita. Pode variar de poucas centenas
de metros quadrados a alguns hectares.
importante ressaltar que o primeiro passo para iniciar corretamen-
te qualquer tipo negcio consiste na anlise de sua viabilidade, ou
seja, analisar se a idia de negcio que se tem em mente possui ou
no um bom potencial lucrativo perante a situao do mercado. Para
isso necessrio montar um plano de negcios, ou seja, um docu-
mento que rena as informaes mercadolgicas, tcnicas, jurdicas,
organizacionais e fnanceiras necessrias para avaliar a viabilidade
do empreendimento em questo. O SEBRAE-ES disponibiliza gratui-
tamente um bom modelo de Plano de Negcios atravs do endereo
http://www.sebraees.com.br/arquivos/plano_negocios_impress%E3o.pdf.
REFERNCIAS
Clima Certo. Disponvel em: <http://www.climacerto.com.br/camara-frigo-
rifca.htm>. Acesso em: 20 de out. 2005.
IGARASHI, Marco Antonio. Cultivo de Tilpia, Associao Catarinen-
se de Aqicultura. Disponvel em: < http://www.mercadodapesca.com.
br/aquicultura02.php>. Acesso em: 20 de out. 2005.
SEBRAE ES - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre-
sas. Disponvel em: <http://www.sebraees.com.br/manualempresario/pag_
det_ass_man_emp.asp?cod_assunto=80&ds_assunto=Plano%20de%20Neg%
F3cios&cod_grupo=34>. Acesso em: 20 de out. 2005.
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DATA DE FINALIZAO
20 de out. 2005
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GOMA DE MASCAR
PALAVRAS-CHAVE
Goma de mascar, chicle, chiclete, doce
Como fabricar goma de mascar? Qual o preo de uma mquina uti-
lizada para fabricar goma de mascar?
SOLUO APRESENTADA
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, a goma
de mascar um produto constitudo por uma base gomosa, elstica,
mastigvel e no deglutvel, podendo conter outros ingredientes,
desde que no descaracterizem o produto. Pode apresentar recheio,
cobertura e formato variados.
A goma de mascar oriunda da Amrica Central, produto feito ainda
no sculo XIX, a partir da resina de uma rvore, que no Brasil conhe-
cemos por Sapotizeiro. Na lngua maia essa resina era denominada
Tchi-Cl. No entanto, somente nos Estados Unidos o produto foi in-
dustrializado, adicionado sabor goma e ter formatos padronizados.
Depois da segunda guerra mundial, a base da goma de mascar que
antes era natural, passou a ter como matria prima outras fontes,
agora sintticas.
Atualmente existem muitos tipos e formas de goma de mascar, com
os mais variados sabores e complementos, como recheios, cobertura
crocante, entre outros.
A goma de mascar feita, como j mencionado, a partir de uma base
de goma, com adio de acar, corante artifcial e aromatizante. A
composio exata, tanto da base de goma como da mistura como
um todo, geralmente segredo industrial, e cada marca elabora sua
prpria proporo. Mas os ingredientes comuns da base de goma so
o ltex (que pode ser de vrios tipos de plantas), polietileno, acetato
polivinlico, centre outros (ver abaixo todos os ingredientes permiti-
dos pela legislao).
226
As antigas bases de goma eram baseadas em ltex e gomas vege-
tais como o Chicle (da Amrica Central). As alternativas eram ceras,
como por exemplo, a cera de parafna e o beeswax. Depois da se-
gunda guerra mundial comearam a ser utilizadas as de base sint-
tica, oriundas do petrleo. Atualmente se estuda a criao de outras
bases gomadas, principalmente biodegradveis, como as base de
protena de milho.
No entanto, os mtodos de fabricao da goma de mascar mantm
uma constncia razovel e uma linha geral que pode ser aqui traada.
A base da goma derretida a uma temperatura de aproximadamen-
te 115 C at que tenha a viscosidade de um xarope grosso, logo aps
esse xarope deve ser fltrado por uma tela com uma trama bem fna.
Depois da tela deve-se refnar e separar as partculas dissolvidas em
uma centrfuga, para depois passar por uma nova fltragem. A base
sair desse processo limpa, quente, estabilizada e dissolvida, ela deve
ser posta, ento, em um tonel para mistura. Nesse recipiente entraro
os outros ingredientes, como: acar em p, cuja quantidade e tama-
nho dos gros interferem no resultado; o xarope de milho ou gluco-
se, que serve como umectante, reveste as partculas de acar, esta-
biliza sua suspenso e mantm a goma fexvel; alguns emolientes;
corantes artifciais; aromatizantes; preservativos; e outros aditivos. Os
sabores mais populares da goma de mascar so as das variedades
menta e tutti-fruti.
A mistura homognea, ento, derramada em recipientes gelados,
e refrigerada com ar frio. Segue-se a isso, o processo de extruso da
massa formada, e outras operaes que daro a forma fsica do pro-
duto. Os pedaos de goma de mascar devem ser postos de lado, para
descansar, por 24 a 48 horas.
Segue abaixo a legislao que regulamenta a goma de mascar:
Resoluo CNNPA n 03, de 03 de junho de 1976
1 - As gomas de mascar esto compreendidas entre os
produtos destinados a serem mascados para os fns a
que se refere o artigo 55 do Decreto-Lei n 986/69
Gomas de mascar so massas elsticas, mastigveis, porm no de-
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S glutveis, constitudas por acares, substncias de uso alimentar,
corantes e aromas permitidos e uma base gomosa, podendo apre-
sentar-se sob vrias formas, drageadas ou no.
2 - As bases gomosas podem ser constitudas por misturas
diversas dos componentes abaixo relacionados:
2.1 - Cogulo de ltex natural
2.1.1 - Famlia Sapotceas
l Manikara zapotilla
l Manikara chicle
l Manikara huberi
l Manikara solimoensis
l Manikara willamsii
l Micropholis sp
l Palaquium leiocarpum
l Palaquium oblongifolium
2.1.2 - Famlia Apocinceas
l Couma utilis
l Dyera costulata
l Dyera lowii
2.1.3 - Famlia Moraceae
l Brosimum utile
l Castilla fallax
l Ficus platyphylla
2.1.4 - Famlia Euphorbiaceae
l Hevea brasiliensis (slidos do latex e lminas defumadas)
l Cnidoscolus elasticus
l cnidoscolus tepiquensis
2.2 - Polmeros sintticos
l Acetato de Polivinila (P.M. mnimo - 2.000)
l Copolmero estireno-butadieno (isento de monmeros)
l Copolmeros isopreno - isobutileno (isento de monmeros)
l Polietileno (P.M. entre 2.000 e 21.000)
l Poli-isobutileno (P.M. acima de 37.000).
228
2.3 - Resina terpnicas
l Polmero de alfapinema
l Polmeros de alfapinema-betapinema e ou dipentena (ndice
acid-mximo 5 ind. sapon. mximo 5).
2.4 Plastifcantes
l cido esterico
l Ester de glicerol com breu (ind.acid. entre 3 e 9)
l Ester de glicerol com breu parcialmente dimerizado (ind.acid. en-
tre 3 e 8)
l Ester de glicerol com breu parcialmente hidrogenado (ind.acid.
entre 3 e 10)
l Ester de glicerol com breu parcialmente polimerizado (ind.acid.
entre 3 e 12)
l Ester de glicerol com Tall oil (ind.acid.entre 5 e 12)
l Ester metlico com breu parcialmente hidrogenado (ind.acid.en-
tre 4 e 8; i. refrao a 20 - 1,5170 - 1,5202)
l Ester de pentaeritrico com breu parcialmente hidrogenado (ind.
acid.entre 7 e 18)
l Ester de glicerol com cido esterico (mono e diesterato)
l Gelatina comestvel
l Gorduras comestveis
l Lanolina
l Lecitina
2.5 Diversos
l Amido
l Carbonato de clcio
l Carbonato de magnsio
l Cera de abelhas
l Cera de carnaba
l Cera de petrleo - mistura de hidrocarboretos slidos de natureza
parafnica, com as seguintes especifcaes:
l Absorbncia (1 cm) (Mtodo F.D.A., 121-1.156) mm:
- 280-289 - mximo 0,15
- 290-299 - mximo 0,12
- 300-359 - mximo 0,08
- 360-400 - mximo 0,02
l Cera de petrleo-sinttica (microcristalina) - mistura de hidrocar-
boretos slidos de natureza parafnica obtida por polimerizao
de etileno, com as seguintes especifcaes:
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S - P.M. entre 500 e 1.200
l Absorbncias - idnticas s das ceras de petrleo.
l Estearato de sdio e de potssio
l Fosfato de clcio
l Parafnas sintticas - obtidas de monxido de carbono e hidrog-
nio segundo Bischer - Tropsh - com as seguintes especifcaes:
- Contedo de leo - mximo 0,5% (mtodo A.S.T.M.D. - 721-56T).
- Absorbncia a 290 no mximo 0,01 em Decahidronaftaleno (m-
todo A.S.T.M. 131).
- Congel. - 93,3 - 98,8C (mtodo A.S.T.M.D-938-49).
- Sulfato de sdio.
2.6 - Podero ser usados antioxidantes permitidos para
alimentos, nos limites previstos para os mesmos, calculado
sobre o peso da base gomosa.
Segue, abaixo, empresas fabricantes de mquinas utilizadas na pro-
duo de goma de mascar:
USIRAM INDSTRIA E COMRCIO LTDA
Rua Paes Leme, 280
Vila Alice - Diadema - SP - CEP 09942-020
Telefone: (11) 4075-3930/4076-2493
Fax: (11) 4071-0982
Site: http://www.usiram.diadema.com.br
Agitadores
UNIVERSAL PROCESS EQUIPAMENTOS INDUSTRIAIS LTDA
Rua dos Cambuis, 200
So Paulo SP - CEP: 04346-070
Telefone: (11)5011-9665 (11)5011-6990
Site: http://www.upe.com.br
Email: fernando@upe.com.br
Cozedores, tachos e caldeires
INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA LTDA.
Rua Catumbi, 637
Belenzinho, So Paulo - SP - CEP 03021-000
Telefone/Fax: (11) 6693-7440 6692-9248 6692-5136
Site: http://www.incalmaquinas.com.br
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Misturadores:
INDSTRIA DE MQUINAS PILON LTDA.
Rua Cel. Albino Bairo, 67
So Paulo - SP - CEP: 03054-020
Telefone: (11)6694-1615 6693-2479
Equipamentos Industriais UNIDEUTSCH Ltda
Estrada de Cabreuva, 325
Vila Silviania, Carapicuba - SP - CEP: 06320-970 C.P. 104
Telefone: (11) 7287-0025
Fax: (11) 7287-0016
E-mail: unideutsch@link.com.br
Moinhos:
METEOR INDSTRIA E COMRCIO LTDA.
Rua Guaransia, 1421
CEP: 02112-002 - So Paulo - SP
Telefone: (11)6955-4844 6955-5680
Site: http://www.meteor.ind.br
Email: meteor.sa@uol.com.br
MQUINAS TIGRE S/A.
Rua Joaquim Manuel de Macedo, 96
CEP: 01136-010 - So Paulo SP
Telefone: (11)3392-6067 3392-6397
Site: http://www.moinhostigre.com.br
Email: tigre@moinhostigre.com.br
Drageador:
GRISANTI MQUINAS INDUSTRIAIS LTDA.
Rodovia ndio Tibiri, KM 45
Vila Nova Suissa Santista, Ribeiro Pires SP - CEP: 09400-970
Telefone: (11) 4828-4788
Fax: (11) 4828-1205
Site: http://www.grisanti.com.br
E-Mail: grisanti@grisanti.com.br
Recomenda-se, primeiramente, que se determine o produto que se
quer produzir, para que seja, conseqentemente, especifcadas as
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S mquinas necessrias para essa produo. Com isso, sugerimos que
se entre em contato com as empresas fabricantes, e se faa uma pes-
quisa pormenorizada com elas, para verifcar qual se encaixa melhor
com o perfl de seu produto, e para se obter possveis oramentos e
custos.
REFERNCIAS
Regulamento Tcnico para balas, caramelos, bombons e gomas de
mascar (anexo Consulta Pblica 79/04), Agncia Nacional de Vigiln-
cia Sanitria - ANVISA
Disponvel em: <http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP%5B8988-
1-0%5D.PDF>, . Acesso em: 28 de abr. 2006;
Chewing Gum, in Wikipedia.
Disponvel em: <http://en.wikipedia.org/wiki/Chewing_gum>. Acesso em:
28 de abr. 2006;
Histria do Chicle, in PARATI S.A.
Disponvel em: <http://www.parati.com.br/histchicle.htm>. Acesso em: 28
de abr. 2006;
Legislao sobre goma de mascar, in ENGETECNO online.
Disponvel em: <http://www.engetecno.com.br/legislacao/doces_goma_
mascar.htm>. Acesso em: 28 de abr. 2006.
DATA DE FINALIZAO
28 de abr. 2006
232
HAMBURGER DE FIBRA DE CAJU
PALAVRAS-CHAVE
Hambrgueres, hambrgueres de fbra do caju, fbra do caju, ham-
brgueres de fbras da polpa do caju, polpa do caju, fbras da polpa
do caju, equipamentos para produzir hambrgueres.
Produo de hambrgueres a base das fbras da polpa do caju: pro-
cesso e fornecedores de equipamentos
SOLUO APRESENTADA
Segundo culinarista lacto-vegetariana vdica, Maitri Denstone a me-
lhor parte do caju sempre e equivocadamente jogada no lixo. Pois
essa parte contm a fbra do caju que alternativa alimentar nutri-
tiva, uma vez devidamente processada, Ela transforma na chamada
Carne Bsica de Caju, com a qual podem-se preparar alimentos va-
riados, desde quibe e hambrgueres, a pat, moqueca e biscoitos.
A carne bsica de caju feita depois de liquidifcar a polpa do caju,
peneir-la at adquirir uma fbra enxuta e refog-la junto com outros
ingredientes como queijo ralado, cebola, pimento, alho, tomates
(sem pele ou sementes), molho ingls, vinagre, cheiro verde, colorau
e pimenta-do-reino. Pela sua textura e sabor que lembram a de certos
crustceos e por ser rica em vitaminas e aminocidos, Maitrie recomen-
da o seu uso em todos os lugares: desde restaurantes exticos at s me-
sas da comunidade mais carente e na merenda escolar.A nova era exige
criatividade. Chegou o tempo onde reciclar uma ordem , lembra.
Com relao ao feito dos hambrgueres de fbra de caju, segue abai-
xo uma receita bsica de preparao desses:
Ingredientes
500 g de carne bsica de caju
2 ovos pequenos
Farinha de trigo o quanto baste (mais ou menos 4 colheres de sopa)
Farinha de rosca para polvilhar
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S Preparo
Misture bem os trs primeiros ingredientes at obter uma massa fr-
me. Polvilhe as formas apropriadas para hambrguer com farinha de
rosca e modele-os. Leve a geladeira por mais ou menos uma hora.
Na hora de servir s retir-los das formas e fritar em manteiga bem
aquecida. Sirva com po de hambrguer, maionese, alface e tomate.
Fornecedores de equipamentos para feitio de hambrgueres
J.R.Araujo Ind.& Com.de Mquinas Ltda.
Rua Atalaia Velha, 190
So Paulo-SP - Cep : 03191-140
Telefone: (11)6965-3355, fax: (11)6965-3355
E-mail: raiar.jr@ig.com.br
Site: http://www.jraraujo.com.br
Metalrgica Cobica Ltda.
Rua Antonio Bandeira, 260
Fortaleza-CE - Cep: 60010-590
Telefone: (85)281-3222 e 3094-2199, fax: (85)281-3222
E-mail: mecol@fortalnet.com.br
Site: http://www.mecol.com.br
Pearce Indstria e Comrcio de Mquinas Ltda.
Rua Estrada Guarany, 486
Fortaleza-CE - Cep : 61760-000
Telefone : (85)3250-2544, fax: (85)3250-2667
E-mail: pearce@secrel.com.br
Site: http://www.secrel.com.br/usuarios/pearce/
No endereo:
<http://www5.prossiga.br/Caju/asp/buscaextravortal.asp?id=port&produto=
Ped%FAnculo&campo=2&extra=Polpa>, acesso em 23 de maio de 2006,
podem-se encontrar indicaes de especialistas, consultores, coope-
rativas, fornecedores de equipamentos, documentos sobre o assunto,
que podem ser consultados no sentido de se obter mais informaes.
No sentido de se ter mais informaes consultem os seguintes en-
dereos:
234
http://www5.prossiga.br/caju/workshop/modulo3a.html
http://www.prossiga.cnpq.br/
http://www5.prossiga.br/caju/index.html
http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2627.html
REFERNCIAS
GUSMO, Flvia. A Boa Carne que Nasce em rvore. JC, Jornal do
Comercio. Fev. 1999. Disponvel em: <http://www2.uol.com.br/JC/_
1999/0802/em0702i.htm>. Acesso em: 19 de maio 2006.
Toda Fruta. Hambrguer de Caju. Fev. de 2002. Disponvel em: <http://
www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=1016>.
Acesso em: 19 de maio 2006.
ABIMAQ, Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipa-
mentos. Datamaq. Disponvel em: <www.abimaq.com.br>. Acesso em:
23 de maio 2006.
Vortal Cadeia Produtiva do Caju. MCT- IBICT- Prossiga. Disponvel em:
<http://www5.prossiga.br/caju/index.html>. Acesso em: 19 de maio 2006.
DATA DE FINALIZAO
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IMPORTAO DE
AZEITONA E AZEITE
PALAVRAS-CHAVE
Azeitona, azeite, importao de azeite e azeitona, comercializao de
azeite e azeitona, legislao sobre azeite e azeitona
Como ocorre a importao de azeitona e azeite no Brasil. Como o
mercado de produtos alimentcios no Brasil. Quais as restries des-
ses produtos no pas. Indicao de feiras sobre azeitonas e azeite.
SOLUO APRESENTADA
Para informaes sobre o mercado de azeitonas e azeite de oliva, seu
processo de importao e comercializao e feiras relacionadas, indi-
camos entrar em contato com as empresas abaixo relacionadas, no
item: Concluso e recomendaes.
Restries a importao e comrcio de azeitonas e azeite de oliva:
Conforme Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, a qual estabele-
ce procedimentos bsicos para o registro e dispensa da obrigatorie-
dade de registro de produtos pertinentes rea de alimentos nacio-
nais ou importados:
l Alimentos in natura alimentos de origem vegetal ou animal,
para cujo consumo imediato se exija apenas a remoo da parte
no comestvel e os tratamentos indicados para a sua perfeita hi-
gienizao e conservao esto dispensados da obrigatorieda-
de de registro e, adicionalmente, dispensados da necessidade de
informar o incio da fabricao autoridade sanitria do Estado,
do Distrito Federal ou do Municpio.
l Conservas vegetais (exceto palmito), cdigo 4100077 categoria
na qual se enquadra azeitona em conserva - esto dispensadas da
obrigatoriedade de registro no rgo competente do Ministrio
da Sade.
l leos e gorduras vegetais, cdigo 4100158 categoria na qual se
enquadra azeite de oliva esto dispensados da obrigatoriedade
de registro no rgo competente do Ministrio da Sade.
236
Portanto, para a importao dos produtos referidos necessrio
dirigir-se ao rgo de vigilncia sanitria estadual disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/institucional/snvs/centro_est.htm - responsvel
pela concesso de Autorizao de Funcionamento ou Alvar Sanit-
rio e pela inspeo e fscalizao das unidades fabris. No item abai-
xo: Concluso e recomendaes, est indicado o rgo responsvel
pela regio de So Bernardo do Campo SP.
Para os produtos dispensados da obrigatoriedade de registro (azei-
tona em conserva e azeite de oliva), deve ser apresentado o Formu-
lrio de Comunicao de Importao de Produtos Dispensados da
Obrigatoriedade de Registro, conforme Anexos I e II presentes em
Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. A via do Formulrio que
devolvida Empresa, protocolizado, o comprovante da Empresa de
que cumpriu com o que pede a legislao conforme a Resoluo n
23/00, DOU 16/3/2000 para o incio da comercializao do produto
e Resoluo n 22/00, DOU 16/3/2000 que dispe sobre os Procedi-
mentos Bsicos de Registro e Dispensa da Obrigatoriedade de Regis-
tro de Produtos Importados Pertinentes rea de Alimentos.
No site da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa.
gov.br/alimentos/tabela.htm podem ser encontradas as resolues: RDC
n 359 e RDC n 360, de 23 de dezembro de 2003, que informam
como deve-se proceder com o rtulo do produto e a Resoluo RDC
n 259, de 20 de setembro de 2002 que dispe sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados.
Sobre caractersticas mnimas de qualidade a que devam obedecer os
leos e gorduras vegetais, consultar: Resoluo RDC n 482, de 23 de
setembro de 1999 (em especial o Anexo 13 - azeite de oliva), dispon-
vel em: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=135&word=
e Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005, disponvel em:
http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php .
Por fm, quando o estabelecimento do importador ou represen-
tante do fabricante se constituir em escritrio comercial, deve(m)
ser apresentado(s) o(s) Alvar(s) Sanitrio(s) ou Licena(s) de
Funcionamento(s) do(s) depsito(s) onde ser(o) armazenado(s)
o(s) produto(s) objeto da solicitao de registro.
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Centro de Vigilncia Sanitria de So Paulo
Avenida: Dr. Arnaldo, 351 - anexo 3, Cerqueira Csar.
CEP: 01246-901 - So Paulo - SP
Telefone: (11) 3066-8000.
E-mail: cvs@cvs.saude.sp.gov.br ou secretarias@cvs.saude.sp.gov.br .
http://www.cvs.saude.sp.gov.br .
Direes Regionais de Sade II Santo Andr (atende So Bernardo
do Campo).
Rua Dr. Cesrio Motta, 351 - 2 Andar - Sala 19 CEP: 09010-100
Fone: (11) 4994-5433 Ramal 129,137, 158 - Fax: (11) 4438-9609.
E-mail: gvsdir2@ig.com.br .
Para informaes sobre importao de azeitona e azeite de oliva
e pesquisa de mercado deste segmento, entrar em contato com:
Adeca Agronegcios (Esalq USP).
Telefone: (0xx19) 3429 8855.
E-mail: adeca@esalq.usp.br
http://www.cepea.esalq.usp.br/adeca/
ESALQ Jr. Economia.
Telefone: (19) 3429-4253.
E-mail: esalqjre@esalq.usp.br
http://www.ciagri.usp.br/~esalqjre/
Catlogo de vrios exportadores e importadores do Brasil e do mundo
http://www.oexportador.com
Stella Mar Importadora.
www.stelamar.com.br
Para aconselhamento empresarial e acesso a mercados:
SEBRAE - So Bernardo do Campo
Endereo: Rua Nicolau Filizola, 100 - Centro
CEP: 09725-760.
Telefone: (11) 6833-8222 - Fax: (11) 6833-8211.
E-mail: sobernardo@sebraesp.com.br
238
Para mais informaes sobe cultivo de oliveiras:
http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt674.pdf
Feiras relacionadas ao setor de alimentos:
FISPAL FOOD SERVICE - Feira Internacional de Produtos e Servios
para Alimentao.
Promoo: Fispal Feiras e Produtos Comerciais Ltda.
Telefone: (11) 3759-7090 Fax: (11) 3759-7139
Endereo: Rua Ministro Nelson Hungria, 239 Cj. 04 - Real Parque
Cidade: So Paulo - SP CEP: 05690-050
E-mail: fspal@fspal.com
Site: www.fspal.com
FOOD SAFETY E HYGIENE - Feira Internacional de Segurana e Higie-
ne Alimentar para a Indstria Alimentcia.
Promoo: VNU Business Media do Brasil Ltda.
Telefone: (11) 4613-7000 Fax: (11) 4613-7000
Endereo: Rua Monte Castelo, 55 - Granja Viana
Cidade: Cotia - SP CEP: 06710-675
E-mail: fsa@vnu.com.br
Site: www.vnu.com.br
REFERNCIAS
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Resoluo RDC n 482, de 23 de setembro de 1999. Disponvel em:
<http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=135&word= >.
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanit-
ria. Resoluo n 22, de 15 de maro de 2000. Disponvel:
< http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=136&word= >.
Acesso em 20 abr. 2006.
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanit-
ria. Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000. Disponvel:
< http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=17037&word= >.
Acesso em 20 abr. 2006.
BRASIL, Ministrio da Sade, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
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S Resoluo RDC n 270, de 22 de setembro de 2005. Disponvel em:
< http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php >. Acesso em 20
de abr. 2006.
MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDSTRIA E COMRCIO EX-
TERIOR. Calendrio brasileiro de feiras e exposies. Disponvel em:
http://www.desenvolvimento.gov.br/sitio/scs/calFeirasExposicoes/lstExposico-
es_P.php. Acesso em: 12 de abr. 2006.
MINISTRIO DO DESENVOLVIMENTO, INDSTRIA E COMRCIO EXTE-
RIOR. Portal do exportador: Informaes teis. Disponvel em: http://
www.portaldoexportador.gov.br/index.asp?Principal=informacoes.asp&Esquer
da=informacoes. Acesso em: 12 de abr. 2006.
Iva Maria Alves
DATA DE FINALIZAO
24 de abr. 2006
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INCRUSTAO DE LEITE
PALAVRAS-CHAVE
Trocadores de calor, incrustao, incrustao de leite em trocadores
de calor
Deseja saber como e porque ocorre incrustao do leite nos trocado-
res de calor e como evitar que isso acontea.
SOLUO APRESENTADA
O depsito de materiais indesejados nos trocadores de calor uma
ocorrncia normal, decorrente do prprio uso do equipamento.
O processo de formao do depsito em geral bastante complexo,
podendo ocorrer devido a processos como sedimentao, polimeri-
zao, cristalizao, coqueamento, corroso, ou at mesmo por cau-
sas de natureza orgnica (como por exemplo a presena de algas ou
bactrias). Esses mecanismos podem ocorrer independente ou em
conjunto.
A taxa de formao do depsito afetada pelas condies de pro-
cesso do trocador, tais como a natureza dos fuidos, a velocidade de
escoamento, as temperaturas dos fuidos, a temperatura na parede, o
material de construo do equipamento e o grau de acabamento da
superfcie (como a rugosidade ou tipo de revestimento interno).
Segundo o Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oliveira, da Facul-
dade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de
So Paulo, no h como evitar totalmente a formao de incrusta-
es em trocadores de calor utilizados para o tratamento trmico do
leite, mas possvel diminuir o problema verifcando previamente a
qualidade do leite cru que entra no equipamento, ou seja: quanto
melhor a qualidade do leite (com baixa acidez e baixa contagem de
bactrias), menos crostas se formaro no equipamento.
Com relao remoo de incrustaes pr-existentes, o professor
afrma que geralmente os fabricantes dos trocadores incluem os pro-
cessos recomendados nos manuais de uso do equipamento, mas que
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S em todo o caso, a remoo diria de incrustaes pode ser feita com
detergentes cidos, como o cido peractico ou mesmo cido ntri-
co, diludos convenientemente de acordo com as instrues do fabri-
cante. Para incrustaes grandes, no removveis pela circulao dos
cidos, o professor recomenda desmontar a seo do equipamento
para remoo manual dos resduos.
REFERNCIAS
SONG, Tah Wun. Condies de Processo num Trocador de Calor.
Disponvel em <http://members.tripod.com/~collatio/regeq/condies.htm>,
acesso em 16 de fev. 2006.
Contato via e-mail com o Prof. Dr. Carlos Augusto Fernandes de Oli-
veira, da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Uni-
versidade de So Paulo.
DATA DE FINALIZAO
16 de fev. 2006
242
INFORMAES SOBRE
ACIDULANTES
PALAVRAS-CHAVE
Acidulante; INS; aditivo alimentar; suco concentrado; oxidao
Gostaria de saber se acidulante um aditivo alimentar? O que signi-
fca, na rotulagem, a sigla INS aps o nome do acidulante? Os sucos
concentrados que so produzidos sem acidulantes e conservantes
devem sempre permanecer na refrigerao?
SOLUO APRESENTADA
Segundo a resoluo MERCOSUR/GMC/RES. N 83/93 vigente na le-
gislao da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria ANVISA, acidu-
lantes so caracterizados como aditivos alimentares capazes de co-
municar ou intensifcar o gosto acdulo dos alimentos. Para maiores
informaes sobre o assunto, a ANVISA disponibiliza em seu site esta
resoluo que defne tambm outros aditivos. Para acessa-la, clik no
link abaixo
http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/mercosul/alimentos/83_93.htm (acesso
em 31 de ago.2006)
A razo do porque o acidulante considerado um aditivo alimentar,
se encontra na prpria defnio que a ANVISA defne para esta cate-
goria de complementos alimentares. Segue abaixo o texto para esta
defnio.
Proposta de regulamento tcnico Mercosul
para aditivo alimentar
Com o objetivo de aperfeioar as aes de controle sanitrio na rea
de alimentos e para harmonizar e internalizar as normativas Merco-
sul, a Anvisa abre Consultas Pblicas para aprovao de Regulamen-
to Tcnico sobre atribuies de aditivos e seus limites mximos para
as categorias de alimentos: Bebidas no Alcolicas (PDF) e Molhos e Condi-
mentos (PDF). Aqueles que desejarem contribuir tero at o dia 12 de
setembro de 2004 para enviar as sugestes.
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S Aditivo alimentar qualquer ingrediente adicionado intencional-
mente ao alimento, sem propsito de nutrir, com o objetivo de mo-
difcar suas caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas ou sensoriais,
durante a fabricao, processamento, preparao, tratamento, em-
balagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipu-
lao do mesmo.
Antes de serem liberados para consumo, os aditivos alimentares so
avaliados individualmente quanto sua necessidade tecnolgica e
principalmente de segurana de uso, incluindo aspectos como: a re-
lao de alimentos aos quais ser incorporada, funo nos alimentos,
estudos e dados toxicolgicos que permitam uma adequada avalia-
o de risco, estudos sobre a estimativa de ingesto potencial, regu-
lamentao em outros pases e em referncias internacionais.
Dependendo da natureza do aditivo, sua aprovao e incorporao
legislao especfca de alimentos poder ocorrer com restrio de
uso, ou seja, sero estabelecidos limites mximos ou de tolerncia
para o resduo da substncia ativa nos alimentos aos quais se desti-
na. Caso no seja necessrio estabelecer um limite de segurana, a
quantidade de aditivo a ser utilizada pela indstria de alimentos ser
aquela sufciente para obter o efeito na funo desejada (corante,
conservante, acidulante, antioxidante, etc.).
Texto disponvel em: http://www.anvisa.gov.br/divulga/noti-
cias/2004/190704.htm (acesso em: 31 de ago.2006).
Desta resoluo conclui-se que os aditivos so agregados intencio-
nalmente aos alimentos ou produtos com a inteno de modifcar
alguma caracterstica ou melhorar algum aspecto tecnolgico do
processamento dos mesmos, em quanto os ingredientes so aqueles
que tem por objetivo gerar o alimento, alm disso, outra diferena
que os aditivos possuem um limite mximo, o que no ocorre com
os ingredientes
Texto disponvel em: http://www.ufrgs.br/alimentus/med/perguntasaditi-
vos.htm (acesso em: 31 de ago.2006).
A sigla INS signifca Sistema Internacional de Numerao elaborado
pelo rgo internacional Codex Alimentarius FAO/OMS . O Sistema
Internacional de Numerao de Aditivos Alimentares foi elaborado
pelo Comit do Codex sobre Aditivos Alimentares e Contaminantes
de Alimentos para estabelecer um sistema numrico internacional
244
de identifcao dos aditivos alimentares nas listas de ingredientes
como alternativa declarao do nome especfco do aditivo. Des-
se modo, no rtulo do produto, o aditivo ser diferenciado dos in-
gredientes sendo indicado o nome do aditivo ou seu INS, ou ainda,
ambos. O INS no supe uma aprovao toxicolgica da substncia
pelo Codex, esta deve ser feita de acordo com a legislao especifca
de cada pas, no caso do Brasil, pelo Ministrio da Sade e fscalizada
pela ANVISA.
A legislao sobre rotulagem de produtos alimentares poder ser
acessada pelo link abaixo
http://64.233.161.104/search?q=cache:1Vn0DI2zwYsJ:www.anvisa.gov.br/le-
gis/portarias/42_98.htm+ins+acidulante+anvisa&hl=pt-BR&gl=br&ct=clnk&c
d=2&lr=lang_pt (acesso em: 01 de set.2006)
Mesmo com conservantes e acidulantes, sucos concentrados, depois
de abertos devem ser consumidos logo. Pois em contato com o meio
ele sofre oxidao e esta sujeito a infectao por bactrias. A refri-
gerao confere maior validade de uso contra os agentes contami-
nantes, porem mesmo refrigerado, depois de aberto, o suco tende a
perder suas vitaminas.
Sugerimos como leitura para maiores informaes das informaes e
as resolues da ANVISA sobre o assunto.
Marketing e Desenvolvimento de Produtos Alimentcios -http://
www.ufrgs.br/alimentus/med/perguntasaditivos.htm (acesso em: 01 de
set.2006)
Resoluo RDC n 259, de 20 de setembro de 2002 - http://e-legis.
anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=1261 (acesso em: 01 de
set.2006)
Portaria n 540, de 27 de outubro de 1997 - http://e-legis.anvisa.gov.
br/leisref/public/showAct.php?id=88 (acesso em: 01 de set.2006)
Resoluo CNNPA 21/75 - http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/sho-
wAct.php?id=18026&word= (acesso em: 01 de set.2006)
Decreto n 55.871, de 26 de maro de 1965 - http://e-legis.anvisa.
gov.br/leisref/public/showAct.php?id=22 (acesso em: 01 de set.2006)
Decreto n 50.040, de 24 de janeiro de 1961 - http://e-legis.anvisa.
gov.br/leisref/public/showAct.php?id=21 (acesso em: 01 de set.2006)
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FONTES CONSULTADAS
anvisa.gov.br/>. Acesso em: 01 de set. 2006.
DATA DE FINALIZAO
01 de set. 2006
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LIMO EM P
PALAVRAS-CHAVE
Frutas, p, frutas em p.
Trabalha com agricultura familiar de limes, e gostaria de saber se
existe algum procedimento artesanal ou industrial para transformar
os limes em um produto em p.
SOLUO APRESENTADA
Dentre os procedimentos convencionais utilizados para a trans-
formao de frutas em p, podemos destacar a lioflizao (freeze
drying) e a atomizao (spray drying), ambos processos industriais e
que requerem equipamentos especfcos.
O processo de lioflizao consiste no congelamento do produto a
uma temperatura bem baixa (abaixo de -20C), onde ento deve ser
submetido a uma presso muito baixa (alto vcuo), fazendo com que
a gua que foi transformada em gelo sublime, ou seja, passe direta-
mente do estado slido para o estado gasoso, resultando num pro-
duto fnal com uma estrutura porosa livre de umidade e capaz de ser
reconstituda pela simples adio de gua. Este processo realizado
atravs de um lioflizador.
O processo de atomizao consiste na pulverizao do produto em
um recipiente onde circula ar bem quente, que ao entrar em conta-
to com as gotculas do produto pulverizado provocam a evaporao
quase que instantnea da gua, resultando no produto desidratado
em p. O equipamento utilizado o Spray Dryer.
Existe ainda um pesquisador brasileiro que desenvolveu uma tec-
nologia alternativa para transformao de frutas em farinhas, que
consiste basicamente em desidratar, secar e moer a casca da fruta, a
polpa ou os dois juntos.
Segundo o pesquisador, esta tecnologia difere dos processos con-
vencionais e apresenta as seguintes vantagens sobre eles:
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S l Maior conservao e concentrao dos valores nutricionais das
frutas, tubrculos e legumes;
l Valor de investimentos menor;
l Tempo de secagem menor;
l Propicia diferenciadas propriedades fnais das farinhas permitin-
do-lhes um leque enorme de utilizao;
l Produo em pequena at vasta escala;
l Possibilidade do uso do fruto inteiro ou da polpa como matria-
prima;
l 100% natural;
l A polpa, o fruto ou o tubrculo so os nicos ingredientes das
farinhas;
l Rendimento muito maior quando comparado com os outros pro-
cessos;
l Utilizao de equipamentos nacionais;
l Possibilidade de obteno de farinhas do mesmo sabor de vrias
granulometrias.
O pesquisador Jos Amado Alves, quem desenvolveu e patenteou o
processo, est disposto a transferir esta tecnologia visando agregar
valor aos produtos descartados pelo mercado in natura, abrir merca-
do para novos produtos e dinamizar, ainda mais, a cadeia produtiva
da fruticultura brasileira.
Para informaes mais detalhadas, recomenda-se entrar em contato
com o pesquisador atravs do e-mail: atendimento@donanica.com.br ou
pelo do telefone (13) 3854-1848.
REFERNCIAS
TODA FRUTA. Farinhas de frutas: brevemente ir compor a mesa do bra-
sileiro, 01 de fev 2005. Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/toda-
fruta/mostra_conteudo.asp?conteudo=8328>.Acesso em: 03 de nov. 2005.
SARRUF, Marina. Pesquisador brasileiro cria processo para trans-
formar frutas e legumes em farinha, 10 de fev. 2005, ANBA. Artigo
eletrnico disponvel em: http://www.anba.com.br/noticia.php?id=6062>.
Acesso em: 03 de nov. 2005.
Liobras. Disponvel em: <http://www.liobras.com.br/lioflizacao.shtml>.
Acesso em: 03 de nov. 2005.
248
Cincia Hoje UOL. Disponvel em: <http://cienciahoje.uol.com.br/control-
Panel/materia/view/2095 >.Acesso em: 03 de nov. 2005.
DATA DE FINALIZAO
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MELHORIA DE QUALIDADE
DA TAPIOCA
PALAVRAS-CHAVE
Tapioca, validade, prazo de validade, doces, fcula de mandioca
Como aumentar o prazo de validade da tapioca produzida.
SOLUO APRESENTADA
A qualidade de qualquer produto alimentcio requer cuidados que
atingem todas as etapas da produo, o processo e o procedimento
de manipulao das matrias-primas. O processo inicia-se na aquisi-
o da mandioca, no campo de plantio observando a qualidade dos
produtos qumicos (adubos) e quantidades usadas, que deve ser de
boa qualidade, o que signifca que a mandioca deve ser fresca, sem
manchas na casca, at a obteno da farinha.
Os procedimentos, que compem o processo de fabricao, devem
seguir rigorosamente as boas prticas de higiene na manipulao das
matrias-primas o que garantir maior prazo de validade ao produto
fnal, juntamente com a excelente qualidade das mesmas, conforme
j citado.
A industrializao, a produo em escala e a comercializao exigem
outras providncias e procedimentos, adicionais, como exames de
laboratrio para determinao do prazo de validade, rotulagem, n-
dices nutricionais. Neste caso (industrializao) faz-se necessrio a
contratao de um profssional da rea de engenharia de alimentos
que ser o responsvel pelos resultados obtidos, desta forma a inds-
tria estar trabalhando conforme as exigncias e normas estabeleci-
das pela ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria).
A Prof. Dra. Maria Tereza A Freire, Departamento de Engenharia de
Alimentos/USP, Pirassununga (SP) telefone (19) 3565-4115, se colo-
cou disposio para receber o cliente e analisar a possibilidade de
trabalhar o produto conforme as necessidades.
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INDICAES
LEGISLAES DISPONVEIS
Consultar o site da ANVISA
Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11de setembro de
1990. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento.
Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsi-
cas sobre alimentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969.
Seo I.
Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o
Manual de Procedimentos Bsicos para Registro e Dispensa da Obri-
gatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes rea de Alimen-
tos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 16 mar 2000. Seo 1, pt.
Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento
Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos. Dirio Ofcial da Unio.
Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabri-
cao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Ali-
mentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Re-
Alimentos e Lista de Verifcao das Boas Prticas de Fabricao em
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio
Ofcial da Unio. Braslia, DF, 06 nov 2002. Seo I.
Resoluo ANVS/MS n 227, de 28 de agosto de 2003. Regulamento
Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Cho-
colate Branco. Dirio Ofcial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003.
Tcnico que aprova o uso de aditivos utilizados segundo as Boas Pr-
ticas de Fabricao e suas Funes. Dirio Ofcial da Unio, Braslia,
DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.
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S Resoluo ANVS/MS n 387 de 05 de agosto de 1999. Regulamento
Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo
suas funes e seus limites mximos para a categoria de alimentos 5:
Balas, Confeitos, Chocolates e Similares. Dirio Ofcial da Unio, Bras-
lia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1
Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regula-
mento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de
Fabricao e Suas Funes. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21 de
ago 2002. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regu-
lamento Tcnico sobre os Padres Microbiolgicos para Alimentos.
Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Re-
gulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Dirio
Ofcial da Unio. Braslia, DF, 23 set 2002. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regu-
lamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de Ro-
tulagem Nutricional. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 360, de 23 de dezembro de 2003. Re-
gulamento Tcnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Em-
balados, tornando obrigatria a rotulagem nutricional. Dirio Ofcial
da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcni-
co Referente Informao Nutricional Complementar. Dirio Ofcial
da Unio. Braslia, DF, 16 jan 1998. Seo I.
Para ampliao do prazo de validade do produto, devem ser estuda-
dos os diversos parmetros que infuenciam a vida de prateleira do
produto, o que envolve a anlise completa do processo produtivo,
desde a matria-prima, at ao envase.
O aumento da produo implica no redimensionamento da unidade
produtiva. Para estas situaes no existem estudos prontos, deven-
252
do-se ser realizadas anlises por meio da contratao de profssionais
especializados. No caso de micro e pequenas empresas, podem ser
utilizados subsdios do SEBRAE, a partir do programa SEBRAETEC.
METODOLOGIA DO ATENDIMENTO/FONTES
DE INFORMAO CONSULTADAS/ BIBLIOGRAFIA
Prof. Dra. Maria Tereza A Freire, Departamento de Engenharia de Ali-
mentos/USP, Pirassununga (SP) telefone (19) 3565-4115
Empresa Farma Jnior Consultoria/Faculdade de Cincias Farmacu-
ticas/USP, nmero de telefone (11) 3091- 3706
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. <http://www.anvisa.
gov.br> . Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>.
SEBRAE.- Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre-
sas. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.br>. Acesso em: 06 de abr.
2005
DATA DE FINALIZAO
06 de abr. 2005
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MTODOS DE AVALIAO
DA PRESENA DE RANO
OXIDATIVO NA CMS DE AVES
PALAVRAS-CHAVE
Carne mecanicamente separada; CMS; rano oxidativo
Deseja saber se existe um mtodo rpido de avaliao da presena
de rano oxidativo em Carne Mecanicamente Separada (CMS) de
aves que no seja o Mtodo do ndice de Perxido, pois este requer
muito tempo e materiais caros.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o Prof. Dr. Marco Antonio Trindade, da Faculdade de Zoo-
tecnia e Engenharia de Alimentos da USP, so utilizados basicamente
dois mtodos para a anlise do rano oxidativo em Carnes Mecanica-
mente Separadas (CMSs).
O primeiro deles atravs do ndice de Perxido, mtodo largamen-
te utilizado principalmente por correlacionar-se com as exigncias
legais em vigor, que determinam um limite mximo para o ndice de
Perxido nas CMSs.
O segundo mtodo atravs do ndice de TBARS, sigla que em por-
tugus signifca Substncias Reativas ao cido TioBarbitrico. Este
mtodo correlaciona-se bastante com a questo sensorial de gosto e
aroma ruins na CMS.
Entretanto, se a questo principal for o custo e o tempo exigido pelo
mtodo tradicional do ndice de Perxido, no h alternativas. O
mtodo do ndice de TBARS mais demorado e exige reagentes um
pouco mais caros.
O mtodo do ndice de TBARS, que alternativa existente ao mtodo
do ndice de Perxidos, no apresenta vantagens em relao a este
254
nem em termos de tempo exigido e nem em termos de custo.
Alm disso, o mtodo do ndice de Perxido est relacionado com as
exigncias legais, que determinam um nvel mximo para este ndice.
Quanto aos aspectos legais de qualidade e identidade das CMSs, es-
tes so descritos no Anexo I da Instruo Normativa n 4, de 31 de
Maro de 2000. Este anexo trata sobre o Regulamento Tcnico para
Fixao de Identidade e Qualidade de Carne Mecanicamente
Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Sunos, e pode ser acessado atra-
vs do link abaixo:
Anexo I da Instruo Normativa n 4, de 31 de Maro de 2000 : Regu-
lamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Carne
Mecanicamente Separada (CMS) de Aves, Bovinos e Sunos.
FONTES CONSULTADAS
Sistema de Legislao Agrcola Federal. Disponvel em: <http://www.
agricultura.gov.br/>. Acesso em: 25 de ago. 2006.
DATA DE FINALIZAO
25 de ago. 2006
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MOLHO DE PIMENTA
PALAVRAS-CHAVE
Molho de pimenta, industrializao da pimenta, prazo de validade.
Que conservante usar e qual ser o prazo de validade do molho que fao.
SOLUO APRESENTADA
De acordo com a Profa. e Doutora do Departamento de Agroinds-
tria, Alimentos e Nutrio, Marta Helena Fillet Spoto no h necessi-
dade de mexer na formulao, pois um segredo do fabricante e o
seu diferencial.
Quanto durabilidade (prazo de validade) a Dra. Marta informa que
ser necessrio que:
1. Esse vidro seja previamente esterilizado (podendo ser em banho-
maria) por no mnimo 40 minutos com as tampas tambm, de-
pois de lavados com detergente.
2. Aps o preenchimento com o produto, seria interessante o pro-
cesso de exausto, onde o vidro, sem a tampa ou apenas sobre-
posta, colocado em banho-maria a 100C, com a gua atingin-
do 2/3 da altura do vidro, para que no entre em contato com o
molho de pimenta no seu interior, at que a temperatura interna
do vidro atinja 85C. A ento, esse vidro ser imediatamente tam-
pado e levado esterilizao.
3. O processo de esterilizao poder ser realizado da mesma forma
que o processo de exausto, s que, agora, os vidros devero f-
car totalmente mergulhados na gua e deixados por 40 minutos
em banho-maria temperatura de ebulio. Esses vidros devero
ser resfriados imediatamente para no sobrecozer o produto. A
Profa. ainda alerta para tomar cuidado com o choque trmico di-
zendo que seria interessante ir colocando gua fria na gua do
banho-maria e retirando aos poucos a gua quente at atingirem
37-40C, a ento podero ser deixados temperatura ambiente.
256
Uma vez implantado os procedimentos recomendados pela profes-
sora Marta Spoto o prazo de prateleira poder ser constatado apenas
por observaes de durabilidade do produto nas condies mais va-
riadas. Constatado a data de validade a informao deve ser levada
ao conhecimento dos clientes.
A Doutora Marta Helena Spoto ainda comenta que o fabricante to-
mou o cuidado de abaixar o pH. E que isso mesmo, o pH deve estar
sempre abaixo de 4,5, para evitar o desenvolvimento de microrganis-
mos patognicos.
REFERNCIAS
Profa. e Doutora Marta Helena Fillet Spoto do Departamento de
Agroindstria, Alimentos e Nutrio, da Escola Superior de Agricultu-
ra Luiz de Queirz da Universidade de So Paulo.
DATA DE FINALIZAO
16 de mar. 2006
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MUCILAGEM DA BANANA
PALAVRAS-CHAVE
Banana, mucilagem da banana
Est trabalhando com banana passa e tem encontrado alguns pro-
blemas com a mucilagem da banana prata, tendo que raspar sempre
banana por banana. Desejaa saber como deve proceder para utilizar
uma tcnica mais avanada de retirada dessa mucilagem.
SOLUO APRESENTADA
Uma tcnica simples e efcaz para a retirada da mucilagem da banana
de maneira prtica a seguinte:
-descasque as bananas e coloque-as em um tanque com gua clo-
rada (na proporo de 1 colher de sopa de gua sanitria para cada
litro de gua ou, por volta de 50 ppm), em seguida promova a mo-
vimentao do recipiente. A movimentao pode ser auxiliada com
as mos.
A retirada da mucilagem ocorre de forma simples apenas a partir do
atrito entre as bananas. Retire as bananas logo em seguida no h
necessidade de deix-las de molho - e coloque-as para secar. A quan-
tidade de bananas a ser colocada ir depender do tamanho do reci-
piente disponvel para o procedimento.
Esse um processo rpido e barato que, alm de agilizar o processo
de produo, garante a sanitarizao do produto.
Recomenda-se a consulta ao material indicado:
Bibliografa:
SILVA, C.A.B. (Coord.). Produo de banana-passa. Braslia: MAARA,
Secretaria do Desenvolvimento Rural, 1995. 32p. (Srie Perfs Agroin-
dustriais, 5).
TRAVAGLINI, D.A.; PINTO NETO, M.; BLEINROTH, W.; LEITO, M.F. de F.
258
Banana-passa: princpios de secagem, Conservao e produo in-
dustrial. Campinas: Ital/Rede Ncleos de Informaes Tecnolgicas,
1993. 73p. (Manual tcnico, 12).
Recomenda-se procurar a EMBRAPA para dvidas e outras informa-
es.
Pesquisador: Flix Emlio P. Cornejo Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria. E-mail: felix@ctaa.embrapa.br
Tel: (21) 2410 9610.
REFERNCIAS
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel
em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 01 de ago.2005.
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
01 de ago.2005.
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NORMAS E LEGISLAO PARA
MANUSEIO DE ALIMENTOS
PALAVRAS-CHAVE
Normas, legislao, leis, alimento
Quer informaes sobre manuseio de alimentos e bebidas. Gostaria
de saber os meios de produo, ingredientes a serem utilizados, ma-
quinrios necessrios para manipulao e execuo dos alimentos,
alm de armazenamento adequado e prazos de validade.
SOLUO APRESENTADA
Em reunio com o interessado, nas dependncias do , foi esclarecido
que deseja saber sobre a manipulao de alimentos, conforme legis-
lao em vigor, uma vez que est planejando abrir uma lanchonete e
oferecer diversos tipos de pratos.
A rea alimentcia tem recebido grande ateno nos ltimos anos.
A ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa.
gov.br o rgo fscalizador desta rea e em maio de 2005 foi institu-
da uma lei, o Regulamento Tcnico sobre as condies higinico-sa-
nitrias e de Boas Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos. O manual consta de in-
formaes que cobrem todo o projeto, desde a parte de instalaes
at a parte eltrica, passando por tpicos tais como: onde se deve
colocar o cesto de lixo, nmero de vezes que o funcionrio deve tro-
car o uniforme entre outras. O empreendedor deve ter esse manual
em mos e sempre consult-lo para garantir a boa qualidade na pres-
tao de servios, dentro das normas estabelecidas. Uma cpia, do
manual ser anexada nesta.
INDICAES:
Legislao
Resoluo - RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Re-
(POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industriali-
260
zadores de alimentos e lista de verifcao das Boas Prticas de Fa-
bricao (BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores
de alimentos.
Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regula-
mento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Pr-
ticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/indus-
trializadores de alimentos.
Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamen-
to Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e
dispensa de registro.
Portaria n368, de 04 de setembro de 1997, do MAA: Regulamento
Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/industrializado-
res de alimentos.
Portaria n27, de 18 de maro de 1996, da Secretaria de Vigilncia Sani-
tria do Ministrio da Sade: Regulamento Tcnico sobre embalagens
e equipamentos de vidro e cermica em contato com alimentos.
Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Re-
gulamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos emba-
lados.
Resoluo RDC n259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA: Re-
gulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002: Regulamento Tc-
nico Metrolgico.
gulamento Tcnico de alimentos embalados para fns de rotulagem
nutricional.
Lei n8.543, de 23 de dezembro de 1992: Determina a impresso de
advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados
que contenham glten, a fm de evitar a doena celaca ou sndrome
celaca.
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S Lei n10.674, de 16 de maio de 2003: Obriga a que os produtos ali-
Lei n6.437, de 20 de agosto de 1977, que confgura infraes legis-
lao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d outras
providncias.
Lei n9.677, de 02 de julho de 1998, que altera o dispositivo do Ca-
ptulo III do Titulo VII do Cdigo Penal, incluindo na classifcao dos
delitos considerados crimes hediondos contra a sade pblica, e d
outras providncias.
Lei n8.078, de 11 de setembro de 1990: Cdigo de Proteo e Defesa
do Consumidor.
Ressalta-se a importncia em se seguir os procedimentos estabeleci-
dos pela ANVISA, Agncia nacional de Vigilncia Sanitria. Este rgo
contempla toda a legislao referente ao assunto.
REFERNCIAS (FONTES DE INFORMAO CONSULTA-
DAS/ BIBLIOGRAFIA)
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 28 de abr. 2005.
DATA DE FINALIZAO
02 de maio 2005
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LEO DE CASTANHA DE CAJ
PALAVRAS-CHAVE
leo castanha de caju, extrao de leo
Qual o processo de extrao de leo da amndoa da castanha de
caju?
SOLUO APRESENTADA
Para se extrair leo podemos ter 3 processos que so: mecnica (por
prensagem); qumica (por solvente) e por arraste de vapor (para le-
os essenciais).
As etapas para a extrao de leos vegetais pelo processo mecnico
contnuo so as seguintes:
Limpeza da matria prima, que consiste em retirar cascas, gravetos,
folhas, sementes podres e outras impurezas que possam prejudicar a
qualidade do leo, e principalmente, pedras e pedaos de metal que
possam danifcar o equipamento. Esta um procedimento muito im-
portante que ir garantir a qualidade do leo extrado. Quanto maior
for seu grau de pureza, maior ser seu valor de mercado.
Cozimento. opcional, dependendo da fnalidade do leo e do tipo
de matria prima. Infuencia no rendimento da extrao.
Prensagem. A matria-prima pode ser introduzida manualmente ou
por meio de alimentador mecnico (rosca dosadora). A introduo
do material na quantidade correta, de forma contnua e constante
fator importante no rendimento do processo. Os produtos da pren-
sagem so o leo bruto e a torta.
Filtrao do leo bruto. Serve para separar partculas de torta em sus-
penso no leo bruto. feita pelo fltro prensa que deve ser adquiri-
do junto com a prensa. Os produtos da fltrao so leo refnado e
resduo da fltrao.
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S No endereo da EMBRAPA , Empresa Brasileira de Pesquisa Agrope-
curia, existe um material muito interessante para a extrao do leo
de girassol, cujo processo semelhante para o leo da amndoa da
castanha do caju.
Extrao de leo de girassol utilizando mini-prensa
http://www.cnpso.embrapa.br/download/publicacao/documento_237
Fornecedor
Ecirtec Equipamentos e Acessrios Industriais Ltda
R: Dr. Jos Ranieri 1-80 Jardim Cruzeiro do Sul 17030-370 Bauru-SP
Fone: (14) 3231-2256 Fax: (14) 3231-2325
http://www.ercitec.com.br
A amndoa de castanha de caju constitui o principal produto gera-
dor de divisas para o Estado do Cear. A amndoa de castanha de
caju produzida no Brasil basicamente um produto de exportao,
sendo que 90% da produo destinada ao mercado internacional,
onde se junta a outras nozes como amndoas comuns, avels, pecs,
macadmias e outras. No mercado mundial, as exportaes de amn-
doas de castanha de caju movimentam em torno de meio bilho de
dlares anualmente, ocupando o terceiro lugar entre as nozes que
participam deste mercado (LEITE, 1994).
As operaes envolvidas no processamento de amndoas de cas-
tanha de caju so basicamente o cozimento, a secagem, o corte, a
decorticao, a despeliculagem, a classifcao, a fritura e a embala-
gem. A maioria das grandes empresas que processam amndoas de
castanha de caju no Nordeste Brasileiro trabalham com o processo
mecanizado, enquanto que as pequenas e mdias empresas utilizam
sistema manual ou semi-mecanizado (LEITE, 1994).
A principal diferena entre o sistema mecanizado e o manual reside
no processo de decorticao, ou seja, na quebra e retirada da cas-
ca. No mecanizado, a castanha imersa em LCC (lquido da casca da
castanha) aquecido a 200C e posteriormente quebrada por fora
centrfuga contra um anteparo metlico (sistema Sturtevant), prati-
camente sem utilizao de mo-de-obra. No processo manual a cas-
tanha depois de autoclavada resfriada e quebrada, uma a uma, em
mquina acionada manualmente. O ndice de amndoas inteiras no
264
sistema mecanizado de 55 a 60% para mquinas bem reguladas,
enquanto que no sistema manual este ndice est em torno de 80%
(LEITE, 1994). Como as amndoas quebradas no alcanam elevado
preo no mercado, deve-se procurar alternativas tecnolgicas ade-
quadas para elaborao de novos produtos a partir dessas.
Estudos da EMBRAPA tm demonstrado que a produo do leo de
amndoa em larga escala ainda no economicamente vivel, devi-
do ao pequeno mercado consumidor.
REFERNCIAS
EMBRAPA Agroindstria Tropical. Disponvel em:<http://www.cnpat.
embrapa.br/>. Acesso em: 12 de abr. 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
17 de abr. 2006.
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OVOS DE CODORNA EM CONSERVA
PALAVRAS-CHAVE
Ovo; Codorna; Conserva
Informaes de como fabricar ovos de codorna em conserva, de for-
ma caseira. Informaes sobre maquinrio, equipamentos e conser-
vantes.
SOLUO APRESENTADA
INTRODUO
O ovo de codorna apresenta boa aceitao no Brasil, visto que h
mais de 30 anos os brasileiros conhecem o produto. Seu ndice de
consumo foi aumentado nos ltimos anos, devido alterao nos h-
bitos alimentares dos brasileiros, que passaram a fazer suas refeies
em maior nmero de vezes nos restaurantes de comida rpida, onde
freqentemente so encontrados pratos que utilizam o ovo de co-
dorna. Devido a essa demanda, hoje em dia os produtores esto em
ritmo acelerado de especializao, e a atividade est deixando de ser
apenas de pequenos produtores para se tornar mais industrializada.
Ovo de codorna em conserva
Os ovos em conserva tm a vantagem de ter maior valor agregado
por ser mais prtico, reduzir perdas econmicas por quebra pelo
transporte e manuseio, e por ter maior vida til.
Segundo a Professora Doutora Carmen Slvia Fvaro Trindade, do
Departamento de Engenharia de Alimentos da Universidade de So
Paulo (FZEA USP):
Ovos de codorna so produtos que oferecem risco de crescimento
do Clostridium botulinum (microrganismo que causa o botulismo).
Assim, preciso acidifcar a salmoura, normalmente se faz isso com
cido ctrico ou actico, e fazendo uma curva de acidifcao.
Exemplo: para o palmito se adiciona 0,6% de cido citrico em relao
266
ao peso da salmoura e este s pode ser comercializado aps 30 dias,
se o pH estiver menor que 4.3.
necessrio fazer a curva de acidifcao para saber quanto cido
deve adicionar no caso dos ovos. Sugiro que ela utilize cido actico
(vinagre).
Se o produto for embalado em vidro ou lata, deve-se fazer pasteu-
rizao, nesse caso no preciso adicionar conservante, apenas o
cido e o sal.
Se for embalado em baldes no poder ser pasteurizado, ento deve-
se adicionar, alm do sal e do cido, um conservante (sorbato de po-
tssio ou benzoato de sdio) e manter sob refrigerao.
Pr-preparo do ovo de codorna em conserva
Os ovos devem ser cozidos a temperatura de 60 a 62 C por 3,5 a 4
minutos, tempo sufciente para destruir a Salmonela e ideal para no
danifcar a gema que muito sensvel a o calor e descascados.
Aps este processo, coloc-los nos vidros j pasteurizados e comple-
tar com salmoura sufciente para cobri-los, que deve ser feita da se-
guinte forma: duas colheres de sopa de sal dissolvidas em trs xcaras
de ch de gua, que em seguida deve ser acrescida de cido actico
(vinagre; neste caso deve ser branco, para no mudar a colorao da
salmoura).
Deve - se ter o mximo cuidado no momento de descascar os ovos
de codorna, para no quebrar gema e sujar a salmoura, fazendo com
que o produto perca na qualidade visual que um atributo muito
importante para o consumidor.
importante que a salmoura seja colocada nos vidros aquecida, e
logo aps os mesmos devero ser tampados. Este processo faz com
que seja criado um efeito de vcuo entre a superfcie e a tampa do
vidro, fazendo com que o produto aumente a sua vida til, pois no
haver a presena de oxignio, que poder oxid-lo.
Matrias primas para o lquido conservante
Vinagre: Use preferencialmente, vinagre branco com acidez entre 4
e 6% (40 a 60 gl).
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S Sal: Utilize sal marinho ou sal limpo. Evite o sal iodado e o sal de
mesa.
Conservante: sorbato de potssio ou benzoato de sdio.
Ervas e Especiarias: Experimente adicionar ervas e especiarias s con-
servas para dar um toque especial. As mais utilizadas so: Louro, man-
jerico, tomilho, pimenta do reino, gengibre, cebolinha, salsinha.
Envase
Normalmente, as conservas so envasadas em potes de vidro ou
plstico transparente, facilitando sua visualizao, alm de evitar
que o lquido seja perdido. Para que o produto fnal seja um alimento
seguro, importante que antes da colocao do produto, seja feita
uma higienizao (esterilizao) dos vasilhames e tampas.
Pasteurizao
Antes da etapa de acondicionamento, os potes de vidros e suas tam-
pas devem ser pasteurizados, de acordo com o seguinte procedi-
mento:
l Lavar os vidros e as tampas com sabo neutro, em gua corrente,
de boa procedncia;
l Enxaguar muito bem com gua corrente;
l Forrar o fundo de uma panela grande com uma grade de madeira,
com o fundo quente;
l Colocar os potes, sem as tampas, em banho-maria;
l Cobrir os vidros com gua at 5 cm acima das bordas;
l Deixar ferver por 30 minutos, contados a partir da ebulio da
gua;
l Manter os vidros aquecidos, at o momento da sua utilizao;
l Ferver as tampas de metal em gua por 5 minutos.
Acondicionamento do Produto
Para garantir a vida-til (prazo de validade) de alimentos perecveis,
necessrio observar as seguintes recomendaes durante a etapa de
acondicionamento do produto:
l Fazer o acondicionamento de cada poro sem interrupo;
l Dispor os vidros vazios e limpos sobre uma mesa e fazer o enchi-
mento at s bordas, usando um balde inox com bico, ou con-
chas, tambm de inox;
268
l Evitar a presena de ar na embalagem, pois este pode provocar o
aparecimento de leveduras (mofos);
l Colocar as tampas imediatamente aps o enchimento.
Lacres
A garantia de que um produto permaneceu intocado no percurso en-
tre o fabricante e o consumidor (sujeito apenas s variveis de tem-
peratura) a vedao por lacres. Esse procedimento, exigido pela
vigilncia sanitria, efetuado de diferentes formas dependendo da
estrutura da embalagem.
Na atualidade, algumas mquinas existentes no mercado j realizam
o trabalho de dosar, fechar e lacrar os recipientes. necessrio um
contato com os possveis fornecedores desses equipamentos para
esclarecimentos mais especfcos.
Higiene
A higiene do local de fabricao e do pessoal envolvido fator fun-
damental para obteno de um produto de boa qualidade e aceita-
o pelos consumidores, alm de ser um fator determinante na sua
durabilidade.
As pessoas envolvidas nas operaes manuais precisam usar luvas
de borracha.
Os utenslios devem estar sempre em boas condies para que no
ocorram contaminaes.
As prticas de higiene e sanitizao so fatores determinantes da
qualidade do produto fnal. Uma planta de produo, por menor e
mais simples que seja, requer procedimentos bem defnidos de lim-
peza e higiene, os quais devem ser cumpridos integralmente. Por-
tanto, devem ser tomadas pelo cliente, medidas que garantam cons-
tantemente um produto seguro (livre de contaminantes e matrias
estranhas) mantendo seu sabor, aspecto e qualidades nutritivas.
Os microrganismos difcilmente conseguem desenvolver - se em am-
bientes contendo altas concentraes de sal e/ou cido ctricos. As
prticas higinicas bem defnidas e conduzidas representam garan-
tia de segurana do produto.
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MQUINAS E EQUIPAMENTOS
FORNECEDORES
Seladoras
Abipack Empacotadoras e Seladoras Ltda
End: Av. Dr. Hugo Beolchi, 610 - Cep: 04310-030 - So Paulo - SP
Tel: (11) 5072-7835
Email: abipack@uol.com.br
Barbi Seladoras e Embaladoras
Itu SP
Tel: (11) 4025-5700
Email: barbisel@uol.com.br
Benda Indl. e Coml. Ltda
End: Rua Cnego Luiz Vieira da Silva,793
Cep: 05569-110 So Paulo - SP
Tel: (11) 3782-3082So Paulo SP
Email: vendas@benda.com.br
Comercial Diogo e Silva Embalagens
End: Estr. Martins Guimares, 165 - V. Tesouro
Cep: 12221-520 - So Jos dos Campos SP
Tel: (12) 3901-2504
Email: compras@wsdistribuidora.com.br
Tampadora de frascos
Campak Brasil Ltda
End: Rua Vergueiro, 3.483 - Vila Mariana
Cep: 04101-300 - So Paulo - SP
Tel: (11) 5575 4455
Email: cam@campak.com.br
Fechadoras e Grampeadores Eltricos
Datec Com. e Ind. Ltda
End: Av do Contorno, 7248
Cep: 30110-110 - Belo Horizonte - MG
Tel: (31) 3292-2288 / Fax (31) 3292-3838
Site: http://www.datec.com.br
270
Tampadoras e Lacradoras, aplicadores de selos, lacres,
discos de polexan e serrilhadores de tampas
Draak Tech Servios Tcnicos Ltda.
End: Av Dr.Silva Melo, 520
Tel: (11) 5541-7688
Erli Mq. para Laborat. Farmacuticos
End: Rua Albertina Vieira da Silva Gordo, 455
Tel /Fax (11) 6953 7623
Email: erlimaquinas@uol.com.br
muito importante observar a qualidade da matria prima, as etapas
do processamento e as normas da ANVISA, para produtos aliment-
cios. A legislao pertinente ao setor, est disponvel no site http://
www.anvisa.gov.br .
Acerca da utilizao da casca dos ovos, que sobram no processo de
conserva, h uma Resposta Tcnica no site do SBRT (Servio Brasileiro
de Respostas Tcnicas) disponvel em http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1377.
pdf, acesso em 15 de Mar. 2006, que pode ser consultada.
H tambm outras Respostas Tcnicas sobre o assunto, que so in-
teressantes de serem consultadas, nos seguintes links: http://sbrt.ibict.
br/upload/sbrt2263.pdf, http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1549.pdf.
REFERNCIAS
BERTECHINI, Antnio Gilberto. Professor da Universidade Federal de
Lavras (UFLA), em entrevista no link: http://www.avisite.com.br/reporta-
gem/bertechini/default.asp, acesso em 17 de Mar. 2006.
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em <http://www.
sbrt.ibict.br>. Acesso em: 17 de mar. 2006.
TRINDADE, Carmen Silva Favaro. Professora Doutora do Departamen-
to de Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo (FZEA
USP).
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DATA DE FINALIZAO
17 de Mar. 2006
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PO DE BATATA EM P
PALAVRAS-CHAVE
Pr-mistura industrial de po de batata, po de batata em p, con-
servao do p.
Solicitao da frmula de pr mistura industrial de po de batata em
p, sem a utilizao da batata natural e de alguma tcnica para o au-
mento do prazo de conservao do produto;
SOLUO APRESENTADA
O po de batata tem a sua origem no Brasil e ao longo do tempo
passou a possuir uma srie de variedades, alm da receita clssica.
Geralmente o po de batata servido acompanhado de requeijo.
Ao po de batata clssico devemos adicionar gua, fermento biolgi-
co, batatas, ovos, leo, farinha de trigo e sal a gosto.
Segue receita abaixo:
Receita de Po de batata
Ingredientes Modo de preparar
Trs tabletes (45 gramas) de
fermento biolgico
Trs batatas mdias cozidas e
passadas no espremedor
Um copo de gua fria
Trs ovos
Uma xcara de leo
Um quilo de farinha de trigo
Sal a gosto
Uma xcara de gua morna
1. Desmanchar o fermento na gua morna
com uma pitada de acar e um pouco
de farinha de trigo e deixar crescer
2. Depois de crescido, colocar as batatas
amassadas, o leo, a gua fria, os ovos e
sal a gosto. Amassar bem
3. Colocar a farinha aos poucos at obter
uma massa lisa e macia.
4. Fazer os pezinhos do tamanho deseja-
do, deixar crescer at dobrar de volume.
5. Pincelar com um pouco de manteiga
derretida e assar em forno quente por 15
a 20 minutos, at que fquem corados.
Cozinha dos Cannabrava. Disponvel em:
<http://www.novasociedade.com.br/cozinha/receitas/paes.html>. Acesso
em: 12 de abr de 2006.
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S Alm da receita clssica existem outras variedades de po de batata.
Seguem duas receitas abaixo:
PO INTEGRAL DE BATATA
Ingredientes:
350 gramas de batata cozida e amassada como pur
250 gramas de farinha de trigo branca
250 gramas de farinha integral
Duas colheres (ch) de sal
40 gramas de margarina
30 gramas de fermento fresco
30 gramas de acar
Um copo de leite
Quatro ovos
Preparo
Dissolva o fermento e o acar no leite morno. Junte a manteiga no
pur de batatas ainda quente. Misture delicadamente as farinhas, o
sal, o pur, o fermento dissolvido e os ovos. Deixe crescer em lugar
com temperatura moderada. Amasse por uns 5 minutos. Enrole os
pezinhos, pincele com gemas e espere crescer at quase dobrarem
de tamanho. Leve ao forno (200C) por 40 minutos ou at dourarem.
Abba batata brasileira. Disponvel em:
<http://www.abbabatatabrasileira.com.br/receitas/salgado_048.htm>. Aces-
so em: 12 de Abr de 2006.
PO DE BATATAS NATALINO
Ingredientes:
Uma xcara (ch) de pur de batata
Trs xcaras e meia (ch) de farinha de trigo
Trs xcaras e um quarto (ch) de acar
Dois tabletes de fermento biolgico
Duas colheres (sopa) de manteiga ou margarina
Um copo de leite morno
Duas colheres (ch) de sal
Uma xcara e um quarto (ch) de gua morna
Dois ovos
Uma xcara (ch) de nozes modas
274
Preparo:
Dissolva o fermento na gua morna, junte 1 colher de sopa de acar
e 1/2 xcara de farinha de trigo, deixe fermentar por 15 minutos. De-
pois deste tempo, misture ao pur de batata. Acrescente a manteiga,
o leite, o sal e junte os ovos, ligeiramente batidos, mexa bem com
uma colher de pau. Junte a farinha de trigo peneirado, sendo uma
xcara por vez, misturando bem a cada adio. Por ltimo, junte as
nozes modas. D massa o formato de uma bola, coloque-a em uma
tigela untada de leo, revirando-as para que o leo a envolva igual-
mente e cubra-a com um guardanapo. Conserve-a em lugar quente
at dobrar de volume. Abaixe a massa com as mos, ponha-a em uma
forma redonda, grande, untada e leve-a a um lugar protegido de cor-
rentes de ar. Cubra-a com um guardanapo e espere dobrar de volu-
me. Para melhor controle, faa uma bolinha e ponha-a em um copo
com gua, quando esta subir tona, a massa estar pronta para assar.
Antes de lev-la ao forno, respingue um pouco de gua na superfcie
e faa algumas incises. Deixe em forno quente, pr-aquecido tem-
peratura de 200C, durante 30 a 35 minutos.
Abba batata brasileira. Disponvel em
<http://www.abbabatatabrasileira.com.br/receitas/salgado_046.htm>. Aces-
so em: 12 de abr de 2006.
Mistura pr-fabricada em p
Pode-se desenvolver misturas pr-fabricadas, em p para todas es-
tas receitas. importante que todos os ingredientes lquidos sejam
adicionados pr-mistura apenas pelo consumidor, o que aumenta
o prazo de conservao da mistura. Assim os ingredientes lquidos
ou que contenham grande quantidade de gua no devem ser con-
siderados na fabricao do p. Sendo assim, a gua, o leo e os ovos
no devem estar presentes numa receita de po de batata clssico
em p. Caso alguma receita contenha leite, margarina ou manteiga,
estes tambm s devem ser adicionados pelo consumidor na ocasio
em que este vai preparar os pes.
Quanto batata, se adicionada na mistura, esta pode umidifcar o
p contribuindo para a diminuio do prazo de validade do produto,
j que a umidade aumenta a possibilidade de instalao de fungos
no alimento. Alm disso, o manuseio da batata durante a fabricao,
pode tornar pouco prtica a produo do produto.
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S Assim, pode-se substituir a batata in natura pela batata lioflizada
(desidratao a frio). Esta pode ser fornecida pela Liotcnica tecno-
logia em alimentos, especializada na desidratao e lioflizao de
alimentos.
Vide contato abaixo:
Liotcnica, tecnologia em alimentos
Servio de atendimento ao consumidor: 0800 111766.
Avenida Joo Paulo I, n1100 Embu SP / CEP: 06818 901
Tel: (11) 4785 2300 / Fax: 4704 6937
Disponvel em: <http://www.liotecnica.com.br/>. Acesso em 13 de abr de
2006.
Algumas receitas de po de batata levam ovos e para isso recomenda-
mos a utilizao do ovo em p no processo de formulao do alimento.
O ovo em p comercializado pela Mizumoto alimentos. Vide con-
tato abaixo:
Mizumoto Alimentos
Vendas: Rua Pablo Casals, n1060, Vila Adalgisa.
So Paulo SP / CEP: 05386 130.
Tel: (11) 3761 5764 / Tel/Fax: (11) 3761 - 5772
e-mail: <contato@mizumoto.com.br>
Disponvel em: <http://www.mizumoto.com.br/>. Acesso: 13 de abr de 2006.
Substitudos alguns ingredientes da receita de po de batata por
substitutos secos ou em p e retirando-se da receita os ingredientes
gordurosos e/ou lquidos, deve-se saber qual a quantidade de cada
ingrediente, de modo que a pr-mistura proporcione um sabor simi-
lar ao po de batata caseiro.
Neste caso, no existe uma frmula pronta da mistura. De acordo com
a Professora Doutora do Departamento de Agroindstria, Alimentos
e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Lus de Queirs, Silene
Sarmento recomendado fazer testes de formulao, adicionando-
se um ingrediente em vrias propores, de modo que se possa che-
gar a uma formulao agradvel.
Alm deste tipo de teste, h uma instituio pblica que desenvolve
formulaes especiais no ramo de alimentao. O ITAL (Instituto de
276
Tecnologia de Alimentos) est localizado em Campinas e desenvolve
pesquisas e assistncia tecnolgica, atravs da Secretaria de Agricul-
tura e abastecimento do Governos do Estado de So Paulo. Um de
seus principais objetivos desenvolver novos produtos e novos pro-
cessos de produo de alimentos e dar apoio tecnolgico a novas
empresas do ramo de alimentos.
O stio do ITAL est disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br/>. Acesso
em: 13 de abr de 2006.
Ao acessar o ITAL e entrar no link Fale Conosco abrir-se- um link
para o CIAL (Centro de Comunicao e Transferncia de Conhecimen-
to). O CIAL responsvel pela transferncia do conhecimento produ-
zido pelo ITAL ao setor produtivo e presta uma srie de servios, in-
clusive a resposta tcnica no ramo de formulaes de alimentos. Para
acessar o servio deve-se realizar um cadastro de pessoas jurdica ou
fsica e informar o porqu da necessidade do contato com o CIAL.
PRAZO DE VALIDADE
Quanto mais midos os alimentos, aumenta-se a tendncia a degra-
dao destes. Assim, de acordo com a Professora Doutora Silene Sar-
mento, para uma pr-mistura em p de po de batata, quanto menos
ingredientes gordurosos ou lquidos existir nesta pr-mistura maior
ser o prazo de validade do produto.
Numa pr-mistura de po de batata, cujos ingredientes estejam to-
dos secos - a batata lioflizada, a farinha de trigo, o ovo em p, o sal
e o fermento qumico, tambm em p - o prazo de validade da pr-
mistura j bastante elevado, entretanto se se quer aumentar ainda
mais o prazo de validade do produto pode-se testar durante o desen-
volvimento da mistura, uma srie de aditivos qumicos que ajudem a
conservar o alimento.
Recomenda-se o link do SBRT (Servio Brasileiro de Respostas Tc-
nicas) sobre o que so e as principais caractersticas dos aditivos ali-
mentares. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1990.pdf >.
Acesso em: 12 de Abr de 2006.
Acessando este link visualiza-se que, na conservao de alimentos,
geralmente se leva em considerao a oxidao deste e o efeito da
exposio a fungos e bactrias. Neste caso, utilizam-se tanto antioxi-
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S dantes como aditivos antimicrobianos e fngicos.
Recomenda-se o acesso ao link do SBRT sobre as caractersticas dos
principais conservantes utilizados na indstria de alimentos para
controle microbiano e fungico. Disponvel em:
< http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt2338.pdf >. Acesso em: 12 de Abr de 2006.
Recomenda-se ainda o link do SBRT sobre caractersticas dos aditi-
vos qumicos (numa abordagem mais completa que do primeiro link
recomendado), quais os tipos de aditivos existentes e os principais
tipos de conservantes existentes no mercado. Disponvel em:
< http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1690.pdf >. Acesso em 12 de abr de
2006.
Vale lembrar que o uso de conservantes ou qualquer tipo de aditi-
vo qumico s deve ser utilizado se justifcada a sua necessidade, ou
seja, quando o seu uso proporcionar vantagens de ordem tecnolgi-
ca e no quando estas possam ser alcanadas por operaes de fa-
bricao adequadas ou por maiores precaues de ordem higinica
ou operacional. Alm disso, existem outras tcnicas que podem pro-
videnciar um aumento da conservao do alimento, no que se refere
ao de bactrias e fungos. Dentre elas pode-se tanto embalar o
alimento a vcuo, como resfri-lo.
Por fm, preciso saber que hoje existe uma boa parte dos consumi-
dores prefere consumir produtos que estejam livres de conservantes
ou aditivos no-naturais de outra espcie, devido, principalmente a
um possvel prejuzo sade, ou mesmo ao sabor do alimento que
eles podem causar.
A aquisio da formulao de pr-mistura em p para po de bata-
ta possvel atravs da substituio de alguns ingredientes lquidos
ou gordurosos por ingredientes secos. Alm disso, para ingredientes
como gua e leo, preserva-se a sua adio para a hora do consumo.
Quanto ao aumento do prazo de validade do alimento, por ser pou-
co mido, a pr-mistura j tem um perodo de conservao bastan-
te acentuado. Entretanto, caso se queira, mesmo assim adicionar-se
algum aditivo no produto, preciso consultar as normas da Anvisa
278
(Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria) para uso de aditivos em
alimentos. O acesso aos links do SBRT, recomendados, facilitam bas-
tante o entendimento do uso de aditivos qumicos.
Por fm, o uso de conservantes ou no tem que ser levado em conta,
principalmente se o produto j tem em si um prazo de validade alto,
j que hoje o consumidor se predispe mais a consumir produtos
com origem o mais natural possvel.
REFERNCIAS
Cozinha dos Cannabrava. Disponvel em: <http://www.novasociedade.
com.br/cozinha/receitas/paes.html>. Acesso em: 12 de abr de 2006.
Abba batata brasileira. Disponvel em: <http://www.abbabatatabrasilei-
ra.com.br/receitas/salgado_048.htm>. Acesso em: 12 de abr. de 2006.
Liotcnica, tecnologia em alimentos. Disponvel em: <http://www.
liotecnica.com.br/>. Acesso em 13 de abr. de 2006.
Mizumoto Alimentos. Disponvel em: <http://www.mizumoto.com.br/>.
Acesso: 13 de abr. de 2006.
ITAL. Disponvel em: <http://www.ital.sp.gov.br/>. Acesso em: 13 de abr.
de 2006.
SBRT. Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/>. Acesso em; 13 de abr. de 2006.
Escola Superior de Agricultura Lus de Queirs Universidade de
So Paulo. Disponvel em: <http://www.esalq.usp.br>. Acesso em: 13 de
abr. de 2006.
Professora Doutora Silene Bruder Silveira Sarmento. Departamento
de Agroindstria, Alimentos e Nutrio da Escola Superior de Agri-
cultura Lus de Queirs Universidade de So Paulo.
DATA DE FINALIZAO
12 de abr. de 2006.
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PO DE QUEIJO
PALAVRAS-CHAVE
Po de queijo, congelamento de alimentos
Processo de congelamento de po de queijo e receita de po de
queijo.
SOLUO APRESENTADA
O Po de Queijo, conforme o CETEC, um produto tradicional do Es-
tado de Minas Gerais cuja produo vem crescendo muito nos lti-
mos anos, principalmente devido introduo no mercado da massa
congelada, modelada e pronta para assar. Entretanto, no h tecno-
logia de produo estabelecida nem caracterizao ou tipifcao
do produto, apesar dos esforos que vm sendo feitos para que os
Padres de Identidade e Qualidade (PIQ) sejam defnidos pela Agn-
cia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). Para assegurar o aten-
dimento aos padres sanitrios internacionais, toda fbrica de Po
de Queijo, como qualquer outra fbrica de alimentos, deve adotar
os procedimentos de Boas Prticas de Fabricao (BPF) e implantar
o Sistema APPCC (Sistema de Avaliao de Perigos e Pontos Crticos
de Controle).
Congelamento da Massa
Segundo a engenheira qumica, Regina Lcia Tinoco Lopes, Mestre
em Tecnologia de Alimentos pela UNICAMP, quem preparou a orien-
tao sobre o processo de congelamento, este que compreende a
reduo da temperatura e a mudana de estado da gua presente na
massa do Po de Queijo, da fase lquida para a slida, deve ser reali-
zado imediatamente aps a etapa de modelagem.
Todavia lembramos que no processo de fabricao de po de queijo
existem etapas que antecedem o processo de congelamento e eta-
pas posteriores que devem ser seguidas contemplando Boas Prticas
de Fabricao. Estas etapas so:
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1) Pesagem dos ingredientes
2) Escaldo do Polvilho (com mistura de leite/leo e sal)
3) Mistura
4) Adio dos ovos e do queijo ralado
5) Mistura
6) Modelagem (manual ou mecnica)
7) Congelamento
8) Acondicionamento / Pesagem
9) Armazenamento (= -18C)
10) Distribuio (= -15C)
Na prtica, o congelamento pode ser feito de modo lento ou rpi-
do, de acordo com o equipamento a ser utilizado. No congelamento
lento, a temperatura vai decrescendo gradativamente at chegar ao
valor desejado (-18C). Por se tratar de um processo demorado, que
pode levar 10, 12 ou 15 horas, ocorre formao de grandes cristais de
gelo, tanto no interior das clulas como nos espaos intercelulares do
produto. Esses cristais, em funo do seu tamanho, geralmente afe-
tam de forma negativa a textura do po de queijo depois de assado.
As micro e pequenas fbricas de po de queijo, por razes econmi-
cas, geralmente utilizam esta modalidade de congelamento, que
conduzida em freezers verticais ou horizontais, do tipo domstico.
No congelamento rpido, por outro lado, ocorre um abaixamento
brusco da temperatura, com formao de pequenos cristais de gelo,
principalmente no interior das clulas. O processo exige equipamen-
tos capazes de fornecer temperaturas to baixas que o congelamento
se torna super rpido, preservando a qualidade e o formato dos pro-
dutos alimentcios. As indstrias de mdio ou grande porte utilizam
cmaras ou tneis de congelamento com ar forado, que trabalham
na temperatura de 40C, ou o sistema de criogenia, que consiste
no congelamento ultra-rpido em cmaras onde o nitrognio liquido
evaporado, com conseqente diminuio da temperatura. Este sis-
tema trabalha com temperaturas na faixa dos 190C negativos.
Equipamentos para congelamento da massa
Dependendo do volume a ser processado, o mercado de refrigerao
dispe de diferentes equipamentos que tm como objetivo proces-
sar desde pequenos at grandes volumes de produtos congelados.
Os principais tipos so:
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S 1. Para micro e pequenas empresas
l freezers (horizontais e verticais
2. Para mdias e grandes empresas:
l cmaras de congelamento;
l tneis espirais;
l tneis IQF (Individual Quick Freezing);
l tneis de passagem e
l tneis de congelamento com reteno varivel (TRV).
Manuseio
Para um produto fnal de qualidade e saudvel necessrio que o
processo de produo siga as normas de boa manipulao de pro-
dutos alimentcios. O processo de produo inicia-se na aquisio/
compra das matrias-primas de boa qualidade e de procedncia
confvel. O transporte, estocagem e armazenamento devem ser
em ambientes limpos e adequados para cada tipo de matria-prima.
Durante o manuseio faz-se imprescindvel o uso de luvas, mscaras
descartveis bem como o uso de touca. O produto congelado deve
ser transportado em veculo isotrmico com temperatura, no mni-
mo de 10 graus Celsius. Sugerimos seguir rigorosamente as normas
estabelecidas pela Anvisa (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria),
http://www.anvisa.gov.br
Receita de Po de Queijo
Quanto a receita de po de queijo solicitada por telefone durante a
conversa sugerimos consultar a Resposta Tcnica do Servio Brasilei-
ro de Respostas Tcnicas em http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt310.pdf.
Anvisa - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria). Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 05 de mar. 2005
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais / CETEC. Disponvel
em: <http://www.cetec.br>. Acesso em 05 de mar. 2005.
Regina Lcia Tinoco Lopes, Engenheira Qumica com Mestrado em
Tecnologia de Alimentos, UNICAMP
282
SBRT- Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://
www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt310.pdf>. Acesso em: 05 de mar. 2005
DATA DE FINALIZAO
05 de mar. 2005
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PO ENRIQUECIDO
PALAVRAS-CHAVE
Po, po enriquecido, Omega 3, cidos graxos, pes enriquecidos
Qual a quantidade de linhaa que dever ter um po enriquecido
para que seja considerado po enriquecido com Omega 3?
SOLUO APRESENTADA
Segundo a professora Solange Guidolin Canniatti Brazaca do Depar-
tamento de Nutrio Humana e Alimentos da ESALQ, poucas so as
informaes encontradas na literatura sobre este assunto. Contudo
para que o po possa ser considerado como po enriquecido com
omega 3, dever ter de 6 9% do peso de sua massa composta pela
linhaa. No mercado, comum encontrar pes enriquecidos com li-
nhaa, mas esta entra no total da composio com apenas 2 ou 3%.
Tais pes no podem ser considerados enriquecidos com Omega 3
sendo apenas considerados pes enriquecidos com fbras.
REFERNCIAS
Prof. Solange Guidolin Canniatti Brazaca Departamento de Nutrio
Humana e Alimentos ESALQ (Escola Superior de Agricultura Luis de
Queiroz)
http://www.esalq.usp.br/
DATA DE FINALIZAO
24 de abr. 2006
284
PO FRANCS SEM GLTEN
PALAVRAS-CHAVE
Po; po sem glten; receita
Gostaria receber receitas de po francs e po de forma sem glten.
Gostaria de saber as caractersticas e a fnalidade de cada ingrediente
na massa: ovo, leite em p, margarina, gua, vinagre
SOLUO APRESENTADA
O Glten uma protena ergstica amorfa que se encontra na se-
mente de muitos cereais combinada com o amido. Representa 80%
das protenas do trigo e composta de gliadina e glutenina. O glten
responsvel pela elasticidade da massa da farinha, o que permite
sua fermentao, assim como a consistncia elstica esponjosa dos
pes e bolos.
Uma vez cozido, o glten adquire uma consistncia frme e toma
um pouco do sabor do caldo no qual foi cozido. Esta propriedade
faz com que seja apreciado como substituto da carne nas cozinhas
vegetariana e budista.
Em assados, o glten o responsvel pela permanncia dos gases
da fermentao no interior da massa, fazendo com que ocorra um
aumento no volume da massa. Depois da coco, a coagulao do
glten responsvel pela no desinfao do bolo ou po.
Devido a essas propriedades difcil obter um po sem glten com
a mesma maciez de um po com glten. Existem ingredientes e tam-
bm mixes de farinhas que podem melhorar as caractersticas do
produto fnal.
O po deve ter em sua formulao algum produto amilceo como as
farinhas (sem glten) e amidos, fculas e polvilho. Esses ingredien-
tes formaro a massa bsica, pois contm amido, que gelatiniza e
confere as caractersticas do miolo. O amido tambm pode ser que-
brado pelos microrganismos e gerar acares.
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S A gua desempenha vrias funes como hidratar, solubilizar ou
dispersar ingredientes, homogeneizar os ingredientes, gelatinizar o
amido, dar frescor (aumento da vida til do produto fnal).
A gordura contribui para a homogeneizao da massa, maciez, frescor.
O acar substrato para o fermento, confere cor ao produto, reala
sabor e aroma e abrandador de textura.
O emulsifcante tem o papel de facilitar a mistura e homogeneizao
da massa, prolongamento do frescor, aumento do volume, confere
maciez e crostas mais lisas.
Os ovos so estruturadores de massa e conferem cor ao produto.
O emulsifcante utilizador para estabilizar emulses.
O leite reforador de massa e aerador.
O sal oferece compensao no caso de guas excessivamente moles,
maior facilidade de digesto e interfere na fermentao: efeito acele-
rador (baixo nvel) ou efeito retardador (alto nvel).
A fnalidade do fermento produzir gs para levantar a massa. O pro-
blema aqui que no havendo glten, a massa no consegue reter
os gases formados e levantar o produto. Este o grande desafo na
formulao desses produtos.
Para melhor formao da massa:
l uso de amido pr-gelatinizado como o National-80, Novelose
260, produzidos pela National Starch,
l uso do polvilho azedo, que tem habilidade de aerar no forno,
l uso de farinha de mandioca, que alm do amido contribui com
fbras,
Para aerar:
l uso da goma xantana tambm proposto por seu efeito espes-
sante, estabilizante e aerador, dando mais leveza massa.
Atualmente no Brasil o mercado de produtos sem glten pequeno, mas
pode-se encontrar alguns produtos comercializados nos seguintes links:
286
Nutriport - Mistura farincea Glutafn - <http://www.nutriport.com.
br/m3.asp?cod_pagina=862>. Acesso em: 01 de jun 2006.
Produtos sem glten Aminna: <http://www.aminna.com.br>. Acesso
em: 01 de jun 2006.
Produtos sem glten Marilis: <http://www.semgluten.com.br>. Acesso
em: 01 de jun 2006.
Cia sem Trigo: <http://www.ciasemtrigo.com.br/emp.htm>. Acesso em: 01
de jun 2006.
French Bread (Gluten-Free):
http://www.celiac.com/st_prod.html?p_prodid=1162&p_catid=41&sid=91hH9
H1Ui2cP8nL-35106516690.97 . Acesso em: 03 de ago 2006.
White Bread (Gluten-Free):
http://www.celiac.com/st_prod.html?p_prodid=542&p_catid=41&sid=91hH9H
1Ui2cP8nL-35106516690.97 . Acesso em: 03 de ago 2006.
Po de Frma crocante: http://www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br/sau-
de/11/index_int_5.html . Acesso em: 03 de ago 2006.
Po de Frma: http://www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br/saude/11/in-
dex_int_5.html . Acesso em: 03 de ago 2006.
Po Caseiro sem Glten: http://cybercook4.uol.com.br/exibir_receita.
php?codigo=3858. Acesso em: 03 de ago 2006.
Receitas sem Glten: www.receitassemgluten.hpg.ig.com.br . Acesso em:
03 de ago 2006.
Foram apresentadas informaes tcnicas para auxiliar na fabricao
caseira de po sem glten, recomenda-se, porm, que as pginas a
seguir tambm sejam consultadas para maiores informaes.
Associao dos Celacos do Brasil: <http://www.acelbra.org.br/2004/in-
dex.php>. Acesso em: 03 de ago 2006.
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S Celiac Sprue Association: <http://www.csaceliacs.org>. Acesso em: 03
de ago 2006.
A Celiac Disease & Gluten-Free Resource Since 1995: <http://www.
celiac.com/index.html>. Acesso em: 03 de ago 2006.
FONTES CONSULTADAS
Wikipedia: <http://pt.wikipedia.org/wiki/Gluten> . Acesso em: 01 de jun.
2006.
Medicina Avanada Dra. Shirley de Campos: <http://www.drashirley-
decampos.com.br/noticias.php?noticiaid=16706&assunto=Receitas%20sem%
20Glten/Receitas%20com%20soja> . Acesso em: 03 de ago. 2006.
Profa. Dra. Silene Bruder Silveira Sarmento. Escola Superior de Agri-
cultura Luiz de Queiroz USP
Adriana Sabino Sotolani
DATA DE FINALIZAO
03 de ago 2006
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PASTIS CONGELADOS
PALAVRAS-CHAVE
Pastis, alimentos congelados, pastis congelados
Informaes sobre congelamento de pastis j prontos para consumo.
SOLUO APRESENTADA
As informaes que sero fornecidas abaixo versam sobre o conge-
lamento de alimentos que levam farinha na sua formulao. Certa-
mente, essas informaes so teis para a resoluo dessa demanda
especfca, sobre o congelamento de pastis.
Segundo a Professora Doutora Alessandra Lopes de Oliveira da Fa-
culdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de
So Paulo (FZEA-USP), o congelamento rpido desse tipo de alimen-
tos o melhor, pois mantm as caractersticas do mesmo. Para isso
necessrio adquirir um tnel de congelamento ou ultracongelador
(fornecedores desse equipamento esto listados abaixo). No se
aconselha congelar diretamente em um freezer domstico, embora
isso tambm seja vlido. As caractersticas do produto, num congela-
mento em freezer domstico, no fcaro to boas como quando se
aplica congelamento rpido.
Com relao a cuidados que devem ser tomados no processo de con-
gelamento, a empresa que fornece o equipamento tambm esclarece
qual a melhor condio (velocidade e tempo) que o produto deve fcar
exposto ao sistema frigorfco. Alm disso, muitos equipamentos vm
com uma sonda que deve ser acoplada entre os alimentos. Essa sonda
desliga o equipamento automaticamente quando o centro do produto
atinge a temperatura de congelamento, normalmente -20 / -30 graus.
Sobre o tempo que massa crua pode permanecer congelada, ele de
at 12 meses no congelador -18 graus, este um exemplo de TPE
(Tempo prtico de Estocagem, o qual para 18graus), ou seja, tem-
po em que o alimento estar seguro para o consumo. Mas para saber
se em todos esses doze meses o alimento ser aprecivel, preciso
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S fazer um estudo da vida til de prateleira. Este estudo permite detec-
tar alteraes de gosto e dos componentes do alimento.
Com relao s legislaes que regulam a comercializao, a produ-
o e a abertura de negcio de alimentos congelados, elas podem
ser encontradas em uma resposta tcnica presente no site do SBRT,
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas, que tem como endereo
eletrnico: http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt429.html .
INDICAES
FORNECEDORES
Tnel de congelamento ou ultracongelador
Eco Equipamentos ltda.
Rua Alba, 1066/76 Vl. Sta. Catarina
CEP: 04346-000 So Paulo SP
Tels: (11) 5563-2452 / 5562-1107 Fax: (11) 5563-9525
Site: http://www.eco.com.br/ultra.html .
FMC Technologies do Brasil ltda.
Avenida Engenheiro Camilo Dinucci, 4605.
CEP: 14808-900 - Araraquara-SP
Tel: (16) 3301-2000 Fax: (16) 3332-0565
E-mail: eneida.nogueira@fmcti.com
Site: http://www.fmcti.com
Tropical Engenharia e Equipamentos Inds. Ltda.
Rua Bernardo Guimares, 234.
CEP: 05092-030 - So Paulo-SP
Tel: (11) 3836-8215 Fax: (11) 3641-0017
E-mail: sergio@tropicaleng.com
Site: http://www.tropicaleng.com
Freezer horizontal e vertical
Coldrag Indstria Comrcio e Refrigerao Ltda
Rua Guaicurus, 1325
CEP: 05033-002 - So Paulo-SP Brasil
Tel: (11) 3673-8155 - Fax: (11) 3673-8155
290
E-mail: coldrag@hotmail.com
Refripor Campos Salles Indstria e Comrcio de Refrigerao Ltda
Rua Guaiauna 133/143
TEL: (11) 6197-5018 - FAX: (11) 6197-5031
E-mail: refripor@refripor.com.br
Geladeiras Industriais
AAA Forterm Comercial Ltda
Rua Marclio de S, 191.
Tel: (11) 3772-5829 - Fax: (11) 3772-5829
E-mail: vendas@forterm.com.br
Coldrag Indstria Comrcio e Refrigerao Ltda
Rua Guaicurus, 1325.
Tel: (11) 3673-8155 - Fax: (11) 3673-8155
E-mail: coldrag@hotmail.com
Para informaes mais especfcas, aconselha-se pesquisa nas refe-
rncias bibliogrfcas indicadas na prxima seo.
Caso queira realizar testes com o produto, para que se possam ter
informaes precisas sobre a validade, condies higinicas, mto-
do de benefciamento entre outros, aconselha-se que busque apoio
direto de um nutricionista ou entre em contato com rgos especia-
lizados nesse assunto, como, por exemplo:
Av. Brasil, 2880 Caixa Postal 139.
Campinas SP CEP 13.070-178
Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799
http://www.ital.org.br
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ABIMAQ, Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equi-
pamentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em 03
maio 2005.
CONGELAMENTO domstico de alimentos, 2002. CATI, Instruo Pr-
tica, 264. 100p.
MENDES, Marta Oliveira. Resposta Tcnica. TECPAR, Instituto de Tec-
nologia do Paran. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/
sbrt429.html>. Acesso em 03 maio 2005.
PHILIPPI, Snia Tucunduva. Estudo comparativo de alimentos Super-
congelados e in natura. So Paulo: USP/FSP/HNT, 1997. 42p.
SILVA JR., neo Alves da. Manual de Controle Higinico Sanitrio em
Alimentos. 5. ed. So Paulo: Livraria Varel, 2002.
DATA DE FINALIZAO
06 de jun. 2005
292
PASTEURIZAO DE LEITE
PALAVRAS-CHAVE
Processo pasteurizao de leite, UHT, HTST
Gostaria de saber as diferenas entre o leite pasteurizado, UHT e es-
terilizado por autoclave, em termos de tecnologia, processamento,
fuxogramas, equipamentos utilizados.
SOLUO APRESENTADA
Dentre os tratamentos trmicos existentes na industrializao do lei-
te, o processo de pasteurizao que menos altera a sua composio
natural (vitaminas B1, B2, B6, B9, B12 e C, sais minerais e protenas),
alm de manter os lactobacilos vivos, ou seja, elimina os microrganis-
mos nocivos sade, mantendo as propriedades nutritivas do leite.
Alm do mais o leite pasteurizado o nico leite que no pode sofrer
adio de produtos qumicos, como por exemplo, citrato de sdio. J
no processo UHT (leite longa vida) ocorrem perdas signifcativas de
parte das vitaminas B6, B9, C entre outras, o que continua ocorrendo
durante seu longo perodo de estocagem.
Os leites pasteurizados podem ser classifcados em 3 tipos: A, B e C.
O tipo A o leite integral diariamente pasteurizado e embalado na
prpria fazenda onde produzido. Dessa forma o leite sai direto da
fazenda para o consumidor. O leite tipo B o leite integral que depois
de recolhido diariamente de vrias fazendas, transportado para usi-
nas, onde pasteurizado e embalado. O tipo C o leite padronizado
a 3% de gordura, sendo recolhido e pasteurizado nas usinas. As exi-
gncias para o leite tipo C, como matria-prima, so menores que as
dos leites tipos A e B.
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O leite UHT (longa vida) oferecido em caixinha e tem como maiores
vantagens o longo perodo de estocagem e ser desnecessrio mant-
lo sob refrigerao (enquanto no for aberto). J o leite pasteurizado
vem embalado em saquinho, caixinha ou garrafas plsticas e manti-
do sempre em geladeira leite pasteurizado sempre leite fresco.
Pasteurizao o nome do processo, onde o leite aquecido a 75C,
eliminando todos os microrganismos que podem fazer mal sua sa-
de. Depois resfriado a 5C garantindo a qualidade do produto at
o momento do consumo. Este processo preserva a maior parte das
vitaminas do leite. No devemos confundir com o leite longa vida
que no leite pasteurizado, mas leite esterilizado. Neste processo
o leite precisa ser aquecido a at 140C, para poder ser armazenado
por at 6 meses. Isto faz com que o leite longa vida perca grande
parte dos nutrientes. Uma das grandes diferenas entre o leite longa
vida e o leite pasteurizado que enquanto a pasteurizao mantm
vivos boa parte dos lactobacilos do leite, a esterilizao do leite eli-
mina todos eles. Os lactobacilos so importantes para o equilbrio da
fora intestinal e ajudam a prevenir vrias doenas.
O LEITE PASTEURIZADO
O leite pasteurizado, independentemente do tipo, o resultado do
processo de tratamento trmico denominado pasteurizao (HTST
High Temperature Short Time), que consiste em elevar a tempera-
tura do leite cru de 72o a 75o C, por 15 a 20 segundos, resfriando-o
imediatamente a 5o C. Aps esse processo, o leite pasteurizado em-
balado. A pasteurizao garante a eliminao dos microorganismos
294
patognicos do leite, mas nele ainda permanecem ativos alguns mi-
croorganismos capazes de deterior-lo. Para impedir a ao de tais
microorganismos que o leite pasteurizado necessita de uma perfei-
ta cadeia de frio at a mesa do consumidor. Devido baixa qualidade
do leite cru e defciente cadeia de frio, o Governo Federal fxou em
apenas um dia o prazo de validade para o leite pasteurizado brasi-
leiro, o que perdurou at os anos 90, quando cada empresa passou
a defni-lo.
O PROCESSO DE ESTERILIZAO
O processo de esterilizao consiste em um pr-aquecimento do lei-
te a 70o C e esterilizao na prpria embalagem temperatura de
109 a 120o C, durante 20 a 40 minutos, seguida de rpido resfriamen-
to a cerca de 30o C. Alm do grande consumo de energia que enca-
rece o processo e o produto fnal, a esterilizao causa signifcativa
deteriorao na qualidade nutritiva do leite e sensvel alterao em
seu sabor.
UHT
A ultrapasteurizao (UHT) apresenta vantagens tecnolgicas em re-
lao ao processo de pasteurizao e esterilizao, porque amplia o
prazo de validade do produto, tambm sem necessidade de refrige-
rao, mas sem signifcativas alteraes nas caractersticas essenciais
do leite ou de sabor. O processo de ultrapasteurizao, utilizado na
produo de leite longa vida, consiste basicamente no seu tratamen-
to a uma temperatura de 130 a 150o C, por 2 a 4 segundos, aps o
que o produto resfriado a um temperatura inferior a 32o C e enva-
sado em embalagem cartonada assptica.
No processo UHT (sigla em ingls para Ultra High Temperature), o
leite aquecido a uma temperatura que varia de 130 a 150C duran-
te 2 a 4 segundos. Em seguida, ele resfriado a uma temperatura de
aproximadamente 30C. Tanto as bactrias patognicas como as que
causam deteriorao so mortas durante o processo e o produto no
ir necessitar de refrigerao at que seja aberto. Podem sobreviver ao
processo apenas os esporos de algumas bactrias, que so sua forma
de resistncia, mas que no tm implicaes em sade pblica.
Estudo realizado pela professora Evelise Oliveira Telles Ramos e Silva, do
Departamento de Medicina Veterinria Preventiva e Sade Animal (VPS)
da Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia (FMVZ) da USP.
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De acordo com a pesquisadora, um dos problemas que pode acon-
tecer com o leite a sua coagulao dentro da embalagem. E isso
muitas vezes est relacionado baixa qualidade da matria-prima.
Evelise explica que os microrganismos presentes no leite cru morrem
durante o processo de UHT, porm enzimas produzidas por eles con-
tinuam presentes no produto e podem ser um dos responsveis por
essa coagulao.
Ela destaca a importncia da higiene durante a ordenha e das condi-
es do local onde ela feita, como: higiene do bere da vaca, a sala
onde a ordenha realizada deve ter piso e ventilao adequados,
o animal deve estar ali apenas para ser ordenhado (e no alimenta-
do), presena de outros animais na mesma sala, a vasilha onde o leite
colocado deve estar devidamente higienizada, entre outros. So
procedimentos relativamente simples mas dessa forma consegue-se
melhorar a qualidade do leite cru.
A empresa Engetecno possui vrios projetos na rea de laticnios,
disponvel em http://www.engetecno.com.br/index.html, verifque em In-
formaes sobre a Instalao para pequenos negcios LEITE PASTEU-
RIZADO.
De acordo com a ABIMAQ o processo para pequenos negcios de
Leite Pasteurizado composto por:
l Ordenha
l Armazenamento
l Resfriamento
l Pasteurizao: homogeneizao, aquecimento e resfriamento
l Armazenamento
l Envase
Mquina/Equipamento -> Fabricantes
AQUECEDOR A PLACAS
Apv South Amrica Indstria e Comrcio Ltda.
Fischer Term Indstria e Comrcio Ltda.
Huhtamaki do Brasil Ltda.
Inoxil S/A.
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AQUECEDOR TUBULAR
Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda.
AUTOCLAVE HORIZONTAL A VAPOR
CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS AUTODESLODANTE
Atlntica Separadores Ltda.
Westfalia Separator do Brasil Ltda.
CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS AUTODESLODANTE DE BICOS
EJETORES
Mausa S/a. Equipamentos Industriais
CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS DE BICOS EJETORES
Mausa S/a. Equipamentos Industriais
CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS DE CMARA
Mausa S/a.Equipamentos Industriais
CENTRFUGA DE TAMBOR DE PRATOS DESCONTNUA
Atlntica Separadores Ltda
CENTRFUGA DECANTADORA
Atlntica Separadores Ltda.
Fast Indstria E Comrcio Ltda.
Westfalia Separator Do Brasil Ltda
DESAERADOR A VCUO
Inoxil S/a.
ESTEIRA TRANSPORTADORA DE LATO
Universal Ind.e Com.de Equips. Alimentcios Ltda.
FILTRO DE LINHA
Inoxil S/a.
Mecbrasil Indstria E Comrcio Ltda.
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S Mectronic Equipamentos Eletrnicos Ltda.
FORMADORA-ENCHEDORA-FECHADORA VOLUMTRICA DE SACO
PLSTICO
Companhia Geral De Solues Ind. E Com. Ltda.
Eximaq Ind.e Com.de Equipamentos Industriais Ltda.
Huhtamaki Do Brasil Ltda.
HOMOGENEIZADOR
Artepeas P&b Indstria E Comrcio Ltda.
Ige Indstria Mecnica Geiger Ltda.
LAVADORA DE CAIXA PLSTICA
Kivertron Indstria E Comrcio Ltda.
Mquinas Sanmartin Ltda.
Universal Ind.e Com.de Equips.alimentcios Ltda.
LAVADORA DE LATO
Kivertron Indstria E Comrcio Ltda.
PASTEURIZADOR A PLACAS
Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda.
Arpifrio Indstria E Comrcio Ltda.
Brasfow Indstria E Comrcio Ltda
Fischer Term Indstria E Comrcio Ltda.
PASTEURIZADOR DE CASCO E TUBO
Apv South Amrica Indstria E Comrcio Ltda..
Metalrgica Ricefer Ltda.
PASTEURIZADOR DE SERPENTINA
Arpifrio Indstria e Comrcio Ltda.
Brasfow Indstria e Comrcio Ltda
PASTEURIZADOR DE SUPERFCIE RASPADA
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Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda.
PASTEURIZADOR DE TUBO-TUBO
Organizao Industrial Centenrio Ltda.
PASTEURIZADOR EM ATMOSFERA DE VAPOR
Mquinas Sanmartin Ltda.
PASTEURIZADOR TUBULAR
PLATAFORMA DE IMPACTO DE LATO
Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda
RESFRIADOR A PLACAS
Fischer Term Indstria E Comrcio Ltda.
Huhtamaki Do Brasil Ltda.
RESFRIADOR TUBULAR
Mectronic Equipamentos Eletrnicos Ltda.
Westfalia Separator Do Brasil Ltda.
TANQUE HORIZONTAL NO-PRESSURIZADO
Aalborg Industries S/a.
Caldeiraria So Caetano Indstrias Mecnicas Ltda.
Dedini S/a.indstrias De Base
TANQUE HORIZONTAL PRESSURIZADO
Fellini Mquinas e Equipamentos Industriais S/a.
Fockink Indstrias Eltricas Ltda.
Iguaumec Eletromecnica Ltda.
Lawes Mquinas e Equipamentos Ltda.
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S TANQUE VERTICAL NO-PRESSURIZADO
Biasinox Indstria e Comrcio Ltda.
Dedini S/a.indstrias de Base
TANQUE VERTICAL PRESSURIZADO
Construes Mecnicas Gardelin Ltda.
Dedini S/a. Indstrias de Base
VIRADOR DE LATO
Universal Ind.e Com.de Equips. Alimentcios Ltda.
Pasteurizao: tratamento recomendado para eliminar agentes pato-
lgicos e, ou, reduzir a populao de microrganismos presentes nos
alimentos tipo sucos de frutas e leite. Normalmente, empregado
para produtos que possuem caractersticas organolpticas e nutri-
cionais altamente susceptveis a altas temperaturas. Este tratamento
deve ser associado ao emprego de outros mtodos como refrigera-
o, adicionamento de acar e, ou, aditivos e o uso de embalagens
hermticas. No caso do processamento de leite pode-se empregar a
pasteurizao rpida (HTST - high temperature and short time) em
que o produto aquecido a 72C por 15 segundos ou a pasteurizao
lenta (LTLT - low temperature and long time) em que expe o leite a
temperatura de 62C por 30 minutos.
Recomenda-se o acesso ao link da ESALQ - Escola Superior de Agri-
cultura Luiz de Queiroz, que demonstra todo o processo de pasteu-
rizao com um fuxograma disponvel em: http://www.esalq.usp.br/de-
partamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
REFERNCIAS
ABIMAQ - Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipa-
mentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em: 10 de
jan. 2006.
Engetecno Online. Disponvel em: < http://www.engetecno.com.br/index.
300
html>. Acesso em: 10 de jan. 2006.
ESALQ - Escola Superior Agricultura Luiz de Queiroz. Disponvel em:
<http://www.esalq.usp.br/>. Acesso em: 10 de jan. 2006.
PROF. ERNANI. Pasteurizao de leite. Disponvel em: <http://www.
esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf>. Acesso em: 10 de
jan. 2006.
SILVA, Evelise Oliveira Telles Ramo. Pesquisa avalia qualidade do leite
longa vida Disponvel em: <http://www.usp.br/agen/bols/2002/rede968.
htm>. Acesso em 10 de jan. 2006.
VACCINAR INDSTRIA E COMRCIO LTDA. Disponvel em:<http://www.
vaccinar.com.br/artigos1.htm>. Acesso em: 10 de jan. 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
10 de jan. 2006
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PASTIFCIO PRODUO
DE MASSAS
PALAVRAS-CHAVE
Pastifcio, massa fresca, macarro
Como pode montar uma estrutura para um pastifcio.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a EngeTecno Online, para a produo de macarro com
rea de 200 m e capacidade para 1.500 kg por dia a indstria dever
contemplar as seguintes sees:
l Recepo de matria-prima
l Estocagem de matria-prima
l Estocagem de aditivos e ingredientes
l Estocagem de embalagens
l Fabricao - fase 1 (mistura, cilindragem, modelagem)
l Fabricao - fase 2 (secagem, embalagem)
l Estocagem de produtos acabados
l Escritrios
l Refeitrios
l Vestirios
Para a produo so necessrios os seguintes equipamentos:
l Banco Estendedor
l Central de Vcuo
l Central Dosadora Misturadora de Ovos
l Cortadora de Massa Alimentcia
l Dosador-Misturador
l Estendedora de Massa Alimentcia
l Galeria de Pr-Secagem
l Meadeira
l Ninhadeira
l Prensa de Esteira
l Secador de Cmara Esttica
l Secador Rotativo
302
l Serra de Disco de Mltiplo Corte
l Serra de Disco de Simples Corte
l Trabato
l Trafla
l Tnel de Secagem por Ar Quente
FORNECEDORES
Mquinas e equipamentos
ABIMAQ Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipa-
mentos
Site: http://www.abimaq.com.br
Canguru Embalagens Flexveis Ltda.
Categoria Embalagens Flexveis
Site: http://www.canguru.com.br
Bunge Alimentos SA
Categoria Farinhas
Site: http://www.santista.com.br
Fabrima Mquinas Automticas Ltda.
Categoria Mquinas para Embalar
Site: http://www.fabrini.com.br
Indiana Indstria e Comrcio de Mquinas e Produtos Alimentcios Ltda.
Categoria Mquinas para Fabricar Macarro Fresco e Caseiro
Site: http://www.maquindiana.com.br
Como todo empreendimento, fundamental a elaborao de um
plano de negcios, a pesquisa de mercado, para conhecer o pblico
alvo, como tambm o mercado concorrente, verifcando a possibili-
dade de mais um concorrente no mercado.
A empresa Engetecno, possui vrios projetos de instalaes de in-
dstrias de massa.Ser interessante uma pesquisa junto as empresas
citadas para fazer um levantamento dos custos envolvidos na im-
plantao do pastifcio.
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REFERNCIAS
ABIMAQ - Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipa-
mentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em 11 de
jul. 2005.
BUNGE ALIMENTOS SA. Disponvel em: <http://www.santista.com.br>.
Acesso em 11 de jul. 2005.
CANGURU EMBALAGENS FLEXVEIS LTDA. Disponvel em: <http://www.
canguru.com.br>. Acesso em 11 de jul. 2005.
FABRIMA MQUINAS AUTOMTICAS LTDA. Disponvel em: <http://
www.fabrini.com.br>. Acesso em 11 de jul. 2005.
INDIANA INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS E PRODUTOS ALI-
MENTCIOS LTDA. Disponvel em: <http://www.maquindiana.com.br>.
Acesso em 11 de jul. 2005.
Engetecno OnLine Projetos para Indstrias Alimentcias e da rea da
Sade. Fbrica para produo de Macarro com rea de 200 m e ca-
pacidade para 1.500 kg por dia Disponvel em: <http://www.engetecno.
com.br/trg04.htm >. Acesso em 07 de jul. 2005.
DATA DE FINALIZAO
14 de jul. 2005
304
PH DA CARNE
MECANICAMENTE SEPARADA
PALAVRAS-CHAVE
Carne mecanicamente separada, CMS, pH
Deseja saber qual o pH da carne mecanicamente separada de aves
e de peixe.
SOLUO APRESENTADA
Segundo o Prof. Marco Antonio Trindade, da Faculdade de Zootecnia
e Engenharia de Alimentos da USP, as CMSs geralmente apresentam
valores de pH mais elevados do que as carnes desossadas manual-
mente. A elevao do pH principalmente resultante da incorpora-
o de medula vermelha, a qual apresenta pH na faixa de 6,8 7,4. A
carne de peito desossada manualmente apresenta pH entre 5,8 - 5,9
e de coxa entre 6,2 6,3, enquanto as CMSs de frango apresentam
valores entre 6,5 7,0.
A referncia abaixo um artigo de reviso deste professor, onde
constam diversos dados sobre CMS de galinhas e tambm de aves
em geral:
TRINDADE, M. A. ; FELCIO, P. E. de ; CONTRERAS, C. J. C. . Mechanically
separated meat of broiler breeder and white layer spent hens. Scien-
tia Agricola, Piracicaba, v. 61, n. 2, p. 234-239, 2004.
Este artigo pode ser acessado pelo link <http://www.scielo.br/scielo.
php?pid=S0103-90162004000200018&script=sci_arttext&tlng=en>, acessa-
do em 30 de jan. 2006.
Quanto CMS de pescado, um trabalho realizado por pesquisadores
da Universidade Estadual de Ponta Grossa UEPG e da Fundao
Universidade Federal do Rio Grande FURG apontou um pH na faixa
de 6,9 7,0.
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necessrio lembrar que o pH das CMSs uma varivel que depende
de vrios fatores, dentre os quais o estado de conservao e as condi-
es microbiolgicas so bastante importantes. Desta maneira, para
obter um resultado mais exato, recomenda-se realizar uma analise
laboratorial acompanhada por um profssional especializado para
medir o pH das CMS em questo.
REFERNCIAS
Contato via e-mail com o Prof. Marco Antnio Trindade da FZEA-USP.
SIMES, Deise R. S et al. Desodorizao de base proteica de pesca-
do (BPP) com cido fosfrico, 2003. Cincia e Tecnologia de Alimen-
tos vol.24 no.1 Campinas Jan/Mar 2004. Disponvel em <http://www.
scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612004000100005&script=sci_arttext >,
acesso em 30 de jan. 2006.
DATA DE FINALIZAO
30 de jan. 2006
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PLANTAS PROCESSADORAS
PARA MELHORAR O PESCADO
PALAVRAS-CHAVE
Pescado congelado, pescado fresco, planta processadora
Informaes sobre aspectos tcnicos de plantas processadoras de
pescados (congelado e fresco).
SOLUO APRESENTADA
1. Introduo
Ao se fazer o processamento, est-se agregando valor ao pescado,
que de matria-prima perecvel, passa a ser um produto com maior
vida til e com novas opes de consumo. A partir do momento em
que se tem um marketing de venda, h a identifcao do produto e
oferece-se maior segurana ao consumidor (1).
Na memria do consumidor existem registros para se associar o ali-
mento segurana em termos de sade, h o fato de existir a po-
luio das guas e h a tradio de compra de um alimento, que no
caso do pescado, nem sempre foi considerado dos melhores em qua-
lidade. No mundo como um todo, particularmente no que se refere
ao peixe cultivado pronto para venda, h pases de tradio como a
China e o Japo e este produto um grande negcio na Europa.
As vantagens do manejo ps-captura so as seguintes:
l pode-se fazer estimativas do volume de produo.
l as unidades processadoras podem ser instaladas junto ao local de
produo.
l o investimento pode ser programado em funo da vida til que
se pretende dar ao produto.
l h diversidade de produtos para venda, e controle da qualidade
dos produtos.
Em uma unidade benefciadora de pescado as possibilidades para
venda no varejo so:
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S l peixes inteiros mantidos em gelo refrigerados.
l peixes inteiros embalados refrigerados.
l fls embalados refrigerados.
l peixes defumados embalados refrigerados.
2. Manejo ps captura
Para se chegar a um produto de qualidade no estado de fresco, a cha-
ve est no controle das fases de pr-rigor e de rigor mortis. Quanto
mais longo for o pr-rigor, ou seja, o pescado deve sofrer o abate
imediatamente aps a captura, mais tempo o pescado estar isento
da ao das enzimas e dos microrganismos (1).
necessrio, portanto, manter a presena de glicognio e ATP (tri-
fosfato de adenosina). No peixe que se debate e morre por asfxia, h
perda da reserva energtica e este entra em rigor brevemente.
A formao de actomiosina evitada no peixe que abatido rapida-
mente e assim no haver a entrada no rigor mortis, caracterizado
pela complexao das protenas, actina e miosina. Uma vez entran-
do o pescado no rigor mortis, deve-se mant-lo enrijecido por mais
tempo, pois nesta fase h a produo de cido ltico, o pH est baixo,
o que evita o ataque microbiano e a ao das enzimas.
Para se ter um rigor mais longo, necessria a manuteno da higie-
ne, alm de se ter que evitar a protelise, mantendo a actomiosina.
Assim, para a captura e abate devem ser escolhidas tcnicas que as-
segurem concentraes mximas de glicognio e ATP e que so as
seguintes:
l empregar mtodos em que os peixes no se fadigam, e tem mor-
te rpida, onde se consegue de 1,8 a 3,2 vezes mais glicognio e
ATP.
l proceder a lavagem imediata do pescado para eliminao do
muco, que se constitui de glucoprotenas liberadas por glndulas
da pele.
l diminuir a fora microbiana da gua, evitando resduos de alimen-
tao.
l usar 10 ppm de hipoclorito na gua de lavagem e baixa tempe-
ratura para no permitir a ao das enzimas digestivas antes da
eviscerao.
l proceder eviscerao rpida, na 1a ou at 2a hora no mximo
308
aps a morte, seno a catepsina pode agir levando a uma ativi-
dade proteoltica alta, destruindo a mucosa intestinal e liberando
a microfora do pescado, levando deteriorao de dentro para
fora.
l a retirada das brnquias pode evitar contaminao com micror-
ganismos ali alojados.
l o descabeamento depende do produto fnal que se deseja obter
e o sangue presente um fator a mais de contaminao, substra-
to para enzimas e microrganismos.
3. Fatores de deteriorao do pescado
A deteriorao do pescado se instala logo aps a morte e avana com
o tempo. A velocidade de decomposio depende dos fatores ex-
genos (o peixe passa a um meio adverso ao habitat) e endgenos (o
peixe um excelente substrato) (1).
Os fatores exgenos so os seguintes:
l temperatura da gua e temperatura do ambiente.
l microrganismos da gua como as pseudomonas, achromobacter,
fosfobactrias, favobactrias, eripsela e proteus (em carnes mais
vermelhas descarboxilam a histidina e produzem histamina).
l microrganismos mesflos e psicrotolerantes podem chegar a 102
- 107 com taxa de multiplicao elevada, entre 5 e 200C; ativida-
de proteoltica persistente a -0,5C, penetram na pele e brnquias
do pescado.
l Listeria em tanques com dejetos e resduos.
l contaminantes do pessoal de manipulao e da planta.
l Salmonelas (na gua, rao e planta), Shigella (gua) e Staphilo-
coccus (mucosa nasal).
l Yersinia pode ocorrer em fazendas de criao de peixes/sunos.
Os fatores endgenos so:
l composio e estrutura do tecido do pescado.
l cerca de 70% de umidade, 4% de substncias extrativas, glicog-
nio, peptdeos simples, aminocidos livres, cidos graxos insatu-
rados.
l estrutura coloidal da protena, que plstica, com poucas fbras
musculares.
l pH do tecido prximo de 7, o que facilita ao de enzimas e mi-
crorganismos.
l forma do peixe e exposio aos deterioradores atravs da pele e
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S das brnquias.
l enzimas digestivas e tissulares, particularmente a catepsina.
l microfora.
4. Mecanismos da deteriorao
O peixe morre por asfxia, cessa a entrada de O2 e os produtos meta-
blicos no oxidados no sangue e nos msculos paralisam o sistema
nervoso. Ocorre a hiperemia e a liberao de muco (1).
O peixe est em PR RIGOR, que dura de 1 a 2 horas, h o glicognio
como fonte de energia e o ATP combinado com a miosina confere ao
peixe uma carne branda com pH mdio de 7,0.
O ATP presente (2200g de trifosfato de adenosina/g peixe) usado
para liberar energia e passa a ADP (difosfato).
Pode ocorrer a ressntese de ATP, a partir de ADP, enquanto houver
glicognio.
Nova desfosforilao leva passagem do ADP a AMP (monofosfato)
e o AMP desamina a IMP (monofosfato de inosina).
H reduo total do ATP (no h mais nenhum glicognio). liberada
a miosina que estava combinada com o ATP.
Aparece o cido ltico (3300g/g) formado a partir da degradao
do glicognio. Este o ponto de passagem do pr rigor para o rigor
mortis.
O rigor mortis pode durar de 2 a 18h com um pico as 6h.
A miosina livre se combina com a actina e forma a actomiosina, a
carne fca enrijecida e com maior acidez; pH mdio de 6,5 (devido a
presena do cido ltico).
A durao do rigor varivel e depende do manejo, da captura, hi-
giene, temperatura, etc.
Nesta fase o peixe se conserva, pois o pH cido freia a ao microbia-
na e controla a ao enzimtica.
310
O ps-rigor se instala a partir do momento em que a actomiosina
degradada por enzimas proteolticas digestivas, sendo que a catep-
sina tem alta atividade.
H o amolecimento da carne e com a degradao protica vo apare-
cendo os peptdeos, aminocidos livres, amidas, imidas, etc.
Nesta fase h a ao rpida dos microrganismos endgenos e ex-
genos, aparecem substncias nitrogenadas volteis e redutoras vo-
lteis.
O pH alterado pelo desequilbrio xido-redutor; subindo para 6,8.
Pode-se detectar a presena de inosina, hipoxantina, creatina, tauri-
na, cadaverina e guanina. O estado do peixe crtico quando as ba-
ses nitrogenadas volteis chegam a 100 mg/ 100g.
A ao de enzimas lipolticas, leva ao aparecimento dos perxidos,
do rano e recombinaes entre produtos de degradao.
As substncias txicas presentes so: histamina, aminas bigenas,
indol e SH2.
5. Processamento do pescado
Dentre as possibilidades para processamento, o fuxograma apre-
sentado na Figura 1 apresenta 3 produtos vindos da mesma linha de
processamento.
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Figura 1. Fluxograma geral de processamento do pescado (1)
6. Implantao de usina benefciadora e processadora
6.1. Seleo do local, sempre junto unidade criadora
Observar os itens a seguir (1):
l suprimento de gua potvel (pblica) e no potvel (rios, lagos,
nascentes, poos exigem tratamento).
l destino dos resduos slidos (reprocessados ou vo para aterros
sanitrios).
l destino dos efuentes (servio de esgoto pblico; calcular DBO e
vazo).
l destino das guas servidas (esgoto pblico).
l focos potenciais de insetos e roedores na vizinhana.
l rea adicional possvel.
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6.2. Distribuio das unidades - lay out
Observar os itens seguintes (1):
l direo dos ventos - evitar odores, contaminao e poeira.
l posio do sol - iluminao aproveitada ao mximo; mesas pro-
cessadores afastadas de paredes com calor solar.
l inclinao do terreno - nvel do piso da rea de processo superior
ao da sada de efuentes.
l locais de acesso - trfego livre.
l aspectos de segurana - sistema de refrigerao.
l isolamento de tratamento de gua.
l normas para instalaes hidrulicas, tamanho dos compartimen-
tos, escadas, esgoto, iluminao, especifcaes para refeitrio,
ambulatrio.
6.3. Prdio para processamento
Observar os itens a seguir (1):
l deve obedecer as seces e dimenses mnimas conforme as nor-
mas.
l reas pr-estabelecidas para armazenagem de matria prima, la-
vagem, fletagem, defumao, resfriamento, embalagem, arma-
zenagem de produto, expedio, etc. Piso resistente, imperme-
vel, com dreno, no escorregadio, como por exemplo, o ladrilho
cermico com salincias.
l impermeabilizao da laje abaixo do ladrilho com resinas, cimen-
to ou epxi.
l cantoneiras de perfl curvo.
l inclinao de 1% na direo dos ralos, afastados da parede, que
permitam passagem de resduos slidos, grelhas removveis, pa-
ralelas e com coletor comum.
Paredes lisas, lavveis, azulejo fxado em cimento, tinta epxi, tinta a
leo, cor clara, com cantoneiras. Teto com altura para boa iluminao,
ventilao, liso, pintado com tinta impermevel, clara e lavvel.
Ventilao: umidade relativa do ar de 30 a 70% e temperatura de 20 a
25C que evita fonte de contaminao.
Iluminao natural de at 1/5 da rea total do piso em janelas, clara-
bias e portas. Se artifcial, com 250 a 1000 luzes.
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S Geral: evitar compartimentos pequenos, colunas e vos desnecess-
rios, separaes fsicas para funcionrios e material.
Controle de infestaes de insetos e roedores - controle qumico (fu-
megantes) e preventivo telas, lixo, saneamento local, evitar frestras,
inspeo das partes e dedetizao).
6.4. Seleo dos utenslios e equipamentos e implantao de
servios
l preo, material, dimenso, facilidade de manuseio, segurana.
l normas para o material que entra em contato com o alimento.
l resistncia qumica, corroso, oxidao.
l material de revestimento: vidro, plstico, cimento.
l aspectos sanitrios: limpeza fcil e peridica de tubulaes, conexes.
l instalao: altura do cho, espao, fundao prpria.
l distribuio de forma que no haja obstruo da passagem.
l manuteno preventiva, limpeza aps o uso com solues apro-
priadas.
l segurana dos operrios, ligaes eltricas, etc.
l instalaes de gua e energia eltrica.
6.5. Capacidade e tamanho: economia de escala
l unidade nica ou mltipla, relao investimentos / custos indire-
tos; relao capacidade / custos de equipamentos, ritmo de pro-
duo e turnos.
6.6. Higiene e sanitizao
l estabelecer normas, qualquer que seja o tamanho da benefcia-
dora.
l desde a captura at a embalagem, evitar pontos crticos.
l limpeza fsica e assepsia da planta para controle de microrganis-
mos patognicos e que alteram o alimento.
l lavagem com gua tratada com cloro - acima da dose normal,
mas at 10 ppm para evitar alteraes de cor do pescado (cloro
residual, 0,2 a 0,4 ppm).
l higiene do pessoal - vesturio, luvas, touca, sabo germicida, la-
vadores sanitrios, instalaes sanitrias e regras de higiene.
l treinamento do pessoal - informaes sobre molstias infecciosas.
6.7. Aproveitamento do resduo
l manejo das partes comestveis: cabea, cauda, coluna dorsal,
314
nadadeiras.
l tratamento com cidos orgnicos - frmico e propinico para
conservao do resduo e formao de volume.
l silagens enzimticas e microbianas.
l produto lquido, mantido ao ambiente e usado como rao para
sunos; 15% como complemento protico.
Fornecedores de Projetos
Engetecno*
Rua So Paulo, 455
Poos de Caldas, MG - CEP 37701-012
Tel.: (35) 3721-1488
Site: http://www.engetecno.com.br/frig_pesc.htm
* Esta empresa possui projeto pronto (para venda) para: Frigorfco
para Pescado Fresco, Pescado Congelado e Camares e produtos de
Peixes com rea de 600 m2 (SIF), com capacidade para 20.000 kg por
dia. Possui tambm projetos para outras capacidades de produo.
Instituies
Ministrio da Agricultura
Coordenao Geral de Informao Documental Agrcola-BINAGRI
Caixa Postal 02432 - CEP: 70849-970
Braslia - DF Brasil
E-mail: binagri@agricultura.gov.br
Telefone: 0800 611 995
FAX: (61) 321 8360
Site: http://www.agricultura.gov.br/
ANVISA
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
SEPN 515, Bloco B - Edifcio mega - Braslia - (DF) - 70.770-502
Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321
O novo empresrio deve procurar a prefeitura da cidade onde preten-
de montar seu empreendimento para obter informaes quanto s
instalaes fsicas da empresa (com relao a localizao), e tambm
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S o Alvar de Funcionamento. Alm disso, deve consultar o PROCON
para adequar seus produtos s especifcaes do Cdigo de Defesa
do Consumidor (LEI N 8.078 DE 11.09.1990).
As distribuidoras de pescados esto submetidas a uma rigorosa le-
gislao de controle sanitrio. As principais exigncias dizem respei-
to s instalaes, condies de manipulao e de armazenamento
de produtos. Toda a carne deve ser previamente inspecionada pelo
Servio de Inspeo Federal (SIF). As carnes congeladas embaladas
devem ter etiquetas que identifquem origem, tipo de corte, data de
embalagem e prazo de validade.
INDICAES
Leitura
Oetterer, M. Ps-captura do pescado: comercializao e armazena-
mento. USP/ESALQ/LAN-1444. Piracicaba, SP. Disponvel em: <http://
www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/LAN1444Poscapturadopescado.
pdf>. Acesso em: 23 de jun. 2005.
Oetterer, M. Tecnologias emergentes para processamento do pesca-
do. USP/ESALQ/LAN-1444. Piracicaba, SP. Disponvel em: <http://www.
esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/LAN1444TecnologiasEmergentesPescado.
pdf>. Acesso em: 23 de jun. 2005.
REFERNCIAS
1. Oetterer, M. Tecnologia do pescado: da adoo de tcnicas de be-
nefciamento e conservao do pescado de gua doce. Universidade
de So Paulo / Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz / De-
partamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio. Piracicaba, SP.
Kleberson Ricardo de Oliveira Pereira
DATA DE FINALIZAO
23 de jun. 2005
316
PRAZO DE VALIDADE DA FAROFA
PALAVRAS-CHAVE
Farofa, validade da farofa, aumento da validade da farofa.
Trabalha em uma empresa que vende o produto farofa-pronta, a
validade deve ser de seis meses, apesar do produto durar mais tem-
po, ele apresenta rancidez com cheiro forte no viabilizando, assim,
a comercializao. Como pode aumentar a validade da farofa? Como
pode acabar ou diminuir esse problema?
SOLUO APRESENTADA
Os referidos problemas de rancidez e mau-cheiro apresentado pelo
produto, provavelmente, ocorrem por um processo de oxidao lip-
dica. Essa oxidao, que tambm um processo propagativo, ocorre
devido ao alto teor de gordura Trans do produto.
Uma das alternativas para o aumento do prazo de prateleira do pro-
duto seria a substituio do leo vegetal utilizado da preparao da
farofa pela gordura vegetal hidrogenada. Esse ingrediente mais es-
tvel, o que, conseqentemente, d ao produto uns aspectos mais
secos, elevando seu prazo de validade.
Uma outra dica a verifcao do controle de qualidade feito a outros
ingredientes da farofa que tambm auxiliam no processo de oxidao,
como por exemplo, o bacon e o milho. A ateno rigorosa neste senti-
do pode evitar que o produto tenha sua vida de prateleira diminuda.
Se, por acaso, os cuidados citados acima j foram tomados, o processo
pode estar ocorrendo devido migrao de algum material utilizado na
embalagem do produto. A qualidade do produto utilizado na embala-
gem deve ser verifcada e estar de acordo com as normas estabelecidas.
Existe ainda a possibilidade de ser adicionado algum composto an-
tioxidante na farofa. No entanto, o produtor deve estar ciente de que
esses so compostos controlados cujas quantidades permitidas so es-
tabelecidas pela Agencia Nacional de vigilncia Sanitria ANVISA.
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S Cabe ressaltar que a rotulagem nutricional do produto deve estar de
acordo com a legislao estabelecida pela ANVISA. Evitando que a quan-
tidade de gordura do produto seja considerada insalubre para o consu-
midor principalmente no caso da gordura vegetal hidrogenada.
O produtor deve estar atento a todas as leis estabelecidas pela AN-
VISA, principalmente, quelas que dispem sobre Rotulagem Nutri-
cional Obrigatria de Alimentos e Bebidas Embalados (normas pra
confeco de tabela) e sobre Coadjuvantes de Tecnologia. Esses do-
cumentos podem ser acessados na ntegra atravs do site da ANVISA,
disponvel em:
http://www.anvisa.gov.br/alimentos/legis/especifca acesso em:
04/08/2005.
Sugere-se que cliente consulte a Cartilha sobre Rotulagem Nutricional.
Consulte tambm a EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agro-
pecuria, setor de Agroindstria de Alimentos.
Tel. (21) 24109500
Contato Roberto Machado.
REFERNCIAS
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel
em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 04 de ago. 2005.
Madeira, Mrcia; Proena, Mrio. Rotulagem Nutricional. Rio de Ja-
neiro: SEBRAE/RJ, 2004. Disponvel em: <http://www.redetec.org.br/rio-
metrologia/documentos/Rotulagem%20Nutricional%2004.pdf> Acesso em:
04 de ago. 2005
Fabiana Rocha
DATA DE FINALIZAO
04 de ago.2005
318
PRAZO DE VALIDADE DE MASSAS
PALAVRAS-CHAVE
Aditivos, sorbato de potssio, conservao de massa, conservao de
alimentos
Informaes sobre a viabilidade de uso do sorbato de potssio como
conservante de massas frescas e congeladas. Alm de informaes
do como usar, do tempo de validade da massa produzida com esse
aditivo e dos cuidados necessrios na produo dessa massa com
aditivo, a fm de que a conservao seja maior.

SOLUO APRESENTADA
Segundo Carlos Augusto de Oliveira, professor doutor da FZEA-USP,
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universida-
de de So Paulo, pela legislao especfca para massas alimentcias
frescas de longa durao (mais de 48h), com ou sem ovos, com ou
sem vegetais, recheadas ou no, presente na Resoluo n 385, de
05 de agosto de 1999, editada pela ANVISA, Agncia Nacional de Vi-
gilncia Sanitria (que o rgo responsvel pela regulamentao
dos aditivos permitidos para alimentos), permitido usar sais de sor-
bato (cuja sorbato de potssio um exemplo), como cido srbico,
na conservao de massas frescas, desde que seja obedecida a pro-
poro mxima de 0,1 g para 100g de massa. Essa resoluo, na qual
se encontra uma lista completa dos aditivos permitidos para massa
frescas, pode ser encontrada no seguinte endereo eletrnico: http://
e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=8194&word .
Com relao ao modo de uso do aditivo em questo, ele pode ser
misturado diretamente na massa. Sendo que nesse caso o cuidado
a ser tomado quanto a no exceder o limite mximo de sorbato de
potssio por quantidade de massa.
Finalmente, sobre a validade e a melhor conservao da massa que
contm o aditivo, isso depender, principalmente, dos cuidados de
higiene no preparo da massa: quanto melhores forem as condies
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S de limpeza dos utenslios de equipamentos, asseio pessoal dos ma-
nipuladores e higiene do ambiente, maior ser a conservabilidade
do produto fnal. O conjunto de cuidados necessrios ao preparo de
alimentos recebe o nome genrico de Boas Prticas de Fabricao,
as quais podem ser vistas no endereo http://e-legis.bvs.br/leisref/pu-
blic/showAct.php?id=100&word=. Segundo o professor, as informaes
acima que dizem respeito ao uso do sorbato de potssio em massa
frescas tambm podem ser estendidas massa congeladas.
INDICAES
Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799.
Caso queira determinar a validade exata do produto, aconselha-se
que consulte um nutricionista ou entre em contato com rgos que
realizam esse servio, como por exemplo, o ITAL (Instituto de tecno-
logia de Alimento), cujos dados se encontram acima.
Metodologia do Atendimento/Fontes de informao consultadas/
Bibliografa
Carlos Augusto de Oliveira, professor doutor da FZEA-USP, Faculdade de
Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de So Paulo;
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 06 de jun. 2005.
DATA DE FINALIZAO
07 de jun. 2005
320
PRAZO DE VALIDADE
DE REFEIES CONGELADAS
PALAVRAS-CHAVE
Refeio congelada, prazo de validade de refeies congeladas
Pretende fabricar refeies prontas congeladas (lasanha, panquecas
e sobremesas) e quer saber como dever determinar o prazo de vali-
dade de cada um dos produtos.
SOLUO APRESENTADA
Para alimentos congelados, assim como alimentos em p ou enlata-
dos, o fnal da vida-de-prateleira (ou prazo de validade) determi-
nado por alteraes de ordem qumica e/ou fsica, que acabam resul-
tando em alteraes sensoriais. Ou seja, este tipo de alimento no se
deteriora em funo do crescimento microbiano (microrganismos no
se multiplicam em temperaturas de congelamento) e principalmente
no apresentam perigo de proliferao de microrganismos patogni-
cos (quando o alimento for estocado nas condies corretas).
Assim, o prazo de validade para este tipo de alimento acaba sendo
determinado por alteraes sensoriais, como rancidez, perda de su-
culncia, cristalizao da gua, dos carboidratos e dos lipdeos, alte-
raes de cor e textura, enfm.
Portanto, a determinao da vida til de alimentos congelados deve
ser determinada por avaliao sensorial dos produtos.
importante frisar que segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sa-
nitria (ANVISA), a determinao do prazo de validade de produtos
alimentcios de total responsabilidade do produtor, no havendo
especifcaes determinadas para o mesmo.
Para tanto, a especifcao do prazo de validade de produtos con-
gelados pode ser realizada de 2 maneiras: a primeira emprica, por
observao do comportamento do alimento estocado, em quantos
dias seu sabor comea a se alterar, sua cor, seu cheiro e textura.
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S O acompanhamento da evoluo do mesmo no congelador atravs
de um relatrio pode ajudar a determinar o prazo ideal para o ali-
mento ser consumido sem perder em qualidade.
A segunda alternativa, e mais indicada, a consulta de uma institui-
o especializada na anlise e tratamento de alimentos, ou mesmo
contatar um engenheiro de produo de alimentos.
Assim, o produtor ter uma assistncia especializada com profssio-
nais que podero com mais autoridade, mensurar o prazo de validade
de tais produtos para que estes possam ser comercializados sem per-
der qualidade e conseqentemente clientes e evitando posteriores
problemas com a Vigilncia Sanitria do Estado e do Municpio.
INDICAES
LEGISLAO
As legislaes do Ministrio da Sade sobre o manuseio de alimentos
para comercializao esto disponveis no site da ANVISA:
Abaixo segue o contato com alguns rgos pblicos da Bahia, bem
como instituies de So Paulo que podem auxiliar de uma forma
mais especfca.
Centro de Vigilncia Sanitria Porto Seguro/BA
Tel:(73) 3288-3449/ 3288-4274
e-mail: sade@sulbanet.com.br
Secretaria da Sade do Estado da Bahia
Tel: 0800 284 00 11
Servio de Atendimento ao Cidado - Bahia
Site: http://www.sac.ba.gov.br
Instituto de Tecnologia de Alimentos - Campinas/SP
Site: http://www.ital.sp.gov.br
GEPEA Empresa Jr. da Engenharia de Alimentos da Unicamp
e-mail: gepea@fea.unicamp.br
322
Entrar em contato com os rgos pblicos da sua regio, tanto a nvel
municipal como estadual, para maiores informaes de como proce-
der no manuseio de produtos alimentcios e sua comercializao.
Tambm contatar um Engenheiro de Alimentos para uma mensura-
o mais especfca e confvel do prazo de validade dos produtos
congelados. Acima, segue a indicao de algumas instituies que
podem auxiliar, uma de forma gratuita e a outra sob pagamento, GE-
PEA e Ital respectivamente.
METODOLOGIA DO ATENDIMENTO/FONTES D
E INFORMAO CONSULTADAS/ BIBLIOGRAFIA
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 05 de maio 2005.
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos. Disponvel em: <http://
www.ital.sp.gov.br>. Acesso em: 05 de maio 2005.
TRINDADE, Prof. Dr. Marco Antonio. Depto. de Eng. de Alimentos -
FZEA - USP.
DATA DE FINALIZAO
05 de maio 2005
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PRAZO DE VALIDADE
DO COCO RALADO
PALAVRAS-CHAVE
Coco ralado, validade, prazo de validade, teste de prateleira, validade
de prateleira do coco ralado
Saber qual o prazo de validade do coco ralado fresco congelado.
SOLUO APRESENTADA
Prazo de validade
O prazo de validade de um produto diz respeito forma como os
alimentos so manipulados, desde a sua produo at a distribuio
e conhecimento e aplicao das prticas bsicas que garantem uma
manipulao segura dos alimentos.
So igualmente importantes a qualidade das matrias-primas, a sua
procedncia, prazo de validade das mesmas, estocagem, armazena-
gem e transporte, lembrando ainda que, os cuidados a serem ob-
servados, iniciam-se no campo, terminando na entrega do produto
industrializado ao cliente.
H vrias etapas a serem observadas no processo de produo sendo
etapas anteriores ao processo em si e posteriores. Como segue:
l A compra das matrias-primas deve ser criteriosa, observando a
origem das mesmas, o prazo de validade, o mtodo de armaze-
nagem, a estocagem e ainda o transporte, no que diz respeito ao
fornecedor;
l A escolha das matrias-primas deve obedecer a procedimentos
preestabelecidos;
l O recebimento das matrias primas deve ser adequado a cada
produto;
l A estocagem deve obedecer s instrues do fornecedor;
l Armazenar os produtos em lugar limpo, livre de insetos, arejado e
de fcil acesso, em local separado da rea de fabricao. Este local
324
deve ser de fcil higienizao;
l A rea de preparao (lavagem e corte) das matrias-primas deve
ser distinta da rea de fabricao, sendo limpa, iluminada, livre de
insetos. Este local deve ser de fcil higienizao;
l A rea de fabricao em si, da mesma forma, deve ser limpa, ilu-
minada e um lugar reservado, apenas, para a produo. Este local
deve ser de fcil higienizao;
l Durante todo o processo de fabricao deve-se usar avental, tou-
ca, luvas e mscaras descartveis, evitando contato direto com as
matrias-primas;
l Os cabelos devem estar cortados, unhas limpas e curtas;
l O processo de envase deve, igualmente, seguir rotina de higiene e
boa prtica de manipulao dos produtos industrializados;
l Rotular e empacotar em reas distintas;
l Armazenar e estocar os produtos de acordo com as exigncias pre-
viamente estabelecidas. Este local deve ser de fcil higienizao;
l Transportar os produtos at o cliente em veculos limpos e segun-
do as necessidades de cada produto: exige-se temperatura mais
baixa, transportar em veculo refrigerado, por exemplo.
Tendo sido o produto fabricado dentro das condies acima resumi-
das resta ainda atender as condies da embalagem. Por exemplo, se
o produto for embalado sem vcuo e congelou em embalagem sem
transparncia, o produto pode durar de 90 a 120 dias. De qualquer
forma importante realizar teste de prateleira partir do zero dia, ou
seja, fazer testes no primeiro dia de congelamento, aos 30, aos 90 e ao
completar 120 dias. O teste de prateleira requer sistematizao de pro-
duo o que no garante, no entanto, que o produto no possa sofrer
alguma contaminao como se constata no mercado, vez ou outra.
LEGISLAO
A legislao do Ministrio da Sade est disponvel no site da ANVI-
SA-Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (http://www.anvisa.gov.br).
Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11 de setembro
de 1990. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento.
Decreto - Lei n986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsi-
cas sobre alimentos.Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969.
Seo I.
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S Resoluo ANVISA/MS n23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o
Portaria SVS/MS n1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento
Braslia, DF, 02 dez 1993.
Seo I.
Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tc-
nico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fa-
bricao para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de Ali-
mentos. Dirio Ofcial da Unio.Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n275, de 21 de outubro de 2002. Re-
aplicados aos Estabelecimentos Produtores Industrializadores de
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.Dirio
Resoluo ANVS/MS n386, de 05 de agosto de 1999. Regulamento
DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.
Resoluo ANVS/MS n387 de 05 de agosto de 1999. Regulamen-
to Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo
lia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1
Resoluo RDC ANVISA/MS n359, de 23 de dezembro de 2003. Regu-
tulagem Nutricional.Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
326
Portaria SVS/MS n27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcni-
Resoluo RDC ANVISA/MS n234 de 19 de agosto de 2002. Regula-
mento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas de
Fabricao e Suas Funes.
Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21 de ago 2002. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n12, de 02 de janeiro de 2001. Regu-
Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 10 jan 2001. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n259, de 20 de setembro de 2002. Re-
Resoluo RDC ANVISA/MS n359, de 23 de dezembro de 2003. Re-
gulamento Tcnico de Pores de Alimentos Embalados para Fins de
Rotulagem Nutricional.
Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
Portaria SVS/MS n27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcni-
INDICAES:
Sugere-se visitar o site ANVISA-Agncia Nacional de Vigilncia Sani-
tria, disponvel em: http://www.anvisa.gov.br.
Neste site esto concentradas as leis que regulamentam a fabricao
de produtos alimentcios e o manual para adoo de prticas de ma-
nipulao de alimentos chamado: Boas Prticas de Fabricao.
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Estes so alguns dos passos que os manipuladores de alimentos de-
vem seguir no sentido de obter boa qualidade na fabricao de ali-
mentos e obter prazo de prateleira mais extenso sem a necessidade
de conservantes o que, inclusive oneraria os custos do produto. To-
davia a presena de um profssional da rea de alimentos indispen-
svel, principalmente quando h produo em escala, e quando h
necessidade de aumentar o prazo de prateleira, desenvolver a tabela
nutricional e ainda, para cumprir com as exigncias legais estabeleci-
das pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
REFERNCIAS
EMBRAPA - Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria.
Andr Bonnet Tcnico do setor Agroindstria e Alimentos
Telefone (21) 2410-9500.
Departamento de Engenharia de Alimentos/USP de Pirassununga.
Prof. Dra. Maria Tereza A Freire,
SBRT - Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://
www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt736.pdf> e <http://www.sbrt.ibict.br/upload/
sbrt532.pdf>. Acesso em 09 de ago. 2005.
DATA DE FINALIZAO
09 de ago. 2005
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PRAZO DE VALIDADE DO PASTEL
PALAVRAS-CHAVE
Validade, prazo de validade, pastel, massa de pastel, prazo de valida-
de de massa de pastel
Saber como conservar massa de pastel por 30 dias, sem congel-la,
s resfriando apenas. Tem uma rede de pastelaria e faz a massa para
pastis para cinco lojas.
SOLUO APRESENTADA
Segundo Carlos Augusto de Oliveira, professor doutor da FZEA-USP,
Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universida-
de de So Paulo, pela legislao especfca para massas alimentcias
frescas de longa durao (mais de 48h), com ou sem ovos, com ou
sem vegetais, recheadas ou no, presente na Resoluo n 385, de 05
de agosto de 1999, editada pela ANVISA, Agncia Nacional de Vigi-
lncia Sanitria (que o rgo responsvel pela regulamentao dos
aditivos permitidos para alimentos), permitido usar sais de sorbato
(sorbato de potssio um exemplo), como cido srbico, na conser-
vao de massas frescas, desde que seja obedecida a proporo m-
xima de 0,1 g para 100g de massa.
Essa resoluo, na qual se encontra uma lista completa dos aditivos
permitidos para massas frescas, pode ser encontrada no seguinte en-
dereo eletrnico:
http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=8194&word . Acesso em
18 de ago. 2005
Com relao ao modo de uso do aditivo em questo, ele pode ser
misturado diretamente na massa. Sendo que nesse caso o cuidado
a ser tomado quanto a no exceder o limite mximo de sorbato de
potssio por quantidade de massa.
Finalmente, sobre a validade e a melhor conservao da massa que
contm o aditivo, isso depender, principalmente, dos cuidados de
higiene no preparo da massa: quanto mais adequadas forem as con-
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S dies de limpeza dos utenslios de equipamentos, asseio pessoal dos
manipuladores e higiene do ambiente, maior ser a conservabilidade
do produto fnal. O conjunto de cuidados necessrios ao preparo de
alimentos recebe o nome genrico de Boas Prticas de Fabricao, as
quais podem ser vistas no endereo disponvel em:
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word=.
Acesso em: 18 de ago. 2005
Segundo o professor as informaes acima que dizem respeito ao
uso do sorbato de potssio em massa frescas tambm podem ser es-
tendidas massas congeladas.
No caso de mtodos de conservao de tal produto por um perodo
de 30 dias, segundo a professora doutora da FZEA Engenharia de
Alimentos - Carmen Trindade, a melhor opo de fato o congela-
mento dos pastis.
Sugere-se que, primeiramente, se verifque o manual de Boas Prti-
cas de Fabricao para averiguar se todos os mtodos de manuseio
para com o alimento esto sendo feitos da forma correta.
Outra sugesto: acessar o site da ANVISA (vide Referncia) no link su-
pracitado a fm de ver a lista de conservantes que possam ser usados,
bem como as quantidades mximas determinadas nas legislaes
(algumas delas esto listas abaixo em Referncias).
Sugere-se ainda que entre em contato com um engenheiro de ali-
mentos para um acompanhamento mais bem focado e profssionali-
zado nesse processo de extenso do prazo de validade dos pastis.
Legislaes disponveis no site da ANVISA:
Cdigo de Defesa do Consumidor - Lei n 8.078, de 11de setembro
de 1990. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 12 set 1990 suplemento.
Decreto - Lei n 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas bsicas
sobre alimentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21out 1969. Seo I.
Resoluo ANVS/MS n 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o
330
Portaria SVS/MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993. Regulamento
Braslia, DF, 02 dez 1993. Seo I.
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Tc-
nico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fa-
bricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Ali-
mentos. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 01 de ago 1997. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 275, de 21 de outubro de 2002. Re-
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Dirio
Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Chocolate e Cho-
colate Branco. Dirio Ofcial da Unio, Braslia, DF, 01 set 2003.
DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1.
Resoluo ANVS/MS n 387 de 05 de agosto de 1999. Regulamen-
to Tcnico que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo
lia, DF, 09 ago 1999. Seo 1, pt. 1
Resoluo RDC ANVISA/MS n 234 de 19 de agosto de 2002. Regu-
lamento Tcnico Sobre Aditivos utilizados Segundo as Boas Prticas
de Fabricao e Suas Funes. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 21
de ago 2002. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 12, de 02 de janeiro de 2001. Regu-
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S Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF,10 jan 2001. Seo I.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 259, de 20 de setembro de 2002. Re-
Resoluo RDC ANVISA/MS n 359, de 23 de dezembro de 2003. Regu-
tulagem Nutricional. Dirio Ofcial da Unio. Braslia, DF, 26 dez 2003.
Portaria SVS/MS n 27, de 13 de janeiro de 1998. Regulamento Tcni-
REFERNCIAS
FZEA/USP Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP.
Disponvel em: <http://www.fzea.usp.br>. Acesso em: 18 de ago. 2005
e-mail: fzea@edu.usp.br
End. Av. Duque de Caxias Norte, 225 - CEP: 13635-900
Pirassununga So Paulo SP
Tel: (19) 3565-4200
Instituto de Tecnologia de Alimentos ITAL.
Disponvel em: <http://www.ital.org.br>. Acesso em: 18 de ago. 2005.
Tel. (19) 3743-1700 Fax (19) 3743-1799.
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria.
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 18 de ago. 2005
Tel: (61) 3448-1000
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PROCESSAMENTO
MNIMO DO ABACAXI
PALAVRAS-CHAVE
Abacaxi; processamento mnimo; fruta processada; abacaxi in natura
Qual o processamento mnimo de abacaxi in natura, sua embala-
gem ideal e onde comercializar.
SOLUO APRESENTADA
O abacaxi (Ananas comosus) muito consumido em todo o mundo,
tanto ao natural quanto na forma de produtos industrializados. As
cultivares mais plantadas no Brasil so a Prola e a Smooth Cayenne,
sendo a Prola considerada insupervel para o consumo ao natural,
graas a sua polpa suculenta e saborosa.
O abacaxi uma fruta no climatrica, ou seja, deve estar no estdio
timo de amadurecimento para consumo por ocasio da colheita,
pois ao ser destacado da planta ele perde sua capacidade de amadu-
recimento e passa a apresentar queda na taxa respiratria.
No Brasil, mais de 90% do abacaxi produzido consumido in natura,
com perdas ao redor de 10-15% do produto colhido. Seu consumo
poderia ser ampliado, se seu grau de convenincia para os consumi-
dores fosse aumentado, ou seja, se ele pudesse ser comercializado
j descascado e/ou na forma de rodelas, em embalagens que permi-
tissem o consumo direto e facilitassem sua utilizao em servios de
bufete, restaurantes ou lojas de fast food.
Como alternativa de viabilizao da reduo de perdas, agregao
de valor aos produtos e em atendimento a um novo perfl de consu-
midor que tem exigido cada vez mais qualidade, praticidade e segu-
rana, surge a tecnologia de processamento mnimo.
O processamento mnimo de frutos e hortalias refere-se s ope-
raes que eliminam partes no comestveis, como cascas, talos e
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sementes, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as
prontas para o consumo imediato, sem que as frutas e hortalias per-
cam a condio de produto fresco ou in natura.
O processamento mnimo uma das tecnologias em desenvolvimen-
to que mais vem crescendo no mundo, principalmente no mercado
de consumo de alimentos in natura. Esta tecnologia permite a ob-
teno de um produto com caractersticas sensoriais e nutricionais
praticamente inalteradas e de grande convenincia para o consumo
imediato e em pequenas pores individuais
O propsito dos alimentos minimamente processados proporcio-
nar ao consumidor um produto semelhante ao fresco com uma vida
til prolongada e, ao mesmo tempo, garantir a segurana do mesmo,
mantendo uma slida qualidade nutritiva e sensorial.
Para as etapas de processamento do Abacaxi, seguiremos as indi-
caes do trabalho Processamentol mnimo do abacaxi, publicado
no Portal Toda Fruta; e no trabalho Qualidade Higinico-Sanitria de
Abacaxi Prola Minimamente Processado de A. Oliveira, da Universi-
dade de Fortaleza.
ETAPAS DO PROCESSAMENTO MNIMO DO ABACAXI
Colheita e transporte
Os frutos de abacaxi Prola devem ser colhidos com qualidade e
ponto de maturao e colorao de casca pintado, de acordo com
as Normas de Classifcao da CEAGESP, que corresponde a 50% da
casca apresentando colorao amarelo-alaranjada. Descarta-se os
abacaxis imprprios para o processamento, ou seja, os no maduros,
os machucados e os senescentes. Os frutos devem ser transportados
para a planta de processamento, com todo cuidado em no mximo
24 horas aps a colheita.
Recebimento do produto
Os frutos, por ocasio do recebimento devem ser novamente selecio-
nados, para tornar o lote mais uniforme quanto ao grau de matura-
o e de danos mecnicos ou podrides. Em seguida, as coroas so
cortadas, deixando-se um talo de aproximadamente 2 a 5cm, para
evitar a entrada de patgenos e minimizar o estresse.
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S Lavagem com detergente
Os frutos selecionados so ento lavados com detergente neutro co-
mum, que tem como ingrediente ativo o alquil benzeno sulfonato de
sdio, e gua corrente.
Enxge com gua clorada
Aps a lavagem, os frutos sero imersos, por 5 minutos, em gua fria
(5C) contendo 200 mg de cloro.L-1 (100 mL de gua sanitria em 10
L de gua), para desinfeco e retirada de parte do calor de campo.
Cmara fria
Em seguida os frutos sero mantidos em cmara fria a 10C, previa-
mente lavada e higienizada com soluo de cloro a 200 mg.L-1, pelo
perodo de 12 horas, para o abaixamento da temperatura.
Processamento
Deve ser feito a 10C, com os utenslios (facas, baldes, escorredores,
etc...) previamente higienizados, com soluo de cloro a 200 mg.L-
1. Os operadores devem estar protegidos com luvas, aventais, gorros e
mscaras, procurando proteger ao mximo o produto de provveis con-
taminaes. Os frutos podem ser submetidos a vrios tipos de preparo,
com destaque para os descascados e cortados em rodelas de 1,5 cm de
espessura ou descascados e cortados em metades longitudinais.
Enxge com gua clorada e escorrimento
Com o objetivo de eliminar o suco celular extravasado e o excesso de
umidade, os frutos foram imersos em gua clorada (20 mg de cloro L-
1) e imediatamente escorridos em peneiras plsticas por 3 minutos.
Embalagem
Podem ser utilizadas embalagens de polietileno tereftalatado (PET),
plsticas ou bandejas de isopor recobertas com flme de cloreto de
polivinila (PVC) esticvel.
FIGURA 1 Abacaxi minimamente processado em embalagem PET
336
Fonte: Disponvel em:
http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.
asp?conteudo=2874>. Acesso em: 18 de jul. 2006.
FIGURA 2 Abacaxi minimamente processado em embalagem
de isopor e flme de PVC
Fonte: : Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_con-
teudo.asp?conteudo=2874>. Acesso em: 18 de jul. 2006.
Armazenamento
Os produtos devem ser armazenados em condies refrigeradas. Esta
temperatura deve ser mantida durante o transporte, o armazena-
mento e a comercializao. Indica-se temperaturas entre 3C e 6C.
Transporte
Os produtos devem ser transportados rapidamente e sob refrigera-
o (3C e 6C), evitando-se qualquer falha na cadeia de frio.
Comercializao
Os produtos minimamente processados, de acordo com o trabalho
Processamento mnimo de frutas e hortalias, de B. Melo, da Universi-
dade Federal de Uberlndia, vm obtendo crescente participao no
mercado de produtos frescos, e servem como oportunidade interes-
sante aos produtores de hortalias e s agroindstrias.
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S No Brasil, a comercializao de hortalias e frutas minimamente pro-
cessadas est concentrada em grandes cidades. Ainda segundo este
trabalho a maior participao no mercado de hortalias, como a
alface, rcula, agrio, couve, cenoura, beterraba e abbora. As frutas
ainda so pouco encontradas no mercado. As mais comumente co-
mercializadas so o abacaxi, mamo, melo e melancia.
H poucas empresas que fornecem frutas minimamente processadas.
Geralmente, so preparadas nos prprios supermercados, e muitas
vezes, constitui-se no aproveitamento de partes sadias de frutas que
apresentam pequenos defeitos.
A estimativa de participao do processamento mnimo no consumo
de hortifrutis comercializados em redes de supermercado no estado
de So Paulo, de 4,2% nas classes de maior poder aquisitivo, e 1,6%
nas classes de menor poder aquisitivo. Nos estados do Rio de Janeiro
e Minas Gerais, segundo ainda este mesmo trabalho, a participao
geral de apenas 1%. Apesar da pequena participao, pesquisas re-
velam tendncia de crescimento na venda desses produtos.
O abacaxi tambm permite outros tipos de preparo, como cortado
em cubos, em rodelas sem o cilindro central, em metades longitu-
dinais com a casca ou em metades transversais. O processamento
mnimo pode tambm ser feito para o aproveitamento de partes de
frutos que no estejam lesionados ou deformados.
O processamento desta fruta leva a alteraes qumicas, fsicas e or-
ganolpticas, fazendo com que se tenha perda de vitaminas, haven-
do tambm escurecimento provocado por reaes enzimticas e no
enzimticas, alm de alteraes organolpticas. Por este motivo, a es-
colha dos equipamentos e dos mtodos para processamento fun-
damental para a manuteno de suas caractersticas de qualidade.
O atendimento s boas prticas de fabricao garantem em grande
parte a no contaminao do produto.
Como sugesto de equipamentos tem-se:
l Descascador cilndrico de abacaxi, de ao inox ou plstico, que
retira a casca e o miolo do fruto, simultaneamente.
l Mult abacaxi, que retira o miolo do fruto manualmente.
338
l Descascador de abacaxi manual ou pneumtico, para descascar e
retirar o talo dos frutos, com produo mdia de at 4000 a 5000
frutos/dia
l Fatiador tipo facas, com produo mdia de at 5000 frutos/dia.
l Raspadeira das cascas de abacaxi, para retirar o suco da casca
com produo de at 4000 a 5000 frutos/dia.
Com relao a comercializao do produto, deve-se procurar super-
mercados, quitandas ou comrcios que tenham estandes climatiza-
dos para venda. Pois est uma condio necessria para a conser-
vao do abacaxi. importante lembrar, contudo, que o alimento
minimamente processado, por ter essas condies, tem seu custo e
valor aumentado, frente aos vegetais em estado natural.
Recomenda-se tambm, para informaes mais especfcas, alguns
trabalhos disponveis na Internet sobre o processamento mnimo
do abacaxi. As referncias completas se encotram abaixo, em Fontes
Consultadas.
Para outras frutas minimamente processadas recomenda-se a leitura
do texto Processamento mnimo de frutas e hortalias, de B. Melo, da
Universidade Federal de Uberlndia.
FONTES CONSULTADAS
SILVA, Glucia, Efeito do Tipo de Corte nas Caractersticas Fsico-qu-
micas e Fsicas do Abacaxi Prola Minimamente Processado, universi-
dade Federal do Cear, 2005.
Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-061200500020
0006&script=sci_arttext&tlng=pt>. Acesso em: 18 de jul. 2006;
GRANADA, Grazieli, Abacaxi: Produo, Mercado e Subprodutos, Uni-
versidade Federal de Pelotas, 2004
Disponvel em: <http://calvados.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/alimentos/arti-
cle/viewFile/1203/1004>. Acesso em: 18 de jul. 2006;
OLIVEIRA, Amanda, et. Alli, Qualidade Higinico-Sanitria de Abacaxi
Prola Minimamente Processado, Universidade de Fortaleza, 2006.
Disponvel em: <http://www.unifor.br/notitia/fle/761.pdf>. Acesso em: 18
de jul. 2006;
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S MELO, B., et. Alli., Processamento mnimo de frutas e hortalias, Uni-
versidade Federal de Uberlndia.
Disponvel em: <http://www.fruticultura.iciag.ufu.br/pminimo.htm>. Aces-
so em: 18 de jul. 2006.
Processamentol mnimo do abacaxi, in Portal Toda Fruta
Disponvel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.
asp?conteudo=2874>. Acesso em: 18 de jul. 2006;
DATA DE FINALIZAO
18 de jul. 2006
340
PROCESSAMENTO DO
LEITE DESIDRATADO
PALAVRAS-CHAVE
Processamento, leite desidratado, processamento do leite desidratado
Como feito o processamento do leite desidratado.
SOLUO APRESENTADA
1. Defnio
Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do
leite de vaca, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para ali-
mentao humana, mediante processo tecnologicamente adequa-
dos (1).
2. Classifcao
2.1. Por contedo de matria gorda em:
2.1.1. Integral (maior ou igual a 26,0%).
2.1.2. Parcialmente desnatado (entre 1,5 a 2,5,9%).
2.1.3. Desnatado (menor que 1,5%).
2.2. De acordo com o tratamento trmico mediante o qual foi
processado, o leite em p desnatado, classifca-se em:
2.2.1. De baixo tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio
da protena do soro no desnaturada maior ou igual a 6,00
mg/g (ADMI 916).
2.2.2. De mdio tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio
da protena do soro no desnaturada est compreendido
entre 1,51 e 5,99 mg/g (ADMI 916).
2.2.3. De alto tratamento trmico, cujo contedo de nitrognio da
protena do soro no desnaturada menor que 2,50 mg/g
(ADMI 916).
2.3. De acordo com a sua umectabilidade e dispesbilidade
pode-se classifcar em instantneo ou no
(caractersticas fsico-qumicas).
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S 2.4. Designao (denominao de venda)
O produto dever ser designado leite em p integral, leite
em p parcialmente desnatado ou leite em p desnatado.
A palavra instantneo ser acrescentada se o produto cor-
responde designao.
No caso de leite em p desnatado poder utilizar-se a de-
nominada de alto, mdio, ou baixo tratamento, segundo a
classifcao (2.2).
O produto que apresentar um mnimo de 12% e um mxi-
mo de 14,0% de matria gorda poder, opcionalmente ser
denominado como leite em p semi-desnatado.
3. Composio e requisitos
3.1. Composio
3.1.1. Ingredientes obrigatrios
Leite de vaca.
3.2. Requisitos
3.2.1. Caractersticas sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: P uniforme sem grumos. No conter substncias
estranhas macro e microscopicamente visveis.
3.2.1.2. Cor Branco amarelo.
3.2.1.3. Sabor e odor: agradvel, no ranoso semelhante ao leite
fudo.
3.2.2. Caractersticas fsico-qumicas
O leite em p dever conter somente as protenas, aca-
res, gorduras e outras substncias minerais do leite e nas
mesmas propores relativas, salvo quando ocorrer modi-
fcaes originais por um processo tecnologicamente ade-
quado. Para leite em P Instantneo (quadro 1).
3.2.3. Acondicionamento
Os leites em p devero ser envasados em recipientes de
um nico uso hermticos, adequados para as condies
previstas de armazenamento e que confram uma proteo
apropriada contra a contaminao.
342
Quadro 1 - Leite em p instantneo.
Requisitos Integral
Parcialmente
Desnatado
Desnatado
Mtodos de
Anlise
Umectabilidade 60 60 60 FIL 87: 1979
Dispersabilidade
(%m/m)
85 90 90
4. Aditivos coadjuvantes e de tecnologia/elaborao
4.1. Aditivos
Sero aceitos como aditivos unicamente:
4.1.1. A lecitina, como emulsionante, para a elaborao de leites
instantneos, em uma proporo mxima de 5g/kg.
4.1.2. Antiumectantes, para a utilizao restrita ao leite em p a
ser utilizado em mquina de venda automtica.
4.2. Coadjuvante de tecnologia/elaborao
No se autoriza, com exceo dos gases inertes, nitrognio
e dixido de carbono para o envase.
5. Contaminantes e higiene
Os contaminantes orgnicos no devem estar presentes em
quantidades superiores aos limites estabelecidos pela legis-
lao especfca.
5.1. Consideraes Gerais
As indstrias e as prticas de elaborao, assim como as me-
didas de higiene, estaro de acordo com o estabelecido no
Cdigo Internacional Recomendado de Prticas de Higiene
para o Leite em P (CAC/RPC 31.1983).
5.2. Critrios microbiolgicos e tolerncia (Quadro 2).
Quadro 2 Critrios microbiolgicos
Microorganismos
Critrios de Aceita-
o (CODEX Vol.
H CAC/ RCP 31
- 183)
Categoria
I.C.M.S.F
Mtodo de
Anlise
Microorganismos
aerbicos mesflos
estveis/g
n = 5 c = 2
m = 30.000 M =
100.000
5 FIL 100 A: 1987
Coliformes/g (a 30C)
n = 5 c = 2
m = 10 M = 100
5 FIL 73 A: 1985
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Coliformes/g (a 45C)
n = 5 c = 2
m < 3 M = 10
5
APHA 1992 (Cap.
24) (*)
Estaflococos coag.
Pos/g
n = 5 c = 1
M = 10 m = 100
8 FIL 60 A: 1978
Salmonela sp (25g) n = 10 c = 0 m = 0 11 FIL 93 A: 1985
(*) Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.
INSTITUIES
Embrapa Gado de Leite
Rua Eugnio do Nascimento, 610 - Dom Bosco
36038-330 - Juiz de Fora MG
Tel.: (32) 3249 4700 - FAX.: (32) 3249 4701
Site: http://www.embrapa.br/
Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
Departamento de Agroindstria, Alimentos e Nutrio
Av.: Pdua Dias, 11 Caixa Postal 9
CEP: 13418-900 - Piracicaba SP
Telefone: (19) 3429-4150 / (19) 3429-4196
E-mail: lan@esalq.usp.br
Site: http://www.esalq.usp.br/
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
Caixa Postal 02432
CEP: 70849-970 - Braslia DF
Telefone: 0800 611 995 - FAX: (61) 321 8360
E-mail: binagri@agricultura.gov.br
Site: http://www.agricultura.gov.br/
Associao Brasileira dos Produtores de Leite
Telefone: (11) 3221-3599
Site: http://www.leitebrasil.org.br/index.htm
No site do Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) existem
ocorrncias relacionadas ao assunto em questo, na qual poder ser
acessada atravs dos links indicados na referncia.
Indicamos que o cliente entre em contato com as instituies citadas,
pois as mesmas detm especialistas que possivelmente podem res-
344
ponder demandas especfcas sobre o assunto em questo.
REFERNCIAS
1. Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Normas e Diretivas do Mercosul Leite em p. Disponvel em: <http://
www.agridata.mg.gov.br/mercosul/queijos_mel/merportleipo.htm>. Acesso
em: 10 de abr. 2006.
Respostas Tcnicas disponveis:
http://www.sbrt.ibict.br/
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Normas de higiene
para produo de leite. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/
sbrt2147.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Equipamentos para
instalao de uma agroindstria com uma produo inicial de 10000
litros mensal com o preo dos respectivos equipamentos. Disponvel
em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1449.pdf>. Acesso em: 10 de abr.
2006.
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Como obter um siste-
ma de informatizao para produo leiteira? Possuo uma fazenda
com 40 ha,105 vacas adultas que produzem atualmente 750 litros/
dia . Neste momento, tenho necessidade de informatizar o processo
para desta maneira, agilizar a administrao e ter um aumento de
produo. Para isso necessito de um sistema que me traga essa agi-
lidade e informao necessria. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.
br/upload/sbrt1429.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Desejo saber quais os
equipamentos necessrios para maturao da carne, bem como os
preos e fornecedores, formas de maturar a carne, legislao, pblico
alvo, etc. Gostaria tambm de saber quais os equipamentos neces-
srios para pasteurizao de leite, preos e fornecedores, legislao
e pblico alvo, etc. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/
sbrt1362.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Como fao para produ-
zir leite em p? Tenho produo de leite de cabras e gostaria de fazer
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S leite em p. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1346.
pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Gostaria de ter uma
lista de mquinas e equipamentos necessrios para implantao de
uma leiteira para a partir dessa lista fazer uma cotao de preos e es-
tudar a viabilidade do negcio. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.
br/upload/sbrt869.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Instalaes para pro-
duo de leite em pequena escala. Disponvel em: <http://www.sbrt.
ibict.br/upload/sbrt724.pdf>. Acesso em: 10 de abr. 2006.
Kleberson Ricardo de Oliveira Pereira
DATA DE FINALIZAO
10 de abr. 2006
346
PRODUO DE CAF SOLVEL
PALAVRAS-CHAVE
Caf solvel, processo de fabricao de caf solvel, viabilidade do
processo de fabricao de caf solvel.
Informaes sobre a produo de caf solvel, assim como a viabili-
dade da produo em pequena escala.
SOLUO APRESENTADA
A planta do caf pertence famlia dos Rubiceae, que inclui mais de
seis mil espcies, a maioria delas arbustos tropicais. Existem pelo me-
nos 25 espcies importantes, todas originrias da frica e de algumas
ilhas do Oceano ndico. Porm, do ponto de vista econmico, as duas
espcies mais importantes cultivadas no mundo so a arbica e a ro-
busta (ou Conillon).
O caf Arbica cresce normalmente em altitudes superiores a 1000
metros, produz gros de qualidade superior e responde por cerca de
80% da produo mundial total de caf verde (nome atribudo ao
caf no industrializado).
O caf Robusta, por outro lado, pode crescer em menores altitudes,
possui lavouras mais produtivas e mais resistente a doenas,mas
no entanto, produz gros de qualidade inferior. Embora no possua
sabores variados nem refnados como o Arbica, o caf Robusta de
grande utilizao nas indstrias de caf solvel, por apresentar mais
slidos solveis.
O caf industrializado pode ser classifcado em dois grupos: caf tor-
rado e modo; e caf solvel.
A indstria torrefadora caracterizada por uma baixa barreira en-
trada de novas frmas, por tratar-se de uma indstria com poucas res-
tries tecnolgicas e com pequeno investimento inicial mnimo.
Por outro lado, a indstria de caf solvel opera com plantas indus-
triais sofsticadas, o que a torna uma indstria bem mais concentrada
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S e restritiva do que a da anterior, sendo portanto menos acessvel aos
pequenos empresrios.
Segue-se abaixo uma descrio resumida de quais seriam as etapas
do processo de produo de caf solvel, tomando como base o pro-
cesso adotado pela Cia Iguau de Caf Solvel, renomada empresa
do ramo:
Blends - recebimento, higienizao, padronizao e elaborao
das combinaes de gros verdes que resultaro nas diferentes qua-
lidades de caf.
Torrao os gros de caf, selecionados, higienizados e combina-
dos, so previamente processados, a fm de reproduzir as caractersticas
de sabor e aroma desejados. No interior do torrador, os gros de caf, em
contato com o ar quente, so torrados uniformemente at atingirem o
ponto exato de torra requerido para a cada qualidade de caf.
Granulao os gros torrados so fragmentados em partculas
uniformes utilizando baixo calor, de modo a permitir a extrao de
maior quantidade possvel de substncias aromticas do caf.
Extrao os gros torrados e fragmentados sofrem infuso em gua
quente em percoladores de ao inoxidvel, extraindo-se os slidos
solveis. um processo semelhante ao do coador domstico, porm
com temperaturas mais elevadas (cerca de 190 C) e sob presso.
Concentrao neste estgio retira-se uma parte da gua contida no
extrato lquido de caf para facilitar a secagem. A concentrao pode
ser feita tanto por evaporao como por congelamento da gua. At
neste estgio, tanto num sistema de secagem spray drying como de
freeze drying, o processo comum a ambos.
Secagem pelo sistema spray drying o extrato concentrado
pulverizado no interior de uma torre cnica construda de ao inoxi-
dvel, de cima para baixo, onde circula ar quente. As gotinhas de ex-
trato em contato com o ar quente provocam a evaporao da gua.
A substncia seca obtida da torre o caf solvel.
Secagem pelo sistema freeze drying o extrato concentrado
congelado a uma temperatura ao redor de 50 C negativos (-122F),
348
triturado em moinhos especiais para que as partculas sejam de ta-
manhos uniformes, e sem seguida, conduzido uma cmara de v-
cuo, onde se provoca a sublimao de gua temperatura crtica de
fuso. Em outras palavras, o gelo passa do estado slido para o gaso-
so, sem derreter-se. O produto fnal, o caf solvel, tem a confgura-
o de partculas slidas.
Aglomerao o produto proveniente do sistema spray drying,
pulverizado em uma cmara de aglomerao, juntamente com gua
e vapor, que iro promover a formao de grnulos.
Embalagem - Embalagem de produto fnal, constitudo de p sol-
vel, em sacos de polietileno acondicionados em caixas de papelo,
latas ou outros recipientes adequados.
Os procedimentos descritos acima representam a forma convencio-
nal de produo de caf solvel. Uma produo economicamente
vivel requer equipamentos de alta tecnologia e alto custo, que ope-
ram com grandes quantidades. Isso se torna uma enorme barreira
para os pequenos empreendedores, que no dispem de capital su-
fciente para iniciar a atividade.
Porm, o professor Roberto Hermnio Moretti, da Faculdade de Enge-
nharia de Alimentos da Unicamp, vem desenvolvendo um mtodo
alternativo de produo de caf solvel no estado lquido.
Segundo Moretti, as altas temperaturas envolvidas nos processos
convencionais de produo acabam por extrair substncias indese-
jadas que causam alteraes de aroma e sabor original do caf, o que
leva muitas pessoas a rejeitarem o uso do caf solvel.
Desta forma, Moretti vem desenvolvendo um processo de produo
que utiliza menores temperaturas (gua a 98C ao invs de 180C),
preservando assim o aroma e sabor originais do caf. Este processo
complementado pela adio de substncias que atuam como con-
servantes e antioxidantes, permitindo assim que o produto possa ser
armazenado e comercializado.
Segundo o professor, este um procedimento inovador que utiliza
mquinas mais compactas e de menor custo, capazes de operar com
uma escala menor de produo. Por esta razo, este pode ser um in-
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S vestimento vivel para micro e pequenos empreendedores.
A produo de caf solvel uma atividade que requer grande esca-
la de produo e grandes investimentos em capital, sendo, portanto
desaconselhada para micro e pequenos empresrios.
O processo desenvolvido pelo professor Roberto Hermnio Moretti,
da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, pode vir a ser
uma alternativa interessante de investimento, e recomenda-se bus-
car contato com o mesmo para obter maiores informaes:
Prof. Dr. Roberto Hermnio Moretti
Tel: 3788-3995
REFERNCIAS
CIA. IGUAU DE CAF SOLVEL; Relatrios CVM; Informativo anual
2002, Item 11.01 Processo de produo; disponvel em: <http://www.
infoinvest.com.br/modulos/arquivo_IAN.asp?arquivo=00333020.wan&codcvm
=003336&language=ptb>. Acesso em: 04 de jul. 2005.
FILHO, Manuel Alves. A tecnologia que faz extrato concentrado de
caf solvel. Disponvel em: <http://www.unicamp.br/unicamp/divulga-
cao/BDNP/NP_443/NP_443.html>. Acesso em: 04 de jul. 2005.
BRAGANA, Gabriel Godofredo Fiuza de. Poder de Mercado do Caf
Brasileiro nos EUA: Abordagem via Demanda Residual. Dissertao.
Disponvel em: <http://epge.fgv.br/portal/arquivo/1755.pdf>. Acesso em:
04 de jul. 2005.
DATA DE FINALIZAO
04 de jul. 2005
350
PRODUO DE CERVEJA
PALAVRAS-CHAVE
Cerveja, produo de cerveja
Obter informaes sobre o processo de produo de cerveja. Qual a
diferena com a cerveja artesanal?
SOLUO APRESENTADA
A escolha do mtodo de produo sempre depende de alguns fatores:
l O tipo de cerveja que ser produzido pode determinar o processo
de produo. s pensar por exemplo, nas diferenas entre uma
cerveja tipo CARACU e uma tipo PILSEN
l A qualidade da matria-prima usada pode interferir na escolha do
mtodo de produo
l A combinao das matrias-primas usadas, malte e adjuntos, pre-
cisa ser levada em considerao
O sabor da cerveja nico, por ser resultado de um longo processo,
envolvendo bactrias e cereais.
So essenciais produo o cereal cevada e a bactria tipo levedura.
Tendo os dois, inicia-se uma srie de etapas.
1. Quebra dos gros de cevada, com a enzima maltase, presente no
prprio gro, at tornar-se sacarose e glicose.
2. Mosto: mistura do malte modo gua, em certa temperatura e
concentrao.
3. Retira-se a parte slida da mistura de mosto, para ser clareado,
fervido e ter o lpulo adicionado.
4. Adiciona-se a levedura, ocorrendo os 2 tipos de fermentao (ae-
rbica e anaerbica) durando de 7 a 12 dias.
5. Fase da maturao, quando a cerveja descansa por 30 dias a 0 C.
6. Por fm, a cerveja fltrada e embalada.
Basicamente, ocorre o seguinte processo.
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S C6H12O6 + levedura -> 2C2H5OH + 2CO2
A diferena de cerveja escura da clara
Quando o malte mais tostado, resulta na cerveja mais escura, e al-
guns maltes so clareados com SO2 (dixido de enxofre).
H tcnicas de fermentao que determinam se a cerveja forte ou
mais fraca; essa tcnica se baseia no lugar onde se acumulam as le-
veduras.
l Fermentao no topo: forma a cerveja mais cida e forte, devido ao
acesso que as clulas tem ao ar, como o caso da cerveja inglesa.
l Fermentao de fundo: forma as cervejas mais leves, tpicas dos
EUA.
O principal causador da sensao amarga uma molcula orgnica
chamada humulona
encontrado no broto da planta feminina do lpulo. Quando extra-
do do malte e adicionado cerveja, modifca o sabor dela, que
adocicado antes de ter o lpulo acrescido.
Composio mdia da cerveja
Produto Quantidade em %
gua 91%
lcool 4%
Gs Carbnico 0,6%
Malte e lpulo 4,4%
FABRICAO
A primeira fase do processo produtivo ocorre na chamada sala de
fabricao, onde as matrias-primas (malte e adjuntos) so mistura-
das em gua e dissolvidas, para que se obtenha uma mistura lquida
aucarada chamada mosto, que a base para a futura cerveja.
Os processos envolvidos so:
l Moagem do malte e dos adjuntos
l Mistura com gua
l Aquecimento para facilitar a dissoluo
l Transformao do amido em acar pelas enzimas do malte
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l Filtrao para separar as cascas do malte e dos adjuntos
l Adio do lpulo
l Fervura do mosto para dissoluo do lpulo e esterilizao
l Resfriamento
O processo de produo do mosto baseia-se exclusivamente em fe-
nmenos naturais, tendo grande semelhana com o ato de cozinhar.
A fase fundamental a transformao de amido em acar por meio
das enzimas do malte. Enzimas so substncias que ocorrem na na-
tureza e que so a chave da vida: todos os fenmenos envolvendo os
seres vivos respirao, crescimento, procriao, etc. so regulados
por enzimas.
Fermentao - Aps o resfriamento, o mosto recebe fermento e
acondicionado em grandes tanques, chamados de fermentadores,
dando incio fase de fermentao. Nessa fase, o fermento transfor-
ma o acar do mosto em lcool e gs carbnico, obtendo, assim,
a energia necessria sua sobrevivncia. Esse fenmeno similar
respirao. muito importante o controle preciso da temperatura,
normalmente entre 10 C e 13 C, durante todo o processo de fer-
mentao, pois somente nessas temperaturas baixas o fermento pro-
duzir cerveja com o sabor adequado.
A fermentao certamente a fase mais importante para o paladar
da cerveja, visto que, paralelamente transformao de acar em
lcool e gs carbnico, o fermento produz outras substncias, em
quantidades muito pequenas, responsveis pelo aroma e o sabor do
produto. O desenvolvimento das tcnicas de anlise qumica nos lti-
mos anos permitiram obter uma viso mais completa da composio
da cerveja. Em uma cerveja tipo Pilsen, pode-se encontrar mais de
3 mil compostos qumicos diferentes, a maior parte deles originada
durante a fermentao. , portanto, durante a fermentao que o ca-
rter da cerveja formado.
Maturao - Uma vez concluda a fermentao, a cerveja resfriada
a zero grau, a maior parte do fermento separada por decantao
(sedimentao), e tem incio a fase de maturao. Nela, pequenas e
sutis transformaes ocorrem, que ajudam a arredondar o sabor da
cerveja. Algumas substncias indesejadas, oriundas da fermentao,
so eliminadas e o acar residual consumido pelas clulas de fer-
mento remanescentes, em um fenmeno conhecido por fermenta-
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S o secundria. A maturao costuma levar de seis a 30 dias, varian-
do de uma cervejaria para outra, em razo da cepa de fermento e
do toque pessoal do cervejeiro. Ao trmino dessa fase, a cerveja est
praticamente concluda, com aroma e sabor fnais defnidos.
Filtrao - Depois de maturada, a cerveja passa por uma fltrao,
que busca a eliminao de partculas em suspenso, principalmente
clulas de fermento, deixando a bebida transparente e brilhante. A
fltrao no altera a composio e o sabor da cerveja, mas funda-
mental para garantir sua apresentao, conferindo-lhe um aspecto
cristalino.
Enchimento - O enchimento a fase fnal do processo de produo.
Pode ser feito em garrafas, latas e barris. A cerveja basicamente a
mesma em qualquer das embalagens. O processo de enchimento
no altera as caractersticas do produto.
Pasteurizao - Logo aps o enchimento, prtica comum nas cer-
vejarias submeter a cerveja ao processo de pasteurizao, principal-
mente quando as embalagens garrafa e lata so utilizadas (no barril,
a cerveja normalmente no pasteurizada e, por isso, recebe o nome
de chope). A pasteurizao nada mais do que um processo trmico,
no qual a cerveja submetida a um aquecimento a 60C e posterior
resfriamento, buscando conferir maior estabilidade ao produto. Gra-
as a esse processo, possvel s cervejarias assegurar uma data de
validade ao produto de seis meses aps a fabricao. O processo de
pasteurizao muito difundido em toda a indstria de alimentos e
bebidas, e em nada altera a composio do produto.
Matrias-primas - So quatro os elementos fundamentais para pro-
duzir cerveja: gua, malte, lpulo e fermento. Modernamente, em pa-
ses que no a Alemanha, cereais como milho, arroz e trigo tambm
so utilizados, em substituio parcial ao malte. O acar, em peque-
nas propores, tambm pode ser adicionado.
Cerveja um produto natural - A cerveja, produzida e consumida
pelo homem h milnios, foi, provavelmente descoberta por acaso,
quando uma mistura de gua e cereais entrou espontaneamente em
fermentao e foi provada e aprovada por algum. Desde ento, o
homem vem aprimorando sua descoberta. Muito antes de o conheci-
mento cientfco comear a ser estabelecido, as civilizaes europias
354
desenvolviam as tcnicas de produo de cerveja, utilizando-se, para
isso, da seleo permanente das matrias-primas e aprimoramento
dos procedimentos de fabricao. Surgia assim a arte cervejeira, pro-
fundamente enraizada na cultura de pases como Alemanha, Blgica
e Tchecoslovquia.
Particularmente na Alemanha, a evoluo das tcnicas de produo
de cerveja deu-se luz de uma antiga lei, Reinheitsgebot, ou Lei da
Pureza, proclamada em 23 de abril de 1516, segundo a qual para a
produo de cerveja apenas quatro insumos seriam permitidos: a
gua, o malte, o lpulo e o fermento. At hoje, na Alemanha, essa lei
est em vigor e determina os procedimentos permitidos na indstria
para a produo de cerveja. Nos demais pases, embora sem o peso
da Lei da Pureza e contando com a possibilidade de substituir par-
cialmente o malte por outros cereais, a tradio de produzir cerveja
apenas com componentes naturais permanece e motivo de orgu-
lho para a indstria.
GUA
Em quantidade, a gua o principal componente da cerveja. Muito
do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da gua com
que so produzidas. A cerveja produzida em Pilsen, na Tchecoslov-
quia, por exemplo, fcou famosa porque a gua utilizada em sua pro-
duo apresentava uma caracterstica peculiar, com baixssima sali-
nidade, o que conferia bebida um paladar especial que conquistou
fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido como
cerveja tipo Pilsen.
Atualmente, a tecnologia de tratamento de guas evoluiu de tal for-
ma que, em tese, possvel adequar a composio de qualquer gua
s caractersticas desejadas. Isso porque o custo de alterar a compo-
sio salina da gua normalmente muito alto, motivo pelo qual as
cervejarias ainda hoje consideram a qualidade da gua disponvel
como fator determinante da localizao de suas fbricas. No Brasil, a
maioria das regies dispe de guas suaves e adequadas produo
das cervejas lager, denominao genrica do tipo de cerveja clara e
suave que produzida no pas.
MALTE
O malte utilizado em cervejaria obtido a partir de cevadas de varie-
dades selecionadas especifcamente para essa fnalidade. A cevada
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S uma planta da famlia das gramneas parente prximo do trigo e
sua cultura efetuada em climas temperados. No Brasil, produzida
em algumas partes do Rio Grande do Sul durante o inverno; na Am-
rica do Sul, a Argentina grande produtora. Aps a colheita da safra
no campo, os gros (sementes) de cevada so armazenados em silos,
sob condies controladas de temperatura e umidade, aguardando
o envio para a maltaria indstria que faz a transformao da cevada
em malte. Este processo consiste, basicamente, em colocar o gro de
cevada em condies favorveis germinao, deixar que ela ocorra,
e interromp-la to logo o gro tenha iniciado o processo de criao
de uma nova planta. Nessa fase, o amido do gro apresenta-se em
cadeias menores que na cevada, o que o torna menos duro e mais so-
lvel, e, no interior do gro, formam-se enzimas que so fundamen-
tais para o processo de fabricao de cerveja. A germinao ento
interrompida por secagem a temperaturas controladas, de modo a
reduzir o teor de umidade sem destruir as enzimas formadas.
Malte, portanto, o gro de cevada que foi submetido a um processo
de germinao controlada para desenvolver enzimas e modifcar o
amido, tornando-o mais macio e solvel. Utiliza-se, nesse processo,
estritamente, as foras da natureza que proveu as sementes da capa-
cidade de germinar para desenvolver uma nova planta. Tudo o que o
homem faz nesse processo controlar as condies de temperatura,
umidade e aerao do gro.
LPULO
O lpulo (Humulus lupulus L.) uma trepadeira perene, cujas fores
fmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos
essenciais, os quais conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que
caracterizam a bebida. o tempero da cerveja e um dos principais
elementos que os mestres cervejeiros dispem para diferenciar seus
produtos dos demais. A quantidade e o tipo (variedade) de lpulo
utilizado um segredo guardado a sete chaves pelos cervejeiros.
Trata-se de uma cultura dos climas frios do hemisfrio norte, sendo
os pases do norte europeu e os Estados Unidos os grandes produto-
res. No Brasil no existem condies climticas adequadas produ-
o de lpulo, e todo o suprimento nacional importado da Europa
e Estados Unidos.
A forma mais comum de utilizao do lpulo em pellets, que nada
mais so do que pequenas pelotas obtidas a partir da prensagem das
356
fores. Consegue-se, assim, reduzir substancialmente os volumes de
lpulo a transportar, mantendo-se as caractersticas originais e puras
das fores. Mas nada impede que a for seja adicionada cerveja na
sua forma original, conforme colhida na lavoura.
FERMENTO
Fermento o nome genrico de microorganismos, tambm conhe-
cidos por leveduras, que so utilizados na indstria cervejeira graas
sua capacidade de transformar acar em lcool. Especifcamente,
a levedura utilizada em cervejaria a espcie Saccharomyces Cerevi-
siae e cada cervejaria possui sua prpria cepa (o leigo pode entender
cepa como raa).
Embora todas as cepas faam basicamente o mesmo trabalho, de
transformar acar em lcool e gs carbnico, o sabor do produto
obtido difere de uma cepa para outra, em virtude de pequenas di-
ferenas de metabolismo e conseqente formao de substncias
capazes de conferir aroma e sabor ao produto, mesmo estando pre-
sentes em quantidades muito pequenas. O fermento portanto ele-
mento essencial para a produo de cerveja. Voltaremos a falar sobre
ele mais adiante em fermentao.
OUTROS CEREAIS
Na maioria dos pases, Brasil inclusive, hbito substituir parte do
malte de cevada por outros cereais, tambm chamados de adjuntos.
Consegue-se, dessa forma, uma vantagem econmica, caso o cere-
al substituto seja mais barato que o malte, e produz-se uma cerveja
mais leve e suave que a obtida exclusivamente com malte de cevada.
Os adjuntos normalmente usados para esse fm so o arroz e o milho,
embora seja possvel adotar qualquer fonte de amido.
TIPOS DE CERVEJA
As cervejas podem ser classifcadas pelo teor de lcool, de extrato,
pelo malte e de acordo com o tipo de fermentao: alta e baixa. Exis-
te ainda uma classifcao pela legislao brasileira. Uma cerveja de
alto teor alcolico pode ter, no mximo 7% (menos que o vinho, que
tem, em mdia, 12%, e da cachaa, que tem entre 40% e 50%). O teor
de extrato, por sua vez, pode determinar a quantidade de calorias e,
junto com o tipo de malte, a cor da cerveja. As denominaes baixa
fermentao e alta fermentao
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S Cervejas Lambic
a cerveja elaborada pelo mtodo mais antigo de fermentao co-
nhecido. Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes
no ambiente e que no temos controle sobre suas linhagens. Estas
leveduras, por serem dos mais variados tipos, produzem uma grande
variedade de produtos aromticos e deixam presente na cerveja uma
grande quantidade de acares no fermentados.
Cervejas Ales
So cervejas produzidas por leveduras de alta fermentao. Como
caractersticas principais deste tipo de levedura, temos a fermenta-
o em temperaturas mais elevadas, entre 15 e 25 C, e seu compor-
tamento ao fnal da fermentao, que de subir para a superfcie do
fermentado.
A levedura de alta fermentao teve sua origem nas fermentaes
com leveduras selvagens, onde os antigos cervejeiros partiam uma
nova fermentao com a espuma formada da fermentao anterior,
selecionando assim, com o passar do tempo, este tipo de levedura.
Dentro deste tipo de cerveja podemos destacar as cervejas de Trigo,
Porters e Stouts. Estas duas ltimas, com origens semelhantes, so
cervejas muito escuras, que utilizam malte torrado na sua elabora-
o. Hoje, temos a Stout como cerveja mais encorpada.
Cervejas Lagers
So cervejas produzidas por leveduras de baixa fermentao. Estas
leveduras foram sendo selecionadas quando os antigos cervejeiros
comearam suas produes em regies frias, como na Baviera. L,
estas leveduras tinham a vantagem de ter menor competio, pois a
grande maioria das levedas selvagens no se adaptavam a estas tem-
peraturas. A principal caracterstica destas cepas sua deposio ao
fundo do fermentado ao fnal da fermentao. Alm disso trabalham
melhor em temperaturas mais baixas, entre 5C a 15C. Assim, sua
fermentao mais lenta e a cerveja produzida mais suave, menos
afrutada e levemente sulfurosa. So cervejas mais atenuadas, lmpi-
das e redondas.
A grande maioria das cervejas produzidas no Brasil so cervejas de
baixa fermentao. Inclumos nesta famlia as cervejas Pilsen, Light,
Extra, Bock.
358
A TECNOLOGIA DE MICROCERVEJARIAS
Podemos dizer que uma microcervejaria no difere muito de uma
cervejaria grande, com relao ao processo e equipamentos. As
maiores diferenas residem no fato de que muitas microcervejarias
no necessitam de fltrao e envasamento (embarrilamento e en-
garrafamento).
O grau de automao sensivelmente menor do que nas cervejarias
maiores e limita-se aos agregados, como por exemplo na gerao de
vapor e gua gelada. O trabalho manual permite maior individuali-
dade no processo de produo de cerveja e conseqentemente no
aroma e paladar da cerveja, que a principal diferena entre a micro-
cervejaria e a cervejaria de grande porte.
As exigncias tecnolgicas com relao estabilidade fsico-qumica
da cerveja so menores, o que permite uma instalao mais simples.
Recepo de malte e moinho de malte
O malte normalmente fornecido em sacos ou a granel ( ento es-
tocado em silos). A moagem efetuada em moinhos de dois cilindros
(rolos), que possuem dispositivos de segurana contra exploses e
permitem regulagem para adaptar-se ao tipo de malte utilizado. A
alimentao do moinho pode ser mecnica, pneumtica ou manual.
O estoque de malte deve ter quantidade sufciente para 3 semanas
de produo. Isto perfaz aproximadamente 1,5 toneladas para uma
quantidade de 160 kg por cozimento e 3 cozimentos por semana.
Sala de Cozimento
Os equipamentos da sala de cozimento apresentam-se sob a forma
convencional de dois equipamentos (Tina de Mostura + Cozinhador
de Mosto conjugados e Tina de Clarifcao acoplada ao Whirlpool) e
de equipamentos compactos montados em estruturas metlicas.
Os equipamentos da sala de cozimento so construdos em ao inox
AISI 304 e devido ao atrativo visual, muitos cervejeiros optam por
equipamentos revestidos em cobre polido.
O sistemas de aquecimento e fervura podem ser atravs de aqueci-
mento direto por chama (queima de gs e leo) ou eltrico. Os sis-
temas indiretos atuam atravs de vapor ou gua quente, como nas
cervejarias convencionais. Possuem a vantagem de oferecer um con-
trole maior de temperatura e no afetam a mostura, o mosto e as su-
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S perfcies de contato, sendo no entanto mais caros do que os demais.
Deve-se prever um local para a instalao do gerador de vapor.
Para um aproveitamento melhor do calor gerado na sala de cozimen-
to, utiliza-se um condensador de vapor para a condensao do vapor
do cozimento do mosto, atendendo tambm a legislao ambiental
de emisso de odores. A fltrao da mostura feita de modo con-
vencional, por meio da tecnologia da tina de clarifcao com seu
fundo perfurado.
O cozimento do mosto feito em 60 - 90 minutos. O mosto resfria-
do atravs de trocador de calor de placas de dois estgios, onde no
primeiro estgio o mosto pr-resfriado com gua da rede no con-
trafuxo e no segundo estgio, com gua gelada a cerca de 0C.
O tanque de gua quente deve possuir capacidade volumtrica para
aproximadamente 1,5 vezes o volume de mosto quente a ser resfria-
do. Muitas instalaes utilizam o tanque de gua quente tambm
como Whirlpool.
Um compressor de ar isento de leo fornece o oxignio necessrio
para a aerao do mosto frio.
Os motores eltricos dos agitadores e da mquina de afofar bagao
podem ser controlados por inversor de freqncia, inclusive as bom-
bas. Uma unidade de controle permite monitorar e controlar dis-
tncia as principais operaes da Sala de Cozimento.
Adegas de fermentao, maturao e cerveja fltrada
O processo de fermentao e maturao da cerveja na microcerveja-
ria so idnticos aos de uma cervejaria maior. A estocagem da leve-
dura feita em tinas de ao inox, que possuem refrigerao.
O nmero e volume dos tanques de fermentao e maturao deve
ser calculado em funo do nmero de cozimentos por semana.
As microcervejarias podem optar por tanques cilindro cnicos verticais
de fermentao e maturao, ou tambm por tanques abertos para a
fermentao e tanques horizontais fechados para a maturao.
A refrigerao dos tanques feita individualmente para cada tanque,
permitindo grande fexibilidade de operao, utilizando gua gelada
360
(0C) ou outro tipo de soluo - como gua e lcool a -2C ou -3C.
A vantagem da utilizao de tanques cilindro cnicos verticais a
possibilidade de automatizao, assim como a maior facilidade de
operao e limpeza, permitindo inclusive a reduo do tempo de
processo.
Os tanques so construdos para presses de trabalho em torno de 1
bar (fermentao e maturao) e at 2 bar para os tanques de cerveja
fltrada. Os tanques de cerveja fltrada tambm possuem camisa de
refrigerao.
A limpeza e desinfeco dos tanques e tubulaes normalmente
feita por meio de uma instalao CIP semi-automtica, que normal-
mente opera com a perda da soluo sanitizante.
Uma unidade de controle permite monitorar e controlar distncia
as temperaturas dos tanques de fermentao e maturao e tambm
dos tanques de cerveja fltrada.
Filtrao da cerveja
Para a fltrao da cerveja, utiliza-se fltro de terra diatomcea com
placas horizontais ou fltro de placas verticais com pr-camada.
O sistema de fltrao composto basicamente de um fltro equipa-
do com tanque de preparao e dosagem de terra diatomcea (com
agitador e bomba dosadora) e bomba centrfuga. Geralmente so
montados em estruturas mveis, que permitem maior fexibilidade
de operao.
Envasamento da cerveja
Muitas microcervejarias optam por embarrilar ou envasar suas cerve-
jas em garrafas do tipo sifo para poderem atender a outras cerveja-
rias ou no atendimento direto ao consumidor.
As mquinas para embarrilar podem variar desde simples enchedo-
ras at mquinas totalmente automticas para lavagem e enchimen-
to de barris Keg (volumes de 10 a 50 litros).
Equipamento para servir a cerveja
Os tanques de cerveja fltrada ou no-fltrada so normalmente verti-
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S cais e possuem visor de nvel para controle do consumo de cerveja.
O transporte da cerveja do tanque at a torneira da chopeira ocorre
por meio de uma tubulao de cerveja isolada ou refrigerada, pres-
surizada com gs carbnico (CO2) ou bomba.
O transporte da cerveja da adega at a chopeira por meio de CO2
possui a desvantagem de supercarbonatar a cerveja, j que para ven-
cer as perdas na tubulao e as diferenas de altura deve-se utilizar
uma presso de CO2 superior de saturao da cerveja.
Com isso, a cerveja satura-se com gs carbnico e torna-se difcil de
servir.
Por este motivo melhor manter a cerveja sob presso de saturao
no tanque de cerveja fltrada (ou no-fltrada) e efetuar o seu trans-
porte at a chopeira atravs de bomba controlada por presso.
PROCESSO DE PRODUO DE CERVEJA
Embora as cervejas de mesma classifcao apresentem variaes de
marca para marca, elas so produzidas seguindo basicamente o mes-
mo processo de fabricao. Uma viso geral do processo de obteno
de cervejas pode ser visualizado atravs no fuxograma abaixo. (1)
As etapas do processo encontram-se descritas abaixo:
362
Recebimento e Armazenagem do Malte
Em grandes empresas o malte recebido granel a partir de cami-
nhes (1) e armazenado em silos (2).
Moagem do Malte
No incio da produo o malte enviado at moinhos(3) que pos-
suem como funo promover um corte na casca e ento liberar o ma-
terial amilceo (amido) para o processo. Outra funo da moagem
tambm promover a diminuio do tamanho de partcula do amido
de modo a aumentar sua rea superfcial que futuramente vai ocasio-
nar um aumento na velocidade de hidrlise do amido.
Mosturao
Aps ser modo o malte enviado at os tanques de mostura (4). Nes-
sa etapa o malte modo misturado com gua e submetido a aqueci-
mento. As enzimas contidas no malte so liberadas para o meio e sob
ao de calor so ativadas pra promover a hidrlise cataltica do amido.
O aquecimento no costuma ultrapassar temperaturas de 72C pois as
enzimas so inativadas em temperaturas acima desses valores.
Filtrao
A mistura obtida, tambm chamada de mostura, atravessa um sis-
tema de fltros (5) que tem por funo separar a casca da mistura.
Na torta formada ainda existem fraes de aucares que podero ser
utilizados na fermentao. Dessa forma, uma operao bastante til
lavar a torta com gua aquecida com o objetivo de solubilizar o
acar existente na torta. Aps fltrada, a mostura passa a denomi-
nar-se mosto.
Fervura
Em seguida o mosto adicionado a um tanque (7) onde recebe a
adio de lpulo (6). A mistura fervida por volta de 30min. Durante
esse intervalo, ocorre a extrao e isomerizao de alguns leos es-
senciais extrados do lpulo.
Resfriamento
Terminada a fervura, a mosto fervido acrescido de lpulo resfriado
por trocadores de calor, com o objetivo de receber a levedura (8) que
ir promover a fermentao.
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S Fermentao
Nessa fase, as leveduras iro consumir os acares iro se reprodu-
zir e alm disso iro produzir lcool e dixido de carbono e tambm
alguns steres, cidos e lcoois superiores que iro transmitir pro-
priedades cerveja. A fermentao ocorre em tanques fechados,
revestidos por uma camisa externa que permite a passagem de fu-
do refrigerante (amnia ou etileno glicol) para manter o sistema na
temperatura desejada de fltrao que pode variar de 10 a 25C de
modo geral.
O tipo de Fermentao depender da levedura utilizada, de forma
que podemos encontrar:
l Cerveja de Alta Fermentao - Levedura : Saccharomyces Cerevi-
siae;
l Cerveja de Baixa Fermentao - Levedura : Saccharomyces Uva-
rum;
Na alta fermentao, as leveduras tendem a se situar nas partes supe-
riores do fermentador e na baixa fermentao, nas partes inferiores.
Maturao
Terminada a fermentao, a cerveja obtida do fermentador (cerve-
ja verde) enviada aos tanques de maturao (10) onde mantida
por perodos variveis a temperaturas de aproximadamente 0C. Essa
fase importante pois ocorre sedimentao de algumas partculas
em suspenso e tambm desencadeiam-se algumas reaes de es-
terifcao que iro produzir alguns aromatizantes essenciais para a
cerveja.
Segunda Filtrao
Nessa nova fltrao (12), acrescido terra diatomcea (11) a cerveja
madura, com o objetivo de remover as partculas em suspenso e
tambm adsorver certas substncias que conferem cor desagradvel
para a cerveja.
Acabamento
Aps a segunda fltrao, a cerveja passa por uma fase de acabamen-
to (13) onde ir receber dixido de carbono (que aps de ser obtido
da fermentao armazenado), e tambm outras substncias que
iro garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu tempo de prate-
leira, como estabilizantes e antioxidantes.
364
Engarrafamento
A cerveja acabada (14) enviada para a engarrafadora (16) que rece-
be as garrafas limpas (15) com soluo de hidrxido de sdio;
Pasteurizao
A cerveja engarrafada antes de ser pasteurizada recebe a denomina-
o Chopp. Aps ser pasteurizada ela passa a se se denominar cerve-
ja. O objetivo da pasteurizao (17) eliminar alguns microorganis-
mos que iro prejudicar as caractersticas originais da cerveja. Assim,
a pasteurizao costuma ser realizada a temperaturas por volta de
70C, de modo que essa seja a temperatura letal dos microorganismos
em questo. Quando a cerveja engarrafada antes da pasteurizao,
esse processo conduzido em cmaras onde a cerveja recebe jatos
de vapor e em seguida refrigerada com jatos de gua fria. Caso a
pasteurizao ocorra antes do engarrafamento, a cerveja pasteuri-
zada atravs de sua passagem por trocadores de calor como no es-
quema abaixo : (1)
Fluxograma para representao da pasteurizao com
trocadores de calor
Expedio
Aps pasteurizada, a cerveja encaminhada para a fase de expedi-
o (18) para ser comercializada.
INDICAES
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Links de sites de cervejarias nacionais
http://www.ambev.com.br
http://www.cerpa.com.br
http://www.cervejacoral.com
http://www.kaiser.com.br
http://www.malta.com.br
http://www.schincariol.com.br
Links de sites de micro cervejarias nacionais
http://www.allesbier.com.br
http://www.cervejariacontinental.com.br
http://www.dadobier.com.br
Dessa forma, podemos observar que a gua para cervejaria deve ser
inspida e inodora para no interferir no gosto e aroma da cerveja
acabada. Tambm deve possuir um pH entre 6,5 e 8,0, faixa onde as
enzimas do malte atuam para a transformao do amido em auca-
res fermentveis.
Muito do sucesso de certas cervejas deve-se s caractersticas da
gua com que so produzidas. Por exemplo, a cerveja produzida em
Pilsen na Tchecoslovquia fcou famosa porque a gua utilizada em
sua produo apresentava uma caracterstica peculiar, com baixssi-
ma salinidade, o que conferia a bebida um paladar especial que con-
quistou fronteiras, chegando a originar um tipo de cerveja conhecido
no mundo inteiro como cerveja tipo Pilsen.
necessrio cuidado especial com a higienizao das garrafas, para
no contaminar sua cerveja com possveis resduos de seu fundo.
Lave-as com gua corrente, at que toda sujeira tenha sado. Olhe
pelo gargalo e verifque se est bem limpo. Aquea gua at 90 C
e esterilize-as (Nunca use gua fervente, pois as garrafas podem es-
tourar). Aps esta lavagem deixe-as viradas de boca para baixo at
secarem.
A maturao muito importante para qualidade fnal da cerveja.
366
1. Produo de cerveja: descrio do processo. Disponvel em: <http://
www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_pos2004/vinho_cerve-
ja/producao_cervejas.html>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
2. Produo de cerveja. Disponvel em: <http://www.sindicerv.com.br/cer-
veja/ingredientescerveja/tex_producao.htm>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
3. AMBEV - Companhia de Bebidas das Amricas. Disponvel em:
<http://www.ambev.com.br>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
4. Fabricao da cerveja. Disponvel em: <http://geocities.yahoo.com.br/
osboca_aberta/tiposcerveja.htm>. Acesso em: 26 de abr. 2005.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
26 de abr. 2005
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PRODUO DE
COGUMELO EM CONSERVA
PALAVRAS-CHAVE
Industrializao do cogumelo, cogumelos em conserva, conserva de
cogumelos
Informaes sobre industrializao do cogumelo (cogumelos em
conserva), quais so os conservantes utilizados e as concentraes
dos mesmos. Saber se o cido actico tambm pode ser utilizado.
SOLUO APRESENTADA
1. Industrializao do cogumelo comestvel
Agaricus bisporus L.
A doutoranda Evelise Moda sob orientao da Dra. Profa. Marta Spoc-
co, ambas da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/USP),
responde esta demanda:
Aps a colheita a base do estipe (p) dos cogumelos devem ser cor-
tados, lavados em gua limpa e, em seguida, imersos por dez minu-
tos em soluo aquosa antioxidante, com 2% de cloreto de sdio (sal)
e 0,3% de metabissulfto de sdio.
Outra metodologia consiste em imergir os cogumelos em soluo
aquosa com 0,1% de bissulfto de sdio, 0,1% de carbonato de cl-
cio e 0,1% de cido ctrico, durante cinco minutos. Estes processos
so indicados para os cogumelos in natura, ou seja, para a venda de
champignons frescos, que podem ser acondicionados em bandejas
de isopor e selados com flme plstico. Desta forma, permanecem
aceitveis em temperatura ambiente entre 57 dias (a aproximada-
mente 27C). Se estes forem refrigerados ( 10C), o tempo de prate-
leira pode estender-se por at 10 dias.
Para armazenamento acima deste perodo, usualmente feito o se-
guinte procedimento:
368
Proceder lavagem e desinfeco dos cogumelos como citado no
primeiro pargrafo. Em seguida, submergir os cogumelos durante 12
horas em soluo aquosa com 0,05% de bissulfto de sdio e depois
cozinhar em gua fervente com 0,3% de cido ctrico durante 10-15
minutos, at acabar a espuma. Os cogumelos so ento transferidos
para bombonas com capacidade de 200 L (140-150 kg de cogume-
los cozidos por bombona), adicionando-se gua at 20cm acima do
nvel dos cogumelos e 300g (0,15%) de cido ctrico por bombona.
Deixar, abaixo do nvel superior da bombona, outros 20cm livres com
ar e cobrir com a tampa. Este procedimento garante uma vida til de
at no mximo 60 dias.
Para conservar o produto por at 4 meses, os cogumelos devem ser
limpos e cozidos como j descrito acima, e depois submergidos em
soluo aquosa com 3% de cloreto de sdio, 0,4% de cido ctrico e
0,1% de benzoato de sdio.
Para conservas de 01 ano, alm do procedimento acima, os champig-
nons devem ser fervidos por 15 minutos a 100C, retirado o ar e lacra-
do o vasilhame. Este um procedimento industrial sendo necessrio
a aparelhagem adequada para a obteno da esterilizao e vcuo.
Metabissulfto ou bissulfto de sdio: agente conservante
Cloreto de sdio (sal): agente conservante e favorizante
Carbonato de clcio: antiumectante, estruturante (AU. I )
cido ctrico: antioxidante, favorizante (A. II)
Benzoato de sdio: conservante ( P. I)
cido ascrbico: ou vitamina C, atua como agente antioxidante no
processamento de frutas e vegetais, normalmente interagindo na
formao de melaninas, pigmento responsvel pelo escurecimen-
to do champignom. Desta forma, o cido ascrbico pode bloquear
temporariamente o processo de escurecimento do cogumelo fresco.
Entretanto, no conheo as concentraes utilizadas, assim como as
alteraes sensoriais no produto fresco. Comprometo-me a buscar
informaes mais detalhadas sobre este processamento.
2. Qual a concentrao dos conservantes
Todavia a percentagem de cada conservante seria uma nova consul-
ta que poder ser direcionada ao SBRT (Sistema Brasileiro de Respos-
ta Tcnica) ou ao .
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S 3. O cido actico tambm pode ser utilizado?
Normalmente, o cido actico no participa do processo de indus-
trializao do champignon, aqui no Brasil. Este cido nada mais
do que o nosso conhecido vinagre, que produto fnal da fermen-
tao alcolica. Talvez ele tenha sido utilizado em cogumelos como
saborizante (gosto cido e levemente picante) e talvez exera uma
funo conservante, embora no participe da lista ofcial de aditivos
alimentares utilizados. Os steres de cido actico de mono e diglice-
rdeos (ET. XLVI) so utilizados na indstria como estabilizantes, mas
no entram no processo de envase industrial de champignons. Na
comercializao de cogumelos frescos, o cido actico poderia ter
um efeito conservante, aumentando o tempo de prateleira do pro-
duto. Entretanto, acredito que no seja adequado, pois o cogumelo
apresentaria um sabor diferente do produto comumente aceito pelo
consumidor, ocasionando problemas na aceitao do mesmo. Talvez
este componente possa ser utilizado em conservas de champignon,
tipo picles de cogumelos.
Consultar as normas, leis e exigncias elaboradas e publicadas pela
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, disponvel no site E-Legis
Legislao em Vigilncia Sanitria.
REFERNCIAS
E-Legis Legislao em Vigilncia Sanitria. Disponvel: <http://e-legis.
bvs.br>. Acesso em 30 de set. 2005
Profa. Dra. Marta Stocco, Escola Superior de Agricultura Luiz de Quei-
roz/USP, telefone (19) 3429-4131.
Evelise Moda, doutoranda, Escola Superior de Agricultura Luiz de
Queiroz/USP.
DATA DE FINALIZAO
30 de set. 2005
370
PRODUO DE
CORANTES DE URUCUM
PALAVRAS-CHAVE
Urucum, corantes naturais
Produzir corantes naturais a partir do urucum.
SOLUO APRESENTADA
Mercado de Urucum (Bixa orellana L.) no Brasil (1)
O mercado do urucum no Brasil tem sofrido algumas importantes
oscilaes. Ora so praticados preos elevados, ora os preos so bai-
xos. Essas alteraes no mercado ocorrem em funo da lei da oferta
e procura.
Os preos de gros de urucum ou de qualquer outro produto agrco-
la, muito elevados, geralmente, estimulam a implantao de novas
reas o que, normalmente, incrementam a produo. Muitas vezes,
isto ocorre de forma desastrosa com prejuzos para o produtor e to-
dos os segmentos da cadeia produtiva interessados no negcio des-
sa bixcea. Portanto, apesar de acreditar que a atividade urucuzeira
deva continuar economicamente vivel, nos prximos anos, impor-
tante ter cautela na implantao de grandes reas.
O Estado da Paraba implementou, em 2001, o Programa de Revitali-
zao do Urucuzeiro, obtendo um aumento de rea plantada supe-
rior a 70%, cuja produo dever ser intensifcada a partir de 2003. O
incremento nas novas reas cultivadas vem ocorrendo de maneira
mais profssional do que ocorria no passado. O material gentico uti-
lizado superior ao utilizado no passado, assim, certamente, ocorre-
r maior produtividade e qualidade de gros, tornando-os mais com-
petitivos no mercado interno e externo. Por qualidade, entende-se
teor de bixina, pureza dos gros e teor de umidade.
Importante lembrar que a demanda do mercado exterior tambm
crescente, em funo do incremento por alimentos coloridos com
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S corantes naturais, assim como, as indstrias de cosmticos, farma-
cutica e txtil vm tambm aumentando ano aps ano, a procura
por esse corante.
A cultura do urucum uma atividade agrcola e, como tal, possui seus
riscos e incertezas, assim em momentos de crise de preos baixos,
sobrevivero queles que tenham produtividade e qualidade. Nes-
sas circunstncias at os especuladores, em geral, abandonam a ati-
vidade, como j ocorreu entre meados e fnal da dcada de 1980 e,
tambm, no incio da dcada de 1990. Em nenhum segmento dessa
atividade, interessa preos exagerados, o que importa so os preos
equilibrados que remunerem bem o produtor e sejam compatveis
com o produto fnal da indstria ou da agroindstria. Preos eleva-
dos quase sempre levam superproduo, com quedas signifcativas
nos preos, posteriormente, podendo inviabilizar o negcio, quando
caem a patamares abaixo do custo de produo.
Alguns pontos relativos comercializao merecem destaque, a
partir da criao da Sociedade Brasileira do Urucum-SBU, no Cear
que, posteriormente, passou a ser denominada Sociedade Brasilei-
ra de Corantes Naturais-SBCN, com sede em Feira de Santana,BA
(UEFS- Universidade Estadual de Feira de Santana). Essa Sociedade
vem proporcionando um melhor relacionamento entre produtor e
agroindstria de corantes. Atravs dos trabalhos desenvolvidos pela
SBCN, como simpsios, congressos, cursos, artigos de jornais e re-
portagens em televiso, livros e boletins tcnicos, os interessados no
assunto passaram a ter conhecimento dos produtores, compradores,
vendedores de urucum, bem como de melhor tecnologia de produ-
o e transformao da matria prima.
H uma tendncia de crescimento do mercado de corantes naturais,
sendo o urucum o principal, tanto no mercado interno como externo.
importante ressaltar que o custo de produo pode ser totalmente
diferente a depender da regio, uma vez que ocorre variao nos cus-
tos de insumos e mo-de-obra. Portanto, os valores aqui considera-
dos devem ser considerados para uma rea cultivada com utilizao
de boa tecnologia e condies edafoclimticas adequadas.
Equipamento para obteno de corante de urucum por extrao me-
cnica
372
Equipamento para processamento contnuo (atravs de extrao
mecnica) das sementes de urucum, visando obteno de um con-
centrado de bixina para uso na indstria de cosmticos e alimentos.
O funcionamento do sistema proposto se baseia na abraso mec-
nica das sementes num cilindro telado e separao das sementes
extradas atravs do ajuste das partes mecnicas. Testes realizados
no sistema em escala piloto, utilizando sementes com 2,5% de bi-
xina, levaram a um concentrado contendo 14% de bixina. Entre as
vantagens que se pode prever com a introduo deste novo sistema
de extrao est o menor volume e peso de material a ser comercia-
lizado da semente, resultando em economia de transporte e arma-
zenamento. A tecnologia requer ajustes para a produo em escala
industrial.
Contato: Felix Emilio Prado Cornejo
e-mail: felix@ctaa.embrapa.br
Fone: (21) 2410-9610 / 2410-9500 (Rede Brasil de Tecnologia)
INDICAES:
Na Universidade Federal de Viosa - MG h um laboratrio e um gru-
po de pesquisa em corantes naturais, incluindo o urucum, localizado
no Departamento de Tecnologia de Alimentos. O professor respons-
vel o Prof. Paulo Stringheta, telefone (31) 3899-1759.
Informao sobre laboratrio na UFV cedida pela pesquisadora
Pollyanna Ibrahim.
Consultar especialistas e instituio citados, como o Prof. Paulo Strin-
gheta, o pesquisador Felix Emilio Prado Cornejo da EMBRAPA. Com
relao aos equipamentos e a Sociedade Brasileira de Corantes Natu-
rais-SBCN, com sede em Feira de Santana, BA.
Metodologia do Atendimento/Fontes de informao consultadas/
Bibliografa
Rede Brasil de Tecnologia Ao no Agronegcio 2005. Disponvel
em: <http://www.redebrasil.gov.br/editais/2005/Cadastro_RBT_CTAgro.pdf>.
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S Mercado de Urucum (Bixa orellana L.) no Brasil. Disponvel em: <http://
www.emepa.org.br/urucum_mercado.php>. Acesso em: 06 de abr. 2005.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIOSA. Disponvel em: <http://www.ufv.
br/>. Acesso em: 06 de abr. 2005.
Karin Arajo
DATA DE FINALIZAO
06 de abr. 2005
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PRODUO DE EMBUTIDOS
UTILIZANDO A PROTENA DA SOJA
PALAVRAS-CHAVE
Lingia, embutidos
Saber sobre o uso da protena de soja na fabricao de embutidos. E
qual a formulao da lingia de peito de frango.
SOLUO APRESENTADA
Embutidos
Todo produto feito com carnes picadas ou modas, acondicionadas
em invlucro animal (tripas, bexiga) chamado de embutido. Esse
tipo de produto apareceu no Brasil graas s receitas tradicionais tra-
zidas por famlias imigrantes alems e italianas, embora tenha sofri-
do adaptaes s condies climticas e ao paladar local.
Com a modernizao e diversifcao da produo nos frigorfcos,
houve um aumento no volume de carne embutida, transformando-
se em importante fonte de protena animal. A tecnologia e a pesqui-
sa de matrias-primas garantiram o desenvolvimento de diversos
gneros de invlucros de embutidos com a fnalidade de dar forma
adequada ao produto e process-lo posteriormente.(1)
Os mtodos de processamento so de fcil entendimento, mas ne-
cessrio que o produtor atente para algumas exigncias sanitrias
dos rgos legais de vigilncia sanitria de cada Estado ou Municpio
onde reside, tais como normas de higiene, instalaes adequadas a
boa prticas de processamento.(1)
1. Formulao da lingia de frango
1.1.Na produo so empregados os seguintes insumos:
l Carne de frango
l Pele de frango
l Toucinho ou papada
l Sal refnado
l Alho em p
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S l Pimenta de boa qualidade
l Tempero
1.2 Processo de produo
(Usar carne resfriada (temperatura de refrigerao entre 0o. e 3o. C).
l Moer a carne de frango, juntamente com o toucinho, usando no
moedor disco de 10mm de dimetro.
l Moer a pele de frango usando disco de 5mm de dimetro.
l Adicionar e distribuir uniformemente o sal refnado, previamente
misturado com a pimenta, o tempero e o alho.
l Misturar at obter uma completa homognea absoro dos in-
gredientes pela massa.
l Deixar a massa em cmara de refrigerao, entre 4o. a 5o. C, por 4
a 6 horas, de descanso, para ocorrer a reao de cura, embutindo
a seguir.
l As tripas devem estar previamente lavadas (retirar o excesso de
sal), hidratadas (antes de usar, deixar de molho em gua fria por 3
a 4 horas) e higienizadas.
l Colocar a massa na ensacadeira e embutir em tripa de carneiro
de 22mm a 24mm de dimetro. Amarrar em forma de gomos de 10
cm de comprimento. Embalar em sacos plsticos, fechados a vcuo
e conservar armazenada em cmaras de congelamento (-20o.C).
Nota: nos pontos de venda, armazenar em temperatura de refrige-
rao.(3)
2. Uso da protena na fabricao de lingia de soja
Segundo o senhor Herbert Fernandes MaxSoy Alimentos Ltda Rua
Zacarias Costa Camargo, 553 - Hortolndia (SP) Telefones: (19) 3865-
3066 (19) 8131-1112 o uso da protena de soja na lingia seria:
l 1 Kg de protena de soja
l 3 litros de gua
Modo de preparar
l Hidratar a soja com a gua
l Misturar massa da lingia
Nota: usar 3% (do total do peso da massa de lingia) de soja e adi-
cionar 9% (do total da massa de lingia) de gua.
376
Ainda segundo o Sr. Herbert Fernandes a quantidade de protena de
soja varia para cada tipo de matria-prima.
INDICAES
Informaes Adicionais
Uso de aditivos
A engenheira de alimentos, Vnia Ferreira Roque cita em sua tese de
mestrado que ao lado da introduo de novos produtos, do mais
apurado controle da matria-prima e do produto elaborado, das as-
sociaes de processos de conservao e muitos outros procedimen-
tos bsicos, o uso de aditivos, representa para a fabricao de produ-
tos alimentcios, um dos seus mais importantes recursos, sendo hoje,
totalmente indispensvel (Evangelista, 1987). Importante fornecer
aos consumidores alimentos de boas condies, de boa qualidade
nutritiva e sobretudo, sem perigo de toxidade.
Segundo Vnia F. Roque, aditivo alimentar defnido pela FAO (Food
and Agriculture Organization) como uma substncia no nutritiva
adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantida-
des pequenas para melhorar a aparncia, sabor, textura e proprieda-
des de armazenamento.
Os aditivos usados na indstria de carnes, segundo Zimber (1985),
diz Vnia F. Roque, so: acidulantes, antioxidantes, conservadores,
corantes e estabilizantes:
Acidulantes: So usados para realar o sabor cido e infuem na con-
servao microbiolgica dos alimentos
Antioxidantes: A funo do antioxidante na indstria de carnes
promover a reduo rpida dos agentes de cura, mantendo, assim, a
cor e aroma do mesmo, especialmente aps o fatiamento.
Conservadores: So substncias usadas nos alimentos para evitar a
deteriorao por microrganismos. O nitrato e o nitrito, por exemplo,
so tambm responsveis pelo sabor e aroma caractersticos, agra-
dveis, dos produtos curados, e responsveis tambm pela cor mais
ou menos vermelha destes produtos.
Corante: So empregados para dar cor ou mesmo para acentu-la.
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S Somente em produtos emulsifcados usam-se corantes.
Estabilizantes: So substncias que no permitem que ocorram mo-
difcaes fsicas e qumicas no produto depois de pronto.
necessrio falar tambm de alguns produtos que, apesar de no
serem considerados aditivos, mas ingredientes, tm funo tecnol-
gica importante.
O mais importante destes produtos o sal, o cloreto de sdio. O sal
o nico componente totalmente indispensvel na conservao de
carnes. O sal um agente que refora o sabor das demais especia-
rias, um conservador, agindo tanto pela retirada de gua como pela
reduo do teor de gua livre. Finalmente, o sal extrai as protenas
solveis da carne, tornado-as disponveis como emulsifcantes.
Ao lado do sal, o acar tradicionalmente usado nos embutidos. O
acar serve para abrandar o sabor do sal e dos polifosfatos. Apesar
dos baixos teores em geral usados, o acar reduz tambm o teor de
gua livre e inibe o crescimento de microrganismos. Alm do acar
so usados hidrolisados de amido (glicose lquida) e a prpria glicose.
O acar e similares podem combinar-se com protenas, durante o
aquecimento, dando origem a produtos de colorao marrom, que
prejudicam a cor do produto. Este e o sabor so fatores limitantes
para o uso destes produtos.
TRIPAS
Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos
crneos est a boa aparncia que elas lhes conferem. O envoltrio
varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural (trato di-
gestivo de sunos, ovinos e bovinos) ou artifcial (colgeno, fbras de
celulose, nylon ou de plstico). Enquanto as primeiras caracterizam-
se pela alta permeabilidade fumaa, boa adeso da massa super-
fcie das tripas, menor separao da gelatina e gordura devido alta
permeabilidade e aspecto decorativo, as ltimas ganham um merca-
do cada vez maior e evoluem tecnologicamente sem parar, alm de
apresentar uniformidade e maquinabilidade desejveis.(1)
De maneira geral, as tripas devem possuir boa impermeabilidade ao
vapor dgua, boa maquinabilidade (de forma a facilitar seu uso pelas
378
mquinas existentes no Brasil), uma aparncia atraente aps seu pre-
enchimento, preos compatveis necessidade de produo/mer-
cado e regularidade de calibre, garantindo uniformidade de peso,
forma e tamanho. Ainda no se quantifcaram as perdas anuais por
defeitos de fabricao na indstria de embutidos em decorrncia da
m qualidade das fbras.(1)
Tripas naturais
Tradicionalmente, tripas naturais, retiradas de ovinos, bovinos e su-
nos, so utilizadas como envoltrio de produtos embutidos, fabri-
cao de categute para suturas cirrgicas, cerdas para instrumentos
musicais e raquetes de tnis. Porm, cada um desses usos exige um
tipo especial de tripa e de tratamento. H um dfcit desse envoltrio
visto a sua variedade de utilizaes.(1)
A classifcao das tripas naturais varia de acordo com seu tipo, tama-
nho, qualidade e ainda a presena de rugosidades, raspaduras, per-
furaes e outros defeitos. O tamanho determinado pela medio
do dimetro das tripas cheias de gua. Depois de classifc-las por
tamanho, espalha-se sal grosso modo diretamente nas tripas previa-
mente reunidas em maos.(1)
Essas peas devem ser colocadas em uma superfcie inclinada por 24
horas, em seguida so esfregadas com sal refnado e, ento, embala-
das em barris, hermeticamente fechados, mantidos sob refrigerao.
As tripas curadas contm em mdia 40% de sal.(1)
Preparo da tripa natural
O preparo da tripa natural envolve as operaes de limpeza do in-
testino, raspagem e salga seca. A limpeza inicial das tripas deve ser
iniciada logo aps a eviscerao, com a retirada dos anexos e gor-
duras aderidas a esta estrutura. A seguir, as tripas so esvaziadas de
seu contedo por compresso da mesma entre os dedos, num nico
sentido em toda sua extenso.(1)
Ento, realizam-se as lavagens interna e externa das tripas com gua
corrente e a raspagem da mucosa (lado interno do intestino) com ras-
que de madeira. Uma vez terminado esse processo, as tripas devem
ser lavadas com vinagre para eliminao do odor desagradvel.(1)
No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas por 30 minu-
tos em gua aquecida para que os cristais de sal sejam dissolvidos e
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S os tecidos hidratados. Esse procedimento facilitar o embutimento e
amoldamento da massa ao envoltrio, aps o recheio.(1)
A quantidade de tripas naturais a ser preparada depende da quanti-
dade da massa a ser embutida e da capacidade por metro linear ou
pea. Devem-se considerar as perdas que, conforme a classe e quali-
dade, podem variar de 5%-20% (Furtado, 2003).
LEGISLAO
Artigo 23, Inciso II da Constituio da Repblica Federativa do Brasil,
promulgada em 05 de Outubro de 1988.
Lei Federal 1.283, de 18 de Dezembro de 1950. Dispe sobre inspe-
o industrial e sanitria dos produtos de origem animal.
Decreto 30.691, de 29 de Maro de 1952, Aprova o Regulamento da
Inspeo industrial e Sanitria dos produtos de origem animal.
Lei Federal 7.889, de 23 de Novembro de 1989. Altera dispositivos da
Lei Federal 1.283/50.
Decreto Estadual no. 38.691, de 10 Maro de 1997. Institui regula-
mento de Inspeo e fscalizao industrial e sanitria dos produtos
e subprodutos de origem animal, no Estado de Minas Gerais.
Portaria no. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da
Sade, de 30 de Julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Condies Higincio-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos.
Os estabelecimentos industriais ou entrepostos de produtos de ori-
gem animal esto obrigados a obter registro prvio no rgo de fs-
calizao e inspeo sanitria e industrial, para regulamentar funcio-
namento.
A inspeo dos estabelecimentos de competncia comum da
Unio, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municpios. Portanto
sugere-se contactar todos os rgos emissores de autorizaes para
funcionamento.
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Regulamento Tcnico
Portaria no. 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria, do Ministrio da
Sade, de 30 de Julho de 1997. Aprova o Regulamento Tcnico sobre
Condies Higincio-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos.
As tripas so um importante recurso tecnolgico no processamento
de carnes. Existe uma grande diversidade de tripas artifciais e na-
turais disponveis no mercado. A escolha da melhor opo requer
conhecimento das caractersticas da tripa, de sua manipulao e do
produto que se deseja embutir. Alteraes na qualidade das tripas
devem ser monitoradas e aes corretivas devem ser executadas
para garantir a qualidade dos produtos aos consumidores, maior ob-
jetivo de qualquer cadeia produtiva.(1)
A rea alimentcia regulamentada pela ANVISA - Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria, que deve ser consultada para todos os itens
que cobrem a fabricao de alimentos, incluindo a fabricao de lin-
gia, todavia vale a pena observar os seguintes itens:
l Condies de higiene ambiental.
l Armazenamento e acondicionamento das matrias-primas e do
produto fnal.
l Bom funcionamento dos freezers e geladeiras.
l Asseio pessoal e hbitos higinicos.
l Higiene das instalaes sanitrias.
l Colocao de telas nas janelas e, se for o caso cortinas de ar na
parte superior ds portas.
l Instalao de sistema de circulao de ar e refrigerao de ar.
l Higiene dos utenslios e equipamentos.
l rea de armazenagem limpa, arejada, livre de insetos.
l reas distintas para cada procedimento (rea de recebimento, de
preparao, etc.
l Usar matrias-primas de qualidade.
l Comprar matrias-primas de fornecedores idneos.
l Estocar alimentos secos em reas apropriadas e usar o sistema
primeiro que chega, primeiro que sai.
Estas so apenas algumas sugestes. O Manual de Boas Prticas
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S editado pela ANVISA completo, auto-explicativo e deve ser rigi-
damente seguido. Pode ser consultado no link http://www.anvisa.gov.
br/alimentos/bp.htm
Sugere-se tambm contratao de profssionais da rea de alimentos
(engenheiro de alimentos e nutricionistas) para aprovarem a formu-
lao aqui sugerida.
(1) Segurana e Qualidade dos embutidos. Revista da Carne, jul.
2003,n. 317. Disponvel em: <http://www.dipemar.com.br/carne/317/ma-
teria_tripas2_carne.htm>. Acesso em 04 de maio 2005.
(2) ROQUE, Vnia Ferreira. Aproveitamento de resduos de carne de
frango: uma anlise exploratria. 1996. Dissertao (Mestrado em En-
genharia de Produo) Centro Tecnolgico, Universidade Federal
de Santa Catarina, Florianpolis. 1996. Disponvel em: <http://teses.eps.
ufsc.br/Resumo.asp?69>. Acesso em 04 de maio 2005.
(3) SEBRAE ES Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Em-
presas do Esprito Santo. Fabricao de Lingia de Frango. Dispo-
nvel em: <http://www.sebraees.com.br/ideiasnegocios/pag_mos_ide_neg.
asp?tipoobjeto=3&objeto=529&botao=0>. Acesso em: 04 de maio 2005.
sas de Minas Gerais. Fbrica de Lingia. Disponvel em: <http://www.
sebraemg.com.br/arquivos/pontopartida/F%C3%A1brica%20de%20Lingui%C
3%A7a.pdf>. Acesso em: 04 de maio 2005.
Herbert Fernandes
MaxSoy Alimentos Ltda
Rua Zacarias Costa Camargo, 553 Hortolndia (SP)
Telefones: (19) 3865-3066 (19) 8131-1112 , representante da Marsul
Protena de Soja Texturizada
Marsul Protena de Soja Texturizada. Disponvel em: <http://www.mar-
sul.com.br/port/produtos/proteinas/prot_texturizada.htm>. Acesso em: 04
de maio 2005.
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Alimentcia Distribuidora de Alimentos. Disponvel em: <http://www.
alimenticia.com.br>. Acesso em 04 de maio 2005.
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 04 de maio 2005.
DATA DE FINALIZAO
04 de maio 2005
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PRODUO DE EXTRATO DE SOJA
PALAVRAS-CHAVE
Soja, extrato de soja, produo de extrato de soja
Saber quais os produtos podem ser produzidos utilizando-se a soja
como matria prima, assim como os seus respectivos processos de
produo e equipamentos utilizados.
SOLUO APRESENTADA
A soja um alimento de alto valor nutritivo e que contm diversas
substncias benfcas ao organismo humano.
A recente divulgao que a indstria farmacutica vem fazendo des-
tas propriedades (muitas vezes de forma oportunista e enganosa)
acabou gerando nas pessoas um senso comum de que ingerir soja
sinnimo de uma alimentao saudvel.
Porm, a soja no um ingrediente habitual no prato dos brasileiros,
e seu sabor caracterstico torna-a um alimento ainda menos atrativo,
pouco consumido em sua forma natural (gros).
A indstria de alimentos aproveitou esta oportunidade que surgiu
no mercado elaborando uma maneira de processar a soja para pro-
duzir produtos cuja aceitao pelo consumidor grande, tais como
bolachas, bebidas e carnes vegetais.
A maioria destes produtos tem como ingrediente base em suas for-
mulaes o extrato de soja, cujo processo produtivo ser descrito
passo a passo nas linhas abaixo:
Extrato de soja integral em p formulado com sacarose (Torrezan et
al, 2003)
1. COZIMENTO
Preparar uma soluo de bicarbonato de sdio (NaHCO3) a 0,25% de
concentrao (esta soluo preparada pesando-se 2,5g de bicar-
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bonato de sdio e completando-se com gua potvel at atingir o
volume de 1 litro). Aquecer a soluo at que entre em ebulio, e
ento adicionar os gros de soja limpos e descascados na proporo
de 1:3 (soja:soluo), cozinhando-os por 20 minutos.
2. DRENAGEM I
Os gros de soja cozidos so colocados em um recipiente perfurado
e deixa-se a gua do cozimento escorrer por 2 minutos.
3. LAVAGEM
Os gros drenados so imersos com o prprio cesto perfurado em
um recipiente contendo gua em ebulio na proporo de 1:5 (soja:
gua) por 30 segundos.
4. DRENAGEM II
Os gros de soja so retirados da gua de lavagem, deixando-os es-
correr por 2 minutos.
5. TRITURAO
Aps cozidos e lavados os gros so desintegrados com gua ebulio
na proporo de 1:15 (soja:soluo) em um liquidifcador industrial.
6. HOMOGENEIZAO I
A disperso resultante fltrada em uma peneira comum de malha
fna e homogeneizada em um homogeneizador em dois estgios,
aplicando-se presso total de 4000 psi, sendo 3500 psi no primeiro
estgio e 500 psi no segundo estgio.
importante fltrar a disperso antes da passagem pelo homogenei-
zador, para que eventuais partes da soja que no tenham sido tritu-
radas sejam retiradas, pois elas podem causar danos operao do
homogeneizador.
7. FORMULAO
Ao extrato de soja integral obtido so adicionados 3% de acar ref-
nado e 0,2% de sal de cozinha.
8. HOMOGENEIZAO II
O extrato formulado novamente homogeneizado utilizando os
mesmos procedimentos e valores de presso descritos em HOMO-
GENEIZAO I.
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S Depois de pronto, o extrato de soja pode ser diretamente comerciali-
zado ou pode ser utilizado no preparo de biscoitos, massas ou bebi-
das, bastando seguir as saborosas receitas j existentes ou dar asas a
sua imaginao, criando novas receitas.
O extrato de soja um produto derivado da soja fundamental, pois
a partir dele que so produzidas massas, bebidas e outros alimentos
base de soja. Alm disso, um produto cujo processo produtivo no
apresenta grande complexidade e nem envolve equipamentos muito
sofsticados, sendo acessvel aos pequenos e micro empresrios.
Deve-se tambm levar em considerao a possibilidade de se utilizar
o extrato de soja para elaborar receitas como bebidas, pes, bolos e
outros alimentos ao invs de comercializ-lo diretamente. Esta pode
ser uma maneira de agregar ainda mais valor ao produto. Algumas
receitas simples podem ser obtidas atravs do site EMBRAPA-Empre-
sa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel em: http://www.cnp-
so.embrapa.br/receitas.php Acesso em: 08/08/2005
Alm disso, o site http://www.cnpso.embrapa.br possui diversas informa-
es sobre o tema soja. Acesso em: 08 de ago. 2005.
Finalmente, um plano de negcios uma ferramenta fundamental
no sucesso de uma nova empresa. O SEBRAE disponibiliza um manu-
al para a elaborao de planos de negcios. Disponvel em: <http://
www.sebraemg.com.br/arquivos/parasuaempresa/planodenegocios/plano_
de_negocios.pdf>. Acesso em: 08/08/2005.
REFERNCIAS
TORREZAN,Renata et al. Estabelecimento de Condies Adequadas
para Obteno de Leite de Soja Integral; Outubro 2003; Rio de Janei-
ro; EMBRAPA. Disponvel em <http://www.ctaa.embrapa.br/produtos/pdf/
ct59-2003.pdf>. Acesso em: 08 de ago. 2005.
DATA DE FINALIZAO
08 de ago. 2005
386
PRODUO DE FRUTAS
CRISTALIZADAS E DESIDRATADAS
PALAVRAS-CHAVE
Desidratao, frutas desidratadas
Saber sobre frutas desidratadas: como o mercado brasileiro, o pro-
cesso de produo, quais os equipamentos utilizados.
SOLUO APRESENTADA
1. Desidratao de frutas e o mercado brasileiro
A desidratao uma tcnica que vem sendo utilizada h milnios e
visa a conservao de alimentos. A desidratao de frutas, no Brasil,
ganhou impulso h cinco anos com o tomate seco e vem ganhando
fora e mercado agora com as frutas brasileiras.
A desidratao de frutas um mercado com grande potencial de
crescimento e muito pouco explorado empresarialmente no Brasil.
Diversos fatores contribuem para esse tmido mercado e sem dvida
alguma, a oferta de frutas frescas durante o ano todo a mais sig-
nifcativa, reduzindo com isso o hbito de se consumir frutas secas
ou desidratadas. Um outro fator muito importante que a produ-
o de frutas secas no Brasil esteve concentrada, nos ltimos anos,
principalmente em banana passa sendo a produo, na maioria das
vezes, realizada em escala artesanal. Alm disso, a falta de marketing
do produto, a pouca atratividade devido a colorao escura e a falta
de padro de qualidade no permitiram o desenvolvimento deste
mercado.(1)
Nos ltimos dez anos com o surgimento de secadores dimensiona-
dos adequadamente para a secagem de frutas e principalmente com
custos mais acessveis, o mercado de frutas secas cresceu. A ausncia
de estatsticas que demonstrem esse crescimento no nos impede
de realizar essa afrmativa. Basta verifcar quantos produtos e marcas
surgiram no mercado e os novos produtos que foram desenvolvidos
utilizando frutas secas em sua formulao.(1)
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S tema de pesquisas cientfcas que tm contribudo para o desenvol-
vimento de novas tecnologias, produtos e ingredientes para a inds-
tria de alimentos e, de alguns anos para c, encontra-se uma grande
variedade e aplicao de produtos desidratados. Sopas instantneas
com vegetais desidratados, sucos de frutas em p, ma, abacaxi,
manga, banana, tomate seco em conserva so alguns exemplos.
Para se produzir um alimento desidratado diversas operaes so re-
alizadas e para isso, alm de equipamentos apropriados necessrio
que essas operaes sejam realizadas em ambientes adequados e
com pessoal treinado.
2. Processo de desidratao
2.1. Introduo
A tcnica de desidratao das frutas razoavelmente simples: o ali-
mento exposto ao sol ou em estufas apropriadas, quando grande
parte da gua contida no produto retirada. O acar age como o
conservante do produto.
Com essa tcnica de secagem, o sabor da fruta realado mas, tam-
bm se deve considerar que as calorias aumentam e muito. Ainda
no h tabelas de composio qumica dos alimentos que informem
a quantidade de energia e nutriente que esses produtos apresentam,
mas pode-se adotar como parmetro, por exemplo, o damasco, 100
gramas de damasco seco tem 204 calorias enquanto os mesmos 100
gramas de damasco natural apresentam 42 calorias, ou seja, o pro-
duto desidratado apresenta 5 vezes mais calorias. Em relao aos nu-
trientes, a vitamina C e as do complexo B so perdidas. No entanto, os
demais nutrientes acabam fcando super concentrados. (2)
2.2 Processo de Desidratao
2.2.1 Fluxograma
388
Descascamento
Fruta
Lavagem
Aparao
Corte
Desidratao
Condicionamento
Lavagem
Estocagem
Fonte: Meloni Consultoria Ltda
2.3. Etapas do Processo
2.3.1 Seleo e Classifcao
Apesar de no fazer parte do processo importante menciona-la.
A seleo pode ser feita quando a matria-prima recebida na inds-
tria. Esta etapa pode ser realizada aps a lavagem quando as carac-
tersticas fsicas da matria-prima fcam mais aparentes. A escolha do
melhor momento de se realizar a seleo depender tambm da escala
de produo, da estrutura da fbrica e dos equipamentos disponveis.
Normalmente a seleo realizada manualmente sobre esteiras, mas
dependendo da matria-prima pode ser realizada mecanicamente.
Os fatores que devem ser considerados na seleo so: tamanho e
forma, cor, textura, densidade, manchas e presena de insetos.
As vantagens de se trabalhar com material classifcado esto no de-
sempenho e rendimento dos equipamentos de descascamento e
corte, necessitando de menos ajustes e regulagens, na melhor uni-
formidade das operaes de branqueamento e desidratao, alm
da qualidade do produto fnal.
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S 2.3.2. Lavagem
As frutas e as hortalias podem ser lavadas em gua, por trs manei-
ras diferentes, e mais uma vez, devemos observar, que a escolha do
processo de lavagem est relacionado com a capacidade produtiva
da fbrica como um todo. Os principais mtodos so:
2.3.2.1. Lavagem por Imerso
A imerso no por si s um meio efciente de remover as impurezas,
mas til como um tratamento preliminar da lavagem por agitao ou
por chuveiro. Se este for o nico meio de lavagem adotado pela inds-
tria, importante que seja realizado em pelo menos trs etapas.
A utilizao de cloro na dosagem correta e tempo de imerso em
cada estgio da lavagem fundamental para uma efciente desinfec-
o da matria-prima. A troca de gua deve ser realizada com freq-
ncia, do contrrio os tanques se tornam focos de contaminao.
2.3.2.2. Lavagem por Agitao na gua
Quando as frutas ou determinadas hortalias so submetidas agi-
tao em gua, a efcincia do processo de imerso consideravel-
mente aumentada. A agitao pode ser feita por agitadores simples,
por ar comprimido, por meio de bombas ou por meio de hlices que
se encontram isoladas do produto por meio de uma caixa de tela re-
sistente.
2.3.2.3. Lavagem por Jatos de gua
o mtodo mais efciente para a lavagem dos alimentos. Deve ser
combinado com uma etapa de imerso antes da passagem pelo chu-
veiro, para promover o amolecimento das sujidades aderidas ao ali-
mento.
importante que toda a superfcie do material seja atingida pelos
jatos de gua. Assim, os jatos de gua so colocados acima e abaixo
da esteira perfurada que transporta a matria-prima, ou ento so
utilizados tambores giratrios perfurados, ligeiramente inclinados, e
com jatos de gua.
2.4. Descascamento
A maioria das frutas e alguns vegetais precisam ser descascados para
serem desidratados. Muitas variveis esto envolvidas na operao
de descascamento e muitas delas tm que ser bem controladas
390
pelo operador. Fatores como grau de maturao, machucaduras ou
manchas na casca, tipo de tratamento no armazenamento e outros,
devero ser devidamente ponderados pelo operador para ajustar
o processo para uma efcincia mxima. A margem de lucro numa
indstria de desidratao depende muito da efcincia da operao
de descascamento, a qual, por sua vez determina o rendimento do
produto e a extenso do trabalho durante a aparao.
Os mtodos de descascamento correntemente usados podem ser
classifcados em trs tipos gerais: mecnico, qumico e trmico. No po-
demos esquecer que o descascamento manual freqentemente uti-
lizado e apesar de demandar muita mo de obra, em alguns casos a
nica alternativa. Um exemplo clssico o descascamento de bananas.
Quadro 4 - Mtodos mais utilizados para descascamento
2.5. Aparao
Aps o descascamento, uma aparao fnal feita manualmente ne-
cessria para remover a casca residual, olhos profundos, reas des-
coloradas, leses e machucaduras, pores podres, pores estraga-
das por ataques de insetos e outros defeitos.
2.6. Corte
Os alimentos preparados at este estgio podero ser cortados em
cubos, fatias, anis, rodelas, e outras formas. O tipo de corte deve ser
defnido em conformidade com as necessidades do mercado, porm
outros fatores importantes devem ser considerados como a capacida-
de de carga das bandejas do secador, o tempo de secagem, a efcincia
dos tratamentos pr-secagem quando necessrios, entre outros.
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S O corte, no caso de algumas frutas e hortalias pode ser realizado por
processadores de alimentos especfcos ou manualmente. de fun-
damental importncia que a espessura ou as dimenses dos pedaos
sejam as mais uniformes possveis para que se obtenha o mximo de
uniformidade durante a secagem. Quando isto no acontece, ocorre
numa mesma bandeja a presena de pedaos secos e outros parcial-
mente secos e isto pode causar problemas srios de desenvolvimen-
to de microrganismos se estes alimentos forem embalados.
2.7. Tratamentos Pr-Secagem
A sulfurao o mtodo mais apropriado para o tratamento da maio-
ria das frutas. Deve ser realizada dentro de cmaras hermticas para
que a distribuio do gs no seu interior seja o mais uniforme poss-
vel na superfcie das frutas. A sulfurao dentro de cmaras hermti-
cas simples e de baixo custo, porm apresenta o inconveniente de
no se conseguir um controle preciso da operao. O teor residual
de SO2 livre no deve ultrapassar a 100 ppm ou 0,01 g/100 g de pro-
duto na base mida. O SO2 no um gs explosivo e sim corrosivo
e altamente txico, devendo o operador ao abrir as cmaras utilizar
mscaras e protetor para os olhos.
A Figura 16 mostra uma cmara de sulfurao e sua construo sim-
ples, porm o posicionamento de pequenos orifcios destinados ao
processo de queima de enxofre e a instalao de um exaustor no seu
interior devem ser previstos.
Figura 16 Esquema de uma cmara de sulfurao
392
2.8. Desidratao
Apesar de termos apresentados diversos mtodos de secagem para
frutas e vegetais anteriormente, abordaremos apenas o processo em
secadores do tipo cabine com bandejas e circulao forada de ar
quente.
2.9. Condicionamento
O objetivo do condicionamento uniformizar a umidade entre as
frutas. Estgios de maturao diferentes dentro de um mesmo lote
de frutas a ser processado, pedaos de diferentes tamanhos e proble-
mas de distribuio de ar dentro da cmara de secagem podem, no
fnal, apresentar frutas com diferentes teores de umidade fnal.
O ideal condicionar as frutas secas por um perodo de 10 a 15 dias
temperatura ambiente, embora na prtica este perodo nem sempre
tem sido respeitado. Durante o perodo de condicionamento no de-
ver ocorrer condensao da umidade na superfcie das frutas secas.
Se isto ocorrer porque o produto est com teor de umidade supe-
rior a 25%, o que o tornar imprprio para comercializao.
2.10. Embalagem
O produto antes de ser embalado deve ser inspecionado para que as
extremidades ou partes escuras que depreciam sua aparncia fnal
sejam eliminadas.
Para a comercializao de frutas secas a granel a embalagem prim-
ria normalmente utilizada o saco de polietileno com 25 mm de es-
pessura por parede, para conter de 5 a 10 kg de produto (a mesma
usada para o condicionamento), e recomendam-se caixas de papelo
ondulado para a embalagem secundria.
As embalagens para venda no varejo, normalmente encontradas so
para 200g de produto, porm atualmente existe uma grande tendn-
cia em oferecer aos consumidores embalagens para consumo indivi-
dual, ou seja, com pequenas pores para consumo imediato.
Atualmente, com o grande desenvolvimento do setor fabricante de
embalagens, novas opes podem ser utilizadas para comercializa-
o de frutas secas. Para a conquista de novos consumidores muito
importante que as embalagens tragam o mximo de informaes so-
bre o produto e principalmente as informaes nutricionais e que se-
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S jam prticas para abrir e para conservar o produto depois de aberto.
A caixa de papelo ondulada deve ser utilizada para o armazenamen-
to e transporte, pois oferecem proteo contra umidade, choques e
amassamento.
3. Equipamentos
3.1. Tipos de secadores
No Quadro 1 apresentamos um resumo com os tipos de secadores
mais adequados para desidratao de alimentos na forma lquida,
pastosa e slida ou em pedaos.
3.1.2. Secadores do Tipo Cabine
Os secadores do tipo cabine apresentam duas variaes, a saber:
a) Com bandejas fxas e,
b) Com bandejas apoiadas sobre uma base mvel.
Em ambos os casos, so secadores onde a transferncia de calor se d
por conveco forada de ar quente.
3.1.2.2 Bandejas Fixas
So secadores que operam em bateladas, ou seja, preciso desidra-
tar um lote de produto de cada vez. So de construo simples e de
custo relativamente baixo. Basicamente, consiste de uma cabine com
parede dupla e isolamento trmico entre elas. A cmara de secagem
possui apoios para as bandejas onde os alimentos previamente pre-
394
parados so desidratados. A distncia entre uma bandeja e outra, a
dimenso das bandejas e a quantidade de produto a ser colocada,
dependem do tipo de produto a ser desidratado.
So dotados de ventiladores centrfugos ou axiais para realizar a cir-
culao do ar que pode ser sobre as bandejas (Figura 2) ou atravs
delas (Figura 3).
Figura 2 Esquema do secador do tipo cabine com circulao de
ar sobre as bandejas
Figura 3 - Esquema do secador do tipo cabine com circulao de
ar atravs das bandejas
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S A velocidade do ar aquecido pode variar (0,5 a 3 m/s) conforme o seu
sentido de movimentao em relao s bandejas. Velocidades mais
baixas podem ser empregadas sem prejuzo ao processo de desidra-
tao quando o ar quente atravessa a camada de produto disposta
sobre a bandeja, conforme mostra a Figura 4.
Figura 4 Esquema do fuxo de ar quente atravessando a
camada de produto
Produtos como cebola fatiada, cenoura em cubos ou em forma de
raspas, batata em cubos, ma em cubinhos, entre muitos outros ali-
mentos desidratam rapidamente por este processo, devido ao conta-
to mais ntimo do ar quente com o produto.
Na desidratao, principalmente de frutas inteiras ou em pedaos
maiores, onde a distribuio do produto sobre a bandeja feita em
uma nica camada, o sentido de movimentao do ar adotado sobre
as bandejas ou paralelo a elas, conforme mostra a Figura 5, abaixo.
Figura 5 Esquema do fuxo de ar quente circulando sobre a
camada de produto
396
Bananas inteiras, ameixas, abacaxi em pedaos ou rodelas, manga
em fatias, entre outros so tradicionalmente desidratados nesse sis-
tema. Sendo assim, o tempo de secagem mais longo e a velocidade
do ar empregada deve ser maior.
Os secadores de cabine com bandejas fxas so muito utilizados para
a desidratao de frutas, legumes e hortalias, em pequena escala,
pois possibilitam maior fexibilidade na operao conforme maior ou
menor disponibilidade das diferentes matrias-primas.
3.1.2.3. Bandejas Apoiadas sobre uma Base Mvel
Todas as consideraes feitas para os secadores de bandejas fxas po-
dem ser aplicadas ao estudo dos secadores com bandejas apoiadas
sobre uma base mvel, uma vez que so apenas uma variao do
primeiro caso.
3.1.3. Secadores de Esteira Contnuo
So secadores construdos de forma a permitir o transporte contnuo
de produto a ser desidratado. Os secadores de esteira contnuo apre-
sentam a vantagem de podermos controlar a temperatura, a umida-
de relativa, a velocidade e a recirculao do ar, independentemente
em cada mdulo, melhorando seu desempenho e reduzindo os cus-
tos. Na desidratao de produtos com elevada umidade inicial, como
a maioria dos vegetais, pode-se utilizar no primeiro mdulo tempe-
raturas elevadas (100 a 130oC) e velocidade do ar de 0,8 a 1,2 m/s,
sem contudo comprometer a qualidade do produto e conseguindo-
se uma capacidade de secagem extremamente alta.
3.1.4. Secadores de Tambor ou Cilindros Rotativos
Na secagem em tambor ou cilindro rotativo, alimentos lquidos, pu-
rs, pastas massas so aplicados em uma fna camada sobre a super-
fcie aquecida do cilindro rotativo.
3.1.5. Secadores a Vcuo
Os mtodos de desidratao a vcuo so capazes de produzir produ-
tos desidratados de alta qualidade, mas os custos geralmente tam-
bm so altos se comparados a outros mtodos que no emprega
vcuo.
3.1.6. Torre de Atomizao ou Spray
O mais importante tipo de secador que funciona com conveco fora-
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S da de ar conhecido como torre de atomizao e um esquema deste
secador apresentado na Figura 13. Existem vrios tipos de torres de
atomizao projetados para produtos alimentcios especfcos.
So limitados a alimentos que possam ser atomizados, como por
exemplo lquidos e purs de baixa viscosidade.
3.1.7. Lioflizao ou Freeze-Drying
A lioflizao ou secagem pelo frio foi amplamente estudada, atingin-
do um nvel altamente avanado. Os trabalhos de desenvolvimento
visaram a otimizao do processo e dos equipamentos para reduzir
os custos da desidratao. Comparado aos outros mtodos de seca-
gem, o custo para se remover 1 kg de gua por lioflizao de 2 a 5
vezes mais caro.
A lioflizao um processo onde a gua retirada dos alimentos
sem submet-los a altas temperaturas.
Localizao
Uma fbrica para produo de alimentos desidratados dever estar
localizada prxima zona de produo da matria-prima, em funo
da alta perecibilidade das matrias-primas normalmente utilizadas,
sendo que, de preferncia, o fabricante deve ter a sua prpria pro-
duo.
Consideraes Gerais para a Aprovao de Projetos
Em geral, as instalaes necessrias para o trabalho de processamen-
to de alimentos so simples, mas devem seguir algumas normas b-
sicas. O projeto deve levar em considerao a segurana e o conforto
do pessoal dentro da fbrica, ou seja, deve apresentar, entre outros,
condies de iluminao, arejamento e ndices de rudos adequados
dentre tantos outros aspectos de igual importncia.
A fbrica dever ser dividida em sees para o bom funcionamento
da unidade de processamento.
Vestirios, com banheiros masculinos e femininos devem ter suas
portas de acesso voltadas para o exterior da unidade.
A unidade fabril dever ter, ainda, uma rea para estocagem de in-
sumos e utenslios, como por exemplo: embalagens, caixas e outros
materiais.
398
A fbrica deve ser equipada com tanques e pias grandes, de Prefern-
cias em inox, e contar com gua em abundncia e de boa qualidade
para a limpeza de equipamentos e lavagem da matria-prima.
INDICAES
1. Princpios da Desidratao
A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua
de um produto por evaporao, com transferncia de calor e massa.
necessrio fornecimento de calor para evaporar a umidade do pro-
duto e um meio de transporte para remover o vapor de gua forma-
do na superfcie do produto a ser seco. O processo de secagem pode
envolver trs meios de transferncia de calor: conveco, conduo
e radiao. A transferncia de calor por conveco o meio mais uti-
lizado na secagem comercial, em que um fuxo de ar aquecido passa
atravs da camada do produto. Durante o processo de secagem, a
umidade migra do interior para a superfcie do produto, de onde se
evapora para o ambiente.
Os produtos alimentcios podem ser desidratados por processos ba-
seados na vaporizao, sublimao, remoo de gua por solventes
ou na adio de agentes osmticos. Os mtodos de desidratao uti-
lizados em maior escala so os que tem como base a exposio do
alimento a uma corrente de ar aquecido, sendo que a transferncia
de calor do ar para o alimento se d basicamente por conveco.
2 Curva de Secagem
Quando um alimento desidratado, ele no perde gua a uma ve-
locidade constante ao longo do processo. Com o progresso da se-
cagem, sob condies fxas, a taxa de remoo de gua diminui. Isto
pode ser visto na Figura 1, onde se verifca a curva de secagem para
cenoura cortada na forma de cubos. Pelo grfco pode-se observar
que 90% da gua do produto removida em 4 horas, e mais 4 horas
sero necessrias para remover os 10% remanescentes. Na prtica,
sob condies normais de operao, o nvel zero de umidade nunca
alcanado.
No incio da secagem, e por algum tempo depois, geralmente a gua
continua a evaporar a uma velocidade constante, semelhante ao me-
canismo de evaporao de gua num reservatrio. Isto chamado
de perodo de velocidade constante, e conforme pode ser visto na
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S Figura 1, estende-se por 4 horas. A partir do ponto em que ocorre
a infexo da curva de secagem, inicia-se o perodo de velocidade
decrescente de secagem.
Estas no so as nicas mudanas do alimento que contribuem for-
ma de uma curva de secagem tpica, embora sejam os fatores princi-
pais. A forma precisa de uma curva de secagem normal varia confor-
me o alimento, com os diferentes tipos de secadores, e em resposta
s variaes das condies de secagem tais como a temperatura, a
umidade, a velocidade do ar, o sentido do ar, a espessura do alimen-
to, entre outros fatores.
A secagem da maioria dos produtos alimentcios geralmente apre-
senta perodo de velocidade constante e de velocidade decrescente,
e a remoo da gua abaixo de aproximadamente 2%, sem danos ao
produto extremamente difcil.
Figura 1 Exemplo de curvas de secagem de diferentes
produtos para a temperatura de 60
o
C
3. Atividade de gua (Aa) no Produto Desidratado
A atividade de gua uma das propriedades mais importantes para
o processamento, conservao e armazenamento de alimentos. Ela
quantifca o grau de ligao da gua contida no produto e conse-
qentemente sua disponibilidade para agir como um solvente e par-
ticipar das transformaes qumicas, bioqumicas e microbiolgicas.
400
A atividade de gua pode ser defnida pela equao abaixo:
Aa = P/Po
Em que:
P = presso parcial de vapor da gua no alimento
Po = presso de vapor da gua pura
2.4. pH
A maioria dos microrganismos cresce melhor em pH prximo da neu-
tralidade (6,5 a 7,5). Os microrganismos apresentam valores de pH,
mnimo, timo e mximo para multiplicao.
Faixa de crescimento de alguns microrganismos:
Microrganismo pH timo pH mximo pH mnimo
Bactrias (a maioria) 6,5 a 7,5 9,0 4,5
Leveduras 4 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5
Bolores 4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5
4. Parmetros de Qualidade em Alimentos Desidratados
A qualidade dos alimentos desidratados depende em parte das mu-
danas que ocorrem durante o processamento e armazenagem. Al-
gumas destas mudanas envolvem modifcaes na estrutura fsica.
Estas modifcaes afetam a textura, a reidratao e a aparncia. Ou-
tras mudanas so tambm devido a reaes qumicas.
Comercialmente, a maioria das frutas deve ser tratada antes da desi-
dratao para manter uma boa aparncia e para prevenir o escureci-
mento, perdas do sabor e da vitamina C. Os agentes mais comumen-
te utilizados no pr-tratamento so cido ascrbico e o dixido de
enxofre (SO2).
O pr-tratamento com esses agentes tem como principais fnalidades:
l preservao da cor natural dos alimentos.
l prolongar a armazenagem.
l retardar as perdas de vitamina C.
l prevenir a deteriorao microbiana.
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S As alteraes no sabor das frutas secas seguem estreitamente as mu-
danas na colorao, sendo em alguns casos desejveis essas mu-
danas.
J as alteraes na textura que ocorrem com a secagem das frutas
no so de natureza qumica. O principal fator alterador da textura
das frutas secas o teor de umidade fnal. Com teores baixos de umi-
dade, a textura muito dura, enquanto que com teores mais eleva-
dos tornam-se mais apetitosas.
5. Condies higinico-Sanitrias das Indstrias de Alimentos
Tem por objetivo estabelecer os requisitos gerais e de boas prticas
de elaborao a que deve atender todo estabelecimento que preten-
da obter alimentos aptos para o consumo humano.
O setor alimentcio fscalizado pela ANVISA, Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa.gov.br, que orienta os manipu-
ladores de alimentos (estabelecimentos produtores/industrializado-
res) com a utilizao de seu Manual de Boas Prticas de Fabricao
(BPF), o qual deve ser rigidamente seguido.
6. Cursos
UOV, Universidade On-line de Viosa - http://www.uov.com.br
Meloni Consultoria Ltda - http://ww.meloni.com.br
ITAL - http://www.ital.sp.gov.br
Projeto IPGNA Sebrae e Embrapa.
O Projeto Iniciando um Pequeno Negcio Agroindustrial foi lanado
em abril de 2003 pelo SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e
Pequenas Empresas) http://www.sebraesp.com.br e pela EMBRAPA (Em-
presa Brasileira de Pesquisa Agropecuria) http://www.embrapa.gov.br
O projeto IPGNA (Iniciando um Pequeno e Grande Negcio), visa
formao de multiplicadores, a capacitao de empreendedores e
pequenos empresrios agroindustriais, a agregao de valor a pro-
dutos agropecurios, alm de possibilitar o acesso dos produtores
a diferentes mercados. Com o programa a Embrapa e o Sebrae cola-
boram para elevao nos nveis de emprego e renda e melhoria da
qualidade de vida dos empresrios envolvidos.
O IPGNA uma metodologia desenvolvida pelo Sebrae Nacional
que tem como base o curso Iniciando um Pequeno Grande Negcio
402
(IPGN), produto hoje disponvel presencialmente em todo o Sistema
Sebrae e tambm via Internet.
7. Plano de Negcios
Com relao ao desejo e vontade de montar uma industria de desi-
dratao de frutas para comercializao, deve-se levar em conta, o
conhecimento do perfl empreendedor o conhecimento do ramo de
atividade e elaborar um plano de Negcio.
8. Legislao
Resoluo RDC n259, de 20 de setembro de 2002, da ANVISA
Regulamento Tcnico para Rotulagem de Alimentos Embalados.
Portaria INMETRO n157, de 19 de agosto de 2002 Regulamento
Tcnico Metrolgico.
gulamento Tcnico de alimentos embalados para fns de rotulagem
nutricional.
Resoluo RDC n360, de 23 de dezembro de 2003, da ANVISA: Regu-
lamento Tcnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados.
Lei n8.543, de 23 de dezembro de 1992: Determina a impresso de
advertncia em rtulos e embalagens de alimentos industrializados que
contenham glten, a fm de evitar a doena celaca ou sndrome celaca.
Lei n10.674, de 16 de maio de 2003: Obriga a que os produtos ali-
Resoluo n23, de 15 de maro de 2000, da ANVISA: Regulamento
Tcnico sobre o manual de procedimentos bsicos para registro e
dispensa de registro pertinentes rea de alimentos.
Portaria SVS/MS n326, de 30 de julho de 1997, da ANVISA: Regu-
lamento Tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de Boas
Prticas de Fabricao (BPF) para estabelecimentos produtores/in-
dustrializadores de alimentos.
Resoluo- RDC n275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA: Re-
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S gulamento Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) aplicados aos estabelecimentos produtores e/ou industriali-
zadores de alimentos e lista de verifcao das Boas Prticas de Fa-
bricao (BPF) em estabelecimentos produtores / industrializadores
de alimentos.
Lei n6.437, de 20 de agosto de 1977, que confgura infraes le-
gislao sanitria federal, estabelece as sanes respectivas, e d ou-
tras providncias.
A qualidade da matria-prima fundamental para se obter um pro-
duto fnal de boa qualidade. Alm de infuenciar nos custos das ope-
raes de preparo para a secagem, infui altamente no rendimento
do produto desidratado e conseqentemente, ter refexos no custo
fnal do produto.(1)
A qualidade e o custo so dois fatores que devem ser considerados
conjuntamente na compra da matria-prima pelas indstrias. Muitas
vezes um lote de matria-prima pode custar mais por quilo do que
um outro, porm devido a sua melhor qualidade vai precisar de me-
nos preparo para a secagem, resultando em maior rendimento, o que
tornar o custo global de produo por quilo de produto desidratado
menor, comparativamente ao lote de matria-prima mais barato. .(1)
Podemos concluir que o responsvel pelas compras dentro da inds-
tria, ou seja, o comprador dever avaliar criteriosamente tanto o pre-
o como a qualidade e determinar qual a combinao dos dois que
dar o melhor produto fnal e um custo mais baixo. .(1)
Outros fatores devem ser levados em considerao na escolha da
matria-prima mais adequada para a desidratao e entre eles, des-
tacam-se:
l Variedade
l Local do plantio
l Maturao
l Cultivo e colheita
l Manuseio e Armazenamento.(1)
404
1. Meloni Consultoria Ltda. Disponvel em: <http://www.meloni.com.
br>. Acesso em 10 de abr. 2005.
2. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Desidratao de fru-
tas e legumes. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt276.
pdf>. Acesso em 10 de abr. 2005.
3. SBRT Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Desidratao de fru-
tas e legumes. Disponvel em: <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt212.
pdf>. Acesso em 10 de abr. 2005.
4. ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em 10 de abr. 2005.
5. Portal da Secretaria da Agricultura Familiar. Perfs Agroindustriais.
Disponvel em: <http://www.mda.gov.br/saf/index.php?ctuid=6998&sccid=
344>. Acesso em 10 de abr. 2005.
6. Processamento de alimentos. Disponvel em: <http://www2.correio-
web.com.br/cw/EDICAO_20030702/col_tom_020703.htm>. Acesso em 10
de abr. 2005.
7. CENTREINAR Centro Nacional de Treinamento em Armazenagem. Dis-
ponvel em: <http://www.centreinar.org.br/>. Acesso em 10 de abr. 2005.
8. Desidratao e secagem ao sol. Disponvel em: <http://www.setor1.
com.br/frutas/desidrata_fruta.htm >. Acesso em 10 de abr. 2005.
9. Frutas secas nacionais na ceia de Natal. Disponvel em: <http://
www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude/ult696u154.shtml>.
10. SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empre-
sas. Desenvolva sua empresa. Disponvel em: <http://www.sebrae.com.
br/br/parasuaempresa/desenvolvasuaempresa.asp >. Acesso em 10 de abr.
2005.
11. SEBRAE PB Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Em-
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S presas. Sebrae e PaqTc promovem capacitao em agronegcios Dis-
ponvel em: <http://www.sebraepb.com.br/noticias.jsp?pagina=noticia&idN
oticia=254&idCategoria=2>. Acesso em 10 de abr. 2005.
12. EMBRAPA e SEBRAE ensinam a processar a uva. Dispon-
vel em: <http://www.todafruta.com.br/todafruta/mostra_conteudo.
asp?conteudo=5884>. Acesso em 10 de abr. 2005.
13. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Dispon-
vel em: <http://www.embrapa.gov.br >. Acesso em 10 de abr. 2005.
DATA DE FINALIZAO
11 de abr. 2005
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PRODUO DE
GELIAS DE FRUTAS
PALAVRAS-CHAVE
Gelia, produo de gelia de frutas
Produo de gelia de frutas em escala industrial.
SOLUO APRESENTADA
A produo de gelias segue o mesmo processo no caso artesanal e
industrial, entretanto nos casos industriais cada fabricante tem suas
especifcaes.
Apresentaremos a produo artesanal e indicamos uma apostila da
EMBRAPA sobre processos industriais.
Processo artesanal
l lavagem
l seleo
l corte
l despolpamento e/ou descascamento
l coco
obs: os equipamentos relacionados podem contemplar similares
para uma mesma etapa do processo produtivo, cabendo ao usurio
a escolha entre os mesmos, conforme seu interesse.
Equipamentos
Descascadora de fruta e legumes
Lavador-selecionador de fruta de esteira
Tacho cozedor fxo
Tacho cozedor reversvel
FORNECEDORES
Grisanti Mquinas Industriais LTDA.
Incal Mquinas Industriais e caldeiraria LTDA.
Mectronic Equipamentos Eletrnicos LTDA.
Sig Beverages Brasil LTDA.
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INDICAES
A EMBRAPA RJ possui a publicao Manual para a produo de ge-
lias de frutas em escala industrial custa 10 reais e pode ser adquiri-
da enviando uma carta, fax ou e-mail para:
SAC - Servio de Atendimento ao Cidado
Embrapa Agroindstria de alimentos
Av. das Amricas, 29.501 Guaratiba
23020-470 - Rio de Janeiro RJ
Telefone: (21) 2410-9547 / 9545 - Fax: (21) 2410-9513 / 1381
email: sac@ctaa.embrapa.br
O pedido dever conter as seguintes informaes:
1- Se pessoa jurdica: Razo Social, CNPJ, endereo completo para
Nota Fiscal e entrega
Se pessoa fsica: nome, CPF, endereo completo para Nota Fiscal e
entrega
2- Comprovante de pagamento ou cheque (se for via carta ou pes-
soalmente)
3- Nome ou cdigo e a quantidade das publicaes desejadas.
1. ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipa-
mentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br/ >. Acesso em: 19
de abr. 2005.
2. EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel
em: <http://www.embrapa.br/>. Acesso em: 19 de abr. 2005.
Karin Arajo
DATA DE FINALIZAO
19 de abr. 2005
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PRODUO DE GELIAS
E POLPA DE AMORA PRETA
PALAVRAS-CHAVE
Produo de gelia, polpa, gelia, amora.
O cliente est plantando amora preta em uma rea, e o objetivo
process-la e vend-la na forma de gelias e polpas, para isso, precisa
saber quais os equipamentos utilizados nas etapas desse processo.
SOLUO APRESENTADA
O esquema a seguir, elucida de forma simples e sinttica o processo
de produo de gelia de amora.
Quanto ao processo de polpamento da fruta, consultar a resposta
tcnica 566 (http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt566.pdf) publicada no Servio
Brasileiro de Respostas Tcnicas.
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EQUIPAMENTOS
l Conjunto de tanque e cesto
l Mesa para asperso e bomba centrfuga
l Mesa de seleo
l Tacho cozedor fxo e reversvel
FORNECEDORES
ITAMETAL
Endereo: Rua Senhor do Bonfm, s/n Nova Itabuna Itabuna
Bahia - Brasil CEP: 45.600-000.
Fax: 55 (0) 73 616-1529.
E-mail: vendas@itametal.com.br
TORTUGAN - INDSTRIA E COMRCIO DE MQUINAS INOXIDVEIS
Endereo: Rua da Madeira, 165
B. Estoril - Atibaia SP - CEP: 12944-040
E-mail: tortugan@tortugan.com.br
INCAL MQUINAS E CALDEIRARIA LTDA.
Endereo: Rua Catumbi, 637
Belenzinho - So Paulo - SP - CEP 03021-000
Fones / Fax: +55 (11) 6693-7440 - 6692-9248 - 6692-5136
http://www.incalmaquinas.com.br/
A Embrapa-RJ possui um Manual para a produo de gelias de fru-
tas em escala industria custa 10 reais e pode ser adquirido enviando
uma carta, fax, ou e-mail para:
SAC- Servio de Atendimento ao Cidado
Embrapa Agroindstria de Aimentos
AV. das Amricas, 29.501 Garatiba
23020-470 Rio deJaneiro RJ
Telefone: (21) 2410-9547/9545 - Fax: (21) 2410-9513/1381
Email: sac@ctaa.embrapa.br
Para a adequar o seu empreendimento s condies exigidas pela
Anvisa Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, recomenda-se uma
consulta aos sites: http://www.anvisa.gov.br e Associao Brasileira de
Normas Tcnicas http://www.abnt.org.br.
410
REFERNCIAS
ABIMAQ Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipa-
mentos. Disponvel em: <http://www.abimaq.org.br>. Acesso em 30 de
maio 2005.
Embrapa Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria. Disponvel
em: <http://www.embrapa.br>. Acesso em: 23 de jun. 2005.
DATA DE FINALIZAO
23 de jun. 2005
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PRODUO DE
POLPA DE TAMARINDO
PALAVRAS-CHAVE
Polpa congelada, frutas
Qual ser a metodologia para processar tamarindo da colheita at a
produo de polpa para comercializao? A produo em forma de
polpa de maneira a seguir as normas sanitrias e de qualidade para
a comercializao.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a NTA 21, do decreto N 12.448, a polpa de fruta ou o pur
de fruta o produto obtido pelo esmagamento das partes comest-
veis das frutas carnosas, por processos adequados.
A Norma Tcnica, diz que o produto dever ser preparado com frutas
sadias, limpas, isentas de matrias ferrosas, de parasitas e de outros
detritos animais e vegetais. No dever conter fragmentos das partes
consideradas no comestveis das frutas, tais como casca, sementes e
caroo, nem substancias estranhas sua composio normal, exceto
as previstas pela Norma. tolerada a adio de sacarose, na propor-
o declarada no rtulo.
A matria-prima para a elaborao da polpa de fruta pode ser a fruta
inteira, perfeitamente selecionada, levando em conta variedade, ma-
turao, estado ftossanitrio, sabor e aroma agradveis, cor, etc.
PRINCIPAIS ETAPAS DO PROCESSAMENTO DE POLPA
1. Recepo
Na recepo as frutas devem ser pesadas, e selecionadas quanto ao
seu ponto de maturao. Frutas sem condio de despolpamento
devem ser dispensadas neste momento.
Equipamento necessrio:
Caixas plsticas, disponveis no mercado.
412
2. Lavagem
Deve ser feita em duas etapas:
Banho por imerso, a etapa da lavagem onde os frutos so submeti-
dos imerso em gua com elevadas concentraes de cloro, por de-
terminado tempo. As concentraes de cloro variam de 10 a 70 ppm,
e o tempo de imerso de 20 a 30 minutos. Frutas que so colhidas,
ao invs de catadas no cho, e que as incrustaes em sua superfcie
so leves, teriam baixas concentraes com um tempo reduzido. Em
contra partida, frutas em condies de recepo muito ruins teriam
mximas concentraes de cloro, por tempos maiores.
Conjunto de Tanque e Cesto
Tanque: 500 x 500 mm
Cesto: 470 x 480 mm
Capacidade: 80 l Peso: 17 Kg
Asperso (ou jateamento de gua), a etapa da lavagem para re-
moo das impurezas remanescentes, alm da retirada do excesso
de cloro. Este banho deve ser feito com gua tratada ( 5 a 10 ppm).
Atravs de bicos atomizadores, pulverizada gua tratada em quan-
tidades ideais, retirando o excesso de cloro da lavagem anterior, sem
desperdcios de gua.
Mesa para Asperso *
Comprimento: 1.700 mm
Largura: 900 mm
Altura: 1.500 mm
Peso: 59 Kg
*Esta mesa acompanha bomba centrfuga, capacidade de 1/3 CV.
3. Seleo
Aps a operao de lavagem, a seleo uma etapa muito impor-
tante, pois ela a responsvel pela classifcao fnal da fruta que
ser processada. Nesta seo as frutas so expostas sobre mesas ou
esteiras apropriadas, onde so avaliadas quanto maturao, frme-
za, machucaduras, defeitos causados por fungos, roedores e insetos.
So retiradas todas as frutas que venham comprometer a qualidade
do produto fnal.
Mesa de Seleo:
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S Comprimento: 2.000 mm
Largura: 1.000 mm
Altura: 800 mm
100% inox
4. Preparo
Alguns frutos exigem uma preparao prvia ao despolpamento
(descasque, retirada de talos, retirada de sementes) como o caso da
manga e de outros frutos tropicais do Norte e Nordeste, que o des-
cascamento manual.. A mesa de preparo construda em ao inoxi-
dvel atende s normas do Ministrio da Agricultura, alm de permi-
tir o preparo dos frutos de forma cmoda. Aps o preparo, os frutos
so levados ao despolpamento ou prensagem.
Mesa de Preparo
Comprimento: 2.000 mm
Largura: 1.000 mm
Altura: 800 mm
100% inox
5. Despolpamento
a retirada da polpa do fruto atravs do esmagamento de suas par-
tes comestveis, processada em centrfuga horizontal. Para despolpar
utiliza-se peneiras com furos a partir de 1,0 mm. Deve ser feito em
equipamentos fabricados em ao inox, e materiais apropriados ao
trabalho com alimentos.
Despolpadeira 100% inox
Despolpadeira:
Bonina 0,25 df
(Pequena)
Bonina 0,50 df
(Mdia)
Bonina 1,00 df
(Grande)
Produo em Kg/h 50 450 200 1.000 400 2.000
Motor 1 CV 2 CV 4 CV
Comprimento 900 mm 1.000 mm 1.400 mm
Largura 325 mm 460 mm 460 mm
Altura 1.000 mm 1.400 mm 1.400 mm
Peso 55 Kg 110 Kg 170 Kg
Obs.: Motor eltrico pode ser monofsico ou trifsico
414
6. Refno
A polpa, aps sua extrao, pode requerer um refnamento para
melhorar o seu aspecto visual. O refnamento pode ser feito utilizan-
do-se a despolpadeira com peneiras de furos pequenos (1,0 mm ou
menor), onde sero retidas as impurezas da polpa (fbras, pedaos de
semente, etc.). Alm da substituio da peneira, troca-se as palhetas
de borracha por escovas de cerdas. Nesta etapa a reduo de massa
no deve ultrapassar os 3%.
Despolpadeira Com peneiras de furos pequenos: 0,5; 0,6 ou 0,8 mm
Refnadeira 100% inox
Bonina 0,25 rp Com duas escovas
Bonina 0,50 rp Com duas rguas
Bonina 1,00 rp Com trs rguas
7. Envase
O envase feito em sistema semi-automtico. A polpa colocada
no tanque do dosador , regula-se a mquina para a medida deseja-
da, para que seja disponibilizada de 600 a 1.100 dosagens/hora. O
Dosador encher a embalagem colocada sob o bico dosador pelo
operador, e em seguida levada Bandeja. Outro operador fecha os
sacos plsticos na Seladora. A polpa normalmente comercializada
em embalagens contendo 100 gramas, isto , consumo de 110 Kg de
polpa/hora no mximo.
O despolpamento produz volumes mais rpidos que este, se fazendo
necessrio ento, tanques de equilbrio para acumulao de polpa
entre o despolpamento e o envase. Tanques de equilbrio com pa-
rede dupla para um pr resfriamento da polpa, so recomendados
para a manuteno da qualidade da polpa, alm da economia do
sistema de congelamento. Outra opo o sistema de embaladeira
automtica, onde o fuxo da polpa semelhante, porm no h o
manuseio das embalagens pelo homem. Sistemas com embaladeiras
automticas custam inicialmente em torno de oito vezes mais o valor
do sistema semi-automtico.
Dosador DSA-25:
Produo: 600 a 1.100 embalagens/h
Moto-redutor: 0,5 CV trifsico/monofsico
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S Altura: 1.400 mm
Comprimento: 730 mm
Largura: 500 mm
Tanque: 25 litros
Peso: 50 Kg 100% inox
Funciona em trs velocidades de trabalho com produtos de diversas
viscosidades.
Seladora:
Pedal R Baio
Bandeja:
Para acondicionar os saquinhos com polpa.
Tanque pulmo de 250 L
Altura: 800 x 500 mm
Com ps
Sada no fundo com registro 1 RJT de duas vias e tampa
Em ao inox AISI 304
8. Congelamento
Na produo de polpa congelada, o produto no submetido a ne-
nhum outro tratamento visando inibio de reaes qumicas e en-
zimticas e/ou reduo da atividade de microorganismos que pos-
sam levar a perda de qualidade. Portanto, o congelamento deve ser
feito o mais rpido possvel, para manter as caractersticas da fruta
fresca. Existem vrias maneiras de se fazer congelamento.
O uso de freezer, do tipo domstico, apresenta limitao quanto ao
tempo requerido para congelar um determinado lote de produto,
pois neste tipo de equipamento, a retirada de calor da massa feita
atravs do contato direto com as paredes do equipamento e por con-
duo, no interior da polpa. Desse modo, o processo de congelamento
se torna bastante lento. O emprego de cmaras de congelamento com
ventilao forada mais efciente e, portanto, deve ser preferido. A
temperatura recomendada para o congelamento de polpa na faixa
de 23 5C negativos, no entanto, o tempo necessrio para abaixar
a temperatura do produto para 5C negativos no deve ultrapassar 8
horas. Essa temperatura dever atingir cerca de 18C negativos em um
tempo mximo de 24 horas e dever ser mantida durante todo o tem-
po de armazenamento e transporte at o momento do consumo.
Freezers e cmaras frias, disponveis no mercado.
416
INDICAES
DESCASCADORA DE FRUTA E LEGUME
Hobart Do Brasil Ltda.
Metalrgica Siemsen Ltda.
DESPOLPADORA DE FRUTA
Grisanti Mquinas Industriais Ltda.
Incal Mquinas Industriais E Caldeiraria Ltda.
Indstria Tecnint De Equipamentos Ltda.
Sima Sociedade Indl.de Mqs.alimentcias Ltda
EXTRATOR DE POLPA
FORMADORA-ENCHEDORA-SELADORA DE SACO PLSTICO
POR PESAGEM
Fabrima Mquinas Automticas Ltda.
Masipack Ind.e Com.de Mquinas Automticas Ltda.
FREEZER HORIZONTAL
Aos Macom Indstria E Comrcio Ltda.
Merco Frio Ltda.
Refrigerao Pavan Glacial Ltda
FREEZER VERTICAL
Aos Macom Indstria E Comrcio Ltda.
Merco Frio Ltda.
LAVADOR DE FRUTA DE ESTEIRA
Indstria Tecnint De Equipamentos Ltda.
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S Organizao Industrial Centenrio Ltda.
LAVADOR DE FRUTA TIPO TUBULAR
EQUIPAMENTOS PARA POLPA DE FRUTA
Tortugan Ind. Com. Maq. Inoxidaveis Ltda
FORNECEDORES
Embalagens em saches
PLASTIGOLD S/A
Telefone (11) 6947-4865
PLASTILENE IND. COM DE PLSTICOS
Telefone (11) 6962-0049
LANIN MAQUINAS
TELEFONE (11) 3906-7381
Conservante
ATIAS MIHAEL LTDA
Telefone (11) 32577-2007
PLURY QUIMICA LTDA
Telefone (11) 4091-4711
BRAZMO S/A
Telefone (11) 3879-5650
LEGISLAO
Portaria 879 de 1975: Normas para instalao de equipamentos (Ins-
talaes e equipamentos necessrios).
Portaria 176 de 1993 (03/11/93): Classifca a Polpa de fruta com bebi-
da e defne as instalaes mnimas.
418
LEI 8.918 de 1994 (15/07/94): Ainda no foi regulamentada (dezem-
bro/96), Possui uma srie de exigncia do MERCOSUL. Obrigatorie-
dade do registro padronizado, classifcao, fscalizao, comerciali-
zao de bebidas e aspectos sanitrios.
Portaria 326 da Secretaria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da
Sade, (30/07/97), instituiu o Regulamento Tcnico sobre Condies
Higinico- Sanitria e Boas Praticas de Fabricao para estabeleci-
mentos, produtores, industrializadores de alimentos.
ABIMAQ - Associao Brasileira de Mquinas e Equipamentos
http://www.abimaq.org.br
ABNT - Associao Brasileira de Normas Tcnicas
http://www.abnt.org.br
ITAL - Instituto de Tecnologia de Alimentos
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
Como todo produto para consumo humano, os cuidados com as
boas prticas de higiene manipulao so essenciais para um pro-
duto de qualidade. Esse cuidado deve ser aplicado na manipulao
das frutas e higienizao e sanitizao dos equipamentos para evitar
contaminao. Uma leitura na Instruo Normativa N 12 da ANVISA,
vai ajudar a tirar algumas dvidas .
ANVISA Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/legislacao >. Acesso
07 de abr. 2005.
Tortugan. Disponvel em: <http://www.tortugan.com.br>. Acesso 07 de
abr. 2005.
Unidade Produtora de Polpas. Disponvel em: <http://www.biblioteca.
sebrae.com.br/bte/bte.nsf/94DD3C6A3B80922303256E5A0067F78C/$File/
NT0003D192.PDF>. Acesso 07 de abr. 2005.
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Srgio Vallejo
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PROPILENO GLICOL,
ADITIVO PARA ALIMENTAR
PALAVRAS-CHAVE
Propileno glicol, aditivo alimentar, umectante
Qual o limite mximo de resduos de propileno glicol em alimentos
(diversas categorias) e o que pode infuenciar na sade?
SOLUO APRESENTADA
O propileno glicol em si um aditivo alimentar ( um umectante).
Umectante: substncia que protege os alimentos da perda de umida-
de em ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolu-
o de uma substncia seca em meio aquoso.
Ele bem tolerado e s apresenta reaes no corpo humano - um
aumento na acidez do sangue - quando ingerido em extremamente
grandes quantidades. Os umectantes podem causar distrbios intes-
tinais e alergias.
Entre suas aplicaes mais comuns esto:
l Importante solvente para aromas para a indstria de saborizantes
concentrados.
l Agente umectante para resinas naturais.
l Solvente para elixires e preparados farmacuticas que contenham
alguns ingredientes solveis em gua.
LEGISLAO
Resoluo n 383, de 05 de agosto de 1999
Aprova o Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Ali-
mentares, estabelecendo sua Funes e seus Limites Mximos para a
Categoria de Alimentos 7- Produtos de Panifcao e Biscoitos.
Limite Mximo 0,15g propileno glicol para 100 g do produto
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=117
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S Resoluo n 387, de 05 de agosto de 1999 (Balas, Confeitos,
Bombons, Chocolates e Similares)
Aprova o Regulamento tcnico que aprova o uso de Aditivos Ali-
mentares, estabelecendo suas Funoes e seus Limites Mximos para
a Categoria de Alimentos 5: Balas, Confeitos, Bombons, Chocolates e
Similares.
Limite Mximo 0,10 g de propileno glicol para 100 g do produto.
http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=121
Resoluo n 123, de 19 de junho de 2001 (Panifcao e
Biscoitos)
Para maiores informaes, sugere-se a consulta ao site com informa-
es toxicolgicas do propileno glicol (em espanhol): Disponvel em:
<http://www.atsdr.cdc.gov/es/toxfaqs/es_tfacts96.html>
REFERNCIAS
ANVISA Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
<http://anvisa.gov.br>. Acesso em: 27 de abr. 2006.
Universidade Estadual de Maring. Disponvel em: <http://www.dag.
uem.br/prof/ptmpintro/material/1b/conservacao_por_fermentacao.pdf>.
Dow Chemical Company. Disponvel em: <http://www.dow.com/Publi-
shedLiterature/dh_00b3/09002f13800b33ca.pdf?flepath=/PublishToInternet/
InternetDOWCOM/propyleneglycol/pdfs/noreg/117-01143.pdf&fromPage=Basi
cSearch>. Acesso em: 27 de abr. 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
28 de abr. 2006
422
RECEITA DE PANQUECA
PALAVRAS-CHAVE
Panqueca, embalagem para panqueca, aditivos para massa de pan-
queca
Saber por que a massa de panqueca feita com uma receita normal
(ovos, farinha, sal, gua e conservante), apresenta quebradia e seca
depois do armazenamento em cmara fria.
SOLUO APRESENTADA
Em contato com o professor Paulo Jos do Amaral Sobral da Facul-
dade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da USP, o mesmo co-
locou que o problema no est na receita, mas provavelmente na
embalagem.
A orientao dada foi a utilizao de embalagem de alta barreira ao
vapor de gua (a base de polietileno) e/ou um antiumectante, que
pode ser um acar (em quantidade a ser testada), sorbitol, etc.
A utilizao do sorbato, que tem a funo de antimofo, no deve cau-
sar problemas na consistncia do produto.
Foi feito, tambm, contato com a professora Elosa Garcia do CETEA
Centro de Tecnologia de Embalagens do Instituto de Tecnologia de
Alimentos ITAL, que fez outras consideraes sobre o problema apre-
sentado, tais como, o fechamento tanto por solda ou grampo, que
podem comprometer o produto.
Sugere-se conversar com os profssionais consultados, cujos conta-
tos se encontram nas referncias.
REFERNCIAS
CETEA Centro de Tecnologia de Embalagens do Instituto de Tecno-
logia de Alimentos ITAL. Disponvel em: <http://www.cetea.ital.org.br>.
Acesso em: 28 de jul.2005.
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S Professora Elosa Garcia
Telefone (19) 3743-1920
E-mail eloisa@ital.org.br
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
28 de jul. 2005
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ROTULAGEM DE LEITE
PALAVRAS-CHAVE
Leite, longa vida, embalagem, rotulagem de leite
Quais so as especifcaes existentes na rotulagem de leite ou pro-
dutos lcteos em embalagens Longa Vida. A numerao existente
nessas embalagens se refere validade e o nmero de vezes que foi
efetuada a pasteurizao? Quantas vezes o produto pode ser pasteu-
rizado?
SOLUO APRESENTADA
Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), rtulo
toda inscrio, legenda e imagem ou, toda matria descritiva ou
grfca que esteja escrita, impressa, estampada, gravada ou colada
sobre a embalagem do alimento.
A embalagem o recipiente destinado a garantir a conservao e
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos. Nas embalagens dos
alimentos devem existir:
l Rotulagem Geral;
l Rotulagem Nutricional;
l Claims: Informaes nutricionais complementares.
A legislao atual e especfca sobre a rotulagem do leite Longa Vida
pode ser encontrada, por completo, no site da Associao Brasileira
do Leite Longa Vida ABLV. Que se encontra no seguinte endereo:
<http://www.ablv.org.br/index.cfm?fuseaction=leis>, acesso em 9 de mar-
o de 2006.
Com relao a numerao existente nas embalagens Longa Vida, a
empresa Tetra Pak, responsvel por essas embalagens, esclarece em
seu site (www.tetrapak.com.br) o que elas signifcam:
l a numerao no fundo das embalagens relativa a uma marca-
o da Tetra Pak chamada nmero de ordem de produo. A cada
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S pedido de embalagens feito por uma empresa produtora de leite
gerado um nmero sequencial, que serve para o rastreamento
da produo.
l o nmero que aparece acima deste sequencial no fundo da em-
balagem (1, 2, 3 etc) impresso no momento da produo da
mesma e refere-se ao posicionamento na bobina. As embalagens
de leite so produzidas em grandes bobinas e, desta forma, so
enviadas aos clientes (produtores de leite). Os produtores rece-
bem as bobinas que so colocadas nas mquinas de envase e for-
mam a embalagem (caixinha) ao mesmo tempo que acontece o
envase do produto.
l antes do envase, os alimentos passam por um tratamento trmico
conhecido como ultrapasteurizao (ou UHT) a fm de que sejam
eliminados os microrganismos que eventualmente estejam neles
presentes. Os microrganismos so os principais responsveis pela
deteriorao do produto. impossvel que a embalagem seja reu-
tilizada ou que o produto retorne depois de vencido para nova
ultrapasteurizao.
l devido ao processo de ultrapasteurizao e ao envase em emba-
lagens cartonadas asspticas, o leite pode ser armazenado sem
refrigerao (antes de aberto) por at seis meses.
Cabe, ento, relatar, que o leite Longa Vida passa apenas por um
nico processo de pasteurizao, no cabendo a repetio desse
processo.
Recomendamos a visita ao site da ABLV, j indicado, para analisar os
pormenores da legislao sobre a embalagem de leite, bem como
ao site da Agncia Brasileira de Vigilncia Sanitria ANVISA, que se
encontra no endereo: http://www.anvisa.gov.br.
REFERNCIAS
Associao Brasileira do Leite Longa Vida. Disponvel em: < http://
www.ablv.org.br>. Acesso em: 09 de mar. 2006.
Tetra Pak Embalagens. Disponvel em: <http://www.tetrapak.com.br> .
Acesso em: 09 de mar. 2006.
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Guilherme Leite Cunha e Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
09 de mar. 2006
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ROTULAGEM DE PESCADO FRESCO
PALAVRAS-CHAVE
Rotulagem, legislao, pescado fresco
IDENTIFICAO DE DEMANDA
Apresentao de rotulagem nutricional em pescado fresco
SOLUO APRESENTADA
Rotulagem de alimentos
De acordo com a ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria)
os rtulos so elementos essenciais de informao entre produto e
consumidores, sendo assim importante que as informaes sejam
claras e poderem ser utilizadas para informar o consumidor.
No Brasil, a ANVISA o rgo responsvel pela regulao da rotu-
lagem de alimentos e estabelece quais so as informaes que um
rtulo deve conter. A importncia da rotulagem destacada por di-
versos estudos que envolvem a rea de nutrio e tem como objetivo
prevenir o aumento de doenas crnicas. No pas, o rtulo de alimen-
tos e bebidas est regulamentado desde 2001.
Rotulagem obrigatria
De acordo com a ANVISA, a rotulagem obrigatria se aplica a todos
os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na
ausncia do cliente e prontos para a oferta ao consumidor.
Os produtos que esto dispensados da rotulagem nutricional obri-
gatria so:
l As guas minerais e demais guas destinadas ao consumo huma-
no;
l As bebidas alcolicas;
l Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia;
l As especiarias, como pimenta do reino, cominho, noz moscada,
canela e outros;
l Os vinagres;
l O sal (cloreto de sdio);
428
l Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingre-
dientes;
l Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabe-
lecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exem-
plo, sanduches embalados, sobremesas do tipo fan ou mousses
ou saladas de frutas e outras semelhantes.
l Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comer-
cializados como pr-medidos. Alimentos fatiados como queijos,
presuntos, salames, mortadelas, entre outros.
l As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congela-
dos;
l Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm2 (esta
dispensa no se aplica aos alimentos para fns especiais ou que
apresentem declaraes de propriedades nutricionais).
Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/rotulo/ manual_industria.pdf>.
Acesso em: 03 de ago 2006.
Assim, a rotulagem nutricional no obrigatria para qualquer tipo
de carne vendida in natura ou congelada, sendo portanto dispens-
vel no pescado in natura.
Para obter mais informaes a respeito de rotulagem em alimentos
embalados e de uso obrigatrio, recomenda-se a leitura do pdf
da ANVISA relacionado a rotulagem e indstria. Disponvel em: <
http://www.anvisa.gov.br/rotulo/manual_industria.pdf >. Acesso em: 03 de
ago 2006.
Para mais informaes referentes a outros servios oferecidos pela
ANVISA relacionados a rotulagem, recomenda-se o acesso de seu s-
tio. Disponvel em:
< http://www.anvisa.gov.br/alimentos/rotulos/index.htm >. Acesso em : 03
de ago. 2006.
Recomenda-se o acesso a resposta tcnica do SBRT (Servio Brasileiro
de Respostas Tcnicas) sobre legalizao de pescado. Disponvel em:
< http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt1724.pdf >. Acesso em: 03 de ago.
2006.
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S Recomenda-se o acesso a resposta tcnica sobre congelamento de
pescado. Disponvel em: < http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt946.pdf >.
Acesso em: 03 de ago. 2006.
FONTES CONSULTADAS
anvisa.gov.br/>. Acesso em: 03 de ago. 2006.
Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: < http://www.
sbrt.ibict.br/>. Acesso em: 03 de ago. 2006.
DATA DE FINALIZAO
03 de ago. 2006
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SALGADOS CONGELADOS
PALAVRAS-CHAVE
Salgadinhos, congelamento
Como evitar que salgadinhos congelados (coxinha, risoles, etc.) ra-
chem.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a Professora Dra. Carmen Silvia Favaro Trindade da Faculda-
de de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - USP, o problema est na
temperatura de congelamento.
O ideal o congelamento rpido.
Congelamento
Pode ser utilizado cmara fria para congelamento rpido ou freezer
vertical para o congelamento, e horizontais para a estocagem ou o
prprio freezer horizontal para congelar e conservar utilizando-se
das nossas bandejas de alumnio ou galvanizado para congelamento
rpido. A temperatura recomendada para congelamento e armaze-
namento na faixa de -18C.
Alteraes fsicas que ocorrem durante o congelamento e
descongelamento
O objetivo do congelamento reter, tanto quanto possvel, e no mais
alto grau, as propriedades das frutas frescas e das hortalias ou ou-
tros produtos alimentcios. Entretanto, do congelamento ao descon-
gelamento ocorrem mudanas irreversveis que tornam o produto
congelado e descongelado bem diferente do produto fresco, princi-
palmente quanto textura. Geralmente h rompimento das clulas
dos tecidos, devido formao de cristais de gelo. A extenso dos
danos depende muito do produto. Durante o descongelamento, o
produto se torna muito mais fcido e perde bastante gua.
Atualmente, h tcnicas de congelamento rpido bastante viveis
comercialmente. O congelamento rpido evita a formao de cristais
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S de gelo grandes no tecido, diminuindo os danos causados aos teci-
dos. Antes e durante o congelamento e durante e depois do degelo,
podem ocorrer alteraes na cor, no sabor, na textura e no odor dos
produtos alimentcios, provocadas pela ao de enzimas e por alte-
raes qumicas.
Como est utilizando freezer domstico com temperatura de -10C
dever trabalhar com a temperatura recomendada para evitar o ra-
chamento dos salgados e mudar as caractersticas do produto.
Recomenda-se acessar o site do SBRT, onde duas respostas tcnicas
sobre congelamento de salgados, disponveis no endereo a seguir:
<http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1354.pdf>
<http://sbrt.ibict.br/upload/sbrt1666.pdf>
REFERNCIAS
Professora Dra. Carmen Silvia Favaro Trindade da Faculdade de Zoo-
tecnia e Engenharia de Alimentos - USP.
www.sbrt.ibict.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006.
Tortugan Industrias e Comercio de Mquinas Inoxidveis. Disponvel
em: <http://www.tortugan.com.br>. Acesso em: 17 de fev. 2006.
Srgio Vallejo
DATA DE FINALIZAO
17 de fev. 2006
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SALSICHA VEGETAL
PALAVRAS-CHAVE
Salsicha vegetal
Informaes sobre salsicha vegetal.
SOLUO APRESENTADA
A salsicha vegetal vem conquistando uma importante parcela do
mercado, pois h aumento no interesse das pessoas com sua sade
(a salsicha vegetal tem apenas 70 calorias em mdia) e de sabor agra-
dvel. Dados abaixo fornecidos pela Embrapa Soja.
Salsicha de soja a partir do Tofu
Com relao ao processo de produo de salsicha vegetal, o mesmo
foi obtido a partir do tofu tendo como principais ingredientes gl-
ten de trigo, isolado protico e protena isolada de soja, utilizando
os princpios bsicos de produo convencional de salsicha. No foi
realizado o estudo de vida de prateleira do produto.
Processamento de tofu
As condies de processamento do tofu foram inicialmente otimi-
zadas, a fm de adequ-lo elaborao da salsicha. Os gros de soja
(Glicine Max (L) Merril), cultivar BR-16, safra 1996/1997, fornecidos
pela EMBRAPA SPSB (Ponta Grossa-PR) foram maceradas em gua
temperatura ambiente por 12h e, aps drenagem da gua, os gros
foram desintegrados. O extrato hidrossolvel foi ento separado do
resduo insolvel atravs de centrfuga de cesto (International Equi-
pament Company) e cozido ebulio por 10 minutos. Para produ-
o do tofu, a partir do leite foi resfriado a 80C e coagulado com
0,5% de sulfato de clcio, deve-se fazer uma agitao lenta por 30 se-
gundos e um repouso por 10 minutos. Os cogulos formados devem
ser colocados numa peneira fna que dever escorrer todo o lquido
(soro do leite). Retira-se da peneira e coloca-se num pano limpo para
retirar o excesso de gua. A partir deste ponto, inicia-se o processo de
confeco da salsicha.
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S Processamento da Salsicha
As amostras de salsicha de tofu foram obtidas atravs de processa-
mento tpico para salsicha de carne:
l triturao
l mistura (cutter),
l embutimento,
l cozimento,
l resfriamento,
l depelagem e empacotamento.
Vrias formas de processamento foram preliminarmente testadas vi-
sando obter produtos com caractersticas tecnolgicas e sensoriais
adequadas. Os parmetros utilizados foram: pH, atividade de gua,
rendimento de caractersticas sensoriais quanto aparncia, textura
e sabor com e sem cozimento em gua em ebulio.
Formulaes de salsichas vegetais j comercializadas no mercado:
segue informaes sobre os ingredientes de produtos j disponveis
no mercado:
Salsicha Vegetal Kosher: Protena texturizada de soja, glten de
trigo, leo vegetal, amido de milho, alho, cebola, sal, condimentos
naturais, claras de ovo em p e corante natural.
Salsicha vegetal Goodlight: Protena texturizada de soja, glten de
trigo, gordura vegetal hidrogenada, fcula de batata, sal, condimentos
naturais (protena vegetal hidrolisada, mostarda, cebola desidratada,
canela, pprica, aroma natural de fumaa) e clara de ovo em p.
EQUIPAMENTOS
Extrusoras e Equipamentos para produo Protena Texturizada
de Soja. Farinha de soja e Salsicha
Calibrs Equipamentos Industriais Ltda
Tel: (0xx19) 261-1166
INBRAMAQ Indstria Brasileira de Mquinas Ltda
www.inbramaq.com.br acesso em 23 de jan. 2006
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Outros fornecedores de equipamentos voc pode encontrar no site
da Abimaq.
Recomendamos fazer testes de sabor e durabilidade no produto an-
tes de colocar no mercado.
Verifcar normas da Anvisa:
Portaria n 13 - DETEN/MS, de 11 de janeiro de 1996: aditivos para
embutidos.
Resoluo n 386, de 05 de agosto de 1999: REGULAMENTO TCNI-
CO SOBRE ADITIVOS UTILIZADOS SEGUNDO AS BOAS PRTICAS DE
FABRICAO E SUAS FUNES, contendo os Procedimentos para
Consulta da Tabela e a Tabela de Aditivos Utilizados Segundo as Boas
Prticas de Fabricao.
Resoluo n 384, de 05 de agosto de 1999: Regulamento tcnico
que aprova o uso de Aditivos Alimentares, estabelecendo suas Fun-
es e seus Limites Mximos para a Categoria de Alimentos 3- Gela-
dos Comestveis.
Consulte um qumico ou um engenheiro de alimentos para melhor
especifcar seu caso.
REFERNCIAS
Associao Brasileira da Indstria de Mquinas e Equipamentos. Dis-
ponvel em:
<http://www.abimaq.org.br>. Acesso em: 23 de jan. 2006.
Agncia Nacional da Vigilncia Sanitria . Disponvel em: <http://www.
anvisa.gov.br>. Acesso em: 23 de jan. 2006.
Embrapa Soja. Disponvel em: <http://www.cnpso.embrapa.br>. Acesso
em: 23 de jan. 2006.
Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Disponvel em:
<http://www.fea.unicamp.br>. Acesso em: 23 de jan. 2006.
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Samir Sayed
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23 de jan. 2006
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SUCO E IOGURTE DE SOJA
PALAVRAS-CHAVE
Soja, suco de soja, iogurte de soja, extrato de soja
Deseja saber:
1. Quais so os passos para a produo de sucos e iogurte com leite
de soja;
2. Quais os aditivos alimentares (e suas respectivas quantidades)
devem ser adicionados para que o produto seja conservado por
mais tempo;
3. Como comear uma pequena produo de sucos e iogurtes feitos
base de soja partindo de uma produo domestica e com pou-
cos recursos.
SOLUO APRESENTADA
1. DO PROCESSO DE PRODUO DE SUCOS E IOGURTES
A BASE DE SOJA
A maioria das bebidas base de soja comercializadas no mercado,
como sucos e iogurtes, so formuladas a partir do extrato de soja.
Seguem-se abaixo dois processos produtivos que podem ser utiliza-
dos para a produo deste extrato:
Procedimentos para obteno de extrato de soja integral em p
formulado com sacarose, segundo a publicao de Torrezan et
al, 2003.
1. Cozimento
Preparar uma soluo de bicarbonato de sdio (NaHCO3) a 0,25% de
concentrao (esta soluo preparada pesando-se 2,5g de bicar-
bonato de sdio e completando-se com gua potvel at atingir o
volume de 1 litro). Aquecer a soluo at que entre em ebulio, e
ento adicionar os gros de soja limpos e descascados na proporo
de 1:3 (soja:soluo), cozinhando-os por 20 minutos.
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S 2. Drenagem I
Os gros de soja cozidos so colocados em um recipiente perfurado
e deixa-se a gua do cozimento escorrer por 2 minutos.
3. Lavagem
Os gros drenados so imersos com o prprio cesto perfurado em
um recipiente contendo gua em ebulio na proporo de 1:5 (soja:
gua) por 30 segundos.
4. Drenagem II
Os gros de soja so retirados da gua de lavagem, deixando-os es-
correr por 2 minutos.
5. Triturao
Aps cozidos e lavados os gros so desintegrados com gua ebulio
na proporo de 1:15 (soja:soluo) em um liquidifcador industrial.
6. Homogeneizao I
A disperso resultante fltrada em uma peneira comum de malha
fna e homogeneizada em um homogeneizador em dois estgios,
aplicando-se presso total de 4000 psi, sendo 3500 psi no primeiro
estgio e 500 psi no segundo estgio.
importante fltrar a disperso antes da passagem pelo homogenei-
zador, para que eventuais partes da soja que no tenham sido tritu-
radas sejam retiradas, pois elas podem causar danos operao do
homogeneizador.
7. Formulao
Ao extrato de soja integral obtido so adicionados 3% de acar ref-
nado e 0,2% de sal de cozinha.
8. Homogeneizao II
O extrato formulado novamente homogeneizado utilizando os
mesmos procedimentos e valores de presso descritos em HOMO-
GENEIZAO I.
Procedimentos para a obteno do extrato de soja, segundo a
professora e pesquisadora Jocelem Mastrodi Salgado, da Escola
Superior de Agricultura Luiz de Queiroz da Universidade de So
Paulo ESALQ-USP.
438
Os gros de soja so deixados em macerao com gua de torneira,
na proporo de 1/3 (soja/agua), durante uma noite.
Os gros macerados so descascados e recebem a adio de 2% de
metabissulfto de sdio, juntamente com gua em ebulio, e deixa-
dos em repouso nesta soluo durante 1 hora.
A escolha do tratamento com metabissulfto de sdio na elaborao do
extrato importante para reduzir o sabor amargo dos gros de soja.
Aps isso, a soluo desprezada e os gros so lavados e modos
num liquidifcador comum. A moagem feita colocando-se para
cada copo de semente mida um copo e meio de gua fltrada.
Em seguida, o produto obtido da triturao torcido em pano pr-
prio para elaborao de queijo, obtendo-se assim, o extrato de soja.
Obtido o extrato de soja, basta adicionar polpa de fruta para obter
os sucos.
Com relao ao iogurte de soja, a especialista na rea de alimentos
Regina Tinoco informou que o processo de transformao do extrato
de soja em iogurte ainda est sendo estudado e que o mais conhe-
cido a produo deste com a adio de fermento/bactria. Assim,
disponibilizamos atravs do link abaixo uma receita de um iogurte
de soja feita a partir de iogurte de natural ou de cultura de bactria.
<http://www.sojamac.com.br/receita-iogurte-soja.htm>
2. DO USO DE ADITIVOS QUMICOS
O uso de aditivos qumicos como acidulantes, conservantes, antioxi-
dantes e outros devem respeitar a seguinte legislao imposta pela
ANVISA: Resoluo RDC n 25 de 15 de fevereiro de 2005, que dispe
sobre o regulamento tcnico que aprova o uso dos aditivos alimen-
tares, estabelecendo suas funes e limites mximos para a categoria
de alimentos: produtos proticos - subcategoria: bebidas no alco-
licas a base de soja.
O texto integral desta resoluo pode ser obtido atravs do link abai-
xo: Resoluo RDC n 25, de 15 de fevereiro de 2005
Vale ressaltar que o uso de aditivos qumicos apresenta as seguintes
desvantagens:
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S l podem alterar o sabor do produto;
l fazem mal sade humana;
l podem ser um ponto negativo para os consumidores naturalis-
tas, que so boa parte dos consumidores que buscam produtos
base de soja.
3. DO INCIO DE UM PEQUENO NEGCIO
Antes de iniciar um negcio necessrio fazer um bom plano de ne-
gcios e estar atento s exigncias legais de registro da empresa.
O site do SEBRAE-ES, que pode ser acessado atravs do link abaixo,
oferece modelos de plano de negcios disponveis para download e
diversas outras orientaes sobre como iniciar um negcio da forma
correta.
http://www.sebraees.com.br/manualempresario/pag_man_emp.asp?codigo_
categoria=24
REFERNCIAS
TORREZAN,Renata et al. Estabelecimento de Condies Adequadas
para Obteno de Leite de Soja Integral; Outubro 2003; Rio de Janei-
ro; EMBRAPA. Disponvel em <http://www.ctaa.embrapa.br/produtos/pdf/
ct59-2003.pdf>. Acesso em: 02 de mar. 2006.
Contato com a professora Jocelem Mastrodi Salgado, do Departa-
mento Economia Domestica da Escola Superior de Agricultura Luiz
de Queiroz da Universidade de So Paulo ESALQ-USP.
ANVISA. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br>. Acesso em: 02 de
mar. 2006.
SEBRAE-ES, seo Manual do Empresrio: Disponvel em: <http://
www.sebraees.com.br/manualempresario/pag_man_emp.asp?codigo_cate-
goria=24>. Acesso em: 02 de mar. 2006.
DATA DE FINALIZAO
06 de mar. 2006
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TOMATES SECOS
PALAVRAS-CHAVE
Tomates secos, embalagem, embalagem para tomates secos.
Possui uma produo caseira de tomates secos e deseja saber em
qual tipo de embalagem deve ser acondicionado o produto para que
tenha uma vida de prateleira de 12 meses.
SOLUO APRESENTADA
Em primeiro lugar necessrio ressaltar que a vida de prateleira (ou
prazo de validade) de um produto uma varivel que depende de
diversos fatores envolvidos desde o incio at o fnal do processo pro-
dutivo. Fatores como qualidade das matrias primas, higienizao
do ambiente e dos equipamentos utilizados, uso de aditivos qumi-
cos, tipo de embalagem utilizada e condies de armazenamento e
transporte do produto fnal infuem conjuntamente na determinao
da vida de prateleira de um produto.
A vida de prateleira indica o perodo mnimo no qual um produto
pode ser armazenado em certas condies para que se mantenham
inalteradas suas propriedades fsico-qumicas, microbiolgicas e sen-
soriais.
Uma prtica comum para se avaliar a vida de prateleira de um produ-
to verifcar as alteraes ocorridas no mesmo durante um determi-
nado perodo de tempo. Para isso devem ser coletadas amostras de
cada lote produzido, que sero analisadas em determinados interva-
los de tempo para verifcar suas condies sensoriais, fsico-qumicas
e microbiolgicas.
tambm interessante coletar amostras em diferentes momentos
do tempo diretamente dos locais de revenda do produto, pois assim
pode-se ter uma idia das condies reais em que o produto estar
disponvel naquele momento para o consumidor fnal. Isto deve ser
feito devido ao fato de que as condies em que o produto arma-
zenado diferem em cada lugar de revenda, podendo alterar a vida de
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Feitas estas consideraes e ressaltando novamente que o fato de
embalar corretamente um produto no garante por si s que ele ter
a vida de prateleira desejada, o que torna indispensvel a realizao
dos testes de vida de prateleira, trataremos agora dos procedimentos
de embalagem mais apropriados para tomates secos.
Primeiramente, devem-se utilizar potes de vidros devidamente este-
rilizados conforme os passos indicados abaixo:
l lavar os vidros e as tampas com sabo neutro, em gua corrente
de boa procedncia;
l enxaguar muito bem com gua corrente;
l forrar o fundo de uma panela grande com uma grade de madeira,
com o fundo quente;
l colocar os potes de vidro sem as tampas em banho-maria, cobrin-
do-os com gua at 5 cm acima das bordas;
l deixar ferver por 30 minutos, contados a partir da ebulio da
gua;
l manter os vidros aquecidos a cerca de 90C at o momento da
sua utilizao;
l ferver as tampas de metal em gua por 5 minutos.
Feita a esterilizao dos potes de vidro e suas tampas, o produto deve
ser envazado com os potes ainda aquecidos a cerca de 90, conforme
mencionado acima.
Deve ser colocado primeiro uma camada de tempero, depois uma
camada de tomates e assim alternadamente, tomando cuidado para
no quebrar os tomates.
Depois de resfriados, os potes devem ser lavados e secos para serem
lacrados e receberem os rtulos.
Finalmente, para fnalizar o procedimento de embalagem de forma
correta, recomendado:
l fazer o acondicionamento de cada poro sem interrupo;
l encher os potes at s bordas;
l evitar a presena de ar na embalagem;
l colocar as tampas imediatamente aps o enchimento.
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REFERNCIAS
Ofcina Como descobrir o prazo de validade do produto alimentcio.
Desenvolvida pelo Disque-Tecnologia USP / SEBRAETEC.
Resposta tcnica desenvolvida pelo Disque Tecnologia USP. Dispo-
nvel em <http://www.sbrt.ibict.br/upload/sbrt672.pdf>, acesso em 18 de
jan. 2006.
Produo de tomates secos. Documento da srie Idias de neg-
cios, desenvolvido pela Unidade de Capacitao Empresarial do
SEBRAE-ES. Disponvel em <http://www.sebraees.com.br/IdeiasNegocios/
pag_mos_ide_neg.asp?id=535&tipoobjeto=3&objeto=535&botao=0 >, aces-
so em 17 de jan. 2006.
CAMARGO, Gisele Anne. Processo produtivo de tomate seco: novas
tecnologias. Manual tcnico escrito para apresentao no workshop
Tomate na Unicamp: pesquisas e tendncias, realizado em Campi-
nas em maio de 2003. Disponvel em <http://www.agr.unicamp.br/toma-
tes/pdfs/wrktom030.pdf>, acesso em 17 de jan. 2006.
DATA DE FINALIZAO
17 de jan. 2006
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TRATAMENTO CONTRA
ESCURECIMENTO DA BERINJELA
PALAVRAS-CHAVE
Berinjela; escurecimento da berinjela; desidratao
O que fazer para evitar o escurecimento das berinjelas no processo
de desidratao.
SOLUO APRESENTADA
Princpio da desidratao
A desidratao um processo que consiste na eliminao de gua
de um produto por evaporao, com transferncia de calor e massa.
necessrio fornecimento de calor para evaporar a umidade do pro-
duto e um meio de transporte para remover o vapor de gua forma-
do na superfcie do produto a ser seco.
Quanto ao preparo da berinjela para posterior desidratao, a Profa.
e Dra. Marta H. Fillet Spoto, do Departamento de Agroindstria, Ali-
mentos e Nutrio da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz
(ESALQ) da Universidade de So Paulo (USP), informa que as mesmas
podem ser submetidas a banho de imerso em soluo apropriada.
A Profa Marta Helena apresenta duas opes de soluo a saber:
1. Colocar as berinjelas em soluo de sal a 2% ;
2. Colocar as berinjelas imersas em soluo de 0,3% de cido ascr-
bico e 0,2% de cido ctrico, por 5 minutos.
Importante, se faz, ter em mente a seguinte afrmativa da Dra. Marta
Spoto: no por quanto devem as berinjelas fcar em imerso na
soluo, e sim por quanto tempo podem fcar imersas. De acordo
com suas instrues as berinjelas podem fcar imersas at 20 minutos
aps o corte. Aps isso, as berinjelas iro escurecer.
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A higiene do local de fabricao e do pessoal envolvido fator fun-
damental para obteno de um produto de boa qualidade e aceita-
o pelos consumidores, alm de ser um fator determinante na sua
durabilidade.
As pessoas envolvidas nas operaes manuais precisam usar luvas
de adequadas, os utenslios devem estar sempre em boas condies
para que no ocorram contaminaes.
FONTES CONSULTADAS
Meloni Consultoria. Disponvel em: <http://www.meloni.com.br>. Aces-
so em: 01 set. 2006.
DATA DE FINALIZAO
01 de set. 2006
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TRIDESTILAO DA PINGA
PALAVRAS-CHAVE
Pinga, cachaa, aguardente
Saber qual o processo da tridestilao da pinga/cachaa e compo-
nentes usados.
SOLUO APRESENTADA
As aguardentes so produtos obtidos pela destilao de mostos
preparados com matrias-primas aucaradas, que contm de 40 a
60% em volume de lcool, com sabor prprio das substncias em-
pregadas na preparao. Para a fabricao de aguardente de boa
qualidade devem ser observados vrios cuidados e tcnicas adequa-
dos em todas as etapas do processo. Destaque-se inicialmente, que
h ocasio propcia para a seleo da matria prima, de maturao e
de medio do teor de acar. necessrio tambm o melhoramen-
to do processo de separao das impurezas do caldo extrado. Alm
disso, a utilizao de tcnicas adequadas para a destilao e o en-
velhecimento da bebida (aguardente/cachaa) permite uma grande
melhoria na qualidade do produto.(1)
1. Tridestilao da pinga (cachaa, aguardente)
Segundo o professor Jorge Ori do Departamento de Acar e lcool/
USP a multi-destilao da cachaa um processo parte o que sig-
nifca dizer que depende dos objetivos a que se deseja chegar (o que
se quer obter com a multidestilao, uma cachaa para caipirinha,
por exemplo?). Portanto, requer um projeto especfco para nortear a
pesquisa e o desenvolvimento do processo.
Ainda o professor Jorge Ori/ /Acar e lcool/Departamento de Agroin-
dstria, Alimentos e Nutrio/USP coloca-se disposio para maiores
esclarecimentos atravs do nmero de telefone (19) 3429-4132.
INDICAES
Visitar a pgina do SBRT (http://www.sbrt.ibict.br) onde h vrias respos-
tas sobre o assunto cachaa que podero ajudar.
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O desenvolvimento de processos requer a assistncia de profssional
da rea que se responsabilizar pela qualidade o produto e atender
as exigncias legais.
O desenvolvimento de processo de alimentos e bebidas regido por
leis e normas que visam a boa prtica na manipulao sendo a ANVI-
SA (Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, http://www.anvisa.gov.br,
o rgo controlar.
Prof. Dr. Jorge Ori, telefone (19) 3420-4232
SBRT - Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas. Disponvel em: <http://
sbrt.ibict.br/upload/sbrt238.pdf>. Acesso em: 15 de abr. 2005.
DATA DE FINALIZAO
15 de abr. 2005
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TRIGO PARA KIBE
PALAVRAS-CHAVE
Quibe, processamento de trigo para quibe, equipamentos para pro-
cessamento de trigo para quibe.
Como montar uma pequena indstria de trigo para quibe.
SOLUO APRESENTADA
Segundo a especialista da rea de Tecnologia de Alimentos, Martha
Z. de Miranda, o trigo para quibe conhecido como bulgur, trata-se
do trigo que foi descascado, parbolizado, seco e ento quebrado em
pedaos e pode ter diferentes tamanhos. Ele facilmente reconsti-
tudo com gua fervente e pode ser usado para acompanhar o prato
principal. Tambm conhecido como ala ou arroz americano.
O processamento de trigo para quibe compreende as seguintes etapas:
1. Moega de recebimento do trigo
2. Condutor elevador tipo 800
3. Cozinhador de trigo para quibe
4. Desaguador e transportador vibratrio
5. Condutor elevador tipo 1200
6. Secador intermitente de trigo para quibe
7. Radiador vapor para troca de calor
8. Transportador Helicoidal
9. Silo depsito
10. Condutor Elevador tipo 400
11. Moinho de discos
12. Peneira de Classifcao
13. Condutor elevador tipo 400 para retorno ao item 11
14- Condutor Elevador tipo 400 para carga do item 15
15. Silo Depsito para ensaque
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Moinho
BUHLER S/A
So Paulo - SP - Telefone: (11) 3175-6862
http://www.buhlergroup.com
MOINHOS INDUSTRIAS E COMERCIO TECMOLIN LTDA
So Paulo - SP - Telefone: (11) 274-5944
http://www.tecmolin.com.br
Os outros equipamentos podem ser encontrados na empresa Agro
Trends Limeira Comrcio e Representaes Ltda.
Rua Bartolomeu Bueno, 150 Vila Narcisa - Limeira, So Paulo CEP:
13484-080.
http://www.agrotrends.com.br
Telefone (19) 3441-4165
Sugere-se uma consulta ao site da Anvisa Agncia Nacional de Vigi-
lncia Sanitria para adequar o seu futuro empreendimento s nor-
mas de higiene e segurana estabelecidos pelo ministrio da sade.
O site do Sebrae - Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas disponibiliza uma apostila sobre Plano de Negcios. Dis-
ponvel em: http://www.sebrae.com.br
Sugere-se, tambm, consultar alguns sites sobre o assunto:
Usina de Benefciamento de Trigo para Quibe. Disponvel em:
http://www.agrotrends.com.br/imagens/f37.htm
ABIMAQ-Associao Brasileira das Indstrias de Mquinas e Equipa-
mentos.
Disponvel em: http://www.abimaq.org.br.
REFERNCIAS
ANVISA - Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Disponvel em:
<http://www.anvisa.com.br>. Acesso em 12 de ago. 2005.
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S Martha Z. de Miranda/Pesquisadora - Tecnologia de Alimentos
Embrapa Trigo
Rodovia BR 285, km 174 - Cx. P. 451
99001-970 - Passo Fundo, RS
Fone: (54) 311-3444.
DATA DE FINALIZAO
12 de ago. 2005
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Av. Prof. Luciano Gualberto, trav. J, 374
7 andar - Prdio da Antiga Reitoria
Cidade Universitria - Butant
So Paulo - SP - Brasil
05508-010
Site: www.inovacao.usp.br

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